temp_200_231_172_172_4_14_22_Confeitaria_TG

7/30/2019 temp_200_231_172_172_4_14_22_Confeitaria_TG

1/57


2/57


3/57


4/57

Senac-SP 2011

Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo

Gerncia de Desenvolvimento 3

Luciana Bon Duarte Fantini

Coordenao Tcnica

Gisela Redoschi Martins de Souza Brando

Apoio Tcnico

Juliana Benis

Elaborao do Material Didtico

Samara Tevisan CoelhoFabio Colombini Fiori

Michelle Aparecdia Haddad Bunemer

Coordenao Pedaggica

Ingrid Schmidt Hebbel MartensClaudia Maria de Moraes Santos

Julia Delellis Lopes

Edio e Produo

Virtual Diagramao

Atualizao

DB Comunicao Ltda.


5/57

4

Confeitaria TG / CAS

Senac So Paulo

Informaes bsicas

Temperatura do forno

Forno baixo 80 a 130C

Forno mdio 140 a 160C

Forno alto 170 a 200C

SUMRIO

BOLO COM MTODO CREMOSO / 5

RECHEIOS / 6

XAROPE AROMATIZANTE (Sirop pour imbiber) / 7

PASTA AMERICANA / 8

GLAC REAL (Glace royale) / 9

BEM CASADOS / 10

MARZIPAN / 11

BOMBOM DE CARAMELO / 12

BOMBOM DE CUPUAU / 13

BOMBOM DE CASTANHA-DO-PAR E PISTACHE / 14

SABLE FLORENTIN / 15

GANACHE DE LIMO COM GIANDUJA / 17

NOUGAT-BLANC / 19

MASSA FOLHADA (pte feuillete) / 21

SAVARIN / 24

SORBET DE MARACUJ / 26

BOLO SACHER (sachertorte) / 27

CHARLOTTE / 28

TORTA SAINT-HONOR / 30

BISCUIT ROUL DE FRUTAS AMARELAS COM PARFAIT / 32

OPRA / 34

DUETO DE FLAN COM MASSA PHYLLO / 36

BISCUIT DE FUB COM MOUSSE DE ABBORA, CANELA E CACHAA / 37

CASSATA BRASILEIRA / 39

DACQUOISE DE CASTANHA-DE-CAJU COM CREME DE CAJU E PISTACHE / 41

GNOISE DECORADA COM CREME MOUSSELINE / 43

TORTA DE BANANA COM CHOCOLATE E MOUSSE DE AMENDOIM / 46

BOLO DE MILHO COM CREME, QUEIJO E MOUSSE DE ERVA-CIDREIRA / 48

TUILE RENDADA / 50

TUILE DE CHOCOLATE / 51

FIOS DE ACAR PARA DECORAO (Sucre fil ou cheveux dange) / 52PLACAS DE ACAR (Sucre bull) / 53

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 54


6/57

5

TG / CAS Confeitaria

Senac So Paulo

RECEITURIO

BOLO COM MTODO CREMOSO

Rendimento: 2 bolos de 18cm

Ingredientes Liquido Frutas Secas Legumes / Frutas

Gordura 200 200 240

Acar 320 320 450

Ovos 220 220 220

Lquido 250 200

Farinha 310 300 360

Frutas secas 100

Fermento em p 15 15 15

Polpa de Legume (cenoura limpa) 300

Mtodo cremoso:

%DWDDVJHPDVFRPDJRUGXUDHRDo~FDUDWpILFDUHPHPXOVLRQDGRVDFUHVFHQWHPD-nualmente o lquido e a farinha, e por ltimo a clara em neve e o fermento em p.Coloque em uma assadeira untada com manteiga e farinha. Asse em forno mdio.


7/57

6


Senac So Paulo

RECHEIOS

NOZES

Ingredientes Quantidade/Medida

Leite condensado 600g

Nozes modas 70g

Manteiga 30g

PISTACHE



Pistaches modos 70g

Manteiga 30g

Modo de preparo

/HYHRVLQJUHGLHQWHVDRIRJRDWpFRPHoDUHPDGHVJUXGDUGDODWHUDOGDSDQHOD7UDEDOKH

com o recheio morno.


8/57

7


Senac So Paulo

XAROPE AROMATIZANTE (Sirop pour imbiber)


gua 250g

Acar 75g

Raspas de limo Qb

Canela em pau 2 unidades

Cravo 2 unidadesRum 15g

Modo de preparo

0LVWXUHWRGRVRVLQJUHGLHQWHVH[FHWRRUXPHIHUYDUDSLGDPHQWH&RORTXHDEHELGD

e deixe esfriar.

Montagem do bolo

$OLQKHHFRUWHXPDPDVVDGHEROR8PHGHoDFRPDFDOGD5HFKHLH3DVVHDJHOHLDQD

massa. Coloque a pasta americana.


9/57

8


Senac So Paulo

PASTA AMERICANA


Gelatina em p sem sabor 22g

gua 120g

Glicerina 22g

Glucose 160g

Gordura vegetal hidrogenada 45gAcar de confeiteiro impalpvel 1.350g (aprox.)

Essncia de baunilha

Modo de preparo

+LGUDWHDJHODWLQDQDiJXDHGHUUHWDHPEDQKRPDULD0LVWXUHRUHVWRGRVLQJUHGLHQWHV

e d ponto com o acar.


10/57

9


Senac So Paulo

GLAC REAL (Glace royale)


Claras 50g

Acar de confeiteiro impalpvel 250g

cido ctrico 1 pitada

Modo de preparo

%DWDDVFODUDVFRPRDo~FDUDWpILFDUHPEUDQFDVHDFUHVFHQWHRiFLGR6HQHFHVViULR

acrescente mais acar.


11/57

10


Senac So Paulo

BEM CASADOS

Massa


Ovos inteiros (+/-3) 165g

Acar 40g

Fermento em p 1/4 colher (caf)

Farinha de trigo peneirada 70g

Recheio


Doce de leite 250g

Calda


Acar 360g

gua morna 80-120g

cido ctrico 1 colher (caf)

Modo de preparo

%DWDDVFODUDVHPQHYHFRORTXHDVJHPDVHGHSRLVRDo~FDU

$FUHVFHQWHD IDULQKDGHWULJRSHQHLUDGDFRPRIHUPHQWRHPLVWXUHGHOLFDGDPHQWH

com ofouet.

