Rencana Kerja dan Jaminan Mutu · Persyaratan Higiene Karyawan • Karyawan belum memakai seragam khusus untuk produksi, misalnya: topi rambut, masker, sarung tangan, jas laboratorium,

2020

Rencana Kerja dan Jaminan Mutu Produk Sosis Ayam THT

Hazard Analysis Critical Control Point

THT ChickenSausage

THT-CS | Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage

No.Dokumen RHC/02/OKT/01

Revisi 00

RENCANA HACCP Halaman 1 dari 45

PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020

Guna memenuhi tugas praktikum

Pengendalian Mutu

Kelompok Praktikum

Anggota Kelompok

Tim Asisten Pengendalian Mutu 2020

Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya

2020

Rencana Kerja dan Jaminan Mutu

Sosis Ayam THT




Revisi 00



RENCANA HACCP

PRODUK SOSIS AYAM THT

Dibuat oleh, Disetujui Oleh,

Tim Asisten Tim Asisten

Manajer Produksi General Manager.

Sosis Ayam THT Sosis Ayam THT

Divalidasi oleh,

Tim Asisten

Kepala Bagian

Quality Control




Revisi 00



CATATAN REVISI

No. Hal.

Bag/Sub Bag yang direvisi Disetujui Tanggal

Rev Oleh (Jbt/prf)




Revisi 00



DAFTAR ISI

Bagian Isi Halaman

Judul & Lembar Pengesahan 2 Catatan Revisi 3 Daftar Isi 4

1.0 Tujuan 5

2.0 Ruang Lingkup 5

3.0 Struktur Organisasi 6

4.0 Deskripsi Produk 7

4.1 Rencana Penggunaan Produk 8

5.0 Kelayakan Dasar

5.1 Good Manufacturing Practise (GMP) 9 5.2 Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP) 16

6.0 Diagram Alir Proses 20

7.0 Pemastian Diagram Alir 21

8.0 Analisa Bahaya 22

9.0 Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK) 25

10.0 Pengawasan Titik Kendali Kritis (TKK) 31

11.0 Identifikasi Produk 36

12.0 Daftar Dokumen 38

12.1 Lampiran 38 Form – form 40




Revisi 00



1.0 TUJUAN

Penerapan sistem HACCP memiliki tujuan antara lain meningkatkan keamanan

pangan pada produk pangan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen

sehingga keluhan konsumen berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah

pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan

mutu yang bersifat preventif dan mengurangi limbah atau kerusakan produk.

2.0 RUANG LINGKUP

Ruang lingkup rencana HACCP ini meliputi deskripsi produk, identifikasi

pengguna yang dituju, kelayakan dasar GMP (good manufacturing practice) dan SSOP

(sanitation standard operation procedure),pembuatan diagram alir, verivikasi diagram

alir, analisis dan identifikasi bahaya, analisis resiko, pengembangan tindakan bahaya,

critical control point dan pengendalian bahaya, penetapan batas kritis, menetapkan

prosedur monitoring, menetapkan tindakan koreksi, menetapkan prosedur verifikasi,

dokumentasi dan rekaman




Revisi 00



3.0 STRUKTUR TIM HACCP

Tim Asisten

General Manager Sosis Ayam THT

Tim Asisten

Manajer Produksi

Tim Asisten.

Manajer Keuangan

Tim Asisten

Manajer HRD

Tim Asisten Tim Asisten Tim Asisten

Kabag. Gudang & Kabag. Proses & Kabag. Quality

Bahan Baku Pengolahan Control

Tim Asisten

Pemeliharaan Mesin

Tim Asisten

Laboratorium

Nama Jabatan Keterangan

Tim Asisten General Manager Penanggung Jawab Pabrik

Tim Asisten Production Manager Kepala Tim & Penanggung Jawab Produksi

Tim Asisten Finance Manager Penentu Standar Operasional & Prosedur (SOP)

Tim Asisten Human Resource

Penentu K3 Development Manager

Tim Asisten Kepala Bagian Gudang & Penerimaan Bahan Baku &

Bahan Baku Rejecting

Tim Asisten Kepala Bagian Proses & Pengolahan & Pembuatan

Pengolahan Produk

Tim Asisten Kepala Bagian Quality Penjamin Kualitas & Kepuasan

Control Konsumen

Tim Asisten Bagian Pemeliharaan Mesin

Perawatan & Operasional Alat Produksi

Tim Asisten Bagian Laboratorium Pengujian Produk & Kode

Produksi




Revisi 00



4.0 DESKRIPSI PRODUK

1 Jenis Produk Sosis Ayam

2 Merek Dagang Sosis Ayam THT

3 Bahan Baku Utama Daging ayam, Tepung tapioka, Telur

4 Asal Bahan Baku Peternakan ayam PT. Ayam Nusantara

Singosari, Malang

5 Bahan Tambahan Ingridients, premix, bawang putih kering

6

Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku diterima oleh bagian gudang. Sebelum di bawa ke dalam gudang, dilakukan

pemeriksaan oleh Quality Control Raw Material. Setelah dinyatakan sesuai persyaratan maka selanjutnya disimpan di dalam gudang

untuk produksi

7 Produk Akhir Sosis ayam siap konsumsi

8 Penyimpanan Sejuk dan kering dengan temperature <18°C

dan kelembaban <75%

9 Daya Simpan Bahan Baku 1 bulan penyimpanan di gudang

10 Masa Kadaluarsa 6 bulan pasca produksi

11 Jenis Kemasan Selongsong sosis menggunakan selulosa nabati

dan toples menggunakan plastik PET

12 Berat per Kemasan 20 gr per Selongsong

24 buah per Toples

13 Label Merek dagang, nama produk dengan Nutrition

Fact

14

Distribusi

Dengan mobil box perusahaan dan

didistribusikan ke toko makanan, pasar, dan

minimarket di daerah Kota Malang

15 Tujuan Konsumen Umum, tidak untuk anak usia dibawah 1 tahun

16 Persyaratan Konsumen Sesuai persyaratan SNI dan Halal

17

Penggunaan Produk

Sosis dapat dikeluarkan dari kemasan dengan merobek kemasan, dapat langsung dikonsumsi

atau diolah lebih lanjut.

18 No. PIRT



1. Sosis Ayam THT dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak.

2. Sosis Ayam THT dapat diolah lebih lanjut seperrti pada pembuatan masakan.

3. Sosis Ayam THT memiliki target konsumen berusia 1 tahun keatas dan kurang

dianjurkan bagi bayi.

4. Sosis Ayam tidak direkomendasikan untuk dikonsumsi apabila terdapat kelainan fisik

pada kemasan, seal terbuka, atau terjadi perubahan fisik produk.

5. Sosis Ayam THT merupakan produk pangan yang aman, sehat, dan halal sehingga

tidak menimbulkan gangguan kesehatan apabila dikonsumsi.


Revisi 00



4.1 RENCANA PENGGUNAAN PRODUK




Revisi 00



5.0 KELAYAKAN DASAR (GMP & SSOP)

5.1 Good Manufacturing Practise (GMP) Tempat survey Saran

1 Lokasi dan Lingkungan Lokasi dan Lingkungan

• Di dalam Universitas • Terletak di bagian jauh dari kota,

• Dekat dengan tumpukan sampah tidak berada di lokasi padat

• Dekat dengan selokan penduduk serta terletak di bagian

• Lingkungan kurang bersih yang rendah pemukiman.

• Area produksi terlalu sempit • Tidak menimbulkan gangguan

• Dekat dengan pencemaran udara pencemaran terhadap lingkungan sekitar. • Tidak berada dekat industri logam dan kimia. • Bebas dari sarang hama seperti hewan pengerat dan serangga • Bebas banjir dan polusi asap, debu, bau dan kontaminan lainnya.

• Sistem saluran pembuangan air lancar. • Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas sampah. • Penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali.

2 Desain bangunan Desain bangunan

• Masih terlalu sempit untuk • Desain, kontruksi, dan tata ruang proses pembuatan produk harus sesuai dengan alur proses.

• Ruangan sulit dibersihkan • Bangunan cukup luas dan dapat

• Ruang masih belum tertata rapi dilakukan pembersihan secara

• Pintu masih kurang sesuai intensif.

• Ventilasi udara kurang • Terpisah antara ruang bersih dan

• Lantai kotor ruang kotor.

