Thực tập Kim Sơn 2012

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2012.

Địa điểm thực tập: Hợp tác xã Thương mại Dịch vụ Kim Sơn

GVHD: Nguyễn Thế Hùng

Nguyễn Đức Vượng

SVTT:

1. Đinh Quốc Tiến 08089871

2. Nguyễn Thị Thu Thủy 08102211

3. Lương Xuân Sơn 08105851

4. Nguyễn Thanh Phong 08102541

5. Đồng Chí Thanh 08112821

Lớp: ĐHTP4

Niên khoa: 2008-2012

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2012.

Địa điểm thực tập: Hợp tác xã Thương mại Dịch vụ Kim Sơn

GVHD: Nguyễn Thế Hùng - Trưởng phòng QLCL HXT Kim Sơn

Thầy Nguyễn Đức Vượng

SVTT:

1. Đinh Quốc Tiến 08089871

2. Nguyễn Thị Thu Thủy 08102211

3. Lương Xuân Sơn 08105851

4. Nguyễn Thanh Phong 08102541

5. Đồng Chí Thanh 08112821

Lớp: ĐHTP4

Niên khoa: 2008-2012

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập tại HTX TMDV Kim Sơn, cũng như trong quá trình

hoàn thiện bài báo cáo chúng em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của quý công

ty cũng như các anh chị trong ban lãnh đạo. Chúng em đã được tạo điều kiện tốt

nhất để thực tập, học hỏi mà mở rộng kiến thức của bản thân cũng như được áp

dụng những gì đã học vào thực tế sản xuất. Chúng em xin gửi lời cám ơn chân

thành đến:

Hợp tác xã Thương mại – Dịch vụ Kim Sơn, đặc biệt là Phòng QLCL của

HTX TM – DV Kim Sơn.

Thầy Nguyễn Đức Vượng, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, trường

Đại học Công Nghiệp TP.HCM.

i

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Nhóm sinh viên: Đinh Quốc Tiến; Nguyễn Thị Thu Thủy; Lương Xuân Sơn;

Nguyễn Thanh Phong và Đồng Chí Thanh.

Lớp DHTP4- Viện Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm, trường Đại học

Công Nghiệp TP.HCM đã thực tập tại HTX TM – DV KIM SƠN.

Thời gian thực tập: từ ngày 19/04/2012 đến 10/05/2012.

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

TP.HCM, Ngày….Tháng …..Năm…….

Người xác nhận

Ký tên

ii

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

iii

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

iv

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN..............................................................................................................i

DANH MỤC CÁC HÌNH...........................................................................................1

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT.........................................................................2

LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ HỢP TÁC XÃ TM –DV KIM SƠN......................4

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty.................................................4

1.1.1. Thông tin chung......................................................................................4

1.1.2. Giới thiệu công ty...................................................................................4

1.1.3. Lịch sử hình thành và phát triển.............................................................5

1.1.4. Các sản phẩm của công ty......................................................................6

1.1.5. Tầm nhìn - Sứ mệnh & Triết lý kinh doanh...........................................7

1.2 Hệ thống quản lý HACCP của HTX TM – DV KIM SƠN...........................9

1.2.1. Giới thiệu HACCP.....................................................................................9

1.2.2. Mục đích áp dụng HACCP của HTX TM – DV KIM SƠN......................9

CHƯƠNG II: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT-GMP............................................12

2.1 Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng theo lý thyết.........................................................12

2.2. Qui phạm sản xuất – GMP.............................................................................14

2.2.1. GMP1: Kiểm tra nguyên liệu đầu vào......................................................14

2.2.2. GMP2: Nhập kho – Bảo quản – Xuất kho...............................................18

2.2.3. GMP3: Sơ chế..........................................................................................20

2.2.4. GMP4: Tẩm ướp......................................................................................24

2.2.5. GMP5: Chế biến.......................................................................................25

2.2.6. GMP6: Chia suất......................................................................................26

2.2.7. GMP7: Phân phối.....................................................................................27

2.2.8. GMP8: Lưu mẫu.......................................................................................29

CHƯƠNG III: QUY PHẠM VỆ SINH-SSOP.........................................................33

3.1 SSOP1 : Quy phạm vệ sinh nguồn nước.........................................................33

3.1.1. Yêu cầu.....................................................................................................33


3.1.2. Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (điều kiện hiện

nay).....................................................................................................................33

3.1.3. Các thủ tục cần thực hiện.........................................................................33

3.1.4. Phân công thực hiện và giám sát..............................................................34

3.2 SSOP2 : Quy phạm vệ sinh cá nhân................................................................35

3.2.1. Yêu cầu.....................................................................................................35

3.2.2. Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện

nay).....................................................................................................................35


3.2.4. Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện........................................................36

3.3. SSOP3: Sức khỏe công nhân..........................................................................41

3.4 .SSOP4: Quy định vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.......................41

3.5. SSOP5: Quy phạm bảo vệ thực phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm.............41

3.6. SSOP6: Quy phạm ngăn ngừa sự nhiễm chéo................................................43

3.6.1. Yêu cầu.....................................................................................................43


nay).....................................................................................................................43


3.6.4. Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện....................................................43

3.7. SSOP7: Quy phạm kiểm soát động vật gây hại..............................................43

3.7.1. Yêu cầu.....................................................................................................43


nay).....................................................................................................................44



3.8. SSOP8 – SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HÓA CHẤT....................................45

3.9.SSOP9: Quy phạm kiểm soát chất thải............................................................46

3.9.1. Yêu cầu.....................................................................................................46

3.9.2. Điều kiện hiện nay...................................................................................46




CHƯƠNG IV: CHƯƠNG TRÌNH HACCP CỦA HTX TM – DV KIM SƠN........48

5.1. Thành lập nhóm HACCP của Công ty...........................................................48

5.1.1.Thành phần nhóm HACCP.......................................................................48

5.1.2.Nhiệm vụ nhóm HACCP..........................................................................48

5.1.3.Yêu cầu của thành viên nhóm HACCP.....................................................49

5.1.4.Trách nhiệm của trưởng nhóm HACCP....................................................49

5.2. Quy trình công nghệ sản xuất suất ăn công nghiệp........................................49

5.2.1. Nguyên liệu..............................................................................................50

5.2.2. Kiểm tra....................................................................................................52

5.2.3. Sơ chế.......................................................................................................54

5.2.4. Tẩm ướp...................................................................................................55

5.2.5. Chế biến...................................................................................................55

5.2.6. Chia suất...................................................................................................56

5.2.7. Phân phối..................................................................................................56

5.3. Cách xác định mối nguy, xác định điểm kiểm soát và kế hoạch HACCP......56

5.3.1.Món thịt chiên...........................................................................................57

5.3.2. Món su su xào..........................................................................................65

5.3.3.Món canh khoai mỡ nấu thịt.....................................................................69

5.4. Các điểm kiểm soát tới hạn............................................................................74

CHƯƠNG V: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ VỀ ÁP DỤNG HACCP CỦA CÔNG

TY.............................................................................................................................76

6.1. Một số điểm mạnh tại HTX............................................................................76

6.2. Một số hạn chế................................................................................................76

6.2. Một số sự cố mà công ty gặp phải và cách giải quyết....................................77

6.3. Một số kiến nghị.............................................................................................77

6.4. Kết quả thu được............................................................................................78

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................79


DANH MỤC CÁC HÌNH

STT Nội dung Trang

1 Hình 1.1 Sản phẩm chả lụa 6

2 Hình 1.2 Sản phẩm suất ăn công nghiệp 7

3 Hình 2.1. Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng 12

4 Hình 2.2. Quy trình kiểm tra phân phối suất ăn 27

5 Hình 2.3. Quy trình kiểm tra phân phối suất ăn tại từng đơn vị 28

6 Hình 2.4. Quy trình lưu mẫu 29

7 Hình 5.1. Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp 50

8 Hình 5.2. Quy trình kiểm tra nguyên liệu 53

9 Hình 5.3 Quy trình sơ chế 54

1


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ISO International Organization for Standardization (tổ chức quốc tế về tiêu

chuẩn hóa)

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy và

điểm kiểm soát tới hạn)

CODEX Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế

TQM Total Quality Management (quản lý chất lượng toàn diện)

ATTP An toàn thực phẩm

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

SSOP Sanitation Standard Operating Procedues (quy trình làm vệ sinh và thủ

tục kiểm soát vệ sinh)

GMP Good Manufacturing Practices (tiêu chuẩn thực hành sản xuất)

CCP Critical Control Point (điểm kiểm soát tới hạn)

CCPs Critical Control Points (điểm kiểm soát tới hạn)

CL Critical Limit (giới hạn tới hạn)

VSV Vi sinh vật

2


LỜI MỞ ĐẦU

Khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển, các chủng loại hàng hoá trên

thị trường ngày càng phong phú, đa dạng, đặc biệt là các mặt hàng thực phẩm. Ngày

nay, song song với việc nâng cao chất lượng thì vấn đề an toàn thực phẩm cũng

được các nhà sản xuất thực phẩm chú trọng, vì thực phẩm luôn ảnh hưởng trực tiếp

đến sức khoẻ, đời sống con người.

Để tạo được niềm tin khách hàng và để có thể xuất khẩu các sản phẩm của

mình sang thị trường quốc tế, các doanh nghiệp hiện nay bắt buộc phải áp dụng các

hệ thống quản lý chất lượng. Công ty nào cũng có những hệ thống quản lý (các hệ

thống quản lý tài chính, quản lý nhân sự, quản lý sản xuất và quản lý chất lượng).

Các hệ thống quản lý chất lượng có thể đơn giản là sự hiểu biết bất thành văn của

nhà chế biến về quá trình chế biến (hệ thống phi tổ chức), hoặc có thể phức tạp như

hệ thống ISO 9000 hay hệ thống Quản lý Chất lượng Toàn diện (TQM). Áp dụng

HACCP là hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng và là hệ thống

đáng chọn lựa để quản lý an toàn thực phẩm trong số các hệ thống kể trên. Mặc dù

Hệ thống TQM, ISO 9000 và HACCP đều thích hợp, nhưng hệ thống này không

thay thế hệ thống kia. Để đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước

thì yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến thực phẩm xuất khẩu

cần phải quan tâm đó là xây dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có

hiệu quả. Để đạt được mục đích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

được xem là một công cụ đảm bảo hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như

tạo được uy tín cao đối với thị trường nhập khẩu.

Từ những lý do trên chúng em quyết định tìm hiểu về hệ thống quản lý chất

lượng HACCP tại đối với quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại Hợp Tác Xã

Thương mại Dịch vụ Kim Sơn.

3


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ HỢP TÁC XÃ TM –DV

KIM SƠN

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

1.1.1. Thông tin chung

- Tên công ty: Hợp Tác Xã Kim Sơn (Kimson Co-op)

- Địa chỉ: R50A Phan Van Tri – F7- Gò Vấp-HCM.

- Tel: (08) 3989 5258/ 3989 5291

- Fax: (08) 3989 5370

- Website: www.kimsoncoop.com

1.1.2. Giới thiệu công ty

Kim Sơn Co-op là đơn vị chuyên chế biến, cung ứng bữa ăn dinh dưỡng, an

toàn cho công nhân, học sinh trong các công ty, KCX, KCN, trường học. Đồng thời

cũng là nhà cung cấp các sản phẩm, thực phẩm an toàn - chất lượng cao, có uy tín

tại Việt Nam.

Hoạt động với phương châm "Vì sức khỏe cộng đồng", đặt lợi ích và sức khỏe của

quý khách hàng lên hàng đầu. Kim Sơn Co-op mang đến cho khách hàng những

khẩu phần ăn đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng cần thiết, đảm bảo an toàn vệ sinh

thực phẩm, giúp cho người sử dụng đạt kết quả tốt trong học tập, cũng như lao

động, san sẻ trách nhiệm và nỗi lo với các đơn vị trường học và doanh nghiệp trong

công tác chăm sóc sức khỏe thế hệ tương lai cũng như phát triển nguồn nhân lực.

Với Kim Sơn Co-op, quý khách hàng không những yên tâm nhờ sản phẩm

chất lượng cao, giàu dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn hài lòng bởi

cung cách phục vụ chu đáo, tận tình của đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp.

Ông Lê Thanh Hải, Giám đốc Trung tâm y tế dự phòng TP.HCM nhận định: "Cơ sở

Kim Sơn phục vụ luôn đạt yêu cầu: đó là đảm bảo từ các khâu phục vụ, mua nguyên

liệu, đến chế biến và cung cấp. Thời gian qua, cơ sở này không gây một vụ ngộ độc

nào và tất cả thức ăn sẵn đều đạt. Chúng tôi hy vọng có nhiều cơ sở như Kim Sơn

được phát triển trên toàn thành phố để giảm thiểu số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra".

Kim Sơn Co-op ý thức rõ tầm quan trọng của vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phẩm và luôn lấy tiêu chí đó làm kim chỉ nam cho mọi hoạt động của mình.

4


Công ty luôn nổ lực để hoàn thiện hơn nữa và duy trì tốt hệ thống quản lý chất

lượng theo tiêu chuẩn HACCP & ISO 9001:2008. Cam kết tuân thủ nghiêm túc các

quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế Việt Nam để mang đến những

sản phẩm - dịch vụ tốt nhất cho khách hàng.

1.1.3. Lịch sử hình thành và phát triển

Tháng 5 – 2001, bà Võ Thị Mai Chi cùng với 15 xã viên khác vận động

thành lập HTX thương mại – dịch vụ Kim Sơn (còn gọi là Kim Sơn Co-op) với định

hướng: phát triển dịch vụ suất ăn công nghiệp. Lĩnh vực hoạt động chủ yếu của

công ty:

Cung cấp bữa ăn dinh dưỡng, an toàn cho các trường học, công ty, xí nghiệp.

Sản xuất và cung cấp bánh ngọt cho các trường học, khách sạn, nhà hàng, ...

Sản xuất chả lụa, cá viên, xúc xích và các mặt hàng chế biến khác, ...

Vốn điều lệ ban đầu của HTX là 50 triệu đồng, xưởng sản xuất rộng 400 m2,

mặt hàng chính được xác định là suất ăn dành cho học sinh và công nhân công

nghiệp. Mỗi ngày Kim Sơn cung cấp khoảng 300 – 400 suất ăn ra thị trường với

mức giá 5.000 đồng/suất.

Năm 2003, Kim Sơn Co-op đã xây dựng một cơ sở sản xuất với diện tích mặt

bằng 1.500m2, vốn điều lệ tăng lên 1 tỷ đồng và vốn đầu tư sản xuất kinh doanh là

hơn 8 tỷ đồng.

