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“DETECCIÓN Y PROPUESTA DE MANEJO DE RIESGOS FÍSICOS, QUÍMICOS
Y BIOLÓGICOS EN EL BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma
cacao L.)”
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I. RESUMEN ....................................................................................................................................................................... 3
II. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................... 3
III. OBJETIVOS .................................................................................................................................................................. 5
IV. MARCO DE REFERENCIA ........................................................................................................................................ 5
V. EL ORGANISMO RECEPTOR Y SU AMBITO DE ACCIÓN ................................................................................. 7
VI. ACTIVIDADES REALIZADAS ................................................................................................................................. 10
VII. PROBLEMÁTICA ENCONTRADA ........................................................................................................................ 15
VIII. POTENCIALIDADES Y LIMITACIONES FORMATIVAS .................................................................................. 16
IX. AUTOEVALUACIÓN ................................................................................................................................................. 17
X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 17
XI. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................................................... 18
I. RESUMEN
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La Estancia Preprofesional se realizo en el Sistema Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) en la subdirección de
Certificación y Reconocimiento a cargo de la Subdirectora la M.C. Alma Lilia
Tovar. La cual tuvo una duración de tres meses cumpliendo un total de 480 horas.
Las principales actividades asignadas fueron tres; La primera de estas, fue todo lo
referente al componente acuícola en cuanto a la certificación de Sistemas de
Reducción de Riesgos de Contaminación, el segundo tema fue la certificación de
empresas de plaguicidas de uso agrícola con base en la NORMA Oficial Mexicana
NOM-034-FITO-1995, por la que se establecen los requisitos y especificaciones
fitosanitarias para el aviso de inicio de funcionamiento que deberán cumplir las
personas físicas o morales interesadas en la fabricación, formulación, formulación
por maquila, formulación y/o maquila e importación de plaguicidas agrícolas, el
tercer y ultimo tema fue dar contestación en tiempo y forma a todas aquellas
solicitudes de cancelaciones de registros del componente agrícola. Estos
procedimientos se describen mas adelante con mayor detalle.
Todos los procedimientos que se realizaron se sustentan en la Ley Federal de
Procedimientos Administrativos, en la Ley Federal de Metrología y Normalización,
en la Ley Federal de Sanidad Vegetal, la Ley General de Pesca y Acuacultura
Sustentable y en cada uno de los Manuales de Buenas Practicas Agrícolas y
Acuícolas.
Lo que se obtiene al concluir la experiencia de la estancia, es sin duda la
ampliación del conocimiento en cuanto al tema que fue planteado en el
anteproyecto. No solo es conocimiento, son experiencias de vida, muy diferente a
lo vivido en la Universidad.
II. INTRODUCCIÓN
El tema de la inocuidad en la formación profesional de un Ingeniero Agroindustrial,
es de suma importancia, ya que la Inocuidad representa un campo de oportunidad
para todos estos profesionales. Este es el principal motivo por el cual se realizo la
estancia preprofesional en una institución en donde se aborda el tema de la
inocuidad desde un punto de vista preventivo, donde se diseñan todo aquellos
sistemas de prerrequisitos necesarios y obligados para poder establecer sistemas
de gestión de la inocuidad mucho mas complejos en las plantas de procesamiento
de alimentos.
Una de la áreas de oportunidad detectadas durante la estancia tiene que ver con
la posibilidad de poder incluir dentro de plan de estudios de Ingeniería
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Agroindustrial la materia de Inocuidad como obligatoria ya que otras Ingenierías
con perfiles similares la Ingeniería Agroindustrial como lo es la Ingeniería en
Alimentos, o la Ingeniería Química en Alimentos la materia de Inocuidad es
considera como obligatoria, la gran diferencia con aquellas Ingenierías es que
Agroindustrias tiene una visión mucho mas amplia (Producción primaria, industria
y comercialización), de esta manera se puede diseñar la temática de la materia de
Inocuidad, basada no solamente en el Análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCP), sino también temas que consideren los sistemas de
prerrequisitos como son los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación
(SRRC), Buenas Practicas Agrícolas y Pecuarias, etc. De esta forma se puede
reafirmar este perfil que no hace diferentes y mejores, así se estaría en sintonía
con el perfil de Ingeniero Agroindustrial ya que este perfil plantea abarcar toda la
cadena productiva desde la producción primaria, la industria y la comercialización,
