TECHNIK TECHNOLOGll ZYWNOSCI 321 - pliki.koweziu.edu.plpliki.koweziu.edu.pl/programy/przedmiotowe/Technik_technologii... · − rozpoznać szkodniki magazynowe i określić sposoby

Ministerstwo Edukacji Narodowej

, .

PROGRAM NAUCZANIA

TECHNIK TECHNOLOGll ZYWNOSCI 321 [09]

Zatwierdzam

Warszawa 2009

1

Autorzy: mgr inż. Ewa Jedlińska mgr inż. Lucyna Kubicka dr inż. Zuzanna Szmyt mgr inż. Elżbieta Szudrowicz Recenzenci: dr hab. inż. Roman Kowalczyk mgr Witold Pułkownik Opracowanie redakcyjne: mgr Anna Wojciechowska Opracowanie techniczne: mgr Magdalena Mrozkowiak

2

Spis treści I. Plany nauczania 3II. Programy nauczania przedmiotów zawodowych 6

1. Towaroznawstwo spożywcze 2. Technologia żywności 3. Mikrobiologia żywności 4. Maszyny i urządzenia przetwórstwa spożywczego 5. Analiza żywności 6. Działalność przedsiębiorstwa spożywczego 7. Zajęcia praktyczne 8. Praktyka zawodowa

614354360778893

3

I. PLANY NAUCZANIA PLAN NAUCZANIA Technikum czteroletnie Zawód: technik technologii żywności 321[09] Podbudowa programowa: gimnazjum

Dla młodzieży Dla dorosłych Liczba godzin

tygodniowo w

czteroletnim okresie

nauczania

Liczba godzin

tygodniowo w

czteroletnim okresie

nauczania

Liczba godzin

w czteroletnim

okresie nauczania

Semestry I-VIII

Lp. Przedmioty nauczania

Klasy I-IV Forma stacjonarna

Forma zaoczna

1. Towaroznawstwo spożywcze 2 1 25 2. Technologia żywności 9 7 114 3. Mikrobiologia żywności 2 1 25

4. Maszyny i urządzenia przetwórstwa spożywczego 7 5 88

5. Analiza żywności 8 6 101

6. Działalność przedsiębiorstwa spożywczego 4 3 50

7. Specjalizacja* 8 5 101 8. Zajęcia praktyczne 10 7 126 Razem 50 35 630 Praktyka zawodowa: 7 tygodni

* Program nauczania wybranej specjalizacji w zawodzie opracowany przez nauczyciela

powinien uzyskać pozytywną opinię szkolnego zespołu przedmiotowego właściwego dla danego zawodu

4

PLAN NAUCZANIA Technikum uzupełniające Zawód: technik technologii żywności 321[09] Podbudowa programowa: zasadnicza szkoła zawodowa


tygodniowo w trzyletnim

okresie nauczania

Liczba godzin

tygodniowo w trzyletnim

okresie nauczania

Liczba godzin

w trzyletnim okresie

nauczania

Semestry I-VI


Klasy I-III Forma stacjonarna

Forma zaoczna








5

PLAN NAUCZANIA Szkoła policealna Zawód: technik technologii żywności 321[09] Podbudowa programowa: szkoła dająca wykształcenie średnie


tygodniowo w dwuletnim

okresie nauczania

Liczba godzin

tygodniowo w dwuletnim

okresie nauczania

Liczba godzin

w dwuletnim

okresie nauczania

Semestry I-IV


Klasy I-II Forma stacjonarna

Forma zaoczna








6

II. PROGRAMY NAUCZANIA PRZEDMIOTÓW ZAWODOWYCH

TOWAROZNAWSTWO SPOŻYWCZE

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − posłużyć się terminologią z zakresu towaroznawstwa żywności, − dokonać klasyfikacji produktów spożywczych według różnych

kryteriów, − określić wartość odżywczą żywności, − określić kryteria jakości i wartości handlowej produktów spożywczych, − określić źródła żywności, − rozróżnić podstawowe grupy surowców spożywczych, − określić znaczenie norm i normalizacji w przetwórstwie spożywczym, − scharakteryzować składniki pokarmowe istotne dla przetwórstwa, − określić przydatność poszczególnych surowców w przetwórstwie

spożywczym, − zidentyfikować źródła skażenia żywności, − scharakteryzować rodzaje zanieczyszczeń surowców żywnościowych, − scharakteryzować formy skupu surowców żywnościowych, − scharakteryzować zasady prawidłowego transportu surowców

spożywczych, − określić zmiany zachodzące w surowcach podczas przechowywania, − określić przeznaczenie dozwolonych substancji dodatkowych oraz

substancji pomagających w przetwarzaniu żywności, − dobrać warunki magazynowania surowców, dodatków do żywności

i materiałów pomocniczych, − rozpoznać szkodniki magazynowe i określić sposoby ich zwalczania, − rozróżnić typy opakowań i sposoby zamykania, − dobrać opakowania do rodzaju produktów, − określić wpływ opakowań na środowisko, − zastosować środki myjące i dezynfekujące zgodnie

z przeznaczeniem, − określić wymagania dotyczące jakości wody technicznej

i technologicznej stosowanej w przetwórstwie spożywczym, − posłużyć się normami, tabelami składu chemicznego oraz wartości

odżywczej surowców i produktów spożywczych, − dokonać analizy przepisów prawa żywnościowego,

7

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w skupie, transporcie i magazynowaniu surowców, dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych,

− skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej. Materiał nauczania 1. Wiadomości wstępne Podstawowe pojęcia z zakresu towaroznawstwa: żywność, środki spożywcze, używki, dodatki dozwolone do żywności, materiały pomocnicze, zanieczyszczenia i skażenia żywności, półprodukty oraz półprzetwory, wyroby gotowe do spożycia. Klasyfikacja produktów spożywczych według różnych kryteriów. Ćwiczenia: • Rozróżnianie podstawowych surowców, dodatków do żywności

i materiałów pomocniczych. • Porównywanie składu chemicznego surowców pochodzenia

zwierzęcego, na podstawie tabel. • Rozpoznawanie produktów spożywczych na podstawie próbek oraz

kwalifikowanie ich do odpowiednich grup według pochodzenia oraz stopnia przetworzenia.

2. Normy i normalizacja w przetwórstwie żywności Podstawy normalizacji i prawa żywnościowego. Cele i zadania normalizacji. Normalizacja w Polsce. Rodzaje i budowa norm stosowanych w przetwórstwie żywności. Międzynarodowa współpraca w zakresie normalizacji. Normy ISO dotyczące przetwórstwa żywności. Zasady Kodeksu Żywnościowego. Ćwiczenia: • Analizowanie przepisów prawa dotyczących normalizacji. • Analizowanie schematu organizacyjnego polskiego systemu

normalizacji. • Analizowanie norm jakościowych dla wybranych surowców

i produktów. • Ocenianie jakości produktów spożywczych z wykorzystaniem norm.

3. Składniki i jakość żywności Podział składników pokarmowych. Charakterystyka węglowodanów, białek, tłuszczów, witamin i soli mineralnych. Rola składników

8

pokarmowych w organizmie człowieka. Właściwości składników pokarmowych wykorzystywane w technologii żywności. Zanieczyszczenia i skażenia żywności. Kryteria jakości i wartości handlowej produktów spożywczych - cechy organoleptyczne, wartość odżywcza i zdrowotna, dyspozycyjność produktów spożywczych. Ćwiczenia: • Analizowanie tabel wartości odżywczych wybranych surowców

i produktów spożywczych. • Ustalanie wartości energetycznej wybranych produktów. • Obliczanie zawartości poszczególnych składników pokarmowych

w wybranych produktach. • Określanie zmian zachodzących w białku pod wpływem temperatury. • Określanie wyróżników oceny jakości dla wybranych produktów

spożywczych.

4. Baza surowcowa przetwórstwa spożywczego Rodzaje surowców, pozyskiwanie oraz ich charakterystyka towaroznawcza. Organizacja skupu surowców. Ocena surowców w skupie i ich klasyfikacja. Metody, urządzenia i przyrządy do określania ilości surowców. Transport surowców spożywczych. Cele i warunki magazynowania surowców. Zmiany zachodzące w surowcach podczas magazynowania. Typy magazynów. Szkodniki magazynowe i sposoby ich zwalczania. Wymagania higieniczne, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej dotyczące obrotu surowcami. Ćwiczenia: • Analizowanie danych dotyczących produkcji głównych surowców

spożywczych, na podstawie rocznika statystycznego w Polsce i na świecie.

• Określanie cech surowców spożywczych decydujących o ich przydatności technologicznej.

• Ocenianie zmian zachodzących w surowcach podczas magazynowania.

• Ustalanie ubytków magazynowych wybranych surowców. • Dobieranie warunków magazynowania dla różnych surowców. • Wypełnianie dokumentacji magazynowej. • Rozpoznawanie szkodników magazynowych na podstawie ilustracji.

9

5. Dodatki do żywności i materiały pomocnicze Przepisy prawa dotyczące stosowania dodatków do żywności. Dozwolone substancje dodatkowe - funkcje i warunki stosowania. Substancje pomagające w przetwarzaniu żywności - funkcje i warunki stosowania. Środki myjące i dezynfekujące wykorzystywane w przetwarzaniu żywności - rodzaje, charakterystyka. Zastosowanie wody w przetwarzaniu żywności. Wymagania dotyczące jakości wody technologicznej i technicznej. Funkcje opakowań i ich rodzaje. Normalizacja opakowań, system wymiarowania, znakowanie opakowań. Opakowania metalowe, szklane, papierowe, z tworzyw sztucznych, drewna i tkanin. Zasady doboru opakowań do produktów spożywczych. Opakowania niezagrażające środowisku i opakowania uciążliwe dla środowiska. Utylizacja opakowań. Magazynowanie dodatków do żywności i materiałów pomocniczych. Przepisy bezpieczeństwo i higieny pracy, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpożarowej dotyczące przechowywania dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych. Ćwiczenia: • Analizowanie przepisów prawa dotyczących stosowania dodatków do

żywności. • Sporządzanie wykazu substancji dodatkowych dozwolonych do

stosowania w produkcji żywności. • Sporządzanie wykazu środków spożywczych, do których wolno

stosować dozwolone substancje dodatkowe oraz określanie maksymalnych dawek.

• Analizowanie wykazu substancji dodatkowych stosowanych do żywności przeznaczonej dla niemowląt i dzieci oraz warunków ich stosowania.

• Rozpoznawanie dodatków do żywności na podstawie próbek. • Rozpoznawanie znaków zamieszczonych na opakowaniach

jednostkowych i transportowych. • Rozpoznawanie różnych typów słojów. • Rozpoznawanie opakowań do aseptycznego rozlewu. • Rozpoznawanie opakowań wadliwych. • Dobieranie różnych typów zamknięć do butelek. Środki dydaktyczne Filmy dydaktyczne obrazujące: organizację skupu różnych surowców, ocenę surowców w skupie i ich klasyfikację, środki transportu przeznaczone dla różnych surowców, magazynowanie różnych surowców żywnościowych. Próbki surowców, półproduktów i produktów spożywczych.

10

Substancje dodatkowe i pomagające w przetwarzaniu: barwniki, substancje słodzące, substancje konserwujące, przeciwutleniacze, kwasy i regulatory kwasowości, stabilizatory, emulgatory i sole emulgujące, zagęstniki, substancje żelujące, substancje wzmacniające smak, skrobie modyfikowane, substancje wypełniające, substancje wiążące, substancje utrzymujące wilgoć, substancje spulchniające, substancje glazurujące, substancje zapobiegające zbrylaniu, gazy nośne, substancje pianotwórcze, substancje zapobiegające pienieniu, aromaty, substancje klarujące i filtrujące, rozpuszczalniki. Środki myjące i dezynfekujące wykorzystywane w przetwórstwie spożywczym. Opakowania stosowane w przetwórstwie spożywczym: metalowe, szklane, drewniane, papierowe, z tkanin, tworzyw syntetycznych. Opakowania do aseptycznego rozlewu. Zamknięcia opakowań. Przyrządy kontrolno - pomiarowe: wilgotnościomierze, termometry. Wzory druków magazynowych. Tabele składu chemicznego i wartości odżywczej surowców i produktów spożywczych. Przepisy prawa żywnościowego, dotyczące stosowania dodatków do żywności oraz wymagań dla wody. Uwagi o realizacji

Program przedmiotu Towaroznawstwo spożywcze obejmuje treści dotyczące składników i jakości żywności, pozyskiwania, transportu i magazynowania surowców w przetwórstwie spożywczym, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych. Wiedza z tego zakresu stanowi podbudowę do realizacji programu nauczania przedmiotów: Technologia żywności, Maszyny i urządzenia przetwórstwa spożywczego, Analiza żywności, Zajęcia praktyczne i Praktyka zawodowa.

W trakcie realizacji programu nauczania należy łączyć teorię z praktyką poprzez dobór odpowiednich ćwiczeń i metod nauczania.

W procesie nauczania - uczenia się zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, pokazu z objaśnieniem, metody przypadków oraz ćwiczeń.

Realizując program przedmiotu należy zwracać uwagę na rodzaje, wartość odżywczą, przydatność technologiczną i warunki magazynowania surowców, dodatków i materiałów pomocniczych. Należy wyjaśnić uczniom konieczność przestrzegania dopuszczalnych dawek dozwolonych substancji dodatkowych do produkcji oraz uzasadnić potrzeby utrwalania żywności ze względu na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne produktów.

11

Ćwiczenia zamieszczone w programie stanowią propozycję, którą można wykorzystać w procesie kształcenia, ułatwią one uczniom przyswojenie treści programowych, a także umożliwią kształtowanie umiejętności praktycznych. Nauczyciel może zaplanować inne ćwiczenia o zróżnicowanym stopniu trudności dostosowując ich zakres i poziom do potrzeb edukacyjnych uczniów i wyposażenia pracowni dydaktycznej.

Zaleca się, aby zajęcia realizowane były w pracowni przetwórstwa spożywczego wyposażonej w odpowiednie środki dydaktyczne. Podczas zajęć uczniowie powinni pracować w grupach do 15 osób, indywidualnie lub w zespołach 2-3 osobowych.

Z uwagi na zmiany techniczne, technologiczne i organizacyjne zachodzące w przetwórstwie żywności, konieczna jest współpraca szkoły z przedsiębiorstwami przemysłu spożywczego, w których uczniowie mogliby się zapoznać z funkcjonowaniem nowoczesnych magazynów, ich wyposażeniem oraz organizacją pracy.

Wskazane jest również organizowanie wycieczek dydaktycznych do punktów skupu, podczas których uczniowie zapoznają się z organizacją skupu różnych surowców, zasadami klasyfikacji surowców, metodami pomiaru ilości surowców oraz stosowanymi środkami transportu.

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin:

Lp. Działy tematyczne Orientacyjna

liczba godzin 1. Wiadomości wstępne 5 2. Normy i normalizacja w przetwórstwie żywności 10 3. Składniki i jakość żywności 12 4. Baza surowcowa przetwórstwa spożywczego 22 5. Dodatki do żywności i materiały pomocnicze 23

Razem 72 Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację

poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić zmiany, mające na celu dostosowanie programu do potrzeb edukacyjnych.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów należy prowadzić przez cały czas realizacji programu nauczania przedmiotu, na podstawie określonych kryteriów. Kryteria oceniania powinny uwzględniać poziom wiedzy oraz zakres opanowania przez uczniów umiejętności wynikających ze szczegółowych celów kształcenia.

12

Systematyczne ocenianie dostarcza nauczycielowi informacji o efektach jego pracy, postępach ucznia w nauce oraz ułatwia zaplanowanie procesu kształcenia.

Osiągnięcia uczniów można oceniać na podstawie: − sprawdzianów ustnych i pisemnych, − testów osiągnięć szkolnych, − obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń.

Podczas oceniania osiągnięć uczniów szczególną uwagę należy zwracać na: − określanie wartości odżywczej żywności, − rozpoznawanie surowców spożywczych, − ocenę przydatności technologicznej surowców do produkcji

poszczególnych asortymentów wyrobów gotowych, − dobieranie dodatków do żywności zgodnie z ich przeznaczeniem, − dobieranie warunków magazynowania do rodzaju surowców,

dodatków i materiałów pomocniczych, − dobór opakowań do rodzaju produktów spożywczych, − korzystanie z norm i przepisów prawa, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

ochrony przeciwpożarowej podczas skupu, transportu i magazynowania surowców, dodatków i materiałów pomocniczych. Podczas sprawdzianów ustnych należy zwracać uwagę na

posługiwanie się terminologią zawodową oraz umiejętności rozwiązywania problemów.

Po zakończeniu realizacji programu, w celu zbadania poziomu osiągnięć uczniów, proponuje się zastosowanie testu osiągnięć szkolnych z zadaniami wielokrotnego wyboru z zakresu poszczególnych działów tematycznych.

W końcowej ocenie należy uwzględnić wyniki wszystkich metod sprawdzania osiągnięć uczniów zastosowanych przez nauczyciela. Literatura Bijok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności. Część 1. WSiP, Warszawa 2000 Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996 Gertig H.: Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa 1996 Gruda Z., Postolski J.; Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999 Jakubczyk T.: Surowce w przetwórstwie zbóż. WSiP, Warszawa 1994 KołożynKrajewska D. i inni: Higiena produkcji żywności. SGGW, Warszawa 2001

13

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP - koncepcja systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT Spoż., NOT Warszawa 1999 Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1997 Mindur L.: Nowoczesne technologie transportowe. Wyd. WSI, Radom 1996 Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa 2006 Rutkowski A., Gwiazda St., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro & Food Technology, Katowice 1993 Sikorski Z.E. red.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1994 Świderski F. red.: Teoria i ćwiczenia z towaroznawstwa produktów spożywczych. SGGW, Warszawa 1997 Świderski F. red.: Towaroznawstwo technologii przetworzonej. SGGW, Warszawa 1999 Praca zbiorowa: Technologia żywności. Część 1. WSiP, Warszawa 2000 Czasopisma specjalistyczne: Przemysł spożywczy, Przegląd piekarski i cukierniczy, Przemysł fermentacyjny i owocowo - warzywny, Przegląd mleczarski, Gospodarka mięsna Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

14

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − scharakteryzować źródła żywności, − określić współczesne potrzeby przetwarzania żywności, − określić kierunki przetwórstwa spożywczego, − określić znaczenie higieny w technologii żywności, − scharakteryzować sposoby prowadzenia obróbki wstępnej surowców

spożywczych, − określić wpływ obróbki wstępnej na wartość odżywczą i cechy

surowców, − określić zastosowanie maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej

surowców, − sklasyfikować operacje i procesy jednostkowe stosowane

w przetwórstwie żywności, − scharakteryzować operacje mechaniczne, termiczne i dyfuzyjne

stosowane w przetwórstwie żywności, − określić wpływ operacji mechanicznych, termicznych i dyfuzyjnych na

wartość odżywczą, cechy organoleptyczne i trwałość produktów spożywczych,

− określić zastosowanie maszyn i urządzeń do operacji mechanicznych, termicznych i dyfuzyjnych,

− scharakteryzować procesy fizykochemiczne, chemiczne i biotechniczne oraz ich zastosowanie w przetwórstwie żywności,

− określić wpływ procesów fizykochemicznych, chemicznych i biotechnicznych na wartość odżywczą, cechy organoleptyczne i trwałość produktów spożywczych,

− określić zastosowanie maszyn i urządzeń w procesach technologicznych,

− sklasyfikować metody utrwalania żywności, − scharakteryzować metody utrwalania poszczególnych grup surowców

i żywności przetworzonej, − dobrać metody utrwalania do różnych rodzajów surowców i żywności

przetworzonej, − scharakteryzować zmiany zachodzące w żywności w podczas

utrwalania, − określić zastosowanie maszyn i urządzeń do utrwalania żywności, − określić zasady organizacji kontroli produkcji w zakładzie

przetwórstwa spożywczego,

15

− określić miejsca i przyczyny powstawania ubytków i strat produkcyjnych,

− scharakteryzować metody badania jakości surowców i produktów spożywczych,

− scharakteryzować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spożywczym,

− scharakteryzować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej, Dobrej Praktyki Higienicznej oraz Dobrej Praktyki Laboratoryjnej,

− określić parametry procesów technologicznych, − dokonać analizy zagrożeń mających wpływ na bezpieczeństwo

wyrobów gotowych, − dokonać analizy przepisów prawa i norm dotyczących jakości

produkowanej żywności, − wskazać krytyczne punkty kontroli jakości w procesie produkcji

wyrobów spożywczych z zastosowaniem różnych technologii, − podjąć działania korygujące proces produkcji, zgodnie z zasadami

systemu HACCP, − scharakteryzować wyroby przetwórstwa spożywczego, − dobrać surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do

produkcji wyrobów spożywczych, − dobrać maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów spożywczych, − zaplanować procesy technologiczne stosowane w przetwórstwie

surowców roślinnych i zwierzęcych oraz produkcji koncentratów spożywczych,

− obliczyć zapotrzebowanie na surowce, dodatki do żywności i opakowania,

− zaplanować przebieg procesu produkcji wyrobów spożywczych, z uwzględnieniem warunków technicznych, technologicznych i organizacyjnych zakładu przetwórstwa spożywczego,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − określić wartość odżywczą wyrobów spożywczych, − określić sposoby pakowania i konfekcjonowania wyrobów

spożywczych, − posłużyć się normami i dokumentacją techniczną i technologiczną, − zastosować zasady racjonalnego wykorzystania surowców, dodatków

do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji wyrobów spożywczych,

− posłużyć się specjalistycznymi programami komputerowymi wykorzystywanymi w procesie produkcji wyrobów spożywczych,

− zagospodarować odpady poprodukcyjne, − określić zagrożenia środowiska związane z działalnością zakładów

przetwórstwa spożywczego oraz zaplanować sposoby zapobiegania,

16

− zastosować przepisy bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas produkcji wyrobów spożywczych,

− zastosować środki ochrony indywidualnej, − skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczących przetwórstwa

spożywczego. Materiał nauczania 1. Podstawy technologii żywności Źródła żywności. Zadania przemysłu spożywczego. Kierunki przetwórstwa spożywczego. Struktura procesu produkcyjnego. Dokumentacja techniczna i technologiczna. Podstawowe przepisy higieniczno - sanitarne dotyczące przetwórstwa spożywczego. Ćwiczenia: • Analizowanie danych dotyczących spożycia żywności w Polsce

i w Europie. • Określanie roli i zadań przemysłu spożywczego w gospodarce kraju. • Analizowanie rozporządzeń i przepisów określających warunki

higieniczne dotyczące produkcji żywności. 2. Obróbka wstępna surowców spożywczych Cele i zadania obróbki wstępnej surowców spożywczych. Operacje związane z obróbką wstępną surowców. Wpływ obróbki wstępnej na jakość surowców. Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczące obróbki wstępnej surowców. Ćwiczenia: • Porównywanie cech surowców spożywczych przed i po obróbce

wstępnej. • Ocenianie wpływu obróbki wstępnej na wartość odżywczą surowców. • Dobieranie urządzeń do mycia surowców delikatnych na podstawie

katalogów maszyn i urządzeń. • Planowanie przebiegu obróbki wstępnej ziarna pszenicy na podstawie

dokumentacji technologicznej. • Dobieranie sposobu obróbki wstępnej ziemniaków w zależności od ich

przeznaczenia.

