Universidad Autónoma de Santo Domingo

TEMA:_______

SUSTENTANTES:Yadirca N Florentino

DA9508Joycce Acosta Florian

100013250

LECHE Y DERIVADOS, COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES

LA LECHELa leche es tan antigua como la humanidad misma. La evidencia arqueológica parece indicar que las ovejas y las cabras se domesticaron en las praderas y bosques abiertos de los actuales Irán e Irak, hace unos 10.000-11.000 años, mil años antes que los bóvidos. Todos los mamíferos producen leche para sus crías, pero solo unos pocos parientes cercanos han sido explotados por los humanos. Los animales que contribuyen al suministro mundial de leche de manera significativa son: vacas, carabao (búfalo asiático), ovejas, cabras, camellos y yacks.

Según las estadísticas de las FAO la producción mundial de leche fue igual a 753,9 millones de toneladas (año 2012). La leche de vaca es la que más contribuye al suministro mundial (83%), seguido por la leche de búfala (12,9%) y cabra (2,4%).El principal país productor de leche es India (121,8 millones de ton.), seguido por Estados Unidos (87,5 millones de ton.). Respecto a la producción de leche de vaca, el principal país productor es Estados Unidos (87,5 millones de ton.), seguido por India (54,9 millones de ton.).

Desde un punto de vista biológico, la leche es la secreción de las hembras de los mamíferos, que tiene la función de satisfacer los requerimientos nutriciona les del recién nacido en sus primeros meses de vida.El primer fluido segregado por la glándula mamaria es el calostro, una solución cremosa, amarilla y concentrada de grasas, vitaminas y proteínas, en especial inmunoglobulinas y anticuerpos. La estructura de la leche es compleja y muy organizada. Posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión.

ESTRUCTURA DE LA LECHE

COMPOSICIÓN QUÍMICA La composición química de la leche depende de muchos factores, como la especie, la raza, la variabilidad animal, la edad, la fase de lactación, la estación de año, la alimentación, el tiempo de ordeña, el periodo de tiempo entre ordeños, las condiciones fisiológicas (incluido si la vaca está tranquila o nerviosa), condiciones higiénicas y el que reciba medicación o no.

Especie Proteína Grasa Lactosa Cenizas

Días necesarios para duplicar el peso al nacimiento

Humana     

1,0 3,8 7,0 0,2 140

Vaca     

3,4 3,7 4,8 0,7 47

Cabra     

2,9 4,5 4,1 0,8 19

Oveja    

5,3 7,4 4,8 1,0 10

Fuente: Amito J. Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza, 1991

COMPOSICIÓN El agua es el componente más abundante de la leche. La lactosa es el componente más abundante del extracto sólido. Es un hidrato de carbono que se encuentra solamente en la leche y es el responsable del sabor dulce de ésta.La grasa es el segundo componente mayoritario y es el más variable. Se encuentra en forma de glóbulos grasos y está compuesta principalmente por ácidos grasos saturados (aprox. 67%). Posee una proporción apreciable de ácidos grasos de cadena corta que le proporcionan el olor característico a la leche y derivados.Las proteínas se encuentran en cantidades apreciables, y se pueden distinguir las proteínas del suero (que destacan por su alto valor nutricional) y las caseínas. Estas últimas juegan un rol fundamental en la elaboración de quesos y productos fermentados debido a su capacidad para precipitar bajo ciertas condiciones (Ej. al adicionar ácidos).

Las vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeñas, pero desempeñan un papel fundamental en el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del cuerpo humano. Los minerales representan una pequeña parte de los constituyentes de la leche (1%), sin embargo, tienen un indiscutible valor nutricional y tienen una enorme importancia en el mantenimiento de la estabilidad de la leche.Además, la leche contiene diversos enzimas (proteínas activas) algunas con actividad antimicrobiana, anticuerpos, células microfónicas con una misión defensiva, hormonas propias del animal y además pueden detectarse sustancias extrañas (Ej. residuos de antibióticos, de pesticidas, micotoxinas) que llegan al animal a través de su alimentación, pre-tratamiento con medicamentos y hormonas o de forma accidental.

