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15/05/2018
Anno Scolastico 2017 – 2018
TECNICO DEI SERVIZI PER
L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’
ALBERGHIERA
Articolazione : ENOGASTRONOMIA
CLASSE 5^ SEZ. DRC
Vista la legge 425/97, visto il regolamento art.5 comma 2(DPR 323/98),
il Consiglio di Classe redige il seguente
Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca I.P.S.S.A.T.S.G.A. “L. Cossa”
Viale Necchi, 5 – 27100 Pavia
Tel: 0382 33422 – Fax: 0382 33421
email: [email protected]
2
INDICE
PROFILO PROFESSIONALE ....................................................................................................................................................3
Indirizzo : SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’ ALBERGHIERA .......................................................................4
DATI RELATIVI AL CONSIGLIO DI CLASSE ...............................................................................................................................6
QUADRO ORARIO .................................................................................................................................................................7
PROFILO DELLA CLASSE ........................................................................................................................................................8
DATI RELATIVI ALLA CLASSE IV DRC ......................................................................................................................................9
Risultati dello SCRUTINIO FINALE della classe IV DRC ...........................................................................................................9
DATI RELATIVI ALLA CLASSE V DRC .....................................................................................................................................10
ATTIVITA’ INTEGRATIVE CURRICULARI ED EXTRACURRICULARI ..........................................................................................11
AREA PROFESSIONALIZZANTE (Alternanza scuola – lavoro) ................................................................................................12
OBIETTIVI TRASVERSALI .....................................................................................................................................................14
OBIETTIVI GENERALI DELL’INDIRIZZO “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalita’ alberghiera ” ........................................14
VALUTAZIONE DEGLI APPRENDIMENTI...............................................................................................................................15
Numero di VERIFICHE SOMMATIVE effettuate nel corrente anno scolastico utilizzando le diverse tipologie di prove sottoelencate: ....................................................................................................................................................................15
preparazione alla PRIMA PROVA ........................................................................................................................................16
preparazione alla SECONDA PROVA ...................................................................................................................................16
preparazione alla TERZA PROVA .........................................................................................................................................17
Modalità di svolgimento delle prove d’esame e valutazione degli alunni con difficoltà specifiche di apprendimento (DSA) ..........................................................................................................................................................................................17
Allegati ...............................................................................................................................................................................17
ALLEGATO N. 2 GRIGLIE DI VALUTAZIONE PER LE SIMULAZIONI DELLE PROVE D’ESAME .............................19
ALLEGATO N. 3 PROGRAMMI DELL’ULTIMO ANNO DI CORSO A CURA DEI SINGOLI DOCENTI ......................................24
ALLEGATO N. 4 TESTI DELLE SIMULAZIONI DELLE TERZE PROVE D’ESAME ...................................................................42
3
PROFILO PROFESSIONALE
RISULTATI DI APPRENDIMENTO DEGLI INSEGNAMENTI COMUNI AGLI INDIRIZZI DEL SETTORE SERVIZI
A conclusione del percorso quinquennale, il Diplomato consegue i risultati di apprendimento, di seguito
specificati in termini di competenze.
Valutare fatti ed orientare i propri comportamenti in base ad un sistema di valori coerenti con i
principi della Costituzione e con le carte internazionali dei diritti umani.
Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze
comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici.
Stabilire collegamenti tra le tradizioni culturali locali, nazionali ed internazionali, sia in una
prospettiva interculturale sia ai fini della mobilità di studio e di lavoro.
Utilizzare gli strumenti culturali e metodologici per porsi con atteggiamento razionale, critico e
responsabile di fronte alla realtà, ai suoi fenomeni, ai suoi problemi anche ai fini dell’apprendimento
permanente.
Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le
connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel corso del tempo.
Riconoscere il valore e le potenzialità dei beni artistici e ambientali, per una loro corretta fruizione
e valorizzazione.
Utilizzare e produrre strumenti di comunicazione visiva e multimediale, anche con riferimento alle
strategie espressive e agli strumenti tecnici della comunicazione in rete.
Padroneggiare la lingua inglese e, ove prevista, un’altra lingua comunitaria per scopi comunicativi
e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e
contesti professionali, al livello B2 quadro comune europeo di riferimento per le lingue (QCER).
Riconoscere gli aspetti comunicativi, culturali e relazionali dell’espressività corporea e l’importanza
che riveste la pratica dell’attività motorio-sportiva per il benessere individuale e collettivo.
Utilizzare il linguaggio e i metodi propri della matematica per organizzare e valutare adeguatamente
informazioni qualitative e quantitative.
Utilizzare le strategie del pensiero razionale negli aspetti dialettici e algoritmici per affrontare
situazioni problematiche, elaborando opportune soluzioni.
Utilizzare i concetti e i modelli delle scienze sperimentali per investigare fenomeni sociali e naturali
e per interpretare dati.
Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento
disciplinare.
Analizzare il valore, i limiti e i rischi delle varie soluzioni tecniche per la vita sociale e culturale con
particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona,
dell’ambiente e del territorio.
Utilizzare i principali concetti relativi all’economia e all’organizzazione dei processi produttivi e
dei servizi.
Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche
negli specifici campi professionali di riferimento.
Applicare le metodologie e le tecniche della gestione per progetti.
Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni
professionali.
Individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per
intervenire nei contesti organizzativi e professionali di riferimento.
4
INDIRIZZO : SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ
ALBERGHIERA
Il Diplomato di istruzione professionale nell’indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità
alberghiera” ha specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere
dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera, nei cui ambiti interviene in tutto il ciclo di
organizzazione e gestione dei servizi.
È in grado di:
- utilizzare le tecniche per la gestione dei servizi enogastronomici e l’organizzazione della
commercializzazione, dei servizi di accoglienza, di ristorazione e di ospitalità;
- organizzare attività di pertinenza, in riferimento agli impianti, alle attrezzature e alle risorse umane;
- applicare le norme attinenti la conduzione dell’esercizio, le certificazioni di qualità, la sicurezza e la
salute nei luoghi di lavoro;
- utilizzare le tecniche di comunicazione e relazione in ambito professionale orientate al cliente e
finalizzate all’ottimizzazione della qualità del servizio;
- comunicare in almeno due lingue straniere;
- reperire ed elaborare dati relativi alla vendita, produzione ed erogazione dei servizi con il ricorso a
strumenti informatici e a programmi applicativi;
- attivare sinergie tra servizi di ospitalità-accoglienza e servizi enogastronomici;
- curare la progettazione e programmazione di eventi per valorizzare il patrimonio delle risorse
ambientali, artistiche, culturali, artigianali del territorio e la tipicità dei suoi prodotti.
L’indirizzo presenta le articolazioni: “Enogastronomia”, “Servizi di sala e di vendita” e “Accoglienza
turistica”, nelle quali il profilo viene orientato e declinato.
Nell’articolazione “Enogastronomia”, il Diplomato è in grado di intervenire nella valorizzazione,
produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; operare nel
sistema produttivo promuovendo le tradizioni locali, nazionali e internazionali, e individuando le nuove
tendenze enogastronomiche.
Nell’articolazione “Servizi di sala e di vendita”, il Diplomato è in grado di svolgere attività operative e
gestionali in relazione all’amministrazione, produzione, organizzazione, erogazione e vendita di prodotti
e servizi enogastronomici; interpretare lo sviluppo delle filiere enogastronomiche per adeguare la
produzione e la vendita in relazione alla richiesta dei mercati e della clientela, valorizzando i prodotti
tipici.
A conclusione del percorso quinquennale, i Diplomati nelle relative articolazioni “Enogastronomia” e
“Servizi di sala e di vendita”, conseguono i risultati di apprendimento, di seguito specificati in termini
di competenze:
1. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-
fisico, nutrizionale e gastronomico.
2. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche
necessità dietologiche.
3. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando
i prodotti tipici.
Nell’articolazione “Accoglienza turistica”, il Diplomato è in grado di intervenire nei diversi ambiti delle
attività di ricevimento, di gestire e organizzare i servizi in relazione alla domanda stagionale e alle
esigenze della clientela; di promuovere i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la
progettazione di prodotti turistici che valorizzino le risorse del territorio.
5
A conclusione del percorso quinquennale, il Diplomato nell’articolazione “Accoglienza turistica”
consegue i risultati di apprendimento, di seguito specificati in termini di competenze:
1. Utilizzare le tecniche di promozione, vendita, commercializzazione, assistenza, informazione e
intermediazione turistico-alberghiera.
2. Adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza e ospitalità in relazione alle richieste
dei mercati e della clientela.
3. Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione
dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche
del territorio.