es importante saber reconocer aquellas fortaleza de nuestro departamento,
aquellas que nos hacen mas competitivos
El interés por el tema de Inocuidad en los Alimentos nace durante el programa de
Movilidad Nacional de la Universidad Autónoma Chapingo al Instituto Politécnico
Nacional a la Ingeniería en Alimentos, durante esta movilidad se curso la materia
de Inocuidad. Posteriormente complemento con un curso de ISO 22000 Sistema
de Gestión de la Inocuidad, posteriormente se dio la posibilidad de ir al estado de
Tabasco a una fermentadora de grano de cacao interesada en la implementación
del algún sistema que les ayudara a mejorar su calidad e inocuidad, sin embargo
la realidad de esta empresa y de muchas mas en el país es que carecen de las
bases mínimas que se necesitan para establecer sistemas de calidad e inocuidad
mas completos, el pensar en un HACCP es una exageración para empresas de
este tipo, mucho menos se podría pensar en alguna certificación en ISO 9001 o
ISO 22000, a raíz de esta experiencia se comenzó a buscar información sobre
sistemas de prerrequisitos que ayuden a estas empresas a establecer las bases
que soporten estructuras de los Sistemas de Gestión de la Inocuidad, es por ello
que se busco tomar un curso enfocado a las buenas practicas agrícolas, ante esta
situación me encontré que el departamento de Fitotecnia ofrecen cursos de
Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación, esta iniciativa que se
realiza en el departamento de Fitotecnia, podría funciona muy bien para
Agroindustrias, ya que la Inocuidad tiene una visión igual de amplia que la visión
del departamento. El que se buscara realizar la Estancia en el SENASICA tiene un
fin y objetivo en particular es el complementar la información que requiere para
poder llevar a buen fin la titulación. Sin embargo durante este tiempo de estancia
se descubrió que los Sistemas de Reducción de Riesgos no se aplican para
cultivos industriales, como el caso del cacao, el café y la caña de azúcar, esto no
significa que no se pueda ajustar estos sistemas a este tipo de cultivos.
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Es importante fortalecer el perfil de las nuevas generaciones de Ingenieros
Agroindustriales eso se puede hacer a través de la restructuración del plan de
estudios, en donde se haga obligatoria la materia de Inocuidad, que esta materia
sea impartida en los últimos semestres, que además se vincule esta materia, con
la posibilidad de hacer obligatoria la estancia, en donde se combinen temas de
inocuidad desde el punto de vista de la producción primaria que es la temática que
promueve el SENASICA en cuanto al Sistema de Reducción de Riesgos de
Contaminación, Buenas Practicas de Manufactura, que se relaciona directamente
con HACCP, así como los sistemas de Gestión de Inocuidad como es el caso de
ISO 22000 que abordan la Inocuidad desde un punto mas administrativo.
III. OBJETIVOS
Conocer las leyes y los procedimientos administrativos en los que se
fundamentan los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación
Detectar los diferentes peligros físicos, químicos y biológicos en el proceso
de recolección, transporte, recepción, fermentación, secado y
almacenamiento de grano de cacao (Theobroma cacao L.) en Tabasco.
Proponer un sistema de reducción de riesgos de contaminación (SRRC) en
el beneficiado del grano de cacao (Theobroma cacao L.) en Tabasco a
través de la trazabilidad, BPA, BPM, POES Y HACCP
Presentar recomendaciones para la aplicación de acciones preventivas,
correctivas, mejora continua, plan de manejo y puntos concretos en los que
el responsable debe focalizar su acción.
IV. MARCO DE REFERENCIA
El creciente y continuo intercambio de alimentos a nivel mundial, hace que los
mercados sean cada vez más exigentes al momento de adquirirlos, incluyendo no
sólo calidad, marcas con conocimiento previo de las cualidades del producto, sino
también la inocuidad, como lo es la ausencia de residuos de plaguicidas y de
organismos patógenos. Esta tendencia aumenta conforme la población se vuelve
consciente de la importancia para la salud de consumir alimentos libres de
agentes patógenos o sustancias químicas tóxicas.
El manejo adecuado de los productos alimenticios es un factor sumamente
importante en cualquier eslabón de la cadena que va desde la producción hasta el
consumo. Por lo que todos los que participan en la cadena de suministro deben
tomar medidas para mantener la inocuidad de los alimentos.
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Así, la inocuidad de los alimentos se ha convertido en un problema mundial, por lo
que es necesario que existan sistemas más sólidos de vigilancia en los países
exportadores, pudiendo reforzar la seguridad sanitaria tanto local como
transfronteriza.
Los problemas más preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos
son la propagación de los riesgos microbiológicos (entre ellos bacterias como
Salmonella spp., o Escherichia coli, así como de los contaminantes químicos)
Organizaciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
mencionan que es responsabilidad de todos los interesados asegurar alimentos
inocuos y nutritivos a lo largo de la cadena alimentaria, así como, minimizar los
riesgos para la salud en toda la cadena, desde el productor hasta el consumidor.
