I. INTRODUCCIN

En los campos de caf aledaos al Centro Poblado La Divisoria (1200 m.s.n.m) el beneficio de caf se realiza por va hmeda, y sabemos que este proceso es un factor que influye tanto en la calidad fsica y en la calidad de taza. Los cafetaleros utilizan diferentes tiempos de fermentacin, y en algunos casos, no se realizan de manera correcta; empricamente los agricultores de La Divisoria fermentan de diez a doce horas, aceptndose que un tiempo menor a ello reduce la calidad fsica y a un tiempo mayor disminuye la calidad de taza (NATIVIDAD).

. Los granos secos con una humedad entre 10 a 12%, son almacenados de preferencia en sacos de yute; y se afirma que a partir de tres meses de almacenamiento irn perdiendo su calidad de taza sin embargo no contamos con informacin tcnica que contraste estadsticamente estas afirmaciones.

Existe, actualmente, demanda por cafs especiales que se diferencien de otros por exigencias definidas por los tostadores que buscan la excelencia en la taza. Una de estas demandas es el tiempo de reposo (almacenamiento) mnimo antes de realizar el tostado; por lo que es necesario en nuestras condiciones determinar este parmetro de manera cientfica y tcnica. Estimamos que la calidad fsica y organolptica del caf tambin es influenciada si tostamos inmediatamente despus del secado del caf pergamino y tambin a los tres meses de reposo. Por estas consideraciones en esta investigacin nos planteamos los siguientes objetivos.

Objetivos Determinar la influencia del tiempo de fermentacin (factor post-cosecha) sobre la calidad fsica y organolptica del caf.

Determinar la influencia del tiempo de fermentacin en la calidad de taza de la variedad de caf Caturra roja

Determinar la influencia del tiempo de almacenamiento (factor post-cosecha) sobre la calidad fsica y organolptica del caf.

II. REVISIN DE LITERATURA

2.1 Caf (Coffea arabica L.)

El caf arbica (C. arabica L.), es un arbusto o rbol pequeo liso, de hojas lustrosas, relativamente pequeas, pero variable en anchura, 12 15 cm de largo y ms o menos 6 cm de ancho, con flores fragantes de color blanco o cremoso, con un fruto en una baya oblonga elptica, ms o menos de 1.5 cm de largo, al principio de color verde, en la maduracin de color rojo. Las semillas varan en tamao de 8.5 a 12.7 cm de largo.

2.2 Variedad de caf arbica

Entre las principales variedades que se comercializan en la zona se tiene: la variedad Typica en el que predominan los atributos aromticos; variedad Bourbon reporta mayor dulzura y la variedad Caturra se caracteriza por su acidez; estas variedades se encuentran adaptadas a las condiciones edafoclimaticos de La Divisoria (NATIVIDAD, 2007). Sin embargo el nivel tecnolgico deficiente en el proceso de produccin y poscosecha del caf contribuyen a la deficiente calidad de los granos (DUICELA et al., 2009)

2.3 Beneficio del Caf por va hmeda

El mtodo de beneficio por la va hmeda convencional es un proceso de transformacin del caf cerezo maduro, que involucra el boyado, el despulpado, la fermentacin y el lavado para obtener el caf pergamino hmedo; que luego del secado y trillado da como producto final el caf lavado (DUICELA et al., 2009).Cosecha y acopio internoBoyadoDespulpadoFermentacinLavadoCaf pergamino hmedoSecadoCaf catadoTrilladoCaf pergamino secoAlmacenado

Figura 01. Flujograma de operaciones para beneficio de caf por va hmeda.

2.3.1 CosechaDuicela et al., (2004) citado por DUICELA et al., (2009) menciona que la cosecha o recoleccin de caf, es la accin de recolectar los frutos maduros o cerezas. La recoleccin de los frutos maduros se realiza selectivamente con los dedos, evitando la destruccin de las yemas ubicadas en los nudos de las ramas. No deben cosecharse los granos verdes o inmaduros, porque se rompen en la despulpadora, causando granos mordidos; adems, de la manifestacin a sabores astringentes en la bebida.

