Введение 2Шведские блюда Köttbullar Мясные тефтели по-шведски 4 Raggmunk Картофельные оладьи с жареной свининой 6 Kroppkakor Картофельные клецки с начинкой 8 Biff à la Lindström Бифштекс а-ля Линдстрём 10 Viltwallenbergare Биточки из дичи 12 Svampsoppa Грибной суп 16 Silltallrik Ассорти из сельди 18 Toast Skagen Тост Скаген 20 Gravad lax Маринованный лосось 22 Stekt strömming Жареная салака 24 Laxpudding Пудинг из лосося 28 Janssons frestelse Искушение Янссона 30 Gubbröra Салат из сельди и анчоусов 32 Strömmingslådor Запеканки из балтийской салаки 34 Kall inkokt lax Холодный пошированный лосось 36 Сладкие блюда Hjortronparfait Парфe из морошки 40 Nyponsoppa Суп из шиповника 42 Kanelbullar Булочки с корицей 44 Saff ransbullar Булочки с шафраном 46 Pepparkakor Пряное печенье 46О напитках 38О сыре и хлебе 39

Дары леса и моряЛето для шведов — это пора наслажде-ний, и не в последнюю очередь гастроно-мических. Странного в этом ничего нет. Швеция — страна северная. Всего несколько десятилетий назад свежие продукты здесь были доступны лишь в короткое теплое время года. Только в летнее время можно было позволить себе собраться за столом у себя в саду, устроить пикник на природе или посидеть за чашечкой кофе на застек-ленной веранде. На застольях весной и в начале лета люди, как и прежде, с ра-достью и воодушевле-нием вкушают первые дары шведской приро-ды. Первые окуньки на гриле, свернутые руле-тиком филе салаки, пре-вращающиеся в духовке в благоухающую укро-пом запеканку, зеленая спаржа, первая шведская клубника на рынке. Или молодая, отваренная с укропом, картошка, которая с пару по-дается на стол и вкушается с маслом... Одно сплошное удовольствие!

В основном же в традиционной шведской кулинарии используются продукты, заго-товленные впрок. Все, что могло служить для пропитания, необходимо было собрать за короткую пору урожая, обработать, и

заготовить на зиму. Впереди предстоял продолжительный, темный период года, в течение которого приходилось обходиться летними запасами и заготовками. Есть свежие ягоды было временной роскошью, бóльшая часть из них шла на варенье на зиму. Есть свежие овощи считалось расто-чительством, их обычно консервировали или мариновали. Это же касалось картошки и других корнеплодов — их засыпали в погреб

на зиму. Фрукты зимних сортов считались более ценными, чем, например, летние яблоки или авгус-товские груши, пусть даже очень вкусные.

Традиционный шведский хлеб также рассчитан на длительное хранение. Ржаной хлеб (kavring) медленно вы-пекали, нарезали тонки-ми ломтиками и подсу-

шивали в виде хрустящих хлебцев или су-хариков, которые можно было хранить долго. Свежий хлеб был роскошью, которую могли позволить себе немногие. Было ли это вообще полезно? В любом случае, сперва следовало доесть старый хлеб. Свежее молоко, масло, свежие яйца также были редким удовольствием. Масло и яйца шли обычно на продажу, а молоко заквашивали или подвергали воздействию

молочно-кислых бактерий для получения разного рода кисломолочных продуктов: местных разновидностей кефира (filmjölk, långfil), cметаны (gräddfil) или простокваши (filbunke). Молоко шло также на изго-товление сыра. Самой большой гордостью шведской хозяйки всегда была заполненная зимними запасами и заготовками кладовая. Никто не должен вставать из-за стола голодным — это считалось делом чести. Но стыд и срам тому, кто не доедал того, чем его потчевали. Прародительница шведской кулинарной литературы Кайса Варг сформулировала в начале XVIII века девиз, который вот уже много десятилетий продолжает определять отношение шведов к домашней пище и ее приготовлению: «Берем что имеем».

Традиционная шведская кухня (husmans-kost) сформировалась в условиях сочетания суровой зимы и щедрого солнечного лета. Это поистине гастрономический праздник! Швеция богата собственными ресурсами рыбы, птицы, мяса домашних и диких животных. Традиционные способы коп-чения, квашения, соления, вяления, мари-нования и поширования продуктов по-прежнему вызывают свои неповторимые вкусовые ощущения. Пахотные угодья страны раскинулись с севера на юг, как впрочем и обширные густые леса, которые, помимо дичи, богаты грибами, брусникой, черникой, морошкой. Для того, кто летом

Дары леса и морясобирает и сушит можжевельник, дягиль, восковник, а также собственноручно вы-ращенные травы и специи, не составит труда приготовить зимой разнообразные по вкусу горячие блюда. Традиционная домашняя шведская пища и сытная, и вкусная. Ну а как же обстоит дело с утончен-ностью, элегантностью? Способами вы-держки продуктов с целью получения более изысканных, рафинированных вкусовых данных? Нет, такой люкс шведы давно научились заимствовать у кулинарных культур других народов, особенно у фран-цузов, которые поистине владеют искус-ством «жить чтобы есть». Шведская кули-нарная традиция исходит скорее из того принципа, что человек должен есть, чтобы жить. А когда человек ест — язык на замке.

Тем более интересен тот факт, что сейчас молодое поколение шведских по-варов завоевало мировое признание своими вкус-ными и оригинальными блюдами, новаторскими как по форме, так и по цветовой гамме. Тради-ционные шведские про-дукты: бруснику, морош-ку, различные корнепло-ды, балтийскую салаку, мясо дичи и не в последнюю очередь сыр Вестерботтен современные повара исполь-

зуют по-новому, однако источником их вдохно-вения по-прежнему остается сокровищница древних шведских гаст-рономических традиций. Блюда, характерные для шведской национальной кухни, продолжают жить и занимать свое достой-ное место как на велико-светском банкете, так и за будничным столом шведа.

Блюда, представленные в этом издании, являются типичными примерами вкусной домашней пищи, которая присутствует на

семейном застолье, а в каких-то случаях и на традиционном шведском столе (smör-gåsbord). Резкий контраст шведской кулинарной традиции, направ-ленной, главным образом, на насыщение желудка, составляет сладкий кофейный стол. Сдобная выпечка с шафраном, маслом,

сахаром, изюмом и корицей! Начинка из миндальной массы! Печенье семи сортов!

