RECETARIO SOPAS Y CHUPES - loslonccos.com.peloslonccos.com.pe/wp-content/uploads/2017/05/recetario-sopas-y... · Chalona o Cecina. Pimientas de Olor Porro. Nabo. Apio Hierbabuena

Recetario deCaldos y Chupes

indice

presentacion

1. Rectario de Caldo y ChupesE-Book de Los Lonccos - Cocina Arequipeña.Segunda Edición.

Adobo al Antaño. Caldo Blanco. Cauche de Queso. Chairo.Chaque de Tripas. Chupe de Pescado Chupe de Camarones. Menestron.Pebre de Gallina. Rachi de Panza.

En el restaurante Los Lonccos, se han unidos varios criterios para su fundacion, el primero eshacer conocer en otros mercados la calidad y variedad de la nuestra cocina arequipeña, la misma que tiene casi 200 años de existencia. Pues la cocina Arequipeña es acrisolada en el choque que 2 cultores la Quechua (Nativa) y la Española (Foranea) pero que con el transcurrir del tiempo se han fusionado y han creado un nuevo ADN culinario que es la cocina mestiza Arequipeña.

El segundo elemento es: ofrecer en la ciudad de Lima a los Arequipeños que ahora viven en ella y aquellos que viajaron por nuestras tierras Arequipeñas, por trabajo o turismo y se delei-taron de nuestra culinaria, quedando atrapados por siempre en sus sabores, colores y textu-ras. Hemos creado un restaurant ubicado en el distrito limeño de La Molina, para que alli puedan disfrutar de todos y cada uno de los platos de esta rica cocina, asi como de sus bebi-das, Chicha de Jora, Jugo de Papaya Arequipeña, la Escosesa, la Energina, el agua Socosani y la cerveza Arequipeña.

En este espacio estamos emitiendo en el local musica de nuestra tierra, para que cuando la escuchemos nos lleve en un viaje imaginario al pasado, a nuestros recuerdos y revivamos seguramente mas de una anécdota vivida en nuestra tierra.

Asi mismo se han colocado adornos que no son otros que las fotos de la bella ciudad de Arequipa, o de su gallarno volcan el Misti o el rico que corre en medio de la ciudad, el rio Chili. Si ha si de rica y variada es esta tierra.

Mediante las redes sociales de facebook, twieter, Instagran, Youtube asi como la pagian web del restaurante estamos decidimos a promover la cultura de nuestra tierra. Con Musica, Receta, Videos, datos curioso y algo mas.

Les agradecemos la gentileza de permitirnos comunicar con ustedes. Esta es una primera entrega de muchas otras. ¡¡Que viva Arequipa¡¡

PRESENTACION

ADOBO A LO ANTAÑO

6 unidades.6 unidades.8 unidades.4 cucharas.6 unidades.1.5 litros.2 ramas.1 cuchara.1 pizca.1 pizca.3 unidades.1 rama.2 unidades.1/2 botella.

Lomo de cerdo. Ajos.Cebollas Rojas.Aji Panca.Pimientas de Olor.Concho de chicha Guiñapo.Orégano Fresco.Vinagre Tinto.Sal.Comino.Clavo de Olor.Ruda.Rocotos.Vino Tinto.

Trozo de 250 gramos. Molidos.Cortadas en cuatro.En pasta.

INGREDIENTES

FOTOS DEL MISE EN PLACE

utencilios de cocina

fotos de utencilios de cocina

PREPARACION

ACABADO

En una olla de barro el día anterior se colocan mezcladas y se dejan macerar hasta el día siguiente los ingredientes a continuación: Los lomos de Cerdo, el Ajo molido, el Ají Panca en pasta, la Chicha de Jora, el Vinagre, la Pimienta, el clavo, la ruda, el orégano deshojado, y las dos cebollas cortadas.

Al día siguiente el macerado está completo y se le agrega el vino tinto, se procede a la cocción en fuego lento. Unos 45 minutos.

Cuando la carne se hablando y el jugo empiece a espesarse, se agregan las otras 2 cebollas.

Una vez cocido se agregan los rocotos, para que se cosan, vigilar que no se revienten.

Se sirve el caldo con las carnes, el jugo y las cebollas. Se le acompaña en la mesa con los rocotos y pan de 3 puntas.