17

3. Operacje mechaniczne Klasyfikacja i charakterystyka operacji mechanicznych: rozdrabniania, rozdzielania, mieszania, formowania, dozowania i pakowania. Wykorzystanie operacji mechanicznych w przetwórstwie spożywczym. Wpływ operacji mechanicznych na jakość wyrobów gotowych. Urządzenia do przeprowadzania operacji mechanicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas operacji mechanicznych. Ćwiczenia: • Klasyfikowanie operacji mechanicznych według określonych

kryteriów. • Rozpoznawanie sposobów rozdrabniania surowców na podstawie

próbek warzyw i owoców. • Dobieranie urządzeń dozujących do soków owocowych, serków

homogenizowanych oraz cukru. • Porównywanie cech sensorycznych mięsa rozdrobnionego w wilku,

oraz w kutrze. • Dobieranie urządzeń do rozdzielenia mieszanin sypkich, mas

półstałych oraz zawiesin, na podstawie katalogów maszyn i urządzeń. • Planowanie operacji mechanicznych stosowanych w procesie

produkcji przetworów owocowych i warzywnych. 4. Operacje termiczne Procesy cieplne. Nośniki ciepła i czynniki chłodnicze. Klasyfikacja, charakterystyka i wykorzystanie operacji termicznych. Wpływ operacji termicznych na jakość wyrobów gotowych. Urządzenia do przeprowadzania operacji termicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas przeprowadzania operacji termicznych. Ćwiczenia: • Rozróżnianie rodzajów operacji termicznych stosowanych

w przetwórstwie żywności. • Porównywanie warunków przeprowadzania operacji prażenia,

pieczenia i gotowania. • Badanie zmian sensorycznych w surowcach poddanych gotowaniu,

smażeniu i pieczeniu. • Porównywanie cech organoleptycznych jabłek surowych

i blanszowanych.

18

• Dobieranie urządzeń do poszczególnych operacji termicznych stosowanych w przetwórstwie żywności, na podstawie katalogów maszyn i urządzeń.

• Planowanie operacji termicznych w produkcji różnych przetworów mięsnych.

5. Operacje dyfuzyjne Charakterystyka operacji dyfuzyjnych: ekstrakcji i destylacji. Wykorzystanie operacji dyfuzyjnych w przetwórstwie spożywczym. Wpływ operacji dyfuzyjnych na skład i jakość wyrobów gotowych. Urządzenia do przeprowadzania operacji dyfuzyjnych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas operacji dyfuzyjnych. Ćwiczenia: • Dobieranie maszyn i urządzeń do produkcji soku surowego z buraka

cukrowego. • Dobieranie metod destylacji w procesie produkcji koniaku, olejku

eterycznego i spirytusu rektyfikowanego. • Analizowanie procesów zachodzących na półce kolumny

rektyfikacyjnej podczas rektyfikacji zacieru, na podstawie dokumentacji technologicznej.

• Porównywanie składu chemicznego destylatów otrzymanych różnymi metodami, na podstawie dokumentacji technologicznej.

• Planowanie operacji dyfuzyjnych w procesie produkcji oleju, cukru i spirytusu rektyfikowanego.

6. Procesy fizykochemiczne Klasyfikacja i charakterystyka procesów fizykochemicznych: krystalizacji, emulgowania, koagulacji, żelowania, sorpcji, desorpcji i aglomerowania. Wykorzystanie procesów fizykochemicznych w przetwórstwie spożywczym. Wpływ procesów fizykochemicznych na jakość wyrobów gotowych. Urządzenia do przeprowadzania procesów fizykochemicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas prowadzenia procesów fizykochemicznych. Ćwiczenia: • Porównywanie rodzajów emulsji na podstawie próbek produktów

spożywczych. • Porównywanie cech organoleptycznych soków owocowych

klarowanych i nieklarownych.

19

• Porównywanie cech produktów aglomerowanych i nieaglomerowanych, na podstawie próbek.

• Dobieranie urządzeń do procesu krystalizacji cukru, na podstawie katalogów maszyn i urządzeń.

• Analizowanie czynników wywołujących krystalizację substancji w roztworach soli kuchennej o różnych stężeniach.

• Dobieranie substancji adsorbujących do produkcji oleju, na podstawie wykazów tych substancji.

7. Procesy chemiczne Klasyfikacja i charakterystyka procesów chemicznych: hydrolizy, neutralizacji, uwodornienia i procesów modyfikowania żywności. Wykorzystanie procesów chemicznych w przetwórstwie spożywczym. Wpływ procesów chemicznych na jakość wyrobów gotowych. Urządzenia do przeprowadzania procesów chemicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas prowadzenia procesów chemicznych. Ćwiczenia: • Analizowanie przebiegu hydrolizy chemicznej skrobi podczas

produkcji syropu skrobiowego. • Analizowanie przebiegu procesu uwodornienia olejów roślinnych. • Określanie cech produktów modyfikowanych, na podstawie próbek. • Sporządzanie bilansu negatywnych i pozytywnych następstw

spożywania modyfikowanych produktów spożywczych. 8. Procesy biotechniczne Biosynteza masy komórkowej. Produkcja drożdży. Rodzaje i charakterystyka procesów fermentacyjnych. Zastosowanie procesów fermentacyjnych w przetwórstwie spożywczym. Wpływ procesów biotechnicznych na cechy przetwarzanych produktów. Aparaty i urządzenia do przeprowadzania procesów biotechnicznych. Rodzaje enzymów i ich wykorzystanie w przemyśle spożywczym. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas prowadzania procesów biotechnicznych. Ćwiczenia: • Analizowanie schematu biotechnicznego produkcji drożdży. • Ocenianie wpływu warunków hodowli drobnoustrojów na przebieg

fermentacji. • Porównywanie cech organoleptycznych i wartości odżywczej ogórków

świeżych i ogórków kiszonych.

20

• Dobieranie rodzaju fermentacji do produkcji określonych wyrobów spożywczych.

• Przyporządkowywanie enzymom wykorzystywanym w przemyśle spożywczym substratów i produktów reakcji.

9. Utrwalanie żywności Cele utrwalania żywności. Metody utrwalania żywności. Chłodzenie i zamrażanie żywności. Utrwalanie żywności za pomocą wysokich temperatur. Utrwalanie żywności poprzez dodanie substancji osmoaktywnych. Utrwalanie żywności przez zagęszczanie. Suszenie żywności. Utrwalanie żywności poprzez zakwaszanie. Chemiczne metody utrwalania żywności. Niekonwencjonalne metody utrwalania żywności. Wpływ metod utrwalania na wartość odżywczą, cechy organoleptyczne i trwałość produktu. Maszyny i urządzenia stosowane do utrwalania żywności. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony środowiska dotyczące utrwalania żywności. Ćwiczenia: • Klasyfikowanie metod utrwalania żywności ze względu na rodzaj

zastosowanego czynnika powodującego utrwalenie. • Dobieranie metody zamrażania następujących produktów: truskawek,

masy jajowej, mięsa w półtuszach, frytek. • Porównywanie cech organoleptycznych mleka utrwalonego różnymi

metodami. • Ocenianie wartości odżywczej konserw mięsnych pasteryzowanych

i sterylizowanych, na podstawie tabel składu chemicznego. • Dobieranie suszarek do utrwalenia surowców płynnych oraz sypkich,

na podstawie katalogów maszyn i urządzeń. • Określanie zmian zachodzących w produktach utrwalonych poprzez

zagęszczanie oraz solenie. • Ustalanie składu chemicznego atmosfery gazów stosowanych

podczas pakowania różnych asortymentów żywności. 10. Kontrola jakości w procesach produkcji żywności Kontrola ilościowa produkcji. Organizacja kontroli jakości w zakładzie przetwórstwa spożywczego. Metody oceny jakości surowców i produktów. Systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie spożywczym: GMP, GHP, GLP, ISO, TQM. System zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności - HACCP.

21

Ćwiczenia: • Ustalanie zapotrzebowania surowców do wyprodukowania określonej

ilości produktu, na podstawie norm. • Obliczanie wydajności produkcji dla wybranych asortymentów. • Dokonywanie oceny jakości surowców metodą punktową. • Ocenianie jakości wyrobu na podstawie porównania wyników badań

z normą. • Analizowanie korzyści wynikających ze stosowania systemów jakości

podczas produkcji żywności, w odniesieniu do konsumenta i producenta.

• Analizowanie krytycznych punktów kontroli podczas produkcji pieczywa.

11. Przetwórstwo zbóż Asortyment przetwórstwa zbożowego. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie zbożowym. Produkcja mąki, kasz, makaronów, galanterii śniadaniowej. Produkcja pasz. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie zbożowym. Linie produkcyjne wyrobów przetwórstwa zbożowego. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie zbóż. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa zbożowego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa zbóż. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie przetworów zbożowych na podstawie próbek. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji mąki pszennej,

z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli.

• Planowanie produkcji płatków śniadaniowych kukurydzianych na podstawie opisu technologicznego.

• Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa zbożowego.

12. Przetwórstwo surowców olejarskich Zakres przetwórstwa surowców olejarskich. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie surowców olejarskich. Produkcja surowych olejów roślinnych. Modyfikacja tłuszczów roślinnych. Produkcja margaryny. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie surowców olejarskich. Produkty uboczne przetwórstwa surowców olejarskich. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie surowców olejarskich. Zagrożenia środowiska spowodowane

22

działalnością zakładów przetwórstwa surowców olejarskich. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w zakładach przetwórstwa surowców olejarskich. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie surowców i wyrobów olejarskich na podstawie

próbek. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji oleju rzepakowego


• Planowanie produkcji margaryny mlecznej na podstawie opisu technologicznego.

• Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa surowców olejarskich.

• Planowanie sposobów wykorzystania produktów ubocznych powstałych podczas przerobu rzepaku.

13. Przetwórstwo ziemniaków Zakres przetwórstwa ziemniaków. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie ziemniaków. Produkcja skrobi ziemniaczanej. Produkcja hydrolizatów skrobiowych. Produkcja karmelu. Produkcja suszy ziemniaczanych i produktów uszlachetnionych. Produkcja skrobi modyfikowanej. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie ziemniaków. Linie produkcyjne do produkcji przetworów ziemniaczanych. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie ziemniaków. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa ziemniaków. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w zakładach przetwórstwa ziemniaków. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie rodzajów przetworów ziemniaczanych na podstawie

próbek. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji syropu skrobiowego,


• Planowanie produkcji suszy ziemniaczanych na podstawie opisu technologicznego.

• Analizowanie wartości odżywczej frytek i chipsów ziemniaczanych na podstawie tabel.

23

• Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa ziemniaczanego.

14. Przetwórstwo buraków cukrowych Budowa i skład chemiczny buraka cukrowego. Materiały pomocnicze stosowane przetwórstwie buraków cukrowych. Produkcja cukru z buraka cukrowego. Produkty uboczne przemysłu cukrowniczego. Maszyny i urządzenia stosowane podczas produkcji cukru. Systemy kontroli jakości stosowane w przemyśle cukrowniczym. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przemysłu cukrowniczego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w cukrowni. Ćwiczenia: • Analizowanie budowy buraka cukrowego na podstawie ilustracji. • Analizowanie składu chemicznego buraka cukrowego na podstawie

tabel. • Planowanie produkcji cukru z buraka cukrowego na podstawie opisu

technologicznego. • Planowanie sposobów wykorzystania produktów ubocznych

powstałych podczas produkcji cukru. • Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska

spowodowanym działalnością zakładów przemysłu cukrowniczego. 15. Przetwórstwo owoców i warzyw Zakres przetwórstwa owoców i warzyw. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie owoców i warzyw. Produkcja półproduktów owocowych i warzywnych. Produkcja konserw, produktów słodzonych, marynat, kiszonek, mrożonek. Produkcja płynnych produktów owocowych, warzywnych i koncentratów. Inne produkty przetwórstwa owoców i warzyw. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie owoców i warzyw. Linie produkcyjne stosowane do produkcji przetworów z owoców i warzyw. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie owocowo-warzywnym. Odpady poprodukcyjne. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa owocowo - warzywnego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w zakładach przetwórstwa owocowo - warzywnego. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie owoców i warzyw stosowanych w przetwórstwie

owocowo - warzywnym, na podstawie okazów, ilustracji i katalogów.

24

• Ustalanie zapotrzebowania na pomidory świeże, potrzebne do produkcji określonej masy 30% koncentratu pomidorowego.

• Sporządzanie schematu blokowego produkcji ogórków konserwowych z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli.

• Planowanie produkcji dżemu truskawkowego niskosłodzonego na podstawie opisu technologicznego.

• Analizowanie wartości odżywczej warzyw mrożonych na podstawie tabel składu chemicznego.

• Planowanie sposobów wykorzystania wytłoków jabłkowych powstałych podczas produkcji moszczu.

• Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa owocowo-warzywnego.

16. Przemysł fermentacyjny Zakres produkcji przemysłu fermentacyjnego. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane do produkcji piwa, wina, wyrobów spirytusowych i kwasów spożywczych. Produkcja słodu i piwa. Produkcja wina. Produkcja surówki, spirytusu i wódek. Produkcja drożdży piekarskich. Produkcja kwasów spożywczych. Maszyny i urządzenia przemysłu fermentacyjnego. Systemy kontroli jakości stosowane w przemyśle fermentacyjnym. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością przemysłu fermentacyjnego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w browarach, winiarniach, gorzelniach i innych zakładach przemysłu fermentacyjnego. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie surowców i materiałów pomocniczych stosowanych

w przemyśle fermentacyjnym, na podstawie próbek. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji wina jabłkowego,


• Planowanie produkcji spirytusu surowego, na podstawie opisu technologicznego.

• Planowanie sposobów wykorzystania kwasów spożywczych w przetwórstwie żywności.

• Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska spowodowanym działalnością przemysłu fermentacyjnego.

25

17. Produkcja piekarsko - ciastkarska Zakres produkcji piekarsko - ciastkarskiej. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich i ciastkarskich. Produkcja pieczywa. Produkcja półproduktów i wyrobów ciastkarskich. Konfekcjonowanie oraz pakowanie wyrobów piekarskich i ciastkarskich. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji piekarsko - ciastkarskiej. Linie produkcyjne do produkcji wyrobów piekarskich, ciastkarskich. Systemy kontroli jakości w produkcji piekarsko - ciastkarskiej. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów produkcji piekarsko - ciastkarskiej. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska dotyczące produkcji piekarsko - ciastkarskiej. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie surowców piekarskich i ciastkarskich na podstawie

próbek. • Ustalanie ilości surowców potrzebnych do produkcji określonej liczby

kilogramów ciasta biszkoptowego. • Sporządzanie zbiorczego zestawienia, dziennego zużycia surowców

w piekarni, z zastosowaniem programu komputerowego. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji ciasta pszennego

wytwarzanego metodą jednofazową, z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli.

• Analizowanie zalet i wad pieczywa pszennego produkowanego metodami bezpośrednimi i pośrednimi.

• Dobieranie opakowań do konfekcjonowania i pakowania pieczywa. • Ustalanie krytycznych punktów kontroli podczas produkcji kremu

Russel. 18. Produkcja cukiernicza Zakres produkcji cukierniczej. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane do produkcji cukierniczej. Półprodukty cukiernicze. Produkcja cukierków. Produkcja czekolady. Wyroby czekoladowe. Produkcja kakao. Trwałe pieczywo cukiernicze. Wschodnie wyroby cukiernicze. Wyroby cukiernicze trwałe. Konfekcjonowanie i pakowanie produktów cukierniczych. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji cukierniczej. Linie produkcyjne w produkcji cukierniczej. Systemy kontroli jakości stosowane podczas produkcji cukierniczej. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów produkcji cukierniczej. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w zakładach cukierniczych.

26

Ćwiczenia: • Rozpoznawanie wyrobów cukierniczych na podstawie próbek. • Ustalanie zapotrzebowania na surowce do produkcji określonej ilości

karmelków. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji masy czekoladowej


• Planowanie przebiegu produkcji chałwy, na podstawie opisu technologicznego.

• Dobieranie opakowań bezpośrednich podczas konfekcjonowania i pakowania trwałego pieczywa cukierniczego.

19. Przetwórstwo mięsa Klasyfikacja żywca rzeźnego. Ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa tusz. Znakowanie mięsa. Uboczne artykuły uboju. Magazynowanie tusz. Linie uboju trzody chlewnej i bydła. Rozbiór tusz i wykrawanie mięsa. Skład chemiczny, wartość odżywcza i budowa morfologiczna mięsa. Metody utrwalania mięsa i jego przetworów. Technologia produkcji wędlin. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie mięsa. Produkcja konserw. Produkcja wyrobów uszlachetnionych. Produkcja tłuszczów topionych. Konfekcjonowanie i pakowanie mięsa i jego przetworów. Maszyny i urządzenia do produkcji przetworów mięsnych. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie mięsa. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa mięsa. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa mięsa. Ćwiczenia: • Identyfikowanie pieczęci weterynaryjnych informujących

o przydatności technologicznej mięsa. • Określanie wartości odżywczej i energetycznej mięsa, na podstawie

tabel składu chemicznego. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji polędwicy sopockiej,


• Sporządzanie wykazu urządzeń do uboju trzody chlewnej i bydła, na podstawie opisu technologicznego.

• Planowanie produkcji konserw mięsnych sterylizowanych, na podstawie opisu technologicznego.

• Planowanie sposobów wykorzystania ubocznych artykułów uboju zwierząt rzeźnych.

27

20. Przetwórstwo jajczarsko - drobiarskie Klasyfikacja drobiu. Ubój i obróbka poubojowa drobiu rzeźnego. Klasyfikacja tuszek drobiowych. Zamrażanie i przechowywanie tuszek i ich elementów. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiowego. Produkcja wędlin drobiowych. Konserwy drobiowe. Produkcja wyrobów garmażeryjnych. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie drobiarskim. Uboczne artykuły uboju drobiu. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji mięsa drobiowego i jego przetworów. Budowa morfologiczna i skład chemiczny jaj. Przygotowanie jaj do sprzedaży. Konserwowanie jaj. Technologia produkcji przetworów z jaj. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane przetwórstwie jajczarskim. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie jajczarskim. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie jajczarsko - drobiarskim. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa jajczarsko - drobiarskiego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa jajczarsko-drobiarskiego. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie elementów tuszek drobiowych. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji szynki drobiowej,

z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontrolnych.

• Określanie wartości odżywczej jaj, na podstawie tabel składu chemicznego.

• Planowanie produkcji masy jajecznej mrożonej, na podstawie opisu technologicznego.

• Rozpoznawanie wyrobów drobiowych na podstawie próbek. • Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska

spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa jajczarsko-drobiowego.

21. Przetwórstwo mleka Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka i jego przetworów. Produkcja mleka spożywczego, mleka zagęszczonego i mleka w proszku. Produkcja napojów mlecznych. Produkcja masła. Produkcja serów twarogowych, podpuszczkowych i topionych. Produkcja lodów jadalnych. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane przetwórstwie mleka. Uboczne produkty przemysłu mleczarskiego. Maszyny, urządzenia oraz linie produkcyjne stosowane w przetwórstwie mleka. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie mleka. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa mleka.

28

Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w przetwórstwie mleka. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie przetworów mleczarskich na podstawie próbek. • Ustalanie zapotrzebowania na surowce potrzebne do produkcji masła

wyborowego, na podstawie receptury, z zastosowaniem programu komputerowego.

• Sporządzanie schematu blokowego produkcji mleka spożywczego, z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli.

• Planowanie produkcji sera twarogowego na podstawie opisu technologicznego.

• Analizowanie wartości odżywczej mleka ssaków, na podstawie tabel składu chemicznego.

• Planowanie wykorzystania ubocznych produktów przetwórstwa mleczarskiego.

• Planowanie działań mających na celu zapobieganie zagrożeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa mleczarskiego.

22. Przetwórstwo ryb Zakres przetwórstwa rybnego. Surowce i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie ryb. Produkcja ryb świeżych, chłodzonych i mrożonych. Produkcja ryb solonych i wędzonych. Produkcja marynat i konserw rybnych. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie ryb. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie ryb. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa ryb. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa ryb. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie przetworów rybnych na podstawie próbek. • Określanie wartości odżywczej ryb na podstawie tabel składu

chemicznego. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji śledzi marynowanych,


• Planowanie produkcji konserwy rybnej na podstawie opisu technologicznego.

• Analizowanie możliwości wykorzystania ubocznych produktów przetwórstwa ryb, zależnie od ich rodzaju i właściwości.

