SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA

V NITRE

FAKULTA BIOTECHNOLÓGIE A POTRAVINÁRSTVA

1130841

BEZPEČNOSŤ A KONTROLA POTRAVÍN Z POHĽADU

SPOTREBITEĽA

2011 Nikola Kotianová

SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA

V NITRE

FAKULTA BIOTECHNÓLOGIE A POTRAVINÁRSTVA

BEZPEČNOSŤ A KONTROLA POTRAVÍN Z POHĽADU

SPOTREBITEĽA

Bakalárska práca

Študijný program: Bezpečnosť a kontrola potravín

Študijný odbor: 4170700 Spracovanie poľnohospodárskych

produktov

Školiace pracovisko: Katedra hygieny a bezpečnosti potravín

Školiteľ: Ing. Dagmar Kozelová, PhD.

Nitra 2011 Nikola Kotianová

Čestné prehlásenie

Podpísaná Nikola Kotianová, čestne prehlasujem, že som túto bakalársku prácu na

tému: ,,Bezpečnosť a kontrola potravín z pohľadu spotrebiteľa“ vypracovala samostatne s

použitím literatúry.

Som si vedomá zákonných dôsledkov v prípade, ak uvedené údaje nie sú pravdivé.

V Nitre 16.mája 2011

Nikola Kotianová

Poďakovanie

Touto cestou si dovoľujem poďakovať Ing. Dagmar Kozelovej, PhD., vedúcej

bakalárskej práce, za odborné vedenie počas prípravy a spracovania mojej bakalárskej

práce.

Abstrakt

Bezpečnosť a kvalita potravín je jednou z hlavných priorít európskeho výskumu

a je postavená na základnom atribúte, ktorým je snaha o maximálnu ochranu spotrebiteľa

pred potenciálnym rizikom vyplývajúcim z konzumácie potravín. Rozhodovanie

o bezpečnosti potravín je založené na vedeckom princípe a na hodnotení rizík z potravín,

pričom popri ostatných aspektoch je dôležitým kritériom bezpečnosti potravín výroba

a postupy produkcie, zvyšovanie nutričnej hodnoty a optimalizácia energetickej hodnoty

potravín. Nezanedbateľný význam má tiež rozvoj progresívnych analytických metód

stanovenia pôvodu potravín a ich druhovej a geografickej autenticity. Uvedené trendy sú

logickým dôsledkom postupne sa zvyšujúceho povedomia a záujmu konzumentov –

spotrebiteľov o kvalitné produkty z mikrobiologického, nutričného i zdravotného hľadiska.

Cieľom prekladanej bakalárskej práce je popísať existujúci systém bezpečnosti potravín,

charakterizovať rizikové faktory ovplyvňujúce zdravotnú bezpečnosť potravín, uskutočniť

monitoring názorov spotrebiteľov na bezpečnosť, kontrolu a kvalitu potravín na

slovenskom trhu. V práci sú použité metódy analýzy, syntézy, komparácie a vybrané

matematicko-štatistické metódy spracovania vstupných údajov. Zo získaných výsledkov

práce vyplýva, že je potrebné zvýšiť informovanosť spotrebiteľov o kontrole a bezpečnosti

potravín ako aj o organizáciách vykonávajúcich kontrolu potravín. U spotrebiteľov

prevláda názor, že úroveň hygieny v predajniach je potrebné zvýšiť.

Kľúčové slová: bezpečnosť a kontrola potravín, spotrebitelia, kvalita potravín, prieskum

Abstract

Food Safety and Quality is one of the main priorities of European research and is

based on basic attributes, which is the maximum effort to protect consumers from potential

risks arising from consumption of food. Decision-making on food safety is based on

scientific principles and risk assessment of food supply, while other aspects are important

criteria for food safety, manufacturing and production processes, increasing the nutritional

value and optimizing the energy value of food. Considerable importance is the

development of advanced analytical methods for determining the origin of foods and their

species and geographical authenticity. Those trends are a logical consequence of the

gradually increasing awareness and interest of consumers - consumers of quality products

from the microbiological, nutritional and health perspective. Order Interpolated work is to

describe the existing food safety system, characterized by risk factors affecting the health

safety of food, make monitoring of consumer's perception of safety, quality control and

food on the Slovak market. The paper used the methods of analysis, synthesis, comparison,

and selected mathematical and statistical methods for processing the input data. The results

obtained work that is necessary to increase consumer awareness of food safety and control

as well as organizations engaged in food control. For consumers felt that the hygiene

standards in shops must be increased.

Key words: food safety and control, consumers, food quality, research

Obsah

Obsah.....................................................................................................................................7

Zoznam skratiek a značiek..................................................................................................8

Úvod.......................................................................................................................................9

1 Prehľad o súčasnom stave riešenia problematiky.....................................................11

1.1 Bezpečnosť potravín v Slovenskej republike.....................................................11

1.1.1 Kvalita potravín a jej zisťovanie .................................................................13

1.1.2 Bezpečnosť potravín a vzdelávanie..............................................................14

1.1.3 Výstražné a informačné oznámenia v bezpečnosti potravín........................14

1.2 HACCP..............................................................................................................15

1.3 Rizikové faktory ovplyvňujúce zdravotnú bezpečnosť potravín......................16

1.3.1 Biologické riziká..........................................................................................16

1.3.2 Chemické riziká............................................................................................16

1.3.3 Fyzikálne riziká............................................................................................16

1.3.4 Kontrola rizík................................................................................................17

1.4 Bezpečnosť potravín...........................................................................................17

1.4.1 Chemická bezpečnosť potravín...................................................................17

1.4.2 Mikrobiologická bezpečnosť potravín.........................................................18

1.4.3 Bezpečnosť a kontrola mäsa a mäsových výrobkov....................................18

1.4.4 Bezpečnosť a kontrola potravín rastlinného pôvodu....................................18

1.5 Kvalita potravín z pohľadu spotrebiteľa............................................................19

2 Cieľ práce......................................................................................................................22

3 Metodika práce.............................................................................................................23

4 Výsledky a diskusia.....................................................................................................24

Záver....................................................................................................................................32

Zoznam použitej literatúry................................................................................................33

Prílohy.................................................................................................................................37

Zoznam skratiek a značiek napr. napríklad

Obr. Obrázok

roč. ročník

č. číslo

cit. citované

s. strana

t.j. to jest

vyd. vydanie

OECD Organizácia pre hospodársku spoluprácu a rozvoj

WHO Svetová zdravotnícka organizácia

FAO Svetová organizácia pre poľnohospodárstvo a výživu

EÚ Európska únia

EÚBP Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín

SR Slovenská republika

EFSA Európsky úrad pre bezpečnosť potravín

EP Európsky parlament

HAZOP riziká a prevádzkyschopnosti

TQC celková kvalita kontroly

TQA zabezpečenie totálnej kvality

TQM filozofia podnikania,

HACCP analýza nebezpečenstiev a kritické kontrolné body

OSN Organizácia Spojených národov

OIE Medzinárodný úrad pre epizootiká

SlPK Slovenská poľnohospodárska knižnica

SOI Slovenská obchodná inšpekcia

ÚVZ Úrad verejného zdravotníctva

ŠVPS SR Štátna veterinárna a potravinová správa SR

FSO Cieľ pre bezpečnosť potravín

Úvod

Bezpečnosť potravín je vždy absolútnou prioritou na všetkých stupňoch

potravinového reťazca od farmy až po stôl. Nezávislé medzinárodné orgány, napríklad

Organizácia pre hospodársku spoluprácu a rozvoj (OEC), ako aj Svetová zdravotnícka

organizácia (WHO) a Svetová organizácia pre poľnohospodárstvo a výživu (FAO)

vypracovali smernice na zabezpečovanie neškodnosti biotechnológie pri výrobe potravín.

Aj legislatívne orgány a výrobné spoločnosti uplatňujú rôzne mechanizmy v záujme

bezpečnosti potravín. Od nepamäti sa potraviny pripravovali a boli bezpečné na základe

dlhodobej skúsenosti, pričom sa všeobecne predpokladalo, že bezpečné sú vtedy, keď v

nich nebolo identifikované významné nebezpečenstvo.

