DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE CONDENSADA DESLACTOSADA CON

SABOR A CHOCOLATE

BAENA NEGRETE JESUS DAVID

VERGARA MORALES INGRID JOHANA

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI-CÓRDOBA

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DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE CONDENSADA DESLACTOSADA CON

SABOR A CHOCOLATE

BAENA NEGRETE JESUS DAVID

VERGARA MORALES INGRID JOHANA

PROYECTO DE INVESTIGACION PARA LA ASIGNATURA:

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

Ing. CARLOS PEREZ SIERRA

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI-CÓRDOBA

AGRADECIMIENTOS

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AGRADECIMIENTOS

El grupo investigador manifiesta agradecimientos a:

Ing. CARLOS PEREZ SIERRA, docente de la Universidad de Córdoba y

asesor de nuestro proyecto investigativo, gracias por la disponibilidad que

siempre nos brindó.

Ing. DAVID ALEJANDRO IBAÑEZ GALLEGO, encargado de la planta piloto

del programa de ingeniería de alimentos de la Universidad de Córdoba –

Sede Berástegui, gracias por asesorarnos en nuestra investigación.

NIGER HERRERA, docente de bioquímica en la Universidad de Córdoba

quien nos asesoró en esta investigación.

A Dios, que con su luz y sabiduría nos ha ayudado a seguir en los senderos

de nuestra vida.

A nuestros padres que con su educación, comprensión y colaboración nos

han permitido seguir nuestros estudios de Educación Superior, para ser

alguien en la vida.

A nuestros familiares y amigos que de una u otra forma nos apoyaron y

colaboraron con la investigación.

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1. INTRODUCCIÓN

En la actualidad existen gran variedad de alimentos derivados de materia primas

básicas de nuestro medio tal como lo es la leche, de esta manera nuestra finalidad

es innovar los sabores tradicionales de la leche condensada que nos presenta el

mercado común sabiendo que la leche condensada es un producto de alto

consumo por su agradable sabor al paladar humano, resaltando su alto contenido

de proteínas y lípidos utilizados como reversa energética; por otro lado si lo vemos

desde el punto de vista económico, este producto es medianamente rentable para

personas de bajos recursos y así generar ingresos.

Nuestra prioridad es obtener un producto que sea apto para el consumo de todo

público, recordando que una gran parte de la población no es tolerante a la

lactosa, además que sea agradable para el consumidor; determinando las

propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche condensada deslactosada

con sabor a chocolate. La conservación de este producto se basa en las

características de la materia prima empleada y los efectos que ejercen los

microorganismos potencialmente deteriorantes sobre ella, partiendo de una buena

materia prima podemos determinar que el producto tenga una textura, olor, color,

sabor y presentar buenos resultados al momento de realizar un análisis sensorial

del producto.

A la hora de la realizar el proyecto se desea omitir el uso de muchos conservantes

que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor, de tal manera que se

produzca un producto natural en las mejores condiciones.

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2. TEORIA RELACIONADA

2.1 LECHE

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.

La leche además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas

Tabla N°1 Aporte nutricional de la leche:

APORTE NUTRICIONAL DE LA LECHE

CANTIDAD

Calorías 59 a 65 KcalCarbohidratos 4.8 a 5 gProteínas 3 a 3.1 gGrasas 3 a 3.1 gAgua 87% al 89%

Tabla N°2 Minerales presentes en la leche:

MINERALES CANTIDAD Sodio 30 mgPotasio 142 mgCalcio 125 mgHierro 0.2 mg Cobre 0.03 mgFosforo 90 mg

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Cloro 105 mgMagnesio 6 mgAzufre 30 mg

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. la industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leche enriquecida agregando nutrientes por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua es un alimento propenso al crecimiento bacteriano por esto debe mantenerse refrigerada y respetarse su fecha de vencimiento.

Tabla N°3 Porcentaje graso de la leche:

TIPO DE LECHE CONTENIDO GRASOLeche descremada Máximo 0.3%Leche semidescremada Mayor que el 0.3% y menor que 3%

2.2 LECHE CONDENSADA

La leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto.