29

23. Produkcja koncentratów spożywczych Klasyfikacja koncentratów spożywczych. Żywność wygodna i funkcjonalna. Surowce do produkcji koncentratów spożywczych. Produkcja koncentratów obiadowych, gotowych dań, deserów, sosów, lodów, przypraw do potraw i dodatków do ciast. Produkcja hydrolizatów i preparatów białkowych. Produkcja odżywek i dietetycznych środków spożywczych. Produkcja kawy zbożowej i ekstraktów kawowych. Maszyny i urządzenia stosowane podczas produkcji koncentratów. Opakowania koncentratów spożywczych. Systemy kontroli jakości stosowane w produkcji koncentratów spożywczych. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów produkujących koncentraty spożywcze. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładach produkujących koncentraty spożywcze. Ćwiczenia: • Analizowanie wartości odżywczej gotowego dania obiadowego, na

podstawie tabel składu chemicznego. • Planowanie zastosowania chemicznych środków spulchniających do

produkcji ciast. • Sporządzanie schematu blokowego produkcji kawy zbożowej


• Porównywanie przebiegu produkcji hydrolizatu białkowego metodą enzymatyczną i metodą kwasową na podstawie blokowego schematu technologicznego.

Środki dydaktyczne Tabele składu chemicznego surowców, dodatków i wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczego. Próbki surowców, dodatków i wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczego. Zestaw opakowań jednostkowych i transportowych. Normy, receptury, dokumentacja techniczna i technologiczna związana z przetwórstwem spożywczym. Procedury zapewnienia jakości produkcji w zakładach przetwórstwa spożywczego. Roczniki statystyczne dotyczące produkcji i spożycia żywności w Polsce i na świecie. Atlasy i katalogi dotyczące surowców roślinnych i ich budowy, typów i ras drobiu oraz zwierząt rzeźnych, gatunków ryb.

30

Plansze i foliogramy przedstawiające schematy technologiczne przetworów spożywczych, schematy maszyn i urządzeń, schematy linii technologicznych. Tabele parametrów operacji i procesów technologicznych. Modele maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Katalogi maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Dokumentacja techniczna i technologiczna. Filmy dydaktyczne z zakresu przetwórstwa spożywczego. Specjalistyczne programy komputerowe. Teksty przewodnie do ćwiczeń. Środki ochrony indywidualnej. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, higieniczno - sanitarne, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa spożywczego. Uwagi o realizacji

Program przedmiotu Technologia żywności obejmuje treści dotyczące przetwarzania surowców roślinnych i zwierzęcych oraz utrwalania surowców i żywności przetworzonej, z zastosowaniem różnych procesów i operacji technologicznych.

Program nauczania należy realizować w korelacji z przedmiotami: Towaroznawstwo spożywcze, Maszyny i urządzenia przetwórstwa spożywczego oraz Analiza żywności. Wiedza z tego zakresu stanowi podbudowę do kształtowania umiejętności praktycznych, jakie uczeń będzie mógł nabywać podczas zajęć praktycznych i praktyki zawodowej w zakładzie przetwórstwa spożywczego.

Podczas realizacji treści dotyczących kontroli produkcji należy uwzględnić obowiązujące w tym zakresie wymagania Unii Europejskiej, warunki funkcjonowania zasad GHP, GMP, GDL oraz HACCP.

Kształtowanie umiejętności wynikających ze szczegółowych celów kształcenia wymaga stosowania różnych metod pracy z uczniami oraz właściwego doboru środków dydaktycznych.

Program powinien być realizowany następującymi metodami nauczania: wykładu konwersatoryjnego, pokazu z objaśnieniem, tekstu przewodniego, projektów oraz ćwiczeń praktycznych.

Szczególnie zalecana jest metoda projektów, która pozwala uczniowi na kształtowanie umiejętności planowania, korzystania z różnych źródeł informacji, stosowania nabytej wiedzy w praktyce, rozwiązywania problemów, podejmowania decyzji. Tematyka projektów może dotyczyć planowania produkcji artykułów żywnościowych, możliwości wykorzystania produktów ubocznych powstałych podczas produkcji wyrobów spożywczych lub badania wpływu działalności zakładów przetwórstwa spożywczego na stan środowiska lokalnego.

31

Zaproponowane ćwiczenia pozwolą na indywidualizację procesu nauczania - uczenia się, efektywniejsze wykorzystanie pomocy dydaktycznych oraz ułatwią zrozumienie realizowanych treści kształcenia. Zamieszczone w programie ćwiczenia są propozycją do wykorzystania przez nauczyciela w czasie zajęć. Nauczyciel może również opracować inne ćwiczenia wspomagające realizację programu przedmiotu, w zależności od możliwości poznawczych uczniów i od wyposażenia szkoły w środki dydaktyczne. Podczas wykonywania ćwiczeń należy umożliwić uczniom korzystanie z czasopism i literatury zawodowej oraz zasobów Internetu w celu pozyskiwania informacji dotyczących nowoczesnych rozwiązań technicznych i technologicznych stosowanych w zakładach przetwórstwa spożywczego.

Zajęcia dydaktyczne należy prowadzić w pracowni przetwórstwa spożywczego, wyposażonej w niezbędne środki dydaktyczne, w grupach do 15 osób, na indywidualnych stanowiskach pracy.

Wskazana jest współpraca szkoły z zakładami przetwórstwa spożywczego w celu zapoznania uczniów z przyjętymi rozwiązaniami technologicznymi, rzeczywistymi warunkami pracy, stosowanymi surowcami i dodatkami, narzędziami oraz zasadami obsługi maszyn i urządzeń.

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin: Lp. Działy tematyczne Orientacyjna

liczba godzin 1. Podstawy technologii żywności 16 2. Obróbka wstępna surowców spożywczych 10 3. Operacje mechaniczne 14 4. Operacje termiczne 10 5. Operacje dyfuzyjne 12 6. Procesy fizykochemiczne 15 7. Procesy chemiczne 12 8. Procesy biotechniczne 12 9. Utrwalanie żywności 40 10. Kontrola jakości w procesach produkcji żywności 10 11. Przetwórstwo zbóż 6 12. Przetwórstwo surowców olejarskich 6 13. Przetwórstwo ziemniaków 6 14. Przetwórstwo buraków cukrowych 6 15. Przetwórstwo owoców i warzyw 10 16. Przemysł fermentacyjny 10 17. Produkcja piekarsko - ciastkarska 16 18. Produkcja cukiernicza 12 19. Przetwórstwo mięsa 16 20. Przetwórstwo jajczarsko - drobiarskie 8 21. Przetwórstwo mleka 14

32

22. Przetwórstwo ryb 18 23. Produkcja koncentratów spożywczych 16

Razem 295

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzać zmiany w zależności od potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu przedmiotu na podstawie określonych kryteriów. Systematyczne sprawdzanie i ocenianie dostarcza nauczycielowi informacji o efektach jego pracy, o postępach ucznia w nauce oraz ułatwia zaplanowanie procesu kształcenia.

Ocenianie powinno uświadomić uczniom poziom ich osiągnięć w odniesieniu do wymagań edukacyjnych, motywować do samodzielnej pracy i samooceny.

Do sprawdzania i oceniania osiągnięć edukacyjnych uczniów można stosować: sprawdziany pisemne i ustne, sprawdziany praktyczne. Po zakończeniu realizacji poszczególnych działów tematycznych zaleca się stosować testy osiągnięć szkolnych z zadaniami zamkniętymi wielokrotnego wyboru.

Proces oceniania w szczególności powinien obejmować wiadomości i umiejętności z zakresu: − stosowania przepisów higieniczno - sanitarnych w produkcji żywności, − prowadzenia obróbki wstępnej i oceniania jej wpływu na cechy

surowców, − określania warunków prowadzenia operacji i procesów jednostkowych

w przetwórstwie żywności, − określania wpływu metod utrwalania surowców i żywności

przetworzonej na ich cechy organoleptyczne i trwałość, − dobierania maszyn i urządzeń do produkcji artykułów żywnościowych, − stosowania systemów jakości podczas produkcji, − stosowania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, − korzystania z norm i dokumentacji techniczno-technologicznej.

Poprawność i jakość wykonywania ćwiczeń należy oceniać w trakcie oraz po ich realizacji. Należy na bieżąco analizować popełniane błędy oraz pomagać uczniom w poszukiwaniu poprawnych rozwiązań.

Podczas sprawdzania i oceniania projektów proponuje się zwracać uwagę na: koncepcję projektu, dobór materiałów źródłowych, plan

33

projektu, podział zadań oraz stopień zaangażowania się uczniów w realizację projektu, stopień realizacji zamierzonych celów, samodzielność i poziom wykonania oraz prezentację projektu.

W końcowej ocenie należy uwzględnić wyniki wszystkich metod sprawdzania osiągnięć uczniów zastosowanych przez nauczyciela. Literatura Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko - ciastkarska. WSiP, Warszawa 1999 Bednarski W. red. : Ogólna technologia żywności. ART, Olsztyn 1991 Bednarski W., Reps A. red. : Biotechnologia żywności. WTN, Warszawa 2003 Bijiok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności. cz 1. WSiP, Warszawa 2000 i cz 2. WSiP, Warszawa 1999 Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996 Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński W.M.: Technologia żywności cz 1. WSiP, Warszawa 2000 Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności cz 2. WSiP, Warszawa 2001 Dłużewski M. red. : Technologia żywności cz 4. WSiP, Warszawa 2001 Gromadzka J., Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format AB, Warszawa 2001 Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999 Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2000 Jakubczyk T.: Surowce w przetwórstwie zbóż. WSiP, Warszawa 1994 Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw. cz 1 i 2. WSiP, Warszawa 1999 Jarczyk A.: Technologia żywności. cz 3. WSiP, Warszawa 2001 Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSiP, Warszawa 1999 Jurga R.: Przetwórstwo zbożowe, WSiP, Warszawa 1994 Kołożyn - Krajewska D. red.: Higiena produkcji żywności. SGGW, Warszawa 2001 Kołożyn - Krajewska D., Sikora T.: HACCP - koncepcja systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT Spoż., NOT Warszawa 1999 Kołożyn - Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1997 Lewicki P.P. red.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 1999 Niewiadomski H.: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT, Warszawa 1993

34

Niewiarowicz A. red.Technologia jaj. WNT, Warszawa 1987 Nikiel S.: Cukrownictwo. WSiP, Warszawa 1996 Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa cz.1 i 2. WSiP, Warszawa 1995 Olszewski A. : Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002 Pazera T., Rzemieniu T.: Przemysł fermentacyjny. Browarnictwo. WSiP,Warszawa 1998 Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa 2006 Reński A. : Piekarstwo cz. 1 i 2. WSiP, Warszawa 1995 Sikorski Z. E. red.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1994 Sikorski Z. E. : Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego. WNT, Warszawa 1980 Świderski F. red. : Towaroznawstwo technologii przetworzonej. SGGW, Warszawa 1999 Świderski F. red. : Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 1999 Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1996 Zajączkowska A. red. : Podstawy przetwórstwa spożywczego. Format AB, Warszawa 1998 Ziemba Z.: Podstawy cieplnego utrwalania żywności. WNT, Warszawa 1993 Praca zbiorowa.: Technologia koncentratów spożywczych. WNT, Warszawa 1993 Praca zbiorowa.: Technologia mięsa drobiowego. WNT, Warszawa 1993 Praca zbiorowa.: Technologia żywności. WSiP, Warszawa 2001 Czasopisma - Przemysł spożywczy, Przegląd mleczarski, Chłodnictwo, Gospodarka mięsna, Przegląd piekarski i cukierniczy, Przemysł fermentacyjny i owocowo - warzywny. Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania nowych propozycji wydawniczych.

35

MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − określić rolę i zadania mikrobiologii, − określić znaczenie mikrobiologii w przetwórstwie żywności, − scharakteryzować środowisko bytowania drobnoustrojów, − określić rolę drobnoustrojów w krążeniu pierwiastków w przyrodzie, − scharakteryzować wyposażenie laboratorium mikrobiologicznego, − posłużyć się dokumentacją laboratoryjną, − przygotować szkło laboratoryjne i sprzęt do badań

mikrobiologicznych, − obsłużyć sprzęt i podstawową aparaturę stosowaną w laboratorium

mikrobiologicznym, − posłużyć się mikroskopem, − określić zasady działania autoklawu, − określić metody badań mikrobiologicznych, − scharakteryzować i dobrać podłoża do hodowli drobnoustrojów, − dobrać metody badań w zależności od rodzaju badanego produktu, − zorganizować stanowisko pracy, − pobrać i przygotować próby do badań mikrobiologicznych, − przygotować preparaty mikroskopowe, − przygotować pożywki mikrobiologiczne, − wykonać posiewy drobnoustrojów na różne podłoża hodowlane, − zinterpretować wyniki badań mikrobiologicznych, − określić wymagania mikrobiologiczne dla wybranego produktu

spożywczego, − scharakteryzować budowę wirusów, bakterii, drożdży i pleśni, − scharakteryzować procesy życiowe drobnoustrojów, − scharakteryzować czynniki warunkujące procesy życiowe

drobnoustrojów, − wyjaśnić zastosowanie drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym, − scharakteryzować szkodliwe działanie bakterii, drożdży i pleśni

w przetwórstwie spożywczym, − scharakteryzować sposoby zapobiegania obniżaniu jakości żywności

pod wpływem drobnoustrojów, − wskazać źródła i drogi zakażenia drobnoustrojami, − określić sposoby zapobiegania zakażeniom, − określić przyczyny powstawania zatruć pokarmowych, − scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych spowodowanych

przez drobnoustroje,

36

− scharakteryzować sposoby ograniczania ryzyka zakażenia żywności, − zastosować podstawowe przepisy higieniczno-sanitarne

obowiązujące w przetwórstwie żywności, − określić wymagania higieniczno - sanitarne dotyczące pracowników,

pomieszczeń produkcyjnych, maszyn i urządzeń oraz opakowań, − przestrzegać regulaminów obowiązujących w laboratorium

mikrobiologicznym, − zastosować środki ochrony indywidualnej, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas

wykonywania badań mikrobiologicznych. Materiał nauczania 1. Rola i zadania mikrobiologii Mikrobiologia, jako nauka o drobnoustrojach. Działy mikrobiologii. Rola mikrobiologii we współczesnym świecie. Środowisko bytowania drobnoustrojów. Rola drobnoustrojów w krążeniu pierwiastków w przyrodzie. Mikrobiologia w przetwórstwie żywności. Ćwiczenia: • Porównywanie stopnia rozwoju pleśni w dżemach nisko-

i wysokosłodzonych. • Analizowanie obiegu azotu w przyrodzie. • Określanie zastosowania drobnoustrojów w produkcji wyrobów

spożywczych. 2. Podstawy badań mikrobiologicznych Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczące badań mikrobiologicznych. Środki ochrony indywidualnej. Wyposażenie laboratorium mikrobiologicznego. Dokumentacja laboratoryjna. Organizacja stanowiska pracy. Przygotowanie szkła laboratoryjnego oraz sprzętu do badań mikrobiologicznych. Budowa i działanie mikroskopu. Preparaty mikroskopowe i sposoby ich przygotowania. Zasady przygotowywania pożywek mikrobiologicznych. Zasady wykonywania posiewów drobnoustrojów na różne podłoża hodowlane. Zasady pobierania prób do badań mikrobiologicznych. Metody badań mikroorganizmów. Podstawowe oznaczenia mikrobiologiczne. Wymagania mikrobiologiczne dla produktów spożywczych.

37

Ćwiczenia: • Rozpoznawanie szkła laboratoryjnego i określanie jego

przeznaczenia. • Przygotowywanie szkła laboratoryjnego do badań mikrobiologicznych. • Ustawianie obrazu mikroskopowego. • Przygotowywanie preparatów mikroskopowych drożdży. • Dobieranie metod badań drobnoustrojów w zależności od rodzaju

badanego produktu. • Ocenianie jakości żywności na podstawie wyników badań

mikrobiologicznych. • Analizowanie wymagań mikrobiologicznych dla wybranego produktu • na podstawie norm. 3. Morfologia drobnoustrojów Klasyfikacja drobnoustrojów. Budowa i rodzaje komórek bakteryjnych. Zdolność bakterii do tworzenia przetrwalników. Budowa komórek drożdży. Budowa pleśni. Cechy morfologiczne wirusów. Ćwiczenia: • Analizowanie cech morfologicznych drożdży na podstawie obrazu

mikroskopowego. • Porównywanie kształtów komórek bakteryjnych na podstawie obrazu • mikroskopowego. • Porównywanie cech morfologicznych pleśni rozwijającej się na

pieczywie, serze i dżemie, na podstawie preparatów mikroskopowych. 4. Fizjologia drobnoustrojów Procesy fizjologiczne drobnoustrojów: odżywianie, oddychanie i rozmnażanie drobnoustrojów. Rola enzymów w procesach fizjologicznych drobnoustrojów. Ćwiczenia: • Porównywanie sposobów odżywiania się drobnoustrojów,

na podstawie filmu dydaktycznego. • Analizowanie tempa wzrostu bakterii mlekowych na

różnych podłożach. • Określanie sposobu rozmnażania się bakterii, na podstawie

filmu dydaktycznego. 5. Wpływ środowiska na rozwój drobnoustrojów Współzależność między drobnoustrojami a środowiskiem. Wpływ wody, temperatury, zwiększonego ciśnienia atmosferycznego, pH środowiska,

38

promieniowania, fal ultradźwiękowych, ciśnienia atmosferycznego oraz związków chemicznych na procesy życiowe drobnoustrojów. Ćwiczenia: • Analizowanie wpływu wody na procesy życiowe drobnoustrojów,

na podstawie hodowli prowadzonych w różnych warunkach. • Badanie czystości mikrobiologicznej powierzchni stołu przed i po

odkażeniu środkiem dezynfekującym. • Określanie zależności wzrostu drobnoustrojów od pH podłoża, na

podstawie prowadzonych hodowli. • Analizowanie wpływu temperatury na wzrost drożdży w mleczku

drożdżowym, na podstawie preparatów mikroskopowych. 6. Rola drobnoustrojów w przetwórstwie żywności Rola drobnoustrojów w procesach fermentacyjnych. Zastosowanie bakterii mlekowych, octowych, propionowych, masłowych w przetwórstwie spożywczym. Rola drożdży w przemyśle spożywczym. Wykorzystanie pleśni w produkcji żywności. Zakłócenia procesów technologicznych przetwarzania żywności spowodowane przez niepożądane drobnoustroje. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie zmian zachodzących w mleku spożywczym, pod

wpływem bakterii mlekowych. • Porównywanie zmian zachodzących w cieście pszennym, pod

wpływem drożdży piekarskich, w temperaturze 10, 20 i 30 stopni C. • Sporządzanie wykazów negatywnego i pozytywnego oddziaływania

drobnoustrojów na procesy produkcji żywności, na podstawie materiałów źródłowych.

• Analizowanie wpływu pleśni na zmiany wyglądu i zapachu produktów spożywczych.

7. Mikrobiologiczne aspekty higieny w przemyśle spożywczym Mikrobiologia sanitarna. Podstawowe pojęcia dotyczące zakażeń i chorób zakaźnych. Źródła i drogi zakażenia oraz sposoby ich zapobiegania. Przyczyny i objawy zatruć pokarmowych. Zapobieganie zatruciom pokarmowym. Przepisy higieniczno-sanitarne obowiązujące w zakładach przetwórstwa spożywczego. Higiena osobista pracownika i wymagania zdrowotne. Wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz opakowań.

39

Ćwiczenia: • Określanie przyczyn zatruć pokarmowych, na podstawie materiałów

źródłowych. • Badanie czystości mikrobiologicznej rąk. • Sporządzanie wykazu wymagań higieniczno-sanitarnych dotyczących

pomieszczenia produkcyjnego, na podstawie obowiązujących przepisów.

Środki dydaktyczne Plansze, tablice i foliogramy dotyczące budowy, rozwoju i zastosowania drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym. Filmy dydaktyczne dotyczące czynności życiowych i zastosowania drobnoustrojów w procesach technologicznych przemysłu spożywczego. Tabele wymagań mikrobiologicznych dla wybranych produktów spożywczych. Normy i wymagania higieniczno - sanitarne obowiązujące w placówkach przetwórstwa żywności. Środki ochrony indywidualnej. Próbki produktów żywnościowych. Instrukcje obsługi aparatury laboratoryjnej. Aparatura laboratoryjna. Mikroskop. Szkło i drobny sprzęt pracowni mikrobiologicznej. Odczynniki chemiczne. Podłoża mikrobiologiczne. Instrukcje do ćwiczeń. Teksty źródłowe. Uwagi o realizacji

Program przedmiotu Mikrobiologia żywności obejmuje treści dotyczące roli drobnoustrojów w przetwórstwie żywności, warunków bytowania drobnoustrojów, wpływu czynników fizycznych i chemicznych na wzrost i rozwój drobnoustrojów.

W procesie kształcenia należy odwoływać się do wiedzy uczniów z zakresu biologii.

W procesie nauczania - uczenia się należy stosować zarówno metody podające, jak i aktywizujące. Szczególnie zalecane są metody takie jak: wykład informacyjny, wykład problemowy dyskusja dydaktyczna, pokaz z objaśnieniem oraz ćwiczenia laboratoryjne.

W trakcie realizacji programu nauczania należy połączyć teorię z praktyką poprzez odpowiedni dobór ćwiczeń i metod nauczania.

40

Zamieszczone w programie ćwiczenia stanowią propozycję, którą nauczyciel może wykorzystać w czasie zajęć lub opracować inne ćwiczenia wspomagające realizację programu przedmiotu.

Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń nauczyciel powinien zapoznać uczniów z obsługą podstawowej aparatury i wyposażeniem laboratorium mikrobiologicznego, regulaminem obowiązującym w laboratorium mikrobiologicznym, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

W procesie nauczania - uczenia się należy wdrażać uczniów do samodzielnej pracy, korzystania z instrukcji do ćwiczeń, norm i przepisów higieniczno - sanitarnych oraz tabel wymagań mikrobiologicznych.

Szczególną uwagę należy zwracać na kształtowanie umiejętności organizowania stanowiska pracy, doboru sprzętu i aparatury laboratoryjnej, konieczność stosowania odzieży ochronnej oraz środków ochrony indywidualnej. Bardzo ważne jest także kształtowanie u uczniów takich postaw jak: umiejętność organizowania pracy, dbałość o higienę, dokładność, rzetelność, odpowiedzialność za jakość pracy.

