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Edição 150 da Revista Menu.
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Linguiça Gourm
etano 12
maiol/2011
MAIO 2011
150
Embutido de lagosta, por Fabio Andrade, do Arola Vintetres, de São Paulo
MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA DE SÃO PAULO
Nº 150ANO 12R$ 12,90
EXEM
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IDA
dicas gastronômicas150
ESPECIAL
A degustação de 17 tintos biodinâmicos
Os sabores do Chile
Linguiça gourmetPreparados pelos próprios chefs, os embutidos artesanais, como os de vieira,
lagosta ou coelho, entram na moda. E melhor: podem ser feitos em casa
Na edição nº 150, toques e truques para os amantes da boa mesa
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48 maio/2011
internacional
O chef Éric Frechon cozinha regularmente para o presi-dente francês, Nicolas Sarkozy. Mas não nas caçarolas do Palácio do Eliseu, sede da Presidência. O líder da França é habitué do restaurante do hotel Le Bristol, onde o chef não só trabalha como é o responsável pela conquista da terceira estrela do guia Michelin para a casa. Com Sarko-zy como cliente assíduo de Frechon – por coincidência, o Bristol ainda fica na mesma rua do palácio presidencial –, o chef também cozinha frequentemente para ministros e personalidades internacionais a convite do chefe de Es-tado francês, como a chanceler alemã Angela Merkel e o primeiro-ministro russo, Vladmir Putin. “Fico lisonjea-do com isso”, diz o chef à Menu.
Chef preferido do presidente Nicolas Sarkozy e fã dos ingredientes frescos, Éric Frechon vem pela primeira vez ao Brasil para um festival
por Daniela Fernandes, de Paris
Neste mês, serão os brasileiros que poderão saborear as receitas típicas da alta gastronomia francesa. Frechon vem pela primeira vez ao País e vai preparar suas criações na La Brasserie de Erick Jacquin, em São Paulo. No cardápio com ares tropicais, o chef apresenta o gaspacho de lagosta com guacamole, o robalo recheado com caviar de berin-jela e o pato assado com especiarias e ravióli de abacaxi, manga e coentro. Só vai faltar o macaroni, recheado com trufas negras e foie gras de pato, um dos pratos preferidos de Sarkozy, que aprecia as criações do chef desde antes de se tornar presidente – um exemplo do reconhecimento do político é que em 2008 o cozinheiro foi agraciado com a medalha de Chevalier de la Légion d'Honneur, a mais im-portante condecoração francesa, concedida a personalida-des que realizam contribuições à nação.
Frechon foi reconhecido pela sua maestria em prepa-rar e valorizar as receitas francesas. A crítica especializada europeia, por sua vez, destaca o perfeito equilíbrio de sa-bores das criações do chef. No caso, são receitas moder-nas, porém baseadas nas técnicas clássicas francesas. “Meu princípio é valorizar o sabor dos ingredientes”, afirma ele. Produtos franceses, claro, com pouquíssimos acompanha-mentos para destacar, sempre, seu sabor.
O chef também gosta de experiências. Tem orgulho do seu tagliatelle de cebola, no qual o bulbo é cozido como a pasta italiana, uma receita que ele desenvolveu após infi-nitos testes na cozinha. Atualmente Frechon está testan-do um micro-ondas contemporâneo, que age como os COMIDA DO PODER
fornos convencionais. Ou seja, cozinha primeiro a parte externa do alimento e depois a interna, enquanto as on-das do eletrodoméstico tradicional, que o chef abomina, cozinham primeiro o interior do alimento. “Fiquei sur-preso com a performance desse forno no cozimento de ostras, algo normalmente bastante complicado porque é feito no vapor e é difícil obter o ponto exato”, conta.
Isso não quer dizer que o chef seja um seguidor da co-zinha ultratecnológica ou molecular, muito pelo contrá-rio. Apenas que ele acredita que a cultura gastronômica francesa está em constante evolução, um progresso que acompanha desde os 13 anos, quando entrou pela pri-meira vez na cozinha de um restaurante. A descoberta da vocação precoce deve-se a uma bicicleta. Frechon que-ria o brinquedo de duas rodas e seu pai lhe disse para trabalhar para comprá-la. O menino Frechon arrumou um emprego em um restaurante à beira-mar em Tréport, cidade onde vivia, na Normandia.
Hoje, aos 47 anos, o chef é dono de uma sólida carreira à frente dos fogões. E considera o chef Christian Constant o seu tutor, com quem trabalhou por sete anos no Les Am-bassadeurs, restaurante do hotel Crillon, na década passada. “Foi com ele que descobri o que procurava desde o início: a convivialidade de uma cozinha que valoriza os produtos do terroir.” Frechon chegou como chef ao Le Bristol em 1999. Foi a sua segunda passagem pela casa: aos 17 anos, ele trabalhou no restaurante como ajudante de cozinha. Dois anos depois de assumir a chefia da cozinha do Le Bristol, o
restaurante obteve a segunda estrela no Michelin. A tercei-ra estrela veio quando o chef comemorava uma década na casa. E é com esse currículo que Frechon desembarca no Brasil, disposto a descobrir um pouco mais da nossa co-zinha. Ele diz conhecer apenas o feijão, que degustou em um evento em Paris. “Quero pesquisar mais sobre o feijão e outros produtos brasileiros”, diz ele. Frechon não exclui a possibilidade de incluir uma receita com o ingrediente mais comum da cozinha brasileira no Le Bristol. Quem sabe o presidente Sarkozy, acusado pelo Brasil de barrar a entrada de produtos agrícolas na Europa, não irá degustar em breve em seu restaurante preferido um bom prato de feijão?
foto
s D
ivul
gaçã
o
Le Bristol112, rue du Faubourg Saint-Honoré – 8° arrondissement0033 (0) 1 53 43 43 40 – www.lebristolparis.com
Frechon no BrasilDias 17 e 18, no Le Brasserie Eric Jacquin. Jantares a partir de R$ 800. Parte da renda será destinada ao Instituto Ayrton Senna. Informações pelo (11) 3826!5409.
48 maio/2011
internacional
O chef Éric Frechon cozinha regularmente para o presi-dente francês, Nicolas Sarkozy. Mas não nas caçarolas do Palácio do Eliseu, sede da Presidência. O líder da França é habitué do restaurante do hotel Le Bristol, onde o chef não só trabalha como é o responsável pela conquista da terceira estrela do guia Michelin para a casa. Com Sarko-zy como cliente assíduo de Frechon – por coincidência, o Bristol ainda fica na mesma rua do palácio presidencial –, o chef também cozinha frequentemente para ministros e personalidades internacionais a convite do chefe de Es-tado francês, como a chanceler alemã Angela Merkel e o primeiro-ministro russo, Vladmir Putin. “Fico lisonjea-do com isso”, diz o chef à Menu.
Chef preferido do presidente Nicolas Sarkozy e fã dos ingredientes frescos, Éric Frechon vem pela primeira vez ao Brasil para um festival
por Daniela Fernandes, de Paris
Neste mês, serão os brasileiros que poderão saborear as receitas típicas da alta gastronomia francesa. Frechon vem pela primeira vez ao País e vai preparar suas criações na La Brasserie de Erick Jacquin, em São Paulo. No cardápio com ares tropicais, o chef apresenta o gaspacho de lagosta com guacamole, o robalo recheado com caviar de berin-jela e o pato assado com especiarias e ravióli de abacaxi, manga e coentro. Só vai faltar o macaroni, recheado com trufas negras e foie gras de pato, um dos pratos preferidos de Sarkozy, que aprecia as criações do chef desde antes de se tornar presidente – um exemplo do reconhecimento do político é que em 2008 o cozinheiro foi agraciado com a medalha de Chevalier de la Légion d'Honneur, a mais im-portante condecoração francesa, concedida a personalida-des que realizam contribuições à nação.
Frechon foi reconhecido pela sua maestria em prepa-rar e valorizar as receitas francesas. A crítica especializada europeia, por sua vez, destaca o perfeito equilíbrio de sa-bores das criações do chef. No caso, são receitas moder-nas, porém baseadas nas técnicas clássicas francesas. “Meu princípio é valorizar o sabor dos ingredientes”, afirma ele. Produtos franceses, claro, com pouquíssimos acompanha-mentos para destacar, sempre, seu sabor.
O chef também gosta de experiências. Tem orgulho do seu tagliatelle de cebola, no qual o bulbo é cozido como a pasta italiana, uma receita que ele desenvolveu após infi-nitos testes na cozinha. Atualmente Frechon está testan-do um micro-ondas contemporâneo, que age como os COMIDA DO PODER
fornos convencionais. Ou seja, cozinha primeiro a parte externa do alimento e depois a interna, enquanto as on-das do eletrodoméstico tradicional, que o chef abomina, cozinham primeiro o interior do alimento. “Fiquei sur-preso com a performance desse forno no cozimento de ostras, algo normalmente bastante complicado porque é feito no vapor e é difícil obter o ponto exato”, conta.
