QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA

NỘI DUNG

Nguyên LiệuII.

Quy trình sản xuấtIII.

Tổng quan về sản phẩmI.

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

1.1. Giới thiệu về nem chua

1.2. Giới thiệu về vi khuẩn lactic

1.3. Vi sinh vật khởi động quá trình lên men thịt

1.1. GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA

Thịt lên men Đông Nam Á

Nham (xúc xích lên men Thái Lan) được biết như là một món ăn truyền thống của Thái Lan.

Nguyên liệu dùng làm Nham thường là thịt heo còn tươi, nguyên liệu thịt heo này sẽ được thái nhỏ rồi xay nhuyễn sau đó ướp với muối, potasium nitrate, gạo đã được làm chín và lên men lactic tự nhiên.

1.1. GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA

Giới thiệu Nem chua • Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống của Việt Nam, là món ăn đặc sắc rất được ưa thích. Đây là sản phẩm lên men lactic từ thịt không qua quá trình xử lý nhiệt.

• Các vùng sản xuất nem chua nổi tiếng như: - Miền Bắc: Nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), Nem Phủ Từ (Bắc Ninh).. - Miền Trung: Nem chua Đông Ba (Huế), Nem chua Chợ Huyện (Bình Định), Nem chua Ninh Hòa (Khánh Hòa)… - Miền Nam: Nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền Giang),…

Giá trị dinh dưỡng của Nem Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương. Quá trình chín của nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt như vitamin, các axit amin hòa tan không bị mất đi.

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được

Năng lượng Kcalo 1410

H2O G 68.0

Protein G 21.7

Glucid tổng số G 4.3

Lipid G 3.7

Canxi mg 24.0

Photpho mg 78.0

1.1. GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA

1.1. GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA

Xu hướng tương lai

1.2. GIỚI THIỆU VỀ VI KHUẨN LACTIC

Streptococcus thermophilus Leuconostoc mesenteroides

Lactobacillus plantarum Pediococcus pentosaceus

Bifidobacterium

1.2. GIỚI THIỆU VỀ VI KHUẨN LACTIC

Một số ứng dụng của vi khuẩn lactic trong chế biến và bảo quản thực phẩm:- Chế biến các sản phẩm sữa- Sản xuất bánh mỳ đen- Ủ thức ăn gia súc- Muối chua rau quả

1.3. VI SINH VẬT KHỞI ĐỘNG QUÁ TRÌNH LÊN MEN THỊT

Vi sinh vật khởi động cho quá trình lên men thịt cần có các đặc tính sau đây:•Cạnh tranh được với các vi sinh vật trong môi trường thịt.•Sản sinh acid trong sản phẩm thịt lên men.•Khả năng tạo hương vị cho sản phẩm thịt lên men•Khả năng sinh Bacteriocin và chất bảo quản sinh học.

2.1 2.2 2.3

THỊT HEO

PHỤ LIỆU

PHỤ GIA

Chương 2. NGUYÊN LIỆU

2.1. THỊT HEO

Giá trị dinh dưỡng

• Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại axit amin không thay thế (valin, leucin, isoleucin, methionin, threonin, phenylalanin, tryptophan và lysine) và có tỉ lệ cân đối.

• Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt (Fe), đồng (Cu), photpho (P), magie (Mg) cùng một số các vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin), A...

2.1. THỊT HEO

Khả năng tạo gel

• Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.

• Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng như để làm bền các nhũ tương.

2.1. THỊT HEO

Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua

• Heo vừa mới giết mổ còn ở giai đoạn nóng, khả năng giữ nước của protein còn tốt vì protein chưa bị biến tính giúp cho quá trình tạo gel sau này diễn ra tốt hơn.

• Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông, vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này. Đồng thời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết nhanh hơn.

2.1. THỊT HEO

Biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men thịt

2.2. PHỤ LIỆU

• Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt. Da heo được cấu tạo từ protein khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và elastin.

Da heo

• Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da heo có màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy.

• Da heo đã xử lý đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử trong mô cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng độ giòn, dai...

Đường • Đường cát vàng và đường cát trắng là hai loại đường thường được sử dụng trong sản xuất nem chua

• Do tính háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt.

• Lượng đường sử dụng làm tăng sự sản sinh ra acid lactic nhưng nếu quá nhiều thì sẽ ức chế vi sinh vật có lợi cho quá trình lên men. Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thực phẩm

Các chỉ tiêu Yêu cầuHình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cụcMùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

không có mùi lạ

Màu sắc Tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dung dịch trong suốt

2.2. PHỤ LIỆU

Muối (NaCl) • Muối ăn tạo vị mặn cho nem, ngoài ra còn ức chế vi sinh vật có hại gây hư hỏng cho sản phẩm và tăng tính hòa tan của protein giúp cải thiện khả năng liên kết gel cho sản phẩm.

• Muối sử dụng khoảng 20-30mg/kg thịt.

