Embed Size (px)
Citation preview
i
STUDI PEMBUATAN SIRUP AIR KELAPA FUNGSIONAL
(KAJIAN KONSENTRASI SUKROSA DAN EKSTRAK PIGMEN
ANTOSIANIN BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L))
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
HILDA ZIA ARIFIN
201410220311056
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
i
ii
iii
iv
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis memiliki nama lengkap Hilda Zia Arifin,
dilahirkan di Brebes pada tanggal 4 Januari 1996, sebagai
anak pertama dari pasangan Bapak Tasripin dan Ibu Yulie
Rosmayati. Penulis bertempat tinggal di Pondok Ungu
Permai Sektor 5 Blok K 4 no. 2 RT 001/RW 026 Kelurahan
Bahagia, Kecamatan Babelan, Kabupaten Bekasi.
Pendidikan formal dimulai di Taman Kanak-Kanak
Melati pada tahun 2000-2002. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di
Sekolah Dasar Islam Terpadu AT-TAQWA pada tahun 2002-2008. Pendidikan
selanjutnya yaitu Sekolah Menengah Pertama di Sekolah Menengah Peratama
Islam Terpadu AT-TAQWA pada tahun 2008-2011. Penulis melanjutkan
pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMAN 1 BABELAN dengan jurusan Ilmu
Pengetahuan Alam. Pendidikan lanjutan Strata 1 ditempuh di Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah
Malang pada tahun 2014 hingga selesai.
v
KATA PENGANTAR
Assalamu'alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Studi Pembuatan Sirup
Air Kelapa Fungsional (Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Ekstrak Pigmen
Antosianin Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L))”.
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam menempuh tingkat
sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam penulisan skripsi ini penulis
menyadari banyak mendapat bantuan, pengarahan, dan bimbingan dari banyak
pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Kepala Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP. selaku Dosen Pembimbing I yang selalu
memberikan arahan, bimbingan, dukungan, dan motivasi kepada penulis
dalam penyusunan tugas akhir dengan penuh kesabaran.
4. Ibu Sri Winarsih, S.TP, MP selaku Pembimbing II yang telah meluangkan
waktu dan tenaganya untuk membimbing sekaligus memberikan motivasi
yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
5. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc dan Ibu Desiana Nuriza Putri S.TP.,
M.Sc. selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan dan arahan
bagi penulis.
6. Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu
selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
vi
7. Kedua orang tua penulis bapak Tasripin dan Ibu Yulie Rosmayati yang telah
memberikan dorongan semangat, motivasi,dan doa serta dukungan moril
maupun materil selama ini yang selalu diberikan setiap saat dengan sepenuh
hati dan kesabaran.
8. Kedua adikku Kireina Adelia Arifin dan Maura Nadalova Arifin yang selalu
ada untuk memberikan semangat dan motivasi bagi penulis untuk
menyelesaikan tugas akhir serta menemani pada saat suka dan duka.
9. Sahabat-sahabat dan teman-temanku anggota PM, Elfara Yuwono dan
Merita Amalia yang telah menemani, menyemangati, membantu dan
mendengarkan keluh kesah penulis selama penyusunan tugas akhir.
10. Seluruh rekan ITP angkatan 2014 yang juga memberikan bantuan dan
motivasi.