Componentes Leche entera Yogurnatural

Quesillo QuesoGouda

Energía (Kcal) 61 61 103 356

Agua (g) 88 88 79 41

Proteína (g) 3,2 3,5 12,5 24,9

Grasa (g) 3,3 3,3 4,5 27,4

Grasa saturada(g) 1,9 2,1 2,9 17,6

Grasa monoinsaturada (g) 0,8 0,9 1,3 7,7

Grasa poliinsaturada (g) 0,2 0,1 0,1 0,7

Colesterol (mg) 10 13 15 114

Sodio (mg) 43 46 405 819

Carbohidratos (g) 4,8 4,7 2,7 2,2

Vitaminas Vitamina B12, Riboflavina, Vitamina A, Niacina, Vitamina B6

Minerales Calcio, Zinc, Fósforo, Magnesio, Yodo

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE Y ALGUNOS DERIVADOS POR 100 GRAMOS

VALOR NUTRICIONAL Respecto al valor nutricional, los productos lácteos proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relación al contenido calórico. Presentan una composición muy equilibrada en nutrientes, aportando proteínas de alto valor biológico, grasa, hidratos de carbono (lactosa), vitaminas liposolubles (en leches sin desnatar o desnatadas enriquecidas en dichas vitaminas) y minerales, especialmente calcio y fósforo. Sin embargo, no es un alimento totalmente completo, ya que es pobre en hierro y vitamina C.Se consideran una excelente fuente de calcio, por su elevado contenido y alta disponibilidad para el organismo humano. Esto se debe a la especial composición en nutrientes (presencia de vitamina D y lactosa, adecuada proporción Calcio/Fósforo) de la leche y derivados, que facilitan la absorción del calcio por el organismo humano.

Además, debido al elevado contenido en lisina pueden elevar el valor biológico de proteínas de inferior valor como los cereales, cuando se consumen conjuntamente.La composición y valor nutritivo de la leche la convierten en un alimento especialmente necesario en periodos de crecimiento y desarrollo (infancia y adolescencia), y en situaciones fisiológicas concretas (embarazo y lactancia). Su consumo contribuye al buen funcionamiento de la masa ósea y muscular del adulto y anciano.

Sin embargo, existen controversias respecto a las propiedades saludables de los productos lácteos, y si son realmente la mejor fuente de calcio para la mayoría de la gente. Mientras que el calcio y los productos lácteos pueden reducir el riesgo de la osteoporosis (debilitamiento de los huesos), cáncer de colon y posiblemente disminuir el riesgo de presión arterial alta; el alto consumo puede aumentar el riesgo de cáncer de próstata y posiblemente cáncer de ovario. Además, los productos lácteos pueden ser altos en grasas saturadas, así como en retinol (vitamina A), que, en niveles elevados, paradójicamente, puede debilitar los huesos.

Por otro lado, alrededor del 65% de la población adulta del mundo no produce suficiente lactasa (enzima que degrada la lactosa), y por lo tanto tiene algún grado de intolerancia a la lactosa. Estas personas pueden presentar síntomas, tales como, calambres, hinchazón, gases y diarrea después de comer o beber productos lácteos. Estos síntomas pueden variar de leves a severos. Ciertos grupos son mucho más propensos a tener intolerancia a la lactosa. Por ejemplo, el 90 % de los asiáticos, el 70 % de los negros y los indígenas, y el 50 % de los hispanos son intolerantes a la lactosa, en comparación con sólo el 15 % de las personas de ascendencia del norte de Europa

PREVALENCIA MUNDIAL DE INTOLERANCIA A LA LACTOSA EN POBLACIONES RECIENTES

Respecto a la estabilidad de la leche, es un alimento altamente perecible. Es el sustrato ideal para el crecimiento de numerosos microorganismos, debido a su elevado contenido en agua, pH próximo al neutro y por contener una gran cantidad de nutrientes utilizables por los microorganismos. los productos lácteos deben almacenarse bajo refrigeración para garantizar su inocuidad y calidad (ver recomendaciones).

Actualmente el comercio ofrece una amplia gama de productos lácteos, que se obtienen mediante diversos tratamientos de la leche (concentración, evaporación, deshidratación, coagulación, fermentación) la adición según el producto de diversos ingredientes (azúcares, sal, prebióticos, probióticos y diversos aditivos). Las características sensoriales, duración y valor nutricional de los productos lácteos varían según las materias primas empleadas, procesamiento y tecnologías aplicadas.

Industria láctea

La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de animales (por regla general vacas). La leche es uno de los alimentos más básicos de la humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados, como el yogur y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla, helados, etc.