2.3.2 AcopioEl acopio del caf es la accin de transportar el caf cosechado en sacos al lugar donde se proceder al beneficio hmedo. El caf debe colocarse en lugares frescos, evitando el amontonamiento y la exposicin al sol, porque se provocan manchas en el pergamino, dando una bebida de inferior calidad (DUICELA et al., 2009)

2.3.3 El BoyadoEl boyado es una prctica recomendada antes del despulpado del caf cereza y consiste en sumergir las cerezas de caf en un recipiente con agua (tanque de cemento, tanques o tinas de plstico) para eliminar las hojas, pedazos de palos, o cualquier otra materia extraa, adems de los frutos vanos o inmaduros que flotan en el agua (DUICELA et al., 2009).

2.3.4 DespulpadoEl despulpado es la accin de eliminacin de la cscara y parte de la pulpa usando mquinas despulpadoras. El despulpado se realiza el mismo da de la cosecha. (DUICELA et al., 2009).Durante la poca de cosecha, la despulpadora debe calibrarse varias veces, ya que al inicio los frutos son pequeos (DUICELA et al., 2009). Como consecuencia de un mal funcionamiento de la despulpadora, en el caf se provocara los siguientes daos: granos mordidos, granos trillados, granos aplastados, granos parcialmente despulpados, granos que se pasan a la pulpa y granos sin despulpar que pasan enteros. Estos granos daados son considerados como defectos en el anlisis de caracterizacin fsica; adems, provocan sabores a fermento, mohoso, sucio, tierra y agrio (DUICELA et al., 2010).

2.3.5 FermentacinLa fermentacin es el proceso biolgico de eliminacin del muclago que cubre al pergamino. Este muclago ya descompuesto se disuelve fcilmente en agua y se elimina por medio de lavado. La fermentacin natural es producida por numerosos microbios como diferentes levaduras, hongos y bacterias que se alimentan del azcar de la pulpa y del muclago. Estos microbios se multiplican con extremada rapidez y producen sustancias llamadas enzimas que desprenden el muclago (FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA, 1979). Para fermentar el caf se utilizan tanques de fermentacin, que pueden ser de madera, plstico o concreto. No son recomendables los recipientes de hierro porque manchan el pergamino (DUICELA et al., 1993).Dependiendo de la temperatura ambiental, la madurez del caf y el diseo de los tanques fermentadores, la fermentacin demora entre 12 y 20 horas (FARFAN, 2000). El punto ptimo de fermentacin se determina frotando una cantidad de caf con las manos. (DUICELA et al., 2009). Si el grano es spero y al remover el sonido es como de cascajo, est listo para iniciar el lavado (DUICELA et al., 2009).Otra manera de probar el punto ptimo de fermentacin, es introducir un palo en la masa de caf; si deja huella sin desmoronarse, est fermentado (DUICELA et al., 1993).Una fermentacin incompleta puede causar los siguientes problemas: dificultad en el lavado del caf, secado ms demorado y por ende ms costoso y el muclago que queda adherido a la ranura del grano en el lavado, favorece el desarrollo de hongos durante el almacenamiento. Cuando existe una sobre fermentacin algunas consecuencias se describen a continuacin: Prdida de peso en el caf, pergamino manchado y granos defectuosos que producen una bebida de mala calidad, con sabores avinagrados, picantes y desabridos (DUICELA et al., 2009).

2.3.6 LavadoEs el proceso por el cual se limpia con agua el muclago del grano del caf que se renueva conforme va saliendo el muclago. (DUICELA et al., 2009).El lavado puede realizarse en tanques de fermentacin, recipientes, canalones, de acuerdo al volumen de produccin a beneficiarse y al tipo de planta de beneficio (DUICELA et al., 1993). El agua utilizada para lavar, como en todas las etapas de elaboracin, debe ser limpia para asegurar la calidad del producto final. El agua sucia o agua contaminada con sedimento fino y el agua reciclada con un gran contenido de slidos pueden dejar gustos terrosos y otros sabores extraos (Hitlen et al., 2002, citado por DUICELA et al., 2009).

