Unas albarizas de almendra y yogur con sorbete y polvo helado de coco, yogur salado de miel, flan de limn y pralin de almendra frita. Cepa de chocolate y caf con bayas verdes de saco. Acompaa un oloroso dulce Matusalem.

Para el streusel de almendras 50 g de mantequilla 50 g de azcar demerara 50 g de harina 50 g de almendra marcona en granillo 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,3 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra. 6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 C. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las albarizas de almendra y yogur 100 g de streusel de almendras cocido (elaboracin anterior) 30 g de Yopol Para el sorbete de coco 250 g de leche de coco Sicoly Para el polvo helado de coco 1.000 g de agua 500 g de coco rallado 60 g de coco en polvo PacoJet 1. Poner el agua en un cazo y levantar el hervor. 2. Tirar en un vaso americano donde estarn el coco rallado y el coco en polvo. 3. Triturar y colar prensando hasta obtener todo el jugo. 4. Guardar en un contenedor de PacoJet y guardar en el congelador a -20 C por espacio de 12 h. 5. Turbinar el contenedor de coco en la PacoJet. 6. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el coco del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que sta vuelva a subir. En la parte superior del contenedor se habr formado un polvo helado de coco. 7. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min ms tarde retirar a un cuenco congelado y vaco. 8. Repetir el proceso 4 veces. 1. Pasar por la sorbetera y mantener en el congelador. 1. Desmenuzar el streusel y mezclar con Yopol. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el yogur salado de miel 240 g de yogur griego 55 g de miel de romero 1,5 g de sal Para el flan de limn 80 g de zumo de limn colado 125 g de azcar 100 g de huevo pasteurizado 60 g de yemas de huevo pasteurizadas 85 g de mantequilla pomada 1. Juntar en un cazo el zumo, el azcar, las yemas y el huevo y subir a fuego medio hasta los 85 C sin parar de remover. 2. Enfriar en un bao mara de agua y hielo hasta los 40 C. 3. Aadir la mantequilla pomada y mezclar con ayuda de una varilla. 4. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

albarizas

Para el pralin de almendra frita 100 g de almendras marcona 100 g de azcar 1. Juntar ambos ingredientes en fro en un cazo. 2. Poner a fuego medio a caramelizar. 3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar enfriar encima de un papel sulfurizado. 4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un pralin bien fino. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para streusel de almendras Para ella cepa de chocolate y caf 150 de mantequilla 50 g g de chocolate 72% fundido 50 g a una temperatura de 45 C de azcar demerara 50 5 g de caf soluble triturado g de harina 50 g cacao en polvo de almendra marcona en granillo 4 racimos de 5 bayas de saco 8 cogollos de albahaca de hoja pequea 1. Mezclarlas chocolate fundido harina caf soluble triturado. 1. Triturar el almendras con la con el en el vaso americano. 2. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm 2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras de grosor y 6 cm de largo. y la harina. 3. En cada una de ellas hacer con la ayuda de las manos. 3. Trabajar lo mnimo la masa una pequea bifurcacin. 4. Con ayuda de las de almendras tostadas entre aguapapeles retorcer 4. Estirar el streusel manos y dentro del bao de dos y hielo sulfurizados otorgando la forma ms a un grosor de 0,3 cm. parecida a una cepa. 5. Cuando est fra disponer un punto de chocolate en unofra.los extremos 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien de 6. de la rama dnde pegaremos min a 130 C. bayas de saco y sumergir Cocer en el horno durante 30 el ramillete de 7. de nuevoen un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Guardar en el agua y hielo. 6. Repetir ahora la operacin dos veces ms para cada uno de los cogollos de albahaca. 7. Cada cepa llevar un ramillete de bayas de saco y dos cogollos 1. de albahaca. el streusel y mezclar con Yopol. Desmenuzar 8. Guardar en el recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 2. Guardar en unbao por espacio de 30 min. 9. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en polvo. 10. Guardar despus en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Pasar por la sorbetera y mantener en el congelador. 1. Triturar Fizzy en un molinillo de caf para obtener polvo. 2. Juntar en un cazo el agua y el azcar y cocer a fuego medio hasta 1. los 130 C. Poner el agua en un cazo y levantar el hervor. 3. Al mismo tiempo americano donde estarn elycoco rallado y el coco en polvo. 2. Tirar en un vaso rallar la piel de los limones guardar entre dos papeles 3. sulfurizados. prensando hasta obtener todo el jugo. Triturar y colar 4. Aadir Fizzyun la piel de limn PacoJet ytiempo que se congelador a -20 C 4. Guardar en y contenedor de al mismo guardar en el mezcla con espacio de 12 h. por una esptula. 5. Estirar en un recipiente de coco en con papel sulfurizado que permita 5. Turbinar el contenedor recubierto la PacoJet. 6. conseguir un grosor de 2PacoJet toque el coco del contenedor contar 10 seg Cuando la cuchilla de la cm. 6. y parar el proceso para que sta vuelva a subir. En la parte superior del Cuando est fro desmenuzar hasta conseguir un polvo.

Para las albarizas de almendra y yogur 100 g de streusel de almendras cocido (elaboracin anterior) 30 g de Yopol Para el sorbete de coco Parag de leche efervescente de limn 250 el azcar de coco Sicoly Para50 g de Fizzy el polvo helado de coco 250 g de azcar 100 de agua 1.000 g g de agua 500 2 limones rallado g de coco 60 g de coco en polvo PacoJet

contenedor se habr formado un polvo helado de coco. 7. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min ms tarde retirar a un cuenco ACABADO Y PRESENTACIN congelado y vaco. 8. Repetir el proceso 4 veces. 1. En el centro de un plato hondo disponer un poco de yogur salado de miel. 2. Pegado a salado de miel Para el yogurste disponer una cucharadita de flan de limn. 3. En la mitad inferior del permetro marcado por el yogur disponer una cucharadita de pralin de almendra frita. 4. Encimayogur griego 1. Juntar sorbete de coco. 240 g de del yogur salado de miel disponer una quenefa pequea de todos los ingredientes en un cuenco y mezclar. 5.55 g de mielel sorbete de coco una cepa de chocolate. Pinchar en de romero 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 6. Calzar las cepas con el polvo helado de coco y con las albarizas de almendra y yogur. 1,5 g de sal 7. Terminar disponiendo alrededor una pizca de azcar efervescente de limn. 8. Acompaa limn Para el flan de a este postre un vino oloroso dulce Matusalem. 80 g de zumo de limn colado 125 g de azcar 100 g de huevo pasteurizado 60 g de yemas de huevo pasteurizadas 85 g de mantequilla pomada 1. Juntar en un cazo el zumo, el azcar, las yemas y el huevo y subir a fuego medio hasta los 85 C sin parar de remover. 2. Enfriar en un bao mara de agua y hielo hasta los 40 C. 3. Aadir la mantequilla pomada y mezclar con ayuda de una varilla. 4. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

albarizas

Arena de almendra amarga y yogur sobre gelatina de lichis y crema de leche de almendra amarga, encima un bizcocho-m de yogur, sorbete de limn y rosas, algas de croquant de albahaca y caramelo de t matcha.

Para la arena de almendra amarga y yogur 60 g de azcar 20 g agua 100 g de almendra amarga 60 g de Yopol 1. Poner a cocer el azcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117 C. 2. Retirar del fuego, aadir la almendra amarga, remover hasta que el azcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado. 3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol en el vaso americano. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la gelatina de lichis 1 lata de lichis en conserva de 560 g 1,2 g de Iota 1. Abrir la lata y escurrir guardando los lichis y el almbar de la lata por separado. 2. Triturar en el vaso americano los lichis y colar. 3. Juntar 200 g de jugo de lichis con 75 g del almbar que anteriormente se haba separado. 4. Mezclar en un cazo la base de jugo de lichis con Iota. 5. Calentar al fuego sin parar de remover hasta que levante el hervor. 6. Cuajar en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor.

Para el jarabe 30% 100 g de agua 30 g de azcar Para la leche de almendra amarga 270 g de almendra marcona 30 g de almendra amarga 400 g de agua 50 g de jarabe 30% (elaboracin anterior) Para la crema de leche de almendra amarga 200 g de leche de almendra amarga (elaboracin anterior) 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para el bizcocho-m de yogur 300 g de claras de huevo 60 g de harina de almendra 60 g de Yopol 70 g de azcar 20 g de harina 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 3 vasos de plstico de 220 cc de capacidad 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifn. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre. 1. Juntar 50 g de leche de almendra con la hoja de gelatina en un cazo. 2. Fundir la hoja y aadir el resto de leche de almendra fra. 3. Dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor de unos 1,5 cm. 1. Triturar todos los ingredientes y guardar en un recipiente hermtico en la nevera por espacio de 12 h. 2. Triturar en el vaso americano y pasar por una superbag. 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

algas

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azcar 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes Para el sorbete de limn y rosas 300 g de base de sorbete (elaboracin anterior) 150 g de agua 130 g de zumo colado de limn 2 gotas de aceite esencial de rosas Para la mezcla de croquant de yogur 44 g de Yopol 250 g de yogur griego 60 g de Isomalt 50 g de azcar lustre 50 g de Malto 0,6 g de cido ctrico Para el agua de albahaca 100 g de hojas de albahaca fresca Para el polvo de de albahaca liofilizada agua de albahaca (elaboracin anterior) mquina liofilizadora 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 1. Disponer los recipientes 2. Guardar en la nevera. con el agua de albahaca en la liofilizadora. 2. Liofilizar por espacio de 48 h. 3. Triturar despus el producto liofilizado hasta obtener un fino polvo. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Poner a cocer el azcar con el agua hasta que alcance una temperatura 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar. de 117 C. 2. Pasar por la sorbetera. la almendra amarga, remover hasta que 2. Retirar del fuego, aadir el azcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado. 3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol en el vaso americano. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura 1. de 80la lata y espacio de 5 min. los lichis y el almbar de la lata Abrir C por escurrir guardando 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. por separado. 2. Triturar en el vaso americano los lichis y colar. 3. Juntar 200 g de jugo de lichis con 75 g del almbar que anteriormente se haba separado. 4. Mezclar en un cazo la base de jugo de lichis con Iota. 5. Calentar al fuego sin parar de remover hasta que levante el hervor. 6. Cuajar en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor. 1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg. 1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

