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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AMBIENTAL
TRABADO DE TITULACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO AMBIENTAL
TEMA
DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE COLIFORMES TOTALES Y
Escherichia coli, EN CARNE MOLIDA EN SITIOS DE COMERCIALIZACIÓN
EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
AUTOR: ANDRÉS RODOLFO ROJAS ALLIERI
TUTOR: MSC. DAVID GARCÍA
GUAYAQUIL, ABRIL 2019
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AMBIENTAL
TRABADO DE TITULACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO AMBIENTAL
TEMA
DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE COLIFORMES TOTALES Y
Escherichia coli, EN CARNE MOLIDA EN SITIOS DE COMERCIALIZACIÓN
EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
AUTOR: ANDRÉS RODOLFO ROJAS ALLIERI
COTUTORA: MSC. ROSA SIGUENCIA
GUAYAQUIL, ABRIL 2019
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD CIENCIAS NATURALES
CARRERA INGENIERIA AMBIENTAL
UNIDAD DE TITULACIÓN
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE COLIFORMES TOTALES Y Escherichia coli, EN CARNE MOLIDA EN SITIOS DE COMERCIALIZACIÓN EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
AUTOR(ES) (apellidos/nombres):
ANDRÉS RODOLFO ROJAS ALLIERI
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):
MSC. OLGA ARÉVALO CASTRO, MSC . DAVID ELOY GARCÍA ASENCIO, MSC .
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
TERCER NIVEL: INGENIERÍA AMBIENTAL
GRADO OBTENIDO: INGENIERO AMBIENTAL
FECHA DE PUBLICACIÓN:
12 DE ABRIL DEL 2019
No. DE PÁGINAS: 101
ÁREAS TEMÁTICAS: CIENCIAS AMBIENTALES
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: COLIFORMES TOTALES, Escherichia coli, MICROBIOLOGÍA.
RESUMEN/ABSTRACT: EL PRESENTE ESTUDIO DE DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE COLIFORMES TOTALES Y ESCHERICHIA COLI, EN CARNE MOLIDA EN SITIOS DE COMERCIALIZACIÓN, MERCADOS MUNICIPALES, TERCENAS Y CENTROS COMERCIALES EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL, LOS ANÁLISIS SE REALIZARON EN EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DEL INSTITUTO DE INVESTIGACIONES DE RECURSOS NATURALES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES, SE OBTUVO COMO RESULTADOS LA PRESENCIA DE COLIFORMES TOTALES EN MERCADOS, OBTENIENDO LA MAYOR CONCENTRACIÓN DE 2,98X106 UFC/G EN EL MERCADO NORTE Y UNA MENOR CONCENTRACIÓN EN EL MERCADO DEL CENTRO CON 1.34X10
2 UFC/G, REGISTRÁNDOSE DIFERENCIAS
SIGNIFICATIVAS ENTRE LOS CENTROS DE EXPENDIO, ASÍ TAMBIÉN RESULTADOS POSITIVOS PARA LA PRESENCIA DE E. COLI CON CONCENTRACIONES DE 3.16X105 UFC/G, EN LAS MUESTRAS DE CARNE MOLIDA QUE SE OBTUVIERON DE LOS MERCADOS Y TERCENAS CON 1.5X10
3 UFC/G QUE SUPERAN LOS NIVELES DE ACEPTACIÓN
ESTABLECIDA EN LA NTE INEN 1346, MIENTRAS QUE EN LOS CENTROS COMERCIALES LOS RESULTADOS FUERON NEGATIVOS.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES:
Teléfono: 593 988493306
E-mail: [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:
Nombre: Blga. Miriam Salvador Brito Msc.
Teléfono: 3080777 - 3080758
E-mail: [email protected] [email protected]
ANEXO 10
Contenido
INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1
1. Planeamiento del problema ........................................................................ 4
1.1. Formulación del problema ........................................................................... 5
1.2. Objetivos de la investigación ....................................................................... 5
1.2.1. Objetivo general ....................................................................................... 5
1.2.2. Objetivos específicos ............................................................................ 6
1.3. Justificación ................................................................................................. 6
1.4. Delimitación ................................................................................................. 8
1.5. Hipótesis. ..................................................................................................... 8
2. Antecedentes de la investigación .............................................................. 9
2.1.1. México ................................................................................................ 10
2.1.2. Chile .................................................................................................... 11
2.1.3. Puerto Rico ......................................................................................... 11
2.1.4. Guatemala .......................................................................................... 11
2.1.5. Perú .................................................................................................... 12
2.2. Marco teórico.......................................................................................... 12
2.2.1. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) .............................. 12
2.2.2. Factores determinantes de las enfermedades transmitidas por
alimentos ...................................................................................................... 13
2.2.3. Factores de contaminación ................................................................. 15
2.2.4. Factores de supervivencia o fallo del tratamiento para inactivar las
bacterias ....................................................................................................... 16
2.2.5. Factores que permiten la proliferación bacteriana ............................... 17
2.2.6. Incidencia de ETA a nivel mundial ...................................................... 18
2.2.7. Incidencia de ETA en América ............................................................ 19
2.2.8. Escherichia coli .................................................................................. 19
2.2.9. Clasificación taxonómica de Escherichia coli ...................................... 21
2.2.10. Poder patógeno ................................................................................. 21
2.2.11. Fuentes de transmisión de E. Coli ..................................................... 22
2.2.12. Dosis infecciosa de E. coli O157:H7 .................................................. 22
2.2.13. Resistencia bacteriana ...................................................................... 22
2.2.14. Métodos de prevención .................................................................... 23
2.2.15. E. coli en plantas de procesamiento de carne .................................. 23
2.2.16. Impacto de ETA en el Ecuador .......................................................... 24
2.3. Marco contextual ....................................................................................... 27
2.3.1. Situación geográfica ............................................................................ 27
2.3.2. Reseña Histórica ................................................................................. 28
2.3.3 Población designada ............................................................................ 28
2.4. Marco conceptual ...................................................................................... 28
CAPÍTULO III .................................................................................................. 33
3. Metodológica ............................................................................................. 33
3.1. Materiales .................................................................................................. 33
3.2. Equipos ..................................................................................................... 34
3.3. Recursos de laboratorio ............................................................................. 34
3.4. Reactivos y medios de cultivoAgar Chromocult ......................................... 34
3.5. Área de estudio ......................................................................................... 35
3.6. Mapa lugares de Muestreo ....................................................................... 35
3.7. Toma de muestras ..................................................................................... 37
3.8 Análisis de laboratorio ................................................................................ 37
3.9. Pruebas confirmatorias ............................................................................. 42
3.9.1 Tinción Kovacs Indol ............................................................................ 42
3.9.2. Tinción de Gram .................................................................................. 43
3.9.3. Prueba de Oxidasa ............................................................................. 45
3.10. Norma nacional e internacional para Coliformes totales .......................... 47
3.11. Norma nacional e internacionales para E. coli ......................................... 48
3.12. Análisis Estadístico de los resultados ...................................................... 48
CAPÍTULO IV ................................................................................................. 49
4. Resultados ................................................................................................. 49
4.1. Coliformes Totales ..................................................................................... 49
4.1.1. Concentraciones de coliformes totales encontradas en muestras de
mercados municipales de la ciudad de Guayaquil......................................... 49
4.1.2. Concentraciones de coliformes totales encontradas en muestras de
tercenas de la ciudad de Guayaquil. ............................................................. 50
4.1.3. Concentraciones de coliformes totales encontradas en muestras de
centros comerciales. ..................................................................................... 51
4.1.4. Correlación de coliformes totales y E. coli con temperatura y pH. ....... 52
4.1.5. Resultados de coliformes totales en la zona norte de la ciudad de
Guayaquil. ..................................................................................................... 53
4.1.6. Resultados de coliformes totales en la zona centro de la ciudad de