Isso não quer dizer que o chef seja um seguidor da co-zinha ultratecnológica ou molecular, muito pelo contrá-rio. Apenas que ele acredita que a cultura gastronômica francesa está em constante evolução, um progresso que acompanha desde os 13 anos, quando entrou pela pri-meira vez na cozinha de um restaurante. A descoberta da vocação precoce deve-se a uma bicicleta. Frechon que-ria o brinquedo de duas rodas e seu pai lhe disse para trabalhar para comprá-la. O menino Frechon arrumou um emprego em um restaurante à beira-mar em Tréport, cidade onde vivia, na Normandia.
Hoje, aos 47 anos, o chef é dono de uma sólida carreira à frente dos fogões. E considera o chef Christian Constant o seu tutor, com quem trabalhou por sete anos no Les Am-bassadeurs, restaurante do hotel Crillon, na década passada. “Foi com ele que descobri o que procurava desde o início: a convivialidade de uma cozinha que valoriza os produtos do terroir.” Frechon chegou como chef ao Le Bristol em 1999. Foi a sua segunda passagem pela casa: aos 17 anos, ele trabalhou no restaurante como ajudante de cozinha. Dois anos depois de assumir a chefia da cozinha do Le Bristol, o
restaurante obteve a segunda estrela no Michelin. A tercei-ra estrela veio quando o chef comemorava uma década na casa. E é com esse currículo que Frechon desembarca no Brasil, disposto a descobrir um pouco mais da nossa co-zinha. Ele diz conhecer apenas o feijão, que degustou em um evento em Paris. “Quero pesquisar mais sobre o feijão e outros produtos brasileiros”, diz ele. Frechon não exclui a possibilidade de incluir uma receita com o ingrediente mais comum da cozinha brasileira no Le Bristol. Quem sabe o presidente Sarkozy, acusado pelo Brasil de barrar a entrada de produtos agrícolas na Europa, não irá degustar em breve em seu restaurante preferido um bom prato de feijão?
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Le Bristol112, rue du Faubourg Saint-Honoré – 8° arrondissement0033 (0) 1 53 43 43 40 – www.lebristolparis.com
Frechon no BrasilDias 17 e 18, no Le Brasserie Eric Jacquin. Jantares a partir de R$ 800. Parte da renda será destinada ao Instituto Ayrton Senna. Informações pelo (11) 3826!5409.
50 maio/2011
internacional
4 macarrões grandes do tipo candele; 2 litros de
caldo de galinha; 50 g de parmesão; 4 folhas de
rúcula e 4 folhas de alface crespa para decorar
caldo básico de galinha 1 galinha ou frango médio,
inteiro; 1 bouquet garni; 1 alho-poró; 1 cenoura; 1
cebola; grãos de pimenta-do-reino a gosto;
água quanto baste
recheio 4 alcachofras frescas; 1 limão (suco)
100 g de farinha de trigo; 50 g de trufas negras;
100 g de foie gras de pato; sal e pimenta-do-reino
a gosto; água quanto baste
molho mornay 20 g de manteiga sem sal;
20 g de farinha de trigo; 200 g de leite; 100 ml
de caldo de trufas (jus de tru!fes); 150 g de queijo
emmental ralado; sal e pimenta-do-reino a gosto
molho branco suprême 250 ml de caldo
de galinha; 200 ml de creme de leite fresco
caldo de galinha com trufas 200 ml de caldo de
galinha; 25 ml de caldo de trufas (jus de tru!fes);
40 g de lascas de trufas
caldo básico de galinha coloque a galinha inteira
numa panela grande e acrescente o bouquet garni,
os grãos de pimenta e os legumes picados. Cubra
com água e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe
o fogo e cozinhe por 3 horas. Depois do cozimento,
coe o caldo numa peneira !ina, descarte os sólidos
e reserve o líquido na geladeira até a hora de usar.
recheio encha uma tigela de inox com água e
adicione o suco de 1/2 limão. Lave bem as alcachofras
e retire as hastes. Com uma faca, descasque o fundo
dos legumes, retirando as !ibras duras internas.
Reserve as alcachofras limpas na água com limão. Em
um caldeirão, dissolva a farinha em 2 litros de água
com o suco da metade de limão restante. Tempere
com sal e adicione as alcachofras limpas. Cozinhe por
40 minutos, em fogo médio. Desligue o fogo e deixe
as alcachofras esfriarem na panela. Quando
estiverem frias, escorra-as e removas as folhas. Pique
o fundo das alcachofras em cubinhos e reserve na
macaronis recheados com trufa
dica do chef candele é um tipo de massa oca,
parecido com um canelone, porém mais
comprido. O caldo de trufa pode ser
encontrado em casas de produtos importados.
rendimento 4 porções preparo 3 horas
execução di!ícil
negra, alcachofra e foie gras, gratinados com parmesão
geladeira. Corte o foie gras em cubos pequenos e
reserve. Fatie !inamente a trufa. Misture os cubos de
foie gras, as alcachofras picadas e as fatias de trufa
em uma tigela de inox e tempere tudo com sal e
pimenta a gosto. Trans!ira a mistura para um saco
de confeitar e reserve na geladeira.
molho mornay derreta a manteiga em uma
frigideira alta e acrescente a farinha. Cozinhe por
2 minutos, em fogo baixo, mexendo sempre. Junte o
leite frio e mexa bem. Cozinhe por 5 minutos em fogo
baixo. Adicione o caldo de trufa e o queijo emmental,
tempere com sal e pimenta, misture e trans!ira o
molho para outro recipiente. Reserve em banho-maria.
molho branco suprême em uma frigideira alta,
reduza o caldo de galinha com o creme de leite, em
fogo baixo, até obter um molho cremoso. Reserve
em banho-maria.
caldo de galinha com trufas ferva o caldo de
galinha em uma panela e acrescente as lascas e
o caldo de trufas. Deixe reduzir, em fogo baixo, até
obter uma consistência cremosa. Reserve.
macaronis ferva o caldo de galinha em uma
assadeira e adicione os macarrões. Deixe ferver
novamente e cozinhe os candeles por 5 minutos.
Escorra-os sobre outra assadeira, cubra-os com !ilme
plástico e reserve em temperatura ambiente. Pouco
antes de servir, corte cada candele em pedaços de
8 cm de comprimento. Recheie cada um deles com
a alcachofra, usando o saco de confeitar. Coloque os
macarrões, um ao lado do outro, numa assadeira e
cubra-os com o molho mornay. Finalize com o
parmesão e leve ao forno alto, a 200ºC, para gratinar.
para servir distribua os macaronis gratinados em
pratos rasos. Decore com as folhas de rúcula e alface
e sirva com o molho suprême e o caldo trufado.
Con!ira a receita chocolate Nyangbo com cacau líquido no www.revistamenu.com.br
52 maio/2011
internacional
41 Restaurantes três-estrelas Michelin recomendam reserva antecipada de cerca de um mês. Nos dias de semana e no horário do almoço, é mais fácil conseguir reservas de última hora.
42 Não economize no vinho. A experiência de saborear o menu de um grande chef pede uma bebida à altura.
43 Não espere grandes menus nos restaurantes muito turísticos. Uma refeição do Bateaux Mouches tem o charme de estar sobre o rio Sena, mas a comida não é das melhores.
44 Em Paris, há restaurantes tombados pelo patrimônio histórico, com decoração centenária autêntica, como o Le Train Bleu, na estação de trem Gare de Lyon.
45 Pegue dicas de restaurantes antes de viajar. Apesar da grande oferta de Paris, nem sempre é fácil achar uma boa comida. Um lugar com ar elegante pode ter uma cozinha decepcionante.
46 Se não gostar de um alimento, descubra quais os pratos feitos com ele e aprenda a pronunciá-los na língua do país em que está viajando.
47 Os festivais gastronômicos são uma oportunidade de conhecer o trabalho do chef que não reside no local. Mas nem sempre a cozinha viaja bem. Os ingredientes não são os mesmos, o fogo é diferente, e raramente o resultado !inal é o mesmo do atingido no restaurante.
48 Invista nos roteiros de viagem gourmet. Agências como a Gouté e a Teresa Perez Tour são especialistas em criar programas focados na gastronomia.
49 Estude o calendário antes de de!inir um roteiro gastronômico. A melhor data para ir a Alba, no Piemonte, é na temporada de trufas, em novembro, por exemplo.
