- 1 -

- 2 -

CÁC TÁC GIẢ THAM GIA BIÊN SOẠN

1. GS.TS. Trần Văn Lài1, Chủ biên

2. TS. Nguyễn Thị Xuân Hiền2

3. TS. Chu Doãn Thành3

4. TS. Hoàng Thị Lệ Hằng4

5. ThS. Nguyễn Mạnh Khải5

6. ThS. Nguyễn Thị Diệu Thúy6

7. ThS. Lê Thị Bích Thu7

8. KS. Đào Công Khanh8

9. ThS. Nguyễn Thị Thùy Linh9

10. ThS. Đào Thị Hằng Vân10

1 NCVCC, Nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu rau quả. 2 NCVC, Trưởng Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả. 3 Phó trưởng Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả. 4 NCV, Phó trưởng Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả. 5 GV, Phó trưởng khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ĐHNN I Hà Nội. 6 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả 7 NCV, Cục chế biến NLS và Nghề muối, Bộ Nông nghiệp và PTNT 8 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả 9 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả 10 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả

- 3 -

LỜI NÓI ĐẦU

Cuốn sách “Kỹ thuật trồng, bảo quản và chế biến quả vải” được biên soạn

trong khuôn khổ Dự án thuộc chương trình Nghị định thư Việt Nam - Ấn Độ

trong lính vực khoa học công nghệ và bảo vệ môi trường giai đoạn 2002-2005.

Nội dung cuốn sách nhằm giới thiệu với các hộ nông dân vùng trồng vải, các cán

bộ khuyến nông và các thương nhân kinh doanh quả vải một số kỹ thuật cơ bản

liên quan đến cây vải từ lúc trồng đến lúc tiêu thụ như trồng trọt, chăm sóc, xử lý

trước thu hoạch, bảo quản và chế biến quả vải.

Chúng tôi xin chân thành cám ơn sự đóng góp ý kiến quí báu của các nhà

khoa học, các cán bộ kỹ thuật trong và ngoài ngành, tập thể cán bộ Viện nghiên

cứu rau quả, Trường Đại học nông nghiệp I, Viện nghiên cứu thực phẩm trung

ương Ấn Độ (CFTRI), Bộ nông nghiệp và PTNT và Bộ Khoa học công nghệ.

Chắc chắc rằng trong quá trình biên soạn cuốn sách này sẽ không tránh

khỏi những khiếm khuyết. Chúng tôi rất mong nhận được sự góp ý bổ ích và quí

báu về nội dung cũng như cách trình bày từ quí độc giả để cuốn sách ngày càng

được hoàn thiện. Mọi ý kiến đóng góp xin chuyển theo địa chỉ:

Viện nghiên cứu rau quả,

Trâu quì, Gia Lâm, Hà Nội,

Tel: 04-8765 627

Fax: 04-8276 148

Email: bqcb.vrq@vnn.vn

Ban biên tập cùng toàn thể các tác giả

- 4 -

MỞ ĐẦU

Cây vải (Litchi chinensis Sonn) có nguồn gốc từ miền Nam Trung quốc. Hiện

nay vải được trồng ở nhiều nước thuộc vùng nhiệt đới cũng như á nhiệt đới. Các

nước có diện tích và sản lượng vải chủ yếu gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan,

Việt Nam, Australia. Ngoài ra vải còn được trồng nhiều ở Nam Phi, Brazin,

New Zealand.

Theo số liệu của FAO, sản lượng vải năm 2004 của thế giới đạt hơn 3,0

triệu tấn, tập trung chủ yếu ở khu vực châu Á – Thái Bình Dương, trong đó quốc

gia dẫn đầu là Trung Quốc - 1,3 triệu tấn, kế đến là Ấn Độ - 430 ngàn tấn, Việt

Nam - 250 ngàn tấn, Thái Lan - 80 ngàn tấn v.v…

Vải là một trong các loại quả có khả năng bảo quản và vận chuyển rất

kém. Ở điều kiện thường quả vải chỉ có thể bảo quản được không quá 3 ngày.

Vì lẽ đó nên quả vải chủ yếu được tiêu thụ tươi ở thị trường nội địa với giá

bán rất thấp đưới 0.5 USD/kg, tỷ trọng trao đổi ở thị trường quốc tế với giá

bán hơn chỉ chiếm khoảng 5% so với tổng sản lượng. Hồng Kông, Mỹ, Nhật,

Pháp là những nước dẫn đầu về nhập khẩu quả vải. Tuy nhiên, để được các thị

trường này chấp nhận quả vải phải đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng,

mẫu mã, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như hàng rào kiểm dịch nghiêm ngặt

của các các nước nhập khẩu.

Ở nước ta, vải là loại cây trồng đặc thù của các tỉnh phía Bắc. Việc phát

triển cây vải đã mang lại lợi ích về nhiều mặt như phát triển kinh tế trang trại,

góp phần phủ xanh đất trống đồi núi trọc, nâng cao thu nhập cho nông dân, đặc

biệt là nông dân các vùng đồi, núi xa xôi.

Tuy nhiên, thực tiễn sản xuất những năm qua đã bộc lộ nhiều vấn đề cần

phải giải quyết ngay từ khâu chọn giống, kỹ thuật canh tác và đặc biệt là bảo

quản, chế biến và tiêu thụ sản phẩm.

- 5 -

Chương I

GIỚI THIỆU VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN VÀ THỊ

TRƯỜNG QUẢ VẢI Ở VIỆT NAM VÀ ẤN ĐỘ

1. Tình hình sản xuất vải ở Việt Nam và Ấn Độ

1.1. Tình hình sản xuất quả vải ở Việt Nam

Ở Việt Nam từ xa xưa vải thiều đã được coi là cây ăn quả đặc sản ở vùng

Thanh Hà, Hải Dương. Ngày nay ngoài giá trị đặc sản, vải thiều còn là một loại

cây ăn quả có giá trị kinh tế cao, giúp nông dân xoá đói giảm nghèo và nhiều hộ

gia đình giàu lên nhanh chóng nhờ trồng vải, đặc biệt là vùng Lục Ngạn (Bắc

Giang). Theo số liệu thống kê năm 2002, diện tích và sản lượng vải của nước ta

giai đoạn 1996-2002 được đề cập ở bảng 1.

Bảng 1. Diện tích và sản lượng vải của Việt Nam 1996 1997 2000 2002 TT

Vùng DT, ha

SL, tấn

DT, ha

SL, Tấn

DT, ha

SL, Tấn

DT, ha

SL, Tấn

1 Trung du phía Bắc

7.247 7.991 15.085 11.427 37.200 39.130 47.542 60.475

Thái Nguyên - - - - 5.616 3.970 7.268 6.500

Tuyên Quang - - - - 302 1.419 - -

Quảng Ninh 1.097 1.118 3.077 1.925 4.925 4.276 6.500 8.500

Phú Thọ - - - - 803 4.095 - -

Bắc Giang 6.099 6.774 11.785 9.282 20.275 20.248 33.774 45.475

2 ĐB S. Hồng 10.029 16.973 10.029 15.766 11.292 32.517 11.200 35.000

Hải Dương 9.325 12.500 9.325 11.294 7.268 17.219 11.200 35.000

3 Khu Bốn cũ - - - - 1.580 2.664 - -

Tổng số 17.276 24.964 25.114 27.193 50.072 74.331 58.740 95.475

Vải thiều là giống vải phổ biến nhất và chín vào cuối tháng 5 đến cuối

tháng 6. Khoảng 70-75% sản lượng vải của Việt Nam được tiêu thụ trong nước,

- 6 -

phần còn lại được xuất khẩu sang Trung Quốc, Hồng Kông, các nước ASEAN

và một số nước châu Âu như Pháp, Nga.

Trong khoảng 2 thập kỷ trở lại đây, giống vải thiều Thanh Hà (Hải Dương)

được đưa đến trồng ở Lục Ngạn, Bắc Giang đã tỏ ra rất thích hợp với vùng đất

này, cây phát triển tốt, cho năng suất, chất lượng quả cao. Thanh Hà và Lục

Ngạn là 2 vùng trồng vải chủ yếu của Việt Nam. Theo số liệu thống kê năm

2004, sản lượng vải của tỉnh Bắc Giang là 120.000 tấn (chiếm gần 50% sản

lượng vải toàn quốc), của Thanh Hà là 36.000 tấn (chiếm 14,4%). Chất lượng

của vải thiều Thanh Hà và Lục Ngạn nói chung gần tương đương nhau.

Sản lượng vải hiện nay của nước ta chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng

trong nước. Tuy nhiên do thời vụ vải quá ngắn cho nên hàng năm vẫn có hiện

tượng “ùn tắc” trong khâu tiêu thụ, đặc biệt là lúc đỉnh vụ, gây thiệt hại không

nhỏ cho người trồng vải. Vì lẽ đó, việc nghiên cứu bảo quản kéo dài thời hạn tồn

trữ của vải để góp phần điều tiết việc sản xuất và tiêu thụ vải có ý nghĩa quan

trọng.

1.2. Tình hình sản xuất vải ở Ấn Độ

Diện tích và sản lượng vải của Ấn Độ đã tăng lên đáng kể trong vòng

mấy thập kỷ qua. Diện tích tăng từ 9.400 ha (năm 1949-1950) đến 56,000ha

(năm 1998-1999). Tỷ trọng về diện tích trồng vải so với tổng số diện tích trồng

cây ăn quả cũng tăng tương ứng từ 0,75 đến 1,5%. Trong vòng 7 năm, từ năm

1992 đến 1999 diện tích trồng vải đã tăng 14,3% và sản lượng tương ứng tăng

75%.

Sự sinh trưởng và phát triển của cây vải yêu cầu các điều kiện nhất định

về khí hậu và đất đai nên chỉ được trồng ở một số bang như Bihar, Tripura, West

Bengal, Uttar Pradesh, Punjab và Haryyanna, trong đó sản lượng vải hàng năm

của bang Bihar chiếm khoảng 74% sản lượng toàn Ấn Độ, sau đó là các bang

West Bengal, Tripura và Assam. Số liệu về tình hình sản xuất vải của Ấn Độ

được đề cập ở bảng 2.

- 7 -

Bảng 2. Diện tích và sản lượng vải của Ấn Độ

Diện tích,

(ngàn ha)

Sản lượng,

(ngàn tấn)

Bang

91-92 96-97 98-99 91-92 96-97 98-99

Bihar 19,14 23,5 25,8 191,15 282,4 309,6

West Bengal 3,25 3,4 3,7 14,49 17,9 36,0

Tripura 11,87 3,5 4,7 5,65 22,1 26,6

Assam 3,96 4,1 4,0 11,92 17,6 16,8

Uttar Pradesh 9,12 8,7 8,8 10,89 13,2 13,7

Punjab 1,52 2,2 2,3 9,13 13,0 13,2

Orissa - 2,1 3,2 - 7,3 8,6

Các bang khác 0,42 3,7 3,7 0,58 4,1 4,4

Tổng cộng 49,28 51,2 56,2 243,81 377,6 428,9

Như vậy, có thể thấy rằng bang Bihar có năng suất cao nhất, tiếp theo đó

là bang West Bengal. Mùa thu hoạch vải được bắt đầu ở bang Tripura, sau đó là

đến các bang West Bengal và Bihar. Mùa thu hoach vải của các bang ở miền

Đông Ấn Độ thông thường là vào nửa đầu tháng 5, trong khi ở bang Bihar vải

bắt đầu chín vào tuần nửa cuối tháng 5 và kéo dài cho đến hết tuần đầu của tháng

6. Ở bang Uttar Pradesh và Punjab vải bắt đầu cho thu hoạch từ tuần thứ 2 và thứ

3 của tháng 6. Ở bang Himachal Pradesh, vải được thu hoạch vào các tuần cuối

của tháng 6. Điểm đặc biệt ở Ấn Độ là hầu hết các vùng trồng vải nổi tiếng đều

nằm ở vùng chân dãy núi Hymalaya và dọc theo các con sông lớn.

Ở Ấn Độ hiện nay có khoảng 33 giống vải khác nhau được trồng ở các

bang và phân bố như đề cập ở bảng 3.

Bảng 3. Phân bổ các giống vải ở Ấn Độ theo các bang

- 8 -

Bang Giống

Bihar Deshi, Purbi, China, Kasba, Bedana, early Bedana, Late

Bedana, Dehra Rose, Shahi, Manragi, Maclean, Longia,

Kaselia và Swarna Rupa

Utta Pradesh early Large Red, early Bedana, Late Large Red, Late

Bedana, Rose Scented, Calcuttia, extra early, Gulabi,

Pickling, Khatti, Dehra Dun

West Bengal Bombai, Ellaichi early, China, Deshi, Purbi và Kasba

Haryana/Punjab early Seedless, Late Seedless, Seedless-1, Seedless-2

Giống Shahi

Là giống phổ biến nhất được trồng ở miền Bắc Birha, Jharkhand,

Uttaranchal và Utta Pradesh. Giống này có chất lượng cao và hương thơm như

hoa hồng nên còn được gọi là "Rose Scented". Khối lượng quả từ 20-25g. Đây

là giống chín sớm và chín từ tuần thứ 2 của tháng 5 tới tuần đầu của tháng 6 ở

các địa phương khác nhau. Quả có hình trái tim, thịt quả màu trắng xám, mềm,

ngọt, chất khô hoà tan từ 19-220Bx. Kích cỡ hạt to nhỏ khác nhau: quả to thì hạt

to còn quả nhỏ thì hạt cũng nhỏ lại. Giống vải này nổi tiếng vì có hương vị, chất

lượng rất tốt và cũng là giống vải chính được trồng ở ấn Độ.

Giống China:

Đây là giống chịu được khí hậu nóng và sự giao động thất thường của độ

ẩm đất (là những nguyên nhân chính gây nứt quả). Giống còn có tên địa phương

là Purbi, Calcuttia, Bengalia, Bombaiya, Manragi tuỳ theo vùng trồng. Đây là

giống chín trung và muộn. Quả chín vào cuối tháng 5 ở West Bengal, đầu tháng

6 ở Jharkhand, Bắc Bihar và chín vào gần cuối tháng 6 ở Uttar Pradesh. Quả có

hình quả trám, thịt quả màu trắng sữa, mềm, chất khô hoà tan từ 17-180Bx, hạt

trung bình. Hương vị không thơm ngon bằng Shahi nhưng vì nó có năng suất

cao và không bị nứt vỡ quả nên nó cũng được trồng phổ biến.

- 9 -

Giống Early Bedana:

Đây là giống chín sớm, có hạt rất nhỏ nên còn được biết đến với cái tên

Early Seedless. Giống này rất phổ biến ở Uttar Pradesh và Punjab. Giống này

cho năng suất trung bình (50-60kg quả/cây/năm) và cho quả đều đặn, không có

hiện tượng mất mùa cách năm như một số giống khác. Quả cỡ trung bình, khối

lượng từ 15-18g có hình ô van hay hình trái tim, hạt quả như bị teo và rất bé có

màu sô côl la, bề mặt vỏ quả xù xì. Thịt quả trắng sữa, mềm, chất khô hoà tan từ

17,2-19,80Bx. Nói chung đây là giống có chất lượng tốt.

Giống Late Bedana:

Giống này cũng được biết đến với cái tên Late Seedless. Đây là giống

chín muộn vào cuối tháng 6 ở Uttaranchal, vào cuối tháng 5 ở Jharkhand và đầu

tháng 6 ở Muzaffarpur. Năng suất trung bình đạt 60-80kg/cây/năm. Quả có hình

côn và có màu nâu sẫm khi chín. Mặc dù cỡ quả trung bình nhưng tỷ lệ thịt quả

cao và hạt rất nhỏ. Thịt quả màu trắng sữa, mềm, chất khô hoà tan từ 18-200Bx,

hàm lượng axit rất thấp. Hạt teo, rất nhỏ và có màu sô cô la sẫm.

Giống Bombai:

Đây là giống chủ yếu được trồng ở bang West Bengal. Đây là giống chín

sớm (trung tuần tháng 5). Năng suất trung bình 80-90kg/cây/năm. Quả to, hình

tim, màu sắc đỏ đẹp, khối lượng quả 15-20g. Thịt quả màu trắng xám, mềm,

mọng, ngọt, chất khô hoà tan 170Bx, đường tổng số 11%, axit 0,45%.