Globalizácia neustále prináša do potravinového reťazca nové výzvy a riziká pre

zdravie a záujmy spotrebiteľov v EÚ. Hlavným cieľom politiky potravinovej bezpečnosti

Európskej únie je dosiahnuť čo najvyššiu úroveň ochrany ľudského zdravia a záujmov

spotrebiteľov v tejto oblasti. Preto sa zameriava na bezpečnosť potravín a ich vhodné

označovanie – pričom zohľadňuje rozmanitosť tradičných výrobkov – a zároveň sa snaží

zabezpečiť efektívne fungovanie vnútorného trhu.

EÚ v tejto súvislosti vypracovala komplexný súbor právnych predpisov v oblasti

bezpečnosti potravín, ktoré neustále monitoruje a prispôsobuje novým podmienkam.

Právne predpisy vychádzajú z analýzy rizika. Založenie Európskeho úradu pre bezpečnosť

potravín (EÚBP), ktorý poskytuje poradenstvo k súčasným a budúcim rizikám podľa

najnovších vedeckých poznatkov, významne prispelo k podpore práce inštitúcií EÚ

zameranej na ochranu spotrebiteľov v EÚ. Zásadou, ktorá určuje smerovanie politiky EÚ v

oblasti bezpečnosti potravín, je uplatňovanie integrovaného prístupu „z farmy na stôl”,

ktorý zahŕňa všetky súčasti potravinového reťazca vrátane výroby krmív, zdravia rastlín a

zvierat, životných podmienok zvierat, prvovýroby, spracovávania potravín, uskladnenia,

prepravy, maloobchodného predaja, dovozu a vývozu. Tento komplexný a integrovaný

prístup, ktorý jasne stanovuje zodpovednosť výrobcov krmív a potravín a príslušných

orgánov, posúva EÚ smerom k jednotnejšej, účinnejšej a dynamickejšej politike v oblasti

potravín.

Na slovenskom trhu sa nachádza široký sortiment domácich potravinárskych

výrobkov ako aj dovezených zo zahraničia. Nároky spotrebiteľov na potraviny sa menia.

Spotrebitelia vyžadujú okrem vysokých dietetických hygienických a zdravotných

štandardov potravín aj záruku správnych výrobných postupov a metód. Správanie sa

spotrebiteľov v súčasnom období v SR je rozdielne a nie vždy zodpovedá správaniu

spotrebiteľov vo vyspelých krajinách. Rozhodovanie spotrebiteľa ovplyvňuje pri kúpe

potravín viacero faktorov ako napr. cena, kvalita potravín, krajina pôvodu, vzdialenosť

obchodu od miesta bydliska, samotný vzhľad výrobku, výrobca, množstevné zľavy, akcie,

ochutnávky potravín, informácie na letákoch a tiež kúpna sila obyvateľstva a ďalšie.

Názory spotrebiteľov na bezpečnosť a kontrolu potravín ako aj ich meniace sa

správanie pri kúpe potravín je preto žiaduce priebežne monitorovať a vyhodnocovať.

Výsledky získaných monitoringov môžu výrazne ovplyvniť správanie a rozhodovanie

výrobcov, predajcov ako aj distribútorov potravín.

1 Prehľad o súčasnom stave riešenia problematiky 1.1 Bezpečnosť potravín v Slovenskej republike

Bezpečnosť potravín predstavuje súbor opatrení cez celý potravinový reťazec a to

od ochrany zdravia rastlín, ochrany zdravia a pohody zvierat, kvality krmív, až po

potraviny, realizáciou ktorých sa dosiahne bezpečnosť všetkých zložiek potravinového

reťazca a tým aj finálnej potraviny.

Bezpečnosť potravín je prioritou Ministerstva pôdohospodárstva SR a systém bezpečnosti

potravín podľa Bírošovej a Kačenovej (2010) tvoria tri základné neoddeliteľné oblasti:

- vedecké hodnotenie rizika,

- legislatíva,

- úradná kontrola.

Aplikáciou celosvetových systémov zabezpečujúcich zdravotnú neškodnosť

potravín je hygiena a technológia potravín, ktorá je nás zabezpečovaná na vysokej úrovni.

Ústrednými orgánmi štátnej správy na úseku potravinového dozoru sú Ministerstvo

pôdohospodárstva SR a Ministerstvo zdravotníctva SR. Do ich pôsobnosti patrí riadenie

a kontrola výkonu štátnej správy, ktorá je uskutočňovaná orgánmi potravinového dozoru.

Orgány potravinového dozoru v rozsahu svojej pôsobnosti vydávajú záväzné pokyny,

ukladajú opatrenia a pokuty, prejednávajú priestupky, ktoré zistia pri výkone

potravinového dozoru (Stecová a Popelka, 2005).

Vedecké hodnotenie rizika je základom pre prijímanie opatrení a tvorbu legislatívy

na národnej i komunitárnej úrovni. Touto úlohou na komunitárnej úrovni, bol na základe

Nariadenie č. 178/2002 Európskeho parlamentu a Rady, ktorým sa ustanovujú všeobecné

zásady a požiadavky potravinového práva, ako aj stanovujú postupy v záležitostiach

bezpečnosti potravín, poverený EFSA – Európsky úrad pre bezpečnosť potravín, sídliaci

v Parme. Poslaním úradu je poskytovať vedecké poradenstvo, vedeckú a technickú

podporu pre právne predpisy a politiku Spoločenstva vo všetkých oblastiach, ktoré majú

priamy alebo nepriamy dopad na bezpečnosť potravín alebo krmív (Bírošová a Kačenová,

2010).

To sa týka všetkých štádií výroby potravín vrátane zdravia a pohody zvierat,

zdravia rastlín a výživy. Vykonáva hodnotenie rizík EFSA poskytuje vedecký základ pre

regulačné opatrenia zo strany Komisie a tak prispieva k ochrane spotrebiteľov. EFSA sa

zaviazala k otvorenosti a transparentnosti. Úrad udržiava dobré kontakty s európskymi

inštitúciami, najmä Európsku komisiu a Európskym parlamentom (Heppner, 2004).

Ciele pre bezpečnosť potravín (FSO) vychádzajú z novo vzniknutého konceptu s

ohľadom na nástroje riadenia bezpečnosti potravín. FSO sú v podstate určené na

definovanie cieľov bezpečnosti potravín, ktoré by mali byť dosiahnuté použitím vhodných

kontrolných opatrení (Jouve, 1999).

FSO artikuluje spoločný cieľ potravinového reťazca, vrátane všetkých príslušných

odkazov v tomto reťazci, a je spoločná pre všetky ostatné potravinárske reťazce týkajúce

sa patogénu a komodity. Výkonnostné ciele a výkonnostné kritériá sú dva nové koncepty,

ktoré boli nedávno navrhnuté a ich cieľom je potravinová bezpečnosť s ohľadom na

bezpečnosť a kontrolu potravín a kontrolné opatrenia, ktoré spracúvajú kritériá týkajúce sa

prevádzkového riadenia bezpečnosti potravín (Gorris, 2005).

Druhou súčasťou systému bezpečnosti potravín je legislatíva. Z hľadiska národnej

legislatívy bola v apríli 2007 schválená novela zákon č. 195/2007 Z. z., ktorým sa

novelizoval zákon NR SR č. 152/1995 o potravinách v znení neskorších predpisov

s účinnosťou od 1.5. 2007. Novelou zákona sa zabezpečila implementácia dvoch nariadení,

a to č. 852/2004 EP a Rady o hygiene potravín a nariadenia č. 882/2004 EP a Rady o

úradných kontrolách uskutočňovaných za účelom zabezpečenia overenia dodržiavania

potravinového a krmivového práva a predpisov o zdraví zvierat a starostlivosti o zvieratá.

Treťou súčasťou systému bezpečnosti potravín je úradná kontrola, ktorá sa týka

celého potravinového reťazca. Úradná kontrola potravín sa v SR vykonáva v zmysle

zákona 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov, vykonáva sa na

všetkých stupňov výroby, spracovania potravín a ich distribúcie, ako i nad dovozom

potravín z tretích krajín a vývozom. Úradná kontrola potravín sa vykonáva i nad

dodržiavaním podmienok zdravotnej spôsobilosti podľa osobitných predpisov určujúcich

požiadavky na osobnú hygienu a hygienu osôb priamo alebo nepriamo zúčastnených na

výrobe potravín, manipulujúcich s nimi a ich umiestňovaní na trh. Pod úradnú kontrolu

spadá i kontrola nad dodržiavaním zákazu klamlivej reklamy potravín.

