Sebze Garnitürleri.pdf

7/27/2019 Sebze Garnitrleri.pdf

1/80

T.C.MLL ETM BAKANLII

YYECEKECEK HZMETLER

SEBZE GARNTRLER811ORK028

Ankara, 2011


2/80

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereveretim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarakrencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renmemateryalidir.

Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir.

PARA LE SATILMAZ.


3/80

i

GR ........................................................................................................................... 1RENME FAALYET-1......................................................................................... 31. SEBZELER HALAYARAK................................................................................ 3(POCH BOULL) GARNTR HAZIRLAMA................................................... 3

1.1. Garnitrn Tanm ve nemi............................................................................ 31.2. Garnitr Hazrlarken Dikkat Edilecek Noktalar ............................................... 31.3. Servise Sunum lkeleri...................................................................................... 41.4. Halayarak Sebze Garnitr Hazrlama lkeleri ............................................... 5

1.4.1. Bouilli (Bol Kaynar Suda Halayarak) Piirmeye Uygun Sebzeler........... 61.4.2. Poche (Kaynar Derecedeki Kaynamayan Suda) Garnitr Hazrlama........ 6

UYGULAMA FAALYETLER........................................................................... 10

LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 12RENME FAALYET-2....................................................................................... 152. SEBZELER BUHARDA PREREK (STEAMNG) GARNTRHAZIRLAMA............................................................................................................ 15

2.1. Steaming (buharda) Piirmede Kullanlan Aralar......................................... 152.2. Steaming (buharda) Piirmeye Uygun Sebzeler ............................................. 162.3. Steaming (buharda) Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar.............................. 172.4. Steaming (buharda) Piirerek Hazrlanan Garnitrlerin KullanldYiyecekler.............................................................................................................. 17UYGULAMA FAALYET .................................................................................. 18

LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 19RENME FAALYET-3....................................................................................... 213. SEBZELER SOS NDE PREREK (BRASNG) GARNTRHAZIRLAMA............................................................................................................ 21

3.1. Braising (nce kavurup sonra sos iinde piirerek) Garnitr Hazrlama....... 213.2. Braising Yntemi le Piebilen Sebzeler ........................................................ 213.3. Braising Hazrlama lkeleri............................................................................. 213.4. Braising Yntemi le Hazrlanm Garnitrlerin Kullanld Yiyecekler ..... 22UYGULAMA FAALYET .................................................................................. 25LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 27

RENME FAALYET-4....................................................................................... 294. SEBZELER KEND SUYUNDA PREREK (STEWNG, ETVE)GARNTR HAZIRLAMA...................................................................................... 29

4.1. Stewing (kendi suyunda) Piirerek Garnitr Hazrlamada Kullanlan Aralar................................................................................................................................ 294.2. Stewing (Kendi Suyunda) Piirerek Garnitr Hazrlamada Kullanlan SebzelerVe zellikleri......................................................................................................... 294.3. Stewing (Kendi Suyunda) Pien Sebzelerin Kullanld Yerler.................... 304.4. Stewing(Kendi Suyunda) Piirme lkeleri ...................................................... 30UYGULAMA FAALYET .................................................................................. 32LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 33

NDEKLER


4/80

ii

RENME FAALYET-5....................................................................................... 355. SEBZELER PARLATARAK (Glazing) PRME YNTEM LE GARNTRHAZIRLAMA............................................................................................................ 35

5.1. Glazing (Parlatma) Yntemi le Garnitr Hazrlamaya Uygun Sebzeler vezellikleri .............................................................................................................. 355.2. Glazing (Parlatma) Yntemi lkeleri .............................................................. 355.3. Glazing (Parlatma) le Hazrlanan Garnitrlerin Kullanld Yerler............. 36UYGULAMA FAALYET .................................................................................. 38LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 39

RENME FAALYET-6....................................................................................... 416. SEBZELER GRATEN EDEREK GARNTR HAZIRLAMA.......................... 41

6.1. Gratenin Tanm .............................................................................................. 41

6.2. Graten Etmeye Uygun Sebzeler ve zellikleri............................................... 416.3. Graten Yapma lkeleri..................................................................................... 416.4. Graten Etmede Kullanlan Aralar.................................................................. 42

6.4.1. Oval Porselen Graten Kaplar ................................................................. 436.4.2. Bakr ve Paslanmaz elikli Graten Kaplar ............................................. 436.4.3. Yuvarlak Graten Kaplar.......................................................................... 43

6.5. Graten Yntemi le Hazrlanan Sebzelerin Kullanld Yerler ..................... 44UYGULAMA FAALYET .................................................................................. 45LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 46

RENME FAALYET7 ...................................................................................... 49

7. SEBZELER BOL YADA KIZARTARAK (FRT) GARNTR HAZIRLAMA.................................................................................................................................... 49

7.1. Kzartmada Kullanlan Yan zellii ........................................................... 497.2. Kzartmada Kullanlan Aralar....................................................................... 497.3. Bol Yada Kzartlan Sebzeler........................................................................ 517.4. Kzartma lkeleri ............................................................................................. 517.5. Kzartma Yntemi le Hazrlanan Sebzelerin Kullanld Yerler ................. 52UYGULAMA FAALYET .................................................................................. 54LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 55

8. SEBZELER SOTE EDEREK (SAUTE) GARNTR HAZIRLAMA ............... 58

8.1. Sote Sebzeler................................................................................................... 588.2. Sebzeleri Sote Hazrlama lkeleri ................................................................... 588.3. Sote Sebzelerin Kullanld Yemekler .......................................................... 59UYGULAMA FAALYET .................................................................................. 61LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 62

RENME FAALYET-9....................................................................................... 649.1. Grille Piirmede Kullanlan Aralar ............................................................... 649.2. Grille Piebilen Sebzeler................................................................................. 649.3. Grille Piirme lkeleri ..................................................................................... 659.4. Grille Sebzelerin Kullanld Yemekler ........................................................ 65UYGULAMA FAALYET .................................................................................. 66


5/80

iii

LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 67MODL DEERLENDRME.................................................................................. 69CEVAP ANAHTARLARI......................................................................................... 71KAYNAKLAR .......................................................................................................... 73


6/80

iv

AIKLAMALARKOD 811ORK028

ALAN Yiyecek ecek HizmetleriDAL/MESLEK A, Pastac, Servis Eleman, BarmenMODLN ADI Sebze GarnitrleriMODLNTANIMI

Sebzeleri halayarak, buharda piirerek, sos iindepiirerek, kendi suyunda piirerek, parlatarak, graten ederek, bolyada kzartarak, soteleyerek, zgarada piirerek garnitrlerhazrlama yeterliliini kazandran retim materyalidir.

SRE 40/32

N KOUL Sebzeleri piirmeye hazrlama modln baarm olmal.

YETERLK Sebze garnitrleri hazrlamak

MODLN AMACI

Genel AmaMutfak ortam salandnda uygun piirme tekniini

seerek sebze garnitrleri hazrlayabileceksiniz.Amalar1. Sebzeleri tekniine uygun halayarak garnitrler

hazrlayabileceksiniz2. Buharda piirme ynteminin tekniine uygun olarak sebze

garnitrleri hazrlayabileceksiniz3. Sos iinde piirme ynteminin tekniine uygun olarak

sebze garnitrleri hazrlayabileceksiniz

4. Kendi suyunda piirme ynteminin tekniine uygun olaraksebze garnitrleri hazrlayabileceksiniz.

5. Parlatarak piirme ynteminin (Glazing) tekniine uygunolarak sebze garnitr hazrlayabileceksiniz.

6. Sebzeleri graten etme ynteminin tekniine uygun olarakgarnitrler hazrlayabileceksiniz

7. Sebzeleri bol yada kzartma ynteminin tekniine uygunolarak garnitrler hazrlayabileceksiniz.

8. Sebzeleri sote etme ynteminin tekniine uygun olarakgarnitrler hazrlayabileceksiniz.

9. 9- Sebzeleri (kzleyerek) zgarada piirme ynteminin

tekniine uygun olarak garnitrler hazrlayabileceksiniz.ETM RETMORTAMLARI VEDONANIMLARI

Tencere, kvet, bak, dorama tahtas, parizyen ba,servis taba, buhar tenceresi, kase, ekillendirici baklar, tava,toprak gve, frn, frn kab, tahta kak, rende, fritz, zgara(elektrikli, gazl, kmrl), zgara demiri, tepsi

LME VEDEERLENDRME

Modln iinde yer alan her bir renci faaliyetindensonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz.

Modl sonunda ise kazandnz bilgi beceri, tavrlarlmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lmearalar ile deerlendirileceksiniz.

AIKLAMALAR


7/80

v


8/80

1

GRSevgili renci,

Turizm ve gda sektr, lkemizde gelecei en iyi olan i alanlarndan birisidir.Sen bumeslei semekle iyi bir gelecek iin ilk adm atm bulunmaktasn.Mesleki kariyerin iindier modllerle birlikte bu modlde yer alan bilgileri en iyi ekilde renmeli ve kendiniyetitirmelisin.

Bu modl ile hem yemek piirme yntemlerini hem de bu yntemlere gre hazrlanansebze garnitrlerinin yapln reneceksin. renecein bilgiler senin mesleinin temelinioluturacak. Mesleinde daha baarl ve verimli olabilmek iin daima aratrmal ve hepistekli olmalsn. nk gzel rnler ortaya kardka, yeni lezzetler kefettike kendinedaha ok gvenecek ve bu sektrde iyi bir yer edineceksin.

Sebze garnitrleriyle sslediin yemei yiyenlerin memnuniyeti yemei hazrlamaktagsterdiin ustala baldr. nk yemek piirmek ve bunu en iyi ekilde sunmak birsanattr.

GR


9/80

2


10/80

3

RENME FAALYET-1

Gerekli ortam salandnda sebzeleri tekniine uygun halayarak garnitrlerhazrlayabileceksiniz.

evrenizdeki iletmelerden ve internetten, halanarak hazrlanan sebzegarnitrlerini aratrnz.

1. SEBZELER HALAYARAK(POCH BOULL) GARNTR

HAZIRLAMA

1.1. Garnitrn Tanm ve nemi

Her trl yemein zelliine uygun olarak hazrlanan yemein lezzetini ve besindeerini arttran ssleyici ve tamamlayc maddelere garnitr denir.

Garnitr hazrlama yemeklerin sunumu asndan olduka nemlidir. Yemeingrnn gzelletirerek satnn artmasna olumlu katkda bulunur. Garnitr aynzamanda ana yemein besin deerini ve lezzetini de arttrr. Tabakta porsiyon zenginliisalar.

1.2. Garnitr Hazrlarken Dikkat Edilecek Noktalar

Garnitr ile ana yemek renk, lezzet ve besin deeri alarndan uyumlu olmaldr.Garnitrn piirme yntemi ile ana yemein piirme yntemi uyumlu olmaldr. Garnitrhazrlarken lezzet vermesi iin kullanlan ot ve baharatlar dikkatli seilmelidir.

Garnitrler: Niastal garnitrler (patates garnitrleri, makarnalar ve pilav eitleri) vesebze garnitrleri olarak ikiye ayrlr. Ana yemein yannda bir niastal bir de sebzegarnitr kullanlmaldr.

