Recetario - Sabores Autenticos de Mexico 2013

8/12/2019 Recetario - Sabores Autenticos de Mexico 2013

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Es vasta la riqueza de Mxico. De pennsula a pennsula existe cultura,paisajes, ingredientes, artesana que se traducen en identidad culturaly gastronmica representada en arraigadas tradiciones. El Occidentemexicano conformado por Sinaloa, Michoacn, Jalisco, Nayarit,Colima y Guerrero es un paraso para visitar: sus playas, montaas,

paisajes y altiplanos guardan celosamente una historia fascinantedigna de conocer que se materializa en una cocina viva, mantenidapor mujeres y hombres dedicadas al campo, cocinada siempre ensitios de espectacular belleza. Esta se caracteriza tambin por seruna zona de guerreros, que respetaban sus territorios y hacan unaconvivencia respetable entre las tribus colindantes.Los fogones y pretiles de muchas de las casas de municipios rurales deJalisco, son un ejemplo vivo de esas tradiciones culinarias que le hanvalido al Occidente un lugar relevante en la gastronoma nacional.Si Jalisco es muestra de este paradigma, no cabe duda porqueGuadalajara es considerada la Perla de Occidente.Este recetario es un homenaje a la cocina de Occidente por parte delos grandes chefs de Mxico que nos llevan con creaciones culinariasa entender los sabores de la regin, con productos que caracterizanla alimentacin del habitante local. Entender la cocina de los estadosya mencionados es adentrarse en sus sabores y tcnicas que loschefs plasmaron en este recetario, con sus creaciones con la nicaintencin de ofrecer deleite culinario a colegas, gourmet, aficionados,estudiantes y gustos de la gastronoma en general.En Jalisco todo es aprendizaje da a da por conducto de sus cocinerastradicionales y sus productos, en la Rivera Nayarit por toda la grandeza

culinaria que se encuentra a pie de carretera, en sus mares, ros,lagunas.Gracias a nuestros cocineros por respetar el ingrediente, por dar encada platillo una interpretacin nica a platillos caractersticos de estaregin y a ustedes, distinguidos lectores, por comprender la magia deuna cocina grande como es la de occidente mexicano, buen provecho,y a cocinar!...

CHEF NACHO OROPEZA

Sabores del occidente MexicanoEditori

al


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Mensaje

a gastronoma nacional est en expansin. Es un placer ver cmo losrestaurantes de cocina mexicana crecen a un paso acelerado, entregados aloficio de hacer buena cocina, y conscientes de que en la investigacin deproductos y tcnicas ancestrales est la fuente de toda inspiracin creativa.Dentro y fuera de Mxico existe este espritu de progreso que se materializaen platos de extraordinario sabor y conexin histrica.En Sabores Autnticos de Mxico estamos orgullosos de poder ser unpuente de comunicacin entre cocineros, restauranteros, investigadores,productores y expositores de la cocina mexicana. Somos un eslabn msen esa grandiosa cadena que da con da lucha por ofrecer sabores msarraigados y propuestas ms innovadoras.Como es sabido, los recetarios son la fuente de conocimiento gastronmicoms antiguo. Su elaboracin, transmisin y mejoramiento han sido motivode grandes movimientos sociales que, a veces, desembocan en grandesavances para la humanidad.Por esta razn, es un honor presentar a usted este documento quecontiene la informacin ms valiosa para cualquier cocinero profesionalo aficionado: un cmulo de recetas diseadas por chefs mexicanos deprobada experiencia y pasin por los sabores nacionales que coincidenen su incalculable espritu de entrega a Mxico a travs de su artematerializado en sensibles platillos.Su participacin reitera nuestra misin de ser el vnculo entre quienesdedican su vida al campo y aquellos comensales que cada da lo valoranms a favor del desarrollo de nuestro pas. A todos ellos nuestroagradecimiento eterno.La lista de recetas es grandiosa, pero lo es ms el espritu con que fueron

hechas. Hacer un homenaje a una de las regiones ms fascinantes yentraables de Mxico: el estado de Jalisco.En este recetario encontrar versiones de autor de consagrados sabores

jaliscienses, adems de modernas interpretaciones de platillos que dotande identidad a los nacidos en esa tierra. El inters es que se convierta enun manjar visual y culinario.Sintase libre de preparar las recetas, de dejarse llevar por las propuestasde estos grandes cocineros y de reconocer, al menos por unos instantes,la belleza de Jalisco y su cocina.Finalmente, quisiramos agradecer enormemente al Lic. Francisco JavierMayorga Castaeda, Secretario de Agricultura, Ganadera, Desarrollo

Rural, Pesca y Alimentacin, quin vio nacer este proyecto en el ao 2006y que posteriormente lo ha impulsado desde 2009 hasta la fecha, porhaber credo en que la gastronoma mexicana es el mejor vehculo parapromover los productos autctonos de Mxico y por su visin de creeren que los chefs y cocineros tanto en el interior como en el exterior deMxico son unos verdaderos embajadores del campo mexicano.

Aliste su paladar y cuchillos, y a cocinar!

