SEBZE GARNİTÜRLERİ

GARNİTÜRÜN TANIMI VE ÖNEMİ: Her türlü yiyeceğin özelliğin en uygun olarak hazırlanabilen yemeğin besin değerini ve lezzetini arttıran maddelere garnitür denir.

AMAÇ:

Gerekli ortam sağlandığında sebzeleri tekniğine uygun olarak sebze garnitürleri hazırlayabileceğiz.

GARNİTÜR HAZIRLAMADA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR Garnitür ve ana yemek uyumu

Pişirme yöntemleri Kullanılacak baharatlar.

SERVİSE SUNUM İLKELERİ

Garnitürler beklemeden servis yapılmalı

Servis saatine dikkat edilmeli

Bekletilecekse benmari de bekletilmelidir

Büfede ana yemeğin yanında durmalıdır.

Sebze garnitürleri kendi suları ile servis yapılabilir.

Sebzeleri Haşlayarak(Poche-Bouilli)

Garnitür Hazırlama İlk kullanılan yöntemlerden biridir. Sızıntı yapmayan kaplara ihtiyaç vardır. Taş devrinden sonra taşların içleri

oyulmasıyla pişirme kapları yapılmıştır.

Haşlama yapmanın ilkeleri

Kaynama başladıktan sonra ısı düşürülmelidir. Yiyeceğin suyu kullanılacaksa soğuk su ile

başlanmalıdır. Sebzeleri haşlarken et suyu kullanılabilir. Pişirilen yiyeceğin özelliğine göre kapak

kullanılabilir. Suyun özelliği önemlidir.

Sebzelerin Haşlanmasında İki FarklıYöntem Kullanılır.

1. Bouilli (Bol Kaynar Suda Haşlayarak) Garnitür Hazırlama

2. Poche (Kaynar Derecedeki Kaynamayan Suda) Garnitür Hazırlama

Bouilli (Bol Kaynar Suda Haşlayarak) Garnitür Hazırlama Bol kaynar su ile haşlama yöntemidir.

Pişirme su ısısı 100 derece olmalıdır. Su miktarı sebzelerin üzerini örtecek miktarda

olmalıdır Sebzenin özelliğine göre haşlama suyuna katkı

maddesi ilave edilebilir. Bu yöntem genellikle pişmesi için uzun süre

gereken kuru baklagiller, patates, havuç gibi sebzelerde kullanılır.

En Çok Kullanılan Sebzeler

Poche (Kaynar Derecede ki Kaynamayan Suda) Garnitür Hazırlama

Bu yöntemde yapısı bozulacak sebzeler hazırlanır. Poche için derin kaplar gereklidir. Isı derecesi 65-85 derece olmalıdır. Poche sebze yemekleri dışında yumurta, balık ve körpe

etlerin pişirilmesinde kullanılır. Kullanıldığı yerler diyet mutfağı, ızgara pişen et ürünleri

yanında ve sos ile pişin et yemeklerinin yanında. karnabahar,bal kabağı, brokoli, patlıcan, elma bu yöntemle

pişirilir

En Çok Kullanılan Sebzeler

Sebzeleri Buharda Pişirerek (Steaming) Garnitür Hazırlama Yiyecekleri özel kaplarda suya değmeyecek şekilde buharda pişirilme yöntemidir.

Türk mutfağında kullanılmayan bir yöntemdir. Büyük otellerde kullanımı yaygındır. Evlerde sağlıklı olduğu için kullanılmaya başlanmıştır. Pişirme işlemi konveksiyonlu fırınlarda gerçekleştirilir. En çok patateş, bezelye, havuç, brokoli, kabak, taze

fasulye pişirilir.

Steaming (buharda) Pişirme

Yönteminin İlkeleri Buharı oluşturan suyun yiyeceğe değmemesi gerekir. Mutlaka kapağı kapalı bir şekilde pişirilmelidir. Diyet mutfağı için hazırlanıyorsa tereyağı ve tuz

kullanılmamalıdır. Yapısında su miktarı fazla olan sebzeler bu yöntemle pişirilir. Haşlayarak pişirmeye göre daha lezzetlidir. Şekli ve besin değeri de korunmuş olur.

EN ÇOK: haşlanmış kümers hayvanları, balık ve etlerin yanında servis edilir.

Buharda Pişirme Ekipmanı

En Çok Pişirilen Sebzeler Patates, rezene, bezelye, havuç, kereviz, Brüksel lahanası,

karnabahar,brokoli.

Sebzeleri Sos İçinde Pişirerek (Braising) Garnitür Hazırlama Breze etmek: yiyeceği kapalı bir kap içinde düşük ateşte yağ içinde kavrulduktan sonra az sıvı ile pişirme yöntemidir.

Bu yöntemde; et ve sebzeler ayrı pişirilebileceği gibi birlikte de pişirilebilir.

Türk mutfağında tencere yemeklerinin pişirilme yöntemidir.

Daha çok batı mutfağında sebze hazırlamada kullanılır. En çok: marul, enginar, pırasa, kereviz, lahana ve bezelye

pişirilir.

En Çok Pişirilen Sebzeler

Sebzeleri Sos İçinde Pişirme(Braising)

Yönteminin İlkeleri Bu teknikte pişirme suyu çok önemlidir. Hangi sebzede hangi pişirme suyunun Kullanılacağı iyi

bilinmelidir. Pişirmeye az su ile başlanmalıdır. Breze pişirilen yemekler kısık ateşte pişirilirse lezzeti

daha da artar

Bu yöntemle hazırlanan garnitürler Sicilya usulü mantar, kırmızı lahana graten, tereyağlı kestane ile kullanılır.