4. Sovrintendere all’organizzazione dei servizi di accoglienza e di ospitalità, applicando le tecniche di
gestione economica e finanziaria alle aziende turistico-alberghiere.
A conclusione del percorso quinquennale, i Diplomati nell’indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e
l’ospitalità alberghiera” conseguono i risultati di apprendimento di seguito specificati in termini di
competenze:
1. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
2. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti
enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.
3. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le
tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i
colleghi.
4. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove
tendenze di filiera.
5. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e
tracciabilità dei prodotti.
6. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di
beni e servizi in relazione al contesto.
6
DATI RELATIVI AL CONSIGLIO DI CLASSE
Materia Docente Continuità didattica nel
secondo biennio e quinto
anno
Italiano e Storia Meloni Daniela SI
Lingua Inglese Carlini Carla NO
Seconda Lingua
Spagnolo Caradonna Baldassare NO
Matematica Bo Maura NO
Diritto e Tecnica Amministrativa
Fiori Guido SI
Scienza e Cultura
dell’Alimentazione Ballaera Marco NO
Laboratorio di servizi
enogastronomici
settore cucina
Dellacasa Giuseppe SI
Laboratorio di servizi
enogastronomici
settore sala e vendita Putzu Antonio NO
Ed. Fisica Caputo Michela NO
Religione Lazzarin Stefano SI
7
QUADRO ORARIO
AREA COMUNE
MATERIA CLASSE IV CLASSE V
Italiano 4 4
Storia 2 2
Inglese 3 3
Francese/Spagnolo 3 3
Matematica 3 3
Ed. Fisica 2 2
Religione 1 1
AREA INDIRIZZO
Diritto e Tecnica
Amministrativa 5 5
Scienza e Cultura
dell’Alimentazione 3 3
Laboratorio di servizi enogastronomici settore
cucina
4 4
Laboratorio di servizi
enogastronomici settore sala
e vendita
2 2
Totale ore 32 32
Indicare tra parentesi le ore svolte in copresenza specificando il tipo di disciplina.
8
PROFILO DELLA CLASSE
Composizione
La classe è composta da 22 alunni, 8 femmine e 14 maschi, che hanno iniziato un percorso scolastico
comune a partire dalla classe terza, dopo aver scelto l’indirizzo di cucina. Al suo interno vi è un alunno
con disturbi specifici dell’apprendimento. Solo una ragazza, avendo ripetuto l’anno, si è unita al gruppo
classe in quarta, integrandosi perfettamente e sentendosi da subito a suo agio nel nuovo ambiente.
Provenienza territoriale
Quasi tutti gli studenti sono pendolari e provengono da Comuni delle province di Pavia, Milano e
Alessandria.
Osservazioni sulle dinamiche relazionali
Un punto di forza della classe è costituito dalla presenza di un gruppo di persone motivate, diligenti,
rispettose e capaci di aiutare nello studio e nelle difficoltà i compagni più fragili. Nel complesso e
alla luce delle differenze legate all’età, agli interessi e alla prevalenza della componente maschile che,
peraltro, proviene quasi nella sua interezza dalla 1 DRC, la classe risulta abbastanza eterogenea; al
suo interno si sono formati dei gruppi distinti anche per quanto concerne il profitto. Questo, alle volte,
ha generato alcune incomprensioni che sono state superate grazie alla disponibilità al dialogo da parte
di tutti gli studenti.
Osservazioni generali sul percorso formativo
Nel corso dell’anno il percorso di crescita culturale e relazionale è stato favorito anche dalle diverse
opportunità offerte ai ragazzi, che hanno assistito con interesse a due rappresentazioni teatrali inerenti
il programma storico–letterario svolto, hanno visitato una fabbrica del cioccolato e un museo dell’olio,
si sono recati ad una fiera agro alimentare ed hanno aderito al viaggio di istruzione a Praga e al campo
di Terezin. La partecipazione è stata sempre ampia e sentita e, in tutte le occasioni, il gruppo si è
dimostrato interessato e collaborativo.
Sono state accolte con piacere anche altre proposte legate all’ambito professionalizzante, rivolte però
a un gruppo ristretto che, visto l’impegno in cucina, è stato segnalato per la visita delle cucine di una
importante nave da crociera.
Una studentessa ha inoltre preso parte al progetto sugli Stili Alimentari proposto dalla SIDMe (Scuola
Italiana Dieta Mediterranea) e coordinato dal prof. Ballaera.
Osservazioni sul metodo di studio e sul livello di preparazione
Per quanto concerne i livelli generali raggiunti va segnalato che solo un ristretto gruppo di alunni, di
cui due molto fragili anche a causa di seri problemi di salute e di una metodologia prevalentemente
mnemonica e poco riflessiva, ha evidenziato difficoltà a conseguire risultati positivi in tutte le
discipline. Altri hanno raggiunto in modo sufficiente gli obiettivi prefissati . Un gruppo di studenti,
con un metodo di lavoro efficace e un atteggiamento serio e responsabile nei confronti della scuola,
denotato da una frequenza assidua alle lezioni, ha raggiunto buoni risultati. Il comportamento
responsabile e una motivazione allo studio consona alle richieste ha permesso al consiglio di classe di
segnalare delle eccellenze; questo impegno e la volontà di mettersi alla prova rappresentando la scuola
in occasioni prestigiose, ha portato all’assegnazione di una borsa di studio destinata dalla scuola agli
studenti meritevoli. Nel complesso il livello di preparazione raggiunto è mediamente buono; un
maggiore impegno e una più assidua frequenza scolastica avrebbe permesso anche agli alunni più
fragili di raggiungere risultati migliori.
9
DATI RELATIVI ALLA CLASSE IV DRC
La classe IV DRC era costituita da 24 alunni. Viene di seguito riportata la sintesi dello scrutinio
finale:
SITUAZIONE ALUNNI
Promossi a giugno 18
Sospensione del giudizio 4
Promossi a settembre 4
Non promossi 2
RISULTATI DELLO SCRUTINIO FINALE DELLA CLASSE IV DRC
Materia N. studenti
promossi
con 6
N. studenti
promossi
con 7
N. studenti
promossi
con 8
N. studenti
promossi
con 9-10
Italiano 13 6 1 2
Storia 5 5 6 6
Spagnolo 6 9 5 2
Inglese 14 5 1 2
Matematica 11 5 2 4
Diritto e Tecnica
Amministrativa 11 5 2 4
Scienza e Cultura
dell’Alimentazione 10 6 2 4
Laboratorio di servizi
enogastronomici
settore cucina
3 8 7 4
Laboratorio di servizi
enogastronomici
settore sala e vendita 9 8 3 2
Ed-Fisica 0 0 20 2
10
DATI RELATIVI ALLA CLASSE V DRC
INTERVENTI DI POTENZIAMENTO, METODOLOGIA DIDATTICA E STRUMENTI DIDATTICI FUNZIONALI
L’attività didattica della prima fase dell’anno scolastico è stata dedicata alla verifica del lavoro estivo
assegnato e al ripasso, con l’intera classe, dei lineamenti essenziali del programma dell’anno
precedente al fine di preparare una solida base per lo svolgimento delle nuove tematiche.
I docenti hanno approntato le seguenti attività:
Svolgimento dei moduli previsti dalle programmazioni disciplinari, comprensivi delle relative
verifiche formative e sommative e degli interventi mirati di recupero e potenziamento in itinere.
Pausa didattica, effettuata durante le ore curriculari, per approfondire le tematiche fondamentali
relative ai programmi delle varie discipline.
Guida ad uno studio individuale autonomo con attività peer to peer
Colloquio individualizzato con il docente per la preparazione al percorso d’esame.
Interventi mirati sull’approfondimento di argomenti specifici nell’area professionalizzante.
I docenti hanno cercato di fare di ogni abilità e conoscenza conseguita il punto di partenza per nuove
tematiche ; i ragazzi sono stati coinvolti in modo diretto nelle lezioni e sollecitati a collegare i concetti
introdotti alle conoscenze già acquisite.
L'incremento del successo formativo è stato attuato attraverso l'uso di attività di supporto allo studio
individuale ed alle attività laboratoriali da parte dei docenti curricolari . Per stimolare il raggiungimento
di un metodo di studio meno mnemonico e più critico si è lavorato in classe per la realizzazione e
l’analisi di mappe concettuali.
I docenti delle singole materie si sono avvalsi dei manuali e dei libri adottati, integrandoli con appunti,
forniti sia in modalità cartacea che digitale. I materiali sono stati condivisi su piattaforme appositamente
create o attraverso email. In assenza di una lim, i docenti che hanno voluto approfondire con modalità
diverse (PowerPoint, film, video lezioni, visione di contenuti di alcuni siti internet utili per
l’attualizzazione) hanno utilizzato, quando disponibili, i laboratori di informatica.
