Laporan PraktikumHari/tanggal: Selasa/24-09-2013BiokimiaWaktu : 11.00-12.40 WIBPJP: Puspa Julistia Puspita, S. Si, M.ScAsisten : Resti Siti Muthmainah, S. Si Lusianawati, S. Si

PROTEIN I

Kelompok 7Muthia Irhamna J3L112030Diah Ayuning T. J3L112092Lusy Andestiana J3L112152

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIAPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR2013Pendahuluan

Kata protein berasal dari protos atau proteos yange berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Komposisi rata rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut : karbon 50%, hydrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3% dan fosfor 0-3% (Poedjiadi, 2006).Berdasarkan bentuk molekulnya, protein digolongkan menjadi protein globular (albumin, globulin, dan hemoglobin) dan protein serabut (keratin pada rambut dan fibroin pada sutra) (Bintang, 2010).Asam amino adalah monomer protein yang mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus amino dan gugus hidroksil. Jumlah asam amino yang terdapat di alam ada beratus ratus jumlahnya, namun yang diketahui ikut membangun protein hanya sekitar 20 macam. Sifat asam amino antara lain memiliki titik leleh di atas 200 C, larut dalam senyawa polar dan tidak larut dalam senyawa nonpolar serta memiliki momen dipol yang besar. Terdapat dua puluh macam asam amino yang dibagi berdasarkan gugus R-nya. Yaitu asam amino non-polar dengan gugus R yang hidrofobik, anatara lain alanin, leusin, fenilalanin, triptofan dan metionin. Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada gugus R yang beranggotakan lisin, serin, treonin, sitein, glutamin. Golongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada gugus R dan golongan keempat yaitu asam amino yang bermuatan negative pada gugus R ( Wirahadikusumah, 1997).

Gambar 1. Rumus umum asam amino (Poedjiadi, 2006)Albumin (bahasa latin: albus, white) adalah istilah yang digunakan untuk merujuk ke segala jenis protein monomer yang larut dalam air dan larutan garam dan mengalami ko agulasi saat terpapar panas. Substansi yang mengandung albumin, seperti putih telur, disebut albuminoid. Pada manusia, albumin diproduksi oleh hati dalam bentuk prealbumin dan memenuhi sekitar 60% jumlah serum darah dengan konsentrasiantara 30-50 g/l. Asam amino penyusun crude albumin berjumlah 19 macam. Dari sejumlah asam amino pada hasil penelitian (perlakuan terbaik) terdiri atas asam amino essensial maupun non essensial. Asam-asam amino tertentu seperti triptofan, arginin, trisin, fenilalanin, glutamin, alanin, treonin dan prolin dapat merangsang proses sintesa albumin. Albumin pada manusia terutama banyak mengandung asam aspartat dan glutamat dan sangat sedikit triptofan (Santoso, 2008).Penyusun gelatin adalah asam amino non essensial (glisin dan prolin) salah satunya terdapat di kulit. Kasein adalah protein yang terbesar terkandung dalam susu yang mengandung tirosin dan triptofan.

TujuanPraktikum bertujuan menunjukan sifat dan struktur asam amino dan protein melalui uji Millon, uji Ninhidrin, uji belerang, uji Xantoproteat, dan uji Biuret.

MetodePada praktikum bahan bahan yang digunakan adalah albumin 0.2%, gelatin 0.2%, kasein 0.2%, pepton 0.2%, fenol 0.2%, pereaksi Millon, pereaksi Ninhidrin 0.1%, NaOH 10% dan pekat, Pb-asetat 5%, HNO3 pekat, CuSO4 0.1%, dan aquades. Sedangkan alat alat yang digunakan adalah penangas air, tabung rekasi, dan alat alat gelas.Uji pertama yang dilakukan adalah uji Millon. Pereaksi Millon dimasukkan sebanyak 5 mL dan 3 mL larutan uji ke dalam tabung reaksi. Campuran tersebut dipanaskan baik baik dan diamati setiap 2 menit.Uji kedua yang dilakukan adalah uji Ninhidrin. Pereaksi Ninhidrin dimasukkan sebanyak 0.5 mL dan 3 mL larutan uji ke dalam tabung reaksi. Campuran tersebut dipanaskan selama 10 menit.Uji ketiga yang dilakukan adalah uji Belerang. NaOH 10% dimasukkan sebanyak 5 mL dan 2 mL larutan uji ke dalam tabung reaksi. Campuran tersebut didihkan selama 1 menit. Larutan Pb-asetat 5% ditambahkan sebnayak 2 tetes, dilanjutkan pemanasan selama 1 menit, diamati warna yang terbentuk.Uji keempat yang dilakukan adalah uji Xantoproteat. HNO3 pekat dimasukkan sebanyak 1 mL dan 2 mL larutan uji ke dalam tabung reaksi. Campuran tersebut dipanaskan baik baik, diperhatikan timbulnya warna kuning tua. Tabung didinginkan kemudian ditambahkan tetes demi tetes larutan NaOH pekat sampai larutan menjadi basa.Uji kelima yang dilakukan adalah uji Biuret. NaOH 10% dimasukkan sebanyak 1 mL dan 3 mL larutan uji ke dalam tabung reaksi. Campuran tersebut dikocok. Larutan CuSO4 0.1% ditambahkan sebanyak 1 tetes, jika tidak timbul warna maka ditambahkan 1 atau 2 tetes CuSO4.