La normatividad a nivel internacional respecto a la inocuidad alimentaria ha
servido de base para la creación de legislaciones nacionales pues en esta se
describen recomendaciones basadas en investigaciones científicas respecto al
tema de inocuidad es el Codex Alimentarius.
De acuerdo a la FAO, se debe promover la adopción de una estrategia para
asegurar alimentos inocuos y nutritivos basada en un enfoque que abarca toda la
cadena alimentaria. Siendo algunos de los elementos de esta estrategia, el
fortalecimiento de la capacidad mediante la formulación de programas sobre
calidad e inocuidad de los alimentos y nutrición; creación a nivel institucional de
sistemas integrales y eficaces de control de la inocuidad de los alimentos;
evaluación de las modalidades de consumo de alimentos y fomento de la
sensibilización de los consumidores; elaboración de tecnologías apropiadas en
toda la cadena alimentaria; e inversión en infraestructura.
En el tema de inocuidad de alimentos a raíz de la globalización, está ocurriendo un
proceso en donde la transformación de los mercados alimentarios, ha cambiado
por un rápido crecimiento de los productos transformados y de alto valor, a
expensas de los no procesados y productos básicos. Además existe una
acelerada integración vertical y horizontal de la industria alimentaria y una
internacionalización de la misma. Esto está provocando el fenómeno de tener
cada vez menos proveedores de alimentos abasteciendo una población creciente.
Este hecho se refleja en un cambio en el patrón epidemiológico de las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en donde los brotes en
conglomerados, están cambiando por un patrón de casos de fuente común pero
dispersos geográficamente
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Para garantizar que cualquier alimento sea inocuo hay que identificar cada uno de
los peligros y su probabilidad de ocurrencia, desde que los alimentos se producen
en la finca hasta que llegan a la mesa del consumidor, bajo un enfoque; de la finca
a la mesa. El planteamiento preventivo promueve la implementación de buenas
prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de manufactura (BMP), y el sistema
HACCP para alcanzar la inocuidad
Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la
demanda de productos que cumplan cada vez más estrictas normas de sanidad,
inocuidad y calidad. Este panorama es producto de un entorno comercial que se
torna más exigente y competitivo en razón de la globalización de los mercados y la
interdependencia económica
V. EL ORGANISMO RECEPTOR Y SU AMBITO DE ACCIÓN
La inocuidad de los alimentos al día de hoy se ha transformado en un tema de
interés nacional y el enfoque ha cambiado, actualmente es una prioridad en la
agenda de los gobiernos y autoridades, se regula a través de leyes y normas
específicas, tiene implicaciones legales y económicas para las empresas, se
aborda desde un enfoque preventivo y no reactivo y las certificaciones en materia
adquieren un carácter secundario, dado que el cumplimiento de medidas para la
reducción de riesgos es permanente.
Durante las últimas décadas, el sector agropecuario mexicano ha enfrentado
transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura
comercial que se inició con la entrada de México al Acuerdo General sobre
Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT, por sus siglas en inglés) en 1986 y la
firma del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) en 1993.
En particular, el comercio internacional de alimentos permite a los consumidores
tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen
animal. Como la población mundial crece aceleradamente, la producción agrícola
tiene que aumentar proporcionalmente.
México cuenta con una amplia diversidad de climas y condiciones favorables para
la producción primaria, lo que ha favorecido que sea un importante productor y
proveedor de alimentos a nivel internacional. Por su ubicación estratégica, en el
país se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificación del sector
alimentario.
En México el interés por la inocuidad alimentaria ha ido creciendo de manera
importante, en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la población.
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Entre los factores que explican la inclusión de la inocuidad de los alimentos en los
temas de salud pública se destaca la creciente carga de las enfermedades
transmitidas por los alimentos y la aparición de nuevos peligros de origen
alimentario; cambios rápidos en la tecnología de producción y elaboración de
alimentos; y avances y desarrollo de nuevas y mejores técnicas de análisis e
identificación de microorganismos.
El Gobierno Mexicano, al comprender la necesidad de prevenir la contaminación
de los alimentos, crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASICA) la Dirección General de Inocuidad
Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera, que desarrolla y ejecuta esquemas de
aplicación voluntaria sobre temas de inocuidad para la parte primaria de la
industria, que promueve la aplicación y certificación de los sistemas de reducción
de riesgos de contaminación de los alimentos.
Para el año 2007, se realizan modificaciones en las leyes Federales de Sanidad
Vegetal, Salud Animal, así como General de Pesca y Acuacultura Sustentables.
Más concretamente, la Ley Federal de Sanidad Vegetal vigente define a los SRRC
como las medidas y procedimientos establecidos por la Secretaría en normas
oficiales mexicanas y demás disposiciones legales aplicables para garantizar que,
durante el proceso de producción primaria, los vegetales obtienen óptimas
condiciones sanitarias al reducir la contaminación física, química y microbiológica
a través de la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas.