50 Está na moda visitar o mercado municipal com um chef e, depois, cozinhar com os ingredientes comprados no local. Invista neste roteiro.
linguado selvagem 4 postas de linguado espessas (180 g cada);
50 g de manteiga com sal; sal e pimenta mignonette a gosto
purê e tempurá de cebola 4 cebolas; 4 ramos
de cebolinha verde; 320 g de farinha para tempurá; 10 g de
manteiga; 100 ml de cerveja; água quanto baste para a massa
do tempurá; óleo quanto baste para fritar
caldo de galinha e soja 500 g de asas de galinha ou frango;
100 ml de molho de soja (shoyu); 1 colher (chá) de manteiga;
1 !io de óleo de amendoim; água quanto baste
caldo de galinha e soja frite as asas de frango no óleo, em fogo
médio, até que elas !iquem bem douradas. Retire a gordura e
acrescente a manteiga. Misture bem e deglaceie com o molho
de soja. Adicione água o su!iciente para atingir a altura das asas e
deixe cozinhar por 30 minutos. Após o cozimento, coe o caldo em
uma peneira !ina. Para !icar mais concentrado, reduza-o por mais
alguns minutos em fogo baixo. Reserve em banho-maria.
purê e tempurá de cebola corte as cebolas em rodelas de 2 mm
de espessura e separe 16 rodelas médias, que serão usadas no
tempurá. Sue o restante das cebolas na manteiga e adicione a
cerveja. Cozinhe em fogo baixo e deixe evaporar todo o líquido,
formando uma compota. Bata a compota no liquidi!icador para obter
um purê bem liso. Reserve em local aquecido. Pouco antes de servir,
misture a farinha para tempurá com água su!iciente para obter uma
massa mole e homogênea, com textura que permita cobrir bem o
ingrediente a ser frito. Passe cada rodela de cebola nesta massa e
faça o mesmo com a cebolinha. Frite-as em óleo bem quente, até
!icarem douradas e crocantes. Reserve sobre papel absorvente.
linguado na manteiga tempere o peixe com sal e pimenta.
Cozinhe as postas de linguado na manteiga, em uma frigideira
antiaderente, até !icarem bem douradas.
para servir coloque o peixe no centro de um prato raso. Distribua
o tempurá de cebola e cebolinha sobre ele e ponha o purê de
cebola ao lado da posta. Finalize com o caldo de galinha e sirva.
linguado selvagem na manteiga com purêe tempurá de cebola, caldo de frango e soja
dica do chef cervejas bem amargas funcionam melhor neste prato, pois ajudam a equilibrar os sabores. Prepare a pimenta mignonette misturando partes iguais de grãos de pimenta-branca e pimenta-preta moídos grosseiramente.
rendimento 4 porções preparo 1h30
execução moderada
60 maio/2011 maio/2011 61
Jovens chefs mergulham em receitas e ingredientes tradicionais do país andino para reinventar a sua gastronomia
Merquén, piñones, carica, picoroco, co-chayuyo. À primeira vista, os nomes dos ingredientes típicos da culinária chilena podem soar exóticos para os brasileiros. Mas, se depender do trabalho consistente de vários chefs andinos, será por pouco tempo. Os cozinheiros querem mostrar que o movimento, crescente na última dé-cada, de redescobrir, esmiuçar e valorizar os produtos regionais de seu país já rende frutos, com uma cozinha focada em pro-dutos na qual as receitas tradicionais não foram desprezadas, mas ganharam uma abordagem contemporânea.
“Aos poucos, fomos nos dando conta de que nossos ingredientes são muito interes-santes e merecem ser explorados com um olhar diferente”, afirma Cristián Correa, do restaurante Milcao, na capital, Santiago. Um dos exemplos dessa nova onda gastronômica, Correa, 35 anos, sabe que a diversidade natu-ral de seu país reflete nos produtos locais. Os aromas, as texturas e os sabores destes produ-tos são moldados não somente pela brisa fria do Pacífico, que banha mais de 4 mil quilô-metros da costa oceânica do país, como pela gigante cordilheira dos Andes. É o oceano que traz os frutos do mar de altíssima qualidade, como vieiras, ouriços, caranguejos gigantes, picorocos, piures e locos. Os Andes, por sua vez, determinam a irrigação na seca e quen-te região norte, para viabilizar o cultivo de avocados, romãs, uvas e um tipo especial de papaya amarela, a carica, usada em compotas.
por Luciana Mastrorosa, do Chile fotos Araceli Zúñiga/ ProChile
REVOLUÇÃO CHILENA
Ou a umidade e o frio no sul, que resultam na oferta de verduras, pinhões, berries, abó-boras, batatas de todas as cores, algas como o cochayuyo, muitas pimentas e quinua.
Aos fatores naturais soma-se a mestiça culinária local. Dos nativos mapuches até os colonizadores espanhóis e outros euro-peus e latinos, todos deixaram sua marca. A mestiçagem é, assim, outra base para pro-por uma renovação na cozinha chilena, valo-rizando a regionalidade e a sazonalidade dos produtos, mas preparando-os com técnicas clássicas e contemporâneas. “Mesmo os chefs que optaram pela cozinha molecular estão fazendo espumas, mas de merquén ou de pi-nhões”, avalia Correa.
Correa seguiu o percurso de muitos jo-vens cozinheiros latino-americanos: for-mou-se em gastronomia e partiu para o exterior, no seu caso, Marbella, na Espanha, para ganhar experiência. Voltou ao país de-cidido a fincar raízes. “Comecei a dar mais valor aos produtos nacionais, como pesca-dos, cogumelos, javali, murta”, conta o chef. “E passei a introduzi-los cada vez mais no meu cardápio.” Naquele momento, Correa notou que o cliente apreciava, mas não que-ria comer pratos tradicionais nos restauran-tes. “Eles preferiam uma comida europeiza-da”, lembra. O chef contornou a questão oferecendo produtos locais com nova roupa-gem. “Passei a preparar nossa comida usan-do as técnicas que aprendi e apresentando-a de outra forma”, diz ele.
poraí
Na pág. ao lado, ingredientes da cozinha chilena, como batatas púrpura e óleo com merquén e detalhes da paisagem do sul do país
Detalhe da arquitetura do hotel ArrebolPulmay com milcaos
60 maio/2011 maio/2011 61
Jovens chefs mergulham em receitas e ingredientes tradicionais do país andino para reinventar a sua gastronomia
Merquén, piñones, carica, picoroco, co-chayuyo. À primeira vista, os nomes dos ingredientes típicos da culinária chilena podem soar exóticos para os brasileiros. Mas, se depender do trabalho consistente de vários chefs andinos, será por pouco tempo. Os cozinheiros querem mostrar que o movimento, crescente na última dé-cada, de redescobrir, esmiuçar e valorizar os produtos regionais de seu país já rende frutos, com uma cozinha focada em pro-dutos na qual as receitas tradicionais não foram desprezadas, mas ganharam uma abordagem contemporânea.
“Aos poucos, fomos nos dando conta de que nossos ingredientes são muito interes-santes e merecem ser explorados com um olhar diferente”, afirma Cristián Correa, do restaurante Milcao, na capital, Santiago. Um dos exemplos dessa nova onda gastronômica, Correa, 35 anos, sabe que a diversidade natu-ral de seu país reflete nos produtos locais. Os aromas, as texturas e os sabores destes produ-tos são moldados não somente pela brisa fria do Pacífico, que banha mais de 4 mil quilô-metros da costa oceânica do país, como pela gigante cordilheira dos Andes. É o oceano que traz os frutos do mar de altíssima qualidade, como vieiras, ouriços, caranguejos gigantes, picorocos, piures e locos. Os Andes, por sua vez, determinam a irrigação na seca e quen-te região norte, para viabilizar o cultivo de avocados, romãs, uvas e um tipo especial de papaya amarela, a carica, usada em compotas.
por Luciana Mastrorosa, do Chile fotos Araceli Zúñiga/ ProChile
REVOLUÇÃO CHILENA
Ou a umidade e o frio no sul, que resultam na oferta de verduras, pinhões, berries, abó-boras, batatas de todas as cores, algas como o cochayuyo, muitas pimentas e quinua.
Aos fatores naturais soma-se a mestiça culinária local. Dos nativos mapuches até os colonizadores espanhóis e outros euro-peus e latinos, todos deixaram sua marca. A mestiçagem é, assim, outra base para pro-por uma renovação na cozinha chilena, valo-rizando a regionalidade e a sazonalidade dos produtos, mas preparando-os com técnicas clássicas e contemporâneas. “Mesmo os chefs que optaram pela cozinha molecular estão fazendo espumas, mas de merquén ou de pi-nhões”, avalia Correa.
Correa seguiu o percurso de muitos jo-vens cozinheiros latino-americanos: for-mou-se em gastronomia e partiu para o exterior, no seu caso, Marbella, na Espanha, para ganhar experiência. Voltou ao país de-cidido a fincar raízes. “Comecei a dar mais valor aos produtos nacionais, como pesca-dos, cogumelos, javali, murta”, conta o chef. “E passei a introduzi-los cada vez mais no meu cardápio.” Naquele momento, Correa notou que o cliente apreciava, mas não que-ria comer pratos tradicionais nos restauran-tes. “Eles preferiam uma comida europeiza-da”, lembra. O chef contornou a questão oferecendo produtos locais com nova roupa-gem. “Passei a preparar nossa comida usan-do as técnicas que aprendi e apresentando-a de outra forma”, diz ele.
poraí
Na pág. ao lado, ingredientes da cozinha chilena, como batatas púrpura e óleo com merquén e detalhes da paisagem do sul do país
Detalhe da arquitetura do hotel ArrebolPulmay com milcaos
62 maio/2011 maio/2011 63
Em vez de feijões ensopados, por exemplo, um purê com os grãos, aromatizando-o com man-jericão. “Queria fazer uma comida que sugerisse a combinação de dois mundos, como o mapu-che e o espanhol, mas não imune a influências externas, latinas e europeias”, explica o chef. A ideia funcionou e hoje Correa oferece em seu menu degustação pratos como pulmay de mariscos e javali defumado com milcaos, uma releitura do tradicional curanto, de caldo cris-talino e apresentação delicada.