• Dinding kotor • Lantai dan dinding dari bahan kedap air, kuat dan mudah dibersihakan, serta sudut pertemuannya berbentuk

Fasilitas Unit Usaha lengkung.

• Pencahayaan kurang sesuai Fasilitas Unit Usaha

• Peralatan kurang lengkap • Penerangan cukup, sesuai

• Aliran air bersih masih kurang spesifikasi proses memadai • Ventilasi baik memungkinkan

• Tempat sanitasi kurang sesuai. udara mengalir dari ruang bersih ke ruang kotor.

• Dilengkapi sabun dan pengering atau desinfektan.




Revisi 00



• Gudang mudah dibersihkan, terjaga dari hama, pengaturan suhu dan kelembapan sesuai penyimpanan sistem FIFO dilengkapi catatan.

3. Fasilitas Sanitasi Fasilitas Sanitasi

• Ketersediaan air masih kurang • Sarana pengolahan untuk

• Kebersihan kurang terjaga menjamin kebersihan baik

• Higiene karyawan masih kurang peralatan yang kontak langsung

• Masih ada sarang hama dengan produk, ruang pengolahan

• Masih terdapat serangga lalat maupun ruang lainnya, sehingga

• Tidak ada toilet produk bebas dari cemaran

• Kualitas air belum standar biologis, fisik dan kimia.

• Jenis peralatan dan ruang yang harus dibersihkan, frekuensi dan cara pembersihan. • Fasilitas higiene karyawan tersedia secara cukup ( tempat cuci tangan, locker, toilet, dan ruang istirahat) • Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses produksi dan kualitas air memenuhi standar air minum. • Pembuangan air limbah di desain sedemikian sehingga tidak mencemari sumber air bersih dan produknya.

4. Mesin/Peralatan Mesin/Peralatan

• Peralatan kurang higiene • Alat yang kontak langsung dengan

• Penempatan peralatan masih produk harus terbuat dari bahan campur yang tidak toksik, tidak mudah

• Masih memakai peralatan korosif, mudah dibersihkan dan tradisional mudah didesinfeksi sehingga mudah dilakukan perawatan. • Penempatan peralatan disusun sesuai dengan alur proses, dilengkapi dengan petunjuk penggunaan dan program sanitasi. • Sudah memakai peralatan yang modern supaya terhindar dari kontaminasi silang

5. Sistem Pengendalian Hama Sistem Pengendalian Hama

• Sanitasi kurang baik • Sanitasi yang baik

• Jebakan hama masih tidak ada • Pengawasan atas barang/bahan

• Lalat mudah masuk ruangan yang masuk karena pintu kurang sesuai • Penerapan/praktek higienis yang




Revisi 00



baik.

• Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat

masuk.

• Memasangkan kawat kasa pada jendela dan ventilasi.

• Mencegah hewan peliharaan

berkeliaran di lokasi unit usaha

6 Bahan

• Bahan baku kurang higiene

• Penggilingan masih kurang halus

• Penyimpanan bahan baku masih belum sesuai

Bahan

• Bahan baku harus higiene

• Ketika memasukkan bahan baku sebaiknya memakai sarung tangan,

masker dan topi rambut sehingga

adonan tidak tercemar

• Penggilingan harus halus supaya bahan tambahan tercampur rata

• Sebaiknya bahan disimpan dalam

gudang penyimpanan

7 Pengawasan Proses

• Pengawasan dalam proses produksi kurang diperhatikan

sehingga mutu dan keamanan

pangan kurang terjamin

kualitasnya.

Pengawasan Proses

• Pengawasan terhadap jalannya proses produksi dan perbaikan bila

terjadi penyimpangan yang

menurunkan mutu dan keamanan

produk.

• Pengawasan rutin untuk meningkatkan efektifitas dan

efisiensi proses produksi.

8. Laboratorium

• Belum ada laboratorium untuk pengujian Produk akhir,

sehingga mutu bahan dan produk belum teruji.

Laboratorium

• Sebaiknya ada laboratorium khusus untuk pengujian bahan dan

produk, sehingga mutu bahan dan produk dapat terjamin.

9. Persyaratan Higiene Karyawan

• Karyawan belum memakai

seragam khusus untuk produksi,

misalnya: topi rambut, masker,

sarung tangan, jas laboratorium,

sepatu tertutup.

• Kebersihan tangan dan kuku

kurang terjaga.

Persyaratan Higiene Karyawan

• Menjaga kebersihan badan

• Mengenakan pakaian kerja dan

perlengkapannya

• Menutup luka

• Selalu mencuci tangan dengan Sabun

• Melatih kebiasaan karyawan

• Persyaratan kesehatan karyawan

• Pemeriksaan rutin kesehatan

karyawan

• Pelatihan higiene karyawan

• Peraturan kebersihan karyawan (petunjuk, peringatan, larangan




Revisi 00



dll)

10. Pengemas Pengemas

• Plastik kemasan yang digunakan • Plastik yang digunakan harus terlalu tipis dan mudah meleleh tebal, supaya tidak terjadi

• Kurang higienis kontaminasi silang

11. Label dan Keterangan Produk Label dan Keterangan Produk

• Belum ada nama produk • Sebaiknya ada nama produk,

• Belum ada label supaya produk dapat dikenal

• Belum ada keterangan produk customer • Sebaiknya produk di daftarkan PIRT atau jika memungkinkan dapat di daftarkan BPOM sehingga dapat dipatenkan • Sebaiknya pada kemasan tertera informasi nilai gizi, komposisi, kode produksi, dan waktu kadaluarsa produk

12. Penyimpanan Penyimpanan

• Freezer yang digunakan untuk • Sebaiknya freezer yang digunakan menyimpan produk masih untuk menyimpan harus tercampur dengan produk lain dipisahkan dari produk lain,

• Kapasitas penyimpanan masih sehingga tidak tercampur dalam jumlah sedikit • Freezer yang digunakan sebaiknya kapasitas yang besar, sehingga dapat memuat produk dalam jumlah banyak dan tidak tumpang tindih

13. Pemeliharaan dan program sanitasi Pemeliharaan dan program sanitasi

• Kebersihan alat harus selalu • Sebaiknya kebersihan alat harus terjaga selalu diperhatikan agar terlalu

• Sanitasi kurang sesuai standar terjaga kebersihannya

• Prosedur pembersihan dan • Dilakukan pembersihan sebelum sanitasi kurang diperhatikan dan sesudah produksi

• Program pengendalian hama • Sebaiknya harus memperhatikan kurang diperhatikan prosedur pembersihan dan sanitasi,

• Penanganan limbah kurang supaya tidak terjadi kesalahan diperhatikan • Sebaiknya pengendalian hama diperhatikan supaya produksi lebih higienis dan sehat • Sebaiknya penanganan limbah diperhatikan, supaya tidak mencemari lingkungan

14. Pengangkutan Pengangkutan

• Belum ada pengangkutan karena • Sebaiknya di lakukan tidak di distribusikan diluar pendistribusian produk,supaya kampus hasilnya dapat di pasarkan lebih




Revisi 00



luas. Sehingga dapat dilakukan pengangkutan

15. Dokumentasi dan pencatatan Dokumentasi dan pencatatan

• Dokumentasi proses produksi • Sebaiknya pada saat proses belum terarsip produksi dilakukan

• Dokumentasi proses distribusi pendokumentasian kemudian belum terarsip dengan jelas diarsipkan dalam bentuk dokumen

• Kurangnya perhatian dan disesuaikan dengan tanggal dokumentasi pada setiap proses produksi produksi sampai dengan proses • Sebaiknya dokumentasi proses pendistribusian distribusi diarsipkan dalam bentuk dokumen dan disesuaikan dengan tanggal pendistribusian dan jam keluarnya produk • Sebaiknya dokumentasi pada setiap proses produksi sampai dengan proses pendistribusian produk harus diperhatikan lebih Lanjut

16. Pelatihan Pelatihan

• Kurangnya pelatihan karyawan • Sebaiknya diadakan pelatihan dan

• Kurangnya pembinaan pembinaan proses produksi pada karyawan dalam proses produksi Karyawan sampai dengan pendistribusian • Sebaiknya pelatihan dan pembinaan pada karyawan dilakukan secara berkala agar terhindar ancaman terhadap mutu dan keamanan produk

17. Penarikan Produk Penarikan Produk

• Penarikan produk kadaluarsa • Sebaiknya ada kejelasan dari pihak dan rusak belum jelas produsen tentang penarikan

• Tidak ada borang saat konsumen produk yang sudah kadaluarsa dan melakukan penarikan produk rusak

• Tidak ada perjanjian untuk • Sebaiknya ada borang untuk melakukan penarikan produk melakukan penarikan produk • Sebaiknya dilakukan perjanjian dengan konsumen saat produk kadaluarsa dan rusak

18. Pelaksanaan Pedoman Pelaksanaan Pedoman

• Belum ada penerapan CPPOB • Sebaiknya karyawan menerapkan

• Kurangnya tanggung jawab CPPOB karyawan pada fungsi dan • Sebaiknya karyawan bertanggung tugasnya masing-masing jawab pada fungsi dan tugasnya masing-masing.