Por su parte, la Ley Federal de Sanidad Animal los define como medidas y
procedimientos establecidos por la Secretaría para garantizar que los bienes de
origen animal se obtienen durante su producción primaria y procesamiento en
establecimientos Tipo Inspección Federal y sacrificio en rastros y en los demás
establecimientos dedicados al procesamiento de bienes de origen animal para
consumo humano en óptimas condiciones zoosanitarias, y de reducción de
peligros de contaminación, física, química y microbiológica a través de la
aplicación de Buenas Prácticas de Producción y Buenas Prácticas de
Manufactura.
Dado que a la fecha no existe Reglamento, en 2010, se publica en la página
electrónica del SENASICA los Lineamientos Generales para la Operación y
Certificación de Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación en la
Producción Primaria de Alimentos de Origen Agrícola comienza con la operación e
implementación mediante el SRRC.
Derivado de la actualización del marco regulatorio y en vista de la tendencia
mundial sobre la operación de los Sistemas de Inocuidad, la Dirección General de
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Inocuidad Agroalimentaria en el año 2008 se estableció como objetivo central
para la materia de Inocuidad el de proponer y establecer los planes y las
estrategias de ejecución de las actividades de promoción y regulación de la
producción orgánica y de los Sistemas de Reducción de Contaminación aplicados
en la producción y procesamiento primario de alimentos agrícolas, pecuarios,
acuícolas y pesqueros; asimismo, evaluar, dictaminar monitorear y vigilar los
plaguicidas de uso agrícola para lograr una mayor competitividad en la producción
y facilitar el comercio nacional e internacional.
Este objetivo es coherente con el Plan Rector en Materia de Inocuidad Agroalimentaria que a continuación se describe:
Fig. Plan Rector en Materia de Inocuidad Agroalimentaria. En el marco de este proceso, en 2010 se reorienta la implementación de las Buenas Prácticas a fin de dar mayor certeza al esquema de Certificación y Reconocimiento del SENASICA. Se generan nuevos documentos de referencia donde la implementación de las Buenas Prácticas estará definida por elementos como el Análisis de Peligros y el Diseño de Planes Técnicos acordes a las necesidades de cada empresa, es decir, las medidas a implementar estarán definidas por las condiciones particulares de cada unidad productiva. Es a este esquema de operación al que se le denomina Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC) y que actualmente opera. Los procedimientos aplicables a la regulación e implementación de los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación en la producción primaria de alimentos agropecuarios, acuícolas y pesqueros para, tiene por objeto alcanzar la inocuidad, prevenir daños a la salud pública y proteger los activos de los sectores productivos.
2001 2003 2007 2011
La CONASAG
cambia de denominación a
SENASICA
Área sustantiva del
gobierno federal, en materia de política de ALIMENTOS
• Ley de Desarrollo Rural
Sustentable• Reglamento Interior de la
SAGARPA
Se crea la DGIAAP
(SENASICA)
UA responsable de conducir y
operar la política de SANIDAD, INOCUIDAD y
CALIDAD agroalimentaria
• Atribuciones específicas en materia de
inocuidad de los alimentos, en laproducción primaria
Fortalecimiento del
marco normativo
Introduciendo los
conceptos de INOCUIDAD
Se publican y modifican las
Leyes Federal que danfundamento a la Inocuidad de
los alimentos
Desarrollo de
estrategias de certificación a lo
largo de la
cadena productiva
TRAZABILIDAD
Lineamientos
específicos
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VI. ACTIVIDADES REALIZADAS
Las principales actividades que se desarrollaron fueron tres; La primera de estas
fue todo lo referente al componente acuícola en cuanto a la certificación de
Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación,
A continuación se describe el procedimiento:
1.- Los interesados en obtener un reconocimiento en Buenas Prácticas Acuícolas
deberán realizar una auditoría interna previa a la verificación, en apego al
documento de referencia correspondiente, Manuales de Buenas Prácticas, editado
por el SENASICA y que se encuentra disponible en el portal
http://www.senasica.gob.mx/
2. El interesado a través del productor, dueño o representante legal de la unidad
de producción o empresa, debe enviar una solicitud de procedencia a la Dirección
General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (DGIAAP), para
realizar la verificación de cumplimiento mediante un escrito libre dirigido al MVZ
Hugo Fragoso Sánchez, Director de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y
Pesquera y remitirlo al siguiente domicilio: Guillermo Pérez Valenzuela No. 127,
Planta Baja Col. Del Carmen, Del. Coyoacán, C.P.04100, México, D.F.