RENME FAALYET-1

AMA

ARATIRMA


11/80

4

1.3. Servise Sunum lkeleri

Sebze garnitrleri hi bekletilmeden servis yaplmaldr. Bu nedenle servis saatidikkate alnarak piirilmeleri gerekir. Fakat zorunlu hallerde bekletilmesi gerekirse ben-maridenilen mutfak aralarnda bekletilirler. Ben-mari mutfakta kullanlan iinde scak subulunan., soumas istenmeyen yemek, orba, sos ve garnitrlerin konduu kaplardr.. Ben-marideki suyun elektrik veya gazla srekli scak olmas salanr. (Resim 1.1)

Resim 1.1: BenmariGarnitrler:Servis yaplrken zerine ince kylm maydanoz serpilebilir. Sebze garnitrleri kendi

sularyla servis yaplabilirler. Scak olarak servis yaplrlar. Btn olarak (ok miktarda)

piirilmise uygun miktarda porsiyonlara ayrlarak servis edilirler.Renk ve lezzet asndanana yemekle uyumlu olmalarna dikkat edilir.(Resim 1.2)

Resim 1.2: Halanarak hazrlanan sebze garnitrlerinin servisi

Ak bfelerde kullanlacaksa kendi kabnda reolarn iinde servis edilirler. Bfedeana yemein yannda bulunurlar. (Resim 1.3)


12/80

5

Resim 1.3: Yemek ve garnitr servis reolar

1.4. Halayarak Sebze Garnitr Hazrlama lkeleri

Atein bulunmasndan sonra yiyecekler ate zerinde piirilmeye balanmtr. lkkullanlan yntemlerden birisi de halayarak piirmedir. Halama ileminin yaplabilmesiiin sznt yapmayan kaplara ihtiya vardr. Ta devrinden sonra talarn ileri yontularak ilkpiirme kaplar yaplmtr. Madenlerin bulunmas ve ilenmesiyle mutfak aralar daekillenmeye balamtr.

Halayarak piirmede halama suyunun scak ya da souk olmas, halama kabnnkapann ak ya da kapal olmas gibi farkl uygulamalar kullanlabilir. Halama naslyaplrsa yaplsn uygulama srasnda dikkat edilmesi gereken kurallar vardr.

Bunlar;Yiyeceklerin halanarak piirilmesinde kaynama baladktan sonra s drlmelidir.

Yiyecein suyu da kullanlacaksa piirmeye souk su ile balanmal, sebzenin yalnzcakendisi kullanlacaksa kaynar suya atlarak piirilmelidir. Halama suyunun kalitesi denemlidir. Sert sular yiyecein daha ge pimesine neden olaca ve lezzetini olumsuzetkileyecei iin kullanlmamaldr. Sebzeleri halarken et suyu kullanlabilir. Enginar,kereviz gibi sebzeler halanrken limon suyu kullanlabilir. Halama suyuna ok az ya ilaveedilebilir. Piirilen yiyecein zelliine gre kapak ak ya da kapal olabilir (karnabahar,kereviz, lahana vb.).

SebzelerinHalanmasnda ki Farkl

Yntem Kullanlr.


13/80

6

1.4.1. Bouilli (Bol Kaynar Suda Halayarak) Piirmeye Uygun Sebzeler

Boulli bol kaynar suda piirme yntemidir. Piirme ss 100 0C olmaldr. Bouillipiirme hem scak su ile hem de souk su ile yaplabilir. Tencereye souk su konur vetencere atee oturtulur. Suyun snmas beklenmeden yiyecekler iine atlr. Tencereninkapa kapatlr ve pime sresince kapak kapal tutulur. Bylece halanan yiyeceklerin suyuemmesi salanr. Ayrca yiyeceklerin d yzeyinde sertlik ve sklk olumas nlenmi olur.Bu yntem genellikle pimesi iin uzun sre gereken kuru baklagiller, patates, havu gibisebzelerde kullanlr.

Su miktar sebzelerin zerini rtecek kadar olmaldr. Taze fasulye, bezelye, bakla,spanak, karnabahar, Brksel lahanas, patlcan, kabak, patates vb sebzeler hafif tuzlu sudahalandktan sonra tereya ilave edilerek et, tavuk, balk yemeklerinin yannda garnitr

olarak kullanlrlar.

Sebze preleri: halanarak piirilen sebzeler blenderden geirildikten sonra katkmaddeleri ilave edilerek hazrlanp garnitr olarak kullanlr. Taze msr taneleri halanpszlr, tuzlanr. stenirse krema, beamel sos veya kzdrlm tereya ile zgara etlerin vesoslu et yemeklerinin yannda garnitr olarak kullanlr.

Bouilli piirmede sebzenin zelliine ve hazrlanacak garnitre gre halama suyunakatk malzemeleri ilave edilebilir (tuz, sirke, et suyu vb). Bu piirme yntemi sebzegarnitrleri dnda kurubaklagiller, et sular, baz soslar, sert etler, kmes hayvanlar, avhayvanlar, pilav, makarna, yumurta, orba, kabuklu deniz rnlerinin piirilmesinde de

kullanlr.

1.4.2. Poche (Kaynar Derecedeki Kaynamayan Suda) Garnitr Hazrlama

Poch kaynar derecedeki kaynamayan suda piirme yntemidir. Bu yntemdekaynama ile yaps bozulabilecek yiyecekler piirilir. Poch iin derince bir kap ve sugereklidir. Su miktar iine atlacak yiyecein zerini geecek kadar olmaldr. Su kaynatlr.ine piirilecek yiyecein zelliine gre katk malzemeleri (tm sebzeler iin tuz) konur.Su kaynadktan sonra kaynama hareketi yok olacakekilde ocan ss drlr. Is 65850C olmaldr. Sonra iine nceden ayklanp ykanm yiyecekler atlarak piirilir. Elma, balkaba, brokoli, armut, beyaz kabak bu yntemle piirilir. Taze enginar gbekleri poch

piirildikten sonra eritilmi tereya dklerek zel et yemekleriyle servis yaplr.

Poch piirme yntemi sebze garnitrleri dnda yumurta, balk, krpe etler, krpekmes hayvanlar, kfte eitlerinde de kullanlr. Krem karamelin frnda piirilmesi de buynteme gre hazrlanr.

Bouilli ve poch yntemlerine gre hazrlanan sebze garnitrleri;

Izgarada pien et, tavuk, balk yemeklerinin yannda, Diyet mutfanda, Sos ile piirilen et yemeklerinin yannda servis yaplabilirler.


14/80

7

Bouilli Piirme Yntemine Uygun Sebze Garnitrlerine rnekler:

Taze Bezelye Tereyal (Resim 1.4)

Malzemeler 0.5 kg taze bezelye 1 orba ka tereya

HazrlanBezelyelerin ilerini karnz. Bol suda 15 dk halaynz. Hemen szgece boaltnz.

Bir kaba alnz. zerine tuz ve eritilmi tereya dkerek kartrnz. Scak olarak etyemeklerinin yannda servis yapnz.

Resim 1.4: Tereyal bezelye

Kabak Garnitr

Malzemeler 3-4 adet kabak 2 orba ka tereya

Tuz

HazrlanKabaklar dekor ba ile kazynz. Ba ve u ksmlarn kesiniz. Ykaynz. Drde

blnz. ekirdekli ksmlarn hafife oyarak alnz. Parmak byklnde doraynz.zerini rtecek kadar tuzlu su ile 10 dk piiriniz ve szdkten sonra bir kaba alp eritilmitereya ile kartrnz. Scak olarak et yemekleriyle servis yapnz.


15/80

8

Havu Garnitr(Resim 1.5)

Malzemeler 2-3 adet orta boy havu

HazrlanHavular kazdktan sonra dekor ba ile halkalar halinde doraynz. 2 orba ka

tereya zerini rtecek kadar tuzlu su ile10 dk halaynz. Tuz Szerek bir kaba alnz.Eritilmi tereya ile kartrp et yemekleriyle scak servis yapnz.

Resim 1.5: Tereyal havu

Poche Piirme Yntemine Uygun Sebze Garnitrlerine rnekler:

Ispanak Garnitr(Resim 1.6)

Malzemeler 1 kg taze spanak 30-40 gr tereya 1 adet orta boy soan ( brunuaz doranm) Tuz- Hindistan cevizi (muskat) rendesi Karabiber 75 cc krema

Hazrlan:Ispanaklar ayklanr, ykanr, kklerinden ayrlarak kaynar derecedeki kaynamayan

tuzlu suda Poche piirme usul 8-10 dakika halanr. Bir kevgir yardmyla sudankarlp souk veya buzlu su ile oklanr bir dorama tahtasnda bak yardm ile incekylr. Tereya bir kaba konularak eritilir ve kylm soan ilave edilerek renklendirmedenldrlr.. Ispanaklar ierisine atlarak 5 dakika kadar sote edilerek piirilir. Karabiber, hind.Cevizi rendesi, tuz ve krema karma ilave edilir ve krema ektirilip scak olarak etyemeklerinin yannda servis edilir.


16/80

9

Resim 1.6: Ispanak kftelerinin servise hazr hale gelmi ekli

Tereyal Enginar Gbei

Malzemeler 4 adet taze enginar 1 adet limon tuz

HazrlanEnginarlar, daha nce alm olduunuz sebzeleri piirmeye hazrlama modlndeki

gibi temizleyiniz. Kk bir tencereye enginarlarn zerini rtecek kadar su limon suyuve tuz koyunuz. Suyu kaynatnz. Poch piirme yntemi ile enginarlar piiriniz. Kevgir ilesudan kararak bir kaba alnz. Eritilmi tereya ile kartrp zel et yemekleriyle scakservis yapnz.


17/80

10

UYGULAMA FAALYETLERSEBZELER HALAYARAK GARNTR HAZIRLAMA (Kabak Garnitr-Boulli )

lem Basamaklar neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna

bal kalnz. Planl alnz.

Sebzeleri hazrlaynz.

Kabaklar dekor ba ilekazynz.

Ba ve u ksmlarn kesiniz. Ykadktan sonra boyuna drde

blnz. ekirdekli ksmlarn hafife

oyarak alnz. Parmak byklnde doraynz. Kaban ekillerinin eit olmasna

dikkat ediniz. Sebzelerin temizliinde,

doranmasnda ekonomik veverimli alnz.

Suyu hazrlaynz.

Sebzeleri alacak byklkte birtencerede sebzelerin zerini rtecekkadar su hazrlaynz.

Suya tuz atmay unutmaynz

Suyu kaynatnz.

Tencerenin byklne gre ocakseiniz.

Su kaynadktan sonra ocan ssndrmeyi unutmaynz.

Sebzeleri bouillihalaynz.

Doradnz kabaklar suya atarak10 dk piiriniz.

Halama srasnda sebzenineklinin bozulmamasna dikkatediniz.

Szerek bir kartrma kabnaalnz.

Lezzet kazandrnz. Eritilmi tereya kullannz.

Tereyan eritirken yanmamasnadikkat ediniz.

Uygun yerde kullannz. Scak olarak et yemekleri ilekullannz

UYGULAMA FAALYETLER


18/80

11

SEBZELER HALAYARAK GARNTR HAZIRLAMA(ISPANAK PRE- POCHE)

lem Basamaklar neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna

bal kalnz. Planl alnz


Sebzelerin hazrlanmasndaekonomik ve verimli olunuz.

Ispanaklar ayklayp ykaynz. Kendi suyu ve tuz ile 810 dk

halayp sznz. nce ince doraynz.

Vok tavay hazrlaynz.

Soan Brunoise doraynzi Voktavada soanlar tereya ilerenklendirmeden ldrnz.Doradnz spanaklar soanniine katnz ve 5 dakika kadar sauteediniz.

Lezzet kazandrnz. Saute edilen prenize tuz, karabiber,

nut-meg ve kremay ayn anda atnzve kremay ektiriniz

Uygun yerde kullannz. Hazrladnz preyi et yemekleri

ile scak olarak servis yapnz.


19/80

12

LME VE DEERLENDRME

LME SORULARI

Aadaki sorularn doru cevaplarn seerek iaretleyiniz.A- oktan semeli test

1. Enginar, kereviz vb. sebzelerin halama suyunda aadaki katk maddelerindenhangisi kullanlr?A) Limon suyuB) Sirke

C) Defne yapraD) eker

2. Sert sularn halama suyu olarak kullanlmama nedeni aadakilerden hangisidir?A) abuk buharlar.B) Kokuyu olumsuz etkiler.C) Lezzeti olumsuz etkiler.D) Pimeyi hzlandrr.

