QUIMICA_DE_LAS_PROTEINAS.pptx

7/25/2019 QUIMICA_DE_LAS_PROTEINAS.pptx

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UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNAFACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

QUIMICA DELAS

PROTEINAS


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COMPOSICION

Las protenas son los materiales !e "esempe#an !nma$or n!mero "e %!n&iones en las &'l!las "e to"os losseres (i(os)

%orman parte "e la estr!&t!ra *+si&a "e loste,i"os -m.s&!los/ ten"ones/ piel/ !#as/ et&)0

"esempe#an %!n&iones meta*1li&as $re2!la"oras -asimila&i1n "e n!trientes/

transporte "e o32eno $ "e grasasen la san2re)

Tam*i'n son los elementos !e "e4nen lai"enti"a" "e &a"a ser (i(o/ $a !e son la *ase

"e la estr!&t!ra "el &1"i2o 2en'ti&o -ADN0)


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COMPOSICION

Son ma&romol'&!las or2+ni&as/&onstit!i"as *+si&amente por&ar*ono -C0/ 5i"r12eno -60/ o32eno-O0 $ nitr12eno -N07 a!n!e p!e"en

&ontener tam*i'n a8!%re -S0 $ %1s%oro-P0 $/ en menor propor&i1n/ 5ierro-Fe0/ &o*re -C!0/ ma2nesio -M20/ $o"o-I0/ et&))) Estos elementos

qumicos se

agrupan.

AMINOACIDOS

Holoproteinas (simples)(slo tiene aminocidos en su

composicin)

Heteroproteinas (conjugadas)(presentan una parte proteica y parte no proteica menor llamada grupo

prosttico)


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AMINOCIDOS

Son los sillaresestr!&t!rales "e

los pepti"os $protenas/ losamin+&i"ostienen %!n&iones

importantes


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9!' son los amino+&i"os:

Son s!stan&ias &ristalinas/ &asi siempre "esa*or "!l&e)

Estr!&t!ra "e Los amino+&i"os;

se &ara&teri8an por poseer !n 2r!po &ar*o3ilo-


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Funciones que cumplen los aminocidos

En el organismohumano

Inter(ienen en latransmisi1n "eimp!lsos en el sistemaner(ioso -2li&ina $ el+&i"o 2l!t+mi&o0

Propor&ionan los

elementos ne&esariospara la sntesisprotei&a

En los alimentos Contri*!$en

"ire&tamente en el

sa*or "e los alimentos Son pre&!rsores "e&omponentesarom+ti&os $ "es!stan&ias &olorea"as

!e o&!rren "!rante latrans%orma&i1n $alma&ena,e "e losalimentos


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AMINOCIDOS

Protenas


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LOS => AMINOACIDOS

L - AlaninaL ArgininaL - AsparaginaAcido L- AsprticoL - CitrulinaL CistinaL CisteinaL - GlutaminaAcido L - Glutamnico

L - GlicinaL Histidina

soleucina! F!n&i1n; %orma&i1n $ repara&i1n "el te,i"o m!s&!lar)L - Leucina! F!n&i1n; -6G60 inter(iene &on la %orma&i1n $ repara&i1n "el te,i"o

m!s&!lar)L - Lisina! F!n&i1n; &re&imiento/ repara&i1n "e te,i"os/ anti&!erpos "el sistema

inm!nol12i&o $ sntesis "e 5ormonas)

L - "etionina! F!n&i1n; Cola*ora en la sntesis "e protenasL - #enilalanina! F!n&i1n; Inter(iene en la pro"!&&i1n "el Col+2eno/L - Tript$%ano! F!n&i1n; Est+ impli&a"o en el &re&imiento $ en la pro"!&&i1n 5ormonal/

