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TRABAJO PRÁCTICO
«LECHE Y DERIVADOS»
Dra. Carola B. Greco Dr. Néstor Pellegrino
Bioquímica de Alimentos
2018
Definiciones según CAA (Capítulo VIII: Alimentos lácteos)
Art. 554 - (Res 22, 30.01.95)
«Con la denominación de leche sin calificativo alguno se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales deberá denominarse con el nombre de la especie productora».
Art. 555 - (Res Conj. SPReI N°252/2014 y SAGyP N° 218/2014) “La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración de leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes características físicas y químicas: * Excepcionalmente, se podrá comercializar leche con un contenido graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluación, lo considera aceptable para su jurisdicción. En dicho caso el contenido de materia grasa deberá ser declarado en el rotulado con letras de buen tamaño, realce y visibilidad. ** Podrá ser expresado en su equivalente en g/100 cm3 tomando para la conversión el valor de densidad (a 15ºC) correspondiente.”
**
**
Art 556 - (Res Conj. SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006)
Se considerarán como leches no aptas para ser procesadas térmicamente y/o para la elaboración de productos lácteos, debiendo ser decomisadas, aquellas que:
• Presentaren caracteres sensoriales anormales. •Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloración menor de 1 hora. • Coagulen por ebullición. • Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70% v/v. •Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza. • No permitan el desarrollo de flora láctica.
Análisis sensorial Ensayos de genuinidad Ensayos de alteración Controles de proceso Agregado de sustancias no permitidas
Análisis bromatológico de leche
ENSAYOS SENSORIALES
ENSAYOS DE
GENUINIDAD
ENSAYOS DE ALTERACIÓN
CONTROLES DE PROCESO
AGREGADO DE SUSTANCIAS NO
PERMITIDAS
ASPECTO DENSIDAD REDUCTASIMETRÍA GRADO DE HOMOGENEIZACIÓN
BICARBONATO
SABOR MATERIA GRASA COAGULACIÓN CONTROL DE PASTEURIZACIÓN
ACIDO BÓRICO
OLOR EXTRACTO SECO ACIDEZ PEROXIDASA AGUA OXIGENADA
COLOR DESCENSO CRIOSCÓPICO
FORMOL
PROTEÍNAS HIPOCLORITO Y CLORAMINAS
ENSAYOS SENSORIALES
ENSAYOS DE
GENUINIDAD
ENSAYOS DE ALTERACIÓN
CONTROLES DE PROCESO
AGREGADO DE SUSTANCIAS
NO PERMITIDAS
ASPECTO DENSIDAD REDUCTASIMETRÍA GRADO DE HOMOGENEIZACIÓN
BICARBONATO
SABOR MATERIA GRASA
COAGULACIÓN CONTROL DE PASTEURIZACIÓN
ACIDO BÓRICO
OLOR EXTRACTO SECO
ACIDEZ PEROXIDASA AGUA OXIGENADA
COLOR DESCENSO CRIOSCÓPICO
FORMOL
PROTEÍNAS HIPOCLORITO Y CLORAMINAS
DETERMINACIONES A REALIZAR EN EL TRABAJO PRÁCTICO
Análisis sensorial Aspecto Color Olor Ensayos de genuinidad Densidad Materia grasa Extracto seco Ensayos de alteración Reductasimetría Coagulación Acidez Controles de proceso Control de pasteurización Peroxidasa
Ensayos sensoriales
ASPECTO Por observación visual directa, no
debe presentar grumos, copos, coágulos, flóculos o mucosidad.
SABOR Enfriar la leche previamente
calentada y proceder al examen gustativo. No debe presentar sabor amargo, rancio o ácido.
OLOR Calentar sobre baño de agua hasta
75 ºC, mezclar por rotación y percibir el olor. No debe ser
aromático, pútrido, rancio o agrio.
COLOR Transferir 50 mL de leche a un
Erlenmeyer de 200 mL y observar el color.
o Normal: blanco, ligeramente opaco
o Anormal: rojizo o amarillo franco (alterada por la presencia de bacterias, calostro o sangre)
Ensayos de genuinidad
DENSIDAD Se determina mediante el empleo de lactodensímetro para leche. La determinación se realiza a 15 ºC.
COMPONENTE DENSIDAD
Grasa 0,93
Sólidos no grasos 1,61
Fase acuosa 1,00
1,028 – 1,034 g/mL
Ensayos de genuinidad
MATERIA GRASA Se utilizan métodos con ataque previo que constan de dos etapas: una de liberación de la materia grasa y otra de extracción para
medirla.
Método de Gerber
Método de Rosse Gottlieb
CLASIFICACIÓN MATERIA GRASA (% P/V)
Leche entera Min. 3,0
Leche semidescremada o parcialmente descremada
0,6 a 2,9
Leche descremada Máx. 0,5
Ensayos de genuinidad
EXTRACTO SECO NO GRASO Se determina el extracto seco de la muestra por el método
indirecto de secado en estufa a 102 + 2 ºC hasta peso constante del residuo obtenido.
