8/18/2019 Taninos en Alimentos
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• Catequinas, favan-3-oles.• Existe un mayor monitoreo de este
tipo de
taninos debido a su naturaleza química.• En general se aplican
m!todos para su
cuanti"caci#n$• %&'C$ mediante la degradaci(n )asta
antocianidinas* favonoides+• Espectroscopía$ !todo de la
vainillina.
/0/12C1/E/212
*&41/1C0/00/2+
• 2u detecci#n es comple5a debido a sunaturaleza química.
• 6alotaninos, elagitaninos. /0/12%041'078'E2
EE40/C09/ E /0/12 E/ '0E/12 *:+
'os taninos son compuestos poli;en#licos presentes ampliamente
enalimentos de origen vegetal. anto los vegetales como las ;rutas
tienen lacapacidad de acumular taninos en la totalidad de la
planta$ semillas, ;rutas,raíz, )o5as, etc.
E5emplo$ ar
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NEGATIVOS
&ueden ;ormar comple5os *mediante
puentes de )idr(geno o interacciones)idro;#bicas+ con
carbo)idratos, mineralesy proteínas, )aciendo que
quedenindisponibles para su digesti#n oabsorci#n.
'a capacidad de unirse va estar a;ectadapor ;actores como peso
molecular, ;uente,condiciones de reacci(n comotemperatura, p%,
etc.
&recipitan con las proteínas presente en lasaliva, dando la
sensaci#n astringente.
POSITIVOS
l ser compuestos ;en#licos tienenpropiedades antioxidantes,
siendolos taninos condensados los que
presentan una mayor actividad.
EAEC12 801'160C12
Auente$ daptado de ?+.
808'0164A0
1'02-6D044E, A..F G''-E4/1, .F 61/7H'E7-6D0'4, 6..F'B&E7-I7,
..F H'4E7-&440', E.F E ' 412, '..F 412 J
0K/E7,. >?@. 4evisi#n$aninos )idrolizablesF bioquíLica,
aspectosnutricionales y analíticos y e;ectos en la salud. /utrici#n
%ospitalaria 3? *?+$@@-MM.
N7ODE7-A'14E2, ..F H'4E7-&440'', E.F G''-E4/1, .F E '412,
'..F 'B&E7-I7, .. >?. ecnociencia M *+$ PQ-R3.