Revisi 00



5.1.1 Proses Produksi

1 Penerimaan Bahan Baku

• Bahan baku dari suplier diterima dan diperiksa kelayakannya berdasarkan standar mutu perusahaan oleh bagian gudang.

• Dilakukan seleksi bahan baku utama berdasarkan kondisi fisik, kondisi kemasan, organoleptik dan abnormalitasnya sesuai dengan prosedur penanganan.

2 Persiapan Variabel

• Bahan variabel yang digunakan untuk menunjang kualitas produk adalah daging ayam segar, tepung tapioka, telur, ingridient, premix dan bahan aditif lainnya.

Daging Ayam Segar

• Diperoleh dari ayam broiler (Gallus domesticus) yang sehat yang dipelihara

selama ± 28 hari dengan bobot 1,5 kg/ekor

• Dipotong dengan cara yang benar dan sesuai standar halal

• Telah bersih dari sisa bulu, darah dan viceral (organ dalam)

• Tanpa bagian kepala dan leher

• Tidak terdapat abnormalitas Tepung Tapioka

• Terbuat dari bahan Singkong (Manihot utilissima)

• Free Protein (Bebas Protein)

• Tekstur halus, kering dan bersih

• Tidak terdapat abnormalitas pada bahan maupun kemasan Telur

• Telur segar dengan kondisi baik pada egg tray

• Tidak terdapat kerusakan dan cemaran fisik (Cangkang retak, Kulit kotor, Masih

terdapat excreta pada cangkang)

• Tidak terdapat abnormalitas Ingredients dan premix

• Meliputi bawang putih kering, bawang bombay segar, merica, pala, gula dan garam

• Tidak terdapat abnormalitas

Bahan aditif • Meliputi STPP (Sodium Tripoly Phosphate) dan TVP (Textured Vegetable

Protein)

• Digunakan sesuai takaran dan batas aman konsumsi

• Tidak terdapat abnormalitas

Penghalusan Bahan

• Tahap ini bertujuan untuk menghaluskan semua bahan sesuai ukuran yang duharapkan

• Operator memasukan bahan ke dalam grinder khusus masing-masing bahan berkapasitas 60 kg/jam

Penimbangan • Tahap ini bertujuan untuk menentukan ukuran berat masing-masing bahan secara

proposional dan sesuai standar

• Operator menimbang berat masing-masing bahan sesuai dengan spesifikasi. Untuk premix dan ingridient penimbangan dilakukan oleh personil dari RND




Revisi 00



5.1.2 Penanganan produk ketika terjadi kerusakan mesin saat produksi

3 Pencampuran

• Tahap ini bertujuan mencampur semua bahan secara proposional dan homogen

• Operator memasukan daging ayam di Autogrind sesuai dengan formulasi.

Selanjutnya daging dan bahan-bahan seasoning dan premix yang telah ditakar 1 batch diletakkan pada troli berbahan stainless steel. Proses mixing dilakukan oleh mesin Unimix dengan kecepatan konstan 30 rpm selama 20 menit.

• Pada tahap ini QC Analis mengecek kadar air sosis ayam yang sudah dicampur dan dicatat dalam form (FRM/02/QCA/01 = Laporan Hasil Analisa Kadar Air (%) & Kadar Abu (%), FRM/02/QCA/02 = Laporan Hasil Analisa Kadar Air (Infra Red), hasilnya direkap pada FRM/02/QCA/13 = Hasil Analisa Kadar Air Sosis Ayam

4 Pengemasan Primer

• Tahap ini bertujuan untuk meningkatkan umur simpan produk.

• Pada tahap ini adonan mengalami proses (pencetakan) Stuffing, adonan dimasukkan ke dalam casing sosis ayam sampai mencapai berat yang telah di setting kemudian dipilin dengan pilinan yang ada di dalam mesin.

5 Proses Cooking

• Tahap ini bertujuan untuk pemasakan produk.

• Adonan yang telah dicetak ke dalam casing akan diangkat dan digantung pada stick yang kemudian diletakkan pada trolley (satu trolley berisi 60 stick). Setelah penuh maka troley akan didorong untuk memasuki proses cooking pada smoke house.

6 Pengemasan Sekunder

• Tahap ini bertujuan untuk meningkatkan umur simpan produk

• Produk yang telah melalui proses smoke house, akan mengalami pemotongan menjadi per pieces.

• Operator melakukan pengemasan dengan cara thermoformer packaging atau dengan manual packaging.

• Operator memeriksa kode produksi, kode kadaluarsa dan informasi gizi.

7 Penyimpanan

• Tahap ini bertujuan untuk menyimpan hasil produksi yang sudah dikemas dan siap dipasarkan

• Produk harus sudah memiliki kode produksi sesuai standar perusahaan

1 Kerusakan Pada Mesin Grinder

• Bila terjadi kerusakan yang membutuhkan perbaikan kurang dari 2 jam, produksi dihentikan dan produk tetap dalam mesin

• Bila kerusakan yang membutuhkan perbaikan lebih dari 2 jam, produksi dihentikan dan produk dialihkan ke mesin mixer lainnya

2 Kerusakan Pada Mesin Packing

• Bila terjadi kerusakan yang membutuhkan perbaikan kurang dari 3 jam maka proses pada mesin tsb dihentikan dan produk tetap di dalam mesin

• Bila terjadi kerusakan yang membutuhkan perbaikan lebih dari 3 jam maka proses pada




Revisi 00



5.2 Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP)

1 Keamanan Air untuk Proses Produksi

• Air yang digunakan untuk kontak langsung dengan bahan pangan diuji setiap 1 bulan

sekali, menggunakan standar mutu baku air untuk proses produksi pangan

• Dilakukan pemeriksaan mutu mikrobiologi (TPC, E.coli) dan mutu kimiawi (kesadahan, khlorin, pH) air setiap 3 bulan di Laboratorium eksternal. Sedangkan pengujian logam

berat (Hg, Pb, As) dan residu pestisida dilakukan juga setiap 3 bulan di laboratorium

eksternal. Hasil uji eksternal disimpan oleh Dept Quality Control.

• Dilakukan pemeriksaan uji klorin air untuk sanitasi dan air hasil bilasan mesin setiap 1

bulan di Laboratorium eksternal

2 Mesin, Peralatan dan Ruang Produksi

• Semua permukaan mesin dan peralatan lainnya yang bersentuhan dengan makanan telah dirancang sedemikian rupa, baik bahan maupun pembuatannya, sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara sanitasinya secara CIP (cleaning in place)

• Mesin dan peralatan produksi dirancang terbuat dari bahan tahan karat (stainless steel) atau bahan lain yang tidak beracun serta tidak rusak oleh bahan makanan yang diolahnya maupun oleh proses pengolahannya

• Setiap akhir proses produksi dilakukan pembersihan mesin dan peralatan produksi dengan menggunakan air. Untuk mesin packing, sanitasi dilakukan 1 minggu sekali.

• Bila kondisi sanitasi belum sesuai dengan standar yang ditetapkan, Quality Control Inspector berhak meminta dilakukan sanitasi ulang terhadap mesin dan peralatan, sebelum proses produksi dijalankan.

• Untuk permukaan yang tidak boleh kontak dengan air, dilakukan sanitasi menggunakan lap basah dan dipastikan tidak ada kotoran yang tertinggal di permukaan mesin / alat.