11
ATTIVITA’ INTEGRATIVE CURRICULARI ED EXTRACURRICULARI
Il Consiglio di Classe, in vista dell’Esame di Stato, ha proposto agli studenti la trattazione dei percorsi
interdisciplinari riassunti nella seguente tabella.
ANNO SCOLASTICO 2017/2018
ATTIVITÀ RELATORE TITOLO ARGOMENTO
Progetto
Esselunga
Referenti
esterni
Progetto
Esselunga
Intervento di esperti del settore
finalizzato a rafforzare le
conoscenze sul mondo del lavoro.
Teatro
Don Bosco di
Pavia
Daniela Meloni Pirandello : Il
piacere
dell’onestà
Approfondimento delle
tematiche letterarie trattate
dall’autore
Teatro Fraschini Pavia
Daniela Meloni Treblinka In occasione della Giornata della
memoria i ragazzi hanno avuto
modo di riflettere sulla vicenda
rappresentata.
Uscita didattica a
Milano
Daniela Meloni Fiera
dell’artigianato
Approfondimento delle tematiche
trattate in ambito enogastronomico.
Uscita didattica a
Imperia
Daniela Meloni La filiera
dell’olio e del
cioccolato
Visita aziendale
Uscita didattica a
Savona (solo
cinque studenti)
Daniela Meloni Visita delle
cucine di una
nave da crociera
Approfondimento delle tematiche
trattate in ambito enogastronomico.
Incontri di educazione
sessuale
Referenti
esterni
Educazione alla
sessualità
Incontro con esperti del settore per
approfondire tematiche relative alle
malattie trasmissibili sessualmente.
Viaggio di istruzione
Daniela Meloni
Stefano
Lazzarin
Gita a Praga
Visita della città di Praga e del
campo di concentramento di
Terezin
Incontro di educazione
stradale
Polizia locale di
Pavia
Progetto
Educazione
Stradale
Approfondimento e riflessione sulle
norme del Codice della Strada
12
AREA PROFESSIONALIZZANTE (ALTERNANZA SCUOLA – LAVORO)
L’alternanza scuola-lavoro è stata realizzata con percorsi progettati, attuati e valutati sulla base di
convenzioni che la scuola ha effettuato con imprese o enti. Per gli studenti dell’indirizzo
enogastronomico l’Istituto ha previsto esperienze formative nel settore della ristorazione.
L’obiettivo è stato quello di verificare l’efficacia della preparazione scolastica rispetto alla richiesta
dell’impresa/ente, di favorire l’orientamento dopo il diploma e di agevolare l’inserimento nella realtà
produttiva.
Le esperienze lavorative sono state per tutti i ragazzi molto formative e le valutazioni finali ottenute sono
state nel complesso positive.
I ragazzi hanno sperimentato in prima persona cosa vuol dire operare nell’ambito dei servizi per la
ristorazione, in locali che offrono anche prodotti legati alle tradizioni del territorio in cui sono ubicati.
Lo stage ha permesso a ciascuno studente di mettere in pratica quanto imparato nell’ambiente della
cucina scolastica, di rendersi conto del proprio reale livello di preparazione e dei diversi ritmi che una
grande cucina impone.
Tra i tanti obiettivi raggiunti si segnalano la responsabilizzazione degli studenti mediante il confronto
con professionisti e l’assunzione di incarichi individuali nel rispetto dei tempi dettati dalle prestazioni
altrui. La ricaduta sul piano didattico e disciplinare è stata positiva; ne ha beneficiato la capacità di
rapportarsi con gli argomenti trattati a scuola e con i docenti.
Gli alunni hanno svolto diverse esperienze di alternanza scuola-lavoro secondo le seguenti modalità:
classe terza: due settimane durante l’anno scolastico e tre settimane nel periodo estivo
classe quarta: quattro settimane alla fine dell’anno scolastico.
13
STAGE ESTIVI
Gli alunni hanno partecipato agli stage aziendali proposti dal nostro istituto durante il periodo estivo
precedente all’anno scolastico in corso nelle seguenti strutture:
STRUTTURA LOCALITÀ
Albergo “ Il Pino “ Garlasco ( PV )
Ristorante “ Il Pilota “ Barbianello ( PV )
Ristorante “Habanero “ Pavia
Ristorante “ Rose 1997 “ Camaiore ( LU )
Agriturismo “ Luna “ Marudo ( LO )
Antica Osteria “ Rampino “ S. Giuliano Milanese ( MI )
Ristorante “ da Aldo” Vidigulfo ( PV )
Savoy Hotel Varazze ( SV )
Trattoria “ Ca’ Bella “ Pavia
Azienda R. C. e Figli Pavia
Atahotels SPA Giardini Naxos ( ME )
Hotel “ Roccamare “ Castiglion della Pescaia ( GR )
Ristorante “ Beccaccino “ Sorico ( CO )
Oratorio Santa Teresa di Gesù Bambino Borgarello ( PV )
Biocooking SNC Peschiera del Garda ( VR )
Hotel “ Mediterraneo “ Lido di Savio ( RA )
14
OBIETTIVI TRASVERSALI
All'interno del Consiglio di Classe, sono stati concordati alcuni obiettivi sulla base dei bisogni della classe e delle sue particolari caratteristiche:
Potenziamento del senso di responsabilità personale, dell’autonomia, della socializzazione e
del rispetto delle regole condivise.
Sviluppo delle capacità logiche e critiche.
Acquisizione di una mentalità professionale ed imprenditoriale.
OBIETTIVI GENERALI DELL’INDIRIZZO “SERVIZI PER
L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’ ALBERGHIERA ”
Alla fine dell’anno scolastico gli alunni devono essere in grado di:
Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze
comunicative nei vari contesti: sociale, culturali, scientifici, economici, tecnologici.
Utilizzare gli strumenti culturali e metodologici per porsi con atteggiamento razionale, critico e
responsabile di fronte alla realtà, ai suoi fenomeni, ai suoi problemi anche ai fini
dell’apprendimento permanente.
Analizzare il valore, i limiti ed i rischi delle varie soluzioni tecniche per la vita sociale e culturale
con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona
dell’ambiente e del territorio.
Padroneggiare il lessico relativo al linguaggio specifico.
Redigere testi in forma grammaticalmente ed ortograficamente corretta.
Redigere relazioni tecniche e documentare attività individuali e di gruppo relative a situazioni
professionali.
Si intendono privilegiare le seguenti aree di comportamento:
Relazioni con l’adulto:
Sapere accettare le osservazioni e le segnalazioni di errori
Utilizzare i suggerimenti
Saper formulare obiezioni in tono corretto
Avanzare proposte per migliorare la relazione
Relazioni con la classe: Rispettare le opinioni degli altri, anche se non condivise
Assumersi la responsabilità di esprimere le proprie idee
Svolgere la propria parte nel lavoro collettivo
15
VALUTAZIONE DEGLI APPRENDIMENTI
CRITERI DI CORRISPONDENZA TRA VOTI DECIMALI E LIVELLI TASSONOMICI
Al fine di rendere più omogenea la valutazione delle prestazioni degli studenti nelle varie discipline,
il Collegio Docenti stabilisce di adottare le griglie di valutazione per le prove scritte da proporre alla
commissione d’Esame, approntate in sede di riunioni di dipartimento e sperimentate durante le
simulazioni del corrente anno scolastico, che individuano la corrispondenza tra i voti e le competenze
raggiunte dagli studenti.
Si allegano le griglie di valutazione di ciascuna tipologia di prova scritta d’esame.
NUMERO DI VERIFICHE SOMMATIVE EFFETTUATE NEL CORRENTE ANNO
SCOLASTICO UTILIZZANDO LE DIVERSE TIPOLOGIE DI PROVE
SOTTOELENCATE:
Materia
Inte
rrogazi
one
(nu
mer
o m
edio
per
ogni
alu
nno)
Anali
si d
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esto
Saggio
bre
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Art
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Ques
iti
a t
ratt
azi
one
sinte
tica
Pro
ble
ma C
asi
Ese
rciz
io
Italiano 6 6 3 1
Storia 4 1 3
Spagnolo 2 1 2
Inglese 4 3 2
Matematica 2 1 4
Diritto e tecnica amministrativa 4 5 1
Scienza e Cultura dell’Alimentazione 3 2 3 2
Laboratorio di servizi enogastronomici settore cucina
2 1 2
Laboratorio di servizi enogastronomici
settore sala e vendita 3 1 1
Ed. Fisica 2 2
Religione 4
16
PREPARAZIONEALLA PRIMA PROVA
La prima prova dell’Esame di Stato è strutturata sulla base di quattro tipologie, ognuna delle quali con
struttura e peculiarità differenti. Durante l’anno scolastico sono state proposte tutte le tipologie testuali
della Prima Prova e, in accordo con il Consiglio di Classe, sono state effettuate due simulazioni della
prova di Italiano della durata di 6 ore.