Giống Dehra Dun:

Đây là giống quan trọng ở Uttar Pradesh và Punjab và còn được gọi là

Dehra Rose. Quả bắt đầu chín vào tuần thứ 3 của tháng 6 ở Uttar Pradesh. Quả

cỡ trung bình, nặng 15,2g, hạt nhỏ. Thịt quả trắng xám, mềm. Chất khô hoà tan

18oBx, đường tổng số 10,4%, axit 0,44%. Hạt teo, bé có màu sô cô la. Vào mùa

mưa quả rất dễ bị nứt.

2. Tình hình bảo quản vải trong và ngoài nước

- 10 -

Thời hạn tồn trữ của vải không những phụ thuộc vào công nghệ bảo quản

sau thu hoạch mà còn phụ thuộc vào các quá trình trước thu hoạch như chọn tạo

giống, kỹ thuật thâm canh, các biện pháp phòng trừ sâu bệnh, thời điểm và

phương pháp thu hái, phương thức và phương tiện vận chuyển về kho bảo quản.

Thông thường, quả vải khi còn ở trên cây có màu đỏ hồng rất hấp dẫn, tuy

nhiên sau khi thu hoạch vỏ quả thấy đổi rất nhanh và chuyển sang màu nâu kém

hấp dẫn do quá trình “Browning” diễn ra trong vỏ quả. Ở điều kiện thường quá

trình này có thể diến ra trong vòng 48 tiếng. Mặt khác, vải có hàm lượng tanin

trong vỏ cao, do đó khi bảo quản ở độ ẩm thấp, có đủ ô-xy, dưới tác dụng của

enzym polyphenol oxidase (PPO) các chất màu anthocyanin bị phân hủy tạo ra

các “sản phẩm phụ” có màu nâu làm cho vỏ quả bị nâu hoá (Browning) rất

nhanh và giảm giá trị thương phẩm của vải. Đây là vấn đề tồn tại lớn nhất trong

bảo quản vải, cho đến nay chưa có biện pháp giải quyết triệt để.

Xử lý vải bằng khí SO2 nhằm mục đích ức chế quá trình nâu hóa do enzym

được cho là có hiệu quả và hiện tại được ứng dụng ở qui mô thương mại ở nhiều

nước. Ngoài ra việc áp dụng xử lý bằng dung dịch a xít loãng cũng có tác dụng

nhất định trong việc duy trì màu sắc tự nhiên của quả vải (Zauberman et al.,

1991).

Thông thường sau khi thu hái khỏi cây khoảng 1 ngày ở điều kiện thường

(tháng 6), quả vải đã có dấu hiệu biến chất, đặc biệt là màu sắc của vỏ quả bị nâu

hoá (browning). Khi vỏ quả đã bị biến màu thì giá trị thương phẩm của quả giảm

đi nhanh chóng. Tiếp theo sự biến nâu vỏ quả là khô, rám, mốc, chảy nước và

cuối cùng là hư hỏng hoàn toàn.

2.1. Tình hình bảo quản vải ở Việt Nam

Cho đến thời điểm hiện nay, mặc dù có nhiều cơ quan nghiên cứu khoa

học trong cả nước đã và đang tham gia nghiên cứu, thử nghiệm các phương

pháp bảo quản vải khác nhau (trong đó có áp dụng các công nghệ bảo quản của

các nước có nhiều kinh nghiệm về lĩnh vực này như Trung Quốc, Thái Lan,

Israel, Nam Phi, Australia v.v…), Viện nghiên cứu rau quả, Viện cơ điện nông

- 11 -

nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, trường Đại học nông nghiệp I nhưng mới

chỉ ở giai đoạn nghiên cứu thử nghiệm qui mô nhỏ, chưa có ứng dụng lớn.

Từ năm 1997 đến năm 1999 Viện Công nghệ sau thu hoạch đã tiến hành

nghiên cứu qui trình công nghệ bảo quản vải một cách tương đối hệ thống và

toàn diện, khảo sát nguyên liệu ở cả 3 vùng trồng vải điển hình ở Việt Nam, đó

là Lục Ngạn, Thanh Hà và Đông triều để xác định các giải pháp kỹ thuật từ khâu

thu hái đến khâu tiêu thụ, sử dụng các chế độ nhiệt độ khác nhau (nhiệt độ

thường, nhiệt độ mát và lạnh). Về lý thuyết, các kết quả nghiên cứu của Viện

Công nghệ sau thu hoạch đã xác định được qui trình công nghệ bảo quản vải

thiều có thể duy trì được chất lượng thương phẩm đến 5 ngày với tỷ lệ quả hỏng

dưới 5% ở nhiệt độ thường, đến 30 ngày nếu ở nhiệt độ lạnh 4-6oC. Ngoài ra kết

quả nghiên cứu còn xác định được các biện pháp xử lý một số các hoá chất bảo

quản như xông lưu huỳnh 20g/m3, nhúng carbendazim (CBZ) 1,0g/lít ở nhiệt độ

52oC, đặt chất hấp thụ ethylen (R3) 1,5g/kg quả và các giả pháp về bao gói

(thùng gỗ hoặc tre nan thưa lót túi LPDE 0,03mm buộc kín. Các kết quả nghiên

cứu này đã được Viện công nghệ sau thu hoạch đã được áp dụng vào bảo quản

thử nghiệm ở qui mô 8-10 tấn. Tuy nhiên còn có một số tồn tại cần được tiếp

tục nghiên cứu hoàn thiện, đó khả năng ứng dụng ở qui mô lớn còn hạn chế, và

đặc biệt là hiện tượng biến màu sau khi ra kho vẫn diễn ra rất nhanh không thể

kiểm soát được.

Các chuyên gia trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội đã nghiên cứu sản

xuất và ứng dụng chế phẩm KIVIVA trong xử lý cận thu hoạch cho quả quả vải.

Kết quả cho thấy việc phun chế phẩm KIVIVA lên cây vải ở giai đoạn cận thu

hoạch có tác dụng làm chậm quá trình chín của quả vải trên cây đến 12 ngày,

quả vải sau khi được xử lý chắc hơn so với đối chúng và do đó có khả năng vận

chuyển tốt hơn.

Viện nghiên cứu rau quả cũng đã nghiên cứu thử nghiệm qui trình tổng

hợp bảo quản vải Lục Ngạn và Thanh Hà ở nhiệt độ thường (27-32oC) và nhiệt

độ lạnh (4-6oC), ứng dụng các phương pháp bao gói khác nhau cố kết hợp một

số biện pháp xử lý bổ trợ như xông khí SO2, xử lý Topsin-M, benlate,

- 12 -

Carbendazim ở qui mô thí nghiệm (50-100kg) và qui mô vừa (1-1,5 tấn) và đã

cho kết quả khả quan với thời hạn bảo quản tới 30 ngày và đặc biệt là sự thành

công bước đầu trong việc ổn định màu sắc tự nhiên của vỏ quả sau khi bảo quản

bằng cách nhúng trong dụng dịch a xít loãng. Hiện nay Viện nghiên cứu rau quả

đang tiếp tục tập trung nghiên cứu hoàn thiện nội dung này. Đây cũng chính là

một trong các nội dung hợp tác chủ yếu của Dự án hợp tác giữa Viện nghiên cứu

rau quả và Viện nghiên cứu thực phẩm trung ương Ấn Độ (CFTRI) trong

chương trình Nghị định thư Việt Nam – Ấn Độ trong lĩnh vực khoa học, công

nghệ và bảo vệ môi trường.

Nhìn chung, các phương pháp bảo quản chính đang được dùng rộng rãi

hiện nay trong bảo quản vải là:

Bảo quản bằng hoá chất: có tác dụng ức chế và diệt vi khuẩn, nấm gây

bệnh. Các hoá chất phổ biến là Topsin-M, Benlate và các chất tạo khí SO2 (lưu

huỳnh và natri bisulfite – NaHSO3)

Các loại thuốc hoá học tổng hợp trừ nấm bệnh đang được sử dụng rộng rãi

trong việc phòng trừ các bệnh sau thu hoạch ở quả. Phương pháp này có nhiều

ưu điểm:

- Hiệu quả cao trong bảo quản dài ngày. Không giống như việc phòng trừ

ở đồng ruộng, phòng trừ bệnh sau thu hoạch thường phải đạt hiệu suất 95-99%.

Các loại thuốc trừ nấm hiện nay có thể đạt các mức này.

- Dễ sử dụng, giá thành thấp.

Các nhược điểm chính của phương pháp bảo quản này là:

- Phát triển tính kháng thuốc của các vi sinh vật gây bệnh, đặc biệt là khi

loại thuốc đó được sử dụng cho cả 2 giai đoạn trước và sau thu hoạch.

- Ảnh hưởng đến sức khoẻ con người (người tiêu dùng, người sản xuất

v.v…). Trong những năm gần đây, sự gia tăng hiểu biết liên quan đến các nhà

quản lý trách nhiệm về sức khoẻ cộng đồng, các chỉ tiêu về mức cho phép của

các hoá chất dư thừa trong sản phẩm luôn luôn được cập nhật và ngưỡng tối đa

cho phép ngày càng được hạ thấp. Tác hại của vấn đề dư lượng hoá chất ngày

càng được làm sáng rõ và được hiểu biết nhiều hơn do các phương pháp phân

- 13 -

tích dư lượng hoá chất độc hại ngày càng được nghiên cứu và hoàn thiện. Điều

này đã đặt ra thách thức lớn cho việc sử dụng hoá chất trong bảo quản thực

phẩm nói chung và rau quả nói riêng.

Bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến (modified atmosphere -

MA) bằng cách bảo quản trong túi PE kín hoặc đục lỗ, bao bọc trong màng sáp,

trong giấy … Phương pháp bảo quản này có tác dụng tạo ra bầu khí quyển có

thành phần O2, CO2 khác với thành phần của khí quyển bình thường (0,03%

CO2, 20,97% O2, còn lại là N2). Chính vì thế nên có tác dụng ức chế hoạt động

của vi sinh vật gây bệnh và đồng thời làm giảm hoạt động trao đổi chất của quả,

kéo dài thời hạn tồn trữ của vải .

Bảo quản ở nhiệt độ thấp: là phương pháp được sử dụng để bảo quản rau

quả, thực phẩm phổ biến nhất hiện nay ở các nước phát triển. Nhiệt độ thấp

không những có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây bệnh mà còn làm

giảm cường độ hô hấp của quả. Chính vì thế mà kéo dài thời hạn tồn trữ. Ở

nước ta hiện nay phương pháp bảo quản lạnh chưa được ứng dụng rộng rãi trong

bảo quản rau quả do các lý do kinh tế và kỹ thuật.

Ngoài ra còn có các phương pháp khác nhưng ít được nghiên cứu và ứng

dụng. Đó là: bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ, bảo quản bằng khí quyển

điều chỉnh (Controlled Atmosphere), bảo quản bằng ô-zôn và bảo quản bằng

phương pháp xử lý nhiệt.

Trong tất cả các phương pháp bảo quản nêu trên, phương pháp bảo quản

bằng hoá chất là hiệu quả kinh tế hơn cả, chi phí bảo quản thấp. Phương pháp

bảo quản này có thể kèo dài thời hạn tồn trữ của vải lên 7-10 ngày ở điều kiện

thường và 20-30 ngày ở nhiệt độ 5oC. Tuy nhiên, hiện nay trên thế giới phạm vi

sử dụng các loại hoá chất này đang bị thu hẹp do những tác động tiêu cực đến

sức khoẻ con người và những ảnh hưởng xấu đến môi trường chung quanh (gây

ô nhiễm môi trường, làm thủng tầng ô-zôn…).

2.2. Tình hình nghiên cứu và thực trạng công nghệ bảo quản vải ở Ấn Độ

- 14 -

Vải là quả không có hô hấp đột biến vì thế cần phải được thu hái khi đã

đạt độ chín hoàn toàn. Các nghiên cứu về xác định độ chín thu hái đã được tiến

hành cho các giống khác nhau với các điều kiện khác nhau về sinh thái (đất đai,

khí hậu). Trong quá trình già và chín, hàm lượng a xít giảm dần và chất khô hòa

tan tăng dần. Màu sắc của vỏ quả là một trong các chỉ tiêu quan trọng để xác

định độ chín thu hái. Màu đỏ của vỏ quả vải có liên quan đến chất màu

Anthocyanin (cyanindin-3-glucoside, cyanindin-3-galactoside, pelargronindin-3-

glucodise).

Ở Ấn Độ, do ý thức được tầm quan trọng của cây vải nên đã có nhiều cố

gắng thông qua việc hỗ trợ nghiên cứu, xúc tiến sản xuất, công nghệ sau thu

hoạch và thị trường và xuất khẩu. Hiện tại, sản lượng vải xuất khẩu của Ấn Độ

còn rất thấp, khoảng 5% tổng sản lượng. Sản phẩm vải cho xuất khẩu và tiêu thụ

ở các thị trường xa trong nước chủ yếu được đóng trong hộp carton 2 kg sau khi

đã được làm lạnh sơ bộ và xông SO2. Đối với thị trường gần trong nước, thông

thường vải được đóng trong thùng gỗ 10 kg hoặc sọt 15 kg. Việc vải được trồng

ở nhiều vùng sinh thái khác nhau của Ấn Độ là một lợi thế rất lớn cho ấn Độ

trong việc kéo dài thời vụ vải. Thông thường vụ vải ở ấn Độ ở từng vùng kéo dài

3-4 tuần. Tuy nhiên do vải có thể trồng được ở nhiều vùng khác nhau nên thông

thường vụ vải trên toàn đất nước có thể kéo dài trong 2 tháng (từ đầu tháng 5

đến đầu tháng 7).

Vì vải là loại quả không có hô hấp đột biến, chất lượng quả không được

cải thiện thêm sau khi ngắt khỏi cây mẹ, nên cần được thu hoạch khi đã đạt được

độ chín hoàn toàn. Dựa trên kết quả nghiên cứu về vải của Ấn Độ các chuyên

gia đã kết luận rằng thời điểm thu hái của vải tốt nhất là vào khoảng ngày thứ 65-

80 tính từ ngày đậu quả tuỳ theo từng giống. Ngoài ra, đối với vải thu hoạch để

vận chuyển đi xa thì có thể căn cứ vào một số các chỉ tiêu khác (chất khô hoà tan

– 19oBrix, a xít – 0.3-0.4%). Vải được thu hoạch vào lúc sáng sớm khi có các

điều kiện thích hợp về độ ẩm và nhiệt độ. Mùa vải ở Ấn Độ kéo dài trong 2

- 15 -

tháng (tháng 5 và 6), tuy nhiên một số vùng đồi núi ở phía Nam Ấn Độ lại thu

hoạch vải vào tháng 11-12.

Quả vải là một trong các loại quả khó bảo quản. Sự nâu hóa của vỏ quả là

một trong các vấn đề nghiêm trọng nhất làm cho quả vải mất tính thương phẩm,

cho đến nay vẫn chưa có biện pháp giải quyết triệt để. Theo các chuyên gia của

Ấn Độ, màu đỏ của quả vải là tổng hợp từ các chất anthocyanin (cyanindin-3-

glucoside, cyanidin-3-galactoside, pelargonidin-3, 5-diglucoside).

Các chuyên gia Ấn Độ cho rằng, để kiểm soát được vấn đề nâu hoá của vỏ

quả vải trong quá trình bảo quản cần phải có các kiến thức cơ bản và sự hiểu biết

cần thiết về các phản ứng phân hóa xảy ra trong quả vải ở mức độ phân tử. Các

Enzym như β-galactosidase và polygalacturonase đều có thể hoà tan và làm

phân rã thành tế bào và bắt đầu các biến đổi về trạng thái. Để kiểm soát hoạt

tính của các enzym này cần thiết phải nghiên cứu các phản ứng enzym liên quan.

Quá trình nâu hoá quả vải chủ yếu là do phản ứng polyphenol oxydase (PPO) và

các chất màu anthocyanins. Các yếu tố khác như vitamin C và etylen cũng đóng

vai trò quan trọng trong việc ổn định các chất màu anthocyanin. Ngoài ra còn có

một số yếu tố phi enzym khác như hoạt động hô hấp của các vi sinh vật cũng có

ảnh hưởng đến quá trình nâu hoá của quả vải.