CODIGO

S-001 Boll Mediano

Sarten alta

Colador de metal

Olla mediana De tamaño 15 Para sancochar carnecon sus hierbas.

Vasija para mezclar.Para prepara zarzasy ensaladas.

NOMBRE DESCRIPCION USO

CUCHARON BOLL MEDIANO COLADOR DE METAL OLLA MEDIANA

Adobo a lo Antaño

CALDO BLANCO

12 Unidades. 150 gramos 4 litros 10 unidades. 6 unidades 2 ramas. 150 gramos. 3 unidades 6 Unidades. 1 Unidad. 100 gramos. 1 unidad ½ Atado. 1 unidad. 2 ramas. 1 lata.

Trozos de Cordero. Chalona o Cecina. Agua hirviendo.Pimientas de OlorAjos. Orégano. Garbanzo Papas Blancas. Chuños Blancos. Yuca Mediana. Arroz.Cebolla china. Perejil. Ají verde. Hierbabuena. Leche Evaporada.

Limpios de 150 gramos.Previamente remojada y soasada.

ChancadosFrescoPreviamente remojado y pelado.Grandes y peladas y partidas en 4.Grandes, remojados y cortados en 4.Cortada en trozos.

Picada menuda.Picado menudo.Picado Menudo.Frescas.

INGREDIENTES





PREPARACION

ACABADO

En una olla grande poner a cocer en agua Hirviendo: Los Ajos y una rama de Orégano, la Pimienta de Olor, algo de sal. Se agregan: Los Lomos de Cordero, la Cecina Remojada y soasada y los Garbanzos.

Cuando la carne empieza a ponerse blanda, colar el caldo y reservar los Lomos de Cordero y el Garbazo.

En el caldo que ha quedado se coloca hervir nuevamente y allí se le agrega: Papas, Chuños, Yuca, Arroz, con una rama de Orégano y una rama de Hierbabuena.

Se sirve el caldo con las carnes y el garbanzo, se agregan todos los tubérculos: Papas, Yuca, Chuños, Arroz.

Al �nal se le agrega un chorrito de Leche Evaporada.

Se decora con un picadillo de Cebolla China, Perejil, Ají Verde Picado sin pepa y Hierbabuena picada. En plato aparte de coloca el rocoto cocido.

CODIGO

S-001 Boll Mediano

Sarten alta

Colador de metal




Caldo Blanco

CAUCHE DE QUESO

600 gramos.4 unidades. 4 unidades. 3 cucharas. 1 rama. 1 tarro. Pizca. Pizca. Pizca. 6 unidades.

Queso de Paria P. Cebollas rojas. Ajos. Ají Mirasol. HuacatayLeche Evaporada.Aceite Vegetal.Sal.Comino.Papas Blancas.

Cortado en rebanadas de 5 centímetrosCortadas en Juliana gruesa.Chancados.En pasta.

Medinas sancochadas, peladas.

INGREDIENTES





PREPARACION

ACABADO

En una sarten con tapa, echar un generoso chorro de Aceite Vegetal, se le agrega: la pasta de Ají Mirasol, sal y comino al gusto, se sofríen hasta que estén bien integradas.

A este sofrito se agrega: los Ajos, la Cebolla, se espera hasta que la cebolla este traslucida.

Se revuelve bien la mezcla y se procede a agregar: el Queso de Paria en lonjas de 5 centímetros, la rama de huacatay deshojada y la leche evaporada, se deja que se fundan a Fuego Lento.

Se recti�ca la sal del caldo y se procede a servir, añadiendo una porción de papas sancochadas.

Se acompaña con su llatan de rocotos.

CODIGO

S-001 Boll Mediano

Sarten alta

Colador de metal




Cauche deQueso

CHAIRO

Hueso Manzano Pecho de Res Tripas de Cordero. Trozos de Cordero. Chalona o Cecina. Agua hirviendo.Pimientas de Olor Porro. Nabo. ApioHierbabuenaAjí Amarillo Mirasol Ajos. Cebolla Roja. Chuños Negros. Papa blanca Choclos Tiernos Patasca Habas Peladas. Zapallo Macre Repollo. Zanahorias. Culantro fresco. Aceite Vegetal.SalCominoAjí Amarillo Verde Orégano Fresco. Perejil fresco. Cebolla China.Rocoto Rojo.