Từ năm 2005, Kim Sơn Co-op đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo

tiêu chuẩn HACCP và ISO 9001-2000. Đồng thời Kim Sơn Co-op chú trọng phát

huy sáng kiến, tăng năng suất lao động. Năm 2005, Kim Sơn Co-op sản xuất hóa

chất rửa và sấy khô cho máy rửa khay công nghiệp, làm giảm 80% chi phí mua hóa

chất rửa và sấy trước đây. Tiếp đó, năm 2006, Kim Sơn Co-op đã tự sản xuất được

xà bông rửa chén, hóa chất rửa tay, tiết kiệm 40% chi phí so với trước. Năm 2007,

Kim Sơn Co-op đã nghiên cứu chế biến được nguyên liệu làm chả cá, tự sản xuất

được mặt hàng cung cấp cho suất ăn thay vì phải mua lại của đơn vị kinh doanh

khác, tiết kiệm được 45% chi phí sản xuất.

Tháng 12 năm 2007. Kim Sơn Co-op mạnh dạn đầu tư, phát triển các sản

phẩm mới chất lượng, mẫu mã phong phú, độc đáo như: Chả lụa, chả cá, xúc xích

5


…. Đặc biệt là chả lụa với hình dáng Hoa Mai gây ấn tượng mạnh với kiểu dáng

độc đáo đối với người tiêu dùng trong cả nước.

Tháng 1/2008, Kim Sơn Co-op đã đầu tư trên 2 tỷ đồng mở rộng sản xuất,

kinh doanh các mặt hàng thực phẩm chế biến để cung cấp cho các bếp ăn của các

trường học, nhà hàng, khu công nghiệp… với công suất 30 tấn/tháng và dự kiến đưa

các sản phẩm trên vào hệ thống siêu thị vào cuối năm 2008.

Tháng 5/2008 toàn bộ các sản phẩm của Kim Sơn Co-op đều được cấp chứng

nhận đạt tiêu chuẩn HACCP.

Nhằm mở rộng sản xuất kinh doanh, tháng 6/2008, Kim Sơn Co-op đã thành

lập Công ty cổ phần (vốn điều lệ 10 tỷ đồng), trong đó HTX nắm giữ 51% vốn sở

hữu, nắm quyền chủ tịch HĐQT. Điều đặc biệt ở đây, giá trị góp vốn 51% này của

HTX là thương hiệu sau những tháng năm HTX gây dựng.

Kim Sơn co-op hiện là một trong những nhà cung cấp suất ăn công nghiệp

uy tín trên cả nước, có vị trí vững chắc trên thị trường, với doanh thu và thị phần

khá lớn. Năm 2005, HTX Kim Sơn đạt 4,975 tỷ doanh thu, năm 2006 đã vọt lên

8,622 tỷ đồng, năm 2007 là 10,395 tỷ đồng và năm 2008 trên 18 tỷ đồng. Lợi nhuận

sau thuế của HTX Kim Sơn cũng tăng theo từng năm: Năm 2005 đạt 132 triệu

đồng, năm 2006 đạt 395 triệu đồng, năm 2007 đạt 494 triệu đồng và năm 2008 gần

1,5 tỷ đồng.

Đến nay, mỗi ngày từ nơi đây cung cấp tới hơn 10.000 suất ăn công nghiệp

cho các đơn vị trên địa bàn TP.HCM. Với thành công này, hơn 38 xã viên và gần

200 lao động của HTX đang có công ăn việc làm ổn định.

1.1.4. Các sản phẩm của công ty

Hình 1.1. Sản phẩm chả lụa

6


Hình 1.2. Sản phẩm suất ăn công nghiệp

1.1.5. Tầm nhìn - Sứ mệnh & Triết lý kinh doanh

Tầm nhìn

Trong thời gian 5 năm (2009 đến 2013) Kim Sơn Co-op sẽ trở thành nhà

cung cấp bữa ăn dinh dưỡng - an toàn hàng đầu tại Việt Nam trên nền tảng “Chất

lượng cao, ngon, sạch, antoanf thực phẩm” và “Cung cách phục vụ chuyên nghiệp”.

Sứ Mệnh

Mang đến cho khách hàng nguồn thực phẩm dinh dưỡng ngon, sạch, đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồng thời góp phần nhỏ vào việc chăm sóc sức

khỏe cho nguồn lực của xã hội.

Triết lý kinh doanh

Kim Sơn Co-op luôn trung thành với triết lý kinh doanh “ mang lại hạnh

phúc cho mọi người trong từng bữa ăn ngon” và cam kết đem đến những sản phẩm

– dịch vụ chất lượng cao, hợp khẩu vị, giàu dinh dưỡng, đạt tiêu chuẩn quốc tế, đáp

ứng các quy định của BYT Việt Nam, mang lại sự an tâm đối với sức khỏe người

tiêu dung với “Cung cách phục vụ chuyên nghiệp”.

Lý do khách hàng chọn Kim Sơn

Tập trung vào chuyên môn: Khách hàng sẽ an tâm dành tất cả thời gian và

tập trung năng lực cho công việc chuyên môn vì đã có Kim Sơn Co-op chăm lo vấn

đề dinh dưỡng và sức khỏe cho con em trong học đường, đảm bảo tốt nhiệm vụ

chăm sóc nhân lực của công ty - nguồn lực tương lai của xã hội.

7


Tiết kiệm ngân sách: Giảm bớt chi phí cho việc duy trì lượng nhân viên

không nhỏ để thực hiện những công việc không nằm trong chuyên nghành của

mình.

Thể hiện sự quan tâm đúng mực: Ký hợp đồng với đơn vị chuyên nghiệp như

Kim Sơn Co-op sẽ mang đến những bữa ăn chất lượng và giúp phụ huynh thấy

được sự quan tâm nghiêm túc của BGH nhà trường đối với con em mình, cũng như

là động thái khích lệ tinh thần rất lớn của doanh nghiệp đối với tập thể CB-CNV.

Giảm bớt gánh nặng: Không phải bận tâm về những sự cố ngộ độc thực

phẩm vì đã trao trách nhiệm về an toàn vệ sinh thực phẩm cho Kim Sơn Co-op.

Nguồn thực phẩm do Kim Sơn Co-op cung cấp tuyệt đối an toàn cho sức khỏe,

mang lại giá trị dinh dưỡng rất lớn. Bà Hoàng Thị Khánh, Liên minh HTX TP.HCM

cho biết: Kim Sơn Co-op đầu tư khá bài bản, đầy đủ yêu cầu để đảm bảo ATTP và

là đơn vị luôn được đánh giá cao, đạt loại A trong các đơn vị cung cấp bữa ăn công

nghiệp.

Tiết kiệm thời gian: Các bộ phận hành chính quản trị sẽ không mất thời gian

cho việc đảm bảo chất lượng dịch vụ nằm ngoài chuyên môn của mình.

Chia sẻ gánh nặng đầu tư ban đầu: Khách hàng không phải bận tâm về vấn

để đầu tư cơ sở vật chất vì Kim Sơn Co-op sẵn sang chia sẽ gánh nặng đầu tư ban

đầu với quý vị thong qua việc đầu tư, lắp đặt trang thiết bị hiện đại đạt tiêu chuẩn hệ

thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP & ISO 9001:2008 cho

bếp ăn của bạn.

Linh hoạt trong mọi tình huống: Bất kỳ yêu cầu hay điều chỉnh đột xuất nào

đều được đáp ứng một cách linh hoạt nhờ phương pháp làm việc và cung cách phục

vụ chuyên nghiệp của Kim Sơn Co-op.

Được bảo hiểm 10 tỷ VNĐ: Khách hàng có thể yên tâm tuyệt đối khi chọn

Kim Sơn Co-op, vì tất cả các sản phẩm của Kim Sơn Co-op đều đã được bảo hiểm

với trị giá 10 tỷ VNĐ.

Tiếp thị hình ảnh đơn vị: Là khách hàng của Kim Sơn Co-op, quý vị có them

cơ hội quảng bá hình ảnh của đơn vị mình thong qua việc cùng hỗ trợ hình ảnh

trong các hoạt động ý nghĩa do Kim Sơn co-op khởi xướng, cùng tham gia và chia

sẻ với quỹ học bổng Kim Sơn Co-op.

8


1.2 Hệ thống quản lý HACCP của HTX TM – DV KIM SƠN

1.2.1. Giới thiệu HACCP

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch

ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc

được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP là

một hệ thống phòng ngừa trong kiểm soát thực phẩm nhằm đảm bảo độ an toàn của

thực phẩm. HACCP là một hệ thống các văn bản, các quan điểm kiểm tra để nhận

biết các mối hiểm nguy, các biện pháp phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng

và xây dựng một hệ thống giám sát. [2]

Các nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp

dụng trong tất cả các nghành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối

và bán sản phẩm. Chúng có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên

thị trường cũng như cho các sản phẩm mới. [2]

HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá

trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế

(CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều

kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an

toàn thực phẩm. HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số

hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương

đương là TCVN 5603:2008.

1.2.2. Mục đích áp dụng HACCP của HTX TM – DV KIM SƠN

Từ năm 2005, HTX Kim Sơn đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo

tiêu chuẩn HACCP và ISO 9001-2000. HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả

đảm bảo ATTP, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực

phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn. Việc áp dụng hệ

thống quản lý chất lượng HACCP của HXT KIM SƠN nhằm những mục đích sau:

Đáp ứng đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra trên

phạm vi toàn cầu

Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hội nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu.

Về mặt thị trường:

9


Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc

được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.

Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng

với các sản phẩm của doanh nghiệp.

Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an

toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.

Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng

chỉ như là một điều kiện bắt buộc.

Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà

nước.

Là bằng chứng của việc tuân theo các qui định về an toàn chất lượng.

Đưa ra một quan điểm chung về an toàn thực phẩm.

Chuẩn bị đầy đủ các biện pháp phòng ngừa những sai hỏng trong quản lý an

toàn thực phẩm, điều đó quyết định đến sự tồn tại của công ty.

Về mặt kinh tế:

Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi

thường thiệt hại cho người tiêu dùng.

Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện

các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.

Về mặt quản lý rủi ro:

Có khả năng áp dụng trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm.

Tăng độ tin cậy về an toàn thực phẩm.

Kiểm soát một cách hiệu quả và kinh tế những mối hiểm nguy liên quan đến

các bệnh lây qua đường ăn uống.

Một sự chuyển đổi quan trọng từ việc kiểm soát chất lượng trước đây sang

đảm bảo chất lượng bằng phòng ngừa.

Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.

Chuẩn bị đầy đủ các chứng cứ bằng văn bản giúp cho việc kiểm soát các quá

trình.

Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.

Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.

10


Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận.

Được sự đảm bảo của bên thứ ba.

Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.

Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.

11


CHƯƠNG II: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT-GMP

2.1 Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng theo lý thyết

Hình 2.1. Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng

12


Chú thích:

STT Tên Phòng/Khu vực Trong Xưởng Sản Xuất

1 Tủ cấp đông

2 Kho rác

3 Phòng vệ sinh nam

4 Phòng vệ sinh nữ

5 Khu vực sơ chế, xử lý, rửa rau

6 Khu vực tẩm ướp nguyên liệu

7 Khu vực xử lí thịt cá

8 Phòng gói định hình sản phẩm mới

9 Phòng vật tư

10 Phòng KCS

11 Phòng lưu mẫu

12 Khu vực rửa và xử lý khay

13 Bể chlorine

14 Khu vực rửa tay

15 Phòng thay đồ nam

16 Phòng thay đồ nữ

BV Phòng bảo vệ

17 Phòng để đồ dùng cá nhân

18 Phòng phân phối

19 Phòng chia

20 Phòng làm nguội

21 Bếp

22 Khu vực nấu cơm

23 Kho khô

24 Kiểm tra nguyên liệu

25 Kho mát

26 Băng chuyền

13


2.2. Qui phạm sản xuất – GMP

2.2.1. GMP1: Kiểm tra nguyên liệu đầu vào

Nguyên liệu nhập vào được KCS kiểm tra chất lượng đối với thịt, cá: test hàn

the; bún, phở: test formol; thịt, trứng: có giấy kiểm định rồi nhập vào kho; đồng thời

kiểm tra cảm quan đối với tất cả các loại nguyên liệu.

Kiểm tra giá trị cảm quan: Kiểm tra nguyên liệu bằng các giác quan như: thị

giác, xúc giác, vị giác.

* Đối với thịt

+ Thịt heo

Màu sắc: Nạc màu đỏ hồng, thớ thịt săn chắc, đàn hồi, mùi đặc trưng của

thịt. Mỡ (thường là mỡ lưng) màu trắng đặc trưng, không còn da, có mùi tự nhiên

của mỡ.

Mùi vị: Mùi tự nhiên của thịt tươi, không có mùi lạ.

+ Thịt bò:

Màu sắc: màu đỏ đặc trưng của thịt, thịt có độ đàn hồi tốt.


+ Thịt gà:

Màu sắc: Màu trắng ngà đến trắng ngần.


+ Đối với thủy hải sản (cá, tôm, các sản phẩm đông lạnh...)

Sản phẩm đông lạnh: Còn khối mạ băng, đông cứng

Màu sắc: Đặc trưng riêng tùy từng loại.

Mùi: tự nhiên, không có mùi lạ.

+ Cá:

Màu sắc: Đặc trưng riêng tùy từng loài, mùi tanh đặc trưng, không có mùi

thối, thịt cá đàn hồi.

File cá ba sa: Màu sắc đặc trưng không có đốm xanh, đốm đỏ, thớ thịt săn chắc,

không có chất tăng trọng (không có độ nhớt của chất tăng trọng và có màu hồng tự

nhiên), không còn xương, da, vảy cá và có mùi đặc trưng của cá.

Dè cá basa: Màu sắc đặc trưng, có mùi tự nhiên của cá, không còn xương, da, vảy

cá.

14


Cá tươi: Mình, vây cá còn nguyên vẹn, không bị trầy xước rách nát, không lẫn tạp

chất. Mang cá đỏ tươi, mắt cá trong sáng. Thịt cá có độ đàn hồi sau khi nhấn.

+ Đối với trứng: Vỏ sạch, hồng, đồng đều về kích thước. Không bị nứt, vỡ.

+ Rau, củ, quả: Tươi nguyên, màu sắc đặc trưng của từng loại. Không bị dập

úng, không bị sâu quá nhiều (đối với khoai tây thì không được mọc mầm) tỉ lệ cho

phép khoảng 1 đến 2%.

+ Đối với gia vị, bánh các loại...: Có tên cơ sở sản xuất, ngày SX, HSD, thành phần

nguyên liệu... được in rõ trên bao bì. Bao gói kín, nguyên vẹn. Màu sắc, mùi vị đặc

trưng cho từng loại.

GMP1.1: Phương pháp xác định nhanh hàn the (Borat), pH, và Formol trong

thực phẩm

Hướng dẫn kiểm tra nhanh Formol.

