Skripsi PDF Asli

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG

TAPIOKA TERHADAP TEKSTUR DAN

NILAI ORGANOLEPTIK DODOL SUSU

SKRIPSI

Oleh :

Desi Wiji Lestari

NIM. 0810550014

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG

TAPIOKA TERHADAP TEKSTUR DAN

NILAI ORGANOLEPTIK DODOL SUSU

SKRIPSI

Oleh :

Desi Wiji Lestari

NIM. 0810550014

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk

memperoleh gelar sarjana peternakan pada Fakultas

Peternakan Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA

TERHADAP TEKSTUR DAN NILAI

ORGANOLEPTIK DODOL SUSU

SKRIPSI

Oleh:

Desi Wiji Lestari

0810550014

Telah dinyatakan lulus dalam ujian Sarjana

Pada hari/tanggal : Rabu / 17 April 2013

Menyetujui:

Pembimbing Utama Tanda Tangan

Tanggal

Ir. Aris Sri Widati, MS

NIP. 19600921 198601 2 001 ...............

..............

Pembimbing Pendamping,

Ir. Eny Sri Widyastuti, MP ...............

...............

NIP. 19600402 198603 2 002

Penguji

Prof. Dr. Ir. Moch. Junus, MS .............

.............

NIP. 19550302 198103 1 004

Dr. Ir. Purwadi, MS .............

.............

19600616 198701 1 001

Dr. Ir. Irfan Djunaedi, M.Sc ..............

.............

NIP. 19650627 199002 1 001

Mengetahui:

Dekan,

Prof. Dr. Ir. Kusmartono

NIP. 19590406 198503 1 005

ii

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan dari pasangan Bapak

Wicaksono dan Ibu Pudjiningsih, sebagai anak pertama

dari dua bersaudara di Pasuruan, pada tanggal 5 Desember

1989. Penulis memulai jenjang pendidikan Sekolah Dasar

(SD) di SDN Pekuncen lulus tahun 2002, kemudian

melanjutkan di SMPN 2 Pasuruan lulus tahun 2005 setelah

itu meneruskan ke SMAN 1 Pasuruan lulus tahun 2008

dan pada tahun yang sama diterima sebagai mahasiswa

Fakultas Peternakan melalui PSB.

Penulis sempat aktif dalam organisasi intra

kampus yaitu Teater Cowboy dan Majelis Ta’lim Funa,

penulis pernah melaksanakan Praktek Kerja Lapang di

Peternakan Domba milik Bapak Alexander di

CV.Agriranch Karangploso Kabupaten Malang pada tahun

2012. Di samping itu penulis memperoleh Sertifikat Toeic

dengan nilai 500 pada tahun 2012 dari Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya Malang.

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobilalamin, segala puji bagi

ALLAH sesembahan semesta alam, yang telah

memberikan rahmat, karunia, bimbingan, pertolongan,

serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini, dengan judul: “Pengaruh Substitusi Tepung

Tapioka Terhadap Tekstur dan Nilai Organoleptik Dodol

Susu” Seiring dengan ini penulis mengucapkan terima

kasih kepada:

1. Ibu Ir.Aris Sri Widati, MS dan Ibu Ir.Eny Sri

Widyastuti, MP selaku Pembimbing yang dengan

penuh kesabaran memberikan pengarahan dan

bimbingan yang berguna dalam penulisan ini.

2. Prof. Dr. Ir. Kusmartono selaku Dekan Fakultas

Peternakan Universitas Brawijaya atas

kesempatannya dalam mengikuti studi sampai

pelaksanaan skripsi ini.

3. Ibu Dr.Ir.Sucik Maylinda, MS selaku Ketua

Program Studi Peternakan Universitas Brawijaya

atas bantuannya dalam memperlancar semua

urusan selama studi dan pelaksanaan skripsi ini.

4. Prof. Dr. Ir. M. Junus, MS, Dr. Ir. Purwadi, MS,

dan Dr. Ir. Irfan Djunaedi, M.Sc., selaku penguji

atas masukan dan saran selama Ujian Sarjana.

5. Ibu, bapak, kakak, dan adik tercinta atas semua

do’a, dorongan, dan semangat yang telah diberikan

tiada henti.

6. Kawan-kawan yang telah membantu memberi

semangat dukungan dan bantuan dalam kelancaran

penelitian ini.

iv

Subhanallah, segala kesempurnaan hanyalah milik

Allah, dengan keterbatasan kemampuan, penulis

menyelesaikan skripsi ini, namun sebagai manusia penulis

tidak bisa lepas dari kekurangan dan kekhilafan, oleh

karena itu saran dan kritik yang sifatnya dapat

menyempurnakan penulisan ini sangat penulis harapkan.

Kebenaran yang ada semata-mata datangnya dari Allah,

sedangkan kesalahan, kekurangan, dan kejahilan semata-

mata dari diri penulis pribadi dan dari syaithon, dan

semoga kita semua tetap dalam lindungan-Nya, Amin.

Malang, Februari 2013

Penulis

v

THE EFFECT OF SUBSTITUTION TAPIOCA

FLOUR ON TEXTURE AND LUNKHEAD

ORGANOLEPTIC VALUE OF MILK SWEET

PASTRY

Desi Wiji Lestari, Aris Sri Widati and Eny Sri Widyastuti

ABSTRACT

The objective of this research was to find out the

best of substitution of Oryza sativa glutinous flour with

tapioca flour in milk in terms of physical and organoleptic

qualities. Materials used in this research were milk, Oryza

sativa glutinous flour, tapioca flour, and sugar. The

method used is the experiment of Randomized Block

Design (RBD), with 5 treatments and 3 replication, if there

were significant influence would tested by Duncan’s

Multiple Range Test. The result shown that the

substitution of tapioca flour had high significant effect

(P<0.01) on physical and organoleptic qualities, but had

significant effect (P>0.05) on flavor of milk sweet pastry.

The add of number 25 % of tapioca flour in make the milk

sweet pastry give the best result and further research on

storage time of the milk sweet pastry is needed.

Conclusions of this study was tapioca flour substitution

treatment can reduce the value of the physical quality

(texture) and sensory (texture, flavor, aroma and color)

lunkhead milk. 25 percent cassava flour substitution

produce the best quality milk lunkhead in terms of texture

(10.90 N) and organoleptic (5.78 texture, flavor 5.84, 6.96

aroma, and color of 6.68) lunkhead milk.

vi

Key word : milk sweet pastry, oryza sativa glutinous flour,

tapioca flour.

vii

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA

TERHADAP TEKSTUR DAN NILAI

ORGANOLEPTIK DODOL SUSU

Desi Wiji Lestari, Aris Sri Widati, dan Eny Sri Widyastuti

RINGKASAN

Pengambilan data ini dilaksanakan di

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium

Uji Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Brawijaya yang dimulai pada bulan Juli sampai September

2012.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui

pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung beras

ketan pada dodol susu ditinjau dari kualitas fisik dan

organoleptik. Penelitian ini diharapkan dapat digunakan

sebagai bahan informasi bagi penelitian lebih lanjut,

produsen, masyarakat umum dalam menentukan

kombinasi yang tepat antara substitusi tepung tapioka

dengan tepung beras ketan yang digunakan terhadap

kualitas fisik, tekstur, rasa, aroma, dan warna dodol susu.

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah

dodol susu yang dibuat dari susu segar, tepung beras ketan,

tepung tapioka, dan gula. Metode yang digunakan adalah

percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak

Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu T0 :

tepung beras ketan 100% tepung tapioka 0%, T1 : tepung

beras ketan 75% tepung tapioka 25%, T2 : tepung beras

ketan 50% tepung tapioka 50%, T3 : tepung beras ketan

viii

25% tepung tapioka 75%, dan T4 : tepung beras ketan 0%,

dan tepung tapioka 100%. Tiap perlakuan diulang tiga

kali. Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam,

apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan Uji

Jarak Berganda Duncan (UJBD).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi

tepung tapioka memberikan perbedaan pengaruh yang

sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas fisik (tekstur) dan

nilai organoleptik (tekstur, rasa, dan warna), sedangkan

pada aroma memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05).

Nilai tekstur berkisar 6,7-18,5 (N). Dodol susu yang lebih

disukai oleh panelis menggunakan substitusi tepung

tapioka 25%. Rata-rata tekstur yang disukai 5,78 (0%

tepung tapioka : 100% tepung beras ketan), rata-rata rasa

yang disukai 5,84 (25% tepung tapioka : 75% tepung beras

ketan), rata-rata aroma yang disukai 6,96 (0% tepung

tapioka : 100% tepung beras ketan), dan rata-rata warna

yang disukai 6,68 (0% tepung tapioka : 100% tepung beras

ketan).

Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa

perlakuan substitusi tepung tapioka dapat menurunkan

nilai kualitas fisik (tekstur) dan organoleptik (tekstur, rasa,

aroma, dan warna) dodol susu. Substitusi tepung tapioka

25 % menghasilkan kualitas dodol susu yang terbaik

ditinjau dari tekstur (10,90 N) dan organoleptik (tekstur

5,78, rasa 5,84, aroma 6,96, dan warna 6,68) dodol susu.

Saran dari hasil penelitian ini hendaknya menggunakan

substitusi tepung tapioka 25 % dari jumlah tepung beras

ketan yang digunakan.

ix

DAFTAR ISI

Halaman

RIWAYAT HIDUP………………………………… ii

KATA PENGANTAR……………………………… iii

ABSTRACT………………………………………… vi

RINGKASAN………………………………………. viii

DAFTAR ISI……………………………………….. ix

DAFTAR TABEL………………………………….. xii

DAFTAR GAMBAR……………………………….. xiii

DAFTAR LAMPIRAN….…………………………. xiv

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakan…………………………... 1

1.2 Rumusan Masalah……...……………….. 3

1.3 Tujuan Penelitian……...………………... 3

1.4 Manfaat Penelitian……...………………. 3

1.5 Kerangka Pikir……………...…………... 4

1.6 Hipotesis……………………………....... 5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dodol………………..…………............... 6

x

2.2 Bahan Baku Dodol Susu………………... 7

2.2.1 Susu….………………………......... 7

2.2.2 Tepung Beras Ketan…………...…. 7

2.2.3 Tepung Tapioka...………………... 9

2.2.4 Sukrosa……………………............ 11

2.3 Kualitas Dodol Susu……………............. 12

2.3.1 Fisik…….………………………… 12

2.3.2 Organoleptik……………………… 13

BAB III. MATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian…………. 15

3.2 Materi Penelitian…………..………….. 15

3.3 Metode Penelitian………….…………. 16

3.4 Pembuatan Dodol Susu……………….. 16

3.5 Variabel Penelitian Setelah Pembuatan

Dodol Susu…………………………… 19

3.6 Analisis Data…………………………. 19

3.7 Batasan Istilah………………………... 20

xi

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kualitas

Fisik (Tekstur) Dodol Susu…………… 21

4.2 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kualitatif

Tekstur, Rasa, Aroma, dan Warna Dodol

Susu…………..………………………... 23

4.2.1. Tekstur, Rasa, Aroma, dan Warna 23

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan……………………….......... 30

5.2 Saran……………………………………. 30

DAFTAR PUSTAKA………………...…………....... 31

LAMPIRAN…………………………………............ 35

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Kimia Tepung Tapioka per

100 g…..…………………………………… 11

2. Komponen Bahan Penyusun Dodol Susu…. 17

3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Nilai Tekstur

Dodol Susu (N)…………………………….. 21

4. Pengaruh Perlakuan Terhadap Rerata Tingkat

Kesukaan Tekstur, Rasa, Aroma, dan Warna

Dodol Susu………………………………... 24

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Bagan Proses Pembuatan Dodol Susu………. 18

