RECETA ESTÁNDAR

¿QUÉ ES? ¿PARA QUÉ SIRVE?

¿Qué es? Una receta estándar es una fórmula

escrita para producir un plato alimenticio de una calidad específica y cantidad deseada. La receta estándar muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato y la secuencia del paso a seguir en su preparación. Utilizar los ingredientes precisos en los procedimientos de cocina de modo que el estándar producirá el producto deseado.

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¿Qué contiene?

Información detallada de los ingredientes que debe utilizar para la elaboración de un plato, incluyendo el aderezo, salsa y guarnición. Contiene información adicional sobre las cantidades que utiliza y los costos totales, que servirán para calcular el costo del plato a la venta y porcentajes correspondientes a los alimentos.

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¿Para qué? Para obtener el valor preciso de

los platos, controlar el costo unitario de los alimentos y asegurar consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos.

Algunos autores que definen la estandarización de una receta

INSTRUCTORA - SENA TULIA ROSA CASTRILLON (2009) MIZER, PORTER Y SCONNIER (1987) NINEMEIER (1990)

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BENEFICIOSConocerá cuanto cuesta para

usted su trabajo y cuánto tiene de ganancia.

Permite realizar un presupuesto para ahorrar y aumentar su capital

Calidad en los productosPlatos emblemáticos siempre

sabrán igual

Conceptos a tener en cuenta

IngredientesCantidadCostoSistema de preparaciónPresentaciónTiempo

Algunos consejos

1. Reducción de tamaño (merma)2. Cortes grandes3. Cortes de carne de bocado4. No vender porciones extra5. Preparar jugos6. Evite ventas innecesarias7. Evitar sobrantes de producción8. Planeación

sabiduría popular dice que quien trabaja con agua siempre gana.

FormatoPaso 1. Nombre de la receta Paso 2. Porciones(# de platos a obtener de la

receta)

Paso 3. Receta # Paso 4. Número del producto

(código de cada ingrediente para manejo de inventario)

Paso 5. Ingredientes (nombre de cada producto)

Paso 6. Cantidad requerida (de cada ingrediente con relación a la unidad de medida)

Paso 7. Unidad de medida (mecanismo usado para referirse a cada ingrediente dependiendo de la cantidad, puede ser dado en peso, volumen o unidades de medida -Kg, Lb, Lt, c.c etc.)

Paso 8. Valor unitario (precio de cada ingrediente en una medida determinada)

Paso 9. Valor total (FÓRMULA: precio por unidad de medida por cantidad requerida EJ: 500 gr harina equivale a 0,5 kg Ej: valor del kilo 300 pesos (0,5 * 3000)= 1500 (dar clic en el paso 9 para más explicación)

Es decir: Si para una receta se necesitan por ejemplo 500 gr de harina se procede a calcular así:

Se realiza la conversión de gramos a Kilogramos= 0,5 Kg

Se debe conocer con anterioridad el valor del kilo que para este caso se tomó por $3000=

(0.5*3000) Se obtiene el valor total que sería $1500=Paso 10. Costo total de la materia prima (suma de los valores totales de la materia prima)

Paso 11. Margen de error o variación (+o- del 10% del costo total de la materia prima)

Paso 12. Costo total de la preparación (suma costo total de materia prima y el margen de error o variación)

Paso 13. Costo por porción (FÓRMULA: costo total de la preparación # porciones de la receta)

Paso 14. Porcentaje costo materia prima

establecida (% usualmente del 25 a 25 %)

Paso 15. Precio potencial de venta (FÓRMULA:

costo por porción % materia prima establecido (por ejemplo 35 % representado en decimales 0,35)

Paso 16. Precio carta (Monto potencial de venta por (uno) + % IVA) ej: $1877 para el cliente se redondea $2000

Paso 17. Precio real de venta(FÓRMULA: precio de carta % IVA + uno, es decir 1.16 sirve para saber cuánto se le cobra al cliente exactamente )

Paso 18. Porcentaje real de costo materia prima (FÓRMULA: Costo de una porción Precio real de venta)

Preparación salsa charcutiere Número de porciones 10

Etapa Operación

Calidad Mise en place

Explicación

Observaciones

1 Picar-cortas

100 gr70 gr

Cebollaspepinillos

Finamente juliana

2 Calentar 50 gr Mantequilla

3 Agregar 100 cc Vino blanco

Salar

4 Adicionar 100 cc Vinagre Hervir

5 Agregar sazón y adornar

50 gr Mostazapepinillos

Mezclar con batidor de alambre

6 Reducir Salsa al baño maría

Área (Partie) Salsero (Saucier)

Equipos necesarios: Estufa

Menaje: Sartén, cucharon, cuchillo, tabla, espátula, batidor, medidor.