1. Triturar todos los ingredientes y guardar en un recipiente hermtico Para el croquant de yogur con polvo de albahaca liofilizadaen la nevera por espacio de 12 h. 2. Triturar en el vaso americano y pasar por una superbag. 1. Mezclar en un cuenco el polvo con el croquant de yogur. 70 g de mezcla de croquant de yogur 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 2. Con la ayuda de un cornete hacer formas de algas encima de un silpat para (elaboracin anterior) deshidratador. Con la yema del dedo ndice, estirar el croquant para darle 1,5 g de polvo de albahaca liofilizada una forma ms orgnica. (elaboracin anterior) 3. Espolvorearde leche de almendraalbahaca liofilizada encimaun cazo. alga. deshidratador 1. Juntar 50 g un poco de polvo de con la hoja de gelatina en de cada 4. Deshidratar a 50 C por espacio de 48 h. almendra fra. 1 silpat Croquanter 2. Fundir la hoja y aadir el resto de leche de 5. Cuando esten un recipiente que permita recipiente hermtico 3. Dejar cuajar deshidratado guardar en un conseguir un grosor en un lugar fresco y seco. de unos 1,5 cm. Para las algas de croquant de yogur y albahaca croquant de yogur y albahaca deshidratado (elaboracin anterior) 1. Debajotodos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 1. Juntar de la lmpara de caramelo otorgar la forma ms parecida 2. a un alga a cada unoel sifn.croquants de yogur y albahaca. Colar e introducir en de los 2. Guardar cargar. 3. Cerrar y en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 1. Juntar ambos ingredientes en un del sifn. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro cuenco y guardar en un recipiente 7. hermtico dentrolugar fresco y seco. de altura. Escudillar en un del vaso unos 3,5 cm 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

Para la malto-albahaca 6 g de Malto 1,5 g de polvo de agua de albahaca liofilizada (elaboracin anterior)

algas

Para las almendras rehidratadas 8 almendras marcona 100 g de agua 1. Juntar el agua con las almendras en un recipiente hermtico por espacio de 48 h. 2. Guardar en la nevera.

Para el caramelo de t matcha 150 g de fondant 75 g de glucosa 75 g de Isomalt 10 g de t matcha 1. Calentar la glucosa y el fondant. 2. Una vez disuelto aadir el Isomalt y cocerlo hasta 163 C (los 5 C que faltan los alcanzar con su propio calor). 3. Verter a cocer el azcar con papel sulfurizado yalcancecon la ayuda 1. Poner el caramelo sobre un el agua hasta que estirar una temperatura de un rodillo consiguiendo un grosor de 0,5 cm. de 117 C. 4. Cortar en cuadrados de 3 cm de lado. 2. Retirar del fuego, aadir la almendra amarga, remover hasta que 5. Cuando est fro triturar en enfriar sobre un papel sulfurizado. el azcar empanice y dejar el vaso americano 200 g de caramelo 3. con los 10almendra amarga empanizada con Yopol en el vaso americano. Triturar la g de t hasta obtener un polvo bien fino. 6. Guardar en una bolsa en un recipiente un lugar fresco y seco. 4. Guardar en un recipiente hermtico en hermtico en un lugar fresco y seco.

Para los pauelos de caramelo de t matcha caramelo de t matcha en polvo (elaboracin anterior) 1. Estirar el caramelo encima de un los lichis y ayuda de un colador. 1. Abrir la lata y escurrir guardando silpat con el almbar de la lata 2. Calentar en el horno a 170 C por espacio de 4 min. por separado. 3. Cuandoen caramelo se haya fundido empezar a sacar pauelos hasta 2. Triturar el el vaso americano los lichis y colar. 3. un total de 10. jugo de lichis con 75 g del almbar que anteriormente Juntar 200 g de 4. se haba bien en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Guardar separado. 4. Mezclar en un cazo la base de jugo de lichis con Iota. 5. Calentar al fuego sin parar de remover hasta que levante el hervor. 6. Cuajar en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor.

Otros 10 g de caf en grano roto 125 g de yogur griego

ACABADO Y PRESENTACIN

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

1. Desmoldar los bizcochos-m de yogur y guardar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente 30 min antes de usarlos. 2. Disponer en el centro de un plato grande una cucharada de yogur formando una lnea de unos 7 cm. 3. Encima de este colocar unos granos de caf troceado. 1. Triturar todos los ingredientes y guardar en un recipiente hermtico 4. En la parte inferior izquierda del plato y pegada al yogur disponer una cucharada pequea12 h. en la nevera por espacio de de crema de leche de almendra amarga. En la parte inferior derecha y pegada al yogur disponer un 2. Triturar en el vasolichis. poco de gelatina de americano y pasar por una superbag. 5. Colocar una almendra rehidratada en cada uno de los lados de la gelatina y recipiente hermtico en la nevera. 3. Guardar en un cubrir con la arena de almendra amarga y yogur y la malto-albahaca. 6. De cada uno de los bizcochos de yogur sacar dos trozos, uno de pequeo y uno de grande. 7. Disponer los dos trozos de bizcocho en el plato separados entre s unos 3 cm. 8. Entre ambos colocar una quenefa de sorbete de limn y rosas. 1. Juntar 50 g de leche de almendra con la hoja de gelatina en un cazo. 9. En sta clavar dos pauelos de t y dos algas de croquant2. Fundir la hoja y aadir el resto de leche de yogur. de yogur y albahaca sobre el bizcocho-m de almendra fra. 3. Dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor de unos 1,5 cm.

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifn. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

algas

Berenjena caramelizada a la miel con pasta de ssamo blanco, yogur y eucalipto.

Para el almbar de miel caramelizada 125 g de miel de romero 125 g de agua Para la berenjena cocida 2 berenjenas de 175 g/u 100 g de agua 0,5 g de cido ascrbico 1. Juntar el agua con el cido y mezclar. 2. Disponer las berenjenas peladas en una bolsa al vaco con la mezcla anterior y envasar. 3. Introducir en una olla con agua hirviendo y cocer por espacio de 45 min. 4. Enfriar en la nevera. 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta una temperatura de 150 C. 2. Aadir el agua y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la berenjena caramelizada a la miel berenjenas cocidas (elaboracin anterior) almbar de miel caramelizada (elaboracin anterior) 1. Abrir la bolsa y escurrir el agua del interior. 2. Disponer las dos berenjenas con 150 g de almbar de miel en una nueva bolsa al vaco. 3. Envasar al vaco y mantener a temperatura ambiente por espacio de 1 h. 4. Abrir y escurrir. 5. Cortar 4 raciones de 3 cm de lado. Cada racin pesar alrededor de unos 35-40 g.

Para la pasta de ssamo blanco tostado 130 g de ssamo blanco tostado 25 g de aceite de girasol 1. Tostar un poco ms el ssamo blanco en una sartn caliente con el objetivo de quitar la humedad que pueda tener en su interior. 2. Juntar en un vaso americano 115 g de ssamo blanco con el aceite de girasol. 3. Triturar hasta obtener una pasta bien fina y homognea. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 5. Guardar el resto de ssamo blanco tostado en un recipiente para el acabado y presentacin.

Para la espuma de yogur y eucalipto 375 g de yogur griego 20 gotas de aceite esencial de eucalipto 50 g de nata lquida 35% m.g. 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O Otros pasta de regaliz 4 hojas de menta 1 naranja 4 granos de caf troceados vinagre balsmico tradicional 1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y fundir. 2. Aadir el yogur griego y las gotas de aceite esencial de eucalipto. 3. Mezclar e introducir en el sifn. 4. Cerrar y cargar. 5. Guardar en la nevera por espacio de 3 h antes de su utilizacin.

berenjena

ACABADO Y PRESENTACIN 1. En el momento de acabar el postre caramelizar las raciones de berenjena en una sartn caliente con el resto de almbar de miel que haya sobrado. Deben quedar bien caramelizadas. 2. En el centro de un plato cuadrado dibujar, con ayuda de un pincel, una tira de pasta de ssamo blanco de unos 10 cm de largo y 3 cm de ancho. 3. Encima de sta esparcir un poco de ssamo blanco tostado. 4. Paralelamente a la pasta de ssamo escudillar un montoncito de 2 cm de ancho con la espuma de yogur y eucalipto. 5. Encima de sta disponer un punto Para el almbar de miel caramelizadade pasta de regaliz. 6. Continuar con un poco de piel de naranja rallada y unos granos de caf rotos. 7. Terminar con una hoja de menta en el extremo derecho de1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta una temperatura de 150 C. la espuma. 125 g de miel de romero 8. Disponer en el lado izquierdo del plato un filete de berenjena Aadir el aguapegado a la pasta de ssamo. 2. caramelizada y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 125 g de agua 9. Terminar el postre con un punto de vinagre tradicional al lado del filete de berenjena. Para la berenjena cocida 2 berenjenas de 175 g/u 100 g de agua 0,5 g de cido ascrbico 1. Juntar el agua con el cido y mezclar. 2. Disponer las berenjenas peladas en una bolsa al vaco con la mezcla anterior y envasar. 3. Introducir en una olla con agua hirviendo y cocer por espacio de 45 min. 4. Enfriar en la nevera.

Para la berenjena caramelizada a la miel berenjenas cocidas (elaboracin anterior) almbar de miel caramelizada (elaboracin anterior) 1. Abrir la bolsa y escurrir el agua del interior. 2. Disponer las dos berenjenas con 150 g de almbar de miel en una nueva bolsa al vaco. 3. Envasar al vaco y mantener a temperatura ambiente por espacio de 1 h. 4. Abrir y escurrir. 5. Cortar 4 raciones de 3 cm de lado. Cada racin pesar alrededor de unos 35-40 g.

Para la pasta de ssamo blanco tostado 130 g de ssamo blanco tostado 25 g de aceite de girasol 1. Tostar un poco ms el ssamo blanco en una sartn caliente con el objetivo de quitar la humedad que pueda tener en su interior. 2. Juntar en un vaso americano 115 g de ssamo blanco con el aceite de girasol. 3. Triturar hasta obtener una pasta bien fina y homognea. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 5. Guardar el resto de ssamo blanco tostado en un recipiente para el acabado y presentacin.