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Cara Kerja Tensile Strength Instrumen

(Laboratorium Pengujian Mutu dan

Keamanan Pangan, THP, FTP-UB)………... 35

2. Contoh Daftar Pertanyaan Uji Kesukaan dengan

Hedonic Scale Scoring…………………….. 37

3. Analisis Ragam Pengaruh Substitusi Tepung

Tapioka Terhadap Tekstur (N) Dodol

Susu…………................................................. 39

4. Hasil Pengukuran Uji Organoleptik Terhadap

Tekstur Dodol Susu……………...…………. 43


Rasa Dodol Susu……………………………. 50


Aroma Dodol Susu………………………..… 57


Warna Dodol Susu……………………........... 66

xv

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang sudah dikenal

oleh masyarakat Indonesia, karena selain lezat tinggi

kandungan gizinya juga, diantaranya yaitu protein, lemak,

air, karbohidrat, mineral, dan vitamin (Susilorini dan

Sawitri, 2007), walaupun tinggi kandungan gizinya, tetapi

konsumsi susu masih belum membudaya bagi anak-anak,

apalagi bagi orang dewasa dan manula. Hal ini disebabkan

masih kurangnya kesadaran masyarakat akan pentingnya

konsumsi susu mengingat kandungan nutrisi susu yang

amat tinggi yaitu protein sekitar 3,3 %, laktosa 4,8 %,

lemak 3,8 %, mineral 0,65 %, vitamin, dan bahan

tambahan lain (Winarno, 2004). Daya beli konsumen dan

tingkat pendapatan masyarakat yang masih rendah dapat

menurunkan tingkat konsumsi susu. Salah satu cara untuk

menanggulangi masalah kurangnya pengonsumsian susu

pada balita, anak-anak, dewasa, dan manula adalah dengan

diversifikasi susu, sehingga susu dapat dikonsumsi tidak

hanya dalam bentuk segar saja tetapi dapat digunakan

menjadi berbagai produk susu yang disukai semua

masyarakat, diantaranya dodol susu.

Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional

yang sudah dikenal masyarakat, berasal dari Jawa Barat

yang terbuat dari tepung ketan. Dodol susu merupakan

produk susu olahan yang dalam pembuatannya tetap

memperhatikan nilai gizi dan karakteristik fungsional

dodol. Karakteristik fungsional dodol yang diinginkan

2

tersebut diantaranya berhubungan dengan sifat struktural

produk pangan olahan seperti tekstur.

Purnomo (1995) menyatakan bahwa sifat tekstur

adalah sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh

elemen-elemen struktural bahan pangan yang dapat

dirasakan oleh perabaan. Sifat tekstur sangat diperlukan

dalam penilaian mutu bahan pangan olahan, sehingga

diperlukan bahan pengisi yaitu susu dan tepung. Bahan

baku berupa tepung beras dan pati. Tekstur makanan

ditentukan juga oleh kandungan air, lemak, jenis, dan

jumlah karbohidrat (Fellows, 1992). Pada umumnya,

pembuatan dodol susu menggunakan tepung beras ketan

dan bahan campuran lainnya, tetapi kelemahan

penggunaan 100 % tepung beras ketan akan menghasilkan

dodol susu yang teksturnya keras, cenderung rapuh dan

mahal, oleh karena itu diperlukan substitusi bahan pengisi

untuk menghasilkan dodol yang bertekstur tidak keras,

tidak rapuh, dan harganya murah. Salah satu jenis tepung

yang memiliki karakteristik tersebut yaitu tepung tapioka

(Kusharto, 2006).

Penambahan tepung tapioka sebagai substitusi tepung

beras ketan sangatlah penting karena sifatnya sebagai

bahan pengikat (binding agent) terhadap bahan-bahan lain

yang dapat menghasilkan tekstur dodol susu yang plastis,

kompak, dan meningkatkan emulsi, sehingga dapat

mengurangi kerapuhan dan harga lebih murah daripada

tepung beras ketan. Tepung tapioka yang ditambahkan

dapat mengurangi kekerasan dodol yang hanya terbuat dari

tepung beras ketan saja karena kadar amilosa yang tinggi

pada tepung tapioka dapat mengurangi kekerasan dan

kerapuhan pada dodol yang terbuat dari susu sekaligus

memperindah bentuk tekstur dari dodol susu. Berdasarkan

3

hal tersebut perlu dilakukan penelitian substitusi tepung

tapioka dengan tepung beras ketan dalam menghasilkan

kualitas fisik dodol susu yang baik dan dapat memperbaiki

sifat organoleptik (tekstur, rasa, aroma, dan warna) yang

dapat diterima konsumen.

1.2. Perumusan masalah

Masalah penelitian ini adalah bagaimana pengaruh

substitusi tepung tapioka dalam pembuatan dodol susu

agar diperoleh kualitas dodol yang baik ditinjau dari

kualitas fisik (tekstur) dan organoleptik (tekstur, rasa,

aroma, dan warna).

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui

substitusi tepung tapioka yang terbaik pada dodol susu

ditinjau dari sifat fisik (tekstur) dan organoleptik (tekstur,

rasa, aroma, dan warna).

1.4. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai

bahan :

1. Informasi bagi peneliti, produsen, dan masyarakat dalam

menentukan kombinasi yang tepat antara penggunaan

tepung tapioka dengan tepung beras ketan yang digunakan

terhadap kualitas fisik (tekstur) dan sifat organoleptik

(tekstur, rasa, aroma, dan warna) yang dianggap

menguntungkan pada pembuatan dodol susu.

2. Pertimbangan untuk penelitian lebih lanjut yang terkait

dengan penelitian ini.

4

1.5. Kerangka Pikir

Dodol merupakan salah satu jenis makanan

tradisional yang sudah dikenal masyarakat, berasal dari

Jawa Barat yang terbuat dari tepung ketan. Dodol dalam

bahasa Inggris dikenal dengan sebutan “Sweet Pastry”

yang merupakan makanan khas tradisional Indonesia yang

memiliki tekstur plastis biasanya terbuat dari tepung ketan.

Dodol kini telah berkembang menjadi beraneka macam

jenis, di Sumatera misalnya ada dodol duren dengan cita

rasa khas durian, di Jawa Barat ada dodol Garut, dan kini

berkembang menjadi dodol susu yang bahan dasarnya

terbuat dari susu segar sebagai pengganti santan kelapa

sebagai cairan. Dodol susu tergolong makanan semi-basah

dengan kandungan air sekitar 20-50 % dan aw 0,70-0,85

(Satiwiharjo, 1994 disitasi Widjanarko., Susanto., dan

Sari, 2000). Dodol susu merupakan produk susu olahan

yang dalam pembuatannya tetap memperhatikan nilai gizi

dan karakteristik fungsional dodol. Karakteristik tersebut

berhubungan dengan sifat struktural produk pangan olahan

seperti tekstur (Purnomo, 1995).

Purnomo (1995) menyatakan bahwa sifat tekstur

adalah sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh

elemen-elemen struktural bahan pangan yang dapat

dirasakan oleh perabaan. Sifat tekstur sangat diperlukan

dalam penilaian mutu bahan pangan olahan sehingga

diperlukan bahan pengisi yaitu susu dan tepung.

Susu merupakan sekresi yang dihasilkan oleh kelenjar

mamae normal melalui satu atau lebih pemerahan tanpa

suatu penambahan atau pemisahan (Nurwantoro dan

Mulyani, 2003). Susu merupakan bahan makanan yang

sudah dikenal masyarakat Indonesia, karena selain lezat

juga tinggi kandungan gizinya, diantaranya yaitu protein,

5

lemak, air, hidrat arang, mineral, dan vitamin (Susilorini

dan Sawitri, 2007), walaupun tinggi kandungan gizinya,

tetapi konsumsi susu masih belum membudaya bagi anak-

anak, apalagi bagi orang dewasa dan manula.

Komponen utama tepung beras ketan adalah

kandungan nutrisi yang terdiri dari vitamin, protein,

lemak, mineral, abu, dan pati. Kelemahan penggunaan 100

% tepung beras ketan akan menghasilkan dodol yang

teksturnya keras, karena gelatinisasi pati yang tersusun

oleh amilopektin menghasilkan viskositas gel yang tinggi,

akibatnya produk pangan menjadi keras (Febriyanti dan

Kusuma, 1991 disitasi oleh Widjanarko, Yuwono, dan

Fuad, 2000b).

Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi

kayu yang dibuang ampasnya. Ubi kayu tergolong

polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan

amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan

yaitu amilopektin 83 % dan amilosa 17 %, sedangkan

buah-buahan termasuk polisakarida yang mengandung

selulosa dan pektin (Winarno, 2004). Penambahan tepung

tapioka sebagai substitusi tepung beras ketan sangatlah

penting karena sifatnya sebagai bahan pengikat (binding

agent) terhadap bahan-bahan lain yang dapat

menghasilkan tekstur dodol susu yang plastis, kompak,

dan meningkatkan emulsi, sehingga dapat mengurangi

kerapuhan dan harga lebih murah daripada tepung beras

ketan.

1.6. Hipotesis Penelitian

Substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan

dalam pembuatan dodol susu dapat meningkatkan kualitas

fisik dan organoleptik.

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Dodol

Dodol yang sudah lama dikenal masyarakat Indonesia

sebagai produk pangan tradisional kini berkembang

menjadi beraneka macam jenis dodol. Di Sumatera

misalnya, ada dodol duren dengan cita rasa khas durian, di

Jawa Barat ada dodol Garut, dan kini telah berkembang

menjadi dodol susu yang bahan dasarnya terbuat dari susu

segar sebagai pengganti santan kelapa sebagai cairan.

Dodol dalam bahasa Inggris dikenal dengan sebutan

“Sweet Pastry“ yaitu merupakan salah satu makanan

tradisional khas Indonesia yang memiliki tekstur plastis

biasanya terbuat dari tepung ketan. Dodol susu tergolong

makanan semi-basah dengan kandungan air sekitar 20-50

% dan aw 0,70-0,85 (Satiwiharjo, 1994 disitasi

Widjanarko., Susanto., dan Sari, 2000). Dodol susu

memiliki kualitas rasa yang enak sehingga disukai

konsumen, dan tahan disimpan selama tiga minggu. Dodol

yang beredar dipasaran mempunyai komposisi bahan yang

bermacam-macam diantaranya terbuat dari tepung beras

ketan, tepung beras, tepung terigu ataupun tepung garut.

Produk olahan susu, dodol garut yaitu dodol yang berasal

dari Garut dan dikenal luas karena rasanya yang khas dan

kelenturan yang berbeda dari produk yang sejenis dari

daerah lain. Dodol Garut terbuat dari bahan-bahan alami

dan tidak mengandung bahan pengawet, meski demikian

dodol garut dapat bertahan hingga kurang lebih tiga bulan

ataupun dodol dari buah-buahan, sedangkan dodol susu

masih belum banyak beredar di pasaran (Hidayah, 2011).