Hasil Dan Pembahasan

Uji kualitatif dapat dilakukan untuk mengetahui keberadaan atau jenis protein dalam suatu bahan, sedangkan uji kuantitatif dapat dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan protein dalam suatu bahan. Dalam praktikum ini hanya uji kulaitatif yang dilakukan. Uji Millon, prinsipnya tergantung pada keberadaan turunan monohidroksi benzena, seperti tirosin dan fenol. Reaksi ini tidak memberikan hasil yang memuaskan jika terdapat Cl- dan NH4+ (Bintang, 2010). Reaksi yang terjadi

Gambar 2. Reaksi uji Millon(Bintang, 2010) Pereaksi Millon melibatkan penambahan senyawa Hg ke dalam protein sehingga pada penambahan logam ini akan menghasilkan endapan putih dari senyawa merkuri. Untuk protein yang mengandung tirosin atau triptofan penambahan pereaksi Millon memberikan warna merah. Namun, pereaksi ini tidak spesifik karena juga memberikan tes positif warna merah dengan adanya senyawa fenol. Dari hasil pengamatan, diketahui bahwa semua larutan yang dijukan kecuali fenol, hasilnya negatif. Menurut literatur seperti yang diungkapkan Santoso (2008) seharusnya albumin dan kasein juga hasilnya positif karena mengandung tirosin sebagai salah satu penyusunnya, sedangkan gelatin dan pepton tidak mengandung tirosin. Uji Millon pada praktikum ini berlainan dengan literatur, kemungkinan kesalahannya adalah konsentrasi protein yang diujikan tidak seimbang dengan banyaknya pereaksi. Berikut ini adalah hasil uji Millon dalam tabel dan juga gambar.Tabel 1 Hasil uji MillonBahan ujiHasil pengamatan (+/-)Perubahan warna larutan

Albumin-Tak berwarna

Gelatin-Tak berwarna

Kasein-Tak berwarna

Pepton-Tak berwarna

Fenol+Orange

EDC

BA

Gambar 3. Hasil uji Millon pada A(albumin), B(gelatin), C(kasein), D(pepton), E(fenol).

Uji Ninhidrin, prinsipnya suatu asam amino bereaksi dengan triketohidrindenahidrat (ninhidrin) untuk membentuk aldehida yang lebih kecil, dengan membebaskan karbon dioksida, ammonia, dan menghasilkan warna biru violet seperti reaksi berikut

Gambar 4. Reaksi uji Ninhidrin(Bintang, 2010)Reaksi Ninhidrin digunakan sebagai uji umum protein. Dari persamaan reaksi dapat dilihat bahwa hanya atom nitrogen dari zat warna ungu yang berasal dari asam amino, asam amino selebihnya terkonversi menjadi aldehida dan CO2. Warna ungu yang dihasilkan setelah pemanasan dapat berbeda-beda. Dalam hal ini, intensitas warna yang dihasilkan berbanding lurus dengan konsentrasi asam amino yang ada. Pemanasan dengan Ninhidrin menghasilkan produk berwarna ungu pada semua asam amino yang mempunyai gugus L -amino bebas. Dari hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa gelatin, kasein dan fenol hasilnya negative berdasarkan literatur seharusnya hanya gelatin dan fenol yang negative karena mereka tidak mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan amino terbuka. Berikut tabel data hasil dan gambar uji Ninhidrin.Tabel 2 Hasil uji NinhidrinBahan ujiHasil pengamatan (+/-)Perubahan warna larutan

Albumin+Biru ungu

Gelatin-Tak berwarna

Kasein-Tak berwarna

Pepton+Biru

Fenol-Tak berwarna

EDCBA ambar 5. Hasil uji Ninhidrin pada A(albumin), B(gelatin), C(kasein), D(pepton), E(fenol).

Gambar 5. Hasil uji Ninhidrin pada A(albumin), B(gelatin), C(kasein), D(pepton), E(fenol).

Uji xantoproteat, larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini positif jika mengandung tirosin, fenil alanin dan triptofan (Poedjadi,1994).

Gambar 6. Reaksi Uji Xantoproteat(Bintang, 2010)Berdasarkan hasil pengamatan gelatin, kasein, dan pepton negatif menurut literatur seharusnya semua bahan uji positif karena mengandung gugus benzena dan atau mengandung triptofan, tirosin, fenil alanin. Berikut ini adalah tabel hasil pengamatanTabel 3 Hasil uji XantoproteatBahan ujiHasil pengamatan (+/-)Perubahan warna larutan

Albumin+Orange

Gelatin-Tak berwarna

Kasein-Kuning

Pepton-Kuning

Fenol+Orange

EDCmbar 5. Hasil uji Ninhidrin pada A(albumin), B(gelatin), C(kasein), D(pepton), E(fenol).

