Uji Skoring

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (deference test) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test). Di samping kedua kelompokpengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian yang terakhir ini banyakdigunakan dalam pengawasan mutu (quality control).

Suatu hal yang sangat penting dalam pengujian, terutama dalam pengujian pemilihan dan skalar, adalah contoh pembanding. Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal ini penting agar panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah paham antara pengelola pengujian dan panelis.

Contoh pembanding ini dapat secara fisik turut disuguhkan dalampelaksanaan pengujian tetapi dapat pula tidak disuguhkan. Dalam hal terakhir inicontoh pembanding hanya dideskripsikan dan sifat-sifat sensorik yang dijadikanadalah sifat yang sudah dikenal betul oleh panelis. Dalam hal ini panelis hanyadiminta mengingat kembali sifat itu dan mencamkan betul-betul sebelum melakukan penginderaan. Sebagai contoh pembanding dapat digunakan komoditibaku, komoditi yang sudah dipasarkan atau bahan yang telah diketahui sifatnya.

Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai sifat sensoris yang kompleks. Ada kalanya mutu produk pangan didasarkan pada intensitas sifat sensoris spesifiknya. Jadi pada dasarnya mutu suatu produkpangan merupakan kumpulan (composite) respon semua sifat sensoris yang spesifik yang dapat berupa bau, rasa, cita rasa (flavor), warna dan sebagainya. Dalam kelompok pengujian intensitas sensoris dikenal tipe uji ranking, ujiskoring dan uji deskriptif. Uji skoring dapat digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifikseperti tekstur pejet pada nasi, warna merah tomat, bau langu pada hasil olahan kedelai atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik atau sifat-sifat sensoris kolektif pada pengawasan mutu produk pangan. Uji skor juga disebut pemberian skor atau skoring. Pemberian skoradalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku.

Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor juga dapat dikaitkan dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian skor besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan dan interpretasi data. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah tidakterlalu besar, demikian juga skor biasanya antara 1 10. Untuk skor hedonikbiasanya dipilih jumlah ganjil. Pemberian skor kadang-kadang menggunakannilai positif dan negatif. Nilai positif dapat diberikan untuk skala di atas titikbalik atau titik netral, nilai negatif untuk di bawah netral. Hal ini menghasilkanskor yang disebut skor simetrik.

Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu,digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (presisi alat) (Kartika dkk., 1988).

Menurut Anonim (2006), Uji skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengandeskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Pada sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.Refrensi : Ali Hanafiah, Kemas. 1994. Rancangan Percobaan; Teori dan Aplikasinya. Raja Grafindo Perkasa : Jakarta.Anonim, 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. EbookPangan.Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. YogyakartaSoekarto, Soewarno. 1985. penilaian organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara :Jakarta.Uji skoring disebut juga uji pemberian skor, maksudnya memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku. Untuk memudahkan menangkap pengertian, digunakan contoh dalam memberikan ujian anak sekolah atau mahasiswa.

Uji skoring dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang spesifik seperti warna merah pada tomat, rasa langu pada hasil olahan kedelai, atau sifat sensorik umum seperti sifat hedonik atau juga sifat sensorik kolektif seperti pengawasan mutu komoditi.

Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor dapat juga dikaitkan dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian skor, besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan atau interpretasi dat. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah tidak terlalu besar, biasanya antara 1-10. Untuk skor hedonik biasanya dipilih jumlah ganjil.

Sedangkan uji ranking disebut juga uji perjenjangan atau uji pengurutan, uji ini termasuk uji skalar dimana besaran skalar digmbarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama atau dalam bentuk pita skalar dengan degaradasi mengarah. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Misalnya jenjang nomor 1 dan 2 tidak harus sama dengan perbedaan jenjang nomor 2 dan 3.

Uji perjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji perjenjangan, komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urut semakin besar. Angka-angka ini tidak menyatakan besaran skalar melainkan nomor urut. Dalam uji perjenjangan, pembanding tidak dinyatakan.

Pada besaran skalar, datanya diperlakukan sebagai nilai pengukuran, karena itu dapat diambil rata-rata dan dianalisis sidik ragam. Data perjenjangan sebagaimana adanya tidak dapat dilakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis ragam, tetapi masih mungkin dibuat rata-rata.

Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.

Dalam uji rangking, diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya.

Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. EBOOKPANGAN.COMa. Uji Organoleptik

b. Uji Rating Hedonik Uji rating digunakan bila uji sensori bertujuan menentukan dalam cara bagaimana suatu atribut sensori tertentu bervariasi di antara sejumlah contoh (jumlah contoh bervariasi dari tiga hingga enam contoh). Pada uji rating hedonik, panelis diminta untuk menilai atribut sensori dari sampel yang telah disediakan, pengukuran yang digunakan dapat berupa skala kategori atau skala garis. Data yang diperoleh diolah dan dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Persyaratan jumlah minimum panelis untuk uji rating hedonik menurut American Srandard Testing Material (ASTM) adalah 70 panelis tidak terlatih (Adawiyah dan Waysima, 2009).

c. Uji Rangking Hedonik Uji ranking hedonik digunakan untuk membandingkan kesukaan panelis terhadap atribut sensori tertentu (rasa, warna, dan aroma) dan keseluruhan sifat sensori produk sari tempe. Panelis akan menerima tiga atau lebih contoh berkode dan diminta untuk mengurutkan dari yang paling disukai hingga yang paling sedikit disukai atau kurang disukai. Contoh disajikan secara bersamaan agar panelis dapat membandingkan antarcontoh. Panelis diminta memberi skor 3 bagi contoh yang paling disukai, skor 2 bagi contoh yang lebih kurang disukai daripada contoh 3, skor 1 bagi contoh yang tidak disukai daripada contoh 2, demikian seterusnya hingga semua contoh diberi skor. Persyaratan jumlah minimum panelis untuk uji ranking hedonik menurut ASTM adalah 50 panelis tidak terlatih (Adawiyah dan Waysima, 2009).Adawiyah DR, Waysima. 2009. Evaluasi Sensori Produk Pangan. Edisi 1. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian IPB.