Recepción:

Normalmente la leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisterna, en tanques o en cántaras. Estos tanques son de acero inoxidable, aluminio o en algunos casos pueden ser incluso de plástico. Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen muestras para realizar los correspondientes análisis de calidad y determinación del contenido graso y proteico de la leche. Se suele almacenar la leche en condiciones refrigeradas hasta su entrada en lí- nea. De esta forma se garantiza la conservación de la leche hasta su tratamiento. En esta etapa se realiza también la limpieza de los camiones o tanques de recogida de la leche antes de realizar el siguiente transporte.Hay que señalar que durante esta etapa puede detectarse leche que no cumpla con los requisitos de calidad requeridos por lo que puede dar lugar a un rechazo de la leche recibida.

Filtración/ClarificaciónEn esta etapa se eliminan las partículas orgánicas e inorgánicas de suciedad que pueda contener la leche tras el ordeño o debido al transporte. También se eliminan los aglomerados de proteínas (coágulos) que se forman en la leche. Esta operación se realiza utilizando centrífugas que separan las impurezas con un peso específico superior al de la leche. En esta operación se generan los llamados lodos de clarificación. Estos lodos son residuos semi pastosos formados por partículas de suciedad, componentes sanguíneos, gérmenes y por otras sustancias principalmente de tipo proteico.

Desnatado y NormalizaciónEn el desnatado se produce la separación de la materia grasa (nata) del resto de componentes de la leche (leche desnatada). Generalmente se realiza empleando centrífugas que separan la nata, con aproximadamente un 40% de grasa, de la leche, con aproximadamente un 0,5% de materia grasa. Posteriormente, se realiza la normalización del contenido graso de la leche, que consiste en añadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones en función de lo que se quiera obtener: lecha entera, semidesnatada o desnatada. La nata sobrante se destina a la elaboración de otros productos como nata para consumo o mantequilla.

Tratamiento Térmico El propósito del tratamiento térmico es la destrucción casi completa de los microorganismos que hay contenidos en la leche. Un efecto adicional es la inactivación en mayor o menor grado de los enzimas lácteos. Dependiendo de la temperatura y tiempo empleado se clasifican en:• Pasterización.• Esterilización. Dentro de esta nos encontramos:1. - La esterilización propiamente dicha2. El tratamiento UHT o ultrapasterización

Homogeneización Antes o después del tratamiento térmico se realiza la homogeneización. Con la homogeneización se reduce el tamaño de los glóbulos grasos favoreciendo una distribución uniforme de la materia grasa a la vez que se evita la separación de la nata.

Almacenamiento refrigerado La leche, una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta su envasado. Este almacenamiento refrigerado permite controlar la calidad de la leche antes de su envasado e independizar esta etapa del proceso de producción.

Envasado El envasado es la última etapa del proceso y consiste en el llenado de los envases con el producto. Los tipos de envases más habituales para la leche son los de vidrio, plástico y cartón.

TIPOS DE LECHEHay varias formas de clasificar las leches. la clasificación más comúnmente utilizada, dependiendo del tratamiento al que ha sido sometida son:Leche pasteurízada: se trata de leche sometida a tratamiento térmico suave (<85 °C,7 minutos). Se eliminan los microorganismos patógenos y no se alteran las vitaminas y proteínas solubles originales de la leche. La leche pasteurizada es de baja durabilidad (4 días) y precisa refrigeración para su conservación. Se suele comercializar en botella.

Leche esterilizada: se aplica un tratamiento térmico a una temperatura superior a los 100° C (generalmente 121 °C, 15 minutos). La esterilización elimina cualquier tipo de microorganismos, pero también produce efectos indeseables en la leche, tanto nutricionales como organolépticos, como por ejemplo: Pérdida de aminoácidos azufrados. Pérdida de muchas vitaminas: se pierde hasta el 90 %. Los ácidos grasos insaturados se oxidan y pueden desprenderse

olores y sabores desagradables. Al calentarse, las proteínas se fraccionan y producen pequeñas

cantidades de péptidos que no se hidrolizan en el intestino y no se absorben, por lo que hay pérdidas nutricionales.

Por todo esto no es habitual la comercialización de leche esterilizada.

Leche UHT: se aplica tratamiento térmico a una temperatura muy elevada (ultra alta, ultra high temperature) durante un periodo de tiempo muy corto (140 °C, 6-10 segundos).Las principales ventajas de la leche UH T son: Conserva sus características iniciales, apenas se ven afectadas. La vida útil es elevada, 6 meses sin precisar refrigeración. El empaquetamiento es más económico, así como su transporte y su

almacenado.Los principales inconvenientes de la leche UH T son que se precisa un equipo complejo para su tratamiento, la planta de empaque debe ser aséptica y el personal debe ser altamente experimentado.