Tiến hành

1. Xử lý mẫu

- Nếu mẫu thực phẩm là dạng rắn, lấy khoảng 2g cắt nhỏ cỡ hạt ngô.

- Với hải sản sống, lấy nước ngâm để kiểm tra.

- Dùng kéo cắt miệng túi, cho mẫu rắn đã cắt nhỏ đổ vào túi thêm 3ml nước

sạch (nước cất) lắc trộn đều. Với nước ngâm đổ vào túi đến vạch định mức thứ 2 từ

dưới lên.

- Bóp vỡ Ampul trong ống nhựa có màu, lắc đều (dung dịch trong túi sẽ

chuyển màu vàng)

- Bóp vỡ tiếp ống Ampul trong ống nhựa màu trắng, lắc đều và quan sát sự

chuyển màu của dung dịch.

2. Đọc kết quả

- Dương tính: dung dịch trong túi xuất hiện màu tím hồng như màu chuẩn in

trên nhãn túi thì trong mẫu thực phẩm có chứa formon.

- Âm tính: dung dịch không có màu tím.

3. Ghi chú

- Màu hồng tím đậm hay nhạt tùy thuộc vào nồng độ formol có trong thực

phẩm.

- Khi sử dụng không để hóa chất tiếp xúc với da, nếu có phải rửa ngay.

15


Hướng dẫn kiểm tra nhanh hàn the

Tiến hành

1. Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất

- Dụng cụ: muỗng nhựa, dĩa nhựa, dao, thớt, ống nhỏ giọt.

- Hóa chất: dd HCl 1/3, giấy nghệ hoặc bộ kít thử hàn the (Viện công nghệ

sinh học).

2. Thực hành

Đối với dung dịch HCl 1/3 và giấy nghệ

- Thái mẫu thành những miếng nhỏ.

- Cho khoảng một muỗng canh mẫu vào dĩa nhựa.

- Dùng ống nhỏ giọt dd HCl 1/3 vào sao cho dung dịch ngập mẫu.

- Khuấy đều khoảng một phút.

- Nhúng giấy nghệ vào dung dịch trong cốc.

- Để khô khoảng 10 phút.

Đối với bộ kít thử

- Dùng dao hoặc thìa bằng Inox lấy khoảng 0.5g mẫu cho vào một cái dĩa nhỏ sạch,

nhỏ 2-3 giọt dung dịch hiện màu lên mẫu và nghiền kỹ hỗn hợp.

- Thấm ướt một đầu tờ giấy thử lên hỗn hợp đã nghiền.

- Để khô khoảng 5 phút.

2. Đọc kết quả

- Quan sát sự đổi màu của giấy nghệ (giấy thử)

- Giấy nghệ (giấy thử) giữ nguyên màu vàng => không có hàn the trong thực phẩm.

- Giấy nghệ (giấy thử) chuyển từ vàng sang đỏ hồng => có hàn the.

Giới hạn phát hiện

- Phương pháp HCl 1/3, giấy nghệ có giá trị tối với mẫu thử có hàm lượng hàn

the => 40mg/kg mẫu.

Lưu ý:

- Phương pháp này khó thực hiện đối với những mẫu có nhiều chất béo.

- Đối với mẫu thực phẩm tươi sống (thịt, cá…) phải lấy mẫu trên bề mặt sản

phẩm hoặc những nơi nghi ngờ chứa nhiều hàn the nhất.

16


BM1 – GMP1: Biểu mẫu kiểm tra nguyên liệu

Ngày …. tháng …. năm ….

STT Nguyên liệu Đánh giá

chất

lượng(%

đạt)

Người

nhập

hàng

Hóa

đơn

chứng

từ

Nguồn

gốc hàng

Nhân viên

KCS kiểm

tra

Ghi chú

Tên tài liệu: Kiểm tra

nguyên liệu đầu vào

Lần phát hành Người thẩm tra Người duyệt

Ký hiệu: BM1 – GMP1 Bản phát hành: 3 Ngày phát hành:

01/08/2008

Trang:

BM2 – GMP1: Thẻ nhập hàng

Sau khi KCS tiến hành test thử nghiệm nếu hàng đạt yêu cầu sẽ kí biên bản cho

nhập hàng vào kho.

STT Ngày, giờ Sản

phẩm

Đặc

điểm

Quy cách

sản phẩm

Chủ hàng

cam kết

Người

kiểm tra

Ghi chú

Đội KCS

17


BM3 – GMP1: Biểu mẫu kiểm tra hàn the, pH, Formol

Ngày … tháng … năm …

STTThời

gian

Tên

nguyê

n liệu

Nguồn

gốc

hàng

Phương pháp

kiểm tra Kết quả

NV

KCS

kiểm

tra

Ký

nhận

chủ

hàng

Ghi

chúHàn

the

p

H Formol Đạt Không

Tên tài liệu: Kiểm tra

nguyên liệu đầu vào


Ký hiệu: GMP1 Bản phát hành:

3

Ngày phát hành:

01/08/2008

Trang:

2.2.2. GMP2: Nhập kho – Bảo quản – Xuất kho

Nguyên liệu sau khi kiểm tra đạt yêu cầu được phép nhập vào kho và bảo

quản. Đối với các nguyên liệu thịt cá được đưa vào bảo quản, cất trong tủ đông.

Nguyên liệu là rau, củ, quả được đưa vào kho mát bảo quản sử dụng trong ngày.

GMP2.1: Quy trình trữ đông rã đông nguyên liệu

1. Qui trình trữ đông

Đối với nguyên liệu thịt

Thịt sau khi kiểm tra nguyên liệu mà chưa tiến hành chế biến thì tiến hành trữ

đông nguyên liệu.

Thịt được phân loại từng lô hàng, từng loại nguyên liệu trước khi trữ đông.

Cho nguyên liệu thịt vào bịch nylon trọng lượng từ 2 đến 3 kg. Cột kín.

Xếp các bịch nylon chứa nguyên liệu lên trên các kệ chứa trong kho trữ đông.

Không để các bịch nylon chứa nguyên liệu chồng chéo lên nhau.

Đánh dấu lô hàng, đảm bảo nguyên tắc nhập trước xuất trước.

Đối với nguyên liệu cá, tôm….

Nguyên liệu sau khi kiểm tra nguyên liệu mà chưa tiến hành chế biến thì tiến

hành trữ đông nguyên liệu.

18


Nguyên liệu sau khi sơ chế (loại bỏ vảy, mang, vây….) được phân loại từng số

hàng, từng loại nguyên liệu trước khi trữ đông. Cho nguyên liệu thịt vào bịch nylon

trọng lượng từ 2 đến 3 kg. Cột kín.

Xếp các bịch nylon chứa nguyên liệu lên trên các kệ chứa trong kho trữ đông.

Không để các bịch nylon chứa nguyên liệu chồng chéo lên nhau.

Đánh dấu lô hàng, đảm bảo nguyên tắc nhập trước xuất trước.

Đối với nguyên liệu đã cấp đông

Nguyên liệu sau khi kiểm tra thì tiến hành trữ đông trực tiếp.

Nguyên liệu không để chồng chéo lên nhau. Đánh dấu lô hàng, đảm bảo nguyên

tắc nhập trước xuất trước.

2. Qui trình rã đông

Phương pháp 1:

Mở nước thủy cục vào bồn rã đông (khoảng ¾ bồn).

Cho nguyên liệu rã đông đã cột kín trong bao nylon vào bồn rã đông.

Thời gian rã đông từ 3 đến 3h30 phút tùy theo nguyên liệu.

Phương pháp 2:

Nguyên liệu rã đông chuyển từ kho đông sang kho mát. Thời gian rã đông từ 8

đến 9 tiếng đồng hồ trước khi chế biến nguyên liệu.

Nguyên liệu sau khi rã đông tiến hành sơ chế.

BM1 – GMP2: Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ kho đông

(Giới hạn nhiệt độ trong khoảng -150C÷-180C)


Số tủNhiệt độ kiểm tra NV thực

hiện

NV kiểm

traGhi chú

3h 7h 11h 15h 19h 21h

1

2

3

Tên tài liệu: Nhập kho –

bảo quản – xuất kho


Ký hiệu: GMP2 Bản phát hành: 3 Ngày phát hành: Trang:

19


01/08/2008

BM2 – GMP2: Biểu mẫu theo dõi nhiệt đô kho mát


NgàyNhiệt độ kiểm tra NV thực

hiện

NV kiểm

traGhi chú

3h 7h 11h 15h 19h 21h




Ký hiệu: GMP2 Bản phát hành: 3 Ngày phát hành:

01/08/2008

Trang:

BM3- GMP2: Biểu mẫu xuất nhập kho trong ngày

Ngày….tháng…..năm…..

STT Thời gian Nguyên

liệu

Xuất

kho

Nhập

kho

Người

thực hiện

Người

kiểm tra

Ghi chú





01/08/2008

Trang:

2.2.3. GMP3: Sơ chế

Qui phạm sơ chế

Sơ chế rau

20


Rau sau khi phân đủ số lượng theo phiếu xuất kho được chuyển ra khu vực sơ

chế.

Dùng dao, kéo cắt bỏ gốc rễ, loại bỏ những phần sâu úa, hư hỏng.

Tất cả các loại rau được rửa theo quy trình sau:

- Rửa lần 1: ngâm và rửa rau củ trong bồn nước có hệ thống nước chảy tuần

hoàn. Dùng tay sốc rau thật kỹ từ dưới lên và ngược lại. Sau đó rũ nước thật

kỹ và chuyển sang bồn 2.

- Rửa lần 2: tương tự rửa lần 1 nhưng bồn nước không có hệ thống nước chảy

tuần hoàn rồi chuyển qua bồn 3 (bồn nước muối)

- Rửa nước muối: rau củ được ngâm trong bồn nước muối từ 3 – 5 phút. Dùng

tay đảo đều từ dưới lên và ngược lại.

- Ngâm ozone: cuối cùng được ngâm trong bồn có sục khí ozone khoảng 10

phút.

a/ Rửa cải chua: nước sạch 1 -> nước sạch 2 (rửa từng lá). Cải chua không qua

giai đoạn ngâm nước muối và sục ozone.

b/ Rửa bạc hà: nước sạch 1 -> nước sạch 2 -> ngâm nước muối 3’. Bạc hà không

ngâm ozone.

Lưu ý: tất cả các loại rau ngoài mục a và b đều phải rửa theo quy trình trên.

Dùng dao, thớt cắt rau theo yêu cầu của từng loại sản phẩm.

Rau sau khi sơ chế xong được đem đi chế biến ngay.

Sơ chế củ quả

Củ quả sau khi phân đủ số lượng theo phiếu xuất kho được chuyển ra khu vực sơ

chế.

Dùng dao, kéo gọt vỏ, loại bỏ những phần sâu úa, hư hỏng… không sử dụng

được.

Tất cả các loại củ quả được rửa theo quy trình sau:

- Rửa lần 1: ngâm và rửa rau củ trong bồn nước sạch. Dùng tay chà xát bề mặt

củ, quả để loại bỏ phần dơ bám trên bề mặt củ quả. Sau đó chuyển sang bồn

2.

- Rửa lần 2: tương tự rửa lần 1 trong bồn nước sạch rồi chuyển qua bồn 3 (bồn

nước muối)

21


- Rửa nước muối: củ quả được ngâm trong bồn nước muối từ 3 – 5 phút.

- Ngâm ozone: cuối cùng được ngâm trong bồn có sục khí ozone khoảng 10

phút.

a/ Rửa củ cải muối: nước sạch 1 -> nước sạch 2

b/ Rửa thơm: rửa bằng nước sạch dưới vòi nước chảy.

c/ Rửa dưa leo, rau sống: Nước sạch 1 -> nước sạch 2 -> ngâm nước muối (3’) ->

ngâm ozone (10’) -> chuyển vào phòng chia suất ăn. Tùy tiêu chuẩn món ăn mà cắt

định hình phù hợp.

Lưu ý: tất cả các loại củ quả ngoài mục a, b, và c đều phải rửa theo quy trình trên.

Sơ chế gạo

Gạo được nhận vào kho sau đó chuyển sang khu vực sơ chế (vo gạo).

Đổ gạo vào rổ với khối lượng từ 5 đến 6kg. Loại bỏ tạp chất có trong gạo (sạn,

thóc….)

Vo nước 1: cho nước vào bồn(thể tích khoảng 2/3 bồn) cho muối vào bồn, hòa

tan muối. Cho rổ đựng gạo vào bồn nước, dùng tay chà sát bề mặt gạo. Khi vo xong

bồn 1 chuyển rổ vo gạo sang bồn số 2.

Vo nước 2, 3, 4: cho nước vào bồn tương tự bồn 1. Gạo sau khi vo xong bồn 1

chuyển sang bồn 2, thao tác tương tự như vo bồn 1, tiếp tục chuyển sang vo ở bồn

3,4. Kết thúc quá trình vo gạo chuyển gạo đến khu vực nấu cơm.

Thịt, thủy hải sản

Đối với các sản phẩm đông lạnh trước khi sơ chế phải tiến hành rã đông.

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận hoặc xuất kho phải kiểm tra xem đạt yêu cầu rồi

chuyển qua khu vực sơ chế.

Tùy thuộc vào mỗi loại nguyên liệu mà có cách sơ chế và làm sạch khác nhau.

+ Đối với thịt: dùng dao cạo, cạo sạch lông (nếu có), làm sạch chất bẩn trên

vùng da, loại bỏ tạp chất, các phần không sử dụng được.

+ Đối với món mặn dạng thịt xay (thịt xay kho, xíu mại….) được tiến hành

như trên sau đó cho thịt vào máy xay, xay nhuyễn.

+ Đối với cá: làm sạch vảy, cắt đầu, đuôi,vây, bỏ mang, máu bằm…..

22


+ Đối với tôm: loại bỏ phần cát,sạn, rác, cắt bỏ đầu, đuôi, râu tôm. Trường

hợp sử dụng tôm xay cho món cháo: tôm được lột vỏ, xẻ trên lưng, lấy chỉ đen, cắt

khoanh cho vào máy xay hoặc bằm nhỏ theo yêu cầu sản xuất và tính chất món ăn.

Qui định kích thước thịt: cắt lát mỏng, nhỏ(thịt kho tiêu), cắt miếng 2-3cm

với thịt kho trứng…

Qui trình rửa thịt, cá, hải sản được tiến hành qua công đoạn:

Công đoạn 1: ngâm thực phẩm vào nước muối hòa tan, chà sát bề mặt của thực

phẩm, kiểm tra kĩ xem thịt đạt yêu cầu không và loại bỏ phần không sử dụng được.

Công đoạn 2: rửa bằng nước sạch thật kĩ.

Công đoạn 3: rửa bằng nước sạch lần cuối.