Tiempo de trabajo: Horas O minutos 15

Grado de dificultad: 1 2 3 4

Acompañamiento: Chuleta de cerdo

ObservacionesEsta salsa puede servirse como como acompañamiento de otros platos pero la chuleta de cerdo debe ir siempre cubierto por la salsa

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD V/ UNITARIO

VALOR TOTAL

Quinua 500 gr Lb $ 6800 $ 6.800Cebolla larga 100 gr Lb $ 700 $ 140Naranja Valencia 500 gr Lb $ 600 $ 600Limón 100 gr Lb $ 600 $ 120Perejil 50 gr Lb $ 1500 $ 150Cilantro 50 gr Lb $ 1000 $ 100Hierba buena 50 g Lb $ 10500 $ 1.050Pimienta 15 gr Lb $17000 $ 510 Sal 15 gr Lb $ 350 $ 11Agua 1300 ml Costo de ingrediente $ 9.481Costo de producción 80% $ 7.585Margen de error 10% $ 948V/ total de la producción $ 18.014Utilidad mínima 35% 35% $ 6.485Valor total $ 24.500Precio venta porción $ 1.633Valor IVA 16% $ 261Precio venta total $ 1.894

Restaurante El ITALONombre de la receta: Quinua a la naranjaNúmero de porciones. 15

VOLUMEN

Métrico Inglés

25 ml 1 onza

50 ml 2 onzas

100 ml 3 1/2 onzas

150 ml 5 onzas

500 ml 108onzas

568 ml 20 onzas

600 ml 1 pinta

700 ml 1 ¼ pinta

1Litro 1 ¾ pinta

Ejemplo regla de tresCrema de leche $7.280= 1 Litro

¿Cuánto nos costarán esos 400 gr. que necesitamos?

7.280________________ 1000 gr.

X __________________ 400 gr.

Se multiplican en cruz los valores y se divide el sobrante el que queda en cruz con la X. Tener en cuenta las unidades.

1 Litro=1000 cc= 1000 ml= 1000 gr.

X = 7.280 x 400 gr. 1000 gr. X = 2.912 $2.912= nos cuestan los 400 gr. de crema de leche.

Sal: 500 gr---------1700015gr------------X= 510

Receta estándarTorta de Naranja

Ingredientes:8 naranjas 100 grs. de azúcar 1 copita de anís75 c.c. de aceite de oliva 2 huevos Canela a discreción 1 tasa rasa de harina.

PreparaciónSe pelan y cuecen al vapor las naranjas

por tres minutos, después se amasan con el resto de los ingredientes, si la masa la encontramos ligera, le añadimos un poco más de harina, y si espesa, un poco más de anís. Con las manos enharinadas, con esta masa se hacen pequeñas bolitas, o bien, se la aplasta y se corta en cuadritos finalmente se fríen bien y se les pone un poco de miel por encima.

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Factores que contribuyen en la variación de los costosPara la compra de alimentos:

Conocer:Necesidades del establecimiento

(menú, pronóstico, inventario, capital disponible)

Suministro (mercado fuentes de alimentos, abastecimiento e información)

ProductosSelecciónResultado

RECONOCIMEINTO DE LA CALIDAD, CONDICIONES ORGANOLÉTICAS

Para determinar las necesidades considerarMenúPronósticoInventarioCapital disponible

Para determinar el mercado considerar

Fuente de alimentosFuente de abastecimientoFuente de informaciónReconocimiento calidadPara determinar los

productos considerarCalidadEstándares

Campo de acciónRestaurantes con manejo de carta y menú., lo que permite tener un menú cíclico evitando la necesidad de pensar qué hacer todos los días, además de facilitar la programación de empleados etc.El enfoque principal: un cliente satisfecho y asiduo al establecimiento

Contrastes en el menú:Productos suaves con sólidosGrasos con ácidosÁcidos con suaves Insípidos con aromáticosÁsperos con suaves

Porción estándarUna porción estándar representa el numero de gramos que se deben servir de un alimento determinado, de acuerdo con las políticas de costos y de ventas del establecimiento. Garantizan que cada cliente reciba la cantidad exacta que esta pagando y que en la cocina no se sirva mas de lo presupuestado, pues cada exceso genera un aumento en los costos.