Nauczyciel powinien obserwować czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń i na bieżąco korygować popełnione błędy.

Wskazane jest prezentowanie filmów dydaktycznych o tematyce dotyczącej budowy, procesów życiowych i zastosowania drobnoustrojów w przetwórstwie żywności oraz organizowanie wycieczek dydaktycznych do laboratoriów mikrobiologicznych.

Zajęcia należy prowadzić w pracowni analizy żywości wyposażonej w podstawowe aparaty i szkło laboratoryjne, w grupach do 15 osób, z podziałem na 2-3 osobowe zespoły.

Proponuje się następujący podział godzin na realizację działów tematycznych:

Lp. Działy tematyczne

Orientacyjna liczba godzin

1. Rola i zadania mikrobiologii 4 2. Podstawy badań mikrobiologicznych 12 3. Morfologia drobnoustrojów 8 4. Fizjologia drobnoustrojów 12 5. Wpływ środowiska na rozwój drobnoustrojów 10 6. Rola drobnoustrojów w przetwórstwie żywności 16 7. Mikrobiologiczne aspekty higieny w przemyśle spożywczym 10

Razem 72 Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów

ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzać zmiany w zależności od potrzeb edukacyjnych.

41


Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie określonych kryteriów.

Proces oceniania powinien obejmować: diagnozę stanu wiedzy i umiejętności uczniów pod kątem założonych celów kształcenia, identyfikowanie postępów w trakcie realizacji programu nauczania, rozpoznawanie trudności w osiąganiu założonych celów kształcenia oraz sprawdzanie wiadomości i umiejętności po zrealizowaniu programu nauczania.

Ocenianie powinno uświadomić uczniom poziom ich osiągnięć w odniesieniu do wymagań edukacyjnych, motywować do samodzielnej pracy i samooceny.

Osiągnięcia uczniów można oceniać na podstawie: − sprawdzianów ustnych i pisemnych, − testów osiągnięć szkolnych, − obserwacji czynności ucznia podczas wykonywania ćwiczeń.

Podczas oceny sprawdzianów ustnych oraz pisemnych, należy zwracać uwagę na merytoryczną jakość wypowiedzi, właściwe stosowanie terminologii zawodowej, poprawność wnioskowania, twórcze myślenie oraz stopień zaangażowania w wykonywaną pracę.

Dokonując obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń należy zwracać uwagę na: − posługiwanie się sprzętem i aparaturą laboratoryjną, − posługiwanie się mikroskopem, − wykonywanie badań mikrobiologicznych, − rozpoznawanie elementów budowy komórek bakteryjnych, drożdży

i pleśni, − określanie wpływu czynników środowiska na wzrost i rozwój

mikroorganizmów, − przestrzeganie przepisów dotyczących wymagań higieniczno-

sanitarnych w przetwórstwie żywności, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

regulaminów obowiązujących w laboratoriom mikrobiologicznym. W ocenie końcowej osiągnięć uczniów należy uwzględniać wyniki

wszystkich stosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania osiągnięć uczniów.

42

Literatura Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności cz 2. WSiP, Warszawa 2001 Drewniak T., Drewniak E.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 1996 Jarczyk A.: Technologia żywności. cz 3. WSiP, Warszawa 2001 Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSiP, Warszawa 1999 Kołożyn - Krajewska D. i inni: Higiena produkcji żywności. SGGW, Warszawa 2001 Kornacki K.: Podstawy mikrobiologii mleczarskiej. OW „HOŻA”, Warszawa 1997 Kosewska L.: Analiza mikrobiologiczna w przemyśle spożywczym. WSiP, Warszawa 1986 Kunicki - Goldfinger W.: Życie bakterii. PWN, Warszawa 1982 Molska I.: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa 1998 Müller G.: Podstawy mikrobiologii żywności. WNT, Warszawa 1990 Smoczyński S.: Higiena żywności. Wyd. ART, Olsztyn 1986 Czasopisma specjalistyczne: Przemysł fermentacyjny i owocowo- warzywny, Przegląd mleczarski, Przemysł spożywczy, Przegląd piekarski i cukierniczy. Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

43

MASZYNY I URZĄDZENIA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − określić znaczenie techniki w przetwórstwie żywności, − wyjaśnić wpływ techniki na życie i środowisko człowieka, − porównać polskie systemy normalizacji z europejskimi i światowymi, − posłużyć się normami technicznymi dotyczącymi rysunku

technicznego, materiałów konstrukcyjnych, maszyn i urządzeń, aparatury kontrolno - pomiarowej oraz instalacji technicznych stosowanych w przemyśle spożywczym,

− określić znaczenie rysunku w technice, − rozróżnić rodzaje rysunków technicznych, − zwymiarować proste elementy konstrukcyjne maszyn i urządzeń

przemysłu spożywczego, − odczytać uproszczenia i symbole rysunkowe na schematach

i rysunkach technicznych, − wykonać rzuty prostokątne figur płaskich i brył geometrycznych, − sporządzić rysunki przekrojów prostych części maszyn, − odczytać rysunki techniczne wykonawcze, złożeniowe, zespołowe

i montażowe, − wykonać szkice części maszyn, − wykonać rysunki techniczne z zastosowaniem specjalistycznych

programów komputerowych, − posłużyć się Dokumentacją Techniczno-Ruchową maszyn i urządzeń, − posłużyć się dokumentacją techniczną instalacji stosowanych

w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego, − posłużyć się instrukcjami obsługi maszyn, urządzeń oraz instalacji, − określić właściwości materiałów konstrukcyjnych stosowanych do

budowy maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, − ocenić przydatność materiałów konstrukcyjnych pod względem ich

właściwości wytrzymałościowych, − określić wpływ materiałów konstrukcyjnych stosowanych do budowy

maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego na jakość wyrobów gotowych,

− określić sposoby zapobiegania zużyciu materiałów konstrukcyjnych, − określić sposoby zabezpieczania metali przed korozją, − zidentyfikować części maszyn i urządzeń, − scharakteryzować połączenia stosowane w maszynach

i urządzeniach,

44

− rozróżnić mechanizmy zmiany ruchu w maszynach i urządzeniach przemysłu spożywczego,

− rozróżnić rodzaje zaworów oraz określić ich przeznaczenie, − zidentyfikować podzespoły maszyn i urządzeń, − dobrać przyrządy i urządzenia kontrolno - pomiarowe, − posłużyć się przyrządami do pomiaru: temperatury, wilgotności, masy,

gęstości, objętości oraz ciśnienia, − scharakteryzować budowę i zasadę działania podstawowych maszyn

i urządzeń ogólnego zastosowania, − określić skutki nieprawidłowego użytkowania maszyn i urządzeń

ogólnego zastosowania, − wyjaśnić znaczenie energii elektrycznej w przetwórstwie spożywczym, − zastosować środki ochrony przed porażeniem prądem elektrycznym, − określić rodzaje paliw i ich wartość opałową, − scharakteryzować instalacje techniczne stosowane w przemyśle

spożywczym, − określić skutki nieprawidłowego użytkowania instalacji technicznych, − scharakteryzować urządzenia stosowane do uzdatniania wody,

oczyszczania ścieków oraz oczyszczania powietrza w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego,

− sklasyfikować środki transportu wewnętrznego i zewnętrznego, − scharakteryzować budowę i działanie mechanicznych,

pneumatycznych i hydraulicznych środków transportu wewnętrznego w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego,

− określić zasady eksploatacji środków transportu wewnętrznego w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego,

− określić skutki nieprawidłowej obsługi urządzeń transportu wewnętrznego,

− scharakteryzować układy elektroniczne, mechaniczne, hydrauliczne i pneumatyczne automatycznego sterowania procesami w przemyśle spożywczym,

− wyjaśnić zasadę działania układów sterujących pracą maszyn, − określić skutki nieprawidłowej obsługi układów sterujących, − określić zasady automatycznego sterowania aparaturą pomiarową

oraz przyrządami do kontroli pracy maszyn i urządzeń, − dokonać klasyfikacji maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie

żywności, − scharakteryzować budowę i działanie maszyn i urządzeń do obróbki

wstępnej surowców oraz operacji mechanicznych, termicznych i dyfuzyjnych,

− dobrać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców oraz operacji mechanicznych, termicznych i dyfuzyjnych,

45

− scharakteryzować budowę i działanie maszyn i urządzeń stosowanych w procesach fizykochemicznych, chemicznych i biotechnicznych,

− dobrać maszyny i urządzenia stosowane w procesach fizykochemicznych, chemicznych i biotechnicznych,

− scharakteryzować budowę i działanie maszyn i urządzeń stosowanych do utrwalania żywności,

− dobrać maszyny i urządzenia stosowane do utrwalania żywności, − scharakteryzować budowę i działanie podstawowych urządzeń

magazynowych, − scharakteryzować budowę i działanie maszyn stosowanych do

pakowania i konfekcjonowania produktów spożywczych, − dobrać maszyny i urządzenia do pakowania i konfekcjonowania

produktów spożywczych, − scharakteryzować budowę i działanie maszyn i urządzeń do mycia

oraz dezynfekcji opakowań jednostkowych i zbiorczych, − scharakteryzować systemy mycia i dezynfekcji linii mechanicznych

oraz pomieszczeń produkcyjnych i pomocniczych, − określić zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie żywności, − dokonać regulacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie spożywczym, zgodnie z wymaganiami HACCP oraz ochrony środowiska,

− skorzystać ze źródeł informacji technicznej, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisy

ochrony przeciwpożarowej oraz wymagań ergonomii podczas obsługi maszyn i urządzeń.

Materiał nauczania 1. Znaczenie techniki w przetwórstwie żywności Rozwój techniki na przestrzeni lat w Polsce i na świecie. Wpływ techniki na życie człowieka. Działy techniki. Znaczenie techniki w produkcji żywności. Wpływ mechanizacji produkcji na jakość zdrowotną żywności i środowisko. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie symboli stosowanych do oznaczania działów techniki • przetwórstwa spożywczego. • Określanie wpływu przetwórstwa spożywczego, na jakość zdrowotną

żywności.

46

• Analizowanie rozwoju techniki w przemyśle spożywczym na przestrzeni lat na podstawie materiałów źródłowych.

2. Normalizacja w technice Znaczenie normalizacji we współczesnej technice. Znaczenie normalizacji w technice przetwórstwa żywności. Normy - rodzaje, oznaczenia. Systemy zapewniania jakości: Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych (HACCP) w technice. Systemy zarządzania jakością w przetwórstwie żywności. Normy jakości produktów żywnościowych i warunków produkcji. Ćwiczenia: • Analizowanie informacji zawartych w normach technicznych. • Określanie korzyści wynikających ze stosowania normalizacji

w technice przetwórstwa żywności. 3. Podstawy rysunku technicznego Znaczenie rysunku w technice. Podstawowe pojęcia z zakresu rysunku technicznego. Materiały i przybory rysunkowe. Rodzaje rysunków technicznych. Wymiarowanie i opisywanie rysunków technicznych. Rzutowanie odcinka, figur płaskich, brył geometrycznych oraz części maszyn. Uproszczenia rysunkowe. Schematy i wykresy. Zastosowanie programów komputerowych do sporządzania rysunków technicznych oraz wykonywania obliczeń. Ćwiczenia: • Rozróżnianie linii i symboli graficznych na rysunkach technicznych. • Dobieranie linii rysunkowych przy wykonywaniu rysunków prostych

brył geometrycznych i ich przekrojów. • Wykonywanie rzutów prostokątnych figur płaskich, prostych brył

geometrycznych oraz części maszyn. • Odczytywanie rysunków technicznych wykonawczych, złożeniowych,

zespołowych i montażowych. • Wykonywanie szkiców części maszyn. • Wykonywanie rysunków technicznych z zastosowaniem

specjalistycznych programów komputerowych. 4. Materiały konstrukcyjne Klasyfikacja materiałów stosowanych w przemyśle spożywczym. Charakterystyka materiałów konstrukcyjnych. Wytrzymałość materiałów konstrukcyjnych. Zużycie materiałów konstrukcyjnych. Sposoby

47

ograniczania zużycia materiałów konstrukcyjnych. Korozja i zabezpieczenia antykorozyjne metali. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie materiałów stosowanych do budowy maszyn

i urządzeń. • Rozpoznawanie uszkodzeń maszyn i urządzeń spowodowanych:

obciążeniem, naprężeniem, zmęczeniem i zużyciem materiałów. • Rozróżnianie rodzajów korozji na skorodowanych częściach maszyn. • Dobieranie metod zabezpieczania materiałów konstrukcyjnych przed

korozją. 5. Części maszyn i urządzeń Klasyfikacja połączeń. Połączenia spoczynkowe: rozłączne i nierozłączne. Połączenia ruchowe łożyskowe. Połączenia ruchowe napędowe. Mechanizmy zmiany ruchu. Hamulce. Zawory - rodzaje, budowa, zasada działania, przeznaczenie technologiczne. Główne zespoły maszyn i urządzeń. Elementy robocze maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Konserwacja części maszyn i urządzeń. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie części maszyn na podstawie modeli i katalogów. • Rozróżnianie połączeń spoczynkowych rozłącznych i nierozłącznych,

na podstawie rysunków. • Rozróżnianie połączeń ruchowych: przekładni, sprzęgieł, łożysk, na

podstawie katalogów. • Rozpoznawanie hamulców taśmowych i szczękowych, na podstawie

modeli. 6. Aparatura kontrolno- pomiarowa Rodzaje pomiarów wykonywanych w procesach produkcji wyrobów spożywczych. Klasyfikacja urządzeń kontrolno-pomiarowych. Charakterystyka aparatury pomiarowej stosowanej w przemyśle spożywczym. Rejestracja wyników pomiaru. Błędy pomiarów. Legalizacja przyrządów kontrolno - pomiarowych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas obsługi aparatury kontrolno-pomiarowej. Ćwiczenia: • Dobieranie przyrządów kontrolno - pomiarowych do określonych

procesów technologicznych.

48

• Dobieranie przyrządów kontrolno - pomiarowych w zależności od rodzaju mierzonej wielkości fizycznej, wymaganej dokładności pomiaru oraz warunków wykonania.

• Wykonywanie pomiarów: − temperatury cieczy i powietrza, − ciśnienia gazu w zbiornikach, − natężenia przepływu cieczy i gazów w rurociągach, − stężenia substancji, − wilgotności powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych, − poziomu cieczy w zbiornikach, − objętości i masy substancji płynnych i stałych. 7. Maszyny ogólnego zastosowania w przetwórstwie spożywczym Klasyfikacja maszyn ogólnego zastosowania. Budowa, działanie i zastosowanie urządzeń przepływowych w przetwórstwie spożywczym. Para grzejna, jako podstawowy nośnik energii cieplnej. Rodzaje paliw i ich wartość opałowa. Budowa, działanie i zastosowanie urządzeń do wytwarzania pary grzejnej. Budowa, działanie i zastosowanie urządzeń wentylacyjnych i klimatyzacyjnych. Znaczenie chłodnictwa w przetwórstwie spożywczym. Łańcuch chłodniczy. Klasyfikacja urządzeń chłodniczych. Budowa i działanie urządzeń chłodniczych stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Znaczenie energii elektrycznej w przetwórstwie spożywczym. Urządzenia elektryczne. Środki ochrony przed porażeniem prądem elektrycznym. Urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków oraz oczyszczania powietrza. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące podczas eksploatacji maszyn i urządzeń. Ćwiczenia: • Analizowanie schematów budowy i działania urządzeń do

wytwarzania pary grzejnej. • Dobieranie urządzeń wentylacyjnych i klimatyzacyjnych do

określonych procesów technologicznych w przetwórstwie spożywczym, na podstawie katalogów.

• Rozpoznawanie systemów chłodzenia na podstawie schematów i modeli.

• Analizowanie schematów urządzeń do uzdatniania wody oraz oczyszczania ścieków.

• Dobieranie indywidualnych środków ochrony przed porażeniem prądem elektrycznym.

49

8. Instalacje techniczne Rodzaje instalacji technicznych stosowanych w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego. Znakowanie instalacji technicznych. Instalacje wodno - kanalizacyjne, kotłowe, gazowe, wentylacyjne i klimatyzacyjne oraz elektryczne. Sterowanie pracą w instalacjach technicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska obowiązujące podczas eksploatacji instalacji technicznych. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie rodzaju instalacji technicznych na podstawie ich

oznakowania. • Analizowanie schematów instalacji wodno - kanalizacyjnej, parowej,

gazowej i elektrycznej. • Analizowanie zagrożeń wynikających z użytkowania wadliwej

instalacji elektrycznej. 9. Środki transportu Klasyfikacja środków transportu. Znaczenie transportu w przetwórstwie spożywczym. Środki transportu zewnętrznego i ich zastosowanie. Środki transportu wewnętrznego. Zastosowanie środków transportu wewnętrznego. Zasady doboru urządzeń transportowych w przetwórstwie żywności. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz wymagania ergonomii obowiązujące podczas obsługi środków transportu wewnętrznego. Ćwiczenia: • Rozróżnianie środków transportu zewnętrznego i wewnętrznego, na

podstawie modeli. • Dobieranie środków transportu wewnętrznego w zależności od

transportowanych produktów, na podstawie katalogów. • Rozróżnianie przenośników stosowanych do transportu

wewnętrznego w przetwórstwie spożywczym, na podstawie filmu dydaktycznego.

• Analizowanie zagrożeń występujących podczas obsługi środków transportu.

• Dobieranie środków ochrony indywidualnej stosowanych podczas prac transportowych.

10. Podstawy automatyki Pojęcie mechanizacji, automatyzacji i komputeryzacji. Proces regulacji. Budowa układów sterowania i regulacji. Zastosowanie czujników,

50

przetworników, regulatorów i elementów wykonawczych. Układy automatycznej regulacji procesów. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas obsługi układów sterujących. Ćwiczenia: • Analizowanie schematów działania układów sterowania otwartego

i zamkniętego. • Odczytywanie schematów układów automatyki stosowanych

w procesach technologicznych, w przetwórstwie spożywczym. • Określanie przyczyn zagrożeń, jakie mogą wystąpić podczas

niewłaściwej obsługi układów regulacji ręcznej i automatycznej. 11. Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki wstępnej

surowców Klasyfikacja maszyn i urządzeń stosowanych do obróbki wstępnej surowców. Budowa i zasada działania maszyn i urządzeń stosowanych do czyszczenia ziarna zbóż. Maszyny i urządzenia do mycia warzyw i owoców. Budowa i zasada działania urządzeń do oczyszczania mleka. Budowa maszyn i urządzeń do usuwania części niejadalnych z surowców pochodzenia roślinnego. Budowa maszyn i urządzeń do usuwania części niejadalnych z surowców pochodzenia zwierzęcego. Mechanizm przesiewania metodą grawitacyjną i odśrodkową. Budowa i zasada działania przesiewaczy. Sposoby sortowania surowców spożywczych. Budowa i zasada działania sortowników. Obsługa maszyn i urządzeń stosowanych podczas obróbki wstępnej surowców. Zasady eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych podczas obróbki wstępnej surowców. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych do obróbki wstępnej surowców. Ćwiczenia: • Dobieranie maszyn i urządzeń do wstępnej obróbki tuszy wieprzowej,

na podstawie katalogów. • Porównywanie schematów budowy i zasady działania urządzeń do

mycia marchwi i truskawek. • Dobieranie sortownika do rodzaju surowca, na podstawie katalogów. • Określanie zagrożeń występujących podczas obsługi maszyn

i urządzeń stosowanych do obróbki wstępnej surowców.

51

12. Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach mechanicznych

Maszyny i urządzenia do rozdrabniania ciał stałych i cieczy: zgniatające, szarpiące, udarowe, rozcierające, tnące, łamiące, homogenizujące, emulgujące i rozpylające ciecze. Mechanizmy rozdzielania układów niejednorodnych, poprzez: filtrację, grawitację i działanie siły odśrodkowej. Rodzaje filtrów. Maszyny i urządzenia rozdzielające. Urządzenia mieszające. Klasyfikacja urządzeń do mieszania ze względu na sposób mieszania, budowę elementów roboczych, charakter pracy oraz ciśnienie stosowane podczas mieszania. Maszyny formujące stosowane w przetwórstwie spożywczym. Metody dozowania produktów ciekłych, półpłynnych i stałych. Urządzenia do dozowania i napełniania opakowań w warunkach aseptycznych. Urządzenia do formowania, napełniania i próżniowego pakowania. Zasady eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach mechanicznych w przetwórstwie żywności. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz wymagania ergonomii dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach mechanicznych. Ćwiczenia: • Porównywanie budowy i zasady działania maszyn i urządzeń do

rozdrabniania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. • Dobieranie maszyn rozdrabniających do określonego procesu

technologicznego, na podstawie katalogów. • Analizowanie różnic w budowie i działaniu urządzeń rozdzielających. • Dobieranie mieszadeł w zależności od rodzaju mieszanej substancji. • Dobieranie urządzeń dozujących ze względu na rodzaj dozowanego

surowca, na podstawie katalogów. 13. Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach termicznych Źródła ciepła. Przewodzenie, konwekcja i promieniowanie, jako sposoby rozchodzenia się ciepła. Budowa i zasada działania urządzeń stosowanych w operacjach termicznych. Budowa i zasada działania urządzeń do ekspandowania i ekstrudowania. Wpływ izolacji termicznej na poprawę opłacalności użytkowania urządzeń do wymiany ciepła. Zabezpieczenia stosowane w urządzeniach termicznych. Zasady eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach termicznych cieplnych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach termicznych cieplnych.