La simulazione della Prima Prova è stata valutata sia in decimi che in quindicesimi.
Data Valutazione Tipologia Durata ore
30/01/2018
Agli elaborati degli alunni è
stato assegnato sia il voto in
decimi che in quindicesimi
A. Analisi del testo
B. Articolo di giornale o saggio breve
C. Tema di argomento storico
D. Tema di ordine generale 6
7/03/2018
Agli elaborati degli alunni è
stato assegnato sia il voto in
decimi che in quindicesimi
A. Analisi del testo
B. Articolo di giornale o saggio breve
C. Tema di argomento storico
D. Tema di ordine generale 6
PREPARAZIONEALLA SECONDA PROVA
Durante l’anno scolastico sono state svolte due simulazioni di seconda prova della durata di sei ore.
Per gli istituti professionali l’articolazione della prova consiste in una prima parte obbligatoria ed una
seconda parte composta da quesiti. Sulla base di quanto stabilito dal MIUR (nota 7354 del 26.11.2014),
le simulazioni svolte sono state strutturate sulla risoluzione di casi concreti specifici dell’indirizzo di
studi.
Data Valutazione Tipologia Durata ore
22/03/2018 Agli elaborati degli alunni è
stato assegnato sia il voto in
decimi che in quindicesimi
I parte: trattazione documento.
II parte: quesiti a risposta aperta. 6
2/05/2018 Agli elaborati degli alunni è
stato assegnato sia il voto in
decimi che in quindicesimi
I parte: trattazione documento.
II parte: quesiti a risposta aperta. 6
17
PREPARAZIONEALLA TERZA PROVA
La terza prova scritta negli esami di Stato conclusivi dei corsi di studio di istruzione secondaria
superiore è intesa ad accertare le conoscenze, competenze e capacità acquisite dal candidato, nonché
le capacità di utilizzare e integrare conoscenze e competenze relative alle materie dell'ultimo anno di
corso, anche ai fini di una produzione scritta, grafica o pratica.
Le simulazioni della terza prova sono state strutturate utilizzando sia la tipologia B (quesiti a risposta
singola) che la tipologia B+C (2 quesiti a risposta singola e 4 quesiti a risposta multipla) per consentire
agli alunni di sperimentare diverse modalità di verifica delle loro conoscenze.
Data Materie Valutazione Tipologia Durata ore
23/02/2018 Inglese
matematica
spagnolo
lab.sala e vend.
Agli elaborati degli alunni è stato
assegnato sia il voto in decimi che in
quindicesimi. Il voto è scaturito dalla
media dei risultati ottenuti nelle singole
discipline.
B
2
13/04/2018 Diritto e T. A.
inglese
lab.cucina
spagnolo
Agli elaborati degli alunni è stato
assegnato sia il voto in decimi che in
quindicesimi. Il voto è scaturito dalla
media dei risultati ottenuti nelle singole
discipline.
B+C
2
MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DELLE PROVE D’ESAME E VALUTAZIONE
DEGLI ALUNNI CON DIFFICOLTÀ SPECIFICHE DI APPRENDIMENTO (DSA) E
BES
Per gli alunni con difficoltà specifiche di apprendimento (DSA) adeguatamente certificate, la
valutazione e la verifica degli apprendimenti, comprese quelle effettuate in sede di esame conclusivo,
devono tenere conto delle specifiche situazioni soggettive di tali alunni; a tali fini, nello svolgimento
dell’attività didattica e delle prove di esame, si prevede che siano adottati gli strumenti compensativi
e dispensativi ritenuti più idonei ed utilizzati durante il percorso scolastico.
ALLEGATI
Al presente documento si allegano:
Indicazione dei crediti acquisiti durante il terzo e quarto anno (solo in copia per la commissione)
(ALLEGATO 1)
Griglie di valutazione per le simulazioni di prove d’esame (ALLEGATO 2)
Programmi dell’ultimo anno di corso a cura dei singoli docenti (ALLEGATO 3)
Testi delle simulazioni delle terze prove effettuate (ALLEGATO 4)
PDP per alunni DSA ex. art. 23 O.M. 257/2017 (solo in copia per la commissione) (ALLEGATO 5)
19
ALLEGATO N. 2 GRIGLIE DI VALUTAZIONE PER LE SIMULAZIONI
DELLE PROVE D’ESAME
GRIGLIA DI VALUTAZIONE PRIMA PROVA
GRIGLIA DI VALUTAZIONE SECONDA PROVA Alimentazione
GRIGLIA DI VALUTAZIONE TERZA PROVA tipologia B
GRIGLIA DI VALUTAZIONE TERZA PROVA tipologia B + C
20
GRIGLIA DI VALUTAZIONE PRIMA PROVA ESAME DI STATO
Candidato/a……………………………………………………… tipologia………………….
INDICATORI DESCRITTORI LIVELLO
1. Adeguatezza
Aderenza alla consegna, rispetto dei vincoli formali
richiesti dalla prova.
Pertinenza all’argomento proposto ed efficacia
complessiva del testo.
Tipologia A e B:
aderenza alle convenzioni della tipologia scelta.
Basso
1
Suff.
2
Alto
3
2. Organizzazione del
testo
Articolazione chiara e ordinata del testo.
Equilibrio tra le parti.
Coerenza: assenza di ripetizioni e contraddizioni.
Continuità tra frasi, paragrafi e sezioni.
3. Caratteristiche del
contenuto
Ampiezza della trattazione.
Padronanza dell’argomento.
4. Rielaborazione critica
dei contenuti
Tipologia A: comprensione, analisi ed interpretazione
del testo proposto.
Tipologia B: comprensione del materiale fornito e suo
utilizzo coerente ed efficace, esattezza delle citazioni e
dei riferimenti ai testi, capacità di argomentazione.
Tipologia C e D: coerente esposizione delle
conoscenze in possesso, capacità di contestualizzazione
e di argomentazione.
Per tutte le tipologie: pertinenza, compiutezza e
originalità delle informazioni, delle idee e delle
interpretazioni.
5. Correttezza
ortografica e
morfosintattica
Lessico e stile
Correttezza ortografica.
Coesione testuale.
Proprietà e ricchezza lessicale.
Uso del registro adeguato alla tipologia testuale e al
destinatario.
VALUTAZIONE ………./15
22
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLA TERZA PROVA SCRITTA - TIPOLOGIA B
CLASSE____________DISCIPLINA _____________________________DATA_____________
CANDIDATO/A________________________________________
INDICATORI DESCRITTORI LIVELLI PUNTI Punteggio
attribuito
CONOSCENZE
Nulle o errate e/o molto superficiali Gravem.
Insuffic. 1-2
Superficiali e/o parziali Inadeguato 2,5-3,5
Adeguate ma non approfondite Sufficiente 4-4,5
Adeguate e con alcuni approfondimenti
apprezzabili
Discreto-
buono 5-6
Più che adeguate e approfondite Ottimo 6,5-7
CAPACITA’ :
1) Sintesi
2) Organicità
3) Coerenza
Nulle o fortemente imprecise Gravem.
Insuffic. 1-1,5
Inadeguate Inadeguato 2-2,5
Minime ma presenti Sufficiente 3
Abbastanza precise Discreto-
buono 3,5
Molto precise Ottimo 4
CORRETTEZZA :
1) Proprietà linguistica
2) Uso del lessico della
specifica disciplina
Lessico disciplinare erroneo.
Esposizione inadeguata
Gravem.
Insuffic. 1-1,5
Esposizione disorganica e lessico
specialistico molto generico Inadeguato 2-2,5
Proprietà linguistica elementare ma
lessico specialistico privo di errori
sostanziali
Sufficiente 3
Lessico specifico appropriato. Testo
lineare con lievi errori.
Discreto-
buono 3,5
Lessico molto appropriato. Testo coeso.