Guayaquil. ..................................................................................................... 54
4.1.7. Resultados de coliformes totales en la zona sur de la ciudad de
Guayaquil. ..................................................................................................... 54
4.1.8. Tabla comparativa de límites permitidos en las normas, en función a
los valores obtenidos en los conteos bacterianos de Coliformes totales. ...... 55
4.1.9. Análisis estadísticos de resultados para Coliformes totales. .............. 56
4.2. Escherichia coli ......................................................................................... 62
4.2.1. Concentraciones de Escherichia coli encontradas en muestras de
mercados municipales .................................................................................. 62
4.2.2. Concentraciones de Escherichia coli encontradas en muestras
obtenidas de tercenas .................................................................................. 63
4.2.3. Resultados de Escherichia coli en la zona norte de la ciudad de
Guayaquil. ..................................................................................................... 64
4.2.4. Resultados de Escherichia coli en la zona centro de la ciudad de
Guayaquil. ..................................................................................................... 65
4.2.5. Resultados de Escherichia coli en la zona sur de la ciudad de
Guayaquil. ..................................................................................................... 66
4.2.6. Comparación de Normas con el resultados de E. coli. ........................ 66
4.2.7. Análisis estadístico de los resultados para E. coli. .............................. 68
DISCUSIÓN .................................................................................................... 72
CONCLUSIONES ........................................................................................... 74
RECOMENDACIONES ................................................................................... 75
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 76
ANEXOS ......................................................................................................... 84
Índice de Figuras
Figura 1. Tendencia de Intoxicaciones alimentarias por semanas epidemiológicas
de los años 2016-2018. ........................................................................................ 25
Figura 2. Casos de Intoxicaciones alimentarias por grupos de edad, sexo, año
2018. .................................................................................................................... 26
Figura 3. Casos de Intoxicaciones alimentarias por grupos de edad, sexo, año
2018. .................................................................................................................... 27
Figura 4. Mapa de distribución de los puntos de muestro de carne molida de res
al norte, centro y sur de la ciudad de Guayaquil. .................................................. 36
Figura 5. Muestra de carne molida. ..................................................................... 37
Figura 6. Muestra pesada 30g. Figura 7. Muestra de 30g con 270ml de agua
de peptona. .......................................................................................................... 38
Figura 8. Adición de 9 ml de agua de peptona. Figura 9. Toma de 1ml
muestra madre. .................................................................................................... 38
Figura 10. Diluciones sucesivas de 1/10-1,1/10-2,1/10-3,1/10-4 y 1/10-5................. 39
Figura 11. Toma de 1ml de cada dilución. Figura 12. 1ml de la dilución en
caja Petri. ............................................................................................................. 39
Figura 13. Agar Chromocult. Figura 14. Agar Chromocult en
placas Petri. ......................................................................................................... 40
Figura 15. Cajas Petri en incubadora. ................................................................. 40
Figura 16. Caja Petri con colonias de bacterianas de E. coli. .............................. 41
Figura 17. Caja Petri con colonias coliformes totales y E. coli. ............................ 41
Figura 18. Caja Petri con colonias bacterianas de coliformes totales. ................. 41
Figura 19. Colocación de Indol Kovacs. Figura 20. Reacción
positiva ................................................................................................................. 42
Figura 21. Toma de colonias de E. coli. .............................................................. 43
Figura 22. Colonia de E. coli en porta objeto con adición de solución salina. .... 43
Figura 23. Se agregó azul violeta. Figura 24. Adición
Yodo. ................................................................................................................... 44
Figura 25. Agregando le aceite de inmersión. ..................................................... 45
Figura 26. Colonias de E. coli vistas en 100x. ..................................................... 45
Figura 27. Papel impregnado se humedecido. Figura 28. Inoculo bacteriano
sobre el papel reactivo. ........................................................................................ 46
Figura 29. Resultado positivo para E. coli. .......................................................... 47
Figura 30. Concentraciones de coliformes totales encontradas en muestras de
mercados municipales. ........................................................................................ 50
Figura 31. Concentraciones de coliformes totales encontradas en muestras de
tercenas. .............................................................................................................. 51
Figura 32. Concentraciones de coliformes totales encontradas en muestras de
centros comerciales. ............................................................................................ 52
Figura 33. Correlación de coliformes totales y E. coli con temperatura y pH. ...... 53
Figura 34. Resultados de coliformes totales en la zona norte de la ciudad de
Guayaquil. ............................................................................................................ 53
Figura 35. Resultados de coliformes totales en la zona centro de la ciudad de
Guayaquil. ............................................................................................................ 54
Figura 36. Resultados de coliformes totales en la zona sur de la ciudad de
Guayaquil. ............................................................................................................ 55
Figura 37. Transformación de Johnson para Coliformes totales en mercados
municipales (UFC/g). ........................................................................................... 56
Figura 38. Intervalos de coliformes totales vs. Mercados. ................................... 57
Figura 39. ICs simultáneos de 95% de Tukey de medias de Coliformes totales de
mercados. ............................................................................................................ 58
Figura 40. Transformación de Johnson para Coliformes totales de tercenas
(UFC/g). ............................................................................................................... 58
Figura 41. Intervalos de Coliformes totales vs. Tercenas. ................................... 59
Figura 42. ICs simultáneos de 95% de Tukey de medias de Coliformes totales de
las Tercenas. ....................................................................................................... 60
Figura 43. Transformación de Johnson para Coliformes totales de Centros
Comerciales (UFC/g). .......................................................................................... 60
Figura 44. Gráfico de intervalos de Coliformes totales vs. Centros Comerciales. 61
Figura 45. ICs simultáneos de 95% de Tukey de medias de Coliformes totales de
los Centros Comerciales. ..................................................................................... 62
Figura 46. Concentraciones de Escherichia coli encontradas en muestras de
mercados municipales. ........................................................................................ 63
Figura 47. Concentraciones de Escherichia coli encontradas en muestras
obtenidas de tercenas. ........................................................................................ 64
Figura 48. Resultados de Escherichia coli en la zona norte de la ciudad de
Guayaquil. ............................................................................................................ 65
Figura 49. Resultados de Escherichia coli en la zona centro de la ciudad de
Guayaquil. ............................................................................................................ 65
Figura 50. Resultados de Escherichia coli en la zona sur de la ciudad de
Guayaquil. ............................................................................................................ 66
Figura 51. Transformación de Johnson para E. coli en mercados municipales
(UFC/g). ............................................................................................................... 68
Figura 52. Intervalos de E.coli vs. Mercados. ...................................................... 69
Figura 53. ICs simultáneos de 95% de Tukey de medias de E.coli de los
Mercados Municipales. ........................................................................................ 69
Figura 54. Transformación de Johnson para E.coli en Tercenas (UFC/g). .......... 70
Figura 55. Intervalos de E. coli vs. Tercenas. ...................................................... 71
Índice de Tablas
Tabla 1. Delimitación del área de estudio ............................................................... 8
Tabla 2. Puntos de muestreo de las zonas de la ciudad de Guayaquil. ................ 35
Tabla 3 Comparativo con la norma nacional e internacionales para Coliformes
totales. ................................................................................................................. 47
Tabla 4 Cuadro comparativo con la norma nacional e internacionales para E.