3. Kuru baklagiller halanrken neden kapa kapatlr?A) Kuru baklagillerin ksa srede pimesi iinB) Kuru baklagillerin halama suyunu ok fazla ekmemesi iinC) Besin deeri kaybn azaltmak iinD) Kuru baklagillerin halama suyunu emerek yumuamas iin

4. Aadakilerden hangisi poche piirme ynteminin doru tanmdr?A) Bol suda kaynatarak piirmeB) Kaynar derecedeki kaynamayan suda piirmeC) Bol yada kzartarak piirmeD) Bol suda halayarak piirme

5. Servisten nce hazrlanan sebze garnitrleri neden Ben Mari de bekletilir?A) Servise kadar scak kalabilmesi iin

B) Sebzelerin lezzetinin artmasn salamak iinC) Sebzelerin bozulmalarn nlemek iinD) Sebzelerin grnn gzelletirmek iin

6. Yiyeceklerin halanarak piirilmesinde s ne zaman drlmelidir?A) Sebzeler suya konulduktan hemen sonraB) Sebzelerin pimesine yaknC) Kaynama baladktan sonraD) Sebzeler pitikten sonra

LME VE DEERLENDRME


20/80

13

7. Aadakilerden hangisi poche piirme ynteminde kullanlan sdr?A) 5565 0CB) 6585 0CC) 8590 0CD) 90110 0C

8. Aadakilerden hangisi bouilli ve poch yntemlerine gre hazrlanan sebzegarnitrlerinin kullanm yerlerinden biri deildir?A) Izgarada pien etB) Izgarada pien tavukC) Diyet yemeklerinin yanndaD) Sebze yemeklerinde

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerekkendinizi deerlendirebilirsiniz.

Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya da retmeninizden yardm

alarak tamamlayabilirsiniz.


21/80

14

Grup arkadanzla gerekli ara, gere ve ortam hazrlayarak birbirinizideerlendiriniz.

Evet Hayr1. Kiisel hijyen

A) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gmlek, kep, fular, nlk,pantolon, terlik)?

B) Kyafetiniz temiz ve tl m?C) Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el

ykama)?D) Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)?

2. Ara-gere seimiA) Aralarnz doru setiniz mi?B) Gerelerinizi doru setiniz mi?

3. lem basamaklarA) Sebzelerinizi hazrladnz m?B) Suyu hazrladnz m?C) Suyu kaynattnz m?D) Sebzeleri usulne uygun piirdiniz mi?E) Lezzet kazandrdnz m?

4. rn deerlendirmeA) Piirmeyi zamannda tamamladnz m?B) rnn grnts istenilen nitelikte mi?

C) rnn pimilii istenilen nitelikte mi?D) rnn lezzeti istenilen nitelikte mi?5. Temiz ve dzenli altnz m?

DEERLENDRME

Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanzsonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonrakirenme faaliyetine geiniz.


22/80

15

RENME FAALYET-2

Gerekli ortam salandnda buharda piirme ynteminin tekniine uygun olaraksebze garnitrleri hazrlayabileceksiniz.

evrenizdeki iletmelerden ve internetten buharda piirme yntemi ile

hazrlanan sebze garnitrlerini aratrnz.

2. SEBZELER BUHARDA PREREK(STEAMNG) GARNTR HAZIRLAMA

2.1. Steaming (buharda) Piirmede Kullanlan Aralar

Buharda piirme yiyeceklerin zel kaplarda suya demeden sadece su buharndapiirilmesi yntemidir. Trk mutfanda ok kullanlmayan bir yntemdir. Fakat gnmzdebyk otellerde sebzelerin buharda piirilerek garnitr hazrlandna rastlanmaktadr.

Ticari mutfaklarda buharda piirme amacyla iine paslanmaz elikten alt delikliperforeli (Resim 2.2) bir tabann yerletirildii paslanmaz elik kaplar kullanlmaktadr.Tabann altnda kalan blme (Resim 2.1) su konur. Tabann ykseklii suya demeyecekekilde olmaldr. Delikli tabann zerine sebzeler yerletirilir. Kapa (Resim 2.3) kapatlr.Altta yanan ate ile suyun 200 220 0C kaynamas salanr. Bylece su buharlar veyiyecekler buhar sayesinde pier. Delikli tabanlarn says birden fazla olabilir. Bylece hemyemek hem de onunla servis yaplacak garnitr beraber piirilebilir.

Resim 2.1: Buhar alttenceresi

Resim 2.2: Perforeli szge Resim 2.3: Kapak

RENME FAALYET-2

AMA

ARATIRMA


23/80

16

Artk evlerde de salkl olduu dnld iin buharda piirme yaygnlamaktadr.Ev iin mutfak aralar reten byk firmalar buharl piirme kaplarn da retip satasunmaya balamlardr.

Gnmzde ticari mutfaklarda buharda piirme iin combi-steamer (konveksiyonlu)ad verilen frnlar kullanlmaktadr. Bu frnlarda buhar, frnn iine verilir. Fan ile buharfrnn iinde her yana eit olarak datr. Delikli tepsiler iine yerletirilen yiyecekler bufrnda piirilir. (Resim 2.4)

Resim 2.4: Konveksiyonlu frn

2.2. Steaming (buharda) Piirmeye Uygun Sebzeler

Patates, rezene, bezelye, havu, kereviz, Brksel lahanas, karnabahar, brokoli,kabak, taze fasulye, hindiba vb. sebzeler usulne uygun hazrlandktan sonra buhartenceresine yerletirilerek piirilirler. Halayarak piirmeye gre daha lezzetlidir. ekli vebesin deeri de korunmu olur. Servis yaplrken zerine istenirse kzdrlm tereya ilaveedilir. Bu yntem sebze garnitrleri dnda diyet mutfanda, kasap etleri, kmeshayvanlar, balklar gibi krpe etlerin piirilmesinde kullanlr. (Resim 2.5)

Resim 2.5: Buharda piirilmi sebzeler


24/80

17

2.3. Steaming (buharda) Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar

Buhar oluturan suyun yiyecee dememesi gerekir. Bu nedenle perforelitabann yksekliine dikkat edilmelidir.

Su kaybn nlemek iin mutlaka kapa kapal piirilmelidir. Yapsnda su miktar fazla olan sebzeler piirilir. rnein kuru baklagiller bu

yntem ile piirilmezler. Diyet mutfa iin hazrlanyorsa tuz ve tereya kullanlmaz.

2.4. Steaming (buharda) Piirerek Hazrlanan GarnitrlerinKullanld Yiyecekler

Bu yntemle hazrlanan sebze garnitrleri: Halanm kmes hayvanlarnn yannda, Halama balklarn yannda, Halama etlerin yannda servis yaplrlar.

Buharda Piirilerek Hazrlanan Sebze Garnitrlerine rnek: Buharda Brokoli (Resim 2.5)

Malzemeler kg brokoli Su

HazrlamaBrokoliyi sebzeleri piirmeye hazrlama modlnde rendiiniz ekilde dallarna

ayrnz. Suyu hazrlaynz. Buhar tenceresini (tencere szgecine temas etmeyecek kadar)setiiniz ocan zerine koyunuz. Suyu buhar tenceresinde gsterilen seviyede koyarakyksek sda kaynatnz. Hazrladnz brokoli dallarn szgeli st blmeye yerletirerekkapan kapatnz ve 15 dk. Piiriniz.

Resim 2.5: Buharda piirilmi brokolinin et yannda servisi


25/80

18

UYGULAMA FAALYET

BUHARDA BROKOL

lem Basamaklar neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna bal

kalnz. Planl alnz.

Aralar hazrlaynz.

Sebzeleri hazrlarken verimli ve ekonomikolunuz.

Buhar tenceresini, kaseyi, sebze ban,dorama tahtasn, servis taban

hazrlaynz. Oca tencerenin byklne gre seiniz.

Gereleri hazrlaynz.

Brokoliyi sebzeleri piirmeye hazrlamamodlnde rendiiniz ekilde dallarnaayrnz.

Suyu hazrlaynz.

Alt blmede suyu kaynatnz. Buhar tenceresini setiiniz ocan zerine

koyunuz. Suyu buhar tenceresinde gsterilen

seviyede koyarak ykseksda kaynatnz.

st blmede sebzeyipiiriniz.

Hazrladnz brokoli dallarn szgeli st

blmeye yerletirerek kapan kapatnz. 15 dk piiriniz. Brokolinin tazeliine grepiirme sresini deitirebilirsiniz.

Hazrlanan garnitr uygunyerde kullannz.

Diyet yemeklerinin yannda ve etyemeklerinin yannda servis yapnz.

UYGULAMA FAALYET


26/80

19

LME VE DEERLENDRME

LME SORULARI

A-oktan Semeli Test

Aadaki oktan semeli sorularn doru kkn iaretleyiniz.

1- Buharda piirmede neden perforeli kaplar kullanlr?A) Yiyecein lezzetini arttrd iinB) Su buharnn deliklerden geebilmesi iinC) Gzel gzkt iin

D) Pimeyi kolaylatrd iin2. Buharda piirmede kullanlan frnlarn ad nedir?

A) Konveksiyonlu frnB) Mikrodalga frnC) Pasta frnD) Salamandra

3. Kuru baklagiller neden buharda piirme yntemi ile piirilemezler?A) Renk deiikliine uradklar iinB) Besin deeri kayb olduu iinC) Yaplarndaki su miktar fazla olduu iinD) Yaplarndaki su miktar az olduu iin

4. Aadakilerden hangisi buharda piirme ynteminin kullanld yerlerdendir?A) Krpe etlerB) Krpe kmes hayvanlarC) BalklarD) Hepsi

5. Buharda piirme yntemi ile hazrlanan sebze garnitrleri hangi yemeklerin yanndaservis edilirler?A) Sebze yemeklerinin yanndaB) Hamur ilerinin yanndaC) Halanm kmes hayvanlarnn yanndaD) Halama pilavn yannda

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerekkendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya daretmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.

LME VE DEERLENDRME


27/80

20





ykama)?D) Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik,

kpe)?2. Ara-gere seimi

A) Aralarnz doru setiniz mi?B) Gerelerinizi doru setiniz mi?

3. lem basamaklarA) Alt blmede suyu kaynattnz m?B) st blmede sebzeyi piirdiniz mi?

4. rn deerlendirmeA) Piirmeyi zamannda tamamladnz m?B) rnn grnts istenilen nitelikte mi?C) rnn pimilii istenilen nitelikte mi?

D) rnn lezzeti istenilen nitelikte mi?5. Temiz ve dzenli altnz m?

DEERLENDRME



28/80

21

RENME FAALYET-3

Gerekli ortam salandnda sos iinde piirme ynteminin tekniine uygun olaraksebze garnitrleri hazrlayabileceksiniz.

evrenizdeki iletmelerden ve internetten sos iinde piirerek hazrlanansebze garnitrlerini aratrnz.

3. SEBZELER SOS NDE PREREK(BRASNG) GARNTR HAZIRLAMA

3.1. Braising (nce kavurup sonra sos iinde piirerek) GarnitrHazrlama

Breze etmek, yiyecei kapal bir kap iinde dk atete ya ile kavurduktan sonra azsv ile piirmek anlamna gelir. Bu yntemde et ve sebze ayr ayr piirilebilecei gibi, herikisi bir arada da piirilebilir (rnein kuzu kapama ). Trk Mutfanda tencere yemeklerinin

piirilmesinde kullanlan bir yntemdir. Daha ok Bat Mutfanda sebze garnitrlerininhazrlanmasnda kullanlr. Avrupa da ok tketilen lahana, marul vb. sebzeler bu yntemlehazrlanr.

3.2. Braising Yntemi le Piebilen Sebzeler

Gnmzde et suyunda breze edilmi marul en gzde sebze garnitrlerinden biridir.Lahana, andiv (endive), enginar breze yntemi iin en uygun sebzelerdir. Bunlarn dndabezelye, soan, rezene, prasa, kereviz, biber de bu yntemle hazrlanabilir.

3.3. Braising Hazrlama lkeleri Bu teknikte nemli olan unsur piirme suyudur. En ok kullanlan sv normalsudur. Ancak zaman zaman et, balk, tavuk sular, hatta arap, piirme suyu

olarak kullanlr. Fakat hangi sebzede hangi piirme suyunun kullanlaca iyisaptanmaldr.