7

Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan

tekstur tidak terlalu lembek, lunak, mempunyai sifat

plastis, dapat langsung dimakan dengan bagian luar

mengkilap akibat adanya pelapisan gula dan rasa yang

khas, seperti dodol garut yang memiliki ciri permukaan

kering, tekstur agak keras dan plastis berwarna coklat

(Widjanarko dkk., 2000a). Dodol susu sebagai salah satu

diversifikasi produk pangan yang merupakan sumber

kalori karena kandungan karbohidrat dan lemaknya yang

relatif tinggi (Hidayah, 2011).

2.2. Bahan Baku Dodol Susu

2.2.1. Susu

Susu merupakan sekresi yang dihasilkan oleh kelenjar

mamae normal melalui satu atau lebih pemerahan tanpa

suatu penambahan atau pemisahan (Nurwantoro dan

Mulyani, 2003). Penggunaan susu sebagai bahan baku

dimaksudkan agar protein susu dapat berperan dalam

pembentukan tekstur dan kekompakan dodol susu. Laktosa

susu berfungsi sebagai pembentukan warna dan kemanisan

(Susilorini dan Sawitri, 2007).

2.2.2. Tepung Beras Ketan

Komponen utama tepung beras ketan adalah

kandungan nutrisi yang terdiri dari vitamin, protein,

lemak, mineral, abu, dan pati. Pati terdiri dari amilopektin

dan amilosa. Kandungan amilopektin 99-98 % sedangkan

proporsi amilosa sekitar 1-2 %. Beras yang mengandung

amilosa diatas 2 % dapat digolongkan sebagai beras biasa

bukan ketan. Penambahan tepung ketan yang sebagian

besar mengandung amilopektin memiliki tingkat

kelengketan yang baik. Kandungan amilopektin pada

8

tepung beras ketan yang tinggi inilah yang menghambat

proses retrogradasi pati, yaitu proses kristalisasi kembali

pati yang telah mengalami gelatinasi antara tepung beras

ketan dan tapioka, sehingga dodol umumnya kering

dipermukaan dan tetap setengah basah atau memiliki sifat

elastisitas bila digigit (Winarno, 2004).

Kelemahan penggunaan 100 % tepung beras ketan

akan menghasilkan dodol yang teksturnya keras, karena

gelatinisasi pati yang tersusun oleh amilopektin

menghasilkan viskositas gel yang tinggi, akibatnya produk

pangan menjadi keras (Febriyanti dan Kusuma, 1991

disitasi Widjanarko, Yuwono, dan Fuad, 2000b). Kadar

amilopektin yang tinggi cenderung menghasilkan produk

pangan yang rapuh dan harganya mahal (Sutrisniartidkk.,

1995 disitasi Widjanarko dkk., 2000b)..Muctadi, dkk (1988

disitasi Harijono, Zubaidah, dan Aryani, 2000)

menjelaskan bahwa pati sangat berpengaruh pada tekstur,

hal ini terutama disebabkan oleh rasio amilosa dan

amilopektin dalam pati bahan, dengan kandungan

amilopektin tinggi akan memberikan sifat yang ringan,

porus, kering, dan mudah patah.Sifat tepung beras ketan

yang mudah patah ini mempengaruhi elastisitas yang

semakin rendah juga, hal ini disebabkan bangunan struktur

amilopektin kurang kompak dan kurang kuat menahan

pengembangan massa selama pemanasan, dengan

persentase pengembangan yang semakin tinggi

menyebabkan lapisan molekul pati lebih tipis, sehingga

rongga udara disekitarnya semakin besar dan makin

renggang strukturnya. Akibatnya air banyak terjebak

dalam struktur gel protein menyebabkan terhambatnya

proses penguapan air dari bahan pangan, karena air tidak

bisa menerobos bahan dengan proses difusi secara normal

9

saat pemanasan hingga produk lebih lengket (Wiriano,

1984 disitasi Harijono dkk.,2000c).

2.2.3. Tepung Tapioka

Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi

kayu yang kemudian dibuang ampasnya. Ubi kayu

tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan

kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah

daripada ketan yaitu amilopektin 83 % dan amilosa 17 %,

sedangkan buah-buahan termasuk polisakarida yang

mengandung selulosa dan pektin (Winarno, 2004). Tepung

tapioka merupakan hasil industri pertanian yang terdapat

diberbagai daerah di Indonesia dan merupakan produk

setengah jadi yang cukup potensial. Di negara bagian Asia

Tenggara akar-akaran dan umbi-umbian dijadikan sebagai

makanan pokok yang memiliki kandungan pati tinggi dan

ditanam secara melimpah. Kegunaan tepung tapioka dalam

industri pangan yaitu sebagai bahan baku dan bahan

pembantu untuk memperbaiki tekstur dari dodol susu yang

hanya terbuat dari tepung beras ketan saja. Penambahan

bahan pengisi yang berupa tepung ini agar terjadi proses

gelatinisasi pati yang lebih sempurna. Gelatinisasi pati

sangat penting pada makanan yang dibuat dari tepung

karena berperan dalam menimbulkan sifat remah produk

yang diinginkan (Gaman and Sherington, 1994). Proses

gelatinisasi ini merupakan suatu ikatan yang spesifik

antara pati dan air serta berpengaruh pada elastisitas

tekstur produk (Douzals, 1996). Gelatinisasi berkaitan

dengan kelarutannya pada suspensi pati dalam air dimana

terjadinya gelatinisasi hanya terjadi sesuai dengan

temperaturnya. Suhu gelatinisasi berbeda-beda bagi tiap

jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Suhu gelatinisasi

10

tepung tapioka lebih rendah yaitu 52-64 oC sehingga

mempermudah proses gelatinisasi akibatnya tepung

tapioka tidak menggumpal, menghemat energi, dan waktu.

Terjadinya gelatinisasi pati tidak hanya dikontrol dengan

temperatur saja tapi juga terdapatnya di dalam air

(Winarno, 2004). Tingkat kelarutan tepung tapioka dalam

air termasuk tinggi karena tepung tapioka memiliki

kandungan amilosa tinggi yaitu 17 % sehingga tepung

tapioka dapat mengabsorpsi air lebih banyak akibatnya

kadar air bahan pada tepung meningkat (Juliono, 1980

disitasi Widjanarko dkk.,2000b). Kelebihan tepung tapioka

dapat menghindari kerapuhan dan rendahnya daya patah

karena memiliki sifat binding agent (pengikat). Sifat

pengikat ini tergantung dari amilosa dan amilopektin

tepung yang mengalami gelatinisasi dimana amilosa

tepung tapioka yang lebih besar daripada tepung ketan

mudah mengabsorpsi air dan mudah larut dalam air

sehingga saat pembentukan gel, molekul-molekul amilosa

berikatan satu sama lain dan berikatan dengan ikatan

cabang amilopektin dengan demikian terjadi

penggabungan butir-butir pati yang membengkak menjadi

semacam jaring-jaring mikrokristal yang mengendap

(Naroki dan Kanomi, 1992). Pengikatan amilosa dan

amilopektin yang kompak dengan didukung suhu

gelatinisasi yang sempurna maka tekstur yang didapatkan

tidak terlalu keras (Widjanarko dkk., 2000a). Kelebihan

tepung tapioka yaitu harga tepung tapioka lebih murah

dibandingkan dengan tepung beras ketan (Harijono dkk.,

2000), dan mudah didapat dipasaran. Adapun komposisi

kimia tepung tapioka per 100 g ditunjukkan pada Tabel 1.

11

Tabel 1. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 g

(Harper, et al, 2009)

Komponen Jumlah

Energi (kkal) 342,0

Hidrat arang (g) 84,0

Kalsium (mg) 55,0

Air (g) 12,0

Protein (g) 1,5

Besi (mg) 2,0

Niacin (mg) 0,8

Thiamin (mg) 0,04

Riboflavin (mg) 0,04

2.2.4. Sukrosa

Sukrosa merupakan nama lain gula yang digunakan

dalam industri pangan (Harper, 2009). Tujuan

penambahan bahan pemanis adalah memberikan rasa

manis dan secara tidak langsung berperan dalam

pembentukan tekstur dodol susu. Selama pemasakan, gula

pasir/sukrosa mengalami perubahan, mula-mula mencair

dan dengan pemanasan suhu tinggi yang melebihi titik

lebur sukrosa maka sukrosa akan membentuk karamel

yang teksturnya liat dan agak regas. Selain itu sukrosa

mempunyai sifat humektan yang dapat mengikat air

sehingga dengan banyaknya sukrosa yang ditambahkan ke

dalam campuran maka semakin banyak pula air yang

12

diikatnya akibatnya kadar air produk menjadi rendah yang

berpengaruh pada tekstur produk sekaligus sebagai bahan

pengawet (Winarno, 2004). Gula tidak hanya membantu

gelatinisasi pati tapi juga retrogradasi. Gula akan bersaing

dengan tepung untuk mengikat air sehingga air yang

kurang tersedia untuk gelatinisasi pati dan gula dapat

masuk dan berinteraksi dengan daerah amorphous dari

molekul pati dan menjaga daerah kristal dari gelatinisasi

(Hui, 1991).

Penambahan gula akan berpengaruh pada kekentalan

gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal

ini disebabkan gula akan mengikat air sehingga

pembengkaan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibat

suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula menyebabkan

gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik (Winarno,

2004).

2.3. Kualitas Dodol Susu

Menurut SNI 01-2986-1992, dodol susu merupakan

salah satu produk pangan IMF semi basah yang

pembuatannya dari tepung beras ketan, susu, dan gula

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan

tambahan makanan lain yang diijinkan, yang hasilnya

merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis

berwarna coklat muda sampai dengan coklat tua. Kualitas

dodol susu dapat dinilai secara fisik yaitu tekstur,

sedangkan organoleptik yaitu tekstur, rasa, aroma, dan

warna.

2.3.1. Fisik

Pengukuran secara fisik yaitu dilihat dari segi sifat

fisik itu sendiri antara lain tekstur. Sifat tekstur ialah

13

sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan untuk elemen

struktural bahan pangan yang dapat dirasa dengan

perabaan, terkait dengan deformasi, disintegrasi dan aliran

bahan pangan dibawah tekanan yang diukur secara

obyektif pula oleh fungsi massa, waktu dan jarak

(Purnomo, 1995).

Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan

mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan

tersebut. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan

diperoleh bahwa tekstur atau viskositas bahan dapat

mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat

mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap

sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental

suatubahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan

citarasa semakin berkurang (Winarno, 2004).

2.3.2. Organoleptik

Pengukuran secara organoleptik yaitu dilihat dari sifat

organoleptik rasa (pengecap), tekstur pada waktu bahan

pangan tersebut dimakan. Interaksi dari hasil penilaian

dengan alat-alat tersebut dipakai untuk mengukur suatu

bahan pangan dalam rangka pengadaan mutu dan

pengembangan produk baru (Purwadi, 1993).

Rasa pada suatu bahan pangan dapat berasal dari

bahan pangan itu sendiri tetapi apabila telah mendapat

perlakuan atau pengolahan maka rasanya dapat

dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama

proses pengolahan. Rasa dodol susu umumnya yang

disukai yaitu gurih dan tidak terlalu manis (Harijono dkk.,

2000).