Chú ý: lượng nước rửa khoảng ½ bể. Thay nước sau mỗi lần rửa.

Sơ chế trứng các loại

Cho trứng vào bồn nước sạch. Dùng dụng cụ chuyên dụng chà sát bề mặt trứng,

sau đó chuyển sang bồn nước, rửa sạch nhiều lần rồi cho vào rổ nhôm. Trứng sau

khi rửa sạch phải được bảo quản ở kho mát, tránh nhiễm chéo giữa trứng sạch với

trứng chưa qua rửa sạch. Trứng chưa rửa sạch được bảo quản tại khu vực cách ly.

Lưu ý: các bồn rửa sau khi rửa trứng phải được vệ sinh sạnh sẽ.

Lưu ý: Sử dụng dao, thớt, sọt đựng, sọt kê đúng khu vực của mình: Thớt

trắng, dao đánh dấu màu xanh (dành cho sản phẩm sống), sọt đựng, sọt kê màu xanh

màu vàng (sọt kê có vạch sơn trắng), xe kéo hai tầng có đánh dấu vạch màu xanh.

Sọt đựng nguyên liệu phải luôn có sọt kê ở bên dưới.

Rửa nguyên liệu theo đúng quy trình KCS giám sát và ghi biểu mẫu ngâm

muối Ôzon (Ghi đầy đủ tên nguyên liệu, thời gian bắt đầu ngâm, thời gian kết thúc

quá trình ngâm, KCS giám sát ký tên).

23


BM1- GMP3: Biểu mẫu giám sát công đoạn ngâm muối, ozon


STT Bồn sốNguyên

liệu

Thời gian ngân

muối

Thời gian ngâm

ozone

NV

KCS

kiểm

tra

Ghi

chúBắt

đầu

Kết

thúc

Bắt

đầu

Kết

thúc

Tên tài liệu: Sơ chế Lần phát hành Người thẩm tra Người duyệt


01/08/2008

Trang:

2.2.4. GMP4: Tẩm ướp

Quy phạm tẩm ướp:

Sử dụng xe đẩy có vạch sơn màu xanh.

Sau khi kết thúc quá trình tẩm ướp phải chế biến ngay, không để quá 30

phút. Nếu không chế biến ngay phải tiến hành cấp đông.

BM1 –GMP4: Biểu mẫu giám sát công đoạn tẩm ướp

Số mẻ Người

thực

hiện

Tên

món

ăn

Nguyên

liệu

Công

đoạn

chế

biến

Thời gian Nhân

viên

giám

sát

Ghi

chúBắt

đầu

Kết

thúc

Tên tài liệu: quy phạm

tẩm ướp

Lần phát hành: 03 Người thẩm tra Người

duyệt

Ký hiệu: BM1 – GMP4 Bản phát hành: 3 Ngày phát hành: Trang:

24


01/08/2008

2.2.5. GMP5: Chế biến

Thời gian chế biến món ăn phải được thực hiên theo đúng thời gian đã quy

định. Nhân viên KCS kiểm tra quá trình thực hiện và ghi thời gian chế biến vào biểu

mẫu.

GMP5.1: Chế biến món kho, xào (mặn)

GMP5.2: Chế biến món ram, rim, khìa, roti

GMP5.3: Chế biến món nấu đậu, lagu

GMP5.5: Chế biến món canh các loại

GMP5.6: Chế biến món rau, củ,quả xào các loại

GMP5.7: Chế biến món luộc

GMP5.8: Chế biến món hấp

GMP5.9: Chế biến món cơm xôi, cháo

GMP5.10: Chế biến món tráng miệng, chè

GMP5.11: Chế biến món khô

GMP5.12: Chế biến món nước

BM1- GMP5: Biểu mẫu giám sát công đoạn chế biến

Ngày …. Tháng….. năm….

Bếp

số

Số

mẻ

Đầu

bếp

Tên

món

ăn

Nguyên

liệu

Công

đoạn

ché

biến

Thời gian Nhân

viên

giám

sát

Ghi

chúBắt

đầu

Kết

thúc


chế biến

Lần phát hành: 03 Người thẩm tra Người

duyệt

Ký hiệu: BM1 – GMP5 Bản phát hành: 3 Ngày phát hành: Trang:

25


01/08/2008

2.2.6. GMP6: Chia suất

Thức ăn sau khi nấu chín sẽ được chuyển băng chuyền từ bếp vào phòng chia

và được vận chuyển bằng xe đẩy (có vạch đỏ) đến từng bàn chia của từng trường.

Sau khi chia suất, các khay cơm sẽ được đựng trong sọt (sọt đỏ) và vận

chuyển bằng băng chuyền ra ngoài để chuẩn bị đi trường.

Công nhân không được rời bỏ vị trí khi chưa kết thúc quá trình chia và tuân

theo sự điều phối của trưởng ca.

Không được chồng các khay đã chia thức ăn mà không có nắp đậy bên trên.

Sử dụng sọt đỏ đựng suất ăn, sọt xanh làm chân đế ( Sọt kê).

Ghi đầy đủ và đúng tên đơn vị trường lên nắp khay đối với người có trách

nhiệm (thường là công nhân đóng nắp khay) không được chia dư suất ăn, ra vào

phòng chia đúng cửa quy định.

Không được chất một sọt quá bốn khay

Nắp canh phải được đóng đúng quy định để tránh tình trạng canh bị đổ trong

quá trình vận chuyển thức ăn được chia phải vừa đúng với ô chia tránh tình trạng

quá nhiều hoặc quá ít, chia thức ăn theo đúng ô quy định trong khay: canh ô tròn,

cơm ô vuông lớn...

Trong quá trình chia phải đảm bảo đúng thao tác đề tránh tình trạng thức ăn

bị vương vãi không đúng ô chia của mình -> sẽ tạo cảm giác mất vệ sinh đối với

người sử dụng. Ví dụ: Khi chia cơm phải để ngang khay cơm và hướng ô chứa cơm

vào ngay khay sắt đựng cơm chia.

Nhân viên KCS trực chịu trách nhiệm bật đèn cực tím 60phút trước khi công

nhân vào phòng chia .

BM1- GMP6: Biểu mẫu kí nhận suất ăn hàng ngày

Ngày

tháng

năm

Số suất Thực

đơn

Thời gian Người

giao

Người

nhậnHọc

sinh

Giáo

viên

Nhân

viên

Xuất

xưởng

Giao

hàng

26


2.2.7. GMP7: Phân phối

Qui trình kiểm tra phân phối

Hình 2.2. Quy trình kiểm tra phân phối suất ăn

1. Địa điểm tập kết phải sạch sẽ đủ ánh sáng, không đọng nước, không mùi lạ,

có vật dụng kê cao thực phẩm. Sọt kê phải sạch sẽ, không có tạp chất, không mùi lạ,

không đọng nước.

2. Nhân viên phải được trang bị đầy đủ nón trắng, áo thun trắng, tạp dề vải.

3. Ghi rõ biển số xe, tên tài xế, biểu mẫu kiểm tra vệ sinh sàn xe (sạch, không

đọng nước, không mùi lạ, không tạp chất).

4. KCS kiểm tra và tổ trưởng của mỗi đơn vị kí vào biểu mẫu kiểm tra suất ăn –

vật tư.

KCS lấy số liệu thông báo suất ăn của đơn vị văn phòng.

BM1 - GMP7: Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh xe vận chuyển thức ăn

Thời

gian

Số xe Người

kiểm tra

Tình trạng

vệ sinh

Đạt Không

đạt

Ghi chú

27

Kiểm tra số lượng suất ăn

Kiểm tra xe chuyên dụng

Bảo hộ lao động của NV

Kiểm tra khu vực tập kết


BM2 – GMP7:Biểu mẫu kiểm tra suất ăn, vật tư thu hồi

BM3 – GMP7: Biểu mẫu niêm chì và mở chì xe vận chuyển

Thời gian niêm

chì

Số xe Số cửa Chủ xe Người kiểm tra

Qui trình kiểm tra tại đơn vị

Hình 2.3. Quy trình kiểm tra phân phối suất ăn tại từng đơn vị

Phương pháp kiểm tra:

1. Tình trạng chì xe đạt hoặc không.

2. Vị trí tập kết suất phải sạch sẽ, thoáng mát, khô ráo, có mái che.

3. Bảo hộ lao động đầy đủ: mũ trắng, khẩu trang, găng tay, tạp dề.

4. Phân phối: thực phẩm chín, vật dụng phải được kê cao, đặt cách mặt đất

khoảng 15 -20 cm. Cơm xới tơi xốp từ dưới lên loại bỏ thóc và các vật lạ. Canh

khuấy đều, khi múc chú ý sâu, vật lạ... Bàn để vật dụng phải lau sạch, kiểm tra ngẫu

nhiên thố canh, thố cơm đem phục vụ. Các thố phải được đậy kín.

Phong cách phục vụ của nhân viên

28

Thu hồi vật tư

Phân phối

Bảo hộ lao động

Vị trí kết tập

Chì xe


Chỉ tiêu kiểm tra:

Vị trí tập kết

Bảo hộ lao động

Quy trình chia cơm

Các yếu tố ảnh hưởng:

Bảo hộ lao động, trang bị không đầy đủ.

Vị trí tập kết không đạt: nhà vệ sinh quá gần nơi tập kết, không mái che.

2.2.8. GMP8: Lưu mẫu

Qui trình lưu mẫu tại cơ sở sản xuất:

Hình 2.4. Quy trình lưu mẫu

Chuẩn bị hũ mẫu:

Hũ mẫu phải được rửa sạch bằng xà phòng, sau đó đem sấy ở tủ sấy với nhiệt

độ 120oC trong 1h, tiếp theo lau hũ mẫu bằng cồn và để dưới đèn UV khoảng 10 -15

phút để diệt khuẩn triệt để.

Lấy mẫu:

Một món thức ăn ta lưu lại hai mẫu, mỗi mẫu lưu lấy khoảng 100g.

29

Hủy mẫu

Cho mẫu vào tủ lưu

Niêm phong mẫu

Ký hiệu mẫu

Lấy mẫu

Chuẩn bị hũ mẫu


Chú ý: Trong khi lấy mẫu cần phải đội mũ trắng, đeo khẩu trang, găng tay,

tạp dề. Và quan sát đặc điểm cảm quan của mẫu lưu để điền vào biểu mẫu cảm

quan.

Biểu mẫu kiểm tra cảm quan

Ngày ……..tháng…….năm……

Người kiểm tra thứ nhất:… Kí tên:

Người kiểm tra thứ hai:….. Kí tên:

STT Món Kết quả kiểm tra cảm quan Ghi chú

Màu sắc Mùi Vị Trạng

thái

Kí hiệu mẫu:

Mẫu lấy cho vào hũ mẫu phải kí hiệu (bằng số) theo biểu mẫu đã có sẵn để

tiện cho việc kiểm tra.

Niêm phong mẫu:

Trước khí lưu mẫu phải niêm phong mẫu để biết mẫu được đảm bảo trong

quá trình lưu.

Cho mẫu vào tủ lưu:

Tủ lưu mẫu ở nhiệt độ (-15) –(- 18) oC

Đối với mẫu thức ăn trong ngày thì thời gian lưu là 24h

Đối với sản phẩm như giò chả (nhiệt độ 0 – 5oC)_(sản phẩm mới của công

ty) lưu trong vòng 2 tháng.

30

Số: .... Ngày: .....

Kí tên: .....


Quy trình lưu mẫu đối chứng tại đơn vị nhận sản phẩm tương tự như ở cơ sở

sản xuất, nhưng có chỗ khác đó là các món ăn được đựng trong một khay và phiếu

lưu mẫu có dạng như sau:

31

PHIẾU LƯU MẪU SẢN PHẨM

Ngày: ...................... Giờ: ........

Mẫu lưu: .................

Nhiệt độ LM: ..........

Thời gian LM:..........

NVLM: ...................

PHIẾU LƯU MẪU ĐỐI CHỨNG

Ngày: ...................... Giờ: ........

Đơn vị: .................

MẪU LƯU

01/.......................................................................

02/.......................................................................

03/.......................................................................

04/.......................................................................

05/.......................................................................

06/.......................................................................

Nhân viên lưu mẫu

NV lưu mẫu kí tên

.................................


BM1 – GMP8: Biểu mẫu lưu và hủy nguyên liệu


STTNgày giờ

lưu mẫu

Mẫu

lưu

Chủ

hàng

NV lưu

mẫu

Ngày giờ

hủy mẫu

NV hủy

mẫu

Người

nhận mẫu

Ghi

chú

Tên tài liệu: Quy phạm

lưu mẫu



01/08/2008

Trang:

BM2 – GMP8: Biểu mẫu lưu và hủy mẫu sản phẩm


STTNgày giờ

lưu mẫu

Mẫu

lưu

Đơn vị

trường

NV lưu

mẫu

Ngày giờ

hủy mẫu

NV hủy

mẫu

Người

nhận mẫu

Ghi

chú


lưu mẫu



01/08/2008

Trang:

32


CHƯƠNG III: QUY PHẠM VỆ SINH-SSOP

3.1 SSOP1 : Quy phạm vệ sinh nguồn nước

3.1.1. Yêu cầu

Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Nước an toàn phải đạt yêu cầu.

3.1.2. Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (điều

kiện hiện nay)

+ Nguồn cung cấp nước:

- Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng).

- Tự khai thác: Nước giếng khoan.

+ Hệ thống Xử lý nước:

- Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc.

- Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím,Ozon, Chlorine

+ Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay:

- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra

3.1.3. Các thủ tục cần thực hiện

+ Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước:

- Thể hiện đầy đủ hệ thống

- Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng. kể cả

vòi nước rửa tay...

- Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước uống được và không uống được.

- Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế.

+ Kiểm soát hoạt động của hệ thống:

- Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn

- Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý.

- Nếu xử lý bằng Clorine:

* Thời gian Clorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20 phút

* Chlorine dư phải đúng quy định

* Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động

* Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày.

- Nếu xử lý bằng tia cực tím:

33


* Thời gian tối đa sử dụng đèn;

* Kiểm soát tốc độ dòng chảy qua đèn;

* Có hệ thống báo động khi đèn không làm việc;

- Phòng ngừa sự nhiễm bẩn:

* Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy.

* Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược

* Vệ sinh định kỳ bể chứa nước.

+ Kiểm tra chất lượng nước:

- Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm: Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước,

xác định các điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp trong năm

đảm bảo nguyên tắc:

* Tần suất phù hợp.

* Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp vòng trong

năm.

* Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm tra cho từng vị trí lấy mẫu.

- Xử lý khi kết quả phân tích.

3.1.4. Phân công thực hiện và giám sát

Cần thiết lập

- Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.

- Kế hoạch lấy mẫu nước.

- Kết quả phân tích mẫu nước.

- Các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa.

- Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước.

- Phân công cụ thể người thực hiện.

