Trabajo Procesos III Derivados de La Leche (1)

8/19/2019 Trabajo Procesos III Derivados de La Leche (1)

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INDUSTRIA LACTEA

PROCESOS DE LA INDUSTRIA LACTEA

PRESENTADO A

ING: GUSTAVO ANDRES REYES GOMEZ

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INSDUSTRIALES

PROCESOS INDUSTRIAL III

NOVIEMBRE 07 DE 2012

BOGOTA


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INDUSTRIA LACTEA

PROCESOS DE LA INDUSTRIA LACTEA

PRESENTADO POR

DARWIN FERNANDO PEÑA CHIMA

CODIGO: 201128401

CARLOS DAVID ESCOBAR PALACIOS

CODIGO: 2011284!!8

LUIS MIGUEL OR"UELA S#NCHEZ

CODIGO: 2012184$$$

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INSDUSTRIALES

PROCESOS INDUSTRIAL III

SEPTIEMBRE 2% DE 2012

BOGOT#


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INDUSTRIA LACTEA

TABLA DE CONTENIDO

1& INTRODUCCION

2& GENERALIDADES

2'1& CARACTERISTICAS

2'2& CONTENIDO PROTEINICO

2.3) CONTENIDO GRASO

2.4) CARBOHIDRATOS Y OTROS

2.5) ESTRUCTURA QUIMICA DE LA LACTOSA

3) PROCESOS ADECUACI(N DE LA LECHE PARA CONSUMO

$'1& TRATAMIENTO DE LA LECHE PREVIA A LA CONSERVACI(N EINDUSTRIALIZACI(N


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INDUSTRIA LACTEA

INTRODUCCI(N

El presente trabajo esta realizado con el fin de conocer los procesos que conforman la

fabricación de los derivados de la leche, puesto que son de gran importancia es

fundamental conocerlos ya que poseen un valor vitamínico alto y necesario para la vida

del ser humano. La producción de estos derivados es muy practica y muchos de ellos

son generados en forma domestica.

La leche, proveniente de la vaca es muy utilizada por los humanos, sin embargo la

leche de cabra también es consumible al igual que la de oveja, yegua, burra, aunque en

menor cantidad.


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INDUSTRIA LACTEA

En general la leche contiene cantidades importantes de casi todos los nutrientes, pero

tiene poco hierro y vitamina .

GENERALIDADES

La leche, por su composición en nutrientes, es considerada como uno de los alimentos

m!s completos que e"isten.

Los mamíferos al nacer se alimentan e"clusivamente de la leche de su especie, ya quedurante esta época la leche cubre completamente las necesidades nutricionales del

recién nacido. #e trata del alimento m!s completo. Es destacable su alto contenido en

calcio.

En la leche que consumimos, la de vaca, hay $%% mg de calcio apro"imadamente por

cada vaso.

& no sólo es que sea la fuente principal de calcio, sino que adem!s, por la propia

composición de la leche, el calcio se absorbe mejor que el de otros alimentos.

'l contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche.

En el proceso de desnatado, tan sólo se eliminan las grasas y las vitaminas que van

disueltas en ellas (liposolubles), como la ', * y E. +or eso es recomendable consumir

productos desnatados que se hayan enriquecido con estas vitaminas.

'fortunadamente, hoy en día, e"isten leches enriquecidas en calcio que suponen un

aporte e"tra de calcio para mantener nuestro tejido óseo, sobre todo en aquellas

personas que no toman la cantidad recomendada diaria de leche.


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INDUSTRIA LACTEA

El grupo de los l!cteos (también productos l!cteos o derivados l!cteos) incluye

alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las

plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria l!ctea y secaracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche,

que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de

frío hasta su llegada al consumidor.

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los l!cteos procede de la

vaca (en concreto de la raza -olstein), aunque también puede consumirse leche

procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la

b/fala, la camella, la ya0, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de

los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos l!cteos.$ El consumo de

productos l!cteos ha e"perimentado, desde la década de 12%, un considerablecrecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos

tecnológicos importantes.

C)*)+,-*./,+)/

Las características físicas y químicas de los l!cteos se testean en muchos casos de

forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica. 3o obstante la elaboración de los l!cteos es diferente seg/n el

proceso que se haya realizado4 por ejemplo algunos de ellos se han sometido a

fermentación l!ctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un

proceso mec!nico de concentración de su contenido graso (mantequillas). ' veces es

posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos

cambian la composición y la concentración inicial de ciertos macronutrientes y

micronutrientes, dependiendo del l!cteo en cuestión.

Contenio !"ote#ni$o

5ran parte de los l!cteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est!

compuesta principalmente de agua con un contenido apro"imado de 6,78 de lactosa,

$,8 de proteínas, $,98 de grasas y un %,18 de contenido no proteínico, así como un

%,98 de cenizas. Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las

proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. asi un 7%8 de las proteínas

son caseínas.6 Las caseínas (:, :, : y :) y las proteínas del suero de la leche difieren en

sus propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos denominados


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micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos

principalmente con la ;:lactalbumina y la


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es muy reducida, la leche y los productos l!cteos son la mayor fuente de vitamina * de

la dieta.

PROCESOS ADECUACI(N DE LA LECHE PARA CONSUMO

TRATAMIENTO DE LA LECHE PREVIA A LA CONSERVACI(N EINDUSTRIALIZACI(N

TRATAMIENTOS PREVIOS A LA CONSERVACION E INDUSTRIALIZACI(N DE LALECHE

Estas manipulaciones adem!s de evitar enfermedades e into"icaciones, contribuyen

a aumentar por m!s tiempo las cualidades y características de la leche. Las

manipulaciones m!s habituales sonB

C F,*)+3 56 +-3,*9)+3: estas técnicas son utilizadas para separar

impurezas sólidas de la leche, en la filtración se utilizan embudos de doble tela met!lica

normalmente acelerados con una bomba de vacío o con un aumento de la presión. La

centrifugación se hace en unas cajas cilíndricas que giran a grandes velocidades

sedimentando las partículas en su base.

C H669-3-;)+3: esta técnica es utilizada para hacer que las partículas de

grasa se hagan m!s peque@as y se distribuyan uniformemente por toda la leche

elimin!ndose los grumos y co!gulos lipídicos.

C R-*9-*)+3: consiste en pasar la leche en contracorriente por un tubo por el

que circule agua en dirección contraria a una temperatura inferior a 2D.

C P)/,-*;)+3: destinada a la destrucción de las bacterias patógenas y la

mayor parte de las inicuas. La leche se calienta a altas temperaturas pero menores de

%%D.