Sự ổn định của các anthocyanins phụ thuộc vào cấu trúc của chúng và

chính cấu trúc này lại phụ thuộc trực tiếp vào độ pH của môi trường (Pufferl and

Cullrera, 1974). Sự ổn định của anthocyanins được duy trì ở pH dưới 3.0

(Brovillard, 1982). Trong khi đó độ pH của quả vải có xu hướng tăng dần trong

quá trình bảo quản (Tongdee et al., 1982), vì thế nên có thể cấu trúc của các

anthocyanins cũng thay đổi và ảnh hưởng đến sự ổn định của màu sắc của quả.

Underhill (1992) đã đưa ra một số giải thích bổ sung về hiện tượng nâu

hoá của quả vải. Theo đó, hiện tượng nâu hoá của quả vải có thể còn được gây ra

bởi sự ô xy hoá các hợp chất phenol hơn là các chất anthocyanins. Ở điều kiện

bảo quản lạnh dài ngày (trên 4 tuần), vỏ quả vẫn bị chuyển màu nâu ngay cả khi

độ ẩm môi trường bảo quản duy trì ở mức cao. Điều này có quan hệ chặt chẽ với

- 16 -

quá trình già chín và hoạt tính của các polyphenol oxydase (PPO). Huang (1990)

cho rằng có sự tăng hoạt tính của PPO trong vỏ quả vải sau 29 ngày bảo quản ở

4oC.

Một trong các biện pháp ngăn chặn quá trình nâu hoá, duy trì màu sắc tự

nhiên quả quả và kéo dài thời hạn bảo quản của quả vải là sử dụng phương pháp

xử lý xông SO2, đóng gói trong bao bì chất dẻo (có đục lỗ) và bảo quản ở nhiệt

độ lạnh. Xử lý xông khí SO2 là biện pháp ngăn ngừa quá trình nâu hoá của quả

vải. Ban đầu SO2 sẽ làm mất màu của vỏ quả trong thời gian khoảng 2 ngày, sau

đó màu sắc của quả vải sẽ trở lại màu đỏ đồng đều. Quả được xông SO2 sẽ hấp

thụ khoảng 30-65% lượng SO2 sử dụng. Vì có các mối quan ngại của dư lượng

lưu huỳnh đến sức khỏe người tiêu dùng nên nồng độ khí SO2 cần thiết được

khống chế sao cho dư lượng lưu huỳnh trong thịt quả ở mức không quá 10 ppm.

Các chuyên gia Ấn Độ khuyến cáo dùng 600-650g lưu huỳnh trong 50-60 phút

cho 1 tấn quả vải (khi vận chuyển bằng đường biển) và 300-400g lưu huỳnh cho

1 tấn quả trong 30 phút (khi vận chuyển bằng máy bay).

Nguyên nhân chính gây thối hỏng sau thu hoạch là hoạt động của các vi

sinh vật gây bệnh như nấm, men và mốc như Aspergillus flavus, A.nidulans,

A.niger, A. quadrillnealus, Botryodiplodia theobromae, Colletotruchum

gloeosportoide và Cylindrocarpon tokinense. Để giảm thiểu sự thối hỏng sản

phẩm có thể sử dụng biện pháp nhúng quả trong dung dịch benomyl nóng. Tuy

nhiên hiện nay việc sử dụng hoá chất này đang dần dần bị thu hẹp nên một số

các phương pháp xử lý khác đang được cân nhắc như phương pháp chiếu xạ, bảo

quản trong túi chất dẻo đục lỗ ở nhiệt độ 2-5oC, bảo quản trong môi trường khí

quyển điều chỉnh có tác dụng tốt trong việc hạn chế nâu hoá và giảm thiểu hư

hỏng do vi sinh vật. Tuy nhiên thu hái cẩn thận, làm lạnh sơ bộ, vận chuyển

bằng xe lạnh, xử lý SO2 và bảo quản ở 2-3oC là các yêu cầu cơ bản không thể

thiếu trong bảo quản vải.

Quả vải có thể bảo quản được trong vòng 3-5 ngày ở điều kiện thường.

Tuy nhiên, ở điều kiện bảo lạnh kết hợp với một số các biện pháp xử lý, thời hạn

bảo quản vải có thể được kéo dài tới 3-4 tuần. Theo các chuyên gia ấn Độ, nhiệt

- 17 -

độ tối ưu cho bảo quản vải là 0-1oC. Ở 5oC vải có thể bảo quản được đến 2 tuần.

Sự biến màu (Browning) của quả vải là kết quả của tác động của PPO đến các

chất màu anthocyanins. Các yếu tố khác nhau như pH, ascorbic acid và ethylen

đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định các chất màu anthocyanins. Xông SO2

và sau đó nhúng trong dung dịch a xít loãng là biện pháp xử lý hiệu quả được

dùng ở qui mô thương mại để kiểm sát hiện tượng biến nâu của vỏ quả vải. Hư

hỏng do vi sinh vật có thể được kiểm soát hiệu quả khi xử lý bằng dung dịch

benomyl nóng (52oC) trong thời gian 2 phút.

2.3. Thưc trạng công nghệ bảo quản vải của Australia và một số nước khác Ở Australia vải được trồng chủ yếu tại bang Queensland. Mặc dù sản

lượng vải của Australia không lớn so với các loại quả chủ lực khác (táo, đào,

mận, nectarine v.v…), tuy nhiên các nhà khoa học Australia, đặc biệt là Dr.

Underhill S.J.R và Dr John S. Bagshaw đã có nhiều công trình nghiên cứu về

công nghệ sau thu hoạch của quả vải. Các nhà khoa học Australia đã tập trung

nghhiên cứu sâu vào vấn đề xác định cơ chế nâu hóa vỏ quả và biện pháp hạn

chế.

Tầm quan trọng của việc duy trì ẩm độ thích hợp trong môi trường bảo

quản đối với việc hạn chế biến màu vỏ quả vải đã được thừa nhận từ rất lâu.

Trước đây người ta đã sử dụng các phương pháp bao gói khác nhau để làm giảm

sự bốc hơi nước như túi cỏ, đay, sọt tre có lót lá tươi (Singh 1957). Sọt tre được

dùng chủ yếu ở các nước Đông Nam Á và một phần ở Ấn Độ. Tại các điểm

trung chuyển người ta thường vẫy nước để duy trì độ ẩm cho sản phẩm. Bằng

cách này màu sắc của quả vải đã được duy trì đáng kể.

Việc ứng dụng công nghệ bảo quản lạnh trong những năm 1930 là một

bước ngoặt trong việc phát triển cây vải. Lần đầu tiên vải có thể bảo quản dài

ngày do đó thị trường tiêu thụ được mở rộng, đặc biệt là ở Nam phi và Florida.

Bảo quản lạnh cho đến nay vẫn là phưong pháp hữu hiệu nhất trong việc kéo dài

thời hạn tồn trữ của sản phẩm. Hàng loạt các công nghệ lạnh đã được thiết lập

và ứng dụng như làm lạnh bằng nước (hydro-cooling), làm lạnh bằng nước đá,

làm lạnh bằng khí cưỡng bức (forced air cooling) v.v…

- 18 -

Bao gói:

Đã có các nghiên cứu thử nghiệm bàn đầu về việc ứng dụng các dạng bao

gói khác nhau từ giấy và vải (Mukerjee 1957); túi PE đục lỗ (Guar và Bajpai,

1978), màng chất dẻo và túi PVC (Singh 1957, Campbell 1959) và thậm chí bọc

từng quả vải trong giấy nhôm (Macfie 1955). Các kết quả thu được rất khác

nhau, khi thì độ ẩm quá cao do nước ngưng tụ trong bao gói kích thích sự phát

triển của vi sinh vật, khi thì độ ẩm không kiểm soát được.

Bao gói vải trong bao bì chất dẻo vào bảo quản ở nhiệt độ 5oC kết hợp với

xử lý hóa chất sua thu hoạch có tác dụng chống biến màu vỏ quả và có thể bảo

quản tới 5 tuần (Scott et al. 1982; Huang và Scott 1985; Wong, et al. 1991).

Sử dụng màng phủ bề mặt (Surface coating):

Trên cơ sở hiệu quả rõ rệt của màng phủ đối với các loại quả khác, các

nhà khoa học đã áp dụng thử nghiệm đối với quả vải, trong đó có dung dịch wax

(Datta, et al. 1963; Prasad và Bilgrrami 1973; Gour và Bajpai, 1978; Bhular et

al. 1983), tuy nhiên không có hiệu quả rõ rệt. Kết quả nghiên cứu mới đây của

Underhill và Simons cho thấy có sự xuất hiện của các vết rạn nhỏ (micro

cracking) trên bề mặt vỏ quả ngay sau khi thu hái. Các vết rạn tương tự cũng

xảy ra đối với vải đã xử lý bằng dung dịch wax sau 24 giờ, có thể đây là nguyên

nhân gây mất nước trên vỏ quả. Điều này đã giải thích một phần hạn chế của

việc sử dụng màng phủ trong việc hạn chế sự nâu hóa của vỏ quả vải.

Xử lý bằng SO2:

SO2 đang được sử dụng rộng rãi ở Nam Phi (Swart 1985, 1989), Reunion

(Menzel 1990), Thái land (Tongdee) và Israel (Zauberman et al. 1991) trong việc

chống nâu hóa vỏ quả vải. Thông thường vải được xử lý tại chỗ bằng cách đốt

trực tiếp bột lưu huỳnh (Zauberman 1989) hoặc khí SO2. SO2 được cho là chất có

tác dụng hạn chế hoạt lực của enzyme polyphenol oxydase (Goodman và

Markakis 1965; Mayer và Harel 1979), ngoài ra nó còn có tác dụng diệt nấm

bệnh. Tuy nhiên SO2 làm mất màu vỏ quả rất nhanh do tạo thành các tổ hợp các

anthocyanin –SO3H không màu. Mặc dù màu sắc của quả sẽ được tái tạo sau

- 19 -

khoảng 24-48 giờ nhưng vỏ quả vẫn có màu vàng cam nhạt. Tốc độ tái tạo màu

này phụ thuộc vào nồng độ SO2 và thời gian xử lý.

Phương pháp xử lý bằng SO2 có tác dụng rất hữu hiệu. Hàng loạt các

phương pháp như nhúng trong dung dịch NaHSO3, sử dụng các túi nhỏ chứa

Natri bisulfite (NaHSO3), đốt trực tiếp bột lưu huỳnh và xông trực tiếp bằng khí

SO2 đã được sử dụng. Tuy nhiên tác dụng của chúng cũng khác nhau. Xử lý

bằng cách đốt trực tiếp bột lưu huỳnh được cho là phương pháp phổ thông và dễ

áp dụng nhất, tuy nhiên nhược điểm của phương pháp này là khó có thể điều

chỉnh được chính xác nồng độ xử lý và hiện tượng thẩm thấu SO2 vào thịt quả rất

phổ biến (Lonsdale và Kremer-Kohn 1990). Xử lý bằng cách sử dụng khí SO2 có

ưu điểm là có thể kiểm soát được chính xác nồng độ cần xử lý. Hơn nữa, xử lý

bằng khí SO2 tiết kiệm được thời gian xử lý (khoảng 10 phút) chính vì thế được

áp dụng rộng rãi trong thực tế. Việc xử lý bằng cách đặt các túi nhỏ chứa Natri

bisulfite (NaHSO3) trong các túi đựng quả vải cũng đã được sự áp dụng, tuy

nhiên có nhược điểm là gây tổn thương cho sản phẩm tại các điểm tiếp xúc trực

tiếp và không thể kiểm soát chính xác được nồng độ cần xử lý.

Các nghiên cứu của Zauberman et al. (1989, 1991) và Critchley (1990)

cho thấy hiệu quả bổ sung của việc nhúng quả vải trong môi trường a xít loãng

(pH thấp) sau khi đã xử lý SO2. Quả được nhúng trong môi trường a xít HCl

nồng độ 1N trong 2 phút sẽ có tác dụng khôi phục hoàn toàn màu sắc tự nhiên

của quả vải trong vòng 24 giờ. Phương pháp xử lý này hầu như không ảnh hưởng

đến chất lượng thương phẩm của quả vải tuy vẫn có dấu hiệu của việc thẩm thấu

của dung dịch a xít vào thịt quả. Việc nhúng a xit phải được thực hiện sau khi xử

lý SO2, mặc dù thỉnh thoảng điều này có thể gây nứt quả nếu nhúng ngay sau

khi xử lý SO2. Việc nhúng a xít sau 8 giờ kể từ khi xông SO2 được sử dụng phổ

biến ở Israel để đề phòng nứt quả.

Công nghệ xông SO2 và nhúng dung dịch a xít loãng (pH thấp) hiện đang

được sử dụng rộng rãi ở Israel để xuất khẩu đến các thị trường châu Âu như

Vương Quốc Anh, Pháp, Hà Lan. Việc xử lý vải bằng SO2 có lẽ sẽ được tiếp tục

phát triển tại các nước hiện tại đang sử dụng công nghệ này như Nam phi, Thái

- 20 -

lan Việt Nam v.v… Tuy nhiên mối quan ngại của người tiêu dùng đối với việc

sử dụng hóa chất cho nông sản có thể sẽ hạn chế giá trị dài hạn công nghệ trong

tương lai.

Kiểm soát bệnh sau thu hoạch ở quả vải:

Quả vải dễ rất dễ bị nhiễm các bệnh sau thu hoạch như Anthracnose (do

Colettotrichum spp.) và Phomopsis rot (do Phomopsis sp.) là các bệnh nhiễm từ

lúc quả còn xanh trên cây cho đến khi thu hoạch và tiêu thụ. Các bệnh khác như

blue mould (do Penicillium spp.) và transit rot (do Rhizopus stolonifer) xuất hiện

trong các khâu trong nhà đóng gói và bảo quản. Trong quá trình bảo quản và

tiêu thụ quả vải bệnh sau thu hoạch sẽ phát triển rất nhanh nếu không tuân thủ

các điều kiện sau đây:

Nhiệt độ: Nhiệt độ là điều kiện tối quan trọng trong bảo quản vải. Nhiệt

độ thấp không những hạn chế tối đa các hoạt động sống (hô hấp, sản simh etylen

…) và trao đổi chất mà còn có tác dụng hạn chế rất đáng kể sự phát triển của vi

sinh vật gây bệnh. Đối với quả vải nhiệt độ bảo quản tối ưu là 0-5oC.

Xử lý hóa chất bảo quản: Hóa chất được dùng rộng rãi hiện nay là

Benlate thương phẩm (Benomyl). Xử lý bằng cách nhúng trong dung dịch

0,05% benomyl trong 2 phút ở nhiệt độ 50oC. Tuy nhiên việc xử lý trong dung

dịch nóng 50oC sẽ làm tăng hiện tượng nâu hóa nếu chế độ nhiệt độ không được

kiểm soát một cách nghiêm ngặt.

Lựa chọn, phân loại: quá trình lựa chọn, phân loại cần phải được tiến

hành cẩn thận. Đa số các vi sinh vật gây bệnh thâm nhập qua các vết tổn thương

cơ học trên vỏ quả. Tấc cả các quả bị tổn thương cơ học, có dấu hiệu nhiễm bệnh

cần phải được loại bỏ trước khi bảo quản.

Vệ sinh nhà đóng gói, bảo quản: Hư hao do vi sinh vật như blue mould

và trasit rot có thể giảm đáng kể nếu các điều kiện vệ sinh trong nhà đóng gói và

khu vực bảo quản được được duy trì. Tất cả các thiết bị và nơi làm việc phải

được rửa và khử trùng thường xuyên. Tất cả các quả bị bệnh cần phải được vứt

bỏ khỏi khu vực đóng gói ngay lập tức.

- 21 -

Kiểm soát bệnh sau thu hoạch: Do xử lý bằng benomyl nóng 50oC có

thể sẽ làm hỏng quả nếu không kiểm soát được chính xác chế độ nhiệt độ nên

các phương pháp khác cũng đã được nghiên cứu và áp dụng như xông

SO2/nhúng dung dịch a xít loãng được thiết lập bởi DPI Queensland nhằm chống

biến màu vỏ quả. Một tác dụng khác của SO2 là hiệu quả đối với việc tiêu diệt

nấm Colettotrichum spp. (Anthracnose). Tuy nhiên xử lý bằng SO2 không thể

giải quyết được vấn đề tái nhiễm các chủng loại nấm như Penicillium spp. (blue

mould) trong quá trình bảo quản. Quả đã được xử lý bằng SO2 cũng cần phải

được đóng gói hợp lý, bảo quản lạnh. Vải đã được xử lý bằng SO2 và đóng gói

trong giỏ, khay xốp có phủ màng chất dẻo có khả năng bảo quản dài ngày.