coli. ...................................................................................................................... 48
Tabla 5. Comparación de Normas con resultados de Coliformes totales............. 55
Tabla 6.Comparación de Normas con resultados de E.coli. ................................. 67
1
INTRODUCCIÓN
En la alimentación la proteína animal (carne) es fundamental desde el punto de
vista nutricional (Varela et al., 2001). En su composición sobresalen proteínas,
aminoácidos, notable concentración de micronutrientes entre ellos el fósforo,
selenio, zinc, vitaminas B1, B2, B5 y B12, ácido fólico, niacina (Carbajal, 2013).
La carne molida es mayormente susceptible a la contaminación que los productos
embutidos y cárnicos enteros, puesto que el área superficial expuesta al medio es
mayor, esto facilita la oxigenación a los microorganismos, por lo que es esencial
la implementación de buenas prácticas durante las operaciones de matanza,
procesado y molido (James, 1978).
La carne molida de res (vaca) se utiliza ampliamente para la elaboración de platos
debido a su versatilidad, así mismo constituye un medio altamente favorable para
la multiplicación de bacterias, al fragmentar los tejidos se produce la liberación de
jugo celular, lo que permite la proliferación bacteriana en el producto (Mattos,
Florisvaldo, & Mendonça, 2006).
El crecimiento microbiano, es la principal causa del deterioro de la carne
almacenada a temperaturas de refrigeración; el tipo y el número de
microorganismos, son factores importantes que inciden en la velocidad de
alteración (Hedrick, Parker, & Lee, 2001).
Sin embargo el control de la higiene durante el sacrificio de los animales, el
tiempo y temperatura de almacenamiento en el punto de venta, la limpieza de los
equipos y la manipulación excesiva son factores que contribuyen a la
contaminación de la carne (Grünspan et al., 1996).
Las Enterobacterias son un numeroso y heterogéneo grupo de bacterias donde se
destacan las Gram negativas que se encuentra ampliamente distribuido en la
tierra y en las plantas, siendo además colonos normales de los tractos intestinales
de los seres humanos y animales. Dentro de este grupo los géneros más
2
importantes que conforman esta familia son: Escherichia, Shigella, Edwarsiella,
Salmonella, Klebsiella, Yersinia, entre otros (Bergey, Krieg, & Holt, 1984).
Con el tiempo se ha incrementado el expendio de comidas ambulantes debido a
la situación socioeconómica del país, con poca o nula asepsia por parte del
personal manipulador, siendo necesaria la implementación de un control sanitario
efectivo que certifique la inocuidad alimentaria para la población (Dupont, 2008).
Una de las fuentes principales de contaminación es la materia fecal, esta puede
alcanzar la carne por contacto directo, como también por contacto con los
equipos, trabajadores e instalaciones (Mamani & Gallo, 2011).
Según Poolman, (2016). Escherichia coli (E.coli) es una bacteria gramnegativa,
anaerobia facultativa, con forma de bastón, que suele encontrarse en la región
inferior del intestino de los organismos de sangre caliente, la mayoría de las
cepas son inocuas, pero unos serotipos logran causar intoxicaciones alimentarias
graves en los humanos, y a veces son una de las causas de la retirada de
productos del mercado por contaminación de los alimentos, las cepas inocuas
forman parte de la flora intestinal normal.
Desde el punto de vista higiénico, la participación de E. coli indica la violación de
múltiples principios de buenas prácticas en la manipulación de los alimentos, los
servicios analíticos constituyen uno de los elementos fundamentales de todo
programa de control de la inocuidad de los alimentos (Puig, Leyva, Robert, &
Pérez, 2010).
E. coli es responsable de alrededor de 630 millones de casos de diarrea en el
mundo y aproximadamente 775.000 muertes al año, afectando principalmente a la
población infantil en países en desarrollo, así también es el patógeno oportunista
más implicado en infecciones urinarias y casos de septicemias en seres humanos,
en algunos países, como en Estados Unidos, estudios señalan una prevalencia de
Escherichia coli del 2 al 4 % en carnes picadas o molidas
, 2002).
3
El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS, por sus siglas en inglés)
de la Agencia de Drogas y Alimentos (FDA) de los Estados Unidos, en 1994
clasificó a E. coli O157:H7 como un microorganismo adulterante en la carne de
res molida, iniciando a raíz de esto, programas de verificación de dicho patógeno
en respuesta a un gran brote asociado con el consumo de este tipo de carne mal
cocida (Gould et al., 2013).
Con todos los antecedentes mencionados y la falta de estudios realizados en los
diversos lugares de expendio de carnes por categorización, se desconoce los
niveles de contaminación bacteriana en la carne molida de res. Mediante el
análisis se determinó la concentración de coliformes totales y E. coli, en sitios de
comercialización en la ciudad de Guayaquil con el fin de generar información
relevante que pueda ser un aporte a la inocuidad alimentaria en nuestro país y
establecer una base para futuros estudios en el área.