Marul gibi su miktar ok olan sebzelerde veya iine domates ilave edilenbrezelerde piirme suyu hi kullanlmayabilir.

Piirmeye az su ile balanmaldr. Gerekirse azalan miktar kadar scak suilavesi yaplabilir.

Piirme suyuna aromay zenginletirmek amacyla soan, havu, kerevizsaplar eklenebilir.

Kekik, defneyapra, tane karabiber vb. baharat ve taze otlar kullanlabilir.

RENME FAALYET3

AMA

ARATIRMA


29/80

22

Breze piirilen yiyecekler ne kadar ar atete ve uzun srede yaplrsa o kadarlezzetli olur.

3.4. Braising Yntemi le Hazrlanm Garnitrlerin KullanldYiyecekler

Breze yntemi ile hazrlanan sebze garnitrleri; Breze yntemi ile piirilen et, tavuk,balk yemeklerinin yannda kullanlrlar.

Braising Yntemi le Hazrlanan Sebze Garnitrlerine rnekler:

Sicilya Usul Mantar (Resim 2.6)

Malzemeler 600g mantar 400g domates limon suyu Bir ba soan Bir tutam kekik Bir di sarmsak Bir orba ka kapari

.HazrlanMantarlar aykladktan sonra slak bir bezle silip temizleyiniz ve ince dilimler halinde

doraynz. ukur bir tabaa koyup zerine tuz, biber eklenerek limon sknz. Soan vesarmsa ince ince 50g tereya dorayarak bir tencerede tereya ile hafife bardak krmz arap kavurunuz. Renkleri deimeye balaynca, kabuklar soyulmu,ekirdekleri karlm ve para para kesilmi domatesleri tencereye atnz. 15 dk. piiriniz.Mantar ilave edin, kartrnz. arab da ilave ederekTuz, karabiber buharlatrnz. Tuzekledikten sonra tencereyi kapatarak oca ksnz ve en az yarm saat daha piiriniz. Atetenindirince kapari ile kekii kartrnz. Frnlanm et yemeklerinin yannda scak servisyapnz.

Resim 2.6: Sicilya usul mantar


30/80

23

Krmz Lahana Breze- Chou Rouge Brais

Malzemeler 1. kg krmz lahana 100 gr kahverengi eker 1 ay ka Portakal kabuu rendesi 2 adet eki yeil elma 50 gr tereya 150 gr julyen doranm salam(ortalama 6 dilim) 100 gr kuru zm 30 cl krmz arap 3 orba ka balsamik sirke Tuz, karabiber

Baharat torbas (Bir tlbentin iine 4 dal maydanoz, bir dal taze kekik, 1yaprak defne, 2 di karanfil, kabuk tarn, 5 adet tane karabiber koyupboha gibi azn balayp sonra kullannz.

HazrlanKrmz lahanann koann karp drde blnz ve ince uzun eritler halinde

(julyen) doraynz ierisine portakal kabuu, kahverengi eker, balsamik sirke ve krmzarab ilave edip kartrnz. Tereyana Julyen doranm soan ilave ederek 3-4 dakikaorta atete kavurun. Dilimlediiniz krmz lahanalar, baharat torbas, kuru zm kavrulanbu karma ekleyin ve et suyu, tuz ve karabiberi ilave edip orta atete 45 dakika piirin.Elmalar ilave edin ve 45 dakika daha piirin. Su orann her 20 dakikada bir kontrol ederek

gerekirse bir miktar daha scak et suyu ekleyin. Pien sebzenizi scak olarak et yemekleri ileservis ediniz. (Resim 12)

Krmz lahana breze (resim 12)


31/80

24

Tereyal Kestane

Malzemeler 1 kg kestane 1 su barda sv ya 1 orba ka tereya 1 su barda su tatl ka eker tatl ka tuz

HazrlanKestanelerin dz taraflarndan bakla hafife yarnz. Sv ya kzdrn. Kestaneleri

yaa atp 2 dk. kzartp kabuklarn soyunuz. Kk, dibi dz bir tepsiye veya atee dayanklcam kaba kestaneleri koyun. zerine tuz, eker, tereya ve su koyup kapak kapatarakortadan az sl frnda 20-25dk. piirin. (Resim 13)

Resim 13: Tereyal kestane


32/80

25

UYGULAMA FAALYET

KIRMIZI LAHANA BREZE- CHOU ROUGE BRAS


kalnz. Planl alnz.


Sebzeleri hazrlarken verimli veekonomik olunuz.

Lahanann koanlarn karp drde

blnz, mmkn olduunca ince uzundoraynz Doradnz lahanay bir kaba aldktan

sonra zerine balsamik sirke, krmzarap, portakal kabuu rendesi ve ekerilave ederek zerini kapatp bekletiniz.

Elmay jlyen doraynz. Elmay piireceiniz zaman doraynz,

bekletirseniz kararr.

Aralar hazrlaynz.

Tencereyi, dorama tahtasn, ba,tel szgeci, tahta ka, kartrmakabn hazrlaynz.

Kullanacanz tm malzemeyi iebalamadan nce hazrlarsanz planl veverimli alrsnz.

Lahanay sznz.

Kartrma kabndaki lahanay telszgece boaltarak fazla suyunusznz

Soan jlyen doraynz. Doradnz paralarn eit byklkte

olmasna dikkat ediniz

Sos malzemelerini yadakavurunuz

Tencerede ya koyarak soankavurunuz.

Tencerenin byklne gre ocaksemelisiniz.

Ocak orta sda olmaldr. Soann yanmamasna dikkat ediniz.

Lahanay kavurunuz. Tenceredeki sosun zerine lahanay

ilave ediniz, 3-4 dk daha kavurunuz.

Scak su ve tuz ilave ediniz.

Suyunu ve tuzunu ilave ederek kapankapatnz.

Ksk atete 45 dakika piiriniz. Suyunukontrol ediniz.

45 dakika pitikten sonra elmalar ilave

UYGULAMA FAALYET


33/80

26

ediniz, bir kez kartrp tekrar kapankapatarak 45 dakika daha piiriniz.

Piiriniz

Elmay ilave ettikten sonra ksk atetepiirmeye devam ediniz. Arada kontrolediniz suyu biterse az miktarda scak suilave ediniz.

Uygun yerde kullannz Et yemekleriyle servis yapnz.


34/80

27

LME VE DEERLENDRME

LME SORULARI

A-oktan Semeli TestAadaki sorularn doru olarak cevaplaynz.

1. Braising yntemi ile ilgili olarak aadaki ifadelerden hangisi dorudur?A) Sadece et piirilebilir.B) Sadece sebze piirilebilebilir.C) Her ikisi bir arada piirilebilir.D) Hepsi

2. Aadakilerden hangisi braising piirme ynteminde piirme suyu olarakkullanlmaz?A) Et suyuB) Deniz suyuC) eme suyuD) Balk suyu

3. Braising piirme ynteminde yiyeceklerin ar atete ve uzun srede piirilmesininnedeni aadakilerden hangisidir?A) Lezzeti artar.

B) abuk pier.C) Ge pier.D) Grn gzelleir.

4. Braising yntemi daha ok hangi mutfakta kullanlr?A) Trk mutfandaB) Uzakdou mutfandaC) Bat mutfandaD) Hindistan mutfanda

5. Krmz lahana ayn gn braising yaplacaksa nasl bir ilem yaplr?

A) Lahana doranp sirke ile bir kapta kartrlarak bekletilir.B) Lahana ovularakarap ile kartrlr.C) Lahana doranp, sirke, arap ve eker ile hafife ovularak bir saat bekletilir.D) Lahana ovularak ykandktan sonra kullanlr.

DEERLENDRME


Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya da retmeninizden yardmalarak tamamlayabilirsiniz.

LME VE DEERLENDRME


35/80

28

Grup arkadanzla gerekli ara, gere ve ortam hazrlayarak birbirinizi deerlendiriniz.


A) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gmlek, kep, fular, nlk,pantolon, terlik)?B) Kyafetiniz temiz ve tl m?C) Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, elykama)?D) Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik,kpe)?


3. lem basamaklarA) Sebzeleri hazrladnz m?B) Sos malzemelerini yada kavurdunuz mu?C) Sebzeleri kavurdunuz mu?D) Piirme ilemini tamamladnz m?E) Lezzetlendirdiniz mi?

4. rn deerlendirmeA) Piirmeyi zamannda tamamladnz m?

B) rnn grnts istenilen nitelikte mi?C) rnn pimilii istenilen nitelikte mi?D) rnn lezzeti istenilen nitelikte mi?

5. Temiz ve dzenli altnz m?

DEERLENDRME



36/80

29

RENME FAALYET-4

Gerekli ortam salandnda kendi suyunda piirme ynteminin tekniine uygunolarak sebze garnitr hazrlayabileceksiniz.

evrenizdeki iletmelerden ve internetten kendi suyunda piirerek hazrlanansebze garnitrlerini aratrnz.

4. SEBZELER KEND SUYUNDAPREREK (STEWNG, ETVE)

GARNTR HAZIRLAMA

4.1. Stewing (kendi suyunda) Piirerek Garnitr HazrlamadaKullanlan Aralar

Bu yntem yiyeceklerin hi su ilave edilmeden, kendi suyunda piirilmesi yntemidir.Bu yntemde kullanlacak aralarn buhar kaybn nleyecekekilde olmas gerekir. Piirmeileminin ocak zerinde veya frnda yaplmasna gre kullanlacak aralar deiiklikgsterir.

Frnda piirmede kaln kenarl tepsiler kullanlr. Tepsilerin zeri ya bir kapak ya daalminyum folyo ile skca kapatlr. elik kulplu tava ve yayvan tencereler de frndapiirme iin kullanlabilir. Yiyecek ocak zerinde piirilecekse yiyecein miktarna gre birtencere kullanlr.

4.2. Stewing (Kendi Suyunda) Piirerek Garnitr HazrlamadaKullanlan Sebzeler Ve zellikleri

Bu yntem yapsnda su miktar fazla olan sebzelerde kullanlr. Sebze garnitrleridnda zeytinyal yemeklerde ve yumuak etli sebze yemeklerinde, balklarda vemeyvelerde de kullanlr.

Ispanak, prasa, biber, kabak, taze fasulye, salatalk, brokoli, marul, paz, rezene,arpack soan, taze soan mantar yaplacak garnitre gre hazrlandktan sonra ya, tuz,domates, biber vb. ilavelerle ok hafif atete (frn kullanlrsa 120140 0C) kapakapatlarak piirilir. Suyu ektirilir ve uygun yemekle kullanlr.

RENME FAALYET-4

AMA

ARATIRMA


37/80

30

4.3. Stewing (Kendi Suyunda) Pien Sebzelerin Kullanld Yerler

Bu yntem ile hazrlanan sebze garnitrleri: Izgarada pien et, tavuk, balk yemekleriyle servis yaplr. Zeytinyal sebze yemekleri balang yemei olarak kullanlabilir. Deiikekillerde sslendikten sonra souk bfede de kullanlabilir.

4.4. Stewing(Kendi Suyunda) Piirme lkeleri

Piirme iin su eklenmez. Yiyecekler mutlaka zerleri kapal olarak piirilirler. Piirme ss dksda (ksk atete) olmal.

Pimeyi kolaylatrmak iin ya, domates kullanlabilir.Kendi Suyunda Pien Sebze Garnitrlerine rnekler :

Kabak garnitr (Resim 4.1)

Malzemeler 0.5 kg kabak 3 adet domates 2 di sarmsak 0.5 demet dereotu

TuzHazrlanKabaklar dekor ba ile soyunuz. Ba ksmlarn kesiniz. 0.5 cm kalnlnda

halkalar halinde (vichy) dilimleyiniz. Domatesin kabuklarn soyunuz. ekirdeklerinikarnz. Kk kpler halinde ay barda sv ya doraynz. Sar msaklar soyupdoraynz. Ksa kenarl kk bir tencereye kabaklar, sarmsa, domatesi, tuzu ve sv yailave edip kartrnz. Kapan kapatarak orta sda 20 dk. (kontrol ederek) piiriniz. Servisyaparken zerine ince kylm dereotu serpiniz.