Para la espuma de yogur y eucalipto 375 g de yogur griego 20 gotas de aceite esencial de eucalipto 50 g de nata lquida 35% m.g. 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O Otros pasta de regaliz 4 hojas de menta 1 naranja 4 granos de caf troceados vinagre balsmico tradicional 1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y fundir. 2. Aadir el yogur griego y las gotas de aceite esencial de eucalipto. 3. Mezclar e introducir en el sifn. 4. Cerrar y cargar. 5. Guardar en la nevera por espacio de 3 h antes de su utilizacin.

berenjena

Bajo el bosque un yogur de lima y menta, un pralin de avellanas con quinoa inflada y streusel de pistacho verde. Cayendo, un tronco de chocolate relleno de polvo helado de chocolate.

Para el yogur de lima y menta 125 g de yogur griego 1,4 g de extracto de menta en polvo 1 lima Para la quinoa hervida y seca 100 g de quinoa agua 1. Poner a hervir desde agua fra la quinoa con 500 g de agua a fuego fuerte. 2. Cuando empiece a hervir bajar un poco la intensidad del fuego y dejar hasta que est completamente cocida. 3. Escurrir en un colador y enfriar con agua corriente fra. 4. Cuando est bien escurrida estirar en bandejas con papel sulfurizado. 5. Dejar secar a temperatura ambiente en un lugar seco por espacio de 12 h. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar en un cuenco el yogur con el extracto de menta en polvo y rallar encima la piel de lima.

Para la quinoa inflada quinoa hervida y seca (elaboracin anterior) 150 g de aceite de oliva 0,4 sal 1. Poner un cazo con el aceite en el fuego. 2. Prepara un segundo cazo vaco con un colador bien seco. 3. Cuando el aceite est empezando a humear aadir 10 g de quinoa seca, que empezar a inflar. Verter encima de un cazo vaco con el colador. 4. Escurrir bien el aceite y estirar encima de una bandeja con papel absorbente. 5. Poner a punto de sal. 6. Repetir la operacin hasta terminar la quinoa seca. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el pralin de avellanas con quinoa inflada 125 g de pralin de avellanas 50 g de pasta pura de avellanas 60 g de quinoa inflada (elaboracin anterior) 0,3 g de sal Para el streusel de almendras 50 g de almendra marcona 50 g de harina 50 g de mantequilla 50 g de azcar 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra. 6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 C. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el pistacho verde en polvo 225 g de pistacho verde repelado 1. Disponer encima de una bandeja y guardar en el congelador por espacio de 2 h. 2. Triturar en el vaso americano para obtener un polvo fino. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

bosque

Para el streusel de pistacho verde 100 g de streusel de almendra (elaboracin anterior) 200 g de pistacho verde en polvo (elaboracin anterior) Para el tronco de chocolate 150 g de chocolate 72% a 45 C 4 brotes de germinado de shiso 4 trozos de papel sulfurizado de 10 x 6 cm 1. Preparar un bao con agua y hielo. 2. Con una esptula esparcir el chocolate fundido encima del papel sulfurizado. 3. Doblar creando un cilindro de 3 cm de dimetro. 4. Al mismo tiempo que se sumerge el chocolate en el agua y hielo otorgarle una forma similar a la de un tronco extracto 1. Juntar en un cuenco el yogur con elmuerto. de menta en polvo 5. Dejar dentro della piel conlima. 3 min. y rallar encima agua de hielo 6. Retirar el papel sulfurizado del chocolate y dejar el tronco dentro. 7. Retirar el tronco hasta la superficie del agua y con ayuda de un cornete de papel pegar dos ramas de chocolate una en cada uno de los dos lados del tronco. 8. Sumergir de nuevo por espacio de 1 min. 1. Poner a hervir desde agua fra la quinoa con 500 g de agua a fuego fuerte. 9. Volver a subir el a hervir bajar superficie intensidad del fuego y dejar 2. Cuando empiecetronco hasta laun poco la del agua, hacer un puntito de chocolate fundido encima de una de hasta que est completamente cocida. las ramas y pegar en l un brote de germinado de shiso. 3. Escurrir en un colador y enfriar con agua corriente fra. 10. Cuando est bien escurrida estirarde 3bandejas con papel sulfurizado. Dejar en agua y hielo por espacio en min. 4. 11. Dejar secar a temperatura ambiente en un lugar hermticoespacio de 12 h. 5. Escurrir y guardar en la nevera en un recipiente seco por bien seco hasta el momento del acabado y presentacin. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el polvo helado de chocolate 100 g de nata lquida 35% m.g. 300 g de agua 30 g de azcar 30 g de cacao en polvo 80 g de chocolate 72% PacoJet 1. Mezclar la nata, el el aceite en el y el cacao en polvo y levantar el hervor. 1. Poner un cazo con agua, el azcarfuego. 2. Aadir encima del chocolate picado un colador bien que est todo 2. Prepara un segundo cazo vaco con y remover hasta seco. bien disuelto. 3. Cuando el aceite est empezando a humear aadir 10 g de quinoa seca, 3. Llenar el contenedor deVerter encima deen el congelador 24el colador. que empezar a inflar. PacoJet y dejar un cazo vaco con h. 4. Escurrir bien el aceite yde chocolate ende una bandeja con papel absorbente. Turbinar el contenedor estirar encima la PacoJet. 4. 5. Cuando la cuchilla de 5. Poner a punto de sal. la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar la operacin hasta terminar la quinoa seca. 6. Repetir10 seg y parar el proceso para que sta vuelva a subir. En la parte un recipiente hermtico en un lugar fresco y polvo 7. Guardar en superior del contenedor se habr formado unseco. helado de chocolate. 6. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min ms tarde retirar a un cuenco congelado y vaco. 7. Repetir la operacin 4 veces. 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata lquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifn ISI de l. 2 cargas de N2O mquina liofilizadora 1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homognea. 3. Triturar las mezcla estcon la harina en el vaso americano. 1. Cuando la almendras templada aadir las claras. 4. Mezclar suavemente e ir una lengua e introducir polvo sifn. 2. Pomar la mantequilla con aadiendo el azcar, el en un de almendras 5. Cerrar y cargar. y la harina. 6. Guardar lo un bao masa con la a unos 65 C. 3. Trabajar enmnimo lamara calienteayuda de las manos. 7. Rellenar streusel de almendras cm y dos de grosor con la espuma 4. Estirar el un recipiente de 10 x 5 entre 2 cmpapeles sulfurizados caliente de de 0,5 cm. a un grosor chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 C. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra. 9. Disponer el la liofilizadora durante 130 6. Cocer en enhorno durante 30 min a48 h. C. 10. Guardar enel proceso de liofilizacinen un lugar fresco y seco. hermtico 7. Terminado un recipiente hermtico guardar en un recipiente en un lugar fresco y seco.

Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboracin anterior) 1. Disponer encima de una bandeja y guardar en el congelador por espacio 1. de 2 h. la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo Trocear al mismo el vaso 2. Triturar entiempo. americano para obtener un polvo fino. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 3.

bosque

Para el jarabe 100% 60 g de agua 60 g de azcar Para la gelatina de lima 100 g de jarabe 100% (elaboracin anterior) 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 50 g de zumo de lima la piel rallada de 1 lima 1. Calentar la mitad del jarabe y disolver la gelatina. 2. Retirar del fuego y mezclar con el resto del jarabe y el zumo de lima. 3. Poner en un recipiente que permita obtener una altura de 2 cm. 4. Dejar cuajar en la nevera 3 h. con el extracto de menta en polvo 1. Juntar en un cuenco el yogur 5. Cuando encima la piel aadir la piel rallada de la lima y mezclar y rallar est cuajada de lima. con una cuchara. 6. Introducir en un dosificador de salsas. 7. Guardar en la nevera. 1. Poner a hervir desde agua fra la quinoa con 500 g de agua a fuego fuerte. 1. Rallar con ayuda de un rallador un poco la intensidad del fuego y dejar 2. Cuando empiece a hervir bajar fino. 2. Guardar enestrecipiente hermtico en un lugar fresco y seco. hasta que un completamente cocida. 3. Escurrir en un colador y enfriar con agua corriente fra. 4. Cuando est bien escurrida estirar en bandejas con papel sulfurizado. 5. Dejar secar a temperatura ambiente en un lugar seco por espacio de 12 h. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. 2. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor. Guardar en la nevera.

Para el pistacho verde repelado y rallado 20 g de pistachos verdes repelados

Otros 12 germinados de cilantro 24 bayas de saco

ACABADO Y PRESENTACIN

1. Poner un cazo con el aceite en el fuego. 2. Prepara un segundo cazo vaco con un colador bien seco. 1. En el centro de un plato disponer una cucharada de yogur de lima y el aceite est empezando a humear aadir 10 g de quinoa seca, 3. Cuando menta. 2. Encima del yogur disponer dos trozos de gelatina de lima. que empezar a inflar. Verter encima de un cazo vaco con el colador. 3. Pegados al yogur, pero no encima, disponer dos montoncitos de pralin con quinoa estirar encima de una bandeja con papel absorbente. 4. Escurrir bien el aceite y de 5 g cada uno. 4. Cubrir el conjunto con un poco de streusel de pistacho verde. 5. Poner a punto de sal. 5. Cubrir con un poco de rocas y polvo de espuma-LYO de chocolate losoperacin hasta terminar la quinoa seca. cubrir. 6. Repetir la pequeos huecos que hayan quedado por 6. Disponer un tronco de chocolate en el centro. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 7. Rellenar hasta la mitad con un poco de polvo helado de chocolate. 8. En un lado del tronco colocar una roca de espuma-LYO de chocolate. 9. Esparcir por encima del streusel de pistacho 6 bayas de saco frescas. 10. Terminar con 3 germinados de cilantro y un poco de pistacho rallado por los ingredientes en un cuenco. 1. Juntar todos encima del tronco. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra. 6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 C. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Disponer encima de una bandeja y guardar en el congelador por espacio de 2 h. 2. Triturar en el vaso americano para obtener un polvo fino. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

bosque

Burbujas de nata a la vainilla con streusel de canela caramelizada, azcar doble bourbon, bizcocho tibio de chocolate con nibs y cremoso de frambuesas.

