Recetario quinua.pdf

Con colaboracin especial de:Asociacin de Chefs del EcuadorPlan Nacional para el Desarrollo de Cocinas Patrimoniales del EcuadorAcademia Culinaria del Ecuador

Coordinacin editorialIng. Mauricio Armendris

Estandarizacin y comprobacin de recetasChef Juan Carlos FernndezChef Juan Sebastan Armendris

Anlisis nutricionalIng. Milene Daz.

Correccin de estiloYolanda Celi

Diseo y diagramacinJos Luis Tutach - [email protected]

ImpresinCanvas Publicidad - [email protected]

FotografaDavid Tapia

ISBN 978-9942-13-567-4

Av. Eloy Alfaro N30-350 y Av. AmazonasTelf.: + (593 2) 3960 100www.magap.gob.ecQuito - Ecuador

Quinua Ecuadorsabores desde la mitad del mundo

Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y PescaViceministerio de Desarrollo RuralCoordinacin General de Redes Comerciales

Hace aproximadamente 15 meses, Ecuador adquiri, ante la Organizacin de las Naciones Unidas, el compromiso de impulsar y apoyar la propuesta del Estado Plurinacional de Bolivia, de declarar al 2013 como el Ao Internacional de la Quinua.

Con este compromiso el Ministerio de Agricultura Ganadera, Acuacul-tura y Pesca del Ecuador, asumi la responsabilidad de coordinar y financiar con las organizaciones de agricultores, Gobiernos Aut-nomos Descentralizados e institu-ciones pblicas y de la sociedad civil, una serie de actividades que buscan promover los valores nu-tritivos y culturales de la Quinua, as como impulsar el sistema de produccin, transformacin, dis-

Presentacin

tribucin y consumo, sin perder de vista el marco de la soberana y seguridad alimentaria que seala la Constitucin.

Creemos que durante el 2013, de manera decidida se han sentado las bases para el desarrollo de las familias campesinas, que mantie-nen y producen un nmero im-portante de variedades de quinua ecuatoriana.

El IV Congreso Mundial de la Quinua y I Simposio de Granos Andinos, desarrollados en la ciu-dad de Ibarra Ecuador, as como los diversos festivales culturales y gastronmicos desarrollados en diferentes provincias, aportaron a la recuperacin y rescate del pa-trimonio andino y ecuatoriano alre-

dedor de este cultivo ancestral.

Como Ministro, con el fin de im-pulsar el consumo de alimentos sanos y culturalmente apropiados, me es grato presentar esta recopi-lacin de recetas que representan la riqueza gastronmica y cultural del Ecuador, que se encuentra en manos de la agricultura familiar campesina, que cultiva y protege esta gramnea de oro.

Javier Ponce CevallosMINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERA, ACUACULTURA Y PESCA

Prlogose ha organizando una serie de estrategias y actividades que buscan abordar el tema de este importante cultivo desde una mirada multidimensional, enmarcada dentro de los principios constitucionales de la soberana alimentaria, proteccin de la agrobiodiversidad, y, el rescate y proteccin de nuestro patrimonio cultural.

Las actividades se agrupan dentro de 3 grandes temas: investigacin, innovacin, produccin, transformacin, comercializacin y promocin.

Entre las actividades de promocin se apoyaron festivales culinarios entre productores y consumidores en las principales provincias productoras de quinua del pas. Hay que resaltar el entusiasmo con que las organizaciones de

La iniciativa del Estado Plurinacional de Bolivia y apoyada ante las Naciones Unidas por Ecuador, Per entre otros pases,de declarar al 2013 como Ao Internacional de la Quinua ha sido la oportunidad ideal para revalorizar el trabajo de la agricultura familiar campesina alrededor de ste y otros cultivos andinos.

El Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y PescaMAGAP- del Ecuador ha reconocido que el rescate productivo y el incentivo del consumo de granos tradicionales como la quinua, contribuyen a la buena alimentacin de la poblacin por su contenido nutricional excepcional y adems tienen un importante peso en la identidad de la agricultura familiar de los andes ecuatorianos. En tal virtud, a lo largo de este ao

una muestra de que hablar en el pas de soberana alimentaria es posible.

El presente recetario pretende recoger varias de estas manifestaciones culinarias de los festivales que complementadas con las recetas recopiladas por INIAP en 1985 y 1990 en los libros: La Quinua un Gran Alimento y su Utilizacin y A cocinar con quinua y otras de autora de Chefs ecuatorianos, buscan estimular la preparacin de diversos platos con quinua y de esta forma enriquecer la dieta del pueblo ecuatoriano y de otros pases a travs de sencillas y diferentes formas de preparacin. Les invitamos a leer el recetario pero por sobre todo, les invitamos a consumir un alimento sano, milenario y de gran aporte nutricional.

productores y productoras de la sierra ecuatoriana vinculadas a la quinua participaron en estos espacios, compartiendo con los asistentes todos sus conocimientos y creatividad en el uso y preparacin de platos tradicionales e innovadores cuyo principal ingrediente era la quinua.

Este proceso permiti la recuperacinde recetas tradicionales y la generacin de propuestas innovadoras para la cocina nacional que muestran la riqueza nutricional, cultural y patrimonial de este alimento en combinacin con otros alimentos como: las papas, las habas, las arvejas, el frejol, el zapallo, el maz, las ocas, las mashuas, los mellocos, la cebada, la uvilla, el chocho, el amaranto, entro otros cientos de productos todos producidos en Ecuador. Esta es

Esmeraldas Tulcn

Nueva Loja

Puerto Franciscode Orellana

Quito

Sto.Domingo

Latacunga

Ambato

Babahoyo

Azogues

Cuenca

Machala

LojaZamora

GuayaquilSanta Elena

Guaranda

Riobamba

Tena

Puyo

Macas

Portoviejo

PuertoBaquerizoMoreno

Ibarra

ZONA 1 - Esmeraldas, Carchi, Imbabura, Sucumbos

ZONA 2 - Pichincha (excepto el Cantn Quito), Napo, Orellana

ZONA 3 - Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Pastaza

ZONA 4 - Manab, Santo Domingo de los Tschilas

ZONA 5 - Pennsula de Santa Elena, Guayas (excepto los cantones de Guayaquil, Samborondn y Durn), Los Ros, Bolvar y Galpagos

ZONA 6 - Caar, Azuay, Morona Santiago

ZONA 7 - El Oro, Loja, Zamora Chinchipe

ZONA 8 - Cantones de Guayaquil, Samborondn y Durn

ZONA 9 - Distrito Metropolitano de Quito

reas de mayor superficie de cultivo

reas de mediana superficie de cultivo

reas de baja superficie de cultivo

El Grano

La quinua es un cereal originario de los Andes. Se la conoce por el nombre cientfico Chenopodium Quinoa Willd. Las principales zonas productoras del Ecuador se localizan en Cotopaxi, Chimborazo e Imbabura. Sus comienzos son muy antiguos, por su parecido con el arroz los primeros espaoles la denominaban arrocillo americano o trigo de los Incas.

Constitua una de las comidas bsicas para los antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maz y la papa. Est considerada como un aquenio, sus semillas son secas, de color amarillo plido y otras veces blanco, anaranjado, rojo, caf o negro y miden hasta 2 mm de dimetro.

Prospera bien entre los 2000 y 3500 msnm, ptimo entre 2200 y 3000 msnm. En la germinacin, encaado, floracin y llenado del grano, la quinua debe contar con buenas condiciones de humedad. Soporta la sequa pero no en exceso.

Valor nutritivo del grano

La Quinua posee cualidades superiores a los cereales y gramneas. Se identifica por la calidad de sus protenas dada por los aminocidos esenciales que las constituye como: la ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, FENILALANINA, TREONINA, TRIPTOFANO y VALINA. Es una de las principales fuentes de

protenas. La quinua posee mayor contenido de minerales que los cereales y gramneas, tales como FSFORO,POTASIO, MAGNESIO, Y CALCIO entre otros minerales.

La Hoja

Consta de un pecolo y lmina. Los pecolos son acanalados en su lado superior, largos, delgados o muy variables. Las hojas de la parte inferior de la planta son de forma romboidal o triangular. Las ms grandes llegan a medir hasta 10 15 cm de largo por 8 10 cm de ancho. Son de color verde cuando tiernas, semejante a espinacas y, normalmente, estn cubiertas de papilas, tanto en el as como en el envs. La poca oportuna para utilizar la hoja de quinua en la alimentacin humana se encuentra entre 60 y 90 das despus de germinada, es decir, antes de la floracin, en este perodo o despus de l se vuelve muy dura y lignificada.