Errori assenti o sporadici. Ottimo 4
Somma dei punti attribuiti
Nel caso il candidato non svolga alcun quesito si attribuisce il punteggio minimo di 1/15
24
ALLEGATO N. 3 PROGRAMMI DELL’ULTIMO ANNO DI CORSO A CURA
DEI SINGOLI DOCENTI
ITALIANO : prof.ssa Daniela Meloni
STORIA : prof.ssa Daniela Meloni
INGLESE : prof.ssa Carla Carlini
SPAGNOLO : prof. Baldassare Caradonna
MATEMATICA : prof.ssa Maura Bo
DIRITTO E TECNICA AMMINISTRATIVA : prof. Guido Fiori
SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE : prof. Marco Ballaera
LABORATORIO CUCINA : prof. Giuseppe Dellacasa
LABORATORIO SALA E VENDITA : prof. Antonio Putzu
ED. FISICA : prof.ssa Michela Caputo
RELIGIONE : prof. Stefano Lazzarin
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Programma di italiano
Insegnante: Daniela Meloni
Classe: 5^ DRC
Positivismo e letteratura: il ruolo sociale del letterato.
Realismo, Naturalismo e Verismo: caratteri generali.
Emile Zola: la vita e l’opera.
Germinale: personaggi e tematiche.
Testi: Capitolo I: la miniera.
L’Assomoir: cenni.
Giovanni Verga: la vita, la poetica e la produzione.
Il Ciclo dei vinti: il progetto, i protagonisti dei romanzi, la riflessione sulle vicende umane.
Confronto tra I Malavoglia e Mastro Don Gesualdo.
Testi: La Prefazione ( la fiumana del progresso); La morte di Gesualdo.
Vita dei campi: struttura e tematiche della raccolta. I personaggi: la lupa, Malpelo.
Testi: Rosso Malpelo.
Il simbolismo francese: Baudelaire e la raccolta i Fiori del male. La figura dell’intellettuale
nell’Albatro e nel poemetto in prosa Perdita d’aureola.
Corrispondenze: struttura, tematiche, parole – chiave.
Il Decadentismo: caratteri generali.
Oscar Wilde: Il ritratto di Dorian Gray ( trama).
Gabriele D’Annunzio: la vita, i rapporti con il fascismo e con le masse, il pensiero e la poetica.
Il Piacere e Le vergini delle rocce trama, la figura dell’esteta e il programma del superuomo.
Testi: Il Piacere. Libro I, capitolo II ( il ritratto dell’esteta).
Giovanni Pascoli: la vita, le opere, il pensiero e la poetica.
Lettura del brano Il fanciullino.
Da Myricae: struttura e contenuti delle poesie Lavandare, X Agosto.
Da i Canti di Castelvecchio: i temi della lirica Il gelsomino notturno.
Italo Svevo: la vita, le opere, il pensiero. La figura dell’inetto e la sua evoluzione nei romanzi
Una vita, Senilità e La coscienza di Zeno.
Struttura, caratteristiche e contenuti del romanzo La coscienza di Zeno .
Testi: capitolo VIII (la psico –analisi).
26
Luigi Pirandello: la vita, i rapporti con il fascismo, le opere, il pensiero e la poetica.
Il saggio l’Umorismo: la differenza tra umorismo e comicità nell’episodio della vecchia
imbellettata.
Novelle per un anno: il progetto, le tematiche, i personaggi di Bellucca e Chiarchiaro.
Testi: Il treno a fischiato.
Uno, nessuno, centomila: il rifiuto tradizionale del concetto di identità.
Il fu Mattia Pascal: genere, trama, tema del doppio, il protagonista.
Sei personaggi in cerca d’autore: il contrasto tra vita e forma e il metateatro.
Spettacolo teatrale al quale la classe ha assistito: Il piacere dell’onestà. Riflessione sulla
differenza tra l'essere e l'apparire, tra la 'maschera' e chi siamo veramente.
Giuseppe Ungaretti: la vita, le opere, il pensiero e la poetica. Le tre fasi della produzione con
particolare attenzione alla prima caratterizzata dalla rottura con la tradizione.
Da L’allegria struttura e contenuti delle poesie Veglia, I fiumi, San Martino del Carso, Soldati,
Fratelli.
Eugenio Montale: la vita, le opere, il pensiero e la poetica.
Ossi di seppia: le tematiche delle liriche I limoni, Non chiederci la parola.
Umberto Saba: la vita e il pensiero.
Da Il Canzoniere le tematiche delle poesie A mia moglie, Amai e Ulisse.
Goal : il calcio come metafora della vita.
Il Neorealismo: caratteristiche.
Riferimenti ai contenuti del romanzo Se questo è un uomo di Primo Levi e cenni sull’autore.
La classe assiste allo spettacolo teatrale Treblinka. Confronto con lo spettacolo tratto dal romanzo
di Primo Levi Se questo è un uomo, al quale la classe aveva assistito in quarta.
Il tema della Resistenza nel romanzo di Italo Calvino Il sentiero dei nidi di ragno.
Testo in adozione: Paolo di Sacco, Chiare lettere. Dall’ottocento ad oggi. Vol. 3. Ed. scolastiche Bruno
Mondadori
Pavia, 15/05/2018
L’insegnante Gli alunni
Prof.ssa Daniela Meloni
27
Programma di storia
Insegnante: Daniela Meloni
Classe: 5^ DRC
Le grandi potenze all’inizio del Novecento.
o l’Italia Giolittiana;
o la Germania da Bismarck a Guglielmo II.
o la Gran Bretagna durante l’età vittoriana;
o la Francia della Terza repubblica.
La Prima guerra mondiale.
o Le cause del conflitto;
o le caratteristiche;
o la posizione dell’Italia;
o il trattato di Versailles.
La rivoluzione russa.
o La rivoluzione d’Ottobre;
o la guerra civile;
o lo stalinismo;
o i gulag.
Il fascismo in Italia
o Il dopoguerra in Italia;
o lo squadrismo e la marcia su Roma;
o la nascita di una dittatura;
o il regime: caratteristiche.
Il nazionalsocialismo in Germania.
o Il dopoguerra in Germania;
o la conquista del potere da parte di Hitler;
o il regime nazista: caratteristiche;
o le leggi razziali;
o ghetti e lager.
28
La seconda guerra mondiale
o le origini del conflitto;
o le dinamiche della guerra;
o la soluzione finale e lo sterminio degli ebrei;
o l’Italia dal 1939 al 1945.
L’Italia repubblicana
o il referendum del 2 giugno 1946;
o la Costituzione;
o il boom economico.
Il mondo diviso
o Il bipolarismo e la guerra fredda;
o il muro di Berlino;
o la destalinizzazione;
o la caduta dell’URSS
Testo in adozione: Storia in corso, vol. 3. Il Novecento e la globalizzazione. Giorgio De Vecchi –
Giorgio Giovannetti. Edizioni scolastiche Bruno Mondadori
Pavia, 15/05/2018
L’insegnante Gli alunni
Prof.ssa Daniela Meloni
29
PROGRAMMA DI LINGUA INGLESE
Classe 5 DRS ENOGASTRONOMIA Anno scolastico 2017/2018
Docente Carlini Carla
Approfondimento di alcuni argomenti grammaticali: l’uso dei principali tempi verbali e la forma
passiva
“The Story of Chocolate” – J. Gascoigne
Letture dal testo “About a Catering” , ed. Trinity Whitebridge (A. DeChiara – M.C.Torchia):
Chapter 3: Diets
- Healthy Eating
- The Food Pyramid
- The Mediterranean Diet
- Vegetarianism
Chapter 4: Food Safety
- HACCP
- HACCP: Preliminary Tasks and Principles
- Bacteria
- Bacteria and Food Poisoning
- Food Contamination
- Food Preservation
- Refrigerated Systems: Cook Chill
- Refrigerated Systems: Cook Freeze
- Refrigerated Systems: Vacuum System or Sous Vide
L’insegnante: I rappresentanti di classe
Carla Carlini
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I.P.S.S.A.T.S.G.A. “L. COSSA”
SPAGNOLO
PROGRAMMA SVOLTO
A.A. 2017/2018
CLASSE V DR
Contenuti:
cocina
unidad 7 los profesionales de cocina: la brigada de cocina, el cocinero, la restauración, toda una fusión de sabores
unidad 10 la maquinaria de cocina, utensilios, ollas, los materiales, normas higiénicas, HACCP, seguros en la cocina
unidad 13 bebidas calientes, tipos de chocolate
unidad 14 tapas y bocadillos: de tapas, bocadillos y sándwiches, el pan, platos combinados, servicio de snack
unidad 15
joyas del mar: el pescado, tipos de pescado, filetear y servir pescado en el comedor, normas de cortar pescado,
el sushi
unidad 16 asados y más: tipos de carne, el punto de la carne, corte y servicio de asados en el comedor, las hamburguesas
y la comida rápida, hierbas aromáticas y especias
unidad 18 frutas y zumos: fruta todo el día, tipos de frutas, frutos secos y frutas desecadas, frutas tropicales
unidad 19 dulce tentación: helados, sorbetes y granizados, el temple del horno
unidad 20 servicio, corte y utensiolios de postres y frutas: el helado
cultura
El Modernismo y la Generación del 98
Gaudí
Ruben Darío y Juan Ramón Jiménez
Historia: introducción al siglo XX (hasta la Guerra Civil)
Historia: introducción al siglo XX (desde 1939)
Las Vanguardias
La Generación del 27
Federico GarcíaLorca
Picasso
Dalí
El currículum vitae
Libro: Nuevo ¡En su punto! El español en cocina, restaurantes y bares, Hoepli
appunti
fotocopie
Docente I rappresentanti di classe
Prof. Baldassare Caradonna
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Programma di MATEMATICA svolto nell’anno scolastico : 2017 /18
Docente: prof.ssa Maura Bo Classi : 5 DR
Testo in adozione : Bergamini, Trifone, Barozzi : Lineamenti di analisi S+U+V - ZANICHELLI
MODULI CONTENUTI
STUDIO DI UNA
FUNZIONE
RAZIONALE
-Classificazione di una funzione
-Dominio, intersezione con gli assi e segno.