Resim 4.1: Kabak garnitr


38/80

31

BEZELYE GARNTR(Resim 4.2)

Malzemeler 1 yemek ka tereya 1 ay ka un 1 su barda tavuk 6 adet kk soan Tuz, karabiber 1 kahve fincan zeytin ya 400 gr bezelye 2 adet kk marul

Hazrlan

Zeytin ya ve tereyan tencereye koyunuz. Unu ekleyip, kartrnz. Renklenmedenkavurunuz. Yava yava tavuk suyunu ilave ediniz veya sebze suyu

Soan, marul ve bezelyeyi ekleyiniz. Tuz ve karabiber ekleyiniz. Limon suyunu ilaveediniz, sebzeler yumuaynca, ocaktan alnz.

Resim 4.2: Soanl marullu bezelye


39/80

32

UYGULAMA FAALYETKABAK GARNTR


kalnz. Planl alnz.


Sebzeleri hazrlarken verimli veekonomik olunuz.

Domatesi, sarmsa ve kabaklarseiniz.

Sebzeleri seiniz.

Kabaklar dekor ba ile soyunuz. Baksmlarn kesiniz ve Vichy doraynz.

Domatesin kabuklarn soyunuzekirdeklerini karnz,

Kk kpler halinde doraynz. Sarmsaklar soyup Vichy doraynz.

Sebzeleri hazrlaynz. Sebzeleri kendi suyunda

piiriniz.

Ksa kenarl bir tencere seiniz. Doranm sebzeleri tuzu ve sv ya

tencereye yerletirerek kartrnz. Kapan kapatnz. Orta sda kontrol ederek 20 dk Piiriniz.

Lezzetlendiriniz. Servis yaparken ince kylm dereotu

serpiniz.

Uygun yerde kullannz. Izgarada pien et yemekleriyle servis

yapnz

UYGULAMA FAALYET


40/80

33

LME VE DEERLENDRME

LME SORULARIA-oktan Semeli Test

Aadaki sorularn doru olarak cevaplaynz

1. Stewing ynteminde kapan skca kapal olmasnn nedeni aadakilerdenhangisidir?A) Yiyecein abuk piirmekB) Buhar kaybn nlemekC) Lezzetini korumakD) Besin kaybn nlemek

2 . Aadakilerden hangisi stewing ynteminde pimeyi kolaylatrmak iin kullanlanmalzemelerdendir?A) Ya-domatesB) Ya-salaC) Domates-tuzD) Sala

3. Aadakilerden hangisi stewing ynteminde pien sebze garnitrlerinin kullanldyerlerdendir?A) Izgarada pien etlerin yanndaB) Balang yemei olarak

C) Souk bfelerdeD) Hepsi

4. Aadakilerden hangisi stewing piirme ynteminin ilkelerinden birisidir.A) Pime iin su ilavesi yaplmaz.B) Yiyecekler zeri ak piirilir.C) Piirme dksda yaplmaz.D) Ksa srede piirilir.

5. Ispanak stewing piirilebilen bir sebzedir. Bunun nedeni aadakilerden hangisidir?A) Yapsnda su miktar azdr.

B) Yapsnda klorofil vardr.C) Yapsnda su miktar oktur.D) Yapsnda selloz vardr.

DEERLENDRME


LME VE DEERLENDRME


41/80

34






kpe)?2. Ara-gere seimi

A) Aralarnz doru setiniz mi?B) Gerelerinizi doru setiniz mi?

3. lem basamaklarA) Sebzeleri hazrladnz m?B) Sebzeleri kendi suyunda piirdiniz mi?C) Lezzetlendirdiniz mi?



DEERLENDRME



42/80

35

RENME FAALYET-5

Uygun ortam salandnda parlatarak piirme ynteminin (Glace) tekniine uygunolarak sebze garnitrleri hazrlayabileceksiniz.

evrenizdeki iletmelerden ve internetten parlatarak piirme yntemi ilehazrlanan sebze garnitrlerini aratrnz.

5. SEBZELER PARLATARAK (GLAZNG)PRME YNTEM LE GARNTR

HAZIRLAMA

5.1. Glazing (Parlatma) Yntemi le Garnitr Hazrlamaya UygunSebzeler ve zellikleri

Deiik yntemler kullanarak yiyecekleri parlatma ilemine glazing denir. Bu yntemTrk mutfanda pek kullanlmayan bir yntemdir. Fakat gnmzde byk otellerin pekounda bu yntem ile hazrlanan sebze garnitrleri kullanlmaktadr.

Glaze etme ilemi frnda veya ocak zerinde yaplabilir. Frnda yaplacaksa s 150200 0C arasnda olmaldr.

Glazede herhangi bir sv (su, arap, et suyu vb.), eker ve tereya ana malzemelerolarak kullanlr. Kullanlan sv tereya ile ekerin eriyerek lezzet ve parlaklkkazandrmasn salar. Her sebze glaze edilebilir. Ancak daha ok havu, kabak, tazefasulye, bezelye, arpack soan, kestane, Brksel lahanasnda kullanlr.

Sebzeler farkl n piirme ilemlerinden geirilerek glaze edilirler. Glaze; Sebzeler eitli katk maddeleri ile sotelendikten sonra, Hibir n piirme kullanlmadan tm malzemelerle beraber tencereye

konularak, nce halanp pimenin sonuna doru, n halama yapldktan sonra uygulanr.

5.2. Glazing (Parlatma) Yntemi lkeleri

Sebze az kapal bir tencereye konup nce yada sote edilir.

RENME FAALYET-5

AMA

ARATIRMA


43/80

36

Soteleme srasnda garnitrn zelliine gre katk maddeleri (baharatlar,domates vb.) ilave edilir.

Beyaz ya da krmz arap eklenerek ektirilir. Az miktarda et suyu veya demi glace sos kullanlr. Glazenin daha parlak olmas iin ya ve az miktarda eker kullanlr. Garnitr pimesine yakn tencereden alnp, tencerede kalan su iyice ektirilir.

Garnitr tekrar tencereye konularak son piirme ilemi tamamlanr. Piirirken tencere ya da tepsi hafife sallanarak glazrn sebzelerin zerine

iyice yaylmas salanr.

5.3. Glazing (Parlatma) le Hazrlanan Garnitrlerin KullanldYerler

Glaze edilen sebze garnitrleri, sos iinde pien et yemekleri hari dier et, tavuk,balk yemeklerinin yannda servis edilir.

Glaze Edilerek Hazrlanan Sebze Garnitrlerine rnekler:

Havu Glaze (Resim 5.1)

Malzemeler kg havu 50-75 gr tereya

50 gr toz eker 5 gr tuz 250-300 cc su

HazrlanHavular Vichy dorayn ve kaynar suyun iine atnz. 8-10 dakika halaynz.

erisine tuz, eker ve ya ilave ediniz. Kartrn. Suyu buharlaana dek arada birsilkeleyerek piiriniz. Ve et yemeklerinin yannda scak servis yapnz.

Resim 5.1: Havu glaze


44/80

37

Patates Glaze (resim 5.2)

Malzemeler kg Patates 100 gr tereya 50 greker 75 ml et suyu ya da su Tuz Yarm demet maydanoz (ince kylm)

Hazrlan: Patatesler mire poix doraynz. Bir saute tavasna 50 gr tereya koyunuz ve patatesleri bu tavada

sauteleyiniz. erisine ekeri ilave ediniz ve ekeri hafife karamelize ediniz. Sebzelere et suyunu ilave ediniz ve kalan ya ekleyiniz. Kapan kapatarak

5-6 dakika piiriniz. Daha sonra kapa aarak suyunu tamamen ekinceyedek tavay silkeleyerek piirmeye devam ediniz. Tuzunu ilave edip ocaktanindiriniz. Kylm maydanozu zerine serpip scak olarak et yemeklerininyannda servis ediniz.

Resim 5.2: Patates glaze


45/80

38

UYGULAMA FAALYET

HAVU GLAZE


kalnz. Planl alnz.


Havularn kabuklarn soyma ba ilesoyunuz.

Sebzelerin hazrlanmasnda verimli veekonomik olunuz.

Doraynz.

Havular Vichy doraynz ve .birkaserolde tuzlu kaynar suda 8-10 dkhaalaynz.

Ya, tuz ekeri hazrlaynz. Tereya, tuz ve ekeri ilave ediniz.

Sebzeleri piiriniz. Kaseroldeki havucu suyunu ektirene dekara ara silkeleyerek piiriniz.

Ya, tuz, ekerlelezzetlendiriniz ve parlatnz.

Tuz, eker ve yan ocaktan inmesineyakn eklerseniz rengi canl ve parlak olur.

Uygun yerde kullannz. Et yemekleriyle servis yapnz.

UYGULAMA FAALYET


46/80

39

LME VE DEERLENDRME

LME SORULARI

A-oktan Semeli Test

Aadaki sorularn doru olarak cevaplaynz.

1. Glaze piirme ynteminde kullanlan temel malzemeler aadakilerden hangileridir?A) Ya-eker-salaB) Tuz-eker-salaC) Tereya-eker-svD) Tereya-sv-tuz

2. Aadakilerden hangisi sebzeler glaze yaplrken kullanlan n piirmeyntemlerindendir?A) Sebzeler nce halanp sonra glaze yaplrlar.B) Sebzeler kzartldktan sonra glaze yaplrlar.C) Sebzelerzgarada piirilip glaze yaplrlar.D) Sebzeler buharda piirilip glaze yaplrlar.

3. Glaze piirme ynteminde ya ve eker neden kullanlr?A) Sebzenin lezzeti arttrmak iinB) Sebzenin parlakl arttrmak iin

C) Sebzenin ya miktarn arttrmak iinD) Sebzenin eker miktarn arttrmak iin

4. Glaze piirme yntemi ile hazrlanan sebze garnitrleri hangi yemeklerle kullanlrlar?A) Et yemekleriyleB) Tavuk yemekleriyleC) Balk yemekleriyleD) Yukardakilerin hepsiyle

5. Glaze yntemi ile hazrlanan sebze garnitrlerini piirirken tencere ya da tepsininsallanmasnn nedeni aadakilerden hangisidir?

A) Glazrn sebzelerin zerine iyice yaylmas iinB) Sebzelerin iyice karmas iinC) Sebzelerin birbirine yapmamas iinD) Hepsi

DEERLENDRME


LME VE DEERLENDRME


47/80

40



A) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gmlek, kep, fular, nlk,pantolon, terlik)?B) Kyafetiniz temiz ve tl m?C) Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, elykama)?D) Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik,kpe)?


3. lem basamaklarA) Sebzeleri hazrladnz m?B) Sebzeleri kendi suyunda piirdiniz mi?C) Lezzetlendirdiniz mi?



DEERLENDRME



48/80

41

RENME FAALYET-6

Gerekli ortam salandnda sebzeleri GRATEN etme ynteminin tekniine uygunolarak garnitr hazrlayabileceksiniz.

evrenizdeki iletmelerden ve internetten graten piirme yntemi ilehazrlanan sebze garnitrlerini aratrnz.

6. SEBZELER GRATEN EDEREKGARNTR HAZIRLAMA

6.1. Gratenin Tanm

Graten n piirmesi yaplm yiyeceklerin zerinin eitli yntemlerle kzartlmasnadenir. Graten etme mutfakta zel bir piirme yntemi olarak kullanlmadan nce de

biliniyordu. Frnda pien yemeklerin stlerinin bazen iyice renk aldn ve nar gibi kzardn biliriz. Bu yemeklerin cazibesini kefeden adn bilmediimiz ustalar, yinebilinmeyen bir tarihten balayarak graten etmeyi bir piirme yntemi olarak gelitirmilerdir.

6.2. Graten Etmeye Uygun Sebzeler ve zellikleri

Graten etmek yalnzca sebzelerde kullanlan bir yntem deildir. Balk, et, tavuk,yumurta da graten edilebilir. Fakat en ok sebzeler graten edilerek piirilir. Kabak, spanakgibi sebzelerin yapsnda su miktar fazla olduu iin gratende ayrca sos kullanlmaz.Patates, havu, karnabahar, brokoli, prasa vb. sebzeler en ok graten edilenlerdir.