Меренги, творожные запеканки, открытые яблочные пироги, ва-нильные соусы и торты, обильно сдобренные джемом, взбитыми сливками и шоколадом — что может быть лучше! Булочки с корицей пекут сейчас во всем мире, но, чтобы испытать настоящее

кондитерское застолье, стоит отправиться в сельскую местность Швеции. Держать язык на замке там совсем не обязательно. Там не затихают беседы, люди потчуют друг друга круглый год, вместе поют песни и едят вволю, не заботясь о фигуре. В этой связи обратите внимание на исконно шведский торт Принцесса, изображенный на стр. 45! Под слоем присыпанного сахарной пудрой светло-зеленого марципана — сахарный кекс, джем и взбитые сливки. В самой середине торта красуется розочка.

Так радость застолья помогает шведам выстоять холодную долгую зиму: с горячей едой на столе и летней гаммой цветов на украшенном торте.

Приятного аппетита! Smaklig måltid!

Ингредиенты На 4–6 порций500 г смешанного фарша (свиного и говяжьего)250 мл молока 150 мл белых молотых сухарей 1 яйцо1 луковицасоль, белый перец молотый душистый перец

Способ приготовления Мелко нарезанный репчатый лук пассеруйте до мягкости в небольшом количестве масла. Залейте сухари молоком. Смешайте мясной фарш с луком, яйцом, смесью молока и сухарей и специями, желательно в кухонном комбайне. Если фарш получился слишком густой, можно добавить немного воды. Поджарьте одну проб-ную тефтельку и попробуйте на вкус. Затем при помощи двух ложек сформуйте маленькие шарики и выложите их на тарелки, сполоснутые водой. Жарьте тефтели на раскаленной сковороде в большом количестве масла, обжаривая их со всех сторон до образования корочки. Периодически встряхивайте сковороду. Тефтели подаются с кар- тофельным пюре или отварным картофелем и тер-той брусникой с сахаром.

Шведские мясные тефтели должны готовиться с любовью. Поэтому «мамины тефтельки» — это целое понятие в Швеции, а рецептов их приготовления множество. Одни считают, что в фарш надо класть сырой натертый лук, другие считают, что его надо предварительно пожарить. Кто-то предпочитает подавать тефтели с коричневым соусом, кто-то с незаправленной подливкой. А вот на традиционном шведском столе (smörgåsbord) от соуса лучше отказаться вообще. На юге Швеции принято использовать более жирный фарш, а чем дальше на север — тем меньше в нем содержание свинины. Замоченные в молоке сухари или хлебные крошки являются чре-звычайно важным компонентом, равно как и брусника. Это придает тефтелям их особую, нежную консистенцию.

Köttbullar

4

Ингредиенты На 4–6 порций1 яйцо150 мл муки300 мл молока2 ч. ложки соли800 г сырого картофеля50 г масла400–500 г соленой свиной грудинкитертая брусника с сахаром

Картофельные оладьи жарят в масле и подают с жареной свининой, а также брусникой. Это блюдо не следует готовить из весенней молодой картошки, так как она содержит недостаточно крахмала, необходимого для связи. Однако этот комментарий, пожалуй, изли-шен, поскольку картофельные оладьи — блюдо типичное зимнее, согревающее. Чем более хрустящая корочка по краям оладьев — тем они вкус-нее. Секрет здесь состоит в том, что тесто на сковороду не следует наливать слишком толстым слоем. А вот если добавить в этот рецепт натертую луковицу, то шведские картофельные оладьи уже становятся французскими.

Способ приготовления Смешайте муку, молоко, яйцо и замесите тесто как на блины. Добавьте соль. Почистите карто-фель и натрите его на крупной терке. Хорошо перемешайте тесто и жарьте некрупные оладьи с обеих сторон в масле до образования румяной корочки. Обжарьте свинину до хрустящей ко-рочки. Подавайте вместе с тертой брусникой с сахаром.

Raggmunk

6

Ингредиенты На 4–6 порций10 картофелин средней величины2–3 яичных желтка250–300 мл муки 1 ч. ложка соли1 луковица200 г соленой свиной грудинки 2 ч. ложки душистого перца крупного помола

Способ приготовленияПочистите картофель, отварите его и сделайте пюре. Добавьте яйцо и соль. Дайте пюре остыть, после чего смешайте его с мукой. Хорошо пере-мешайте полученную массу и скатайте в длинную колбаску. Мелко порежьте луковицу, свинину нарежьте мелкими кубиками. Быстро обжарьте свинину вместе с луком и добавьте молотый душистый перец. Нарежьте подготовленную картофельную колбаску крупными кусками в палец толщиной, в середине каждого куска сделайте углубление и заполните его начинкой. Скатайте каждый кусок в ровный гладкий шарик так, чтобы начинка оказалась в середине. Опускайте под-готовленные клецки в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варите на медленном огне без крышки в течение 5–6 минут после того, как они всплывут на поверхность. Подавайте с брусникой и растопленным сливочным маслом. Можно также разрезать клецки пополам и обжарить их в масле.

Картофель вот уже много веков является одним из базовых продуктов для шведской кухни. Картофельные клецки с начинкой — очень по-пулярное блюдо в Швеции, хотя оно и называется по-разному в разных частях страны. На юге Швеции — kroppkakor, а на севере — palt или kams. Существует множество рецептов приготовления картофельных клецок. Единственное, что их объединяет — это то, что клецки всегда отвариваются в воде. А вот все остальное зависит от сложившихся местных традиций и является предметом постоянных дискуссий. Какую брать муку, ячменную или пшеничную? Картошку отварную или сырую? Начинку делать из свинины и лука, или из грибов? Следует ли подавать растопленное масло? Бруснику? Горчицу?

Kroppkakor

8

Ингредиенты На 4–6 порций500 г говяжьего фарша100–200 мл воды3 яичных желтка1/2 луковицы150 г маринованной свеклы + маринад35 г каперсовсоль, белый перец

Бифштекс а-ля Линдстрём — это классическое блюдо шведской кухни с русскими корнями. Рецепт рубленого бифштекса с привкусом сладкой свеклы и соленых каперсов был занесен в Швецию в 1862 году Хенриком Линдстрёмом, который родился и вырос в шведской семье в Санкт-Петербурге. Однажды, находясь в городе Кальмар на юго-восточном побережье Швеции, Линдстрём заказал в одном из ресторанов это блюдо, объяснив повару способ его приготовления. После этого рецепт бифштекса а-ля Линдстрём разлетелся по всей Швеции. Миниатюрные бифштексы с рубленой свеклой являются делика-тесом и на традиционном шведском столе, так что сейчас можно с уверенностью утверждать, что это блюдо едят во всем мире.

