UNIVERSIDAD NACIONALINTERCULTURALDE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS

Elaboracion de amburguesa a partir PSEUDOPLATYSTOMA FASCIATUM de doncella .Región Ucayali

Alumnas : Marin Segura Yuriko

Minaya Navarro Melissa Clarivel

YARINACOCHA – PERÚ

2015

I.- Datos informativos

1.1.- Institución: Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía.1.2.- Facultad: De Ingeniería y Ciencias Ambientales.

1.3.- Carrera Profesional: Ingeniería Agroindustrial.

1.4.- Título:

1.5.- Investigador:

1.6.- Asesor:

1.6.- Duración: Inicio : Término :

II.- Planteamiento del problema

La elaboración de los alimentos preparados congelados de origen hidrobiológico es una apertura innovadora en el desarrollo de la industria pesquera alimentaria para fabricar productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la tecnología más adecuada para su desarrollo. Dentro de la denominación general de alimentos preparados congelados se consideran a los conservados a temperaturas –18 ºC listos para ser servidos, requiriendo solamente un tratamiento simple, como la cocción o fritura. Estos alimentos preparados congelados son distribuidos a dos niveles, para consumo familiar y consumo colectivo. Aparte de la hamburguesa son importantes el bistec, palitos, croquetas, milanesa (Maza, 1998).

Es importante señalar que el cultivo del paiche (Arapaima gigas) viene emergiendo con perspectivas de convertirse en uno de los principales cultivos de peces amazónicos, de igual modo se tiene algunas especies promisorias para la acuicultura, las cuales tendría un importante potencial de mercado y de las cuales se vienen desarrollando tecnologías de cultivo como son la doncella (Pseudoplatystoma fasciatum), el dorado (Brachyplatystoma spp) y el zúngaro (Pseudoplatystoma tigrinum). Actualmente, la cosecha de las especies amazónicas provenientes de la acuicultura represente solo el 1.13% de la cosecha nacional de acuicultura.

Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad que es apreciada en ellos su capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal y posteriormente cocidas (Cifuentes, 1973; Tanikawa, 1969).

2.1. Descripción de la situación del problema

Los problemas de la salud como enfermedades de desnutrición, para comenzar a

consumir esta especie de pescado en hamburguesa que es un producto novedoso a

la manera de

comercializar el pescado de doncella.

La elaboración de los alimentos preparados congelados de origen hidrobiológico es

una apertura innovadora en el desarrollo de la industria pesquera alimentaria para

fabricar productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la tecnología más

adecuada para su desarrollo. Dentro de la denominación general de alimentos

preparados congelados se consideran a los conservados a temperaturas –18 ºC listos

para ser servidos, requiriendo solamente un tratamiento simple, como la cocción o

fritura. Estos alimentos preparados congelados son distribuidos a dos niveles, para

consumo familiar y consumo colectivo. Aparte de la hamburguesa son importantes el

bistec, palitos, croquetas, milanesa (Maza, 1998).

La demanda potencial es un límite superior de la demanda real de la hamburguesa de

pescadoque se ha de estimar para el supuesto en que elesfuerzo comercial realizado

es máximo.Cantidad expresada en unidades físicas omonetarias, referidas a un

periodo temporal yunas condiciones dadas.

2.2. Formulación del problema

¿Cuál son los parámetros para el procesamiento y elaboración de

hamburguesa de pescado?

2.3. Objetivos de la investigación

2.3.1. Objetivo General

Determinar los parámetros para el procesamiento y elaboración de

hamburguesa de pescado.

2.3.2. Objetivos específicos.

Determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y

sensoriales de la materia prima y producto terminado.

Obtener un producto en óptimas condiciones para el consumo humano.

2.4. Justificación del estudio

Brindar en el mercado, un novedoso producto, muy rico en vitaminas y minerales para personas que están al cuidado de su alimentación. Surge la idea de crear una hamburguesa de pescado, el cual es una combinación de pescado molido con harina integral que forma una combinación perfecta de nutrientes que son esenciales para nuestro cuerpo y así poder mantener buena una alimentación. Al tiempo de satisfacer las necesidades de losconsumidores, también se pretende generar beneficios para sus inversionistas, generar empleos y contribuir al desarrollo de la industria nacional

III.- Marco teórico

La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res (Gonzáles, 1990).

Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad que es apreciada en ellos su capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal y posteriormente cocidas (Cifuentes, 1973; Tanikawa, 1969).

a. DONCELLA

Familia: PimelodidaeTamaño y peso máximo: 1.6 m, 30 - 40 Kg.Peso promedio en el ambiente natural: 8 - 10 Kg.Tamaño y peso comercial: 1 m, 8 Kg.Temperatura de cultivo: 25 - 35 °CImportancia comercial: Es un bagre muy apreciado, tanto por su carne como por su cuero que puede servir para confeccionar productos de curtiembre.Zonas propicias para el cultivo: Selva baja y selva alta.Hábitat: Es un pez típico de la Amazonía, preferentemente se le encuentra en lagunas y quebradas donde se alimenta.