Tam*i'n inter(iene en la sntesis "e la serotonina/ rela,a&i1n $ el s!e#o)L - Treonina! F!n&i1n; a$!"a al 52a"o en s!s %!n&iones 2enerales "e "esinto3i&a&i1n)L - &alina! F!n&i1n; Estim!la el &re&imiento $ repara&i1n "e los te,i"os/ ?alan&e "enitr12eno)


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Clasificacin de los aminocidosa) en base a las polaridades relatias de sus !rupos "

'o polares

Es a!el !e tiene po&ao nin2!na "i%eren&ia "e&ar2a "e !na re2i1n aotra

polares

Un 2r!po polar tiene!na "i%eren&ia "e &ar2arelati(amente 2ran"e


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Aminocidos polares # no polares

'o polar polar

AlaninaFenilalanina

Isole!&inaLe!&inaMetioninaProlinaTripto%ano(alina

A&) Asparti&oA&) Gl!t+mi&o

Ar2ininaAspara2inaCistenaGli&inaGl!tamina6isti"ina

LisinaSerinaTirosinatreonina


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Clasificacin de los aminocidosb) desde el punto de ista fisiol!ico # nutricional

Aminocidos esenciales

Son a!ellosamino+&i"os !e elor2anismo 5!mano nop!e"e sinteti8ar $ por lotanto "e*en sero*teni"os a tra('s "e la

"ieta)

Aminocidos 'oesenciales

Son a!ellosamino+&i"os !e el

or2anismo 5!manop!e"e sinteti8ar a partir"e amino+&i"os oprotenas &ons!mi"as a

partir "e los alimentos)


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Cuadro de aminocidos esenciales # noesenciales

Aminocidosesenciales

Aminocidos 'oesenciales

Valina Gli&ina

Le!&ina Alanina

Isole!&ina Prolina

Fenilalanina Serina

Tripto%ano Cistena

metionina tirosina

treonina aspara2ina6isti"ina A&) Gl!t+mi&o

ar2inina lisina

Gl!tamina

A&) asparti&o


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Descomposicin t$rmica de los aminocidos

Las rea&&iones a temperat!ras m!$altas ,!e2an !n papel importante enel pro&esa"o "e los alimentos)

Se "esarrollan aromas tpi&os/ as enla &arne &alenta"a/ se 5an "ete&ta"omas "e @>> &omp!estos a8!%ra"os

(ol+tiles -tioles/ s!l%!ros/ "is!l%!ros/tia8oles/ et&)0


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ENLACE PEPTIDICO

El 2r!po N6= "e !namino+&i"o/ se !ne&on el 2r!po COO6

"el amino+&i"o(e&ino) D!rante la rea&&i1n

se &on"ensa !na

mol'&!la "e a2!a


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Forma&i1n "el enla&epept"i&o


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Clasificacin de los Enlaces Peptdicos

segn el numero de aminocidos!Oligop"ptidos# si el n $ de aminocidos esmenor de %&!

Dip"ptidos# si el n $ de aminocidos es '!(rip"ptidos# si el n $ de aminocidos es )!(etrap"ptidos# si el n $ de aminocidos es *!

Polip"ptidos o cadenas polipeptdicas# si eln $ de aminocidos es ma+or de %&!


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%as prote&nas

Son polip'pti"os "e pesomole&!lar ele(a"o

La lnea "i(isoria entre

p'pti"os 2ran"es $protenas pe!e#as /os&ila en !n PM "e >>>$ @>>>>

Las protenas simples

&ontienen solo aa/ lasprotenas &omple,as&ontienen &omponentes&omo (itaminas/ lpi"os o&ar*o5i"ratos)

Hemoglobina


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,as proteinas

Hemoglobina -lactoglobulina

Protena

Secuencia de aminocidos

- C.

COO.

N.'

/nin de aminocidosEnlace peptdico

0%&& a!a!

Protena

1%&& a!a!