4
CAPÍTULO I
1. Planeamiento del problema
En Ecuador, la mayoría de los lugares que comercializan carne molida de res,
desconocen la procedencia, la calidad de las materias primas y además se ignora
su manipulación durante el procesamiento. La calidad sanitaria no se puede
asegurar durante la comercialización debido a que en la mayoría no se manejan
empaques adecuados para evitar la proliferación de bacterias y es así como se
convierte en un foco de contaminación provocando enfermedades transmitidas
por alimentos a los consumidores (Balcazar, 2015).
Después del terremoto ocurrido en Ecuador el 16 de abril del 2016, según el
quinto boletín epidemiológico emitido por el Ministerio de Salud Pública, fueron
reportados graves casos de enfermedades de origen alimentario en las provincias
de Manabí y Santo Domingo de los Tsáchilas, donde se reportaron 1.100 casos
de personas expuestas por el consumo de agua y alimentos contaminados en
estas dos provincias, con el 19% y el 41% respectivamente (MSP, 2016).
La presencia de E. coli en los mercados municipales de Quito es alarmante con
un 100% de las muestras de carne molida de res siendo positivas para E. coli, por
lo que las carnes no serían idóneas para consumo humano, y se recomienda
utilizar métodos de detección de cepas potencialmente patógenas para obtener
resultados detallados (Arrobo & Zurita, 2017).
Jara, (2015). determinó la presencia de E. coli en muestras de carne molida de
res en tres Mercados Municipales de la ciudad de Guayaquil, “J é c ”
“O ” y “4 z ” Obteniendo como resultado el 100%, 83.4% y 91.7%
respectivamente, encontrándose éstos resultados fuera del límite permitido para
E. coli en la norma técnica ecuatoriana INEN 1346:2010.
5
Se estima que la bacteria E. coli provoca en seres humanos del orden de 630
millones de casos de diarrea aproximadamente 775.000 muertes al año
globalmente, afectando a la población infantil de países en desarrollo (Emilfork &
Hannig, 1999).
1.1. Formulación del problema
A la presente fecha los habitantes de la ciudad de Guayaquil, consumen
productos cárnicos, que provienen de los diversos centros de comercialización.
Sin embargo, desconocen si esta proteína de origen animal presenta o no
contaminación bacteriana.
¿Se puede evidenciar contaminación bacteriana en la carne molida de res que se
expenden en la ciudad de Guayaquil estimando la concentración de coliformes
totales y Escherichia coli, en carne de res que se encuentren aptos para el
consumo humano?
1.2. Objetivos de la investigación
1.2.1. Objetivo general
Evaluar la concentración de coliformes totales y Escherichia coli en carne molida
de res, expendida en sitios de comercialización en la ciudad de Guayaquil.
6
1.2.2. Objetivos específicos
Establecer los puntos de muestreo de las zonas de la ciudad de Guayaquil para la
determinación de coliformes totales y E. coli.
Determinar presencia de coliformes totales y E. coli en muestras de carne molida
de res obtenidas de mercado municipal, tercenas y centros comerciales en la
ciudad de Guayaquil.
Establecer diferencias significadas entre los niveles de concentración bacteriana
por zonas.
Comparar niveles de coliformes totales y E. coli de las muestras de carne molida
de res con los niveles permisibles en las normas nacionales e internacionales.
1.3. Justificación
Algunas Investigaciones previas de determinación de E. coli en carne molida
comercializada en mercados municipales, tanto para la ciudad de Guayaquil como
Quito, encontraron niveles bacterianos que superan de la norma técnica
ecuatoriana INEN 1346:2010. En Guayaquil, la investigación de Jara, (2015), se
enfocó en los mercados municipales ubicados en el centro de la ciudad. Mientras
en la investigación realizada por Arrobo y Zurita, (2017). En Quito, dichos análisis
se realizaron en todos los mercados municipales de la ciudad.
Según la OMS, (2017). Las enfermedades diarreicas son la segunda mayor causa
de muerte de niños menores de cinco años, son enfermedades prevenibles y
tratables, sin embargo matan a 525.000 niños menores de cinco años cada año;
una proporción significativa de las enfermedades diarreicas se puede prevenir
mediante el acceso al agua potable y a servicios adecuados de saneamiento e
higiene.
7
En Ecuador, la incidencia de Gastroenteritis aguda en la ciudad de Ibarra ha ido
aumentando en un porcentaje mínimo de 0,99 a 1,57 o sea un 22,6% más entre el
2014 al 2016. El grupo de edad más afectado es el grupo de niños de 1 a 4 años
de género masculino, etnia mestiza y que habitan en la zona urbana de la ciudad.
El agente etiológico más frecuente durante el año de estudio fueron bacterias,
seguido por virus y parásitos (Tana, 2017).
La presencia de E. coli en el 100% de las muestras de carne molida de los
mercados municipales de Quito es preocupante, dado que en las normas INEN
está especificada la ausencia total, por lo que las carnes no serían aptas para
consumo humano, y se recomienda utilizar métodos de detección de cepas
potencialmente patógenas para obtener resultados detallados (Arrobo & Zurita,
2017).
En comparación a las investigaciones previamente realizadas, el presente trabajo
de investigación, considera los mercados municipales de la ciudad de Guayaquil
zonificados en el norte, centro y sur, además de tercenas y centros comerciales;
la zonificación considerada, más la inclusión de las categorías de lugares de
expendio, aumenta la representatividad del estado actual de la carne molida en la
ciudad de Guayaquil.
Esta investigación realiza la determinación de niveles coliformes totales y E. coli
en muestras de carne de res molida obtenida de sitios de comercialización en la
ciudad de Guayaquil. Con los resultados obtenidos se determina la calidad de
este producto y se contribuye con información relevante aplicable en los sistemas
de control de productos alimenticios.
8
1.4. Delimitación
El estudio se realiza en la región costa del Ecuador, en la ciudad de Guayaquil; se
consideran las zonas Norte, Centro y Sur, donde se realiza el expendio de carnes
a través de mercados municipales, tercenas y centros comerciales. Las tomas de
muestra se realizan del 8 al 30 de septiembre, correspondiente a la estación poco
lluviosa del Litoral (Tabla 1).
Tabla 1. Delimitación del área de estudio
País Ecuador
Región Costa
Provincia Guayas
Cantón Guayaquil
Ciudad Guayaquil
Sectores Norte – Centro – Sur
Categoría de expendio de carne Mercados Municipales – Tercenas - Centros
comerciales
Fuente: Rojas. A.