6.3. Graten Yapma lkeleriGraten etmek mutfak teknikleri arasnda en kolay olanlardan birisidir. Fazla sayda

dikkat edilecek nokta iermez. stelik yiyecee piirme ilemi yapld gibi ssleme ilemide yaplm olur. Graten edilmi yiyecekler sunulduklar kaplar ve d grnleri ile de ayrbir ekicilik yaratr.

Graten etmenin esas, yemein zerinde bazen altn sars bazen de nar gibi tabiredilen renkte trms bir kabuk oluturmaktr. Bunun iin yemein zerinin tamamrendelenmi sert peynir, ekmek ii, yumurtayla kartrlm ekmek ii veya ceviz, badem,fndk ile kartrlm ekmek iiyle kaplanr.

RENME FAALYET-6

AMA

ARATIRMA


49/80

42

Bunlarn dnda beamel sos ve morney sos kullanlr. Bechamel sos; un ve yakavrulduktan sonra lk st eklenir ve muhallebi kvamna gelene kadar piirilip tuz, beyazbiber ve muskat rendesi ilavesiyle elde edilir. Morney sos; bechamel sosa rendelenmi kaarpeyniri ilave edilerek hazrlanr.

Yapsnda su miktar fazla olan sebzeler halandktan sonra zerine yalnzca ekmek iiserpilip margarin, tereya veya ayiek ya gezdirilerek graten edilirler.

Patates, havu gibi dier sebzeleri graten etmek iin beamel sos kullanlr. Beamelsosun zerine peynir rendesi de kullanlabilir.

6.4. Graten Etmede Kullanlan Aralar

Graten edilerek piirilen yiyecekler kendi kabnda sunulduklar iin kullanlacakaralar olduka nemlidir. Graten kaplarnn ilk art sya dayankl olmalarnngerekliliidir. Graten ilemi frnda yaplacaksa frna ve frn kaplarna ihtiya vardr.Sadece zeri piirilecekse salamandra ve Graten kaplar kullanlr.(Resim 6.1)

Resim 6.1: Salamandra

Genellikle yemekte graten tadn mmkn olduunca ok alabilmek iin kaplarn okderin olmamas gerekir. Ayrca yemein yapmasn nlemek amacyla kabn ii ncedentamamen margarin veya tereya ile yalanmaldr.

Graten edilecek yemek daha nceden piirilir. Sosu ile graten kabna aktarlr. zeridaha nce bahsedilen malzemelerden biri ile kaplanr. Salamandrada veya frnda piirilir.Ticari mutfaklarda ska kullanlan graten kaplar unlardr:


50/80

43

6.4.1. Oval Porselen Graten Kaplar

Son derece basit bir grnme sahip olan bu kaplar, ok kaliteli, sya dayankl, beyazveya renkli porselenden yaplmtr. 25, 30, 35 cm' lik eitleri olan bu kaplarn dz birzemini, eimli kenarlar ve kapla btnlemi da uzantl tutacak saplar olanlar da vardr.Bu kaplar estetik adan gzel olmalarnn yansra temizlenmelerinin kolay olmasndandolay da ok kullanldrlar.

Resim 6.2: Oval porselen graten kab

6.4.2. Bakr ve Paslanmaz elikli Graten Kaplar

Bu kaplar arlk olarak saf paslanmaz elik kaplardan daha hafiftirler. Bakrdanyaplm kabn zerine fra ile paslanmaz elik geilerek imal edilirler. Saf bakr kaplaragre en byk avantajlar, zamanla incelme veya yksek frn slarnda erime gibisorunlarnn olmamasdr. Bylece yemein nce ocakta bir tam sonra

Frna srld reetelerin uygulanmasnda bu kaplar rahatlkla kullanlabilirler.Hlbuki sadece bakr kaplarda iindeki kalay yksek frn ssna dayankl olmadndan bummkn deildir. Bu kaplarn 22 cm' den 40 cm' ye kadar deiik ebatlarda olanlarmevcuttur. (Resim 6.3)

Resim 6.3: Paslanmaz elik graten kab

6.4.3. Yuvarlak Graten Kaplar

Desenli eitleri de mevcut olan bu graten kaplarnn 12-13 cm' den balayp, 18-20cm'ye kadar deiik aplarda olanlar vardr. Oval kaplarn ki gibi da uzanan iki tutacak


51/80

44

sap veya iine oturtulabilecekleri dekoratif malzeme mevcuttur. Desenli olanlar sunuasndan karamelize edilen k tatllarna ok uygundur. (Resim 6.4)

Resim 6.4: Yuvarlak graten kab

6.5. Graten Yntemi le Hazrlanan Sebzelerin Kullanld Yerler

Graten edilerek hazrlanan sebze garnitrleri; Et yemekleri, Tavuk yemekleri, Kfte eitlerinin yannda, Giri yemei veya ara scak olarak kullanlrlar.

Graten Edilerek Hazrlanan Sebze Garnitrlerine rnekler;

Karnabahar Graten

Malzemeler

Orta byklkte bir karnabahar 50 g tereya 3 orba ka kaar peyniri 3 orba ka un 1 bardak st Tuz, karabiber 2 orba ka sirke

HazrlanKarnabahar temizleyip ykadktan sonra dallarna ayrn. Frn 200 0C ye

ayarlaynz. Karnabahar tuzlu, sirkeli suda 15 dk halayn ve suyunu szn. Graten kabn

yalaynz. Szlen karnbaharlaryalanm graten kabna yerletirin. Kk bir tenceredetereyan eritip unu katarak bir iki dk. kavurun. Azar azar scak st ilave edin. Sos,muhallebi kvamna gelinceye kadar srekli kartrarak tuz ve karabiber ilave ediniz.Karnabaharn zerine sosu dknz. Kaar peynirini rendeleyiniz. Rendelenmi kaarpeynirini sosun zerine serpiniz. Hazrladnz karnabahar frna koyunuz. Uygun sredekzarncaya kadar piiriniz.(Resim 6.5)

Resim 6.5: Karnabahar graten


52/80

45

UYGULAMA FAALYET

KABAK GRATENlem Basamaklar neriler

Sanitasyon ve hijyen kurallarnabal kalnz.

Planl alnz.


Karnabahar temizleyip ykadktansonra dallarna ayrn.

Sebzelerin hazrlanmasnda verimlive ekonomik olunuz.

Frn hazrlaynz Frn 200 0C ye ayarlaynz.

n halama yapnz. Tuzlu sirkeli suda 15 dk halayn ve

suyunu sznz.

Graten kabn hazrlaynz. Graten kabn yalaynz.

Sebzeleri yerletiriniz. Szlen karnabaharlar yalanm

Graten kabna yerletirin.

Bechamel sosu hazrlaynz.

Kk bir tencerede tereyaneritip unu katarak 12 dk kavurun.Azar azar scak st ilave edin. Sosmuhallebi kvamna gelinceyekadar srekli kartrarak tuz vekarabiber ilave ediniz.

Sebzelerin zerine sosu dknz. Kaar peynirini rendeleyiniz. Sosun zerine serpiniz. Yemei frna koyunuz.

Karnabaharn zerine sosudknz.

Rendelemi kaar peynirini eitekilde yaynz.

Uygun srede kzarncaya kadarpiiriniz.

Gratenin her tarafnn eit orandakzarmasna dikkat ediniz.

UYGULAMA FAALYET


53/80

46

LME VE DEERLENDRME

LME SORULARIA-oktan Semeli

Aadaki sorularn doru kkn seerek iaretleyiniz.

1. Aadakilerden hangisi gratenin doru tanmdr?A) Bol yada kzartma yntemi.B) Bol suda piirme yntemi.C) n piirmesi yaplan yiyeceklerin zerinin kzartlmas yntemidir.D) n piirmesi yaplan yiyeceklerin parlatlmas yntemidir.

2. Kabak, spanak vb. sebzeler graten yaplrken ayrca sos kullanlmaz. Bunun nedeniaadakilerden hangisidir?A) Yaplarnda su miktar fazladr.B) Yaplarnda ya miktar fazladr.C) Daha abuk pierler.D) Daha lezzetli olurlar.

3. Aadakilerden hangisi graten yaparken kullanlmaz?A) Rendelenmi sert peynir kullanlr.

B) Yumurtayla kartrlm ekmek iiC) Bechamel sosD) Hollandez sos

4. Graten yaplrken yiyecein sadece zerinin pimesi istenirse hangi mutfak arackullanlr?A) TencereB) SalamandraC) FrnD) Ben mari

5. Aadakilerden hangisi graten sebze garnitrlerinin kullanld yerlerden birideildir?A) Sebze yemekleriB) Tavuk yemekleriC) Ara scakD) Giri yemei

LME VE DEERLENDRME


54/80

47

6. Aadakilerden hangisi bechamel sosun yapmnda kullanlan ana malzemelerdir?A) Tereya, un, tavuk suyuB) Tereya, un, stC) Yumurta, st, yaD) Un, yumurta, st

DEERLENDRME




55/80

48






kpe)?


3. lem basamaklarA) Sebzeleri hazrladnz m?B) Frn hazrladnz m?C) n halama yaptnz m?D) Graten kabn hazrladnz m?E) Sebzeleri yerletirdiniz mi?F) Beamel sosu hazrladnz m?G) Sebzelerin zerine sosu dktnz m?

H) Kaar peynirini rendelediniz mi?I) Sosun zerine serptiniz mi?) Yemei frna koydunuz mu?J) Kzarncaya kadar piirdiniz mi?

4. rn deerlendirmeA) Piirmeyi zamannda tamamladnz m?B) rnn grnts istenilen nitelikte mi?C) rnn pimilii istenilen nitelikte mi?D) rnn lezzeti istenilen nitelikte mi?


DEERLENDRME



56/80

49

RENME FAALYET7

Gerekli ortam salandnda sebzeleri bol yada kzartma ynteminin tekniine uygunolarak garnitrler hazrlayabileceksiniz.

evrenizdeki iletmelerden ve internetten bol yada kzartarak hazrlanansebze garnitrlerini aratrnz.

7. SEBZELER BOL YADA KIZARTARAK(FRT) GARNTR HAZIRLAMA

Frit; yiyeceklerin bol yada kzartlarak piirilmesi yntemidir. Bu yntemde ennemli faktr kzartma iin kullanlacak yadr.

7.1. Kzartmada Kullanlan Yan zellii

Bol yada kzartmada yiyeceklerin kzartlaca yan seimi hem maliyet hem demteri memnuniyeti iin nemlidir. Ayrca btn yalar kzartma iin uygun niteliktedeildir. Ticari mutfaklarda ok sk yaplan kzartma ilemi iin zel yalar retilmitir.Kaliteli bir ticari kzartma yann dumanlanma noktas 200 0C nin, yanma noktas ise 3000C nin zerinde olmaldr. Aksi takdirde srekli kzartma yaplan yan rengi ve tadbozulur. Bu da yiyecee olumsuz olarak yansr. Yanma noktas dk yalar mutfakta her antehlike oluturur. Ayrca iyi bir yada kpklenme yapmaz. Kpklenme yan tamasnasebep olaca iin tehlikelidir.

Kzartma yalar uzun sre kullanlmamaldr. Sk sk deitirilmelidir. Yan renginin

deimesi, berraklnn azalmas, kalnt miktarnn artmas ve kpklenmesi bozulduunugsterir. Byle yalarda kanserojen etkisi olan maddeler yada biriktii iin kullanlmassalk asndan da sakncaldr. Margarin, tereya ve zeytinya kzartmadakullanlmamaldr. nk bu yalarn dumanlanma noktalar ok dktr.