Bambar 5. Hasil uji Ninhidrin pada A(albumin), B(gelatin), C(kasein), D(pepton), E(fenol).

A ambar 5. Hasil uji Ninhidrin pada A(albumin), B(gelatin), C(kasein), D(pepton), E(fenol).

Gambar 7. Hasil uji Xantoproteat pada A(albumin), B(gelatin), C(kasein), D(pepton), E(fenol).

Uji belerang, protein yang mengandung ikatan disulfida atau asam amino yang memiliki gugus belerang seperti sistein, sistin, dan metionin. Prinsipnya, dalam larutan basa, yang berasal dari sistein akan bereaksi dengan Pb-asetat membentuk garam PbS yang berwarna hitam seperti reaksi berikut

Gambar 8. Reaksi uji belerang(Wirahadikusumah, 1997)Pengujian adanya belerang dalam protein didapatkan hasil bahwa hanya albumin yang bereaksi positif karena hanya albumin yang mengandung sistein dan metionin. Reaksi Pb asetat dengan asam asam amino tersebut akan membentuk endapan berwarna kelabu, yaitu garam PbS. Penambahan NaOH dalam hal ini adalah untuk mendenaturasikan protein sehingga ikatan yang menghubungkan atom S dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk PbS.Tabel 4 Hasil uji BelerangBahan ujiHasil pengamatan (+/-)Perubahan warna larutan

Albumin+Orange

Gelatin-Tak berwarna

Kasein-Tak berwarna

Pepton-Tak berwarna

Fenol-Tak berwarna

BA ambar 5. Hasil uji Ninhidrin pada A(albumin), B(gelatin), C(kasein), D(pepton), E(fenol).

EDC

Gambar 9. Hasil uji Belerang pada A(albumin), B(gelatin), C(kasein), D(pepton), E(fenol).

Uji Biuret digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada suatu bahan. Terbentuknya warna ungu pada larutan sampel karena terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptida yaitu gugus peptida ( -CO-NH-). Makin banyak atau makin panjang ikatan peptida dalam protein maka warna ungu akan makin kuat intensitasnya. reaksi biuret merupakan reaksi warna yang umum untuk gugus peptida (-CO-NH-) dan protein. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu karena terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptida. Banyaknya asam amino yang terikat pada ikatan peptida mempengaruhi warna reaksi ini.Senyawa dengan dipeptida memberikan warna biru, tripeptida ungu dan tetrapeptida serta peptida kompleks memberikan warna merah. Biuret dihasilkan dengan memanaskan urea kira-kira pada suhu 180 oC dalam larutan basa. Biuret memberikan warna violet dengan CuSO4. Reaksi ini disebut dengan reaksi biuret, kemungkinan terbentuknya Cu2+ dengan gugus CO dan NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Dipeptida dan asam-asam amino (kecuali histidina, serina dan treonina) tidak memberikan uji ini. Beberapa protein yang mempunyai gugus CS-NH-, -CH-NH- dalam molekulnya juga memberikan tes warna positif dengan biuret (Bintang, 2010). Reaksinya adalah sebagai berikut

Gambar 10. Reaksi uji Biuret(Bintang, 2010)Hasil pengujian (Tabel 5) hanya albumin dan gelatin saja yang menunjukan hasil positif. Pada kasein dan pepton menunjukan hasil negatif, hal ini berlainan dengan literatur yang seharusnya positif karena kasein terdiri dari tirosin dan triptofan yang mengandung ikatan peptida. Sedangkan fenol memang negatif karena fenol tidak memiliki ikatan peptida. Berikut tabel hasil pengamatan dan gambar pada uji Biuret.Tabel 5 Hasil uji BiuretBahan ujiHasil pengamatan (+/-)Perubahan warna larutan

Albumin+Violet

Gelatin+Violet

Kasein-Violet

Pepton-Biru

Fenol-Hijau

EDCBA

Gambar 11. Hasil uji Belerang pada A(albumin), B(gelatin), C(kasein), D(pepton), E(fenol).

Dari semua uji kualitatif masih banyak yang belum sesuai dengan literatur, kemungkinan kesalahan karena konsentrasi protein yang diuji tidak seimbang dengan banyaknya pereaksi. Fungsi pemanasan pada umumnya adalah untuk mempercepat reaksi dan aplikasi uji protein adalah untuk menguji bahan bahan makanan yang mengandung protein.

SimpulanBerdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa bahan uji yang positif uji Millon adalah fenol. Bahan uji yang positif uji Ninhidrin adalah albumin dan pepton. Bahan uji yang positif uji belerang adalah albumin saja. Bahan uji yang positif uji xantoproteat adalah albumin dan fenol. Bahan uji yang positif uji Biuret adalah albumin dan gelatin.

Daftar PustakaBintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Bogor: Erlangga.Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, Titin. 2006. Dasar Dasar Biokimia. Bandung: UI PRESS.Santoso, A. H. 2001. Ekstraksi Crude Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) : Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Serta Fraksinasi Albumin Menggunakan Asam. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. MalangWirahadikusumah, Muhamad. 1997. Biokimia: Protein, Enzim, dan Asam. Bandung: ITB.