Leche uperizada: también se somete la leche a una temperatura elevada durante un periodo muy corto de tiempo, pero con vapor de agua (140-150 °C, 2-4 segundos).Tanto el tratamiento UH T como la uperización, preservan en gran parte la calidad de la leche y su valor nutritivo; es por ello que son las leches más comercializadas.

Clasificación según el contenido de agua

Leche concentrada: es leche pasteurizada que ha sido privada de parte de su agua de composición. Una vez diluida con la cantidad de agua correspondiente, se obtiene una leche equivalente a la leche pasteurizada.

Leche condensada: es la leche pasteurizada de la que se ha eliminado una parte del agua, añadiéndole azúcar, por lo que mantiene un largo período de conservación.

Leche en polvo: esta leche se obtiene por deshidratación total de la leche higienizada o pasteurizada. Puede ser entera o parcialmente desnatada.

Clasificación según el contenido de grasa

Leche entera: También denominada leche completa. Tiene todas las propiedades nutricionales que se le adjudican a la leche y una proporción de grasa del 3,5%.

Leche semidesnatada: Tiene menos grasa (1,5-2%) y vitaminas (A, D y E) que la entera.

Leche desnatada: Apenas tiene grasa (menos del 0,50%) ni vitaminas liposolubles (A,D y E). Es de bajo valor calórico. A menudo vende enriquecida con estas últimas para hacerla más nutritiva.

Según el Código Alimentario Español (CAE), las leches se clasifican en: Leche certificada: se produce en granjas controladas por los

organismos sanitarios y se vende en zonas geográficas reducidas. Es leche cruda, y en el etiquetado debe constar que es cruda y que debe hervirse antes de su consumo. Tiene una baja durabilidad (2 días) y precisa refrigeración.

Leche higienizada: es leche pasteurizada que puede ser entera (3-6 % grasa), semidesnatada (1,5-1,8 % grasa) y desnatada (< 0,5 %).

Leches especiales: dentro de las leches especiales se distinguen varios tipos:

Leches concentradas: son leches en las que se ha eliminado una parte del agua por evaporación.

Leches fermentadas: se introducen microorganismos fermentadores que hacen fermentación láctica. El sustrato es la lactosa y se forma ácido láctico. El ejemplo más conocido es el yogur.

Leches enriquecidas: son generalmente enriquecidas con vitamina D y/o calcio.

Leches conservadas: incluye diferentes tipos de leche, como la leche esterilizada, la leche evaporada, la leche condensada (a la que se añade sacarosa) y la leche en polvo.

Deterioro y contaminantes de la leche La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.; alteraciones, como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas, etc., y contaminaciones.

Los agentes contaminantes pueden ser de origen: Físico: restos de paja, tierra... Químico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios,

pesticidas... Microbiológico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la

tuberculosis, la listeriosis, la intoxicación estafilocócica, la clamidiasis y la intoxicación por micotoxinas son las afecciones más importantes.

DETERIORO La leche cruda puede ser alterada por bacterias psicrotrófas. Los más frecuentes son Pseudomonas fluorescens y P. putida que provocan cambios en el aroma y el sabor del producto refrigerado. Otras especies son P. fragi, P. aeruginosa, P. stutzeri y Burkholderia cepacia. Llegan a través del suelo, forraje, agua, los otros animales y también por los utensilios de ordeño y tanques de transporte o almacenamiento mal lavados. También la leche pasteurizada puede verse contaminada por la exposición al aire o equipos contaminados

¿CÓMO SE CONTAMINAN LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS?Producción primaria: en la cría de animales, ordeño y almacenamiento en la explotación. Los principales agente contaminantes son de origen quimico y microbiológicos.Transporte de leche: El transporte de leche cruda debe realizarse en vehículos refrigerados destinados exclusivamente a este fin. La temperatura de refrigeración no ha de superar los 4 ºC. Luego de cada transporte deben limpiarse y desinfectarse los recipientes y cisternas utilizados para ese fin.Tratamiento térmico: la contaminación puede ser debido, fundamentalmente, a dos tipos de factores: Que los equipos estén diseñados o instalados incorrectamente. Que no se aplique la relación tiempo/temperatura adecuada.La etapa de envasado: puede ser debido a: Los equipos no funcionan correctamente. La línea de llenado no está limpia y desinfectada. Los operadores no manipulan siguiendo las normas higié- nicas. El ambiente de la sala de envasado tiene demasiada carga microbiana.