O mergulho nas raízes culinárias não acon-tece apenas na capital do país. Em Pucón, a caminho da Patagônia, a jovem chef Maria Ignácia Jara, do hotel Antumalal, segue na mesma linha. “Meu trabalho é uma mistura de cozinha tradicional chilena com toques contemporâneos”, classifica ela. Um exemplo é a reinvenção da receita de carpaccio, valo-rizando o sabor intenso da carne de cervo. “Gosto de adaptar nossos ingredientes e re-ceitas com técnica mais apurada e clássica”. A chef compra as carnes de cervo e de javali de um produtor local, a 20 quilômetros do restaurante, e revela, assim, a crença destes cozinheiros na necessidade de trabalhar com produtores locais para melhorar a qualidade dos alimentos.
Em Valdivia, no centro-sul, o chef Luis López, do hotel Dreams, integra um grupo de cozinheiros que estuda os produtos de seu terroir para incorporá-los ao cardápio. “Nossa ideia é brincar com os diferentes sa-bores daqui, embora esta região tenha sido
identificada, durante muito tempo, apenas por pratos de carne e batata”, conta López. A proposta está dando resultado: em seu menu degustação é possível saborear pratos como o intenso ravióli recheado com duo de javalis, um selvagem e outro defumado, do norte da Patagônia, acompanhado de cogumelos dos bosques da região, ou o cordeiro com batatas púrpura, comum nesta parte do país.
Também em Valdivia, o restaurante Agri-dulce, capitaneado por Sebastián García, tem a proposta de fundir a gastronomia chilena patagônica de montanha com influências ale-mãs, muito presentes por ali. “Além do javali, o cervo e a truta estão conquistando um espaço importante no nosso paladar”, conta ele. “E o microclima nos entrega uma gama fascinante de produtos silvestres, como cogumelos, mur-ta, folhas de nalca, frutas vermelhas”, lembra García, que desenvolve os pratos do Agridulce a quatro mãos com a chef Stephanie Jorquera Carrasco. Uma das receitas de maior sucesso na casa é o brownie de abóbora com chanca-ca, um tipo de rapadura local.
Se depender do trabalho (e da empolgação) desses cozinheiros, o futuro gastronômico do país só tende a brilhar. “Creio que todos os chefs estão se voltando para os produtos da nossa terra”, acredita, convicto, Cristián Correa. “Não discrimino as tendências van-guardistas, mas para mim faz mais sentido mergulhar nas receitas e produtos nacionais e reinventá-los. Quero fazer cozinha chilena”, resume o chef. Viva Chile!
1,3 kg de mexilhões (cholgas e choritos);
1 kg de coxas de frango; 500 g de costelinhas de
porco (ou javali) defumadas; 400 g de vôngole
(almejas); 3 linguiças calabresas defumadas;
1/2 kilo de machas; 5 batatas; 5 picorocos;
2 cebolas em julienne; 6 a 10 folhas de repolho;
1 litro de vinho branco
milcaos 500 g de batatas cozidas, sem casca;
500 g de batatas cruas raladas, sem casca;
1 colher (sopa) de manjericão picado !inamente;
50 g de bacon frito em cubinhos; óleo quanto
baste para fritar; sal e pimenta-do-reino a gosto
pulmay disponha as cebolas no fundo de uma panela
grande e sobre ela distribua o vôngole e as machas.
Cubra com algumas folhas de repolho e distribua
sobre elas os mexilhões e alguns gomos de linguiça
fatiados. Cubra com mais folhas de repolho e ponha as
batatas sobre elas, junto com as costelinhas de porco
(cortadas osso por osso) e o restante da linguiça.
Cubra com o restante das folhas de repolho e !inalize
com o frango e os picorocos. Regue tudo com o vinho,
tampe a panela e ferva em fogo médio até as batatas
estarem cozidas.
milcaos corte as batatas cozidas e misture-as às
batatas cruas raladas, formando uma massa. Tempere
com sal e pimenta a gosto, junte o manjericão e o
bacon frito e misture. Forme pequenas panquequinhas
com bocados de massa e frite-as em bastante óleo
quente até !icarem douradas. Escorra-as em papel
absorvente e reserve.
para servir separe as carnes e as batatas do caldo e
corte tudo em cubinhos. Distribua o caldo quente em
copos, acrescente os cubos reservados e sirva com os
milcaos fritos.
dica do chef alguns tipos de frutos do mar
típicos do Chile, como machas, cholgas e
choritos, não são comuns no Brasil. Se preferir,
substitua-os pela mesma quantidade de
mexilhões, vôngole ou outro tipo de marisco.
pulmay com milcaos (ou curanto de panela)
rendimento 10 a 14 porções
preparo 1h30 execução fácil
Madeira é parte da decoração do Arrebol
As etapas do preparo do curanto (veja box)
As ardidas pimentas chilenas
AgridulceAvenida Prat 327 -Costanera
(56) 63 433 435 - Valdivia
Arrebol Patagônia HotelRuta 225 Camino Ensenada
Km 1,5 – Parcela 4
(56) 65 564 900
Puerto Varas
MilcaoAvenida Vitacura 7580
Vitacura
(56) 2 840 6985 – Santiago
Dreams ValdiviaCarampangue, 190
(56) 2 346 4300 – Valdivia
Hotel AntumalalCamino Pucón
Villarrica Km. 2
(56) 45 44 1011 – Pucón
62 maio/2011 maio/2011 63
Em vez de feijões ensopados, por exemplo, um purê com os grãos, aromatizando-o com man-jericão. “Queria fazer uma comida que sugerisse a combinação de dois mundos, como o mapu-che e o espanhol, mas não imune a influências externas, latinas e europeias”, explica o chef. A ideia funcionou e hoje Correa oferece em seu menu degustação pratos como pulmay de mariscos e javali defumado com milcaos, uma releitura do tradicional curanto, de caldo cris-talino e apresentação delicada.
O mergulho nas raízes culinárias não acon-tece apenas na capital do país. Em Pucón, a caminho da Patagônia, a jovem chef Maria Ignácia Jara, do hotel Antumalal, segue na mesma linha. “Meu trabalho é uma mistura de cozinha tradicional chilena com toques contemporâneos”, classifica ela. Um exemplo é a reinvenção da receita de carpaccio, valo-rizando o sabor intenso da carne de cervo. “Gosto de adaptar nossos ingredientes e re-ceitas com técnica mais apurada e clássica”. A chef compra as carnes de cervo e de javali de um produtor local, a 20 quilômetros do restaurante, e revela, assim, a crença destes cozinheiros na necessidade de trabalhar com produtores locais para melhorar a qualidade dos alimentos.
Em Valdivia, no centro-sul, o chef Luis López, do hotel Dreams, integra um grupo de cozinheiros que estuda os produtos de seu terroir para incorporá-los ao cardápio. “Nossa ideia é brincar com os diferentes sa-bores daqui, embora esta região tenha sido
identificada, durante muito tempo, apenas por pratos de carne e batata”, conta López. A proposta está dando resultado: em seu menu degustação é possível saborear pratos como o intenso ravióli recheado com duo de javalis, um selvagem e outro defumado, do norte da Patagônia, acompanhado de cogumelos dos bosques da região, ou o cordeiro com batatas púrpura, comum nesta parte do país.
Também em Valdivia, o restaurante Agri-dulce, capitaneado por Sebastián García, tem a proposta de fundir a gastronomia chilena patagônica de montanha com influências ale-mãs, muito presentes por ali. “Além do javali, o cervo e a truta estão conquistando um espaço importante no nosso paladar”, conta ele. “E o microclima nos entrega uma gama fascinante de produtos silvestres, como cogumelos, mur-ta, folhas de nalca, frutas vermelhas”, lembra García, que desenvolve os pratos do Agridulce a quatro mãos com a chef Stephanie Jorquera Carrasco. Uma das receitas de maior sucesso na casa é o brownie de abóbora com chanca-ca, um tipo de rapadura local.
Se depender do trabalho (e da empolgação) desses cozinheiros, o futuro gastronômico do país só tende a brilhar. “Creio que todos os chefs estão se voltando para os produtos da nossa terra”, acredita, convicto, Cristián Correa. “Não discrimino as tendências van-guardistas, mas para mim faz mais sentido mergulhar nas receitas e produtos nacionais e reinventá-los. Quero fazer cozinha chilena”, resume o chef. Viva Chile!