-Limiti ai confini del campo e nei punti di discontinuità.
-Punti di discontinuità e loro specie. Asintoti orizzontali e verticali.
-Grafico probabile. Lettura di un grafico
DERIVATA DI UNA
FUNZIONE
- Origini e finalità del calcolo differenziale: il punto di vista di Leibniz
e di Newton.
- Definizione di rapporto incrementale e suo significato geometrico
- Definizione di derivata e suo significato geometrico.
- Funzioni derivabili e non derivabili
- Alcune derivate fondamentali
- Teoremi sul calcolo delle derivate (derivata della somma , del
prodotto, del quoziente di funzioni razionali)
- Calcolo della derivata di funzioni razionali intere e fratte.
- Equazione della tangente a una curva
MASSIMI, MINIMI E
FLESSI DI UNA
FUNZIONE
- Funzioni crescenti e decrescenti. Intervalli di monotonia
- Punti stazionari: massimi e minimi relativi, flessi.
- Massimi e minimi assoluti
APPLICAZIONI
DELLA
MATEMATICA
ALL’ECONOMIA
-Funzioni economiche:
Costo: costi fissi, costi variabili, costo totale, costo medio.
Ricavo . Utile.
- Problemi di scelta in condizioni di certezza: funzioni economiche da
massimizzare o minimizzare
ELEMENTI DI
STATISTICA
- Dati statistici. Frequenze. Distribuzione di frequenze.
- Rappresentazioni grafiche.
- Indici di posizione centrale (media aritmetica semplice e ponderata,
moda e mediana)
- Indici di variabilità (campo di variazione, scarto semplice medio,
deviazione standard)
- Distribuzione gaussiana
Pavia : 15 maggio 2018
L’ INSEGNANTE : Prof.ssa Maura Bo
I RAPPRESENTANTI DEGLI STUDENTI : ____________________________
___________________________
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DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA ANNO SCOLASTICO 2017/2018
CLASSE 5^ DRC
Prof: Guido Fiori
Testo: “Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva”
Quinto anno Servizi per l’enogastronomia e ospitalità alberghiera
Di F. Cammisa, P. Matrisciano e G. Pietroni
LE NUOVE DINAMICHE DEL MERCATO TURISTICO:
1. Turismo e mercato turistico
2. La domanda turistica
3. L’offerta turistica
4. Il valore economico del turismo
5. Classificazione dei turisti
6. Internet e gli strumenti telematici(push e pull).
7. La sostenibilità del turismo: definizione e tipologie
8. Il mercato turistico nazionale: caratteristiche
9. Il mercato turistico internazionale: definizione e nuove tendenze
10. Cenni sugli indici di turisticità.
TECNICHE DI MARKETING TURISTICO E WEB MARKETING
1. Il marketing: aspetti generali e definizione
2. Il marketing management: organizzazione e compiti del marketing management.
3. L’analisi dell’ambiente esterno, della domanda e della concorrenza (marketing strategico).
4. La ricerca di marketing: la metodologia della ricerca.
5. La segmentazione del mercato: scopo e variabili
6. Targeting e posizionamento
7. Marketing mix: il prodotto e ciclo di vita
8. Marketing mix: il prezzo
9. Marketing mix: la politica di distribuzione
10. Marketing mix: la politica di promozione
11. La pianificazione di marketing: analisi SWOT
12. Il web marketing: vendite e acquisti on line
13. Marketing turistico integrato: definizione
14. Il marketing della destinazione turistica
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BUSINESS PLAN E GESTIONE STRATEGICA
1. Business idea e progetto imprenditoriale
2. Il business plan: elementi e destinatari.
3. I contenuti del business plan
4. L’analisi economica e finanziaria
5. La gestione dell’impresa
6. Cenni sulla pianificazione strategica
7. Cenni sulla pianificazione operativa: il budget.
LE FILIERE AGROALIMENTARE E I PRODOTTI A CHILOMETRO ZERO
1. Le filiere agro alimentari:
2. La classificazione delle filiere
3. Caratteristiche della filiera corta
4. Caratteristiche della filiera lunga
5. Forme di commercializzazione della filiera corta:
Vendita diretta
E-commerce
Farmer’s market
Gruppi di acquisto
Sagre e feste paesane
Pick your own e CSA
Consorzi
Cantine aperte e strade del vino
I menù a chilometro zero.
6. I prodotti a chilometro zero: definizione e vantaggi
ABITUDINI ALIMENTARI E ECONOMIA DEL TERRITORIO
1. Il modello alimentare tradizionale
2. Andamento dell’economia e consumo di beni alimentari:
La domanda di beni alimentari
Gli attributi della qualità.
3. I fattori socio economici: famiglie monoreddito e plurireddito
4. I cambiamenti nelle abitudini alimentari degli italiani
5. Le attuali abitudini alimentari in Italia
6. Immigrazione e alimentazione.
34
LA TRACCIABILITA’ DEI PRODOTTI: PROCEDURE E NORMATIVE:
1. La qualità:
Gli enti di normazione: ISO, CEN e UNI
Gli standard ISO
Gli standard dell’alimentazione
I beneficiari delle norme ISO.
2. La qualità nell’alimentazione: i suoi aspetti.
3. La rintracciabilità dei prodotti alimentari
4. Tracciabilità ed etichettatura: indicazioni obbligatorie nell’etichetta
5. Tracciabilità e marchi di qualità
6. Tracciabilità e HACCP
7. Rintracciabilità obbligatoria e facoltativa
8. Il Regolamento CE 178/2002(cenni)
9. La normativa nazionale sull’alimentazione:
Provvedimento del 15/12/2005
Accordo 28 luglio 2005 (cenni)
D. Lgs. 5 aprile 2006 (cenni)
10. Le normative sulla rintracciabilità: UNI EN ISO 22005: 2008
Pavia, 15 maggio 2018 L’INSEGNANTE
Prof. Guido Fiori
I RAPPRESENTANTI DI CLASSE
35
PROGRAMMA A.S. 2017-2018
Materia: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
Docente: BALLAERA MARCO
Classe: 5^DRCS
BIOENERGETICA (alimentazione e salute)
Bisogni di energia e di nutrienti
Valutazione dello stato nutrizionale
Promozione della salute
ALIMENTAZIONE NELL’ERA DELLA GLOBALIZZAZIONE
Cibo e religioni
Nuovi prodotti alimentari
DIETOLOGIA
Diete per fasce d’età
Diete specifiche
Diete particolari (D. mediterranea, D. vegetariana, D. macrobiotica, le monodiete, etc..)
