141 opskrifter med årstidernes friske råvarer

Alice HartFo t o g r a f i e r a f L i s a L i n d e rP å d a n s k v e d U l l a O x v i g

Spis grønthele ugen

6 Introduktion

Denne bog er en hyldest til de vidunderlige ingredienser, der udgør basis i en

vegetarisk kost.

Dens mål er at inspirere selv indædte kødspisere til oftere at tænke ud af boksen

og at vise, at kødfri mad hverken behøver være helligt eller

kedeligt. Med enkle tilberedningsmetoder og lidt øvelse bliver friske og

årstidsbestemte vegetariske ingredienser til mættende

retter fulde af smag – og så er de endda supersunde.

Det kan sagtens være, at du ikke stiler mod at blive fuldtidsvegetar – måske

har du blot lyst til at skære ned på kødforbruget af sundheds- eller

miljømæssige årsager. Det kan være, du synes, at kød ikke er nødvendigt

eller praktisk at inkludere i alle måltider. Og det giver

god mening. Alt for ofte opfatter vi grønsagerne som ligegyldigt tilbehør

til kødet og giver dem først opmærksomhed sent i planlægningen og

tilberedningen af måltidet. Det er en fornøjelse igen at give grønsager,

korn, bælgfrugter, krydderurter og frugter hovedrollen i måltidet – som de har haft det i årtusinder.

Det har faktisk aldrig været nemmere at tilberede lækre vegetariske retter end i dag. Vores forfædre ville måbe, hvis de så, hvor

mange forskellige ingredienser vi har til rådighed. Det er svært

ikke at blive inspireret af tomater i alle regnbuens farver,

søde butternutsquash, der changerer fra violet til skifergråt og

krydderurternes parfumerede dufte. En vegetarisk tilgang vil også

opmuntre dig til at udforske eksotiske køkkentraditioner

og bruge nye ingredienser og tilberedningsmetoder. Opskrifterne

i bogen er inspireret af mad fra hele verden, fra Nordafrikas tungt

krydrede retter til Østens let duftende måltider.

Et af målene med bogen er at vise, at vegetarisk mad aldrig behøver være

kedeligt. Hvis du pludselig tilbereder de samme retter igen og

igen (og hvem kan ikke forfalde til det?) er vegetarisk madlavning

en måde at få ny inspiration – særlig hvis du lærer at bruge

årstidens ingredienser, der altid er de friskeste.

Opblød havregrynene i mælk natten over, og du får en helt vidunderlig saftig mysli. Komælken kan erstattes af valnødde- eller sojamælk, og agavenektaren af en mild honning. Eller brug fortyndet frugtjuice.

Birchermysli med pærer og valnødderT i l 2 p e r s o n e r

F o r b e r e d e l s e s T i d : 1 0 m i n u T T e r + i b l ø d s æ T n i n g

Vend de revne pærer med citronsaft, for at de ikke misfarves, og rør dem sammen med havregryn, frø og 1 spsk hakkede valnødder i en stor skål. Tilsæt agavenektar, frugtjuice og mælk eller vand. Rør rundt, dæk skålen til og stil den i køleskabet natten over.

Næste morgen røres 1 stor skefuld yoghurt og resten af valnødderne i. Fordel retten i 2 skåle og kom ekstra yoghurt, halve valnødder og friske pæreskiver ovenpå.

2 faste, groftrevne pærer uden kernehuse

et skvæt citronsaft

120 g havregryn

2 spsk blandede frø

2 spsk hakkede valnødder

1 spsk agavenektar

1 dl friskpresset pære- eller æblejuice

1 dl mælk eller vand

yoghurt naturel, halve valnødder og friske pæreskiver, som tilbehør

26 Morgenmad og brunch

Trin 1Kom 100 g nødder (uden skaller) og/eller frø i en stor skål og hæld koldt vand ved, så det dækker. lad det trække på et køligt sted natten over eller mindst 8 timer. nødderne og/eller frøene bliver bløde og svulmer op.