11. Serta semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu, terimakasi atas segala dukungannya selama ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca dan perkembangan jurusan
Ilmu dan Teknologi pangan, semoga semua kebaikan yang telah diberikan kepada
penulis mendapatkan imbalan yang setimpal bagi pihak-pihak yang turut serta
membantu apapun baik dari segi materi maupun doa.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, Januari 2019
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Teks Hal
HALAMAN PERSETUJUAN............................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii
SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iii
RIWAYAT HIDUP PENULIS ............................................................................ iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................... v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL.................................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii
ABSTRAK .......................................................................................................... xiv
ABSTRACT ......................................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1
1.2 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4
1.3 Hipotesis ...................................................................................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 6
2.1 Air Kelapa ................................................................................................... 6
2.2 Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa) ......................................................... 8
2.3 Pigmen Antosianin dan Daya Antioksidan ................................................. 9
2.4 Sukrosa ...................................................................................................... 13
2.5 Asam Sitrat ................................................................................................ 16
2.6 Sirup .......................................................................................................... 17
2.7 Proses Pembuatan Sirup ............................................................................ 19
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................. 20
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 20
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ......................................................................... 20
3.2.1 Alat ................................................................................................... 20
3.2.2 Bahan ............................................................................................... 20
3.3 Rancangan Percobaan................................................................................ 21
3.4 Tahap Penelitian ........................................................................................ 23
viii
3.4.1 Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin ............................................... 23
3.4.2 Proses Pembuatan Sirup Air Kelapa ................................................ 23
3.5 Parameter Penelitian .................................................................................. 26
3.5.1 Uji Aktifitas Antioksidan Metode Radical Scavening Activity ....... 26
3.5.2 Uji Gula Total Metode Anthrone ..................................................... 26
3.5.3 Analisa Kadar Antosianin ................................................................ 27
3.5.4 Uji Derajat Keasaman (pH) ............................................................. 28
3.5.5 Uji Vitamin C Metode Iodimetri ..................................................... 29
3.5.6 Analisis Total Padatan Terlarut ....................................................... 29
3.5.7 Uji Viskositas (Viskometer Oswald) ............................................... 30
3.5.8 Analisis Warna ................................................................................. 30
3.5.9 Uji Organoleptik .............................................................................. 30
3.6 Analisis Data ............................................................................................. 31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 33
4.1 Bahan Baku ............................................................................................... 33
4.1.1 Kandungan Bahan Baku Bunga Rosella .......................................... 33
4.1.2 Kandungan Bahan Baku Air Kelapa ................................................ 37
4.2 Analisis Fisikokimia Sirup ........................................................................ 39
4.2.1 Nilai pH ............................................................................................ 39
4.2.2 Total Padatan Terlarut (oBrix) ......................................................... 42
4.2.3 Viskositas ......................................................................................... 45
4.2.4 Uji Kecerahan (L) dan Kekuningan (b+) ......................................... 48
4.2.5 Tingkat Kemerahan (a+) .................................................................. 53
4.2.6 Analisis Vitamin C ........................................................................... 56
4.2.7 Analisis Antosianin .......................................................................... 59
4.2.8 Uji Aktivitas Antioksidan ................................................................ 64
4.2.9 Analisis Total Gula .......................................................................... 67
4.3 Analisis Organoleptik ................................................................................ 69
4.3.1 Organoleptik Rasa ............................................................................ 69
4.3.2 Organoleptik Aroma ........................................................................ 72
4.3.3 Organoleptik Warna ......................................................................... 75
4.4 Perlakuan Terbaik...................................................................................... 77
ix
V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 80
5.1 Kesimpulan ................................................................................................ 80
5.2 Saran .......................................................................................................... 81
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 82
LAMPIRAN ......................................................................................................... 90
x
DAFTAR TABEL
No. Teks Hal
1. Nilai Gizi Air Kelapa ....................................................................................... 7
2. Kandungan Gizi Kelopak Bunga Rosella ........................................................ 9