Para el jarabe 30% 200 g de agua 60 g de azcar Para el jarabe de vainilla 150 g de jarabe 30% (elaboracin anterior) 2 vainas de vainilla 1. Abrir las vainas por la mitad y juntar en un cazo con el jarabe. 2. Levantar el hervor y colar. 3. Guardar en la nevera. 1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para las burbujas de nata a la vainilla 150 g de jarabe de vainilla (elaboracin anterior) 750 g de nata lquida 35% m.g. 175 g de agua 1 dosificador de oxgeno para acuarios 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco alto. 2. Sumergir el dosificador de oxgeno dentro del lquido. 3. Activar y esperar que en la parte superior se formen las burbujas de nata a la vainilla. * En los meses ms calurosos, sumergimos el cuenco de nata en un bao de agua y hielo, para mantener ms estable la burbuja. Para el streusel de canela caramelizada 100 g de azcar 20 g de canela en rama 100 g de mantequilla 100 g de harina de almendra 100 g de harina 2 g de sal 1. Hacer un caramelo oscuro con los 100 g de azcar y antes de llegar al punto deseado aadir las ramas de canela rotas. 2. Caramelizar el conjunto hasta llegar al color deseado. 3. Verter encima de un papel sulfurizado y esperar que endurezca. 4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener un polvo. 5. Aadir en un cuenco la mantequilla. 6. Trabajar ligeramente con la mano y aadir el resto de ingredientes secos. 7. Amasar y estirar entre dos papeles a un grosor de 0,5 cm. 8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en cuadrados de 5 cm de lado. 9. Cocer en el horno a una temperatura de 150 C por espacio de 22 min. 10. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el azcar doble bourbon 125 g de azcar 1 vaina de vainilla bourbon de 4 g/u. 12 g de bourbon 1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad y extraer todas las semillas. 2. Juntar en un cuenco el azcar con las semillas de vainilla y el bourbon. 3. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,3 cm. 4. Retirar el papel de la parte superior y dejar secar a temperatura ambiente por espacio de 3 h. 5. Guardar despus en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 6. El azcar debe de tener una textura semihmeda.

Para el bizcocho tibio de chocolate con nibs 90 g de claras de huevo 25 g de azcar 40 g de mantequilla 90 g de chocolate 72% 50 g de yemas de huevo 1. Montar un merengue con las claras y el azcar. 2. Pomar la mantequilla en la montadora y aadir el chocolate fundido a unos 45 C. 3. Aadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 4. Cuando est montado aadir el merengue con ayuda de una lengua.

burbujas

50 g de chocolate picado 72% 7 g de nibs de cacao

5. Aadir tambin el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor de 2,5 cm encima de un silpat. 6. Cocer en el horno a 180 C con el tiro cerrado 11 min. 7. Cuando est fro cortar 8 cuadrados de 3 cm de lado. 8. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. * El bizcocho se entibiar en el momento del acabado y presentacin.

Para el toffee de vainilla y caf Para el jarabe 30% 1 vaina de vainilla de 4 g 250 de agua 200 g g de azcar 250 de azcar 60 g g de nata lquida 35% m.g. 10 g de caf soluble en polvo Para el jarabe de vainilla 150 g de jarabe 30% (elaboracin anterior) 2 vainas de vainilla 1. Cortar la vaina por la mitad y separar las semillas de las vainas. 2. En un cazo poner el levantarconhervor. 1. Juntar en un cazo y azcar el las vainas a caramelizar. 3. Al mismoen un recipiente hermticolas semillas a calentar. 2. Guardar tiempo poner la nata con en la nevera. 4. Cuando el azcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 5. Aadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 6. Aadir el caf soluble mitad y juntar en un cazo con el jarabe. 1. Abrir las vainas por la y mezclar. 7. Colar y guardar en y colar. 2. Levantar el hervor un recipiente hermtico en la nevera.

3. Guardar en la nevera. Para las almendras aterciopeladas con polvo de Lyoframbuesa Para las burbujas de nata a la vainilla 50 g de almendra marcona tostada entera 20 de jarabe de 150 g g de azcar vainilla (elaboracin anterior) 750 g agua de nata lquida 35% m.g. 20 de agua 175 g g de polvo de Lyoframbuesa 1 dosificador de oxgeno para acuarios 1. Juntar en un cazo el azcar con un poco de agua y calentar 1. hasta los 117los ingredientes en un cuenco alto. Juntar todos C. 2. Retirar del fuego y aadir las almendras. del lquido. 2. Sumergir el dosificador de oxgeno dentro 3. Empanizar. 3. Activar y esperar que en la parte superior se formen las burbujas 4. En nata a la limpio empezar a garrapiar las almendras. de un cazo vainilla. 5. Cuando las almendras estn bien garrapiadas ir aadiendo de una en una dentro del recipiente donde tendremos nata en * En los meses ms calurosos, sumergimos el cuenco deel polvo un bao de Lyoframbuesa. de agua y hielo, para mantener ms estable la burbuja. 6. Mezclar bien para que el polvo se adhiera en todas las almendras. 7. Cuando las almendras estn fras guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el streusel de canela caramelizada 100 g de azcar Parag de canela en rama 20 el cremoso de frambuesas 100 g de mantequilla 120 de harina de almendra 100 g g de pur de frambuesas 35 de harina 100 g g de Lyoframbuesa en polvo 60 de sal 2 g g de nata lquida 35% m.g. 50 g de azcar lustre 1 PacoJet

1. Hacer un caramelo oscuro con los 100 g de azcar y antes de llegar al punto deseado aadir las ramas de canela rotas. 2. Caramelizar el conjunto hasta llegar al color deseado. 1. Juntar encima de un papel sulfurizado y esperarde PacoJet, 3. Verter todos los ingredientes en un contenedor que endurezca. 4. mezclarel caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener un polvo. Triturar bien con un batidor de mano y congelar por espacio de 24 h. 2. Pasar por unPacoJet la guardar en la nevera 2 h antes de su utilizacin. 5. Aadir en la cuenco y mantequilla. 6. Trabajar ligeramente con la mano y aadir el resto de ingredientes secos. 7. Amasar y estirar entre dos papeles a un grosor de 0,5 cm. 8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en cuadrados de 5 cm de lado. ACABADO Y PRESENTACIN 9. Cocer en el horno a una temperatura de 150 C por espacio de 22 min. 10. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. En el centro de un plato disponer unos trozos de streusel de canela en forma de luna. 2. el azcar doble bourbon ParaEsparcir azcar doble bourbon por encima del streusel. 3. Continuar con una pequea lnea de cremoso de frambuesa en el lateral derecho del plato. 4. En de azcar 1. Abrir la vaina de de frambuesa. 125 g el extremo derecho de sta colocar una almendra aterciopelada con polvovainilla por la mitad y extraer todas las semillas. 5. 1 vaina de vainilla bourbon de 4 g/u. el microondas a 9002. Juntar en un cuenco el azcar con las semillas de vainilla y el bourbon. Calentar el bizcocho de chocolate en W por espacio de 20 seg. 6. Colocar el bizcocho de chocolate templado pegado al streusel de canela, dos papeles opuesto disponer grosor de 0,3 cm. 3. Estirar entre y en el lado sulfurizados a un una buena cucharada 12 g de bourbon de toffee de vainilla y caf. 4. Retirar el papel de la parte superior y dejar secar a temperatura ambiente 7. Terminar el plato cubriendo todo a excepcin del cremoso de frambuesas conh. burbujas a la vainilla. por espacio de 3 las 5. Guardar despus en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 6. El azcar debe de tener una textura semihmeda. Para el bizcocho tibio de chocolate con nibs 90 g de claras de huevo 25 g de azcar 40 g de mantequilla 90 g de chocolate 72% 50 g de yemas de huevo 1. Montar un merengue con las claras y el azcar. 2. Pomar la mantequilla en la montadora y aadir el chocolate fundido a unos 45 C. 3. Aadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 4. Cuando est montado aadir el merengue con ayuda de una lengua.

burbujas

Sorbete de pulpa de cacao con su haba de croquant de yogur, bizcocho de flor de saco, gelatina de caf y escamas de nueces de macadamia, galleta de canela caramelizada y toffee de caf.

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azcar 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes Para el sorbete de pulpa de cacao 300 g de pulpa de cacao 100 g de base de sorbete (elaboracin anterior) Para la mezcla de croquant de yogur 45 g de Yopol 250 g de yogur griego 60 g de Isomalt 50 g de azcar lustre 50 g de Malto 0,6 g de cido ctrico Para las habas de cacao de croquant de yogur 150 g de mezcla de croquant de yogur (elaboracin anterior) transparencia con forma de haba de cacao de 10 x 5 cm deshidratador 1 silpat Croquanter Para las habas de cacao pintadas 4 habas de cacao de croquant de yogur (elaboracin anterior) molde de silicona con forma de cacao lmpara de caramelo mezcla de manteca de cacao roja mezcla de manteca de cacao naranja mezcla de manteca de cacao verde aergrafo 1. Disponer el molde de haba de cacao debajo de la lmpara de caramelo. 2. Cuando est ligeramente caliente disponer encima el haba de cacao de croquant de yogur. 3. Mantener 30 seg para que adquiera calor y se pueda moldear. 4. Presionar con la otra mitad del molde para otorgar la forma de haba. 5. Mantener en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 6. Con ayuda de un aergrafo pintar el haba de cacao simulando el color del fruto cuando est en el rbol. 7. Guardar de nuevo en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para deshidratador con ayuda de la transparencia. 2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm. 3. Retirar la transparencia y deshidratar a 50 C por espacio de 48 h. 4. Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 C por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar la pulpa con la base de sorbete y colar. 2. Pasar por la sorbetera. 1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para los rectngulos de bizcocho de nata 225 g de azcar 180 g de huevo 250 g de nata 35% m.g. montada 250 g de harina 8 g de impulsor mantequilla 1. Juntar el azcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta. 2. Cuando est bien montado aadir la mitad de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 3. Aadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Aadir el resto de la nata montada y mezclar.