52

Ćwiczenia: • Porównywanie zasady działania smażalni o pracy okresowej i ciągłej. • Porównywanie działania ekspandera i ekstrudera na podstawie

schematów. • Planowanie czynności związanych z obsługą blanszownika. 14. Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach dyfuzyjnych,

fizykochemicznych, chemicznych i biotechnologicznych Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach dyfuzyjnych. Aparaty do ciągłej dyfuzji, baterie dyfuzorów. Kolumny rektyfikacyjne, jako element instalacji rektyfikacyjnej. Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach fizykochemicznych. Metody granulacji środków żywnościowych w maszynach i urządzeniach spożywczych. Maszyny stosowane do aglomeracji. Maszyny i urządzenia stosowane w procesach chemicznych. Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach biotechnologicznych. Zasady eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach dyfuzyjnych, fizykochemicznych, chemicznych i biotechnologicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach dyfuzyjnych, fizykochemicznych, chemicznych i biotechnologicznych. Ćwiczenia: • Analizowanie pracy ekstraktora korytowego na podstawie schematu. • Rozpoznawanie elementów budowy kolumny rektyfikacyjnej, na

podstawie schematu. • Analizowanie instrukcji obsługi maszyn i urządzeń stosowanych do

aglomerowania żywności. 15. Maszyny i urządzenia stosowane do utrwalania żywności Znaczenie chłodnictwa w utrwalaniu żywności. Budowa i zasada działania urządzeń chłodzących. Budowa i zasada działania urządzeń do pasteryzacji, sterylizacji i apertyzacji. Budowa i zasada działania urządzeń służących do odparowywania wody i suszenia. Budowa i zasada działania urządzeń do peklowania i wędzenia. Zasady eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych do utrwalania żywności. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych do utrwalania żywności. Ćwiczenia: • Dobieranie zamrażarek do mrożenia określonego produktu

spożywczego, na podstawie katalogów.

53

• Analizowanie zasady działania autoklawu przeciwciśnieniowego, na podstawie filmu dydaktycznego.

• Planowanie czynności związanych z obsługą wyparki jednodziałowej, na podstawie instrukcji technicznej.

• Rozpoznawanie rodzajów suszarek na podstawie katalogów. 16. Maszyny i urządzenia stosowane do pakowania,

konfekcjonowania i magazynowania produktów spożywczych Znaczenie pakowania w przetwórstwie spożywczym. Budowa i zasada działania maszyn i urządzeń do pakowania i konfekcjonowania żywności. Budowa i zasada działania silosów magazynowych. Zasady eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych do pakowania, konfekcjonowania i magazynowania produktów spożywczych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych do pakowania, konfekcjonowania i magazynowania produktów spożywczych. Ćwiczenia: • Analizowanie zasady działania urządzenia do pakowania

w zmodyfikowanej atmosferze. • Porównywanie działania krajalnic stosowanych do plasterkowania

wędlin, na podstawie schematów oraz modeli dydaktycznych. • Porównywanie kształtów zębów taśmowych noży do krajania

pieczywa. • Analizowanie pracy tunelu obkurczającego stosowanego do

pakowania produktów spożywczych, na podstawie schematu. 17. Maszyny i urządzenia myjące i czyszczące Maszyny myjące i czyszczące stosowane do utrzymania higieny podczas produkcji. Budowa i zasada działania oraz obsługa maszyn i urządzeń stosowanych do mycia i czyszczenia: pomieszczeń produkcyjnych, maszyn, urządzeń, narzędzi, przyrządów, opakowań i odzieży roboczej. Mycie ręczne i mechaniczne. Systemy mycia i dezynfekcji. Odzież ochronna obowiązująca podczas mycia pomieszczeń produkcyjnych i maszyn. Zasady eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń myjących i czyszczących. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej dotyczące obsługi maszyn myjących i czyszczących.

54

Ćwiczenia: • Planowanie procesu mycia i dezynfekcji opakowań szklanych. • Analizowanie działania urządzenia do mycia i dezynfekcji tanków, na

podstawie schematu. • Rozpoznawanie maszyn i urządzeń stosowanych do utrzymania

higieny w zakładzie przetwórstwa spożywczego, na podstawie katalogów.

Środki dydaktyczne Materiały i przybory kreślarskie. Próbki materiałów konstrukcyjnych: metale i ich stopy, tworzywa sztuczne, drewno, materiały uszczelniające. Modele i eksponaty: połączenia rozłączne i nierozłączne, sprężyny i elementy sprężyste, wały i osie, łożyska ślizgowe i toczne, przekładnie zębate, cięgnowe, cierne, mechanizmy krzywkowe i dźwigniowe, silniki elektryczne, części maszyn z różnymi oznakami zużycia. Przyrządy i urządzenia kontrolno-pomiarowe lub ich modele. Modele i prospekty: maszyn, urządzeń, instalacji spożywczych, aparatury zabezpieczającej. Modele podzespołów wchodzących w skład obwodów automatyki maszyn: tablice sterujące, fotokomórki, liczniki, czujniki pojemnościowe, indukcyjne, elektromagnetyczne i pneumatyczne. Środki do konserwacji maszyn i urządzeń. Analogowe i cyfrowe zapisy rejestratorów. Tablice poglądowe, plansze i foliogramy przedstawiające uproszczone schematy maszyn i urządzeń. Instrukcje obsługi oraz Dokumentacja Techniczno - Ruchowa maszyn i urządzeń. Dokumentacja techniczna instalacji stosowanych w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego Normy dotyczące maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego. Zbiór norm, katalogi, prospekty. Teksty przewodnie do ćwiczeń. Maszyny wyłączone z ruchu dla celów dydaktycznych oraz modele maszyn i urządzeń. Filmy dydaktyczne dotyczące budowy, działania i eksploatacji maszyn, urządzeń przemysłu spożywczego oraz instalacji spożywczych i aparatury kontrolno- pomiarowej stosowanej w przemyśle spożywczym. Specjalistyczne programy komputerowe do sporządzania rysunków technicznych. Środki ochrony indywidualnej.

55

Uwagi o realizacji Celem realizacji programu przedmiotu Maszyny i urządzenia

przetwórstwa spożywczego jest opanowanie wiedzy dotyczącej budowy, zasad działania, zastosowania oraz eksploatacji maszyn i urządzeń zgodnie z obowiązującymi przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy.

Program nauczania przedmiotu obejmuje treści umożliwiające kształtowanie umiejętności z zakresu posługiwania się normami, korzystania z systemów zapewniania jakości, odczytywania rysunków technicznych, posługiwania się Dokumentacją Techniczno-Ruchową maszyn i urządzeń oraz dokumentacją techniczną instalacji stosowanych w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego.

Niezwykle ważne jest również kształtowanie umiejętności przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz wymagań ergonomii.

W procesie nauczania zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, pokazu z objaśnieniem, pokazu z instruktażem oraz ćwiczeń praktycznych.

Realizując program nauczania należy szczególną uwagę zwracać na: − sporządzanie rysunków maszyn i urządzeń, − posługiwanie się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń, − posługiwanie się dokumentacją techniczną, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

wymagań ergonomii, − stosowanie zasad GMP, GHP, HAACP.

W procesie dydaktycznym należy łączyć teorię z praktyką poprzez odpowiedni dobór ćwiczeń i metod nauczania oraz wykorzystanie wiadomości i umiejętności uczniów nabytych na lekcjach fizyki oraz podczas odbywania zajęć praktycznych.

Ćwiczenia zapisane w programie należy traktować, jako propozycje. Nauczyciel może zaplanować szereg innych ćwiczeń dostosowanych do możliwości uczniów i szkoły.

Zajęcia należy prowadzić w pracowni techniki spożywczej, wyposażonej w modele maszyn i urządzeń, instrukcje obsługi sprzętu mechanicznego, katalogi i czasopisma specjalistyczne, dokumentację techniczną maszyn i urządzeń, a także środki dydaktyczne umożliwiające prezentację multimedialną oraz symulację komputerową.

Wskazane jest prezentowanie filmów dydaktycznych dotyczących budowy, działania i obsługi maszyn i urządzeń w przetwórstwie spożywczym oraz obsługi instalacji technicznych. Zaleca się stosować zespołowe i indywidualne formy pracy.

Podczas realizacji programu wskazane jest również organizowanie wycieczek dydaktycznych do przedsiębiorstw przetwórstwa

56

spożywczego oraz na targi i wystawy maszyn i urządzeń stosowanych w przemyśle spożywczym.


Lp. Działy tematyczne

Orientacyjna liczba godzin

1. Znaczenie techniki w przetwórstwie żywności 2 2. Normalizacja w technice 3 3. Podstawy rysunku technicznego 16 4. Materiały konstrukcyjne 6 5. Części maszyn i urządzeń 14 6. Aparatura kontrolno-pomiarowa 10 7. Maszyny ogólnego zastosowania w przetwórstwie spożywczym 10 8. Instalacje techniczne 6 9. Środki transportu 8 10. Podstawy automatyki 12

11. Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki wstępnej surowców

26

12. Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach mechanicznych 26 13. Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach termicznych 28

14. Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach dyfuzyjnych, fizykochemicznych, chemicznych i biotechnologicznych

22

15. Maszyny i urządzenia stosowane do utrwalania żywności 28

16. Maszyny i urządzenia stosowane do pakowania, konfekcjonowania i magazynowania produktów spożywczych

14

17. Maszyny i urządzenia myjące i czyszczące 12 Razem 243

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzać zmiany w zależności od potrzeb edukacyjnych.


Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu przedmiotu na podstawie określonych kryteriów. Systematyczne sprawdzanie i ocenianie dostarcza nauczycielowi informacji o efektach jego pracy, o postępach ucznia w nauce oraz ułatwia zaplanowanie procesu kształcenia.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie: − sprawdzianów ustnych i pisemnych, − testów osiągnięć szkolnych, − obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń.

57

Oceniając sprawdziany ustne należy zwracać uwagę na merytoryczną jakość wypowiedzi, posługiwanie się terminologią zawodową, poprawność wnioskowania i umiejętność rozwiązywania problemów.

Podczas obserwacji pracy uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń szczególną uwagę należy zwracać na: − wykonywanie, wymiarowanie i opisywanie rysunków technicznych, − identyfikowanie części maszyn, − określanie wpływu materiałów konstrukcyjnych stosowanych do

budowy maszyn i urządzeń, na jakość produkcji, − rozróżnianie instalacji technicznych stosowanych

w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego, − posługiwanie się instrukcjami i schematami maszyn i urządzeń, − dobór maszyn i urządzeń do określonych operacji i procesów

technologicznych, − dobór aparatury kontrolno - pomiarowej i układów automatycznej

regulacji do określonych operacji i procesów technologicznych, − dobór maszyn i urządzeń stosowanych do transportu

i przemieszczania surowców, półproduktów i produktów stosowanych do określonych procesów technologicznych,

− dobór maszyn i urządzeń stosowanych do mycia i dezynfekcji opakowań i pomieszczeń produkcyjnych,

− stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− korzystanie z norm i dokumentacji techniczno-technologicznej. Poprawność i jakość wykonywania ćwiczeń należy oceniać w trakcie,

oraz po ich realizacji. W ocenie końcowej osiągnięć uczniów należy uwzględniać wyniki

wszystkich stosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania osiągnięć uczniów. Literatura Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko- ciastkarska cz1,2. WSiP, Warszawa 1999 Bagdach J.: Jakość i normy techniczne w przedsiębiorstwie. SIT Spoż., NOT, Warszawa 1991 Buksiński T., Szpecht A.: Rysunek techniczny. WSiP, Warszawa 1994 Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spożywczym. WSiP, Warszawa 1999 Dłużewski M. ( red.),: Technologia żywności cz 4. WSiP, Warszawa 2001 Dłużewski M. (red): Zarys projektowania zakładów przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 1987

58

Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności cz 2. WSiP, Warszawa 2001 Frańczak S.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie owocowo- warzywnym. WSiP, Warszawa 1990 Górniak E., Zieliński T. : Mechanizacja i automatyzacja produkcji w przemyśle spożywczym cz.1. WSiP, Warszawa 1982 Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999 Gutowski A.: Zadania z rysunku technicznego. WSiP, Warszawa 1992 Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2000 Holtz I.: Technika doskonalenia jakości : ISO 9000. WSiP, Warszawa 1999 Jabłecka J., Zaworska A.: Podstawy przetwórstwa żywności cz 1, 2, 3. eMPi², Poznań 2002 Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw. cz 1 i 2. WSiP, Warszawa 1999 Jarczyk A.: Technologia żywności. cz 3. WSiP, Warszawa 2001 Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSiP, Warszawa 1999 Jeż T., Straszewski T.: Aparatura i urządzenia w przemyśle drobiarskim. WSiP, Warszawa 1999 Jurga R.: Przetwórstwo zbożowe, WSiP, Warszawa 1994 Kacperski T.: Podstawy konstrukcji maszyn. WNT, Warszawa 1994 Kamiński B., Dziak A.: Postępowanie w stanach zagrożenia życia. PZWL, Warszawa 1997 Kiczuk T.: Katalog maszyn i urządzeń dla przetwórstwa rolno- spożywczego. Agrolinia, Warszawa 1998 Koludo A., Skotnicki S., Wróbel: Komputerowe wspomaganie projektowania. WSiP, Warszawa 1996 Kordowicz- Sot A.: Automatyka i robotyka. Elementy aparatury kontrolno- pomiarowej. WSiP, Warszawa 1999 Kordowicz-Sot A.:Automatyka i robotyka. Układy regulacji automatycznej. WSiP, Warszawa 1999 Kostyrko K., Szumowski J., Szerszeń A.: Tablice psychrometryczne i higrometryczne. PWN, Warszawa 1995 Kowalczyk R., Lenart A.: Mechanizacja i automatyzacja w przemyśle spożywczym cz 2. WSiP, Warszawa 1983 Lewicki P.P. (red.),: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 1999 Lubański Z., Kociszewski M., Szczurek K. : Rysowanie i projektowanie części maszyn. WSiP, Warszawa 1989 Mac S., Leowski J.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2000

59

Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie mięsnym. WSiP, Warszawa 1998 Marciniak J., Szwegd G.: Materiały konstrukcyjne i korozja metali. Wydawnictwo AR Lublin, Lublin 1997 Michalski L., Eckersdorf K.: Pomiary temperatury. WNT, Warszawa 1986 Mindur L.: Nowoczesne technologie transportowe. WSI, Radom 1996 Muszyński W.: Elementy maszyn. Tom I- III. PWN, Warszawa 1995 Neryng A., Wojalski J., Budny J., Krasowski E.: Energia i woda w przemyśle rolno- spożywczym. WNT, Warszawa 1990 Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa cz.1 i 2. WSiP, Warszawa 1995 Olesiak W., Paprocki K.: Podstawy konstrukcji mechanicznych. WSiP, Warszawa 1989 Olszewski A. : Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002 Paprocki K.: Zasady zapisu konstrukcji. PWN, Warszawa 1992 Pazera T., Rzemieniu T.: Przemysł fermentacyjny. Browarnictwo. WSiP, Warszawa 1998 Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa 2006 Pochopień B.: Automatyzacja procesów przemysłowych. WSiP, Warszawa 1993 Popek M., Wapińska B.: O instalacjach najkrócej. WSiP, Warszawa 2001 Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1996 Ziemba Z.: Podstawy cieplnego utrwalania żywności. WNT, Warszawa 1993 Czasopisma specjalistyczne: Bezpieczeństwo pracy, Nauka i praktyka CIOP, Przemysł spożywczy, Przegląd mleczarski, Chłodnictwo, Gospodarka mięsna, Przegląd piekarski i cukierniczy, Przemysł fermentacyjny i owocowo - warzywny. Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania nowych propozycji wydawniczych.

60

ANALIZA ŻYWNOŚCI

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − określić znaczenie analizy żywności w przetwórstwie spożywczym, − posłużyć się dokumentacją techniczną i technologiczną podczas

wykonywania analiz laboratoryjnych, − zorganizować stanowisko pracy do wykonywania badań

laboratoryjnych, − zastosować zasady Dobrej Praktyki Laboratoryjnej (GLP), − pobrać próbki żywności do badań laboratoryjnych, − przygotować próbki żywności do przechowywania oraz do badań

laboratoryjnych, − przygotować odczynniki chemiczne do badań laboratoryjnych, − posłużyć się sprzętem i aparaturą laboratoryjną podczas badania

żywności, − wykonać analizy żywności: wagowe, objętościowe, instrumentalne, − przeprowadzić badania mikrobiologiczne żywności, opakowań,

maszyn i urządzeń oraz powietrza w działach produkcyjnych, − wykonać oznaczenia zawartości składników chemicznych

występujących w żywności, − przeprowadzić ocenę sensoryczną żywności, − wykonać podstawowe badania laboratoryjne surowców, − wykonać podstawowe badania laboratoryjne półproduktów

i produktów przetwórstwa spożywczego, − opracować wyniki badań laboratoryjnych z zastosowaniem

specjalistycznych programów komputerowych, − zinterpretować wyniki badań laboratoryjnych, − określić punkty zagrożeń jakości produktów przemysłu spożywczego, − określić wymagania ergonomii obowiązujące w laboratorium analizy

żywności, − zastosować środki ochrony indywidualnej podczas wykonywania

badań laboratoryjnych, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w laboratorium analizy żywności,

− skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej.

61

Materiał nauczania 1. Wiadomości wstępne Rola i zadania analizy żywności. Metody badania żywności. Zasady Dobrej Praktyki Laboratoryjnej /GLP/. Organizacja stanowiska pracy. Regulaminy, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w laboratorium analizy żywności. Naczynia, sprzęt, urządzenia i aparatura laboratoryjna - rodzaje, przeznaczenie, zasady posługiwania się. Odczynniki chemiczne stosowane w analizie żywności. Ćwiczenia: • Analizowanie regulaminu laboratorium analizy żywności, przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej. • Rozpoznawanie naczyń, sprzętu i aparatury laboratoryjnej oraz

określanie ich przeznaczenia. • Mycie szkła laboratoryjnego zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki

Laboratoryjnej. 2. Analiza wagowa Zastosowanie analizy wagowej do badania żywności. Wagi laboratoryjne - rodzaje, budowa i zasada działania. Naczynia do odważenia. Techniki ważenia na różnych wagach. Podstawowe czynności wykonywane podczas analizy wagowej: strącanie osadów, sączenie, przemywanie, suszenie i prażenie. Bezpieczeństwo i higiena pracy podczas wykonywania analiz wagowych.

Ćwiczenia: • Ważenie wysuszonego naczynka wagowego na różnych wagach. • Sporządzanie naważek na wadze analitycznej. • Strącanie osadów wybranych substancji chemicznych. • Przygotowywanie sączka fałdowanego z bibuły filtracyjnej

i umieszczanie go w szklanym lejku. • Przygotowywanie zestawu do odsączania osadu. • Odsączanie osadów, przemywanie, suszenie i prażenie.

3. Analiza objętościowa Zastosowanie analizy objętościowej do badania żywności. Naczynia miarowe - rodzaje i zasady ich użytkowania. Alkacymetria - reakcje zobojętniania, mianowanie roztworów oraz mechanizm działania wskaźników. Argentometria - metody strąceniowe, roztwory i wskaźniki. Jodometria i manganometria - reakcje utleniania i redukcji, roztwory

62

i wskaźniki. Bezpieczeństwo i higiena pracy podczas wykonywania analiz objętościowych. Ćwiczenia: • Przygotowywanie roztworu NaOH o określonym stężeniu. • Nastawianie miana roztworu NaOH na kwas solny. • Przygotowywanie roztworu AgNO3 o określonym stężeniu. • Nastawianie miana roztworu AgNO3 na NaCl. • Przygotowywanie roztworu KMnO4 o określonym stężeniu. • Nastawianie miana roztworu KMnO4 na Na2C2O4. • Przygotowywanie roztworu Na2S2O3 o określonym stężeniu. • Nastawianie miana roztworu Na2S2O3 na jod. 4. Analiza instrumentalna Metody instrumentalne analizy żywności. Przyrządy stosowane w analizie instrumentalnej. Zasady oznaczania składników w produktach spożywczych metodą densymetryczną, refraktometryczną, polarymetryczną, kolorymetryczną, potencjometryczną, chromatograficzną. Bezpieczeństwo i higiena pracy podczas wykonywania analiz instrumentalnych. Ćwiczenia: • Oznaczanie zawartości cukru oraz ekstraktu za pomocą areometru

Ballinga, w wybranych produktach spożywczych. • Oznaczanie zawartości alkoholu za pomocą areometru Trallesa. • Oznaczanie gęstości mleka za pomocą laktodensymetru. • Oznaczanie gęstości wybranych produktów za pomocą piknometru. • Oznaczanie zawartości ekstraktu i cukru za pomocą refraktometru. • Oznaczanie zawartości cukru w produktach spożywczych za pomocą

polarymetru. • Oznaczanie zawartości żelaza w wodzie za pomocą kolorymetru. • Oznaczanie zawartości tłuszczów metodą chromatografii

cienkowarstwowej. • Oznaczanie pH wybranych produktów za pomocą pehametru.

5. Pobieranie próbek Zasady pobierania próbek żywności do badań. Przyrządy do pobierania próbek. Przygotowanie próbek do analiz. Zasady znakowania i przechowywania próbek. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas pobierania próbek żywności.

63

Ćwiczenia: • Pobieranie próbek jednostkowych z partii towaru występującego

luzem. • Pobieranie próbek jednostkowych za pomocą zgłębnika. • Przygotowywanie średniej próbki laboratoryjnej wybranych produktów

o konsystencji stałej, mazistej, sypkiej, ciekłej. • Znakowanie i zabezpieczanie próbek laboratoryjnych przeznaczonych

do badania.

6. Analiza sensoryczna Pojęcia dotyczące analizy sensorycznej: wrażliwość sensoryczna, próg wrażliwości, próg wyczuwalności, próg rozpoznania, próg różnicy, pamięć sensoryczna, indywidualna powtarzalność wyników, grupowa powtarzalność wyników, wyróżnik jakościowy, współczynnik ważkości, smakowitość. Warunki wykonywania analizy sensorycznej produktów spożywczych. Metody sprawdzania wrażliwości sensorycznej. Metody oceny sensorycznej: porównawcze, punktowe, metody skali preferencyjnej. Bezpieczeństwo i higiena pracy podczas wykonywania analizy sensorycznej. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie próby na daltonizm smakowy. • Przeprowadzanie próby na określanie progów wrażliwości smakowej. • Przeprowadzanie próby na określanie wartości smakowych progów

różnicy. • Przeprowadzanie próby na sprawdzanie pamięci smakowej. • Przeprowadzanie próby na rozpoznawanie i definiowanie zapachów. • Przeprowadzanie próby na określenie węchowych progów różnicy. • Dokonywanie oceny sensorycznej produktów spożywczych metodą

porównawczą. • Dokonywanie oceny sensorycznej produktów spożywczych metodą

punktową.