3. Thực trạng chế biến vải

Ngoài bảo quản tươi còn sử dụng biện pháp sấy khô để sơ chế bảo

quản vải. Đến nay, đây vẫn là bảo quản chế biến bảo quản vải chủ yếu (khối

lượng vải đem sấy chiếm 30-40% tổng sản lượng). Công nghệ sấy chủ yếu là thủ

công truyền thống. Hầu hết các lò sấy tập trung chủ yếu ở quanh cac vùng trồng

vải. Riêng tỉnh Bắc Giang có trên 1000 lò sấy vải, trong đó huyện Lục Ngạn

chiếm trên 80%, với công suất 5-7 tấn/mẻ, vốn đầu tư trung bình 5 - 7 triệu

đồng/lò. Những lò sấy này đã góp phần đáng kể trong việc tiêu thụ vải vào

những thời điểm thu hoạch rộ. Tuy nhiên do quy trình công nghệ không đảm bảo

nên chất lượng sản phẩm của các lò sây thủ công thường không cao, chưa đáp

ứng được nhu cầu của thị trường.

Gần đây, trên thị trường đã xuất hiện một số công nghệ sấy vải chất lượng

cao như: sấy bằng năng lượng mặt trời, sấy gián tiếp bằng khói lò, sấy hồng

ngoại,…Tuy nhiên, chi phí đầu tư và giá sấy còn khá cao nên việc triển khai

nhân rộng còn hạn chế.

Vải có thể được chế biến thành một số sản phẩm như đồ hộp vải nước

đường, xi rô, rượu và nước giải khát. Hiện nay cả nước có 6 nhà máy chế biến

vải ở cac tỉnh Bắc Giang, Hà Nội, Ninh Bình và Hưng Yên với tổng công suất

- 22 -

28.500 tấn sản phẩm một năm. Tuy nhiên, thị trường tiêu thụ các sản phẩm này

còn hạn chế nên hầu hết các nhà máy này đều chưa phát huy hết công suất.

4. Thị trường

Việc tiêu thụ vải quả chủ yếu do các hộ gia đình đảm nhiệm, tiêu

thụ dưới dạng tươi và trên thị trương nội địa là chính. Mấy năm gần đây, do sản

xuất tăng nhanh, quy mô tập trung hơn nên vấn đề tiêu thụ đã trở thành yêu cầu

bức bách và là mối quan tâm không chỉ của người trồng vải mà còn của các cấp,

các ngành Trung ương và Địa phương. Thị trường tiêu thụ cũng không chỉ bó

hẹp ở trong nước mà đã mở rộng xuất khẩu ra nước ngoài, chủ yếu là Cambodia

và Trung Quốc.

Thị trường trong nước:

Thị trường ở các tỉnh phía Bắc tiêu thụ khoảng 45-55% tổng sản lươngn

vải tươi mỗi năm. Vào chính vụ thu hoạch, với thị trường này cung đã vượt qua

cầu. Do đó cần có công nghệ bảo quản thích hợp để kéo dài thời giam cho tiêu

thụ quả tươi, cho chế biến.

Thị trường các tỉnh miền Trung, phía Nam mới chiếm khoảng 10 - 15%

sản lượng vải tươi. Đây là thị trường có nhu cầu cao, sản lượng yêu cầu lớn

nhưng chưa được đáp ứng. Để thỏa mãn nhu cầu thị trường này cần có công

nghệ bảo quản, bao bì, đóng gói, vận chuyển thích hợp.

Điều đáng lưu ý là giá cả vải tươi chênh lệch khálớn giữa chính vụ với

đầu và giữa vụ, giữa thị trường miền Bắc và thị trường phía Nam.

Thị trường xuất khẩu:

Hiện nay, tỷ trọng hàng xuất khẩu chưa lớn (chiếm khoảng gần 30% sản

lượng), trong đó có đến 3/4 xuất khẩu ở dạng vải sấy khô. Thị trường xuất khẩu

chủ yếu là Trung Quốc, Hồng Kông và các nước Đông Nam Á. Gần đây, vải đã

vươn được ra thị trường cao cấp như Pháp, Italia, nhưng số lựng chưa đáng kể.

Cơ cấu tiêu thụ:

- 23 -

Hiện nay, khoảng 70 - 75% sản lượng vải được tiêu thụ dưới dạng quả

tươi, 25-30% còn lại được sấy khô và đưa vào chế biến ở các dạng nước quả, vải

hộp. Giá vải giữa vụ thu hoạch thường chỉ bằng 1/3 giá đầu, cuối vụ.

5. Đánh giá chung về tình hình sản xuất, bảo quản chế biến và thị trường

quả vải ở nước ta

Từ khi chuyển sang nền kinh tế hàng hóa, diện tích, sản lượng vải tăng lên

nhanh chóng. Đã hình thành một số vùng trồng vải tập trung như Lục Ngạn,

Thanh Hà, Đông Triều với khối lượng hàng hóa lớn.

Việc phát triển cây vải đã góp phần phủ xanh được nhiều vùng đất trống,

đồi núi trọc, góp phần tăng thu nhập cho nông dân (khoảng 20 triệu đồng/hai

mươi tháng một/năm). Thoả mãn được một phần nhu cầu tiêu dùng của xã hội.

Do tính đặc thù là chỉ trồng chủ yếu một giống vải nên thời vụ thu hoạch

rất tập trung và ngắn, gây khó khăn cho việc thu hái, bảo quản và tiêu thụ nhất là

đối với vùng trồng vải tập trung.

Hạ tầng cơ sở không theo kịp tốc độ phát triển của sản xuất: hệ thống giao

thông nội vùng không đảm bảo, thiếu kho tàng bảo quản, phương tiện vận

chuyển không phù hợp nên hạn chế khả năng lưu thông tiêu thụ.

Công tác nghiên cứu khoa học bước đầu đã thu được một số kết quả phục

vụ sản xuất. Tuy nhiên, nhiều vấn đề về kỹ thuật, về giống cây trồng, bảo vệ

thực vật, công nghệ bảo quản, chế biến chưa được quan tâm đầu tư đúng mức.

Thị trường xuất khẩu (chủ yếu là Trung Quốc) không ổn định, giá cả

không ổn định gây tâm lý lo lắng và thiệt hại về kinh tế cho người sản xuất và

kinh doanh. Thị trường trong nước (đặc biệt là các tỉnh phía Nam) còn rất lớn,

nhưng do chưa có công nghệ bảo quản hiệu quả và hệ thống vận chuyển, tiêu thụ

hợp lý nên việc phát triển sản xuất còn nhiều hạn chế.

- 24 -

Chương II

CÁC GIẢI PHÁP CHỦ YẾU NHẰM PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ BẢO

QUẢN, CHẾ BIẾN VÀ TIÊU THỤ VẢI QUẢ

1. Giống

Trong chương trình giống quốc gia, việc đầu tư cho công tác tuyển chọn

và nhân nhanh các giống chất lượng cao, chín ở các trà khác nhau đã bắt đầu

được quan tâm đầu tư. Về lâu dài, công tác giống cần đảm bảo cơ cấu hợp lý,

bao gồm: 25-30% giống chín sớm, 60 - 65% giống chính vụ và 10 - 15% giống

chín muộn để rải vụ, tránh hiện tượng thừa ế khi chính vụ, khan hiếm lúc đầu vụ

và cuối vụ.

Lựa chọn, bình tuyển các giống có chất lượng cao trong nước, đồng thời

có kế hoạch nhập nội và khảo nghiệm các giống có nhiều ưu điểm khác của

nước ngoài để nâng cấp sức cạnh tranh của vải Việt Nam trên thị trường.

2. Bảo quản và chế biến

Xác định được thời điểm hái quả phù hợp nhất để quả vừa có chất lượng

cao vừa có thể kéo dài thời gian bảo quản tự nhiên của quả.

- 25 -

Đối với các vùng trồng vải không tập trung, các vùng giao thông không

thuận tiện nên áp dụng công nghệ bảo quản truyền thống để phục vụ nhu cầu

tiêu thụ tại chỗ hoặc các thị trường lân cận.

Đối với các vung trồng vải tập trung, cần xây dựng hệ thống kho

lạnh và kho mát nhằm áp dụng công nghệ bảo quản ở nhiệt độ thấp phục vụ xuất

khẩu hoặc tiêu thụ ở các thị trường xa. Bên cạnh đó phải đầu tư đồng bộ hệ

thống lạnh thích hợp.

Chính sách ưu đãi của Nhà nước đối với đầu tư chế biến và bảo quản

nông sản được thể hiện thông qua các quỹ hỗ trợ phát triển, Quỹ tín dụng hỗ trợ

xuất khẩu.

Các viện nghiên cứu chuyên ngành như Viện Cơ Điện nông nghiệp và

Công nghệ sau thu hoạch, viện Nghiên cứu rau quả v.v… cần hoàn chỉnh công

nghệ bảo quản và chế biến các sản phẩm từ vải (vải hộp, nước đường, nước vải

ép, purree vải) để tạo ra các sản phẩm có khả năng cạnh tranh, với các nước

trong khu vực như: Đài Loan, Thái Lan, nhằm tiêu thụ kịp thời với giá có lợi sản

phẩm vải quả cho nông dân trong vụ thu hoạch.

Tiếp tục nghiên cứu hoàn chỉnh các công nghệ sấy chất lượng cao nhằm

đưa ra các mô hình thiết bị phù hợp với điều kiện chế tạo của dịa phương với chi

phí đầu tư hợp lý, đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm nhằm thỏa mãn yêu cầu

ngày càng cao của người tiêu dùng đặc biệt là cho xuất khẩu.

3. Tiêu thụ

Đối với thị trường tong nước, tiêu thụ vải tươi vẫn chiếm tỷ trọng lớn.

Ngoài những vấn đề về bảo quản, chế biến và vận chuyển như ở phần trên, việc

tổ chức quảng cáo, tuyên truyền cho sản phẩm cũng rất quan trọng. Các hình

thức quảng bá thông qua hội chợ, hội thi và quảng cáo trên các phương tiện

thông tin đại chúng, trên mạng Internet cần được tổ chức thường xuyên. Các địa

phương có sản lượng quả lớn cần nghiên cứu và xây dựng thí điểm một vài chợ

đầu mối để tiêu thụ sản phẩm cho nông dân.

- 26 -

4. Các thị trường xuất khẩu

Trung Quốc vẫn là thị trường tiêu thụ lớn cả vải tươi và vải khô của Việt

Nam. Vụ thu hoạch vỉa nước ta muộn hơn Trung Quốc 10 ngày nên việc xuất

khẩu vải tươi sang Trung Quốc cần phải tập trung ngay từ vụ vải chín sớm để

tận dụng được cơ hội thị trường.

Nhật Bản và châu Âu là các thị trường đầy tiềm năng đối với rau quả,

nhiệt đới trong đó có vải tươi. Tuy nhiên, các thị trường này rất khó tính về tiêu

chuẩn chất lượng, xu thế tiêu dùng các sản phẩm sạch đang tăng lên. Cần phổ

biến các kiến thức sản xuất quả "sạch" và cấp chứng chỉ sản phẩm sạch để tạo

điều kiện thuận lợi cho vải tươi của Việt Nam xâm nhập các thị trường này.

Chương III

KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CHĂM SÓC CÂY VẢI

Vườn vải được thiết kế, xây dựng và quản lý tốt sẽ kéo dài được vòng đời

sản xuất. Việc đầu tư quan tâm vào việc kiến thiết cơ bản và chuẩn bị đất làm

vườn vải sẽ giúp tăng lợi nhuận. Những sai sót rtng thời gian đầu này sẽ dẫn đến

các khó khăn phát sinh trong việc hoàn thiện vốn giảm vòng đời thu hoạch sản

phẩm.

1. Chọn giống

Việc lựa chọn giống vải phải tùy thuộc vào điều kiện khí hậu. Ví dụ vùng

phía nam bang Queenland của nước Australia được chia làm thành hai vùng khí

hậu: một vùng có mùa đông ấm và ẩm, vùng khác lạnh và khô hơn.. Mỗi vùng

sẽ phù hợp cho một giống vải nhất định. Các giống vải không phù hợp thường

có năng suất quả không ổn định, hoặc hạt to, hoặc quả nhỏ. Ở nước ta, vải thiều

đã được cấp chứng minh phù hợp với một số vùng thuộc tỉnh Hải Dương như

huyện Thanh Hà (Đặc biệt là các xã Thanh Sơn – nơi có cây vải tổ nổi tiếng - và

Thanh Thủy) và tỉnh Bắc Giang (Điển hình là huyện Lục Ngạn). Ở các vùng

khác, cây vải thiều hoặc có năng suất thấp hoặc không cho năng suất cao, ổn

định hoặc không có quả.

- 27 -

2. Thiết kế vườn vải

Việc thiết kế vườn vải đòi hỏi hướng trồng của các hàng cây, khoảng

cách trồng, bố trí đường nước tưới tiêu, lên gốc, tránh gió lớn tạo sự hình thành

vùng tiểu khí hậu trong vườn. Sơ bộ các bước tiến hành có thể tóm tắt như sau:

2.1. Chống gió

Gió lớn gây gãy cành làm giảm năng suất nghiêm trọng. Các biện pháp

phòng chóng là hết sức cần thiết. Có thể dùng cột chống đỡ cành hoặc trồng các

cây bảo vệ. Tuy nhiên hiện tượng gãy cành chưa phải là vấn đề thực sự đáng

quan tâm nhất ở các vùng tròng vải nước ta.

2.2. Hướng trồng

Trên các vùng đất có độ dốc tới 12o, tốt nhất nên trông cây vải theo các

đường đồng mức nghiêng 2-5o so với hướng dốc bề mặt trồng. Việc thiết kế như

vậy sẽ hạn chế rất nhiều hiện tượng xói mòn đất. bên cạnh đó khi quyết định bố

trí hàng vải vòn phải xem xét đến những khó khăn hay thuận lợi trong việc bố trí

thiết kế hệ thống tưới tiêu. Trong tương lai khi việc sản xuất đòi hỏi cơ giới hóa,

các yêu cầu về thiết kế vườn vải trên đất đôc có địa hình phức tạp hơn còn cần

có ý kiến tư vấn của các nhà khoa học.

2.3. Quản lý dòng chảy và thoát nước

Ở các vùng đồi như Lục Ngạn, việc phòng chống dòng chảy khi có mưa là

việc hết sức quan trọng nhằm hạn chế xói mòn và cây vải sẽ chết nếu bộ rễ bị

ngập nước. Có thể trồng cỏ ở đỉnh đồi để lái dòng chảy về các hồ chứa nước

nhân tạo hoặc tự nhiên. Các dòng chảy có thể được lái theo hướng các rãnh giữa

các luống trồng. Lưu ý không được trồng cây vải trên các đường thoát nước hay

những vị trí tích nước khi mưa.

2.4. Lên ụ gốc

Cây vải phải được trồng trên các ụ đất hoặc ở cá vùng đồi thì các ụ theo

đường đồng mức dọc theo các hàng trồng. Kỹ thuật này vừa có tác dụng tăng độ

sâu tầng đất cho bộ rễ, vừa có tác dụng thoát nước tốt, đặc biệt ở các vùng đất

- 28 -

nông. Độ cao, kích thước và hướng hàng các ụ gốc tùy thuộc vào độ dốc,

khoảng cách hàng và loại đất. Thông thường thì việc lên ụ gốc sẽ khó khăn cho

việc tưới vải, đặc biệt trong điều kiện của nước thức ăn việc tưới bằng hệ thống

ống tưới còn đắt.

2.5. Khoảng cách trồng cây vải

Các giống vải khác nhau hay việc cơ giới hóa khác nhau sẽ yêu cầu

khoảng cách trồng khác nhau. Một số giống yêu cầu khoảng cách trồng hàng

cách hàng và cây cách cây là 12 m x 6m (140 cây/ha). Tuy nhiên, nhiều hộ đã

trồng với khoảng cách dày hơn như 8mx8m hay 9mx9m. Với những khoảng

cách này, khi cây đã to cần phải tỉa cành hoặc đốn bỏ, khi đó chắc chắn sẽ ảnh

hưởng xấu đến năng suất.