cacao

5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con papel sulfurizado de horno, que permita alcanzar un grosor de 3 cm. 6. Cocer en el horno a una temperatura de 180 C por espacio de 40 min con el tiro cerrado. 7. Cortar 4 rectngulos de 2,5 cm de ancho, 6 cm de largo y 1.4 cm de grosor. 8. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. Para el bao de concentrado de flor de saco 150 g de concentrado de flor de saco 50 g de agua Para el jarabe 100% 50 g de agua 50 g de azcar Para la gelatina de caf exprs 135 g de caf exprs 20 g de jarabe 100% (elaboracin anterior) 35 g de agua 1 g de Agar de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para las escamas de nuez de macadamia 2 nueces de macadamia 1. Con ayuda de una mandolina cortar las nueces de macadamia en lminas de 0,1 cm de grosor. Se obtendrn como unas escamas. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para deshidratador con ayuda de la transparencia. 1. Hacer unespatulina en seco con grosor de 0,1 azcar y antes de llegar 2. Con una caramelo estirar a un los 100 g de cm. 3. al punto deseado aadirylas ramas dea 50 C rotas. Retirar la transparencia deshidratar canela por espacio de 48 h. 2. Caramelizar el conjunto hasta llegar al un recipiente hermtico 4. Cuando est deshidratado guardar en color deseado. 3. Verter lugar frescoun seco. sulfurizado y esperar que endurezca. en un encima de y papel 4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener un polvo. 5. Aadir en un cuenco la mantequilla. 6. Trabajar ligeramente con una esptula y aadir el resto 1. de ingredientes secos. Disponer el molde de haba de cacao debajo de la lmpara de caramelo. 7. Amasar bien y estirar entre dos papeles a un grosor de 0,5 de cacao 2. Cuando est ligeramente caliente disponer encima el haba cm. 8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en rectngulos de croquant de yogur. 3. de 0,5 x 2,5 cm de lado. adquiera calor y se pueda moldear. Mantener 30 seg para que 9. Cocer a 150 C por espaciodel molde para otorgar la forma de haba. 4. Presionar con la otra mitad de 14 min. 5. Mantener en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 6. Con ayuda de un aergrafo pintar el haba de cacao simulando el color del fruto cuando est en el rbol. 1. En un cazo poner el azcar a caramelizar. 7. Guardar de nuevo en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 2. Al mismo tiempo poner la nata con el caf a calentar. 3. Cuando el azcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 4. Aadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 5. Colar yel azcar en un recipienteponer a montar unos 10 min a velocidad 1. Juntar guardar con el huevo y hermtico en la nevera. media alta. 2. Cuando est bien montado aadir la mitad de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 3. Aadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Aadir el resto de la nata montada y mezclar. 1. Juntar la pulpa con la base de sorbete y colar. 1. Juntar por un sorbetera. 2. Pasar en la cazo el caf, al agua y el jarabe. 2. Aadir Agar y remover hasta levantar el hervor. 3. Retirar del fuego y aadir la hoja de gelatina. 4. Verter en un recipiente que permita conseguir un grosor de 0,5 cm. 5. Guardartodos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura 1. Triturar en la nevera. 6. Cuando est espacio de 5 min. de 80 C por cuajada cortar rectngulos de 2,5 x 0,5 cm de lado. 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermtico 1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir en la nevera. hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto a unos 40 C de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la sable de canela caramelizada 100 g de azcar 20 g de canela en rama 100 g de mantequilla 100 g de harina de almendra 100 g de harina 2 g de sal

Para el toffee de caf 300 g de azcar 300 g de nata lquida 35% m.g. 10 g de caf soluble en polvo

Otros 1 haba tonka

cacao

ACABADO Y PRESENTACIN 1. Embeber ligeramente un bizcocho de nata con el bao de concentrado de flor de saco. 2. En un extremo de este disponer un trozo de gelatina de caf cuadrando perfectamente con el costado del bizcocho. 3. En el otro lado colocar una porcin de sable de canela caramelizada cocida en la misma posicin. 4. Esparcir en la parte superior central del bizcocho de nata las escamas de nuez de macadamia. 5. En el hueco de un plato hondo disponer, con ayuda de un dosificador de salsas, una tira de 10 cm de largo de toffee de caf. 6. En el extremo derecho, y encima del toffee, rallar un poco de haba tonka. 7. Continuar colocando, encima del toffee y en el centro del hueco del plato, un bizcocho de nata preparado. 8. Colocar ahora una quenefa de pulpa de cacao. 1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir 9. Terminar el plato disponiendo el haba de cacao cubriendo porunos 40 Cel sorbete de cacao. a completo hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto 10. Pasar por el soplete ligeramente por el haba de cacao para de ingredientes encolores. hacer resaltar los polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

1. Juntar la pulpa con la base de sorbete y colar. 2. Pasar por la sorbetera.

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 C por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para deshidratador con ayuda de la transparencia. 2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm. 3. Retirar la transparencia y deshidratar a 50 C por espacio de 48 h. 4. Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Disponer el molde de haba de cacao debajo de la lmpara de caramelo. 2. Cuando est ligeramente caliente disponer encima el haba de cacao de croquant de yogur. 3. Mantener 30 seg para que adquiera calor y se pueda moldear. 4. Presionar con la otra mitad del molde para otorgar la forma de haba. 5. Mantener en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 6. Con ayuda de un aergrafo pintar el haba de cacao simulando el color del fruto cuando est en el rbol. 7. Guardar de nuevo en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Juntar el azcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta. 2. Cuando est bien montado aadir la mitad de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 3. Aadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Aadir el resto de la nata montada y mezclar.

cacao

Helado de lima y jengibre fresco con carbn de ssamo negro, mousse de chocolate, salsa de cacao y yogur.

Para el helado de lima y jengibre fresco 225 g de leche 30 g de nata lquida 35% m.g. 6 g de leche en polvo 15 g de dextrosa 45 g de azcar 1,2 g de estabilizante para helados 45 g de zumo de lima 10 g de jengibre fresco pelado 1. Triturar 50 g de leche con el jengibre en el vaso americano y guardar hasta el final de la elaboracin. 2. Mezclar la nata con el resto de la leche en un cazo y calentar a 50 C. 3. Aadir la leche en polvo, el azcar, el estabilizante y la dextrosa, previamente mezclados entre s, y mezclar con un batidor hasta alcanzar los 85 C. 4. Cuando est fro aadir el zumo de lima y la leche de jengibre colada. 5. Dejar madurar en la nevera 8 h. 6. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador.

Para la pasta de ssamo negro tostado 115 g de ssamo negro 25 g de aceite de ssamo 1.Tostar el ssamo negro en una sartn a fuego medio. 2. Poner en el vaso americano 115 g de ssamo negro tostado y aadir el aceite de ssamo. 3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho-m de ssamo negro 120 g de pasta de ssamo negro (elaboracin anterior) 125 g de claras de huevo 80 g de yemas de huevo 80 g de azcar 20 g de harina 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifn. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

Para la mousse de chocolate 135 g de leche 95 g de yemas de huevo 30 g de azcar invertido 145 g de chocolate 72% 150 g de nata semimontada Para la salsa de cacao 60 g de glucosa 100 g de azcar 85 g de agua 40 g de pasta de cacao 25 g de agua 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azcar y cocer hasta los 115 C. 2. Aadir la pasta de cacao y mezclar hasta que est bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco. 1. Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas y el azcar invertido. 2. Aadir la crema caliente encima del chocolate. 3. Mezclar hasta obtener una crema bien homognea. 4. A unos 40 C terminar con la nata semimontada. 5. Guardar en un recipiente hemtico en la nevera.

carbn

Para las rocas de ssamo negro garrapiado 50 g de ssamo negro tostado 30 g de azcar agua 1. Juntar en un cazo pequeo el azcar con un poco de agua. 2. Cocer hasta una temperatura de 117 C. 3. Aadir el ssamo negro y mezclar hasta que est bien empanizado. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 5. En un cazo limpio empezar a garrapiar el ssamo empanizado hasta que tenga un bonito color caramelizado. 6. Todava en caliente formar 8 rocas de unos 2 cm de dimetro. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el helado de lima y jengibre fresco 225 g de leche Otros de nata lquida 35% m.g. 30 g 6 g de leche en polvo 125 de dextrosa 15 g g de yogur griego 45 1 lima g de azcar 1,2 g de estabilizante para helados 45 g de zumo de lima ACABADO Y PRESENTACIN 10 g de jengibre fresco pelado

1. Triturar 50 g de leche con el jengibre en el vaso americano y guardar hasta el final de la elaboracin. 2. Mezclar la nata con el resto de la leche en un cazo y calentar a 50 C. 3. Aadir la leche en polvo, el azcar, el estabilizante y la dextrosa, previamente mezclados entre s, y mezclar con un batidor hasta alcanzar los 85 C. 4. Cuando est fro aadir el zumo de lima y la leche de jengibre colada. 5. Dejar madurar en la nevera 8 h. 6. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador. 1. Desmoldar el bizcocho-m de ssamo negro (que representar el carbn) y abrir por la mitad rasgando poco a poco para no aplastarlo y respetar su textura. Para la pasta de ssamo negro tostado 2. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermtico. 3. Plasmar en el plato hondo una pincelada de pasta de ssamo negro dibujandonegromedia circunferencia. medio. 1.Tostar el ssamo una en una sartn a fuego 115 g de ssamo negro 4.25 g de aceite de ssamo cacao alrededor de la pincelada de pasta de ssamo. Dibujar un hilo de salsa de 2. Poner en el vaso americano 115 g de ssamo negro tostado y aadir el 5. Disponer en el centro del plato y sin tapar la pasta de ssamo negro una quenefa de mousse de chocolate y otra de yogur griego. aceite de ssamo. 6. Colocar encima de ambos una quenefa de helado de lima.3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 7. Encima de sta rallar un poco de piel de lima. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 8. A cada lado de la quenefa de helado de lima disponer una roca de ssamo negro garrapiado. 9. Cubrir el conjunto de los ingredientes, Para el bizcocho-m de ssamo negro a excepcin de la pasta de ssamo negro, con el carbn de bizcocho-m de ssamo negro. 120 g de pasta de ssamo negro (elaboracin anterior) 125 g de claras de huevo 80 g de yemas de huevo 80 g de azcar 20 g de harina 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifn. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

Para la mousse de chocolate 135 g de leche 95 g de yemas de huevo 30 g de azcar invertido 145 g de chocolate 72% 150 g de nata semimontada Para la salsa de cacao 60 g de glucosa 100 g de azcar 85 g de agua 40 g de pasta de cacao 25 g de agua 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azcar y cocer hasta los 115 C. 2. Aadir la pasta de cacao y mezclar hasta que est bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco. 1. Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas y el azcar invertido. 2. Aadir la crema caliente encima del chocolate. 3. Mezclar hasta obtener una crema bien homognea. 4. A unos 40 C terminar con la nata semimontada. 5. Guardar en un recipiente hemtico en la nevera.

carbn

Helado de madera de whiskey de Tennessee, con rocas de dacquoise de coco, nibs y Crumiel, sobre una cscara-nitro de yogur, mantequilla de caf y extracto de menta.