S1.1: Sơ đồ vòi nước HTX TM – DV Kim Sơn

Tổng số vòi nước trong phân xưởng: 30 vòi, phân bố ở 5 khu vực (ký hiệu

A;B;C;D;E)

S1.2: Kế hoạch lấy mẫu và kiểm tra chất lượng nước

Vị trí lấy mẫu Tần suất lấy mẫu Chỉ tiêu Kiểm tra

Đầu nguồn Tháng 1; 7 Vi sinh, Hoá lý

Sau hệ thống xử lý Tháng 1; 3; 5; 7; 9; 11 Vi sinh

34


Tháng 1; 7 Hoá lý

Bể trữ trung gian Tháng 1; 3; 5; 7; 9; 11 Vi sinh

Tháng Vị trí lấy mẫu Các chỉ tiêu kiểm tra Ghi Chú

Tháng 1 A1; B1; C1; D1; E1 Vi sinh












- Ngày lập kế hoạch : Người lập kế hoạch :

- Ngày phê duyệt : Người phê duyệt :

3.2 SSOP2 : Quy phạm vệ sinh cá nhân

3.2.1. Yêu cầu

Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.

3.2.2. Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều

kiện hiện nay)

- Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh

- Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân


- Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế

- Quản lý và sử dụng BHLĐ

- Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh

35


- Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện

3.2.4. Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện

- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày.

- Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.

S2: BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HẰNG NGÀY

Ngày ..... tháng ..... năm .....

STT Điều kiện / nội

dung vệ sinh

Kết

quả

Hành

động sửa

chữa

Kết

quả

Người

giám sát

Ngườ

i kiểm

tra

Ghi chú

1 Giám sát côn

trùng , động vật gây

hại

2 Khu vực sơ chế

nguyên liệu

A Bàn sơ chế nguyên

liệu

B Bồn rửa nguyên

liệu

C Sọt – rổ - thau –

thớt

D Các mặt bằng trung

chuyển

E Mặt sàn tại khu vực

sơ chế

F Cổng thoát nước tại

khu vực

G Rác tập trung đúng

quy định

3 Khu vực xay, quết,

định hình

36


A Vệ sinh máy quết

lớn

B Vệ sinh máy quết

cũ

C Vệ sinh máy xay

thịt

D Vệ sinh máy phun

định hình

E Vệ sinh máy lạn da

F Vệ sinh lò nướng

G Vệ sinh máy viên

chả

H Vệ sinh máy làm

xúc xích

J Vệ sinh các dụng

cụ sản xuất

S2: BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HẰNG NGÀY

STT Điều kiện / nội dung Thời gian kiểm tra Nhận

xét

Hành

động sửa

chữa

3h

(Đ/K)

12h

(Đ/K)

21h

(Đ/K)

1 Khu vực sơ chế

A Bàn sơ chế - bàn cắt rau quả

B Bồn rửa

C Sọt – rổ - thau – thớt

D Bồn ozone

E Mặt sàn tại khu vực

F Vệ sinh máy xay rau, củ

37


quả

G Cống thoát nước

2 Khu vực sơ chế mặn

A Bàn sơ chế, bàn cắt nguyên

liệu

B Bồn rửa nguyên liệu

C Sọt – rổ - thau – thớt

D Xe đẩy nguyên liệu đến bếp

nấu

E Máy xay thịt

F Khay hấp thực phẩm

G Cống thoát nước

3 Tổ nấu cơm

A Tủ nấu cơm

BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HẰNG NGÀY

Ngày ..... tháng ..... năm .....

TT Điều kiện/ nội dung (Đ/K) (Đ/K) (Đ/K)Nhận xét/ hành

động sửa chữa

1 Bảo hộ lao động

a Đầy đủ

b Sạch và trong tình trạng tốt

2 Tình trạng sức khoẻ công

nhân

Không có dấu hiệu mang

bệnh có thể lây nhiễm cho

sản phẩm

3 Thực hiện vệ sinh

a Rửa tay trước khi sản xuất

b Móng tay dài, sơn móng tay,

38


đeo nữ trang ...

c Khạc nhổ, hút thuốc, đồ ăn

trong phân xưởng ....

4 Phòng thay BHLĐ & phòng

giặt

a Sạch và bảo trì tốt

b Sắp xếp ngăn nắp

5 Thiết bị rửa và khử trùng

tay


b Đầy đủ xà bông, khăn lau tay

..

c Bồn nhúng ủng:

- Đảm bảo nồng độ Cholorine

(200 ppm)

- Thay nước trước ca sản

xuất.

6 Khu vực vệ sinh công nhân


b Thiết bị rửa và khử trùng tay:

đầy đủ và bảo trì tốt

S2.1: Quy định của phòng giặt

S2.2: Kế hoạch vệ sinh bảo hộ lao động

S2.3: Quy định phòng thay bảo hộ

QUY TRÌNH THAY BẢO HỘ LAO ĐỘNG

Bước 1: Vào phòng thay bảo hộ lao động mặc đúng màu áo (màu vàng: sơ chế, màu

xanh: chế biến, màu trắng: chia suất, màu trắng có logo:phân phối), mang tạp dề

theo quy định.

Bước 2: Mang ủng.

Bước 3: Rửa tay theo quy định.

39


Bước 4: Nhúng ủng vào bồn Clorine 20ppm.

Bước 5: Bấm thẻ chấm công theo quy định.

Bước 6: KCS kiểm tra vệ sinh cá nhân.

Bước 7: Vào khu vực sản xuất.

S2.4:Quy định vệ sinh đối với nhân viên

QUY ĐỊNH RỬA TAY NHÂN VIÊN

Vị trí rửa tay: Phải rửa từ khủy tay (cùi chỏ) qua tay đến đầu ngón tay, cọ rửa sạch

các kẽ ngón.

Bước 1: Làm ướt lòng bàn tay và cổ tay, từ khủy tay (cùi chỏ) qua bàn tay đến đầu

ngón tay dưới vòi nước sạch.

Bước 2: Sát xà phòng lên đều bàn tay và cổ tay.

Bước 3: Xoa bàn tay và các ngón tay, móng tay và cổ tay từ khuỷu tay trở xuống.

Bước 4: Rửa sạch tay dưới vòi nước sạch.

Bước 5: Sấy khô tay bằng máy sấy tay tự động.

S2.5: Quy định vệ sinh cá nhân đối với phòng chia suất

- Đồ bảo hộ lao động: Mặc áo trắng phòng chia, đeo tạp dề phải, khẩu trang trắng,

mang bao tay nilon.

- Chia suất ăn trên các bàn đảm bảo vệ sinh.

- Công nhân không được rời bỏ vị trí khi chưa kết thúc quá trình chia và tuân theo

sự điều phối của trưởng ca.

- Không được chồng các khay đã chia thức ăn mà không có nắp đậy bên trên.

- Không được sử dụng các vật dụng đã rơi xuống sàn.

- Sử dụng sọt đỏ đựng suất ăn, sọt xanh làm chân đế ( Sọt kê).

- Khi bàn chia suất dơ công nhân phải tháo bao tay và dùng khăn sạch để lau bàn

chia nếu không tháo bao tay thì phải thay bao tay khác.

- Ra vào phòng chia đúng cửa quy định.

- Nắp canh phải được đóng đúng quy định để tránh tình trạng canh bị đổ trong quá

trình vận chuyển thức ăn được chia phải vừa đúng với ô chia tránh tình trạng quá

nhiều hoặc quá ít, chia thức ăn theo đúng ô quy định trong khay: canh ô tròn, cơm ô

vuông lớn...

40


- Trong quá trình chia phải đảm bảo đúng thao tác đề tránh tình trạng thức ăn bị

vương vãi không đúng ô chia của mình -> sẽ tạo cảm giác mất vệ sinh đối với người

sử dụng. Ví dụ: Khi chia cơm phải để ngang khay cơm và hướng ô chứa cơm vào

ngay khay sắt đựng cơm chia.

S2.6: Quy định dành cho khách tham quan

- Thay đồ bộ hộ lao động của công ty.

- Rửa tay, nhúng ủng theo quy định của công ty.

- Mang bao tay.

- Đi theo người hướng dẫn, không được vào những khu vực không cho phép.

3.3. SSOP3: Sức khỏe công nhân

S3.1: Danh mục các bệnh không được phép tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

3.4 .SSOP4: Quy định vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

S4.1: Kế hoạch vệ sinh dụng cụ thiết bị

S4.2: Quy phạm rửa khay bằng máy

S4.3: Hướng dẫn sử dụng máy ozone

S4.4: Quy trình vận hành máy rửa khay

3.5. SSOP5: Quy phạm bảo vệ thực phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

S5: Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh định kì

S5: BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH ĐỊNH KỲ

Ngày ..... tháng ..... năm 200...

Người kiểm tra: .......................

ST

T

Điều kiện / nội dung (Đ/K) Nhận xét/hành

động sửa chữa

Người giám sát

1 Khu vực kho

a Các kệt thực phẩm trong kho

b Vệ sinh tủ đông: Trần tủ

Nền tủ

Kệ tủ

c Mặt sàn kho đông, kho mát

d Vệ sinh tường, chân tường các

khu vực kho

41


2 Vệ sinh nhà xưởng

a Vệ sinh nền các khu vực

b Vệ sinh tường và chân tường các

khu vực

c Cửa đi, cửa sổ, mành nhựa

d Máy rửa khay

e Băng chuyền

f Tủ nấu cơm

g Khu vực phòng lưu mẫu

h Kiếng các phòng, đường đi

i Mặt bằng bếp mặn, bếp xào, bếp

canh

3 Thiết bị rửa và khử trùng tay

a Sạch

b Đầy đủ nước, chất tẩy rửa

4 Dụng cụ - thiết bị

a Sọt

b Bồn rửa Ozone

c Quạt, đèn các khu vực (1 tháng 2

lần vào tuần 1 và tuần 3 hàng

tháng)

d Máy xay đậu nành

e Lưới trần phòng cách ly (1 tháng /

1 lần)

f Vệ sinh lưới lọc máy làm mát (2

tháng / lần, vào thứ 7 và tuần thứ

3)

g Bồn chứa nước (3 tháng / 1 lần)


bảo vệ thực phẩm tránh

Lần phát hành: Người thẩm tra Người duyệt

42


tác nhân lây nhiễm 03

Ký hiệu: SSOP5 Bản phát hành:

03

Ngày PH:

01/08/2008

Trang 123

3.6. SSOP6: Quy phạm ngăn ngừa sự nhiễm chéo

3.6.1. Yêu cầu

Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm,

và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.


kiện hiện nay)

+ Nhận diện khả năng nhiễm chéo do :

- Đường đi của sản phẩm, nước, bao bì, phế liệu, công nhân, khách...

- Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió)

- Hệ thống thoát nước thải


+ Dòng lưu chuyển: Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước, phế liệu, công

nhân, bao bì ...

+ Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo:

- Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ

rủi ro khác nhau.

- Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.

+ Hoạt động của công nhân.

Phân biệt riêng công nhân ở từng khu trong dây chuyền sản xuất.

3.6.4. Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện

Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân công người thực hiện.

S6: Sơ đồ hướng đi qui trình công nghệ

3.7. SSOP7: Quy phạm kiểm soát động vật gây hại

3.7.1. Yêu cầu

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại (côn trùng, loài gặm

nhấm, gia súc, gia cầm…).

43



kiện hiện nay)

- Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn)

- Hoạt động tiêu diệt.


+ Bảo trì hệ thống

+ Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại

kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.

+ Tiêu diệt:

- Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả

- Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng

- Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch.


- Thiết lập biểu mẫu giám sát về:

Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả

Kế hoạch phun, diệt.

- Phân công thực hiện.

S7: Sơ đồ bẫy chuột HTX TM – DV Kim Sơn

BM1 – SSOP7: Biểu mẫu giám sát tần suất – mật độ xuất hiện côn trùng

BM2 – SSOP7 : Biểu mẫu giám sát động vật gây hại

SSOP8: Quy phạm sử dụng và bảo quản hóa chất

+ Mục tiêu: Không có hoá chất không được phép sử dụng trong doanh nghiệp,

không để hoá chất có khả năng lây nhiễm sang thực phẩm.

+ Quy phạm:

- Lập danh mục các hoá chất sử dụng ở doanh nghiệp, có chế độ bảo quản riêng

biệt và hướng dẫn sử dụng cụ thể. Các loại hoá chất phải còn nguyên bao bì, có ghi

nhãn đầy đủ về tên hoá chất, công dụng, cách dùng…

- Các chất tẩy rửa, hoá chất khử trùng, thuốc trừ sâu, diệt chuột, xăng dầu

nhiên liệu, bôi trơn phải được bảo quản cách ly. Bao bì và ghi nhãn đầy đủ, kho có

khoá và có biển báo. Có người quản lý và sổ sách theo dõi xuất nhập riêng cho từng

loại.

44


- Bộ phận bảo dưỡng cần sử dụng các loại dầu mỡ bôi trơn còn nguyên bao bì

có ghi nhãn đầy đủ. Không chứa nhiên liệu trong khu sản xuất. Các dạng nhiên liệu

khí phải được bảo quản trong các bình chuyên dùng (khí ôxi, etylen…) bên ngoài

khu vực sản xuất, nếu cần dùng trong quá trình sản xuất để sửa chữa, bảo dưỡng

thiết bị phải đặt rào cách ly, khi hoàn thành phải cọ rửa và kiểm tra cẩn thận khu

vực này trước khi sản xuất lại để tránh lây nhiễm.

- Bộ phân KCS và quản đốc phân xưỏng phải thường xuyên kiểm tra việc bảo

quản hoá chất độc, nhiên liệu dầu mỡ và việc sử dụng chúng. Kết quả kiểm tra được

ghi biên bản và lưu trong hồ sơ chương trình PRP.

S8.1: Quy định tủ hóa chất

S8.2: Danh mục các hóa chất sử dụng tại xưởng

3.8. SSOP8 – SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HÓA CHẤT

S8.2 – DANH MỤC HÓA CÁC HÓA CHẤT SỬ DỤNG TẠI XƯỞNG

Tên hoa chất Tên hoa học Nơi cung cấp Hướng dẫn sử

dụng

Bột Chlorine

Xà bông bột

Xà bông nước

Xà bông rửa tay

Nước khử mùi

Nước lau kính

GIFT

Nước xả comfor

Hóa chất ngâm thớt

BK4 Không có

Las

Soda

Na2SO4

Chất tạo bọt

Hương chanh

45


Màu

Hồ mềm

Hương comfor

SLS

Hương táo

Formol


vệ sinh: sử dụng và bảo

quản hóa chất


KHTL: SSOP8 Bản phát hành: 3 Ngày phát hành:

01/08/2008

Trang:

BM1 – SSOP8: Biểu mẫu xuất, nhập hoa chất

STT Thời gian

(Ngày..tháng..năm)

Hóa

chất

Xuất

kho

Nhậ

p

kho

Người

thực

hiện

Người

kiểm

tra

Ghi

chú

3.9.SSOP9: Quy phạm kiểm soát chất thải

3.9.1. Yêu cầu

Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm.