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Menu Plato Fuerte ................................................................5

JORGE ARTURO TORRES VIVANCO

Entradita de la laguna .......................................................8DANIEL OVADIATortas Ahogadas ........................................................ 10

JORGE VALLEJOChilacayotes En Mole ...................................................... 12THIERRY BLOUET

Callo De Hacha A La Raicilla y Espuma De Mar ........14ADA VALENCIACamarones Raicilla ....................................................... 16JUAN PABLO LUNACamarones Tropicales.......................................................18OSCAR RITO

Langosta De La Cruz Con Mulata y Chile Yahualica .............20MIKEL ALONSOCarne En Su Jugo ....................................................... 22DAVID SALGADOLechn Confitado ........................................................... 24PEDRO ABASCALCarnitas Y Mole De Macadamia Con Romeritos .................26

JONATHAN GOMEZ LUNABarbacoa Estilo Jalisco ....................................................28GUILLERMO GONZALEZ BERISTAINCabrito con Sabores de birria .............................................30SERGIO CAMACHOBorrego Al Pastor ..................................................... 32MARTHA ORTIZMara Regresa A La Florera ................................... 34Productos .....................................................................36


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Ada ValenciaCurs el Diplomado en Cocina de la Universidad Iberoamericana. Especializada en la EscuelaSuperior de Hostelera y Cocina de San Sebastin. Fue directora de Cultura Culinaria AC, enEl Tajn. Colabor en el Restaurante ARZAK.Imparti clases en la Universidad Iberoamericana de Ciudad de Mxico y en Le Cordon Bleude la Universidad Anhuac Quertaro. Es lder del Convivium Slow Food El Bajo-Quertaro,presidenta de la Asociacin de Rescate de Tradiciones Gastronmicas y el concurso Sabor aQuertaro 2010.

Daniel OvadiaPropietario de Paxia y Xanto Santa Fe, lnea de mezcales, tequilas y vinos, una lnea deensaladas para tiendas de autoservicio, consultora culinaria, el mercado Serendipia y unsinnmero de reconocimientos nacionales e internacionales.Con conocimiento de los ingredientes nacionales, una magistral tcnica y la idea de cambiarla forma tradicional de degustar cocina mexicana, comienza a plasmar en cada platillo unahistoria de algn lugar del pas, de innovacin, y de una nueva forma de compartir.

David SalgadoNacido en Ensenada. Chef ejecutivo y propietario del restaurante Paralelo 28, en Guadalajara,y del Catering Cirio Arte Culinario en Ensenada.En 1999 fue aprendiz del chef Martn San Romn en La Tour de France en Tijuana. Setraslad a Paris para aprender el idioma y cocina europea. En 2001 se muda a Kauai, Hawaii,con el chef Mark Sassone al restaurante JJS Broiler para realizar prcticas y ser admitido enel Culinary Institute Of Amrica (CIA) en Nueva York, gradundose en 2004.

Guillermo Gonzalez BeristainOriginario de Ensenada, Baja California, trabaj aos en Europa en lugares galardonadoscon estrellas Michelin. Regreso a Mxico en 1994 como chef del restaurante Ambrosa en elDF y despus como chef corporativo del Grupo Ambrosa del Bosque.En 1998 crea Pangea, restaurante que revolucion Monterrey ofreciendo comidacontempornea, catering gourmet, tienda de vinos y escuela de cocina. En 2011 fue chef delao de la revista GQ y uno de los 10 mejores chefs de Mxico por el peridico El Universal.

Ignacio Campos OropezaGracias a su abuela encontr el gusto por cocinar. Es licenciado en gastronoma y laboren diferentes hoteles y restaurantes de Mxico y particip en el restaurante Alquera de laHacienda Benazuza, manejada por elBulli.Apasionado de la docencia imparte clase en diferentes instituciones y crea el proyecto MenosChefs Ms Cocineros iniciativa en pro de una academia responsable con la enseanza. Sedefine, veracruzano de nacimiento, poblano por necesidad y jalisciense por conviccin. Esapasionado de la cocina mexicana y de la academia gastronmica.

Plato Fuerte


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Jorge Arturo TorresSu gusto por la gastronoma le viene desde pequeo al ayudar a su abuelo de oficio panaderoy en la fonda de su madre. Al ingresar a la universidad combin estudios con trabajo comomesero hasta llegar a ser capitn. Su entrega al oficio la llev a la cocina donde por suesfuerzo pudo viajar a Barcelona y a Marruecos. Labor en hoteles, restaurantes, comederosindustriales y hospitales. Es actual chef Del Carmen Concept Hotel.

Jorge VallejoEstudi Administracin y Artes Culinarias en el Centro Culinario de Mxico Ambrosia.En 2009 fue chef corporativo de Grupo Habita, a cargo de Condesa DF, Habita y DistritoCapital. En septiembre de 2010 y hasta octubre de 2011 fue chef ejecutivo del Hotel St.Regis de la Ciudad de Mexico, encargado de Diana, King Cole Bar, Terraza, Private Dining yBanquetes. Su labor fue reseada en publicaciones nacionales y extranjeras.Tras una estancia en Noma de Ren Redzepi, en 2012 abri, junto a su esposa AlejandraFlores, Quintonil en la Ciudad de Mxico.

Juan Pablo LunaOriginario de Oaxaca, egresado del Culinary Institute of Amrica actualmente trabaja comochef corporativo de grupo La Palapa, en Puerto Vallarta. Fue chef ejecutivo de Los Danzantes,en Oaxaca, y chef de diferentes hoteles. Inici su carrera a los 16 aos y estudi en Mexicoy Nueva York.Describe su cocina como llena de sabores, colores, texturas y olores de su querida Oaxacacon influencia de todas las fusiones posibles del mundo. Pero sobre todo es una cocinadivertida al paladar y a los recuerdos.