2.6. Chuẩn bị đất trồng

Cần chuẩn bị đất cho vải từ 6 tháng đến mười hai tháng trước khi trồng.

Các bước có thể sơ bộ tóm tắt như sau:

- Phát dọn khu vườn, không nên vứt bỏ cây phá gọn vào các rãnh hay

các đường thoát nước.

- Lên sơ đồ đánh dấu vị trí hàng cây, các đường thoát nước, hoặc các

cây chóng gió nếu cần thiết. Nên hỏi ý kiến những người có kinh nghiệm hoặc

các tổ chức khuyến nông, các nhà khoa học.

- Tạo đường rãnh dọc hàng trồng, các đường thoát nước chữ V, lên ụ

gốc.

- Cần thuê phân tích đất. Từ đó, có chiến lược bón phân, bón vôi hay

khoáng chất thích hợp cho cả vườn ít nhất từ ba đến năm tháng trước khi trồng.

- Cày xới hàng sẽ trồng vải thành các dải rộng 2 m, vừa có tác dụng hỗ

trợ câu trong thời kỳ mới trồng vừa kết hợp bón phân.

- Bón lót phân xanh hay phân chuông theo các dải đất cày xới. Có thể

dùng các loại cây phân xanh sẵn có ở địa phương hoặc tận dụng rơm rạ hoặc

- 29 -

thâm lá băm vụn của một số cây họ hòa thảo. Phân chuồng có thể dùng phân gà

hoặc lợn, bò ủ hoai hay bùn ao. Nên bón thúc như vậy ít nhất ba tháng trước khi

trồng. Sau này, khi trồng cây được khoảng hai tuần có thể bón thúc phân đạm

urê sẽ giúp cây vải phát triển tốt. Trước khi mùa mưa đến nên cày xới thêm,

nhưng phải hết sức chú ý phòng chống xói mòn rửa trôi chất dinh dưỡng.

- Xác định khoảng cách trồng cây

- Lắp đặt hệ thống tưới tiêu. Ở các vùng đồi như Lục Ngạn, nên chú ý vị

trí đặt bể chứa nước, chỗ đặt máy bơm. Khoảng cách bơm tưới sẽ quyết định

công suất máy và lượng ống cần mua.

2.7. Lựa chọn cây giống

Cây giống là cây ghép hoặc các cành chiết có thẻ mua từ các đại lý cây

giống hoặc đặt hàng trực tiếp từ các nhà vườn. Đối với cây chiết, nên chọn các

cành trồng trong các túi bầu sâu 30-40 cm. Nếu túi nông hơn thì bộ rễ kém phát

triển, ảnh hưởng tới sự phát triển của cây con khi trồng. Không nên chọn cây có

chạc quá hẹp. Đặc biệt không chọn những cây cằn cỗi, có bộ rễ kém phát triển,

có lá vàng úa, hay sần sùi.

Nên có biện pháp xử lý triệt để nguồn bệnh nhện lông nhung trước khi

trồng. Sử dụng hoạt chất dimethoat nồng độ 1ml/lít. Nhúng toàn bộ cây trong ít

nhất 10 giây. Nếu chưa trồng ngay, có thể nhúng định kỳ hai tuần một lần cho

đến khi trồng. Lưu ý an toàn khi xử lý hoá chất, nên sử dụng găng tay, mặc áo

khoác ngoài và đi ủng cao su.

2.8. Trồng cây

Trồng vải tốt nhất vào mùa xuân âm, cuối mùa hạ hoặc trong mùa thu.

Các bước chủ yếu trong quá trình trồng cây như sau:

- Đào hố nên rộng và sâu hpn bầu một chút

- Tháo bỏ túi bầu

- 30 -

- Thao tác nhẹ nhàng tránh gãy rễ cây con. Rễ cây con gãy có thể chết

cây.

- Đặt cây vào hố. Cẩn thận lấp đất vào hố, ấn nhẹ để cây tiếp xúc với

bầu rễ.

- Tưới nhẹ để loại bỏ các túi không khí và giúp đất tiếp xúc với rễ cây.

- Lấp đất thêm lên phía trên bầu rễ. Ấn chặt từ từ nhẹ nhàng bằng hai

lòng bàn tay (không dùng chân).

- Phủ rơm rạ hay các vật liệu tương tự quanh gốc dày khoảng 10 cm,

nhưng không nên sát vào thân cây con, thông thường nên cách thân khảng 10

cm.

- Cần thiết nên dựng rào bảo vệ quanh cây tránh gió lớn, chuột phá hại.

Có thể dùng các vỏ bao phân bón quây vòng

quang các cọc bảo vệ. Thường nên cắm 3-4

cọc xung quanh diện tích 1m2 quanh cây con

mới trồng. Chiều cao rào bảo vệ tốt nhất

khoảng 1,5m.

- Chống cây và làm rào bảo vệ cây

con trong 12 tháng đầu (Hình 1).

- Tưới cây con hai lần một tuần, đặc

biệt chú ý tưới trong tháng đầu sau trồng.

2.9. Chăm sóc cây sau trồng

Cây con sau trồng cần được chăm sóc thường xuyên. Muốn có được

cây vải khỏe mạnh, cho trái tốt thì cần có những tác động kỹ thuật thích hợp về

phân bón, tưới nước, tạo hình và phòng trừ sâu bệnh.

2.10. Bón phân

Hình 1. Chống và bảo vệ cây

- 31 -

Trong ba năm đầu, phân bón có tác dụng tăng trưởng tối đa kích thước

cây vải. Thường thì cây vải còn chưa cần bón thúc ngay sau trồng. Đến khi bắt

đầu phát triển chồi lá mới nên bón phân.

Bảng 4. Phương pháp bón phân cho cây vải

(Tính cho 1 cây)

Thời gian Loại phân Năm 1 Năm 2 Năm 3 Năm 4

Hàng tháng Urê 30g 40g 60g 80g

3 tháng 1 lần Fertica hoặc loại tương tự 30g 40g 60g 80g

Chuẩn bị ra lộc

xuân

Phân chuồng hoặc phân

xanh ủ

- 25kg 35kg -

Không nên lạm dụng phân bón. Bón quá nhiều dễ gây chết cây, đặc biệt ở

các chân đất nông, khó thoát nước.

Nên bón cách xa thân cây vải con tối thiểu 20 cm tránh gây cháy. Bón

phân dưới tán lá và rải ra khỏi tán khoảng 30 cm.

Ngừng bón phân vào tiết xuân năm thứ 4. Từ thời điểm này, mức phân

bón sẽ tùy thuộc vào sức khỏe của cây. Việc bón phân có thể tùy theo kinh

nghiệm quan sát sinh trưởng thân lá của những người có kinh nghiệm, hoặc các

tổ chức khuyến nông, các nhà khoa học.

2.11. Tưới nước

Thời gian và lượng tưới tùy vào kích thước cây, sức cây, loại cây, loại đất,

điều kiện thời tiết và thời điểm trong năm. Có thê tham khảo các số liệu khí

tượng của từng địa phương trồng vải để có thể cung cấp lượng bốc hơi và từ có

người trồng vải có kế hoạch tưới cho vườn vải của mình.

- 32 -

2.12. Cắt tỉa và đỡ cành

Cây con nếu cắt tỉa hợp lý

sẽ có thế khỏe và tăng được diện

tích cho quả sau này. Việc cắt tỉa

chỉ được tiến hành sau khi cây

con được 12 tháng tuổi. Chú ý tỉa

bỏ những cành tạo chạc quá

choãi (Hình 2).

Cắt bỏ đỉnh sinh trưởng

cũng góp phần không phát triển

cành quá dài, kích thích phát triển các cành thứ cấp tạo điều kiện tăng cường các

chối hoa và số quả sau này, đồng thời cũng tránh được rủi ro gãy cành (Hình 3).

Tỉa tán đối với những cây có mật độ cành quá dày. Có thể tỉa 10-20% số

cành trong tán trong năm đầu tiên, sao cho các tia nắng nhỏ có thể xuyên qua tán

xuống mặt đất. Nên kiểm tra và tỉa hàng năm (Hình 4).

Hình 3. Cắt ngọn

Hình 2. Cắt bỏ cành đặc biệt

- 33 -

Tỉa cành là phía sát gốc cách mặt đất khoảng 50-60 cm. Khoảng trống này

sẽ tạo thuận lợi cho các kỹ thuật như bón phân, phòng trừ sâu bệnh sau này

(Hình 5).

2.13. Uốn và đỡ cành

Trong một số trường hợp thay vì tỉa cành, người thức ăn có thể dùng dây để

níu các cành choãi (Hình 6).

Hình 4. Tỉa dưới tán

Hình 5. Tỉa tán dưới

- 34 -

2.14. Phòng trừ sâu bệnh

Nguy hiểm nhất cho đe dọa cây con là nhện lông nhung. Triệu chứng biểu

hiện thường là mặt trên lá cây sần sùi và mặt dưới có lớp nhung màu nau. Nếu

không phòng trừ kịp thời, cây bị hại có thể giamrt lượng hoa và quả nghiêm

trọng. Cách phòng chống như đã đề cập từ trước.

2.15. Chăm sóc cây trưởng thành

Từ năm thứ tư trở đi, cách chăm sóc cây vải có sự thay đổi. Mục đích của

thời kỳ này là làm sao cho cây tạo quả và hoa tối đa và có khả năng hồi phục sau

đó. Giai đoạn này, các hộ trồng vải nên được tư vấn cụ thể của các cơ quan hỗ

trợ kỹ thuật của địa phương hoặc trung ương. Nhưng biện pháp kỹ thuật tác

động sẽ tùy thuộc vào các phân tích đấ, cây trong từng thời gian để có các chế

độ bón phân, tưới nước, cắt tỉa phù hợp.

Tuy nhiên, cây trưởng thành thường hạn chế cắt tỉa. Nếu cắt tỉa cành, lá

quá nhiều trong những thời kỳ sinh chồi sẽ làm giảm năng suất tới 2-3 vụ. Khi

thu hoạch cũng không nên bẻ hoặc cắt cành quá dài, cùng lawms là tới 1-2 lá

theo chùm quả. Nếu bẻ sâu quá sẽ làm giảm năng suất vụ sau.

Việc trồng dầy cây vải trong vườn có thể giúp việc thu lợi tối đa. Nhưng

khi các tán cây chạm vào nhau sẽ làm giảm diện tích nhận ánh sáng và cây giảm

Hình 6. Buộc và đai níu cành

- 35 -

năng suất. Khi đó cần tiến hành đốn bỏ để làm thoáng vườn. Không nên đốn đau

cây vải để tạo khoảng hàng và cây, việc đốn đau sẽ làm giảm nặng năng suất

trong nhiều vụ liên tiếp. Việc đốn bỏ một số cây có ý nghĩa hơn (Hình 7 và hình

8).

2.16. Khoanh thân

Người thức ăn có thể dùng phương pháp khoanh thân, cành vải để điều

khiển ra hoa, kết quả, có thể không ổn định và chưa có nghiên cứu khoa học nào

khẳng định tác dụng của việc khoanh thân cây vải. Kỹ thuật dân gian này có

Hình 7. Cắt tỉa lần 1

Hình 8. Cắt tỉa lần 2

Hình 8. Cắt tỉa lần 2

- 36 -

thành công hay không phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời điểm khoanh vỏ, sức

khỏe cây vải, giai đoạn bật lộc và điều kiện thời tiết.

Có thể dùng lưỡi cưa gỗ kéo ngược quanh gốc cành vải tạo ra các vòng

kín rộng và sâu khoảng 3mm sao cho phần vỏ rời ra khỏi thân. Nếu khoanh đúng

thời điểm và kỹ thuật, có thể tạo ra sự ngủ nghỉ nhân tạo, kiểm soát sinh trưởng

sinh dưỡng và kích thích ra hoa.

Nên chọn khoanh cây khỏe,

ít nhất 6 tuần tuổi. Khoanh 2 năm

một lần hoặc nếu muốn xử lý hàng

năm thì nên khoanh một nửa số

cây trong vườn trong năm đầu, nửa

còn lại sẽ khoanh vào năm kế tiếp

(Hình 9).

Hình 9. Khoanh thân

Hình 9. Khoanh thân

- 37 -

Chương IV

MỘT SỐ SÂU BỆNH HẠI CHÍNH TRÊN CÂY VẢI VÀ BIỆN PHÁP

PHÒNG TRỪ

1. Bọ xít

Tên khoa học: Tessaratoma papillosa Drury

1.1. Hình thái

Khi trưởng thành con cái dài 22 - 25mm, rộng 13 - 15mm; con đực dài 20

- 22mm, rộng 12 - 14mm, chúng đều có màu vàng nâu. Ở mặt bụng có phủ chất

sáp màu trắng. Râu màu nâu đen, dạng hình sợ có 4 đốt. Mắt kép hình ô van ở

hai bên đầu. Gốc miệng có màu nâu, phần trên màu đen nhạt. Phiến lưng ngực

sau ở giữa có mấu vươn lên phía trước tới mặt bụng ngực giữa và hợp lại với

phiến bụng giữa. Chân có ba đốt, dài nhất là chân sau, chân giữa, chân trước

ngắn nhất. Các chân có một đôi móc vuốt. Mặt lưng của bụng bằng phẳng, ở

phía mép các đốt có gai.

1.2. Đặc điểm phát sinh và gây hại

Là loài sâu hại biến thái không hoàn toàn, có ba pha phát triển là trứng -

sâu non và trưởng thành. Sâu trưởng thành qua đông trên nhãn, vải và tránh rét ở

cây dưa và các cây khác. Khi đến mùa xuân, thời tiết ấm áp vải nhãn ra lộc, bọ

xít trưởng thành tập trung về nhãn, vải giao phối và đẻ trứng. Bọ xít trưởng

thành bắt đầu đẻ trứng vào giữa tháng 3, chúng thường đẻ vào buổi sáng. Trứng

đẻ ở mặt sau của lá, đôi khi chúng đẻ cả ở các chùm hoa, trứng đẻ tập trung

thành từng ổ, mỗi ổ từ 13 - 14 quả, thường là 14 quả, trung bình mỗi con cái đẻ

được 60-65 quả. Trứng mới đẻ có màu xanh lục, khi gần nở trứng chuyển màu

hồng - đen. Thời gian trứng từ 11 - 15 ngày, tuỳ thuộc vào nhiệt độ.

Trong tự nhiên, trứng bọ xít ở thời kỳ đầu vụ bị ký sinh rất thấp, nhưng

vào cuối vụ tỷ lệ trứng bị ký sinh tăng lên rất cao. Kết quả nghiên cứu của Viện

bảo vệ Thực vật, ở đầu vụ trước ngày 30 tháng 4 tỷ lệ ký sinh từ 2,1 - 2,8%, ở

- 38 -

giữa vụ 20 tháng 5 tỷ lệ ký sinh 3,6 - 8,6%, nhưng ở cuối vụ 10 tháng 6 tỷ lệ ký

sinh từ 39,8 - 42,7%. Theo Vũ Quang Côn, Khuất Đăng Long, Trương Xuân

Lam tỷ lệ trứng bọ xít bị ký sinh ở đầu vụ là 8%, giữa vụ cuối tháng 5 đầu tháng

6 tỷ lệ bị ký sinh là 38,7%, đến đầu tháng 7 giảm xuống còn 4,28%.

Trứng bọ xít bị nhiễm nhiều loài ong ký sinh như Anatatus aff.Japonicus

và ong Oeneyrtus fongi Tryapizin. Hai loài ong Anatatus aff.Japonicus và ong

Oeneyrtus fongi Tryapizin đã đóng góp vai trò làm giảm số lượng bọ xít vải

Tessaratoma papillosa Drury.

Sâu non có 5 tuổi. Sâu mới nở có màu xám đen, chúng sống tập trung.

Thời gian chúng sống tập trung suốt tuổi 1 - 2, đến tuổi 3 sâu non mới bắt đầu

sống phân tán. Tuổi 1 và tuổi 2 sâu non có màu đen sau chuyển sang màu xám

trắng sáng, tuổi 4 và tuổi 5 có màu đỏ tươi. Ở cuối tuổi 5, sâu non trước khi hoá

trưởng thành có màu trắng. Sau khi hoá trưởng thành chúng sống trên cây, mùa

đông đến khi nhiệt độ xuống thấp chúng tránh rét qua đông ở những nơi thích

hợp như nhãn, vải ở những nơi khuất gió và ở các cây trồng khác. Mùa xuân

đến, nhãn vải ra lộc chúng trở về giao phối đẻ trứng.