Valor nutritivo de la hoja

Los estudios demuestran que la hoja de quinua es un gran alimento como verdura. El contenido de protena es superior al de algunas hortalizas de uso diario. Se consume en muchas localidades de Per, Bolivia y algunas de Ecuador, tanto frescas en ensaladas, como cocidas en sopas o locros, es muy suave y agradable. Existe la creencia de que tambin es amarga y esto limita su consumo. Pero es necesario aclarar que la saponina solo se localiza en el grano y no en el resto de la planta, por lo tanto, la hoja no es amarga.

Tablas de equivalencias

U.S. Medidas mtricas onza 8 gramos onza 15 gramos1 onza 30 gramos4 onzas 115 gramos8 onzas ( libra) 225 gramos16 onzas (1 libra) 450 gramos32 onzas (2 libras) 900 gramos40 onzas (2.2 libras) 1 kilogramo

U.S. Mtrico (redondeado)1 cucharadita 5 mililitros1 cucharada 15 mililitros1 onza lquida (2 cdas) 30 mililitros2 onzas lquidas ( taza) 60 mililitros8 onzas lquidas (1 taza) 240 mililitros16 onzas lquidas (1 litro) 480 mililitros32 onzas lquidas (1 cuarto) 950 mililitros (0.95 litro)128 onzas lquidas (1 galn) 4 litros

QuinuaTrigoCebadaMazArroz

Valor comparativo de la protena de quinua con otros cereales Porcentaje de protena/ materia seca

FUENTE: Tapia, M. 1979. Valor nutritivo. In Tapia, et al

La Quinua y la Kaiwa. IICA. LME. No. 40. pp. 150

ND ICE

EntradasEmpanadas de quinua

Bocaditos de quinua con quesoBocaditos de Tawka con carneBocaditos de quinua con carne

Bolitas de quinuaQuinua con chocho

Ensalada de quinua y berroQueso de quinua

Tortillas fritas de quinua

GuarnicionesArroz con quinua

Ensalada de hojas de quinuaEnsalada de quinua con atn

Ensalada de quinua con frutasRelleno de pltano con quinua

Tortilla de zanahoria con harina de quinuaPur de hojas de quinua

Tortilla de papa con quinuaTortillas de tiesto de quinua

Sopas, cremas y caldosSopa de quinua con carne de chanchoSopa de quinua con manSopa de patas y quinuaLocro de quinuaSopa de quinua con vegetalesSopa de quinua con carne y arvejasCrema de quinua y zapalloSopa de quinua con maz

Zonas de cultivo de la quinua en el EcuadorCaractersticas del grano y la hojaPesos, tazas y medidas para uso del libro

121314

19202224262830323436

57586062646668707274

394042444648505254

Panes y postresTorta de zanahoria y quinua

Budn de quinua y chocolateAlfajores de quinua

Galletas de quinua, amaranto y avenaBombn de quinuaMousse de quinua

Quimbolito de quinuaHelado de paila de quinua, vainilla y canela

Espumilla de quinua, guayaba y cedrnPan integral de quinua

PrincipalesChaulafn de quinuaHamburguesas de quinuaPescado rebozado con quinuaQuinua con verdurasRevuelto de quinuaSeco de arroz de cebada con quinuaTorta de carne con quinuaTortilla espaola de quinuaQuinua salteada con arrozPollo al horno relleno con quinuaFiletes de ternera apanados con quinuaLomo salteado con verduras y quinuaEstofado de res con quinuaQuinua marinera

BebidasBatido de quinua con frutasChicha de quinuaColada de harina de quinua con lecheColada de harina de quinua con naranjillaJugo de quinua con babaco

107108110112114116118120122124126

777880828486889092949698

100102104

129130132134136138

Entradas

BOCADILLOS DE QUINUACON CARNE

BOCADILLOS DE QUINUACON QUESO

BOCADILLOS DE TAWKACON CARNE

EMPANADAS DE QUINUA

BOLITAS DE QUINUA

QUINUA CON CHOCHO

ENSALADA DE QUINUAY BERRO

QUESO DE QUINUA

TORTILLAS FRITASDE QUINUA

202224262830323436

20

Empanadas de quinua

IngredientesUS

RELLENO

Mtrico

8 PORCIONES

2tz. 240g. harina de quinua2tz. 240g. harina de trigo2cdtas. 10g polvo de hornear2u. 2u. huevo enteros1tz. 250g. mantequilla tz. 125g. agua tibia con sal

1tz. 250g. queso rallado

En un tazn coloque la harina de quinua, harina de trigo y polvo de hornear. Aada los huevos enteros, la mantequilla y forme una masa.

Agregue, poco a poco, agua tibia con sal y amase hasta obtener una masa blanda y firme.

Forme las empanadas y en el centro coloque el queso. Se puede frer o llevar al horno hasta que estn doradas

Preparacin

Peso por porcin (g) Sodio (mg) Protena (g) Lpidos (g) Energa (kcal)154,4 453,6 12,9 31,9 528,2

LUZ MARIA TAYA, comunidad de Alambuela CotacachiMUYU RAYMI 2013 en Cotacachi

22

Bocadillos de quinua con queso

IngredientesUS Mtrico

8 PORCIONES

1tz. 150g. quinua lavada y cocida1tz. 250g. queso fresco1u. 1u. huevo entero1cdta. 7g. sal1u. 1u. cebolla paitea1tz. 120g. harina de trigoc/n c/n aceite para frer

Mezcle la quinua cocida con el queso rallado, la sal, la cebolla picada finalmente, el huevo y la harina.

Realice una masa muy suave y fra en aceite caliente, poniendo pequeas cantidades con una cuchara.

Preparacin


INIAP - LA QUINUA UN GRAN ALIMENTO Y SU UTILIZACIN

24

Bocadillos de tawka con carne


4 PORCIONES

1tz. 150g. quinua lavada y cocinada1tz. 120g. harina tawka2tz. 500g. carne molida1u. 1u. huevo entero cdta. 4g. ajo picado tz. 60g. cebolla verde cdta. 4g. cilantro picado Cda. 7g. salc/n c/n aceite para frer

Mezcle la quinua cocinada con la carne molida, ajo, sal, culantro, cebolla picada y huevo.

Agregue, lentamente, la harina tawka hasta obtener una masa suave, luego, con una cuchara pequea tome porciones y fralas en aceite bien caliente.

Preparacin

ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE SEMILLA Y ALIMENTOS NUTRICIONALES ANDINOS MUSHUK YUYAY


26

Bocadillos de quinua con carne


8 PORCIONES

1tz. 150g. quinua lavada y cocinada2tz. 500g. carne molida1u. 1u. huevo entero1u. 1u. cebolla paitea1tz. 120g. harina de trigo cdta. 4g. ajo molidoc/n c/n salc/n c/n aceite para frer

Mezcle la quinua cocida con la carne molida, la cebolla paitea finamente picada, ajo, sal y huevo.

Agregue, lentamente, la harina hasta obtener una masa suave.

Luego, tomando porciones con una cuchara pequea, frer en aceite.

Preparacin

INIAP - A COCINAR CON QUINUA


28

Bolitas de quinua


15 PORCIONES

1tz. 120g. harina de quinuacdta. 4g. sal2u. 2u. huevos cdta. 4g. azcar1tz. 250g. mantequilla1cdta. 7g. polvo de hornear2tz. 500ml. agua tibia

tz. 250g. arvejas cocinadas tz. 250g. cebolla blanca tz. 250g. zanahoria amarilla en cubos pequeos1u. 1u. rama de cilantro cdta. 1g. comino1tz. 250g. carne de res molida1cdta. 7g. aceite de achiote1tz. 250g. aceite

En un tazn mezcle la harina, sal, huevos, azcar, mantequilla, polvo de hornear, y el agua y forme una masa.

Deje la masa en reposo durante media hora tapada con una funda plstica.

Haga un refrito con la cebolla, la zanahoria, el cilantro, arveja, comino, achiote, y luego coloque la carne molida.

Moldee la masa y forme bolitas, rellnelas con la mezcla de carne molida.

Fra en abundante aceite.

Preparacin



30

Quinua con chocho


6 PORCIONES

tz. 75g. quinua cdta. 4g. sal1u. 1u. diente de ajo1u. 1u. cebolla paitea2tz. 500g. chochos1tz. 250 g tomate en cubos pequeos1Cda. 15 g perejil picado1Cda. 15 g jugo de limn

Cocine la quinua en abundante agua con, ajo, cebolla entera y sal.