Cortado en trozos medianos.Cortado en trozos medianos. Limpias y cortadas menudas. Limpios de 150 gramos.Previamente remojada y soasada.

PicadoEnteras.

Molido en pasta.Chancados.Corta en Brunei.Remojados, cortados en cubitos.Peladas, picadas en Bastones chicos.Cortados en rodajas delgadas.

Cortadas a lo largo 3 partes.Cortado en trozos.Picado en tiras.Picadas en Bastones.Picado.

in pepas, cortado en cuadraditos.

Picado Menudo.

Entero.

INGREDIENTES

½ Unidad. 1 Kilo . 250 gramos. 6 Unidades. 150 gramos 4 litros 10 unidades. 1 Unidad 1 unidad 1 rama. 1 Rama. 4 cucharadas 4 unidades 1 Unidad 6 unidades 3 unidades 2 Unidades 1 Taza ½ Taza 200 gramos. ½ Taza 2 Unidades 1 mazo. 1 cuchara 1 pizca 1 pizca 1 unidad. 1 Rama. ½ Atado. 1 Unidad. 1 unidad


CODIGO

S-001 Boll Mediano

Sarten alta

Colador de metal







PREPARACION

ACABADO

Lavar las tripas, en agua con sal extrayendo en lo posible la grasa. Cortar las tripas de cordero en trozos de 4 centímetros. Voltear las tripas para una adecuada limpieza.

En una olla grande poner a cocer en agua Hirviendo: Los Ajos y la Pimienta de Olor. Se agregan: el Hueso manzano, los trozos de Pecho de Res, la Cecina soasada y las Tripas de cordero.

Cuando la carne de res empieza a ponerse blanda, agregar: el Cordero, el Apio, el Porro, el Nabo, el Orégano.

Colar el caldo separar las carnes y el hueso manzano para otro preparado.

Hacer un aderezo, utilizando la grasa que se ha generado al momento de hacer el caldo. En esta grasa colocar: Cebolla, Ajos, Ají Mirasol en pasta y Comino (poca cantidad) agregar un poco de aceite vegetal si es necesario.

Una vez que ha cortado el aderezo, se añade el caldo que se había reservado, una vez que este caldo entre en ebullición se agregan: Las Papas cortadas en cubitos, los Chuños en cubitos, las Zanahorias, la Patasca remojada y el Choclo, agregar las Carnes cocidas y la Cecina remojada y soasada. Luego se agre-gan casi al �nal: Habas, Zapallo y Repollo.

Al �nal de la cocción se agrega el rocoto entero y la rama de Hierbabuena, para que se den un hervor, cuidar que no se rompa el Rocoto.

Al �nal se retira el rocoto rojo cocido; pero sin romper.

Se sirve el caldo con las carnes, se agregan todas las verduras con se ha cocido, repollo, choclo, zapallo, patascas, papas, chuños.

Se decora con un picadillo de Cebolla China, Perejil y Ají Verde Picado.

En plato aparte de coloca el rocoto cocido.

Chairo

CHAQUE DE TRIPAS

Hueso Manzano Pecho de Res De vaca. Tripas de Cordero. Tripas de Res Trozos de Cordero. Chalona o Cecina. Pimientas de Olor Porro. Nabo. ApioHierbabuenaAjí Panca Ajos. Cebolla Roja. Chuños Negros. Papa blanca Choclos Tiernos Patasca Habas Peladas. Zapallo Madre Repollo. Culantro fresco. Aceite Vegetal.SalCominoNabo Verde. Tocto. Cancha de Maíz. Rocoto Rojo.

Cortado en trozos medianos.Cortado en trozos medianos. Cortada en 4 Limpia.Limpias y cortadas menudas. Limpias y cortadas medianas.Limpios de 150 gramos.Previamente remojada.

PicadoEnteras.

Molido en pasta.Chancados.Corta en Brunei.Remojados, cortado, mitad, chancados.Peladas, cortadas mitad y chancadas.Cortados en rodajas delgadas.

Cortadas a lo largo 3 partes.Cortado en trozos.Picado en tiras.Picado.

PicadoPicado.FritaEntero.