P"ptido


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Clasificacin de las prote&nasa) se!'n su solubilidad

protenas solu(ilidad

Al*.minas Sol!*les en a2!a $ en sol!&ionessalinas/ sin amino+&i"os

"istinti(osGlo*!linas Es&asamente sol!*les en a2!a/pero sol!*les en sol!&ionessalinas/ sin amino+&i"os"istinti(os

Protaminas Sol!*les en etanol al B> > /pero insol!*les en a2!a) Ri&as enar2inina

6istonas Sol!*les en sol!&iones salinas

es&leroprotenas

Insol!*les en a2!a o ensol!&iones salinas) Ri&as en

2li&ina/ alanina $ prolina


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Clasificacin de las prote&nasb) se!'n las propiedades a(iales relacin entre lon!itud # amplitud)

Protenas glo(ulares

Se &ara&teri8an por estarple2a"as en %orma&ompa&ta $ &on &a"enaspolipept"i&as enrolla"as

P)e) ins!lina/ al*.minas/ $2lo*!linas plasm+ti&as $n!merosas en8imas/ tienenpropor&iones menores a @>

Protenas )(rosas

Tienen propor&iones a3ialesma$ores a @> $ se &ara&teri8an

por!e s!s 2r!pos "e &a"enaspolipept"i&as est+n enrolla"as en!na espiral o 5'li&e $ poseenentre&r!8amientos a *ase "eenla&es &o(alentes o "e 5i"r12eno

P)e) !eraina/ miosina/ &ol'2eno $4*rina


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Clasificacin de las prote&nasc) se!'n su funcin

%unci$n Protena *e+emplo,

Papel &atalti&o En8imas

Contra&&i1n A&tina/ miosina

Re2!la&i1n "el 2en 6istonas/ protenas

n!&learesPapel 5ormonal Ins!lina

Prote&&i1n Inm!no2lo*!linas/4*rina

Papel re2!la"or Calmo"!lina

Papel estr!&t!ral Col+2eno/ elastina/!eratina

transporte Al*.mina-"e a&) Grasos06emo2lo*ina- "e O=0Trans%errina - "e 5ierro0


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'&ELES E EST./CT/.AP.OTE0'CA


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ESTRUCTURA DE LASPROTEINAS

La estr!&t!ra primariaes la se&!en&ia "e

amino+&i"os "e laprotena) Nos in"i&a!' amino+&i"os&omponen la &a"enapolipept"i&a $ el or"enen !e "i&5os

amino+&i"os seen&!entran)

ESTRUCTURAPRIMARIA

P t


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Protenas

ES(-/C(/-ASDE /NA P-O(E2NA

P-IMA-IA

#$mero tipo y orden de aminocidos

encadenados por enlaces peptdicos (enlaces

covalentes)

Primaria%Secundaria%&erciaria%'uaternaria


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Es la "isposi&i1n "e la se&!en&ia "e amino+&i"os en el espa&io)Los amino+&i"os/ a me"i"a !e (an sien"o enla8a"os "!rante lasntesis "e protenas $ 2ra&ias a la &apa&i"a" "e 2iro "e s!senla&es/ a"!ieren !na "isposi&i1n espa&ial esta*le)

ESTRUCTURASECUNDARIA

Se dee a la

"ormacin de enlaces

de idrgeno entre el

%'*+ de unaminocido y el %#,%

del cuarto aminocido

que le sigue.

La a(al"a)%lice La con"ormacin eta


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*structura secundaria

Es la "isposi&i1nespa&ial a"opta"apor la &a"ena

polipept"i&a a lolar2o "e s! e,e Las prin&ipales

estr!&t!ras

se&!n"arias5alla"as en las protenasson;

Helices 1 21332 43526

Estructura 7 Ho+as

plegadas 4Giros 4

otras Enrollamiento al a8ar


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Estructura Secundaria


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La estr!&t!ra ter&iaria in%orma so*rela "isposi&i1n "e la estr!&t!rase&!n"aria "e !n polip'pti"o alple2arse so*re s misma ori2inan"o!na &on%orma&i1n 2lo*!lar)Esta &on%orma&i1n 2lo*!lar %a&ilita lasol!*ili"a" en a2!a $ as reali8ar%!n&iones "e transporte /en8im+ti&as / 5ormonales/ et&)Esta &on%orma&i1n 2lo*!lar semantiene esta*le 2ra&ias a la

e3isten&ia "e enla&es entre losra"i&ales R "e los amino+&i"os)Apare&en (arios tipos "e enla&es;