• Selama proses, dilakukan pembersihan terus menerus dengan metode sanitasi kering, menggunakan alat bantu yang sesuai dengan mesin yang bersangkutan

• Selama proses produksi harus dijaga agar tidak terdapat produk sisa dan limbah yang menumpuk di sekitar mesin dan di lantai.

• Selama proses produksi harus dijaga agar mesin dan ruangan selalu dalam kondisi bersih dari produk sisa maupun kotoran lain.

• Setiap jeda proses, bersihkan bagian mesin yang tersembunyi dengan cara penyemprotan air atau menggunakan lap. Pastikan bahwa motor dan tombol listrik serta panel listrik terlindung (tertutup) dengan baik sehingga tidak terkena semprotan air.

3 Pakaian Kerja Karyawan

• Perusahaan menyediakan pakaian kerja yang dirancang sesuai dengan penggunaannya di ruang produksi.

• Secara umum pakaian kerja karyawan terdiri dari :

a. Baju dan celana panjang b. Sepatu dengan sol yang tidak menyerap air. c. Tutup kepala / topi

d. Sarung tangan: untuk karyawan yang bersentuhan dengan produk terbuka (tanpa kemasan) atau dengan bagian mesin yang bersentuhan dengan produk terbuka. Sarung tangan terbuat dari bahan yang mudah disanitasi

e. Masker

• Karyawan harus menggunakan pakaian kerja yang disediakan dan dilarang mengenakan

mesin tsb dihentikan dan produk dialihkan ke mesin lain




Revisi 00



pakaian pribadi di ruang produksi

• Setiap karyawan harus menjaga agar pakaian kerja dalam keadaan baik dan bersih. Pakaian kerja yang tak dapat memenuhi fungsinya harus segera diganti hal ini dilaporkan ke supervisor produksi

• Karyawan tidak boleh menggunakan perhiasan atau benda lain yang mudah lepas yang memungkinkan jatuh ke dalam produk, peralatan atau tangki di area produksi. Misalnya jam tangan, anting-anting, cincin, kalung, peniti (Pin), bros dan lain-lain.

• Bagi karyawan laki-laki, rambut pendek dan rapi, boleh berkumis tipis, tidak berjambang dan berjenggot

• Kuku jari tangan harus dipotong pendek dan selalu bersih

• Supervisor produksi berkewajiban menjaga agar karyawan mematuhi ketentuan tersebut

• Sekali dalam sebulan dilakukan tes swab untuk satu orang karyawan di bagian pengemasan / filling pada setiap shift, dan hasilnya dicatat dalam laporan hasil Analisa mikrobiologi (FRM/02/QCA/14)

4 Udara dan Ruangan

• Satu bulan sekali QC analis melakukan pemeriksaan kandungan mikroba udara di ruang produksi, terutama di area di mana produk berada dalam keadaan terbuka.

• Pemeriksaan dilakukan dengan cawan inokulasi. Hasil pemeriksaan dicatat dalam laporan hasil analisa mikrobiologi (FRM/02/QCA/14)

• Lantai harus selalu dibersihkan dan dijaga agar tidak kotor. Untuk gudang dan ruang packing, lantai harus selalu dalam keadaan kering

• Dinding dan langit-langit dibersihkan sekali seminggu untuk membersihkan debu dan sarang laba-laba.

• Pintu penyekat dan jendela harus dibersihkan setiap minggu

• Ventilasi, penyaring udara dan pipa-pipa suplai udara dibersihkan satu tahun sekali

• Saluran air pembuangan dalam gedung harus bersih dan terawat dengan baik, sehingga tidak ada air menggenang.

• QC Inspector memeriksa kondisi sanitasi ruangan proses produksi, hasil pemeriksaannya dicatat dalam Laporan Sanitasi (FRM/02/QCI-SEP-CLN/01)

• Saluran air pembuangan dalam gedung harus bersih dan terawat dengan baik, sehingga tidak ada air menggenang.

• QC Inspector memeriksa kondisi sanitasi ruangan proses produksi, hasil pemeriksaannya dicatat dalam Laporan Sanitasi (FRM/02/QCI-SEP-CLN/01)

5 Pencegahan Kontaminasi Silang

• Tujuannya adalah untuk mencegah kontaminasi silang dari bahan mentah, bahan kemasan atau sumber kontaminasi lainnya ke bahan atau produk yang sudah disanitasikan, baik secara langsung maupun melalui peralatan, pakaian atau bagian tubuh karyawan

• Karyawan dan peralatan yang bersentuhan dengan bahan mentah tidak boleh bersentuhan dengan produk jadi, kecuali karyawan dan peralatan tersebut sudah disanitasi terlebih dahulu

• Setiap karyawan / tamu yang akan masuk ke ruang produksi harus membersihkan dan mensanitasikan diri terlebih dahulu, sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

• Setiap kali karyawan produksi keluar dari produksi dan akan masuk kembali ke ruang tersebut, karyawan yang bersangkutan harus membersihkan dan mensanitasikan diri lagi (cuci tangan).

• Segera setelah memegang / menyentuh benda yang tidak bersih, seorang karyawan




Revisi 00



produksi yang bersentuhan langsung dengan produk harus mencuci tangannya di tempat cuci tangan terdekat sebelum kembali bekerja.

• Bahan mentah yang tidak / belum dibersihkan tidak boleh berada di satu ruangan dengan produk jadi

• Inspector QC, Supervisor QC dan produksi bertanggungjawab atas pelaksanaan dan monitoring ketentuan pencegahan kontaminasi silang. Setiap terjadi penyimpangan Inspector QC mencatat dalam laporan dengan diketahui oleh Supervisor QC dan Produksi

6 Fasilitas Cuci Tangan

• Untuk menjaga kebersihan dan sanitasi karyawan, fasilitas untuk mencuci tangan

disediakan di beberapa tempat yang mudah dijangkau di daerah proses produksi dan

di dekat pintu sebelum karyawan memasuki daerah proses produksi, juga di daerah dekat toilet.

• Fasilitas untuk mencuci tangan dilengkapi sabun cuci tangan serta alat pengering tangan

• Karyawan produksi harus mencuci tangan sebelum mulai bekerja, akan bekerja kembali setelah datang dari tempat lain atau setiap kali tangannya kotor

• Di ruang toilet disediakan fasilitas cuci tangan yang sama untuk digunakan setiap kali setelah karyawan keluar dari toilet.

• Fasilitas cuci tangan di area produksi diperiksa oleh Inspector QC untuk memastikan bahwa bahan pembersih tersedia dalam jumlah yang cukup dan alat berfungsi

dengan baik. Hasil pemeriksaanya dicatat dalam Laporan Sanitasi (FRM/02/QCI-

SEP-CLN/01)

• Pembersihan fasilitas cuci tangan di ruang produksi dilakukan oleh karyawan produksi yang telah ditunjuk, pada setiap awal shift dan setiap berakhirnya jam istirahat.

7 Kesehatan Karyawan

• Berdasarkan pemeriksaan medis maupun pengamatan oleh supervisor, seorang karyawan

yang menderita sakit, mempunyai luka infeksi, luka terbuka atau penyakit lain yang

dapat mengkontaminasi makanan, permukaan alat-alat yang bersentuhan dengan makanan atau bahan pengemas tidak diperbolehkan bekerja di bagian produksi sampai

penyakit atau lukanya sembuh

• Karyawan yang menderita sakit atau luka yang dapat mengakibatkan kontaminasi pada produk harus segera memberitahukan kepada Supervisornya atau kepada HRD. Karyawan tersebut harus segera diperiksa oleh bagian klinik perusahaan yang akan memberikan anjuran tentang tindakan yang harus dilakukan.

• HRD bertanggung jawab atas keadaan kesehatan karyawan. Bersama dengan bagian linik, bagian personalia akan mengatur pemeriksaan medis bagi karyawan

8 Fasilitas Toilet

• Fasilitas toilet dilengkapi untuk wanita dan pria berjarak tidak jauh dari ruang proses produksi

• Fasilitas toilet dilengkapi dengan alat untuk mencuci dan serta ventilasi dan penerangan yang baik.

• Jumlah fasilitas tiolet dirancang sesuai dengan jumlah karyawan dalam satu shift

• Seluruh bagian bertanggung jawab atas kondisi dan berfungsinya toilet dengan baik.