Способ приготовленияМелко порежьте лук, свеклу нарежьте мелкими кубиками. Хорошо перемешайте фарш вместе с желтками, небольшим количеством воды, солью и перцем. Добавьте лук, каперсы и свеклу, а также немного свекольного маринада. Сфор-муйте небольшие бифштексы круглой формы. Разогрейте масло на сковороде и быстро обжарь-те их с обеих сторон. Готовое блюдо должно быть не до конца прожаренным.

Biff à la Lindström

10

Ингредиенты На 6 порцийкости от дичи2 ст. ложки растительного масла2 луковицы1 морковь1 лук-порей1 кусок корня сельдерея1 бутылка красного вина 10 горошин белого перца 2 лавровых листа3 шт гвоздики6 сухих ягод можжевельника3 дольки чеснока700–800 г картофеля300 мл молока50 г масла1⁄2 литра сливок2–3 ломтика белого формового хлеба600 г фарша из дичи5 яичных желтков соль, белый перецмасло для жарки1 лук-шалот300 г свежемороженого зеленого горошканемного лесных грибов

Способ приготовленияРазрубите кости и подрумяньте их в горячей ду-ховке вместе с жилками и обрезками. Почистите морковь и сельдерей, но не снимайте кожуру с лука. Порежьте все овощи на кусочки размером в 1 см и обжарьте их в небольшом количестве растительного масла в просторной кастрюле с толстым дном. Добавьте кости, залейте красным вином и водой, чтобы покрыло содержимое кастрюли. Доведите до кипения, постоянно снимая пену. Прибавьте специи и разрезанные пополам дольки чеснока, и варите на слабом огне примерно 1 час. Процедите бульон и уваривайте его, пока не останется 1⁄2 литра. Почистите картошку и сварите до мягкости. Сделайте пюре, добавьте в него теплое молоко и масло, а также соль и перец по вкусу. С хлеба срежьте корку и измельчите его в крошку при помощи электрического миксера или блендера. Возьмите половину полученных хлебных крошек и посыпьте ими вощеную бумагу. Мясной фарш еще раз пропустите через мясорубку, после чего добавьте соль, свежемолотый белый перец и яичные желтки. Хорошо перемешайте при помощи электри-

Биточки из дичи — это блюдо, восхваляющее щедрые дары необъятных шведских лесов. Лось, косуля, олень, заяц, птица... У многих шведов, живущих в стороне от больших городов, морозильники зачастую полны запасов дичи. Это блюдо изначально готовилось из телятины и получило свое название в честь известной шведской финансовой династии Валлен-бергов.

Viltwallenbergare

12ческого миксера, одновременно добавляя сливки. Из фарша сформуйте шесть крупных плоских биточков и положите их на вощеную бумагу. Сверху посыпьте оставшимися хлебными крош-ками. Жарьте биточки на разогретой сковороде в небольшом количестве масла, переверните и поставьте доходить в духовку при 175° на 6–8 минут. Мелко порежьте лук-шалот и обжарьте его в небольшом количестве масла вместе с зеленым горошком. Добавьте соль и свежемолотый белый перец по вкусу. Взбейте соус вместе с кусочком масла и приправьте по вкусу. Выложите биточки на тарелку вместе с горошком и картофельным пюре и полейте вокруг соусом. На гарнир можно подать жареные лесные грибы.

Ингредиенты На 4–6 порций2 головки лука-шалот400 г свежих белых грибов300 мл куриного бульона200 мл жирных сливок3 веточки петрушки50 г масла соль, белый перец

Способ приготовленияОтберите несколько молодых грибов, нарежьте их примерно на 12 тонких ломтиков и отложите, чтобы положить затем в готовый суп. Мелко порежьте лук и обжарьте в масле до мягкости. Добавьте оставшиеся нарезанные кусочками грибы и залейте куриным бульоном. Варите примерно 10 минут. Перелейте суп в кухонный комбайн и измельчите до образования однород-ной массы, после чего процедите и перелейте обратно в кастрюлю. Добавьте сливки и проварите еще несколько минут. Посолите и поперчите по вкусу. Мелко нарежьте зелень петрушки. Быстро обжарьте предварительно подготовленные ломтики сырых грибов в небольшом количестве масла на хорошо разогретой сковороде. Подавайте суп в подогретых тарелках, украсив сверху ломтиками грибов и зеленью петрушки.

Грибной суп реже встречается в шведском меню, чем, например, гриб-ной соус, грибной омлет, тушеные, жареные грибы, тост или жаркое с грибами... Однако совершенно очевидно, что шведы любят как собирать грибы, так и употреблять их в пищу. После вмеру влажного и теплого лета леса обычно полны съедобных грибов. А статные белые грибы растут в таком изобилии, что они даже идут на экспорт. Когда лето близится к концу и в лесу появляются первые лисички, многие шведы с радостью и энтузиазмом устремляются в лес на их поиски. Тем, кому не удалось отыскать грибы в лесу, остается отпра-виться на рынок. Там грибы есть всегда.

Svampsoppa

16

МАРИНОВАННАЯ СЕЛЬДЬСпособ приготовленияСмешайте в кастрюле воду, уксус и сахар, про-кипятите в течение нескольких минут и дайте остыть. Нарежьте вымоченные филе на кусочки шириной в 2 см. Почистите лук и нарежьте его кольцами, раздробите горошинки белого перца. В подходящей посуде уложите слоями кусочки сельди вместе с луком и специями, добавьте лавровый лист и залейте сверху маринадом. Выдерживайте в прохладном месте как минимум несколько суток, желательно неделю.

Ингредиенты На 4–6 порций4 вымоченных филе сельди 150 мл воды 5 ст. ложек уксуса (12 %)100 мл сахара1 головка красного лука10 горошин душистого перца 1 лавровый лист

САЛАКА В ПРОЗРАЧНОМ МАРИНАДЕСпособ приготовленияОчистите филе от кожи и положите в первый маринад, выдержите 4–5 часов. Выньте салаку и дайте ей стечь. Смешайте ингредиенты для второго маринада и залейте им подготовленное филе. Поставьте в прохладное место на ночь. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезан-ным шнитт-луком.

Ингредиенты На 4–6 порций1 кг филе салаки1 пучок шнитт-лукаДля маринада 1:1⁄2 л воды 100 мл уксуса (12 %)1 ст. ложка солиДля маринада 2:1⁄2 л воды 100 мл сахара100 мл уксуса (12 %)10 дробленых горошин белого перца50 мл растительного масла (не оливкового)

Ассорти из сельди можно рассматривать как миниатюрный вариант более грандиозного шведского селедочного стола. Жирная северо-морская селедка является базовым продуктом для шведской кухни. Богатый улов ее обеспечивал пропитание для многих, и для того чтобы дольше сохранить рыбу, ее подвергали засолу. Вымоченное и замаринованное в уксусе филе сельди используется для приготовления разнообразных вариантов блюд. Луковая, пряная, горчичная сельдь принадлежат к классическим рецептам шведской кухни, но за последние годы стали популярными и такие вкусовые добавки к сельди как, например, чеснок. Поскольку сельдь является главным компонентом стола, гарнир подается достаточно простой. Это может быть кусочек выдержанного сыра, немного сметаны, хрустящие хлебцы или несколько горячих отварных картофелин.