2.3.7 SecadoEl secado es la etapa de beneficio que tiene el propsito de disminuir la humedad del grano hasta llegar al 10-12.5%, porcentaje con el que se puede almacenar para evitarlos ataques de hongos o adquirir olores y sabores indeseables (Duicela et al., 2004, citado por DUICELA et al., 2009). El secado al sol se realiza en tendales o patios de cemento, entablillados de madera, zarandas de plstico o malla metlica y en marquesinas. El secado al sol se debe efectuar lo ms uniforme posible; para lograrlo deben esparcirse los granos en capas delgadas de 3-5 centmetros de espesor, conforme aumente el secamiento, removiendo 3-4 veces al da para acelerar y emparejar el grado de secado (DUICELA et al., 1993). Se debe evitar las mezclas de caf totalmente seco con caf que no se ha secado completamente, ya que los cafs con falta de secado toman olores desagradables y son atacados por hongos afectando la calidad de todo el producto final (DUICELA et al., 1993).Por otra parte, el secado artificial se realiza en diversos tipos de secadoras que utilizan aire caliente a presin (DUICELA et al., 2009). El secado en la guardiola o secadora no debe sobrepasar los 45 grados centgrados (Marcolan et al., 2009, citado por DUICELA et al., 2009). En la actualidad se recomienda el secado en marquesinas o secadores solares (DUICELA et al., 2009).

2.3.8 AlmacenadoProceso por el cual el caf beneficiado es colocado en sacos de yute y/o polietileno bien cocidos para ser guardados en depsitos ventilados e iluminados. Los sacos son apilados sobre entablados de madera (tarimas) para que no entren en contacto con el suelo. SANCHEZ (2005) enfatiza que el lugar de almacenamiento debe estar libre de productos qumicos, fertilizantes, combustibles o cualquier otro producto que expida sustancias voltiles que puedan ser adsorbidas por los granos de caf, adems son higroscpicos, el ambiente del almacn debe tener 20 C y 65% de HR que garantiza conservar la calidad del caf.

2.3.9 TrilladoEl trillado del caf pergamino es el paso en el cual se separa el pergamino del grano, teniendo estricto control para no daar la calidad del caf, razn por la cual, el proceso y las maquinarias deben ser supervisadas continuamente (DUICELA et al., 2009).La piladora debe ser revisada y ajustada cuidadosamente para que los granos no se quiebren o maltraten (DUICELA et al., 2009).

2.4 Calidad fsica y organolptica del Caf

La calidad fsica del grano est determinada por el tamao, el color y la forma de los granos de caf oro; as como, por la cantidad de defectos y de materias extraas que se pueden encontrar en el caf. La calidad organolptica del caf se relaciona con las propiedades intrnsecas: acidez, aroma, sabor, cuerpo e impresin global de la bebida; y los defectos en la taza causados por inadecuados procesos de beneficio (DIUCELA et al., 2009).

La impresin global de la bebida permite valorar el conjunto de las caractersticas organolpticas: aroma, acidez, sabor y cuerpo (DIUCELA et al., 2009).

2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4.1 La acidez

Es una caracterstica que describe la impresin gustativa causada por soluciones diluidas de la mayora de los cidos (ctrico, tartrico, etc.) presentes en la bebida. Aquellos cafs arbigos que muestran una alta acidez son considerados de calidad superior (DIUCELA et al., 2009).El grado de acidez es decir su intensidad vara notablemente conforme a la procedencia del caf, destacndose los cafs de altura por una acidez alta a mediana, mientras que los cafs de bajura tienen una acidez ligera (Fischersworring y Robkamp, 2001, citado por BANEGAS, 2009).

2.4.2 El aromaEs una caracterstica que describe la impresin olfativa general de las sustancias voltiles de un caf. Esta cualidad se relaciona con la fragancia que desprende la bebida. Un aroma delicadamente fino, fragante y penetrante es la manifestacin de una calidad superior (DIUCELA, 2009).

2.4.3 El saborEs una caracterstica que describe la combinacin compleja de los atributos gustativos y olfativos percibidos en la bebida durante la catacin (DUICELA, 2009).

2.4.4 El cuerpoEs una caracterstica determinada por el contenido de slidos solubles en la bebida y resulta de la combinacin de varias percepciones captadas durante la catacin como la sensacin de plenitud y consistencia. En el caf arbigo, el mediano cuerpo le da una sensacin ms apetecible a la bebida (DIUCELA et al., 2009).