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INDUSTRIA LACTEA

*espués de la pasteurización hay que enfriar r!pidamente para evitar la aparición

de microrganismos.

La leche tratada de esta manera tiene un tiempo de conservación de 6:$? horas. El envasado ser! en recipientes asépticos, desechables o de f!cil limpieza y llenado

autom!tico. En las centrales lecheras se realizan todas estas operaciones.

El almacenaje se realiza a temperaturas cercanas a 7D, realiz!ndose an!lisis de

vez en cuando para comprobar que el proceso es correcto. +ara que la leche sea apta para el consumo hay que realizar an!lisis para

determinarB materia grasa, densidad, e"tracto seco, lactosa, proteínas, acidez, parasu catalogación.

Las alteraciones m!s comunes que sufre la leche son la sustracción de nata o

grasa, y la adicción de grasa, calcio, vitaminas.

< B63;)+3: consiste en calentar la leche en peque@as cantidades a 92D de

manera brusca y enfriar a continuación.

C E/,)/)3;)+3B calentar la leche en peque@as cantidades a 92D y mantener

durante 2 segundos antes de enfriar.

C63/-*=)+3 ),-*)+3 >- ) -+?-: E"isten varios procesos por los cuales sealtera la leche para mantener su conservación por m!s tiempo, dentro de los principales

se encuentra la leche larga vida o ultra pasteurizada y la leche pasteurizada.

La leche larga vida o leche ultra pasteurizada es la leche homogeneizada, procesada a

elevadas temperaturas, $% por a 6 segundos, e inmediatamente enfriada. El

resultado es la destrucción de todos los microrganismos que se pueden desarrollar en

ese alimento. *espués de ese procesamiento, se acondiciona la leche en envases

asépticos. Este proceso recibe el nombre de F-G (Fltra -igh Gemperature) que

traducidas al castellano serian F'G (Fltra 'lta Gemperatura).

El resultado de la ultra pasteurización es un producto de alta calidad y con una vida en

la estantería, a temperatura ambiente, bastante prolongada, unos 7% días. La leche

larga vida es /til cuando no se dispone de una adecuada cadena de refrigeración para

su distribución y comercialización. Htra ventaja de la leche larga vida es la eliminación

del aire en el envase, lo que evita la o"idación de grasas, reacción realmente

indeseable. +or lo tanto, dentro del envase solo permanece la leche, libre de cualquier


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contaminación. 'sí, esta leche puede durar hasta 7% días en el envase cerrado, sin

necesidad de conservantes ni refrigeración.

La leche pasteurizada pasa por un proceso a m!s bajas temperaturas que la F-G.

'lrededor de 9 a 9? por 2 a % segundos, seguido de un r!pido enfriamiento.

Ese proceso inactiva las fosfatasis, reduce la cifra total de bacterias y destruye las

patógenas, como el bacilo tuberculoso (tanto el bovino como el humano), las

salmoneras, las brucelas y los estreptococos, entre otras. #in embargo, las formas

esporuladas y las to"inas no son eliminadas.

La fosfatasis es una enzima encontrada en la leche que no es sometida a ning/n

tratamiento térmico. +or eso, su dosificación se utiliza para evaluar la eficiencia de la

pasteurización = proceso que mejora la calidad microbiológica de la leche y prolonga lavida en la estantería en relación a la leche cruda, o sea, la que no ha recibido

tratamiento.

En relación a la leche larga vida, la pasteurizada tiene una vida mucho menor en la

estantería, necesitando de todos los cuidados en los locales de venta y en la casa del

consumidor para impedir la proliferación de bacterias patógenas.

La pasteurización no modifica el sabor de la leche y altera poco su valor nutritivo.

PROCESO DE ELABORACI(N DE @UMIS Y YOGURT

El proceso de elaboración del IFJK# es igual al proceso de elaboración del yogurt

inicia con la selección cuidadosa de la leche en plataforma de acopio de leche cruda.

Esta leche debe ser de la mejor calidad y lo m!s importante libre de antibióticos.

La leche cruda seleccionada y liberada por el laboratorio es bombeada a un tanque de

mezcla donde por medio de un sistema de dosificación y una bomba se le adicionan los

sólidos que son az/car y leche en polvo.

Fna vez elaborada la mezcla, es pasteurizada a 1% grados centígrados durante 2

minutos y es bombeado a un tanque llamado madurador a una temperatura de 6$

grados centígrados. ' esta temperatura se le aplican los cultivos o fermentos l!cticos

diferentes a los aplicados en el yogurt y estos empiezan a producir con la lactosa que

contiene la leche, redes l!cticas que le dan el aroma y la viscosidad al 0umis. El

proceso de fermentación toma entre 7 y 1 horas.


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Luego es enfriado a % grados centígrados y enviado a unos tanques antes de ser

envasado. 'l 0umis no se le aplican frutas, ni colorantes o esencias.

#e envasa en las diferentes presentaciones y se coloca en cestillos para ser

almacenado en cuartos fríos para luego ser distribuidos.

Ge presentamos este cremoso blanco, y sus m/ltiples beneficios. #abr!s ya que el

0umis se hace a partir de unas bacterias que benefician la salud humana, a través de

un proceso de fermentación de la leche entera. Esta bebida la puedes degustar

directamente, en diferentes preparaciones o en compa@ía de otro tipo de alimentos. Es

una fuente de proteínas, vitaminas y calcio que adem!s te ofrece un muy agradable

sabor. Específicamente el 0umis es muy saludable porqueB

Giene una cantidad alta de proteína

Es absorbido m!s r!pido por el organismo, sobretodo el calcio l!cteo

'yuda a tener huesos sanos, gracias a minerales como potasio y fósforo

+osee un porcentaje importante de vitaminas ', * y algunas del complejo M

'porta otros nutrientes como grasa y carbohidratos necesarios para los procesos de

crecimiento y desarrollo.

#elecciona la opción que m!s te guste

El proceso de fabricación de &H5FNG inicia con la selección cuidadosa de la leche en

plataforma de acopio de leche cruda. Esta leche debe ser de la mejor calidad y lo m!s

importante libre de antibióticos.

La leche cruda seleccionada y liberada por el laboratorio es bombeada a un tanque de

mezcla donde por medio de un sistema de dosificación y una bomba se le adicionan los

sólidos que son az/car y leche en polvo.

Fna vez elaborada la mezcla, es pasteurizada a 1% grados centígrados durante 2

minutos y es bombeado a un tanque llamado madurador a una temperatura de 6$


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grados centígrados. ' esta temperatura se le aplican los cultivos o fermentos l!cticos y

estos empiezan a producir con la lactosa que contiene la leche, redes l!cticas que le

dan el aroma y la viscosidad al yogurt. Esto toma ? horas.

