HIGIENE E MANIPULAÇÃO HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS

INTEGRAÇÃO

Esta integração tem como foco conscientizar os

profissionais de alimentação da importância da

higiene na preparação dos pratos.

ALIMENTO SEGURO

É aquele que não compromete o estado de saúde do indivíduo que a consome, ou seja, é um

alimento sem contaminação.

PREVENÇÃO DE DOENÇAS

• A cada ano, milhares de Clientes visitam as lojas.

• Todos somos portadores de bactérias.

• Nos podemos prevenir doenças.

• Como estamos no negocio de alimentação, temos que assegurar também a saúde e a segurança dos clientes e alimentos.

• As bactérias fazem parte do nosso ambiente, somente precisamos saber como lidar com estes agentes invisíveis que podem causar muitos danos a nossa saúde.

• Seguindo os padrões e procedimentos de segurança alimentar orientados pela empresa e pelos órgãos Públicos que regulamentam estes assunto.

MICROORGANISMOS

Por serem muito pequenos, somente conseguimos

enxergá-los com auxílio de um microscópio que

aumenta o tamanho em 400 a 1000 vezes.

Eles estão presentes praticamente em todos os Eles estão presentes praticamente em todos os lugares: ar, solo, água, utensílios, lugares: ar, solo, água, utensílios,

equipamentos, animais, seres humanos.equipamentos, animais, seres humanos.

MICROORGANISMOS

Gengiva: 36.000.000.000 / cm2

Saliva: 750.000.000 / cm2

Mãos: 1.000 / cm2

Axilas: 2.500.000 / cm2

Intestino: 300.000.000 coliformes fecais/ g de fezes

Testa: 1.000 a 100.000/cm2

Secreção Nasal 1.000. 000.000 / cm2

Bactérias encontradas em qualquer

individuo• Estafilococo

• Hepatite A

• Salmonela

É uma bactéria que espalhamos ao espirrar, tocar em espinhas, o cabelo

ou corte na pele

É um vírus que se espalha quando usamos a toalete e depois manipulamos

alimentos sem higienização as mãos

Encontrada em carnes e aves quando cozidas de forma inadequada, ou

conservada em temperatura imprópria ou descongelada de

maneira inadequada, ou pessoas com má higienização pessoal

MICROORGANISMOS

A cozinha possui todas as condições que as bactérias necessitam para crescerem e se

multiplicarem:

alimento abundante (matéria orgânica) água / umidade ar temperatura favorável (entre 10º - 60º C)

É UM AMBIENTE PERFEITO PARA QUE ELES SE MULTIPLICAM COM FACILIDADE E

DETERIORAM OS ALIMENTOS COM RAPIDEZ.

MICROORGANISMOS

ATENÇÃO!

Para evitar a multiplicação dos microrganismos, devemossempre manter os alimentos:

– em refrigeração (geladeira)Abaixo de 8º C

– em aquecimento (banho-maria/ caixa térmica).Acima de 70ºC

MICROORGANISMOS

MICROORGANISMOS

Geralmente os microorganismos Geralmente os microorganismos não não

modificammodificam a aparência, nem o cheiro, nem o a aparência, nem o cheiro, nem o

sabor do alimento.sabor do alimento.

Desta forma alimentos mesmo com Desta forma alimentos mesmo com boa

aparência, podem estar contaminados com , podem estar contaminados com

bactérias causadoras de doenças.bactérias causadoras de doenças.

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Pode ter 3 origens:

Química

Biológica(bactéria, vírus etc)

Física( parafuso,brinco,cabelo)

CONSEQUÊNCIAS DA CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS PODEM SER:

Dores abdominais

Febres fortes

AlergiasInfecções intestinais, diarréias, disenterias.

MorteVômitos

PREVENÇÃO

Então, podemos e devemos prevenir a

contaminação dos alimentosm através da

adoção de medidas de higiene:

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE DOS ALIMENTOS

HIGIENE AMBIENTAL

MEDIDAS DE HIGIENE

Higiene Pessoal:

Corporal

• Tomar banho todos os dias;

• Fazer a barba;

•Não vá trabalhar se estiver doente;

• Manter unhas sempre curtas, limpas e sem esmalte;

MEDIDAS DE HIGIENE

Corporal

• Prender os cabelos e usar toucas limpas e bem aderidas a cabeça;

• Usar uniforme sempre limpo e trocado diariamente;

• Não carregar objetos nos bolsos.