3.9.2. Điều kiện hiện nay

Mô tả thực trạng hệ thống xử lý chất thải (rắn và lỏng của công ty).


+ Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu, rác:

- Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với mục đích sử dụng và phù hợp từng loại.

- Tần suất và các thao tác.

- Người thực hiện

46


+ Chất thải lỏng:

- Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước

- Làm vệ sinh và bảo trì

- Kiểm soát sự chảy ngược hoặc ngập tràn


- Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng.

- Phân công thực hiện cụ thể.

S9: Sơ đồ mặt bằng hệ thống thoát nước

BIẾU MẪU GIÁM SÁT THU GOM RÁC THẢI

Ngày Giờ Đơn vị thu gom Người giám

sát

Ghi chú

47


CHƯƠNG IV: CHƯƠNG TRÌNH HACCP CỦA HTX

TM – DV KIM SƠN

Tại TP Hồ Chí Minh có 13 KCN-KCX, trên 245 trường học có lớp bán trú.

Đây chính là điều kiện thuận lợi để phát triển dịch vụ cung cấp suất ăn công nghiệp

(SACN) và cũng là mối lo không nhỏ cho xã hội khi chưa có đầy đủ biện pháp kiểm

tra an toàn vệ sinh thực phẩm. Đây là thời cơ để HTX Kim Sơn thâm nhập và giành

lấy thị phần, khuếch trương thương hiệu. Với diện tích nhà xưởng 1500m2, tọa lạc

gần trung tâm thành phố rất thuận lợi cho việc cung cấp suất ăn đến các công ty và

trường học trên địa bàn TP Hồ Chí Minh, HTX Kim Sơn đã từng bước phát triển,

doanh thu và lợi nhuận tăng trưởng cao, khẳng định chất lượng phục vụ của mình.

Từ năm 2005, HTX Kim Sơn đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo

tiêu chuẩn HACCP và ISO 9001-2000.

Với sự nỗ lực của tập thể đội ngũ quản lý, xã viên, người lao động, tháng

5/2008 toàn bộ các sản phẩm của HTX đều được cấp chứng nhận đạt tiêu chuẩn

HACCP. Đây là bước tiến quan trọng trong việc khẳng định uy tín nhằm tạo điều

kiện thuận lợi cho sự phát triển hơn nữa của công ty.

5.1. Thành lập nhom HACCP của Công ty

5.1.1.Thành phần nhom HACCP

Nhóm HACCP được thành lập năm 2005.

Hiện nay Nhóm HACCP gồm:

- Nguyễn Thế Hùng (Trưởng phòng QLCL) - Đội Trưởng

- Nguyễn Minh Hoan (PGĐ Công ty) - Đội phó

- Lê Thanh Sơn ( Phó quản đốc) - thành viên

- Nguyễn Ngọc Tâm (KCS)- thành viên

- Âu Phương Liên(KCS) - thành viên

- Vũ Thị Sâm (KCS) - thư ký

5.1.2.Nhiệm vụ nhom HACCP

- Xây dựng SSOPs, kế hoạch HACCP

- Thực hiện hệ thống HACCP

- Xác nhận hệ thống HACCP

48


5.1.3.Yêu cầu của thành viên nhom HACCP

- Có kiến thức cơ bản về công nghệ, dụng cụ/thiết bị trong cơ sở sản xuất.

- Hiểu được tình trạng thực tế của hoạt động sản xuất.

- Nắm được sơ đồ quy trình sản xuất.

- Có kiến thức về kỹ thuật sản xuất thực phẩm.

- Có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Nắm được nguyên tắc và kỹ thuật HACCP.

- Được đào tạo về GMP và HACCP.

5.1.4.Trách nhiệm của trưởng nhom HACCP

- Đảm bào thành phần của nhóm đáp ứng yêu cầu nghiên cứu.

- Điều phối công việc của nhóm.

- Có quyết định giao nhiệm vụ, quyền hạn, điều kiện hoạt động.

- Chủ trì các buổi họp nhóm HACCP.

- Thực hiện kế hoạch đã thống nhất.

- Đề xuất với lãnh đạo bố trí thời gian, kinh phí, nguồn lực cần cho hoạt động

nghiên cứu.

- Đề nghị thay đổi thành viên khi cần thiết.

5.2. Quy trình công nghệ sản xuất suất ăn công nghiệp

Toàn bộ quy trình sản xuất, chế biến các sản phẩm tuân theo quy trình

HACCP, TCVN 5603, và tuân thủ mọi yêu cầu của Bộ Y Tế.

Quy trình chế biến 1 chiều, từ nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra được

kiểm soát chặt chẽ qua các hệ thống quản lý chất lượng đạt tiêu chuẩn.

49


Sơ đồ quy trình công nghệ:

Hình 5.1. Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp

5.2.1. Nguyên liệu

Nguyên liệu được mua theo hợp đồng với các nhà cung cấp nguyên liệu với

các nhà cung cấp uy tín và chất lượng, được nhập vào hàng ngày hoặc hàng tuần tùy

theo loại nguyên liệu. Nguyên liệu khi nhập vào sẽ qua công đoạn kiểm tra, nếu đạt

thì mới được nhập kho. Khi một nguyên liệu nhập kho, tiến hành lưu mẫu nguyên

liệu, mẫu được lưu trong vòng 48h.

Bảng phân loại các nguyên liệu:

Loại nguyên liệu Quy cách

THỊT HEO

Thịt nạc đùi Thịt không dính mỡ, từng khối

Thịt đùi có da Thịt dính da, mỡ

50

Làm khô

Rửa

Khay

Lưu mẫu đối chứng

Lưu mẫu

Phân phối

Chia suất

Chế biến

Lưu mẫu

Tẩm ướp (đối với

nguyên liệu là động vật)

Sơ chế

Kiểm tra

Nguyên liệu


Thịt ba rọi Thịt có 3 phần da, nạc, mỡ. Tỉ lệ nạc

cao

Thịt nạc vụn Thịt có dính ít mỡ, tỉ lệ mỡ rất thấp

Thịt cotlet không xương Thịt không dính xương

Thịt cotlet có xương Thịt có dính 1 lớp xương

Sườn non Thịt dính xương non (mềm) có màu đỏ

tươi

Sườn già Thịt dính xương già (cứng) màu đỏ

thẫm

THỊT GÀ

Thịt file có da Thịt gà dính da không dư

Gà file không da Thịt gà hoàn toàn

Ức gà Bọng gà không có cổ

Đùi tỏi Không quy cách

THỊT BÒ

Thịt bò vụn Thịt có gân

Thịt bò file Không có gân

Thịt bò nạm Thịt bò có mỡ

CÁ

Cá thu Cá khoanh

Cá cơm Không quy cách

Cá hường Không quy cách

Cá sapa Không quy cách

Cá lóc Không quy cách

Cá file Tỉ lệ hao hụt 15%

THỦY SẢN

Tôm khô Không vỏ, không đầu

tép Tươi, có vỏ, đầu

TRỨNG

Trứng vịt Không bể vỏ, trứng mới, được rửa sơ bộ

51


Trứng gà Không bể vỏ, trứng mới, được rửa sơ bộ

CÁC LOẠI CỦ-RAU

Khoai mỡ Loại bùn đất, tỉ lệ hư hao thu mua bù

vào

Đu đủ Còn xanh, không được chín

Khoai tây Không mọc mầm

Cải thìa Loại lớn hay trung

Rau các loại Tươi, không úa vàng

Củ các loại Chẻ đôi kiểm tra, hư trả lại thu mua

5.2.2. Kiểm tra

Hàng ngày, nguồn nguyên liệu nhập vào được kiểm tra chất lượng bằng

phương pháp kiểm tra nhanh Hàn the, Formol, dư lượng thuốc BVTV nhằm đảm

bảo nguồn nguyên liệu sử dụng trong chế biến không có hóa chất độc hại làm ảnh

hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời nguồn nguyên liệu nhập vào cũng

được kiểm tra bằng phuong pháp cảm quan để đảm bảo nguồn nguyên liệu nhập vào

đạt chất lượng cao nhất.

52


Quy trình kiểm tra nguyên liệu:

Hình 5.2. Quy trình kiểm tra nguyên liệu

- Kiểm tra giấy kiểm dịch đối với nguyên liệu là thịt (thịt gà, thịt heo và thịt

bò) và trứng. Số lượng nguyên liệu kiểm dịch trong chứng từ phải lớn hơn hoặc

bằng khối lượng thực tế, nếu nhỏ hơn thì chỉ nhập lượng nguyên liệu bằng khối

lượng ghi trong giấy kiểm dịch.

- Kiểm tra hàn the đối với thịt, cá bằng phương pháp test nhanh.

- Kiểm tra formol đới với bún, phở bằng phương pháp test nhanh.

53

HủyKhông đạt

Lưu mẫu

Lưu mẫu

Sơ chế

Đạt

Kiểm tra cảm quan

Xuất kho

Nhập kho Trả hàng

Không đạtĐạt

Cảm quanHàn the, formolGiấy kiểm dịch

Kiểm tra nguyên liệu

Nguyên liệu


- Kiểm tra giá trị cảm quan đối với tất cả các nguyên liệu bằng các giác quan

như thị giác, xúc giác…

- Kiểm tra quy cách của các nguyên liệu đối với các loại gia vị, các loại bánh

(ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên cơ sở sản xuất, bao bì…)

- Đối với nguyên liệu khi xuất kho, ta chỉ tiến hành kiểm tra bằng cảm quan.

Nếu nguyên liệu đạt thì ta tiến hành lưu mẫu nguyên liệu, sau đó nhập kho

hoặc đem sơ chế (nếu chế biến ngay). Nếu nguyên liệu không đạt ta trả hàng hoặc

tiến hành hủy nguyên liệu (đối với nguyên liệu xuất kho).

5.2.3. Sơ chế

Sơ chế được tiến hành tuân thủ theo quy trình HACCP, nhận diện và kiểm

soát mối nguy có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm một cách hiệu quả.

Quy trình sơ chế:

Hình 5.3. Quy trình sơ chế

54

Cắt định hình

Ngâm ozone

Ngâm muối

Rửa nước 2

Rửa nước 1

Sơ chế thô

Nguyên liệu


- Nguyên liệu ban đầu được sơ chế thô bằng cách loại bỏ vỏ, rễ, đất cát, những

phần hư hỏng và không sử dụng được.

- Sau đó, nguyên liệu được đem rửa qua 2 nước sạch và ngâm nước muối

trong vòng 3 phút.

- Quá trình ngâm muối nhằm loại bỏ các tồn dư hóa chất còn sót lại trong rau,

củ, quả, ngoài ra muối còn có tác dụng sát trùng.

- Quá trình ngâm ozone nhằm để khử truốc trừ sâu, diệt nấm, diệt vi khuẩn.

Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu mà có quá trình ngâm ozone hay không, đối

với rau thì bắt buộc phải có công đoạn này, đối với các loại củ, quả thì không cần

ngâm ozone.

- Sau khi rửa xong, rau được đem đi sơ chế lại, tùy theo bản chất của nguyên

liệu và tùy vào món ăn mà nguyên liệu được xử lí khác nhau.

- Đối với thịt, cá quá trình sơ chế gồm rửa nước muối, sau đó rửa lại bằng

nước sạch và xử lí tùy vào bản thân nguyên liệu và món ăn cần chế biến.

5.2.4. Tẩm ướp

Đối với các nguyên liệu từ động vật, sau quá trình sơ chế ta phải tiến hành

tẩm ướp trước khi đem đi chế biến. Nguyên liệu được ướp với lượng gia vị đã được

định lượng trước theo một công thức nhất định tùy theo món ăn định chế biến. Sau

khi tẩm ướp xong tiến hành chế biến.

5.2.5. Chế biến

Khi nguyên liệu đã được sơ chế xong hoặc tẩm ướp (đối với nguyên liệu từ

động vật) được đưa qua khu vực chế biến.

Tùy theo bản chất nguyên liệu và sản phẩm mà mỗi loại nguyên liệu có công

thức chế biến và thời gian, nhiệt độ chế biến khác nhau.

Sau khi chế biến xong, thức ăn được đưa lên băng chuyền để đưa vào khu

vực chia suất.

Song song với quá trình chia suất, ta tiến hành lưu mẫu sản phẩm, mẫu được

lưu trong vòng 24h.

55


5.2.6. Chia suất

- Thức ăn sau được vận chuyển bằng xe đẩy (có vạch đỏ) đến từng bàn chia

của từng trường (món ăn của các trường khác nhau tùy thuộc theo thực đơn của

từng trường), suất ăn sẽ được chia suất tại các bàn này.

- Khay chứa được rửa và làm khô trước đó được di chuyển vào phòng chia để

chia suất.

- Thức ăn được chia vào khay cơm làm bằng nhựa ABS, các thố chứa đựng,

thùng cơm…

*Quy trình chia như sau: món ăn mặn→ món xào →canh →cơm →muỗng,

nĩa →tăm ớt (nếu có) →đậy nắp.

Cần lưu ý: xới cơm trước khi chia, chia suất ăn đúng lượng đã quy định sẵn,

đậy nắp đúng quy định để tránh tình trạng thức ăn bị đổ trong quá trình vận chuyển,

thức ăn cho vào đúng vị trí quy định trong khay.

- Sau khi chia suất, các khay cơm sẽ được đựng trong sọt (sọt đỏ) và vận

chuyển bằng băng chuyền ra ngoài để chuẩn bị vận chuyển đến các địa điểm phục

vụ.

5.2.7. Phân phối

Khi được vận chuyển ra ngoài bằng băng chuyền, thức ăn được xếp thành

từng nhóm theo tên từng đơn vị ghi trên nắp khay cơm trong từng sọt, chuẩn bị xếp

lên xe tải và phân phối đến những địa điểm phục vụ.

Sản phẩm sẽ được vận chuyển bằng xe tải. Xe tải phải được kiểm tra vệ sinh

trước khi vận chuyển thực phẩm.

Sau khi thức ăn và vật tư đã được đưa lên xe, xe sẽ được niêm chì nhằm bảo

đảm trong quá trình vận chuyển sản phẩm vẫn đảm bảo về số lượng cũng như chất

lượng.

Sau khi vận chuyển tới những địa điểm phục vụ, thức ăn được dỡ xuống xe

và được chuẩn bị để phục vụ cho khách hàng. Trước khi phục vụ, phải tiến hành lưu

mẫu đối chứng tại địa điểm phục vụ và hủy mẫu cũ của ngày hôm trước, mẫu được

lưu trong vòng 24h.