Silltallrik

18

Ингредиенты На 4 порции4 куска пшеничного формового хлеба 320 г очищенных креветок50 мл майонеза 1 ст. ложка дижонской горчицы 150 г икры ряпушки 50 г зелени укропа 1 лимонмасло

Создателем Тоста Скаген является известный шведский ресторатор Туре Вретман. В послевоенные десятилетия он, как никто другой, выступал хранителем шведских кулинарных традиций. А во времена, когда традиционная домашняя пища, теснимая иностранным фаст-фудом, оказалась под угрозой забвения, он дал классическим блюдам шведской кухни новый статус, включив их в меню эксклюзивных ресторанов. Тост Скаген, поданный на закуску, означает в Швеции праздник с большой буквы. А если праздник с размахом, то главное — не жалеть икры, а сверху, как короной, украсить тост зеленой веточкой укропа.

Способ приготовленияСрежьте корку с хлеба и обжарьте полученные ломтики с обеих сторон в небольшом количестве масла до золотистого цвета, переложите на бу-мажные кухонные полотенца. Если креветки крупные, порежьте их на более мелкие кусочки. Отложите 4 веточки укропа на украшение. Мелко порежьте остальной укроп и смешайте его с креветками, майонезом и горчицей. Разложите полученную смесь на обжаренные ломтики хлеба. Сверху на каждый тост положите по ложечке икры ряпушки, придав ей круглую яйцеобразную форму. Украсьте веточкой укропа и долькой лимона.

Toast Skagen

20

Это блюдо, также как и маринованная сельдь, раньше вызывало по-дозрительное отношение у туристов. Как, есть сырую рыбу? Разве это полезно? В настоящее время, благоухающая укропом лососина, выдержанная в сладко-соленом маринаде, и подаваемая с француз-ским горчичным соусом, является признанным деликатесом и за пре-делами Швеции. В других странах, в том числе и в России, уже вошло в обиход укороченное название этого блюда — гравлакс (gravlax). Маринованный лосось является неотъемлемым компонентом тра-диционного шведского стола, но, чтобы сполна оценить его тонкий вкус, лучше насладиться несколькими кусочками тонко нарезанной рыбы отдельно, не мешая ее с другими блюдами. Лососина, приготовленная таким образом, является также прекрасной холодной закуской.

Gravad lax

Способ приготовленияУдалите чешую с лосося, но сохраните кожу. Сделайте несколько надрезов на коже, чтобы маринад легче проник внутрь. Смешайте соль, сахар, перец и этой смесью посыпьте филе с обеих сторон, обильно посыпьте укропом. Положите подготовленную рыбу под пресс, используя для этого разделочную доску, и ма-ринуйте при комнатной температуре 2–4 часа. После этого поставьте в холодное место на 1–2 суток, время от времени переворачивая. Готовое филе сполосните водой и нарежьте тонкими кусками. Не следует нарезать рыбу слишком близко к коже, чтобы не срезать темное мясо.

Горчичный соус: смешайте горчицу, сахар, винный уксус, соль, свежемолотый перец и интенсивно взбивайте веничком, тонкой струйкой добавляя растительное масло. После того как соус приобретет консистенцию майонеза, добавьте мелко нарезанный укроп.

Ингредиенты На 6 порций750 г филе свежего лосося с кожей 100 мл сахарного песка100 мл соли100 мл нарезанного укропа 1 ч. ложка дробленого белого перца

Для соуса:2 ст. ложки шведской горчицы 1 ч. ложка дижонской горчицы 2 ст. ложки сахарного песка 1 1/2 ч. ложки красного винного уксуса соль, белый перец 200 мл растительного масла (не оливкового)нарезанный укроп

22

Ингредиенты На 4–6 порций1 кг филе салаки ржаная мука крупного помоласоль, белый перец масло

Для маринада:400 мл сахарного песка300 мл уксуса (12 %)600 мл воды2 ст. ложки горошин душистого перца 2–4 лавровых листа2 красные луковицы

Способ приготовленияРазложите филе салаки на разделочной доске мякотью вверх, посыпьте солью и свежемолотым белым перцем. Положите одно филе на другое, придав ему форму целой рыбки. Запанируйте подготовленные таким образом филе в ржаной муке крупного помола и жарьте в масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавайте сразу же с картофелем и тертой брусникой как на фотографии, или положите в маринад, рецепт которого указан ниже.

Жареная салака в маринаде:Смешайте все компоненты для маринада и прокипятите в кастрюле в течение нескольких минут. Уложите горячую жареную салаку слоями в форму или миску, залейте горячим маринадом и дайте остыть. Посыпьте сверху тонко нарезан-ными полукольцами красного лука.

Это один из сотен рецептов приготовления салаки, которая является более мелкой балтийской родственницей североморской селедки. Считается, что чем жирнее салака, тем она вкуснее, однако истина такова, что вся балтийская салака хороша на вкус. Одни предпочи-тают жарить филе салаки сложенными по два, переложив их наре-занной зеленью петрушки. Другие считают, что хребтовую кость надо оставлять. Но все единодушны в одном: жарить салаку следует на сливочном масле. Свежая, только что поджаренная салака особенно вкусна, если положить ее на намазанный маслом хрустящий хлебец. Но и пышное картофельное пюре, щедро посыпанное петрушкой, тоже подойдет.

Stekt strömming

24

Ингредиенты На 4–6 порций400 г соленой лососины1 1/2 кг картошки с кожурой4 яйца 300 мл жирных сливок300 мл молока2 луковицы1 большой пучок укропасоль, белый перец

Способ приготовленияОтварите картошку, дайте ей остыть и снимите кожуру. Если лососина соленая, положите ее на несколько часов в молоко или воду. Почистите лук, порежьте его кольцами и пассеруйте в небольшом количестве масла до мягкости. Смажьте маслом огнеупорную форму, уложите на дно слой нарезанного картофеля, сверху разложите половину нарезанного лука, после этого половину порции лососины и нарезанного укропа. Сверху положите еще один слой карто-феля, затем оставшиеся лук, лососину и укроп. Закончите слоем картофеля. Взбейте яйца вместе с молоком, сливками, солью и перцем. Залейте этой смесью подготовленное блюдо и положите сверху несколько кусочков сливочного масла. Выпекайте в духовке при 200° в течение 45–60 минут или до тех пор, пока пудинг не приобретет необходимую консистенцию. Подавайте с растопленным маслом.