3. Syarat mutu Gula (Sukrosa) ........................................................................... 15
4. Syarat Mutu Sirup .......................................................................................... 18
5. Tabel Kombinasi Perlakuan Perbandingan Konsentrasi Ekstrak
Pigmen Antosianin dan Konsentrasi Sukrosa ................................................ 22
6. Skor Organoleptik .......................................................................................... 31
7. Kandungan Kimia Ekstrak Pigmen Antosianin Bunga Rosella ..................... 33
8. Kandungan Kimia Air Kelapa........................................................................ 38
9. Rerata Nilai pH akibat Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Ekstrak
Pigmen Antosianin dan Konsentrasi Sukrosa ................................................ 40
10. Rerata Total Padatan Terlarut akibat Kombinasi Perlakuan Konsentrasi
Ekstrak Pigmen Antosianin dan Konsentrasi Sukrosa. .................................. 43
11. Rerata Nilai Viskositas pada Sirup Air Kelapa akibat Perbedaan
konsentrasi Ekstrak Pigmen Antosianin dan Konsentrasi Sukrosa. ............... 46
12. Tingkat Kecerahan (L) dan Tingkat Kekuningan (b+) akibat Perlakuan
Konsentrasi Ekstrak Pigmen Antosianin ....................................................... 47
13. Tingkat Kemerahan (a+) akibat Kombinasi Perlakuan Konsentrasi
Ekstrak Pigmen Antosianin dan Konsentrasi Sukrosa ................................... 48
14. Kadar Vitamin C akibat Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Pigmen
Antosianin ...................................................................................................... 53
15. Total Antosianin Sirup Air Kelapa akibat Konsentrasi Ekstrak Pigmen
Antosianin dan Konsentrasi Sukrosa. ............................................................ 57
16. Rerata Aktivitas Antioksidan Sirup Air Kelapa akibat Konsentrasi
Ekstrak Pigmen Antosianin. ........................................................................... 59
17. Rerata Aktivitas Antioksidan Sirup Air Kelapa akibat Konsentrasi
Sukrosa. .......................................................................................................... 64
18. Kadar Gula Total akibat Kombinasi perlakuan Konsentrasi Ekstrak
Pigmen Antosianin dan Konsentrasi Sukrosa ................................................ 66
xi
19. Organoleptik Rasa akibat Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Pigmen
Antosianin ...................................................................................................... 68
20. Organoleptik Aroma akibat Perbedaan Perlakuan Konsentrasi Ekstrak
Pigmen Antosianin dan Konsentrasi Sukrosa ................................................ 70
21. Organoleptik Warna akibat Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Pigmen
Antosianin ...................................................................................................... 73
22. Organoleptik Aroma akibat Perbedaan Perlakuan Konsentrasi Sukrosa ................... 74
23. Organoleptik Warna akibat Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Pigmen
Antosianin ...................................................................................................... 75
24. Nilai Efektivitas ............................................................................................. 78
xii
DAFTAR GAMBAR
No. Teks Hal
1. Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) ........................................................... 8
2. Struktur Kimia Antosianidin (Giusti dan Wrolstad, 2003). ........................... 10
3. Struktur Gula Pasir (Sukrosa) (Buckle, dkk., 2009). ..................................... 14
4. Diagram Alir Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin Bunga Rosella ............... 24
5. Diagram Alir Pembuatan Sirup Air Kelapa ................................................... 25
6. Tingkat Kecerahan (L) dan Tingkat Kekuningan (b+) akibat
Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Pigmen Antosianin....................................... 51
7. Histogram Konsentrasi Sukrosa terhadap Kadar Vitamin C ......................... 58
8. Histogram Konsentrasi Sukrosa terhadap Organoleptik Rasa. ...................... 72
9. Histogram Konsentrasi Sukrosa terhadap Organoleptik Warna. ................... 76
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Hal
1. Kuisioner Uji Organoleptik ............................................................................ 91
2. ANOVA pH ................................................................................................... 93
3. ANOVA Total Padatan Terlarut .................................................................... 93
4. ANOVA Viskositas ....................................................................................... 94
5. ANOVA Intensitas Kecerahan (L) ................................................................. 94
6. ANOVA Intensitas Warna Kemerahan (a+) .................................................. 95
7. ANOVA Intensitas Warna Kekuningan (b+) ................................................. 95
8. ANOVA Vitamin C ....................................................................................... 96
9. ANOVA Total Antosianin ............................................................................. 96
10. ANOVA Aktifitas Antioksidan ...................................................................... 97
11. ANOVA Total Gula ....................................................................................... 97
12. ANOVA Organoleptik Rasa .......................................................................... 98
13. ANOVA Organoleptik Aroma ....................................................................... 98
14. ANOVA Organoleptik Warna ....................................................................... 99
15. Gambar Buah Kelapa Tua dan Air Kelapa .................................................. 100
16. Gambar Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin Bunga Rosella Merah .......... 100
17. Gambar Proses Pembuatan Sirup Air Kelapa .............................................. 101
18. Gambar Sirup Air Kelapa ............................................................................ 103
82
DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3544: 2013. Sirup. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional Indonesia.
Ali, F., Ferawati., dan Arqomah, R. 2013. Ekstraksi Zat Warna Dari Kelopak
Bunga Rosella (Study Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat Dan Asam
Sitrat). Jurnal Teknik Kimia 19 (1) : 26-34.
Almatsier, S. 2004. Prinsip dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama,
hlm 185-189.
Al-Munawar, NM. 2009. Uji Toksisitas Akut Ekstrak Valerian (Valerian officinalis),
Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang.