El mercado de la industria alimentaria ofrece distintas versiones de leche condensada además de la tradicional, como por ejemplo la leche condensada desnatada, en la que se sustituye la leche entera por desnatada, por lo que varía ligeramente la composición nutricional de ambas.

El contenido mínimo de grasa es de 9 gramos en el caso de la leche condensada entera y 0,4 gramos en la desnatada por cucharada. Aunque la leche desnatada condensada aporta menos grasa, la diferencia respecto a las calorías no es tan grande como cabría esperar; tan sólo 10 calorías menos por cada cucharada de 10 gramos.

Esto es debido a que las calorías en este alimento no vienen de las grasas sino de la gran cantidad de azúcares añadidos, similar en ambas. Ya que a la versión

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desnatada ya que se le añade más cantidad, para igualar en sabor y características a su versión entera.

2.2.1 Propiedades nutricionales

La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboración, los nutrientes están concentrados, lo que aumenta en gran medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio).

Tipo Kilocalorías Proteínas GrasasHidratos de

carbono

Entera 333 8 g. 30 g. 55 g.

Desnatada 280 8,9 g. 9 g. 60,5 g.

Tabla N° 4 Diferencias entre los tipos de leche

COMPONENTES LECHE NORMAL LECHE CONDENSADA AZUCARADA

LECHE CONDENSADA NO AZUCARADAentera desnatada

Agua 87.5 26.0 66.0 68.5Materias grasas 3.5 9.0 10 0.5Materias nitrogenadas

3.3 9.0 9.0 12.0

Lactosa 4.9 12.0 13.0 16.0Materias minerales

0.8 2.0 2.0 3.0

Sacarosa 41.0Extracto seco desengrasado

9 23.0 24.0 31.0

2.3 Componentes que influencian la calidad de leche

2.3.1 Células en la leche:

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Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional en sí. Ellas son solamente importantes como indicadores de otros procesos que pueden estar sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamación. Cuando las células se encuentran presentes en cantidades mayores de medio millón por mililitro, existe una razón para sospechar de mastitis.

2.3.2 Componentes indeseables en la leche:

La leche y sus subproductos son alimentos perecederos. Altos estándares de calidad a lo largo de todo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la confianza del consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lácteos. La leche que deja la finca debe de ser de la más alta calidad nutricional-inalterada y sin contaminar.

Presentamos aquí una lista parcial de las substancias indeseables más comunes que se encuentran en la leche:

• Agua adicional;

• Detergentes y desinfectantes;

• Antibióticos;

• Pesticidas o insecticidas;

• Bacterias.

La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de productos químicos, como también un buen ordeño, limpieza y almacenamiento de los productos no son solo esenciales para su éxito propio pero también para el éxito de la industria lechera en general.

2.4 Chocolate: El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de

esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros

productos tales como leche y frutos secos

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3. METODOLOGÍA

3.1 Posición geográfica: La parte experimental del producto será realizada en la planta piloto de la Universidad de Córdoba, sede Berastegui, municipio de Ciénaga de Oro, departamento de Córdoba (Colombia), a 25km de la ciudad de Montería, con temperatura promedio de 29ºC, humedad relativa de 80% y 20mts sobre el nivel del mar, situada geográficamente en las coordenadas 8º40’26’’ de latitud norte y 75º40’44’’ de longitud oeste con respecto al meridiano de Greenwich. (Instituto Agustín Codazzi, 2009)

3.2 Métodos:

3.2.1 Selección de una buena leche: Este primer paso es fundamental puesto

que a partir de aquí vamos a obtener o no un buen producto, debemos escoger

entonces una leche que sea limpia y que no contenga tantos químicos (obtenidos

a partir de los desparasitantes suministrados al ganado del cual se va a sustraer la

leche); para cumplir estas expectativas lo más recomendable es obtener la leche

de fincas proveedoras reconocidas en nuestro medio las cuales brindan un buen

producto.