Luego es enfriado a % grados centígrados y enviado a unos tanques de saborización

donde se le adicionan los saborizantes, las pulpas y los colorantes seg/n la

programación del tipo de yogurt que se vaya a envasar.

#e envasa en las diferentes presentaciones y se coloca en cestillos para ser

almacenado en cuartos fríos para luego ser distribuidos.

Fn yogurt entero con trozos de fruta que junto a sus cultivos probióticos y todos sus

nutrientes, te ofrece las % bondadesB

. 'porta proteínas para el crecimiento y desarrollo.

. 'yuda a una adecuada nutrición.

$. 'porta carbohidratos que te dan energía.

6. Giene menor contenido de lactosa.

2. 'yuda a tener huesos y dientes fuertes.

?. ontiene trozos de frutas.

9. Oavorece la buena digestión.

7. 'yuda a mejorar la absorción de vitaminas y minerales.

1. Mrinda vitaminas y minerales.

%. Jantiene un balance intestinal por medio de cultivos.

#elecciona el sabor que m!s te gusteB fresa, melocotón, mora, frutos rojos, 0iPi,

guan!bana

Fna empresa socialmente responsable es aquella que vislumbra un compromiso que va

mucho m!s all!. oncibe el respeto a los valores éticos, a la comunidad y al ambiente,

a sus empleados y colaboradores como una estrategia integral que incrementa su valor

a@adido y, por lo tanto, mejora la situación competitiva de la compa@ía.


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-oy por hoy, no es e"tra@o escuchar en e"presiones como balance social, líneas de

resultados, misión y perspectiva, estrategias de mercadeo responsable, e"celencia en

la calidad de los productos, salud y seguridad en el lugar de trabajo, protecciónambiental y desarrollo comunitario, entre otros.

En los /ltimos a@os, la responsabilidad ambiental se ha transformado en un

compromiso cuyo alcance va mucho m!s all! de seguir al pie de la letra, el

cumplimiento de la normatividad ambiental que le impone la actividad que desarrolla.

Las empresa líderes en la región tienen claramente definida su responsabilidad

ambiental, gracias a ello, valora sus productos, procesos y actividades4 la minimización

de sus residuos, emisiones y vertimientos, elevar al m!"imo la eficiencia en el uso de

los recursos hídrico y energético así como la productividad de todos los recursos

disponibles, han transformado la variable ambiental en un valor adicional en todos losniveles de la organización, ya que contar con un entorno limpio se convirtió en un

beneficio tangible, igualmente y los resultados que conlleva este tipo de desempe@os se

pueden involucrar en los espacios financiero, productivo y corporativo.

Los resultados de su responsabilidad ambiental como un simple pelda@o publicitario,

quiere comunicarlos para invitar a todos los sectores productivos para que, unidos

generemos una red de compromiso y responsabilidad en la protección ambiental y

tengamos así, una razón m!s para creer en olombia.

DIAGRAMA DE FLU"O DE LA ELABORACION DEL @UMIS


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DIAGRAMA DE /LU0O DE LA ELABORACION DE YOGURTH


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PROCESO DE ELABORACI(N DE UESO


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Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando loscomponentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. uanto m!s

suero se e"trae m!s compacto es el queso. El queso se elabora desde tiemposprehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y losalces. -oy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha e"perimentado en los /ltimos a@os la producción de quesos decabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedadesporque es nutritivo, natural, f!cil de producir en cualquier entorno, desde el desiertohasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

C),-96*.)/

En la actualidad e"isten m!s de .%%% variedades de queso, entre las que seencuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo:americano, el

cheddar canadiense o el brie de #omerset. ' pesar de su origen animal, los quesospueden dividirse en dos categorías b!sicasB naturales y procesados.

-/6/ *6+-/)>6/

Fn adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir deuno o m!s tipos de quesos naturales, a@adiendo emulsionantes, agua, nata y aromasde jamón, frutas, nueces o especias. #e conservan m!s tiempo que los quesosnaturales y su valor nutritivo es casi el mismo. 3o obstante, se pierde el car!cter /nicodel queso original.

-/6/ 3),*)-/

-ay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en sietecategorías b!sicas seg/n su te"tura o grado de humedad y el tipo de corteza, criteriosambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características b!sicas.

Q+e'o' 1"e'$o' ene'

arecen de corteza. Juchos se emplean m!s para cocinar que para servirlos en unatabla de quesos.

aracterísticas

#uaves, h/medos, a veces con te"tura de mousse, se consumen cuando tienen entre y 2 días, antes de que empiece a formarse la corteza. ombinan un agradable aromaagrio y afrutado con un ligerísimo sabor a hierba. ' menudo se envuelven en cenizas o

se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.

Ejemplos

Queso ottage, Queso +hiladelphia ream y Queso urd, Nicotta (Ktalia), OromageOrais (Orancia), Jozzarella (Ktalia), Oeta (5recia), +aneer (Kndia), Murgos (Espa@a),Jendicrim ('rgentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos.


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-/6 );

Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan.

aracterísticas

Rarían desde los quesos tipo Mrie, con una te"tura rica, cremosa y semisólida y sabor

suave, hasta los duros y densos con sabor intenso, herb!ceo y picante. #e elaboran,

bien a@adiendo un moho, el +enicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Mrie,

inyectando éste en el queso a/n sin madurar. +ara garantizar que el moho se e"tienda

de forma homogénea por el interior del queso, se emplean varillas de acero ino"idable

para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto

hace que el moho se vuelva azul y cree el característico aspecto de porcelana rota. La

e"tendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tiene ning/n

fundamento.

Ejemplos

Noquefort, #t 'gur, Mresse Mlue (Orancia), Mlue #tilton (Neino Fnido), ashel Mlue

(Krlanda), 5orgonzola, *olcelatte (Ktalia), abrales (Espa@a), *anish Mlue (*inamarca),

5ippsland Mlue ('ustralia) y Ii0orangi (3ueva Selanda).

PROCESO DESCRIPTIVO

ompra y almacenamiento

El queso para consumo doméstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de

grasa, si no se puede conseguir éste)4 debe mantenerse en condiciones normales de

refrigeración y guardarse en un recipiente de pl!stico para impedir que absorba olores

de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso respire,

mientras que el pl!stico para envolver har! que el queso sude y puede favorecer el

crecimiento de mohos. Es conveniente guardar los quesos azules y los de cabra enrecipientes separados para impedir la contaminación cruzada de ambos por mohos y

olores.