8QWHXPDDVVDGHLUDHHQIDULQKHSLQJXHDPDVVDFRPXPDFROKHUGHVREUHPHVDRX

com o saco de confeitar.

$VVHHPIRUQRDOWRSUpDTXHFLGRSRUFHUFDGHDPLQXWRVDWpDPDVVDGRXUDU

5HWLUHGDDVVDGHLUDHXQDGRLVEROLQKRVFRPRGRFHGHOHLWH

3UHSDUHDFDOGDPLVWXUHRDo~FDUHRiFLGRFtWULFRHDFUHVFHQWHDiJXDPRUQDDRV

poucos. Mergulhe o bem-casado rapidamente no lquido.

&RORTXHRVVREUHXPDJUDGHSDUDHVFRUUHURH[FHVVRGHFDOGDHGHSRLVGHL[HVHFDU

em cima de um papel-manteiga.


12/57

11


Senac So Paulo

MARZIPAN


Farinha de amndoas 250g

Acar de confeiteiro (sem amido) 250g

Glucose 10g

Essncia de nozes ou amndoas

Claras 35g

Modo de preparo

0LVWXUHEHPWRGRVRVLQJUHGLHQWHVVROWHRyOHRGDVDPrQGRDV0RGHOHRXFXEUD

um bolo.


13/57

12


Senac So Paulo

BOMBOM DE CARAMELO



Acar 50g

Manteiga 75g

Glucose 30g

Placas de waffer 3 unidadesChocolate meio amargo (para banhar)

Modo de preparo

/HYHRDo~FDUDRIRJRDWpFDUDPHOL]DU'HSRLVFRORTXHDJOXFRVHHDPDQWHLJD0H[DH

acrescente o leite condensado. Volte ao fogo at comear a desgrudar. Disponha emcima da placa de waffer e corte no formato desejado. Tempere o chocolate e banheos quadrados.


14/57

13


Senac So Paulo

BOMBOM DE CUPUAU


Polpa de cupuau congelada 250g

Acar refinado 250g

Chocolate meio amargo (para banhar) 250g

Chocolate branco (para decorar) 200g

Modo de preparo

0LVWXUHDSROSDFRPRDo~FDUHOHYHDRIRJRDWpGHVSUHQGHUGRIXQGRGDSDQHOD

Deixe esfriar.

&RORTXHQRVDFRGHFRQIHLWDUHUHFKHLHRVERPERQV


15/57

14


Senac So Paulo

BOMBOM DE CASTANHA-DO-PAR E PISTACHE


Acar 170g

Castanha-do-par moda 70g

Pistache modo 70g

Leite 200g

Gema 30gManteiga 20g

Farinha de trigo 30g

Chocolate ao leite (para banhar) 300g

Modo de preparo

)DoDXPFDUDPHORFRPRDo~FDUHFRORTXHPHWDGHGROHLWH0H[DDWpRFDUDPHOR

dissolver por completo. parte, misture a gema, a farinha, o resto do leite e a man-

teiga. Quando o caramelo dissolver por completo, adicione a mistura anterior e ascastanhas. Volte ao fogo e mexa at desgrudar da lateral da panela. Deixe esfriar.Coloque no saco de confeitar e recheie os bombons.


16/57

15


Senac So Paulo

SABLE FLORENTIN

NOUGATINE


Acar 110g

gua 45g

Glucose 5g

Manteiga 60g

Mel 60g

Creme de leite fresco 60g

Amndoas laminadas 75g

Doce de casca de laranja 50g

Raspas de laranja 1/2 unidade

Chocolate meio amargo (para banhar) 100g

Modo de preparo

Nougatine

&RORTXHRDo~FDUHDiJXDQRIRJR$TXHoDD&$FUHVFHQWHDJOXFRVHRPHOD

manteiga, o creme de leite, a zeste de laranja e reaquea na temperatura de 122C.

&RORTXHDVDPrQGRDVHRGRFHGHODUDQMD'HL[HHVIULDUXPSRXFRHFRORTXHHPFLPD

da massa. Corte em quadrados e passe no chocolate temperado, somente metadedo biscoito.


17/57

16


Senac So Paulo

Massa (Pte Sucre)



Manteiga 60g

Acar de confeiteiro 30g

Ovo 2

Essncia de baunilha

Modo de preparo

Massa

3URFHVVRGHPDVVDVHFD$EUDDPDVVDFRPRURORHIXUHFRPXPJDUIR/HYHDRIRUQR

pr-aquecido (180C) por 10 minutos ou at pr-assar.


18/57

17


Senac So Paulo

GANACHE DE LIMO COM GIANDUJA

GANACHE


Chocolate branco 250g

Creme de leite 100g

Suco de limo 15g

Raspas de limo 1 unidade

Chocolate ao leite para banhar 250g

Modo de preparo

'HUUHWDRFKRFRODWHHPEDQKRPDULD$FUHVFHQWHRFUHPHGHOHLWHRVXFRGHOLPmR

e as raspas. Deixe gelar.

GIANDUJA

Duja


Avels 160g

Acar de confeiteiro (sem amido) 85g

Gianduja


Duja 250g (opcional)

Chocolate ao leite 100g

Manteiga de cacau 40g


19/57

18


Senac So Paulo

Modo de preparo

Duja

7RUUHDVDYHOmVHSURFHVVHFRPRDo~FDU'HUUHWDRFKRFRODWHHDPDQWHLJDHPEDQKR

maria e misture com a duja.