Úradnú kontrolu potravín vykonávajú:

- Štátna veterinárna a potravinová správa SR,

- Krajské veterinárne a potravinové správy SR,

- Regionálne veterinárne a potravinové správy SR,

- Úrad verejného zdravotníctva SR.

Cieľom úradnej kontroly potravín je:

- zaistiť bezpečnosť potravín v celom potravinovom reťazci od výroby až po

umiestnenie potravín na trh,

- odhaľovanie falšovania na trh,

- odhaľovanie klamania spotrebiteľov,

- zabránenie dovozu potenciálne rizikových potravín z tretích krajín,

- zistenie nesprávne označených potravín (Bírošová a Kačenová, 2010).

Politikou kvality rozumieme zabezpečenie ochrany poľnohospodárskych výrobkov

a potravín, zároveň spojenú s podporou ich predaja s tým, že tieto potraviny spĺňajú určité

kvalitatívne parametre, ktoré ich odlišujú od podobných výrobkov svojimi presne

definovanými požiadavkami na ich surovinové zloženie a technologický postup výroby.

Systém bol zavedený v EÚ v roku 1993 so zmyslom chrániť pomenovanie

poľnohospodárskych a potravinárskych výrobkov, ktoré si získali uznanie v EÚ i vo svete,

pred konkurenčnými produktmi neprávom sa za tieto produkty vydávajúce. Cieľom je

ochrániť spotrebiteľa pred nežiaducim klamaním a tiež propagovať systém kvality EÚ

navonok, t.j. voči tretím krajinám (Pavelková a Bobková, 2008).

1.1.1 Kvalita potravín a jej zisťovanie

Kvalitu potravín hodnotíme rôznymi metódami, ktoré môžeme rozdeliť do dvoch

základných skupín a to zmyslové a analytické. Zmyslové posudzovanie potravín patrí

medzi najstaršie metódy. Pomocou zraku hodnotíme celkový vzhľad, tvar, farbu, čistotu,

lesk a pod. Čuchom hodnotíme prítomnosť aromatických a zapáchajúcich látok, hnitie

a pod. Pri chuťovej skúške hodnotíme chuť a tiež pachute, ktoré sa nepostrehnú čuchom.

Sluch sa uplatňuje pri posudzovaní konzerv. Hmatom posudzujeme konzistenciu,

drobivosť, zrnitosť, zrelosť ovocia a pod. Analytické hodnotenie vykonávajú autorizované

a špecializované pracoviská, ktoré sú na to určené a technicky vybavené. Je to hodnotenie

objektívne, poskytuje pri tej istej skúšobnej vzorke zhodné výsledky, hoci by ich vykonali

viacerí pracovníci na rozličných pracoviskách.

Analytické hodnotenie sa uskutočňuje:

- fyzikálnymi skúškami – hmotnosť, objem, hustota,

- chemickým rozborom – zloženie potraviny,

- mikrobiologickými skúškami – prítomnosť rôznych mikroorganizmov,

- biologickými skúškami – prítomnosť škodlivín sa niekedy overuje pokusmi na

zvieratách. Kvalita potravín sa väčšinou porovnáva so štandardom, napríklad technickými

normami, hygienickými predpismi a pod. na základe zistených zmyslových a analytických

výsledkov sa potom vyjadruje akosť a požívatiny sa zaraďujú do troch stupňov akosti:

- výber

- 1. akosť

- 2. akosť (Úradníčková et al., 2007).

1.1.2 Bezpečnosť potravín a vzdelávanie

Prioritnou úlohou poľnohospodárskej a potravinárskej politiky EÚ je bezpečnosť

potravín. Vysoká dôvera spotrebiteľov v bezpečnosť potravín je cieľom, pre dosiahnutie

ktorého je realizovaný celý komplex opatrení v celom reťazci od produkcie krmív, cez

chov zvierat, produkciu surovín rastlinného a živočíšneho pôvodu, ich spracovanie, výrobu

potravín, skladovanie, distribúciu a predaj a to na úrovni opatrení legislatívnych,

produkčných, kontrolných, dovozových, varovných systémov až po zvyšovanie

informovanosti spotrebiteľov. Na všetkých úrovniach je rozhodujúce pre zabezpečenie

bezpečnosti potravín predovšetkým dostatočný počet odborníkov disponujúcich

najnovšími poznatkami a skúsenosťami. Vzdelávanie v oblasti bezpečnosti potravín na

univerzitnej úrovni je nevyhnutný predpoklad napĺňania politiky bezpečnosti potravín

stanovenej v Bielej knihe o bezpečnosti potravín ako aj v ďalších právnych predpisoch EÚ.

Požiadavky na bezpečnosť potravín je nevyhnutné premietnuť aj do všetkých foriem

vzdelávania (Sokol a Golian, 2005).

1.1.3 Výstražné a informačné oznámenia v bezpečnosti potravín

Bezpečnosť akýchkoľvek potravín musí byť zabezpečená spoločným úsilím

všetkých osôb, organizácií a orgánov zastúpených v potravinovom reťazci. Povinnosťou

štátu v riadení bezpečnosti potravín je príprava takej legislatívy, ktorá umožní pri jej

dodržiavaní splniť všetky náročné požiadavky v celom reťazci „z farmy na stôl“ (from

farm to table), kladené na produkciu potravín. Potravina sa nepovažuje za bezpečnú, ak je

považovaná za poškodzujúcu zdravie alebo nevhodná k ľudskej spotrebe.

Ak orgán potravinového dozoru pri kontrole potravín alebo krmív zistí, že sú zdraviu

škodlivé, alebo existuje opodstatnené podozrenie, že môže predstavovať vážne ohrozenie

zdravia a bezpečnosti spotrebiteľov, oznámi túto skutočnosť kontaktnému miestu.

Oznámenie obsahuje:

- identifikačné znaky potraviny alebo krmiva,

- zistené konkrétne skutočnosti predstavujúce riziko,

- charakteristika nebezpečenstva,

- opatrenia, ktoré v tejto súvislosti orgán potravinového dozoru prijal (Ľuptáková, 2009).

1.2 HACCP HACCP je systém opatrení a činností prevádzkovateľa potravinárskeho podniku

zameraný na zabezpečenie a preukázanie zdravotnej neškodnosti požívatín. Cieľom tohto

systému je v prevádzkovej praxi zabezpečiť zdravotnú neškodnosť požívatín ponúkaných

alebo predávaných na verejnosti. Je to nástroj, pomocou ktorého podnikový manažment

organizačne a technicky zabezpečuje zdravotnú neškodnosť svojej produkcie počnúc do

prvovýroby až po tanier konzumenta.

Iné systémy zabezpečenia zdravotnej neškodnosti požívatín:

HAZOP – Hazard and Operability – riziká a prevádzkyschopnosti – systém pre hodnotenie

rizík v chemickom priemysle, ktorý ovplyvnil vznik HACCP.

TQC – Total Quality Control – systém, ktorý integruje kvalitu údržby, vývoja, zlepšovania

kvality, zabezpečenia kvality a kontroly kvality medzi jednotlivými oddeleniami

v organizácii s cieľom uspokojiť zákazníka.

TQA – Total Qaulity Assurace – zabezpečenie totálnej kvality – procesy a výrobky, ktoré

sú vyhovujúce a sú v zhode s požiadavkami. Ide o jednotu organizačného a technického

zabezpečenia kvality v podniku.

Hurde Technology – technológia bariér – technológia založená na vytváraní účinných

prekážok pre život nežiaducich mikroorganizmov, uplatňuje sa pri výrobe fermentovaných

mäsových výrobkov. Bol vyvinutý v Spolkovom výskumnom ústave pre mäso

v Kulmbachu, v Nemecku, profesorom Leistnerom.

TQM- Total Quality Management- filozofia podnikania, ktorá sa začína poznaním potrieb

zákazníka, a ktorého cieľom je splniť a prevýšiť jeho požiadavky. Univerzálny systém,

ktorý zahŕňa všetky aspekty kvality, vyvinutý Dr. Edwardom W. Demingom v Japonsku.

1.3 Rizikové faktory ovplyvňujúce zdravotnú bezpečnosť potravín Každý výrobca potravín alebo poskytovateľ stravovacích služieb má záujem na

tom, aby potraviny, ktoré predáva, boli kvalitné a zdravotne bezpečné. V procese výroby,

úpravy a celkovej manipulácie s potravinou sa vyskytujú tri skupiny rizík, ktoré môžu

spôsobiť poškodenie alebo znehodnotenie potraviny.