Martha Ortiz ChapaMartha es duea de una visin sensible de la vida, desde donde crea nuevos universos.La trayectoria de Martha Ortiz Chapa brilla con luz propia en un campo esencial de lagastronoma. Habita el mundo de la cocina mexicana para disfrutar los placeres no sloen el terreno de los sentidos sino en el de su desarrollo y significado. Es experta en elarte gastronmico y una intrprete de las tradiciones y sabores. Prueba de tal riqueza esel restaurante Dulce Patria que Martha Ortiz Chapa dirige exitosamente en la Ciudad deMxico. Una de las chefs mas renombradas dentro y fuera de Mexico.

Jonathan Gomez LunaNaci en Distrito Federal. Realiz sus estudios en el Centro Culinario Ambrosia. Tras pasar porrestaurantes en Europa, en 2008 nace Le Chique, sitio de cocina de vanguardia hospiciadopor Karisma Hotels & Resorts.En 2009 decide hacer su ltimo stage en El Celler de Can Roca. En Le Chique apuesta poruna cocina atrevida y divertida basndose en tcnicas culinarias ms novedosas sin olvidarlas tradiciones. Hoy Le Chique es uno de los restaurantes ms importantes de la RivieraMaya.


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Mikel AlonsoSu profesionalismo, dedicacin y amor a la cocina se traduce en trascendencia. Supersonalidad, pasin, conocimientos y experiencia lo hacen uno de los chefs ms reconocidosdel mundo. Su filosofa se resume en: Para ser buen cocinero, hay que ser una buenapersona.Con marcadas bases en la investigacin y la ciencia, no niega su fructfero paso por laingeniera qumica. Con ingenio y libertad creativa abri en 2007 Biko, situado en el lugar38 en The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants 2012.

Oscar RitoPoblano de nacimiento, graduado del Instituto Culinario de Mxico, Campus Puebla en2001, y diplomado en Artes Culinarias en la Escuela Spmermalie, una de las 10 mejoresescuelas de Turismo en Europa, en Blgica. Despus hace un exitoso stage en elBulli, deFerran Adri.

Taste Restaurant, en Casa Cpula Hotel Boutique de Puerto Vallarta es su nueva casa. Alado de Erica Mercedes, gerente y esposa, se ha convertido en el mejor nuevo restaurante dePuerto Vallarta por Reader`s Choice Virtual Vallarta.

Pedro AbascalChef propietario de Duke, en la Colonia Roma de la Ciudad de Mexico. Dinmico, adaptabley polivalente. Autodefinicin del cocinero michoacano que gusta de trabajar en equipo ybrindar un servicio de calidad.Egres de la Escuela de Hosteleria Hofmann, de Barcelona, y trabaj en la Mantequera CanRavell, El Arenal y Osmosis en Espaa. Ya en Mxico fue chef ejecutivo de Country, del grupoCinbersol; y del Maya Luxe, en Playa del Carmen. Fue jefe de cocina en los restaurantesmbar y Aguamarina del Hotel Mandarin Oriental de la Riviera Maya.

Sergio CamachoRealiz sus estudios en el Centro Culinario Ambrosia, Con 10 aos de experiencia, ha sidodiscpulo de chefs como Ferrn Adri y Juan Mari Arzak, lo que le ha permitido desenvolverseprincipalmente dentro de la especialidad de la cocina de vanguardia. Fue chef ejecutivo delRestaurante Escuela Alkimia de Grupo Ambrosia.Ha desarrollado gran parte de su carrera como chef ejecutivo y chef creativo del grupoAmbrosa y tuvo un exitoso paso por el Hotel St. Regis Mxico City como subchefejecutivo.

Thierry BlouetDe origen francs, con ms de 27 aos de experiencia, es miembro de la Asociacin MatresCuisiniers de France desde el 2000; miembro de la Academie Culinaire de Francia y sociofundador del Festival Gourmet Puerto Vallarta Riviera Nayarit que cumpli 18 edicioneseste 2012.Es chef propietario y director de Grupo Blouet que incluye el afamado Caf des Artistesy otros conceptos en Puerto Vallarta y Punta Mita. Poseedor de innumerables trofeos yreconocimientos, entre los que figuran el prestigiado ttulo nacional Chef del Ao 1988 y1989.


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JORGE ARTURO TORRES VIVANCO

Bagre en adobo5 chiles pasilla asados, desvenados yremojados en agua tibia5 chiles anchos asados, desvenados yremojados en agua tibia5 chiles guajillo asados, desvenados yremojados en agua tibia de cucharadita de canela en polvo2 ramas de tomillo frescoPimienta fresca molida240 gramos de pescado bagre (separar carnede huesos y reservarlos)Aceite c/s

Piel de bagreSal

Cebiche de carpa en escabeche4 cucharadas de aceite de oliva cebolla partida en cubos pequeos2 chiles jalapeos en cubos pequeos2 chiles habaneros en cubos pequeos2 dientes de ajo fileteados2 cucharadas de vinagre blanco120 gramos de carpa amarilla en cubosSalJugo de 2 limones

Mermelada de chile de Yahualica4 cucharadas de aceite de oliva de cebolla en juliana2 dientes de ajo fileteados180 gramos de chiles de Yahualica sin semillasni venas e hidratados en agua tibia180 gramos de azcarSal

Caldo michi y salsa de verdolaga3 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo en rodajas finas de cebolla en cubos pequeos100 gramos de zanahoria en cubos pequeos80 gramos de verdolaga frescaAgua c/sSal de marHuesos y cabeza de bagre3 cucharadas de mantequilla5 gramos de goma xantana

Entradita de la laguna4 porcionesGrado de dificultad: medioPreparacinBagre en adoboMoler los chiles con las especias para hacer unadobo. Marinar el pescado con un poco de aceite.Calentar una sartn y sellar el pescado hasta dorar.Frer la piel de bagre en una sartn hasta hacer unchicharrn. Sazonar con sal y reservar.


