UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁCENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOSCURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DE ÓLEOS VEGETAISPROF.: JOSÉ OSVALDO BEZERRA CARIOCA

Índice de acidez1. INTRODUÇÃO

O índice de acidez corresponde à quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura.            A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Estes são frequentemente expressos em termos de índice de acidez, podendo sê-lo também em mL de solução normal por cento ou em g do componente ácido principal, geralmente o ácido oléico. O método é aplicável a óleos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular, com soluções de álcali-padrão, a acidez do produto ou soluções aquosas/alcoólicas do produto, assim como os ácidos graxos obtidos dos lipídios.

2. OBJETIVOS Verificar a existência de ácidos graxos livres em 1g de amostra de óleo; Analisar o estado de conservação do óleo, Verificar as conseqüências da presença dos ácidos graxos.

3. MATERIAL

Balança analítica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, proveta de 50 mL e bureta. Solução de éter-álcool (2:1) neutra; Solução fenolftaleína; Solução de hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio 0,1 M ou 0,01 M.

4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTALPesou-se 2,0063 g de óleo de palma em um Erlenmeyer de 125 mL. Adicionou-

se em seguida 25 mL do solvente álcool isopropílico + tolueno (solução de éter-álcool (2:1) neutra) com a finalidade de dispersar as moléculas. Em seguida foi adicionado duas gotas do indicador fenolftaleína. Titulou-se com solução de hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio 0,1 M ou 0,01 M até o aparecimento da coloração rósea claro(viragem de cor), a qual deverá persistir por 30 segundos.

5. RESULTADOS E CONCLUSÕES

Os resultados obtidos foram calculados a partir da seguinte fórmula:

Índice de acidez = Nx(V x f x 5,61) / P

Logo:

Índice de acidez = 0,1(0,001 x 0,9090 x 56,1) / 2,0063⇒

Índice de acidez = 5,09949x10-3 / 2,0063 ⇒

Índice de acidez = 2,54x10-3x103 ⇒

Índice de acidez = 2,54 mg