Zdravotná bezpečnosť potraviny môže teda byť ohrozená:

- biologickými rizikovými faktormi,

- chemickými rizikovými faktormi,

- fyzikálnymi rizikovými faktormi (Úradníčková et al., 2007).

1.3.1 Biologické riziká

Biologickým rizikom sú baktérie, vírusy a parazity prenosné na ľudí po konzumácii

požívatín a vyvolávajúce u nich chorobný stav a baktérie a plesne schopné vytvárať

v požívatinách v črevnom trakte toxíny. Medzi potravinársky významné invazívne druhy

patria baktérie Shigella spp., Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Campylobacter spp.,

enterohepatická Escherichia coli a Listéria monocytogenes. Neinvazívne sú prvoky

Giardia lambia, parazity – napr. Taenia solium, T. suis. (Kerekréty, 2000).

1.3.2 Chemické riziká

Chemickým rizikom sú látky prirodzene sa vyskytujúce v požívatinách, cudzorodé

látky a látky endogénneho charakteru, ktoré vyvolávajú u ľudí akúkoľvek akútnu alebo

chronickú intoxikáciu alebo individuálnu nežiaducu reakciu. Intoxikácia je nepriaznivá

biologická zmena vyvolaná zaťažením ľudského organizmu škodlivou – toxickou - látkou.

Toxicita látky je schopnosť poškodenie ľudského organizmu. Je charakterizovaná

– množstvom alebo dávkou, ktoré vyvoláva poškodenie,

- typom poškodenia, ktoré vyvoláva,

- závažnosťou vyvolaného poškodenia,

- časom, ktorý je potrebný na poškodenie (Kerekréty, 2000).

1.3.3 Fyzikálne riziká

Ostré a tvrdé predmety zo skla, keramiky, kameňa, kovu, dreva, plastu, kostí,

kôstok v požívatinách môžu poraniť konzumenta: zlomiť zub, poraniť jazyk a zabehnúť do

hrtana. Kúsky plastu, odlúpený starý náter, kúsok muriva, papiera, textilu, kože

v požívatinách môžu konzumenta znechutiť. Prach, ktorý priľne k vlhkým požívatinám

alebo plastu a papieru nabitému statickou elektrinou, ktorý sadá na jedálenský riad, na

stroje, na požívatiny môže zhoršiť zmyslové vlastnosti požívatín. Každá cudzia častica

v požívatinách alebo znečistenie požívatín je estetickou chybou výrobku a súčasne môže

byť príčinou jej nevhodnosti na ľudský konzum (Kerekréty, 2000).

1.3.4 Kontrola rizík

Po analýze rizík zdravotnej škodlivosti potravinárskeho výrobku alebo výrobkovej

skupiny nasleduje úloha určiť spôsob zabezpečenia kontroly nad každým predvídateľným

závažným rizikom, aby výrobok opúšťajúci prevádzkareň mal vždy zabezpečenú

zdravotnú neškodnosť. Cieľom je prijať preventívne opatrenia, ktorými sa zisteným

rizikám predchádza, ktorými sa riziká vylúčia, odstránia, alebo aspoň minimalizujú na

prijateľnú úroveň bezpečnosti konzumenta (Kerekréty, 2000).

1.4. Bezpečnosť potravín Bezpečnosť potravín je aj naďalej prioritnou otázkou pre vlády, priemysel,

akademickú obec aj spotrebiteľov. Nedostatky v oblasti bezpečnosti potravín súvisia najmä

s biologickou, chemickou, fyzikálnou kontamináciou a alergénmi. Obavy súvisiace s

potravinami môžu taktiež vyplývať z chorôb zvierat, ktoré nemajú žiadnu súvislosť s

potravinami ako takými. Výroba potravín má celosvetový charakter a preto môžu byť

následky kontaminácie potenciálne veľmi široké a môžu poškodiť ľudské zdravie a narušiť

dôveryhodnosť výrobcov, regulačných orgánov a tiež aj dobré meno vyrobených potravín

(Golian et al., 2006).

1.4.1 Chemická bezpečnosť potravín

Každá technicky vyspelá spoločnosť je charakterizovaná vysokým stupňom

využívania chemických látok v priemysle, v poľnohospodárstve a v každodennom živote.

Európska Komisia sa veľmi výrazne venuje formám monitoringu a kontroly rezíduí

pesticídov v potravinách. Prostredníctvom príslušných nariadení organizuje rozsah

kontroly rezíduí pesticídov v potravinách na jednotnom európskom trhu. Európska

legislatíva kladie na úradnú kontrolu rezíduí pesticídov vysoké požiadavky. Každoročne sa

zvyšujú požiadavky Európskej Komisie na rozsah vykonávaných analýz rezíduí účinných

látok pesticídov a ich metabolitov v potravinách (Sokol et al., 2010).

V Európskom spoločenstve a v Nemecku sú sotva nájsť liek rezíduí v potravinách

živočíšneho pôvodu. Preto je vysoký stupeň bezpečnosti pre spotrebiteľov. Problémy môžu

vyplývať z dovezených potravín (Kietzmann, 2004).

1.4.2 Mikrobiologická bezpečnosť potravín

Prítomnosť kontaminujúcej, alebo patogénnej mikroflóry v prostredí

potravinárskych výrobní je závažným zdrojom následnej kontaminácie potravinárskych

produktov. Najefektívnejším nástrojom na elimináciu nežiaducej mikroflóry je správna

dezinfekcia a čistenie výrobného prostredia a zariadení. Avšak, bakteriálne kmene schopné

tvoriť biofilm vo veľkej miere prežívajú na povrchoch aj po bežnej dezinfekcii.

Najbežnejšie sa vyskytujúce bakteriálne kmene v prostredí potravinárskych výrobní sú

pseudomonády, stafylokoky a enterobaktérie. Odstránenie a devitalizácia bakteriálneho

biofilmu vyžaduje intenzívne čistenie, výber vhodnej koncentrácie a typu dezinfektantu

(Koreňová, 2010).

1.4.3 Bezpečnosť a kontrola mäsa a mäsových výrobkov

S pridávaním rôznych rastlinných bielkovín do mäsových výrobkov sa v súčasnej

dobe stretávame bežne. V celosvetovom meradle ako zdroj rastlinných bielkovín

v potravinách predstavuje sója 15 %. S prídavkom sójovej bielkoviny sa v sortimente

mäsových výrobkov môžeme stretnúť nielen v jemne mletých mäsových výrobkov ako sú

jemné párky, mäkké salámy, ale taktiež v spojke niektorých hrubo mletých výrobkov.

Medzi suroviny rastlinného pôvodu, ktoré sa pridávajú do mäsových výrobkov a môžu

ohroziť spotrebiteľa, patrí podľa Smernice Európského parlamentu a Rady 2003/89/ES

a rovnako aj podľa českej legislatívy – príloha č.1 vyhlášky č.113/2005 Sb. – ako

potenciálny alergén aj sója (Pospiech et al., 2010).

1.4.4 Bezpečnosť a kontrola potravín rastlinného pôvodu

Polyfenolové látky sú produkované rastlinami počas bežného vývoja a v odozve na

stresové podmienky. Polyfenoly hrajú dôležitú úlohu v organoleptických vlastnostiach

potravy. Ich prítomnosť sa prejavuje horkou až trpkou chuťou. Antioxidačná aktivita

zohráva dôležitú rolu medzi priaznivým biologickými účinkami potravín na zdravie

človeka. Rozhodujúca je ich schopnosť pôsobiť už v malých koncentráciách na

intracelulárnej úrovni a spomaľovať alebo rušiť nežiaduce chemické reakcie (Bončíková

et al., 2010).

1.5 Kvalita potravín z pohľadu spotrebiteľa Kvalita a bezpečnosť potravín majú na kvalitu života spotrebiteľov kľúčový dopad

a práve preto je táto otázka v centre pozornosti Európskej únie a jej politiky. Čoraz viac sa

táto téma presadzuje aj v rámci medzinárodných projektov podporených zo zdrojov

Európskej únie, či už sú zamerané priamo na výskum alebo na podporné aktivity

(Dávidová a Strelecký, 2008).