Los quesos blandos deben comprarse lo m!s cerca posible de la fecha óptima para su

consumo y en el plazo de pocos días se deben comer, mientras que los quesos curados

y azules, que ya han madurado y son m!s resistentes, pueden conservarse durante

días, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado.


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INDUSTRIA LACTEA

*escripción y Fso del +roceso

La elaboración del queso en términos generales es muy parecida entre los distintostipos de quesos

' continuación se describe el proceso de obtención de este producto. abe se@alar que

no todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnológicos que

la siguiente descripción menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de

producción y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulación de la leche.

a) Necibo de leche en plantaB

La leche cruda es transportada en cisternas de acero ino"idable y en bidones pl!sticos,

por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora seprocede al lavado de los tanques normalmente en !reas e"ternas a la planta.

uando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización de

an!lisis, cuyos resultados deben cumplir con los par!metros establecidos para la

aceptación (Gemperatura m!"imaB 7 , HrganolépticosB olor, sabor y color

característicos de leche cruda, +rueba de 'lcoholB no debe presentar reacción o

formación de co!gulos) y posterior recepción del lote, descarg!ndola en la tina de

recepción de leche.

#e realizan otros an!lisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidadB

Neductasa (Neducción del azul de metileno) y 'cidez.

b) -igienización T Jedición T EnfriamientoB

Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya

sea por volumen (contando el n/mero de pichingas llenas y su nivel) o a través de una

balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso.

Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura

a 6 . Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras.

c) 'lmacenamiento de leche en plantaB

La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de

ser impulsada a la línea de proceso.

Ganques de


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INDUSTRIA LACTEA

'lmacenamiento

d) EstandarizaciónB

La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de

materia grasa a .2 8, separando la grasa en e"ceso del par!metro en forma de crema.

e) +asteurización T Enfriamiento T Graslado de lecheB

La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema

de pasteurización -G#G) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de

pasteurización a 9?D durante 2 segundos en la sección de calentamiento del

intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la

sección de enfriamiento del -G#G hasta $$:$6D , luego es impulsada a la tina en laque se elaborar! el producto.

f) KnoculaciónB

La leche calentada hasta $$:$6D se le agrega los aditivos (uajo líquido y cultivos

l!cticos mesó filos) y se agita para lograr una distribución homogénea de los aditivos.

Esta operación es realizada en un tiempo apro"imado de %:2 minutos.

g) oagulaciónB

La mezcla inoculada coagula totalmente a $$:$6 durante un periodo de $%:6%minutos.

*ensidad de la leche coagulada uba de cuajado

h) orte manual de la cuajadaB

Fna vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche ($$:$6 D ) se procede al corte

del producto formado utilizando liras de acero ino"idable provistas de cuerdas de acero

ino"idable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta

operación es realizada en un tiempo de apro"imadamente %:2 minutos.

Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo

i) *esueradoB

#e da previamente $% minutos de agitación r!pida au"iliado con las palas pl!sticas y %

minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a $$:

$6 D durante 62 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él.


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INDUSTRIA LACTEA

j) Jolienda T #aladoB

El queso concentrado a $$:$6D , en una alternativa, es llevado en bloque a la m!quinapicadora para su trituración y se le va agregando la sal con una dosificación de %.7

libras de sal por cada 6 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y

reintegrar el % 8 del suero con una concentración de sal del 9 8 peso T volumen. Es

agitado durante 2 minutos para lograr un salado homogéneo, se desuera totalmente y

es llevado en bloque a la m!quina picadora para su trituración. En ambos procesos se

logra tener en el producto final una concentración de sal de 6.2 8.

0) Joldeo T+rensadoB

El producto salado ($$:$6D ) es colocado en moldes de acero ino"idable y prensados a

%% +#K en una prensa hidr!ulica por un periodo de 67 horas.

Kntroduciendo cuajo en molde. Joldes listos para prensar. +rensado de quesos

l) JaduraciónB

Es la /ltima fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la

maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. #uele ser

!cida en razón de la presencia de !cido l!ctico. En el caso de los quesos frescos la

fabricación se interrumpe en esta fase. Los dem!s tipos de queso sufren una

maduración m!s o menos pronunciada, que es un fenómeno complejo y m!s conocido.

DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACION DE UESO


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ELABORACI(N DE LECHE EN POLVO


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INDUSTRIA LACTEA

La reducción de la leche a polvo, no le priva de ninguno de sus elementos constitutivosnutritivos, pero disminuye su contenido en vitamina . +ara preparar la leche en polvoBUdisuélvase media gruesa de carbonato neutro de sosa en una onza de agua. Riértasela solución en dos litros de leche recientemente orde@ada y caliéntese bien agitandocontinuamente. uando haya disminuido V de su volumen, viértase poco a poco ysiempre agitando una libra de az/car en polvo y dos onzas de jarabe de centeno.Netírese la masa del fuego y luego e"tiéndase sobre platillos en delgadas capas, ypóngase a secar en una estufa , bien protegido contra los insectos que son muy !vidosde los alimentos azucarados.

*espués de algunos días de secado en la estufa, red/zcase y consérvese en botellasbien cerradas. para utilizarla, ser! suficiente a@adir la dosis conveniente de este polvoen agua, agitando hasta que se disuelva por completo.W La leche en polvo se presentasuelta y en forma de escamas , con un color que varía de blanco puro al blancoamarillento. Gambién se ofrece al mercado en forma de tabletas4 pero en este caso seagrega a la masa antes de comprimirla una peque@ísima proporción de bicarbonatosódico ( %,%$ 8 ) y un 8 de az/car de ca@a muy puro.

+rocedimiento mas corriente de fabricaciónB e"isten muchos procedimientos, m!s omenos pr!cticos y parecidos para preparar leche en polvo, teniendo todo ellos a

conservar en la misma su sabor primitivo y evitar el sabor algo seb!ceo que puedetomar .

+rocedimiento Irause o de atomizaciónB con este procedimiento se obtiene un productode gran calidad y solubilidad perfecta, debido a que las partículas son mas finas que enlos otros procedimientos. Las instalaciones corrientes tienen un rendimiento de % a2%% 0g. de leche en polvo por hora, pero pueden construirse instalaciones pararendimientos mucho mas elevados . En primer lugar se debe espesar la leche frescamediante evaporadores de condensación. seguidamente el producto se pulveriza en


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INDUSTRIA LACTEA

forma de finísima niebla a temperaturas superiores a %% , a fin de e"traer r!pidamente el agua y obtener un producto h/medo a/n , que por enfriamiento se

deseca por si solo.