1.5. Hipótesis.
La concentración por coliformes totales y Escherichia coli en carne molida de res,
superan los niveles de aceptación de la norma INEN 1346 (2010) en sitios de
comercialización de la ciudad de Guayaquil.
9
CAPÍTULO II
2. Antecedentes de la investigación
Un estudio realizado por Jara (2015). Determinó la presencia de E. coli en las
muestras de carne molida en tres mercados municipales de la ciudad de
Guayaquil; ob c m m c “J é c ” “O ” y
“4 z ” que en el 100%, 83.4% y 91.7% respectivamente, se encontraron
niveles de E. coli fuera del límite permitido.
Menciona además Jara, (2015). Que al observar las condiciones de higiene,
manipulación y conservación de las muestras, en los tres mercados, no se
cumplen o se cumplen parcialmente las condiciones de higiene, lo que conlleva a
tener altos recuentos microbianos, que comparados con la Norma INEN
1346:2010 para carne molida, evidencia la no inocuidad de estos alimentos.
En Guayaquil, Sagñay, (2013). Determinó coliformes totales y Escherichia coli
embutidos que se expenden en el mercado central, con 59.9% de las muestras
fueron positivas a coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli.
En el 2017, en la ciudad de Quito, Arrobo y Zurita realizaron la determinación de
la presencia de Escherichia coli o157:h7 en carne molida de res en mercados
municipales, evaluando la presencia de esta bacteria con medios de cultivo
específicos, pruebas bioquímicas y un kit de tira específico para E. coli O157,
obteniendo como resultados de las 50 muestras tomadas, que el 100% fueron
positivas para enterobacterias, las mismas que son consideradas patógenas para
los seres humanos; en la prueba de indol el 98% fue positiva para la presencia de
E. coli, mientras que en la prueba de Tinción Gram todas las muestras fueron
positivas tanto Gram Positivas como Gram Negativas. En la prueba de tira rápida
10
para identificación de la presencia de E. coli O157 el 100% fueron positivas
(2017).
Arrobo y Zurita (2017). Recomiendan realizar pruebas moleculares para su
identificación bacteriana específica, sin descartar una posible contaminación
cruzada por el alto contenido de resultados positivos.
En la investigación realizada por Tapia, (2016). Determinó Escherichia Coli
O157:H7 en la carne molida que se vende en el mercado el Arenal de la ciudad
de Cuenca, donde analizó 78 muestras de carne molida en tres diferentes días de
la semana las cuales el 100% resultaron negativas para E.coli O157:H7.
A continuación, estudios realizados en países de América central y América
de Sur en Determinación de Coliformes Fecales y Escherichia coli.
2.1.1. México
En el estudio efectuado en el mercado municipal de Culiacán, Sinaloa,
determinaron la presencia de E. coli en 31.5% del total de muestras de carne
analizadas, y en 72.2% de los locales seleccionados se identificó este
microorganismo, la mayor incidencia de E. coli en carne de res se presentó en el
periodo de verano con 48.1% de muestras positivas; mientras que en otoño, sólo
14.8% de las muestras resultaron contaminadas, los niveles de contaminación por
E. coli oscilaron entre 100 y 700 UFC/g de carne de res evaluada (Jiménez,
Chaidez, & León, 2012).
11
2.1.2. Chile
El estudio realizado por Ribera, (2018). En el cual determinó que en la carne
molida expendida en la ciudad de Santiago, el 9% se encuentra contaminada con
E. coli productoras de Shiga Toxina (STEC), esta contaminación es independiente
del lugar de expendio de la carne, supermercado o carnicerías, en este estudio no
se aisló cepas de los serogrupos más frecuentemente involucrados en
enfermedad humana, no se puede descartar el riesgo de infección con STEC para
la población que consume o manipula carne molida de vacuno, ya que algunas de
las cepas obtenidas presentan factores de virulencia frecuentemente asociados a
enfermedad. Por lo tanto, una caracterización más detallada podría ayudar a
determinar el potencial patogénico de las cepas, la carne molida ofrecida en
Santiago es un vector de STEC.
2.1.3. Puerto Rico
Arroyo, (2008). Analizó 24 muestras de carne molida locales e importadas,
determinando la ausencia de Escherichia coli O157:H7 y Staphylococcus aureus,
asume Arroyo que estos resultados fueron debido al control riguroso de las
autoridades pertinentes.
2.1.4. Guatemala
Dabroy, (2014). Analizó 25 muestras de carne molida expendida en el mercado
central del municipio de Mixco, de las cuales solo 1 resultó positiva a E. coli
O157:H7 con características Sorbitol negativo, mientras que en 7 de las muestras
se identificó Escherichia coli con características Sorbitol positivo y en 17 de las
muestras otras bacterias.
12
2.1.5. Perú
Alvarado, (2015). Afirma “la carne molida que se expende en los mercados de la
ciudad de Trujillo es de mala calidad bacteriológica, por lo cual el producto cárnico
no se encuentra en condiciones para su consumo. Considerando que los
recuentos de Bacterias Aerobias Mesófilas, Coliformes, E. coli sobrepasan los
permisibles (Alvarado, 2015).
2.2. Marco teórico
2.2.1. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)
Las enfermedades asociadas por agentes patógenos afectan a la salud del
consumidor manifestándose generalmente con malestar intestinal diarrea y/o
vómito, sobre todo en poblaciones susceptibles, pueden llegar a complicarse
provocando incluso la muerte (FAO, 2009).
Las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por el consumo de
agua y/o alimentos contaminados por agentes infecciosos como: hongos,
bacterias, virus y parásitos que logran invadir o multiplicarse en la pared intestinal
hasta alcanzar aparatos o sistemas del organismo (Carrascal, 2006).
Las ETAS se pueden presentar de tres diferentes maneras, en primer lugar se
encuentran las infecciones causadas por alimentos, que son aquellas que se
originan por ingestión de alimentos que poseen microorganismos patógenos
vivos, los microorganismos se introducen en el organismo, alcanzan un lugar
donde pueden realizar la invasión, y producen la enfermedad, el número de
13
microorganismos puede ser muy reducido y depende de las características
propias de cada uno (Stanchi & Martino, 2007).
En segundo lugar, se encuentran las intoxicaciones originadas por alimentos,
estas son producidas cuando las toxinas producidas por mohos o bacterias que
se encuentran en los alimentos ingeridos, se desarrolla una cantidad elevada de
microorganismos superior a 105 UFC/g en el alimento (Stanchi & Martino, 2007).