2.5 Rendimiento y Anlisis sensorial de cafs con protocolos SCAA (Speciality Coffee Association of America)

2.5.1 Rendimiento de caf pergamino(MDVR, 2010) Las caractersticas que se utilizan para evaluar los granos se basan en muestras de 500g, basadas en las reglas de la SCAA y las normas establecidas en los concursos:

a. Porcentaje de humedad.b. Peso de granos de caf pilado y porcentaje.c. Peso de la pajilla y porcentaje.d. Peso de grano exportable y porcentaje.e. Peso de segundas y porcentaje.f. Peso y porcentaje de granos para mallas 18, 17, 16, 15, 14 y 13.

INDECOPI (2011) La NTP 209.027 2007; establece que el caf verde grado 1 debe tener una granulometra mnimo de 50 % por encima de la malla 15.

Cuadro 02. Dimetro de tamices, y determinacin de los rangos de caf de exportacin y caf de segunda.

No. de tamiz1/mm

187,14

Caf176,75

de exportacin166,35

155,95

Caf145,56

segunda135,16

Fuente: Villa Rica Highland S.A, Villa Rica.

2.5.2 Catacin del cafGeel et al., (2005) citado por LARA (2005). La catacin es la prueba organolptica o sensorial aceptada internacionalmente para la comercializacin del caf. Esta prueba de evaluacin es realizada por un especialista llamado Catador. Los sentidos del olfato y del gusto son importantes en el proceso de definicin de la calidad de un caf en particular. En toda Catacin se evaluarn las siguientes caractersticas: Fragancia. A partir del grano tostado y molido Aroma. Oliendo la infusin Gusto A travs de probar la infusin Retronasal. Es la estimulacin a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber Posgusto. Despus de escupir la porcin sorbida e ingerida en una pequea parte Cuerpo. Valorado a travs de la densidad y textura de la bebida

A travs de la cata se revelan las caractersticas distintivas de cada caf, identificando los que son de calidad excepcional y los que tienen una calidad genrica para base de mezclas. El catador usualmente observa la consistencia y la similitud en las muestras de caf. Para las pruebas de consistencia, el catador evala tres o cuatro tazas por muestra.

2.5.3 Evaluacin del aroma y sabor del caf protocolo de la SCAA2.5.3.1 Evaluacin de la muestraSegn MDVR (2010) la prueba sensorial se hace por tres razones: Para determinar las diferencias actuales sensoriales entre las muestras. Para describir el sabor de las muestras. Para determinar la preferencia de los productos.La calidad de los atributos de sabor especficos es analizada y luego relacionada con la experiencia previa del catador, las muestras son evaluadas en una escala numrica. La forma de catar nos sirve para registrar los atributos del sabor del caf: Fragancia/ Aroma, Sabor, Resabio, Acidez, Cuerpo, Balance, Uniformidad, Taza Limpia, Dulzor, Defectos, y Total. Los atributos especficos del sabor son calificaciones positivas de calidad determinados por la opinin del Catador mientras que los defectos son calificaciones negativas que representan sensaciones no agradables; el resultado final est basado en la experiencia con el sabor, como apreciacin personal del catador. Estos son evaluados en una escala de 16 puntos representando el nivel de calidad en una tabla entre 6 y 9 puntos. Estos niveles son:Tericamente la escala recorre de un valor mnimo de 0 a un valor mximo de 10 puntos. La parte baja de la escala representa los cafs comerciales, los cuales se catan principalmente para la evaluacin de los defectos y las intensidades.2.5.3.2 Puntaje FinalSegn MDVR (2010) El Puntaje Final es calculado primero sumando las cuentas individuales dadas para cada uno de los atributos primarios. Los Defectos entonces se restan de "la Cuenta Total" para llegar a la "Cuenta Final." El siguiente Cuadro de Puntaje nos da una referencia para la clasificacin del caf segn su puntaje final. Cuadro 03.Puntaje y clasificacinPuntaje TotalDescripcin de la especialidadClasificacin

95-100Ejemplar o nicoEspecialidad Sper Premio

90-94ExtraordinarioPremio a la Especialidad

85-89ExcelenteEspecialidad'

80-84Muy Bueno"Premio

75-79BuenoCalidad Usual Buena

70-74PasableCalidad Media

60-70xxxGrado de Cambio

50-60xxxComercial

40-50xxxAbajo del grado