ESTRUCTURATERCIARIA


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La estr!&t!ra ter&iaria

Es la %orma !e mani4esta en el espa&io !naprotena) P!e"e ser re"on"ea"a $ &ompa&ta/ a"!irien"o !n

aspe&to 2lo*!lar) Tam*i'n p!e"e ser !na estr!&t!ra 4*rosa $

alar2a"a) La &on%orma&i1n espa&ial "e la protena &on"i&iona

s! %!n&i1n *iol12i&a)


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Estructura (erciaria


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Esta estr!&t!ra in%orma"e la !ni1n / me"ianteenla&es "'*iles - no

&o(alentes0 "e (arias&a"enas polipept"i&as&on estr!&t!ra ter&iaria/para %ormar !n&omple,o protei&o) Ca"a!na "e estas &a"enas

polipept"i&as re&i*e elnom*re "e prot1mero)

ESTRUCTURACUATERNARIA


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'i9eles de organi8aci$n de lasprotenas:

CUATERNARIA;&om*ina&i1n "e

"os o m+sprotenas para%ormar !na m+s&omple,a) La5emo2lo*ina est+%orma"a por "os&a"enas al%a $ "os

*eta !e p!e"en

Protenas


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Protenas

ES(-/C(/-ASDE /NA P-O(E2NA

Primaria%Secundaria%&erciaria%'uaternaria

Estructura -esponsa3le

Comportamiento frente a los procesos(calidad del producto)

Caractersticas fsico45umicas(estailidad)


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PROPIEDADES DE LASPROTEINAS

To"as las protenas"esnat!rali8a"as tienen lamisma &on%orma&i1n/ m!$a*ierta $ &on !na intera&&i1nm+3ima &on el "isol(ente/

por lo !e !na protenasol!*le en a2!a &!an"o se"esnat!rali8a se 5a&einsol!*le en a2!a $ pre&ipita)

esnaturali8aci$n

'onsiste en la prdida de la estructura terciaria por

romperse los puentes que "orman dica estructura.

por camios de

temperatura.

variaciones del

p,

si las condiciones serestalecen proceso

que se denomina

renaturali-acin


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VALOR ?IOLOGICO DE LASPROTEINAS

Se "e4ne el (alor o &ali"a" *iol12i&a "e !na "etermina"aprotena por s! &apa&i"a" "e aportar to"os los amino+&i"osne&esarios para los seres 5!manos)

La &ali"a" *iol12i&a "e !naprotena ser+ ma$or &!anto m+ssimilar sea s! &omposi&i1n a la "elas protenas "e n!estro &!erpo)

La !tili8a&i1n neta "e !na "etermina"a

protena/ o aporte protei&o neto/ es larela&i1n entre el nitr12eno !e &ontiene $

el !e el or2anismo retiene)


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NECESIDADES DIARIAS DEPROTENAS

Depen"e "e la e"a"/ $a !e en elpero"o "e &re&imiento las ne&esi"a"esson el "o*le o in&l!so el triple !e para!n a"!lto/ $ "el esta"o "e sal!" "en!estro intestino $ n!estros ri#ones/!e p!e"en 5a&er (ariar el 2ra"o "easimila&i1n o las p'r"i"as "e nitr12enopor las 5e&es $ la orina)

se recomiendan unos / a 0/ gr. de protenas al da para un adulto

sano. recomiendan un valor de /1 gr. por 2ilogramo de peso y da.

Por supuesto durante el crecimiento el emara-o o la lactancia estas

necesidades aumentan.

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