Sâu non và trưởng thành của bọ xít vải đều hại cây. Chúng chích hút dinh

dưỡng ở các chồi non, quả non, gây ra hiện tượng rụng quả.

1.3. Biện pháp phòng trừ

Biện pháp thủ công

- Khi mùa xuân về, bọ xít trưởng thành tập trung trở về nhãn vải để giao

phối đẻ trứng, với mật độ cao và khá tập trung, do đó có thể dùng biện pháp thủ

công là bắt và diệt bọ xít trưởng thành.

- Khi bọ xít đẻ, trứng thường tập trung ở mặt sau của lá, quan sát ngắt bỏ

các ổ trứng.

Biện pháp sinh học

- 39 -

Trứng bọ xít vải có hai loài ong ký sinh như đã nêu trên, thường ở đầu vụ

tỷ lệ ký sinh rất thấp, nhưng ở cuối vụ tỷ lệ ký sinh rất cao, có thể sử dụng các

loài ong này để hạn chế sự phát triển của bọ xít.

Biện pháp hoá học

Dùng các loại thuốc hoá học như: Dipterex nồng độ 1/500 - 1/800, Sherpa

25 EC nồng độ 1/2000 để phòng trừ bọ xít trưởng thành cũng như bọ xít non.

Để trừ bọ xít trưởng thành có hiệu quả cao nên phòng trừ trước khi bọ xít

giao phối và đẻ trứng. Đối với bọ xít non nên phòng trừ khi chúng còn sống tập

trung (là thời kỳ bọ xít còn ở tuổi nhỏ 1, 2 và đầu tuổi 3), trước khi chúng phân

tán ra quả non gây hại.

2. Sâu đục quả

Tên khoa học: Acrocercop crameralla Smellem

2.1. Đặc điểm hình thái

Bướm trưởng trưởng thành rất nhỏ, sải cánh dài 5 - 6mm. Phần đầu và

ngực có phiến màu đen, phần bụng có màu trắng, râu có màu trắng dài 10 -

12mm, gấp hai lần thân. Cánh trước có vằn sọc màu trắng ngà, hình răng cưa.

Khi đậu hai cánh giao nhau ở lưng.

Bướm sau khi giao phối đẻ trứn vào cuống quả, nách lá non. Trứng có

hình tròn hơi dẹp và rất nhỏ. Sâu non có màu trắng sửa, phía lưng có màu hơi

hồng.

Nhộng có vỏ rất mỏng, phần đầu nhộng có mấu nhọn lồi lên, râu dài hơi

thân nhộng.

2.2. Đặc điểm phát sinh và gây hại

Bướm trưởng thành vũ hoá và đẻ trứng vào ban đêm. Ban ngày thường

đậu ở trên các cành cây và trong tán lá, đẻ trứng phân tán ở gần cuống quả và

nách các lá non.

- 40 -

Sâu non sau khi nở ra đục vào cuống quả, gân lá, cuống hoa. Những lá bị

sâu đục kém phát triển, bị khô và rũ xuống, những chồi hoa bị sâu hại, khi gần

chín, quả không bị rụng xuống nhưng bên trong ở núm quả có sâu hại. Ở cuống

quả có phân sâu đùn ra ngoài. Tuy quả không bị rụng nhưng bên trong có sâu

non vì vậy chất lượng quả bị giảm đi nhiều.

Sâu non ở tuổi cuối cùng đục lỗ chui ra khỏi nơi sinh sống, nhả tơ treo

mình rơi xuống kết kén hoá nhộng ở các lá già.

2.3. Biện pháp phòng trừ

- Biện pháp canh tác

Sau khi thu hái quả, cần thu dọn những lá quả bị rụng, tập trung đốn tỉa

tạo cành, chăm sóc cho vải. Bón phân cân đối phân N:P:K, tạo cho cây sinh

trưởng và phát triển tốt, ra lộc thu đều và khoẻ, không ra lộc vào mùa đông.

Trong vụ đông, nếu cây vải ra lộc phải ngắt bỏ vì đó là những cành lộc

không có khả năng ra hoa trong vụ xuân, là nơi trú ngụ của sâu hại và là nguồn

sâu tích luỹ cho vụ sau.

- Biện pháp hoá học

Trước khi thu hoạch quả cần tiến hành phòng trừ bằng thuốc hoá học.

Thời gian phòng trừ cần tiến hành trước khi thu hoạch 22 - 25 ngày. Các loại

thuốc thường dùng là Dipoterex nồng độ 1/500, Padan 95SP nồng độ 1/1000,

Pegasus 500 ND nồng độ 1/800 với liều lượng 600 lít dung dịch nước thuốc đã

pha phun cho 1 ha.

Trong một vụ vải, trà vải chín sớm thường có rất ít sâu hại, nhưng trà cuối

bao giờ tỷ lệ sâu đục quả cũng rất cao do đó cần phải hết sức chú ý phòng trừ

cho trà vải cuối vụ.

3. Ve sầu bướm nâu

Tên khoa học: Ricania speculum Walker

3.1. Đặc điểm hình thái

- 41 -

Trưởng thành có màu nâu đen, trên mỗi cánh có một chấm trắng nhỏ, ở

mép cánh có một đốm trắng, hình tam giác, đỉnh đốm trắng hướng vào phía

thân. Đốm trắng này to hơn chấm trắng ở cánh. Trưởng thành có sải cánh 14 -

16mm, rộng 10 - 11mm. Sâu non có màu trắng, trên lưng phần ngực có 4 đôi tua

màu trắng, đôi dài nhất gấp 1,5 thân.

3.2. Đặc điểm phát sinh và gây hại

Ve sầu bướm nâu là loài sâu đa thực. Sâu non thường xuất hiện vào giữa

và cuối tháng 3. Sâu non thường sống rất tập trung ở mặt sau của lá hoặc ở trên

các mầm non hay ở các chồi hoa. Khi ở tuổi cao, sâu non bắt đầu phân tán rộng

ra các vùng xung quanh. Sâu non di chuyển rất nhanh. Phương thức di chuyển

chủ yếu là nhảy, chúng có thể nhảy từ cành cây này sang cành cây khác hoặc là

bò ngang.

Sâu non có 5 tuổi. Sau khi hoá trưởng thành, chúng vẫn tiếp tục chính hút

quả non và các chồi non, gây ra hiện tượng rụng quả. Thời gian sống của trưởng

thành kéo dài hơn hai tháng. Trưởng thành đẻ trứng từng quả rời nhau, găm vào

lớp vỏ non của thân các chồi non và cuống lá.

3.3. Biện pháp phòng trừ

Sau khi thu hoạch cần làm vệ sinh vườn, loại bỏ những cành không cần

thiết, tạo cho vườn vải thông thoáng, sạch sẽ. Ngắt bỏ các ổ trứng.

Phòng trừ sâu non bằng các loại thuốc hoá học như Sherpa 5 EC nồng độ

1/1000, Sherzol nồng độ 1/500.

4. Dơi hại vải

Dơi thuộc nhóm động vật gây hại, dơi hại vải có kích thước lớn gấp 3 - 4

lần dơi thường, một số vùng như Thanh Hà và Lục Ngạn nhân dân thường gọi là

con Rốc. Dơi phá hại nhãn, vải vào màu quả chín. Ban ngày dơi ẩn nấp trong

những nơi rậm rạp hoặc có bóng tối. Ban đêm bay đi kiếm ăn hàng đàn tới các

vườn quả chín (từ 9 giờ tối tới 4 giờ sáng hôm sau). Chúng ăn cả quả hoặc một

phần quả thậm chí chỉ cần căn dập quả gây thất thu lớn cho người trồng vải.

- 42 -

Phòng trừ dơi cũng rất khó, nông dân có kinh nghiệm lấy mảnh bao dứa

bỏ chùm quả, dùng lưới chùm lên cả cây hoặc chắn bằng cành tre. Dùng tiếng ồn

xua đuổi hoặc dùng đèn dầu, điện thắp sáng xua đuổi cũng có hiệu quả tốt.

Ở Trung Quốc có kinh nghiệm dùng DDVP xông khói xua đuổi dơi.

5. Bệnh thán thư

Bệnh do nấm Collectotrichum gây ra, bệnh gây hại trên cả lá, lộc và chùm

hoa quả

5.1. Triệu chứng bệnh

Trên lá thường gây hại từ mép lá vào, gây đốm lá, các vết ban đầu có

dạng dầu vàng, sau phát triển thành các vết đốm có màu xám tro, hoặc vết cháy

từ mép lá vào. Trên vết thường thấy các chấm đen nhỏ xuất hiện, các vết bệnh

liên kết tạo thành các đám cháy, ranh giới vết bệnh và phần khoẻ có đường viền

màu nâu sẫm.

Trên lộc, chồi non vết bệnh ban đầu thường có dạng thấm nước, sau

chuyển thành màu nâu tối. Trời nắng, toàn bộ chồi non bị chết khô, trời mưa

nhiều các chồi này bị thối. Bị bệnh nặng chúng sẽ gây hiện tượng khô cành.

Trên chùm hoa và quả non, bệnh phát triển trên cả hoa và cành hoa, ban

đầu là vết chấm đen kiểu thấm nước, sau làm cho cả cành hoa, nụ bị bệnh, mới

đầu cành hoa chuyển màu đen, vết bệnh hơi lõm xuống, trời nắng làm khô cành

hoa và gây rụng hoa, trời mưa làm hoa rụng càng nhiều. Nấm còn gây hiện

tượng rụng quả ở giai đoạn qủa non.

5.2. Tác nhân gây bệnh

Nấm Collectotrichum thuộc nhóm nấm bất toàn. Đĩa cành hình thành trên

cả 2 mặt vết bệnh mọc qua lớp biểu bì của ký chủ, đường kính 112-133 µm,

thường có lông cứng xuất hiện, lông cứng thường có màu nâu, mọc thẳng,

không có hoặc có một vách ngăn, kích thước 32 - 38 x 4µm. Bào tử trong suốt,

- 43 -

tế bào có dạng hình hạt gạo, bên trong có các "giọt dầu", kích thước 12,5 - 15 x

4 - 5 µm.

5.3. Phân bố và quy luật phát sinh

Bệnh gây hại phổ biến ở các vùng trồng vải. Bào tử nấm trên các vết bệnh

được chứa nước mưa, hoặc theo côn trùng lây lan từ cây này sang cây khác.

Thông thường bệnh gây hại trong mùa nóng, ẩm trên lá và chồi, với bệnh trên

chùm hoa quả màu xuân và mưa phùn làm cho bệnh phát triển thuận lợi.

5.4. Biện pháp phòng trừ

- Tỉa cành tạo tán hàng năm sau mỗi vụ thu hoạch làm cho tán cây thông

thoáng.

- Có thể phun các loại thuốc Benlat 50WP hoặc Bavistin 50FL nồng độ

0,1% từ 104 lít nước thuốc/cây (tuỳ theo cây lớn nhỏ khác nhau).

6. Bệnh sương mai trên chùm hoa và quả

Bệnh do nấm Peronspora sp gây ra, chủ yếu trong thời gian cây ra hoa và

kết quả, gây rụng hoa quả. Bệnh tiếp tục gây hại trỏng thời kỳ thu hoạch gây khó

khăn cho việc bảo quản và vận chuyển.

6.1. Triệu chứng

Bệnh ban đầu là các vết đốm đen nhỏ, lan nhanh, bao quanh cả cuống hoa

và quả, hậu quả là hoa và quả bị rụng. Trời nắng cuống hoa bị khô, tóp lại, trời

ẩm cuống hoa bị thối, dễ gẫy. Nấm này thấy xuất hiện cùng thời gian với nấm

thán thư trong mùa ra hoa và đậu quả.

6.2. Tác nhân gây bệnh

Cành bào tử nang phân nhánh kiểu chạc đôi vài lần, cuối cùng cành nhỏ

dần đến nhọn ở cuối. Bào tử nang hình trứng hoặc gần tròn, màu nhạt, kích

thước 22 - 30 x 15 - 23µm.

6.3. Quy luật phát sinh

- 44 -

Bệnh gây hại từ thời kỳ ra hoa, đậu quả đế khi thu hoạch, nhưng nguy

hiểm hơn cả là thời kỳ ra hoa kết quả. Trời âm u, ẩm độ cao, mưa phùn thuận lợi

cho bệnh phát sinh và gây hại.

6.4. Biện pháp phòng trừ

- Sau khi thu hoạch quả, tiến hành tỉa cành tạo tán, cắt bỏ cả cành ra hoa

không có quả… rồi phun thuốc Boocđô 1%.

- Trước khi hoa ở và sau khi đã đậu quả phun thuốc Ridomil MZ 72WP

nồng độ 0,15% (không nên phun vào thời gian hoa nở).

6.5. Một số bệnh đốm lá, khô đầu lá

- Bệnh khô đầu lá: Pestalozzia penciseta sacc

- Bệnh đốm nâu: Macrophoma sp.

- Bệnh đốm tro: Phyllosticta algeriensis sacc.

Các loại bệnh này thường ít có ý nghĩa kinh tế, tuy nhiên sự hiện diện của

bệnh làm cho người trồng vải lo lắng.

Bệnh gây hại nhiều ở vườn cây ít đốn tỉa, trong mùa nóng ẩm và bón phân

không cân đối.

Biện pháp phòng trừ chủ yếu là vệ sinh đồng ruộng, tỉa cành tạo tán sau

mỗi vụ thu hoạch. Trường hợp thật cần thiết cũng chỉ nên dùng dung dịch thuốc

Boocđô 1% phun vào tán lá.

- 45 -

Chương V

MỘT SỐ KỸ THUẬT XỬ LÝ TRƯỚC THU HOẠCH

Hiện tại có một đòi hòi bức xúc của nông dân trồng vải, đó là giảm tỷ lệ

quả rụng, quả nứt, làm chậm chín quả trên cây trong một thời gian nhất định để

rải vụ thu hoạch và do đó nâng cao thu nhập trên một đơn vị diện tích trồng vải.

Trong nhiều năm qua, trường Đại học nông nghiệp nghiệp I Hà Nội đã

nghiên cứu và sản xuất chế phẩm có tên thương mại là KIVIVA. Sự ra đời của

KIVIVA đã một phân đáp ứng được các đòi hỏi bức xúc nói trên của bà con

nông dân.

Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất điều hòa sinh trưởng khác, trong đó

chủ yếu là các chất kháng ethylen như ReTain®, SmartFresh® v.v… để xử lý

bằng cách phun trực tiếp lên cây vào thời điểm 2-3 tuần trước thời điểm thu

hoạch bình thường cũng có tác dụng rõ rệt trong việc kéo dài thời gian thu

hoạch, tăng cường khả năng bảo quản sau thu hoạch.

1. Tóm tắt qui trình sử dụng chế phẩm KIVIVA cho quả vải

KIVIVA là chế phẩm dạng bột đóng gói 3 gram. Đây là hỗn hợp chất kích

thích sinh trưởng với một số nguyên tố vi lượng.

KIVIVA là chế phẩm thử nghiệm của Bộ môn Công nghệ Sau Thu

Hoạch, khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp I và đã được

sử dụng thành công trong đề tài nghiên cứu cấp Bộ năm 2000 (Bộ Giáo dục và

Đào tạo), các lớp tập huấn thuộc chương trình Quốc gia về xoá đói, giảm nghèo

năm 2003 (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn).

KIVIVA có khả năng là tăng năng suất đến 15%, tăng chất lượng quả

(kích thước tăng, mã quả đẹp, giảm tỷ lệ quả nứt vỏ) và đặc biệt là có khả năng

làm chậm quá trình chín của quả tới 10 - 12 ngày nếu được sử dụng theo quy

trình tóm tắt dưới đây:

Qui trình tóm tắt sử dụng chế phẩm KIVIVA

- 46 -

Phun thuốc trừ nấm, sâu và bọ xít hại trước khi hoa nở, Sau đó phun

KIVIVA 4 lần như sau:

Lần 1: Khi hoa nở rộ (90% hoa đực nở) với tác dụng nâng cao tỷ lệ đậu quả; 1 gói pha trong 10 lít nước

Lần 2: 10 ngày sau khi phun lần 1, với tác dụng chống rụng quả; 1 gói pha trong 20 lít nước.