Záujmy spotrebiteľov sú v súvislosti s škandálmi pri bezpečnosti potravín

a globalizácií výroby potravín a to má za následok globálny a prepojený systém na výrobu

a distribúciu potravín. V poslednom desaťročí dôsledku tohto vývoja bolo vyvinutých

mnoho verejných a súkromných noriem na bezpečnosť a kvalitu potravín (Trienekens a

Zuurbier, 2007).

Pre ochranu zdravia spotrebiteľa je najdôležitejšia požiadavka na bezpečnosť

výrobku pričom medzi kvalitou a nebezpečnosťou je veľmi krehká hranica. Nekvalita

potravinárskeho výrobku môže, ale aj nemusí spôsobiť jeho nebezpečnosť. Opakovaný

výskyt problémov spojený so šírením zdravotne škodlivých potravín a krmív, potravinové

havárie, objavenie nových prenosných ochorení hospodárskych zvierat a neposlednej miere

aj kontaminácia ekosystémov cudzorodými látkami, a tým aj potravového reťazca

v dôsledku znečistenie životného prostredia výrazne majú vplyv na správanie spotrebiteľa

na trhu potravín a negatívne ovplyvňujú dôveryhodnosť potravín. Formuluje sa nový

spotrebiteľský postoj. Spotrebitelia chcú byť aktívnymi partnermi s dostatočnými

množstvom korektných informácií o výrobku, ktorý odzrkadľuje ich životný štýl

orientovaný na pravosť, hodnovernosť, individualizmus a odlišnosť. So spotrebiteľa sa

stáva ,,aktívny spoluhráč“, nezávislý a dobre informovaný (Skořepa, 2003).

Pre udržanie bezpečnosti potravín sú dôležité aj nové technológie zamerané na

ochranu potravín. Hlavnou motiváciou, ktorá určuje trendy vývoja nových technológií sú

požiadavky spotrebiteľov. Tie vychádzajú zo zmien životného štýlu, ktorý odporúča

konzumáciu čerstvých viac prírodných potravín (Golian a Pavelka, 2002).

K zvýšeniu záujmu o zabezpečenie zdravotnej neškodnosti potravín prispel

opakovaný výskyt problémov vyvolaný šírením zdravotne škodlivých potravín a krmív

(bezpečnosť krmív je neoddeliteľnou súčasťou bezpečnosti potravín), potravinové havárie

(dioxíny, PCB), objavenie nových prenosných ochorení hospodárskych zvierat na ľudí

(BSE/TSE), kontaminácia ekosystémov cudzorodými látkami a tým aj potravového

reťazca ako dôsledok znečistenia životného prostredia rozvinutou industrializáciou

a zvýšenou chemizáciou poľnohospodárstva. Stratégia zabezpečenia bezpečnosti potravín

vychádza z analýzy rizika, ktorá zahŕňa, tri vzájomné prepojené základné prvky –

posúdenie rizika, manažment rizika (legislatíva, kontrola), komunikáciu o riziku a varovné

systémy (Kajaba et al., 2005).

Slovenský spotrebiteľ stále viac a viac vníma a prejavuje záujem o informácie

o kvalite potravinárskych výrobkov. Dbať o to, aby sa kvalita a bezpečnosť v čo najväčšej

miere premietla do konečného výrobku je aj úlohou pre svetové inštitúcie

agropotravinárskeho priemyslu. Práve tieto faktory sú stredobodom záujmu spotrebiteľa.

Produkcia surovín pre zabezpečenie výživy obyvateľstva musí spĺňať určité kritéria okrem

fundamentálnych požiadaviek vyrobiť dostatok bezpečných potravín v požadovanej

štruktúre, kvalite a zložení. Značka kvality SK je jedným z označení, ktoré poskytnú

spotrebiteľovi rýchlu informáciu o tom, že výrobok, ktorý je takto označený, je kvalitný,

bezpečný a spätý či už výrobou alebo tradíciou so Slovenskom. Poznanie spotrebiteľského

správania a preferencií v oblasti kvality a bezpečností potravín má v súčasnosti veľký

význam. Prvotné informácie o požiadavkách a názoroch spotrebiteľov je možné získať

pomocou vhodne zvolených metód výskumu, spracovania a vyhodnotenia údajov

(Supeková, 2008).

Potreba vytvoriť národný program, ktorý by podporoval predaj kvalitných

slovenských poľnohospodárskych výrobkov a potravín a zároveň aj zvyšovanie ich kvality,

sa stala aktuálnou koncom 90. rokov. Už vtedy sa po vzore okolitých štátov začal

pripravovať národný program podpory poľnohospodárskych výrobkov a potravín. K

príprave programu sa využívali skúsenosti členských štátov Európskej únie, a to hlavne

Francúzska a Nemecka, ale aj štátov, ktoré vstúpili do EÚ v roku 2004 spoločne so

Slovenskom, hlavne Českej republiky, Maďarska, Poľska a Slovinska. Ministerstvo

pôdohospodárstva SR vyhlásilo v roku 2004 Národný program podpory domácich

poľnohospodárskych výrobkov a potravín, ktorého hlavnou prioritou bola propagácia

výrobkov nesúcich Značku kvality SK. Po rozhodnutí ministerstva bol touto úlohou od 1.

6. 2007 poverený Výskumný ústav potravinársky, ktorý sa tak stáva odborným a

organizačným garantom nielen udeľovania Značky kvality SK, ale aj organizačným

garantom propagácie a marketingu kvalitných poľnohospodárskych výrobkov a potravín na

slovenskom trhu. Na tento účel bol vytvorený „Inštitút kvality“ ako samostatné oddelenie

so vzájomne prepojenými zložkami, a to „Značka kvality SK“ a „Politika kvality EÚ“.

Najdôležitejšou úlohou Inštitútu kvality je podporovať predaj kvalitných slovenských

poľnohospodárskych výrobkov a potravín na domácom trhu (Supeková, 2007).

Bezpečnosť potravín a ochrana spotrebiteľa sú významné úlohy niektorých

medzinárodných organizácií, medzi ktoré patrí Codex Alimentarius a Medzinárodný úrad

pre epizootiká (OIE) fungujúce v zmysle pravidiel dohody o aplikácii sanitárnych a

fytosanitárnych opatrení, Svetovej zdravotníckej organizácie a Svetovej organizácie OSN

pre poľnohospodárstvo a výživu (Šinková, 2007).

Európski spotrebitelia sa obávajú o bezpečnosť potravín. Tieto obavy sú spôsobené

potravinovými škandálmi a incidentmi počas posledných desiatich rokov. V reakcii na to

spotrebitelia vyžadujú vysokú kvalitu potravín, bezúhonnosť, bezpečnostné záruky

a transparentnosť (Beulens, 2005).

2. Cieľ práce

Bezpečnosť a kvalita potravín má významné postavenie vo výžive obyvateľstva a

je dôležitá z hľadiska ochrany spotrebiteľa pred potenciálnym rizikom vyplývajúcim

z konzumácie potravín.

Cieľom bakalárskej práce je:

- popísať existujúci systém bezpečnosti potravín,

- charakterizovať rizikové faktory ovplyvňujúce zdravotnú bezpečnosť potravín,

- uskutočniť monitoring názorov spotrebiteľov na bezpečnosť, kontrolu a kvalitu

domácich a zahraničných potravinárskych výrobkov, vyskytujúcich sa na

slovenskom trhu potravín,

- získané údaje a informácie vyhodnotiť.

3 Metodika práce

Bakalárska práca je vypracovaná z údajov sekundárnych a primárnych.

Sekundárnymi zdrojmi boli literárne zdroje z dostupných elektronických databáz SlPK ako

aj z iných vedeckých zdrojov, vedeckých časopisov a zborníkov a ďalších.

Primárnymi zdrojmi boli údaje získané dotazníkovým prieskumom. Dotazník bol

zameraný na zisťovanie názorov spotrebiteľov na bezpečnosť, kvalitu a kontrolu potravín

na slovenskom trhu.

Z metodologického hľadiska je práca členená na nasledovné etapy:

- vyhľadávanie a štúdium literárnych zdrojov,

- spracovanie získaných informácií do jednotlivých kapitol,

- zostavenie dotazníka,

- uskutočnenie prieskumu,

- vyhodnotenie údajov a zhodnotenie výsledkov práce.

Prieskum sa uskutočnil v období od 10. novembra 2010 do 20. januára 2011.

Prieskumu sa zúčastnilo 300 respondentov.