Hubbard (1990) menyatakan bahwa pengujian tekstur

dikelompokkan dalam 3 karakter yang diidentifikasikan

14

dan digambarkan dalam 1 bite (kekerasan, viskositas dan

daya retak/kerapuhan) sisanya mengastikasikan (dasar dan

tipe pecah/retak, kelembapan dan daya kunyah) dan

persepsi mengunyah selama pengunyahan (gummines,

daya kunyah dan daya adhesif).

Menurut Taylor dan Roberts (2004), flavor dihasilkan

dari kombinasi dari rasa (dirasakan oleh reseptor pada

lidah), bau (dirasakan pada hidung) dan irritation

(dirasakan pada permukaan mukosal). Lima rasa dasar

yang selalu dideskripsikan sebagai: asin, manis, asam,

pahit dan umami.

Analisis sensori (atau evaluasi sensori) adalah disiplin

ilmu yang menerapkan prinsip-prinsip desain

eksperimental dan analisis statistik yang menggunakan

indera manusia (penglihatan, penciuman, perasa, sentuhan

dan pendengaran) untuk tujuan mengevaluasi produk-

produk konsumen. Memerlukan panelis yakni manusia

sebagai penilai, pada produk yang diuji dan merekam

tanggapan yang dibuat oleh mereka, dengan menerapkan

teknik statistik untuk hasil sehingga dimungkinkan untuk

membuat kesimpulan dan wawasan tentang produk-produk

yang diuji (Anonim, 2010).

15

BAB III

MATERI DAN METODE

3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium

Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang

dan Laboratorium Uji Pangan Teknologi Hasil Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Malang sejak bulan Juli sampai September 2012.

3.2. Materi Penelitian

Materi penelitian ini adalah dodol susu yang

dibuat dari susu segar, tepung beras ketan, tepung tapioka,

dan gula yang diperoleh dari pasar swalayan.

3.2.1. Alat-alat

Peralatan yang digunakan untuk proses meliputi

wajan, teflon, loyang atau cetakan, pengaduk kayu, gelas

beker, soxlet, dan kompor gas.

3.2.2. Alat untuk Analisis

Peralatan yang dibutuhkan dalam analisis meliputi

Tensile Strength Instrumen dan timbangan analitik merk

Mettler AJ 150.

16

3.3. Metode Penelitian

Metode penelitian adalah percobaan dengan

menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan

5 perlakuan dan 3 ulangan. Pengelompokan didasarkan

pada susu segar yang digunakan saat pembuatan dodol

susu yang diduga sebagai sumber keragaman. Perlakuan

pada pembuatan dodol susu yaitu penggunaan substitusi

tepung beras ketan dengan tapioka yaitu:

T0: tepung beras ketan 100 % : tepung tapioka 0 %

T1: tepung beras ketan75 % : tepung tapioka 25 %




3.4. Pembuatan Dodol Susu

Resep dodol yang digunakan di dalam penelitian

berasal dari modifikasi Anonim (1991) yaitu susu 1 l, gula

166 g, dan tepung beras ketan 60 g, dan untuk lebih

jelasnya komponen bahan dodol susu pada penelitian

terdapat pada Tabel 2.

17

Tabel 2. Komposisi bahan penyusun dodol susu per

adonan dalam penelitian Komponen penyusun

Kode Perlakuan

T0 T1 T2 T3 T4

Susu (l) 1 1 1 1 1

Gula (g) 166 166 166 166 166

Tepung beras ketan (g) 60 45 30 15 0

Tepung tapioka (g) 0 15 30 45 60

Pembuatan dodol susu sesuai cara yang dilakukan oleh

Anonim (1991) dan Manab (2007) dengan modifikasi

sebagai berikut:

1. Disiapkan susu sebanyak 1 l, yang dibagi menjadi 0,2 l

untuk mengencerkan tepung dan sisanya (0,8 l) dipanaskan

hingga mendidih.

2. Susu yang mendidih ditambah gula 16,6 % dari susu yang

digunakan dan diaduk hingga larut sambil tetap

dipanaskan (suhu 100 0C).

3. Penambahan larutan tepung beras ketan dengan tepung

tapioka sesuai perlakuan sedikit demi sedikit sambil

diaduk pada suhu + 90 0C dengan waktu 1 jam.

4. Dodol yang sudah matang ditandai dengan tidak

lengketnya dodol bila disentuh dengan plastik.

18

Gambar 1. Bagan proses pembuatan dodol susu

5. Dodol diangkat dan dituang ke dalam loyang lalu

dibiarkan dingin 1-2 jam.

6. Dodol dipotong dan dibungkus dengan plastik.

Proses pembuatan dodol susu dalam penelitian terdapat

pada gambar 1

200 ml bagian susu +

campuran tepung tapioka

dengan tepung beras

ketan

800 ml sisa susu dipanaskan

pada suhu hingga mendidih

Susu yang mendidih + gula 16,6%

dan diaduk hingga larut sambil

dipanaskan

Penambahan larutan tepung

tapioka dengan tepung beras ketan

sesuai perlakuan sedikit demi

sedikit sambil diaduk pada suhu +

90 0C selama waktu 1 jam

Dodol susu dianalisis:

Kualitas Fisik: tekstur

Sifat Organoleptik: tekstur, rasa,

aroma, dan warna

Pemanasan

Dodol dituang ke dalam

loyang dan dibiarkan dingin

1-2 jam

Dodol dipotong sesuai selera

dan dibungkus dengan plastik

Susu 1 liter

19

3.5. Variabel Penelitian Setelah Pembuatan Dodol Susu

Variabel yang diukur pada penelitian ini adalah:

a. Tekstur (Newton): dengan menggunakan Tensile

Strength Instrumen. Prosedur pengujian seperti

pada Lampiran 1.

b. Uji organoleptik: kesukaan terhadap aroma, warna,

rasa dan tekstur produk menggunakan Hedonic

Scale Scoring (Idris, 1994). Panelis yang

digunakan adalah panelis yang tidak terlatih

sebanyak 30 orang. Panelis yang digunakan

berasal dari golongan mahasiswa yang menyukai

dan tertarik pada dodol susu sehingga

mempengaruhi persepsi inderawinya (Purwadi,

1993), dan pada saat pengujian panelis harus

dalam keadaan sehat (Idris, 1994). Instrumen

Daftar pertanyaan dan konversi dari komponen

yang diukur terdapat dalam Lampiran 2.

3.6. Analisis Data

Data dianalisis menggunakan analisis ragam untuk

mengetahui pangaruh dari perlakuan dan bila ada

perbedaan dilanjutkan menggunakan Uji Jarak Berganda

Duncan (UJBD) (Kartika, Hastuti, dan Supartono, 1988).

Uji kesukaan oleh panelis terhadap tekstur, rasa, aroma,

dan warna menggunakan penilaian Hedonic Scale Scoring

dengan nilai amat sangat tidak menyukai adalah 1 dan nilai

amat sangat menyukai adalah 9, sedangkan untuk uji fisik

(tekstur) dan organoleptik dodol susu terhadap substitusi

tepung tapioka menggunakan rumus Anova (Steel and

Torrie, 1995).

Rumus Persamaan: Yij =

20

Y : respon dodol susu yang mendapat perlakuan

ke-i dan kelompok ke-j

µ : nilai rerata (mean)

β : pengaruh faktor kelompok ke-j

Ti : pengaruh faktor perlakuan ke-i

∑ : pengaruh galat ke-i dan j

i : 1,2,3,…t (perlakuan)

j : 1,2,3,…r (kelompok)

3.7. Batasan Istilah

Dodol susu : produk pangan setengah basah yang

terbuat dari susu, gula, tepung beras ketan, dan tapioka.

21

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Pengaruh Perlakuan terhadap Kualitas Fisik

(Tekstur) Dodol Susu

Nilai tekstur dodol susu dariperlakuan tepung

beras ketan dengan substitusi tepung tapioka yang

dihasilkan berkisar antara 6,7 – 18,5 N. Analisis ragam

tekstur dodol susu menunjukkan bahwa substitusi tepung

tapioka dengan tepung beras ketan memberikan perbedaan

yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur dodol susu

(Lampiran 3). Rerata dan Hasil Uji Jarak Berganda

Duncan terhadap tekstur dodol susu dapat dilihat pada

Tabel 3.

Tabel 3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Nilai Tekstur dodol

susu (N)

Perlakuan Tekstur (N)

T0 9,30b + 1,25

T1 10,90d + 1,32

T2 9,50b + 0,07

T3 10,20c + 1,34

T4 8,23a + 1,35

Keterangan: superskrip yang berbeda pada kolom yang

sama menunjukkan bahwa perlakuan

memberikan perbedaan pengaruh yang

sangat nyata ( ).

22

Berdasarkan Tabel 3 di atas, bahwa rata-rata

tekstur yang dihasilkan pada (T1) 25 % memberikan

pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Nilai rerata T1 lebih

besar daripada T4 karena T1 mengandung tapioka lebih

sedikit daripada T4 sehingga tekanan yang dihasilkan pada

T1 lebih lemah daripada T4. Tekstur dodol susu tertinggi

terdapat pada perlakuan substitusi tepung tapioka 25 %

yaitu sebesar 10,90 N. Perlakuan T2 dan T0 tidak ada

perbedaan nilai tekstur dodol susu yang dihasilkan. Nilai

rerata T1 lebih besar daripada T4 disebabkan pengaruh

tekanan pada permukaan tekstur T1 lebih lemah daripada

T4 sehingga dihasilkan gaya tekan yang lebih besar

daripada T4. T1 memberikan perbedaan yang nyata

terhadap T3. Dilihat dari selisih T1 dan T3 terdapat

perbedaan yang nyata terhadap substitusi tepung tapioka

25 %. Peningkatan substitusi tepung tapioka diduga ada

hubungan dengan komponen penyusun yang ada di dalam

tepung, diantaranya amilosa dan amilopektin. Kandungan

amilosa tepung tapioka lebih tinggi (17 %) dibandingkan

dengan tepung beras ketan (1-2 %). Tingginya amilosa

pada substitusi tepung tapioka (T1) akan menghasilkan

tekstur yang tinggi karena dilihat dari bentuk rantai

amilosa yang lurus atau terbuka maka amilosa memiliki

luas permukaan yang lebih besar sehingga memungkinkan

untuk lebih banyak menyerap atau mengikat air dan sifat

binder yang dimiliki tepung tapioka akan mengurangi

kerapuhan sehingga lebih halus (Harijono dkk., 2000).

Tekstur terendah terjadi pada perlakuan T4 yaitu proporsi

tepungberas ketan 0 % dimana kelemahan penggunaan 100

% tepung beras ketan akan menghasilkan dodol susu yang

teksturnya keras (Widjanarko dkk., 2000a). Hal ini

disebabkan tepung beras ketan memiliki amilopektin lebih

23

tinggi dengan struktur bercabang sehingga lebih sulit

untuk melepaskan air akibatnya air akan terikat dalam

struktur gel protein. Keuletan tepung beras ketan yang

tinggi pada saat pemanasan mengakibatkan amilopektin

akan mengembang yang menyebabkan lapisan molekul

pati lebih tipis sehingga rongga udara disekitarnya

semakin besar dan strukturnya makin renggang, akibatnya

bangunan amilopektin kurang kompak dan mudah

dipatahkan (Harijono dkk., 2000).