Montagem

7HPSHUHRFKRFRODWHHIRUUHDVIRUPLQKDV'HL[HVHFDU

5HFKHLHRERPERPFRPPHWDGHGHWUXIDHPHWDGHGHJLDQGXMD

)HFKHFRPFKRFRODWHHGHL[HVHFDU


20/57

19


Senac So Paulo

NOUGAT-BLANC


Acar 15g

Claras 40g

Essncia de baunilha

Calda I


Acar 70g

Glucose 70g

gua 30g

Calda II


Acar 130g

Glucose 130g

gua 50g

Recheio


Amndoas inteiras com casca 125g

Pistache sem casca 50g

Avels inteiras 50g


21/57


20Senac So Paulo

BOMBONS MOLDADOS

Modo de preparo

&RORTXHDVFDOGDV,H,,HPSDQHODVVHSDUDGDVHOHYHDRIRJRSDUDIRUPDUFDOGDVHP

SRQWRVDSULPHLUDD&HDVHJXQGDD&

4XDQGRDSULPHLUDFDOGDDWLQJLUDWHPSHUDWXUDGH&EDWDDVFODUDVHPQHYHH

GHSRLVDFUHVFHQWHRDo~FDUHDHVVrQFLDGHEDXQLOKD

$FUHVFHQWHDSULPHLUDFDOGDHPILRjVFODUDVEDWLGDVHFRQWLQXHEDWHQGR

$VVLPTXHDVHJXQGDFDOGDDWLQJLUDWHPSHUDWXUDGH&DFUHVFHQWHDVFODUDVHPILR

VHPSDUDUGHEDWHU

7URTXHRJORERGDEDWHGHLUDUDSLGDPHQWHSHODIROKDHDFUHVFHQWHDVIUXWDVVHFDVDLQGD

TXHQWHVHPLVWXUHUDSLGDPHQWH

5HWLUHDPDVVDHFRORTXHQXPVLOSDW$UUXPHDPDVVDFRPRURORHVSHVVXUDGHFP

Modo de preparo

7HPSHUHFULVWDOL]HRFKRFRODWH

/LPSHRVPROGHV

3UHHQFKDRVPROGHVFRPRFKRFRODWHUHWLUHRH[FHVVRHEDWDDI{UPDQRPiUPRUH

SDUDUHWLUDURDU

9LUHRPROGHGHFDEHoDSDUDEDL[RHUHWLUHRH[FHVVRGHFKRFRODWH/LPSHDI{UPDH

GHL[HHQGXUHFHU

&RORTXHRUHFKHLRHIHFKHFRPRFKRFRODWH

/LPSHRPROGHHOHYHjJHODGHLUDSDUDRFKRFRODWHFRQWUDLU

'HVPROGHRVERPERQVHGHFRUH

Modo de preparo

7HPSHUHFULVWDOL]HRFKRFRODWH

&RUWHRVERPERQVQRIRUPDWR

%DQKHRVSURGXWRVFRQIRUPHRULHQWDomR

5HWLUHRVERPERQVFRPXPJDUILQKRSUySULRUHWLUHRH[FHVVRHFRORTXHHPFLPDGH

XPSDSHOPDQWHLJD

'HFRUHRXOHYHjJHODGHLUDSDUDRFKRFRODWHHQGXUHFHU

BOMBONS BANHADOS


22/57

21


Senac So Paulo

MASSA FOLHADA (pte feuillete)

Ingredientes Porcentagem Peso

Farinha de trigo 100% 500g

Acar 4% 20g

Sal 1% 5g

gua 50% a 60% 250g a 300gMargarina para folhear 75% 375g

Modo de preparo

Dtrempe

0LVWXUHD IDULQKDFRPR VDOHRDo~FDU$FUHVFHQWHDiJXDDWpIRUPDUXPDPDVVD

homognea e sove. Deixe descansar.

$EUDDPDVVDHPIRUPDWRGHHVWUHODGHL[HRFHQWURPDLVDOWRHFRORTXHDSRUomRGHmargarina no centro. Deixe descansar por 10 minutos.

$EUDHPUHWkQJXORHGREUHHPSDUWHV)DoDYH]HVHVWHSURFHVVR$EUDHPRGHOH

0RGHOHSDOPLHUVDOOXPHWHVFKDXVVRQYRODXYHQWVPLOOHIHXLOOHVHWF

&RFomRHPIRUQRDOWRQRLQtFLRHPpGLRSDUDFRPSOHWDUDFRFomR

MODELOS

MIL FOLHAS(Mille feuille)


Massa folhada 500g

Acar 50g

Acar de confeiteiro para polvilhar 50g

Crme chantilly 100g

Crme ptissire 400g


23/57

22


Senac So Paulo

CREME DE CONFEITEIRO (creme ptissire)


Leite 500g

Acar 100gGemas 3 unidades

Amido de milho 40g

Baunilha 1/4 de fava

Modo de preparo

0pWRGRliaison

5HFRORTXHHVWDPLVWXUDQDSDQHODHOHYHDRIRJREDL[RSDUDHQJURVVDU

5HWLUHGRIRJRFRORTXHRDURPDWL]DQWHHFXEUDFRPILOPHSOiVWLFRSDUDQmRFULDU

uma pelcula quando frio.

CRME CHANTILLY




Modo de preparo

0LVWXUHRVLQJUHGLHQWHVHEDWDDWpIRUPDUSLFRV%DWDFRPXPDYDVLOKDGHJHORHPEDL[R

do recipiente onde est o creme de leite para no alterar a temperatura. No batademais, pois o creme pode virar manteiga.

Massa

$EUDDPDVVDIROKDGDQRWDPDQKRGHXPDIRUPDUHWDQJXODUHGLYLGDDHPUHWkQJXORV

Deixe gelar. Salpique a massa com o acar e fure-a com um garfo. Leve ao fornoquente para a massa estufar, reduza o forno (mdio) e termine a coco.

5HWLUHGRIRUQRHGHL[HHVIULDU5HFKHLHFRPRFUqPHSkWLVVLqUHPLVWXUDGRFRPR

creme chantilly.


24/57

23


Senac So Paulo

FORMATOS COM MASSA FOLHADA

Terminologia Preparo

Palmier Abra a massa em 0,5cm espessura. Corte-a em retngulo, pinceleclara, espalhe acar cristal e enrole como dois rocamboles emsentidos opostos. Gele, corte e asse.