En un tazn mezcle los chochos, con la quinua cocinada, el tomate, y el perejil rectifique sal y pimienta y agregue el jugo de limn, taza de quinua, cucharadita de sal, 1 diente de ajo y 1 libra de chochos

Preparacin

TRNSITO GUAMN, comunidad de Turucu CotacachiMUYU RAYMI 2013 en Cotacachi


32

Ensalada de quinua y berro


6 PORCIONES

tz. 75g. quinuacdta. 4g. sal1u. 1u. diente de ajo1tz. 200g. hojas de berro cdta. 4g. mostaza cdta. 4g. jugo de limn1Cda. 15ml. aceite de girasol

Cocine la quinua en abundante agua junto con la sal, el, ajo y la cebolla.

En un tazn coloque las hojas de berro, lavadas y secas, y la quinua cocinada.

Por otro lado, mezcle la mostaza, el jugo de limn y el aceite. Incorpore hasta formar una vinagre-ta.

Sirva la ensalada de berro y quinua fra con la vinagreta.

Preparacin



34

Queso de quinua


24tz. 6l. leche tz. 75g. quinua cdta. 4g. sal1u. 1u. diente de ajo1Cda. 15g. organo seco1/8 1/8 pastilla de cuajo

En una olla, caliente la leche sin dejarla hervir y luego enfrela

Cocine en otra olla, la quinua en abundante agua, con el ajo entero, la cebolla y sal. Cierna y reserve.

Agregue la quinua en la leche y aada el cuajo. Deje reposar por 8 horas para que cuaje.

Una vez cuajada la mezcla, se hace cortes longitudinales para que el cuajado sea ms rpido.

Escurra el suero y agregue el organo por ambos lados de la masa.

Coloque en moldes caseros para que se siga escurriendo y ubique un plato sobrepuesto para que haga presin y el escurriemiento sea ms efectivo.

Preparacin


2 QUESOS GRANDES


36

Tortillas fritas de quinua


2u 2u. huevos enteros1tz. 150g. quinua tz. 60g. cebolla blanca picada fino1cdta. 7g. sal2Cdas. 30g. harina de trigo2Cdas. 30ml. aceite para frer

Cocine la quinua por 20 minutos, o hasta que se abra, escurra y reserve.

En un plato hondo, bata los huevos, agregue la harina, quinua y la sal.

Mezcle bien hasta formar una masa homognea.

Fra en abundante aceite y sirva caliente.

Preparacin

MARA PIN, Comunidad de El Morln CotacachiMUYU RAYMI 2013 en Cotacachi

6 PORCIONES


Sopas, cremas y caldos

SOPA DE QUINUA CON CARNE DE CHANCHO

SOPA DE QUINUACON MAN

SOPA DE PATASY QUINUA

LOCRO DE QUINUA

SOPA DE QUINUACON VEGETALES

SOPA DE QUINUACON CARNE Y ARVEJAS

CREMA DE QUINUAY ZAPALLO

SOPA DE QUINUACON MAIZ

4042444648505254

40

Sopa de quinua con carne de chancho


1tz. 150g. quinua lavada2tz. 500g. carne de cerdo en cubos medianos2tz. 500g. papas en cubos medianos1cdta. 7g. salcdta. 4g. cominocdta. 4g. pimienta negra molidatz. 120g. cebolla picada en cubos pequeos1u. 1u. diente de ajo picado fino12tz. 3l. agua1cda. 15ml. aceite de achiote

En una olla prepare un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, y el ajo.

Agregue la carne y la quinua. Mezcle bien y adicione los 3 litros de agua.

Aada las papas, la sal, pimienta y comino. Deje cocinar hasta que las papas estn suaves.

Preparacin


8 PORCIONES


42

Sopa de quinua con man


1tz. 150g. quinua lavada1tz. 250g. pasta de man2tz. 500g. papas en cubos medianos1cdta. 7g. salcdta 4g. cominocdta. 4g. pimienta negra molidatz. 120g. cebolla blanca1u. 1u. diente de ajo picado fino12tz. 3l. agua1cada. 15ml. aceite1tz. 250g. queso en cubos medianos

Prepare un refrito con el aceite, la cebolla blanca, y el ajo.

Agregue al refrito la pasta de man, y la quinua. Cocine hasta que est suave.

Cuando la quinua este suave, agregue las papas y cocine hasta que las papas suavicen.

Rectifique sabores con comino, sal y pimienta.

Antes de servir, adicione el queso en cubos medianos.

Preparacin

8 PORCIONES



44

Sopa de patas y quinua


2tz. 300g. quinua lavada1tz. 250g. frejol tierno1u. 1u. pata de cerdotz. 60g. zanahoria en cubos pequeos2u. 2u. hojas de col2tz. 500g. papas en cubos medianos1u. 1u. diente de ajo picadotz. 60g. pimiento verde en cubos pequeostz. 60g. cebolla larga picada fino1Cda. 15g. cilantro picado1Cda. 15g. perejil picado1Cda. 15g. salcdta. 4g. comino1Cdta. 4ml. Aceite de Achiote5u. 5u. hojas de paico12tz. 3l. agua

En una olla grande ponga el agua, la pata de chancho cortada, la quinua. Cocine por 20 minutos o hasta que la quinua este suave.

Coloque el frejol y deje cocinar por 10 minutos ms.

Agregue las papas y las hojas de col bien picadas.

En un sartn, haga un refrito con la cebolla, el pimiento, ajo, achiote, cilantro, perejil y comino.

Agregue el refrito a la sopa.

Aada las hojas de paico y cocine por 30 minutos ms.

Sirva caliente con maz tostado de tiesto.

Preparacin


10 PORCIONES


46

Locro de quinua


6tz 1 l. aguatz 75g. quinua en grano2t z 500g. papas cortadas en cubos medianostz 120g. cebolla blanca cortada finamente1u 1u. diente de ajo picado1Cda 15ml. aceite de achiotetz 125g. leche tz 125g. queso fresco rallado1cdta 7g. sal

Cocine las papas en agua con sal hasta que empiecen a deshacerse.

Prepare un refrito con la cebolla, el ajo, y el aceite de achiote y agregue a las papas.

Licue la leche con la quinua e incorpore a las papas.

Cocine 10 minutos ms y sirva caliente.

Cocine las papas en agua y dejar que espese un poco, agregue la cebolla anteriormente refrita con el ajo y un poco de color. A parte, licue la leche con la quinua e incorpore a las papas.

Deje hervir unos 10 minutos y retire

Sirva caliente.

Preparacin

Recetas presentadas al MUYURAYMI 2013 en Cotacachi - OXFAM

6 PORCIONES


48

Sopa de quinua con vegetales


tz. 60g. zanahoria amarilla en cubos medianostz. 120g. cebolla puerro picada finotz. 60g. apio en cubos medianos8u. 8u. hojas de col lavadas4tz. 1l. agua1tz. 150g. quinua1cdta. 7g. salcdta. 4g. pimienta cdta. 1.g comino

En una olla ponga aceite y agregue los vegetales.

Cuando los vegetales estn caramelizados agregue el agua y deje cocinar por 10 minutos

Tueste levemente la quinua en un sartn para que tenga un mejor sabor y luego colquela en la sopa.

Deje cocinar hasta que la quinua este suave, rectifique sal, pimienta y comino.

Sirva caliente.

Preparacin

4 PORCIONES



50

Sopa de quinua con carne y arvejasIngredientesUS Mtrico

2Cdas. 30g. mantequilla1tz. 250g. cebolla blanca picada en cubos1cdta. 7g. ajo machacadotz. 120g. tomates pelados en cubos pequeos1cdta. 7g. pasta de achiotecdta. 4g. pimienta blanca molida1cdta. 7g. comino molido2tz. 500g. carne de res cortada en cubos medianos10tz. 2 l. agua2tz. 500g. arvejas cocinadas2tz. 300g. quinua cocinada2tz. 500g. papas peladas y cortadas en cubos medianos2Cdas. 30g. perejil picado2Cdas. 30g. cilantro picado1Cda. 15g. sal3u. 3u. aguacate cortado en cuartos

Caliente y derrita la mantequilla en una olla a fuego medio.

Prepare un refrito o sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate, el achiote, el comino y la pimienta blanca.

Cocine por unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando.