Y finalmente, las toxiinfecciones producidas por alimentos, que son producidas
por la ingesta de alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos, al
llegar al organismo, se genera el incremento y la producción o liberación de
toxinas (Stanchi & Martino, 2007).
2.2.2. Factores determinantes de las enfermedades transmitidas por
alimentos
Según la Organización Panamericana de la Salud (n.d.), entre los factores
determinantes de las ETAS tenemos:
Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.
Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente la cual es una
temperatura de incubación para los agentes bacterianos.
Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado
almacenamiento hasta el consumo.
Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.
14
Manipuladores con escasas prácticas de higiene.
Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que
generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a
otro ya cocido.
Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan
microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas
Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.
Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e
inhiben los microorganismos competidores, alimentos obtenidos de fuentes no
confiables.
Prácticas inadecuadas de almacenamiento, uso de utensilios o recipientes que
contienen materiales tóxicos.
Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos,
utilización de agua no potable.
Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada, contaminación del
agua por averías en la red.
Construcción o reparación de cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones,
desbordes de cloacas.
Contaminación de las manos del manipulador por haber realizado alguna
reparación, limpieza o recolección de residuos.
15
2.2.3. Factores de contaminación
Son aquellos elementos que se incorporan al ambiente y que ocasionan daños y
molestias en los seres humanos, plantas y animales de acuerdo a la Organización
Panamericana de la Salud en el Anexo G (OPS, n.d.).
1. Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas, como, las
toxinas marinas, hongos etc.
2. Sustancias tóxicas añadidas de manera intencional, accidental o incidental. Se
pueden señalar plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza, residuos de materiales
de empaque, residuos de tuberías.
3. Adición de cantidades excesivas de ingredientes que podrían ser tóxicos. Un
ingrediente aprobado que se adiciona accidentalmente en mayor cantidad
haciendo el alimento inaceptable para el consumo. Ej. cantidad excesiva de
nitritos en carnes.
4. Productos crudos contaminados por patógenos de origen animal o del medio
ambiente, Carcasas procesadas o cortadas o carne de aves contaminada con
patógenos cuando entran en el proceso. Por ejemplo: Salmonella y
Campylobacter en carcasa de aves. Como esto ocurre frecuentemente en bajas
poblaciones este factor sólo se designa cuando ha habido confirmación por el
laboratorio y coincide la misma cepa. Alimentos contaminados que son
consumidos sin haberse sometido a un proceso de cocción como, por ejemplo,
marisco, leche cruda, etc. Asimismo, la obtención de productos de fuentes
16
contaminadas como los mariscos, o productos de áreas recientemente
fertilizadas.
5. Contaminación cruzada con ingredientes crudos de origen animal, por ejemplo,
cocinas, mataderos, fábricas, puede ocurrir de varias maneras, el alimento crudo
o sus fluidos tocan o caen dentro de los alimentos que son subsecuentemente
cocinados los alimentos que no son subsecuentemente procesados o que lo son
en un equipo que fue previamente usado para alimentos crudos de origen animal
sin haberse limpiado. Los alimentos no tratados con calor subsecuentemente son
manejados por trabajadores que previamente manipularon alimentos crudos sin
lavarse las manos, el equipamiento usado para alimentos crudos es limpiado con
paños, esponjas u otra ayuda para su limpieza y luego usados para superficies en
contacto con alimentos o equipos que luego serán procesados y no
subsecuentemente tratados, manipuladores sin guantes para alimentos listos para
el consumo como Estafilococo.
6. Manipulación del alimento por una persona infectada o portadora: Una persona
colonizada por un agente patógeno que no se lava las manos después de la
defecación y toca los alimentos implicados directamente con las manos.
2.2.4. Factores de supervivencia o fallo del tratamiento para inactivar las
bacterias
Según la Organización Panamericana de la Salud en el Anexo G: Factores de
supervivencia de bacterias (OPS, n.d.).
1. Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de cocción, calentamiento o
recalentamiento, (Ej. carne de pollo o asado, pasteurización, esterilización, salsas,
comidas de vuelo).
17
2. Inadecuada acidificación, cuando la cantidad de ácido añadido al proceso de
acidificación no permite alcanzar los niveles adecuados que permitan eliminar los
patógenos presentes. Ej. mayonesa, tomates enlatados.
3. Insuficiente descongelación seguida de insuficiente cocción, cuando el centro
geográfico del producto mantiene una temperatura de congelación, el proceso
térmico no elimina las bacterias patógenas.
2.2.5. Factores que permiten la proliferación bacteriana
Según la Organización Panamericana de la Salud en el Anexo G (OPS, n.d.). Los
factores que permiten la proliferación bacteriana son:
1. Enfriamiento lento: Se produce cuando reposan grandes masas de alimento
o volúmenes en grandes contenedores, inadecuada circulación de aire, depósitos
unos encima de otros. Se produce multiplicación de las esporas y de otros
patógenos.
2. Inadecuada conservación en frío o en caliente: Por almacenamiento o exhibición
en frío, por mal funcionamiento de un refrigerador, baño María que no funciona
bien.
3. Almacenaje en frío durante largo tiempo: Permite el crecimiento lento de
gérmenes sicrófilos.
18
4. Insuficiente acidificación: Se produce por la concentración del ácido, los
ingredientes ácidos de bajo nivel, el tipo de ácido o el tiempo de contacto
insuficiente para eliminar los patógenos.
5. Insuficiente disminución de la actividad acuosa, se produce por una baja
concentración de sal, azúcar u otras sustancias humectantes para prevenir la
multiplicación de patógenos en alimentos que no han sido refrigerados. Los
alimentos caen en la categoría de peligrosos. Ej. Pescado ahumado o salado.
6. Inadecuada descongelación de productos congelados, cuando los alimentos
congelados se someten a descongelación a temperatura ambiente o en
refrigeración por varios días. Se produce una alteración y multiplicación en la
superficie mientras en el interior permanece congelado.
7. Envasado en condiciones de anaerobiosis/atmósfera modificada, este ambiente
crea condiciones propias para el crecimiento de bacterias anaerobias o
facultativas en los alimentos mantenidos en envases herméticamente sellados o
en envases en los cuales los gases han sido evacuados o expulsados mediante la
adición de gases más pesados. Todas las bacterias anaerobias tienen un bajo
potencial de óxido-reducción para iniciar el crecimiento.
Fuente: (OPS, n.d.).