El resultado se debe expresar como Extracto Seco no Graso.
Extracto Seco no Graso g/100 g= A – B donde A= extracto seco en g/100 g B= materia grasa en g/100 g
CLASIFICACIÓN EXTRACTO SECO NO GRASO(% m/m)
Leche entera Min. 8,2
Leche semidescremada o parcialmente descremada
Min. 8,3
Leche descremada Min. 8,4
En leches UAT, según Art. 560 bis - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006)
Ensayos de genuinidad
DESCENSO CRIOSCÓPICO Propiedad coligativa (propiedad que depende del número de
partículas en el fluido) que evalúa la disminución del punto de congelación del agua por los solutos presentes.
PROTEÍNAS Se determina por el método de Kjeldahl utilizando como factor
de conversión de nitrógeno a proteína 6,38.
Ensayos de alteración
REDUCTASIMETRÍA (Test del azul de metileno) Ensayo químico que permite evaluar el grado de contaminación
bacteriana. El colorante azul de metileno en presencia de reductasas se transforma en una leucobase incolora.
10 mL de muestra + 1 mL azul de metileno
Incubación a 37°
Observación, previa homogeneización, cada 30 minutos
Se considerarán como leches crudas no aptas para el consumo directo, debiendo ser decomisadas, las que sometidas a prueba del azul de metileno presentan un tiempo de decoloración menor de dos horas y revelen la presencia de gérmenes patógenos capaces de resistir las condiciones de hervido domiciliario (Art. 556 bis).
Ensayos de alteración
COAGULACIÓN Ensayos químicos que permiten evaluar el grado de acidez de la
muestra de leche por su efecto sobre la estabilidad de las miscelas de caseína.
Coagulación por calor
Coagulación por alcohol
Ensayos de alteración ACIDEZ
En la leche fresca la acidez titulable es debida a la acidez natural (proteínas, fosfatos, citratos). La leche fresca no
contiene ácido láctico.
Se realiza una titulación ácido-base con NaOH 0,111 N (Solución Dornic) y fenolftaleína como indicador
10 mL de muestra + V gotas indicador
Titulación hasta coloración final rosada durante al menos 30’’
0,1 mL Solución Dornic= 1 mg de ácido láctico= 1º Dornic Los mL gastados indican los gramos de ácido láctico o/oo
0,14 a 0,18 g ác. Láctico/100 mL – 14º a 18º D
Si acidez < 11º D: leche aguada o mastítica o neutralizada > 25º D: coagula por ebullición > 30º D: sabor ácido > 60º D: coagula a temperatura ambiente
Controles de proceso
GRADO DE HOMOGENEIZACIÓN Se entiende por leche homogeneizada la leche tratada de manera tal
que asegure la partición de los glóbulos de grasa en forma que por reposo de no menos de 48 horas, y a temperatura próxima a 8 ºC, no
muestre separación visible de la crema (Art. 564)
Se colocan 250 mL de muestra en una probeta de igual volumen, se mezcla y agita y se mantiene durante 48 horas a temperatura
próxima a los 8 °C:
El contenido porcentual de materia grasa de los 100 mL de la parte superior no debe diferir en más del 5% del contenido porcentual de materia grasa del volumen de leche restante.
Controles de proceso
CONTROL DE PASTEURIZACIÓN Se determina la actividad de la fosfatasa alcalina (FAL) como indicador de un tratamiento térmico de pasteurización efectivo. La enzima se inactiva a temperaturas levemente superiores a las temperaturas de destrucción de los microorganismos patógenos
más resistentes.
Se incuba la muestra con fenoftaleín mono fosfato de sodio: por acción de la enzima se libera el fosfato y la fenolftaleína
desarrolla color rosado en medio alcalino.
Controles de proceso
Determinación de FAL
Muestra Blanco de reactivos
Leche 1 mL 1 mL
Preincubar aproximadamente 5 minutos a 37ºC
Sustrato 1 gota ---
Mezclar por suave agitación lateral. Incubar 10 minutos a 37ºC
Inactivador 1 gota 1 gota
Sustrato --- 1 gota
Mezclar por suave agitación lateral y observar el resultado a simple vista.
Controles de proceso
PEROXIDASA Se determina la actividad de la peroxidasa como indicador de un
tratamiento térmico de pasteurización excesivo.
Se incuba la muestra con agua oxigenada y p-fenilendiamina: por acción de la enzima y en presencia del agua oxigenada la amina es
oxidada dando un compuesto de color azul.
5 mL de muestra + I gota H2O2 + II gotas p-fenilendiamina
Agregado de sustancias no permitidas
BICARBONATO Se agrega con el objetivo de enmascarar la acidez con lo cual se logra retrasar la coagulación.
ÁCIDO BÓRICO, AGUA OXIGENADA y FORMOL Se agregan para preservar la leche del desarrollo de microorganismos.
HIPOCLORITO Y CLORAMINAS Se los emplea en la limpieza y desinfección de equipos. Pueden encontrarse en la leche por mal enjuague de los mismos.