1,3 kg de mexilhões (cholgas e choritos);
1 kg de coxas de frango; 500 g de costelinhas de
porco (ou javali) defumadas; 400 g de vôngole
(almejas); 3 linguiças calabresas defumadas;
1/2 kilo de machas; 5 batatas; 5 picorocos;
2 cebolas em julienne; 6 a 10 folhas de repolho;
1 litro de vinho branco
milcaos 500 g de batatas cozidas, sem casca;
500 g de batatas cruas raladas, sem casca;
1 colher (sopa) de manjericão picado !inamente;
50 g de bacon frito em cubinhos; óleo quanto
baste para fritar; sal e pimenta-do-reino a gosto
pulmay disponha as cebolas no fundo de uma panela
grande e sobre ela distribua o vôngole e as machas.
Cubra com algumas folhas de repolho e distribua
sobre elas os mexilhões e alguns gomos de linguiça
fatiados. Cubra com mais folhas de repolho e ponha as
batatas sobre elas, junto com as costelinhas de porco
(cortadas osso por osso) e o restante da linguiça.
Cubra com o restante das folhas de repolho e !inalize
com o frango e os picorocos. Regue tudo com o vinho,
tampe a panela e ferva em fogo médio até as batatas
estarem cozidas.
milcaos corte as batatas cozidas e misture-as às
batatas cruas raladas, formando uma massa. Tempere
com sal e pimenta a gosto, junte o manjericão e o
bacon frito e misture. Forme pequenas panquequinhas
com bocados de massa e frite-as em bastante óleo
quente até !icarem douradas. Escorra-as em papel
absorvente e reserve.
para servir separe as carnes e as batatas do caldo e
corte tudo em cubinhos. Distribua o caldo quente em
copos, acrescente os cubos reservados e sirva com os
milcaos fritos.
dica do chef alguns tipos de frutos do mar
típicos do Chile, como machas, cholgas e
choritos, não são comuns no Brasil. Se preferir,
substitua-os pela mesma quantidade de
mexilhões, vôngole ou outro tipo de marisco.
pulmay com milcaos (ou curanto de panela)
rendimento 10 a 14 porções
preparo 1h30 execução fácil
Madeira é parte da decoração do Arrebol
As etapas do preparo do curanto (veja box)
As ardidas pimentas chilenas
AgridulceAvenida Prat 327 -Costanera
(56) 63 433 435 - Valdivia
Arrebol Patagônia HotelRuta 225 Camino Ensenada
Km 1,5 – Parcela 4
(56) 65 564 900
Puerto Varas
MilcaoAvenida Vitacura 7580
Vitacura
(56) 2 840 6985 – Santiago
Dreams ValdiviaCarampangue, 190
(56) 2 346 4300 – Valdivia
Hotel AntumalalCamino Pucón
Villarrica Km. 2
(56) 45 44 1011 – Pucón
64 maio/2011
poraí
ravióli com duo de javalispor Luis López, do hotel Dreams Valdivia
massa250 g de farinha de trigo; 5 gemas de ovo;
5 g de sal; 5 ml de azeite de oliva; 250 g de semolina
manteiga quanto baste para saltear
recheio de javali defumado800 g de costeleta de javali (ou porco) defumada
(sem os ossos); 40 g de cebola roxa; 40 g de
salsão; 40 g de cenoura; 150 ml de vinho branco;
10 ml de azeite de oliva; 35 g de queijo parmesão
ralado; sal e pimenta-do-reino a gosto
recheio de javali selvagem 800 g de javali
selvagem; 80 g de avelãs chilenas; 40 g de salsão;
40 g de cenouras; 150 ml de vinho branco; 40 g de
cebola roxa; 10 ml de azeite de oliva; 20 g de queijo
parmesão; sal e pimenta-do-reino a gosto
fundo escuro de carne400 g de ossos de boi; 100 g de cebola em julienne;
50 g de salsão em julienne; 50 g de cenoura em
julienne; 50 g de tomate em julienne; 100 ml de óleo;
150 g de extrato de tomate; 250 ml de vinho tinto;
1 pitada de sal; 2 litros de água
marinada de cogumelos200 g de cogumelo ostra (ou eringui); 200 g de
cogumelo-de-paris; 200 g de cogumelos changle
(ou portobello); 200 g de shiitake; 40 g de cebola
roxa picada; 250 ml de vinho tinto
molho de cogumelos 60 g de cebola picada; 250 ml de vinho tinto merlot;
500 g de marinada de cogumelos; 1 litro de fundo
escuro de carne; 10 ml de azeite de oliva; 50 g de
manteiga em temperatura ambiente ; sal e pimenta-
do-reino a gosto
massa misture a farinha e a semolina com o sal. Abra
um buraco no centro da farinha e misture as gemas e
o azeite. Amasse muito bem até obter uma massa lisa
e suave. Leve ao refrigerador por meia hora e abra-a
em seguida na máquina de macarrão, com uma
espessura de 3 mm. Reserve coberta com um pano
até a hora de usar.
recheio de javali defumado moa a carne de javali
defumada e reserve. Pique os vegetais em brunoise e
salteie-os no azeite de oliva. Acrescente 3/4 da carne
moída e tempere com sal e pimenta. Adicione o vinho
branco e deixe reduzir. Assim que a carne estiver
dourada, junte o restante do porco moído e o queijo
parmesão e passe tudo por um processador de
alimentos. Bata até obter uma mistura suave,
acrescentando um pouco mais de azeite, se
necessário. Reserve.
recheio de javali selvagem moa a carne de javali e
reserve. Pique os vegetais em brunoise e salteie-os no
azeite. Agregue o vinho branco e deixe reduzir. Junte
3/4 da carne moída, salteie-a e adicione as avelãs
moídas. Tempere com sal e pimenta. Assim que a
carne estiver bem quente, junte o restante do javali
moído e o queijo. Mexa bem e bata no processador de
alimentos, até obter uma mistura suave. Se necessário,
adicione um pouco mais de azeite de oliva.
fundo escuro doure os ossos no forno médio, a
180ºC. Reserve. Salteie os legumes no óleo, em fogo
alto, e junte os ossos. Adicione o extrato de tomate e
o vinho tinto, abaixe o fogo e deixe reduzir até
chegar à metade do volume original. Junte então a
água e deixe reduzir novamente até a metade.
Tempere com 1 pitada de sal, misture e passe o
caldo por uma peneira !ina ou chinois. Reserve o
líquido e descarte os sólidos.
marinada de cogumelos corte os cogumelos em
julienne !ina e salteie-os a seco, em fogo alto, junto
com a cebola. Deixe dourar até que comecem a
desprender um aroma de tostado. Reserve e deixe
esfriar. Acrescente então o vinho e deixe repousar
por 1 noite.
molho de cogumelos salteie a cebola no azeite de
oliva. Quando estiver dourada, junte a marinada de
cogumelos e o vinho merlot. Abaixe o fogo e reduza
até a metade do volume original. Adicione o fundo
escuro de carne e corrija o sal e a pimenta. Finalize
com a manteiga pouco antes de servir.
raviólis estique a massa dos raviólis sobre uma
super!ície lisa e distribua porções dos 2 recheios
sobre a massa. Feche os raviólis e corte-os,
dobrando bem as pontas para não abrirem durante
o cozimento. Reserve-os no congelador, a 0ºC, por
30 minutos. Depois do descanso, cozinhe os raviólis
em uma panela com água fervente, até !lutuarem.
Retire-os da panela, escorra-os e salteie-os na
manteiga.
para servir distribua os raviólis nos pratos e cubra-
os com o molho de cogumelos quente. Sirva
quente, com mais queijo parmesão ralado.
dica do chef a carne de javali pode ser
substituída pela mesma quantidade de carne
de porco, fresca ou defumada.
rendimento 4 porções
preparo 4 horas (+ 12 horas de descanso)
execução di!ícil
64 maio/2011
poraí
ravióli com duo de javalispor Luis López, do hotel Dreams Valdivia
massa250 g de farinha de trigo; 5 gemas de ovo;
5 g de sal; 5 ml de azeite de oliva; 250 g de semolina
manteiga quanto baste para saltear
recheio de javali defumado800 g de costeleta de javali (ou porco) defumada
(sem os ossos); 40 g de cebola roxa; 40 g de
salsão; 40 g de cenoura; 150 ml de vinho branco;
10 ml de azeite de oliva; 35 g de queijo parmesão
ralado; sal e pimenta-do-reino a gosto
recheio de javali selvagem 800 g de javali
selvagem; 80 g de avelãs chilenas; 40 g de salsão;
40 g de cenouras; 150 ml de vinho branco; 40 g de
cebola roxa; 10 ml de azeite de oliva; 20 g de queijo
parmesão; sal e pimenta-do-reino a gosto
fundo escuro de carne400 g de ossos de boi; 100 g de cebola em julienne;
50 g de salsão em julienne; 50 g de cenoura em
julienne; 50 g de tomate em julienne; 100 ml de óleo;
150 g de extrato de tomate; 250 ml de vinho tinto;
1 pitada de sal; 2 litros de água
marinada de cogumelos200 g de cogumelo ostra (ou eringui); 200 g de
cogumelo-de-paris; 200 g de cogumelos changle
(ou portobello); 200 g de shiitake; 40 g de cebola
roxa picada; 250 ml de vinho tinto
molho de cogumelos 60 g de cebola picada; 250 ml de vinho tinto merlot;
500 g de marinada de cogumelos; 1 litro de fundo
escuro de carne; 10 ml de azeite de oliva; 50 g de
manteiga em temperatura ambiente ; sal e pimenta-
do-reino a gosto
massa misture a farinha e a semolina com o sal. Abra
um buraco no centro da farinha e misture as gemas e
o azeite. Amasse muito bem até obter uma massa lisa
e suave. Leve ao refrigerador por meia hora e abra-a
em seguida na máquina de macarrão, com uma
espessura de 3 mm. Reserve coberta com um pano
até a hora de usar.