Agregue la carne de res y mezcle bien con el refrito, cocine todo junto por aproximadamente 5 minutos ms.

Aada el agua y haga hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento por 40 minutos o hasta que la carne empiece a ablandarse.Adicione las papas, las alverjas y la quinua cocida, aumente la temperatura y haga hervir nuevamente.

Reduzca la temperatura y cocine a fuego lento por 25 minutos o hasta que las papas se ablanden.

Aada el perejil, el cilantro y sal al gusto. Sirva la sopa con aguacate y aj.

Preparacin


8 PORCIONES


52

Crema de quinua y zapallo


2tz. 300g. quinuatz. 120g. cebolla perla en cubos pequeos3tz. 750g. zapallo en cubos medianostz. 120g. cebolla puerro en cubos pequeostz. 60g. bulbo de hinojo laminas finas1cdta. 7g. eneldo fresco picado1Cda. 15g. mantequilla1cdta. 7g. sal

En una olla coloque la quinua y drela por 1 minuto moviendo constantemente.

Agregue la mantequilla, la cebolla, el zapallo y el puerro, y drelos bien.

Agregue agua hasta que todos los vegetales estn cubiertos

Deje cocinar hasta que la quinua y el zapallo estn suaves.

Rectifique con sal y adicione el eneldo fresco picado.

Coloque en una licuadora y licue hasta que no hayan grumos.

Por otro lado, coloque las lminas de hinojo en un sartn con aceite y cuando estn bien doradas sirva con la sopa.

Preparacin

ASOCHEFS Ecuador - Juan Carlos Fernndez

4 PORCIONES


54

Sopa de quinua con maz


1cda. 15ml. Aceitetz. 125g. cebolla perla en cubos pequeostz. 60g. apio en cubos pequeostz. 125g. papanabo en cubos medianos1tz. 250g. maz dulcetz. 75g. quinua1u. 1u. hoja de laurel1tz. 250ml. leche1cdta. 7 g salcdta. 4 g pimientacdta. 4 pimienta hngara

Saltee la cebolla y el apio en una olla con un poco de aceite.

Agregue el papanabo, el maz, el laurel y cubra con agua.

Cocine por 20 minutos.

Adicione la leche y la quinua y cocine por 10 minutos ms.

Rectifique con sal y las pimientas.

Preparacin


5 PORCIONES


GuarnicionesARROZ CON QUINUA

ENSALADA DE HOJASDE QUINUA

ENSALADA DE QUINUACON ATN

ENSALADA DE QUINUACON FRUTAS

RELLENO DE PLTANOCON QUINUA

TORTILLA DE ZANAHORIA CON HARINA DE QUINUA

PUR DE HOJASDE QUINUA

TORTILLA DE PAPACON QUINUA

TORTILLAS DE TIESTODE QUINUA

586062646668707274

58

Arroz con quinua


1tz. 150g. quinua2tz. 250g. arroz6tz. 1.5l. agua1Cda. 20g. sal5Cda. 75ml. aceitetz. 60g. zanahoriatz. 60g. vainitatz. 60g. arvejacdta. 2g. salcdta. 2g. pimienta

Coloque la quinua en una olla, con el litro y medio de agua y la cuchara y media de sal.

Deje hervir y vaya agregando el arroz previamente lavado, junto con la zanahoria, vainita y la

arveja. Cuando seque el agua coloque el aceite y deje secar la preparacin.

Preparacin

Escuela de Chefs Riogourmet

6 PORCIONES


60

Ensalada de hojas de quinua


1tz. 150g. hojas de quinua1u. 1u. cebolla paitea1u. 1u. tomate rin1tz. 250g. queso fresco rallado2u. 2u. huevos cocinados1cdta. 7g. perejil picado1Cda. 15g. mayonesacdta. 4g. sal

En un tazn coloque las hojas de quinua bien lavadas y secas

Corte el tomate en octavos, y la cebolla cortada finamente. Agregue al tazn junto con las hojas de quinua y el perejil.

Ralle el queso y el huevo cocinado y agregue a la ensalada.

Finalmente aada la mayonesa mezcle bien y sirva frio.

Preparacin

8 PORCIONES



62

Ensalada de quinua con atn


1tz. 250g. quinua cocinada1 tz. 375g. atn2u. 2u. cebolla paitea2u. 2u. pimientos verdes pequeostz. 125g. maz tierno cocinadotz. 60g. mayonesa1cdta. 7g. jugo de limn1cdta. 7g. cilantro picado

Corte finamente la cebolla, el culantro el pimiento. Ponga todo en un recipiente y reserve.

Cocine separadamente los choclos y la quinua, deje enfriar y aada a la preparacin.

Finalmente incorpore el atn, la mayonesa, el limn y la sal. Mezcle bien y sirva.

Preparacin

8 PORCIONES



64

Ensalada de quinua con frutas


1tz. 150g. quinua1tz. 250g. guineo en cubos grandes1tz. 250g. pia en cubos grandes1tz. 250g. papaya en cubos grandes1u. 1u. manzana roja en rodajas1tz. 250ml. jugo de naranja

Cocine la quinua en agua hasta que est suave.

En un tazn coloque todas las frutas e incorpore la quinua cocinada.

Agregue el jugo de naranja o yogur natural. Sirva frio.

Preparacin


8 PORCIONES


66

Relleno de pltano con quinua


3tz. 750g. pltano madurotz. 75g. quinua lavada y cocinada1tz. 250g. carne de res molida2u. 2u. huevo3Cdas. 30g. harina de trigo1Cda. 7ml. aceite1u. 1u. cebolla paitea1u. 1u. diente de ajo picado Cdta. 1g. comino Cdta. 4g. sal

En una olla con agua cocine los pltanos maduros hasta que estn suaves, haga una masa con los maduros aplastndolos hasta que no existan grumos y reserve.

Prepare un refrito con el aceite, la cebolla, el ajo, el comino y sal. Aada la carne molida y la quinua cocinada.

Porcione la masa de maduro y rellene con la mezcla de carne y quinua.

Cuando estn formados los bollos pselos por huevo batido y luego por harina. Fralos en abun-dante aceite.

Preparacin

6 PORCIONES



68

Tortilla de zanahoria con harina de quinua


2tz. 500g. zanahoria en cubos pequeos2tz. 240g. harina de quinua ecuatoriana 1Cdta. 7g. sal

Corte la zanahoria en cubos pequeos y cocnela en agua con sal hasta que la zanahoria este blanda. Luego, aplstela formando un pur, agregue la harina de quinua y mezcle bien.

Forme tortillas y cocnelas en un tiesto de barro hasta que estn doradas por los dos lados.

Preparacin

MUSHUK YUYAY

8 PORCIONES


70

Pur de hojas de quinua


2u. 2u. atados de hojas de quinua2tz. 500g. papa1tz. 250ml. leche4Cda. 60g. mantequilla cdta. 4g. sal

Cocine las hojas de quinua durante 10 minutos, escurra y reserve.

Cocine las papas durante 30 minutos, cuando las papas estn suaves escurra el agua y reserve

Mezcle las papas con las hojas de quinua, la mantequilla, la sal, y en el fuego aplaste hasta que se forme un pure.

Sirva caliente como guarnicin de carnes o huevos.

Preparacin


5 PORCIONES


72

Tortilla de papa con quinua


3tz. 750g. papas cortadas en cubos grandestz. 125g. quinua cocinada1u. 1u. cebolla larga1Cda. 15g. aceite de achiote

Haga un refrito con el aceite de achiote y la cebolla finamente picada.

Agregue las papas y cocine hasta que estn suaves

Aplaste la papa y aada la quinua cocinada.

Forme las tortillas y fra en aceite caliente

Preparacin


8 PORCIONES


74

Tortillas de tiesto de quinua


2tz. 240g. harina de quinua1tz. 120g. harina de trigo1tz. 250g. mantequilla1cdta. 7g. levadura1cdta. 7g. sal1cdta. 7g. azcar3u. 3u. huevos2tz. 500ml. agua tibia

Ponga a calentar el tiesto de barro.

En un recipiente mezcle las dos harinas y coloque el resto de los ingredientes, amase y deje en reposo cubierto con plstico por 20 minutos.

Forme las tortillas y ponga en el tiesto previamente caliente.

Sirva con queso y mermeladas.