+ara mantener la caseína en su forma primitiva , se adiciona a la leche fosfato sódico uotra sal , con lo que al mismo tiempo se estabiliza la materia grasa . #i la leche ese"cesivamente !cida , se le puede a@adir una peque@a cantidad de cal , comoneutralizante. El producto condensado se pulveriza en la instalación secadoraesquem!tica. La parte central del secadero consiste en la c!mara secadora o cocciónprovista de una puerta hermética para la limpieza e inspección.

En el centro de la cubierta de esta c!mara se encuentra el dispositivo atomizador quemediante un rodete de construcción especial sin toberas , capas de ?%%% a %%%% r.

p.m., atomiza el liquido arrojando las diminutas partículas de manera que formen unaniebla en el interior de la c!mara . El líquido es conducido al dispositivo atomizador por medio de la bomba de alimentación, que e"trae del depósito.

Las partículas del líquido que componen la niebla chocan inmediatamente con unacorriente giratoria de aire caliente procedente del dispersador de aire, montado debajodel atomizador. Este choque produce el secado casi instant!neo de las partículas de laniebla, formando un polvo homogéneo, cuyo grado de humedad puede ajustarse alvalor deseado. La comprobación de este grado de humedad, así como de lastemperaturas de entrada y de salida del aire, se realiza por el cuadro de mandos.

Envase y conservación de la leche en polvoB La mejor manera de envasarla es en cajasde hojalata perfectamente cerradas, y para prevenir la alteración de la materia grasaconviene introducir en ellas algo de gas carbónico. El envase debe asegurar una totalprotección contra contaminaciones, absorción de humedad y acción de la luz. 3o seconservan con tanta facilidad como la leche condensada, m!"imo estando prohibidoque se mezcle ning/n producto que ayude a su conservación y ésta es mucho m!sdifícil en cuanto se ha abierto el envase que lo contenía, form!ndose moho a poco quese descuide el consumidor. +or otra parte, el tiempo que puede conservarse dependede la clase de leche con que fue preparado el polvo y de calidad del envase que locontenga, así como del cuidado con que haya sido embalado.

'plicación de la leche en polvoB +or la comodidad de su empleo, la leche en polvo estaespecialmente indicada para los soldados, navegantes, e"ploradores, deportistas, etc.#u elevado poder alimenticio (la leche en polvo es un alimento muy rico en materianitrogenada, e"cepcionalmente digerible) la hacen indispensable para todo el que debadesarrollar esfuerzos considerables y no pueda cargar su mochila con alimentospesados.

+ara la alimentación de lactantes ha sido muy discutida, pero por lo general se loreconoce en la actualidad, que la leche en polvo no sufre ning/n cambio químico por el


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hecho de la desecación, no deja ning/n depósito y su digestibilidad no solo disminuye,sino que para los albuminoides se aumenta. La esterilización que sufre al disecarse

suprime las enfermedades y molestias del tubo digestivo, tan frecuentes en loslactantes. La leche en polvo no precipita en el del ni@o en forma de gruesos grumos,como hace la leche natural, sino en forma de peque@as masas, muy parecidas las quese forman en la digestión de la leche humana. La leche en polvo, por su elevado valor nutritivo, que es un verdadero lujo en la alimentación de animales domésticos, y noresulta económica. #in embargo, cuando se trata de aquellos que por un motivo u otrodeben realizar grandes esfuerzos y en ellos esta invertido un capital considerable, laalimentación con leche en polvo no sólo no est! fuera del lugar, sino que esrecomendable. En pastelería, confitería, chocolatería y aun en las labores ordinarias decocina, se hace también bastante uso de la leche en polvo, pues da mejor conte"tura ymayor valor nutritivo.

En la actualidad su aplicación en panadería se considera muy favorable.


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IMPACTO AMBIENTAL

La industria l!ctea fabrica % tipos de productos, entre estos tenemosB leche

pasteurizada, helados, mantequilla, leche condensada, leche en polvo, suero, y cultivos.

Las plantas lecheras pueden emplear una combinación de operaciones para producir

varios productos, pero algunas f!bricas sólo producen uno o dos. Los procesos típicos

de fabricación de la industria l!ctea son los siguientesB

Necepción y almacenamiento de las materias primas, que incluye las !reas de

recepción, equipos de transferencia, y grandes tanques refrigerados paraalmacenamiento4

larificación para eliminar los sólidos suspendidos, y separación para remover la crema

estos procesos se efect/an usualmente con grandes centrífugas de un dise@o especial4

Matido, homogeneización, cultivo, condensación y secado para producir mantequilla,

helados, queso, leche de manteca, etc4

Empacado y almacenamiento para envío posterior.

Las fuentes principales de desechos y aguas servidas de la industria l!ctea son lasaguas de lavado y enjuague de limpieza, subproductos no recuperados, o da@ados o

averiados, y el líquido arrastrado de los evaporadores.

#i las operaciones son normales y se practica buena limpieza, la recepción y

almacenamiento de las materias primas no constituyen fuentes importantes de

desperdicios. Los desechos sólidos son menores y pueden ser eliminados en un relleno

sanitario.

Las características significativas de las corrientes de desechos de toda planta l!ctea

sonB las variaciones marcadas del caudal, *emanda de H"igeno Mioquímico,

temperatura, y p-. En una planta de leche líquida, apro"imadamente el 16 por ciento de

la *emanda de H"ígeno Mioquímico proviene de la leche, derivados y otros productos

comestibles. *e todos los desechos, la eliminación del suero constituye el problema

m!s difícil. Los métodos m!s comunes que se emplean para eliminarlo sonB

'limentos para el ganado,

Niego por rocío,


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*escarga a los sistemas municipales,

oncentración y secado.

Los principales riesgos para la seguridad en la industria l!ctea son el resultado de

roturas de botellas, vidrio volante, y caídas en los pisos resbalosos. omo riesgos

comunes para la salud tenemos las enfermedades de los animales, como brucelosis,

tuberculosis bovina, !ntra", etc. 'dem!s, los empleados pueden contraer el Xcomezón

del queso.W

NORMATIVIDAD

DECRETO NUMERO 47% DE 1!!8

(marzo %)

+or el cual se modifica parcialmente el *ecreto 6$9 del $% de agosto de 17$, y sedictan otras disposiciones.