3.1. Antecedentes de la investigación

Según RAMÍREZ, Et,al: Se evaluaron sensorialmente hamburguesas elaboradas a base de tilapia roja y dos formulaciones adicionales, en las cuales se sustituyó un porcentaje de tilapia roja por carne de res, en una, y de cerdo, en la otra. Se plantearon tres formulaciones diferentes: solo de carne de tilapia roja codificada con la cifra aleatoria 8204 y carne de tilapia adicionadas con carne de res y carne de cerdo, identificadas con las cifras 6271 y 3522 respectivamente. Las hamburguesas se sometieron a degustaciones realizadas por un panel de 100 consumidores no entrenados, utilizando una escala hedónica de siete puntos. Se valoró estadísticamente la aprobación de los productos y se determinó que hubo buen agrado y buena aceptación. Los resultados indicaron una conformidad del 75% para la muestra 8204, mientras que para las muestras 6271 y 3522, ésta fue respectivamente de 78% y 82%. A pesar de que se presentaron algunas diferencias entre el porcentaje de aceptación de las tres formulaciones, el intervalo de varianza no es significativo, lo cual permitió concluir que los tres productos analizados fueron de completa satisfacción.

3.2.- Bases teóricas

Condimentos y especias

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva en el sabor los productos cárnicos en este caso hamburguesa. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

3.3.- Definición de términos básicos

La hamburguesa es una mezcla carne molida e ingredientes (especias), para ser moldeada y finalmente sometida a un proceso de cocción. Es considerada como un alimento preparado cocido o crudo que puede ser conservado por refrigeración o por congelación.

3.4. Hipótesis

3.4.1. Hipótesis General:

3.5. Definición y operasionalización de variables

3.5.1. Definición de las variables

IV. Metodología

4.1. Tipo y nivel de la investigación

4.1.1. Tipo de Investigación

La presente, es una investigación descriptiva explicativa o interpretativa (correlacional), el cual se cuantificara las diferencias entre las capacidades antioxidantes, polifenoles y carotenoides totales de la carambola, en sus tres estados de madurez, determinando la medida decorrelación existente entre sí, es decir el grado en que las variaciones que sufre un factor se corresponden.

4.1.2. Nivel de investigación

El presente proyecto de tesis, de acuerdo a la naturaleza del estudio de investigación.

4.2. Método de la investigación

4.2.1. La materia prima

Para la elaboración de la hamburguesa se ha utilizado la pulpa de Coris Julis doncella.El género Pseudoplatystoma incluye varias especies; fasciatum y tigrinum para el Perú. Estas especies, viven en diversos hábitats, tales como grandes ríos, lagos y bosques inundados del neotrópico. La “doncella” tiene una amplia distribución en la cuenca del Amazonas, vive en aguas superficiales de lagunas, áreas inundadas y canales de los principales ríos.El aspecto externo e interno se determinara por el método Wittfogel (grado de frescura de 19 puntos o calidad extra).

Figura N° 01: Diagrama de flujo de la elaboración de hamburguesa de pescado doncella.

4.2.2. Análisis de la materia prima y del producto

Análisis físico-químico: Humedad por método AOAC 42003, cenizas por método AOAC B1012.

Análisis microbiológico.

Tabla 1: Plan de formulaciones tentativas de hamburguesa de doncella

Ingredientes Formulación 1 Formulación 2

Pulpa de doncella 100.00 100.00tomate 1.50 1.47Azúcar blanca 1.00 1.10Sal 0.60 0.19Pimienta 0.10 0.10Cebolla 10.00 3.57Huevo (Clara) 6.00 3.28

Cilantro 0.20 0.08Aceite vegetal 10.00 3.59Pan 10.00 4.49Leche en polvo 5.00 1.45Agua tratada 20.00 7.30

V. DISCUSIÓN

VI. CONCLUSION

VII. BIBLIOGRAFIA

Gonzáles O. (1990). Tecnología de procesamiento: hamburguesa de pescado. VI Curso Internacional Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. ITP/JICA, Lima, Perú

PRODUCE, (2009). Especies Cultivadas en el Perú. Ministerio de la Producción. Dirección General de Acuicultura.

Maza, S. (1998). Caracterización de la pulpa de pescado. ITP, Lima, Perú Tanikawa E. (1969). Marine product in Japan: Laboratory of marine food

technology. Faculty of Fisheries, Hokkaido University, Japón RAMÍREZ, E.J., SHAIN, A.J., MARTÍNEZ, C., JUÁ- REZ, J.M. y RODRÍGUEZ,

J. Hamburguesa de Euthynnus lineatus: Correlación de los análisis químicos, instrumentales y la percepción sensorial de consumidores. Ciencia y Mar, 15 (43), 2011, 3-12