Preparacin

20 PORCIONES



PrincipalesCHAULAFN DE QUINUA

HAMBURGUESAS DE QUINUA

PESCADO REBOZADO CON QUINUA

QUINUA CON VERDURAS

REVUELTO DE QUINUA

SECO DE ARROZ DE CEBADACON QUINUA

TORTA DE CARNE CON QUINUA

TORTILLA ESPAOLA DE QUINUA

QUINUA SALTEADA CON ARROZ

POLLO AL HORNO RELLENOCON QUINUA

FILETES DE TERNERA APANADOS CON QUINUA

LOMO SALTEADO CON VERDURAS Y QUINUA

ESTOFADO DE RES CON QUINUA

QUINUA MARINERA

7880828486889092949698100102104

78

Chaulafn de quinua


2tz. 300g. quinua lavadatz. 120g. pimiento verde en cubos pequeostz. 120g. cebolla paitea en cubos pequeostz. 120g. tomate rin en cubos medianos2tz. 500g. carne de pollo en cubos medianos2tz. 500g. camarones sin cscara y desvenados1cdta. 7g. diente de ajo picado1cdta. 7ml. jugo de limn1cdta. 7g. salcdta. 4g. pimienta1Cda. 15ml. aceite de maz

Lave la quinua, squela y tustela en un sartn sin aceite hasta que est dorada.

Luego cocine en 8 tz de agua hasta que se seque.

En una olla con agua cocine el pollo con sal y desmencelo.

Fra el pollo en aceite junto con la cebolla, pimiento, tomate ajo y especias.

Finalmente, agregue la quinua al refrito con pollo y agregue los camarones, deje cocinar hasta que los camarones estn cocidos y tiernos.

Preparacin

6 PORCIONES



80

Hamburguesas de quinua


1tz. 150g. quinua lavada y cocinadatz. 60g. cebolla perla cortada en cubos pequeostz. 40g. miga de pan frescotz. 30g. harina de trigo2tz. 500g. carne molida2u. 2u. huevos enteros1cdta. 7g. salcdta. 4g. pimientacdta. 1g. cominoc/n c/n aceite para frer2u. 2u. tomate en rodajas

Prepare una masa con la quinua, la cebolla, huevo, carne molida y sazone.

Agregue lentamente la harina y el pan molido hasta formar una masa suave y seca.

Forme porciones planas y redondas, fra en un sartn.

Sirva en pan de quinua acompaado de rodajas de tomate.

Preparacin

Primera Feria Gastronmica Binacional Tulcn - octubre 2013 GAD Municipal del Cantn Mira

4 PORCIONES


82

Pescado rebozado con quinua


4u. 4u. filete de pescado1cdta. 7g. salcdta. 4g. pimientacdta. 1g. comino molidocdta. 4g. ajo picado finamentetz. 75g. quinua lavada y cocinada2u. 2u. huevos batidos1tz 120g. harina de trigo

Sazone los filetes de pescado con sal, pimienta, ajo y comino.

Pase los filetes, ya sazonados, por harina de trigo cubrindolos completamente y sacudiendo los excesos, luego pselos por el huevo batido y finalmente cbralos con la quinua cocinada.

Fra los filetes de pescado apanados en aceite.

Preparacin


4 PORCIONES


84

Quinua con verduras


2tz. 300g. quinua lavada1tz. 250g. queso desmenuzado6u. 6u. hojas de acelgatz. 120g. cebolla perla en cubos pequeostz. 60g. tomate en cubos medianos1tz. 1tz. zanahoria amarilla en cubos pequeostz. 125g. apio en cubos pequeos1cdta. 7g. salcdta. 4g. pimientacdta. 1g. comino1Cda. 15g. cilantro picado2tz. 500g. papas cortadas en cubos medianos

Cocine la quinua en dos litros de agua.

Por separado, prepare un refrito con la cebolla, zanahoria, tomate, apio, y sazone con sal, pimienta y comino.

Agregue la quinua y cocine por 20 minutos. Luego, agregue las hojas de acelga.

Aada el cilantro picado y el queso desmenuzado.

Acompae con papas cocinadas enteras.

Preparacin

4 PORCIONES



86

Revuelto de quinua


1tz. 150g. quinua lavada3u. 3u. huevos2tz. 500g. papas en cubos pequeostz. 60g. cebolla paitea en cubos pequeos2tz. 500g. carne de res en cubos pequeos1cdta. 7g. salcdta. 4g. pimientacdta . 1g. comino

Lave y seque la quinua, tustela en un sartn hasta que tome un color caf claro.

Luego, cocine la quinua en 5 tazas de agua hasta que esta se seque.

Haga un refrito en un sartn con la cebolla, la carne y las papas en pedazos pequeos y sazone con sal, pimienta y comino.

Agregue la quinua y los huevos. Mezcle todo.

Preparacin

5 PORCIONES



88

Seco de arroz de cebada con quinua


2tz. 500g. arroz de cebada1tz. 250g. arvejatz. 125g zanahoria amarilla3tz. 450g. quinua6tz. 1.5k. pollo cocinado y desmenuzadotz. 60g. tomate en cubos medianostz. 125g. cebolla paitea en cubos pequeos1u. 1u. ajo picado fino1cdta. 7g. salcdta. 4g. comino1Cda 15ml. aceite de achiote

En una olla o sartn tueste el arroz de cebada hasta que est dorado. Luego, agregue el agua y cocine hasta que se suavice. Haga el mismo proceso con la quinua.

Con la cebolla, el tomate, ajo, zanahoria, arveja, aceite de achiote, sal y comino haga un refrito.

Cuando el refrito est listo, agregue el pollo cocinado desmenuzado, la quinua cocinada, y el arroz de cebada.

Mezcle todo y sirva caliente.

Preparacin

ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE SEMILLA Y ALIMENTOS NUTRICIONALES ANDINOS MUSHUK YUYAY

8 PORCIONES


90

Torta de carne con quinua


1tz. 250g. cebolla perla en cubos pequeostz. 125g. apio picado en cubos pequeos2Cda. 30ml. Aceite1tz. 150g. miga de pan frescotz. 75g. quinua cocinadatz. 125ml. pur de tomate2tz. 500g. carne molida de res2tz. 500g. carne molida de cerdo2tz. 500g. carne molida de ternera2u. 2u. huevos batidos1cdta. 7g. salcdta. 4g. pimienta negra molida

En un sartn prepare un refrito con la cebolla, apio y aceite, deje enfriar y reserve.

Mezcle en un tazn grande la miga de pan fresco con el pure de tomate. Agregue el refrito, las carnes y los huevos.

Junte todo bien y adicione sal y pimienta

Hornee por una hora aproximadamente a 350 F o 175 C.

Sirva caliente acompaado de salsa.

Preparacin

Roco Pesantez

12 PORCIONES


92

Tortilla espaola de quinua


4u. 4u. huevos1Cda. 15g. hojas de paico picadastz. 125g. arvejas cocinadastz. 75g. quinua cocinada1cdta. 7g. salcdta. 4g. pimienta negra molida

En un tazn bata los huevos.

Agregue las hojas de paico, la arveja, la quinua, sal y pimienta.

En un sartn antiadherente, coloque la mezcla y cocine por ambos lados formando una tortilla.

Preparacin

TRNSITO GUAMN, Comunidad de Turucu CotacachiMUYU RAYMI 2013 en Cotacachi

6 PORCIONES


94

Quinua salteada con arroz


1tz. 250g. arroz1tz. 150g. quinua1tz. 250g. arveja cocinadatz. 125g. zanahoria en cubos pequeostz. 125g. cebolla paitea en cubos pequeostz. 60g. pimiento rojo en cubos pequeostz. 60g. pimiento verde en cubos pequeos1u. 1u. diente de ajo picado fino2Cda. 30ml. aceite de achiote1Cda. 15g. sal1Cda. 15g. perejil picado1Cda. 15g. cilantro picadocdta. 1g. comino1tz. 250g. pechuga de pollo cocinada y desmenuzada

Cocinar la pechuga de pollo.

En el caldo de la pechuga de pollo cocinar la quinua junto con el arroz y la sal, durante 10 minutos.

Cocinar aparte la arveja y la zanahoria.

En un sartn hacer un refrito con la paitea, pimiento, ajo, comino, cilantro, perejil y achiote.

Desmenuzar la pechuga.

Escurrir la quinua y el arroz, mezclar todo.

Preparacin

LUZ MARIA TAYA, Comunidad de Alambuela CotacachiMUYU RAYMI 2013 en Cotacachi

12 PORCIONES


96

Pollo al horno relleno con quinua


2tz. 300g. quinua4u. 4u. pechugas de pollo1cda. 15ml. jugo de limn1cdta. 7g. sal1u. 1u. diente de ajotz. 125g. arveja cocinadatz. 125g. zanahoria en cubos medianoscdta. 1g. comino2Cda. 30ml. aceite de girasol

Cocine la quinua en agua con sal por 20 minutos, deje escurrir y enfre.