7. Oznaczanie zawartości wody, suchej masy oraz popiołu Sucha masa i popiół. Rodzaje wody w produktach spożywczych. Metody oznaczania zawartości wody i suchej masy. Metoda mineralizacji stosowana do oznaczania zawartości popiołu. Mineralizacja próbek kwasami. Oznaczanie zawartości metali w produktach spożywczych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas wykonywania oznaczeń zawartości wody oraz popiołu.

64

Ćwiczenia: • Oznaczanie zawartości wody w wybranych produktach spożywczych

metodą suszenia. • Oznaczanie zawartości suchej substancji w koncentracie

pomidorowym, metodą dwustopniowego suszenia. • Oznaczanie zawartości popiołu w wybranych produktach

spożywczych.

8. Oznaczanie kwasowości Kwasowość potencjalna, czynna oraz lotna. Oznaczanie kwasowości potencjalnej i sposoby jej wyrażania. Metody oznaczania kwasowości czynnej: potencjometryczna i kolorymetryczna. Oznaczanie kwasowości lotnej. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas wykonywania oznaczeń kwasowości. Ćwiczenia: • Oznaczanie kwasowości miareczkowej wybranych produktów

spożywczych. • Oznaczanie kwasowości lotnej kiszonych ogórków. • Przygotowywanie wybranych produktów do pomiaru pH: soków, mąki,

mięsa, masła, piwa. • Oznaczanie kwasowości czynnej wybranych produktów spożywczych,

metodą potencjometryczną.

9. Oznaczanie zawartości cukrów Metody oznaczania zawartości cukrów: fizyczne, chemiczne i biologiczne. Zasady oznaczania cukrów metodą Lane - Eynona, metodą Bertranda, metodą Luffa - Schoorla, metodą żelazicyjankową. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas wykonywania oznaczeń zawartości cukrów. Ćwiczenia: • Przygotowywanie próbek produktów do oznaczania zawartości

cukrów. • Klarowanie roztworów przeznaczonych do oznaczania zawartości

cukrów. • Oznaczanie zawartości cukrów w wybranych produktach, metodą

Luffa - Schoorla. • Oznaczanie zawartości cukrów w wybranych produktach, metodą

Bertranda.

65

• Oznaczanie zawartości cukrów w wybranych produktach, metodą refraktometryczną.

• Oznaczanie zawartości cukrów w wybranych produktach spożywczych, metodą polarymetryczną.

10. Oznaczanie zawartości białek Metody oznaczania zawartości białek w produktach spożywczych. Zasady oznaczania białek metodą Kjeldahla. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas wykonywania oznaczeń zawartości białek. Ćwiczenia: • Mineralizacja próbki do oznaczania zawartości białek metodą

Kjeldala. • Oznaczanie zawartości azotu w zmineralizowanej próbce badanego

produktu. • Oznaczanie białka w mleku metodą instrumentalną.

11. Oznaczanie zawartości tłuszczów Metody oznaczania zawartości tłuszczów w produktach spożywczych: ekstrakcyjno - wagowe, objętościowe, ekstrakcyjno - refraktometryczne. Zasady oznaczania tłuszczów metodą Soxhleta oraz metodą butyrometryczną. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas wykonywania oznaczeń zawartości tłuszczów. Ćwiczenia: • Oznaczanie zawartości tłuszczów w kiełbasie metodą Soxhleta. • Oznaczanie zawartości tłuszczów w serach metodą butyrometryczną. • Oznaczanie zawartości tłuszczów w wybranych produktach metodą

instrumentalną.

12. Badanie produktów tłuszczowych Badanie cech fizycznych i chemicznych tłuszczu. Liczba kwasowa, liczba jodowa, liczba zmydlania, liczba nadtlenkowa. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania produktów tłuszczowych. Ćwiczenia: • Oznaczanie temperatury topnienia wybranych tłuszczów. • Oznaczanie temperatury krzepnięcia wybranych tłuszczów. • Oznaczanie współczynnika załamania światła (refrakcji) wybranych

tłuszczów. • Oznaczanie liczby kwasowej w margarynie.

66

• Oznaczanie liczby zmydlania w margarynie. • Oznaczanie liczby jodowej w margarynie. • Oznaczanie zawartości nadtlenków w margarynie.

13. Badanie właściwości materiałów pomocniczych i dodatków do

żywności Metody badania wody. Badanie jakościowe wody - wykrywanie obecności: żelaza, amoniaku, azotanów, siarkowodoru, chlorków. Oznaczanie utlenialności i twardości wody. Zasady oznaczania dodatków do żywności: kwasu benzoesowego, kwasu sorbowego, soli kuchennej, azotanów, witaminy C, fosforanów, barwników. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania właściwości materiałów pomocniczych i dodatków do żywności. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej wody. • Przeprowadzanie prób jakościowych wody na obecność żelaza,

amoniaku, azotanów, siarkowodoru, chlorków. • Oznaczanie utlenialności wody. • Oznaczanie twardości wody metodą wersenianową. • Oznaczanie miana coli w wodzie. • Oznaczanie zawartości soli kuchennej w wybranych produktach

spożywczych metodą Mohra i metodą Volharda. • Oznaczanie zawartości kwasu askorbinowego w soku z czarnej

porzeczki. • Oznaczanie zawartości dwutlenku siarki w moszczu sulfitowanym. • Oznaczanie zawartości kwasu benzoesowego w ketchupie

konserwowanym tym środkiem. • Oznaczanie zawartości czynnego chloru w roztworze

dezynfekującym.

14. Oznaczenia mikrobiologiczne Rodzaje i zasady wykonywania podstawowych oznaczeń mikrobiologicznych wykorzystywanych podczas analizy żywności. Cel i zakres kontroli mikrobiologicznej w zakładach przetwórstwa spożywczego. Badanie mikrobiologiczne powietrza. Metody kontroli mikrobiologicznej stosowane w zakładzie spożywczym: metoda tamponowa, metoda płukania, metoda sedymentacyjna. Badanie mikrobiologiczne linii produkcyjnych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas wykonywania oznaczeń mikrobiologicznych.

67

Ćwiczenia: • Przygotowywanie próbek produktów do badań mikrobiologicznych. • Przygotowywanie rozcieńczeń produktów spożywczych do posiewu. • Oznaczanie miana coli w wybranych produktach spożywczych. • Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów w mleku metodą

reduktazową. • Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów w wybranych produktach

spożywczych, metodą hodowlaną płytkową. • Oznaczanie czystości mikrobiologicznej butelek, metodą płukania. • Przeprowadzanie oceny stopnia zakażenia urządzeń i sprzętu metodą

tamponową. • Przeprowadzanie oceny stopnia zakażenia powietrza metodą

sedymentacyjną. 15. Analiza techniczna w przetwórstwie zbożowym Badanie jakości surowców, półproduktów i przetworów zbożowych - rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości surowców, półproduktów oraz przetworów zbożowych. Określanie punktów zagrożenia jakości podczas produkcji przetworów zbożowych. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej ziarna zbóż. • Oznaczanie zawartości wody w ziarnie zbóż metodą suszenia. • Oznaczanie zawartości zanieczyszczeń zboża. • Oznaczanie liczby szkodników zbożowo- mącznych. • Oznaczanie stopnia granulacji mąki. • Oznaczanie zawartości glutenu w mące oraz badanie jego jakości. • Oznaczanie wilgotności i kwasowości mąki. • Oznaczanie zawartości popiołu w mące. 16. Analiza techniczna w przetwórstwie olejarskim Badanie jakości surowców olejarskich oraz olejów jadalnych i margaryn - rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości surowców olejarskich, olejów jadalnych oraz margaryn. Określanie punktów zagrożenia jakości podczas produkcji wyrobów olejarskich.

68

Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej olejów jadalnych i margaryn. • Oznaczanie barwy oleju rzepakowego. • Oznaczanie zawartości kwasu erukowego w oleju rzepakowym. • Oznaczanie liczby jodowej, nadtlenkowej i kwasowej w oleju. • Oznaczanie współczynnika załamania światła w oleju. • Oznaczanie zawartości wody w margarynie. • Oznaczanie zawartości środków konserwujących w różnych rodzajach

margaryny.

17. Analiza techniczna w przetwórstwie roślin okopowych Badanie jakości surowców i produktów otrzymanych z roślin okopowych - rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości surowców oraz produktów z roślin okopowych. Określanie punktów zagrożenia jakości podczas produkcji wyrobów z roślin okopowych. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej ziemniaków. • Oznaczanie zawartości zanieczyszczeń ziemniaków metodą suchą

i mokrą. • Oznaczanie zawartości skrobi w ziemniakach. • Oznaczanie zawartości wody w krochmalu metodą suszenia. • Oznaczanie kwasowości ogólnej krochmalu. • Oznaczanie pH krochmalu. • Przeprowadzenie oceny sensorycznej cukru. • Oznaczanie stopnia granulacji cukru. • Oznaczanie pH roztworu cukru. • Oznaczanie zawartości wody w cukrze metodą suszenia. • Oznaczanie zawartości sacharozy w soku buraka cukrowego, metodą

polarymetryczną. • Oznaczanie zawartości substancji redukujących w cukrze. 18. Analiza techniczna w przetwórstwie owocowo - warzywnym Badanie jakości surowców, półproduktów i przetworów owocowo - warzywnych: rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości surowców, półproduktów oraz przetworów owocowo - warzywnych. Określanie punktów zagrożenia jakości podczas produkcji przetworów owocowo - warzywnych.

69

Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej owoców, warzyw i wybranych

przetworów. • Oznaczanie zawartości ekstraktu w wybranych owocach i przetworach

owocowo - warzywnych. • Oznaczanie kwasowości ogólnej w owocach, półproduktach

i przetworach. • Oznaczanie zawartości witaminy C w wybranych przetworach

owocowo - warzywnych. • Oznaczanie kwasowości lotnej w kiszonej kapuście. • Oznaczanie zawartości dwutlenku siarki w półproduktach

sulfitowanych. • Oznaczanie zawartości soli kuchennej w kiszonej kapuście.

19. Analiza techniczna w przemyśle fermentacyjnym Badanie jakości produktów przemysłu fermentacyjnego - rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości produktów przemysłu fermentacyjnego. Określanie punktów zagrożenia jakości podczas produkcji wyrobów przemysłu fermentacyjnego. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej piwa i wina. • Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego w piwie, metodą

destylacyjną. • Oznaczanie zawartości ekstraktu brzeczki podstawowej. • Oznaczanie kwasowości ogólnej wina. • Oznaczanie zawartości dwutlenku węgla w piwie metodą

miareczkowania. • Oznaczanie zawartości suchej masy drożdży metodą suszenia.

20. Analiza techniczna w produkcji piekarsko - ciastkarskiej

i cukierniczej Badanie jakości wyrobów produkcji piekarsko - ciastkarskiej i cukierniczej: rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości wyrobów produkcji piekarsko - ciastkarskiej i cukierniczej. Określanie punktów zagrożenia jakości podczas produkcji wyrobów piekarsko - ciastkarskich i cukierniczych.

70

Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej chleba i wyrobów ciastkarskich. • Oznaczanie wilgotności chleba metodą suszenia. • Oznaczanie kwasowości ogólnej pieczywa. • Oznaczanie porowatości pieczywa. • Oznaczanie zawartości soli kuchennej w produktach, metodą Mohra. • Oznaczanie zawartości cukru w wyrobach metodą Luffa - Schoorla. 21. Analiza techniczna w przetwórstwie mięsnym Badanie jakości mięsa i jego przetworów - rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości mięsa oraz jego przetworów. Określanie punktów zagrożenia jakości podczas produkcji przetworów mięsnych. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej mięsa i wędlin. • Określanie świeżości mięsa: wykrywanie amoniaku i siarkowodoru. • Oznaczanie pH mięsa i jego przetworów. • Oznaczanie zawartości wody w mięsie i jego przetworach. • Oznaczanie zawartości tłuszczu w mięsie metodą Soxhleta. • Oznaczanie zawartości soli kuchennej w wybranych przetworach

mięsnych. • Oznaczanie zawartości azotanów w wędlinach. • Oznaczanie miana coli w mięsie. • Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów w mięsie. 22. Analiza techniczna w przetwórstwie rybnym Badanie jakości ryb i przetworów rybnych - rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości ryb oraz ich przetworów. Określanie punktów zagrożenia jakości podczas produkcji przetworów rybnych. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej ryb i konserw rybnych. • Badanie świeżości ryb metodą Nesslera i Ebera. • Ocenianie wyglądu bezpośrednich opakowań przetworów rybnych. • Badanie trwałości konserw metodą termostatową. • Oznaczanie części stałych i płynnych w konserwie rybnej.

71

23. Analiza techniczna w przetwórstwie jajczarsko - drobiarskim Badanie jakości mięsa drobiowego, jaj i ich przetworów - rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości mięsa drobiowego, jaj oraz ich przetworów. Określanie punktów zagrożenia jakości podczas produkcji przetworów jajczarsko - drobiarskich. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny świeżości jaj. • Oznaczanie zawartości wody w proszku jajecznym. • Oznaczanie zawartości tłuszczu w proszku jajecznym. • Oznaczanie bakterii z grupy coli w proszku jajecznym. • Oznaczanie pałeczki z grupy Salmonella w proszku jajecznym. • Oznaczanie ogólnej liczby bakterii tlenowych w proszku jajecznym.

24. Analiza techniczna w przetwórstwie mleczarskim Badanie jakości mleka i jego przetworów - rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości mleka oraz jego przetworów. Określanie punktów zagrożenia jakości podczas produkcji przetworów mleczarskich. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej przetworów mleczarskich. • Oznaczanie kwasowości ogólnej mleka. • Oznaczanie gęstości mleka metodą areometryczną. • Oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku metodą butyrometryczną. • Oznaczanie zawartości białka metodą instrumentalną. • Przeprowadzenie próby reduktazowej mleka. • Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów w mleku.

25. Analiza techniczna w produkcji koncentratów spożywczych Badanie jakości koncentratów spożywczych - rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości koncentratów spożywczych. Określanie punktów zagrożenia jakości podczas produkcji koncentratów spożywczych.

72

Ćwiczenia: • Przeprowadzanie oceny sensorycznej wybranych koncentratów

spożywczych. • Oznaczanie zawartości wody w wybranych koncentratach metodą

suszenia. • Oznaczanie pH różnych przypraw w płynie. • Oznaczanie zawartości soli kuchennej w koncentratach obiadowych. • Oznaczanie zawartości tłuszczu w koncentratach obiadowych. • Oznaczanie zawartości cukru w koncentratach deserów. Środki dydaktyczne Szkło i sprzęt laboratoryjny. Urządzenia i aparatura laboratoryjna. Przyrządy pomiarowe i diagnostyczne stosowane do badań laboratoryjnych w analizie żywności. Zestawy do: mineralizacji metodą Kjeldahla, destylacji kwasów lotnych z parą wodną, miareczkowania potencjometrycznego, oznaczania tłuszczów metodą Soxhleta, destylacji alkoholu, filtracji. Odczynniki nieorganiczne i organiczne, w tym wskaźniki oraz składniki do sporządzania podłoży. Próbki surowców spożywczych, półproduktów, wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczego, substancji dodatkowych i pomagających w przetwarzaniu żywności. Opakowania wykorzystywane w przetwórstwie żywności. Środki myjące i dezynfekujące. Filmy dydaktyczne prezentujące pracę w laboratoriach przemysłu spożywczego, prawidłowe wykonywanie czynności laboratoryjnych, obsługę aparatury laboratoryjnej wykorzystywanej w analizie żywności. Foliogramy i plansze dotyczące badania różnych surowców, półproduktów, wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczego, ze schematami urządzeń i aparatów wykorzystywanych w analizie żywności. Tablice z poprawkami do korygowania odczytów areometrycznych, tablice do odczytywania ilości cukrów na podstawie ilości zużytych odczynników przy oznaczaniu cukrów metodą Lane-Eynona oraz Luffa- Schoorla. Instrukcje obsługi aparatów wykorzystywanych analizie żywności. Normy jakościowe dotyczące surowców spożywczych, wody, półproduktów, dodatków do żywności, wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczego, opakowań. Instrukcje do ćwiczeń.

73

Komputer z oprogramowaniem do prowadzenia dokumentacji laboratoryjnej. Apteczka pierwszej pomocy z podstawowym wyposażeniem. Środki ochrony indywidualnej. Podręczny sprzęt gaśniczy. Uwagi o realizacji

Celem realizacji programu przedmiotu Analiza żywności jest kształtowanie umiejętności badania jakości surowców, półproduktów i produktów przetwórstwa spożywczego z wykorzystaniem analiz chemicznych, instrumentalnych, mikrobiologicznych i sensorycznej.

Realizując program nauczania należy odwoływać się do wiedzy uczniów z chemii oraz wiadomości i umiejętności nabytych podczas realizacji programów przedmiotów, takich jak: Mikrobiologia żywności, Technologia żywności, Maszyny i urządzenia przetwórstwa spożywczego oraz Zajęcia praktyczne.

Zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, pokazu z objaśnieniem, pokazu z instruktażem oraz ćwiczeń.

W procesie nauczania - uczenia się należy zwracać szczególną uwagę na: − przygotowanie stanowiska pracy, − dobór sprzętu, odczynników oraz obsługę aparatury laboratoryjnej, − pobieranie próbek żywności do badań laboratoryjnych, − badanie jakości surowców, półproduktów i produktów przetwórstwa

spożywczego zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Laboratoryjnej, − interpretowanie wyników analiz i ich wykorzystanie w praktyce, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, − stosowanie środków ochrony indywidualnej, − utrzymywanie porządku i czystości na stanowisku pracy, − kształtowanie prawidłowej postawy, nawyków oraz odpowiedzialności

za wykonywanie zadań. Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń nauczyciel powinien

zapoznać uczniów z zasadami bezpiecznej pracy, użytkowania sprzętu, stosowania odczynników chemicznych oraz zasad wykonywania badań laboratoryjnych.

W trakcie ćwiczeń nauczyciel powinien obserwować czynności uczniów związane z wykonywaniem badań laboratoryjnych, udzielać wskazówek dotyczących doboru i zasad posługiwania się sprzętem laboratoryjnym, korzystania z dokumentacji technicznej i technologicznej podczas wykonywania badań laboratoryjnych żywności oraz zwracać

74

uwagę na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy. Zaleca się, aby uczniowie sporządzali sprawozdania z wykonanych ćwiczeń, uwzględniając metody badań, wykonywane obliczenia oraz interpretację wyników.

Zamieszczone w programie ćwiczenia stanowią propozycję, którą nauczyciel może wykorzystać w czasie zajęć lub opracować inne ćwiczenia wspomagające realizację programu przedmiotu.

Ćwiczenia powinny być wykonywane w pracowni analizy żywności wyposażonej w niezbędne szkło laboratoryjne, sprzęt i aparaturę laboratoryjną, odczynniki chemiczne, instrukcje do ćwiczeń, instrukcje obsługi sprzętu laboratoryjnego oraz normy jakościowe dotyczące surowców spożywczych, wody, półproduktów, dodatków do żywności, wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczego, opakowań.

Zajęcia należy prowadzić w grupach do 15 uczniów. Wskazane jest, indywidualne wykonywanie ćwiczeń. Uczniowie powinni stosować odzież ochronną i środki ochrony indywidualnej.

Podczas realizacji programu wskazane jest także zastosowanie filmów dydaktycznych prezentujących pracę laboratoriów przemysłu spożywczego, prawidłowe wykonywanie czynności laboratoryjnych, obsługę sprzętu wykorzystywanego podczas analizy żywności.

Wskazane jest organizowanie wycieczek dydaktycznych do Stacji Sanitarno - Epidemiologicznej oraz przedsiębiorstw przetwórstwa spożywczego, podczas których uczniowie mogliby się zapoznać z nowoczesnymi metodami badań.


Lp. Działy tematyczne Orientacyjna

liczba godzin 1. Wiadomości wstępne 4 2. Analiza wagowa 12 3. Analiza objętościowa 20 4. Analiza instrumentalna 24 5. Pobieranie próbek 4 6. Analiza sensoryczna 8 7. Oznaczanie zawartości wody, suchej masy oraz popiołu 8 8. Oznaczanie kwasowości 8 9. Oznaczanie zawartości cukrów 12

10. Oznaczanie zawartości białek 8 11. Oznaczanie zawartości tłuszczów 8 12. Badanie produktów tłuszczowych 4

13. Badanie właściwości materiałów pomocniczych i dodatków do żywności

16

14. Oznaczenia mikrobiologiczne 16 15. Analiza techniczna w przetwórstwie zbożowym 8

75

16. Analiza techniczna w przetwórstwie olejarskim 8 17. Analiza techniczna w przetwórstwie roślin okopowych 8 18. Analiza techniczna w przetwórstwie owocowo - warzywnym 8 19. Analiza techniczna w przemyśle fermentacyjnym 8

20. Analiza techniczna w produkcji piekarsko - ciastkarskiej i cukierniczej

8

21. Analiza techniczna w przetwórstwie mięsnym 8 22. Analiza techniczna w przetwórstwie rybnym 8 23. Analiza techniczna w przetwórstwie jajczarsko - drobiarskim 8 24. Analiza techniczna w przetwórstwie mleczarskim 8 25. Analiza techniczna w produkcji koncentratów spożywczych 8

Razem 240

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić zmiany w zależności od potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu, na podstawie określonych kryteriów. Powinno ono dostarczyć informacji nauczycielowi i uczniowi o zakresie i poziomie opanowania umiejętności określonych w celach kształcenia.

Ocena osiągnięć szkolnych powinna aktywizować i mobilizować do pracy zarówno ucznia jak i nauczyciela. Proces oceniania powinien obejmować diagnozę stanu wiedzy i umiejętności pod kątem założonych celów oraz identyfikowanie postępów uczniów w toku realizacji treści kształcenia.