Пудинг из лосося — это блюдо, которое основывается на убежденнос-ти хорошей хозяйки в том, что остатки хорошего обеда могут служить прекрасной базой для ланча следующего дня. Так что, имея под руками немного лососины, немного сливок и немного картофеля, можно достичь немалого. Как всегда, когда речь идет о рецептах домашней кухни, здесь не требуется соблюдения строгих правил. Главное — не переборщить с солью. Лососина в пудинге может быть отварная или соленая, поскольку, согласно ранее упомянутому девизу, в Швеции мы «берем что имеем» дома. Ведь главное — чтобы было вкусно. Пудинг из лосося подается, по традиции, с растопленным сли-вочным маслом. Хорошей альтернативой является также свежевы-жатый сок лимона.

Laxpudding

28

Ингредиенты На 6–8 порций1,2 кг картофеля 400 г репчатого лука375 г филе анчоусов600 мл жирных сливоксоль, белый перецнемного молотых сухареймасло

Эта запеканка называется «Искушение Янссона». Существует мнение, что блюдо это получило свое название в честь Пелле Янссона, швед-ского оперного певца и большого гурмана, жившего на рубеже XIX и XX веков. Рецепт был опубликован впервые в 1940 году, после чего это блюдо очень быстро завоевало почетное место на традиционном шведском рождественском столе. Однако его можно с успехом есть в любое время года. Достаточно удивительно, что такие незамысло-ватые продукты как картофель, лук, анчоусы и сливки могут в комби-нации обладать таким изумительным вкусом.

Способ приготовленияПочистите лук и картофель. Нарежьте карто-фель соломкой, а лук тонкими кольцами. Обжарьте лук в небольшом количестве масла до мягкости. Смажьте маслом огнеупорную форму и на дно положите слой нарезанного картофеля, сверху половину лука, затем половину анчоусов. После этого еще один слой картофеля, затем оставшийся лук и снова анчоусы. Закончи-те слоем картофеля. Разровняйте поверхность и посыпьте сверху свежемолотым перцем и небольшим количеством соли. Залейте сливка-ми так, чтобы они почти просвечивали сквозь ломтики картофеля. Сверху положите несколько кусочков масла и, по желанию, посыпьте мо-лотыми сухарями. Выпекайте в духовке при 250° примерно 1 час.

Janssons frestelse

30

Ингредиенты На 4–6 порций6 яиц2 яичных желтка 2–3 ст. ложки Kalles Kaviar, шведской рыбной икры из тюбика125 г филе анчоусов 1 маленький пучок петрушки1 маленький пучок укропа1 пучок шнитт-лука

Вкус этого салата из яиц и анчоусов, к счастью, намного лучше, чем можно было бы ожидать, имея в виду его название, которое в пере-воде со шведского означает «стариковская смесь». В шведской тра-диционной кухне часто встречаются блюда, приготовленные из рыбы или мяса, предварительно засоленных для сохранения их свежести. В этом блюде таким продуктом является анчоус. Салат из яиц и анчоу-сов можно с успехом подавать как закуску на маленьких круглых лом-тиках ржаного хлеба, украсив их сверху зеленым луком и кусочком лимона. Если такой салат подается засидевшимся за полночь гостям, то элегантность сервировки соблюдаются уже не так строго. Соленый на вкус салат очень подходит и тогда. Может быть, под кружку пива?

Gubbröra

Способ приготовленияСварите яйца вкрутую, очистите от скорлупы, мелко покрошите и положите в миску вместе с желтками и икрой. Перемешайте и добавьте измельченные филе анчоусов. Мелко порежьте укроп, шнитт-лук и петрушку. Хорошо переме-шайте все вместе и подавайте салат холодным на миниатюрных ломтиках ржаного хлеба.

32

САЛАКА С АНЧОУСАМИСпособ приготовленияСрежьте с салаки хребтовую кость и разложите филе на разделочной доске мякотью вверх. Смажьте маслом огнеупорную форму. Очистите и мелко порежьте лук. Быстро обжарьте его в небольшом количестве масла и выложите на дно формы. Разрежьте каждое филе анчоуса вдоль на две части, положите по кусочку на каждое филе салаки и сверните в трубочку кожей наверх, начиная с хвостовой части. Под-готовленные филе уложите плотно в форму. Залейте маринадом из-под анчоусов и посыпьте сверху небольшим количеством молотых суха-рей. Положите сверху несколько кусочков масла и запекайте в духовке при 220° в течение 20 минут. Запеканку желательно подавать горячей.

Ингредиенты На 4–6 порций1 кг филе салаки 1 репчатый лук 125 г филе анчоусов молотые пшеничные сухаримасло

САЛАКА С ИКРОЙ Способ приготовленияСрежьте с салаки хребтовую кость и разложите филе на разделочной доске мякотью вверх. Смажьте маслом огнеупорную форму. Переме-шайте мелко нарезанный укроп, икру и желток. Положите 1 чайную ложку полученной смеси на каждое филе и сверните его в трубочку, начиная с хвостовой части. Подготовленные филе плотно уложите в форму. Взбейте сливки, смешайте их с оставшейся смесью укропа, икры и желтка и нанесите сверху. Запекайте в духовке при 220° в течение 20 минут. Запеканка может подаваться горячей или холодной.

Ингредиенты На 4–6 порций1 кг филе салаки 150 мл Kalles Kaviar, шведской рыбной икры из тюбика3 яичных желтка1 пучок укропа200 мл жирных сливокмасло

САЛАКА СО ВКУСОМ РАКОВСпособ приготовленияСрежьте с салаки хребтовую кость. Смажьте маслом огнеупорную форму. Посыпьте дно формы 1 чайной ложкой соли и 1 чайной ложкой семян укропа. Сверните каждое филе в трубочку, кожей внутрь, и уложите в форму. Залейте томат-ным соком, посыпьте сверху оставшейся солью и семенами укропа, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в духовке при 225° в течение 20 минут. Дайте остыть в форме и подавайте запеканку холодной.