5.3. Cách xác định mối nguy, xác định điểm kiểm soát và kế hoạch HACCP

56


Sau đây là cách phân tích mối nguy cụ thể cho một suất ăn công nghiệp gồm

có 3 món chính: thịt chiên, susu xào và canh khoai mỡ nấu thịt.

5.3.1.Mon thịt chiên

5.3.1.1.Sơ đồ quy trình chế biến

Công đoạn sản xuất Đặc điểm chính

Nhận nguyên liệu Thịt đỏ tươi, không có mùi hôi, nước rỉ màu trắng hồng.

Nhập kho-Bảo quản-

Xuất kho

Nhiệt độ bảo quản: tủ đông -15→-18oC

Sơ chế Rửa 3 nước: nước muối→nước sạch→nước sạch.

Chế biến Từ 5- 10 phút.

Chia suất Cho vào khay.

Phân phối Vận chuyển đến nơi cung ứng.

5.3.1.2.Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa

Thành

phần/

công

đoạn

(1)

Xác định mối

nguy tiềm ẩn

tại công đoạn

này

(2)

Co mối

nguy nào

đáng kể

không?

(3)

Diễn giải cho

quyết định ở

(3)

(4)

Biện

pháp nào

co thể

được áp

dụng để

kiểm soát

mối nguy

đã nhận

diện?

(5)

Mối nguy

co đáng kể

hay không?

(6)

Nhận

nguyên

liệu

Sinh học Có VSV gây bệnh,

kí sinh

Giấy cam

kết với

chủ hàng,

GMP, thịt

phải qua

CP

57


kiểm dịch

của cơ

quan chức

năng.

Hóa học Có Tồn dư hóa

chất bảo quản

của nhà cung

cấp

Cam kết

của nhà

cung cấp.

Phương

pháp test

hàn the

dùng kiểm

tra chất

lượng thịt.

CP

Vật lí Có Tạp chất hoặc

các tác nhân vật

lý có thể nhiễm

vào từ môi

trường xung

quanh hoặc khi

vận chuyển và

tiếp nhận

nguyên liệu

GMP, rửa

sạch nhiều

hơn.

Không

Nhập –

xuất kho

Sinh học Có VSV có sẵn

trên nguyên

liệu, và nhiễm

từ dụng cụ

chứa, môi

trường.

Nhiệt độ bảo

quản không

đảm bảo làm

SSOP, vệ

sinh bề

mặt tiếp

xúc với

sản phẩm.

Duy trì

nhiệt độ

bảo quản:

tủ đông -

CP

58


cho vi sinh vật,

ký sinh trùng

tái phát triển.

15oC→-

18oC

Hóa học Có Dụng cụ chứa

đựng nhiễm hóa

chất

SSOP Không

Vật lí Có Cát, tóc, bụi

nhiễm trong

kho

SSOP Không

Sơ chế Sinh học Có VSV từ nước,

dụng cụ thiết

bị, con người

Hóa chất

sử dụng

muối

trong sơ

chế.

Không

Hóa học Có Hóa chất nhiễm

từ nước, dụng

cụ

SSOP Không

Vật lí Có Các tác nhân

vật lí nhiễm từ

nước

Rửa sạch

nhiều lần

trong

nước sạch

Không

Tẩm ướp Sinh học Có Vi sinh vật gây

bệnh lây nhiễm

từ thiết bị, dụng

cụ, con người

Nhiệt độ

Hóa chất

(gia vị)

Thời

gian:5-10

ph

Không

Hóa học Có Tồn dư hóa

chất tẩy rửa

trong dụng cụ

thiết bị.

SSOP Không

59


Vật lý Có Dụng cụ thiết bị

vệ sinh không

sach.

Rửa sạch

nhiều lần

trong

nước sạch

Không

Chế biến Sinh học Có VSV tiềm ẩn và

phát sinh

Thời gian,

nhiệt độ

chế biến:

5-10 phút

CP

Hóa học Có Có sự hình

thành những

chất hóa học

gây hại từ sự

biến đổi của

nguyên liệu phụ

khi kéo dài thời

gian chế biến.

Thời gian,

nhiệt độ

chế biến:

5-10phút

Không

Vật lí Có Tác nhân vật lí

nhiễm khi chế

biến

SSOP Không

Chia suất Sinh học Có VSV từ dụng

cụ, con người

và môi trường

SSOP Không

Hóa học Có Nhiễm từ dụng

cụ

Hóa chất.

Tia UV

tiệt trùng

môi

trường

Không

Vật lý Có Tóc, bụi, cát,

sạn, móng tay...

SSOP Không

Phân

phối

Sinh học Có Do điều kiện

bảo quản và

Đậy kín

thực phẩm

Không

60


thời gian lưu

trữ thực phẩm

trong quá trình

phân phối tạo

điều kiện VSV

tái nhiễm.

Phân phối

suất ăn

không quá

3h sau khi

chia suất

Hóa học Không SSOP Không

Vật lý Không SSOP Không

5.3.1.3.Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Thành

phần/

công

đoạn

chế biến

Mối

nguy

cần

kiểm

soát

Câu

hỏi 1:

Co biện

pháp

phòng

ngừa

nào với

mối

nguy

đã

nhận

diện

Câu

hỏi 2:

Công

đoạn

này

được

“thiết

kế đặc

biệt”

nhằm

loại

trừ ?

Câu hỏi

2B: Việc

kiểm soát

tại công

đoạn này

co cần

thiết với

thực phẩm

hay

không?

Câu hỏi 3:

Các mối

nguy đã

nhận diện

co khả

năng xảy ra

quá mức

chấp nhận

được không

? Hoặc gia

tăng tới

mức không

thể chấp

nhận?

Câu hỏi 4:

Công đoạn

nào sau

công đoạn

này loại

trừ hay

giảm thiểu

mối nguy

hại đến

mức chấp

nhận được

hay

không?

CCP

Nhận

nguyên

liệu

Sinh

học

Có Không Có Có Không

Hóa

học

Có Có CCP

Nhập

kho

Sinh

học


61


Bảo

quản

Xuất kho

Chế biến Sinh

học

Có Có CCP

Hóa

học

Có Có CCP

5.3.1.4. Thiết lập giới hạn tới hạn

Mối nguy CCP Các ngưỡng tới hạn

Sử dụng Hàn the để bảo

quản thịt.Tiếp nhận nguyên liệu

Không có sự hiện diện của

Hàn the

Sinh học: vsv gây bệnh

lây nhiễm từ dụng cụ,

thiết bị, con người

Chế biến

Thời gian chế biến: 5-

10ph

Hóa học: Có sự hình

thành những chất hóa học

gây hại từ sự biến đổi của

nguyên liệu phụ khi kéo

dài thời gian chế biến

Thời gian chế biến: 5-

10ph

5.3.1.5. Kế hoạch HACCP

Điểm

kiểm

soát

tới

hạn

CCP

Mối

nguy

đáng

kể

Các giới

hạn tới

hạn cho

biện

pháp

phòng

ngừa

Giám sátCác

hoạt

động

sửa

chữa

Hồ sơ Thẩm

tra

Cái

gì

Thế

nào

Tần

suấtAi

Tiếp

nhận

Hóa Không

cho phép

Hàm Test

nhan

Mỗi

lô

KCS Trả

chủ

BM3-

GMP1

Đội

62


nguyên

liệu

học sự hiện

diện của

hàn the

trong

nguyên

liệu.

lượng h hàng hàng,

lập

báo

cáo vi

phạm

CCP

ghi vào

biểu

mẫu

kiểm tra

hàn the

HACCP.

Đội

HACCP

theo dõi

biểu

mẫu ghi

chép

hàng

ngày và

các hành

động

khắc

phục.

Đánh

giá nội

bộ 12

tháng

một lần

Chế

biến

Sinh

học:

vsv

gây

bệnh

lây

nhiễm

từ

dụng

cụ,

thiết

bị, con

người

Thời gian

chiên: 5-

10 ph

Thời

gian

Quan

sát

Mỗi

mẻ

KCS Chế

biến

chưa

đủ thời

gian

thì chế

biến

tiếp.

Tuân

theo

GMP5.4

Ghi vào

biểu

mẫu

giám sát

công

đoạn

chế biến

BM1-

GMP5

63


Hóa

học:

Có sự

hình

thành

những

chất

hóa

học

gây hại

từ sự

biến

đổi của

nguyên

liệu

phụ

khi

kéo dài

thời

gian

chế

biến

Thời gian

chiên: 5-

10 ph

Thời

gian

Quan

sát

Mỗi

mẻ

KCS Chế

biến

quá

thời

gian.

Tái

kiểm

tra,

chuyển

đổi

mục

đích

sử

dung

hoặc

hủy

bỏ.

Tuân

theo

GMP5.4

Ghi vào

biểu

mẫu

giám sát

công

đoạn

chế biến

BM1-

GMP5

64


5.3.2. Mon su su xào

5.3.2.1. Sơ đồ quy trình chế biến

Công đoạn chế biến Đặc điểm chính

Nhận nguyên liệu Su su tươi, không dập, héo

Nhập kho, bảo quản, xuất kho Sự dụng ngay sau khi nhập, hoặc bảo

quản trong kho mát 15->180C

Sơ chế Ngâm muối 3ph,rửa nước 2 lần

Chế biến Xào với các nguyên liệu khác

Chia suất Cho vào khay.

Phân phối Vận chuyển sản phẩm đến nơi cung ứng.

5.3.2.2. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa

Thành

phần/

công

đoạn

(1)

Xác định mối

nguy tiềm ẩn

tại công đoạn

này

(2)

Co mối

nguy nào

đáng kể

không?

(3)

Diễn giải cho

quyết định ở

(3)

(4)

Biện

pháp nào

co thể

được áp

dụng để

kiểm soát

mối nguy

đã nhận

diện

(5)

Mối nguy

co đáng kể

hay không?

(6)

Nhận

nguyên

liệu

Sinh học Có VSV kí sinh Kiểm tra

bằng mắt

thường

CP

Hóa học Có Dư lượng thuốc

BVTV

Giấy cam

kết với

chủ hàng,

GMP

CP

Vật lí Có Đất cát, vỏ susu GMP Không

Nhập – Sinh học Có VSV có sẵn

trên nguyên

SSOP Không

65


xuất kho liệu, và nhiễm

từ dụng cụ

chứa, môi

trường.

Hóa học Có Dụng cụ chứa

đựng nhiễm hóa

chất

SSOP Không


nhiễm trong

kho

SSOP Không

Sơ chế Sinh học Có VSV từ nước SSOP Không

Hóa học Có Hóa chất nhiễm

từ nước, dụng

cụ

SSOP Không

Vật lí Có Các tác nhân

vật lí nhiễm từ

nước

SSOP Không

Chế biến Sinh học Có VSV tiềm ẩn và

phát sinh

Thời gian,

nhiệt độ

chế biến

CP

Hóa học Không

Vật lí Có Tác nhân vật lí

nhiễm khi chế

biến

SSOP Không

Chia suất Sinh học Có VSV từ dụng

cụ, con người

và môi trường

SSOP Không

Hóa học Có Nhiễm từ dụng

cụ

SSOP Không

Vật lý Có Tóc, bụi, cát, SSOP Không

66


sạn, móng tay...

Phân

phối

Sinh học Có VSV từ môi

trường, con

người

SSOP Không

Hóa học Không

Vật lý Không

5.3.2.3. Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Thành

phần/

công

đoạn chế

biến

Mối

nguy

cần

kiểm

soát

Câu hỏi

1: Co

biện

pháp

phòng

ngừa

nào với

mối

nguy đã

nhận

diện

Câu hỏi

2: Công

đoạn

này

được

“thiết

kế đặc

biệt”

nhằm

loại

trừ ?

Câu hỏi

2B:

Việc

kiểm

soát tại

công

đoạn

này co

cần

thiết với

thực

phẩm

hay

không?

Câu hỏi

3: Các

mối

nguy đã

nhận

diện co

khả

năng

xảy ra

quá mức

chấp

nhận

được

không

hoặc gia

tăng tới

mức

không

thể chấp

nhận?

Câu hỏi

4: Công

đoạn

nào sau

công

đoạn

này loại

trừ hay

giảm

thiểu

mối

nguy hại

đến mức

chấp

nhận

được

hay

không?

CCP

Nhận

nguyên

liệu

Sinh

học


67


Hóa

học


Chế biến Sinh

học

Có Có CCP



Sinh học: VSV tiềm ẩn và

phát sinh

Chế biến Thời gian >15 phút


Điểm

kiểm

soát

tới

hạn

CCP

Mối

nguy

đáng

kể

Các giới

hạn tới

hạn cho

biện pháp

phòng

ngừa

Giám sátCác

hoạt

động

sửa

chữa

Hồ sơ Thẩm

tra

Cái

gì

Thế

nào

Tần

suấtAi

Chế

biến

Sinh

học

Thời gian

>15 phút

Thời

gian

Quan

sát

Mỗi

mẻ

KCS Chế

biến

lại

BM1-

GMP5

– Biểu

mẫu

giám

sát

công

đoạn

chế

biến

Đội

HACCP.

Đánh

giá nội

bộ 6

tháng

một lần

5.3.3.Mon canh khoai mỡ nấu thịt

5.3.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến

68


Công đoạn sản xuất Đặc điểm chính

Tiếp nhận nguyên liệu

- Khoai mỡ tươi, không bị sâu ,thối

- Thịt đỏ tươi, đàn hồi tốt, không rỉ dịch.

Nhập kho, bảo quản, xuất

kho

- Khoai mỡ bảo quản kho mát (15-180C) hoặc

sơ chế để sử dụng cho chế biến ngay

- Thịt bảo quản trong kho đông (-15:-180C)

Sơ chế

- Khoai mỡ được loại bỏ vỏ, rửa sạch, ngâm

nước muối, xay nát

- Thịt rửa nước muối, rửa lại bằng nước sạch,

xay nhuyễn.

Tẩm ướp

- Ướp thịt với gia vị: tăng giá trị dinh dưỡng ,

cảm quan

Chế biến- Khi nước gần sôi cho thịt đã được xào vào nồi

đến nước sôi cho khoai mỡ vào nấu khoảng 5 phút.

Chia suất

- Cho vào khay, có nắp đậy. Tùy theo đối tượng,

khẩu phần, khách hàng.

Phân phối-Vận chuyển sản phẩm bằng xe tải đến nơi phục

vụ.

5.3.3.2.Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Thành

phần/ công

đoạn

(1)

Xác định

mối nguy

tiềm ẩn tại

công đoạn

này

(2)

Co mối

nguy nào

đáng kể

không?

(3)

Diễn giải

cho quyết

định ở (3)

(4)

Biện pháp

nào áp

dụng cho

CCP đã

nhận diện

(5)

Mối nguy

co đáng kể

hay không?