Tiêu chuẩn của muối trong chế biến:Tên chỉ tiêu Yêu cầuMàu sắc Trắng, trongMùi Không có mùiVị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần

khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạchCỡ hạt 1- 5 mmHàm lượng NaCl theo % lượng khô > 97%Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô

< 25%

2.2. PHỤ LIỆU

Bột ngọt

Tiêu chuẩn của bột ngọt:

Tên chỉ tiêu Yêu cầuTrạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số

lượng điểm đen trong 10cm2 < 2

Màu sắc TrắngMùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có

mùi lạ khác

Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọtHàm lượng nước < 0,14%Độ pH của dung dịch 6,5 – 7.0Hàm lượng natri glutamate > 80%Hàm lượng NaCl < 18%Sắt < 0,05%

Gốc sulfat (SO42-) < 0,002%

Ở Việt Nam, Viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y Tế) cho phép sử sụng bột ngọt tối đa 6g/ngày.

2.2. PHỤ LIỆU

Tỏi

• Thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C6H10OS2 là một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với các vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella…

• Tỏi sử dụng trong nem gồm cả tỏi tươi xay và tỏi đã được phi vàng.

2.2. PHỤ LIỆU

• Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thành phần hóa học của tiêu gồm tinh dầu, piperine, chavicine. Ngoài ra còn một số chất khác như cellulose và muối khoáng.

• Piperine có trong hạt tiêu từ 5-9%, có tính độc tố liều cao nhưng ít thì có tác dụng kích thích tiêu hóa và sát trùng, diệt ký sinh trùng.

• Chavicine làm cho tiêu có vị cay nóng.

Tiêu

2.2. PHỤ LIỆU

Ớt• Cũng như tỏi, tiêu, ớt cũng là loại gia vị tạo cay, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Trong 100g ớt, có khoảng 91% nước, 1,3% protit, 5,7% glucide, 250mg vitamin C, 10mg β-caroten. Ngoài ra còn có vitamin K và một số chất khoáng.

• Tinh dầu capsaicin trong ớt tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn. Ngoài ra ớt cũng có chứa chất kháng sinh thực vật.

2.2. PHỤ LIỆU

Bao bì gói nem

Lá vông

Lá ổi

Lá chùm ruột

2.2. PHỤ LIỆU

Bao nilong

Lá chuối

Bao bì gói nem

2.2. PHỤ LIỆU

2.3. PHỤ GIA

Muối nitrite:Ổn định màu hồng tự nhiên khi gia nhiệt, tăng màu thịt. Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. Kìm hãm sự oxi hóa Lipit. Làm chậm sự gia tăng mùi ôi của sản phẩm Liều lượng cho phép tối đa là 125ppm.

2.3. PHỤ GIA

Tari (chất ổn định polyphosphate):

Làm tăng tính hòa tan của protein. Ức chế và ngăn chặn sự sinh trưởng của vi khuẩn StaphylococcLus, Streptococcus, Bacillus, Clostridium perfrigen... Tăng nhẹ vị mặn nhưng không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm. Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu (tính theo P2O5)

2.3. PHỤ GIA

Erythrosine: là chất màu tổng hợp, có màu đỏ anh đào. Được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.

Chương 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Luộc chín

Rửa qua nước lạnh

Để ráo

Thịt heo nóng Da heo

Lọc bỏ gân mỡ

Xay

Ướp gia vị

Trộn đều

Quết nhuyễn

Vo viên

Ép định hình

Gói bằng lá vong

Gói bằng lá chuối

Làm sạch

Sấy khô Tách mỡ

Lên men Sản phẩm

Ớt, tỏi

Tỏi xay

Tiêu nguyên hạt

Muối, đường, bột

ngọt

Dầu ăn

Tỏi phi

Phụ gia tạo màu

Cắt sợi

Quy trình sản xuấtnem chua

YÊU CẦU SẢN PHẨM

Màu sắc: - Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng.- Lớp lá trong (lá vông, lá ổi hay lá chùm ruột) có màu hơi sẫm lại, lớp lá chuối bên ngoài ngã sang màu vàng xanh nhưng không bị khô.

Hương vị: Nem chua có mùi hương đặc trưng của thịt chín, gia vị và lá gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay nồng của tiêu, tỏi, ớt. Đôi khi có thoảng mùi rượu, giấm…

Cấu trúc sản phẩm: miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc.

Chỉ tiêu cảm quan

YÊU CẦU SẢN PHẨM

Chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu Cfu/100g sản phẩmTPC ≤ 3.105

Coliform ≤50

Shigella 0

Vibrio cholera 0

Clostridium botulinum 0

Escherichia coli ≤ 3

Staphylococcus aureus ≤ 10Salmonella 0

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

1. Thành phần nguyên liệu2. Hệ vi sinh vật3. Độ pH4. Nhiệt độ5. Độ yếm khí của môi trường6. Sự thủy phân protein7. Sự biến đổi màu sắc và hương thơm

Cám ơn các bạn đã theo dõi!

Nhóm 7.Nguyễn Hoàng Anh KhaNguyễn Thị Huyền TrangHồ Thị Diễm ChiLê Vũ Vũ Lê CườngNguyễn Thị Nhã