Chausson Abra a massa 0,5cm espessura. Corte-a em crculos adicioneo recheio, pincele gema para fechar e finalize com egg wash easse.

Vol-au-vent Abra a massa 0,5cm espessura. Corte-a em crculos e metadedos crculos vaze com um aro um pouco menor, pincele gemana base redonda e coloque o aro vazado em cima (pode colocaroutra camada vazada em cima), finalize com egg wash e asse.


25/57

24


Senac So Paulo

SAVARIN


Raspas de limo e laranja 1/2 unidade

Manteiga derretida e fria 185g

Ovo 4 unidades (200g)


Sal 1 pitada

Acar 15g

Essncia de baunilha

Leite 50g

Fermento biolgico 10g

Chocolate em p (opcional) 50g

CaldaIngredientes Quantidade/Medida

gua 400g

Acar 200g

Rama canela 1 unidade

Zeste de laranja

Rum 50g

Cravo-da-ndia 3 unidades


26/57

25


Senac So Paulo

Decorao



Frutas vermelhas frescas 100g

Kiwi 50g

Manga 50g

Abacaxi 100g

Maracuj 20g

Geleia de damasco 100g

Modo de preparo

'LVVROYDRIHUPHQWRQROHLWHDGLFLRQHRVRYRVDIDULQKDRVDOHRDo~FDU

3RU~OWLPRDFUHVFHQWHDPDQWHLJDGHUUHWLGDIULDHPH[DDWpILFDUXPDPDVVDOLVDH

brilhante. Coloque em uma forma untada com manteiga e deixe crescer at dobrarde volume.

$VVHHPIRUQRPpGLRDWpGRXUDU

Calda: Leve todos os ingredientes ao fogo at ferver (acrescente o rum depois). Pode

pr-cozinhar as frutas na calda.Montagem: Umedea o bolo com a calda morna e passe a geleia para aumentar o brilho.

Bata o creme de leite com o acar e coloque no centro. Coloque as frutas e decorar

com acar.


27/57

26


Senac So Paulo

SORBET DE MARACUJ

Rendimento: aproximadamente 6 pores


Suco de maracuj concentrado 220g

Polpa de damasco 35g

gua 150g

Acar 80g

Xarope de glucose 80g

Leite em p 12g

Estabilizante 2,5g

Modo de preparo

&RORTXHWRGRVRVLQJUHGLHQWHVQRIRJRDWp&H[FHWRRHVWDELOL]DQWH

(VIULHFKRTXHWpUPLFRDWp& %DWDQROLTXLGLILFDGRUFRPRHVWDELOL]DQWH

&RORTXHQDPiTXLQD


28/57

27


Senac So Paulo

BOLO SACHER (sachertorte)


Chocolate 70% 200g

Manteiga 125g

Gemas 8 unidades (160g)

Claras 10 unidades (320g)

Acar 140gFarinha 125g

Decorao



Chocolate 70% 160g

Manteiga 30g

Geleia de damasco 250g

Modo de preparo

Massa: Derreta o chocolate com a manteiga e acrescente as gemas. Separadamente,bata as claras e acrescente o acar aos poucos. Delicadamente, misture ao chocolateas claras e a farinha.

&RORTXHHPIRUPDXQWDGDHDVVHD&'HL[HRERORHVIULDUHUHFKHLHFRPDJHOHLD

Cubra com o ganache.


29/57

28


Senac So Paulo

CHARLOTTE

Frutas chips para decorao

XAROPE SIMPLES


Acar refinado 250g

gua 325g

Frutas fatiadas finas (ma/abacaxi/pera)

Modo de preparo

&RORTXHRDo~FDUHDiJXDHPXPDSDQHODHOHYHDRIRJRSDUDIHUYHU

&RUWHDVIUXWDVHPIDWLDVILQDV

&R]LQKHDVIUXWDVUDSLGDPHQWHPDomODUDQMDSHUDOLPmRRXDEDFD[L0DQWHQKDD

calda em fogo bem baixo.

&RORTXHHPSDSHODEVRUYHQWHSDUDUHWLUDURH[FHVVRGHOtTXLGR&RORTXHHPVLOSDW

e leve para assar em forno baixo at ficarem crocantes.

BISCUIT LA CUILLRE


Ovos 5 unidades (275g)

Acar refinado 125g

Essncia de baunilha 1 gotaFarinha de trigo 125g

Acar de confeiteiro para polvilhar ou cristal 100g

Modo de preparo

%DWDDVFODUDVHPQHYHHDFUHVFHQWHRDo~FDUUHILQDGRDRVSRXFRV

$FUHVFHQWHDVJHPDVOHYHPHQWHEDWLGDVHDIDULQKDGHOLFDGDPHQWH

&RORTXHDPDVVDHPVDFRGHFRQIHLWDUFRORTXHHPVLOSDWRXSDSHOPDQWHLJDHSROYLOKH

acar confeiteiro. $VVHHPIRUQRPpGLRSUpDTXHFLGRDWpVHFDUFRPSOHWDPHQWH


30/57

29


Senac So Paulo

CRME BAVAROISE


Leite 200g

Fava de baunilha unidadeAcar 100g

Gemas 4 unidades

Gelatina 10g

gua 90g

Crme fouett 260g

Modo de preparo )DoDXPFUHPHLQJOrVFRPROHLWHEDXQLOKDDo~FDUHJHPDV+LGUDWHDJHODWLQDQD

gua e depois derreta em banho-maria ou coloque no creme ingls pronto e quente.

'HL[HHVIULDUOHYHjJHODGHLUDPH[HQGRGHYH]HPTXDQGRDWpFRPHoDUDILFDUILUPH

Misture o crme fouett.

Montagem

$UUXPHDVERODFKDVQDVODWHUDLVHQRIXQGRGDIRUPDIRUUDGDFRPSDSHOPDQWHLJD

despeje o creme e leve para gelar.