El almacenamiento industrial: En el caso de la leche pasterizada y otros productos lácteos, como yogures, quesos frescos, etc., los riesgos fundamentales son la proliferación bacteriana por almacenamiento a temperaturas inadecuadas (por encima de los 6 ºC) y superar la fecha de caducidad.Cuando se trata de leche esterilizada o UHT, el principal riesgo de contaminación asociado al periodo de almacenamiento industrial es la pérdida de estanqueidad.La distribución y venta: deben distribuirse en vehículos refrigerados para evitar romper la cadena de frío. Los vehículos deben estar en perfectas condiciones higiénicas.Durante todo el proceso de distribución de la leche y productos lácteos ha de evitarse el inadecuado tratamiento del producto, con apilamientos excesivos, golpes y sobrecargas, que pueden originar roturas, rozamientos, pinchazos y reventones que provocan la pérdida de hermeticidad de los envases.

YOGURTEs un tipo de producto lácteo resultado de fermentar la leche; es, por lo tanto, leche fer mentada, En bromatología, el yogur no se denomina derivado láctico, ya que no se eli mina ninguna fracción de la leche como se hace con el queso, la nata o la mantequilla, que sí son derivados lácticos.

PREPARACION

Para preparar el yogur se añade a la leche dos especies de microorganismos en cantidad suficiente: Lactobacillus bt.tfgaricus (Lb) y Streptococcus termophilus (St).

Estos microorga nisrnos, llamados iniciadores o "starters", provocan la fermentación de la lactosa, que se transforma en ácido láctico.

La incubación se realiza a 42-45 oc durante 2,5-3 horas. El ácido formado reduce el pH a valores de 4-4,5 y se produce la

coagulación de las micelas de caseínas. El ácido láctico además actúa como conservante.

A continuación se rompe por agitación el coágulo, y se consigue una masa homogénea, brillante y viscosa que se enfría a 22-24 "C y se envasa. Para su conservación el yogur precisa refrigeración. Los cambios de temperatura pueden afectar a su estabilidad, tanto desde el punto de vista microbiológico como desde el punto de vista físico.

COMPOSICIÓN

La composición del yogur es muy similar a la de la leche, excepto en el contenido de lac tosa y ácido láctico.

Agua: 85-88%

• Acido Láctico: 1,1-1,2%

Proteínas: 3-4%

• Sales Minerales: 0,8-0,9%

Grasas : 3-5%

• Vitaminas: Grupo B

Lactosa: Trazas

• Etanol: Inapreciable

PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL YOGURT

el yogur se considera un alimento funcional, es decir, tiene una acción beneficiosa sobre la salud humana. El ácido láctico, formado en la fermentación, inhibe el desarrollo de la flora patógena en el tracto gastrointestinal (como Escherichia coli o Salmonella) y promueve la formación de una flora táctica bene ficiosa para el organismo.

OTRAS LECHES FERMENTADAS

Además del yogur, cabe destacar otras leches fermentadas como: Leches fermentadas con Bifidus (productos Bio): la fermentación se

lleva a cabo por bifidobacterias. Leches fermentadas con Lactobacillus acidopbillus. Kefir: leche fermentada, a una temperatura entre 22-40 "C, con

bacterias lácticas (Leu-conostoc citrovorum, Lactobacillus acidopbilus, Lactobacillus bulgaricus) y levaduras. El kefir contiene un 2 % de etanol.

TIPOS DE YOGURT SEGÚN EL PROCESO DE ELAVORACION

Yogurt Aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación a fin fe obtener un coagulo firme y no producir sinéresis.

Yogurt Batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación.

Yogurt Líquido: es mezclado con una mayor parte de leche liquida. Yogurt Frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos. Yogurt Natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes. Yogurt Saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.

PROPIEDADES FÍSICAS DEL YOGURT

Viscosidad: la leche cuenta con mayor viscosidad que el agua ya que la materia grasa en estado globular y las macro moléculas proteicas, provocan que la viscosidad disminuya con el aumento de la temperatura.

Capacidad de retención da agua: las proteínas de los carbohidratos tienen gran capacidad de gelificacion.

Índice de hidratación proteica: se refiere a la capacidad de proveer cierto grado solventación.

Derivados LácteosFernando Torres

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Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente variedad de alimentos con los que conforma una alimentación completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a lo largo de toda la vida. En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante; representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan proteínas de excelente calidad y son la fuente más importante de calcio.