• Setiap hari bagian sanitasi memeriksa keadaan toilet dan mencatat hasil pemeriksaannya dalam Check List Sanitasi Toilet (FRM/02/HRD-SNT/06)

9 Pengendalian Hama




Revisi 00



• Tidak boleh ada hama apapun di area produksi dan gudang

• Bagian Quality Assurance melalui kerja sama dengan konsultan/kontraktor pest control melaksanakan dan bertanggungjawab atas kegiatan pengendalian hama di area produksi, gudang dan lokasi sekitarnya.

• Setiap kegiatan pengendalian hama (penyemprotan, fumigasi, fogging, pemasangan umpan/perangkap dan lain-lain) dicatat dalam form Laporan Checking Rodent (FRM/02/QAS/13) dan form laporan pest control (FRM/02/QAS/14

10 Penanganan Limbah

• Penanganan limbah baik limbah cair maupun limbah padat di atur dalam prosedur Penanganan Limbah (SOP/02/HRD/02)

No.Dokumen

Revisi 00


PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020


6.0 DIAGRAM ALIR PROSES

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage

No.Dokumen

Revisi 00



7.0 PEMASTIAN DIAGRAM ALIR DILAPANGAN



No.Dokumen

Revisi 00



Tabel 7a.

Nama Makanan: Sosis Ayam

8.0 ANALISA BAHAYA


Keterangan:

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi

B = Mengandung bahan yang sensitive

terhadap bahaya

biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk

mencegah/menghilangkan

bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan

bahaya oleh konsumen


E A C

Bahan / Kel.Bahaya ( ) Kategori Resiko No

Ingredien

B

D

F

1 Daging ayam ✓ ✓ - ✓ ✓ ✓ V

2 Tepung tapioka ✓ - ✓ ✓ - III

3 Telur ✓ ✓ - ✓ ✓ - IV

4 Bawang putih - ✓ - - ✓ - II

5 Bawang bombay - ✓ - - ✓ - II

6 Merica - ✓ - - ✓ - II

7 Pala - ✓ - - ✓ - II

8 Sttp - ✓ - - ✓ - II

9 Garam - ✓ - - ✓ - II

10 Gula - ✓ - - ✓ - II

11 Minyak goreng ✓ ✓ - ✓ ✓ - IV

12 Es batu - ✓ - - ✓ - II

13 Label - ✓ - - ✓ - II

14 Casing - ✓ - - ✓ - II 15 Karton - ✓ - - ✓ - II

No.Dokumen

Revisi 00




Table 7b. Penyebab Potensi

Basis Kategori Bahaya

Tindakan Pencegahan Bahaya Bahaya

Parah Peluang Potensi bahaya

Mikrobiologi Ya

Adanya kemungkinan bahan T T T

Sertifikasi pemasok untuk

Penerimaan bahan ingredient dan bahan baku

Penyimpanan bahan ingredient dan bahan baku

Tempering

daging

Penimbangan, Chopping dan Persiapan Bahan

Fisik

Mikrobiologi

Kimia

Fisik

Mikrobiologi

Kimia

Fisik

Mikrobiologi

Kimia

Fisik

Ya

Ya

Tidak

Tidak

Ya

Tidak

Tidak

Tidak

Tidak

Ya

baku terkontaminasi

Kotoran atau benda asing yang masuk pada saat T S T pengangkutan atau

penerimaan

lantai yang kurang bersih (mikroba dapat berkembang) T S T

- - - -

- - - -

Kotoran yang terdapat pada

T T T bahan baku

- - - -

- - - -

- - - -

- - - -

Pengemas atau potongan alat S R S

keamanan produk

Pelaksanaan sop dan pengawasan yang ketat

oleh perusahaan

Sanitasi rutin, uji mikroba

dan mendesain lantai

sesuai SOP

-

-

Melakukan tes dan

sampling bahan secara

cepat dan penyortiran

bahan yang tidak sesuai

-

-

Penyortiran bahan

sampling secara cepat

Pengawasan oleh QC dan

mengganti bahan

Pengawasan oleh QC


Tahapan Proses


No.Dokumen

Revisi 00




yang tertimbang

Pencampuran

Mikrobiologi Ya Faktor pekerja atau

T S T Melakukan isnpeksi

kontaminasi silang mendadak

Fisik

Ya Bahan pengemas yang tidak

S

S

S

Membuat peraturan

secara ketat dan sengaja tercampur

pengawasan oleh QC

Pengemasan

Mikrobiologi Ya Kontaminasi silang dengan

T S T Penyortiran produk rusak

pekerja Pengawasan oleh QC

Kimia Tidak - - - - -

Fisik Ya S S S Pergantian bahan

Pemasakan Mikrobiologi Tidak - - - - -

Fisik Tidak - - - - - Sosis

Kimia Tidak - - - - -

Deteksi Metal Fisik Tidak - - - - - Kimia Tidak - - - - -

Penerimaan Fisik

Ya

S

S

S

Penolakan bahan

Selongsong bocor dan tidak kemasan sertifikasi Bahan Kemasan

toleran ke produk bahan pngemas dari produsen kemasan Mikrobiologi Tidak - - - - Melakukan penyortiran

Penyimpanan Kimia Tidak - - - - Pengawasan oleh QC

Fisik

Ya

Adanya benda asing

S

S

S

Melakukan penahanan Produk Akhir

produk untuk Inspeksi atau pemantauan bjerkala

No.Dokumen

Revisi 00



9.0 PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK)



No.Dokumen

Revisi 00




ALUR PROSES

BAHAYA

POTENSIAL YANG NYATA

P1

Apakah ada upaya pencegahan pd thp

tsb Atau thp berikutnya thd Bahaya

yang diidentifikasi?

*)Jika TIDAK: bukan CCP dan perlu

ada modifikasi ttg. Alur, Tahap

dan/atau produknya.

*)Jika YA: lanjutkan ke Q2.

P2

Apakah Thp ini

mengeliminasi/mereduksi

kemungkinan terjadinya Bahaya pd

tingkat yg dapat diterima?

*) Jika YA: CCP

*) Jika TIDAK : lanjutkan ke Q3.

P3

Apakah resiko thd. Bahaya dpt terjadi

melewati batas yg dptditerima, atau

dpt meningkat sampai pd batas yg

tidak dapat diterima?

*) Jika TIDAK: Bukan CCP.

*) Jika YA: lanjutkan ke Q4.

P4

Apakah Thp selanjutnya dpt

mengeliminasi Bhy yg di-identifikasikan atau mere-duksi kemungkinan terjadi-

C nya pd bts yg dpt diterima?

C P

*) Jika YA: Bukan CCP *) Jika TIDAK: CCP.

1. Produksi ternak

Ayam

1. Penerimaan Ayam

2. Penerimaan bahan

baku

1. Pengambilan daging

ayam

FISIK:

*kontaminasi antara

tangan pekerja dengan

tubuh ayam

BIOLOGI:

*kontaminasi tangan

pekerja mengandung bakteri Stapyilocccus

aureus

FISIK:

*kontaminasi debu,bulu,

darah

BIOLOGI

*Pertumbuhan

bakteri/jamur

Pseudomonas fluerecens, Acetobacter

sp. Salmonella enteridis

YA

*Setiap pengambilan ternak ayam

disertai COA dari suplier dan dilakukan

pengujian parameter fisik secara

sampling oleh QC

YA

* Setiap pengambilan ternak ayam

disertai COA dari suplier dan dilakukan

pengujian parameter fisik secara

sampling oleh QC

YA

*Pemisahan bahan baku serta segala

kontaminasi fisik pada proses

selanjutnya

YA

*pengujian pertumbuhan bakteri di

laboratorium oleh QC

TIDA

K

*Pada tahap ini tidak ada kegiatan

yang ditujukan untuk mereduksi

bahaya fisik.

TIDAK

*Tidak ada tahapan selanjutnya yang

mereduksi bahaya biologi

YA


kontaminasi fisik mampu mereduksi

bahaya fisik

TIDAK

*Tidak ada tahapan selanjutnya yang

dapat mereduksi bahaya biologi

YA

*Jika terjadi kelolosan sanitasi pekerja saat

melakukan kontak fisik dengan ayam,

memungkinkan terjadinya kontaminasi

yang menyebabkan bahaya fisik

YA

*Jika terjadi kelolosan sanitasi pekerja saat

melakukan kontak fisik dengan ayam,

memungkinkan terjadinta kontaminasi

yang menyebabkan bahaya biologi.