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Cebiche de carpa en escabecheCalentar en una sartn el aceite de oliva yagregar la cebolla, chiles y ajo para frer.Verter el vinagre, retirar del fuego y reservarhasta enfriar.

En un recipiente mezclar la carpa, jugo delimn y jugo de escabeche.Rectificar sazn y prever que no quede muycido.

Mermelada de chile de YahualicaCalentar en una sartn el aceite de oliva y frercebolla y ajo.Incorporar los chiles y el azcar y calentarhasta formar una consistencia de caramelo.Licuar y sazonar con sal. Tiene que quedaruna textura martajada. Reservar.

Caldo michi y salsa de verdolagaCalentar una olla de barro con aceite deoliva para sofrer ajo, cebolla, zanahoria yverdolagas.Verter agua y al primer hervor incorporar

cabeza y huesos de bagre. Hervir por 50minutos y sazonar con sal de mar.Retirar las verdolagas cocidas y moler conun poco de caldo hasta obtener una salsahomognea.Calentar en una sartn para espesar, yabrillanta con mantequilla.Incorporar xantana para emulsificar.

MontajeEn un plato colocar un espejo de salsa deverdolaga, disponer en una seccin el bagre ycolocar encima mermelada de chiles.En el otro extremo del plato colocar la olla debarro con verdura.Hacer un timbal con cebiche de carpa ymermelada.Decorar con sal de betabel y flor dealstromeria.


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DANIEL OVADIA

Carnitas de ternera1 kilogramo de costillas de ternera1 hoja de laurel2 pimientas gordas enteras naranja2 tazas de manteca de cerdo taza de leche evaporada taza de refresco de cola taza de refresco de naranja3 dientes de ajo de cebolla blancaSal

Salsa de jitomate500 gramos de jitomate70 gramos de cebolla blanca1 diente de ajo1 hoja de laurel2 cucharadas de aceite de mazSal

Salsa de chile de rbol15 chiles de rbol secos1 diente de ajo

1 trozo pequeo de raja de canela3 clavos de olor1 cucharada de aceiteSal

Cebolla en escabeche2 cebollas moradas medianas de taza de jugo de naranja de taza de jugo de limnOrgano secoSal y pimienta de taza de vinagre de taza de aceite de oliva

Para servir4 piezas de bolillos miniatura duros400 gramos de carnitas de ternera200 gramos de frijoles refritos bayos2 tazas de salsa de jitomate1 taza de salsa de chile de rbol150 gramos de cebolla morada2 limones en cuartosBrotes de verduras

PreparacinCarnitas de terneraColocar todos los ingredientes en un cazo decobre.

Hervir por 40 minutos aproximadamente aflama baja hasta que la ternera est un pococrujiente y dorada, y la mayor parte dellquido se haya evaporado.

Salsa de jitomateHervir todos los ingredientes, y una vezcocinados retirar las hojas de laurel.Licuar, colar y calentar el aceite en unacacerola. Sofrer y sazonar con sal.

TortasAhogadas4 porciones


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Salsa de chile de rbolHervir todos los ingredientes hasta suavizar.Licuar, colar, calentar el aceite en una cacerolay sofrer. Sazonar con sal.

Colocar en una charola un tapete siliconadoy verter la salsa con una brochas hasta cubrirtoda la superficie con una capa delgada.Hornear a 100C durante 10 minutos. Retirar ysecar hasta que se forme una pelcula. Repetirel procedimiento tres veces hasta obtener unalmina de salsa.

Cebolla en escabecheMezclar todos los ingredientes en un bowlhasta desflemar la cebolla.

Para servirRellenar los bolillos con frijoles y ternerapicada. Hornear 5 minutos a 160C hasta queel pan est duro.

Colocar en un plato hondo la cebolla y latorta.Disponer encima la lmina de chile de rbol ydecorar con limn y brotes.Baar la torta con la salsa de jitomate frente alcomensal.


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JORGE VALLEJO

Chilacayotes En Mole4 porcionesGrado de dificultad: medioMole5 chiles guajillo5 chiles pasilla1 taza de pepita de calabaza1 taza de almendra pelada de cebolla blanca pltano macho2 dientes de ajo500 gramos de jitomate4 tomatillos1 hoja de aguacate1 rama de canela2 tortillas1 pizca de organo2 pimientas gordas1 clavo de olorSalAgua

Montaje500 gramos de chilacayotes blanqueados2 kilogramos de chayotes en lminas delgadasy blanqueados2 kilogramos de calabaza italiana en lminasdelgadas y blanqueadas2 kilogramos de tortilla quemada en trozohojas de distintos tipos de albahaca


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MontajeCocinar por 15 minutos los chilacayotes enmole hasta suavizar.En un plato disponer un poco de mole, ycolocar chilacayotes, chayote y calabaza.

Colocar encima tortillas quemadas y albahacas.