En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado de tal manera que el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor los nutrientes que aportan y las ventajas de cada uno para la alimentación de su familia. Sólo así podrá elegir correctamente, adaptando las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad nutricional.

¿QUÉ ES LA LECHE? Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies. ¿Qué nutrientes aporta? -PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas.

DERIVADOS LÁCTEOS Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos, dulce de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para tratarlas dentro de los alimentos ricos en grasa

. ¿QUÉ SON LAS LECHES FERMENTADAS? Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos específicos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura característicos. Estos gérmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto final. Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche formando ácido láctico. Esto disminuye en pH lo que produce la coagulación de las proteínas de la leche, responsable de la consistencia semisólida y cremosa. Para contener los microorganismos vivos y en un número estipulado deben conservarse en frigorífico. Los productos que sufren tratamiento término posterior son en realidad postres o leches termizadas.

¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS DE CONSUMIR UNA LECHE FERMENTADA? Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentación todos los nutrientes de la lecfhe a pesar del déficit de lactasa. Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero puede tolerar el yogur. Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante de los movimientos intestinales. Sistema inmune: aumenta tanto el número de macrófagos como de anticuerpos específicos.

Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colónica después del tratamiento antibiótico. Modificación de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la composición de la flora y disminuyen la colonización de patógenos. Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la respuesta inmune sino que inhibe carcinógenos.

Leches evaporadas o concentradas

Se obtienen por eliminación de parte del agua que contiene la leche esterilizada. Las pérdidas de nutrientes son similares a las producidas en la elaboración de leche esterilizada

Leche en polvo Reconstituida, tiene igual valor nutricional que la leche de origen

Leche condensada Se elabora de la misma forma que la evaporada, pero añadiendo sacarosa, para su conservación. Las pérdidas de nutrientes son menores.

Leches fermentadas (yogur, kefir...)

Valor energético similar al de la leche de partida. El valor proteico es también semejante, con la diferencia de que en algunos casos son de mejor asimilación y digestibilidad. Además, al ácido láctico se le atribuyen ciertas ventajas nutricionales como la mejora en la absorción de calcio. El contenido de vitaminas y minerales no sufre grandes variaciones. El yogur actúa en el establecimiento de la flora intestinal en ciertas alteraciones patológicas, como la insuficiencia hepática.

Cuajada Posee un levado valor proteico dada su riqueza en caseína. Es, asimismo, rica en calcio y tiene niveles de grasa y colesterol inferiores a los de la leche de que se partió.

Requesón destaca por su riqueza en proteínas de elevado valor biológico. Puede ser completo o desnatado, con o sin adición de sal.

Nata Derivado que contiene toda la grasa y entre la tercera parte y la mitad de la proteína y la lactosa de la leche. Su valor nutritivo depende de su contenido graso. Es un alimento hipercalórico, rico en vitaminas liposolubles A y D.

Quesos El queso es un producto nutritivo y un buen sustituto de la leche. Destaca su aporte de calcio, fósforo, sodio y vitaminas B1 y B2. Su valor energético depende de la cantidad de grasa.

Mantequilla Contiene ácidos grasos (AG) de cadena corta (butírico, propiónico), es rica en ácido oleico y en AG de cadena media, tales como el ácido láurico y el ácido mirístico, que dan las características de extensibilidad y untuosidad. Además, tiene un contenido importante de vitaminas A y D

Helados El valor nutricional de los helados depende de sus componentes: cantidad de agua, leche, nata, azúcar, frutas, etc. El valor energético es algo elevado en helados de crema (200-250 Kcal./100g.) por lo que no se debe abusar de su consumo. En helados de agua (sorbetes) el valor energético es mucho menor. En los helados de crema el aporte proteico es aceptable (superior al de la leche entera), siendo nulo en helados de agua. La grasa de los helados es fundamentalmente saturada y poseen cantidades superiores normalmente al 10% en peso. Los helados de agua no contienen grasa. El contenido en azúcares es alto (alrededor de un 25% en peso). Existen en el mercado helados especiales para diabéticos con edulcorantes artificiales o fructosa.

En resumen, la leche y los productos lácteos son alimentos con excelentes cualidades

nutritivas, esenciales para la salud en todas las etapas de la vida. La leche es rica en

proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas liposolubles A y D, y vitaminas del complejo B. La leche y los derivados lácteos son las

principales fuentes de calcio en la dieta y su consumo contribuye al buen mantenimiento de la masa ósea en el adulto y en el anciano. Son además, alimentos de fácil consumo y,

en su conjunto, de fácil digestión.

GRACIAS!