Haga un refrito con la cebolla, ajo, zanahoria, y las arvejas y mezcle con la quinua cocinada.

Sazone las pechugas con sal, ajo, comino y jugo de limn.

Rellene las pechugas con la mezcla de quinua.

Dore las pechugas en un sartn y termine de cocinar en el horno por 10 minutos.

Preparacin


4 PORCIONES


98

Filetes de ternera apanados con quinua


12u. 12u. filetes de ternera1Cda. 15g. salCda. 7g. pimienta blanca molida1tz. 120g. harina2u. 2u. huevostz. 125ml. leche2tz. 300g. quinua cocinada y escurrida1tz 250ml. aceite para frer

Salpimente los filetes de ternera.

Pase los filetes de ternera por harina, sacudiendo los excesos.

Luego, pselos por la mezcla de leche con los huevos.

Recbralos con la quinua totalmente.

Fra en aceite caliente.

Preparacin

Chef Ro Gourmet - Galo Villa

12 PORCIONES


100

Lomo salteado con verduras y quinua


2tz 500g. carne de res cortada en tirastz. 60ml. salsa de soya2Cda. 30g. maicena1u. 1u. pimiento verde en tiras1u. 1u. pimiento amarillo en tiras1u. 1u. pimiento rojo en tiras1cdta. 7g. jengibre picado fino1u. 1u. diente de ajo picadotz. 60g. cebolla blanca en rodajastz. 60g. aceite de maz1cdta. 7g. sal2Cda. 30ml. caldo de avetz. 75g. quinua cocinada

Marine la carne de res en tiras delgadas con la maicena y la salsa de soya.

En un sartn grande dore la carne marinada, cuando la carne este dorada retrela.

En el mismo sartn agregue el jengibre, ajo, y la cebolla blanca en rodajas, y haga un refrito con el aceite.

Agregue los pimientos de colores en tiras y cocnelos sin dejar que pierda su firmeza, agregue la quinua cocinada y saltee por 2 minutos.

Aada el caldo de ave a los vegetales, luego adicione la carne y rectifique la sal.

Preparacin


8 PORCIONES


102

Estofado de res con quinua


3lb. 1.5k. carne de res sin hueso y sin grasa en cubos grandestz. 60ml. aceite1cda. 15g. salcda. 8g. pimienta1tz. 250g. cebolla perla en cubos pequeoscdta. 4g. ajo picado tz. 60g. harinatz. 120ml. pur de tomate4tz. 1l. caldo de carne1u. 1u. hoja de laurel1u. 1u. rama de tomillo1u. 1u. rama de perejiltz. 125g. arvejas cocinadas1tz. 150g. quinua cocinada

En una olla coloque el aceite y dore la carne con sal y pimienta, cuando la carne est bien dorada squela de la olla y resrvela.

En la misma olla adicione ms aceite y haga un refrito con la cebolla, el ajo, el pur de tomate, y agregue la harina.

Deje cocinar por 2 minutos y aada el caldo de carne.

Agregue el laurel, el tomillo, el perejil y la carne.

Deje cocinar por 20 minutos hasta que la carne se haya cocinado y la salsa est espesa.

Complemente con las arvejas y la quinua cocinada.

Sirva caliente con salsa.

Preparacin

Chef Ro Gourmet - Galo Villa

12 PORCIONES


104

Quinua marinera


6tz. 900g. quinua cocinada1tz. 250g. calamares limpios y cortados en rodajas2 tz. 500g. camarones crudos pelados1 tz. 250g. conchas negras picadas con su jugo1 tz. 250g. almejas1 tz. 250g. mejillones1 tz. 250g. corvina en cubos tz. 60g. pimientos verdes cortados en juliana tz. 125g. cebolla perla cortada en juliana2u. 2u. dientes de ajo machacados1cdta. 7g. manteca de color1cdta. 7g. cilantro picado muy finocdta. 4g. aj picado fino2cda. 30g. mantequillatz. 60ml. aceite de olivacdta. 7g. salcdta. 1g. cominocdta. 1g. pimienta negra molida1u. 1u. hoja de laureltz. 60ml. salsa chinatz. 125g. arvejas

En una olla grande, coloque el aceite, la mantequilla y la manteca de color.

Sofra la cebolla, el ajo, el pimiento, el cilantro y el laurel.

Aada la salsa china, agregue los mariscos, el pescado y las arvejas.

Fralos por 5 minutos sin dejar de remover.

Agregue la quinua cocinada, mezcle bien y sirva caliente.

Preparacin

ASOCHEFS Ecuador - Pal Escudero Morales

6 PORCIONES


107

Panes y postres

TORTA DE ZANAHORIAY QUINUA

BUDN DE QUINUAY CHOCOLATE

ALFAJORES DE QUINUA

GALLETAS DE QUINUA,AMARANTO Y AVENA

BOMBN DE QUINUA

MOUSSE DE QUINUA

QUIMBOLITO DE QUINUA

HELADO PAILA DE QUINUA,VAINILLA Y CANELA

ESPUMILLA DE QUINUA,GUAYABA Y CEDRN

PAN INTEGRAL DE QUINUA

108110112114116118120122124126

108

Torta de zanahoria y quinua


160gr. tz. mantequilla110gr. tz. azcar5u. u. yemas (135 gr)50gr. tz. leche150gr. 1tz. harina100gr. 1tz. harina de quinua7gr. 1cda. polvo de hornear100gr. 1tz. almendra molida50gr. tz. quinua seca tostadac/n. ralladura de limn300gr. 3tz. llenas de zanahoria rallada5u. u claras (135 g)50gr. tz. azcar

Bata mantequilla, azcar y yemas

Mezcle en un recipiente las harinas, polvo de hornear, almendras molidas y la quinua tostada.

Bata las claras con el azcar hasta el punto de merengue y reservar.

Incorpore en el batido de mantequilla los ingredientes secos alternando con la leche

Una a este batido las ralladuras de limn y de zanahoria. Al final agregue las claras batidas.

Coloque la preparacin en un molde redondo de 22 cm de dimetro engrasado y enharinado.

Hornee a 170C por 45 minutos.

Decore a gusto.

Preparacin

Asociacin de Productores de Semillas y Alimentos Nutricionales Andinos Mushuc Yuyay

14 PORCIONES


110

Budn de quinua y chocolate


120gr. 2/3taz. mantequilla170gr. taz. azcar5gr. 1cdita. esencia de vainilla25gr. 1cda. miel4u. 4u. huevosc/n c/n ralladura de un limn100gr. taz. quinua cocinada y estilada200gr. 1 2/3taz. harina50gr. taz. maicena5gr. 1cdita. polvo de hornear 30gr. 1/3taz. cacao en polvo170gr. taz. crema de leche15gr. 2cdas. ron o coac

Pese la quinua antes de cocinarla.

Bata la mantequilla y azcar hasta que blanquee la mantequilla, agregue la esencia, miel y los

huevos de uno en uno, y las ralladuras. Contine batiendo.

Mezcle en un recipiente los ingredientes secos harina, maicena, polvo de hornear y cacao en polvo

Incorpore en el batido de la mantequilla: la crema de leche con los ingredientes secos, en forma alternada luego la quinua cocinada y estilada y el licor

Coloque la preparacin en una budinera o molde corona engrasado y enharinado.

Hornee a 170 C por 40 minutos

Preparacin

Cecilia Morillo

15 PORCIONES


112

Alfajores de quinua


100g. tz. mantequilla10g. tz. azcar morena80g. 4u. yemas0g. 1 tz. maicena75g. tz. harina de quinua4g. 1cdta. polvo de hornear3g. cdta. esencia de vainilla

Creme la mantequilla con azcar morena hasta que este cremoso.

Agregue las yemas una a una mezclando continuamente, luego aada la esencia de vainilla.

Incorpore la harina de quinua cernida con polvo de hornear y maicena.

Deje al fro cubierta con plstico. (mejor resultado para el da siguiente).

Luego, estire con un rodillo y corte con moldes del tamao que uno requiera.

Hornee a 180C por 18 minutos aproximadamente.

Cuando estn fros adhiralos con manjar de leche y los filos cbralos con quinua tostada o amaranto pop endulzado.