3. Una vez que la DGIAAP responde como procedente su solicitud, la empresa,
por conducto del dueño o su representante legal, solicitará los servicios de un
Tercero Especialista Autorizado en Sistemas de Reducción de Riesgos de
Contaminación en la Producción Primaria de Alimentos de Origen Acuícola y
Pesquero quién realizará la visita para evaluar la conformidad.
4. El Tercero Especialista Autorizado elegido por la empresa realizara la
verificación implementando los Formatos de Evaluación de la Conformidad que
correspondan en un plazo no mayor a 5 días hábiles a partir de contactar, solicitar
y acordar sus servicios por escrito.
5. El Tercero Especialista Autorizado envía a la DGIAAP en un plazo no mayor a 5
días hábiles posteriores a la visita el dictamen de verificación; en el caso de haber
recabado muestras el envío del dictamen de verificación será en un plazo máximo
de 5 días hábiles posteriores al resultado emitido por un laboratorio acreditado.
6. Con la información recabada por el Tercero autorizado, en el dictamen de
verificación, la DGIAAP en un término de 10 días hábiles, se genera un dictamen
de certificación otorgando el Reconocimiento correspondiente o respondiendo al
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interesado informándole que cuenta con un plazo máximo de 45 días naturales
para solventar las observaciones que haya realizado el Tercero autorizado, caso
contario la solicitud será desechada y se deberá iniciar el procedimiento de nueva
cuenta.
7. El interesado realiza las acciones correctivas correspondientes y envía junto
con un escrito libre a la DGIAAP la evidencia de su cumplimiento, la DGIAAP
evalúa la información recibida y de ser el caso, emite un Reconocimiento o
desecha las solicitudes que no solventen cabalmente los incumplimientos.
8. Para el caso de que haya sido desechada una solicitud, el interesado dispone
de 5 días hábiles para interponer el recurso de revisión de la resolución, anexando
la documentación que considere pertinente, en caso de cumplir con la totalidad de
los requisitos faltantes la DGIAAP procederá a emitir un Reconocimiento, caso
contrario, se deberá iniciar nuevamente con el procedimiento.
9. Durante la vigencia del Reconocimiento, la empresa deberá cumplir con las
disposiciones aplicables en materia de buenas prácticas, y será causal de la
pérdida de validez el incumplimiento de los requisitos establecidos en los
lineamentos correspondientes. La DGIAAP podrá realizar verificaciones a la
empresa durante la vigencia del reconocimiento y podrá revocar en cualquier
tiempo y lugar, sin responsabilidad alguna, los reconocimientos que se hayan
expedido.
Del anterior listado en los puntos en lo que se participo fueron el: 3, 6, y 7.
El punto 3 consiste en evaluar la solicitud de la empresa interesada, cada solicitud
debía de estar acompañada de la documentación correspondiente a una empresa
física o moral según el caso, si se cumple con este primer requisito la solicitud se
considera como procedente. Si la empresa no cumple con la información que debe
de acompañar la solicitud se le hace un requerimiento de información en donde se
estable un limite de tiempo para que la empresa pueda sustentar dicho
requerimiento. La forma de notificar a las empresas es a través del correo
electrónico, cuando se tiene una resolución a cualquier tramite se debe de enviar
un correo de verificación en donde se pide la autorización para enviar cualquier
resolución al tramite, una vez que se tiene la autorización de correo se da pie al
envió de estas resoluciones, son oficios de procedencia o de requerimiento, los
originales son enviados vía correo postal hasta que la empresa logra obtener la
certificación o reconocimiento.
El procedimiento interno que se realiza al recibir una solicitud, es registrar la
empresa o unidad de producción en bases de datos internos del SENASICA, en el
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registro se le asigna un número consecutivo y se hace un expediente con carpeta
y hojas de control de movimientos, en donde se detalla el estatus de cada
empresa,
En el punto 6: Una vez que la empresa contrato los servicios de un tercero
especialista y se realizó la visita de verificación el tercero debe de enviar el
dictamen de verificación con las evidencias que sustentan el cumplimiento, esta
documentación se ingresa físicamente en la ventanilla en la dirección que
anteriormente se menciona, posteriormente esta documentación se registra y se
anexa al expediente que se genero en la primer etapa del proceso, se da paso a la
revisión del dictamen de verificación en algunos puntos el cumplimiento de estos
se debe de sustentar con evidencia fotográfica o documental el cumplimiento, de
las principales evidencias que se requieren son los análisis de agua de uso y de
consumo en donde se demuestre que esta agua esta libre de cualquier tipo de
contaminación, principalmente contaminación química y biológica, estos análisis
también se requieren para el caso del producto en musculo, esto significa que el
producto debe de estar libre de cualquier tipo de contaminación, química y
biológica. Otro de lo análisis importantes para este tipo de empresas, son los
análisis del personal que labora en las empresas principalmente aquellos que
están en contacto con el personal, los análisis que se solicitan son los de
reacciones febriles. En la mayoría de los casos la empresas no cuentan con
dichos análisis por lo tanto se procede hacer el requerimiento de información.