El +residente de la Nep/blica de olombia, en ejercicio de sus atribucionesconstitucionales y legales, en especial de las conferidas en el numeral del artículo71 de la onstitución +olítica y la Ley %1 de 191,

DECRETA: 'rtículo D. Jodifícase los literales f) y g) del artículo D del *ecreto 6$9 de 17$, loscuales quedar!n asíB

f) Leche ultra pasteurizada (F-G) envasada asépticamenteB Es el producto obtenidomediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche, a una temperatura noinferior a $D durante un tiempo de a 6 segundos, seguido inmediatamente deenvasado aséptico en recipientes estériles a prueba de luz, impermeables y cerradosherméticamente, de tal manera que aseguran la ausencia de todas las formas demicrorganismos vegetativos y esporulados, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus características físico:químicas u organolépticas.

Leche ultra pasteurizada (FG-) envasada en alta higieneB Es el producto obtenidomediante proceso térmico en flujo continuo aplicado a la leche a una temperatura noinferior a $D durante un tiempo de a 6 segundos, para destruir su flora patógena yla casi totalidad de su flora banal sin alterar de manera esencial su valor nutritivo ni suscaracterísticas físico:químicas u organolépticas, seguido inmediatamente de unenfriamiento r!pido y envasado en condiciones de alta higiene en recipientespreviamente higienizados, herméticamente cerrados que aseguren la calidad delproducto en refrigeración durante su vida /til4


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g) Leche esterilizadaB Es el producto obtenido al someter la leche envasadaherméticamente, a una temperatura no inferior a 2D, la cual debe mantenerse

durante por lo menos quince (2) minutos, para lograr la destrucción de todas lasformas de microrganismos vegetativos y esporulados, sin alterar de manera esencial nisu valor nutritivo, ni sus características físico, químicas u organolépticas.

'rtículo D. Jodificase el literal c) del numeral $ del artículo 1D del *ecreto 6$9 de17$, el cual quedar! asíB

c) *e laboratorio, para realizar pruebas de mastitis, de tiempo de reducción del azul demetileno y de residuos de hipoclorito.

'rtículo $D. Jodificase el literal b) del artículo $$ del *ecreto 6$9 de 17$, el cualquedar! asíB

b) ondiciones especiales = +rueba de fosfatasa para leche pasteurizadaB negativa.

= +rueba de fosfatasa para leche ultrapasteurizada y esterilizadaB negativa en planta.

= +rueba de pero"idasa para leche pasteurizada e irradiadaB positiva.

= +rueba de pero"idasa para leche ultrapasteurizada y esterilizadaB negativa.

= Giempo de reducción del azul de metileno (ensayo de reductasa)B mínimo 9 horas.

= +rueba de alcoholB 3o se coagular! por la adición de un volumen igual de alcohol de?78 en peso a 928 en volumen.

= 'usencia de sustancias tales como adulterantes, preservativos, sustancias tó"icas yresiduos de drogas o medicamentos. +ara residuos de plaguicidas se tendr!n encuenta normas oficiales de car!cter nacional o, en su defecto, las normasinternacionales O'HTHJ# u otras adoptadas por el Jinisterio de #alud.

'rtículo 6D. Jodifícase el artículo 9$ del *ecreto 6$9 de 17$, el cual quedar! asíB

Envase leche ultrapasteurizada envasada asépticamente

La leche ultrapasteurizada envasada asépticamente deber! envasarse en recipientesdesechables autorizados por el Jinisterio de #alud, que garanticen la impermeabilidada los gases, impenetrabilidad de la luz y que permitan su cierre hermético.

+ar!grafo. La leche ultrapasteurizada envasada en alta higiene, deber! envasarse enrecipientes desechables autorizados por el Jinisterio de #alud, que permitan su cierrehermético y protección a la luz.

'rtículo 2D. La rotulación y envase de la leche deber! cumplir con las siguientescondicionesB

= Notulación de la leche

La leche en sus diferentes tipos deber! cumplir con lo establecido en la norma técnicacolombiana 3G 2: (cuarta actualización) YKndustrias 'limentarías, Notulado +arte B


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3orma general oficializada por el onsejo 3acional de 3ormas y alidades y adem!scumplir! los siguientes requisitos específicos de rotuladoB

. uando se trate de leche higienizada deber! aparecer la leyenda YlecheY, seguida delnombre del proceso de higienización correspondiente en caracteres visibles y con uncolor diferente para que el consumidor lo distinga y no se preste a confusión oequívocos4 deber! indicarse adem!s su condición de YenteraY, YsemidescremadaY,YdescremadaY y YrecombinadaY en el caso de la leche pasteurizada que re/na estascaracterísticas.

. uando se trate de leche ultrapasteurizada y esterilizada deber! aparecer la leyendaYdespués de abierta cons/mase en el menor tiempo posibleY.

= Envase de la leche

. Los envases para la leche pasteurizada e irradiada podr!n ser desechables oreutilizables.

. Los envases para la leche ultrapasteurizada y esterilizada deber!n ser desechables.

+ar!grafo. +ara el cumplimiento de lo preceptuado en este artículo, se concede unplazo de tres ($) meses contados a partir de la vigencia del presente decreto.

'rtículo ?D. Jodifícase el artículo 7? del *ecreto 6$9 de 17$, el cual quedar! asíB

La fecha de vencimiento, fecha límite de utilización o fecha límite de consumorecomendado para las leches en polvo ser! fijada por el fabricante, con base en lanorma técnica colombiana 3G 2: (cuarta actualización) YKndustrias 'limentarías,Notulado +arte B 3orma general oficializada por el onsejo 3acional de 3ormas yalidadesY.

'rtículo 9D. 'diciónase el artículo 1 del *ecreto 6$9 de 17$, con el siguientepar!grafoB

+ar!grafo. +ara efectos del control de posible contaminación por elementos radiactivosde la leche y sus derivados, importados, el Jinisterio de #alud se acoger! a lasrecomendaciones del Hrganismo Knternacional de Energía 'tómica, HKE', de laomisión Knternacional de +rotección Nadiológica, K+N, de la Hrganización Jundial de#alud, HJ#, y el producto encontrado no apto se ree"portar! al país de origen.