Andarwulan, N. dan Faradilla, R.H.F. 2012. Pewarna Alami Untuk Pangan,
(SEAFAST) Center. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Andarwulan, N. dan Koswara, S. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali Press.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Washington: Association of Official
Analytical Chemists.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical
Chemist (AOAC): Iron in Flour (944.02). Virginia: Associaton of Official
Analytical Chemist Inc.
Aqil, F., I. Ahmad, dan Z. Mehmood. 2006. Antioxidant and Free Radical
Scavening Properties of Twelve traditionaly Used Indian Medicinal Plants.
Turk J Biol, Vol. 30, 177-183.
Arsa, M. 2016. Proses Pencoklatan (Browning Process) Pada Bahan Pangan.
Denpasar: Universitas Udayana.
Badan Standarisasi Nasional. 2004. Cara Uji Derajat Keasaman (pH) dengan
Menggunakan Alat pH Meter SNI 06-6989.11-004. Jakarta (ID): Badan
Standarisasi Nasional.
Bani’alie, A. 2012. Sukrosa. Dikutip dari
www.scribd.com/doc/87581419/Sukrosa. Diakses tanggal 4 Januari 2019.
BPOM RI. 2010. Serial Data Ilmiah Terkini Tumbuhan Obat : Rosella (HIbiscuss
sabdariffa L.). Direktorat Obat Asli Indonesia. BPOM RI. Hlm 2
Buckle, K. A. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.
Jakarta: UI Press
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan Woontton. 2013. Ilmu Pangan.
Jakarta: Universitas Indonesia Press.
83
Buntaran, B., dkk. 2009. Effect of Sugar Solution Characteristics of Dried Candy
Tomato (Lycopecsicum esculentum). Nusantara Bioscience Vol. 2, No. 2,
55-61.
Castaneda-Ovando A, Pacheco-Hernandez ML, Paez-Hernandez ME, Rodriguez
JA, Galan-Vidal. 2009. Chemical Studies anthocyanins: A Review. Food
Chemistry 113:859-871.
Catrien. 2009. Pengaruh Kopigmentasi Pewarna Alami Antosianin dari Rosela
(Hibiscus sabdariffa L) dengan Rosmarinic Acid terhadap Stabilitas
Warna pada Model Minuman Ringan. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian
Bogor, hlm.48.
Chairi, A. P., R. Herla, dan Ridwansyah. 2014. Pengaruh Konsentrasi Karagenan
Terhadap Mutu Selai Sirsak Lembaran Selama Penyimpanan.Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 1, (2): 65-75.
Chan, C., R. Yussof, G. Ngoh, dan F. W. Kung. 2009. Microwave Assisted
Ectraction of Active Ingredients From Plants. Journal of
Chromatography A. 1218, 6213-6225.
Departemen Kesehatan RI. 2004. DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan).
Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Desrosier, N. W. 2008. The Technology of Food preservation, Third Edition
(Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga). Penerjemah: Muchji
Mulijohardjo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Dwiyanti, G dan H Nurani, K. (2014). Aktivitas Antioksidan Teh Rosella
(Hibiscussabdariffa) Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang.
Esti dan A, Sediadi. 2000. Sari dan Sirup Buah. Jakarta: Artikel Pengolahan
Pangan.
Eveline, S. 2010. Pengaruh Kappa Karagenan terhadap Karakteristik Minuman
Serbuk Jeli Belimbing Manis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Volume
8(1), 31-44.
Ginting, E. 2011. Potensi Ekstrak Ubi Jalar Ungu sebagai Bahan Pewarna Alami
Sirup. Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitia Tanaman Aneka
Kacang dan Umbi. ISBN: 978-979-1159-56-2.
Giusti, MM dan Wrolstad, RE. 2003. Acylated Anthocyanins from Edible Sources
and Their Apllications in Food System: Review. Biochemical Engineering
Journal, 14:217-225.
Grimwood, B. 1975. Coconut Palm Products. Rome: FAO.
Hamente, D. 2017. Kajian Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Sirup Air Kelapa
dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu. Kendari: Universitas Halu
Oleo.
83
84
Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia. Penuntun Cara Metode Menganalisis
Tumbuhan. Bandung: ITB.
Henry, G. A. F. and J. O. Houghton. 1996. Natural Food Colorants. Two edition.
Blackie Acidemic and Profetional. London. pp 348.