Cuando las empresas tienen un dictamen de verificación favorable por el tercero
especialista y además cumple con toda la documentación que da sustento al
cumplimiento de dicho dictamen se procede a la elaboración de certificado o
reconocimiento en buenas practicas. De lo contrario se realiza un requerimiento de
información, en donde la empresa debe de tomar acciones correctivas para poder
cumplir con el requerimiento y así poder obtener su certificado, el cual se les hace
llegar a través de los comités acuícolas de cada estado. Esto no solo representa
un logro para la empresa, también el comité obtiene un logro la llevar de la mano
la empresa hasta obtener un reconocimiento de buen trabajo que se realiza.
El segundo tema fue la certificación de empresas de plaguicidas de uso agrícola
con base en la NORMA Oficial Mexicana NOM-034-FITO-1995, Por la que se
establecen los requisitos y especificaciones fitosanitarias para el aviso de inicio de
funcionamiento que deberán cumplir las personas físicas o morales interesadas en
la fabricación, formulación, formulación por maquila, formulación y/o maquila e
importación de plaguicidas
A continuación se describe el procedimiento:
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1. Aviso de inicio de funcionamiento, anotando: denominación o razón social,
domicilio, teléfono y giro de la empresa y relación de plaguicidas que se pretende
manejar, anexando la siguiente documentación:
2. Acta constitutiva de la empresa, en la cual se avale la actividad con plaguicidas
de uso agrícola.
3. Registro Federal de Contribuyentes, con cédula de identificación fiscal.
4. Testimonio notarial que acredite la representación del apoderado o
representante legal de la persona moral o en su caso, la persona física cuando
actúe otra en su nombre.
5. Domicilio y croquis de localización de oficinas y bodegas.
6. Relación de empresas a las que se presta el servicio de maquila con inscripción
vigente como empresas formuladoras por maquila y, productos a maquilar (para el
caso de Formuladoras y/o maquiladoras)
7. Relación de empresas a las que se envía a maquilar, con inscripción vigente
como empresas formuladoras y/o maquiladoras y, productos de maquilado (para el
caso de Formuladoras por maquiladora)
8. Responsable técnico de control de calidad (excepto importadoras y
formuladoras por maquila)
Así mismo, estas personas están obligadas a:
1. Manejar los plaguicidas conforme a lo autorizado
2. El propietario del registro del plaguicida agrícola debe responsabilizarse de la
información agronómica contenida en la etiqueta, todo esto congruente con el
dictamen de efectividad biológica emitido por la Secretaría.
3. Prestar asesoría técnica a los distribuidores y comercializadores de plaguicidas,
para asegurar el buen uso y manejo de los mismos (solo aplica a empresas
fabricantes, formuladoras e importadoras).
4. Contar con planos indicando la ubicación de maquinaria y equipo, diagrama de
flujo del proceso para la fabricación y/o formulación y relación de maquinaria y
equipo.
5. Asegurar que los plaguicidas disponibles en el mercado cumplan con las
especificaciones del producto registrado.
6. Llevar un control de los plaguicidas agrícolas fabricados y formulados,
cantidades, fecha de elaboración y de distribución.
7. Las empresas importadoras y formuladoras por maquila de plaguicidas
agrícolas, deben llevar un control de los productos importados y formulados por
maquila, así como cantidades, fecha de distribución o elaboración y distribuidores
de sus productos
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Los requisitos y obligaciones anteriores deben ser constatados a través del
procedimiento de evaluación de la conformidad, que podrá ser realizado por
personal oficial o por un tercero especialista en la materia y a petición de parte.
Como se menciona anteriormente el procedimiento es muy similar, una vez que la
empresa cuenta con los requisitos, esta envía la documentación a ventanilla del
SENASICA, en donde se registra y revisa, si cumple con lo establecido, se elabora
una procedencia de verificación, que se hace llegar por medio del correo
electrónico, con previa solicitud de autorización de envió de resoluciones, cuando
se tiene una contestación por parte de la empresa interesada se procede a enviar
el documento en formato PDF para que se pueda dar paso a la verificación, sin la
autorización del SENASICA no se pude realizar ningún tipo de verificación. Las
verificaciones se realizan por un tercero especialista en la materia, o por personal
oficial del SENASICA. Una vez que se hace la verificación se genera un dictamen,
el cual se envía a la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, para su
evaluación, este dictamen debe de estar acompañado por todas las evidencias
que sustentan en cumplimiento de los puntos evaluados en la verificación, cuando
la empresa recibe una evaluación satisfactoria se procede a elaborar el certificado
de cumplimiento a la norma antes mencionada, en caso contrario de le hace un
requerimiento de información, en el caso particular de este tipo de empresas cabe
mencionar que la mayoría de veces obtiene el certificado sin hacer ningún tipo de
requerimiento.