V práci boli použité metódy analýzy, syntézy, komparácie. Z matematicko-

štatistických metód boli vstupné údaje triedené podľa kvalitatívnych štatistických znakov

a vyhodnocované formou asociačných tabuliek a grafov.

4 Výsledky a diskusia Názory spotrebiteľov som zisťovala pomocou anonymných dotazníkov. Informácie

mi poskytlo 300 respondentov z toho 162 žien a 138 mužov vo veku od 18 do 56 rokov.

Výsledky môjho prieskumu sú nasledovné.

Obr. 1 Štruktúra respondentov podľa veku

43%

32%

19%6% 0%

18 - 25 rokov 26 - 35 rokov 36 - 45 rokov46 – 55 rokov 56 a viac rokov

Vo vekovej kategórii 18 - 25 rokov sa zúčastnila prieskumu takmer polovica

respondentov (43 %), 26 - 35 roční tvorili 32 %, 36 - 45 roční predstavovali 19 %, 46 - 55

roční tvorili 6 % zo skúmaného súboru a 56 a viac roční sa prieskumu nezúčastnili.

Obr. 2 Štruktúra respondentov podľa vzdelania

92%

7% 1%

základné stredoškolské vysokoškolské

Anonymný dotazník vyplnilo 92 % respondentov zo stredoškolským vzdelaním, 7

% z vysokoškolským vzdelaním a 1 % zo zakladaným vzdelaním.

Obr. 3 Odpovede na otázku: „Sú podľa Vášho názoru potraviny na slovenskom trhu

dostatočne kontrolované?“

11% 20% 13% 9%

8% 20% 12% 6%

0% 20% 40% 60%

žena

muž

áno čiastočne nie neviem

Z analýzy názorov respondentov sme zistili, že u 40 % respondentov prevláda

názor, že potraviny sú na slovenskom trhu čiastočne kontrolované, podľa 25 %

respondentov nie sú dostatočne kontrolované, 19 % respondentov tvrdí, že sú dostatočne

kontrolované a 15 % sa k danej otázke nevedelo vyjadriť. Názory mužov a žien sa

percentuálne príliš nelíšia.

Obr. 4 Odpovede na otázku: ,,Máte dostatočné informácie o bezpečnosti potravín?“

12% 19% 12% 11%

9% 20% 11% 6%

0% 20% 40% 60%

žena

muž

áno čiastočne nie neviem

Z prieskumu vyplýva, že 21 % respondentov má dostatočné informácie

o bezpečnosti potravín, čiastočné informácie má 39 % respondentov, dostatočné

informácie o bezpečnosti potravín nemá 23 % respondentov a k otázke sa nevedelo

vyjadriť 17 % opýtaných. Získané údaje sa podľa pohlavia príliš nelíšia.

Porovnaním výsledkov z prieskumu, ktorý uskutočnili Golian, Nagyová

a Stehlíková v roku 2006, sa informovanosť spotrebiteľov o bezpečnosti potravín zvýšila

o polovicu, pretože vtedy 48 % respondentov nemalo dostatok informácií a v súčasnosti na

základe nášho prieskumu informovanosť o bezpečností potravín nemá len 23 %

respondentov.

Obr. 5 Odpovede na otázku: ,,Máte dostatočné informácie o kontrole potravín?“

13% 18% 12% 11%

8% 16% 13% 9%

0% 20% 40% 60%

žena

muž

áno čiastočne nie neviem

Z tejto otázky som zistila, že 21 % respondentov má dostatočné informácie

o kontrole potravín, čiastočné informácie má 34 % respondentov, nedostatočné informácie

o kontrole potravín má 25 % respondentov a 20 % respondentov sa nevedelo k danej

otázke vyjadriť.

Skúmaním otázky aká inštitúcia kontroluje zdravotnú neškodnosť potravín sme

zistili, že z uvedených možností vyznačilo 55 % respondentov Slovenskú obchodnú

inšpekciu (SOI), Úrad verejného zdravotníctva (ÚVZ) vyznačilo 24 % respondentov

a Štátnu a veterinárnu potravinovú správu SR (ŠVPR SR) vyznačilo 21 % respondentov.

Na túto otázku odpovedalo správne 21 % opýtaných. Zdravotnú neškodnosť potravín

kontroluje Štátna a veterinárna potravinová správa SR.

Obr. 6 Odpovede na otázku: ,,Vyznačte, ktorá inštitúcia kontroluje zdravotnú

neškodnosť potravín v obchodných reťazcoch na Slovensku.“

21%

24%55%

Štátna veterinárna a potravinová správa

Úrad verejného zdravotníctva

Slovenská obchodná inšpekcia

Obr. 7 Odpovede na otázku: ,,Ako hodnotíte úroveň hygieny v predajniach potravín?“

12% 20% 15% 7%

9% 20% 11% 7%

0% 20% 40% 60%

žena

muž

vysoká stredná nízka neviem

Úroveň hygieny v predajniach hodnotí 21 % respondentov ako vysokú, strednú

úroveň hygieny hodnotí 40 %, nízku úroveň označilo 16 % respondentov a k úrovni

hygieny sa nevedelo vyjadriť 14 % respondentov.

Obr. 8 Odpovede na otázku: ,,Sú podľa Vás slovenské potravinárske výrobky

bezpečnejšie ako zahraničné?“

26%

41%

23%

10%

áno ako ktoré nie neviem

Zo získaných informácií sme zistili, že slovenské potravinárske výrobky sú

bezpečnejšie ako zahraničné a to si myslí 26 % respondentov, odpoveď ako ktoré

vyznačilo 41 % respondentov čo je skoro polovica, výrobky zo zahraničia považuje za

bezpečnejšie 23 % respondentov a k otázke sa nevyjadrilo 10 % respondentov.

Obr. 9 Odpovede na otázku: ,,Ako hodnotíte kvalitu mlieka a mliečnych výrobkov

na slovenskom trhu?“

28% 36% 23% 13%

19% 36% 30% 15%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

domáce

zahraničné

veľmi vysoká skôr vysoká skôr nízka veľmi nízka

Kvalitu mlieka a mliečnych výrobkov dovezených zo zahraničia na slovenský trh

zhodnotili respondenti nasledovne: 19 % respondentov si myslí, že kvalita týchto výrobkov

je veľmi vysoká, 36 % si myslí, že je skôr vysoká, 30 % respondentov si myslí, že je skôr

nízka a 15 % si myslí, že je veľmi nízka.

Kvalita mlieka a mliečnych výrobkov zo slovenskej produkcie na našom trhu je

podľa 28 % respondentov veľmi vysoká, 36 % si myslí, že je skôr vysoká, 23 % je

v presvedčení, že je skôr nízka a 13 % si myslí, že je veľmi nízka.

Obr. 10 Odpovede na otázku: ,,Ako hodnotíte kvalitu mäsa a mäsových výrobkov na slovenskom trhu?“

24% 36% 29% 11%

15% 36% 30% 19%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

domáce

zahraničné

veľmi vysoká skôr vysoká skôr nízka veľmi nízka

V tejto otázke som zisťovala názor na kvalitu mäsa a mäsových výrobkov

z domácej a zahraničnej produkcie vyskytujúcej sa na slovenskom trhu. Kvalitu

zahraničných výrobkov hodnotí veľmi vysoko 15 % respondentov, skôr vysokú kvalitu

označilo 36 % respondentov, odpoveď skôr nízka kvalita označilo 30 % respondentov

a kvalitu týchto výrobkov označilo 19 % respondentov za veľmi nízku.

Kvalitu domácich výrobkov ohodnotilo 24 % respondentov za veľmi vysokú, skôr vysokú

kvalitu vyznačilo 36 % respondentov, odpoveď skôr nízka označilo 29 % respondentov

a za veľmi nízku kvalitu označilo 11 % respondentov.

Obr. 11 Odpovede na otázku: ,,Ktorý z faktorov Vy ako spotrebiteľ kontrolujete pri

nákupe potravín?“

58%

42%

0%

doba trvanlivosť neporušenosť obalu iné

Pri nákupe potravín 58 % respondentov kontroluje dobu trvanlivosti a 42 %

respondentov kontroluje neporušenosť obalu. Voľbu iný faktor respondenti vo svojich

odpovediach nevyznačili.