Ингредиенты На 4–6 порций1 кг филе салаки 2 ч. ложки соли 2 ч. ложки семян укропа (в сезон желательно свежий семенной укроп) 1⁄2 л томатного сокамасло

Существует множество вариантов запеканок из салаки. Иногда филе сворачивают кожей наверх, иногда внутрь. В одних рецептах реко-мендуется заливать блюдо томатным соусом, в других класть сверху кусочки сливочного масла или посыпать молотыми сухарями. В ка-честве вкусовой добавки могут использоваться петрушка, шнитт-лук, анчоусы или укроп. Выбирайте сами. Все варианты хороши на вкус. Можно также при-готовить несколько сортов запеканок и подавать их на стол в виде разнообразного ассорти. Хлеб, масло, выдержанный пикантный сыр и отварная картошка с пару — больше к столу ничего не требуется.

Strömmingslådor

34

Strömmingslådor

ИнгредиентыНа 6 порций1,2 кг филе лосося с кожей Для маринада: 3 литра воды100 мл белого винного уксуса 2 ст. ложки соли 5 горошин белого перца 5 горошин душистого перца 2 лавровых листа 1 репчатый лук1 морковь 1/2 лука-порея

Для майонеза с укропом:1 яичный желток1 ст. ложка дижонской горчицы 1 ст. ложка хорошего винного уксуса соль, белый перец 200 мл рапсового масла100 мл сметаны1 пучок укропа

Для огуречного салата:1 свежий огурец уксус (12 %)сахар вода петрушка

Способ приготовленияОчистите филе от пленок и удалите щипцами оставшиеся кости. Разрежьте рыбу на 6 порцион-ных кусков и положите их в форму или широкую кастрюлю с высокими стенками на расстоянии примерно в 1 сантиметр друг от друга. Слегка посолите. Почистите и порежьте овощи. В другой кастрюле вскипятите все ингредиенты для мари-нада и продолжайте варить в течение 10 минут. Залейте лососину кипящим маринадом, который должен быть выше уровня рыбы минимум на 1 см. После этого накройте форму полиэтиле-новой пленкой или вощеной бумагой и дайте медленно остыть. Положите в миску желток, горчицу, уксус, соль и перец. Взбивайте электрическим миксером и, при непрерывном помешивании, влейте тон-кой струйкой растительное масло. Смешайте приготовленный майонез со сметаной и мелко нарезанным укропом. Попробуйте на вкус и, при необходимости, добавьте горчицу или специи.

Kall inkokt laxХолодный пошированный лосось — традиционное блюдо шведского праздничного стола на Мидсоммар, праздник середины лета. Это блюдо подается обычно с майонезом и первой молодой картошкой, отваренной с укропом. На десерт полагается клубника со взбитыми сливками. Клубникой и взбитыми сливками часто прослаивают и украшают сдобный кекс, превращая его в красивый аппетитный торт. Лососина, приготовленная всеми возможными способами — соленая, маринованная, копченая, пошированная — принадлежит к классическим блюдам шведского стола. Лососина хороша в любых видах: и как холодная закуска, подаваемая перед горячим, и как основ-ное блюдо, например, на изысканный ланч.

36 Почистите огурец, частично сохранив зеленую кожицу. Нарежьте его тонкими кружками, посо-лите и положите в дуршлаг под пресс приблизи-тельно на час. Смешайте «1–2–3–маринад»: 1 часть уксуса, 2 части сахара и 3 части воды. Пе- ремешайте все до растворения сахара. Положи- те подготовленный огурец в маринад, добавьте свежемолотый перец и немного нарезанной зелени петрушки. Подавайте лососину с отвар-ной молодой картошкой.

Snaps & glögg Шнапс и глёгг являются неотъемлемой частью шведской гастрономической культуры. Одни предпочитают вообще обходиться без шнапса, другие тщательно выбирают свой любимый сорт, но всем до одного известно, что водка, настоянная на разных травах и специях, зани-мает важное место на шведском застолье. Шнапс подается в спецальных рюмках на удлиненной ножке, которые, разумеется, изготавливаются знаменитыми шведскими производителями стекла и хрусталя. Рюмка шнапса может быть большая или ма-

ленькая, но содержимое ее всегда изготавливается из злаков или картофеля, а варианты специй и трав, используемых в качестве приправ, варьируют до бесконечности. Источник их — кладовая живой природы. Некоторые типичные примеры таких приправ — это полынь, тмин, зверобой, восковник и черная смородина. Если на столе стоит сельдь, то без шнапса никак не обойтись. Шнапсу отведено почетное место во время традиционного летнего застолья с благоухающими укропом раками, а также на Рождество, когда рюмки шнапса обычно украшены изображением Деда Мороза. Под шнапс обычно

поются застольные песни, самая популярная из них — «Целая пошла» (”Helan går”). Глёгг — это напиток из горячего вина с добав- лением сахара и пряностей. В Швеции его пьют исключительно перед Рождеством из специальных маленьких чашечек и с обязательными компо-нентами: изюмом и очищенным миндалем.

Västerbottenost, Svecia & KryddostСыр Вестерботтен, сыр Швеция и пряный сыр — три представителя традиционных шведских твердых сыров. Кроме этого существует великое множество других сортов. В прежние времена, когда в Швеции насчитывались сотни молокопе-рерабатывающих предприятий, практически у каж-дого производителя был свой фирменный сыр. Твердый сыр вместе со специальной сыро-резкой присутствует практически на каждом шведском столе за завтраком. В гостиницах на так называемый «шведский завтрак» обычно выставляется на выбор несколько сортов сыра. Утром многие предпочитают неострый, или,

другими словами, менее выдержанный сыр. Но чем ближе к вечеру, тем больше возрастает потребность в сыре с насыщенным вкусом, под-вергшемся более длительной выдержке. На стол, где подается сельдь, помимо шнапса, обязательно подается выдержанный твердый сыр, который едят с хрустящими хлебцами или ржаным хлебом (kavring).

Kavring & knäckebrödРжаной хлеб и сухие хрустящие хлебцы всегда присутствуют на традиционном шведском столе. Эти сорта хлеба типичны для шведской гастрономической культуры, исторически ориен-

тированной на длительное сбережение продуктов. Kavring — это мелкопористый ржаной хлеб, обла-дающий насыщенным вкусом. Knäckebröd, что в переводе означает хрустящий или твердый хлеб, выпекается также чаще всего из ржаной муки. Тесто раскатывается тонкими широкими пластами, а готовый хлеб после выпечки высушивается, что повышает как его вкус, так и сохранность. В Швеции существует множество местных вариантов этих сортов хлеба. Так называемый тонкий хлеб (tunnbröd) типичен для северной провинции Швеции Норрланд. Тесто для него раскатывается очень тонко, а готовый хлеб упо-требляется в пищу как мягким, так и подсушенным.