Para el helado de madera de whiskey de Tennessee 450 g de leche 60 g de nata lquida 35% m.g. 60 g de azcar 20 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 2,5 g de estabilizante para helados 90 g de madera de barricas de whiskey tipo Tennessee 1. Mezclar en un cazo la leche con la nata y calentar. 2. Cuando la mezcla est a unos 35 C aadir el estabilizante, la leche en polvo, el azcar y la dextrosa previamente mezclados. 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura de unos 85 C. 4. Retirar del fuego y aadir la madera de barricas. 5. Mezclar y tapar. 6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h. 7. Colar y escurrir la madera. 8. Pasar el helado de madera por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico. * Esta madera de barricas se vende como combustible para barbacoas. Para las rocas de dacquoise de coco deshidratada 65 g de harina de almendras 100 g de azcar lustre 50 g de coco rallado 115 g de claras de huevo pasteurizadas 35 g de azcar 1 g de sal deshidratador 1. Triturar la harina de almendras con la harina y el coco rallado en el vaso americano hasta obtener un polvo. 2. Al mismo tiempo montar las claras con el azcar y la sal hasta obtener un merengue. 3. Aadir el merengue montado a los polvos al mismo tiempo que se va mezclando con una lengua. 4. Cuando est bien mezclado estirar encima de un silpat para deshidratador hasta obtener un grosor de 0,5 cm. 5. Deshidratar a una temperatura de 50 C durante 48 h.

Para las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada dacquoise de coco deshidratada (elaboracin anterior) 1. Trocear la dacquoise de coco deshidratada en 20 trozos de unos 0,5 cm de lado. 2. Disponer la dacquoise resultante entre dos papeles sulfurizados y aplastar con la ayuda de un rodillo. 3. Guardar las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada en dos recipientes hermticos en un lugar fresco y seco.

Para las avellanas tostadas y fritas troceadas 4 avellanas tostadas 50 g de aceite de oliva sal 1. Juntar en un cazo las avellanas con el aceite de oliva. 2. Poner a fuego medio hasta que las avellanas estn casi fritas. 3. Colar y poner a punto de sal. 4. Dejar enfriar y trocear cada una en 4 tozos. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la mezcla de yogur 125 g de yogur griego 125 g de agua 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en la nevera.

cscara

Para las cscaras-nitro de yogur mezcla de yogur (elaboracin anterior) 1.000 g de nitrgeno lquido cazo inoxidable con forma de media cscara de huevo 1. Preparar un cuenco con agua fra y otro con el nitrgeno lquido. 2. Introducir el cazo en agua, secar e introducir en el nitrgeno lquido hasta que deje de hervir. 3. Dejar reposar 30 seg en introducir por la parte exterior el cazo en el cuenco de mezcla de yogur durante 10 seg. 4. Pasar un poco por nitrgeno para terminar la congelacin y dejar reposar 1 min 30 seg. 5. Con ayuda de una cuchara hacer un poco de palanca para conseguir 1. despegar laun cazo la leche con la nataencalentar. Mezclar en cscara del cazo. Guardar y el congelador. 6. Hacer una mezcla estyogur por persona. el estabilizante, la leche en polvo, 2. Cuando la cscara de a unos 35 C aadir el azcar y la dextrosa previamente mezclados. 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura de unos 85 C. 1. Fundir del fuego y aadir C y aadir Glice en forma de lluvia. 4. Retirar la mantequilla a 60la madera de barricas. 5. Disolver y tapar. Mezclar suavemente. 2. Al mismo tiempo juntar el caf con Sucro y el h. 6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 azcar y triturar con el trmix. 3. Aadir la mezcla de mantequilla y Glice todava caliente a la de caf 7. Colar y escurrir la madera. 8. con azcar y Sucro madera por la sorbetera y con ayuda de un trmix. Pasar el helado de mientras se va triturando guardar 4. Guardar en la nevera en un recipiente hermtico hasta que enfre en un recipiente hermtico. y quede con una textura cremosa. 5.Esta madera un dosificador de salsas. combustible para barbacoas. * Guardar en de barricas se vende como

Para el helado de madera de whiskey de Tennessee 450 g de leche 60 g de nata lquida 35% m.g. 60 g de azcar Parag de leche en polvo caf 20 la mantequilla de 20 g de dextrosa 100 de estabilizante 2,5 g g de mantequilla para helados 90 1 g de Glice de barricas de whiskey g de madera 50 g de caf exprs tipo Tennessee 10 g de azcar 0,5 g de Sucro

Otros Para las rocas de dacquoise de coco deshidratada 1. Triturar la harina de almendras con la harina y el coco rallado en el vaso americano hasta obtener un polvo. 2. Al mismo tiempo montar las claras con el azcar y la sal hasta obtener un merengue. 3. Aadir el merengue montado a los polvos al mismo tiempo 35 g de azcar que se va mezclando con una lengua. 1 g de sal ACABADO Y PRESENTACIN 4. Cuando est bien mezclado estirar encima de un silpat deshidratador para deshidratador hasta obtener un grosor de 0,5 cm. 1. Disponer en el centro de un plato hondo un poco de mantequilla de caf. a una temperatura de 50 C durante 48 h. 5. Deshidratar 2. Alrededor de sta disponer 5 rocas de dacquoise deshidratada de coco. 3. En cada cscara disponer 4 trozos de avellana tostada frita, 3 Para las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada de nibs, una cucharadita de Crumiel deshidratada en polvo y otra de dacquoise de coco deshidratada en polvo. 4. En el extremo ms puntiagudo espolvorear un hilo de polvo de extracto dacquoise de coco deshidratada en 20 trozos 1. Trocear la de menta. dacquoise de coco deshidratada 5.Terminar disponiendo una quenefa de helado de madera encimaunos 0,5 cm de lado. de del polvo de dacquoise de coco deshidratada (elaboracin anterior) y una flor de romero encima de la quenefa de helado. 2. Disponer la dacquoise resultante entre dos papeles sulfurizados y aplastar con la ayuda de un rodillo. 3. Guardar las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada en dos recipientes hermticos en un lugar fresco y seco. Para las avellanas tostadas y fritas troceadas 4 avellanas tostadas 50 g de aceite de oliva sal 1. Juntar en un cazo las avellanas con el aceite de oliva. 2. Poner a fuego medio hasta que las avellanas estn casi fritas. 3. Colar y poner a punto de sal. 4. Dejar enfriar y trocear cada una en 4 tozos. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 30 de harina de 65 g g de Crumiel almendras 100 4 flores de romero g de azcar lustre 50 5 g de nibsrallado g de coco de cacao 115 1 g de polvode huevo pasteurizadas g de claras de extracto de menta

Para la mezcla de yogur 125 g de yogur griego 125 g de agua 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en la nevera.

cscara

Cereza dorada, sobre un bizcocho-m de almendra amarga y helado de amaretto. Galleta de chocolate, reduccin de cerveza negra, gelatina de cereza y regaliz.

Para las cerezas deshuesadas 4 cerezas grandes 1. Deshuesar procurando romper el mnimo la cereza. Se deben obtener las 4 cerezas con el tallo y casi intactas. 2. Guardar a temperatura ambiente por espacio de 3 h para que pierdan todo el fro y por tanto su capacidad de absorber humedad.

Para las cerezas doradas 150 g de Isomalt 40 g de fondant 2 g de oro en polvo cerezas deshuesadas (elaboracin anterior) 1. Fundir el Isomalt y el fondant a 105-109 C. 2. Aadir el oro en polvo. 3. Mantener a esta temperatura. 4. Baar las cerezas de una en una en el caramelo fundido intentando que quede una capa lo ms fina posible. 5. Con ayuda de un pincel espolvorear un poco de colorante de oro en polvo en un lateral de cada una de las cerezas baadas. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para los bizcochos-m de almendra amarga 20 g de almendra amarga 60 g de almendra marcona en granillo 80 g de yemas de huevo 80 g de azcar 125 g de claras de huevo 20 g de harina 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 6 vasos de plstico de 220 cc de capacidad 1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. Colar y llenar el sifn. Cerrar y cargar con 3 cargas de gas. 3. Guardar en la nevera por espacio de 12 h. 4. Practicar 3 cortes en la base de cada uno de los vasos. 5. Rellenar parte de cada uno con la base de bizcocho de almendra amarga en sifn. 6. Poner a cocer en el microondas a 900 W, de tres en tres, por espacio de 40 seg. 7. Despus de pasar 5 min a temperatura ambiente ya se pueden desmoldar los bizcochos. 8. Guardar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente hasta el momento de usarlos en el acabado y presentacin.