PreparacinMoleTostar los chiles y semillas hasta que estnbrillantes sin quemar.Sofrer la cebolla, pltano, ajo, tomate y

jitomate hasta ebullir.Agregar el resto de los ingredientes y cocinarpor 10 minutosVerter el agua, cocinar por 20 minutos a fuegomuy bajo sin dejar de mover.Licuar por 5 minutos en thermomix o 10minutos en licuadora normal.Regresar al fuego y sazonar con sal. Verificarconsistencia con agua para terminar una salsatersa y con cuerpo


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THIERRY BLOUET

Callo De Hacha A LaRaicilla y Espuma De Mar4 porcionesGrado de dificultad: medio

Salsa de raicilla de taza de aceite de oliva1 cucharada de echalote picado5 championes blancos2 cucharadas de cerezas amarena*Pimienta negra quebradaUna rama de tomilloUna rama chica de romero2 cucharadas de poro picado de taza de raicilla taza de fondo de ternera

Callos4 callos de hacha de 40 gramos cada unoSal, pimientaAceite de oliva extra virgen120 gramos de ensalada de algas marinas**32 piezas de poros miniatura cocidos en aguacon sal (Pueden ser esprragos extrafinos)

4 ramas de eneldo1 flor de girasol4 flores de mastuerzo (O alguna otra florcomestible cultivada sin pesticidas)4 cucharadas de tocino frito y molido4 cucharadas soperas de espuma de mar***

* Se consiguen en tiendas gourmet. Osustituir por taza de cerezas frescas.** Se consiguen en tiendas especializadas enproductos japoneses.

*** Preparar 1 kg de mejillones frescos a lamarinera, colar el jugo, agregar un poco deleche y hacer la espuma con una mquinapara cappuccino.


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PreparacinSalsa de raicillaCalentar el aceite de oliva y saltear todas lasverduras con la raicilla.Reducir y agregar el fondo de ternera. Reducira la mitad, colar, hervir y volver a sazonar.Deben quedar 8 cucharadas de salsa reducida.Reservar par servir.

CallosSazonar los callos con sal y pimienta.Saltearlos en aceite de oliva hasta dorar.Cubrirlos con el tocino molido y hornear por5 minutos a 200 grados centgrados.Entibiar ligeramente en microondas laensalada de algas.Para servir, colocar en el centro de cada platola ensalada de algas, decorar con ptalos delas flores, y hierbas.Montar un callo por plato con la espuma demar y salsa de raicilla.


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ADA VALENCIA

Camarones Raicilla4 porcionesGrado de dificultad: sencilloGuacamole4 aguacates maduros

Jugo de 2 limones1 cebolla morada finamente picada2 jitomates finamente picados de taza de cilantro finamente picado taza de granos de granadaSal

Camarones500 gramos de camarn125 mililitros de aceite de oliva120 gramos de mantequilla con sal6 dientes de ajo finamente picados1 cucharada de salsa Tabasco60 mililitros de raicillaJugo de 2 limones2 chiles guajillo sin semilla y en aros delgadosy fritos20 gramos de perejil finamente picadosSal y pimienta

PreparacinGuacamoleLimpiar los aguacates y moler en molcajete.Agregar el resto de los ingredientes y mezclar

con cuchara de madera hasta combinarperfectamente. Verificar sazn.

CamaronesLimpiar los camarones en agua fra y secarmuy bien.Colocarlos en una charola para horno y baarcon aceite. Sazonar y hornear a 200 gradoscentgrados durante 15 o 20 minutos.En una cazuela, fundir la mantequilla con unpoco de aceite, acitronar el ajo y sazonar consalsa Tabasco.Mover hasta que el ajo est dorado. Verter el

jugo de limn y cilantro. Retirar del fuego yagregar la raicilla.Retire los camarones del horno y bae con lamezcla anterior.


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JUAN PABLO LUNA

Camarones Tropicales4 porcionesGrado de dificultad: sencilloSalsa de guanbana y coco2 tazas de leche de coco1 taza de crema dulce para batir100 gramos de coco rallado fresco2 tazas de pulpa de guanbana1 rama de apio50 gramos de poro2 zanahorias de cebolla blancaEneldoHojas de laurel2 tazas de fumet de pescado1 taza de tequilaTeja de parmesano100 gramos de queso parmesano rallado1 cucharada de harina

Pur de elote500 gramos de elote en grano tierno250 gramos de papaSal y pimienta

Montaje5 camarones grandes cocidos en agua o a laparrilla sazonados con salRodajas de pltano macho fritoJcama macerada en jugo de limn, leche decoco, sal y pimienta

PreparacinSalsa de guanbana y cocoHervir la leche de coco, crema y guanbana.Calentar el fumet de pescado con las verdurasy las hierbas. Incorporar el fondo a la mezclade las cremas y coco.Colar, licuar y tamizar para que quede tersa.Flamear la salsa con tequila. Reservar.

Teja de parmesanoMezclar el queso con la harina y colocar enuna bandeja para horno con tapete siliconado.Cubrir con otro tapete siliconado y hornearhasta dorar. Trocear y reservar.

Pur de eloteCocer el elote con la papa y moler hastaobtener pur. Sazonar y reservar.

MontajeHacer un espejo con la salsa y colocar alcentro el pur. Rodear con camarones, jcamay pltano frito.


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OSCAR RITO

Langosta De La Cruz ConMulata y Chile Yahualica4 porcionesGrado de dificultad: sencillo

Mulata1 diente de ajo pelado5 cebollas picadas5 chiles de YahualicaSal en grano1 litro de aceite vegetal

Salsa de frijol2 tazas de frijol negro o pintito remojados enagua 30 minutosAgua para cocinar1 tallo de epazote frescoSal de mar250 gramos de chicharrn prensado

Ensalada de sanda y polvo de chile de teir500 gramos de sanda fresca en esferas sinsemillas2 chiles de teir*Hojas de cilantroSalJugo de 1 limn amarillo

Langosta y montaje4 colas de langostaAgua de marQueso panela de Tuito**Brotes de cilantroTortillas en juliana y fritas como totopo

*se puede sustituir por guajillo largo**Regin cercana a Puerto Vallarta productorade este queso

PreparacinMulataCalentar una olla de barro y colocar todos losingredientes.Hervir y retirar. Moler en metate y reservar.