Hermawan, R., Hayati, E.K., dan Budi, U.S. 2011. Konsentrasi Total Senyawa
Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa
L.):Pengaruh Temperatur dan pH. Jurnal Kimia, Vol. 6 (2).
Herrera-Arellano, A., Flores-Romero, S., Chavez-Soto, M.A. and Tortoriello, J.,
2004. Effectiveness and tolerability of a standardized extract from
Hibiscus sabdariffa in patients with mild to moderate hypertension: a
controlled and randomized clinical trial. Phytomedicine, 11(5), 375-382.
Husaini, D.C., O.E., Orisakwe, D.N. Akunyili, a.A. Njan, D.D. Akumka,
O.O.Udemazue. 2004. Subchronic administration of Nigerian Spesies of
Aqueos Extract On Hibiscus sabdariffa Calyx In Rats Did Not Produce
cardiotoxicity. European bulletin of drug research.12 : 15.
Ismawati, N., Nurwantoro, dan Y.B. Pramono. 2016. Nilai pH, total padatan.
Journal. Apl. Teknologi Pangan 5, 89-93.
Isnaini. 2010. Ekstraksi Pewarna Merah Cair Alami Berantioksidan Dari Kelopak
Bunga Rosella(Hibiscus Sabdariffa L) dan Aplikasinya Pada Produk
Pangan. Jurnal Teknologi Pangan I, 18-26.
Jawi, I. M., Suprapta, D. N., dan Sutirtayasa, I. W.P. 2007. Efek Antioksidan
Ekstrak Umbi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) terhadap Hati Setelah
Aktifitas Fisik Maksimal dengan Melihat Kadar AST dan ALT Darah Pada
Mencit. Dexa Media: 2007:20 (3).
Khasani, Dr. S. I. 2004. Proceeding of The Second ASEAN Workshop on Food
Analytical Techniques. Jakarta: LIPI.
Kholiq, A. 2011. Pengaruh penggunaan rosella dan penanmbahan gula pasir
dengan Konsentrasi yang Berbeda terhadap mutu organoleptic dan kadar
vitamin c minuman rosella (Hibiscus sabdariffa L). [Skripsi]. Semarang:
Universitas Negeri Semarang.
Lawren, W. 2014. Kualitas Minuman Probiotik Ekstrak Mahkota dan Kelopak
Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). [Skripsi] S-1. Yogyakarta:
Universitas Atmajaya.
Low, W. J., A. Marry, O. Nadia, C. Benedito, z. Filipe, dan T. David. 2007.
Ensuring the Supply of and Creating Demand for a Biofortified Crop
with a Visible Trait: Lessons Learned from the Introduction of Orange
Fleshed Sweet Potato in Drought-Prone Areas of Mozambique. Food
and Nutrition Bulletin. 28 (2): S258-S270.
84
85
Mahadevan, N., Shivali dan Kamboj, V. 2009. Hibiscus sabdariffa Linn. an
overview. Natural Product Radiance Vol 8(1), 77-83.
Mahmud, Z dan Ferry, Y. 2005. Prospek Pengolahan Hasil samping Buah Kelapa.
Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan.
Mardiah, A.R., Reki, W., dan Sawarni, H. 2009. Budidaya dan Pengolahan
Rosella. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Margono, T.D. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita
dalam Pembangunnan PDII-LIPI. Jurnal TTG Pengolahan Pangan, 1-4.
Marta, H., A. Widyasanti, dan Sukarti, T. 2007. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula
dan Kosentrasi Sari Buah terhadap Beberapa Karakteristik Sirup Bit Nanas
Jeruk Keprok Garut (Citrus Nobilis Lour). Laporan Penelitian. Bandung:
Universitas Padjajaran.
Maryani, H dan L, Kristina. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosela. Jakarta:
Agromedia Pustaka.
Maryani, H. dan Kristina. 2008. Khasiat dan Manfaat Rosella Edisi (revisi).
Jakarta: Agromedia Pustaka.
Misra, H.D. 2008.Study of Extraction and HPTLC-UV Method for Estimation of
Caffeine in Marketed Tea (camelia sinensis) Granules. International
Journalof Green Pharmacy.
Moss, B. 2002. The Chemistry of Food Colour. In: MacDougall DB (d). Colour in
Food. Boca Raton: CRC Press.