Perlakuan substitusi tepung tapioka dengan tepung

beras ketan pada T4 sebesar 8,23 N cenderung menurunkan

nilai tekstur dodol susu diakibatkan karena substitusi 0 %

tepung beras ketan akan menghasilkan dodol susu yang

teksturnya lunak sehingga memiliki gaya tekan yang kuat.

Hal ini diduga ada hubungan antara tepung beras ketan

yang memiliki kandungan amilopektin tinggi dengan

struktur bercabang sehingga lebih sulit untuk melepaskan

air akibatnya air akan terikat dalam struktur gel protein,

sedangkan tepung beras ketan 0 % (T4) tidak mengandung

amilopektin sehingga tidak ada ikatan antara air dengan

struktur gel protein sehingga gaya tekannya lebih rendah

(Widjanarko dkk., 2000a).

4.2. Pengaruh Perlakuan Terhadap Kualitatif Tekstur,

Rasa, Aroma, dan Warna Dodol Susu

4.2.1. Tekstur

Data dan analisis ragam pengaruh tingkat

substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan

terhadap kesukaan tekstur dodol susu tertera pada

Lampiran 4. Rerata tingkat kesukaan tekstur dodol susu

dan Hasil Uji jarak Berganda Duncan pada masing-masing

perlakuan tertera pada Tabel 4.

24

Tabel 4. Pengaruh Perlakuan Terhadap Rerata Tingkat

Kesukaan Tekstur, Rasa, Aroma, dan Warna

Dodol Susu

Perlakuan Tekstur2 Rasa2 Aroma1 Warna2

T0 5,78c + 32,02 5,77d + 21,73 6,96e + 29,00 6,68d + 11,93

T1 5,65c + 41,19 5,84e + 13,45 6,58b + 3,51 6,63d + 5,85

T2 4,52ab + 26,72 5,31b + 10,59 6,77d + 19,34 6,56c + 9,64

T3 5,17bc + 37,44 5,38c + 11,71 6,65c + 14,29 6,37b + 7,21

T4 3,91a + 14,29 4,53a + 3,05 6,34a + 17,77 6,21a+ 17,61

Keterangan: 1. Superskrip yang berbeda pada kolom yang


memberikan perbedaan pengaruh yang nyata

(P<0,05).

2. Superskrip yang berbeda pada kolom yang


memberikan perbedaan pengaruh yang sangat

nyata (P<0,01).

Hasil analisis ragam perlakuan terhadap tekstur

dodol susu pada Lampiran 4 menunjukkan bahwa


memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap tekstur

dodol susu (P<0,01).

Berdasarkan Tabel 4 tersebut dilihat bahwa

panelis agak menyukai dodol susu pada perlakuan T3

sedangkan panelis menyukai dodol susu pada perlakuan

T1. Kesukaan tekstur dodol susu oleh panelis tidak terlalu

keras maupun tidak terlalu lunak (Furia, 1968 disitasi

Widjanarko, dkk, 2000a). Pada perlakuan T0 menghasilkan

dodol yang kering dipermukaan memiliki tekstur halus dan

25

tetap setengah basah atau memiliki sifat elastisitas bila

digigit dan dodol yang dihasilkan tidak terlalu keras

dibandingkan T4 yang menggunakan 0 % tepung beras

ketan akan menghasilkan dodol yang teksturnya kerasdan

lembek sehingga panelis tidak menyukainya. Menurut

Febriyanti dan Wirakartakusuma (1991 disitasi

Widjanarko, dkk, 2000a) dihasilkannya produk pangan

yang keras karena gelatinisasi pati yang tersusun oleh

amilopektin dan viskositas gel yang tinggi. Sifat khas dari

makanan semi basah antara lain dibuat menggunakan

bahan baku yang ada dan banyak terdapat di daerah. Sifat

kedua adalah bahan utamanya berupa sumber karbohidrat

seperti beras, ketan, jagung, sagu dan singkong. Hal lain

yang biasa diamati dari kue semi-basah ini adalah banyak

menggunakan gula atau kelapa sebagai bahan baku.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat


memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

terhadap tingkat kesukaan rasa dodol susu. Antara

perlakuan T2 dan T4 terdapat perbedaan yang sangat nyata

dibuktikan bahwa perlakuan penambahan tepung tapioka

50 % dan 100 % menghasilkan rasa yang agak berbeda

pada tepung tapioka 50 % lebih manis daripada yang

diberi perlakuan tepung tapioka 100 %.

Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa secara

umum panelis menyukai dodol susu dari masing-masing

perlakuan. Subyektivitas panelis sangat mempengaruhi

penilaian terhadap rasa dodol susu yang diuji dan

pengujian statistika. Secara umum, dapat diketahui bahwa

panelis cenderung menyukai dodol susu yang intensitas

rasanya tidak terlalu manis. Tingkat substitusi tepung

tapioka memberikan perbedaan pengaruh terhadap rasa

26

dodol susu, dimana rataan yang paling rendah (4,533) pada

perlakuan T4 memiliki tingkat kesukaan yang paling

rendah (agak menyukai), dengan intensitas rasa susunya

terlalu manis, sedangkan pada perlakuan T1 memberikan

intensitas rasa susu yang sedang dan menghasilkan

kombinasi yang enak dengan rasa manis yang cukup dan

tidak memberikan rasa yang “ eneg “ (bahasa Jawa).

Intensitas rasa susu yang terlalu manis disebabkan

jumlah gugus hidroksil bebas yang dimiliki pati tapioka

relatif lebih sedikit daripada tepung ketan sehingga

kemampuannya untuk menarik gugus hidrogen dari air

susu juga lebih kecil dan memungkinkan susu masih

berada diluar granula dan bebas bergerak memberikan rasa

yang kuat.

Penerimaan panelis terhadap rasa dodol susu pada

perlakuan T1 memberikan peningkatan daya terima

terhadap rasa tersebut. Penerimaan terhadap nilai rasa ini

disebabkan karena besarnya kadar lemak dan protein pada

tepung beras ketan pada perlakuan T1. Menurut Harijono,

dkk (2000) protein dalam bahan akan membantu

kemampuan terjadinya interaksi dengan komponen-

komponen pembentuk rasa dan mengakibatkan dodol susu

menjadi gurih dan tidak terlalu manis.

Hasil analisis ragam perlakuan terhadap aroma



memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma dodol

susu (P>0,05).

Berdasarkan Tabel 4 tersebut dilihat bahwa rata-

rata nilai kesukaan panelis terhadap aroma dodol susu

yang dihasilkan pada perlakuan T0 (0 %), T2 (50 %), T3

(75 %), T1 (25 %), dan T4 (100 %) memberikan perbedaan

27

yang nyata terhadap dodol susu. Nilai aroma tertinggi

terdapat pada perlakuan T0 (6,96), sedangkan yang

terendah pada T4 (6,34). Hal tersebut dikarenakan bahwa

kandungan tepung beras ketan yang tinggi menghasilkan

amilopektin yang tinggi. Semakin tinggi kandungan

amilopektin, semakin tinggi pula reaksi kekentalan yang

terjadi sehingga aroma yang dihasilkan menjadi sedap dan

disukai oleh panelis. Sebaliknya, kandungan amilopektin

yang rendah akan menurunkan kekentalan sehingga

berakibat pada aroma yang kurang disukai oleh panelis.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004)

yang menyebutkan bahwa kandungan amilopektin yang

rendah akan menurunkan kekentalan karena amilopektin

yang tinggi dapat mengikat air sehingga pembengkakan

butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu

gelatinasi lebih tinggi. Adanya amilopektin menyebabkan

gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik.

Pemanasan ditujukan untuk meningkatkan

karakteristik aroma yang merupakan kombinasi reaksi

Maillard dan komponen volatil yang diserap dari minyak

(Fellows, 2000). Selain itu, pengolahan dengan suhu tinggi

membuat senyawa volatil rusak dan menguap sehingga

mempengaruhi penilaian panelis terhadap aroma dodol

yang dihasilkan. Senyawa volatil ini merupakan

persenyawaan terbang yang sekalipun dalam jumlah kecil

namun sangat berpengaruh pada flavor (Apandi, 1984).

Sifat molekul amilopektin ini memperkuat

pengikatan air dengan baik sesuai untuk pembuatan dodol

sehingga kadar air cenderung menurun seiring dengan

meningkatnya konsentrasi penambahan tepung beras

ketan. Hal ini terjadi karena adanya proses pengikatan air

28

oleh gugus hidroksil amilopektin dari tepung beras ketan

yang ditambahkan (Naroki dan Kanomi, 1992).

Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh

Latifah (2010), Daya terima atau preferensi makanan

diartikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan

individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat

kesukaan ini sangat beragam pada tiap individu, sehingga

berpengaruh pada konsumsi pangan. Penilaian seseorang

terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera

dan kesenangannya.

Tepung tapioka yang lebih banyak daripada

tepung beras ketan, aromanya kurang disukai panelis

(Tabel 4), karena tepung tapioka/kanji yang dipanaskan

akan menjadi liat seperti lem dan aromanya kurang

diminati. Pada perlakuan T4 (100 %) menghasilkan

kesukaan aroma terendah yaitu 6,34. Pada dasarnya tepung

tapioka yang berasal dari limbah cair akan mengalami

dekomposisi secara alami dan menimbulkan bau yang

tidak sedap. Bau tersebut dihasilkan pada proses

penguraian senyawa yang mengandung nitrogen, sulfur,

dan fosfor dari bahan berprotein. Salim (2012)

menambahkan bahwa limbah tapioka juga mengandung

racun, asam sianida yaitu senyawa beracun yang larut

dalam air dan mudah menguap pada suhu kamar. Menurut

Febriyanti dan Wirakartakusuma (1991 disitasi

Widjanarko, dkk, 2000a) dihasilkannya produk pangan

yang enak dan sedap karena gelatinisasi pati yang tersusun

oleh amilopektin dan viskositas gel yang tinggi.

Hasil analisis ragam perlakuan terhadap warna



memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata

29

terhadap wana dodol susu (P<0,01), sedangkan T1 (25 %)

dengan T0 (0 %) menghasilkan kesukaan warna yang

hampir sama dan tidak memberikan perbedaan yang nyata

terhadap kesukaan warna dodol susu.

Berdasarkan Tabel 4 tersebut dilihat bahwa

panelis agak menyukai dodol susu pada perlakuan T2

sedangkan panelis menyukai dodol susu pada perlakuan

T1, kesukaan warna yang paling disukai panelis adalah

dodol susu yang memiliki kandungan tepung tapioka 0 %

(T0). Dodol yang mengandung susu, gula, dan pati akan

dipanaskan hingga terjadi reaksi Maillard. Disamping itu,

disolusi bukan faktor pembatas, karena dalam sistem

model cairan yang mengandung pelarut organik,

penambahan air dapat meningkatkan suatu penurunan

dramatis pada laju pencoklatan (Peterson et al., 1994),

sehingga laju penurunan kadar gula reduksi dalam dodol

susu secara statistik tidak terdapat perbedaan pengaruh

yang nyata. Pada perlakuan T0 akan menghasilkan

kandungan amilopektin yang tinggi sehingga akan

menghambat proses retrogradasi pati, akibatnya dodol

umumnya berwarna putih dibandingkan yang

menggunakan 0 % tepung ketan akan menghasilkan dodol

yang warnanya agak keruh, sehingga panelis tidak

menyukainya. Panelis lebih menyukai dodol susu pada

perlakuan T1 daripada T4 karena panelis lebih menyukai

dodol susu yang warnanya agak terang yaitu pada

perlakuan tepung tapioka 25 % dan panelis sangat

menyukai dodol susu pada perlakuan T0 yang mengandung

tepung tapioka 0 %.