YA

*Jika terjadi kelolosan pada kondisitubuh

ayam dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur,


TIDAK

*Tidak ada tahapan selanjutnya untuk

mengeliminasi kontaminasi antara tangan

pekerja dengan tubuh ayam

C

TIDAK C

P

*Tidak ada tahapan selanjutnya untuk

mengeliminasi kontaminasi antara tangan

pekerja dengan tubuh ayam.

C TIDAK C

P * Tidak ada tahapan untuk mereduksi

kelolosan pengawasan pada kondisi ternak

dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur



No.Dokumen

Revisi 00




dari produsen yang menyebabkan bahaya

KIMIA

YA

YA

biologi.

*terkontaminasi *menggunakan sanitizer yang sudah *menggunakan sinitizer yang sudah

sanitizer pada tangan teruji aman dan melakukan pengeringan. teruji aman dan melakukan

pengeringan sebelum bahan baku

utama datang mampu mereduksi

bahaya kimia

2.Penghalusan bahan FISIK : YA YA

baku

*Kontaminasi dengan

*Mensterilkan alat serta segala

*Mensterilkan alat dan segala

alat stainless kontaminasi fisik pada tahapan kontaminan fisik mampu mereduksi

selanjutnya. bahaya fisik.

BIOLOGI: YA TIDAK YA TIDAK

* Pertumbuhan *Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada bahan baku *Tidak ada tahapan untuk mereduksi

bakteri/jamur kelolosan pengawasan pada bahan baku

laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi. dan kontaminasi produsen serta C

penggunaan sanitizer yang tidak terukur, dan kontaminasi produsen serta C

penggunaan sanitizer yang tidak terukur P memungkinkan terjadinya kontaminasi


KIMIA:

YA

YA

biologi

* menggunakan sanitizer yang sudah

*Terkontaminasi teruji aman dan melakukan pengeringan *penggunaan sanitizer yang aman dan

sanitizer pada alat sesuai takaran kemudian melakukan

pengeringan sebelum produk utama

masuk, dapat mengeliminasi bahaya

kimia.

3.Penimbangan bahan FISIK : YA YA

baku *Kontaminasi dengan


*Pemisahan bahan baku dan segala

C

timbangan digital kontaminasi fisik pada tahapan kontaminan fisik yang mampu C

selanjutnya. mereduksi bahaya fisik P


No.Dokumen

Revisi 00





* Pertumbuhan *Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada bahan baku *Tidak ada tahapan untuk mereduksi bakteri/jamur

laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi dan kontaminasi produsen serta kelolosan pengawasan pada bahan baku

dan kontaminasi produsen serta

penggunaan sanitizer yang tidak terukur,

penggunaan sanitizer yang tidak terukur memungkinkan terjadinya kontaminasi


KIMIA:

YA

YA

biologi

*Terkontaminasi * menggunakan sanitizer yang sudah *penggunaan sanitizer yang aman dan

sanitizer pada timbangan teruji aman dan melakukan pengeringan

sesuai takaran kemudian melakukan

digital dan tangan pengeringan sebelum produk utama


Kimia

4. Pencampuran semua FISIK : YA YA

bahan baku

*Kontaminasi dengan

*Mensterilkan mesin serta segala

*Mensterilkan mesin dan segala

mesin mixing kontaminasi fisik oleh QC kontaminan fisik yang mampu

mereduksi bahaya fisik


* Pertumbuhan *Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada bahan baku *Tidak ada tahapan untuk mereduksi

bakteri/jamur kelolosan pengawasan pada bahan baku

laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi dan kontaminasi produsen serta

dan kontaminasi produsen serta C

penggunaan sanitizer yang tidak terukur, penggunaan sanitizer yang tidak terukur C memungkinkan terjadinya kontaminasi P dari produsen yang menyebabkan bahaya

KIMIA:

YA

YA

biologi


sanitizer pada mesin teruji aman dan melakukan pengeringan


mixing pengeringan sebelum produk utama


kimia


No.Dokumen

Revisi 00




5. Pengemasan primer FISIK : YA YA

*Kontaminasi dengan *Pemisahan produk utama serta segala *Pemisahan produk utama dan segala

mesin stuffing dan

kontaminasi fisik pada tahapan kontaminan fisik yang mampu

plastik casing

selanjutnya oleh QC mereduksi bahaya fisik


* Pertumbuhan *Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada produk utama

*Tidak ada tahapan untuk mereduksi

bakteri/jamur kelolosan pengawasan pada produk utama

laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi dan kontaminasi pekerja serta penggunaan C

dan kontaminasi pekerja serta penggunaan

sanitizer yang tidak terukur, C

sanitizer yang tidak terukur memungkinkan terjadinya kontaminasi P dari produsen yang menyebabkan bahaya

KIMIA:

YA

YA

biologi


sanitizer pada mesin teruji aman dan melakukan pengeringan


stuffing pengeringan sebelum produk utama


Kimia

6. Proses Cooking FISIK : YA YA

*Kontaminasi dengan *Pemisahan bahan baku serta segala *Pemisahan bahan baku dan segala

stick kontaminasi fisik pada tahapan kontaminan fisik yang mampu

selanjutnya oleh QC mereduksi bahaya fisik

BIOLOGI: YA TIDAK YA TIDAK C C

* Pertumbuhan *Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada produk utama *Tidak ada tahapan untuk mereduksi P bakteri/jamur

laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi dan kontaminasi pekerja serta penggunaan kelolosan pengawasan pada produk utama


sanitizer yang tidak terukur,

sanitizer yang tidak terukur


dari pekerja yang menyebabkan bahaya

KIMIA:

YA

YA

biologi


No.Dokumen

Revisi 00




*Terkontaminasi

* menggunakan sanitizer yang sudah

*penggunaan sanitizer yang aman dan

sanitizer pada stick teruji aman dan melakukan pengeringan sesuai takaran kemudian melakukan

pengeringan sebelum produk utama masuk, dapat mengeliminasi bahaya

Kimia

7. Pengemasan Sekunder FISIK : YA YA

*Kontaminasi dengan * menggunakan sanitizer yang sudah *Pemisahan bahan baku dan segala

tangan pekerja teruji aman dan melakukan kontaminan fisik yang mampu

pengeringan. mereduksi bahaya fisik


* Pertumbuhan *Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada produk utama

*Tidak ada tahapan untuk mereduksi

bakteri/jamur kelolosan pengawasan pada produk utama

laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi dan kontaminasi pekerja serta penggunaan C


sanitizer yang tidak terukur, C

sanitizer yang tidak terukur memungkinkan terjadinya kontaminasi P

dari pekerja yang menyebabkan bahaya

KIMIA:

YA

YA

biologi


sanitizer pada tangan teruji aman dan melakukan pengeringan


pekerja pengeringan sebelum produk utama


Kimia

8. Penyimpanan BIOLOGI: YA TIDAK YA TIDAK

* Pertumbuhan *Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada produk utama *Tidak ada tahapan untuk mereduksi

bakteri/jamur laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi dan kontaminasi pekerja serta penggunaan

kelolosan pengawasan pada produk utama C

dan kontaminasi pekerja serta penggunaan C

sanitizer yang tidak terukur,

sanitizer yang tidak terukur P memungkinkan terjadinya kontaminasi dari pekerja yang menyebabkan bahaya

biologi

No.Dokumen

Revisi 00



Bahaya

Batas Kritis

10.0 PENGAWASAN TKK


CCP

1. Produksi

Potensial Yang

Nyata

Utk Setiap Upaya

Pencegahan

Prosedur Pemantauan

What How When Who Where

Tindakan Koreksi

Dokumentasi Verifikasi

ternak ayam

1. Penerimaan

ayam

Fisik:

*kontaminasi antara tangan pekerja dan tubuh ayam

*menghindari kontaminasi

tangan pekerja dengan ayam

secara langsung.

*kontaminasi

tangan

dengan ayam.

*Setiap

pengambilan

ayam selalu

disertai COA

dari suplier dan

dilakukan

pengujian

parameter fisik

secara sampling

oleh QC.

*Setiap

pengambilan

ayam.

Operator produksi

Kandang pemeliharaan

Pemisahan ayam bila

terkontaminas i.