Способ приготовленияПоложите желтки в миску, добавьте сахар и интенсивно взбивайте на водяной бане до загустения. Снимите с тепла и продолжайте взбивать до полного остывания смеси, после чего введите протертый джем из морошки и ликер. Взбейте слегка сливки и осторожно перемешайте с яичной смесью. Выложите по-лученную массу в две низкие круглые формы и поставьте в морозильный шкаф минимум на три часа, или до тех пор пока парфе полностью не застынет. Смешайте все сухие ингредиенты для оре-хового коржа. Слегка взбейте яичные белки и смешайте их с подготовленными продуктами и маслом до образования однородной массы. На смазанном маслом противне или на вощеной бумаге раскатайте тесто в две круглые лепешки,

Парфе из морошки — один из многочисленных шведских десертов, в рецепт которых входят дикорастущие или садовые ягоды. Из малины, черники, клубники, смородины и крыжовника готовят варенье, сиропы, кремы и желе. Эти ягоды используют также при приготовлении тортов и открытых пирогов. Свежие ягоды нередко замораживают, чтобы позже украшать ими зимние десерты. Так, например, горячий ягодный соус является отличным дополнением к мороженому. Среди лесных ягод особое место занимает брусника. Содержание натуральных консервантов в этой красной, кисловатой на вкус ягоде делает возможным заготавливать тертую бруснику без варки, лишь с добавлением сахара. Золотисто-желтая морошка тоже занимает по-четное место на шведском столе. Эти деликатесные сорта ягод произ-растают в дикой природе в болотистых местностях северной Швеции.

Hjortronparfait

по размеру соответствующим формам парфе. Выпекайте в духовке при 200° до образования красивого золотистого цвета. Вынув из духовки, сразу снимите коржи с противня, не дав им остыть. На теплой водяной бане взбейте желтки, сахар и ликер до загустения. Снимите с тепла и продолжайте взбивать пока масса не остынет. Взбейте сливки и осторожно введите их в соус. Переложите ореховые коржи слоем парфе, посыпьте сахарной пудрой и подавайте с ли-керным соусом. Или сделайте так, как это изо-бражено на иллюстрации: из коржей вырежьте 16–20 круглых донышек, переложите их слоем парфе, украсьте целыми ягодами морошки и полейте ягодным соусом.

40Ингредиенты На 8–10 порций8 яичных желтков200 мл протертого джема из морошки 100 мл ликера из морошки (Lakka)100 г сахара 600 мл жирных сливок

Ореховый корж:50 г молотых орехов фундук 50 г молотого очищенного миндаля 25 г пшеничной муки 160 г сахара 2 яичных белка 50 г растопленного масла

Соус:2 яичных желтка 40 г сахара 50 мл ликера из морошки 200 мл жирных сливок

Nyponsoppa

Ингредиенты На 4 порции100 г сушеной кожуры плодов шиповника 1 л воды1 ст. ложка картофельной муки 50 мл сахара

Суп из шиповника — это обычный десерт домашнего стола. Но ло-жечка взбитых сливок, несколько миндальных печений или горсточка миндальных хлопьев сразу придают ему праздничный характер. Ягоды шиповника очень богаты витамином С и суп из них полу-чается красивого красного цвета. На радость людям, живущим в стране, где холодный климат и недостаток солнечного света в тече-ние большей части года, к сожалению, не позволяют выращивать апельсины.

Способ приготовленияЗамочите кожуру шиповника на несколько часов в 1⁄2 литра воды, после чего отварите до мягкости в той же воде. Это может занять минут 20–30, в зависимости от толщины кожуры. Измельчите шиповник при помощи электри-ческого миксера и протрите через сито. Вскипятите оставшуюся воду. Разведите карто-фельную муку в небольшом количестве холод-ной воды, непрерывно помешивая, введите в воду и снова доведите до кипения. Добавьте пюре из шиповника и сахар. Попробуйте на вкус и дайте остыть.

42

Ингредиенты На 25 шт.35 г дрожжей 125 мл сахара300 мл молока1 яйцо 120 г масла 1 ч. ложка соли 1 ст. ложка молотого кардамона 750 г муки

Начинка:100 г масла комнатной температуры 50 мл сахара 2 ст. ложки корицы

Для украшения: 1 яйцо2 ст. ложки воды сахарная обсыпка

Способ приготовленияРазмельчите дрожжи в миске и разведите их в нескольких столовых ложках молока. Растопите масло и влейте в него молоко с дрожжами. До-бавьте остальные ингредиенты и месите тесто в кухонном комбайне в течение 10–15 минут. Накройте и дайте ему подойти 30 минут при комнатной температуре. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт примерно 3 мм толщиной и 30 см шириной и помажьте верхний слой растопленным маслом. Смешайте сахар с корицей и посыпьте сверху. Сверните тесто рулетом вдоль длинной стороны и нарежьте его на 25 кусочков. Положите каждый кусочек в бумажную форму срезом вверх. Пере-ложите булочки на противень, накройте кухонным полотенцем и дайте подойти примерно 1 час, или до тех пор, пока они не увеличатся в объеме вдвое. Осторожно смажьте верх булочки кисточ-кой, обмакнув ее в смесь взбитого яйца и воды, и посыпьте сверху сахарной обсыпкой. Выпекайте в духовке при температуре 220° в течение 5–6 минут. Дайте остыть на решетке.

Булочки с корицей — обязательный компонент шведского кофей-ного стола. В те золотые времена, когда люди еще по-прежнему пекли дома, такие посиделки превращались в настоящие оргии, где безудержно поглощались кексы, булочки, печенья, пирожки, пирожные и торты. Однако традиция по-прежнему жива. Если вас в Швеции при-гласили в гости на кофе, то на столе непременно будет присут-ствовать булочка с корицей, кекс или кусочек торта. А в кафе скромное маленькое шведское печенье по-прежнему составляет достойную конкуренцию гигантским американским маффинсам.

Kanelbullar

44

БУЛОЧКИ С ШАФРАНОМСпособ приготовленияИстолочь шафран в ступке вместе с кусочком сахара. (Можно также залить шафран неболь-шим количеством коньяка и дать постоять несколько дней.) Размельчите дрожжи в миске и разведите их в нескольких столовых ложках молока. Растопите масло и влейте в него моло-ко. Добавьте все остальные ингредиенты кроме изюма и месите тесто электрическим миксером 10 минут. Осторожно введите почти весь изюм и поставьте накрытое тесто подойти при ком-натной температуре 30 минут. Разделите тесто на 25 частей и раскатайте каждый кусок колбас-кой длиной примерно в 10 см. Накройте подго-товленное таким образом тесто и дайте ему постоять минут 10, после чего раскатайте каж-дую колбаску в два раза длиннее прежнего и закрутите каждый конец кружочком в про-тивоположном друг от друга направлении, как это изображено на рисунке. В середину каждого кружочка воткните изюминку. Переложите булочки на смазанный маслом противень, накройте полотенцем и дайте подойти пример-но 1,5 часа, или до тех пор, пока они не увели-чатся в размере вдвое. Осторожно смажьте верх булочек кисточкой, обмакнув ее в смесь взби-того яйца и воды. Выпекайте в духовке при 220° в течение 5 минут. Дайте остыть на противне.