30

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui

bahwa:

1. Perlakuan substitusi tepung tapioka dapat menurunkan

nilai kualitas fisik (tekstur) dan organoleptik (tekstur, rasa,

aroma, dan warna) dodol susu.

2. Substitusi tepung tapioka 25 % menghasilkan kualitas

dodol susu yang terbaik ditinjau dari tekstur (10,90 N) dan

organoleptik (tekstur 5,78, rasa 5,84, aroma 6,96, dan

warna 6,68) dodol susu.

5.2. Saran

Saran dari hasil penelitian ini hendaknya

menggunakan substitusi tepung tapioka 25 % dari jumlah

tepung beras ketan yang digunakan.

31

DAFTAR PUSTAKA

Anonim., 1991. Pengolahan Hasil Peternakan. Direktorat

Jenderal Peternakan. Direktorat Bina Produksi

Peternakan. Jakarta.

Anonim., 2010. Sensory Analysisy.

http://en.wikipedia.org/wiki/Sensory_analysis.

Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni.

Bandung.

Douzals, J. P., Marechal, P.A., Coquille, J.C and Gervais,

P., 1996. Microscopy Study of Starch

Gelatinization Under High Hydrostatic Pressure. J.

Agric. Food Chemistry. 6. (44): 1403-1408.

Gaman and Sherington., 1994. Ilmu Pangan. Nutrisi dan

Mikrobiologi. Edisi ke-2. Diterjemahkan oleh

Gardjito, M., Naruki, S., Murdiati, A dan Sardjono.

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Harijono, Zubaidah, E dan Aryani, F.N., 2000. Pengaruh

Proporsi Tepung Beras Ketan Dengan Tepung

Tapioka dan Penambahan Telur Terhadap Sifat

Fisik dan Organoleptik Kue Semprong. Jurnal

Makanan Tradisional Indonesia. No.3. Vol.2: 39-

45.

Harper, L.J., Deaton, and Driskel., 2009. Pangan Gizi dan

Pertanian. Diterjemahkan oleh: Suharjo.

Universitas Indonesia Pres. Jakarta.

32

Hidayah, N., 2011. Kesiapan Psikologis Masyarakat

Pedesaan dan Perkotaan Menghadapi Diversifikasi

Pangan Pokok. Fakultas Psikologi Universitas

Ahmad Dahlan Yogyakarta.

Hubbard, M.R., 1990. Statistical Quality Control for The

Food Industry. An Avi Book Published by Van

Nostrand Reinhold. New York.

Hui, Y. H., 1992. Encyclopedia of Food Science and

Tecnology.Vol.1. John Willey and Sons, Inc. New

York.

Idris, S., 1994. Metode Pengujian Bahan Pangan Sensoris.

Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya.

Malang.

Kartika, B., Hastuti., dan Supartono. 1988. Pedoman Uji

Inderawi Bahan Pangan. Proyek Peningkatan

Perguruan Tinggi UGM. Yogyakarta.

Manab., 2007. Kajian Penggunaan Sukrosa Terhadap

Pencoklatan Non-enzimatis Dodol Susu. J. Ternak

Tropika. No.2 (6): 58-63. Fakultas Peternakan.

Universitas Brawijaya. Malang.

Naroki, S dan Kanomi, S., 1992. Kimia dan Teknologi

Pengolahan hasil Hewani. PAU Pangan dan Gizi.

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Nurwantoro dan Mulyani, S., 2003. Dasar Teknologi Hasil

Ternak. Fakultas Peternakan Universitas

Diponegoro. Semarang.

33

Peterson, B.I., Tong., Ho., and Welt. 1994. Effect of

Moisture Content on Maillard Browning Kinetics

of a Model System During Microwave Heating.

Journal Agroic. Food Chemistry 42: 1984-1987.

Purnomo, H., 1995. Aktivitas Air dan Perannya Dalam

Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press,

Jakarta.

Purwadi, 1993. Dasar-dasar Metode Sensori Untuk

Evaluasi Pangan. Karangan Watts Ylimaki, Jettery

and Elias. Program Studi Teknologi Hasil Ternak.

Universitas Brawijaya. Malang.

Salim,E., 2012. Sukses Bisnis Nata de Cassava Skala

Rumah Tangga. Lily Publisher. Yogyakarta.

Steel, G.D. Robert and Torrie, H.J., 1995. Prinsip dan

Prosedur Statistik Suatu Pendekatan Biometrik.

PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Suryantini, R.M.G., 1999. Substitusi Parsial Tepung Terigu

dan Tepung Sorgum Pada Pembuatan Mi Ikan

Instan. Tesis Pasca Sarjana. Universitas Brawijaya.

Malang.

Susilorini, T.E dan Sawitri, M.E., 2007. Produk Olahan

Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.

Taylor JA, Robert J, 2004. Measuring proximal stimuli

involved in flavourperception. Di dalam: Taylor

34

JA, Roberts DD (editor). Flavor perception.

Blackwell Publishing Ltd.

Tjokroadikoesoemo. P.S., 1986. HFS dan Industri Ubi

Kayu Lainnya. PT Gramedia. Jakarta.

Widjanarko, S. B., Susanto,T dan Sari, A., 2000.

Penggunaan Jenis dan Proporsi Tepung yang

Berbeda Bersifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik

Dodol Pisang Cavendish (Musa Paradisiaca L).

Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. No.3.

Vol.1: 50-54. Universitas Brawijaya. Malang.

Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke-

XI. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

35

Lampiran 1. Cara Kerja Tensile Strength Instrumen

(Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan

Pangan, THP, FTP-UB)

Tensile Strength Instrumen

Merk / Tipe : Imada / ZP-200 N

Spesifikasi : Digital Force Gauge

Tegangan :220 V – 240 V

Daya : -

Kapasitas : 0 – 200 N

I. Fungsi : Mengetahui kekuatan bahan/sampel untuk

menahan gaya (N) (tekanan/tarikan)

persatuan luas (kg/cm2).

II. Cara Kerja:

1. Menghidupkan mesin Tensile Strength + 15 menit

untuk pemanasan (sambil setting aksesoris alat, sesuai

dengan sampel yang akan dianalisis menggunakan

tekanan/tarikan).

2. Menghidupkan komputer untuk program software

untuk mesin Tensile Strength (Filenya ZP Recorder).

3. Setelah antara mesin Tensile Strength dan komputer

terjadi hubungan, maka pada layar akan tampil program

tersebut.

4. Kursor ditempatkan pada Zero dan dioperasikan

dengan menekan tombol ON supaya antara alat Tensile

Strength dan monitor komputer menunjukkan angka 0,0

pada waktu pengujian.

5. Meletakkan sampel di bawah aksesoris

penekan/penjepit sampel dengan aksesoris penarik.

6. Kursor diletakkan pada tanda [ ], dan di ON kan

sehingga computer secara otomatis akan mencapai

36

GAYA (N) dan Jarak yang ditempuh oleh

tekanan/tarikan terhadap sampel.

7. Menekan tombol (♥) untuk penekanan

(Compression)/tombol [▲] untuk tarikan (Tension),

yang ada pada alat Tensile Strength.

8. Setelah pengujian selesai tekan tombol [■] untuk

berhenti dan menyimpan data.

9. Hasil pengukuran berupa grafik dapat dicatat/langsung

diprint.

10. Setelah selesai komputer dan alat Tensile Strength

dimatikan.

11. Alat dibersihkan dari sisa sampel yang menempel.

37

Lampiran 2. Contoh daftar pertanyaan uji kesukaan

dengan Hedonic Scale Scoring(Idris, 1994).

Nama :

Tanggal :

Ujilah aroma/warna/rasa/tekstur sampel dodol

susu berikut dan tulis seberapa jauh Anda menyukai,

dengan memberi tanda (V) pada pernyataan yang telah

tersedia yang dianggap sesuai dengan selera Anda. Harap

diingat bahwa Anda seorang saja yang dapat menyatakan

apa yang Anda suka dan pernyataan yang bijak dari Anda

pribadi akan sangat membantu kami.

( AROMA, WARNA, RASA, TEKSTUR )

Kode 567 741 903

276 150

Amat sangat menyukai …. …. …. …. ….

Sangat menyukai …. …. …. …. ….

Menyukai …. …. …. …. ….

Agak menyukai …. …. …. …. ….

Bukannya menyukai maupun

tdk menyukai …. …. …. …. ….

Agak tidak menyukai …. …. …. …. ….

Tidak menyukai …. …. …. …. ….

Sangat tidak menyukai …. …. …. …. ….

Amat sangat tidak menyukai …. …. …. …. ….

Alasan:……………………………………………………

………………………………………..……………………

……………………………………………………………

……………………………………………………………

……………………………………………………………

……………………………………………………

38

Nilai pengujian organoleptik produk dodol susu.

Amat sangat menyukai 9

Sangat menyukai 8

Menyukai 7

Agak menyukai 6

Bukannya menyukai maupun tdk menyukai 5

Agak tidak menyukai 4

Tidak menyukai 3

Sangat tidak menyukai 2

Amat sangat tdk menyukai 1

39

Lampiran 3. Analisis ragam pengaruh substitusi tepung tapioka

terhadap tekstur ( N ) dodol susu Perlakuan Kelompok Rata-rata Total Total2 Standar

deviasi

T0 9,2 8,0 10,7 9,3 27,9 778,4 1,35

T1 10,4 12,4 10,1 10,9 32,9 1082,4 1,25

T2 9,6 - 9,5 9,5 19,1 364,8 0,07

T3 9,3 11,2 - 10,2 20,5 420,2 1,34

T4 9,0 6,7 9,0 8,2 24,7 610,0 1,32

Jumlah 47,5 38,3 39,3 48,1 125,1 3255,8 5,34

Faktor Koreksi (FK) : 1203,84

Jumlah Kuadrat ( JK )

JK Total ( JKT ) : =

: (9,22 + 10,4

2 + … + 9,0

2) – FK

: 1228,29 – 1203,84 = 24,45

JK Perlakuan ( JKP ) : – FK

: – FK

3 2 2 3 3

:( 203,3 + 210,1 + 182,4 + 360,8 + 259,4 ) –

1203,84

:12,16

JK Kelompok ( JKK ) : – FK

40

: – FK = 11,5

JK Galat : JKTotal – JKPerlakuan– JKKelompok

: 24,45-12,16 – 11,5=0,79

Derajat bebas ( db )

Db perlakuan = 5 – 1 = 4

Db kelompok = 3 – 1 = 2

Db galat = 14 – 4 = 10

Kuadrat Tengah ( KT )

KT Perlakuan ( KTP ) = JKP = 12,16 = 3,04

DbP 4

KT Kelompok ( KTK ) = JKK= 11,5 = 5,7

DbK 2

KT Galat ( KTG ) = JKG = 0,79 = 0,07

DbG 10

Tabel sidik ragam Sumber

keragaman

Db JK KT Fhit Ftab 5 % Ftab 1

%

Perlakuan 4 12,16 3,04 43,42** 3,4 5,9

Kelompok 2 11,5 5,7 81,42** 4,1 7,5

Galat 10 0,79 0,07

Total 16 24,45

Keterangan: Tanda (**) menunjukkan bahwa perlakuan substitusi

tepung tapioka memberikan perbedaan yang sangat

nyata terhadap tekstur dodol susu

41

Uji Jarak Berganda Duncan ( UJBD ) pengaruh perlakuan terhadap

tekstur dodol susu

JNT 5 % = JND 5 % x

r

= 3,46 x = 0,305

3

Analog dengan perhitungan di atas diperoleh :

d = p-1 2 3 4 5

JND 5 % 3,46 3,58 3,64 3,80

JNT 5 % 0,305 0,315 0,321 0,335

Perlakuan penambahan tepung tapioka

Perlakuan Rata-rata Notasi

T4 8,23 a

T0 9,30 b

T2 9,50 b

T3 10,20 c

T1 10,90 d

Keterangan: Notasi yangberbeda menunjukkan bahwa perlakuan

penggunaan substitusi tepung tapioka 25 % (T1)

memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata

( ) terhadap kualitas fisik (tekstur) dodol

susu.