INGREDIENTES

½ Unidad. 1 Kilo . ½ Pata. 100 gramos. 150 gramos. 6 Unidades. 150 gramos 10 unidades. 1 Unidad 1 unidad 1 rama. 1 Rama. 4 cucharadas 4 unidades 1 Unidad 12 unidades 6 unidades 2 Unidades 1 Taza ½ Taza 200 gramos. ½ Taza 1 mazo. 1 cuchara 1 pizca 1 pizca 1 Hoja 200 gramos. 200 gramos. 1 unidad


CODIGO

S-001 Boll Mediano

Sarten alta

Colador de metal







PREPARACION

ACABADO

Lavar las tripas, en agua con sal extrayendo en lo posible la grasa. Cortar las tripas de cordero en trozos de 4 centímetros, las tripas de res en aros grandes. Voltear las tripas para una adecuada limpieza.

En una olla grande poner a cocer en agua Hirviendo, el hueso manzano, los trozos de pecho de res, la cecina soasada, la pata y las tripas, con los Ajos, pimienta de Olor.

Cuando la carne de res empieza a ponerse blanda, agregar el cordero, el porro, el nabo, la hierbabuena y la sal.

Colar el caldo separar las carnes y reservar la pata de vaca y el hueso manzano para otro preparado.

Hacer un aderezo, utilizando la grasa que se ha generado al momento de hacer el caldo. En esta grasa colocar: Cebolla, Ajos, Ají Panca en pasta y Comino (poca cantidad) agregar un poco de aceite vegetal si es necesario.

Una vez que ha cortado el aderezo, se añade el caldo que se había reservado, una vez que este caldo entre en ebullición se agregan: Las papas chancadas por la mitad, los chuños remojados y chancados, la patasca remojada y el choclo, agregar las carnes cocidas y la cecina remojada y soasada. Luego se agregan casi al �nal: Habas, Zapallo y Repollo.

Al �nal de la cocción se agrega el rocoto entero y las hojas verdes del nabo.

Al �nal se retira el rocoto rojo cocido; pero sin romper.

Se sirve el caldo con las carnes, se agregan todas las verduras con se ha cocido, repollo, choclo, zapallo, patascas, papas, chuños. Se decora con trozos pequeños de Tocto y con maíz frito. En plato aparte de coloca el rocoto cocido.

Chaque de tripas

CHUPE DE PESCADO

10 Unidades. 3 cucharadas. 2 litros. 3 unidades. 4 unidades 3 unidades. 3 unidades. 3 unidades 1 rama . 2 cucharadas. 1 cuchara.1 pizca . 1/2 lata.

Filete Pescado. Ají Panca. Agua hirviendo.Pimientas de OlorAjos. Cebollas rojas. Tomates grandes. Papas Blancas. Huacatay. Aceite Oliva.Sal.Comino. Leche Evaporada.

Limpios de 100 gramos.En Pasta

Chancados y picados �namente.Grandes, trozos largos y gruesos.Pelados, sin pepa en Brunei.Grandes y peladas y partidas en 4.

Molido.

INGREDIENTES





PREPARACION

ACABADO

En una olla lavar el pescado con agua fría y con abundante sal de mesa, durante unos 5 minutos, luego de lavar y escurrir el �lete proceder a cortarlo en trozos 12 unidades de unos 5 centímetros de ancho cada uno.En una olla grande preparar el aderezo agregar: Un chorro generoso de Aceite Vegetal, los Ajos chanca-dos y picados �namente, la pasta de Ají Panca. Se espera hasta que el aderezo haya cortado debida-mente. A este aderezo ya cortado se le agrega: el Tomate pelado y cortado en cubitos, se le agrega comino, sal y pimienta, esperar hasta que el tomate empieza a deshacerse. Se le agrega la Cebolla y el punto es cuando esta empieza a ponerse traslucida, inmediatamente se le agrega: Papas cortadas en rodajas, el caldo concentrado de pescado (preparado previamente con las cabezas del pescado y el espinazo y hervido con Apio, Porro, Nabo), la pimienta de olor, tapar y dejar cocer a fuego lento. Cuando las papas estén cocidas de le agrega el pescado, colocar encima la rama de Huacatay deshoja-da y dejar hervir un par de minutos.

Se sirve el caldo con el pescado las papas las cebollas.

Al �nal se le agrega un chorrito de Leche Evaporada.