LARN e INRAN
DIETOTERAPIA
L’obesità e l’osteoporosi
Ipercolesterolemia, ipertensione e malattie cardiocircolatorie
Il diabete, iperuricemia e la gotta
Disturbi gastrointestinali, malattie epatiche
ASPETTI PARTICOLARI DELLA DIETOTERAPIA
Alimentazione e cancerogenesi
Alimentazione e disturbi nutrizionali (anoressia e bulimia, allergie e intolleranze alimentari,
fenilchetonuria, favismo, intolleranza al lattosio, celiachia)
IGIENE DEGLI ALIMENTI
Additivi e contaminazione chimica degli alimenti
La contaminazione biologica degli alimenti
Prevenzione delle contaminazioni e controllo igienico degli alimenti (igiene del personale, igiene
dei locali e sistema HACCP)
SICUREZZA E QUALITA’ DEGLI ALIMENTI
Disposizioni sulla sicurezza degli alimenti e frodi alimentari
La qualità nel settore agroalimentare
Pavia 03/05/2018
FIRMA
(Prof. Ballaera Marco)
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LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA
PROGRAMMA SVOLTO A.S. 2017/18
CLASSE 5 DRS
TESTO ADOTTATO “ LA NUOVA CUCINA PROFESSIONALE”
ED. ALMA
LEZIONI PRATICHE DI LABORATORIO
- Capesante gratinate al bacon. Tagliolini neri al salmone. Orata al cartoccio. Semifreddo al
croccantino con salsa cioccolato
- Moscardini con crema di ceci moscardini e rosmarino. Risotto gamberi e zucchine. Spigola
in crosta di zucchine e pinoli. Tiramisu'
- Gnocchetti di pane con fagioli e cozze. Caciucco alla livornese. Sarde a beccafico. Mousse
al limone
- Vitello tonnato. Risotto l castemagn e nocciole. Filetto di maiale in crosta di frutti secchi.
Patate al rosmarino. Bunnet all'amaretto.
- Varietà di quique. Spaghetti al ragù d'agnello. Manzo alla Strogonoff. Riso pilaff. Tarte
Tatin con salsa inglese.
- Menù vegano: insalata russa con maionese di soia. Cavatelli con brunoise di verdure.
Tempura di verdure. Apple crumble.
- Strudel di verdure. Gnocchi di ricotta. Costolette d'agnello Villeroy. Patate al forno.
- Carciofi alla giudia. Bucatini amatriciana. Palombo con piselli. Supplì alla romana
- Pizzoccheri alla valtellinese. Pollo ai funghi. Crostate alle prugne. Finitura buffet esterno.
- Polpette di melanzane e zucchine. Risotto mele e timo. Involtini di melanzane e ricotta con
purea di cipolle di Tropea. Lemon pie.
- Strudel di verdure. Gnocchi di ricotta al pomodoro. Costolette di vitello Villeroy.
Cheescake.
- Radicchio marinato con carciofi e pecorino. Risotto con gorgonzola, pere williams e noci.
Filetto di maiale al vin santo. Patate duchessa. Torta al cioccolato.
- Agnolotti verdi alla genovese. Risotto di magro alle seppie. Spezzatino con zucchine e
patate. Frittata con carciofi. Crostata di frutta fresca.
- Strozzapreti alle melanzane e pomodoro fresco. Polipo e patate. Tortino al cioccolato.
Cannoli alla siciliana. Preparazione per evento di sabato 21/04 e lunedi 23/04
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LEZIONI FRONTALI IN AULA :
- Il sistema cook and chill. Normativa sul confezionamento sottovuoto
- Il food cost
- Calcolo del food cost
- Possibili cause di variazione del food cost
- L'approvvigionamento: la scelta dei fornitori
- Le gamme alimentari: analisi delle differenze di impostazione gestionale. La
standardizzazione del prodotto.
- Il menu ingenierizzato
- Le sette regole del menu perfetto
- Il catering : soggetti coinvolti e tipologie.
- Il trasporto pasti
- Il sistema dei buoni pasto
- Il banqueting
- Le diverse forme di banqueting
- La gestione delle risorse umane
- Il rapporto di lavoro subordinato
- Il C.C.N.L.
- La sicurezza sui posti di lavoro: il DVR, rischi per la salute e rischi di infortuni.
I RAPPRESENTANTI DI CLASSE L’INSEGNANTE
Prof. Giuseppe Dellacasa
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Programma svolto
Materia: Sala e vendita
Classe: VDR
A.S. 2017/18
Docente : Putzu Antonio
1. La birra:
Sistemi di produzione
I lieviti selezionati
I diversi stili birrai
Le principali birre tedesche, inglesi, ceche, differenza tra birre trappiste e d’abbazia
Il servizio della birra
2. Vini e prodotti tipici della Lombardia
Lavoro di gruppo a casa e in classe sui vini e prodotti delle seguenti zone
della Lombardia.
Lomellina
Oltrepo
Valtellina
Franciacorta
San Colombano al Lambro
3. I vini d’Italia
Sono stati analizzati i principali vino DOCG e Doc delle seguenti regioni
Piemonte (Barolo , Barbaresco, Nebbiolo, Roero Arneis, Barbera , Dolcetto, Freisa ,
Bracchetto d’Acqui,Cortese, Erbaluce)
Liguria (Pigato, Vermentino, Ormeasco, Rossese, Sciachetrà)
Veneto (Amarone della Valpolicella, Recioto, Prosecco, Bardolino. Valpolicella
ripasso)
Friuli ( Refosco dal peduncolo rosso, Piccolit, Rosazzo Romandolo)
Trentino Alto Adige ( Mulle Thurgau , Gewurtztraminer, Riesling, Teroldego,
Lagrain)
Toscana ( Chianti, Chianti classico, Brunello di Montalcino, Sassicaia , Tignanello e
Ornellaia)
Marche (rosso conero, Offida, Verdicchio di Jesi, Vernaccia di serra petrona)
Umbria (Montefalco Sagrantino, Foggiano rosso Colli del Trasimeno)
Lazio ( Frascati superiore, Casanese del Piglio, Castelli romani, Aleatico)
Emilia Romagna ( Gutturnio, Colli bolognesi, Sangiovese)
Abruzzo ( Montepulciano e Controguerra)
Molise (Aglianico)
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Campania (Fiano di Avellino, Greco di Tufo Aglianico del Taburno e Taurasi)
Puglia ( Primitivo di Manduria passito, Castel del Montenero di Troia)
Basilicata (Aglianico del Vulture)
Calabria ( Cirò)
Sicilia ( Nero d’Avola Marsala, Cataratto, Inzolia)
Sardegna ( Vermentino di Gallura, Carignano del Sulcis, Cannonau, Vernaccia
Cagnulai, Bovale, Isola dei nuraghi IGT)
4. La carta dei vini e il drink cost
5. Accenni sulla degustazione
Pavia 15 maggio 2015
Il docente
Prof. Antonio Putzu
40
PROGRAMMA DI EDUCAZIONE FISICA
CLASSE 5DR A.S.2017/2018
PRATICA
Potenziamento delle capacità condizionali (mobilità articolare, forza,
resistenza, velocità) attraverso attività a carico naturale, con piccoli e
grandi attrezzi.
Potenziamento delle capacità coordinative mediante esercizi a coppie, a
piccoli gruppi, percorsi, giochi creativi e soprattutto attività sportive.
Miglioramento dei fondamentali individuali e di squadra della pallavolo,
della pallacanestro, del calcetto, della pallamano, del badminton.
Atletica leggera: didattica dei lanci, dei salti, della corsa.
TEORIA
Apparato loco-motore (ossa, articolazioni, muscoli) : classificazione,
struttura, funzione.
Alimentazione dello sportivo
Regole, tecnica e tattica degli sport praticati in palestra.
Pavia 15/5/2018 gli alunni prof.ssa Caputo Michela
41
PROGRAMMA DI RELIGIONE a.s. 2017/2018
CLASSE 5 DR
QUADRO SINTETICO DEL PROFITTO DELLA CLASSE
La classe, formata dagli alunni che si avvalgono dell’IRC, ha sempre partecipato attivamente al
dialogo educativo, ad eccezione di qualche alunno che comunque ha seguito con interesse lo
svolgimento delle lezioni. L’interesse per la disciplina è sempre stato elevato nella maggior parte
dei componenti della classe. Innumerevoli fattori ostacolano il processo di
insegnamento/apprendimento e lo rendono molto arduo. Tra i principali fattori vanno sicuramente
annoverati il clima culturale odierno e, per quanto riguarda nello specifico l’insegnamento della
religione, un diffuso pregiudizio circa l’inutilità della ricerca religiosa, avvallata anche dalla
possibilità di non avvalersi dell’IRC.
Questo non aiuta i ragazzi a comprendere che, se da una parte è ovvio che la scelta di una religione
è un fatto decisamente libero ed individuale, l’approfondimento che le religioni danno alla ricerca
di significato è utile e significativa sia ai fini dell’approfondimento culturale che di una
formazione globale della persona.
La lezione dialogata con la viva partecipazione degli studenti è stata sempre il metodo
privilegiato, lo strumento di verifica è stato il dialogo con il docente su specifiche tematiche
precedentemente analizzate, al fine di saggiare il grado di conoscenza e di competenza raggiunto
da ciascun alunno. Si è proceduto a distribuire queste verifiche orali nel numero di due per ogni
quadrimestre.