3RGHUHFKHDUFRPFRPSRWDV

Peras (2 unidades) ao vinho

Mas (2 unidades) com framboesa (200g)

Abacaxi ( unidade) com damasco (100g)


31/57

30


Senac So Paulo

TORTA SAINT-HONOR

MASSA(pte brise)



Acar 15g

Manteiga 75g

Ovos 15g

Leite (se necessrio) 40g

Modo de preparo

3URFHVVRPDVVDVHFD$EUDDPDVVDHFRUWHHPFtUFXORIXUHHOHYHSDUDDVVDU

MASSA DE BOMBA(pte Choux)Ingredientes Quantidade/Medida

gua 150g

Manteiga 50g

Sal 1 pitada


Ovos 80g

Modo de preparo

/HYHDRIRJRDiJXDRVDOHDPDQWHLJDDWpIHUYHU$FUHVFHQWHDIDULQKDGHXPDVy

vez e mexa at cozinhar. Coloque na batedeira com a folha e acrescente os ovos uma um. Coloque em saco de confeitar e trabalhe o modelo desejado. Asse em silpat,papel-manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com leo ou manteiga. Asseem forno pr-aquecido alto no incio e depois mdio, at ficar crocante.


32/57

31


Senac So Paulo

CRME CHIBOUST

Creme confeiteiro (crme ptissire)


Leite 500g

Acar 80g

Amido de milho 35g

Gemas 80g

Manteiga 20g

Essncia de baunilha ou da fava 1/4

Claras 70g70g

Modo de preparo

Mtodo liaison

5HWRUQHDRIRJRPH[HQGRDWpILFDUFUHPRVR&RORTXHDHVVrQFLD

'HL[HHVIULDUVHPSUHFREHUWRFRPILOPHSOiVWLFRHPFRQWDWRFRPRFUHPH%DWDDV

claras em neve e acrescente o acar aos poucos. Misture os dois cremes.

CARAMELO


Acar 200g

gua 60g

Vinagre de ma 10g

Modo de preparo

0LVWXUHEHPOHYHDRIRJRVHPSUHSDVVDQGRXPSLQFHO~PLGRQDVERUGDVSDUDTXH

no ocorra a recristalizao. Deixe cozinhar at 145C.

2SFLRQDOIROKDVGHJHODWLQD

Acar de confeiteiro


33/57

32


Senac So Paulo

BISCUIT ROUL DE FRUTAS AMARELAS COM PARFAIT

BISCUIT ROUL


Ovos 400g (+/- 8 unidades)

Acar 170g


GELEIA DE FRUTAS AMARELAS


Acar 100g

Damasco picado 100g

Polpa de maracuj 50gMas descascadas e picadas 2 unidades

Carambola 1 unidade

Modo de preparo

Biscuit: Bata as claras com metade do acar.

6HSDUDGDPHQWHEDWDDVJHPDVFRPRUHVWRGRDo~FDU$FUHVFHQWHPHWDGHGDVFODUDV

devagar, a farinha peneirada e o resto das claras.

'LVSRQKDHPSDSHOPDQWHLJDHPFDPDGDILQDHDVVHHPIRUQRPpGLR

5HWLUHGRIRJRSDVVHDJHOHLDHHQUROH

Geleia: Misture todos os ingredientes e deixe no fogo baixo at engrossar levemente e

ficar um pur. Se necessrio, acrescente gua aos poucos.


34/57

33


Senac So Paulo

PARFAIT


Ovos (gema) 8 unidades (160g)

Acar 150ggua 75g

Folhas de gelatina hidratadas 6 unidades

Rum 50g

Crme fouette 500g

Modo de preparo

%DWDDVJHPDVDWpILFDUXPFUHPH)DoDXPDFDOGDFRPiJXDHDo~FDU&HFRORTXH

devagar nas gemas, sempre batendo. Bata at espumar.

'LVVROYDDJHODWLQDQRUXPHPEDQKRPDULDRXPLFURRQGDVHDFUHVFHQWHQDPLVWXUD

anterior.

)LQDOL]HFRPRFUqPHIRXHWWq

0RQWHDVREUHPHVD

GEL DE BRILHO (nappage)

Ingredientes Quantidade/Medidagua 175g

Glucose 115g

cido ctrico 3g

Pectina 12g

Acar 260g

Modo de preparo )HUYDDiJXDFRPDJOXFRVHHRiFLGRFtWULFR5HWLUHGRIRJRHDFUHVFHQWHDSHFWLQD

misturada com o acar. Se necessrio, volte ao fogo.

Montagem

)RUUHXPDURFRPDFHWDWR&RORTXHIDWLDVGHbiscuit recheado na lateral (opcional-mente, coloque na base). Coloque oparfait, alise com a esptula e deixe gelar. Finalizecom a cobertura e placas de chocolate.


35/57

34


Senac So Paulo

OPRA

BISCUIT JOCONDE



Acar 150g


Farinha de trigo 30gManteiga derretida fria 20g

Claras 4 unidades (120g)

Acar 25g

Modo de preparo

%DWDRVRYRVFRPDo~FDUDPDLRUTXDQWLGDGH0LVWXUHQHVWDDHUDomRPDQXDOPHQWH

a farinha com as amndoas e depois a manteiga.

%DWDDVFODUDVVHSDUDGDPHQWHHDFUHVFHQWHRUHVWRGRDo~FDU0LVWXUHDVGXDVPDVVDV

delicadamente. Asse em forno mdio at dourar.

CREME DE MANTEIGA(creme au beurre)


Acar 200g

gua 50g

Ovos 2 unidades (aprox. 100g)

Manteiga 250g

Sirop de caf

Modo de preparo

)DoDXPDFDOGDFRPiJXDHDo~FDUD&

$GLFLRQHDQRVRYRVEDWLGRV

4XDQGRRFUHPHHVWLYHUIULRDGLFLRQHDPDQWHLJDJHODGDHPFXERVHEDWDDWpHVWD-bilizar. Aromatize.


36/57

35


Senac So Paulo

GANACHE


Creme de leite 125g

Glucose 25g

Chocolate amargo 70% 250g

Manteiga 75g

Modo de preparo (VTXHQWHRFUHPHGHOHLWHFRPDJOXFRVHHGHSRLVPLVWXUDURFKRFRODWHSDUDGHUUHWHU

Coloque a manteiga e mexa. Deixe esfriar e leve para gelar.