'rtículo 7D. Jodifícase el par!grafo del artículo %2 del *ecreto 6$9 de 17$, el cual

quedar! asíBLos vehículos que transporten leche higienizada, pasteurizada o irradiada, deber!ndisponer de un aislamiento adecuado que permita mantener el producto a unatemperatura inferior a %, hasta su entrega al distribuidor o consumidor

'rtículo 1D. Jodifícase el par!grafo D del artículo del *ecreto 6$9 de 17$, el cualquedar! asíB


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La toma de muestras para control oficial se realizar! en presencia del propietario, delrepresentante legal, del administrador, del contratista o de cualquiera otra persona que

tenga bajo su dominio el producto. 'rtículo %. Jodifícase el literal c) del artículo del *ecreto 6$9 de 17$, el cualquedar! asíB

c) ' la leche ultrapasteurizada (F-G) envasada asépticamente

*espués de la ultrapasteurización e inmediatamente antes y después del envasado, lossiguientes e"!menes microbiológicos destinados a comprobar los índices permisiblesse@aladosB

= En los casos de leche entera, semidescremada o descremada.

3>+-/ -*/-/

3 M +

Necuento total de microorganismosmesofílicosTcm$

$ %% %%

Esporas anaerobiasTcm$ $ Z% %

Esporas aerobiasTcm$ $ Z% %

3J+ oliformes totalesTcm$ $ Z$

3J+ oliformes fecalesTcm$ $ Z$ = %

' la leche ultrapasteurizada (F-G) envasada en alta higiene

*espués de la ultrapasteurización e inmediatamente antes y después del envasado, lossiguientes e"!menes microbiológicos destinados a comprobar los índices permisiblesse@aladosB

= En los casos de leche entera, semidescremada o descremada.

3>+-/ -*/-/

3 M +

Necuento total de microorganismos $ %.%%% $%.%%%


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mesofílicosTcm$

Esporas anaerobiasTcm$ $ Z% %

Esporas aerobiasTcm$ $ Z% %

3J+ oliformes totalesTcm$ $ Z% $

3J+ oliformes fecalesTcm$ $ Z$ Z$

'rtículo . Jodifícase el artículo 1 del *ecreto 6$9 de 17$, el cual quedar! asíB

Y'rtículo 1. Kniciación. E procedimiento sancionatorio se iniciar! de oficio, a solicitudo información de funcionario p/blico, por denuncia o queja debidamente fundamentadapresentada por cualquier persona, o como consecuencia de haberse tomadopreviamente una medida preventiva o de seguridad.

+ar!grafo D. 'plicada una medida preventiva o de seguridad, ésta deber! obrar dentrodel respectivo procedimiento sancionatorio.

+ar!grafo D. Los encargados de la distribución y comercialización de la leche, ser!nresponsables solidariamente con los procesadores, transportadores y responsables del

almacenamiento de la leche, por el mantenimiento de las condiciones sanitarias de lamisma.Y

'rtículo . El presente decreto rige a partir de la fecha de su publicación, modifica losliterales f) y g) del artículo D, c) numeral $ del artículo 1D, b) del artículo $$, los artículos9$ y 7?, el literal c) del artículo , el par!grafo D del artículo %2, el par!grafo D delartículo , adiciona un par!grafo a los artículos 1 y 1 del *ecreto 6$9 de 17$4deroga los artículos 7%, 7, 7, 7$, 76, 72, 1%, 1 y 16 del *ecreto 6$9 de 17$, el*ecreto 69$ de 179 y las dem!s disposiciones que le sean contrarias.

+ublíquese y c/mplase.

*ado en #anta Oe de Mogot!, a % de marzo de 117.

ERNESTO SAMPER PIZANO

Jaría Geresa Oorero de #aade.

La Jinistra de #alud,


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SITUACI(N DE LA INDUSTRIA L#CTEA EN COLOMBIA

adena productiva l!ctea

El primer eslabón de la cadena son tiendas que suministran los insumos para la finca y

para el ganado. El segundo eslabón son los productores que pueden ser hatos

Especializados en producción de leche o e"plotaciones ganaderas. Este /ltimo se

conoce como doble propósito. 5eneralmente los hatos se encuentran a m!s de %%%

metros de altura y los negocios de ganadería a menos de esta altitud. +or esta razón,

los primeros se denominan de trópico alto y los segundos, de trópico bajo. En los hatos

de trópico alto el negocio de la leche equivale al 2%8 del sistema productivo, en los detrópico bajo apenas al %8 porque allí prevalece el que hacer del ganado y el negocio

de la carne.

El tercer eslabón est! conformado por los centros de acopio a donde confluye la leche

proveniente de hatos y ganaderías. Los hay formales como los propiciados por las

grandes empresas lecheras y los hay informales. Los centros de acopio formales son

promovidos por las industrias procesadoras. El n/mero de centros de acopio se puede

Estimar en 699 de los cuales $%7 pertenecen a 1 industrias las cuales procesan

alrededor del 628 de la leche. El acopiador informal es un actor denominado el

XcruderoW que lleva la leche directamente del productor al consumidor haciendo caso

omiso de condiciones higiénicas. Este negocio est! auspiciado por los estereotipos de

ciertos consumidores que erróneamente juzgan que este tipo de producto es

m!s nutritivo que la leche procesada industrialmente *el centro de acopio la leche se

encamina al cuarto eslabón de la cadena que son los procesadores ya sean industriales

o artesanales, son empresas que pasteurizan la leche y la transforman la leche en

+roductos como queso, mantequilla, yogures, helados, arequipe etc. o en leche de

diferentes característicasB entera, deslactosada, baja en grasa, etc.

La industria l!ctea est! en manos de microempresas que representan casi el 778 del

total. La gran empresa est! constituida por muy pocas

industrias de talla mundial. +aradójicamente estas empresas son poseedoras de alta

tecnología, mientras que las micro poseen generalmente procesos artesanales.

#e estima en 62 el n/mero de establecimientos

. 'llí se encuentran empresas tradicionales del negocio de la pasteurización


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La Xooperativa de +roductores Lecheros del 'tl!nticoW oolechera en Marranquilla.

La X+rocesadora de lechesW +roleche de JedellínXLechesanW de Mucaramanga

La Xooperativa de 5anaderos de artagenaW odeg!nLa X'lqueríaW en ajic!.

La producción de leche en polvo est! en manos principalmente de

XLa ompa@ía olombiana de 'limentos L!cteosW icolac que produce

marcas como XIlimW, XEl NodeoW y X3idoW y La X+rocesadora de lechesW +roleche.

'mbas son controladas por dos transnacionalesB X3estléW y X+armalatW

En la industria de yogures, quesos y mantequillas es importante mencionar tresempresas altamente competitivas en el mercado de estos productosB la Xooperativa

Lechera de 'ntioquiaW olanta, la Xompa@ía de +rocesadores de Leche del aribeW

+roleca y X'lpinaW que ha tenido un muy significativo desarrollo tecnológico.