El tercer y último tema fue dar contestación en tiempo y forma a todas aquellas
solicitudes de cancelaciones de registros del componente agrícola;
Todas aquellas empresas interesadas en la implementación y el obtención de un
reconocimiento en el Sistema de Reducción de Riesgos de contaminación debe de
iniciar con el registro de la empresa o de la unidad de producción que desean
certificar, al finalizar este registro el sistema de manera automática le proporciona
un número de registro con el cual se identifica esta empresa hasta que obtiene su
certificado. Cada ciclo productivo las empresas deben de actualizar datos, como
son tipo y numero de cultivos, superficie sembrada, cambio de razón social, en
otros caso durante el llenado se cometen errores que también se deben corregir
durante la actualización. Los únicos autorizados para la actualización de datos es
el representante legal de la empresa, quien debe de enviar una solicitud al MVZ
Hugo Fragoso Sánchez, Director de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y
Pesquera y remitirlo al siguiente domicilio: Guillermo Pérez Valenzuela No. 127,
Planta Baja Col. Del Carmen, Del. Coyoacán, C.P.04100, México, D.F. la solicitud
debe de estar acompañada para el caso de personas morales con copia simple
del acta constitutiva y la copia de la credencial de elector del representante legal
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de la empresa, y para el caso de personas físicas a la solicitud se le adjunta
únicamente la credencial de elector del representante legal. Si la solicitud cumple
con lo mencionado se procede a elaborar el oficio de cancelación de registro, es
común en este procedimiento encontrar que la persona que firma no corresponde
con el nombre del representante legal que aparece en la acta constitutiva o en el
registro electrónico. El procedimiento para enviar la resolución del trámite es el
mismo que anteriormente de describió, este procedimiento se fundamenta en la
Ley Federal de Procedimientos Administrativos. Una vez que se tiene la
contestación se envía el oficio de cancelación y en ese mismo momento se hace
la cancelación en el registro electrónico, para que el interesado en el momento
que lo desee pueda nuevamente actualizar los datos de su empresa.
VII. PROBLEMÁTICA ENCONTRADA
El Sistema Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA) es un órgano que trabaja en conjunto con los Comités de sanidad de
los estados, y con los Terceros especialistas autorizados en materia de Inocuidad,
por lo tanto las empresas de los diferentes estados de la republica no solo reciben
asesoría directa del SENASICA, sino también de estos comités y terceros
especialistas, esto ocasiona que la información que se proporciona a los
interesados no siempre sea congruente con la información que debería de
brindarse. Para el caso particular de los trámites, estos deben de pasar por las
manos de comités o de los terceros especialistas, esto puede ocasionar demoras
en cuanto a los tiempos de respuesta, para algunos casos, es el único medio que
tienen las empresas para poder llevar a cabo el trámite ante el SENASICA.
El principal problema que se puede notar es aquel que involucra a los Terceros
Profesionales autorizados por el SENASICA, ya que algunos carecen del
profesionalismo al momento de realizar las verificaciones, asegurar la inocuidad
en las unidades de producción y en las unidades de empaque, es un trabajo que
demanda honestidad, respeto e imparcialidad, sin embargo muchos profesionales
olvidad la importancia de su trabajo por lo tanto al finalizar cada verificación no les
importa que la empresa realmente cumpla con aquellos puntos que son cruciales
para asegurar la inocuidad, califican de manera satisfactorias a las empresas, aun
sabiendo que no cumplen con lo requerido, y al momento de enviar el dictamen de
verificación que se debe de anexar la documentación que sustenta el
cumplimiento de dicha verificación simplemente olvidan adjuntar la información
necesaria, por lo tanto se les hace un requerimiento de información lo cual
provoca que el trámite se retrase, que el personal encargado de la revisión tengan
que invertir el doble de tiempo, ya de dicho trámite se debe de revisar al menos
una vez más, en el momento en que son enviadas las acciones correctivas, a los
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especialistas autorizados les interesa más el número de verificaciones que la
calidad del trabajo. Es necesario que el SENASICA tenga una mayor y mejor
evaluación hacia el personal que autoriza para las verificaciones.