Kepala Bagian Produksi

2. Penerimaan

bahan baku

1. Pengambilan daging ayam

Biologi

*kontaminasi tangan

pekerja

mengandung bakteri

Staphylococcus

aureus

FISIK:

*kontaminasi debu, bulu, darah

*penggunaan

sanitizer sebelum

melakukan kontak

dengan ayam

*kontaminasi saat

distribusi dari

supplier ke

konsumen

*penggunaan

sanitizer

*kontaminasi

saat distribusi

daging ayam

*Setiap

pengambilan

ternak ayam

selalu disertai

COA dari

suplier dan

dilakukan

pengujian

parameter

biologi secara

sampling oleh

QC.

*pemeriksaan

keadaan fisik

*Setiap

pengambilan

ayam

*setiap

pengambilan

daging ayam

Operator

produksi

Operator

produksi

Kandang

pemeliharaan

Gudang

penyimpanan

Pemisahan

ayam bila

terkontaminas

i

Pemisahan

dan

pemusnahan

kontaminan

fisik

Kepala Bagian

Produksi

Kepala Bagian

Produksi



No.Dokumen

Revisi 00




BIOLOGI *dilakukan *kontaminasi *pengecekan *setiap Operator Gudang Pemisahan Kepala Bagian pengecekan secara pada secara berkala minggu sekali produksi penyimpanan dan Produksi

*Pertumbuhan berkala kualitas penyimpanan kualitas daging pemusnahan

bakteri/jamur daging ayam daging ayam ayam pakan yang

Pseudomonas terkontaminas

fluerecens, i

Acetobacter sp.

Salmonella enteridis

KIMIA *dilakukan *kontaminasi *pengecekan *setiap Operator Gudang Pemisahan Kepala Bagian pengecekan secara penyimpanan secara berkala seminggu produksi penyimpanan dan Produksi

*terkontaminasi berkala kualitas terlalu lama kualitas daging sekali pemusnahan

sanitizer pada daging ayam dan kondisi ayam kontaminan

tangan pekerja lembab kimia

2.Penghalusan FISIK : *Mensterilkan alat *Kontaminasi *Mensterilkan *setiap *Operator *Ruang *Mensterilka *Kepala Bagian bahan baku bahan baku alat sebelum dan Produksi Produksi n alat Produksi

*Kontaminasi dengan mesin sesudah stainless

dengan alat stainless mixing dan pemakaian

tangan

pekerja

BIOLOGI: *pengujian jumlah *Kontaminasi *Mensterilkan *setiap *Operator *Ruang *Mensterilka *Kepala Bagian pertumbuhan bahan baku alat sebelum dan Produksi Produksi n alat Produksi * Pertumbuhan bakteri dengan mesin sesudah stainless

bakteri/jamur mixing dan pemakaian

tangan

pekerja

KIMIA: *menggunakan *Kontaminasi *Mensterilkan *setiap *Operator *Ruang *Mensterilka *Kepala Bagian sanitizer yang bahan baku alat sebelum dan Produksi Produksi n alat Produksi *Terkontaminasi sudah teruji aman dengan mesin sesudah stainless

sanitizer pada alat dan melakukan mixing dan pemakaian

pengeringan tangan

pekerja

3.Penimbangan FISIK : *Pemisahan bahan *Kontaminasi *Mensterilkan *Setiap *Operator *Ruang *Pemisahan *Kepala bagian

bahan baku baku yang cacat tangan alat timbangan dilakukan Produksi Produksi bahan baku Produksi *Kontaminasi dengan digital penimbangan yang

dengan timbangan timbangan bahan baku terkontaminas

digital digital i


No.Dokumen

Revisi 00




BIOLOGI: *Pemisahan bahan *Kontaminasi *Mensterilkan *Setiap *Operator *Ruang *Pemisahan *Kepala bagian baku yang tangan alat timbangan dilakukan Produksi Produksi bahan baku Produksi

* Pertumbuhan terkontaminasi dengan digital penimbangan yang

bakteri/jamur timbangan bahan baku terkontaminas

digital i

4. Pencampuran FISIK : *Mensterilkan *Kontaminasi *Pengujian *sebelum *QC Produksi *Ruang *pemusnahan *Kepala Bagian bahan baku mesin mixing dengan mesin jumlah pencampuran Produksi bahan baku Produksi

*Kontaminasi mixing pertumbuhan bahan baku cacat

dengan mesin bakteri

mixing

BIOLOGI: *Pengujian *Kontaminasi *Pengujian *sebelum *QC Produksi *Ruang *pemusnahan *Kepala Bagian pertumbuhan dengan mesin jumlah pencampuran Produksi bahan baku Produksi * Pertumbuhan bakteri mixing pertumbuhan bahan baku cacat

bakteri/jamur bakteri

5. Pengemasan Fisik *Penggunaan *menggunaka *penggunaan *sebelum *Operator *Ruang *pemisahan *Kepala Bagian primer mesin stuffing n sanitizer sanitizer yang pengemasan Produksi Pengemasan dan Produksi

*kontaminasi pada yang steril yang sudah sudah teruji dalam plastik pengemasan

mesin stuffing teruji aman aman serta selongsong ulang

dan terukur dan

melakukan melakukan

pengeringan pengeringan

Biologi *Pengujian jumlah *pengujian *Pengujian *sebelum *Operator *Ruang *pemisahan *Kepala Bagian pertumbuhan jumlah jumlah pengemasan Produksi Pengemasan dan Produksi *pertumbuhan bakteri/jamur pertumbuhan pertumbuhan dalam plastik pengemasan

bakteri/jamur bakteri bakteri patogen selongsong ulang

Kimia *Penggunaan *menggunaka *penggunaan *sebelum *Operator *Ruang *pemisahan *Kepala Bagian sanitizer yang n sanitizer sanitizer yang pengemasan Produksi Pengemasan dan Produksi *terkontaminasi sudah teruji aman yang sudah sudah teruji dalam plastik pengemasan

sanitizer pada alat dan melakukan teruji aman aman serta selongsong ulang

dan tangan pengeringan dan terukur dan

sebelum melakukan melakukan

menyentuh produk pengeringan pengeringan

utama

6.Proses cooking Fisik *Penggunaan *menggunaka *sebelum *QC Produksi *Ruang *Pembuatan *Kepala Bagian sanitizer yang n sanitizer proses dan QC Smoke house produk ulang Produksi

*kontaminasi pada sudah teruji aman yang sudah pemasakan laboratorium dan di

stick dan melakukan teruji aman produk utama hentikan


No.Dokumen

Revisi 00




pengeringan dan *penggunaan proses

sebelum melakukan sanitizer yang cooking

menyentuh produk pengeringan sudah teruji

utama aman serta

terukur dan

melakukan

pengeringan

Biologi *Pengujian jumlah *pengujian *Pengujian *sebelum *QC Produksi *Ruang *Pembuatan *Kepala Bagian pertumbuhan jumlah jumlah proses dan QC Smoke house produk ulang Produksi

*pertumbuhan bakteri/jamur pertumbuhan pertumbuhan pemasakan laboratorium dan di

bakteri/jamur bakteri bakteri / jamur produk utama hentikan

Pseudomonas proses

fluerecens dan cooking

Acetobacter sp

Kimia *Penggunaan *menggunaka *penggunaan *sebelum *QC Produksi *Ruang *Pembuatan *Kepala Bagian sanitizer yang n sanitizer sanitizer yang proses dan QC Smoke house produk ulang Produksi

*terkontaminasi sudah teruji aman yang sudah sudah teruji pemasakan laboratorium dan di

sanitizer pada alat dan melakukan teruji aman aman serta produk utama hentikan

dan tangan pengeringan dan terukur dan proses

sebelum melakukan melakukan cooking


utama

7. Pengemasan Fisik *Penggunaan *menggunaka *penggunaan *Sebelum *QC *Ruang *Pemisahan *Kepala Bagian sekunder sanitizer yang n sanitizer sanitizer yang pengemasan laboratorium Pengemasan bahan baku Produksi