Data hilang

Rumus : yij = r Bj + t Ti – G

42

(r-1) (t-1)

Y1= 36,1+ 55,3 = 72,2 + 55,3 = 18,05 + 13,82 = 15,93

2 4 4 2

2

Y2= 3(57,8) + 5(39) – (160,6 + 15,9) = 23,98

2x4

Misalkan Y2 diketahui (23,98) dan nilai Y1 hilang, maka nilai Y1

dapat diduga dengan rumus :

Y1 = 3 ( 55,3 ) + 5 ( 36,1 ) – ( 160,6 + 191,9 ) = 165,9 + 180,5 – 352,5 = -0,76

(3-1)(5-1)

Misal Y2 hilang dan Y1 = -0,76, maka :

Y2 = 3 ( 57,8 ) + 5 ( 39 ) – ( 160,6 - 6,1 ) = 173,4 + 195 – 154,5= 26,73

(3-1)(5-1) 8

Misal Y1 hilang dan Y2 26,73, maka :

Y1 = 3 ( 55,3 ) + 5 ( 36,1 ) – ( 160,6 + 26,73 ) = 165,9 + 180,5 – 187,33

(3-1)(5-1) 8

= 19,88

Misal Y2 hilang dan Y1 19,88, maka :

Y2 = 3 ( 57,8 ) + 5 ( 39 ) – ( 160,6 + 19,88 ) = 173,4 + 195 – 180,48

(3-1)(5-1) 8

= 3,49

43

Lampiran 4. Hasil Pengukuran uji organoleptik terhadap tekstur dodol susu

Panelis

T0 T1 T2 T3 T4

Total Total2

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 4 4 8 8 9 9 9 2 2 3 6 2 9 3 3 81 6561

2 7 2 8 2 7 8 6 2 2 2 8 2 2 2 2 62 3844

3 3 8 2 7 4 4 7 4 3 2 8 3 2 3 2 62 3844

4 7 7 7 6 9 7 3 5 3 3 6 3 6 2 3 77 5929

5 7 3 8 2 7 4 3 3 3 8 7 2 4 3 2 71 5041

6 6 3 4 2 4 3 5 4 6 4 6 2 4 5 2 60 3600

7 5 5 5 2 3 7 3 3 3 3 3 3 3 2 3 53 2809

44

8 4 4 6 3 4 6 7 5 4 4 7 5 5 3 2 69 4761

9 7 5 5 2 5 7 5 6 6 6 7 4 6 8 7 86 7396

10 5 5 4 3 6 7 7 2 4 7 5 5 6 4 2 72 5184

11 3 7 7 3 7 7 3 3 6 7 7 3 3 3 4 73 5329

12 5 4 3 2 2 3 3 3 7 8 8 2 4 4 2 60 3200

13 6 7 5 2 5 8 3 6 4 8 6 4 7 6 3 80 6400

14 7 4 3 7 7 7 6 3 3 4 8 6 3 2 3 73 5329

15 7 4 8 7 8 8 8 1 1 4 8 1 3 1 1 70 4900

16 6 3 4 1 7 1 2 3 4 3 2 1 6 6 1 50 2500

17 3 8 6 8 8 6 6 2 3 5 6 6 3 2 2 74 5476

45

18 7 6 6 5 6 8 9 3 4 5 7 2 3 4 3 78 6084

19 8 5 8 7 9 9 8 4 7 6 8 3 9 4 1 96 9216

20 6 9 4 9 8 9 9 8 7 7 8 6 6 6 7 109 11881

21 3 6 6 6 6 5 4 3 3 3 7 3 6 3 3 67 4489

22 7 4 5 7 8 7 7 2 4 7 5 3 4 3 3 76 5776

23 7 4 6 4 4 6 7 2 5 6 4 7 4 6 4 76 5776

24 6 7 7 7 5 4 7 4 3 8 6 8 8 4 8 92 8464

25 6 3 7 3 7 6 7 2 7 6 7 2 7 5 3 78 6084

26 6 5 7 6 5 6 7 4 4 5 7 3 4 3 3 75 5625

27 7 7 8 7 8 9 7 3 9 8 6 7 8 8 3 105 11025

46

28 7 7 9 7 8 8 8 5 2 7 8 4 5 4 1 90 8100

29 6 4 8 6 7 7 5 4 3 4 7 5 7 3 1 77 5929

30 5 4 8 2 3 6 6 3 4 7 6 5 3 4 2 68 4624

Jumlah 173 154 182 143 186 192 177 104 126 160 194 112 150 116 86 2260 135576

47

Tabel 2 arah

Perlakuan Ulangan Total Rata-

rata

Standar

deviasi

1 2 3

T0 173 154 182 509 5,65 14,29

T1 143 186 192 521 5,78 26,72

T2 177 104 126 407 4,52 37,44

T3 160 194 112 466 4,50 41,19

T4 150 116 86 352 3,90 32,02

Jumlah 803 754 698 2255 24,35 151,66

Faktor Koreksi ( FK ) : = 11300,06


JK Total : FK = ( 42+7

2+…+8

2 ) – FK

: 13383 – 11300,06 = 2082,94

JK Perlakuan : – FK

: – FK = 224,73

JK Kelompok : – FK

48

: – FK = 36,80

JK Panelis : – FK

: 812 + 62

2 + …+ 68

2 _ FK = 405,01

15

JK Galat : JK Total – JK Perlakuan – JK Kelompok – JK Panelis

: 2082,94 – 224,73 – 36,80 - 405,01 = 1416,40

Tabel sidik ragam

Sumber

keragaman

Db JK KT Fhit Ftab

5 %

Ftab

1 %

Perlakuan 4 224,73 56,18 16,42* 2,39 3,36

Panelis 29 405,01 13,97 4,08 1,49 1,74

Kelompok 2 36,80 18,40 5,38 3,02 4,66

Galat 414 1416,40 3,42

Total 449

Keterangan : Tanda *menunjukkan bahwa di antara perlakuan

terdapat perbedaan yang sangat nyata (

Fhit>0,01 )

Uji Jarak Berganda Duncan ( UJBD )

JNT 1% = JND 1% x

nxr

49

= 3,643 x = 0,708

3 x 30


d = p-1 2 3 4 5 6

JND 1% 3,643 3,796 3,900 3,980 4,04

JNT 1% 0,708 0,738 0,758 0,774 0,082



T4 3,911 a

T2 4,522 ab

T3 5,177 bc

T1 5,655 c

T0 5,789 c

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan bahwa

perlakuan substitusi tepung tapioka 0% (T0)

memberikan perbedaan pengaruh yang sangat

nyata (P<0,01) terhadap tekstur dodol susu.

50

Lampiran 5. Hasil Pengukuran uji organoleptik terhadap rasa dodol susu

Panelis

T0 T1 T2 T3 T4

Total Total2

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 7 4 2 2 2 2 4 5 7 7 3 3 7 4 7 66 4356

2 7 6 7 6 8 7 6 6 6 6 7 4 4 7 4 91 8281

3 4 7 7 8 4 4 7 6 7 3 7 7 2 2 4 79 6241

4 2 6 5 2 7 7 2 3 6 4 2 7 6 8 3 70 4900

5 5 7 8 6 7 7 7 6 3 7 6 6 7 7 4 93 8649

6 4 6 4 4 4 4 5 6 4 5 6 3 4 5 3 67 4489

7 6 7 5 2 4 7 4 4 5 4 6 3 3 3 3 66 4356

8 4 4 6 3 4 6 7 5 4 4 7 5 5 3 2 69 4761

51

9 7 5 5 5 5 6 5 5 5 6 6 6 6 7 7 86 7396

10 7 3 4 6 3 7 4 7 6 7 4 4 7 4 6 79 6244

11 7 7 7 7 7 7 4 7 7 7 7 7 7 4 7 99 9801

12 5 3 3 7 4 4 8 8 7 8 8 2 5 6 2 80 6400

13 7 7 8 5 5 8 8 7 8 7 9 7 8 5 4 103 10609

14 6 5 7 4 6 7 5 2 4 3 4 6 2 3 8 72 5184

15 8 8 8 6 6 8 6 3 3 8 6 3 3 3 3 82 6724

16 6 4 4 7 6 3 3 7 6 4 6 2 4 7 2 71 5041

17 4 7 7 8 7 4 7 1 3 6 6 3 3 3 1 70 4900

18 7 6 8 6 6 6 8 4 6 5 3 5 4 4 3 81 6561

19 7 7 9 7 8 9 6 7 6 5 8 3 7 4 2 95 9025

52

20 6 9 4 9 8 9 9 8 7 7 8 6 6 6 7 109 11881

21 3 6 6 6 6 5 3 3 3 4 7 3 6 3 3 67 4489

22 6 5 3 4 6 7 6 7 6 7 6 6 6 4 7 86 7396

23 7 4 6 4 8 6 7 2 5 6 4 7 4 6 4 80 6400

24 4 5 7 6 6 6 7 5 4 5 8 4 3 5 6 81 6561

25 5 6 6 4 7 6 7 3 7 7 7 6 6 7 6 90 8100

26 4 6 5 4 5 5 5 5 4 5 6 3 5 4 3 69 4761

27 7 5 7 7 7 6 3 3 7 9 3 4 3 7 3 81 6561

28 8 7 6 7 7 7 6 4 7 3 7 4 2 3 4 82 6724

29 6 4 8 6 7 7 5 4 3 4 7 5 7 3 1 77 5929

30 8 4 4 5 6 4 4 3 8 7 4 3 5 3 2 76 5776

53

Jumlah 174 170 176 163 176 184 158 146 164 170 178 137 147 140 121 2417 198493

54

Tabel 2 arah


rata

Standar

deviasi

1 2 3

T0 174 170 176 520 5,75 3,05

T1 163 176 184 523 5,80 10,59

T2 168 146 164 478 5,30 11,71

T3 170 178 137 485 5,38 21,73

T4 147 140 121 408 4,53 13,45

Jumlah 822 810 782 2414 26,76 60,53

Faktor Koreksi : = 12949,76



2+…+2

2 ) – FK

: 14371 – 12949,76 = 1421,24


: – FK = 95,81

55


: – FK = 5,62

JK Panelis : – FK

: 662 + 91

2 + …+ 76

2 _ FK = 283,10

15

JK Galat : JK Total – JK Perlakuan – JK Kelompok– JK Panelis

: 1421,24 – 95,81 - 5,62 – 283,10 = 1036,71

Tabel sidik ragam

Sumber

keragaman

Db JK KT Fhit Ftab

5 %

Ftab

1 %

Perlakuan 4 95,81 23,95 9,58* 2,39 3,36

Panelis 29 283,10 9,76 3,90* 1,49 1,74

Kelompok 2 5,62 2,81 1,12 3,02 4,66

Galat 414 1036,71 2,50

Total 449

Keterangan : Tanda *menunjukkan bahwa di antara perlakuan

terdapat perbedaan yang sangat nyata (

Fhit>F0,01 )