En plato aparte de coloca el llatan.

CODIGO

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Sarten alta

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Chupe de Pescado

CHUPE DE CAMARONES

INGREDIENTES


2 Kg. 1 Kg 4 unidades 4 Cucharas 4 unidades 1 Unidad 3 Unidades 2 unidades 150 gramos. 1 Unidad. ¼ Unidad 200 gramos. 200 gramos. 2 ramas 2 ramas 1 Taza 1 Taza 1 1 2 Unidades

Camarones de rio, frescos. Camarones de rio, Grandes Pimientas de Olor. Ají panca Ajos. Cebolla roja grande. Papa blancas grandes. Choclos tiernos. Habas tiernas. Zanahoria mediana. Col crespa. Zapallo macre. Queso de paria Aqp. Huacatay Orégano. Leche evaporada. Arroz Norteño / Quinua. Aceite de Oliva.Sal.Huevos.

Limpiarlos, retirar el coral.Limpiarlos, retirar el coral.Enteras.En pasta.Chancados y pelados.Picada en Brunei.Peladas y partidas en 4.Cortados en rodajas. 4 por choclo.Peladas.Pelada y cortada en bastones chicos.Picado a lo largo, pero ancho.Cortado en tiras pequeñas.Cortado en trozos chicos.Entera la rama.Entera la rama.Lista para agregar.Graneado.

Previamente escalfados.




PREPARACION

ACABADO

Lavar los camarones ser muy exhaustivos, reservar menos 20 unidades. Separar las cabezas de las colas. Una buena práctica es mantener las cabezas y pelar exclusivamente las colas, pero sin separarlas de la cabeza. Pellizcar la base de las cabezas entre los pulgares y los dedos índice y apretar suavemente para extraer el coral. Reservar corales y desechar el pequeño saco negro que también se encuentra en el interior del cráneo.Preparando los camarones medianos, en una sarten hervir agua solo un dedo de altura, echar los cama-rones y hervirlos solo nos minutos. Se retira la cola de las cabezas. Las cabezas se licúan añadiendo un chorro de leche evaporada. Luego esta mezcla se tamiza, se reserva este concentrado y en él se colocan las colitas de camarón peladas para que se vayan marinando.Preparación del Sofrito: Se utiliza una sarten grande se agrega aceite y se le añaden: Ajos, cebolla, ají panca, sal y dejar que corte. Luego se le añade: el coral, la pimienta de olor, el huacatay y el orégano deshojados. Una vez listo el sofrito en él se agregan los camarones grandes, se revuelven y se dejan que suden unos minutos, luego se les retira y se les reserva.En la sarten grande sobre el sofrito se agrega agua hirviendo, las papas, los choclos, las zanahorias. Minutos más tarde, cuando las papas y los choclos empiezan a ablandar, se añade el repollo, las habas, el zapallo, otra rama de huacatay desmenuzado y los camarones.

Cuando termine de cocer se agregan: La leche, las colitas de camarón con el marinado, el queso, el arroz graneado, los huevos escalfados, se adorna el plato con un camarón grande por encima, se sirve en plato hondo.

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Chupe de Camarones

MENESTRON

INGREDIENTES


10 Unidades.100 gramos. 100 gramos. 1 rama. 1 rama. 1 rama. 3 litros 4 unidades 1 unidades. 2 unidades. 100 gramos. 100 gramos. 100 gramos. 1 unidad. ¼ unidad. 2 unidades. 100 gramos. 1 taza. ½ Taza. 100 gramos. Pizca. Pizca 6 unidades.

Res Guiso. Lonja de Chancho.Frejol panamito. Apio.Porro.Nabo.Agua hirviendo.Ajos. Cebollas rojas. Papas Blancas. Vainitas. Alverjas. Habas verdes. Zanahoria. Repollo. Choclos tiernos. Fideos macarrones. Albahaca. Espinaca. Queso fresco. Aceite VegetalSalPimientas de Olor.

Limpios de 100 gramos.

Remojado el dia anterior.

Molidos.En Brunei.Medianas, peladas, bastones delgados.Cortadas al sesgo.Frescas y sin vainitas.Peladas y cortadas a la mitad vertical.Pelada bastones delgados.Picado delgado.Cortados en rodajas.

VerdeVerdeRallado.