Muchtadi, T. d. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: Institut
Pertanian Bogor Press.
Mulyawan, A., Saputra, I. T., Rahayu, N., Adita, M. dan Fauzia, F. 2015. Budidaya
Tanaman Obat. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman, Fakultas
Pertanian.
Nasution, dkk. 2010. “Pengaruh Perbandingan Air Kelapa Tua dengan Sari Sirsak
dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3) Terhadap Mutu Minuman
Air Kelapa Berkarbonasi”. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol.4
No. 4.
Naufalin, R., T. Yanto dan A. Sulistyaningrum. 2013. Pengaruh jenis dan
konsentrasi pengawet alami terhadap mutu gula kelapa. Jurnal Teknologi
Pertanian 14 (3), 165-174.
Octaviani, L.F dan A, Rahayuni. 2014. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Gula
Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Penerimaan Sari Buah Buni.
Journal of Nutrition College Vol.3, No. 4, 958-965.
85
86
Onifade, A.K., Jeff-Agboola, Y.A. 2003. Effect of Fungal Infectionon Proximate
Nutrient Composition of Coconut (Cocos Nucifera Linn) fruit. Food,
Agiculture & Environment, Volume 1 (2).
Palungkun, R. 2004. Aneka Produk Olahan Kelapa. Bogor: Penerbit Swadaya.
Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Yogyakarta: Kanisius.
Pasang, P.M dan A Ley. 2012. Strategi dan Implementasi Pengembangan Produk
Kelapa Masa Depan. Makalah. Balai Penelitian Kelapa Manado.
Putri, A.R dan F. C. Nisa. 2015. Ekstraksi Antosianin Dari Bunga Mawar (Rosa
damscene Mill) Sortiran Metode Microwave Assited Extraction. Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol. 3, No. 2, 701-712.
Rahayu, W. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Fakultas
Teknologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Rahmasari, H. dan Susanto, W.H. 2014. Ekstraksi Osmosis Pada Pembuatan Sirup
Murbei (Morus alba L.) Kajian Proporsi Buah : Sukrosa dan Lama
Osmosis. Jurnal Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Malang: Universitas
Brawijaya.
Rahmawati. 2011. Pembuatan dan Karakterisasi Sel Surya Titanium Dioksida
Sensitisasi Dye Antosianin dari Ekstrak Buah Strawberry. [Skripsi].
Bogor: Jurusan Fisika IPB.
Rahmi, S.L., F. Tafzi dan S. Anggraini. 2012. Pengaruh Penambahan Gelatin
Terhadap Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn).
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains Volume 14, Hal 37-44.
Ramadhan. 2012. Pembuatan permen hard candy yang mengandung propolis
sebagai permen kesehatan gigi. [Skripsi] S1. Depok: Universitas
Indonesia. Fakultas Teknik.
Rein, M. 2005. Copigmentation Reaction and Color Stability of Berry
Anthocyanin. Disertasi. Helsinki: Universitas of Helsinki.
Rindengan, B. 2004. Potensi Buah Kelapa Muda Untuk Kesehatan dan
Pengolahannya. Perspektif Puslitbangbun. P. 46-60.
Rohdiana, D. 2002. Mengenali Teknologi Tablet Effervescent . Retrieved
November 27, 2018, from
http://www.pikiranrakyat.com/cetak/0403/10/cakrawala/lainnya2.htm. .
Roswitha, M. 2006. Pemanfaatan Buah Salak (Sallaca zalacca (Gaertner) Voss)
Kualitas Rendah Menjadi Sari Buah (Kajian Konsentrasi Garam dan Lama
Perendaman Dalam Larutan Gula). [Skripsi]. Malang: Universitas
Brawijaya. Fakultas Teknologi Pertanian.
Saati, E. A. 2005. Studi Stabilitas Ekstrak Pigmen Antosianin Bunga Mawar .
Jurnal GAMMA Vol. 1 No. 1, 77-82.
86
87
Saati, E. A. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Penganti
Rhodamin dan Uji Efektivitasnya pada Beberapa Produk Industri/ Pangan.
Jurnal Gamma, ISSN 0216-9037, Vol. 9, 1-12.
Saati, E. A., dan N, Hidayat. 2006. Membuat Pewarna Alami. Surabaya: Trubus
Agrisarana.