2.2.6. Incidencia de ETA a nivel mundial
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la incidencia de enfermedades
alimentarias modela una estimación, que 1 de cada 10 personas se enferman
cada año por consumir alimentos contaminados y alrededor de 420.000 mueren
19
por consecuencia de estas enfermedades, un tercio de todas estas muertes se
producen en niños menores de 5 años, según el informe proporcionado por la
OMS, las enfermedades producidas por alimentos son causadas por virus,
toxinas, parásitos, bacterias y productos químicos, cada año alrededor de 600
millones de personas en todo el mundo, o 1 de cada 10 enferman por consumir
alimentos contaminados, de estas personas 125.000 son niños menores de cinco
años (2015).
La mitad de enfermedades producidas por alimentos son diarreicas, 550 millones
de personas enferman y los más perceptibles a este tipo de enfermedades son los
niños, la diarrea se presenta por la ingesta de alimentos como carne poco 0 mal
cocida, huevos, lácteos, verduras y frutas deficientemente lavadas, contaminados
con Escherichia coli patógena, Campylobacter y Salmonella no tifoidea (OMS,
2015).
2.2.7. Incidencia de ETA en América
En América Latina las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
representan el 70% de casos por enfermedades diarreicas agudas, en
Latinoamérica, se registra la segunda carga más baja de (ETA) a nivel mundial,
dentro de esta se registra al menos 77 millones de personas que se enferman
cada año por consumir alimentos contaminados, de este grupo 9.000 mueren al
año, de las personas que se enferman, 31 millones son menores de 5 años y de
ellos mueren más de 2.000 al año (OMS, 2017).
2.2.8. Escherichia coli
En 1885 Theodore Escherichia, un pediatra alemán, describió por primera vez una
bacteria encontrada en las heces de neonatos y niños sanos la cual denomino
20
Bacterium coli commune, posteriormente, en 1919 Castellani y Chalmers la
denominaron Escherichia coli en su homenaje y desde entonces ha sido uno de
los seres vivos más estudiados, de hecho gran parte de los conocimientos sobre
la biología celular fueron adquiridos en estudios con este microorganismo
(Donnenberg, 2013).
Según el Manual Bergey de bacteriología sistemática son bacterias Gram
negativas cilíndricas con 1,1 – 1 5 μm m p 2 0 – 6 0 μm g q
se disponen aisladas o en parejas, conforme a la definición general de la familia
Enterobacteriaceae a la que pertenecen, son bacterias quimioheterotrofas
facultativas teniendo los metabolismos fermentativo y respiratorio, no forman
p p v x p c c y β-galactosidasa,
pueden ser móviles por flagelos peritricos o inmóviles y normalmente reducen
nitrato a nitrito (Garrity, 2004).
E. coli es la especie predominante de la microbiota aerobia y facultativa del tracto
gastrointestinal de los animales de sangre caliente y se elimina por las heces al
exterior, a pesar de ser el microorganismo facultativo predominante representa
una muy pequeña proporción del contenido total de bacterias en este sitio
anatómico (Juárez, 2013).
La Escherichia coli es uno de los agentes infecciosos que causan enfermedades
transmitida por alimentos, la cepa 0157: H7 fabrica una potente toxina que puede
dañar severamente el recubrimiento del intestino humano tras ingerir tan solo 10
células de 0157:H7, la persona se enferma mucho y presenta fuertes calambres y
diarreas sanguinolentas que duran hasta 10 días, en algunos casos, las
complicaciones de infección por 0157:H7 ocasiona insuficiencia renal, ceguera,
parálisis y la muerte (Poolman, 2016).
EI impacto económico de estos brotes, que ocurren con cierta regularidad, va más
allá de las muertes, pérdidas de $50 a $100 millones de dólares retirando
espinaca cruda después del brote de 2006 En 2007, se recogieron 2.6 millones de
kilogramos de carne molida, después de que 14 personas se enfermaron, quienes
21
cultivan alimentos y quienes los procesan están comenzando a implementar
nuevos procedimientos que esperan reduzcan los brotes de E. coli 0 157:H7,
algunas carnes y productos se someten actualmente a pruebas de patogenicidad
antes de la venta y las mejoras en documentación, sin duda, permitirán detectar
más rápidamente la fuente de contaminación (Oñate, 2011).
2.2.9. Clasificación taxonómica de Escherichia coli
Reino Bacteria
Phylum Proteobacteria
Clase Gammaproteobacteria
Orden Enterobacteriales
Familia Enterobacteriaceae
Género Escherichia
Especie E. coli
Fuente: (Centers for Disease Control and Prevention, 2018)
2.2.10. Poder patógeno
E. coli es una especie bacteriana de inmensa importancia científica, económica y
médica. Están incluidas en esta especie cepas no patógenas y otras que son
capaces de producir enfermedades entéricas y diversos tipos de infecciones
extraintestinales en humanos y animales (Donnenberg, 2013).
Un gran porcentaje de las cepas intestinales de E. coli no son patógenas y
coexisten en armonía con el hospedador, incluso algunas cepas lo benefician
sintetizando cofactores y lo protegen de la invasión por microorganismos
patógenos (Todar, 2008).
El poder patógeno de E. coli resulta en la formación de distintos patotipos
capaces de colonizar el tracto gastrointestinal, el tracto urinario ó las meninges,
las actividades de la célula hospedera son afectadas por las cepas patógenas de
22
E. coli, comprenden un amplio espectro de funciones, incluyendo transducción de
señales, síntesis de proteínas, funciones mitocondriales, funciones del
citoesqueleto, división celular, secreción de iones, transcripción y apoptosis. Una
característica patogénica sorprendente de E. coli es la asociación de genes que
codifican factores de virulencia con elementos genéticos móviles tales como
plástidos, bacteriófagos e islas de patogenicidad c z z,
2006).
La E. coli provoca en seres humanos 630 millones de casos de diarrea en el
mundo y aproximadamente 775.000 muertes al año, afectando fundamentalmente
a la población infantil de países en desarrollo (Emilfork & Hannig, 1999).
2.2.11. Fuentes de transmisión de E. Coli
Entre las fuentes de transmisión se encuentra, los alimentos contaminados como,
carne molida, embutidos fermentados, productos cárnicos crudos o poco cocidos,
hamburguesas, yogurt, leche no pasteurizada, quesos, lechuga, alfalfa, rábanos,
jugos de manzana no pasteurizados (Kopper, 2009).
