U V O D

xiv

U V O DKADA JE AMERIČKA OBAVEŠTAJNA SLUŽBA PRVI PUT PRIŠLA ideji nutritivnog kuvanja, krenuli smo da pripremimo priručnik za naše studente da koriste dva kursa u kojim mi onda nudimo u ishrani i nutritivnom kuvanju. Taj priručnik raste da postane priručnik od 500 i više stranica na koji smo sad ponosni da prikažemo u njenom Četvrtom Izdanju. Kroz godine i kroz svako izdanje knjige, više informacija je došlo izražaja o zdravom kuvanju. I sa svakom godinom, naši gosti su nastavili da traže veliki ukus hrane koji je dobar za vas u svakom smislu te reči.

Naše znanje o ishrani nastavlja da raste. Svaki dan, čini se, vesti imaju nova izdanja studija na to kako hrana koju jedemo utiče na naše zdeavlje. U dodatku, saznali smo način na koji se hrana uzgaja i distribuira može takođe imati značajnih uticaja na naše zdravlje i zdravlje našeg poljoprivrednog zemljišta i ukupne zalihe hrane na planeti.

Ljudi sve više posteju svesni da, kao deo života koji takoće uključuje elemente kao što su odgovarajuće količine odmora i vežbanja, dobra ishrana je značajna u održavanju fizičkog zdravlja i sveukupne dobrobiti. Shodno tome, potražnja za proizvodima i uslugama koje pomažu podršku potrage za dobrim zdravljem je dramatično porastao.

Kuvari, ugostitelji, i drugi uslužioci hrane profesionalci rastu na izazov potražnje namirnica koje privlače želje pokrovitelja za zdrav način života.Mi sada znamo da se zdrava ishrana bazira na jedenju širokog spektra visoko-kvalitetne hrane koja obezbeđuje uravnoteženu ishranu. Kuvari su na čelu niza napora da se revitalizuju regionalni sistemi hrnae i pozivaju na svesnu procenu biramo kupovinu, kuvanje, i posluživanje hrane.

Poglavlje 1 pokriva neke od osnovnih ishrana sa definisanjem različitih pravila da je hrana važna u održavanju života. Ovaj materijal nije namenjen kao zamena formiranje detaljne studije o ishrani. Uvodimo niz važnih koncepata, uključujući i značajne kalorije, i diskutujemo o smernicama ishrane, i zdrave ishrane, i hrana koja je vođa u piramidi. Znamo da zdrava, uravotežena ishrana igra ulogu u održavanju optimalnog zdravlja, zajedno sa redovnom fizičkom aktivnošću. Kada smo ispitali ishranu i kulture navike u jelu čiji članovi pokazuju nizak nivo srčanih obojenja, gojaznosti i drugih zdravstvenih problema vezanih za ishranu, mogu početi da se indetifikuju temelji zdravog kuvanja.

Na osnovuj kombinovanog znanja desetine profesionalnih kuvara, dijetičara i profesionalaca za uslujživanje hrane, i u lekcijama o piramidama, Kulinarski Institut Amerike je izmenio svoj set principa za zdravo kuvanje. Ove smernice su poziv za razmišljanje o hrani koju treba da izaberete, tehnike kuvanja koje koristite, i vrste pića koje nudite. Oni nisu striktna pravila. Umesto toga, njih treba posmatrati kao način da se istraže mogućnosti ukusnog i zdravog kuvanja.

U V O D

xv

Da počnemo da kuvamo za dobro zdravlje, moramo da izmenimonačin na koji razmišljamo o obroku, treba prebaciti fokus na te namirnice koje treba da jednom zauvek ostavimo na stranu. Glavni izazov u takvom poduhvatu je očuvanje arome.

Naši recepti nude praktična rešenja za stavljanje rešenja o zdravom kuvanju. Recepti u ovoj knjizi su napisani da pomognu da naučite, iliobnovite, kako veličine porcija i merenje sastojaka izgledaju kada koristite smernice zdravog kuvanja.

Na početku, to može izgledati glomazno, i dosta vremena zamerenje određenih sastojaka, ali dodatno vreme će se isplatiti. Kako se upoznajete sa ispravnim merama i veličinama porcija, koristeći ihdosledno postaje lakše. Verovatno će te otkriti da je uvek najbolje da se odmere ili mere sastojci koji mogu dodati dodatne kalorije, holesterol, natrijum, i masnoće bez namere da budu deo jela.

Analiza se na kraju svakog recepta zasniva na tačnim merenjima nabavljenih sastojaka sa spisku. Dodavanje nekoliko više kašičica putera, dodati nešto više neutralne pavlake, ili dodatni komad slanine jeverovatno kao da imate negativan uticaj na jelo koje ima nutricionistički presek.

Ne treba za svaku komponentu skroz isto pažljivo praćenje. Dodavanje više bosiljka na testeninu, na primer, ili povećanje količinepovrća u supi kao dekoracija verovatno neće stvarati veliku razliku, nutristionistički govoreći, ali na ukus jela može dramatično uticati.

Mnogi faktori utiču na hranljive materije u svakom sastojku (sezona, zrelost, uslovi zemljišta, itd.), i mnogi faktori utiču na hranjljive materije u procesu kuvanja (koliko dugo, koja temperatura, uslovi skladištenja, itd.). Prehrambenu analizu koju smo obezbedili za svaki recept je pouzdana procena hranljivih sastojaka koji se nalaze u tom jelu. Odabrani za analizuhranljivi sastojci su na osnovuj trenutnih etiketa na hrani i uključujukalorije, ukupne masti, zasićene masti, holesterol, natrijum, ukupni karbohidrati, dijetalna vlakna, šećeri, i proteini. Da se standardizuje proces i osigura konzistentnost u nutritionističkoj analizi, sledeći standardi sukorišćeni:

Svaka analiza uključuje samo sastojke iz glavne liste stastojaka. predlozi za služenje nisu uključeni u analizu.

Svi sastojci su mereni koristeći Američki merni sistem.Vrednosti hranljivih materija su zaokružene korišćenjem standarda Uprave za Hranu i Lekove za etiketiranje hrane. Kada se navode mere za niz sastojaka, najmanja količina se koristi za analizu.Kada je namirnica, kao što je biber, naveden kao “po potrebi” ili

"po želji,” to se ne uključuje u analizu. Kada je više nego jedan sastojak naveden kao što je “kokošiji fond ili

fond od poveća,” prvi je sastojak onaj koji se koristi u analizi.

Benefiti i zančaj zdrave,

uravnotežene ishrane je očiklegnije nego

ikad u javnosti. Svaki

kuvar mora ispuniti opšte potrebe svojih

kupaca. U cilju

da bi kuvari obezbedili izbor da su i ukusni i zdravi,oni traže da razumeju i budu u mogućnosti da primene te tehnike i koncepte uključene u zdravo kuvanje.

1

OBLICIZDRAVOE ISHRANE