7/23/2019 S1-2013-283279-chapter1

1/4

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Modified Cassava Flour atau mocaf merupakan hasil modifikasi tepung

ubi kayu yang dibuat dengan cara fermentasi sawut ubi kayu (Manihot esculenta

Crantz) dengan tujuan untuk memperbaiki sifat dan kesesuaian produk olahannya.

Produksi ubi kayu yang cukup melimpah di Indonesia, menjadikan mocaf

memiliki nilai strategis dalam upaya mewujudkan amanat Peraturan Presiden R.I.

No 22/2009 tentang Kebijakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan

Berbasis Sumber Daya Lokal, dan memberikan peran besar dalam mewujudkan

ketahanan pangan bagi masyarakat.

Mocaf sebagai produk unggulan hasil olahan ubi kayu diarahkan menjadi

pangan sumber karbohidrat alternatif untuk mendampingi dan apabila

dimungkinkan untuk mengganti konsumsi beras dan terigu. Dengan konsumsi

mocaf juga dapat menurunkan resiko penyakit degeneratif, mengingat ubikayu

memiliki kelebihan yaitu mengandung scopoletin dan bebas gluten (gluten-free

food) (Nuraini, 2010).

Pada saat ini mocaf telah banyak digunakan sebagai bahan baku untuk

pembuatan pangan olahan dan salah satunya untuk pembuatan mi. Mi merupakan

salah satu jenis pangan olahan cepat saji, mudah dikonsumsi, dan cocok untuk

pendamping atau pengganti nasi. Selain dapat langsung dikonsumsi sebagai

makanan pokok, produk mi diarahkan sebagai pangan darurat yang diharapkan

dapat didayagunakan untuk persediaan bahan pangan ketika ada bencana ataupun

7/23/2019 S1-2013-283279-chapter1

2/4

2

musim paceklik. Menurut Wahjuningsih (2010) mocaf dapat digunakan sebagai

pendamping terigu untuk pembuatan mi kering sampai jumlah 30%.

Pada umumnya mi terbuat dari terigu dan komponen utamanya adalah

karbohidrat sedangkan kadar proteinnya hanya sekitar 11 - 15% bk. Bahkan kadar

asam amino lisin dan treonin pada protein mi relatif rendah (Wasche dkk., 2001).

Penggunaan mocaf sebagai pendamping terigu untuk pembuatan mi memiliki

potensi cukup tinggi karena sifat mocaf mendekati sifat terigu. Namun demikian

kadar protein mocaf relatif rendah yakni 0,68 % bk (Nahdlah, 2010), hal ini dapat

diatasi dengan penambahan protein nabati. Bahan yang dapat digunakan untuk

meningkatkan kadar protein dan melengkapi zat gizi mi adalah kacang-kacangan,

dan salah satu alternatif pilihannya adalah kacang merah.

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) memiliki kadar protein yang relatif

tinggi yaitu 23,15 % bk, jumlah ini hampir setara dengan kacang hijau yang lebih

populer sebagai sumber protein. Susunan asam amino pada protein kacang merah

pun cukup lengkap (Valencia, 2010). Keunggulan lain dari kacang merah yaitu

memiliki beberapa mineral seperti besi, magnesium, dan seng, serta vitamin B5

dan folat (Anonim, 2009). Lemak yang dimiliki kacang merah relatif rendah,

hampir bebas asam lemak jenuh. Di samping itu, kacang merah juga merupakan

sumber serat yang baik yaitu terdiri dari serat larut air dan serat tidak larut air

(Anonim, 2001). Serat larut air pada kacang merah mampu menurunkan kadar

kolesterol darah dan kadar gula darah (Marsono dkk., 2003) sehingga aman untuk

dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat dari berbagai kelompok umur.

7/23/2019 S1-2013-283279-chapter1

3/4

3

Namun demikian konsumsi kacang merah dalam bentuk utuh umumnya kurang

acceptablesehingga kacang merah diolah menjadi tepung terlebih dahulu.

Mi basah mudah rusak karena kadar airnya cukup tinggi yaitu 20 - 35%

(Anonima, 1992). Oleh sebab itu pembuatan mi kering menjadi salah satu pilihan

upaya agar mi kering tersedia setiap saat, memiliki umur simpan panjang, serta

jangkauan distribusi dan pemasaran yang luas.

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengkayaan protein mi kering

dengan substitusi modified cassava flour (mocaf) menggunakan tepung kacang

merah dengan cara menganalisis karakteristik fisik, inderawi, dan kimia mi kering

tersebut. Mi yang dihasilkan dari substitusi mocaf dan tepung kacang merah

diharapkan memiliki karakteristik fisik, inderawi, dan kimia mendekati mi yang

keseluruhan terbuat dari terigu sehingga dapat meminimalkan penggunaan terigu

sekaligus meningkatkan kadar protein mi yang dihasilkan.

1.2. Tujuan penelitian

1.2.1. Tujuan Umum

Mendapatkan formula untuk pembuatan mi kering substitusi modified

cassava flour(mocaf) dengan pengkayaan tepung kacang merah yang berkualitas

baik dan disukai oleh konsumen.

1.2.2. Tujuan Khusus

1. Mengetahui karakteristik kimia dan fisiko-kimia modified cassava flour

(mocaf)dan tepung kacang merah.

7/23/2019 S1-2013-283279-chapter1

4/4

4

2.

Mengetahui jumlah penggunaan modified cassava flour (mocaf) untuk

pembuatan mi kering yang masih mempunyai karakteristik fisik mendekati

mi kering komersial dan diterima oleh konsumen.

3. Mengetahui karakteristik fisik (cooking time, kehilangan padatan akibat

pemasakan, rasio pengembangan, tensile strength, elongasi dan kuat

patah) dan inderawi variasi mi kering substitusi modified cassava flour

(mocaf) dengan pengkayaan tepung kacang merah.

4. Mengetahui komposisi gizi dan peningkatan kadar protein mi kering

substitusi modified cassava flour (mocaf) dengan pengkayaan tepung

kacang merah yang disukai panelis.

1.3. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan memperoleh mi kering substitusi modified

cassava flour (mocaf) dengan pengkayaan tepung kacang merah (Phaseolus

vulgaris L.) yangberkualitas baik sehingga mendukung program pemerintah

dalam pengembangan dan pemanfaatan bahan lokal dalam industri pangan, serta

dapat mengurangi impor terigu.