Trin 3Kom de opblødte nødder i en blender med 4½ dl varmt vand. Tilsæt evt. 1 spsk malede hørfrø, så mælken emulgerer optimalt. det er ikke afgørende. blend ved højeste hastighed et par minutter, til mælken er meget glat.

’Mælk’ af nødder og frø holder sig frisk i køleskabet i op til 3 dage. Hvis der tilsættes varmt vand og hørfrø, når mælken blendes, emulgerer den mere jævnt og bliver dermed dejlig cremet og glat.

Sådan laves nøddemælk

28 Sådan laves nøddemælk

nøddergnid

timer hørfrøTrin 2Hvis mælken skal være helt lys og glat, fjernes skindet fra nødderne, efter at de er blødt op. det er nemt at blanchere mandler – de smuttes ud – men andre typer, som fx valnødder og pekannødder, skal gnides heftigt i et rent viskestykke, så skindet smuldrer af.

1½ dl

100 g

28 Sådan laves nøddemælk

Trin 5saml det øverste af osteklædet, sno det rundt og klem det over skålen, så den sidste væde drypper ned i skålen.

vrid klem

Trin 6mælken kan sødes med 1-2 spsk ahornsirup, mild honning, uraffineret sukker eller et par udstenede dadler. Hæld mælken tilbage i den skyllede blender, tilsæt sødemidlet og blend igen. Hvis mælken skal bruges i salte retter eller smoothies eller shakes, skal der ikke gøres mere. du kan også tilsætte anden smag som fx vanilje, stødt kanel, stødt muskatnød eller kakaopulver på dette tidspunkt. Fortynd evt. mælken med lidt vand. stil mælken i køleskabet eller brug den straks.

sugar

honey

dates 2 lag nøddemælk

mandler, paranødder, græskarkerner, sesamfrø, peanuts, cashewnødder, solsikkekerner, macadamianødder, hasselnødder og pistacienødder er alle gode at lave mælk af – enten alene eller i en kombination. sørg for at vælge uristede nødder og vælg helst de økologiske.

Trin 4For en sigte med to lag osteklæde og placer sigten over en skål. Hæld langsomt mælken igennem, så de sidste nødderester filtreres fra.

Sådan laves nøddemælk 29

Sprøde kartoffelkager smager himmelsk med pocherede æg og en frisk og stærk salsa verde. Pocherede æg bliver bedst, hvis æggene er superfriske. Hvis du steger kartoffelkagerne nogle timer i forvejen, kan du varme dem op igen umiddelbart inden servering.

Sprøde kartoffelkager med oliven og pocherede ægT i l 4 p e r s o n e r

F o r b e r e d e l s e s T i d : 1 0 m i n u T T e r + a F k ø l i n g

T i l b e r e d n i n g s T i d : 2 5 m i n u T T e r

500 g små, faste kartofler

2 finthakkede skalotteløg

2 spsk grofthakkede, sorte oliven uden sten

1 spsk bredbladet persille

50 g revet pecorino

5 friske æg

1 stor spsk kartoffelmel eller hvedemel + ekstra til drys

3-4 spsk olivenolie

4 spsk salsa verde (se side 238)

160 Hurtigt

Skrub kartoflerne og kog dem med skrællen på i saltet vand, til de er netop møre – det tager ca. 15 minutter. Hæld vandet fra, lad kartoflerne afkøle 15 minutter og mos dem groft med en gaffel. Tilsæt skalotteløg, oliven, persille og halvdelen af osten. Krydr med masser af sort peber og lidt salt. Pisk 1 æg sammen og rør det i kartoflerne med melet. Drys mel på hænderne og form blandingen til 8 flade kager.

Læg kagerne med god afstand på et fad og stil fadet i køleskabet mindst 1 time, gerne natten over. Inden stegning pensles kartoffelkagerne på begge sider med rigelig olivenolie. Opvarm en stor grillpande og steg kagerne, til de er brune på hver side – det tager cirka 8 minutter i alt. Gør det eventuelt i portioner. Hold kartoffelkagerne varme, mens æggene pocheres.