VIII. POTENCIALIDADES Y LIMITACIONES FORMATIVAS
El programa de Ingeniería Agroindustrial es bastante amplio que permite que el
alumno tenga una visión mucho mas completa de los procesos productivos, este
punto que es fácil decir, pero difícil de entender es una verdadera ventaja de
competitividad en comparación con carreras similares, como es el caso de la
Ingeniería en Alimentos o Ingenieros Químicos de Alimentos, y otras carreras
afines. Como se menciono en un inicio es un programa que se extiende desde la
producción primaria, la transformación y la comercialización, además el incluir
prácticas y viajes de estudio a las diferentes empresas permite al estudiante de
este programa potencializar el aprovechamiento del contenido temático de las
diferentes materias. En lo particular todo lo que se acaba de comentar es lo que
permitió el buen desempeño durante la estadía en el SENASICA, cada una de las
actividades se cumplieron sin ningún problema.
En cuanto a los conocimientos que resultan desconocidos fue todo lo referente al
componente acuícola, y la certificación de empresas de plaguicidas de uso
agrícola. Dentro del programa de Ingeniería Agroindustrial no existe ninguna
materia que se relacione con el tema Acuícola, lo mas próximo a ese tema fueron
algunas visitas que se hicieron a empresas empacadoras de Camarón en el
estado de Sinaloa, sin embargo no todos los alumnos de este departamento tiene
la misma posibilidad de conocer empresas de este tipo. Como recomendación es
que al menos se considere una materia con una temática encaminada a la
producción y procesamiento de productos de origen acuícola, sin duda este tema
es de gran importancia para el país y lo es también para varias universidades que
están implementando la enseñanza del tema acuícola.
IX. AUTOEVALUACIÓN
Lo que se esperaba obtener al realizar esta estadía en el SENASICA es sin duda
el aprendizaje, tomar experiencia del mundo laboral, y conocer las capacidades y
debilidades, del perfil de un Egresado del Departamento de Ingeniería
Agroindustrial, sin duda que se obtuvo mucho mas que eso, fue una gran
experiencia, no solo desde el punto de vista académico o laboral, sino también
experiencia de vida, conocer y participar en los procedimiento administrativos que
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rigen los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación, en los diferentes
componentes, ha sido de ayuda para entender desde otro punto de vista la
importancia de la inocuidad que es el tema que mas se ha trabajo durante el paso
por Agroindustrias.
También se obtuvieron grandes relaciones sociales y profesionales, todas aquellas
personas que no dudaron en compartir sus conocimientos y experiencias. Los
profesionales egresados de esta universidad juegan un papel importante en el
desarrollo de este tipo de sistemas, tienen un gran reconocimiento por su labor
profesional, se puede competir con universidades de talla como la UNAM, el IPN y
la UAM. Realmente vale mucho la pena vivir la experiencia de la estancia, se debe
de incentivar mas esta oportunidad, ya que la mayoría de los alumnos egresados
no hacen la estancia, no la consideran importante para su formación profesional,
sin embargo representa una puerta para la obtener el primer empleo.
X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Con base en la experiencia de haber vivido la Estancia Preprofesional se puede
concluir y al mismo tiempo recomendar que es necesaria la reestructuración del
plan de estudios en el Departamento de Ingeniería Agroindustrial, en donde se
puedan incluir materias del componente acuícola lo cual seguramente dará al
egresado una mayor competitividad y mejores oportunidades en el mundo laboral.
Otro punto que también se relaciona con la reestructuración del plan de estudio
tiene que ver con la necesidad de trasladar las Practicas Preprofesionales al
último semestre en donde aún se tienen las bondades de ser alumno, esto
también limita el desarrollo del alumno durante sus prácticas, por esta razón
muchos no participan en la realización de dichas prácticas aun sabiendo que
pueden ser una oportunidad de obtener experiencia y tal vez el primer empleo, es
por eso que urge la modificación del plan de estudios. Así también es de suma
importancia dar a conocer el perfil de Ing. Agroindustrial, ya que no se conoce y
eso limita las ofertas de trabajo.
XI. BIBLIOGRAFIA
Ley Federal de Procedimientos Administrativos
Ley Federal de Metrología y normalización
Ley Federal de Sanidad Vegetal.
Ley Federal de Sanidad Animal
Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentable
18
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requisitos y especificaciones fitosanitarias para el aviso de inicio de
funcionamiento que deberán cumplir las personas físicas o morales
interesadas en la fabricación, formulación, formulación por maquila,
formulación y/o maquila e importación de plaguicidas agrícolas.
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Inocuidad Alimentaria, SAGARPA-SENASICA, 2003
Manual de Buenas Prácticas de producción Acuícola de Moluscos Bivalvos
para la Inocuidad Alimentaria, SAGARPA-SENASICA, 2003
Manual de Buenas Prácticas de producción Acuícola de Tilapia para la
Inocuidad Alimentaria, SAGARPA-SENASICA, 2008
Manual de Buenas Prácticas de producción Acuícola de Trucha para la
Inocuidad Alimentaria, SAGARPA-SENASICA, 2003
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