PREPARACION

ACABADO

En una olla grande poner a sancochar en agua hirviendo: La Carne, Las Lonjas, La Pimeinta de Olor, el frijol, el Apio, el Porro, el Nabo y una pizca de Sal.

Esperar a que los frejoles y la carne este bien cocidos y blandos.

Colar el caldo y reservar las Carnes y los Frijoles y la lonja de cerdo, esta ultima proceder a cortarla en trocitos.

Preparar el aderezo en una olla agregando: Un chorro de Aceite vegetal, los Ajos y la Cebolla esperar a que el aderezo este bien cortado.

Al aderezo agregar el caldo que fue reservado una vez que haya empezado a hervir se le agrega: las Papas, los Choclos y la Lonja. Luego de unos 5 minutos se agrega: Fideos, Vainitas, Zanahoria y alverjas. Esperar unos 3 minutos y se agrega: Las Habas, el Repollo, las Carnes y los frejoles cocidos.

Licuar las hojas frescas de Albahaca y Espinaca con el Queso y algo del caldo que se reservo previamen-te. Se le agrega a la olla y se veri�ca la sal.

Se sirve el caldo, colocando lo mas equitativo posible las Carnes, Lonjas y frejoles.Se sirve espolvoreando queso de paria rallado

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Menestron

PEBRE DE GALLINA

INGREDIENTES


1 Unidades. 3 litros . 3 cucharas. 1 rama 1 unidad. 1 unidad. 1 unidad. 6 unidades. 1 Unidad. 1 taza. 6 unidades. 6 unidades. 1 unidad. 1 rama 2 ramas. ½ mazo. Pizca Pizca 4 unidades. Pizca. ½ Taza. Pizca.

Gallina. Agua Hirviendo.Ají Amarillo Mirasol ApioPorroNaboZanahoria Ajos. Cebolla Rojas. Garbanzos. Papas Blancas. Chuños Blancos. Yuca. HierbabuenaOrégano.Perejil. Aceite VegetalSalPimienta de Olor.Comino.Arroz. Palillo molido.

Trozada en 6 piezas.

En pasta.

Mediana pelada.Chancados.Grande cortada en Brunei.Previamente remojados.Medianas, peladas, por la mitad.Previamente remojados.Pelada, cortada en trozos.

Picado.

Graneado.




PREPARACION

ACABADO

En una olla grande poner a sancochar en agua hirviendo: La Gallina, el Apio, el Porro, el Nabo, la Zana-horia, los Garbanzos, los Ajos, la rama de Orégano, la Pimienta de Olor y una pizca de sal.

Cuando ablande la Gallina, colar el caldo y reservar las presas y el garbanzo.

Preparar el aderezo en una olla agregando: Un chorro de Aceite vegetal, la grasa que se generó en el caldo, sofreír los ajos la cebolla picada, el ají mirasol en pasta, una pizca de sal y otra de comino, la rama de Orégano y la rama de hierbabuena, esperar hasta que corte bien.

Al aderezo agregar el caldo que fue reservado una vez que haya empezado a hervir se le agrega: las Papas, el Chuño y la Yuca.

Una vez cocidas las papas, se añade la Gallina, y la mitad de los Garbanzos, la otra mitad se tritura y se añade al caldo. Se le agrega una pizca de palillo molido.

Se recti�ca la sal del caldo y se procede a servir, añadiendo una porción del arroz graneado.

Se espolvorea con perejil picado.


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Pebre deGallina

RACHI DE PANZA

INGREDIENTES


1.2 Kilos. 1 unidad. 1 rama 1 unidad. 1 unidad. 1 unidad. 3 unidades. 3 litros. 3 cucharas. 3 Unidad. 8 unidades. 6 unidades. 1 unidad. 2 rama 1 ramas. Pizca Pizca Pizca. 1 rama. ½ Mazo.

Rachi de Panza. Bofe de cordero.ApioPorroNaboZanahoria Pimienta de Olor.Agua hirviendo.Ají Mirasol. Cebolla Rojas. Ajos.Papas Blancas. Tomate. HierbabuenaOrégano.Aceite VegetalSalComino.CulantroPerejil.

Trozada en 3 piezas.

Mediana pelada.

En Pasta.Grande cortada en Brunei.