Kom vand i en dyb stegepande og opvarm det til kogepunktet. Skru ned for varmen, så der blot er små bobler på bunden. Slå æggene forsigtigt ud i vandet. Pocher dem 3 minutter, til hviden er netop stivnet. Tag æggene op med en hulske og lad dem dryppe af på køkkenrulle.

Server kartoffelkagerne to og to med et pocheret æg oven på. Dryp med salsa verde og drys med resten af osten.

Krydret smør er en af livets fornøjelser – opskrifterne her er ment som inspiration og behøver ikke blive fulgt slavisk. Eksperimenter gerne, men begynd med forslagene nedenfor. Vend kryddersmør med dampede grønsager eller kogt pasta eller smør det på ristet fuldkornsbrød. Kryddersmør kan fryses, så det er en god ide at have et lille lager liggende.

smagstilsætninger (se til højre)

250 g usaltet, blødgjort smør

1 tsk havsalt

KryddersmørG i v e r 2 5 0 G p e r p o r t i o n

F o r b e r e d e l s e s t i d ; 1 5 m i n u t t e r + n e d k ø l i n G

Pisk en af smagstilsætningerne nedenfor i det blødgjorte smør sammen med saltet. Læg det på et stykke bagepapir og rul det til en cylinder – vrid enderne som på en nytårsknallert. Læg smørret i køleskabet mindst 1 time, så det bliver fast og kan skæres i skiver. Det indpakkede og afkølede smør holder sig friskt mindst 4 uger. Hvis smørret fryses, er det en god ide at skære det i skiver, inden cylinderen fryses – på den måde kan du nøjes med at tage netop den mængde, der skal bruges. Det frosne smør holder sig frisk i op til 3 måneder.

Smør med lime og chilifintrevet skal af 2 usprøjtede limefrugter, 2 udkernede og finthakkede røde chilier.

Smør med blåskimmelost og sort peber75 g fintsmuldret roquefort, 1 tsk frisk timian, 2 tsk knuste sorte peberkorn.

Smør med hvidløg og urter2 store knuste fed hvidløg, 3 spsk finthakket basilikum eller purløg, 2 spsk ristede og finthakkede pinjekerner.

Smør med persille3 spsk finthakket persille, ½ knust fed hvidløg, ½ tsk groftkværnet sort peber.

234 Basis

Mayonnaise2 pasteuriserede æggeblommer

1 tsk dijonsennep

2¾ dl meget mild olivenolie

et stort skvæt citronsaft

blend eller pisk æggeblommerne med salt, peber og sennep. tilsæt olivenolie, mens motoren kører eller under konstant piskning – i begyndelsen kun en dråbe ad gangen. tilsæt efterhånden olien i en tynd stråle, men bliv ved med at blende eller piske. når halvdelen af olien er tilsat, piskes citronsaften i. Fortsæt med at tilsætte olie, til det hele er brugt, og mayonnaisen er tyk og skinnende. krydr eventuelt med salt, peber og citronsaft. Hvis mayonnaisen skal smage af mere, røres 2 spsk hakkede, friske krydderurter i mod slutningen. lav aïoli ved at tilsætte 2-3 store, knuste fed hvidløg sammen med æggeblommerne. lav aïoli med rød peber ved at røre 2 bagte og grofthakkede peberfrugter i den færdige aïoli. Giver 2½ dl.

Vinaigrette med balsamicoeddike2 spsk balsamicoeddike

et nip sukker

4 spsk ekstra jomfruolivenolie

1 tsk dijonsennep

1 spsk hakket basilikum

dressingen her er særlig god til tomater og ovnbagte middelhavsgrønsager. du kan tilsætte en lille smule hvidløg, inden vinaigretten blendes. kom alle ingredienser i en foodprocessor med 1 spsk vand og brug pulsfunktionen, til det er blendet glat. Giver 1¼ dl.

Gomashio3 spsk havsalt

400 g sesamfrø

rist saltet på en tør stegepande under omrøring, til det bliver gråt. kom det i en morter. du kan også bruge en krydderikværn eller foodprocessor. rist sesamfrøene på panden, til de dufter. stød salt og frø sammen i morteren, til det er knust, men ikke pulveriseret – hvis det bliver for fint, bliver det også fedtet. opbevar blandingen i en lufttæt beholder og brug det inden 2 måneder. Giver 1 stort glas.