(6)

Nhận Sinh học Có VSV kí

sinh, dịch

Giấy kiểm

dịch, cam

CP

69


nguyên liệu bệnh trên

thịt

kết chủ

hàng, kiểm

tra bằng

mắt thường

VSV trong

khoai mỡ

GMP Không

Hóa học Có Dư lượng

thuốc

BVTV

trong khoai

mỡ

Giấy cam

kết với chủ

hàng, GMP

CP

Formol

trong thịt.

Giấy cam

kết với chủ

hàng

CP

Vật lí Có Đất, cát ,

bụi, tóc.

GMP Không

Nhập – xuất

kho

Sinh học Có VSV từ

dụng cụ,

môi trường.

SSOP Không

Hóa học Có Dụng cụ

chứa đựng

nhiễm hóa

chất

SSOP Không


nhiễm trong

kho

SSOP Không

Sơ chế Sinh học Có VSV từ

nước

SSOP Không

Hóa học Có Hóa chất

nhiễm từ

SSOP Không

70


nước

Vật lí Có Các tác

nhân vật lí

nhiễm từ

nước

SSOP Không

Tẩm ướp Sinh học Có Dụng cụ,

con người

SSOP và

GMP

Không

Hóa học Có Dụng cụ SSOP Không

Vật lí Có Môi trường,

con người

SSOP Không

Chế biến Sinh học Có VSV tiềm

ẩn và phát

sinh

Thời gian,

nhiệt độ chế

biến

CP

Hóa học Có Dụng cụ SSOP Không

Vật lí Có Tác nhân

vật lí nhiễm

khi chế biến

SSOP Không

Chia suất Sinh học Có VSV từ

dụng cụ,

con người

và môi

trường

SSOP Không

Hóa học Có Nhiễm từ

dụng cụ

SSOP Không

Vật lý Có Tóc, bụi,

cát, sạn,

móng

tay,trang

sức…

SSOP Không

Phân phối Sinh học Có VSV từ môi

trường, con

SSOP Không

71


người

Hóa học Không

Vật lý Không

5.3.3.3. Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Thành

phần/

công

đoạn chế

biến

Mối

nguy

cần

kiểm

soát

Câu hỏi

1: Co

biện

pháp

phòng

ngừa

nào với

mối

nguy đã

nhận

diện

không?

Câu hỏi

2: Công

đoạn

này

được

“thiết

kế đặc

biệt”

nhằm

loại trừ

hoặc

giảm

thiểu

không?

Câu hỏi

2B:

Việc

kiểm

soát tại

công

đoạn

này co

cần

thiết với

thực

phẩm

hay

không?

Câu hỏi

3: Các

mối

nguy đã

nhận

diện co

khả

năng xảy

ra quá

mức

chấp

nhận

được

hoặc gia

tăng tới

mức

không

thể chấp

nhận

hay

không?

Câu hỏi

4: Công

đoạn

nào sau

công

đoạn

này loại

trừ hay

giảm

thiểu

mối

nguy hại

đến mức

chấp

nhận

được

hay

không?

CCP

Nhận

nguyên

liệu

Sinh

học


Hóa

học


72


Chế biến Sinh

học

Có Có CCP



Sinh học: VSV tiềm ẩn và

phát sinh

Chế biến Thời gian >5 phút


Điểm

kiểm

soát

tới

hạn

CCP

Mối

nguy

đáng

kể

Các

giới

hạn tới

hạn cho

biện

pháp

phòng

ngừa

Giám sát Các

hoạt

động

sửa

chữa

Hồ sơ Thẩm

tra

Cái

gì

Thế

nào

Tần

suất

Ai

Chế

biến

Sinh

học

Thời

gian >5

phút

Thời

gian

Quan

sát

Mỗi

mẻ

KCS Chế

biến

lại

BM1-

GMP5

– Biểu

mẫu

giám

sát

công

đoạn

chế

biến

Đội

HACCP.

Đánh

giá nội

bộ 6

tháng

một lần

+Những món ăn khác được phân tích tương tự để tìm ra các điểm tới hạn để

có biện pháp phòng ngừa. Sau đây là các HACCP mà công ty phân tích cho toàn bộ

73


các món ăn được chế biến và được tóm gọn để giảm bớt sự cồng kềnh và phức tạp.

Công ty có tất cả là 12 HACCP

HACCP1: Món kho, xào (mặn)

HACCP2: Món ram, rim, khìa, roti, xá xíu

HACCP3: Món nấu đậu, lagu

HACCP4: Món chiên

HACCP5: Món canh các loại

HACCP6: Món rau, củ, quả xào, luộc

HACCP7: Món luộc

HACCP8: Món hấp

HACCP9: Món cơm, xôi, cháo

HACCP10: Món tráng miệng, chè

HACCP11: Món khô

HACCP12: Món nước

5.4. Các điểm kiểm soát tới hạn

Các điểm kiểm soát tới hạn được đặt ở công ty ở hai giai đoạn là Tiếp nhận

nguyên liệu và Chế biến

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN Ở KHÂU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên rau-củ-quả. Dư lượng thuốc

bảo vệ thực vật không quá 30% (theo kết quả kiểm tra của chi cục BVTP TPHCM)

Kiểm tra hàn the-formol trong nguyên liệu: hàm lượng hàn the, formol

không có trong nguyên liệu (bằng kít thử nhanh).

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN Ở KHÂU CHẾ BIẾN

Canh rau, quả: thời gian tối thiểu 3 phút

Canh khoai, củ: thời gian tối thiểu 5 phút

Chiên trứng opla: thời gian từ 1 – 3 phút

Chiên xúc xích, khoai tây: thời gian từ 1-3 phút

Chiên thịt các loại: thời gian từ 5-10 phút

Chiên cá các loại: thời gian từ 5-10 phút

Chiên đậu hủ: thời gian từ 5-10 phút

Chiên trứng các loại: thời gian từ 3-5 phút

74


Chiên sả xay: thời gian từ 15-20 phút

Món kho, xào, ram rim, roti: thời gian tối thiểu 15 phút

Xào thịt bò, mực: thời gian tối thiểu 5 phút

Khìa xá xíu: thời gian tối thiểu 30 phút

Luộc đậu trắng: thời gian tối thiểu 45 phút

Nấu Lagu: thời gian tối thiểu 30 phút

Luộc thịt: thời gian tối thiểu 20 phút

Nấu nước sốt cà: thời gian tối thiểu 45-50 phút

Xào rau, quả (thịt): thời gian tối thiểu 15 phút

Xào rau, quả (trứng): thời gian tối thiểu 5 phút

Luộc rau, quả: thời gian tối thiểu 3 phút

Luộc củ: thời gian tối thiểu 5 phút

Trụng bún, mì, hủ tiếu: thời gian tối thiểu 1 phút

Trụng nui: thời gian tối thiểu 20 phút

Luộc hoành thánh: thời gian tối thiểu 1 phút

Nấu nước lèo: 15 phút

Sữa đậu nành: thời gian từ 15-20 phút

Nước đường: 10 phút

Rau câu: 15 phút

Chè: 30 phút

75


CHƯƠNG V: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ VỀ ÁP

DỤNG HACCP CỦA CÔNG TY

Trong suốt thời gian thực tập tại Hợp tác xã Kim Sơn, chúng em đã có cơ hội

tìm hiểu và tiếp cận thực tế, chính thức áp dụng những kiến thức đã được học vào

thực tiễn sản xuất, đây thực sự là kinh nghiệm quý báu trước khi ra trường của

chúng em.

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ở công ty hoạt động hiệu quả, bằng

chứng là không hề có một vụ ngộ độc thực phẩm nào xảy ra khi cung cấp suất ăn,

uy tín và lợi nhuận của HTX ngày càng được nâng cao. Điều đó cho thấy được tầm

quan trọng của việc áp dung hệ thống quản lý chất lượng HACCP mà công ty đã áp

dụng. Tuy nhiên quá trình áp dụng HACCP vẫn không tránh khỏi những nhược

điểm cần phải lưu ý và sửa chữa.

6.1. Một số điểm mạnh tại HTX

- Thực hiện quy tắc một chiều tránh được sự nhiễm chéo.

- Có đội ngũ KCS kiểm tra ở các khâu.

- Có kế hoạch thực hiện HACCP cụ thể.

6.2. Một số hạn chế

- Mặt bằng nhà xưởng chật, năng suất hoạt động tối đa nên việc bố trí sản

xuất còn nhiều hạn chế.

- Nền nhà xưởng và máy móc thiết bị đang dần xuống cấp, do đó cần sửa

chữa và thay thế để đảm bảo các nguyên tắc HACCP.

- Nhân sự thiếu hụt và ý thức của người lao động còn thấp, việc tuân thủ quy

trình chưa được thực hiện triệt để.

- Cửa nhập nguyên liệu và thu gom rác thải cùng một vị trí và đôi khi thời

gian nhập nguyên liệu và thu gom rác trùng nhau có khả năng gây ra nhiễm chéo

cho nguyên liệu.

- Nhiệt độ kho bảo quản không ổn định gây ảnh hưởng đến chất lượng

nguyên liệu.

- Tại khâu sơ chế thịt khi tiến hành rã đông nguyên liệu không đúng theo qui

định : thịt rã đông trực tiếp dưới vòi nước mà không được bọc kín trong bao nilon,

76


không kiểm soát thời gian rã đông, thời gian ra đông kéo dài dẫn đến chất lượng

nguyên liệu thịt bị giảm nhiều, dễ nhiễm vi sinh vật. Do sự thay đổi món ăn đột

xuất, thiếu nguyên liệu chế biến, việc kiểm soát không chặt chẽ.

- Tại khâu chia suất: một số công nhân không thực hiện đúng quy phạm vệ

sinh như vẫn đeo bao tay khi dùng khăn lau bàn, thức ăn rơi ra bàn vẫn bỏ lại vào

khay, không thay bao tay sau khi tiếp xúc với những vật dụng khác như sọt đựng,

sọt kê, xe đẩy....làm cho thức ăn dễ nhiễm vi sinh, vật lý...không đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm. Do ý thức một số công nhân kém, việc kiểm soát không chặt

chẽ.

- Công nhân không đứng đúng khâu của mình.

- Công nhân cố tình làm qua loa cho xong việc (rửa sọt).

6.2. Một số sự cố mà công ty gặp phải và cách giải quyết

- Khách hàng phản hồi về vấn đề khay đựng thức ăn không đảm bảo vệ sinh,

thức ăn bị vương vãi.

- Xuất hiện các tạp chất lạ trong thức ăn, ví dụ trong món thịt kho có vật thể

lạ giống giun sán, trong canh khoai tím có lẫn mảnh vụn sọt tre, xuất hiện sâu trong

rau và canh.

- Thức ăn trong mỗi suất ăn quá ít.

Tiếp nhận ý kiến phản hồi công ty đã đưa ra thông báo yêu cầu các công nhân tăng

ca vào ngày thứ 7 và chủ nhật để vệ sinh khay, nắp và dụng cụ vật tư. KCS tăng

cường kiểm soát chặt chẽ các khâu. Vấn đề sâu trong rau và canh nguyên nhân một

phần do thời tiết và một phần do chất lượng nguồn hàng chưa ổn định, ngoài việc

xử lý tạm thời trước mắt bằng cách bắt sâu, công ty đã tìm kiếm nguồn cung cấp

khác đáng tin cậy hơn.

6.3. Một số kiến nghị

- Liên tục thẩm tra cải tiến việc thực hiện HACCP.

- Nhập hàng hóa từ những địa chỉ đáng tin cậy với cam kết đảm bảo về chất

lượng.

- Nghiêm túc nhắc nhở xử lý ý thức lao động của công nhân.

- Tăng cường đội ngũ KCS để kiểm soát chặt các khâu.

- Tăng cường đội ngũ công nhân để kịp tiến độ thực hiện.

77


6.4. Kết quả thu được

Sau thời gian áp dụng Haccp vào trong sản xuất,công ty đã rút ra được những lợi

ích to lớn mà hệ thống quản lí chất lượng này mang lại:

- Quản lý doanh nghiệp khoa học và hiệu quả

- Nâng cao uy tín của lãnh đạo, giúp lãnh đạo quản lý một cách hiệu quả hoạt động

trong doanh nghiệp .

- Tạo một tác phong công nghiệp trong làm việc, một nét đẹp của một tổ chức.

- Nâng cao năng xuất lao động , tăng lợi nhuận và giảm chi phí sản xuất kinh doanh

nhờ sử dụng hợp lý các nguồn lực.

- Kiểm soát các quá trình trong sản xuất kinh doanh và cung cấp dịch vụ, nâng cao

chất lượng sản phẩm.

- Dựa vào sự thống nhất và được thừa nhận của hệ thống quản lý, hệ thống chất

lượng mang lại lợi thế cạnh tranh trên thị trường.

- Thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Khẳng định uy tín về chất lượng

sản phẩm của Công ty

- Đáp ứng đòi hỏi của Ngành và Nhà nước về quản lý chất lượng

- Đem lại lòng tin cho khách hàng qua việc chứng tỏ khả năng cung cấp sản phẩm và

dịch vụ của Doanh nghiệp .

- Nâng cao lợi thế thương mại bằng uy tín và khả năng cạnh tranh trên thị trường

trong nước và quốc tế . Củng cố và phát triển thị phần, giành ưu thế trong cạnh

tranh.

- Phá bỏ được rào cản, tạo được một sân chơi bình đẳng giữa các doanh nghiệp trong

các thị trường yêu cầu bắt buộc việc chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng.

Việc áp dụng HACCP chỉ kiểm soát độ an toàn của thực phẩm chứ không thể

kiểm soát được các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn, như sự gian

dối kinh tế trong dán nhãn, phân hạng trọng lượng, vv… hoặc những khía cạnh khác

của chất lượng thực phẩm. Do đó cần xem xét phối hợp hệ thống HACCP với

chương trình quản lý chất lượng hiện có của công ty.

78


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Giáo trình An toàn và vệ sinh thực phẩm. Đại học công nghiệp TP.HCM.

2008. trang 157 -202

2. Hướng dẫn sử dụng HACCP. Cộng đồng châu Âu EC – FLAIR.

3. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm. Đại

học Bách Khoa TP.HCM. 2005. Trang 271- 322.

4. Nhập môn HACCP cho các nhà chế biến thủy sản. Nguyễn Hữu Dũng. 1999.

5. Giáo trình đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm. Trường Đại Học Công

Nghiệp TP. HCM.

6. http://www.kimsoncoop.com

7. http://www.baokinhteht.com.vn/home/20090416100053982_p0_c120/htx-

thuong-maidich-vu-kim-son-tp-ho-chi-minh-khang-dinh-thuong-hieu-bang-

nhung-suat-com-cong-nghiep-an-toan.htm

79

Documents

Thực tập Kim Sơn 2012