Lần 3: 30 ngày sau phun lần 2, với tác dụng chống rụng quả và tăng kích thước quả; 1 gói pha trong 10 lít nước

Lần 4: Trước khi thu hoạch khoảng 7 ngày với tác dụng chống nứt quả và làm chậm chín; 1 gói pha trong 10 lít nước và có thể phun cùng với Viben C hoặc Carbendazim để trừ nấm hại sau thu hoạch

Cách pha chế phẩm

Hoà tan gói chế phẩm trong 25 - 30 ml cồn hoặc rượu trắng cao độ. Hoà

tan tiếp bằng nước sạch cho đến khi chế phẩm tan hết. Sau đó lên thể tích phù

hợp với các lần phun (như đã hướng dẫn ở trên) bằng nước sạch rồi phun vừa đủ

ướt chùm hoa hay chùm quả vào buổi chiều mát, không mưa.

Dùng đến đâu thì pha chế phẩm đến đấy

Một số lưu ý:

Chế phẩm không thay thế cho phân bón, thuốc bảo vệ thực vật.

Không nên phun lẫn chế phẩm với các hóa chất khác.

Cây trồng cần nhiều nước hơn khi được phun chế phẩm.

Có thể rút bớt số lần phun tùy theo yêu cầu.

- 47 -

Chương VI

KỸ THUẬT THU HÁI, XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN QUẢ VẢI

1. Một số đặc thù của quả vải sau thu hoạch

1.1. Quả vỏ mỏng, xù xì, nhiều vết nứt nhỏ

Do đặc điểm này mà quả vải rất dễ nứt trên cây nếu trời mưa nhiều hay

nhiệt độ không khí thay đổi. Chúng cũng rất dễ vỡ nát khi vận chuyển, phân

phối.

1.2. Vỏ quả chuyển thành màu nâu rất nhanh

Trong điều kiện không khí khô, dưới tác động của các men trong quả, vỏ

quả sẽ chuyển màu nâu trong vài giờ. Chúng làm mất màu đỏ tự nhiên của quả

và làm cho quả rất khó bán.

1.3. Vỏ quả tồn tại rất nhiều các vi sinh vật và côn trùng gây thối hỏng và làm

giảm giá trị cảm quan của quả

Khi gặp ẩm và nóng, quả rất nhanh hỏng và rụng khỏi cuống vì đặc điểm

này.

1.4. Sự sản sinh etylen

Vải là loại quả không có quá trình chín sau khi thu hoạch. Vì thế, nếu

không cần bảo quản dài ngày thì cần thu hoạch chúng vào lúc chín hoàn toàn để

có chất lượng quả cao nhất.

Mặc dù quả vải là loại quả sản sinh etylen và mẫn cảm với etylen ở mức

trung bình nên tác hại do etylen gây ra trên qnủa như chín nhanh chẳng hạn

không lớn. Tuy vậy, sự rụng quả trong bảo quản có liên quan chặt chẽ với nồng

độ etylen trong quả.

1.5. Hàm lượng chất dinh dưỡng cao

- 48 -

Vì đặc điểm này mà vải là loại quả quý, có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy

nhiên, quả vải chín cũng là thức ăn lý tưởng của nhiều loại dịch hại như côn

trùng, nấm mốc, chuột, dơi…

1.6. Chín tập trung

Do ra hoa khá đồng đều nên quả vải chín rất tập trung (cuối tháng 6 hàng

năm). Lúc này trời rất nóng, rất ẩm và hay có mưa nên thu hoạch và tiêu thụ quả

rất căng thẳng, quả rất nhanh thối hỏng, hao thất rất lớn. Cũng vì lý do này mà

việc cung cấp nguyên liệu vải tươi cho các nhà máy chế biến vải bị hạn chế.

2. Các quá trình xảy ra trong quả vải bảo quản

2.1. Quá trình thoát hơi nước

Quá trình này chủ yếu diễn ra ở vỏ quả làm khô vỏ quả dẫn đến làm mất

màu đỏ tươi của vỏ quả. Để hạn chế quá trình thoát hơi nước, cần để quả nơi ẩm

(90 - 95%) hoặc bao gói quả bằng các vật liệu có khả năng giữ ẩm.

2.2. Quá trình hô hấp

Hô hấp của quả là một quá trình tất yếu. Nó cung cấp năng lượng giúp

quả duy trì sức sống và các quá trình trao đổi chất bình thường.

Do quả chín tập trung lúc trời rất nóng nên quá trình này xảy ra rất mạnh

và nó gây ra nhiều ảnh hưởng xấu đến chất lượng quả:

- Sinh rất nhiều nhiệt làm khối quả bốc nóng rất nhanh

- Sinh nhiều ẩm làm cho các vi sinh vật gây thối hoạt động rất mạnh

- Làm thay đổi hương vị quả vải do sự tạo thành nhiều hợp chất trung gian

của quá trình hô hấp yếm khí như rượu, axit hữu cơ…

- Làm giảm sút nhanh chóng các thành phần dinh dưỡng đặc biệt là

đường, vitamin của quả.

3. Phương pháp bảo quản vải tươi

- 49 -

Quả vải được bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ 1 ÷ 2oC trong thời gian 30

ngày. Nếu bảo quản ở 7oC thì chỉ giữ được 2 tuần.

Trước khi bảo quản lạnh, quả vải có thể được xử lý bằng các phương pháp

sau:

- Sunphit hoá

Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sunphít hoá vải tươi để hàm lượng SO2

trong cùi đạt 10÷12ppm thì có thể đảm bảo giữ ẩm màu vỏ và có thể giảm tỷ lệ

thối hỏng do vi sinh vật.

Sự sunphit hoá có thể thực hiện bằng cách xông lưu huỳnh hoặc nhúng

quả trong natri bisulphite (NaHSO3).

Thường thì sau khi sunphit hoá, vỏ quả sẽ mất màu đỏ nên nếu kết hợp xử

lý các hoá chất trên với nhúng dung dịch a xít loãng thì kết quả càng khả quan.

Hiệu quả sunphít hoá còn phụ thuộc vào độ già của quả. Quả càng già thì

biến màu vỏ càng ít. Ngược lại, khi sử dụng SO2 như là chất sát trùng cho vải

xanh thì màu vỏ sẽ không tốt.

- Các biện pháp xử lý khác

Quả vải được bọc bằng màng mỏng (Chitosan, sáp, PE….)

Nhúng quả trong nước nóng (45oC) trong 30 phút để tiêu diệt một phần vi

sinh vật gây thối hỏng và trứng sâu đầu quả rồi bảo quản lạnh.

Chiếu xạ quả với liều lượng 0,75 - 1,5 KGy. Nhưng tốt nhất nên nhúng

vải vào nước nóng trước, sau đó mới bọc bằng màng mỏng rồi chiếu xạ thì tốt.

Điều đó có thể là do nước nóng khử được vi sinh vật trên bề mặt quả, hạn chế

bệnh phát triển khi bảo quản.

Vải bảo quản lạnh rất tốt nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi

trường khí quyển bình thường thì chỉ sau 30 phút vỏ vải sẽ bị nâu dần. Để khắc

phục tình hình trên, không nên phơi bày quả đang lạnh ra ngay ngoài không khí

nóng bên ngoài. Tốt nhất nên có một phòng bảo quản trung chuyển (lạnh và

- 50 -

khô) để giữ quả một thời gian trước khi nhiệt độ quả được nâng lên gần bằng

nhiệt độ không khí bên ngoài rồi mới mở nắp hộp hay túi bảo quản.

Dựa trên các kết quả nghiên cứu thuộc chương trình Nghị định thư Việt

Nam - Ấn Độ về bảo quản vải do Viện nghiên cứu rau quả và Viện nghiên cứu

thực phẩm Trung ương Ấn Độ, qui trình công nghệ bảo quản quả vải tươi được

tóm tắt trong sơ đồ 1.

- 51 -

Sơ đồ 1. Qui trình công nghệ bảo quản vải

- 52 -

THUYẾT MINH QUI TRÌNH

Vải là loại quả không có hô hấp đột biến và không có quá trình chín sau thu hoạch. Để bảo quản tươi, quả vải có thể được thu hoạch vào thời điểm 80-85 ngày sau khi đậu quả. Tuy nhiên, thời điểm thu hoạch quả còn phụ thuộc vào một số các yếu tố bên ngoài trong quá trình sinh trưởng và phát triển, đặc biệt là yếu tố nhiệt độ. Nếu trong thời kỳ từ lúc đậu quả đến khi trưởng thành, nhiệt độ của môi trường cao sẽ cho thu hoạch sớm, ngược lại, nếu trời lạnh, thời gian thu hái có thể chậm hơn. 1. Vải quả:

Vải Lục Ngạn được thu hoạch khi có hàm lượng chất khô hòa tan tổng số

đạt 18±1oBrix, độ axít đạt khoảng 0.2%.

Vải được thu hoạch vào thời điểm dịu mát trong ngày, lúc trời khô ráo,

tránh thu hoạch vào lúc trời mưa.

Vải được thu hái và xếp vào sọt một cách nhẹ nhàng, cẩn thận và tập kết ở

nơi râm mát trước khi được vận chuyển về nơi xử lý.

2. Làm lạnh sơ bộ:

Để ức chế tức thời hoạt động sống của quả vải (hô hấp, trao đổi chất) cũng

như sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh quả vải được làm lạnh sơ bộ

bằng phương pháp đơn giản, chi phí thấp đó là nhúng trong nước đá đang

tan trong thời gian 5 phút.

3. Lựa chọn, phân loại:

Sau khi làm lạnh sơ bộ quả vải được cắt tỉa, lựa chọn và phân loại. Các

quả bị bầm giập cơ học, các quả có dấu hiệu bị sâu bệnh, đặc biệt là sâu

đầu; các quả không đạt tiêu chuẩn về độ chín (quá xanh hoặc quá chín),

kích thước (quá bé), các quả có khuyết tật về hình dáng cũng cần phải

được loại bỏ.

Sau khi được lựa chọn và phân loại vải được buộc thành chùm có khối

lượng 1-2 kg.

4. Xử lý hóa chất chống nấm, mốc:

Sau khi lựa chọn, phân loại và buộc chùm, quả vải được xử lý bằng cách

nhúng trong dung dịch Topsin M ở nồng độ dưới 0.05% trong thời gian 2

phút.

- 53 -

5. Xử lý ổn định màu vỏ quả:

Vải sau khi xử lý hóa chất chống nấm, mốc được tiếp tục xử lý ổn định

màu sắc vỏ bằng cách nhúng trong dung dịch a-xít loãng (pH = 3.0-3.5)

trong thời gian 2 phút. Các dung dịch được dùng phổ biến là a-xit citric

5% hoặc HCl 0.1N.

6. Làm ráo nước:

Sau khi xử lý, quả vải được làm ráo nước tự nhiên bằng cách để trên giá ở

nơi thoáng mát cho đến khi hết nước đọng trên bề mặt vỏ quả.

7. Đóng gói:

Sau khi ráo nước, vải được đóng gói trong túi PE có đục lỗ thoáng khí,

sau đó được cho vào thùng gỗ (25-30 kg/thùng) có lót thảm cói chung

quanh, đáy và nắp thùng.

8. Vận chuyển:

Sau khi đóng gói, trong trường hợp nơi xử lý cách xa kho bảo quản thì các

thùng vải cần được vận chuyển bằng xe mát về kho bảo quản. Trong

trường hợp nơi xử lý ở gần ngay kho bảo quản thì không cần công đoạn

“vận chuyển” trong qui trình.

Do vải là quả có khả năng bảo quản rất kém, đặc biệt là trong điều kiện

nhiệt độ và độ ẩm cao của mùa thu hoạch, vì vậy tất cảc các công đoạn

trên phải được thực hiện trong thời gian càng ngắn càng tốt.

9. Bảo quản:

Vải được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 4±1oC, độ ẩm 85-90%.

Trong quá trình bảo quản cần bố trí cán bộ kỹ thuật theo dõi để kịp thời

phát hiện và xử lý các tình huống phát sinh như mất điện đột xuất, trục

trặc kỹ thuật v.v...

10. Ra kho và tiêu thụ:

Quả vải khi bảo quản trong môi trường lạnh, trước khi tiêu thụ cần tăng

nhiệt độ một cách từ từ để tránh “sốc nhiệt” và hạn chế sự ngưng tụ nước

trên vỏ quả bằng cách đóng trong các hộp xốp kín, tiêu thụ đến đâu mở

hộp đến đấy.

- 54 -

Chương VII

CHẾ BIẾN QUẢ VẢI

Ngoài mục đích sử dụng để ăn tươi, quả vải còn được chế biến thành các

sản phẩm khác nhau. Chế biến vải có tác dụng góp phần đa dạng hóa sản phẩm,

tạo thêm giá trị gia tăng cho quả vải và mở rộng thị trường tiêu thụ do đó góp

phần đáng kể trong việc nâng cao thu nhập cho người nông dân.

Quả vải có thể chế biến thành các dạng sản phẩm khác nhau như vải sấy,

vải nước đường và nước vải. Dưới đây là một số qui trình công nghệ chế biến

vải nước đường và nước vải.

1. Vải nước đường

Sản phẩm vải nước đường là một dạng sản phẩm được chế biến từ quả vải

tươi được đóng hộp cùng với nước đường, đây là một dạng bảo quản quả vải sau

khi thu hoạch. Ở dạng sản phẩm này, với quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu

không phải qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được nhiều tính chất tự nhiên ban

đầu cuả vải tươi (màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng). sản phẩm vải nước

đường được dùng để ăn ngay, sử dụng cả cái và nước như nước giải khát

1.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu: a. Nguyên liệu chính : Quả vải tươi.

- Chất lượng của quả vải đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến

chất lượng sản phẩm. Do đó, để sản xuất sản phẩm vải nước đường chỉ sử dụng

những quả tươi tốt, có độ chín thích hợp. Nếu quả đưa vào chế biến chưa đủ độ

chín sẽ làm cho cùi quả bị nhăn hoặc dai sau khi đóng hộp, như vậy giá trị cảm

quan của sản phẩm bị kém đi. Hơn thế nữa, ở những quả chưa đủ độ chín thì

hàm lượng axit cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm ngon. Nếu quả

quá chín cũng không tạo ra được sản phẩm có chất lượng tốt do mô quả mền và

bở nên sẽ bị dập vỡ nhiều trong quá trình chế biến dẫn đến hiệu suất thu hồi

thấp, giá thành cao và hình thức sản phẩm kém hấp dẫn.

- 55 -

- Với đặc tính của dạng sản phẩm nguyên quả đóng trong nước đường nên

yêu cầu kích thước và hình dáng của quả vải phải tương đối đồng đều, cùi dày,

đáy cùi vải không có màu nâu đỏ.

- Để đảm bảo chất lượng của sản phẩm vải nước đường, yêu cầu quả vải

nguyên liệu phải được đưa vào chế biến trong vòng 24h kể từ khi thu hái vì quả

vải là một loại quả hô hấp đột biến hơn nữa nó lại chứa một hàm lượng các chất

dinh dưỡng cao, trong khi đó thời vụ thu hoạch vải là vào mùa hè ( Nhiệt độ

môi trường cao và ẩm), do đó quả vải sau khi thu hái thường rất nhanh bị thối

hỏng do vi sinh vật, đây là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến sự hư

hỏng và giảm chất lượng của sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản.

b. Nguyên liệu phụ:

Nguyên liệu phụ dùng trong quá trình sản xuất nước vải bao gồm đường kính

trắng, axit thực phẩm, và một số phụ gia thực phẩm khác. Tất cả các nguyên liệu

phụ đều phải là loại tốt, đúng tiêu chuẩn dùng cho sản phẩm.

1.2. Qui trình công nghệ chế biến vải nước đường

- 56 -

Sơ đồ 3. Qui trình công nghệ chế biến vải nước đường đóng hộp, lọ

Nguyên liệu

Phân loại. Lựa chọn

Ngâm rửa

Bóc vỏ, bỏ hạt

Ngâm, xử lý

Rửa

Xếp lọ, hộp

Rót dịch

Ghép nắp

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Dán nhãn, vào thùng

Thanh trùng

Rửa

Lọ, hộp

Đun sôi

Lọc

Phối chế

Ngâm nước nóng

Rửa nắp

Đường, a xít, phụ gia

- 57 -

1.3. Thuyết minh quy trình

1. Lựa chọn, phân loại, ngâm rửa:

Quả vải được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn và được

phân loại cho đồng đều về kích thước, độ chín rồi được ngâm rửa để loại bỏ

những tạp chất dính trên bề mặt quả.