Obr. 12 Odpovede na otázku: S tvrdením: „Kontrola potravín v pultovom predaji je

na dostatočnej úrovni.“

20%

39%

26%

15%

úplne súhlasím čiastočne súhlasímnesúhlasím neviem posúdiť

S tvrdením, že kontrola potravín v pultovom predaji je na dostatočnej úrovni úplne

súhlasí 20 % respondentov, odpoveď čiastočne súhlasím vyznačilo 39 % respondentov,

s týmto tvrdením nesúhlasí 26 % respondentov a toto tvrdenie nevedelo posúdiť 15 %

respondentov.

Obr. 13 Odpovede na otázku: ,,Kde sú podľa Vás kontrolnými organizáciami viac

kontrolované potraviny?“

20% 20% 14%

21% 14% 11%

0% 20% 40% 60%

žena

muž

v supermarketoch v maloobchodných predajniachna tržnici

Podľa 41 % respondentov sú viacej kontrolované potraviny v

supermarketoch, 34 % respondentov si myslí, že potraviny v maloobchodných

predajniach a podľa 14 % respondentov sú viacej kontrolované tržnice.

Záver Z výsledkov nami uskutočneného prieskumu, ktorého sa zúčastnilo 300

respondentov z toho 162 žien a 138 mužov vo veku od 18 do 56 rokov som zistila:

- 40 % respondentov zdieľa názor, že potraviny na slovenskom trhu sú dostatočne

kontrolované čo je takmer polovica,

- dostatočné informácie o bezpečnosti potravín má len 21 % respondentov

a čiastočné informácie má 39 %,

- o kontrole potravín má dostatočné informácie 21 % respondentov a čiastočné

informácie má 34 % respondentov,

- iba 21 % respondentov vie, že zdravotnú neškodnosť potravín v obchodných

reťazcoch kontroluje Štátna veterinárna a potravinová správa SR,

- len 21 % respondentov považuje úroveň hygieny v predajniach za vysokú,

- 26 % respondentov označilo slovenské výrobky za bezpečnejšie ako zahraničné

výrobky,

- mlieko a mliečne výrobky sú podľa názorov 28 % respondentov kvalitnejšie

slovenské ako dovážané zo zahraničia,

- slovenské mäso a mäsové výrobky sú podľa 24 % respondentov kvalitnejšie ako

dovážané zo zahraničia,

- pri kúpe potravín kontroluje 58 % respondentov dobu trvanlivosti,

- s tvrdením: „Kontrola potravín v pultovom predaji je na dostatočnej úrovni.“

úplne súhlasí len 20 % respondentov,

- podľa názorov 41 % respondentov sú potraviny v supermarketoch viacej

kontrolované ako v maloobchodných predajniach a tržniciach.

Dosiahnuté výsledky poukazujú na potrebu väčšej informovanosti spotrebiteľov

o kontrole a bezpečnosti potravín, o organizáciách zabezpečujúcich kontrolu potravín.

U spotrebiteľov prevláda názor, že úroveň hygieny v predajniach je potrebné zvýšiť.

Za vhodnú formu zvýšenia informovanosti obyvateľstva o problematike bezpečnosti a

kontroly potravín považujeme vytvorenie dokumentárneho filmu obsahovo zameraného na

šírenie výsledkov výskumov vedeckých pracovníkov v spolupráci s prvovýrobcami

poľnohospodárskych produktov, výrobcami potravín, kontrolnými inštitúciami, ktorý by

bol financovaný a vytvorený pod odbornou garanciou Ministerstva pôdohospodárstva a

rozvoja vidieka Slovenskej republiky. Tento film by bol prezentovaný spotrebiteľom vo

verejno-právnych médiách a tiež na rôznych výstavách s poľnohospodárskym zameraním.

Zoznam použitej literatúry

1. BEULENS, Adrie. 2005. Food safety and transparency in food chains and networks

Relationships and challenges. In Food Control [online], roč. 16, 2005, č. 6, [cit. 2010-12-

12]. Dostupné na:

<http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6S4CDHH1K1&_us

er=10&_coverDate=07%2F31%2F2005&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=search&_origin=se

arch&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1598789189&_rerunOrigin=scholar.

google&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=004de50a55

13d62cc28cbeabbffe6629&searchtype=a >

2. BÍROŠOVÁ, Zuzana – KAČENOVÁ, Denisa. 2010. Bezpečnosť potravín v Slovenskej

republike a spolupráca s európskym úradom pre bezpečnosť potravín. In Bezpečnosť

a kontrola potravín : Zborník prác v medzinárodnej vedeckej konferencie. Nitra : SPU,

2010, s. 5 - 6. ISBN 978-80-552-0350-8.

3. BONČIKOVÁ, Dominika – TOMÁŠ, Ján – BYSTRICKÁ, Judita – MARGITANOVÁ,

Eva – KRÍŽOVÁ, Lívia – Tóth, Juraj. 2010. Celkový obsah polyfenolov a antioxidačná

aktivita vo vybraných odrodách hrušiek a jabĺk. In Bezpečnosť a kontrola potravín :

Zborník prác v medzinárodnej vedeckej konferencie. Nitra : SPU, 2010, s. 215. ISBN 978-

80-552-0350-8.

4. DÁVIDOVÁ, Lucia – STRELECKÝ, Ján. 2008. Kvalitné a bezpečné potraviny

v strednej a východnej Európe v roku 2020 – od vízie k realite. In Potravinárstvo odborný

elektronický potravinársky časopis [online], roč. 2, 2008, č. 3, s. 40 [cit. 2010-04-11].

Dostupné na :

<http://www.potravinarstvo.com/dokumenty/potravinarstvo_no3_2008.pdf>

ISSN 1337 – 0960

5. GOLIAN, J. – SOKOL, J. 2005. Vzdelávanie a výskum pre bezpečnosť potravín. In

Bezpečnosť a kontrola potravín : Zborník prác v medzinárodnej vedeckej

konferencie. Nitra : SPU, 2005, s. 53. ISBN 80-8069-503-2

6. GOLIAN, J – TREMLOVÁ, B. – PAŽOUT, V. – SOKOL, J. 2006. Bezpečnosť

potravín v kontexte európskeho výskumu a vzdelávania. In Bezpečnosť a kontrola potravín

: Zborník prác v medzinárodnej vedeckej konferencie. Nitra: SPU, 2006, s. 10. ISBN 80-

8069-681-0.

7. GORRIS, Leon. 2005. Food safety objective: An integral part of food chain

management. In Food Control [online], roč. 16, 2005, č. 9, [cit. 2011-02-03]. Dostupné na:

<http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6S4FVJBY41&_user

=10&_coverDate=11%2F30%2F2005&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=gateway&_origin=ga

teway&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1676066260&_rerunOrigin=schola

r.google&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=7b2a1f640

5121ed5127cf1377779577e&searchtype=a>

8. GRANCOVÁ, Zuzana – SOKOL, Jozef – REMŽA, Jaroslav. 2010. Hladiny rezíduí

pesticídov vo vybraných druhov potravín. In Bezpečnosť a kontrola potravín : Zborník

prác v medzinárodnej vedeckej konferencie. Nitra : SPU, 2010, s. 60-61. ISBN 978-80-

552-0350-8.

9. HEPPER, C. 2004. Aufgaben und Funktion der Europäischen Behörde für

Lebensmittelsicherheit. In Bundesgesundheitsblatt - Gesundheitsforschung -

Gesundheitsschutz [online], roč. 47, 2004, č. 9, [cit. 2010-04-11]. Dostupné na:

<http://www.springerlink.de/content/7evr1g0bn13frec3/?p=ef29140ef3ff4ee79367192602a

2fb85&pi=0>

10. JOUVE, J. 1999. Establishment of food safety objectives. In Food Control [online],

roč. 10, 1999, č. 5, [cit. 2010-12-12]. Dostupné na:

<http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6S3X64J64G&_user

=10&_coverDate=10%2F31%2F1999&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=search&_origin=sear

ch&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1598804756&_rerunOrigin=scholar.g

oogle&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=dcd2ebf042f

c2514b5d9b3ae4b5cec2b&searchtype=a>

11. KAJABA, I. –ŠAJBIDOR, J. – ŠTURDÍK, E. 2005. In Zborník č. 49 z XXVII. Valného

zhromaždenia SAPV. Nitra 6.12. 2005, s. 86. ISBN 80-89162-18-5

12. KEREKRÉTY, Jozef. 2000. HACCP – teória a prax. 1.vyd. Bratislava :

Potravinokonzult, 2000. 19- 20 s. ISBN 80-968348-1-9.