Higiene Pessoal:

MEDIDAS DE HIGIENE

Lavagem das mãos antes de iniciar o turno e a cada troca de atividade.

• Umedecer mãos e antebraços com água;

• Colocar sabonete líquido bactericida sobre as mãos úmidas;

• Ensaboar mãos e antebraços por, pelo menos, 30 segundos;

• Enxaguar bem as mãos e antebraços em água corrente;

• Secar mãos e antebraços com papel toalha descartável não reciclado.

• Feche a torneira com o papel toalha e acione a pedaleira do lixo

•Não toque em nada que possa contaminar suas mãos antes de retornar ao trabalho.

MEDIDAS DE HIGIENE

MEDIDAS DE HIGIENE

A lavagem das mãos deve ser feita sempre que:

• Iniciar ou trocar de atividade

• Usar sanitários

• Usar esfregão ,vassoura e recolher lixo

• Tocar em alimentos não higienizados

• Pegar em dinheiro

• E a cada 1 (uma) hora ou troca de funções

Higiene Pessoal:

MEDIDAS DE HIGIENEHigiene Ambiental:

- Área de trabalho

Não é permitido:

• Varrer a seco o piso nas áreas de manipulação;

• Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos.

•É permitido:

•Uso de MOP em todas áreas da cozinha e salão.

A higienização envolve duas etapas:

LIMPEZA

É a retirada dos restos de alimentos e sujeiras das superfícies com o auxílio de espátulas, escovas

ou esponjas.

Limpeza é a etapa onde retiramos as sujidades.

Retiramos o que vemos!

SEM COMIDA, OS MICRORGANISMOS NÃO SE

MULTIPLICAM!

DESINFECÇÃO

• É a retirada dos microrganismos das

superfícies com a ajuda de um produto químico, por

exemplo,uma solução clorada.

• Desinfecção é a etapa em que eliminamos os microrganismos.

Retiramos o que não vemos!

MEDIDAS DE HIGIENE

•Manter os banheiros e vestiários sempre limpos e organizados.Manter os banheiros e vestiários sempre limpos e organizados.

•Verificar com frequencia de 20 minutos se os banheiros estão Verificar com frequencia de 20 minutos se os banheiros estão abastecidos e limpos.abastecidos e limpos.

•Nunca deixe os banheiros dos funcionarios sem bactericida, papel e Nunca deixe os banheiros dos funcionarios sem bactericida, papel e lixeira com pedal...A limpeza do mesmo devem ser impecáveis.lixeira com pedal...A limpeza do mesmo devem ser impecáveis.

MEDIDAS DE HIGIENE

Lembre-se que o banheiro é o cartão de visita para saber se as demais áreas estão limpas corretamente

MEDIDAS DE HIGIENE

Higiene Ambiental:-Lixo:

• Deve ser jogado em lixeira com tampa;

• Nunca utilizar as mãos para abrir a lixeira, sempre o pedal;

• Não deve ser retirado da cozinha no mesmo momento em que entrar mercadorias;

• A lixeira deve ser lavada todos os dias.

MEDIDAS DE HIGIENE

Como cuidar da loja para evitar ambiente, propicio a contaminação.

• Lavagem de louça está sendo feito corretamente e processo de higienização.

• Nunca lave as mãos nas pias que é utilizada para lavar louça.

• Nunca deixe as áreas de preparo desabastecido de papel toalha e bactericida.

• Nunca segure talheres pelo lado que será utilizado para colocar na boca.• Nunca deixe utensílios como panelas guardados sem enxugar ou com a

boca para cima.• Limpe e sanitize as áreas de trabalho sempre bem limpa ( sem migalhas)

finalize com passada de pano.• Nunca deixe material químico perto de alimentos.

QUALIDADE TOTAL

Mantenha sua área de trabalho sempre organizada e limpa.

Evite riscos de contaminação.

O nosso objetivo é satisfazer os clientes O nosso objetivo é satisfazer os clientes

proporcionando refeições gostosas e saudáveis, com proporcionando refeições gostosas e saudáveis, com

qualidade total!qualidade total!

Alergia Alimentar

• Alergia alimentar é uma reação negativa a um componente existente no alimento.