El eslabón siguiente lo conforman los distribuidores que van desde la plaza de mercado

hasta el supermercado pasando por la tienda de barrio. El comportamiento de la

cadena se@ala importantes disfunciones a cuya solución acude el estudio del Jinisterio

de 'gricultura proponiendo una agenda investigativa.

Estas disfunciones son las siguientesB

Est!ndares sanitarios

+roblemas de sanidad animal, diagnóstico y control epidemiológico, especialmente por

la desarticulación y baja cobertura de las entidades de vigilancia y control y la baja

gestión de asistencia técnica. 'dem!s, se puede constatar una inadecuada apropiación

tecnológica que pudiera prevenir la aparición de problemas de salud animal relevantes.

5estión empresarial

'unque se ha avanzado en los esfuerzos por dotar de sentido empresarial las

actividades agropecuarias, a/n falta gestión en la información de registros que permitan

establecer, indicadores productivos en el agro negocio. 3o hay conciencia sobre el

trabajo en cadena y a través de clusters con los dem!s agentes de la cadena

productiva para mejorar los flujos de actividades y la competitividad del sector.

3utrición 'nimal


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La importación de materias primas para la elaboración de concentrados que hacen

parte de la alimentación en muchas fincas de lechería especializada, incrementa el

costo de producción final.

Knocuidad

En todas las regiones lecheras persisten problemas asociados a las inadecuadas

pr!cticas higiénicas. Es insuficiente la adopción de procesos que garanticen una calidad

que se ajuste a los est!ndares internacionales.

Knformación

En el país no e"iste un sistema estandarizado y armonizado de rastreo de información a

lo largo de la cadena, lo que impide la trazabilidad del producto, dificulta las acciones devigilancia sanitaria y las oportunidades de mejora de las no conformidades de los

procesos y de los productos.

'/n e"iste una baja cobertura de red de frío, pues apro"imadamente el 68 de la

Leche, es acopiada por la industria. Es considerado un factor crítico a lo largo de la

cadena, pues cerca del ?28 de los consumidores acceden a la compra de productos

que no cuentan con el tratamiento adecuado de refrigeración. 'simismo, e"iste carencia

de un dise@o logístico para la recolección de la leche desde la finca hasta el consumidor

final, determinado especialmente por la diversificación del tipo de transporte utilizado,

deficiencia en las vías de acceso, entre otros.

CONCLUSIONES

La leche y derivados l!cteos contienen numerosas secuencias peptídicas que

determinan funciones fisiológicas importantes y modulan diferentes procesos

regulatorios. Las investigaciones realizadas sobre péptidos bioactivos en productos

l!cteos y derivados indican que, aunque el mecanismo fisiológico de estos péptidos a/nno es claro, ofrecen un gran potencial para el desarrollo de alimentos funcionales.

'dem!s, la fermentación microbiana es una tecnología aplicable para la producción de

péptidos bioactivos.

#on necesarios trabajos adicionales para establecer la relación estructura:actividad. La

investigación en este campo podría aportar al conocimiento de los mecanismos que


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producen diferentes efectos, así como también las funciones de los péptidos bioactivos

derivados de los alimentos.

GLOSARIO

A> ,B Gérmino que e"presa el consumo de alimento sin restricción.

C)6/,*6B leche secretada en los :$ días después del parto. El calostro es rico engrasas, proteínas y anticurpos que ayudan al recien nacido a defenderse de las

enfermedades.

C*-)B es una leche con un alto contenido graso, e"istiendo diferentes productosseg/n las necesidadesB crema para batir, para café, crema !cida, etc., cada una con

diferentes contenidos de materia grasa.

G*)/)/ A+-,-/ B Estos dos productos son altamente energéticos y se diferencianpor su consistencia. Las grasas son sólidas a temperatura ambiente y los aceites son

líquidos en iguales condiciones. Esta característica est! dada por el tipo de !cido graso.

En las grasas predominan los !cidos grasos insaturados y en los aceites los saturados.

E"isten tanto grasas como aceites animales y vegetales.

L-+?- );+)*)>) 6 -+?- +63>-3/)>)B #e obtiene de la e"tracción de cierta cantidadde agua de la leche natural, quedando un producto concentrado para posteriormente

agragrle azucar, quedando una especie de leche confitada. Es un producto poco

susceptible al deterioro.

L-+?- -3 6=6B producto que se obtiene de la deshidratación de la leche. La mayoríade la leche en polvo se elabora de leche descremada debido a la alta posibilidad de

o"idación y enranciamiento de la grasa presente en el polvo.

L-+?- -=)6*)>)B Es una leche concentrada obtenida como producto de la e"tracciónde cierta cantidad de agua de la leche natural. #e altera r!pidamente una vez abierto el

envase.


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M)3,-): es una leche con un alto contenido graso (7%8 o m!s) el cu!l se obtienebatiendo la crema, este procedimiento mec!nico separa la fase acuosa de los glóbulos

grasos permitiendo su unión.

-/6B es una mezcla de proteínas, grasas y otros componentes l!cteos que seseparan de la fase acuosa de la leche después de la coagulación. #e diferencia del

queso por poseer un menor contenido graso y comercializarce en estado fresco, sin

haber e"perimentado un proceso de maduración. +oseen un alto contenido acuoso y

por lo tanto no se conservan durante mucho tiempo.

-/6/B el queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes l!cteos quese separa de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína.

E"isten muchos tipos de quesos. 3ormalmente se identifican las siguientes clasesBQuesos frescos no maduros, como el queso blanco Quesos de pasta blanda, como el

camembert Quesos de pasta firme, como el Janchego. Quesos de pasta dura, como el

parmesano. Quesos procesados o fundidos.

S-+)>6 >- 3) =)+)B consiste en la suspención de la orde@a con el propósito de quela ubre descance, regenere tejido y pueda a volver a tener una buena producción de

leche durante la siguiente lactancia.

S*6>+,6/ >- ) 3>/,*) -+?-*):

A& C)/-.3)B sustancia protéica de la leche obtenida al coagular leche descremada. Enhile no se produce.

B& L-+?- -3,-*) >-/+*-)>) -3 6=6B es muy usada para la alimentación deanimales jovenes como sustituto de la leche materna.

C& S-*6 >- -/-*.)B es el fluido que se obtiene a aprtir de la elaboración de quesos yquesillos. En hile el suero en polvo se usa m!s para la alimentación humana

Y69*,B El yogurt se elabora a partir de leche entera o descremada, la cu!l debe tener un alto porcentaje de proteínas. El yogurt se obtiene al adicionar bacterias lacticas a la

leche natural y producir una fermentación.


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Trabajo Procesos III Derivados de La Leche (1)