XAROPE DE CAF (Sirop Caf)Ingredientes Quantidade/Medida

Acar 150g

gua 150g

Nescaf 45g

gua 90g

Rum Qb

Modo de preparo 0LVWXUHDiJXDFRPRDo~FDUHOHYHDRIRJRDWp&'LVVROYDR1HVFDIpFRPDRXWUD

quantidade de gua. Quando a calda estiver sem bolhas, coloque o lquido de caf.

&RORTXHRUXPVRPHQWHTXDQGRR[DURSHHVWLYHUIULRSDUDRiOFRROQmRHYDSRUDU

GLAAGE


leo 30gChocolate amargo 70% 100g

Chocolate meio amargo 55% 300g

Modo de preparo 'HUUHWDRVFKRFRODWHVHPLVWXUHRyOHR

Montagem

-RFRQGH[DURSHFUHPHPDQWHLJDMRFRQGH[DURSHJDQDFKHMRFRQGH[DURSHFUHPH

PDQWHLJDMRFRQGH[DURSHJDQDFKH

/HYHjJHODGHLUDHGHSRLVILQDOL]HFRPDJODoDJH


37/57

36


Senac So Paulo

DUETO DE FLAN COM MASSA PHYLLO

RECHEIO 1


Polpa de cupuau 120g


Gelatina em p 6g

gua 35g

Modo de preparo +LGUDWHDJHODWLQDQDiJXDHGHSRLVGHUUHWDHPEDQKRPDULD0LVWXUHWRGRVRVLQJUH-

dientes, molde e gele.

RECHEIO 2


Polpa de manga 120g

Leite condensado 200gGelatina em p 6g

gua 35g

Modo de preparo +LGUDWHDJHODWLQDQDiJXDHGHSRLVGHUUHWDHPEDQKRPDULD0LVWXUHWRGRVRVLQJUH-

dientes, molde e gele.

MOLHO DE FRUTAS AMARELAS

Ingredientes Quantidade/MedidaPolpa de maracuj 100g

Carambola fatiada 50g

Damasco 50g

Licor de laranja 10g

Acar (opcional) 10 g

Modo de preparo /HYHWRGRVRVLQJUHGLHQWHVDRIRJRUDSLGDPHQWHDWpREWHUDWH[WXUDGHVHMDGD

0RQWDJHP)D]HUXPDPRQWDJHPXWLOL]DQGRchips de abacaxi e massa phyllo assada.


38/57

37


Senac So Paulo

BISCUIT DE FUB COM MOUSSE DE ABBORA,

CANELA E CACHAA

MASSA DE FUB(biscuit)


Claras 100g

Gema 50g

Acar 65gFub 75g

Fermento em p 5g

Modo de preparo

1DEDWHGHLUDEDWDDVFODUDVHPQHYHHGHSRLVDFUHVFHQWHRDo~FDUHDVJHPDV5HWLUH

da batedeira e acrescente o fub e o fermento em p delicadamente. Espalhe emuma placa com silpat e asse em forno mdio at dourar.

MOUSSE DE ABBORA


Folhas de gelatina 6 unidades

Doce de abbora 350g

Crme fouette 150g

Modo de Preparo

+LGUDWHDVIROKDVGHJHODWLQDHPXPUHFLSLHQWHFRPEDVWDQWHiJXD4XDQGRHVWLYHUHP

amolecidas, esprema e derreta em banho-maria.

0LVWXUHDJHODWLQDGHUUHWLGDDRGRFHGHDEyERUD

3RU~OWLPRDFUHVFHQWHRFUHPHGHOHLWHEDWLGRHPSLFRV


39/57

38


Senac So Paulo

MOUSSE DE CACHAA E CANELA


Acar 40g

gua 20gGlucose 25g

Gemas 20g

Creme de leite 300g

Cachaa 60g

Gelatina em folha 6 unidades

Canela em p 2g

Modo de preparo

0LVWXUHDiJXDRDo~FDUHDJOXFRVHHOHYHDRIRJRD&5HWLUHGRIRJRHGHUUDPH

nas gemas, batendo sempre at ficar uma espuma clara e fria.

5HWLUHGDEDWHGHLUDHDFUHVFHQWHDJHODWLQDKLGUDWDGDHGLVVROYLGDQDEHELGDHSRU

ltimo o creme de leite batido. Acrescente a canela a gosto.

Montagem:

)RUUHXPDURFRPDFHWDWR&RORTXHDEDVHGHbiscuit de fub, a mousse de abbora

e deixe gelar. &RPSOHWHFRPDPRXVVHGHFDFKDoDHFDQHOD

'HFRUHFRPOkPLQDVGHDEyERUDVHFDRXFDUDPHODGDHILWDVGHFKRFRODWHQDODWHUDO


40/57

39


Senac So Paulo

CASSATA BRASILEIRA

Base: COCADA ASSADA


Claras 65g

Acar 125g

Coco ralado seco 75g


Modo de preparo

0LVWXUHFODUDVHDo~FDUHOHYHDRIRJRDWpILFDUPRUQR$FUHVFHQWHRUHVWRGRVLQ-gredientes e volte ao fogo at desgrudar do fundo da panela. Modele com saco deconfeiteiro ou com colher e asse em forno alto at dourar.

Recheio: SORVETE DE COCO


Leite 200g

Leite de coco 100g

Leite em p 20g

Acar 70g

Glucose 25g

Gemas 35g

Estabilizante 2g

Modo de preparo

0pWRGRliaison0LVWXUHROHLWHROHLWHGHFRFRROHLWHHPSyHDJOXFRVHHOHYHDR

fogo para aquecer. Separadamente, misture as gemas com o acar e coloque o lquidoquente.