Preparacin

Patricia Simbaa

30 PORCIONES


114

Galletas de quinua, amaranto y avena


80g. 1/3tz. mantequilla80g. tz. azcar morena60g. 2 u. claras70g. tz. harina50g. 1/3tz. harina de quinua25g. tz. quinua tostada15g. tz. amaranto pop25g. 1/3tz. avena3g. cdta. canela en polvo3g. cdta. esencia de vainilla2g. cdta. polvo de hornear

Creme la mantequilla con azcar morena hasta que este cremoso.

Agregue las claras una a una mezclando continuamente, luego aada la esencia de vainilla

Incorpore las harinas cernidas con la quinua tostada, amaranto pop y avena.

Arme las galletas con la mano sobre latas engrasadas y ligeramente enharinadas

Hornee a 175C por 18 minutos aproximadamente.

Preparacin

Patricia Simbaa

20 PORCIONES


116

Bombn de quinua


100g. tz. crema de leche10g. 1Cda. glucosa1u. 1u. vaina de vainilla100g. tz. quinua cocinada1tz. 190g. cobertura blanca20g. 1Cda. mantequilla250g. 2tz. cascos de cobertura negra

Cocine la quinua hasta que este tierna.

Realice una ganache (pasta de chocolate) con crema de leche, glucosa, vainilla y la cobertura blanca.

Agregue al ganache la quinua cocinada y mezcle bien, deje enfriar.

Tiemple la cobertura negra de 45C a 50 C, luego baje a 27C a 28C en una plancha de mrmol o mesa de acero inoxidable, luego suba la temperatura a 31C a 32C.

Coloque en molde de bombones para formar los cascos y deje enfriar hasta que estn duros.

Rellene los cascos con el ganache de quinua y cubra con el resto del chocolate templado.

Deje enfriar 15 minutos en refrigeracin y desmolde.

Preparacin

Oswaldo Simbaa

30 PORCIONES


118

Mousse de quinua


tz. 150g. claras de huevotz. 150g. azcar en granocdta. 8g. gelatina sin sabor2Cda. 40g. agua1tz. 200g. quinua2tz. 500g. crema de leche

Cocine la quinua en leche, canela en rama y azcar.

Caliente las claras y el azcar a bao mara hasta que llegue a 50C.

Ponga en la batidora hasta que se forme un merengue suave.

Hidrate la gelatina en agua fra y luego entbiela, agregue la gelatina hidratada al merengue.

Agregue la quinua fra al merengue en forma envolvente.

Adicione la crema de leche semi batida a la mezcla de quinua con merengue y mezcle en forma envolvente.

Coloque el mousse en copas y refrigere por 30 minutos.

Sirva con crema chantilly y canela en polvo.

Preparacin

Cecilia Morillo

10 PORCIONES


120

Quimbolito de quinua


1tz. 225g. harina de quinua1tz. 225g. harina de trigotz. 75g. maicenatz. 120g. manteca de cerdotz. 120g. mantequilla4u. 4u. huevostz. 60g. queso rallado1tz. 250g. leche1tz. 150g. azcartz. 100g. polvo de hornear20u. 20u. hojas de achira

Bata las mantecas con el azcar y las yemas de huevo hasta que este cremoso.

Aparte mezcle las harinas con el polvo de hornear

Agregue a la primera preparacin poco a poco las harinas y la leche mezclando todo.

Aada el queso rallado, las claras de los huevos batir a punto de nieve y mezclar suavemente.

Con una cuchara ponga en cada hoja una porcin mediana y cierra de manera que quede libre la preparacin en la parte de arriba para que levante.

Cocine al vapor.

Sirva caliente solo o con caf.

Preparacin

PRIMER FESTIVAL GASTRONMICO BINACIONAL DE LA QUINUA - CARCHI 2013RUTH SALGADO

20 PORCIONES


122

Helado de paila de quinua, vainilla y canela


350g. 2tz. quinua690g. 3tz. agua675g. 3tz. leche2g. 1/2Cda. canela en polvo360g. 2tz. azcar morena30g. 1u. clara3g. 1/2Cda. esencia de vainilla3u. 3u. fundas de hielo1.8kg. 4lbs. sal en grano1.6kg. 2lbs. sal comn

Remoje la quinua en agua por 12 horas.

Cocine la quinua remojada, leche, azcar y canela por 40 minutos y deje enfriar.

Prepare la paila de bronce para elaborar el helado, tener listo una cama de hielo recubierta con la sal comn y sal en grano.

Licue la mezcla anterior y proceda a elaborar el helado sobre la paila.

Tueste los 50 g de quinua e incorpore al helado en proceso.

Incorpore la esencia de vainilla y sirva.

Preparacin

Marco Simbaa

10 PORCIONES


124

Espumilla de quinua, guayaba y cedrn


150g. 1tz. quinua180g. 1tz. azcar morena125g. 2/3tz. azcar en grano250g. 1tz. agua100g. 1/2tz. pulpa de guayaba125g. 1/2tz. frutillas2g. 10h. cedrn

Remojar la quinua en agua por 12 horas

Cocine la quinua remojada con el azcar morena y cedrn.

Con el agua y el azcar en grano elabore una miel.

Bata las claras a punto de nieve e incorporar la miel caliente, hasta formar picos.

Mezcle la pulpa de guayaba.

Mezcle la quinua cocinada y decore con frutillas.

Preparacin

Marco Simbaa

10 PORCIONES


126

Pan integral de quinua


2tz. 300g. harina blanca tz. 100g. harina Integral tz. 100g. harina de quinua 1 1/3tz. 330g. agua2ctda. 10g. sal1cda. 20g. levadura 2 cda. 40g. azcar morena 3cda. 40g. margarina/mantequilla 2cda. 30g. leche en polvo tz. 40g. queso gruyere rallado 1cdta. 4g. mostaza cdta. 1g. pimienta 1u. 4g. ajo salteado

Pese y cierna las harinas, coloque en la olla de la batidora junto con los otros ingredientes secos, luego agregue los lquidos (levadura disuelta en agua) y mezcle en velocidad 1.

Agregue la sal, ajo y la grasa, amase hasta que se recoja por si sola.

Con toda la masa haga una bola grande y cbrala con un plstico, deje reposar por 30 minutos.

Baje el leudo y confeccione los panes de acuerdo al peso y al modelo deseado

Coloque sobre latas engrasadas y deje leudar hasta que doblen su volumen

Pinte con clara de huevo y hornee a 180C por 18 minutos.

Preparacin

Patricia Simbaa

12 PORCIONES


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Bebidas

BATIDO DE QUINUA CON FRUTAS

CHICHA DE QUINUA

COLADA DE HARINA DE QUINUA CON LECHE

COLADA DE HARINA DE QUINUA CON NARANJILLA

JUGO DE QUINUA CON BABACO

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Batido de quinua con frutas


1tz. 150g. quinua cocida1tz. 250g. agua1tz. 250g. fruta a su eleccin2Cdas. 30g. mielcdta. 2g. canela

*Algunas sugerencias para frutas son las uvillas, frutillas, naranja, entre otras frutas ctricas que pueden quedar bien con tu batido.

Remoje la quinua en agua por 8 horas.

Cocine la quinua en agua por 20 minutos o hasta que la quinua este suave.

En una licuadora coloque el agua, la quinua, la fruta, endulce con miel o panela.

Sirva con un poco de canela en polvo.

Preparacin

Primera Feria Gastronmica Binacional Tulcn - octubre 2013 Instituto Tecnolgico Superior Alfonso Herrera

4 PORCIONES


132

Chicha de quinua


2tz. 300g. quinua12tz. 3l. agua5u. 5u. ramas de hierbaluisa3u. 3u. ramas de cedrn1cda. 15g Pimienta dulce4u. 4u. clavo de olor1tz. 250g. pia3u. 3u. ramas de canela1tz. 250g. naranjilla tz. 125g. jugo de maracuy2tz. 500g. panela

En un litro de agua cocine la quinua, la pia, la naranjilla y el jugo de maracuy; por una hora aproximadamente y deje enfriar.

En otro recipiente hierva los dos litros de agua junto con la panela, coloque las yerbas y las especies de dulce, apague el fuego y tape la olla para obtener una infusin.

Licue la primera preparacin y cierna junto con la segunda preparacin.

Luego, coloque en un recipiente tapado y dejamos reposar por 48 horas

Sirva con hielo.