Uji Jarak Berganda Duncan ( UJBD ) pengaruh perlakuan

terhadap rasa dodol susu

56

JNT 1% = JND 1% x

nxr

= 3,64 x = 0,063

3 x 30


d = p-1 2 3 4 5 6

JND 1 % 3,64 3,80 3,90 3,98 4,04

JNT 1 % 0,063 0,066 0,068 0,069 0,070



T4 4,533 a

T2 5,311 b

T3 5,389 c

T0 5,777 d

T1 5,844 e

57

Lampiran 6. Hasil Pengukuran uji organoleptik terhadap aroma dodol susu

Panelis

T0 T1 T2 T3 T4 Tota

l Total2

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 6 9 9 5 8 8 6 7 7 5 6 6 5 6 6 99 9801

2 6 9 9 5 8 8 6 7 7 5 6 6 5 6 6 99 9801

3 6 7 9 5 3 8 6 7 7 5 6 6 5 8 6 94 8836

4 6 5 7 5 5 7 6 5 7 5 8 7 5 7 6 91 8281

5 7 5 5 7 5 7 7 5 7 7 8 7 7 7 6 97 9409

6 7 7 6 7 7 6 7 7 6 7 7 6 7 7 6 100 10000

7 7 6 7 7 6 7 7 6 7 7 6 7 7 6 7 100 10000

8 7 7 8 7 7 8 7 7 8 7 7 8 7 7 8 110 12100

58

9 8 9 8 7 7 8 6 7 8 6 8 8 4 8 8 110 12100

10 7 5 7 6 5 7 7 5 7 6 5 7 6 5 7 92 8464

11 7 9 7 7 7 7 7 8 7 7 9 7 7 7 7 110 12100

12 7 5 7 6 5 7 6 5 7 7 5 7 6 5 7 92 8464

13 6 9 5 8 9 5 9 9 5 7 9 5 6 9 5 106 11236

14 4 9 8 6 9 8 3 9 8 3 9 8 4 9 8 106 11236

15 8 9 8 8 7 8 6 7 8 4 8 8 3 8 8 108 11664

16 7 5 6 6 5 6 7 5 6 6 5 6 6 5 6 87 7569

17 7 9 3 7 6 3 8 9 3 8 9 3 9 9 3 96 9216

18 5 9 7 5 7 7 5 9 7 5 9 7 5 9 7 103 10609

19 7 9 7 7 6 7 7 9 7 7 9 7 7 9 7 112 12544

59

20 7 7 7 7 7 8 7 7 8 7 7 8 7 7 8 109 11881

21 4 7 7 8 7 7 7 7 7 6 7 7 4 7 7 99 9801

22 7 7 4 6 7 4 7 7 4 6 7 4 6 7 4 87 7569

23 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 102 10404

24 8 7 7 8 7 7 7 7 7 8 7 7 6 7 7 107 11449

25 7 8 7 6 8 7 7 8 7 6 8 7 6 8 7 107 11449

26 8 8 7 8 8 7 7 8 7 7 8 7 7 8 7 112 12544

27 8 9 7 7 8 7 7 7 7 7 7 7 7 6 7 108 11664

28 8 7 7 6 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 105 11025

29 7 6 7 7 5 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 102 10404

30 7 9 3 7 6 3 7 9 3 7 9 3 7 9 3 92 8464

60

Jumlah 203 229 195 198 201 194 200 219 191 189 222 188 162 220 190 3052 298848

62

Tabel 2 arah

Perlakuan Ulangan Total Rata-rata Standar

deviasi

1 2 3

T0 203 229 195 627 6,96 17,77

T1 198 201 194 593 6,58 3,51

T2 200 219 191 610 6,75 14,29

T3 189 222 188 599 6,65 19,34

T4 162 220 190 572 6,34 29,00

Jumlah 952 1091 958 3001 33,28 83,91

Faktor Koreksi ( FK ): = 20013,33



2+…+3

2 ) – FK

: 21348 – 20013,33 = 1334,67


: – FK = 18,48


63

: – FK = 82,33

JK Panelis : – FK

:992 + 99

2 + …+ 92

2 _ FK = 20672,26 – 20013,33

15

= 658,93

JK Galat : JKTotal – JKPerlakuan – JKKelompok – JKPanelis

: 1334,67 – 18,481 –82,33 - 658,93 = 574,92

Tabel sidik ragam

Sumber

keragaman

Db JK KT Fhit Ftab

5 %

Ftab

1 %

Perlakuan 4 18,48 4,62 3,34* 2,39 3,36

Panelis 29 658,93 22,72 16,46** 1,49 1,74

Kelompok 2 82,33 41,16 29,82** 3,02 4,66

Galat 414 574,92 1,38

Total 449

Keterangan: (*) menunjukkan bahwa di antara perlakuan terdapat

perbedaan yang nyata ( F0,05<Fhit<F0,01 )

(**) menunjukkan bahwa di antara perlakuan

terdapat perbedaan yang sangat nyata ( Fhit>0,01 )

64


aroma dodol susu

JNT 5 % = JND 5 % x

nxr

= 2,77 x = 0,34

3 x 30


d = p-1 2 3 4 5 6

JND 5 % 2,77 2,92 3,02 3,09 3,15

JNT 5 % 0,036 0,038 0,039 0,040 0,041



T4 6,34 a

T1 6,58 b

T3 6,65 c

T2 6,77 d

65

T0 6,96 e

66

Lampiran 7. Hasil Pengukuran uji organoleptik terhadap warna dodol susu

Panelis

T0 T1 T2 T3 T4

Total Total2

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 5 8 8 5 8 8 5 6 6 5 7 7 5 6 6 95 9025

2 7 6 6 6 8 8 7 6 6 6 7 7 6 6 6 98 21025

3 7 6 6 6 5 8 7 7 6 6 3 7 8 7 6 95 9409

4 7 7 5 6 7 7 7 7 7 6 7 7 6 7 4 97 9409

5 7 7 5 8 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 4 101 9801

6 5 8 6 5 8 6 5 8 6 5 8 6 5 8 6 95 9025

7 8 7 7 8 7 7 8 7 7 8 7 7 8 7 7 110 12100

8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 120 14400

67

9 9 9 8 9 7 8 6 8 8 7 7 8 4 7 8 113 12769

10 6 6 7 6 6 7 6 6 8 6 6 7 6 6 7 96 7921

11 7 8 8 6 7 8 7 7 7 6 7 8 6 7 8 107 11664

12 7 5 6 6 5 8 7 5 8 6 2 6 6 5 6 91 9409

13 9 9 4 7 9 4 6 9 7 3 9 4 3 9 4 96 9604

14 7 9 8 7 9 8 6 9 4 3 9 8 3 9 8 107 12321

15 8 5 7 8 5 6 6 5 8 4 5 7 3 5 7 89 11664

16 7 6 5 7 6 6 7 7 3 7 7 3 7 7 3 88 9025

17 9 5 3 9 5 3 7 5 3 7 5 3 6 5 3 78 6084

18 4 9 7 4 9 7 4 9 7 4 9 7 4 9 7 100 10000

19 7 5 5 6 5 7 7 5 5 6 5 5 6 5 5 84 10816

68

20 7 4 6 7 4 6 7 4 6 7 4 6 7 4 6 85 4900

21 6 7 7 6 7 7 8 7 7 7 7 7 6 7 7 103 10609

22 7 3 4 6 3 4 7 3 4 6 3 4 6 3 4 67 4489

23 8 7 7 8 7 7 7 7 7 7 7 7 6 7 7 106 11236

24 8 8 7 8 8 7 7 8 7 6 8 7 7 8 7 111 12321

25 7 9 7 6 9 3 7 9 5 6 9 5 6 9 5 102 11449

26 8 9 3 8 9 5 7 7 7 6 9 7 7 9 7 108 11236

27 8 6 6 8 6 5 8 8 6 7 6 6 7 6 6 99 11664

28 8 5 7 6 5 7 7 5 7 7 5 7 7 5 7 95 9025

29 8 7 6 8 7 6 8 9 6 8 7 6 8 7 6 107 9409

30 8 5 3 7 5 3 7 5 3 7 5 3 7 5 3 76 5184

69

Jumlah 217 203 182 205 201 191 204 201 186 189 198 187 181 200 178 2919 287973

70

Tabel 2 arah


rata

Standar

deviasi

1 2 3

T0 217 203 182 602 6,68 17,61

T1 205 201 191 597 6,63 7,21

T2 204 201 186 591 6,56 9,64

T3 189 198 187 574 6,37 5,85

T4 181 200 178 559 6,18 11,93

Jumlah 996 1003 924 2923 32,44 52,24

Faktor Koreksi ( FK ) : = 18986,50


JK Total : FK = (52+7

2+…+3

2) – FK

: 19938 – 18986,5 = 951,50


: – FK = 14,06


71

: – FK = 25,50

JK Panelis : – FK

: 952 + 98

2 + …+ 76

2 _ FK = 19198,2 –

15

18986,5 = 211,70

JK Galat : JKTotal – JKPerlakuan – JKKelompok -

JKPanelis

: 951,5 – 14,06 –25,50 – 211,7 = 700,24

Tabel sidik ragam

Sumber

keragaman

Db JK KT Fhit Ftab 5

%

Ftab 1

%

Perlakuan 4 14,06 3,51 2,01 2,39 3,36

Panelis 29 211,70 7,30 4,18* 1,49 1,74

Kelompok 2 25,50 12,75 7,54* 3,02 4,66

Galat 414 700,24 1,69

Total 449

Keterangan: (*) menunjukkan bahwa di antara perlakuan

terdapat perbedaan yang sangat nyata ( Fhit>0,01 )


warna dodol susu

JNT 1 % = JND 1 % x

nxr

72

= 3,64 x = 0,052

3 x 30


d = p-1 2 3 4 5 6

JND 1 % 3,64 3,80 3,90 3,980 4,04

JNT 1 % 0,052 0,054 0,056 0,044 0,058



T4 6,21 a

T3 6,37 b

T2 6,56 c

T1 6,63 d

T0 6,68 d

:

73

Documents

Skripsi PDF Asli