7.2. Kzartmada Kullanlan Aralar

Ticari mutfaklarda genellikle kzartma iin fritzler kullanlr. Gnmzde ok farklzellikleri olan fritzler vardr. Bunlar;

RENME FAALYET7

AMA

ARATIRMA


57/80

50

Normal fritzler: Genellikle gaz ve elektrikle alrlar. Kzartma yan 200 0C yekadar stabilirler. Paslanmaz elikten yaplmlardr. lerinde tutmak iin sap, asmak iinengeli bulunan paslanmaz elikten yaplm rgl sepetleri vardr. Isy kontrol etmek iintermostatl olmas gerekir. Eer termostat yoksa ya termometreleri kullanlr. Yahaznesinin altnda kirli ya boaltmak iin vanas olmaldr (Resim 7.1).

Resim 7.1: Normal fritzler

Basnl fritzler: Sk oturan kapaklar ve basn vanalar olmaldr. blmelerikarlp ykanabilmelidir. Basnl fritzlerin en nemli avantaj yiyecee yumuaklkvermesi, aroma ve nem kazandrmasdr. Piirme sreci normal fritzlere gre daha ksadr.Kontrol panellerinde dijital bir saat ve scaklk gstergesi vardr. Piirme sresi ve scaklnotomatik ayarlar. (Resim 7.2)

Resim 18: Basnl fritz


58/80

51

Bilgisayar kontroll fritzler: En ileri teknolojiye sahip fritzlerdir. Bilgisayar

sayesinde programlanabilir ve programlar kaydedilir. Kontrol panelinde kalan pime sresi,yksek/dk scaklk, arza durumu ve yiyecein hazr olduunu gsteren blmler vardr.zel soutucu blm sayesinde kzartma srasnda oluan paracklar aaya tplerinyanna ekerek yan bozulmasn geciktirir ve ayn zamanda kzartlan eitli yiyeceklerinkokularnn birbirine gemesine engel olan bir mekanizmalar vardr.

Resim 7.3: Bi lgi sayar kontr oll fr itz

Fritzlerin dnda bu piirme ynteminde ayrca kzartma tavalar ve sepetleri dekullanlr.

7.3. Bol Yada Kzartlan Sebzeler

Patlcan, biber, domates, havu, karnabahar, patates bata olmak zere, tm sebzelerbol yada kzartlarak piirilebilir. Bu yntemle en ok garnitr hazrlanan sebze patatestir.

Tm sebzeler zelliklerine gre n ilemlerden geirildikten sonra bol yadakzartlabilir. rnein patlcann acs tuzlu suda bekletilerek alnmal, havu ve karnabahar

nceden halanmaldr.

Bol yada piirme sebzelerin dnda; krpe etlerde, krpe kmes hayvanlarnda, kfteeitlerinde, sakatatlarda, hamur ilerinde, tatllarda, yumurtada kullanlr.

7.4. Kzartma lkeleri

Bu yntemde yiyecekler zerlerini rtecek kadar bol ve kzgn yan iindepiirilirler.

Kzartma iin birinci art iyi bir ya, ikinci art ise fritzdr.


59/80

52

yi bir kzartma tr tr grnmeli altn sars renginde olmal ve yapsnaasla ya ekmemelidir.

Kzartma srasnda kesinlikle tuz ve baharat kullanlmaz. Kzartma yapldktan sonra fazla ya szdrlmelidir. Fritze ya konurken orannda boluk braklmaldr (fritzde ya

seviyesini gsteren iaret bulunur). Kzartma scakl 170195 0C arasnda olmaldr. Dk olursa yiyecek ya

eker, fazla olursa d yanar ii pimez. Fritze bir seferde ok miktarda ya atlrsa s der ve yiyecek yapsna ya

eker. Ayrca yiyecek paralanr ve grnts deiir. Sebzelerin n piirilmesinde s 140 0C, kzartlmasnda ise 170 0C olmaldr. Kzartma srasnda yiyecekte ve yada su olmamaldr. Dengeli pimeyi salayabilmek iin yiyeceklerin hepsi ayn byklkte

olmaldr. Kzaran yiyecekler kt havlu serilmi scak bir kaba st ste gelmeyecek

ekilde kartlmal, soumadan servis yaplmaldr. Donmu sebzeler zlmesi beklenmeden kzartlmaldr.

7.5. Kzartma Yntemi le Hazrlanan Sebzelerin Kullanld Yerler

Kzartlarak hazrlanan sebze garnitrleri her trl et, tavuk, balk yemekleriyle servisyaplabilir.

Bol Yada Kzartlarak Hazrlanan Sebze Garnitrlerine rnekler:

Soan Kftesi

Malzemeler 4 adet kuru soan 4 orba ka un 2 yumurta Tuz, karabiber Kzartmak iin sv ya

Hazrlan

Soanlar soyulur ve yarm halka eklinde doranr. Tuzla ovulup ykanarak szlr.Soanlarn zerine un, rplm yumurta, tuz, karabiber konularak kartrlr. Derince birkapta ya stlr. Soan kftesi kzgn yaa kak kak dklerek kzartlr. Fazla yaalnarak servis yaplr.(Resim 7.4)


60/80

53

Resim 7.4: Soan kftesi

Mantar SrprizMalzemeler

500g. taze mantar limon 1.5 su barda un-niasta karm 1 su barda bira 1 yumurta sars Kzartmak iin sv ya Tuz, karabiber

HazrlanMantar bol suda drt defa ykayp sznz. Kat havlu zerine koyup kurulaynz.

Bir kaba alnz. zerine limon suyu, tuz ve karabiberi serpip kartrnz. Bir baka kaptaun, bira, yumurta sarsn kartrnz. 10 dk dinlendiriniz. Derince bir kapta ya kzdrnz.Mantarlar iinde bulunduu karmdan karp hazrladnz bulamaca koyunuz.Teker teker bulamaca bulatp kzgn yaa atarak altn sars renk alana kadar kzartnz. Fazlayan szdrp servis yapnz.

Resim 7.6: Mantar srpriz


61/80

54

UYGULAMA FAALYET

lem Basamaklar neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz.

Temiz ve dzenli alnz.

Sebzeleri hazrlaynz Sebzeleri hazrlarken verimli veekonomik olunuz.

Sebzeleri piirmeye hazrlamamodlnde rendiiniz kurallara dikkatediniz.

Mantarlar bol suda drt defa ykaypsznz. Mutfak bezinin zerine koyarakkurulaynz. Bir kaba alnz. zerinelimon suyu tuz karabiber serpipkartrnz.

Ya ve tencereyi hazrlaynz. Ya tencereye boaltarak tencereyiuygun byklkteki ocaa koyarak ocayaknz.

Dier gereleri hazrlaynz. Bir kapta un, bira ve yumurta sarsnkartrnz.10 dk dinlendiriniz.

Harcn topak kalmamasna dikkat ediniz. Pane harcn hazrlaynz. Mantarlar pane harcna

batrnz.

Mantarlar iinde bulunduu karmdankarp pane harcna bulaynz.

Mantarlarn her tarafnn eit orandaharca bulanmasna dikkat ediniz.

stenilen renkte oluncaya kadarkzartnz.

Bol kzgn yaa atarak altn sars renkalana kadar kzartnz.

Yan uygun scaklkta olmasna dikkatediniz.

Ya szdrn, kzaranlartabaa karnz.

Fazla yan szdrerek kat havluserilmi scak tabaa karnz. Souktabaa karrsanz mantarlar terler,yumuar ve lezzeti bozulur.

Uygun yerlerde kullannz. Et yemekleriyle servis yapnz.

UYGULAMA FAALYET


62/80

55

LME VE DEERLENDRME

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz.

1. Kzartma ya kpklenirse ne olur?A) Yiyecek pimez.B) Yiyecek abuk pier.C) Ya taaca iin tehlike oluturur.D) Ya abuk yanar.

2. Aadakilerden hangisi yan bozulduunun gstergelerinden biridir?A) Yan berraklnn azalmasB) Yiyecein eklinin bozulmas

C) Yan berraklnn artmasD) Yiyecein kzarmamas

3 Fritzlerde termostat yoksa yan ss nasl llr?A) ine yiyecek atlarakB) Ya termometresi ileC) Yan rengine baklarakD) Ya dumanlanmasna bakarak

4. Fritze bir defada fazla miktarda yiyecek atlrsa ne olur?A) Hepsi birden pimi olur.

B) Is ykselir, yiyecek abuk pier.C) Is der, yiyecek yapsna ya eker.D) Pimesi gecikir.

5. Bozuk yalarn kullanlmasnn salk asndan sakncas aadakilerden hangisidir?A) Yiyecein rengi bozuk olur.B) Yiyecein ekli bozuk olur.C) Kolesterol ykseltir.D) Kanserojen etkisi vardr.

6. Sebzelerin bol yada kzartlmas ynteminde en nemli faktr nedir?

A) Kullanlacak yaB) FritzC) Kzartma tavasD) Yiyecek

7. Kzartma yntemi ile hazrlanan sebze garnitrleri hangi yemeklerle servis yaplrlar?A) Sebze yemekleriB) Et yemekleriC) PilavlarD) Salatalar

LME VE DEERLENDRME


63/80

56

DEERLENDRMECevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek

kendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya daretmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.


64/80

57







3. lem basamaklarA) Sebzeleri hazrladnz m?B) Kzartma kabnz hazrladnz m?C) Ya hazrladnz m?D)Pane harcn hazrladnz m?E)Uygun sebzeleri pane yaptnz m?F)Yntemine uygun kzarttnz m?G)Lezzet kazandrdnz m?H)Uygun yerde kullandnz m?



DEERLENDRME



65/80

58

Gerekli ortam hazrlandnda sebzeleri sote etme ynteminin tekniine uygun olarakgarnitr hazrlayabileceksiniz.

evrenizdeki iletmelerde sotelenerek hazrlanan sebze garnitrleriniaratrnz.

nternet ortamnda sotelenerek hazrlanan sebze garnitrlerini aratrnz.

8. SEBZELER SOTE EDEREK (SAUTE)GARNTR HAZIRLAMA

8.1. Sote Sebzeler

Sebzelerin az ya konmu kzgn tavada ksa srede piirilmesine sote ederek piirmedenir. Adndan da anlalaca gibi bu yntemde esas olan tavadr. Batda tavann knesotz byne ise sotuar denir.

Pek ok sebze sotelenerek piirilebilir. Mantar, spanak, domates, biber, soan,brokoli, Brksel lahanas halanmadan; taze fasulye, karnabahar, havu gibi sebzelerhalandktan sonra eitli katk maddeleri ilavesiyle sotelenir. Sebzelerin dnda et, tavuk,balk, sakatatlar da sotelenerek piirilir.

8.2. Sebzeleri Sote Hazrlama lkeleri

Sote, daha ok kk paral yiyeceklerin piirildii bir yntemdir. yi sonu almakiin aadaki noktalara dikkat etmek gerekir:

Sotede en nemli faktr bir tavada ok az ya kzdrmaktr. Scaklk 1602400C arasnda olmaldr. Ya iyice kzdktan sonra yiyecek tavaya ilaveedilmelidir.

Sotede her trl ya kullanlabilir. Fakat ya miktar ok az olmaldr. nkyiyecek ya szlmeden servis edilecektir.

Sote yaplrken kartrlmamaldr. Sote srasnda tava sallanarak iindekilerineit oranda pimesi salanmaldr.

AMA

ARATIRMA

RENME FAALYET8


66/80

59

Yiyecek eit byklkte paralara ayrlmaldr. Bylece hepsinin ayn andapimesi salanm olur.

Kzgn ya yiyecein dnda kabuk olumasn salayacaktr. Byleceyiyecein lezzetini salayan z suyun dar kmas nlenecektir.

Sotelenecek yiyeceklerin tuzu ve baharat nceden konularak kartrlmaldr. Sote ileminin birka dk da tamamlanmas gerekir.

8.3. Sote Sebzelerin Kullanld Yemekler

Sote sebzeler et yemeklerinin, tavuk yemeklerinin, balk yemeklerinin yanndagarnitr olarak kullanlrlar. Ayn zamanda scak ordvr olarak da kullanlabilirler.