SEBZELERİ KENDİ SUYUNDA PİŞİREREK (STEWİNG-ETÜVE) GARNİTÜR HAZIRLAMA

Bu yöntemde su ilave edilmez. Kendi suyu ile pişirilir.

Kullanılacak araçları Buhar kaybını önleyecek şekilde olmalıdır.

Fırın veya ocak üzerinde pişirme yapılır. Yapısında su miktarı fazla olan sebzeler

kullanılır. Değişik şekillerde süslendikten sonra soğuk büfelerde

kullanılabilir. Sebze garnitürleri dışında, zeytinyağlılar,

yumuşak etli sebze yemekleri, balık ve meyverlerde kullanılır

Stewing (Kendi Suyunda) Pişirme

Yönteminin İlkeleri Pişirme için su eklenmez. Yiyeceklerin mutlaka üzeri kapalı pişirilmelidir. Pişirme ısısı kısık ateşte olmalıdır. Pişirmeyi kolaylaştırmak için yağ veya domates

kullanılır.

Stewing (Kendi Suyunda) Pişen Sebze Garnitürleri

Sebzeleri Parlatarak (Glazing) Pişirme Yöntemiyle Garnitür Hazırlama

Türk mutfağında kullanılmayan bir yöntemdir. Fırında ve açık ocak üzerinde yapılır. Değişik yöntemler kullanılarak yiyecekleri

parlatılmasıdır. Glaze yapılırken su, şarap, tereyağı ve şeker kullanılır Her sebze glaze edilir. Sebzeler sotelendikten sonra ön pişirme yapılmadan ön

haşlama yapıldıktan sonra kullanılır.

Glaze Yapılırken (Parlaklık için)

Su-tereyağı-şeker

Glazing (Parlatma) Yöntemi İlkeleri

Az yağda sotelenme yapılır Baharat kullanılır. Parlaklık için; şarap, yağ ve şeker kullanılır EN ÇOK : havuç, kabak, taze fasulye, bezelye, arpacık,

kestane, brüksel lahanası kullanılır Et yemekleri hariç, balık, tavuk yemekleri ile servis

edilir.

En Çok Glaze Yapılan Sebzeler

Glaze yapılmış sebzeler

SEBZELERİ GRATEN EDEREKGARNİTÜR HAZIRLAMA

Gratenin Tanımı: Ön pişirilmesi yapılmış yiyeceklerin çeşitli yöntemler kullanarak kızartılması işlemidir

Sadece sebzelerde kullanılan bir yöntem değildir, et, tavuk, balık yumurta da graten edilir

Kabak, ıspanak gibi su miktarı çok olan sebzelere graten de ayrıca sos kullanılmaz

Patates, havuç, karnabahar, brokoli, pırasa en çok kullanılanlardır.

Graten Yapma İlkeleri

Kolay bir pişirme yöntemidir Pişirme işlemi yapılırken, süsleme işlemi de yapılmış olur. Servis yapılan tabaklarda çekicidir. GRATEN ETMEK: Yiyeceğin üzeri altın sarısı ve nar rengi

gibi kabuk oluşturma işlemidir. Graten yapılırken; rendelenmiş beynir, ekmek içi, badem,

fındık, ceviz ve beşamel sosu kullanılır.

Graten Etmede Kullanılan Araçlar

En Çok Kullanılan Sebzeler

Glaze Yapılmış Sebze Garnitürleri

SEBZELERİ BOL YAĞDA KIZARTARAK (FRİT) GARNİTÜR HAZIRLAMA

Frit: yiyeceklerin bol yağda kızartılması işlemidir Burda kullanılacak yağ çok önemlidir Bütün yağlar kızartma için uygun değildir. Sıvı yağlar kullanılmalıdır Her türlü sebze bol yağda (frit) kızartılır. Patlıcanın acısı tuzlu suda bekletilip alınır öyle kızartılır. Patlıcan, biber, domatesler, havuç, karnabahar ve en çok kullanılan patatestir.

Kızartmada Kullanılan Araçlar

En Çok Kullanılan Sebzeler

Frit Yöntemi ile Hazırlanmış Sebze Garnitürleri

Sebzeleri Sote Ederek ( soute)

Garnitür Hazırlama

SOTE: Az yağda kızgın tavada kısa sürede pişirme işlemine sote denir

Pek çok sebze sotelenerek pişirilebilir Mantar, ıspanak, domates, biber, soğan, brokoli

haşlanmadan sotelenir. Fasulye, kanabahar, havuç gibi sebzeler haşlandıktan sonra

sotelenir. Sebzelerin dışında et, balık, tavuk da sotelenir

Sebzeleri Sote Hazırlama İlkeleri

Tava önceden kızdırılır Her türlü yağ kullanılır. Soteleme işlemi yapılırken karıştırma yapılmamalıdır. Tava sallanarak soteleme yapılmalıdır. Yiyecekler eşit boyutta kesilmelidir. Baharak (tuz, karabiber vb. ) önceden karıştırılmalıdır Erkenden tüketilmelidir.

En Çok Kullanılan Sebzeler

Sote Yöntemi ile Hazırlanmış Sebze Garnitürleri

Sebzeleri Izgara Yaparak ( grille) Garnitür

Hazırlama Etler ve sebzeler birlikte pişirilir En çok domates biber kullanılır. Her yiyecek için; ızgarada ayrı bölümler

olmalıdır.

Grille Pişirme İlkeleri Izgara önceden ısıtılmalıdır Belli aralıklarda ızgara yağlanmalıdır Köfte hariç, diğer yiyecekler sık sık

çevrilmelidir. Kömürlü ızgarada meşe kömürü

kullanılmalıdır.

Grille Yönteminde Kullanılan Ekipmanlar

Grille Yöntemi ile Yapılan Garnitürler

Yapım aşmaları