2. Xử lý nguyên liệu (Bóc vỏ, lấy hạt):

Sau khi đã rửa sạch, ngắt từng quả, bóc vỏ lấy hạt bằng những ống dao lấy

hạt, có đường kính 12-13mm. Yêu cầu quả vải sau khi lấy hạt phải được giữ

nguyên hình quả, không bị vỡ hoặc rách cùi quả cũng như rách vỏ lụa.

3. Ngâm xử lý:

Cùi vải sau khi đã được tách bỏ vỏ, hạt được ngâm vào dung dịch CaCl2

nồng độ 0.3 –0.4% sau thời gian 15-30 phút với mục đích làm tăng độ cứng cho

cùi quả. Sau thời gian ngâm cùi được vớt ra tráng lại bằng nước sạch, để ráo,

chờ xếp hộp.

4. Xếp bao bì:

Quả đã xử lý và rửa lại được xếp vào bao bì (cần lưu ý sao cho kích thước quả

đồng đều trong mỗi hộp, lọ). Công đoạn này thường được tiến hành thủ công,

tuỳ theo yêu cầu của thị trường mà khối lượng cùi quả được xếp vào bao bì

chiếm 55-65% so với khối lượng tịnh của bao bì ( khối lượng tịnh là khối lượng

bao gồm cả cái và nước).

5. Rót dung dịch:

* Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch cần được chuẩn bị sẵn trước khi được

rót vào bao bì. Thành phần của dung dịch rót được tính toán và phối chế dựa

vào các thành phần hoá học của nguyên liệu và yêu cầu của thành phẩm. Nói

chung, trong thành phần nước rót bao gồm:

Đường kính : 20-27%

axit Xitric : 0.1-0.5%

Vitamin C : 0.05 - 1%

- 58 -

Các thành phần trên (trừ VitaminC )được hoà tan vào nước, lọc kỹ để

loại bỏ tạp chất, đun sôi 5 phút sau đó bổ sung vitaminC rồi khẩn trương rót

lọ.

* Rót lọ: Nhiệt độ dung dịch khi rót lọ phải đảm bảo đạt trên 85 0C và dung

dịch không rót đầy lọ mà rót cách miệng lọ 0.5 – 0.7 cm. Nếu rót dung dịch đầy

lọ, trong khi thanh trùng áp suất trong lọ có thể tăng quá cao, làm bật nắp lọ thuỷ

tinh. Dung dịch được rót vào lọ bằng máy rót tự động.

6. Ghép nắp, thanh trùng:

Bao bì đã được xếp quả và rót nước đường cần được khẩn trương ghép

nắp. Nếu chậm ghép nắp sẽ có nhiều bất lợi như quả bị biến màu, độ chân

không trong sản phẩm giảm và độ nhiễm vi sinh vật tăng lên. Bao bì đã được

ghép nắp cần được nhanh chóng đưa đi thanh trùng, tuỳ thuộc vào dạng và

kích cỡ bao bì mà tiến hành các chế độ thanh trùng khác nhau.

Cụ thể, đối với lọ thuỷ tinh có dung tích 500ml, chế độ thanh trùng sẽ là:

10’ – 15’- 15’

850C

Cần chú ý là đối với lọ thuỷ tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ để

tránh hiện tượng sốc nhiệt (là sự thay dổi nhiệt độ một cách đột ngột) gây vỡ,

nứt lọ, bằng cách cho lọ sản phẩm vào thanh trùng khi nhiệt độ nước đạt 60 –

650C.

7. Làm nguội, bảo ôn:

Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội trong bể nước luân lưu cho tới

khi nhiệt độ trong sản phẩm đạt 35 –400C (Khi sờ tay thấy ấm) thì vớt ra, để

khô, sau 7-10 ngày kiểm tra lại, loại bỏ những lọ, hộp bị phồng, chảy, nứt .. rồi

dán nhãn, đóng thùng.

1.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:

a. Chỉ tiêu hoá :

Hàm lượng chất khô hoà tan: Không dưới 10%.

Hàm lượng axit: Không dưới 0.2 %

- 59 -

b. Khối lượng cái, tịnh:

+ Lọ 550ml:

Khối lượng tịnh: 580 gr

Khối lượng cái tối thiểu chiểm 52% so với khối lượng tịnh.

+ Lọ 750ml:

Khối lượng tịnh: 830 gr

Khối lượng cái tối thiểu chiểm 52% so với khối lượng tịnh.

c. Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: Cùi vải có màu trắng ngà, nước có màu trong suốt.

Hương vị: Sản phẩm có hương vị đặc trưng của vải tự nhiên, không có

mùi vị lạ.

Trạng thái: Giòn gần như trạng thái của vải tự nhiên, kích thước của

cùi quả trong một lọ tương đối đồng đều nhau, không có quả bị rách

cùi hoặc tướp vỏ lụa.

d. Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo Tiêu chuẩn 867 BYT.

2. Nước vải đóng hộp

Nước vải thường được sản xuất dưới dạng nước quả ép ở hai dạng: Trong

và đục. Sản phẩm có thể được đóng trong hộp nhựa, hộp sắt tráng vecni (có

vòng bật mở) với dung tích 250ml hoặc hộp nhựa (dung tích 200 ml, nắp thiếc

dán). Dưới đây trình bày quy trình công nghệ chế biến nước vải đục.

2.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu:

a. Nguyên liệu chính : Quả vải tươi.

+ Quả vải đưa vào chế biến ở dạng nước cần tươi tốt, có độ chín thích hợp.

Nếu quả đưa vào chế biến chưa đủ độ chín sẽ cho dịch quả có hàm lượng đường

thấp, hàm lượng axit cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm ngon.

Nếu quả quá chín cũng không tạo ra được sản phẩm có chất lượng tốt do mô quả

mền và bở nên khi ép sẽ cho hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả có nhiều bọt, khó

lắng lọc.

- 60 -

+ Ngoài ra quả vải là một loại quả hô hấp đột biến và có một hàm lượng các

chất dinh dưỡng cao, mà thời vụ thu hoạch vải là vào mùa hè (với thời tiết nóng

ẩm cao). Do đó quả vải sau khi thu hái thường rất nhanh bị thối hỏng do vi sinh

vật, đây là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến sự hư hỏng và giảm

chất lượng của sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản. Vì vậy một trong

những yêu cầu cấp thiết trong quá trình sản xuất nước vải nói riêng và các sản

phẩm từ quả vải tươi nói chung là nguyên liệu (Quả vải) phải được đưa vào chế

biến trước 24 giờ kể từ khi thu hái.

b. Nguyên liệu phụ:

Nguyên liệu phụ dùng trong quá trình sản xuất nước vải bao gồm đường

kính trắng, axit thực phẩm, và một số phụ gia thực phẩm khác. Tất cả các

nguyên liệu phụ đều phải là loại tốt, đúng tiêu chuẩn dùng cho sản phẩm .

2.2. Qui trình công nghệ chế biến nước vải đóng hộp

- 61 -

Sơ đồ 4. Qui trình công nghệ chế biến nước vải đóng hộp

Vải quả

Lựa chọn, phân loại

Rửa

Xử lý nguyên liệu

Chần

Làm nguội

Nghiền

Chà

Phối chế

Gia nhiệt

Rót hộp

Ghép nắp

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Dán nhãn, đóng thùng

Đường, phụ gia, nước

Rửa sạch, thanh trùng

Hộp

Rửa sạch

Nắp

- 62 -

2.3. Thuyết minh quy trình

a. Phân loại, lựa chọn:

Vải quả đượclựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn quy

định (Như phầnI) và được phân loại cho đồng đều về kích thước, độ chín.

Có thể sử dụng một phần thứ liệu (những quả vải không đủ tiêu chuẩn) từ dây

chuyền vải nước đường (Quả bị tước vỏ lụa, bị đỏ đáy, hoặc những quả bị rách

v.v....)

b. Rửa sạch:

Quả vải sau khi được phân loại và lựa chọn được rửa sạch để loại bỏ các tạp

chất, đất cát, sâu bọ…vv bám trên bề mặt quả.

c. Xử lý nguyên liệu:

Quả vải sau khi rửa sạch được ngắt từng quả và bóc vỏ, lấy hạt bằng những

ống dao lấy hạt, có đường kính 12 –13mm. Cùi vải sau khi lấy hạt và bóc vỏ

được ngâm vào nước lã chờ chế biến.

d. Chần, làm nguội:

Tiếp theo, cùi vải được vớt ra, để ráo nước và được chần ở nhiệt độ 80 -850C

trong thời gian 2 phút với tỷ lệ nước/ vải =1/1, sau thời gian chần cùi vải và

nước chần được bổ sung thêm 1 lượng nước gấp 3 lần khối lượng cùi vải

chần để hạ nhiệt độ xuống khoảng 28– 350C.

e. Nghiền, chà:

Cùi và nước chần sau khi làm nguội được nghiền nhỏ để tăng hiệu suất chà

và đem chà.

f. Phối chế:

Để tăng hương vị cho sản phẩm, dịch thu được sau chà được phối chế theo

công thức:

Đường : 100 – 130 g/lít.

Axit citric : 2 - 3 g/lít.

Vitamin C : 0.5 - 1 g/lít.

g. Nâng nhiệt, rót hộp:

- 63 -

Dịch vải sau khi phối chế được nâng nhiệt tới 800C, rót nóng bằng máy rót

định lượng, nhiệt độ dịch rót cần đảm bảo luôn đạt 75 – 800C. Cần chú ý là

lượng dịch rót vào hộp không được rót vơi quá hoặc đầy quá mà được rót

cách miệng 0.5 –0.7cm.

h. Ghép nắp, thanh trùng:

Hộp sau khi rót nhanh chóng được ghép nắp để đảm bảo cho sản phẩm

không bị tạp nhiễm vi sinh vật từ không khí xâm nhập và độ chân không trong

sản phẩm bị giảm đi làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, sau đó hộp được

đưa thanh trùng. Tuỳ thuộc vào dung tích của các loại hộp khác nhau mà có các

chế độ thanh trùng khác nhau, đối với hộp có dung tích 250 ml cần thanh trùng

với công thức thanh trùng như sau: � 5’ – 15’ – 5’

85oC

i. Làm nguội, bảo ôn:

Hộp sau thanh trùng được làm nguội, bảo ôn ở nhiệt độ thường (Thời gian bảo ôn

tối thiểu là 7 ngày sau khi chế biến ), rồi dán nhãn, đóng thùng catton.

2.4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm

a. Chỉ tiêu hoá :

Độ khô : Không dưới11-12%.

Hàm lượng axit: Không dưới 0,2%

b. Chỉ tiêu cảm quan:

Hương vị : Hương vị đặc trưng của vải tươi.

Trạng thái : Đồng nhất.

Màu sắc: Trắng đục

c. Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo Tiêu chuẩn 867 BYT.

- 64 -

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Ấn Độ tăng thị trường xuất khẩu vải tươi. Báo Nông nghiệp Việt Nam

ngày 11/4/2001. Chuyên mục: Diễn biến thị trường.

2. Vũ Công Hậu. Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. NXB Nông nghiệp, TP

Hồ Chí Minh, 1999.

3. Kết quả nghiên cứu triển khai khoa học công nghệ sau thu hoạch

(1998-2000). Kỷ yếu Viện công nghệ sau thu hoạch, 2000.

4. Revathy J. and Narasimham P. Litchi (Litchi chinensis Sonn.) fruits:

Influence of Pre- and Post-harvest factors on Storage Life and Quality

for Export Trade – A Critical Appraisal. J. Food Sci. Technol., 1997,

Vol.34, No.1.

5. Mahajan B.V.C. Studies on the biochemical changes in litchi fruits

during storage. Indian J. Plant Physiol., Vol 2, No.4, 1997, p.310-31.

6. Vu Manh Hai, Nguyen Van Dzung. Lychee production in Vietnam.

http://www.fao.org/DOCREP/005/AC684E/ac684e0d.htm#fn13

7. Singh H.P. and Babita S. Lychee production in India.

http://www.fao.org/DOCREP/005/AC684E/ac684e08.htm#fn7

8. Salunkhe D.K., Desai B.B. Postharvest biotechnology of fruits. Vol.II.

CRC Press, 1986.

9. Steven J.R. Underhill and John S. Bagshow. Lychee Postharvest

Physiology and Handling (1989 to 1994). A series of recent scientific

publications and extensions articles on lychee postharvest handling

produced by the Horticulture Postharvest Group, Queensland Department

of Primary Industries.

10. T.K.Bose and S.K Mitra. Fruits: Tropical and Subtropical- published by

Naya Prakash,206 Bidhan Sarani,Calcutta 700006,India,1990. Govt of

India, Ministry of Agriculture, Dept of Agriculture and Cooperation,

Directorate of Marketing and Inspection, Market Planning and design

centre, Nagpur, Litchi in Tripura-a study –Report No-22,April 2003.

- 65 -

Indian Horticulture Database –National Horticulture Board, Published in

September 1999

11. Ninas K, Papadementriou, Frant J. Dent.Lychee Production in the

Asia-Pacific -Reagion Food and Agriculture Organization of the United

Nation, Regional office for Asia and the Pacific. Bangkok, Thailand,

March 2002.

12. Roy. P.K. Post harvest Handling of Litchi fruits in relation to colour

retention-A Critical Appraisa. J.Food Sci. Technol. 1998,Vol.35.No.2,

103-116.

13. Raj Mani Pandey and Harish Chandra Sharma. The Litchi. Published

by Publcation and Information Division-Indian Council of Agricultural

Research, Krishi Anusandhan Bhavan, Pusa, New Delhi.

14. Revathy. J and Narasimham P. Litchi (Litchi chinensis Sonn.) fruit:

Influence of Pre and Post harvest Factors on Storage Life and Quality for

Export Trade.

15. Agricultural data – FAOSTAT. http://faostat.fao.org/faostat/collections?subset=agriculture

16. Thompson A.K. Postharvest Technology of fruits and Vegetables. ISBN 0-632-04037-8. 14-25.

17. Adel A. Kader. Lychee: Recommendations for maintaining postharvest quality. http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Fruit/lychee.shtml

- 66 -

MỤC LỤC

Lời nói đầu 4Mở đầu 5

Chương I. Giới thiệu về tình hình sản xuất, bảo quản, chế biến và thị trường quả vải ở việt nam và ấn độ 6

1. Tình hình sản xuất vải ở Việt Nam và Ấn Độ 62. Tình hình bảo quản vải ở Việt Nam, Ấn Độ và một số nước khác 103. Tình hình chế biến quả vải 224. Thị trường tiêu thụ quả vải 225. Đánh giá chung về tình hình sản xuất, bảo qủn chế biến và thị trường tiêu thụ vải ở nước ta 23

Chương II. Các giải pháp chủ yếu để phát triển sản xuất, bảo quản chế biến và tiêu thụ quả vải 25

1. Giải pháp về giống 252. Bảo quản chế biến 253. Tiêu thụ 264. Thị trường xuất khẩu 26

Chương III. Kỹ thuật trồng và chăm sóc cây vải 271. Chọn giống 272. Thiết kế vườn 27

Chương IV. Một số bệnh hại chính trên cây vải và biện pháp phòng trừ 37

1. Bọ xít 372. Sâu đục quả 393. Ve sầu bướm nâu 404. Dơi hại vải 415. Bệnh thán thư 426. Bệnh sương mai trên chùm hoa và quả 43

Chương V. Một số kỹ thuật xử lý trước thu hoạch 451. Sử dụng chế phẩm KIVIVA 45

Chương VI. Kỹ thuật thu hái, xử lý sau thu hoạch và bảo quản vải 471. Một số đặc thù của quả vải sau thu hoạch 472. Các quá trình xảy ra trong khi bảo quản vải 483. Các phương pháp và qui trình bảo quản quả vải 48

Chương VII. Chế biến vải 541. Chế biến vải nước đường 542. Chế biến nước vải đóng hộp 59

Tài liệu tham khảo 64

- 67 -

Vải sau khi được đóng thùng

Quả vải được đóng gói trong túi dục vi lỗ do Ấn Độ cung cấp

- 68 -