Argomenti trattati come da programma
1. BIOETICA: La vita: riflessione a partire dalla cultura contemporanea e dalla proposta biblica,
La questione morale dell’aborto procurato, La questione morale dell’eutanasia, La questione
morale della procreazione assistita, La questione morale delle manipolazioni genetiche, La
questione morale della pena di morte.
2. MATRIMONIO E FAMIGLIA: L’idea cristiana di amore e famiglia, il matrimonio come
vocazione, il sacramento del matrimonio, le unioni civili e adozione.
3. IL CRISTIANO E L’ATTUALITA’: quali risposte di vita all’edonismo, al consumismo,
all’egoismo, alle diverse forme di violenza e disprezzo dell’essere umano.
I RAPPRESENTANTI DEGLI ALUNNI L'insegnante
Prof. Stefano Lazzarin
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ALLEGATO N. 4 TESTI DELLE SIMULAZIONI DELLE TERZE PROVE
D’ESAME
PRIMA SIMULAZIONE TERZA PROVA ( Tipologia B ) :
INGLESE , MATEMATICA , SPAGNOLO , LAB. SALA E VENDITA
SECONDA SIMULAZIONE TERZA PROVA ( Tipologia B + C ) :
INGLESE , SPAGNOLO , DIRITTO e T.A. , LAB. CUCINA
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SIMULAZIONE TERZA PROVA LINGUA INGLESE – Tipologia B
Answer the following questions
1. What is the “food pyramid” and what are the “Basic Four” food groups ?
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2. What are the main items of the Mediterranean Diets and why is it healthy?
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3. What are the main types of vegetarians and what are some of the disadvantages of a vegetarian diet?
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ANNO SCOLASTICO 2017/2018
MATERIA : MATEMATICA
COGNOME E NOME : _______________________________________
CLASSE : 5 DR DATA : ____________________
VALUTAZIONE : punti : _______ / 15 voto : _______/ 10
QUESITO N. 1
Determina tutti i punti di discontinuità della seguente funzione e la relativa specie,
motivando le risposte
2
22 4 6
x xy
x x
QUESITO N. 2
Individua gli asintoti della seguente funzione e scrivine le equazioni
2
2
4 3
4
x xy
x
QUESITO N. 3
Data la funzione
3
5
4
3
xy
x x
determina l’equazione della tangente alla curva nel punto x0 = – 1
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ESAMI DI STATO 2018 TERZA PROVA - CLASSE 5° DR
_____________________________________________ (Cognome e nome )
LINGUA STRANIERA: SPAGNOLO Il candidato risponda in un max di 10 righe alle seguenti domande: 1. ¿Dónde y cómo nace el sushi? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. ¿ Cuántas tipologías de mariscos conoce? Describa sus características. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. ¿ Cómo definiría los términos “filete”, “suprema” y “pescado de ración”? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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Simulazione terza prova
Classe 5 DR
Materia : Sala e Vendita
Pavia 23/02/2018
Alunno _________________
Parla di un prodotto tipico della provincia di Pavia
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Il nebbiolo è uno dei vitigni principali del Piemonte. Si esprime in modo eccellente nelle Langhe soprattutto
nelle zone di Barbaresco e Barolo. Descrivi il vino proveniente da questa ultima zona.
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La Toscana insieme al Piemonte è la regione italiana più importante per la produzione vitivinicola.
Il Chianti è sicuramente una delle zone più apprezzate dai turisti stranieri, in particolar modo dagli inglesi
che l’hanno rinominata Chiantishire.
Questa zona non è famosa solo per i suoi panorami, ma anche per il vino che produce: il chianti.
Parla delle diverse zone di produzione, gli uvaggi utilizzati, il disciplinare gli abbinamenti consigliati e le
caratteristiche di questo vino.
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SIMULAZIONE TERZA PROVA LINGUA INGLESE – Tipologia B + C
Answer the following questions
1. What is HACCP and which principles is it based on? Give examples of hazards and of critical
control points.
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2. What are bacteria and what are their different types? Give examples
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3. MULTUPLE CHOICE
1. Food poisoning can be caused by: 2. Bacteria multiply:
a. reheating food a. on dry food
b. lack of hygiene or carelessness and b. on moisture
contamination c. at very low temperature
c. using hot water for the washing up d. in boiling water
d. eating pasteurised eggs
3. In frozen food the multiplication 4. A dish contaminated before being
of micro-organism: frozen is:
a. is prevented a. no longer dangerous
b. slows slightly down b. as dangerous as a fresh one
c. slows considerably down c. more dangerous
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ESAMI DI STATO 2018 TERZA PROVA - CLASSE 5° DR
_____________________________________________ (Cognome e nome )
LINGUA STRANIERA: SPAGNOLO 1. Marque con una X la respuesta correcta. La castaña:
a. tiene una variedad americana, la de California, que casa expectacular con el almíbar.
b. lo tipico es cocerla, antes que comerla cruda.
c. Tiene una variedad, la europa, que tiene un consumo superior, junto con la china, la americana, y la japonesa.
d. hay que cocerla, antes que comerla cruda. Los higos:
a. no se pueden utilizar en la preparación de postres
b. son muy calóricos pero no tienen grasas
c. no se comen en Navidad
d. no se combinan bien con el turrón, dátiles y nueces Las nueces:
a. no se parecen a un cerebro
b. no se combinan bien con quesos y ensaladas
c. tienen muchas calorías por eso hay que controlar su consumo
d. existen veinte variedades El aguacate:
a. tiene sabor picante
b. es una de las salsas típicas de los países orientales
c. se come batido con aceite de oliva y pan
d. es calórico y no es muy dulce
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2. ¿ Cuántas tipologías de frutos tropicales conoce? Describa sus características. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. ¿ Qué propriedades tienen los frutos secos y las frutas desecadas? Conteste a la pregunta y describa además la almendra y los orejones. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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SIMULAZIONE TERZA PROVA DI DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE 13.04.18
CLASSE V DR ALUNNO………………….………….…………..DATA……………….
1) ILLUSTRA I PRINCIPALI METODI DI DETERMINAZIONE DEI PREZZI NEL
SETTORE TURISTICO-RISTORATIVO
2) DOPO AVER FORNITO LA DEFINIZIONE DI BUSINESS PLAN, INDICA QUALI SONO
GLI ELEMENTI CHE LO COMPONGONO ED I SUOI DESTINATARI
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3) RISPONDI AI SEGUENTI QUESITI A SCELTA MULTIPLA CONTRASSEGNANDO
CON UNA CROCETTA LA RISPOSTA ESATTA:
1. Quando l’economia è in crescita il consumo di beni alimentari:
A) rimane costante
B) tende ad aumentare in misura consistente
C) tende a diminuire leggermente
D) tende lievemente ad aumentare
2. La televisione arriva in Italia:
A) negli anni quaranta del Novecento
B) negli anni cinquanta del Novecento
C) negli anni sessanta del Novecento
D) negli anni settanta del Novecento
3. In Italia la Grande Distribuzione Organizzata:
A) copre circa il 50% della spesa alimentare per i pasti consumati a casa
B) copre circa 1/3 della spesa alimentare per i pasti consumati a casa
C) copre circa 2/3 della spesa alimentare per i pasti consumati a casa
D) copre circa 1/5 della spesa alimentare per i pasti consumati a casa
4. Per importanza, la spesa per l’alimentazione presso le famiglie italiane è al:
A) 1° posto
B) 2° posto
C) 4° posto
D) 3° posto
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ALLIEVO/A---------------------------- 5^Drs DATA 13 Aprile 2018
SIMULAZIONE TERZA PROVA D’ESAME
Esercitazioni pratiche di cucina
1) Quali sono i criteri per la scelta dei fornitori ai quali una azienda ristorativa può rivolgersi ?
(max 9 righe)
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2 ) Quali sono i presupposti su cui basarsi per le fasi di approvvigionamento ?
(max 9 righe)
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3) La prima gamma alimentare comprende :
Alimenti preconfezionati e precotti
Alimenti freschi che hanno subito le primarie operazioni di pulizia e taglio
Alimenti in scatola
Alimenti liofilizzati
I prodotti in scatola appartengono :
Alle gamme alimentari
Alla seconda gamma
Non è stato ancora deciso
Sia alla seconda che alle quinta
I prodotti da rigenerare appartengono :
Alla quinta gamma
A tutte le gamme
Non ci sono alimenti in commercio che possono essere rigenerati
Dalla sesta in avanti
Alla terza gamma gamma appartengono:
Alimenti sottovuoto , freschi e lavati
Alimenti cotti pronti da rigenerare
Alimenti surgelati e congelati
Tutti gli alimenti biologici e alternativi