recheio de javali defumado moa a carne de javali
defumada e reserve. Pique os vegetais em brunoise e
salteie-os no azeite de oliva. Acrescente 3/4 da carne
moída e tempere com sal e pimenta. Adicione o vinho
branco e deixe reduzir. Assim que a carne estiver
dourada, junte o restante do porco moído e o queijo
parmesão e passe tudo por um processador de
alimentos. Bata até obter uma mistura suave,
acrescentando um pouco mais de azeite, se
necessário. Reserve.
recheio de javali selvagem moa a carne de javali e
reserve. Pique os vegetais em brunoise e salteie-os no
azeite. Agregue o vinho branco e deixe reduzir. Junte
3/4 da carne moída, salteie-a e adicione as avelãs
moídas. Tempere com sal e pimenta. Assim que a
carne estiver bem quente, junte o restante do javali
moído e o queijo. Mexa bem e bata no processador de
alimentos, até obter uma mistura suave. Se necessário,
adicione um pouco mais de azeite de oliva.
fundo escuro doure os ossos no forno médio, a
180ºC. Reserve. Salteie os legumes no óleo, em fogo
alto, e junte os ossos. Adicione o extrato de tomate e
o vinho tinto, abaixe o fogo e deixe reduzir até
chegar à metade do volume original. Junte então a
água e deixe reduzir novamente até a metade.
Tempere com 1 pitada de sal, misture e passe o
caldo por uma peneira !ina ou chinois. Reserve o
líquido e descarte os sólidos.
marinada de cogumelos corte os cogumelos em
julienne !ina e salteie-os a seco, em fogo alto, junto
com a cebola. Deixe dourar até que comecem a
desprender um aroma de tostado. Reserve e deixe
esfriar. Acrescente então o vinho e deixe repousar
por 1 noite.
molho de cogumelos salteie a cebola no azeite de
oliva. Quando estiver dourada, junte a marinada de
cogumelos e o vinho merlot. Abaixe o fogo e reduza
até a metade do volume original. Adicione o fundo
escuro de carne e corrija o sal e a pimenta. Finalize
com a manteiga pouco antes de servir.
raviólis estique a massa dos raviólis sobre uma
super!ície lisa e distribua porções dos 2 recheios
sobre a massa. Feche os raviólis e corte-os,
dobrando bem as pontas para não abrirem durante
o cozimento. Reserve-os no congelador, a 0ºC, por
30 minutos. Depois do descanso, cozinhe os raviólis
em uma panela com água fervente, até !lutuarem.
Retire-os da panela, escorra-os e salteie-os na
manteiga.
para servir distribua os raviólis nos pratos e cubra-
os com o molho de cogumelos quente. Sirva
quente, com mais queijo parmesão ralado.
dica do chef a carne de javali pode ser
substituída pela mesma quantidade de carne
de porco, fresca ou defumada.
rendimento 4 porções
preparo 4 horas (+ 12 horas de descanso)
execução di!ícil
66 maio/2011 maio/2011 67
poraí
1 marmelo, sem casca, em pedaços; 250 ml de leite;
2 gemas; 80 g de açúcar; 200 g de bolo de ameixa
seca; 50 g de merengue de vinho
bolo de ameixa seca 75 g de ameixas secas,
sem caroço; 30 ml de conhaque; 63 g de açúcar;
25 g de manteiga; 63 g de farinha de trigo;
80 g de gotas de chocolate; 2 ovos;
1 colher (chá) de fermento químico em pó;
farinha quanto baste para enfarinhar a forma
merengue de vinho 60 ml de vinho tinto;
350 g de açúcar; 80 ml de água; 4 claras de ovo
bolo de ameixa ponha as ameixas secas de molho
pudim de marmelo
por Luis López, do hotel Dreams
no conhaque até !icarem macias. Leve-as em seguida
ao fogo baixo para evaporar todo o conhaque.
Reserve. Derreta a manteiga, retire-a do fogo e
adicione as gotas de chocolate. Misture até derreterem
um pouco e reserve. Bata as gemas com o açúcar até
!icar cremoso. Adicione o chocolate com manteiga,
mexa bem e junte a farinha, as ameixas reservadas
e o fermento. Misture até obter uma massa
homogênea. Bata as claras em neve e acrescente-as
à massa, incorporando-as delicadamente. Despeje a
massa em uma forma enfarinhada e leve para assar
no forno médio, a 180ºC, por 25 minutos. Retire do
forno e deixe esfriar antes de cortar.
merengue de vinho coloque a água, o vinho e o
açúcar em uma panela e leve ao fogo até obter uma
calda (118ºC). Bata as claras em neve e vá adicionando
a calda quente lentamente sobre elas, em forma de !io,
batendo sempre até o merengue espessar e esfriar.
pudim de marmelo mergulhe os pedaços de bolo no
leite até !icarem bem encharcados. Reserve. Cozinhe o
marmelo no açúcar, em fogo médio, deixando-o bem
macio. Misture o marmelo e os pedaços de bolo numa
tigela, adicione as gemas e mexa muito bem. Despeje
a mistura em ramequins individuais e leve-os ao forno
médio, a 180ºC, até o pudim !icar macio, mas cozido
por dentro (cerca de 40 minutos).
para servir distribua o pudim de marmelo ainda
morno nos pratos e !inalize com o merengue de vinho.
Sirva em seguida.
dica do chef o merengue de vinho tinto pode
ser substituído por merengue comum, na
mesma quantidade.
rendimento 4 pessoas preparo 3 horas
execução moderada
com merengue de vinho
carpaccio de cervo Antumalal por Maria Ignácia Jara, do hotel Antumalal
400 g de !ilé mignon de cervo
150 g de queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
3 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
folhas de rúcula e agrião quanto baste para
decorar, avelãs tostadas quanto baste
para decorar, sal e pimenta-do-reino a gosto
carpaccio limpe o !ilé de cervo, removendo qualquer
traço de gordura. Envolva a peça com !ilme plástico,
formando um cilindro. Mantenha-o no freezer por 24
horas. Após este período, tire-o do freezer e corte a
carne em lâminas muito !inas. Distribua as fatias sobre
um prato, em formato circular, deixando um espaço no
centro. Reserve. Misture a mostarda, o suco de limão e
o azeite em uma tigela. Tempere com sal e pimenta a
gosto e mexa bem.
para servir coloque o molho de mostarda sobre as
fatias de cervo e, no centro do prato, disponha as
folhas de rúcula e agrião. Finalize com o queijo
parmesão e as avelãs tostadas e sirva em seguida.
dica do chef a carne de cervo ainda é di!ícil
de ser encontrada no Brasil, mas pode ser
substituída por !ilé mignon bovino, preparado
da mesma forma.
rendimento 4 pessoas
preparo 30 minutos (+ 24 horas de freezer)
execução fácil
cranberry sourpor Sebastián García e Stephanie Jorquera Carrasco, do Agridulce
150 ml de pisco; 50 ml de xarope de glucose claro
ou açúcar a gosto; 50 ml de suco de limão; 50 g de
cranberries frescos; 2 pedras de gelo; rodelas de
limão para decorar
cranberry sour misture todos os ingredientes
no liquidi!icador, menos o gelo, e bata até !icar
homogêneo. Coe e despeje a bebida numa
coqueteleira com os gelos. Bata bem e coe
novamente.
para servir distribua o drinque em taças !lûte,
decore com uma rodela de limão e sirva em
seguida, bem gelado.
dica do chef esta versão do tradicional drinque
pisco sour também !ica saborosa com mirtilos
ou manga no lugar dos cranberries.
rendimento 1 drinque preparo 10 minutos
execução muito fácil
O chef Luis López
Sebastián García
A chef Maria Ignácia Jara
Con!ira a receita do brownie de abóbora no www.revistamenu.com.br
66 maio/2011 maio/2011 67
poraí
1 marmelo, sem casca, em pedaços; 250 ml de leite;
2 gemas; 80 g de açúcar; 200 g de bolo de ameixa
seca; 50 g de merengue de vinho
bolo de ameixa seca 75 g de ameixas secas,
sem caroço; 30 ml de conhaque; 63 g de açúcar;
25 g de manteiga; 63 g de farinha de trigo;
80 g de gotas de chocolate; 2 ovos;
1 colher (chá) de fermento químico em pó;
farinha quanto baste para enfarinhar a forma
merengue de vinho 60 ml de vinho tinto;
350 g de açúcar; 80 ml de água; 4 claras de ovo
bolo de ameixa ponha as ameixas secas de molho
pudim de marmelo
por Luis López, do hotel Dreams
no conhaque até !icarem macias. Leve-as em seguida
ao fogo baixo para evaporar todo o conhaque.
