THEOBROMA CACAO

Presented by

Ir. Zukhrawardi Z. MSi

THEOBROMA CACAO

Presented byIr. Zukhrawardi Z.

MSi

Jenis-jenis Kakao

1. CriolloKriteria :

- Menghasilkan biji cokelat yang mutunya sangat baik dan dikenal dengan cokelat mulia.

- Kulit buahnya berwarna merah atau hijau.- Kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan

lunak. - Biji buahya berbentuk bulat telur berukuran

besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. - Jumlah jenis ini ada sekitar ± 7% dan

dihasilkan di Indonesia, Ekuador, Venezuela, Jamaika, dan Sri lanka.

Kulit buah berwarna merah

Biji berwarna putih

2. Forestero Kriteria :- Memiliki mutu sedang atau bulk kokoa. - Kulit buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal.- Biji buahnya berbentuk gepeng atau tipis dengan

kotiledonnya berwarna ungu pada waktu basah.- Jumlah jenis forestero adalah ± 93% dari produksi

kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan

di Afrika Barat, Brasil dan Dominika.

Bentuk buah dan biji Forestero

Kulit buah berwarna hijau Warna biji ungu

3. TrinitarioKriteria- Jenis ini merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis forestero secara alami, sehingga jenis ini sangat heterogen.- Kakao trinatario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa ada yang termasuk bulk cocoa.

- Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam,.- Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah.

TAHAPAN PROSES PENGOLAHAN

1. PANEN TEPAT MATANG

Buah kakao matang ditandai oleh perubahan warna kulit buah kakao yang semula hijau menjadi kuning.

2. SORTASI BUAH SEHATBuah sehat adalah buah matang yang

tidak terkena serangan hama dan penyakit, ditandai oleh tampilan kulit buah yang mulus dan segar

3. PEMBELAHAN BUAHBuah dibelah dengan alat mekanis untuk memisahkan biji kakao dengan kulit buah dan plasenta. Biji kakao diolah lanjut sebagai bahan makanan, sedangkan kulit buah merupakan limbah yang dapat digunakan sebagai bahan baku kompos, pakan ternak dan biogas.4.PEMERASAN PULPA [LENDIR] BIJI KAKAOBiji kakao dilapisi oleh pulpa berwarna putih. Lapisan pulpa dikurangi secara mekanik antara 30 – 40 % dari berat pulpa awal agar fermentasi berjalan lebih sempurna dan mencegah timbulnya rasa asam. Pulpa hasil perasan adalah limbah yang dapat diolah menjadi nata de kakao dan jus kakao.

5. Fermentasi Biji Kakao

1. External Fermentation (Fermentsi secara mikrobiologis) Fermentasi terjadi pada bagian pulp (luar kotiledon)Tujuannya : memecah sel-sel pulp menjadi air agar mudah lepas darikulit buji.Dua perubahan besar terjadi selama proses fermentasi : Pertama adalah berubahnya gula yang terdapat pada daging buah menjadi alkohol dan CO2 oleh ragi (Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces theobromae).

Kedua adalah alkohol tersebut diubah menjadi asam asetat oleh bakteri Acetobakter sp. Panas dan asam yang timbul oleh aktivitas mikroorganisme akan memecah sel-sel pulp menjadi cair .

2. Internal Fermentation (Fermentasi Enzimatis)

- Fermentasi berlangsung pada bagian dalam biji.- Kenaikan temperatur di dalam peti-peti fermentasi oleh adanya aktifitas mikrobia, memungkinkan proses fermentasi selesai lebih cepat, karena kematian biji segera terjadi. - Naiknya temperatur tumpukan biji terjadi karena timbulnya panas yang berasal dari perubahan reaksi:

Gula -------> Ethanol + CO2 + 18 kal

Ehanol ------> As. Asetat + H2O + 235 kal

As. Asetat -------> H2O + CO2 + 419 kal

Tujuannya Fermentasi adalah : 1. Melepaskan zat lendir yang ada pada permukaan kulit biji kakao.2. Menumbuhkan senyawa pembentuk citarasa dan aroma khas cokelat dengan bantuan mikroba alami. Teknik fermentasi pada dasarnya biji dimasukkan ke dalam kotak fermentasi yang terbuat dari bambu atau papan, dihamparkan diatas daun pisang dan ditutup juga dengan daun pisang, dilakukan selama 3 hari dengan pembalikan dan pada hari ke enam, biji siap dikeluarkan untuk dilakukan pengeringanUntuk memisahkan lendir dapat juga dilakukan dengan menggunakan depulper untuk mempercepat proses fermentasi.

6. PENGERINGAN SECARA MEKANIS

Pelaksanaan pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur, atau dgn mesin pengering. Pada proses pengeringan terjadi sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari 55- 60 % menjadi 6-7 %, selain itu terjadi pula perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan warna yang baik. Suhu pengeringan sebaiknya antara 55-66  ºc dan waktu yang dibutuhkan bila memakai mesin pengering antara 20-25 jam, sedang bila dijemur waktu yang dibutuhkan ± 7 hari apabila cuaca baik,tetapi apabila banyak hujan penjemuran ± 4 minggu. Bila biji kurang kering pada kandungan air diatas 8% biji mudah ditumbuhi jamur.

7. Sortasi Biji Kakao

Proses sortasi ini dilakukan untuk memisahkan biji yang baik dengan yang cacat, atau juga kulit dan daun-daunan yang terikut. Proses ini dilakukan setelah 1-2 hari biji kakao pasca pengeringan.

Manfaat Kakao

• Obat batuk • Mengurangi resiko stroke• Mengurangi resiko penyakit

jantung• Mencegah tekanan darah tinggi