/HYHQRYDPHQWHDRIRJRHGHL[HHPSRQWRGHQDSqHHUHVIULHDWp&

%DWDQROLTXLGLILFDGRUFRPRHVWDELOL]DQWHHFRORTXHQDPiTXLQD


41/57

40


Senac So Paulo

Recheio: SORVETE DE CHOCOLATE


Leite 250g

Acar 50gCacau em p 30g

Chocolate meio amargo 50g

Leite em p 10g

Glucose 15g

Estabilizante 3g

Modo de preparo 0LVWXUHROHLWHRDo~FDURFDFDXROHLWHHPSyHDJOXFRVHHOHYHDRIRJRDWpIHUYHU

5HWLUHGRIRJRDFUHVFHQWHRFKRFRODWHSLFDGRHUHVIULHD&

%DWDQROLTXLGLILFDGRUFRPRHVWDELOL]DQWH

3DVVHQDPiTXLQDGHVRUYHWH

Calda: BABA DE MOA DE MARACUJ

Ingredientes Quantidade/MedidaLeite de coco 100g

Polpa de maracuj fresco 70g

Acar 350g

gua 500g

Gemas 120g

Amido de milho 3g

Modo de preparo

)DoDXPDFDOGDHPSRQWRGHILRILQR&'HL[HHVIULDU

$FUHVFHQWHDVJHPDVPLVWXUDGDVFRPROHLWHGHFRFRSROSDGHPDUDFXMiHDPLGR

Volte ao fogo mexendo sempre, at espessar.


42/57

41


Senac So Paulo

DACQUOISE DE CASTANHA-DE-CAJU COM

CREME DE CAJU E PISTACHE

DACQUOISE CASTANHA-DE-CAJU


Claras 125g

Acar 70g



Castanha-de-caju triturada 40g

Modo de preparo

%DWDDVFODUDVHPQHYHHFRORTXHRDo~FDUUHILQDGRDRVSRXFRV

0LVWXUHR Do~FDUGHFRQIHLWHLURFRPDIDULQKDGHDPrQGRDVHDFDVWDQKDGHFDMX

triturada e depois misture nas claras com ofouet.

&RORTXHHPXPVDFRGHFRQIHLWHLURHIDoDHVSLUDLV

$VVHD&DWpVHFDU

Recheio: CREME DE MANTEIGA(crme au beurre)


Acar 200g

gua 50g

Ovos 2 unidades (aprox.100g)Manteiga 250g

Pasta de pistache 20g

Pasta de castanha-de-caju 20g

Modo de preparo

)DoDXPDFDOGDFRPiJXDHDo~FDUD&

$GLFLRQHDQRVRYRVEDWLGRV

4XDQGRRFUHPHHVWLYHUIULRDGLFLRQHDPDQWHLJDJHODGDHPFXERVHEDWDDWpHVWD-bilizar. Aromatize.


43/57

42


Senac So Paulo

PRALINE


Acar refinado 75g

Castanha-de-caju 50gPistache 50g

Manteiga 15g

Modo de preparo

/HYHRDo~FDUDRIRJRDWpILFDUFDUDPHOR5HWLUHGRIRJRDFUHVFHQWHDPDQWHLJDH

depois a castanha-de-caju e o pistache.

'HVSHMHHPXPPiUPRUHXQWDGRFRPPDQWHLJDHGHL[HHVIULDU

7ULWXUHDWpDWH[WXUDGHVHMDGD

GANACHE



Creme de leite 50g

Modo de preparo

'HUUHWDRFKRFRODWHHDFUHVFHQWHRFUHPHGHOHLWH

Montagem

&RORTXHXPDEDVHGHGDFTXRLVHHVSDOKHXPDFDPDGDILQDGRFUHPHGHSLVWDFKH

outra dacquoise, uma camada fina do creme de castanha-de-caju, outra de dacquoisee finalize com a ganache e o Praline.


44/57

43


Senac So Paulo

GNOISE DECORADA COM CREME MOUSSELINE

PTE CIGARRETTE PARA DECORAO


Manteiga pomada 75g


Claras 75g


Corante ou cacau em p

Modo de preparo

0LVWXUHWRGRVRVLQJUHGLHQWHVHHVSDOKHHPFLPDGRVLOSDWRXSDSHOPDQWHLJD/HYH

para congelar.

GNOISE




Acar 190g

Manteiga derretida fria 40g

Essncia de baunilha

Modo de preparo

%DWDRVRYRVFRPRDo~FDUDWpGREUDUGHYROXPH

0DQXDOPHQWHYiDFUHVFHQWDQGRHPLVWXUDQGRFRPXPfouet os secos e a manteiga.

&RORTXHHPIRUPDUHWDQJXODUFRPDGHFRUDomRGDSkWHFLJDUHWWH$VVHHPIRUQR

mdio pr-aquecido.


45/57

44


Senac So Paulo

CRME MOUSSELINE


Manteiga pomada 150g

Fruta em conserva 150gCreme de confeiteiro 190g

Merengue italiano 140g

Gelatina em p (dissolver em 50ml gua) 10g

Modo de preparo

0LVWXUHRFUHPHGHFRQIHLWHLURFRPDPDQWHLJDHPSRPDGDHGHSRLVDFUHVFHQWHR

merengue, a fruta picada e por ltimo a gelatina derretida em banho-maria.

MERENGUE ITALIANO (meringue italienne)


Claras (usar claras separadas) 100g

Acar 200g

gua 60g

Modo de preparo

/HYHDRIRJRRDo~FDUHDiJXDD&4XDQGRFKHJDUD&EDWDDVFODUDVHPQHYH

%DL[H DYHORFLGDGHGDEDWHGHLUDHYiDFUHVFHQWDQGRDFDOGDDRVSRXFRVEDWDHP

velocidade mxima at esfriar. Opcional, acrescente raspas de limo.

CREME CONFEITEIRO (creme ptissire)

Ingredientes Quantidade/MedidaLeite 200g

Acar 40g

Amido de milho 25g

Gemas 60g

Manteiga 10g

Essncia de baunilha


46/57

45


Senac So Paulo

Modo de preparo

Mtodo liaison

5HWRUQHDRIRJRPH[HQGRDWpILFDUFUHPRVR'HL[HHVIULDUVHPSUHFREHUWRFRP

filme plstico.