• Produtos que provocam alérgia é chamado de alergênico.

• Reação dor agudas e pode provocar a morte instantânea.

• Se um cliente perguntar a você se um dos nossos produtos contém um ingrediente ao qual ele é alérgico, não responda se não tiver certeza pergunte ao seu Gerente para orientar ao Cliente.

LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO DE LOJADE LOJA

Limpar vs.Sanitizar

• Limpar: É a remoção da sujeira visível e ao contato se sente nas mãos e que se encontra nas áreas da loja( resto de alimentos, gorduras, pó etc.) Esta limpeza deve ser primeiro retirada com uma vassoura ou panocom determinado produto de limpeza.

• Sanitizar: É a remoção dos germes que causam doenças ( bactérias, vírus) e deve ser executada após limpar primeiro a área para depois fazermos a sanitização, com o produto correto.

Limpar vs.Sanitizar

Como executar a limpeza: Toda limpeza é executada inicialmente de cima para baixo.

A limpeza deve seguir o seguinte sequencia:

1. Tetos e luminárias

2. Paredes e portas

3. Janelas, vidros e beirais

4. Mesas, por cima e por baixo, cadeiras

5. Chão

A sequencia é lógica, pois a sujeira irá caindo para o moveis e chão

Limpar vs.Sanitizar

Todo equipamento de inox (brilha!!! Não é opaco!!!)

Quando encontramos inox opaco aponta sinal de limpeza indevida ( somente pano).

Quando a mão fica pegando ao encostar em alguma coisa é sinal de limpeza incorreta.

Todos as prateleiras devem ser limpas por baixo e nas beiradas inferiores e devem estar lisas e sem estar pegando na mão.

Panelas devem estar com cor de metal.

Limpar vs.Sanitizar

Atenção, como devemos encontrar a loja para executar a limpeza:

Sempre as cadeiras em cima das mesas e a loja com a limpeza básica (retirada da sujeira grossa) – tanto na abertura como na passagem como no fechamento.

Como devemos encontrar o restaurante durante a operação:

O mesmo deve estar constantemente limpo e organizado

Organização: Cada material tem seu local correto de guardar dentro da loja – pegou devolva no local – ajuda o trabalho a ser mais fácil.

Limpar vs.Sanitizar

Cuidado com os utensílios:

Atenção – os utensílios devem ser guardados secos e sanitizados

Como fazer sanitização dos utensílios de alimentação:

Diluir- álcool 70% - água 30%- o álcool e produtos extremamente volátil (evapora), por isso fazemos a diluição para que tenha tempo de fazer a higienização. ( limpeza dos pratos, talheres e copos) nas áreas de trabalho.

Todos os utensílios que estiverem nas prateleiras devem estar sanitizados e livres de manchas.

Copos devem estar transparentes ( cuidado para marcas de batom)

Nunca podemos fazer a limpeza de utensilios na hora de servir o cliente atrasa o tempo de entrega do serviço.

Limpar vs.Sanitizar

Cuidado com os utensílios:

Todos os potes devem ser guardados de boca para baixo e seco (evitar cair algo dentro)

Sempre que for pegar um utensílios verifique se esta limpo, caso contrario avise a equipe para prestem mais atenção na limpeza.

Todas as prateleiras devem estar limpas antes de colocar o utensílios que foram sanitizados.

Limpar vs.Sanitizar

Mesas e Cadeiras:

As mesas devem ser limpas por baixo e verificadas a cada termino de operação:

-Clientes colam chicletes e danificam a roupa dos próximo clientes

Pés de mesas devem ser limpos para que não haja resisuos de alimentos ou pó.

Antes de sentar o próximo Cliente as mesas devem ser limpas bem como cadeiras ( nãopode jogar lixo no chão recolher para a mão ou bandeja).

Limpar vs.Sanitizar

Banheiros

Devem ser lavados diariamente e mantido com limpeza/sanitização diária.

Banheiros durante a operação devem ser examinados, abastecidos e limpos a cada 15 minutos.

Limpar vs.Sanitizar

As bactérias se reproduzem rapidamente em ambientes com limpeza incorreta e atraem insetos e roedores que são portadores de doenças.

Temos dedetização executada mensalmente, mas nenhuma dedetização funciona se não ocorrer a limpeza/ sanitização da loja corretamente.