13. KIETZMANN, M. 2004. Einfluss pharmakologisch aktiver Substanzen auf die

Lebensmittelsicherheit. In Bundesgesundheitsblatt - Gesundheitsforschung -

Gesundheitsschutz [online], roč. 47, 2004, č. 9, [cit. 2010-04-11]. Dostupné na:

<http://www.springerlink.de/content/bnnv26vegt72x2ln/?p=8bc9f55400fc47f7896ecec3bb

c17415&pi=0>

14. KOREŇOVÁ, Janka. 2010. Hodnotenie účinnosti sanitačných prostriedkov na

devitalizáciu a odstraňovanie bakteriálneho biofilmu. In Bezpečnosť a kontrola potravín :

Zborník prác v medzinárodnej vedeckej konferencie. Nitra : SPU, 2010, s. 33. ISBN 978-

80-552-0350-8.

15. LOVAYOVÁ, Viera – BURDOVÁ, Oľga. 2010. Stabilita probiotických kultúr

Lactobacillus acidophilus a Bifidobacterium animalis SPP. Lactis v jogurtoch. In

Bezpečnosť a kontrola potravín : Zborník prác v medzinárodnej vedeckej

konferencie. Nitra : SPU, 2010, s. 154. ISBN 978-80-552-0350-8

16. ĽUPTÁKOVÁ, Oľga .2009. Výstražné a informačné oznámenia v bezpečnosti

potravín. In Bezpečnosť a kontrola potravín : Zborník prác v medzinárodnej vedeckej

konferencie. Nitra : SPU, 2009, s. 38. ISBN 970-80-552-0193-1.

17. PAVELKOVÁ, A – BOBKOVÁ, Alica. 2008. Politika kvality – označovanie

poľnohospodárskych výrobkov a potravín. In Bezpečnosť a kontrola potravín : Zborník

prác v medzinárodnej vedeckej konferencie. Nitra : SPU, 2008, s. 20. ISBN 978-80-552-

0350-8.

18. POSPIECH, Matej – TREMLOVÁ, Bohuslava – POKORNÁ, Jana – RANDULOVÁ,

Zdeňka – ŘEZÁČOVÁ – LUKÁŠKOVÁ, Zuzana. 2010. Vyšetrenie mäsových výrobkov

v trhovej sieti na prítomnosť sójovej bielkoviny. In Bezpečnosť a kontrola potravín :

Zborník prác v medzinárodnej vedeckej konferencie. Nitra : SPU, 2010, s. 124. ISBN 978-

80-552-0350-8.

19. SKOŘEPA, L. 2004. Významné faktory spotřebitelského chovaní na regionálním trhu

potravín. In Auspicia vědecký časopis. České Budějovice : VŠERS o.p.s., 2004, s. 23-26

ISSN 1214-4967

20. STECOVÁ, Eva – POPELKA, Peter. 2005. Hygiena potravín. 1. vyd. Bratislava :

Proxima press. 2005. s. 7. ISBN 80-85454-94-7.

21. SUPEKOVÁ, Soňa. 2007. Značka kvality SK. In Trendy v potravinárstve [online],

roč. 14, 2007, č. 2, s. 36 [cit. 2010-04-11]. Dostupné na:

<http://www.vup.sk/index.php?mainID=3&navID=20>

ISSN 1336 - 085X

22. SUPEKOVÁ, Soňa. 2008. Kvalita potravín a "značka kvality SK" z pohľadu

spotrebiteľa. In Trendy v potravinárstve [online], roč. 15, 2008, č. 2, s. 5 - 6 [cit. 2010-04-

11]. Dostupné na: < http://www.vup.sk/index.php?mainID=3&navID=20>

ISSN 1336 - 085X

23. ŠINKOVÁ, T. 2007. Vzťah medzi potravinárskou legislatívou Európskej únie

a Codexu Alimentarius. In Trendy v potravinárstve [online], roč. 14, 2007, č. 1, s. 33 [cit.

2010-04-11]. Dostupné na: < http://www.vup.sk/index.php?mainID=3&navID=20>

ISSN 1336 - 085X.

24. ÚRADNÍČKOVÁ, Jarmila – MARENČÁKOVÁ, Jana – JURGOVÁ, Otília. 2007.

Potraviny a výživa I. 2. vyd. Prešov : Polygraf print, spol. s.r.o. 2009. s 30. ISBN 978-80-

10-01657-0.

25. TRIENEKENS, Jacques – ZUURBIE, Peter. 2008. Quality and safety standards in the

food industry, developments and challenges. In International Journal of Production

Economics [online], roč. 13, 2008, č. 107, [cit. 2011-02-03]. Dostupné na:

<http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6VF84R4669K4&_user

=10&_coverDate=05%2F31%2F2008&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=gateway&_origin=ga

teway&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1685718532&_rerunOrigin=schola

r.google&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=9cbe9263a

66356a6bb920ab7985e645c&searchtype=a>

Príloha

Prieskum názorov spotrebiteľov na bezpečnosť a kontrolu potravín Vážená pani, vážený pán,

touto cestou sa obraciam na Vás s prosbou o vyplnenie tohto anonymného dotazníka.

Študujem študijný program Bezpečnosť a kontrola potravín na FBP SPU v Nitre.

Získanie informácií a ich vyhodnotenie tvorí súčasť mojej bakalárskej práce. Prečítajte

si prosím otázky pozorne a vyznačte odpovede. Ak nie je uvedené inak, vyznačte len 1

odpoveď krížikom, prípadne doplňte Váš názor. Za vyplnenie Vám vopred ďakujem.

1. Sú podľa Vášho názoru potraviny na slovenskom trhu dostatočne kontrolované?

□ áno □ čiastočne □ nie □ neviem

2. Máte dostatočné informácie o bezpečnosti potravín?

□ áno, mám dostatok informácií □ mám čiastočne postačujúce

informácie

□ nie, nemám dostatok informácií □ neviem

3. Máte dostatočné informácie o kontrole potravín?

□ áno, mám dostatok informácií □ mám čiastočne postačujúce

informácie

□ nie, nemám dostatok informácií □ neviem

4. Vyznačte, ktorá inštitúcia kontroluje zdravotnú neškodnosť potravín

v obchodných reťazcoch na Slovensku.

□ Štátna a veterinárna potravinová správa SR

□ Úrad verejného zdravotníctva

□ Slovenská obchodná inšpekcie

5. Ako hodnotíte úroveň hygieny v predajniach potravín?

□ vysoká □ stredná □ nízka □ neviem posúdiť

6. Sú podľa Vás slovenské potravinárske výrobky bezpečnejšie ako zahraničné?

□ áno □ ako ktoré, závisí podľa druhu výrobku

□ nie □ neviem

7. Ako hodnotíte kvalitu mlieka a mliečnych výrobkov na slovenskom trhu?

a) kvalita slovenských výrobkov

□ veľmi vysoká □ skôr vysoká □ skôr nízka □ veľmi nízka

b) kvalita zahraničných výrobkov

□ veľmi vysoká □ skôr vysoká □ skôr nízka □ veľmi nízka

8. Ako hodnotíte kvalitu mäsa a mäsových výrobkov na slovenskom trhu?

a) kvalita slovenských výrobkov

□ veľmi vysoká □ skôr vysoká □ skôr nízka □ veľmi nízka

b) kvalita zahraničných výrobkov

□ veľmi vysoká □ skôr vysoká □ skôr nízka □ veľmi nízka

9. Ktorý z faktorov Vy ako spotrebiteľ kontrolujete pri nákupe potravín?

□ doba trvanlivosti □ neporušenosť obalu

Iné(uveďte) .............................................................................................................

10. S tvrdením: „Kontrola potravín v pultovom predaji je na dostatočnej úrovni.“

□ úplne súhlasím □ čiastočne súhlasím

□ nesúhlasím, je potrebné ju zvýšiť □ neviem posúdiť

11. Kde sú podľa Vás kontrolnými organizáciami viac kontrolované potraviny?

□ v supermarketoch □ v malých predajniach □ na tržnici

Pohlavie: □ žena □ muž

Vek: □ 18 - 25 rokov □ 26 - 35 rokov □ 36 - 45 rokov

□ 46 – 55 rokov □ 56 a viac rokov

Vzdelanie: □ základné □ stredoškolské □ vysokoškolské