Preparacin

Lanzamiento ao internacional de la quinua Riobamba Marzo 2013 Escuela de Chefs Riogourmet

10 PORCIONES


134

Colada de harina de quinua con leche


6tz. 1.5l. lechetz. 60g. harina de quinuatz. 100g. azcarc/n c/n esencia de vainilla

Diluya la harina de quinua en taza de agua fra y agregue a la leche hervida.

Cocine durante 30 minutos.

Luego, adicione azcar y esencia de vainilla.

Preparacin

6 PORCIONES



136

Colada de harina de quinua con naranjilla


6tz. 1.5l. agua1tz. 120g. harina de quinua4u. 4u. naranjillas1u. 1u. rama de canelatz. 100g. azcar

En 1 litros de agua hierva la canela y las naranjillas peladas.

Luego de 10 minutos, agregue la harina de quinua diluida en agua fra.

Deje hervir durante 30 minutos, moviendo en forma constante.

Finalmente, agregue el azcar. Cuele y sirva caliente.

Preparacin

6 PORCIONES



138

Jugo de quinua con babaco


1tz. 150g. quinua2tz. 500ml. babaco en cubos medianos2tz. 500ml. aguatz. 50g. azcar

Cocine la quinua por 10 minutos, escurra y deje enfriar.

En una licuadora coloque la quinua, el babaco, el azcar y el agua.

Licue bien y sirva frio.

Preparacin

5 PORCIONES



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Glosarioachiote Semillas de la bija. Se lo utiliza para dar color rojo a las comidas.

aguacate Fruto de este rbol, de forma parecida a la pera, con la corteza gruesa de color verde negruzco, la carne suave y mantecosa, de color verde, y un hueso grande en el centro.

ajo Hortaliza cuyo bulbo blanco, de olor fuerte y sabor picante, se encuentra dividido en partes o dientes. Se utiliza como condimento.

arveja Planta leguminosa de tallo trepador de 3 a 6 dm, flores de color violeta o blanquecino

amaranto pop Es el Grano de amaranto insuflado, crocante, muy parecido a la forma del pop corn o cabritas.

apio Hortaliza de tallo grueso, hojas largas y flores muy pequeas, de olor y sabor muy fuertes y caractersticos, que se come en ensalada o cocido.

arroz de cebada Cereal rico en hidratos de carbono complejos.

avena Planta gramnea del grupo de los cereales, de caas delgadas, hojas estrechas y flores en panoja que produce una semilla que sirve de alimento a las personas y los animales.

babaco Fruta muy delicada que se cultiva en climas templados del Ecuador, Se lo cosecha tierno y hay que dejarlo madurar.

budn Dulce hecho con frutas y bizcocho o pan remojados en leche.

cacao Polvo sacado de las semillas del fruto del cacao, una vez tostadas mezclado con azcar; se toma disuelto en agua o leche y con l se hace chocolate.

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canela Corteza de las ramas del canelo, de olor penetrante, sabor agradable y de color amarronado empleado en postres y cocinas exticas.

camarn Crustceo marino comestible, muy parecido a la gamba, pero ms

pequeo: los camarones tienen la cabeza grande y el abdomen extendido en forma de cola. Conocido tambin con el nombre de quisquilla.

cebolla blanca Forma parte de la familia de las Liliceas, que comprende tambin el ajo y los puerros. Se la consigue todo el ao y se la consume de distintas maneras.

cebolla perla Posee una piel exterior blanca y con tonalidad plateada.

cedrn Planta de buen aroma, ya que frotndola o cocinndola tiene el delicioso olor a limn. Se la utiliza como bebida medicinal.

cilantro Hierba de tallo largo y flores rojas cuya semilla se usa en medicina y para cocinar. Tambin se lo conoce con el nombre de culantro.

cobertura blanca Pasta blanca, blanda que se usa para forrar las tortas, se le puede dar color y perfumar.

col Hortaliza comestible de hojas verdes muy anchas y arrugadas y tan unidas y apretadas entre s que forman una especie de pelota. Se le conoce tambin como berza, repollo.

comino Planta de hojas agudas y flores pequeas, blancas o rojas, que produce una semilla comestible. Olor intenso y sabor amargo.

chicha Bebida alcohlica procedente de Amrica que se hace fermentando maz en agua azucarada.

chochos Semilla del altramuz, de forma redonda y plana y color anaranjado, que se conserva remojado en agua y se come a modo de golosina.

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Conocido con el nombre de altramuz.

choclo Mazorca de maz tierno, que se consume cocida, hervida en agua. Tambin se deja secar para desgranar o consumir posteriormente.

cremar Es un procedimiento propio de la pastelera, que es trabajar la mantequilla hasta conseguir la consistencia de una crema, normalmente se realiza con azcar.

eneldo Hierba de la familia umbelferas (Anethum graveolens), con las hojas divididas en lacinias y flores amarillas.

ganache La ganache (tambin canache) es la preparacin que es la base de las trufas de chocolate.

guarnicin Alimento o conjunto de alimentos que se sirve acompaando el plato principal.

guayaba Fruta de la familia de los MYRTACEAE. Es una de las frutas ms conocidas y cultivadas en las regiones tropicales y subtropicales, crece en forma silvestre desde Mxico hasta Brasil y Per.

glucosa Glcido monosacrido de 6 tomos de carbono, blanco, cristalizable, dulce y soluble al agua; es una molcula crucial en el metabolismo de los seres vivos ya que les proporciona energa.

hinojo Planta con el tallo de hasta 1 m de largo, hojas partidas en muchas secciones y flores amarillas pequeas agrupadas en una inflorescencia plana y redonda; hojas, tallo y semillas se emplean como condimento.

hojas de achira La Achira se caracteriza por tener hojas grandes de color morado y verde bronceadas cuya forma es bastante variada y uniforme y sus caractersticas son propias de una planta silvestre, las flores tienen colores llamativos como el amarillo, anaranjado, rosado, rojo claro lo que hace que esta planta tenga un atractivo visual.

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jengibre Planta herbcea de flores amarillas y rojas, y de tallo subterrneo horizontal, aplastado, de carne blanca, olorosa y sabor agrio y picante.

levadura Sustancia que hace fermentar los cuerpos con los que se mezcla: levadura en polvo.

maicena Harina muy fina de maz.

man Fruto seco de tamao pequeo y alargado, con cscara poco dura y semillas comestibles. cacahu, cacahuete.

marinar Dejar durante un tiempo un alimento, especialmente un pescado, en una especie de salsa o adobo para condimentarlo o conservarlo.

naranjilla La naranjilla es una fruta muy popular en Ecuador y otros pases latinos. Tambin se conoce como lulo, obando, cocona, or nuqui. A pesar de que su nombre implica que se parece a la naranja, en realidad es muy diferente su sabor es ms agrio y acido. El interior de la fruta se parece ms a un tomatillo que a una naranja.

papanabo Hortaliza cultivada en los climas templados de todo el mundo por lo cual la sierra ecuatoriana es un lugar perfecto para sembrar este producto.

papaya Fruto del papayo, comestible, de forma alargada, pulpa de color amarillo anaranjado y dulce, semejante al meln, y con muchas semillas en la cavidad central.

pimienta dulce Se denomina pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta guayabita, pimienta inglesa o malagueta es una especia procedente del rbol de nombre Pimenta dicoica. Sus frutos secos se emplean como condimento en diversos platillos y puede combinar fcilmente con otras especias.

pulpa Parte blanda y carnosa de la fruta.

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pur Comida que se hace cociendo y triturando hortalizas, legumbres o verduras hasta conseguir una crema espesa.

paico Planta medicinal y aromtica usada desde tiempos prehispnicos por los indgenas americanos.

queso fresco Queso de textura suave pero firme.

quinua La quinua o qunoa (del quechua knua1 o kinuwa2 ), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas.

tomillo Planta silvestre aromtica, con muchas ramas, hojas pequeas y flores blancas o rosas en forma de espiga.

tiesto Recipiente de barro que se usa para cultivar plantas; suele tener forma de vaso ancho.

vainita Legumbre de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior se disponen de 4 a 6 semillas. Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrn o rojo sobre verde.

vainilla Planta trepadora de tallos muy largos y verdes, hojas anchas y flores grandes, que da un fruto en forma de cpsula; es propia de climas tropicales. Fruto muy oloroso de esta planta que se utiliza para dar sabor a las comidas y para dar olor a los perfumes o licores.

zapallo Auyama y calabaza es una hortaliza de origen americano pertenecen a la familia de las cucurbitceas.

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Recetario quinua.pdf