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Salsa de frijolCocinar los frijoles en agua con epazote, sal ychicharrn durante 1 hora y media.Moler en procesador de alimentos hasta quequede un poco lquido. Reservar.

Ensalada de sanda y polvo de chile de teirVerificar que la sanda no tenga semillas yreservar.Deshidratar el chile en el horno a 160 gradoscentgrados por 10 minutos. Moler en metatecon un poco de sal.Espolvorear la sanda con este polvo y agregarcilantro y jugo de limn.

Langosta y montajeAbrir la langosta con tijeras y cocinar en aguade mar por 5 minutos. Enfriar y reservar.Cortar el queso en cubos pequeos y colocarla cola de langosta.

Verter la salsa Multa y gratinar en salamandrahasta que dore ligeramente.Colocar una cama de salsa de frijol, ensaladade sanda y la cola gratinada.Decorar con brotes de cilantro y tortilla frita.


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MIKEL ALONSO

Carne En Su Jugo1 porcinGrado de dificultad: medioIngredientesMojo70 gramos de cebolla tatemada10 gramos de cilantro20 gramos de tortilla tatemada a fuego directo50 mililitros de jugo de carne*15 gramos de carne secaJugo de 1 limn3 gramos de polvo de chiles**150 mililitros de agua15 mililitros de aceite de oliva

*Sustituir por caldo de res muy concentrado**Se prepara al tostar chiles y despusmolerlos muy finamente

Salsa35 gramos de cebolla150 gramos de carne de res13 gramos de tocino15 mililitros de aceite de ajo*500 mililitros de agua300 mililitros de caldo de frijol***Se prepara al macerar dientes de ajo enaceite de oliva por varios das

**Se obtiene de la coccin de frijoles cocidosen agua a la manera tradicional

Galleta de frijol60 gramos de aceite de ajo300 gramos de frijol bayo cocinados en agua50 gramos de cebolla picada250 mililitros de caldo de frijol10 mililitros de vinagreSal

Tierra de tocino10 gramos de tocino

5 gramos de panko**Es un pan molido que se consigue en tiendasde especialidades orientales

Crujiente de maz175 gramos de agua50 mililitros de aceite20 gramos de harina de maz1 gramo de sal


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Aire de rbano50 gramos de rbano500 mililitros de agua10 mililitros de vinagre2 gramos de organo

5 gramos de lecitina de soyaSal

PreparacinMojoTriturar todos los ingredientes en unalicuadora hasta lograr una textura fina.

SalsaSofrer la cebolla, el tocino y la carne hastaque estn muy doradosAgregar los lquidos y reducir a la mitad.Colar, ligar y dar punto de sal.

Galleta de frijolRefrer los frijoles en aceite, triturar y secar enhorna de microondas hasta formar un polvoque parece una galleta desmoronada.

Tierra de tocinoDorar el tocino en un sartn y agregar elpanko hasta qu dore y simule una tierra consabor a tocino.

Crujiente de mazTriturar todo y cocinar en un sartn hastaformar una superficie dura y rompible.

Aire de rbanoTriturar todo y colar hasta recuperar solamenteel aire que queda en la superficie.


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DAVID SALGADO

Lechn Confitado12 porcionesGrado de dificultad: medioLechn1 lechn de 3 a 4 kilogramos completo y encanal1 kilogramo de manteca de cerdo1 taza de aceite de oliva2 ramas medianas de canela1 cucharada de clavo de olor en polvo2 piezas de ans estrella5 chiles guajillo1 cabeza de ajo mediana (dientes pelados)Jugo de 1 naranja

5 ramas de tomillo fresco

Salsa150 gramos de piloncillo picado10 chiles de Yahualica1 litro de tequilaJugo de 1 naranja2 ramas medianas de canela de taza de azcar de taza de canela

Pur de agave500 gramos de agave cocido*

Aceite de oliva c/sAgua c/sSal*Se vende tradicionalmente como dulce o enlas empresas tequileras


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SalsaCalentar todos los ingredientes a fuego lentopor 30 minutos hasta evaporar el alcohol.Reducir hasta formar una especie de caramelo.Retirar, colar y reservar.

Pur de agaveCortar el agave en trozos pequeos y retirar lapulpa con una cuchara.Licuar con agua, aceite de oliva y salColar el pur para retirar todos los restos defibra. Reservar.

PreparacinLechnCortar el lechn en 8 partes y marinar con elresto de los ingredientes.Colocar en una bandeja para horno, tapar y

hornear a 150 grados centgrados por 4 horas.Retirar del horno, escurrir y reservar el caldo.Desmenuzar la carne y picar la piel.Mezclar la carne y piel y colocar en moldes deacero inoxidable individuales.Calentar una sartn y colocar el moldevolteado para que la carne se dore por unlado.