Osiągnięcia uczniów proponuje się sprawdzać na podstawie: sprawdzianów ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń.

Podczas oceny sprawdzianów pisemnych należy zwracać uwagę na umiejętności operowania zdobytą wiedzą, właściwe stosowanie terminologii zawodowej oraz poprawność wnioskowania.

Umiejętności praktyczne proponuje się sprawdzać w trakcie obserwacji czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń, zwracając uwagę na: − dobór szkła i sprzętu laboratoryjnego do wykonywanych badań, − posługiwanie się aparaturą laboratoryjną, − dobór odczynników do wykonywanych badań, − posługiwanie się dokumentacją techniczną i technologiczną podczas

wykonywania badań, − samodzielność wykonania badania, − jakość i dokładność wykonania badania,

76

− opracowywanie i interpretowanie wyników badań laboratoryjnych, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. W ocenie końcowej należy uwzględnić wyniki wszystkich metod

sprawdzania osiągnięć ucznia stosowanych przez nauczyciela. Literatura Baraniak B.: Analiza techniczna w cukiernictwie. WSiP, Warszawa 1997 Dobrzycki J.: Analiza chemiczna w cukrownictwie. WNT, Warszawa 1991 Drewniak T.: Analiza techniczna w przetwórstwie mięsnym. WSiP, Warszawa 1993 Drzazga B.: Analiza techniczna w przemyśle spożywczym. WSiP, Warszawa 1997 Drzazga B.: Analiza techniczna w przemyśle owocowo - warzywnym. WSiP, Warszawa 1995 Gaweł J.: Analiza techniczna w przetwórstwie mleczarskim. WSiP, Warszawa 1995 Haber T., Horubałowa A.: Analiza techniczna w przetwórstwie zbóż. WSiP, Warszawa 1992 Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie. WSiP, Warszwa 1994 Minczewski J., Marczenko Z.: Chemia analityczna. PWN, Warszawa 2008 Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

77

DZIAŁALNOŚĆ PRZEDSIĘBIORSTWA SPOŻYWCZEGO

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − wyjaśnić podstawowe pojęcia ekonomiczne, − scharakteryzować zasady funkcjonowania gospodarki rynkowej, − scharakteryzować zachowania klientów na rynku, − wyjaśnić rolę i funkcję pieniądza, − rozróżnić i scharakteryzować przedsiębiorstwa, − wyjaśnić procedurę zakładania przedsiębiorstwa spożywczego, − wyjaśnić różnice w zarządzaniu małym i dużym przedsiębiorstwem

spożywczym, − dokonać analizy działalności wybranego rynku hurtowego i giełdy

towarowej, − określić rodzaje kosztów, przychodów, zysków i strat, − dokonać analizy rynków czynników produkcji, − określić rodzaje i przyczyny bezrobocia, − dokonać analizy kształtowania stóp procentowych, − dokonać klasyfikacji kredytów, − rozróżnić rodzaje papierów wartościowych oraz ocenić ich znaczenie

na rynku, − określić fazy cyklu koniunkturalnego, − wyjaśnić pojęcia i strukturę budżetu państwa, − wyjaśnić strukturę państwa i jego oddziaływanie na gospodarkę, − dokonać analizy przyczyn inflacji i metod walki z inflacją, − określić możliwości handlu zagranicznego produktami przetwórstwa

spożywczego, − określić korzyści i zagrożenia dla przetwórstwa spożywczego

w Polsce związane z integracją z Unią Europejską, − wyjaśnić formy i procesy integracyjne między gospodarkami

poszczególnych krajów Unii Europejskiej, − wyjaśnić pojęcie, znaczenie i kryteria segmentacji rynku, − scharakteryzować decyzje związane z produktem, ceną i kanałem,

dystrybucji w przedsiębiorstwie spożywczym, − rozróżnić podmioty marketingu i określić ich zachowania

marketingowe, − scharakteryzować rodzaje komunikacji marketingowej, − scharakteryzować działalność zaopatrzeniową, handlową

i produkcyjną w przedsiębiorstwie spożywczym, − opracować plan marketingowy przedsiębiorstwa spożywczego,

78

− opracować biznesplan przedsiębiorstwa spożywczego, − podjąć działania związane z poszukiwaniem pracy, − sporządzić dokumenty związane z poszukiwaniem pracy

i zatrudnieniem, − wyjaśnić rolę i zadania kadry kierowniczej i pracowników

przedsiębiorstwa spożywczego, − określić sposoby wynagradzania pracowników, − określić potrzeby finansowe przedsiębiorstwa spożywczego i źródła

ich pozyskiwania, − sporządzić bilans przedsiębiorstwa spożywczego, − sklasyfikować koszty przedsiębiorstwa według różnych kryteriów, − przeprowadzić kalkulację kosztów wybranych działalności, − sporządzić podstawowe dokumenty dotyczące działalności

gospodarczej, − przeprowadzić spis z natury składników majątkowych oraz dokonać

ich wyceny, − zastosować uproszczoną rachunkowość w przedsiębiorstwie

przetwórstwa spożywczego, − obliczyć dochód z działalności gospodarczej, − rozróżnić i obliczyć podatki, − ocenić działalność przedsiębiorstwa spożywczego na podstawie

sprawozdań i wskaźników finansowych, − zastosować specjalistyczne programy komputerowe dotyczące

organizacji pracy i rozliczeń księgowych, − skorzystać z różnych źródeł informacji. Materiał nauczania 1. Wprowadzenie Podstawowe pojęcia ekonomiczne. Rynek, jego rodzaje, funkcja i charakterystyka. Popyt, podaż, cena. Czynniki wpływające na popyt i podaż. Równowaga rynkowa. Zachowanie konsumentów na rynku. Preferencje i możliwości konsumenta. Mechanizm konkurencji. Ćwiczenia: • Charakteryzowanie podstawowych kategorii ekonomicznych. • Analizowanie czynników wpływających na popyt warzyw i owoców. • Charakteryzowanie zjawiska równowagi rynkowej. • Sporządzanie krzywej popytu i podaży wybranych artykułów

spożywczych.

79

2. Pieniądz, jako kategoria ekonomiczna Wartość użytkowa i siła nabywcza pieniądza. Pieniądz jako miernik wartości, środek cyrkulacji i środek płatniczy. Denominacja, deprecjacja, dewaluacja i rewaluacja pieniądza. Inflacja, deflacja, stagflacja. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie sytuacji, w których występuje różna siła nabywcza

pieniądza. • Analizowanie funkcji pieniądza na podstawie różnych przykładów. • Analizowanie przyczyn inflacji. 3. Przedsiębiorstwo spożywcze w gospodarce rynkowej Pojęcie przedsiębiorstwa jego rodzaje i charakterystyka. Główne funkcje i cele przedsiębiorstwa. Struktury prawne i organizacyjne przedsiębiorstwa. Różnice i podobieństwa między poszczególnymi typami podmiotów w gospodarce rynkowej. Rodzaje kosztów w przedsiębiorstwie. Zmienność kosztów w długim i krótkim okresie. Przychód przeciętny, końcowy i całkowity. Zysk przedsiębiorstwa. Procedura tworzenia przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego. Ćwiczenia: • Określanie różnic i cech wspólnych między spółkami

a przedsiębiorstwami rodzinnymi. • Analizowanie działalności przedsiębiorstwa osiągającego zysk

przeciętny i nadzwyczajny. • Analizowanie struktur organizacyjnych różnych przedsiębiorstw

przetwórstwa spożywczego. • Analizowanie funkcji przedsiębiorstwa spożywczego na rynku. • Przeprowadzanie analizy zalet i wad małego przedsiębiorstwa

produkującego żywność. 4. Rynki czynników produkcji Rodzaje rynków czynników produkcji. Przyczyny i rodzaje bezrobocia. Płaca. Koszty utrzymania. Kapitał produkcyjny. Proces koncentracji i centralizacji kapitału. Cena ziemi. Agrobiznes. Integracja pionowa i pozioma. Wpływ integracji na sposób użytkowania ziemi rolniczej. Ćwiczenia: • Badanie lokalnego rynku pracy. • Analizowanie na podstawie danych statystycznych zjawiska

bezrobocia w Polsce.

80

• Analizowanie procesów koncentracji i centralizacji kapitału na podstawie danych źródłowych.

• Analizowanie przykładów integracji przedsiębiorstw spożywczych z rolnictwem.

5. Rynek pieniężno - kredytowy Przyczyny powstawania i funkcje kapitału pożyczkowego. Rodzaje kredytów. Kształtowanie się stóp procentowych. Mechanizm kreacji pieniądza. Rezerwy obowiązkowe. Różnica między akcją a obligacją i ich cena. Mechanizm działania giełdy papierów wartościowych. Ćwiczenia: • Określanie mechanizmu kreacji pieniądza przez banki. • Analizowanie mechanizmu kształtowania się stóp procentowych. • Analizowanie korzyści i strat wynikających z zakupu papierów

wartościowych. • Rozróżnianie rodzajów papierów wartościowych. 6. Cykle gospodarcze Fazy cyklu koniunkturalnego. Mechanizm wychodzenia gospodarki z kryzysu. Ćwiczenia: • Analizowanie mechanizmu wychodzenia gospodarki z kryzysu. • Analizowanie faz cyklu koniunkturalnego. 7. Rola państwa w gospodarce rynkowej Pojęcie i struktura budżetu państwa. Oddziaływanie państwa na gospodarkę. Dochody i wydatki budżetu. Deficyt budżetowy. Przyczyny, skutki i metody walki z inflacją. Ćwiczenia: • Analizowanie struktury budżetu państwa. • Analizowanie przyczyn powstawania deficytu budżetowego. • Analizowanie zależności między inflacją a bezrobociem. 8. Gospodarka międzynarodowa Pozytywne i negatywne strony handlu międzynarodowego. Korzyści i zagrożenia dla przetwórstwa spożywczego wynikające z integracji Polski z Unią Europejską. Ograniczenia w handlu międzynarodowym. Formy integracji.

81

Ćwiczenia: • Określanie korzyści i strat wynikających z prowadzenia gospodarki

międzynarodowej. • Analizowanie przyczyn wprowadzenia ograniczeń w handlu

międzynarodowym. 9. Wprowadzenie do marketingu Pojęcie marketingu w skali gospodarki narodowej i przedsiębiorstwa. Potrzeby, jako czynnik inicjujący działania marketingowe. Ćwiczenia: • Określanie znaczenia marketingu w przedsiębiorstwie przemysłu

spożywczego. • Analizowanie potrzeb inicjujących działania marketingowe. 10. Analiza i badanie rynku Czynniki kształtujące popyt i podaż na rynku. Analiza otoczenia bliższego i dalszego przedsiębiorstwa spożywczego. Pojęcie segmentacji rynku. Kryteria segmentacji rynku dla wybranych produktów spożywczych. Kierunki działań dostawców i ich zachowania marketingowe. Przetwórcy surowców żywności jako podmiot marketingu. Dystrybutorzy, jako ogniwo marketingu. Informacje i badania marketingowe. Źródła informacji wtórnych i pierwotnych. Ankieta i wywiad - zasady budowy kwestionariusza. Ćwiczenia: • Analizowanie wpływu bliższego otoczenia na działalność

przedsiębiorstwa. • Określanie segmentów rynku dla wybranych produktów

żywnościowych. • Analizowanie marketingowych zachowań dostawców. • Sporządzanie ankiet do badań dotyczących wybranego produktu. 11. Decyzje marketingowe w przedsiębiorstwach spożywczych Charakterystyka decyzji przedsiębiorstwa spożywczego przygotowującego strategię produktu. Cykl życia produktu spożywczego. Wybór asortymentu. Oznakowanie, opakowanie i marka produktu spożywczego. Rola ceny w marketingu. Taktyka i strategia cenowa. Charakterystyka i czynniki tworzące kanał dystrybucji. Rola hurtu i detalu. Rodzaje komunikacji marketingowej. Reklama oraz promocja.

82

Ćwiczenia: • Analizowanie cyklu życia wybranego produktu spożywczego. • Sporządzanie projektu opakowania dla wybranego produktu

spożywczego. • Planowanie promocji wybranego produktu spożywczego. • Przygotowanie reklamy wybranego produktu spożywczego. • Odczytywanie informacji na podstawie oznakowania zawartego na

opakowaniu wybranego produktu spożywczego. 12. Zakres działalności przedsiębiorstwa spożywczego Znajomość rynku i jego obsługa. Zakres obsługi handlowej i obsługi klienta. Sposoby organizacji zaopatrzenia. Potrzeby zaopatrzeniowe przedsiębiorstwa spożywczego i wybór dostawców. Gospodarka zapasami - rodzaje zapasów. System produkcji i polityka wytwarzania. Serwis produkcji. Kontrola produkcji. Potrzeby finansowe działalności inwestycyjnej i eksploatacyjnej. Źródła finansowania potrzeb. Ćwiczenia: • Ustalanie potrzeb zaopatrzeniowych określonego przedsiębiorstwa

spożywczego. • Planowanie działań związanych z kontrolowaniem produkcji. 13. Strategia przedsiębiorstwa na rynku Pojęcie i wyznaczniki strategii. Otoczenie wewnętrzne i zewnętrzne przedsiębiorstwa. Wybór strategii w dziedzinie handlu, technologii, finansów i rozwoju. Ćwiczenia: • Analizowanie wyznaczników strategii rozwoju przedsiębiorstwa. • Planowanie strategii rozwoju przedsiębiorstwa. 14. Kadra kierownicza i personel przedsiębiorstwa spożywczego Funkcje kierownika. Potrzeby przedsiębiorstwa spożywczego w zakresie zatrudnienia. Zasady doboru personelu. Stosunki przełożony- podwładny. Wynagrodzenia. Poszukiwanie pracy. Dokumenty związane z poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem. Ćwiczenia: • Określanie potrzeb przedsiębiorstwa spożywczego w zakresie

zatrudnienia pracowników wybranego działu. • Opracowanie zasad doboru personelu do wybranego działu

w przedsiębiorstwie spożywczym.

83

• Przeprowadzanie rozmowy kwalifikacyjnej kierownika z kandydatem do pracy na określone stanowisko.

• Sporządzanie dokumentów związanych z poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem.

15. Elementy rachunkowości Znaczenie rachunkowości w przedsiębiorstwie. Rodzaje rachunkowości. Funkcje i zasady rachunkowości. Charakterystyka i klasyfikacja majątku podmiotów gospodarczych. Majątek przedsiębiorstwa, a majątek osobisty. Charakterystyka kapitału własnego i obcego. Bilans majątkowy - budowa i układ bilansu. Znaczenie, rodzaje i częstotliwość inwentaryzacji. Spis z natury wybranych składników majątkowych. Zasady i metody wyceny składników majątkowych. Klasyfikacja i znaczenie dowodów księgowych. Zasady sporządzania, kontrolowania i przechowywania dokumentów. Dokumentacja: kasowa, magazynowa, obrotu środkami trwałymi, rachunków z dostawcami i odbiorcami. Kalkulowanie cen sprzedaży towarów. Uproszczone formy ewidencji gospodarczej. Zasady prowadzenia ewidencji przychodów. Rejestr zakupów, rejestr sprzedaży. Podatkowa księga przychodów i rozchodów. Składniki stanowiące podstawę opodatkowania. Klasyfikacja i zasady funkcjonowania kont księgowych. Uproszczenia stosowane w rachunkowości małych przedsiębiorstw. Ewidencja operacji gospodarczych. Ustalanie wyniku finansowego. Techniki i formy księgowości. Księgi handlowe. Sprawozdania finansowe. Bilans oraz rachunek zysku i strat przedsiębiorstwa. Rachunek kosztów stałych. Rachunek kosztów zmiennych. Próg rentowności. Ocena działalności przedsiębiorstwa na podstawie wskaźników finansowych. Ćwiczenia: • Sporządzanie bilansu majątkowego przedsiębiorstwa. • Przeprowadzanie spisu z natury w wybranym dziale przedsiębiorstwa. • Wycenianie środków trwałych i obrotowych w przedsiębiorstwie

spożywczym. • Wypełnianie dokumentów magazynowych. • Wypełnianie faktury VAT. • Wypełnianie polecenia przelewu. • Kalkulowanie kosztów sprzedaży wybranych produktów. • Wypełnianie podatkowej księgi przychodów - rozchodów.

84

16. Biznes plan Pojęcie i cele biznes planu. Zasady konstruowania biznes planu. Struktura biznes planu. Tworzenie biznes planu dla wybranego przedsiębiorstwa spożywczego. Ćwiczenia: • Sporządzanie biznes planu przedsiębiorstwa spożywczego. • Wyszukiwanie i analizowanie ogłoszeń o wolnych miejscach pracy

w różnych źródłach informacji. • Analizowanie struktury biznes planu. Środki dydaktyczne Foliogramy i plansze przedstawiające obieg produktu i dochodu w gospodarce oraz schematy ewidencji księgowej. Wzory dokumentów związanych z uruchomieniem i prowadzeniem działalności gospodarczej, wzory dokumentów księgowych. Podatkowa księga przychodów i rozchodów. Wzory umów, sprawozdań finansowych, papierów wartościowych. Plan kont. Rocznik statystyczny. Kodeks cywilny, Kodeks spółek handlowych, Kodeks pracy, obowiązujące przepisy prawa. Przepisy prawa gospodarczego. Słowniki ekonomiczne. Specjalistyczne programy komputerowe. Uwagi do realizacji

Program przedmiotu Działalność przedsiębiorstwa spożywczego ma na celu kształtowanie umiejętności zakładania i prowadzenia przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego, a także skutecznego poszukiwania miejsca pracy.

Przed rozpoczęciem zajęć należy zdiagnozować poziom opanowania przez uczniów wiadomości i umiejętności z zakresu przedsiębiorczości.

Treści zawarte w programie powinny być skorelowane z programem przedmiotu Podstawy przedsiębiorczości.

W procesie dydaktycznym należy stosować następujące metody nauczania: wykład konwersatoryjny, pokaz z objaśnieniem, metodę tekstu przewodniego, metody projektów oraz ćwiczenia.

Stosowanie różnych metod nauczania sprzyja lepszemu zrozumieniu treści programowych. Wprowadzanie ćwiczeń zapewnia indywidualizację procesu kształcenia, efektywne wykorzystanie pomocy dydaktycznych oraz zastosowanie nabytych umiejętności w nowych sytuacjach.

85

Podczas realizacji programu szczególną uwagę należy zwrócić na przepisy prawa dotyczące zakładania i prowadzenia działalności gospodarczej oraz na kształtowanie poczucia odpowiedzialności uczniów za podejmowane decyzje. Należy umożliwić uczniom korzystanie z aktualnych przepisów prawa oraz wzorów dokumentów. Wskazane jest motywowanie uczniów do samodzielnej pracy, do korzystania z nowoczesnej literatury i prasy zawodowej oraz zasobów Internetu.

Wskazane jest organizowanie wycieczek dydaktycznych do przedsiębiorstw przemysłu spożywczego, banków, giełd papierów wartościowych w celu zapoznania uczniów z działalnością tych instytucji.

Zajęcia dydaktyczne należy prowadzić w pracowni ekonomicznej. Zaleca się wykonywanie ćwiczeń indywidualnie lub w zespołach 4 - 5 osobowych.

Na realizację poszczególnych działów proponuje się następujący podział godzin: Lp. Działy tematyczne Orientacyjna

liczba godzin 1. Wprowadzenie 6 2. Pieniądz, jako kategoria ekonomiczna 4 3. Przedsiębiorstwo spożywcze w gospodarce rynkowej 12 4. Rynki czynników produkcji 10 5. Rynek pieniężno - kredytowy 6 6. Cykle gospodarcze 2 7. Rola państwa w gospodarce rynkowej 3 8. Gospodarka międzynarodowa 3 9. Wprowadzenie do marketingu 2 10. Analiza i badanie rynku 6 11. Decyzje marketingowe w przedsiębiorstwach spożywczych 6 12. Zakres działalności przedsiębiorstwa spożywczego 6 13. Strategia przedsiębiorstwa na rynku 4 14. Kadra kierownicza i personel przedsiębiorstwa spożywczego 2 15. Elementy rachunkowości 50 16. Biznes plan 16 Razem 138

Podane w tabeli liczby godzin na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić zmiany w zależności od aktualnych potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie postępów uczniów powinno odbywać się systematycznie według określonych kryteriów.

86

Kryteria oceniania powinny uwzględniać poziom wiadomości oraz zakres opanowania przez uczniów umiejętności wynikających ze szczegółowych celów kształcenia.

W procesie sprawdzenia i oceniania osiągnięć edukacyjnych uczniów można stosować następujące metody: sprawdziany pisemne i ustne, testy osiągnięć szkolnych oraz prezentacje projektów.

Dokonując oceny pracy uczniów należy szczególnie zwracać uwagę na: − posługiwanie się terminologią z zakresu ekonomii, prawa

i rachunkowości, − określanie czynników wpływających na popyt i podaż produktów

spożywczych, − planowanie czynności związanych z uruchomieniem zakładu

przetwórstwa spożywczego, − prowadzenie dokumentacji związanej z funkcjonowaniem zakładu

przetwórstwa spożywczego zgodnie z przepisami prawa, − podejmowanie działań związanych z aktywnym poszukiwaniem pracy, − sporządzanie dokumentów związanych z poszukiwaniem pracy

i zatrudnieniem, − pozyskiwanie niezbędnych informacji z odpowiednich źródeł, − aktywność i zaangażowanie ucznia podczas zajęć, − umiejętność pracy w zespole.

W ocenie końcowej należy uwzględnić wyniki wszystkich zastosowanych przez nauczyciela sposobów sprawdzania osiągnięć ucznia.