PLACA CROCANTE


Chocolate meio amargo 200g

Massa crocante 100-200g

Manteiga 100g

Modo de preparo

'HUUHWDRFKRFRODWHPLVWXUHDPDQWHLJDHGHSRLV DPDVVD FURFDQWH'LVSRQKDD

mistura em uma assadeira com papel manteiga e gele.


47/57

46


Senac So Paulo

TORTA DE BANANA COM CHOCOLATE EMOUSSE DE AMENDOIM

MASSA DE AMENDOIM



Manteiga 100g


Farinha de amendoim 30g

Ovos 30g

Modo de preparo

3URFHVVRGHPDVVDVHFD

)RUUHXPDIRUPDHSUpDVVHHPIRUQRPpGLR

RECHEIO DE BANANA COM CHOCOLATE


Manteiga derretida 90g

Chocolate em p 45g

Ovos 50g

Acar 140g

Farinha 65gBanana nanica 1 unidade

Modo de preparo

0LVWXUHDPDQWHLJDFRPRFKRFRODWHHPSy6HSDUDGDPHQWHEDWDRVRYRVFRPDo~-car at ficar espumoso. Acrescente a mistura de chocolate com manteiga e a farinhapeneirada. Disponha em cima da assadeira com a massa e a banana fatiada. Asse emforno mdio at ficar firme.


48/57

47


Senac So Paulo

MOUSSE DE AMENDOIM


Pasta de amendoim 150g

Amendoim torrado triturado 35gChocolate meio amargo 40g


Creme de leite 350g

Modo de preparo

'HUUHWDRVFKRFRODWHVHPLVWXUHDSDVWDGHDPHQGRLP4XDQGRHVWLYHUIULRDFUHVFHQWH

delicadamente o crme fouette e o amendoim triturado.


49/57

48


Senac So Paulo

BOLO DE MILHO COM CREME, QUEIJO E

MOUSSE DE ERVA-CIDREIRA

BOLO DE MILHO


Milho 200g

Leite 200g

Acar 200gFarinha 15g

Manteiga 10g

Ovos 120g

Fermento qumico em p 5g

Modo de preparo

%DWDWRGRVRVLQJUHGLHQWHVQROLTXLGLILFDGRUHFRORTXHHPXPDDVVDGHLUDXQWDGDFRP

manteiga e farinha e asse em forno mdio at ficar firme.

CREME QUEIJO



Acar 25g

Gemas 40gQueijo cremoso 200g

Gelatina em folha 6g

Modo de preparo

)DoDXPFUHPHLQJOrVFRPRFUHPHGHOHLWHDo~FDUHJHPDV5HWLUHGRIRJRHFRORTXH

a gelatina hidratada e o queijo. Coloque em uma assadeira forrada com filme plsticoe gele.


50/57

49


Senac So Paulo

MOUSSE DE ERVA-CIDREIRA


Chocolate branco derretido 100g

Gelatina em folha 4gCrem Fouette 300g

Cidreira 20g

gua 30g

Modo de preparo

3DUDRH[WUDWREDWDDFLGUHLUDQROLTXLGLILFDGRUFRPDiJXDIULD5HVHUYH

'HUUHWDRFKRFRODWHEUDQFRDGLFLRQHDJHODWLQDKLGUDWDHGHUUHWLGDHRH[WUDWRGH

cidreira. Adicione o creme de leite batido.

Montagem

(PXPDURFRORTXHRERORGHPLOKRFRPREDVH(PFLPDFRORTXHDSODFDGHFUHPH

de queijo e finalize com a mousse de erva-cidreira.


51/57

50


Senac So Paulo

TUILE RENDADA


Raspas de laranja 1/2 unidade

Suco de laranja 35g

Licor grand marnier 25g

Acar 125g

Manteiga sem sal derretida 50g

Amndoas torradas e trituradas 100g


Modo de preparo

0LVWXUHWRGRVRV LQJUHGLHQWHVQXPDWLJHODFRPXPDFROKHU&RORTXHSRUo}HVGH

massa num silpat e asse por 5 minutos a 180C. Enrole-as ou modele rapidamente.Rende 25 unidades.


52/57

51


Senac So Paulo

TUILE DE CHOCOLATE

Rendimento: aproximadamente 10 crculos de 7cm


Acar 50g

Clara 50g

Farinha 40g

Manteiga em pommade 50g

Cacau 10g

Modo de preparo

0LVWXUHWRGRVRVLQJUHGLHQWHV

$EUDXPDFDPDGDILQDQRVLOSDWQRIRUPDWRGHVHMDGRHDVVH

7HPSHUDWXUDGRIRUQRPpGLD

7HPSRGHFRFomRDVVDUDWpILFDUGRXUDGD


53/57

52


Senac So Paulo

FIOS DE ACAR PARA DECORAO

(Sucre fil ou cheveux dange)


Acar de confeiteiro ou refinado 150g

gua 50g

Glucose 50g

Modo de preparo

/HYHDRIRJRRVLQJUHGLHQWHVDWpDWLQJLUDWHPSHUDWXUDGH&D&'rXP

choque trmico rapidamente e faa os fios.


54/57

53


Senac So Paulo

PLACAS DE ACAR (Sucre bull)


Acar de confeiteiro ou refinado 150g

gua 50g

Glucose 50g

Corante

lcool 90

Modo de preparo

/HYHDiJXDHRDo~FDUDRIRJRDWpDWLQJLUDWHPSHUDWXUDGH&D&

5HWLUHGRIRJRHVSDOKHQRVLOSDWHSLQJXHJRWDVGHiOFRRO


55/57

54


Senac So Paulo

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Bibliografia bsica

'8&$66($ODLQ)5('(5,&5REHUW Grand Livre de Cuisine: Alain Ducasses Desserts

and Pastries.

)(,-2$WHQHLD%21)$17(5RVHO\Bolos: preparo e confeitos.5LRGH-DQHLUR6HQDF

Nacional, 2003.

*5(:(/,1*3HWHU37+(&8/,1$5


56/57


57/57

Documents

temp_200_231_172_172_4_14_22_Confeitaria_TG