Medianas, peladas, por la mitad.Pelado, cortado Brunei. Sin pepas.




PREPARACION

ACABADO

En una olla grande poner a sancochar en agua hirviendo: la Panza, el Bofe, los Ajos, las Cebollas, el Apio, el Porro, el Nabo, la Zanahoria y una rama de hierbabuena.

Cuando ablande la Panza, se cuela y se reserva el caldo, la panza se debe cortar en cuadros de 5 X 5 centímetros, el bofe se reserva para otro preparado.

Preparar el aderezo en una olla agregando: Un chorro de Aceite vegetal, la grasa que se generó en el caldo, sofreír los ajos, el ají mirasol en pasta y el tomate; esperar hasta que corte. Una vez cortado se le agrega: las Cebollas en tiras gruesas, sal, una rama de Hierbabuena, una rama de Orégano, la pimienta y una pizca de comino.

Al aderezo agregar el caldo que fue reservado y la panza, revolver bien.

Se recti�ca la sal del caldo y se procede a servir, añadiendo una porción de papas sancochadas.

Se espolvorea con perejil picado y culantro.


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Sarten alta

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Rachi de Panza

Se llama así al campesino arequipeño que vivió en la "chacra" o la campiña de la ciudadde Arequipa hasta �nales del siglo xx, circunscribiéndose su existencia únicamente a laprovincia del mismo nombre, sus distritos y pueblos tradicionales.

Es el descendiente de los primeros españoles que habitaron la ciudad desde 1540 y quese fueron estableciendo en las afueras de la urbe, dedicándose principalmente a laslabores agrícolas.

Se caracterizó por ser un tipo muy recio, trabajador, alegre y galante, que expresó suromanticismo y tristeza en el "Yaraví", en el que le cantaba al ser amado que nuncacorrespondió a su amor. Es conocido por su forma de hablar característico : el"arequipeñismo", o "hablar loncco", que es una forma de castellano ataviado de muchosbarbarismos, términos propios, y algunas palabras adaptadas de la región con inFluenciasquechuas.

El loncco pasaba una gran parte de su tiempo en la chacra, junto a su yunta, montadoen su burro, o con la lampa en el hombro regando el maizal, las papas, el trigo o laalfalfa, y silbaba de paso su yaraví, mientras vivía enamorado de su "ccarosa", que esla mujer "loncca" : de sombrero, mandil, trenzas largas, tez clara, chaposa y coqueta;y, la otra parte de su tiempo, la pasaba en la "picantería", donde tomaba la "chicha"(bebida hecha del guiñapo de maíz) o el "anisado", mientras tocaba la guitarra cantandoyaravíes, pampeñas y marineras, y de vez en cuando se recitaba un verso o poemaloncco.

El Loncco

Se llama así al campesino arequipeño que vivió en la "chacra" o la campiña de la ciudadde Arequipa hasta �nales del siglo xx, circunscribiéndose su existencia únicamente a laprovincia del mismo nombre, sus distritos y pueblos tradicionales.

Es el descendiente de los primeros españoles que habitaron la ciudad desde 1540 y quese fueron estableciendo en las afueras de la urbe, dedicándose principalmente a las labores agrícolas.

Se caracterizó por ser un tipo muy recio, trabajador, alegre y galante, que expresó su romanticismo y tristeza en el "Yaraví", en el que le cantaba al ser amado que nunca correspondió a su amor. Es conocido por su forma de hablar característico : el "arequipe-ñismo", o "hablar loncco", que es una forma de castellano ataviado de muchos barbaris-mos, términos propios, y algunas palabras adaptadas de la región con inFluenciasquechuas.

El loncco pasaba una gran parte de su tiempo en la chacra, junto a su yunta, montadoen su burro, o con la lampa en el hombro regando el maizal, las papas, el trigo o la alfalfa, y silbaba de paso su yaraví, mientras vivía enamorado de su "ccarosa", que es la mujer "loncca" : de sombrero, mandil, trenzas largas, tez clara, chaposa y coqueta; y, la otra parte de su tiempo, la pasaba en la "picantería", donde tomaba la "chicha" (bebida hecha del guiñapo de maíz) o el "anisado", mientras tocaba la guitarra cantando yaravíes, pam-peñas y marineras, y de vez en cuando se recitaba un verso o poema loncco.v

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