Grønsagsbouillon1 spsk solsikkeolie

2 store løg, skåret i skiver

2 store gulerødder, skåret i skiver

10 stængler bladselleri, skåret i skiver

6 knuste fed hvidløg

4 sølvbedestængler, skåret i skiver

60 g brune linser

3 laurbærblade

1 lille bundt persillestilke

1 tsk sorte peberkorn

1 tsk salt

opvarm olien i en stor gryde. brun forsigtigt løg og gulerødder under omrøring 20 minutter. Grønsagerne skal være gyldne og karamelliserede. tilsæt resten af ingredienserne sammen med 2 l koldt vand, bring det i kog og lad det simre 1 time. Hæld bouillonen gennem en sigte og kasser grønsagerne. kom bouillonen tilbage i gryden og kog den ind til en passende styrke. Giver cirka 1,8 l.

236 Basis

256 Tak

Hvis ikke Catie Ziller havde opmuntret og skubbet på, var denne bog aldrig blevet til noget. Tusind tak, Catie. Vi må håbe, den får alle til at skære lidt ned på kødet.

Sue, din tålmodighed og dit klarsyn gennem hele redaktionsprocessen har været fantastisk – mange tak for alle de ekstra ord og hjælpen. Lisa, tak for altid at være så sjov og imødekommende og for at se stort på det kaos, vi har skabt i dit køkken: Du formåede endda at tage nogle helt fantastiske billeder! Rashina, du har arbejdet med stor entusiasme for at skabe de smukke sider og er samtidig altid charmerende og munter. Tænk, at du kan! Og søde Lou, der ikke kunne undværes på fotooptagelserne: Hvad skulle vi dog have gjort uden dig? Alice Chadwick har tilført bogen karakter og humor med sine vidunderlige tegninger.

En særlig tak går til Francesco, der sendte os en hel kasse lækkerier til fotooptagelserne, og til Petersham Nurseries, som lånte os zinkbordet (vores ’magiske’ bord): Rigtig mange af bogens retter er fotograferet på det.

Til kokkene Stéphane, Skye, Rowley, Francesco og Tom – tusind tak for jeres gavmilde deling af opskrifter. De har gjort bogen til noget ganske særligt.

Stéphane Reynaud Villa9trois – 28, rue Colbert, 93100 Montreuil, France. Tlf: +33 (0)1 48 58 17 37 www.villa9trois.com

Skye Gyngell Petersham Nurseries Cafe – Church Lane, Off Petersham Road, Richmond, TW10 7AG, England. Tlf: +44 (0)208 605 3627 www.petershamnurseries.com

Rowley Leigh Le Café Anglais – 8 Porchester Gardens, London W2 4DB, England. Tlf: +44 (0)20 7221 1415 www.lecafeanglais.co.uk

Francesco Mazzei L’Anima – 1 Snowden Street, Broadgate West, London EC2A 2DQ, England. Tlf: +44 (0)207 422 7000 www.lanima.co.uk

Tom Pemberton Hereford Road Restaurant – 3 Hereford Road, Westbourne Grove, London W2 4AB, England.Tlf: +44 (0)20 7727 1144 www.herefordroad.org

Tak

Spis grønt hele ugen

Originaltitel: Vegetarian

© Hachette Livre (Marabout), 2010© Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2013

1. udgave, 1. oplag

ISBN: 978-87-11-39211-9

Forfatter: Alice Hart

Oversætter: Ulla OxvigForlagsredaktør: Stig Nielsen

Grafisk tilrettelæggelse: Rashna Mody Clark

Bogen er sat med Helvetica Neue og Plantin

Fotos: Lisa LinderTegninger: Alice Chadwick

Sats: Demuth GraphicTrykkeri: Livonia Print

Printed in Latvia, 2013

Udgivet af:Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 111148 København KTelefon 33 69 50 00www.lindhardtogringhof.dk

Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, et selskab i Egmont

Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.