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PEDRO ABASCAL

Carnitas Y MoleDe Macadamia ConRomeritos4 porcionesGrado de dificultad: medioCarnitas200 gramos de tocino de cerdo con ms carneque grasaSal de GuerreroPimienta negraManteca de cerdo

Mole4 chiles pasilla30 mililitros de vinagre de jerez80 gramos de piloncillo1 cebolla blanca finamente picada2 dientes de ajo picados finamente2 chiles geros limpios y cortados en cubospequeos100 gramos de nuez de macadamia tostada1 clavo de olor2 gramos de comino

hoja de laurel25 gramos de ajonjol tostado1 tortilla quemada1 jitomate maduro sin piel1 cucharada de mantecaSal de Guerrero

Clorofila y romerito frito100 gramos de romerito100 mililitros de agua fraSalAceite para frer

MontajeAceite de olivaVinagre de jerez2 piezas de tomate cherry rojo y amarillocortados en cuartos2 piezas de nuez de macadamia tostadaCebolln finamente picado

PreparacinCarnitasMarinar la carne con sal y pimienta durante 8horas.En una cacerola, fundir la manteca y cocinar afuego muy bajo durante 1 hora.

Enfriar, cortar la piel y hornear a 250 gradoscentgrados por 10 minutos o hasta que la pielest crujiente.

MoleHidratar los chiles pasilla en agua con vinagrey piloncillo. Retirar semillas y rabo y picarfinamente.Cocinar hasta caramelizar la cebolla y ajo,incorporar los chiles geros, pasilla, nuecesy el resto de los ingredientes, excepto eljitomate. Licuar y colar finamente.

Moler el jitomate y frerlo con manteca,incorporar a la mezcla anterior.Rectificar sazn con vinagre de jerez y sal.

Clorofila y romerito fritoMoler la mitad del romerito con agua y sal.Colar en manta de cielo y reservar el lquido.Frer los romeritos en aceite caliente y reservaren papel absorbente.

MontajeCortar el tocino en lminas de 1 centmetro degrosor y disponer al centro del plato.

Colocar a un costado los romeritos fritos,aliar con aceite, vinagre, sal y pimienta.Disponer los jitomates, nueces y cebollncomo decoracin.Colocar un poco de clorofila de los romeritoscomo base. Y salsear la mitad de las carnitascon el mole.


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JONATHAN GOMEZ LUNA

Barbacoa Estilo Jalisco4 porcionesGrado de dificultad: medioCarne500 gramos de cachete de ternera limpio degrasa1 litro de fondo de ternera

Salsa de barbacoa4 cucharadas de aceite150 gramos de cebolla100 gramos de jitomate2 dientes de ajo10 chiles mirasol

1 litro de fondo de ternera1 clavo de olor1 hoja de laurel1 gramo de pimienta

Pur de garbanzo200 gramos de garbanzo frescoAguaSal

Ceniza de tortilla y chile de rbol100 gramos de tortilla10 gramos de chile de rbol sin venas nisemilla

Montaje2 zanahorias baby blanqueadas2 cebollas cambray miniatura blanqueadasFlores y brotes de cilantroBrotes de zanahoria

PreparacinCarneColocar el cachete en bolsas de vaco

individuales, rellenar con fondo, sellar alvaco y cocinar en horno a vapor por 8 horas.Reservar.


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Salsa de barbacoaEn una olla calentar el aceite para frer cebolla,jitomate, ajo y chile.Verter el fondo y las especias, y cocinar poruna hora, retirar las especias y cocinar a fuego

alto para que reduzca a la mitad.Retirar del fuego, moler, colar y rectificar elpunto de sal. Reservar.

Pru de garbanzoCocinar el garbanzo en agua con sal. Moler yrectificar el punto de sal. Reservar.

Ceniza de tortilla y chile de rbolQuemar la tortilla a fuego directo hastaennegrecer. Tatemar el chile en un comal.Tritutar juntos hasta obtener un polvo finocolor negro. Reservar.

MontajeRetirar la carne de las bolsas de vaco y doraren sartn caliente.Colocar como base pur de garbanzo yespolvorear el polvo de tortilla y chile.Disponer los vegetales para que parezcan unjardn y colocar encima la carne.Decorar con brotes y flores.Servir frente al comensal la salsa.


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GUILLERMO GONZALEZ BERISTAIN

Cabrito con Sabores debirria6 porcionesGrado de dificultad: medio

Cabrito1 cabrito entero cortado en 6 piezas1 cucharada de sal6 ramas de organo fresco

Birria1 litro de caldo de cabrito (jugos recuperadosde la coccin)80 gramos de chile ancho5 chiles de rbol2 dientes de ajo de cucharadita de comino de cucharadita de mejorana3 clavos de olor1 kilogramo de jitomate picado1 cuchada de sal3 cucharadas de aceite de oliva

Para servirPur de papaRbano fresco en lminas delgadasCebolla asada en gajos

Tortillas de maz en totopos fritosChile serrano en lminas delgadasPolvo de frijol negro (se prepara con frijolesrefritos y secados hasta deshidratar)

PreparacinCabritoColocar las piezas individuales de cabrito enbolsas de vaco y agregar sal y organo.Sellar al vaco y cocinar durante 25 horas a 62grados centgrados.Otra forma de prepararlo es hornearlo a 180grados centgrados por 2 horas.Retirar el cabrito de la bolsa, reservar los jugos

y retirar la carne de los huesos.BirriaLicuar todos los ingredientes, excepto elaceite, hasta formar un pur.Calentar el aceite de oliva y frer la salsa.Cocinar a fuego medio por 45 minutos hastaque tome un color ocre. Sazonar y colar.

Para servirPorcionar el cabrito en trozos de 180 gramos ysellar en una sartn caliente hasta dorar.Acompaar de pur de papa, rbano, gajos

de cebolla, totopos, chile serrano y polvo defirjol.