Reserve. Derreta a manteiga, retire-a do fogo e
adicione as gotas de chocolate. Misture até derreterem
um pouco e reserve. Bata as gemas com o açúcar até
!icar cremoso. Adicione o chocolate com manteiga,
mexa bem e junte a farinha, as ameixas reservadas
e o fermento. Misture até obter uma massa
homogênea. Bata as claras em neve e acrescente-as
à massa, incorporando-as delicadamente. Despeje a
massa em uma forma enfarinhada e leve para assar
no forno médio, a 180ºC, por 25 minutos. Retire do
forno e deixe esfriar antes de cortar.
merengue de vinho coloque a água, o vinho e o
açúcar em uma panela e leve ao fogo até obter uma
calda (118ºC). Bata as claras em neve e vá adicionando
a calda quente lentamente sobre elas, em forma de !io,
batendo sempre até o merengue espessar e esfriar.
pudim de marmelo mergulhe os pedaços de bolo no
leite até !icarem bem encharcados. Reserve. Cozinhe o
marmelo no açúcar, em fogo médio, deixando-o bem
macio. Misture o marmelo e os pedaços de bolo numa
tigela, adicione as gemas e mexa muito bem. Despeje
a mistura em ramequins individuais e leve-os ao forno
médio, a 180ºC, até o pudim !icar macio, mas cozido
por dentro (cerca de 40 minutos).
para servir distribua o pudim de marmelo ainda
morno nos pratos e !inalize com o merengue de vinho.
Sirva em seguida.
dica do chef o merengue de vinho tinto pode
ser substituído por merengue comum, na
mesma quantidade.
rendimento 4 pessoas preparo 3 horas
execução moderada
com merengue de vinho
carpaccio de cervo Antumalal por Maria Ignácia Jara, do hotel Antumalal
400 g de !ilé mignon de cervo
150 g de queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
3 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
folhas de rúcula e agrião quanto baste para
decorar, avelãs tostadas quanto baste
para decorar, sal e pimenta-do-reino a gosto
carpaccio limpe o !ilé de cervo, removendo qualquer
traço de gordura. Envolva a peça com !ilme plástico,
formando um cilindro. Mantenha-o no freezer por 24
horas. Após este período, tire-o do freezer e corte a
carne em lâminas muito !inas. Distribua as fatias sobre
um prato, em formato circular, deixando um espaço no
centro. Reserve. Misture a mostarda, o suco de limão e
o azeite em uma tigela. Tempere com sal e pimenta a
gosto e mexa bem.
para servir coloque o molho de mostarda sobre as
fatias de cervo e, no centro do prato, disponha as
folhas de rúcula e agrião. Finalize com o queijo
parmesão e as avelãs tostadas e sirva em seguida.
dica do chef a carne de cervo ainda é di!ícil
de ser encontrada no Brasil, mas pode ser
substituída por !ilé mignon bovino, preparado
da mesma forma.
rendimento 4 pessoas
preparo 30 minutos (+ 24 horas de freezer)
execução fácil
cranberry sourpor Sebastián García e Stephanie Jorquera Carrasco, do Agridulce
150 ml de pisco; 50 ml de xarope de glucose claro
ou açúcar a gosto; 50 ml de suco de limão; 50 g de
cranberries frescos; 2 pedras de gelo; rodelas de
limão para decorar
cranberry sour misture todos os ingredientes
no liquidi!icador, menos o gelo, e bata até !icar
homogêneo. Coe e despeje a bebida numa
coqueteleira com os gelos. Bata bem e coe
novamente.
para servir distribua o drinque em taças !lûte,
decore com uma rodela de limão e sirva em
seguida, bem gelado.
dica do chef esta versão do tradicional drinque
pisco sour também !ica saborosa com mirtilos
ou manga no lugar dos cranberries.
rendimento 1 drinque preparo 10 minutos
execução muito fácil
O chef Luis López
Sebastián García
A chef Maria Ignácia Jara
Con!ira a receita do brownie de abóbora no www.revistamenu.com.br
68 maio/2011
poraí
SABORES ANCESTRAIS Um dos pratos mais tradicionais do Chile é o curanto, cozido rústico feito com frutos do mar variados, linguiça, carnes de porco e de frango, ervilhas e chapalele, um tipo de bolinho de batata. Tudo coberto com muitas folhas de nalca, planta nativa do país, e cozido lentamente sobre pedras quentes, em um buraco no chão. “Todos os povos originários do Chile tinham sua forma de curanto. É o prato mais representativo da culinária nativa”, explica o chef Cristián Correa, do Milcao. Em seu restaurante, Correa prepara uma versão contemporânea do prato, o pulmay, servida com milcaos, bolinhos feitos também com batatas, mas fritos em óleo quente. “A diferença entre o pulmay e o curanto é que o primeiro é feito numa panela, o que faz com que os caldos da cocção sejam preservados”, conta o chef.
Como em tudo no país, o antigo e o novo parecem conviver em harmonia, e com o curanto não seria diferente. Para os que estão em busca do prato tradicional, o Arrebol Patagônia Hotel, em Puerto Varas, o prepara sob encomenda para grupos. O prato é feito na frente dos clientes, mas a “panela” é um tronco de árvore, e não um buraco no chão. O curanto fica pronto em 1 hora e a espera vai aguçando o paladar. Primeiro, grandes pedras lisas e redondas são colocadas no tronco da árvore, e as camadas de ingredientes se sucedem sobre elas: mexilhões, mariscos, picorocos, vôngoles, sem nada de tempero. Cumbucas com linguiça, porco defumado, frango e ervilhas são ajeitadas sobre os frutos do mar, e os tradicionais chapaleles entram quase por último. Ao final, as iguarias são cobertas com as folhas de nalca e, depois de cozidas, servidas em cumbucas de metal. Tudo harmonizado com vinho branco chileno, claro. Um banquete para os olhos e os sentidos.
A jornalista viajou a convite da ProChile
61 Os frutos do mar chilenos têm qualidade acima do normal, graças às águas geladas do Pací!ico. Em Santiago, visite o Mercado Central para conhecer (e comprar) centolla (caranguejo gigante), vieiras e mariscos.
62 Prove frutos do mar que não se encontram no Brasil, como picorocos e locos (abalones). Pre!ira preparos simples que realcem o sabor natural desses ingredientes.
63 A Coquinaria (www.coquinaria.cl ), no W Hotel, em Santiago, vale uma visita. As variedades de queijos, produtos locais, doces e vinhos impressionam. Vá sem pressa e almoce no local.
64 Merquén é uma das especiarias típicas da culinária chilena, feita com pimenta seca e defumada, coentro e cominho. Misturada com óleo ou azeite, compõe um excelente tempero para salada
65 Suco de cherimoia é uma instituição para os chilenos. Adocicado, de cor branca e leitosa, é bastante perfumado e deve ser tomado rapidamente, enquanto seu sabor e aroma estão no auge.
66 Não deixe de provar os pratos de cordero al palo ou jabalí al palo, em que as carnes são assadas lentamente, em espetos gigantes e envoltas em temperos. Com as batatas locais, são uma refeição inesquecível.
67Frutas vermelhas, como morangos, mirtilos e framboesas, são excelentes no país. Experimente-as frescas ou em compotas e geleias.
68 Preste atenção à carmenère, uva emblemática do Chile. Quinze anos após identi!icarem a cepa misturada em vinhas de merlot, os enólogos dão mostras de que aprenderam a trabalhar com ela.
69 Pisco é a bebida nacional do país. Feita de uva, pode ser jovem ou envelhecida. As jovens, mais populares, são usadas em drinques, como o pisco sour, mas podem ser consumidas puras, bem geladas.
matéria
março/2011 9998 maio/2011
naxícara
Maior acesso a máquinas de café, moedores e grãos de qualidade permite ao consumidor preparar seus próprios blends
No mundo do café, o céu parece ser o limite. A variedade de máquinas, acessó-rios e tipos de grão é tanta que os apaixonados por essa bebida não se contentam mais em descobrir uma cafeteria incrível que prepare seu café favorito – é preciso ir além. Hoje, os coffee lovers usam cada vez mais essa diversidade a seu favor, ar-riscando-se a preparar, em casa, seus próprios blends. A fórmula é simples: basta eleger dois ou mais tipos de café, moer os grãos na hora e misturá-los, pouco a pouco, até chegar a uma bebida exclusiva, de personalidade própria.