La determinación del tamaño de la porción depende de factores como:

Tipo de operación o servicio Satisfacción del cliente Costos de materia prima y del servicio, precio que puedan

pagar los clientes de acuerdo al sector.Entre otras…

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Racionamiento estándar en ColombiaAlmuerzo “corriente”

Sopa Claras 375 cc Espesas o

Guarniciones 500 cc – 800 gr

Cremas 250 cc

Proteína mínimo 100 gr (50 gr menores de 12 años)

Carbohidratos 2 de 100 gr cada uno

Regulador 1 de 80 gr Leguminosa 1 de 80

gr Jugo 7 a 8 onzas Postre de 20 gr Ensalada 40 gr si es

regulador son 100 gr

Almuerzo Ejecutivo

Cremas 250gr o una entrada de 100 grProteína 150 a 200 gr Carbohidratos 1 de 100grRegulador 80 a 100 grJugo 8 a 10 onzasPostre de 40 a 60 gr

Servicio Buffet

(5 platos)

2 proteínas de 80 gr c/u=160 gr (El 20% puede ser salsa)1 o 2 carbohidratos de 100 gr1 o 2 reguladores de 100 grPostre de 60 gr

Almuerzo corriente (obreros) $4.800 1300 caloríasEmbarazadas $7.000 1200 caloríasAlmuerzo ejecutivo $9.200 1100 caloríasBuffet (15 años) $12.000 900 calorías

Botella 750 cc Litro 1000 cc Taza 250 cc ½ Taza 125 cc 1/3 Taza 80 cc ¼ Taza 60 cc Cucharon 375 cc = Sopa Cucharon 125 cc = 100 gr Solido Cucharon 50 cc Cucharon 1 onza = 20 cc Salsa Cuchara servicio 50 gr

ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS

Comienza con la carta o menú porque determina los platos que se van a servir. Existen cuatro herramientas básicas en el control de costos de alimentos que son:

Estándares de compras Recetas estándar Rendimientos estándar Porciones estándar

Especificaciones estándar de compras

Una especificación estándar de compra es una descripción concisa de la calidad, tamaño, peso y otros factores que se requieren para garantizar la calidad del producto.

Requiere que se hayan hecho pruebas de rendimientos-mermas y análisis de los productos y aplicar las normas que rigen para la clasificación de los productos.

Deben redactarse en forma clara para evitar equivocaciones y una vez aprobadas deben cumplirse al pie de la letra y cualquier modificación debe contar con la aprobación del chef, jefe de cocina o de la administración

EjemploESPECIFICACIONES DE COMPRA Nº 005Producto: ChatasCalidad: Extra Características del producto:

* El grueso de la pieza no debe ser más de 12 cm. Ni menos de 8 cm

* El ancho de las chatas no debe ser más de 18 cm. Ni menos de 12 cm.

* La cantidad de grasa externa debe ser menos de 1 cm. Ni más de 2 cm.

* La grasa externa debe ser de un aspecto cremoso y nunca amarilla.

* El peso del tren de chatas no debe exceder de 18 lb. Ni ser menor de 16 lb.

* La pieza de carne debe llegar entera, sin cortes y a una temperatura máxima de 7 grados centígrados.

CONCLUSIONESEs importante tener un archivo de las

recetas estándar por todos los beneficios anteriormente citados

Es necesario en la cocina saber quien tiene la potestad de hacer este tipo de análisis del mercado.

La estandarización garantiza óptimos rendimientos y calidad de la producción.

Un buen estudio del mercado satisface las necesidades de un cliente.

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ESPERAMOS HAYA SIDO ÚTIL PARA SU FORMACIÓN

LORENA LAVERDE

ITALA ARBOLEDA