Literatura Dębski S.: Ekonomika i organizacja przedsiębiorstw. Cz.1 i cz. 2. WSiP, Warszawa 2004 Guzera K., Mierzejewska - Majcherek J.: Ekonomika przedsiębiorstw. Cz. 1, Difin, Warszawa 2005 Jaklik A., Micherda B.: Zasady rachunkowości. Difin, Warszawa 1997 Musiałkiewicz J.: Elementy prawa. Ekonomik, Warszawa 2005 Musiałkiewicz J.: Marketing. Ekonomik, Warszawa 2005 Nojszewska E.: Podstawy ekonomii. WSiP, Warszawa 2004 Nowacka A., Nowacki R.: Podstawy marketingu. Difin, Warszawa 2004 Padurek B.: Rachunkowość przedsiębiorstw. Cz.1. Wyd. Bożena Padurek, Wrocław 2007 Padurek B.: Ryczałt. Karta podatkowa. Podatkowa księga przychodów i rozchodów. Wyd. Bożena Padurek, Wrocław 2007 Padurek B.: Zasady rachunkowości. Cz. 1 i cz. 2. Wyd. Bożena Padurek, Wrocław 2007

87

Pietraszewski M.: Ekonomika i organizacja przedsiębiorstw. Empi2, Poznań 1999 Urbaniak P.: Podstawy ekonomii. Cz. 2. Empi2 , Poznań 1992 Sawicki K.: Podstawy rachunkowości. Polskie Wydawnictwo Ekonomiczna, Warszawa 2005 Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

88

ZAJĘCIA PRAKTYCZNE Szczegółowe cele kształcenia W wyniku kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz obowiązujące regulaminy,

− udzielić pierwszej pomocy osobom poszkodowanym, − dobrać odzież ochronną i środki ochrony indywidualnej do rodzaju

wykonywanej pracy, − dobrać pomieszczenia do magazynowania określonych produktów

spożywczych, − posłużyć się przyrządami kontrolno - pomiarowymi w magazynach

produktów spożywczych, − dobrać i skontrolować warunki magazynowania surowców, dodatków,

półproduktów i wyrobów gotowych, − zorganizować pracę w magazynach, − wypełnić dokumentację magazynową, − dobrać środki myjące i dezynfekujące stosowane w zakładzie

przetwórstwa spożywczego, − obsłużyć maszyny, urządzenia i sprzęt do utrzymywania higieny

w zakładzie przetwórstwa spożywczego, − wykonać czynności związane z czyszczeniem, myciem, konserwacją

maszyn i urządzeń oraz pomieszczeń produkcyjnych, − zaplanować proces produkcji wyrobów spożywczych, − dobrać surowce, dodatki, półprodukty i materiały do produkcji

wyrobów spożywczych, − dobrać opakowania do określonego asortymentu wyrobów, − zastosować racjonalną gospodarkę surowcami, − posłużyć się dokumentacją techniczną i technologiczną, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − przygotować maszyny i urządzenia do produkcji, − odczytać wskazania przyrządów kontrolno-pomiarowych, − obsłużyć maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie

spożywczym zgodnie z instrukcjami obsługi, − wykonać podstawowe czynności związane z produkcją wyrobów

spożywczych z zachowaniem zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej,

− wskazać krytyczne punkty kontroli oraz skontrolować przebieg procesów technologicznych w zakładach przetwórstwa spożywczego, zgodnie z systemem HACCP,

89

− ocenić jakość wyrobu gotowego, − sporządzić dokumentację sprawozdawczą i rozliczeniową z przebiegu

procesu technologicznego, − zagospodarować odpady poprodukcyjne, − zidentyfikować zagrożenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo

żywności w zakładach przetwórstwa spożywczego, − zaplanować sposoby zapobiegania zagrożeniom środowiska

spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa spożywczego. Materiał nauczania 1. Wprowadzenie Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska i systemów zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. Udzielanie pierwszej pomocy w sytuacjach zagrożenia życia i zdrowia. Dobieranie odzieży ochronnej oraz środków ochrony indywidualnej do rodzaju wykonywanej pracy. 2. Gospodarka magazynowa Zapoznanie z typami magazynów znajdujących się w zakładzie przetwórstwa spożywczego. Planowanie przechowywania żywności. Posługiwanie się przyrządami kontrolno-pomiarowymi w magazynach produktów spożywczych. Analizowanie warunków klimatycznych w magazynach. Określanie wpływu warunków magazynowania na jakość surowców, dodatków, półproduktów i wyrobów gotowych. Organizowanie pracy w magazynach. Wykonywanie prac porządkowych w pomieszczeniach magazynowych. Obsługiwanie i konserwacja maszyn i urządzeń magazynowych. Prowadzenie dokumentacji magazynowej. 3. Higiena produkcji w przedsiębiorstwach przetwórstwa

spożywczego Przestrzeganie higieny osobistej przez pracowników przedsiębiorstw przetwórstwa spożywczego. Ocenianie czystości pomieszczeń, maszyn i urządzeń przed przystąpieniem do wykonywania pracy. Dobieranie środków myjących i dezynfekcyjnych odpowiednio do stopnia zabrudzenia oraz sposobów mycia i dezynfekcji. Sporządzanie roztworów myjących i dezynfekcyjnych. Obsługiwanie maszyn myjących i dezynfekujących. Mycie i dezynfekcja pomieszczeń, stanowisk roboczych, maszyn i urządzeń w poszczególnych działach przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego.

90

4. Proces produkcji wyrobów spożywczych Planowanie procesu technologicznego produkcji wyrobów spożywczych. Dobieranie surowców, półproduktów, dodatków do produkcji. Wykorzystanie racjonalne surowców, półproduktów, dodatków do produkcji. Dobieranie opakowań. Organizowanie stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii. Przygotowanie do pracy oraz obsługiwanie maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji żywności. Posługiwanie się przyrządami kontrolno-pomiarowymi. Posługiwanie się dokumentacją techniczną i technologiczną. Wykonywanie podstawowych czynności związanych z produkcją wyrobów spożywczych, z zachowaniem zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej. Monitorowanie i dokumentowanie przebiegu procesu produkcji zgodnie z systemem HACCP. Wykonywanie czynności związanych z konserwacją maszyn i urządzeń. Ocenianie jakości gotowych wyrobów spożywczych według obowiązujących norm. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 5. Rozliczanie produkcji wyrobów spożywczych Sporządzanie dokumentacji sprawozdawczej i rozliczeniowej z przebiegu procesu technologicznego. Sporządzanie kalkulacji kosztów produkcji wybranych wyrobów spożywczych. Ocenianie rentowności produkcji wybranych wyrobów spożywczych. 6. Przetwórstwo żywności a ochrona środowiska Analizowanie dokumentacji dotyczącej gospodarowania wodą, ściekami i odpadami w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego. Planowanie zagospodarowania odpadków poprodukcyjnych w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego. Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa spożywczego. Uwagi do realizacji

Celem realizacji programu zajęć praktycznych jest kształtowanie umiejętności niezbędnych do wykonywania zadań zawodowych w rzeczywistych warunkach pracy.

Przed rozpoczęciem zajęć praktycznych należy zapoznać uczniów z obowiązującymi w przedsiębiorstwie przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, prawami i obowiązkami pracowników, a także uświadomić uczniom możliwość wystąpienia zagrożeń podczas wykonywania różnych prac związanych z produkcją wyrobów spożywczych.

91

Każdy uczeń powinien posiadać aktualną książeczkę zdrowia wydaną w celach sanitarnych oraz zaświadczenie lekarskie potwierdzające brak przeciwwskazań do pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego. Uczniowie powinni stosować odzież ochronną oraz środki ochrony indywidualnej.

Szczególną uwagę należy zwrócić na zasady udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym. Zajęcia te powinny być prowadzone przez nauczyciela posiadającego odpowiednie kwalifikacje. W trakcie zajęć każdy uczeń powinien samodzielnie wykonać na fantomie ćwiczenie dotyczące udzielania pierwszej pomocy.

Zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: pokazu z instruktażem, pokazu z objaśnieniami, ćwiczeń praktycznych. Wykonywanie czynności praktycznych przez uczniów powinno być poprzedzone instruktażem na stanowisku pracy.

Zajęcia praktyczne mogą odbywać się w pracowni szkolnej lub zakładzie przetwórstwa spożywczego, w grupach do 15 osób pod nadzorem nauczyciela lub instruktora. Uczniowie powinni wykonywać przydzielone zadania indywidualnie lub w 2-3 osobowych zespołach. Podczas zajęć należy zwracać uwagę na stosowanie zasad GMP, systemu HACCP i przestrzeganie zasad higieny.

Na realizację poszczególnych działów proponuje się następujący podział godzin: Lp. Działy tematyczne Orientacyjna

liczba godzin1. Wprowadzenie 20 2. Gospodarka magazynowa 65 3. Higiena produkcji w przedsiębiorstwach przetwórstwa

spożywczego

30 4. Proces produkcji wyrobów spożywczych 140 5. Rozliczanie produkcji wyrobów spożywczych 30 6. Przetwórstwo żywności a ochrona środowiska 40 Razem 325

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzać zmiany w zależności od potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu zajęć praktycznych, na podstawie określonych kryteriów. Kryteria oceniania należy przedstawić przed rozpoczęciem zajęć praktycznych.

92

Osiągnięcia uczniów można sprawdzać na podstawie: − obserwacji pracy ucznia podczas wykonywania zadań, − sprawdzianów praktycznych.

Ze względu na specyficzny charakter zajęć, w procesie oceniania dominować powinna obserwacja wykonywanych przez ucznia czynności, co pozwoli na potwierdzenie poprawności realizacji powierzonego zadania oraz dokonanie korekty popełnianych błędów.

Dokonując oceny pracy uczniów należy szczególnie zwracać uwagę na: − organizację stanowiska pracy, − posługiwanie się dokumentacją techniczną i technologiczną, − dobieranie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do

produkcji, − obsługiwanie maszyn i urządzeń zgodnie z instrukcją obsługi, − odczytywanie i interpretowanie wskazań aparatury kontrolno

-pomiarowej, − postępowanie zgodnie z zasadami systemu HACCP, − rzetelność, zaangażowanie, samodzielność, przestrzeganie

dyscypliny podczas wykonywania zadania, − stosowanie zasad współpracy z zespołem, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz regulaminów obowiązujących w pracowni lub zakładzie przetwórstwa spożywczego. Każde wykonane przez ucznia zadanie powinno być ocenione.

Kontrolę poprawności wykonania zadania należy przeprowadzać w trakcie i po jego wykonaniu.

W ocenie końcowej uczniów po zrealizowaniu programu zajęć praktycznych należy wykorzystać wyniki wszystkich metod sprawdzania osiągnięć uczniów.

93

PRAKTYKA ZAWODOWA Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − scharakteryzować strukturę organizacyjną zakładu przetwórstwa

spożywczego, − sporządzić plan pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych,

administracyjno - socjalnych i pomocniczych zakładu przetwórstwa spożywczego zgodnie z zasadami GMP i HACCP,

− rozróżnić maszyny i urządzenia stosowane w poszczególnych działach zakładu przetwórstwa spożywczego,

− określić asortyment produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − określić zakres zadań i odpowiedzialności na różnych stanowiskach

pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego, − określić wymagania, jakie powinny spełniać pomieszczenia

magazynowe i produkcyjne zakładu przetwórstwa spożywczego, − skontrolować parametry magazynowania żywności przy pomocy

aparatury kontrolno - pomiarowej, − posłużyć się dokumentacją technologiczną i techniczną, − ustalić zapotrzebowanie na surowce, dodatki i materiały pomocnicze, − określić przydatność surowców, dodatków i materiałów pomocniczych

do produkcji, − zaplanować gospodarowanie surowcami, − zaplanować czynności technologiczne produkcji wyrobów

przetwórstwa spożywczego, − przeprowadzić operacje i procesy jednostkowe związane z produkcją

wyrobów spożywczych, zgodnie z systemami zapewnienia jakości, − obsłużyć maszyny i urządzenia zgodnie z zasadami ich eksploatacji, − skontrolować przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych, − przeprowadzać monitoring krytycznych punktów kontroli w procesach

produkcji oraz podjąć działania korygujące zgodnie z zasadami systemu HACCP,

− ocenić stan sanitarno - higieniczny zakładu na podstawie obserwacji i wyników badań laboratoryjnych,

− ocenić przestrzeganie zasad higieny przez pracowników działów produkcyjnych,

− wykonać czynności związane z myciem, czyszczeniem i konserwacją maszyn i urządzeń,

− pobrać próbki surowców, półproduktów i wyrobów gotowych do badań laboratoryjnych,

94

− przygotować sprzęt, odczynniki i urządzenia do badań w laboratorium, − wykonać podstawowe badania laboratoryjne surowców, półproduktów

i wyrobów gotowych, − zinterpretować wyniki wykonywanych badań laboratoryjnych

i porównać z obowiązującymi normami, − wypełnić dokumentację magazynową, produkcyjną i laboratoryjną, − zastosować odzież roboczą i środki ochrony indywidualnej, − zastosować przepisy sanitarno - higieniczne podczas produkcji

wyrobów spożywczych, − zagospodarować produkty uboczne i odpady w przetwórstwie

spożywczym, − dokonać oceny zagrożeń środowiska spowodowanych działalnością

zakładów przetwórstwa spożywczego, − zastosować obowiązujące regulaminy, przepisy bezpieczeństwa

i higieny pracy, przepisy ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy, − zastosować zasady współpracy w zespole, − skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej. Materiał nauczania 1. Struktura organizacyjna zakładu przetwórstwa spożywczego Określanie schematu struktury organizacyjnej zakładu przetwórstwa spożywczego. Analizowanie zakresu obowiązków pracowników na poszczególnych stanowiskach pracy. Poznanie układu funkcjonalnego pomieszczeń zakładu przetwórstwa spożywczego. Poznanie warunków technicznych i technologicznych zakładu przetwórstwa spożywczego. Stosowanie regulaminu pracy obowiązującego podczas odbywania praktyki zawodowej w zakładzie. Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska obowiązujących w zakładzie przetwórstwa spożywczego. Udzielanie pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego. 2. Działy pomocnicze w zakładzie przetwórstwa spożywczego Poznawanie wyposażenia kotłowni, oczyszczalni ścieków, stacji uzdatniania wody i warsztatów remontowych. Analizowanie zużycia wody do celów technicznych i technologicznych oraz czynników energetycznych w przedsiębiorstwie spożywczym. Zagospodarowywanie odpadów poprodukcyjnych. Ocenianie zagrożenia środowiska

95

spowodowanego ściekami odprowadzanymi z zakładu przetwórstwa spożywczego. Wykonywanie prac związanych z przeglądami, konserwacją i naprawami bieżącymi maszyn i urządzeń w zakładzie przetwórstwa spożywczego. 3. Gospodarka magazynowa w zakładzie przetwórstwa

spożywczego Rozróżnianie rodzajów magazynów w zakładzie przetwórstwa spożywczego. Poznawanie wyposażenia pomieszczeń magazynowych w zakładzie przetwórstwa spożywczego. Organizowanie pracy w magazynach. Kontrolowanie parametrów przechowywania surowców, półproduktów, produktów, dodatków i materiałów pomocniczych. Prowadzenie dokumentacji magazynowej. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujących w magazynach zakładu przetwórstwa spożywczego. 4. Działy produkcyjne Rozpoznawanie asortymentu wyrobów spożywczych w poszczególnych działach produkcyjnych. Dobieranie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do określonego rodzaju wyrobu spożywczego. Ocenianie jakości surowców, dodatków i materiałów pomocniczych. Przeprowadzanie obróbki wstępnej surowców. Wykonywanie czynności technologicznych składających się na operacje i procesy jednostkowe występujące w przetwórstwie spożywczym. Obsługiwanie maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Wykonywanie zabiegów sanitarno - higienicznych, sprzętu, maszyn, urządzeń i pomieszczeń. Prowadzenie dokumentacji produkcyjnej i technologicznej. Stosowanie systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujących podczas pracy w różnych działach produkcyjnych przedsiębiorstwa spożywczego. 5. Laboratorium zakładowe Stosowanie zasad organizacji pracy obowiązujących w laboratorium zakładu przetwórstwa spożywczego. Stosowanie sprzętu i aparatury laboratoryjnej. Przeprowadzanie oceny sensorycznej i organoleptycznej surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Wykonywanie analiz fizyko - chemicznych i mikrobiologicznych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Interpretowanie wyników badań w oparciu o obowiązujące normy. Prowadzenie dokumentacji laboratoryjnej. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

96

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujących podczas pracy w laboratorium. Uwagi o realizacji

Celem realizacji programu Praktyka zawodowa jest umożliwienie uczniom zastosowania i pogłębiania zdobytej wiedzy oraz doskonalenie umiejętności zawodowych w rzeczywistych warunkach pracy.

Przy wyborze przedsiębiorstwa, w którym uczniowie będą odbywać praktykę zawodową, należy brać pod uwagę asortyment produkcji, organizację pracy, nowoczesne wyposażenie techniczne oraz funkcjonowanie w zakładzie systemów zapewnienia jakości GMP, GHP, HACCP.

Harmonogram praktyki zawodowej powinien być ustalany przez szkołę w porozumieniu z zakładem przetwórstwa spożywczego i sporządzony w oparciu o cele kształcenia.

Uczniowie przed przystąpieniem do praktyki zawodowej powinni posiadać aktualną książeczkę zdrowia i badania lekarskie.

Przed rozpoczęciem praktyki zawodowej należy zapoznać uczniów ze strukturą organizacyjną przedsiębiorstwa, wyposażeniem i urządzeniem hal produkcyjnych, laboratoriów oraz pomieszczeń działów pomocniczych. Przed rozpoczęciem pracy na określonych stanowiskach należy zapoznać uczniów z przepisami higieniczno-sanitarnymi, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz obowiązującymi regulaminami.

Praktyka zawodowa powinna odbywać się pod ścisłym bezpośrednim nadzorem opiekuna - instruktora. Każde zadanie praktyczne powierzone uczniowi do wykonania powinno być poprzedzone instruktażem połączonym z pokazem. Podczas wykonywania zadań zawodowych opiekun powinien obserwować pracę uczniów, udzielać wskazówek, a także dokonywać analizy popełnionych błędów.

Podczas realizacji programu praktyki zawodowej szczególną uwagę należy zwrócić na: − posługiwanie się dokumentacją techniczną i technologiczną, − określanie przydatności surowców do produkcji, − ustalanie zapotrzebowania na surowce, dodatki i opakowania, − obsługiwanie maszyn i urządzeń, − mycie, czyszczenie i konserwację maszyn, urządzeń i pomieszczeń, − wykonywanie operacji technologicznych związanych z produkcją

wyrobów spożywczych zgodnie z systemami jakości, − wykonywanie podstawowych badań laboratoryjnych surowców,

półproduktów i wyrobów gotowych,

97

− prowadzenie dokumentacji magazynowej, produkcyjnej i laboratoryjnej,

− przestrzeganie przepisów sanitarno - epidemiologicznych, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska obowiązujących w zakładzie przetwórstwa spożywczego. Podczas odbywania praktyki zawodowej w magazynach zaleca się,

aby uczniowie uczestniczyli w ewidencjonowaniu surowców, dodatków, opakowań i wyrobów gotowych z wykorzystaniem programów komputerowych. Uczniowie powinni również wykonywać czynności związane z kontrolą parametrów magazynowania i utrzymaniem porządku i czystości w magazynie.

W działach produkcyjnych należy umożliwić uczniom wykonywanie prac związanych z obsługą i konserwacją maszyn i urządzeń stosowanych w danym procesie technologicznym. Wskazane jest, aby uczniowie poznali procedury kontrolowania przebiegu produkcji, sporządzania zapotrzebowania na surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wyrobu oraz prowadzenia dokumentacji produkcyjnej.

Podczas pracy w laboratorium należy zapoznać uczniów z regulaminem, obowiązującymi przepisami, aparaturą i sprzętem laboratoryjnym, a także z rodzajem i zakresem wykonywanych badań. Należy umożliwić uczniom pobieranie próbek do badań oraz wykonywanie analiz laboratoryjnych.

W czasie odbywania praktyki zawodowej należy rozwijać u uczniów poczucie odpowiedzialności za jakość wykonywanej pracy oraz kształtować takie postawy jak: uczciwość, sumienność i zaangażowanie w wykonywanie zadań zawodowych.

Uczniowie powinni prowadzić dzienniczki praktyki, w których codziennie będą dokonywać zapisów dotyczących stanowiska pracy, godzin pracy, zakresu wykonywanych czynności, analizy pracy i wniosków wynikających z realizacji zadań zawodowych. Opiekun praktyki potwierdza w dzienniku wykonanie zadań i liczbę przepracowanych godzin.

Podczas odbywania praktyki zawodowej uczniowie powinni stosować odzież ochronną i środki ochrony indywidualnej. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno dostarczyć nauczycielowi informacji o zakresie i stopniu realizacji celów określonych w programie przedmiotu. Ocenianie powinno odbywać się na podstawie kryteriów przedstawionych na początku praktyki zawodowej. Umiejętności uczniów określone w szczegółowych celach

98

kształcenia, należy sprawdzać w trakcie obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania zadań zawodowych.

Obserwując czynności uczniów podczas wykonywania zadań zawodowych, szczególną uwagę należy zwrócić na: − organizację stanowiska pracy, − posługiwanie się dokumentacją techniczną i technologiczną, − dobieranie surowców, dodatków i opakowań do wyrobów

spożywczych, − wykonanie czynności technologicznych związanych z produkcją

wyrobów spożywczych zgodnie z systemami jakości, − obsługę, mycie i konserwację maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie żywności, − wykonywanie badań laboratoryjnych w celu dokonania oceny

jakościowej surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

środowiska oraz ochrony przeciwpożarowej podczas wykonywania zadań. Dokonując oceny pracy uczniów należy uwzględnić również:

− zaangażowanie ucznia w realizację zadań zawodowych, − odpowiedzialność za mienie powierzone na czas praktyki zawodowej, − zdyscyplinowanie i punktualność, − utrzymanie porządku na stanowisku pracy, − współpracę w zespole podczas wykonywania zadań, − systematyczne prowadzenia dziennika praktyk.

Na zakończenie praktyki zawodowej opiekun powinien wpisać w dzienniczku praktyki opinię o postępach i pracy ucznia oraz ocenę końcową.

Documents

TECHNIK TECHNOLOGll ZYWNOSCI 321 - pliki.koweziu.edu.plpliki.koweziu.edu.pl/programy/przedmiotowe/Technik_technologii... · − rozpoznać szkodniki magazynowe i określić sposoby