3.2.2 Proceso de deslactosado: Consiste en quitar la mayor parte posible de la lactosa (azúcar de la leche) contenida en ella, para esto utilizamos un método enzimático, utilizando en este caso MAXILACT L2000 en una cantidad de 3,5 ml cuando la leche tenga una temperatura de 70°C, alcanzando los niveles deseados para que se considere un producto libre de lactosa.

3.2.3 Proceso de condensación: En este paso agregamos el azúcar en una proporción del 30% de la cantidad de la materia prima utilizada.

3.2.4 Adición del saborizante: Añadimos el saborizante deseado ( en este caso el chocolate) en una cantidad a partir de la cual se obtenga un producto con un sabor agradable al consumidor.

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4. RESULTADOS:

Con base al trabajo realizado se obtuvo un producto de excelente calidad, la leche condensada deslactosada con sabor a chocolate, la cual presenta características de color, sabor y textura agradable. Al momento de la realización y experimentación del producto aprovechamos los procesos implícitos de una leche condensada deslactosada el cual nos ayuda aprovechar al máximo las principales características de la leche condensada y darle un valor agregado con este producto que con la sagacidad e ingenio de los participantes en dicho proyecto fuimos capaces de adicionar un saborizante para obtener un producto final muy original.

Las características finales que presenta este producto, obedecen al aroma característico de la leche condensada con algunas particularidades únicas en el producto debido al saborizante adicionado; color chocolate; textura homogénea y con una buena viscosidad, cumpliendo con los parámetros establecidos para que el producto sea de excelente calidad; casi idéntica a las leches condensadas conocidas en el mercado actual.

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5. RECOMENDACIONES

Controlar la temperatura durante el calentamiento, sobretodo en el proceso de

deslactosado, debido a que la enzima actúa a unas temperaturas

establecidas.

Luego de terminado el producto y envasado listo para el consumo mantener

en refrigeración para mantener la vida útil de este.

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CONCLUSION

Con base a la investigación en este trabajo podemos concluir que el producto

elaborado presento características que obedecen a  un aroma agradable y una

textura homogénea que cumple con los parámetros establecidos para que el

producto sea de buena calidad.

La leche condensada deslactosada con sabor a chocolate fue elaborada siguiendo

parámetros de investigación de vital importancia y que fueron estudiados de

manera rigurosa, de tal manera que el proyecto fue hecho exitosamente y los

resultados fueron más que los esperados fueron muy óptimos.

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CRONOGRAMA DE REALIZACIÓN DEL PRODUCTO

ACTIVIDADES

Tiempo / Meses / Semanas

1 2 3 4

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 Identificación

De Ideas

2 Planteamient

o Del

Problema

3 Identificación

De Objetivos

4 Marco

Teórico

5 Recolección

De Datos

6 Análisis De

Datos

7 Elaboración

Del Reporte

De

Investigación

8 Presentación

Y Muestreo

Del Proyecto

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9 Presentación

Informe Final

PRESUPUESTO

ITEM DESCRIPCCION UNIDADES CANTIDAD COSTO

(PESOS($))

VALOR TOTAL

(PESOS ($))

I Insumos y utilidades

1.1 Leche Litros 30 Lt $1800 $54000

1.2 Azúcar Kilogramos 7 kg $2200 $15400

1.3 Leche en polvo Kilogramos 8 kg $3800 $30400

1.4 Bicarbonato de sodio

Libras 1 Lb $2000 $2000

1.5 Sorbato de potasio

Gramos 25 gr $900 $22500

II Maquinarias y equipo

2.1 Marmita Unidad 1U $5.700.000 $5.700.000

2.2 Tina doble capa Unidad 1U $1.200.000 $1.200.000

2.3 Envases de aluminio y vidrio

Unidad 7U $3500 $24500

III Mano de obra

3.1 Ingenieros de alimentos

Unidad 3U $1.600.000 $4.800.000

BIBLIOGRAFÍA

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http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/leche%202.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://ganaderiaholsting.blogspot.com/2009/04/propiedades-organolepticas-de-la-leche.html

ANEXOS

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