*kontaminasi pada sudah teruji aman yang sudah sudah teruji dalam karton dan QC cacat

tangan pekerja dan melakukan teruji aman aman serta Produksi

pengeringan dan terukur dan



utama

Biologi *Pengujian jumlah *pengujian *Pengujian *Sebelum *QC *Ruang *Pemisahan *Kepala Bagian pertumbuhan jumlah pertumbuhan pengemasan laboratorium Pengemasan bahan baku Produksi *pertumbuhan bakteri/jamur pertumbuhan bakteri patogen dalam karton dan QC cacat

bakteri/jamur bakteri Produksi

Kimia *Penggunaan *menggunaka *penggunaan *Sebelum *QC *Ruang *Pemisahan *Kepala Bagian sanitizer yang n sanitizer sanitizer yang pengemasan laboratorium Pengemasan bahan baku Produksi *terkontaminasi sudah teruji aman yang sudah sudah teruji dalam karton dan QC cacat


No.Dokumen

Revisi 00




sanitizer pada alat dan melakukan teruji aman aman serta Produksi

dan tangan pengeringan dan terukur dan sebelum melakukan melakukan menyentuh produk pengeringan pengeringan

utama

8. Penyimpanan Biologi *pengujian *Pengujian *Setiap *QC Produksi *Ruang *Pemusnahan *Kepala Bagian *Pengujian jumlah pertumbuhan sebelum dan QC Penyimpanan dan Produksi

*pertumbuhan pertumbuhan pertumbuhan bakteri/jamur penyimpanan laboratorium dan gudang Pemisahan

bakteri/jamur bakteri oleh QC di bakteri produk utama

laboratorium

Kimia *Penggunaan *menggunaka *penggunaan *Setiap *QC Produksi *Ruang *Pemusnahan *Kepala Bagian sanitizer yang n sanitizer sanitizer yang sebelum dan QC Penyimpanan dan Produksi

*terkontaminasi sudah teruji aman yang sudah sudah teruji penyimpanan laboratorium dan gudang Pemisahan

sanitizer pada alat dan melakukan teruji aman aman serta produk utama

dan tangan pengeringan dan terukur dan



utama



No.Dokumen

Revisi 00



11.0 IDENTIFIKASI PRODUK

A. Lokal

Untuk pengenalan terhadap produk akhir dan lebih mempermudah proses penelusuran produk yang bermasalah, maka digunakan kode produk pada pengemas karton produk sosis. Kode tersebut terdiri dari 3 baris. Baris pertama merupakan kode produksi. Baris kedua merupakan kode area distribusi, contoh: MLG.01 adalah produk yang diperuntukan untuk distribusi area Kota Malang. Baris ketiga merupakan jumlah

pieces sosis dalam satu karton, misalnya 200 pcs. Aturan pengkodean sosis ayam adalah sebagai berikut :

Kode Produksi Pada Karton :

X XX XX X XX

No. Mesin packing

Tahun produksi

Bulan Produksi

Tanggal Produksi

Regu

- Digit pertama mewakili regu produksi, yang terdiri dari 1 dan 2

- Digit kedua dan ketiga mewakili tanggal produksi berkisar antara 01 sampai 31 - Digit keempat dan kelima mewakili bulan produksi berkisar antara 01 sampai 12

- Digit keenam mewakili tahun produksi sebagai berikut

Kode Tahun

10 2016

11 2017, dst.

- Digit ketujuh dan kedelapan mewakili nomor mesin pengemasan yang digunakan,

berkisar antara 01 sampai 12

-

B. Ekspor

Untuk ekspor digunakan kode produksi dalam sebuah label yang memuat : (1) nama produk, (2) Jenis, (3) nomor batch, (4) tanggal manufacturing, (5) tanggal kadalauarsa dan (6) signed operator.

Contoh :

a. Nama produk : Sosis Ayam b. Jenis atau rasa : CF (Chicken Flavour)



No.Dokumen

Revisi 00



c. Batch No : 1

d. MFG Date :

XX XX XX

Tahun produksi

Bulan Produksi

Tanggal Produksi

e. EXP Date :

XX XX XX

Tahun expired

Bulan expired

Tanggal expired



No.Dokumen

Revisi 00



12.1 LAMPIRAN

12.1 Form yang sesuai dengan Bagian 11.0

12.0 DAFTAR DOKUMEN

No No. Dokumen Nama Dokumen

1 FRM/02/QCI-OKT/01 Laporan Inspeksi Hasil Pengemasan Sosis Ayam THT

2 FRM/02/QCI-OKT-CLN/01 Laporan Sanitasi Mingguan Produksi Sosis Ayam

3 FRM/02/QCA/01 Laporan Hasil Analisa Produk

4 FRM/02/QCA/02 Hasil Analisa Kadar Air (Infra Red)

5 FRM/02/QCA/13 Hasil Analisa Kadar Air Sosis Ayam

6 FRM/02/QCA/14 Laporan Hasil Analisa Mikrobiologi



No.Dokumen

Revisi 00



DAFTAR DISTRIBUSI

No. Departemen / Bagian Personil Tanggal

Salinan

1. Storage Spv. Produksi 11/10/2020

2. Laboratorium Laboran 24/11/2020

3. Quality Control Spv Quality Control 30/11/2020



No.Dokumen

Revisi 00



Lampiran 1. Contoh Dokumen FRM/02/QCI-OKT/01 Laporan Inspeksi Hasil Pengemasan Sosis Ayam THT

Laporan Inspeksi Proses Produksi

Sosis Ayam THT

Nama Inspektor : Tanda Tangan :

No. Karyawan :

Tanggal Pelaporan :

Sifat Laporan :

Tanggal Bagian Produksi Hasil

Keterangan Kondisi Keputusan

Mengetahui,

Kepala Bagian Proses &

Pengolahan

Penanggung Jawab,

Manajer Produksi

Tim Asisten Tim Asisten



No.Dokumen

Revisi 00



Lampiran 2. Contoh Dokumen FRM/02/QCI-OKT-CLN/01 Laporan Sanitasi Mingguan Produksi Sosis Ayam

Laporan Sanitasi dan Higienis Produksi

Sosis Ayam THT

Nama Teknisi : Tanda Tangan :

No. Karyawan :

Tanggal Pelaporan :

Sifat Laporan :

Tanggal

No. Mesin Tempat

Hasil

Keterangan Kondisi

Lama Mesin

Perbaikan

Mengetahui,

Bagian Pemeliharaan Mesin

Mengetahui, Kepala Bagian Proses &

Pengolahan

Penanggung Jawab,

Manajer Produksi




No.Dokumen

Revisi 00



Lampiran 3. Contoh Dokumen FRM/02/QCA/01

Laporan Hasil Analisa Produk

Laporan Hasil Analisa Produk

Sosis Ayam THT

Nama Laboran : Tanda Tangan :

No. Karyawan : Tanggal Pelaporan :

Sifat Laporan :

Tanggal Kode

Penguji

Hasil Uji

Keterangan Mikrobiologi Kadar Air

Kadar Uji Produk

Abu

Mengetahui,

Bagian Laboratorium

Mengetahui,

Kepala Bagian Quality Control

Penanggung Jawab,

Manajer Produksi




No.Dokumen

Revisi 00




Hasil Analisa Kadar Air (Infra Red)

Laporan Analisa Kadar Air (Infra Red)

Sosis Ayam THT Nama Karyawan : Shift :

Tanggal : Tanda Tangan :

Jam Masuk :

Jam Keluar :

Tanggal Kode Produk

Kadar Keterangan Lanjutan

Uji Air (%)

Mengetahui,

Bagian Laboratorium

Tim Asisten


Tim Asisten


No.Dokumen

Revisi 00




Hasil Analisa Kadar Air Sosis Ayam

Laporan Analisa Kadar Air Produk

Sosis Ayam THT

Nama Karyawan : Shift :


Jam Masuk :

Jam Keluar : Tanggal

Kode Produk Kadar

Keterangan Lanjutan Uji Air (%)

Mengetahui, Bagian Laboratorium


Tim Asisten


No.Dokumen

Revisi 00




Laporan Hasil Analisa Mikrobiologi

Laporan Hasil Analisa Mikrobiologi

Sosis Ayam THT

Nama Karyawan : Shift :


Jam Masuk :

Jam Keluar :

Tanggal Kode Produk Jenis

Jumlahdalam Sampel (CFU/ml) Keterangan

Uji 1 2 3

Mengetahui, Bagian Laboratorium

Documents

Rencana Kerja dan Jaminan Mutu · Persyaratan Higiene Karyawan • Karyawan belum memakai seragam khusus untuk produksi, misalnya: topi rambut, masker, sarung tangan, jas laboratorium,