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SERGIO CAMACHO

Borrego Al Pastor4 porcionesGrado de dificultad: sencilloIngredientes1 kilogramo de cordero4 dientes de ajo2 cucharadas de aceite de oliva

3 cebollas blancas2 hojas de laurel

1 taza de vino blanco1 cucharada de pimentn dulce1 guindilla (opcional)Sal

PreparacinTrocear el cordero y colocar en una cazuelajunto a los ajos y aceite. Sofrer hasta quetomen un poco de color.Aadir el resto de los ingredientes y cocinarde acuerdo a la sugerencia:Se puede cubrir con agua y cocinar por 2horas o asar en horno lentamente.


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MARTHA ORTIZ

Mara Regresa A La Florera4 porcionesGrado de dificultad: medio

Salsa de tuna roja100 gramos de pur de tuna roja colado25 mililitros de agua1 cucharada de azcar1 cucharadita de pectina

Salsa de guanbana75 gramos de pulpa de guanbana limpia25 mililitros de agua20 gramos de azcar

Montaje60 gramos de galletas maras molidas20 gramos de mantequilla fundida120 gramos de pulpa de guanbana limpia100 gramos de queso crema100 gramos de azcar2 cucharaditas de extracto de vainilla1 pieza de huevo

1 pieza de yema de huevo160 gramos de crema cida40 mililitros de salsa de tuna roja40 mililitros de salsa de guanbana4 piezas de flores multicolores, para decorarPtalos de flores, para decorar

PreparacinSalsa de tuna rojaCalentar al fuego el pur de tuna con el agua.Al hervir, incorporar el azcar y pectina.Enfriar hasta que quede una consistencia

ligeramente espesa. Reservar.

Salsa de guanbanaHervir todos los ingredientes hasta reducirligeramente. Licuar, colar y reservar.

MontajeMezclar las galletas con la mantequilla hastaformar una pasta arenosa.Vaciar la mezcla en el fondo de los moldes.Compactar y hornear a 160 grados centgradosdurante 15 minutos. Reservar.Licuar la pulpa de la guanbana y colar.

Batir el queso crema, azcar y vainilla con elpur de guanbana.Agregar el huevo junto con la yema a bajavelocidad y por ltimo la crema cida.Mezclar con esptula para evitar laincorporacin de aire.Verter la preparacin anterior en moldes conel fondo de galleta y hornear a 100 gradoscentgrados por 45 minutos.Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar.Para servir, decorar el plato con las salsas detuna roja y guanbana.Montar el postre y decore con ptalos deflores y las flores multicolores.


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ChaLa semilla tiene un color negro grisceo, con un ligero ycasi imperceptible sabor que se puede mezclar muy bien conotros alimentos, tiene unos 2 mm. de largo por 1,5 mm. deancho de forma ovalada y lustrosa.

El gran descubriendo de los ltimos aos es su contenido deomega 3 que ayuda a reducir el colesterol y los triglicridos;proporciona sensacin de saciedad, ayudando a controlar elapetito. Permite el crecimiento y la regeneracin de tejidosdurante el embarazo y lactancia, tambin es rica en muclagoy fcula que facilitan la digestin.

Chile de YahualicaDe sabor terroso y muy picante, con un olor fuerte y de tex-tura carnosa.Una de las sustancias que contienen este chile es la capsicina,la cual desnutre las clulas cancergenas antes de que stascausen algn tipo de problemas, tiene funciones antioxidan-tes, un alto contenido de potasio, vitaminas A y C, hierro,magnesio, tiamina, riboflavina, niacina y un bajo contenidoen sodio

GranadaEs una fruta del rbol del granado. Su fruto es globoso, de10 a 15 cm de dimetro, con la piel correosa de amarillentaa rojiza y con numerosas semillas jugosas envueltas en unapulpa rosada.Por su contenido en vitamina C tiene propiedades cicatrizan-tes, debido a la presencia de vitamina A es un excelentereparador y regenerador de tejidos y mucosas.

La punicalina, punicalagina y el cido elgico contenidos enla cscara de granada tienen propiedades anti cancergenas

Organo del cerroEs una planta silvestre de tamao pequeo con hojas diminu-tas y rizadas que se da en las regiones montaosas del estadode Jalisco y Colima, tiene un aroma y sabor intensos, conmatices anisados.Por su alto contenido de calcio es bueno para los huesos y esrecomendable su consumo durante el embarazo puesto queen estas etapas el organismo lo requiere en mayor medida, sualto contenido en hierro ayuda a evitar la anemia.

PitayaHay dos clases de pitayas, la silvestre y la criolla. Es una plan-ta perenne cactcea, con un sabor delicadamente dulce, tieneforma ovalada, color rojo o amarillo intenso, con pupos en sucontorno, su pulpa es consistente y tersa.Es rica en vitamina C, lo que ayuda a la formacin de dientes,huesos, colgeno y glbulos rojos, adems de favorecer laabsorcin de hierro que poseen algunos alimentos.

RaicillaLa raicilla es una bebida destilada artesanalmente de agavesilvestre de la regin occidental del estado de Jalisco conoci-do como lechugilla; tras un proceso de fermentacin y desti-lacin se obtiene una variedad de mezcal llamado raicilla, desabores y aromas ahumado; muy distintos al del muy familiartequila.La raicilla es muy verstil debido a que se puede combinarcon jugos y frutas para la realizacin de bebidas.A su alrededor se cuentan un sin nmero de historias y pro-piedades, inclusive afrodisiacas; por lo que, tantos mitos sobre

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