Sote Sebze Garnitrlerine rnekler: Kark sebze garnitrMalzemeler

kg havuc kg taze kabak 250 gr bezelye 50-75 gr tereya 1 adet kuru soan (Brunoise doranm). Tuz-karabiber Dereotu ve maydanoz ( yarmar demet)

Hazrlan:Kaban orta ekirdekleri karnz. Sebzeleri julyen doraynz. Az tuzlu suda ayr

kaplarda sebzeleri halaynz. Sebzeleri oklaynz. Tereyan saut tavasna koyunuz vetavay kzdrdkta sonar sebzeleri ilave ediniz. Kzgn tavada sebzelerinizi silkeleyereksauteleyiniz. Bezelyelerinizi sauteye ileve ediniz ve ileme devam ediniz. (7-8 dk.) Tuzkarabiberini ilave ettikten sonra ocaktan inmeye yakn ok ince kylm maydanoz vedereotlarn sebzelere ilave ediniz ve sautenizi ocaktan alnz. Scak olarak servis ediniz.

Sarmsakl Mantar (Resim 8.1)Malzemeler

600 g mantar 2 di sarmsak ay barda ayiei ya Bolca kekik Tuz, karabiber

HazrlanMantarlar temizledikten sonra ince eritler halinde kesiniz. Ya kzdrarak

mantarlar yaa atp tuz ve biber serptikten sonra harl atete mantarlarn brakt subuharlancaya kadar soteleyiniz. Sarmsa btn olarak mantara ekleyin , ocan ssndrnz. Kekii ilave ediniz. Et ve balk yemeklerinin yannda servis yapnz.


67/80

60

Resim 8.1: Mantar sote

Taze Faslye Sote(Resim 8.2)

Malzemeler 500g taze fasulye 40g tereya Tuz, karabiber, muskat rendesi

HazrlanTaze fasulyeyi sebzeleri piirmeye hazrlama modl nde rendiiniz gibi

ayklaynz. Hepsini ayn boya getiriniz . Boyuna ikiye blnz. Bir tencereye 67 bardak suve tuz koyarak kaynatnz. Fasulyeleri 15 dk halayp sznz. Souk sudan geiriniz. Birtavaya ya koyarak eritiniz. Fasulyeleri ilave ederek birka dk. soteleyiniz. Tuz karabiber vemuskat rendesi ilave edip scak servis yapnz.

Resim 8.2: Taze fasulye sote


68/80

61

UYGULAMA FAALYET

TAZE FASLYE SOTE

lem Basamaklar neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Temiz ve dzenli alnz.

Sebzeleri hazrlaynz. Sebzeleri hazrlarken verimli ve ekonomikolunuz.

Taze fasulyeyi hazrlaynz (sebzeleripiirmeye hazrlama modlnderendiiniz kurallara dikkat ediniz).

Boyuna ikiye blerek hepsini ayn boyagetiriniz. Bir tencereye 67 bardak su ve tuz koyarak

kaynatnz. Fasulyeleri 15 dk halayp sznz.

Tavay hazrlaynz. Fasulyeleri alacak byklkte dibi kalnelik tava veya teflon tava kullannz.

Tereyan kzdrnz. Tereyal tavaya koyarak kzdrnz Ya kzdrrken yanmamasna dikkat

ediniz. Fasulyeyi ilave ediniz. Fasulyeleri tavaya atarak soteleyiniz.

Fasulyeleri sotelerken kartrmak iintavay sallaynz. Kak vb aralarkullanrsanz fasulyenin ekli bozulur.

Uygun baharatlar ilaveediniz.

Tuz, karabiber ve muskat rendesi ilaveediniz (muskat rendesinin miktarna dikkatediniz fazla kullanrsanz lezzeti olumsuzetkiler).

Uygun yerlerde kullannz. Et yemeklerinin yannda servis yapnz.

UYGULAMA FAALYET


69/80

62

LME VE DEERLENDRME

A-oktan Semeli Test

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz.

1. Aadakilerden hangisi sote piirme yntemini doru tanmlar?A) Az ya konmu kzgn tavada uzun srede piirme yntemi.B) Yasz tavada ksa srede piirme yntemidir.C) Az ya konmu kzgn tavada ksa srede piirme yntemi.D) Yasz tavada uzun srede piirme yntemi.

2. Sote piirmede az ya kullanlmasnn nedeni aadakilerden hangisidir?A) Yiyecek ya szlmeden servis edilir.B) ok ya pimeyi engeller.C) Grn daha gzel olur.D) Lezzeti daha gzel olur.

3. Aadakilerden hangisi sote sebze garnitrlerinin kullanld yerlerdendir?A) Et yemekleriB) Tavuk yemekleriC) Balk yemekleriD) Hepsi

4. Sote piirme ynteminde yan kzgnl neden nemdir?A) Kzgn ya yiyecein dnda kabuk olumasn salar.B) Kzgn ya yiyecein lezzetinin artmasn salar.C) Kzgn ya yiyecein daha abuk pimesini salar.D) Kzn ya yiyecein eklinin bozulmasn engeller.

5. Aadakilerden hangisi sote piirme ynteminde kullanlan ya eididir?A) Yalnzca sv yalar kullanlr.B) Her eit ya kullanlr.C) Yalnzca tereya kullanlr.D) Yalnzca margarin kullanlr.

DEERLENDRME



LME VE DEERLENDRME


70/80

63

Grup arkadanzla gerekli ara, gere ve ortam hazrlayarak birbirinizi deerlendiriniz.






3. lem basamaklarA) Sebzeleri hazrladnz m?B) Kzartma kabnz hazrladnz m?C) Ya hazrladnz m?D)Pane harcn hazrladnz m?E)Uygun sebzeleri pane yaptnz m?F)Yntemine uygun kzarttnz m?G)Lezzet kazandrdnz m?H)Uygunyerde kullandnz m?



DEERLENDRME



71/80

64

RENME FAALYET-9

Gerekli ortam salandnda sebzeleri (kzleyerek) zgarada piirme yntemindetekniine uygun olarak garnitrler hazrlayabileceksiniz.

evrenizdeki iletmelerden ve internetten zgara piirme yntemi ilehazrlanan sebze garnitrlerini aratrnz.

9. SEBZELER IZGARA YAPARAK(GRLLE) GARNTR HAZIRLAMA

Yiyeceklerin zgarada piirilmesi yntemine grille piirme yntemi denir. Grillepiirme yntemi sebze garnitrlerinin yan sra zel etlerin, krpe kmes hayvanlarnn,balklarn ve kfte eitlerinin piirilmesinde kullanlr.

9.1. Grille Piirmede Kullanlan Aralar

Grille piirmede en nemli aralar zgara, zgara telleri, fra ve maadr. Izgaratellerinin ubuklar sy iletecek kadar kaln olmaldr. ubuk aralklar yiyecein dmesineizin vermeyecek sklkta olmaldr.

9.2. Grille Piebilen Sebzeler

Grille piirme gnmzde en ok kullanlan yntemlerin banda gelir. Bykotellerde, mutfan dnda yiyeceklerin grille piirildii ve servisinin yapld zel blmlerbulunmaktadr. Otellerin dnda da pek ok yerde ocakba denilen zgara yiyeceklerinsunulduu meknlar vardr. Olduka k ve modern hazrlanan bu yerlerin mteri trafii de

youndur.

Izgarada pien etlerin yannda ok yaygn olarak yine zgarada pien sebzeler garnitrolarak kullanlr. Bu yntemde en ok kullanlan sebzeler domates ve biberdir. Mantar,patlcan, kabak, kuru soan da zgarada sklkla kullanlan sebzelerdir. Patates zgarayaplacaksa alminyum folyoya sarlarak veya ince dilimlenerek kullanlmaldr.

AMA

ARATIRMA

RENME FAALYET-9


72/80

65

9.3. Grille Piirme lkeleri

Grille piirmeden iyi sonu alabilmek iin; Yiyecek daima nceden stlm teller zerine konulmaldr. Souk tele hem

yiyecek yapr hem de yava yava snan zgarada et istenildii gibi pimez,kendine has suyunu salar, kurur ve lezzetsiz olur. Izgarann ss bykparalar iin 150 0C, kk paralar iin 250 0C olmaldr.

Izgarada pien yiyecekler mutlaka pime srasnda belli aralklarlayalanmaldr. Aksi takdirde yiyecek kurur. Yalanmas iin sv ya(genellikle ayiek ya) kullanlr. Fakat eritilmi ve eitli otlarlalezzetlendirilmi tereya kullanlrsa yiyecek daha lezzetli olur.

Baz yiyecekler una bulanarak zgara yaplmaldr. Bylece yiyecek pimesrasnda su salmaz ve paralanmaz.

Yiyeceklerzgarada pierken sk sk evrilirse su ve besin deerini kaybeder.Bu nedenle bir taraf pimeden dier taraf evrilmemelidir. evirirken delicialetler (bak, atal vb.) kullanlmamaldr.

Izgarada her yiyecek grubu iin ayr yerler olmaldr. Kmrl zgarada mee kmr kullanlmaldr.

Yiyecein tuzu ya son anda eklenip zgaraya konulur ya da pitikten sonra ilaveedilmelidir.

9.4. Grille Sebzelerin Kullanld Yemekler

Grille sebzeler yine grille pien yemeklerle servis yaplrlar. Izgarada pien tavuk,balk, et rnleri ile kullanlrlar. Grille Sebze Garnitrlerine rnekler:

Kark Sebze Izgara

Malzemeler 2 adet domates 2 adet kuru soan 8 adet sivri biber

HazrlanDomatesleri ve biberleri ykaynz. Soanlar soyup ykaynz. Domatesleri ve

soanlar drde blnz. Izgaray 250 0C ayarlaynz. Hazrladnz sebzeleri yalanmzgaraya yerletiriniz. Izgara izi alana kadar piiriniz. Izgarada pien et, tavuk, balkyemekleriyle servis yapnz.

Resim 9.1: Kark sebze zgara


73/80

66

UYGULAMA FAALYETKARIIK SEBZE IZGARA

lem Basamaklar neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Temiz ve dzenli alnz.

Sebzeleri seiniz. Domateslerin sert, ayn boyda ve tazeolmasna dikkat ediniz.

Biberlerin kk boyda ve taze olmasnadikkat ediniz.

Orta boy soan kullannz. Sebzeleri hazrlaynz. Sebzeleri hazrlarken verimli veekonomik olunuz.

Domatesi, biberi ykaynz Soan soyunuz. Domatesleri ve soan drde blnz Biberleri btn kullannz.

Izgaray hazrlaynz. Izgaranz 250 C ye ayarlaynz. Izgaraya sebzeleri koyunuz. Sebzeleri yalanm zgaraya koyarak

zgara izini alana kadar piiriniz. Uygun yerlerde kullannz. Izgarada pien et, tavuk, balk

yemekleriyle servis ediniz.

UYGULAMA FAALYET


74/80

67

LME VE DEERLENDRME

A-oktan Semeli Test

Aadaki sorularn doru cevaplarn seerek iaretleyiniz.

1. Aadaki aralardan hangisi grille piirme ynteminde kullanlmaz?A) IzgaraB) FraC) MaaD) atal

2. Izgara tellerinin mutlaka kzgn olmasnn nedeni aadakilerden hangisidir?A) Souk teller yiyecein su salmasna neden olur.B) Souk teller yiyecein ge pimesine neden olur.C) Souk teller yiyecein lezzetini bozar.D) Souk teller yiyecein abuk pimesine neden olur.

3. Aadaki sebzelerden hangisi zgarada piebilen sebzedir?A) MarulB) DomatesC) EnginarD) Kereviz

4. Izgarada pien yiyeceklerin tuzu ne zaman atlr?A) Izgaraya koymadan bir saat nceB) Izgaraya koymadan iki saat nceC) Izgaraya konulaca zamanD) Izgaraya koymadan bir gn nce

5. Aadakilerden hangisi yiyeceklerin zgarada az evrilmesinin nedenidir?A) ok evrilirse abuk pier.B) Az evrilirse ge pier.C) ok evrilirse su ve besin deerini kaybeder.D) Az evrilirse abuk pier.

DEERLENDRME


LME VE DEERLENDRME


75/80

68

G

Documents

Sebze Garnitürleri.pdf