Para el helado de amaretto 750 g de leche 150 g de nata lquida 35% m.g. 30 g de leche desnatada en polvo 15 g de dextrosa 175 g de glucosa 6 g de estabilizante para helados 200 g de amaretto Para las galletas de chocolate 230 g de mantequilla 185 g de azcar moreno de caa 75 g de azcar 270 g de harina 45 g de cacao en polvo 6 g de bicarbonato 3 g de sal 230 g de chocolate 72% picado 1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho. 2. Cuando est pomada aadir los azcares. 3. Cuando est bien homogneo incorporar los ingredientes en polvo, y cuando justo amalgame aadir el chocolate bien picado por espacio de 30 seg. 4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador. 5. Cuando est congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar la leche y la nata en un cazo y calentar a fuego medio. 2. Aadir a unos 40 C todos los ingredientes en polvo previamente mezclados entre s. 3. Sin parar de remover subir hasta una temperatura de unos 85 C. 4. Guardar en la nevera por espacio de 8 h. 5. Aadir despus el amaretto. 6. Guardar de nuevo en la nevera.

cereza dorada

7. Disponer las galletas encima de una bandeja con silpat y cocer a 180 C por espacio de 8 min. Para la reduccin de cerveza negra 250 g de cerveza negra 100 g de glucosa 1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Reducir hasta un total de 105 g. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la gelatina de cereza Para las cerezas deshuesadas 125 g de pur de cereza 4 cerezas grandes 0,4 g de Iota 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 1. Deshuesar procurando romper el mnimo la cereza. Se deben obtener 2. Dejarcerezas con el tallo y casi intactas. que permita conseguir las 4 cuajar en la nevera en un recipiente 2. 0,5 cm de grosor. Guardar a temperatura ambiente por espacio de 3 h para que pierdan todo el fro y por tanto su capacidad de absorber humedad.

Otros Para las cerezas doradas 20 g de pasta de regaliz en una manga pastelera

1. Fundir el Isomalt y el fondant a 105-109 C. 2. Aadir el oro en polvo. 3. Mantener a esta temperatura. 4. Baar las cerezas de una en una en el caramelo fundido intentando que quede una capa lo ms fina posible. 1. En el centro de un plato hondo disponer una cucharada de5. Con ayuda de un pincel espolvorear un poco de colorante de oro gelatina de cereza. 2. Siguiendo su permetro escudillar un poco de pasta de regaliz. polvo en un lateral de cada una de las cerezas baadas. en 3. Alrededor y encima de la pasta de regaliz disponer 5 piezas de galletaen un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 6. Guardar de chocolate. 4. En los laterales de la parte central del plato pintar con ayuda de un pincel los 4 costados de un cuadrado con la reduccin de cerveza negra. Las almendra sern de Para los bizcochos-m de pinceladasamarga unos 4 cm de grosor. 5. Encima de la gelatina de cereza disponer una quenefa de helado de amaretto. 6.20 g de la quenefaamarga Cubrir almendra de helado con el bizcocho de almendra amarga. todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. 1. Juntar 7.60 g de almendra marcona en granillo Terminar el postre con una cereza encima de la quenefa de heladoyde amaretto. Cerrar y cargar con 3 cargas de gas. 2. Colar llenar el sifn. 150 g de Isomalt 40 g de fondant 2 g de oro en polvo ACABADO Ydeshuesadas (elaboracin anterior) cerezas PRESENTACIN 80 g de yemas de huevo 80 g de azcar 125 g de claras de huevo 20 g de harina 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 6 vasos de plstico de 220 cc de capacidad 3. Guardar en la nevera por espacio de 12 h. 4. Practicar 3 cortes en la base de cada uno de los vasos. 5. Rellenar parte de cada uno con la base de bizcocho de almendra amarga en sifn. 6. Poner a cocer en el microondas a 900 W, de tres en tres, por espacio de 40 seg. 7. Despus de pasar 5 min a temperatura ambiente ya se pueden desmoldar los bizcochos. 8. Guardar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente hasta el momento de usarlos en el acabado y presentacin.

Para el helado de amaretto 750 g de leche 150 g de nata lquida 35% m.g. 30 g de leche desnatada en polvo 15 g de dextrosa 175 g de glucosa 6 g de estabilizante para helados 200 g de amaretto Para las galletas de chocolate 230 g de mantequilla 185 g de azcar moreno de caa 75 g de azcar 270 g de harina 45 g de cacao en polvo 6 g de bicarbonato 3 g de sal 230 g de chocolate 72% picado 1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho. 2. Cuando est pomada aadir los azcares. 3. Cuando est bien homogneo incorporar los ingredientes en polvo, y cuando justo amalgame aadir el chocolate bien picado por espacio de 30 seg. 4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador. 5. Cuando est congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar la leche y la nata en un cazo y calentar a fuego medio. 2. Aadir a unos 40 C todos los ingredientes en polvo previamente mezclados entre s. 3. Sin parar de remover subir hasta una temperatura de unos 85 C. 4. Guardar en la nevera por espacio de 8 h. 5. Aadir despus el amaretto. 6. Guardar de nuevo en la nevera.

cereza dorada

Coronando un sorbete de lichis con pistacho rallado, clavel de croquant de frambuesas, yogur de vainilla, caviar de rosas y cuscs de tomate.

Para el jugo de lichis 390 g de lichis en conserva escurridos 275 g de agua de lichis en conserva 1. Juntar ambos ingredientes en un vaso americano y triturar en 4 golpes rpidos. La intencin no es obtener un pur fino sino romper los lichis para despus obtener el jugo. 2. Verter el contenido en un colador y prensar los lichis para obtener su jugo. 3. Guardar el jugo en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el sorbete de lichis 3 g de estabilizante para sorbetes 5 g de leche en polvo 145 g de azcar 145 g de agua 120 g de glucosa 25 g de azcar invertido 500 g de jugo de lichis (elaboracin anterior) 35 g de zumo de limn 1. Juntar en un cuenco el estabilizante, la leche en polvo y el azcar y mezclar. 2. Al mismo tiempo juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azcar invertido. 3. Calentar a fuego medio mezclando con un batidor hasta una temperatura de unos 40 C. 4. Aadir la mezcla de polvos anterior y mezclar hasta alcanzar una temperatura de 85 C. 5. Cuando la base de sorbete est fra aadir el jugo de lichis y el zumo de limn. 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera por espacio de 8 h. 7. Pasar por la sorbetera.

Para el pistacho verde rallado 25 g de pistacho verde repelado 1. Rallar los pistachos con la ayuda de un rallador fino. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Para la base de croquant de frambuesas 45 g de Malto 60 g de azcar lustre 80 g de Isomalt 265 g de frambuesas 40 g de Lyoframbuesa en polvo Para el croquant de frambuesas base de croquant de frambuesas (elaboracin anterior) 1 plantilla de crculo grande Croquanter 1 silpat Croquanter deshidratador

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar a una temperatura de 80 C por espacio de 4 min. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

1. Estirar la mezcla de croquant de frambuesas encima de un silpat para deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de crculos de 5,3 cm de dimetro. 2. Con ayuda de una espatulina estirar 20 crculos a un grosor de 0,1 cm. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 C por espacio de 72 h. 4. Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para los ptalos de clavel de croquant de frambuesas 20 discos de croquant de frambuesas (elaboracin anterior) lmpara de caramelo

1. Poner un disco debajo de la lmpara y doblar por la mitad. Doblar de nuevo intentando simular al mximo los ptalos de un clavel.

clavel

2. Repetir la operacin con todos los discos. Para el jarabe 100% 100 g de azcar 100 g de agua Para el yogur de vainilla 1 vaina de vainilla de 4 g 150 jugo de lichis Para el g de yogur griego 20 g de jarabe 100% (elaboracin anterior) 390 g de lichis en conserva escurridos 275 g de agua de lichis en conserva Para el caviar de rosas

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente en la nevera.

1. Con ayuda de una puntilla abrir la vaina de arriba abajo y extraer las semillas. 2. Mezclar en un ingredientessemillas con americano el triturar 1. Juntar ambos cuenco las en un vaso el yogur y y jarabe. 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. pur fino en 4 golpes rpidos. La intencin no es obtener un

sino romper los lichis para despus obtener el jugo. 2. Verter el contenido en un colador y prensar los lichis para obtener su jugo. 7 g de semillas de albahaca 3. Guardar el jugo en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar en un cuenco las semillas de albahaca con el agua por espacio 70 g de agua de 5 min. Para20 g de jarabe 100% (elaboracin anterior) el sorbete de lichis 2. Pasado este tiempo aadir el jarabe y esperar 2 min ms. 5 gotas de aceite esencial de rosas 3. Terminar aadiendo el aceite esencial de rosas. polvo y el 1. Juntar en un cuenco el estabilizante, la leche en 3 g de estabilizante para sorbetes 4. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. azcar y mezclar. 5 g de leche en polvo Parag de azcar chocolate blanco con Lyoframbuesa en2. Al mismo tiempo juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azcar polvo 145 la ramas de 145 g de agua 100 de glucosa 120 g g de chocolate blanco 29% templado 20 de azcar invertido 25 g g de Lyoframbuesa en polvo y colada 500 g de jugo de lichis (elaboracin anterior) 35 g de zumo de limn invertido. 3. Calentar a fuego medio mezclando con un batidor hasta una temperatura 1. de unos 40 C. en un recipiente y con ayuda de una manga pastelera Disponer el polvo 4. ir escudillando 8 ramas de 6 cm de largo. Se tiene que intentar otorgar Aadir la mezcla de polvos anterior y mezclar hasta alcanzar una forma lo msde 85 C. posible a una rama. una temperatura parecida 2. Espolvorear encimasorbete est fra aadir el jugo de lichisen polvo 5. Cuando la base de del chocolate con ms Lyoframbuesa antes de que limn. y el zumo de ste solidifique. 3. Mantener en el recipiente hermtico en la nevera por espacio de 8 h. 6. Guardar en un recipiente tapado hermticamente en un lugar fresco 7. y secopor la sorbetera.3 h. Pasar por espacio de