A ideia é começar com pouca variedade e anotar os resultados para ver o que funciona melhor. “Primeiro é melhor experimentar os cafés sozinhos, de duas a quatro origens diferentes”, ensina Ensei Neto, especialista em cafés e autor do site Coffee Traveler. No caso, o objetivo é descobrir as características de cada café, como corpo, aroma e sabor. “Alguns têm mais acidez, outros são mais encorpados ou doces. A partir daí dá para começar a fazer as combinações”, recomenda ele. O especialista ressalta que é importante eleger um café que será usado como base, de preferência adocicado e com menos acidez, como o do Cerrado brasileiro. “Um café superior, mediano, é uma boa opção como base”, diz Neto. Para o segundo café, pode-se escolher, por exemplo, grãos que sejam naturalmente mais ácidos, como os do sul de Minas.
Definidas as variedades, começa a brincadeira. “Sugiro tentar a princípio duas proporções, para sentir bem a diferença. A primeira com 70% de café-base, a segunda com 60%”, diz Neto. O especialista explica que a base deve ser sempre maior, por isso é importante que o café usado seja de qualidade, mas neutro, para possibilitar que os outros sabores se expressem. Depois das pri-meiras experiências, podem-se comprar cafés especiais, como os de microlotes, e adicionar uma parcela em cima dos demais. “Eles podem contribuir com aromas mais exóticos, como os florais”, diz o especialista.
Georgia Franco de Souza, da Lucca Cafés Especiais, de Curitiba (PR), lembra que, além de experimentar os cafés individualmente antes de testar novos blen-ds, deve-se ter em mente o objetivo final da bebida. “Um café pode se expres-sar bem quando bebido puro, outros vão melhor com leite”, afirma. A barista também indica começar as misturas com poucos tipos de café, para entender o processo, mas em uma proporção diferente. “Normalmente, mesclamos ca-fés com mais corpo e pouca acidez com outros mais ácidos, para atingir um equilíbrio”, ensina Georgia. Sua sugestão é começar com dois tipos, misturar
por Luciana Mastrorosa foto Sheila Oliveira/ Empório Fotográ!ico produção Melissa Thomé xí
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BARISTA EM CASA
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março/2011 9998 maio/2011
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Maior acesso a máquinas de café, moedores e grãos de qualidade permite ao consumidor preparar seus próprios blends
No mundo do café, o céu parece ser o limite. A variedade de máquinas, acessó-rios e tipos de grão é tanta que os apaixonados por essa bebida não se contentam mais em descobrir uma cafeteria incrível que prepare seu café favorito – é preciso ir além. Hoje, os coffee lovers usam cada vez mais essa diversidade a seu favor, ar-riscando-se a preparar, em casa, seus próprios blends. A fórmula é simples: basta eleger dois ou mais tipos de café, moer os grãos na hora e misturá-los, pouco a pouco, até chegar a uma bebida exclusiva, de personalidade própria.
A ideia é começar com pouca variedade e anotar os resultados para ver o que funciona melhor. “Primeiro é melhor experimentar os cafés sozinhos, de duas a quatro origens diferentes”, ensina Ensei Neto, especialista em cafés e autor do site Coffee Traveler. No caso, o objetivo é descobrir as características de cada café, como corpo, aroma e sabor. “Alguns têm mais acidez, outros são mais encorpados ou doces. A partir daí dá para começar a fazer as combinações”, recomenda ele. O especialista ressalta que é importante eleger um café que será usado como base, de preferência adocicado e com menos acidez, como o do Cerrado brasileiro. “Um café superior, mediano, é uma boa opção como base”, diz Neto. Para o segundo café, pode-se escolher, por exemplo, grãos que sejam naturalmente mais ácidos, como os do sul de Minas.
Definidas as variedades, começa a brincadeira. “Sugiro tentar a princípio duas proporções, para sentir bem a diferença. A primeira com 70% de café-base, a segunda com 60%”, diz Neto. O especialista explica que a base deve ser sempre maior, por isso é importante que o café usado seja de qualidade, mas neutro, para possibilitar que os outros sabores se expressem. Depois das pri-meiras experiências, podem-se comprar cafés especiais, como os de microlotes, e adicionar uma parcela em cima dos demais. “Eles podem contribuir com aromas mais exóticos, como os florais”, diz o especialista.
Georgia Franco de Souza, da Lucca Cafés Especiais, de Curitiba (PR), lembra que, além de experimentar os cafés individualmente antes de testar novos blen-ds, deve-se ter em mente o objetivo final da bebida. “Um café pode se expres-sar bem quando bebido puro, outros vão melhor com leite”, afirma. A barista também indica começar as misturas com poucos tipos de café, para entender o processo, mas em uma proporção diferente. “Normalmente, mesclamos ca-fés com mais corpo e pouca acidez com outros mais ácidos, para atingir um equilíbrio”, ensina Georgia. Sua sugestão é começar com dois tipos, misturar
por Luciana Mastrorosa foto Sheila Oliveira/ Empório Fotográ!ico produção Melissa Thomé xí
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BARISTA EM CASA
50% de cada um e provar. “Se achar que o resultado na xícara está muito ácido e desequilibrado, é só adicio-nar um pouco mais do outro café para ver como fica”, completa ela.
Para uma bebida que será consumida com leite, a barista recomenda misturar grãos que tenham menos acidez. “Para meu paladar, o leite precisa de um café mais encorpado”, exemplifica. Enquanto conversava com a Menu, Georgia estava justamente preparando um blend que seria usado para cappuccino. “Queremos uma bebida que fique marcante no leite, com doçura, mas também com complexidade. Por isso optamos ape-nas por cafés que lembrem chocolate, nozes e carame-lo”, conta a barista.
Além de grãos de qualidade, alguns acessórios são importantes para quem está disposto a criar novas mis-turas. “Um moedor de café é fundamental”, aconselha Fernando Raso, diretor da loja virtual Café Store. “O coffee geek não quer comprar o café moído, ele pre-fere moer os grãos na hora, para aproveitar melhor o aroma e o sabor da bebida”, acredita o executivo. Raso tem motivo para afirmar isso: desde a abertura do site, em dezembro de 2010, a procura por café em grãos e moedores só aumentou. “A venda desse acessório qua-se triplicou até março e a de café em grãos dobrou no mesmo período”, comemora o executivo.
É um indicativo de que o público está mais interessado em explorar as possibilidades do café em casa. “Não bas-ta apenas comprar os grãos, é preciso saber o que fazer com eles. A moagem influencia diretamente no preparo do café”, diz Raso. Se a ideia é preparar um blend para espresso, por exemplo, ela deve ser mais fina. Para french press e coador, mais grossa. “O moedor cônico é um dos melhores disponíveis no mercado atualmente, pois per-mite regular o tipo de moagem”, ressalta o executivo.
E como saber se o blend deu certo? “Experimentando, de preferência, com amigos”, acredita Georgia. Paladares diferentes exigem cafés distintos, por isso é importante não ter medo de arriscar. Na dúvida, vale verificar a em-balagem em busca de características específicas ou con-sultar um barista. “Só não vale misturar grãos novos com outros muito velhos ou moer tudo com antecedência”, lembra Raso. Com as ferramentas certas, curiosidade e amor por café, fica fácil brincar de barista.
125 Use sempre água !iltrada ou mineral no preparo do café. O cloro da água de torneira interfere no sabor da bebida.
126 Pre!ira comprar café em grãos e moê-los na hora de usar, para aproveitar ao máximo seu potencial de aroma e sabor.
127 Nunca guarde as embalagens fechadas de café perto de produtos de limpeza ou outros produtos com odor forte.
128 Cafés moídos conservam-se melhor em geladeira. Mas lembre-se: o pó de café começa a perder aroma assim que a embalagem é aberta.
129 O tipo de extração interfere no sabor do café. Varie entre coador, espresso e french press para perceber as diferenças e escolher seu método favorito.
130 Embalagens com válvula são excelentes para cafés em grãos, pois permitem a saída do aroma sem deixar que o oxigênio entre. Para cafés em pó, o ideal são embalagens a vácuo ou metálicas.
131 Ao preparar café de coador, não utilize água fervendo. Ela queima o pó e faz com que a bebida amargue.
132 Prepare apenas a quantidade de café que irá consumir, pois a bebida não se conserva bem depois de pronta.
133 Cafés especiais, preparados com grãos 100% arábica, costumam ser naturalmente doces, dispensando açúcar e adoçantes arti!iciais.
134 Use o melhor leite que puder no preparo de cappuccinos, lattes e pingados. Um leite ruim pode arruinar um café de qualidade.
naxícara
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Linguiça Gourm
etano 12
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Embutido de lagosta, por Fabio Andrade, do Arola Vintetres, de São Paulo
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Os sabores do Chile
Linguiça gourmetPreparados pelos próprios chefs, os embutidos artesanais, como os de vieira,
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