Ингредиенты На 25 шт.3 г пестиков шафрана50 г дрожжей 250 мл сахара 300 мл молока 1 яйцо150–200 г масла 1 ч. ложка соли 750 г пшеничной муки 150 мл изюма

Для смазывания:1 яйцо2 ст. ложки воды

Булочки с шафраном (lussekatter) и пряное печенье являются обязатель-ными компонентами шведского рождественского стола. Рождественская сдобная выпечка обычно приправляется золотистым шафраном, изюмом и по форме напоминает свернувшихся котят с изюминками вместо глаз, а из тонко раскатанного пряного теста вырезают специальными выемками фигурки в форме человечков, свинок и сердечек. Сверху такое печенье, как правило, украшается глазурью. Из этого теста дети, нередко при помощи взрослых, строят на Рождество живописные пряничные домики.

Saffransbröd & pepparkakor

46ПРЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕСпособ приготовленияНагрейте в кастрюле коричневый сахар, сахар-ный песок, патоку и воду. Добавьте масло и дайте ему распуститься. Перемешайте и дайте смеси немного остыть, после чего введите спе-ции и соду. Вмесите почти всю муку, пока тесто не приобретет мягкую, гибкую консистенцию. Посыпьте сверху мукой и поставьте в холодное место, желательно на ночь. Выложите тесто и разомните его на разделочном столе до мягкости, при необходимости добавьте муки. Раскатайте тесто тонким слоем и формочками вырежьте из него изделия различной формы. Выпекайте в духовке при 180° в течение 8–10 минут. Дайте печенью остыть на противне.

Ингредиенты 300 мл коричневого сахара 250 мл сахарного песка150 мл темной патоки 150 мл воды300 г масла 2 ст. ложки молотой корицы2 ст. ложки молотого имбиря 2 ст. ложки молотой гвоздики 1 ст. ложка питьевой соды 0,9–1 кг пшеничной муки

Карл Ян Гранквист — метрдотель-эмеритус ресторана при знаменитом шведском постоялом дворе Грютхюттан (Grythyttans Gästgivaregård), распо-ложенном в местности Бергслаген. Он является также инициатором создания Высшей гастрономической школы при университете города Эребру. Карл Ян Гранквист — почетный доктор гастрономии и профессор кулинарного искусства университета г. Ставангер в Норвегии.

Лена Катарина Сванберг — в течение многих лет работала репортером, в настоящее время занимается больше писательской, нежели журналистской деятельностью. Она является автором более чем двадцати книг, многие из которых посвящены шведской кухне.

Матс Хедман — дизайнер-график и арт-директор, сотрудничает как со шведскими, так и с международными работодателями. Матс Хедман был руководителем проекта публикации этого издания.

Поль Аллан — один из самых признанных мастеров, работающих в области рекламной фотографии. Недавно он был удостоен премии за лучший в мире дизайн кулинарной книги.

Блюда, вошедшие в данное издание, были приготовлены в Северном доме кулинарного искусства (Måltidens Hus i Norden), куда входят Высшая гастро-номическая школа при университете г. Эребру, кулинарная библиотека мирового уровня, гастрономический театр и пр. Дом кулинарного искусства расположен в местечке Грютхюттан, которое в настоящее время является важным кулинарным и гастрономическим центром Швеции.

Шведский институт (SI) – это государственное учреж-дение, задачей которого является распространение знаний о Швеции за рубежом, а также организация обмена с другими странами в сфере культуры, равно как и в сферах образования, науки и других областях общественной жизни. В задачи института входит также поддержка и содействие преподаванию швед-ского языка в высших учебных заведениях других стран. Институт располагает разнообразными инфор-мационными материалами о Швеции, ее культурной и общественной жизни. Эти публикации можно зака-зать непосредственно в Шведском институте либо в дипломатических представительствах Швеции загра-ницей. Со многими из этих материалов вы можете также познакомиться на официальном портале Швеции: www.sweden.se. В книжной лавке Шведского института, Sweden Bookshop, которая расположена по адресу Слоттсбаккен, 10 в Старом городе Стокгольма, как и на ее сайте www.sweden-bookshop.com, представлен большой выбор книг, брошюр и иллюстрированных по-дарочных изданий о Швеции на многих языках. Здесь вы найдете также шведскую литературу и детские книги в переводах, видеофильмы и лингафонные курсы шведского языка.

Шведский институтBox 7434, SE-103 91 Стокгольм

+46-8-453 78 00+46-8-20 72 48Электронный адрес: si@si.seОфициальный сайт: www.si.se

© Лена Катарина Сванберг и Шведский институтКоординация, отбор рецептов: Карл Ян ГранквистТекст: Лена Катарина СванбергПеревод: Елена СкуглундТипографское оформление: Йири ПешекПриготовление блюд и хлеба: Йоаким Бурениус Приготовление выпечки: Юхан СэрбергФотографии (кулинария): Поль АлланФотографии (природа): Мира/НордикФотос и Бильдхюсет (2-я и 3-я страницы обложки), Фолио (стр. 14–15, 26–27)Бумага: Tom & Otto silkНапечатано в Швеции в типографии LJ Boktryck AB, Хельсингборг, 2006ISBN 91-520-0916-5

Фотограф

ия: Håkan Elofsson

Источником кулинарного богатства шведской кухни всегда являлись дары леса и моря. Это остается в силе и сейчас, когда шведская кухня испытывает влияние со стороны кулинарных культур других народов, а шведские повара получают такое количество международных призов, что это иногда дает повод говорить о шведском гастрономическом чуде. Богатая шведская кулинарная культура сформировалась в условиях интенсив-ного солнечного лета и продолжительной холодной зимы. В «Классических рецептах шведской кухни» метрдотель-эмеритус Карл Ян Гранквист представляет ассорти-мент исконно шведских блюд. Среди них, конечно, присутствует сельдь и шнапс, но не пропустите также мясные тефтели по-шведски, салаку, «стариковскую смесь», картофельные клецки, «Искушение Янссона», пряное печенье, а также другие деликатесные сладкие и соленые блюда из сокровищницы шведского кулинарного наследия. Приятного аппетита! Smaklig måltid!