Para pistacho verde rallado Para elel cuscs de tomate 60 de pistacho verde repelado 25 g g de Crutomat 20 g de aceite de oliva virgen extra Para la base de croquant de frambuesas 45 g de Malto 60 g de azcar lustre 80 g de Isomalt 265 g de frambuesas 40 g de Lyoframbuesa en polvo ACABADO Y PRESENTACIN Para el croquant de frambuesas 1. En el centro de un platoframbuesas base de croquant de hondo disponer un poco de yogur de vainilla. 2. En la mitad superior del permetro del yogur disponer un poco de cuscs de tomate. 1. Estirar la mezcla de croquant de frambuesas encima de un silpat para (elaboracin anterior) 3. En la partede crculo grande Croquanter disponer un montoncito de caviar de rosas. de una plantilla en forma de crculos deshidratador con ayuda 1 plantilla inferior del mismo permetro 4. Sacar las ramas de chocolate blanco del polvo de Lyoframbuesa y disponer dos en cada plato. de 5,3 cm de dimetro. 1 silpat Croquanter 5. En el lado izquierdo y derecho del yogur colocar una rama 2. Con ayuda blanco con polvo de Lyoframbuesa. a un grosor de 0,1 cm. de chocolate de una espatulina estirar 20 crculos deshidratador 6. Hacer una quenefa pequea de sorbete de lichis. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 C por espacio de 72 h. 7. Empanar por uno de sus lados con el pistacho verde rallado. Cuando est lado que se apoyar encima recipiente con vainilla. 4. ste ser el deshidratado guardar en un del yogur hermtico 8. Terminar el postre disponiendo 5 ptalos de croquant de frambuesas encima del sorbete de lichis intentando simular al mximo un clavel. en un lugar fresco y seco. Para los ptalos de clavel de croquant de frambuesas 20 discos de croquant de frambuesas (elaboracin anterior) lmpara de caramelo 1. Triturar Crutomat encon la ayuda de un hasta conseguir un polvo fino. 1. Rallar los pistachos el vaso americano rallador fino. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 3. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite se mezcle bien con el tomate. 4. Poner la mezcla ingredientes unael vaso de Thermomix y triturar 1. Juntar todos los obtenida en en sartn y calentar al mismo tiempo que se va removiendo80 C que espacio de 4 min. las bolas de tomate a una temperatura de para por se vayan formando 2. con aceite de unos 0,3 cm de dimetro.la nevera. Guardar en un recipiente hermtico en 5. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermtico.

1. Poner un disco debajo de la lmpara y doblar por la mitad. Doblar de nuevo intentando simular al mximo los ptalos de un clavel.

clavel

Medio coco-LYO con pltano-CRU en almbar de miel caramelizada, azcar de menta y helado de curry con salsa de chocolate.

Para la espuma de coco 375 g de leche de coco Sicoly colada 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 110 g de nata lquida 35% m.g. 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O Para las semiesferas congeladas de espuma de coco espuma de coco (elaboracin anterior) molde flexipn de 4 semiesferas de 7 cm de dimetro 1. Escudillar la espuma rellenando por completo cada una de las semiesferas. 2. Enrasar con ayuda de una esptula. 3. Con una cuchara hacer un agujero semiesfrico de 3 cm de dimetro en el centro de cada uno de los moldes. 4. Congelar por espacio de 2 h. 5. Desmoldar y guardar en una bandeja con papel sulfurizado en el congelador. 1. Juntar 1/3 parte de la leche de coco con la gelatina y disolver. 2. Aadir el resto de la leche y la nata bien fras. 3. Mezclar y colar. 4. Llenar el sifn. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.

Para el bao de chocolate 70 g de chocolate 72% 30 g de manteca de cacao 1. Picar el chocolate y fundir en el microondas. 2. Aadir la manteca de cacao y mezclar con una lengua hasta que la manteca se funda por completo. 3. Mantener a 32 C.

Para las semiesferas congeladas de espuma de coco con terciopelo de chocolate 4 semiesferas congeladas de espuma de coco (elaboracin anterior) bao de chocolate (elaboracin anterior) pistola para pintar Para las semiesferas de coco-LYO 4 semiesferas congeladas de espuma de coco con terciopelo de chocolate (elaboracin anterior) mquina liofilizadora 1. Poner en la liofilizadora por espacio de 32 h. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Se debe procurar no romper el bao de chocolate. 3. Romper cada una de las semiesferas en tres trozos: uno grande, uno mediano y uno pequeo. 1. Pintar las semiesferas con el bao de chocolate, con la ayuda de una pistola. 2. Guardar en el congelador.

Para el almbar de miel caramelizada 150 g de miel de romero tagua 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color dorado. 2. Aadir agua hasta que ambos ingredientes sumen 250 g. 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para los bastones de pltano-CRU 1 pltano 50 g de almbar de miel caramelizada (elaboracin anterior) bolsa de vaco mquina de vaco 1. Pelar el pltano y cortar 4 rectngulos de 7 cm de largo y 1,5 cm de lado. 2. Envasar al vaco con el almbar de miel 5 h. 3. Escurrir y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

coco

Para el agua de menta piperita agua menta piperita fresca (se necesitarn 35 g despus de escaldar) 35 g de agua 1. Escaldar la menta en agua hirviendo 5 seg. 2. Enfriar en agua y hielo y escurrir. 3. Pesar 35 g de menta fresca escaldada y poner en el vaso americano con 35 g de agua. 4. Triturar y colar bien. 5. Guardar el agua obtenida en un recipiente hermtico en la nevera.

Para espuma de menta Para lael azcar de coco piperita 175 de leche de 375 g g de azcar coco Sicoly colada 1,3 g de extracto de menta 1 hoja de gelatina de 2 g en polvo 20 g de agua de menta piperita (elaboracin anterior) (previamente rehidratada en agua fra) 110 g deshidratador 35% m.g. de nata lquida 1 sifn ISI de l Paracargas de N2Ocurry 2 el helado de 500 g de leche Para las semiesferas congeladas de espuma de coco 50 g de nata lquida 35% m.g. 25 g de glucosa (elaboracin anterior) espuma de coco 2,8 g de estabilizante para helados molde flexipn de 4 semiesferas 100 g 7 cm de dimetro de de yemas de huevo 75 g de azcar 2 g de curry en polvo 1. Juntar todos los de la leche de cococuenco gelatina y disolver. 1. Juntar 1/3 parte ingredientes en un con la y mezclar. 2. Estirar encima de unleche y la nata bien fras. y secar por espacio 2. Aadir el resto de la silpat para deshidratador 3. de 24 h a 40 C. Mezclar y colar. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 4. Llenar el sifn. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en la nevera por espacio de 4 h. 1. Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa. 2. Calentar a fuego medio hasta unos 40 C. 3. Aadir el estabilizante y calentar, sincompleto cada una de las semiesferas. 1. Escudillar la espuma rellenando por parar de remover, 2. hasta una temperaturaunaunos 85 C. Enrasar con ayuda de de esptula. 4. Retirar del fuego y verter en un cuenco dnde previamente dimetro 3. Con una cuchara hacer un agujero semiesfrico de 3 cm de se harn mezclado las yemas con el azcar. en el centro de cada uno de los moldes. 5. Mezclar con espacio de 2 h. 4. Congelar porun batidor y terminar cociendo el conjunto 5. hasta una temperatura de unos 85 C.con papel sulfurizado en el congelador. Desmoldar y guardar en una bandeja 6. Retirar del fuego y aadir el curry. 7. Mezclar a la vez que se enfra en un bao mara de agua y hielo. 8. Dejar madurar en la nevera 8 h y pasar por la sorbetera.

Para el bao de chocolate 70 g de chocolate 72% Parag de manteca de cacao 30 la salsa de chocolate

1. Picar el chocolate y fundir en el microondas. 2. Aadir la manteca de cacao y mezclar con una lengua hasta que la manteca se funda por completo. 1. Juntar el a 32 el 200 g de agua 3. Manteneragua, C.cacao en polvo y el azcar y levantar el hervor. 2. Retirar del fuego y aadir la mantequilla. 35 g de cacao en polvo 3. Triturar un trmix 50 g semiesferas congeladas de espuma de coco con terciopelocon chocolatey aadir el chocolate fundido. de azcar Para las de 65 g de mantequilla 75 g de chocolate 72% 1. Pintar las semiesferas con el bao de chocolate, con la ayuda de una pistola. 4 semiesferas congeladas de espuma de coco (elaboracin anterior) Parabao de chocolate (elaboracin anterior) la gelatina de coco pistola para pintar 250 g de leche de coco Sicoly sin colar 1 hoja de gelatina de 2 g Para las semiesferas de coco-LYO (previamente rehidratada en agua fra) 4 semiesferas congeladas de espuma de coco Otros terciopelo de chocolate (elaboracin anterior) con mquina liofilizadora caf en grano troceado 2. Guardar en el congelador. 1. Juntar un poco de leche de coco en un cazo con la gelatina y disolver. 2. Retirar del fuego y aadir el resto de la leche. 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera por espacio de 3 h. 1. Poner en la liofilizadora por espacio de 32 h. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Se debe procurar no romper el bao de chocolate. 3. Romper cada una de las semiesferas en tres trozos: uno grande, uno mediano y uno pequeo.

ACABADO Y de miel caramelizada Para el almbarPRESENTACIN 1. Conde miel de una cuchara esparcir 25 g de gelatina de cocoPoner en recta de un miel y caramelizar hasta que tenga un bonito 1. en lnea un cazo la extremo al otro de un plato grande. 150 g ayuda de romero 2. En el centro del plato y encima de la gelatina disponer un trozo de dorado. color pltano-CRU. tagua 3. En el extremo izquierdo de la gelatina disponer un poco de2. Aadir agua hasta que ambos ingredientes sumen 250 g. azcar de menta. 4. Encima de la gelatina de coco, en el lado derecho esparcir3. Guardar en un troceado. hermtico en la nevera. un poco de caf recipiente 5. Colocar los tres trozos de coco-LYO, el ms grande en el lado izquierdo, el mediano en el lado derecho, y el ms pequeo en el centro. Todos estarn de pltano-CRU Para los bastonesencima de la gelatina de coco. 6. Disponer en la parte inferior central ms cercana a la gelatina, pero sin llegar a tocarla, un crculo de salsa de chocolate depltano cm de dimetro. 1. Pelar el pltano y cortar 4 rectngulos de 7 cm de largo y 1,5 cm de lado. 1 unos 3 7.50 g de almbar de miel caramelizada Terminar colocando una quenefa pequea de helado de curry. 2. Envasar al vaco con el almbar de miel 5 h. 3. Escurrir y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. (elaboracin anterior) bolsa de vaco mquina de vaco

coco

La cabeza lquida del colibr es de caramelo con pasta de ssamo negro, el cuerpo, un sorbete de saco y las alas heladas de jugo de lichis. Reposa sobre un nido de ssamo negro garrapiado y bizcocho de rosas.

Para el pasta de ssamo negro tostado 115 g de ssamo negro 25 g de aceite de girasol 1. Tostar el ssamo en una sartn caliente. 2. Tritura