Safitri, A. A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella. [Skripsi].
Makassar: Universitas Hasanuddin.
Safitri, Y. 2017. Produksi Pigmen Bubuk Buah Senggani (Melastoma Candidum).
[Skripsi]. Malang: Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian
Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Santoso, U., Kazuhiro, K., Toru, O., Tadahiro. And Akio, M. 1996. Nutrient
Composition of Kopyor Coconuts (Cocos nucifera L.). Journal Food
Chemsitry, 57 (2): 299-304.
Santoso. Hieronirnus. 2003. Air Kelapa Limbah Penuh Khasiat. Retrieved
November 27, 2018, from http://www.gizi.no t/eigibin/berita/fullnews.eig.
Sari, P., Agustina, P., Komar, M., Unus, Fauzi, M., dan Lindriati, T. 2005.
Ekstraksi dan Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah Duwet (Syzygium
cumini). jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XVI. No.2.
Sari, P., Wijaya, C. H., Sajuthi, D., dan Supratman, U. (2009). Identifikasi
Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini) Menggunakan Kromatografi
Cair Kinerja Tinggi-Diode Array Detection. J. Teknol. dan Industri
Pangan. Vol. XX : 102-108.
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Setiabudi, A. 2007. Mudah dan Aktif Belajar Kimia. Jakarta: Grafindo Media
Pratama.
SNI (3140.3: 2010). 2010. Syarat Mutu Gula Kristal Putih. Jakarta: Departemen
Perindustrian.
SNI 01-3140.1992. Syarat Mutu Sukrosa. Jakarta: Departemen Perindustrian.
SNI 01-3140.1992. Syarat Mutu Sukrosa. Jakarta: Departemen Perindustrian.
SNI 3140.3: 2010. Syarat Mutu Gula Kristal Putih. Jakarta: Departemen
Perindustrian.
Soeroso, Erlien, G., Lydia, N. L., dan Yohanes, M. 2017. Penambahan Gula
Dapat Meningkatkan Stabilitas Warna Ekstrak Antosianin Buah Murbei
Hitam yang Terpapar Cahay Flouresens. Salatiga: Universitas Kristen
Satya Wacana. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. 28 (1): 62-69
Th. 2017 ISSN: 1979-7788.
87
88
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1996. Analisa bahan makanan dan
pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Suharto. 1995. Bioteknologi dalam Dunia Industri. Yogyakarta: Andi Offset.
Suryani, A. d. 2004. Membuat Aneka Selai. Jakarta: Penerbit Swadaya.
Tanaka, Y., Sasaki, N. dan Ohmiya, A. 2008. Biosynthesis of Plant Pigmen:
Anthocyanins, Betalains and Carotenoids. The Plant Journal, 54. 733-749.
Trisnawati. 2006. Preferensi Panelis Produk Sirup Buah Anggur Selama
Penyimpanan. Bali: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali.
Warisno. 2004. Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata. Jakarta: Media Pustaka.
Widyanto, P.S. dan Nelistya, A. 2008. Aneka Olahan, Khasiat dan Ramuan.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Winanti, S dan Firdauz, A. 2010. Stabilitas warna merah ekstrak bunga rosella
untuk pewarna makanan dan minuman. Jurnal Teknologi Pertanian vol. 11
(2), 87-93.
Winarno, F. G. 2001. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Umum.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Baru. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2001. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Wu, L. C., H. W. Hsu, Y. C. Chen, C. C. Chiu, Y. I. Lin, dan J. A. Ho. 2006.
Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red Pitaya. Food
Chemistry, 95: 319-327.
Yanto, T., Karseno dan M. M. D., Purnamasari. 2015. Pengaruh Jenis Dan
Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Jelly
Drink. Surakarta: Universitas Sebelas Maret. Fakultas Pertanian.
Yuwono, S. S., dan Susanto, T. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Malang: Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
88
89
Zuhrotun, A., Rini, H., Sri A.F.K. 2009. Pemanfaatan Ekstrak Air Kelopak Bunga
Rosella (Hibiscus Sabdariffa. L) asal Kabupaten Bandung Barat sebagai
Antiinfeksi terhadap Beberapa Genus Bakteri Staphylococcus. Jatinangor:
Fakultas Farmasi, Universitas Padjadjaran.
89