2.2.12. Dosis infecciosa de E. coli O157:H7
Se ha informado que un número bajo entre 10 a 100 UFC/g o UFC/ml de alimento
o agua contaminada son suficientes para provocar infección y malestar en el
hospedero (Feng, 1995)
2.2.13. Resistencia bacteriana
Se entiende por resistencia, al mecanismo mediante el cual la bacteria puede
disminuir la acción de los agentes antimicrobianos, desde el punto de vista clínico
23
se considera que una bacteria es sensible a un antibacteriano cuando la
concentración de este en el lugar de la infección es al menos 4 veces superior a la
concentración inhibitoria mínima (CIM), una concentración por debajo de la CIM
califica a la bacteria de resistente y los valores intermedios como de
moderadamente sensibles, los conceptos de sensibilidad y resistencia son
absolutamente relativos y dependen tanto del valor de la localización de la
infección como de la dosis y vías de administración del antibiótico (Forbes, Sahm,
& Weissfeld, 2009).
2.2.14. Métodos de prevención
Adecuado control en etapas de la cadena alimentaria, desde la producción en la
granja hasta la elaboración, fabricación y preparación de los alimentos en los,
comerciales como de los hogares (OMS, 2011).
2.2.15. E. coli en plantas de procesamiento de carne
El ganado vacuno presenta preocupación en la salud alimentaria, debido a que en
el proceso de eliminación de la piel es complicado evitar la propagación de
bacterias a los canales (Barkocy et al., 2003). Existen otros estudios en los cuales
se ha visto la relación de la incidencia de este patógeno entre los cueros y los
canales (Elder et al., 2000). La E. coli se caracteriza por permanecer en las
superficies de los canales bovinos en el proceso de sacrificio del ganado
(FAO/WHO, 2005).
El proceso de transmisión de este patógeno a la carne puede darse por algunas
formas como: al cortar la piel por medio de cuchillos, por contacto entre la
superficie externa de la piel y en el desolle por medio de la carcasa, los equipos,
las manos de los operadores (Gill & Landers, 2004).
24
Este patógeno se encuentra presente en las superficies de las canales, ya que los
tejidos internos se encuentran protegidos por la contaminación que existe en el
proceso de sacrificio. El enfriamiento acelerado de los canales disminuye el
crecimiento de E. coli O157:H7 en sus superficies, otro factor que puede ayudar a
disminuir su crecimiento es la deshidratación de su superficie en el proceso de
refrigeración (ICMSF, 1996). Debido a las condiciones climáticas, temporada, área
geográfica, operación y diseño de la planta, ubicación de la planta puede variar la
contaminación a los canales, otro punto también es la manejo, tiempo de
muestreo, transporte, almacenamiento, los cuales puede afectar la prevalencia de
E. coli O157:H7 (Elder et al., 2000).
En un estudio realizado a varios frigoríficos en E.E.U.U. se pudo encontrar la
prevalencia de E. coli O157:H7 en el material fecal de ganado bovino antes del
sacrificio, 43% de las canales antes del proceso de evisceración se encontraban
contaminadas, 11% en los cuernos, y solo el 18% mostró contaminación después
del proceso de evisceración y solo un 2% resultó positivo después de su recorte
(Michanie, 2003).
2.2.16. Impacto de ETA en el Ecuador
El estudio de Caizaluisa, (2013). En 441 pacientes pediátrico de 5 años, con
enfermedad diarreica aguda atendidos en la emergencia del Hospital Enrique
Garcés ubicado en la ciudad de Quito en el año 2012, demuestra que la diarrea
aguda tiene una prevalencia relevante dentro de las patologías pediátricas, por lo
cual se puede considerar que es un problema de salud que influye en la vida
cotidiana de las familias ecuatorianas. El grupo con mayor porcentaje propenso a
esta enfermedad fueron los comprendidos entre 0 a 12 meses de edad.
De acuerdo al trabajo de investigación de Valarezo, (2017). En el hospital
Francisco de Icaza Bustamante de la ciudad de Guayaquil en el año 2017 se
25
hospitalizaron 1.144 niños con diagnóstico de gastroenteritis, concluye que entre
las causas más frecuentes de gastroenteritis se encuentran los virus con un
46,0%, seguido por bacterias con un 33,3%, luego a causa de parásitos con un
15,2%, fármacos 2,0% y otros 3,5%.
En la ciudad de Guayaquil, Espinoza y Romero, (2017). Realizaron un perfil
epidemiológico del síndrome diarreico agudo en menores de 5 años atendidos en
la emergencia del Hospital Francisco Icaza Bustamante. Obteniendo, en primer
lugar los virus con 6.987, seguido de procesos bacterianos con 5.014 casos
predominando Escherichia coli y Salmonella, 109 casos por protozoos y 539
casos por helmintos, de un universo de 13.649 casos en estudio.
En la investigación de Veloz, sobre factores predisponentes de gastroenteritis con
una muestra de 100 pacientes adultos atendidos en el hospital IESS Sur de
Valdivia, de la ciudad de Guayaquil, durante el periodo de julio del 2016 a junio al
2017, los factores de riesgo implicados al desarrollo de la gastroenteritis, se
reportó el consumo de alimentos contaminados, una mala preparación (Veloz,
2017).
El ministerio de salud pública realiza una comparación de las tendencias de
Intoxicaciones alimentarias por semanas de los años 2016, 2017 y hasta el 17
(Figura 1).
Figura 1. Tendencia de Intoxicaciones alimentarias por semanas epidemiológicas de los años 2016-2018.
Fuente: Ministerio de Salud Pública, 2018.
26
En el Ecuador, durante el año 2018 hasta el mes de noviembre se han notificado
13.864 casos de intoxicaciones alimentarias, en los días desde el 11 al 17 de
noviembre se reportaron 81 casos en la provincia de Pichincha que acumula el
25.7% (3.563 casos) del total de casos notificados a nivel nacional, el rango de
edad más afectado es de 20 a 49 años de edad, con mayor frecuencia en el sexo
femenino, como muestra en la (MSP, 2018); (Figura 2).
Figura 2. Casos de Intoxicaciones alimentarias por grupos de edad, sexo, año 2018.
Fuente: Datos del sistema SIVE ALERTA del Ministerio de Salud Pública 2018.
El ministerio de salud pública realiza un mapa de los números de casos de
Intoxicaciones alimentarias, por provincia de atención, hasta el mes de noviembre
del año 2018 se han notificado 13.864 casos de intoxicaciones alimentarias a
nivel nacional (MSP, 2018); (Figura 3).
27
Figura 3. Casos de Intoxicaciones alimentarias por grupos de edad, sexo, año 2018.
Fuente: Gaceta Epidemiológica SIVE ALERTA 2018 Ministerio de Salud Públic 2018.
2.3. Marco contextual
El presente estudio se realizó en mercados municipales, tercenas y carnicerías de
la ciudad de Guayaquil.
2.3.1. Situación geográfica
La ciudad de Guayaquil, está situada en el noroeste de América de Sur, consta
con pocas elevaciones, la ciudad se localiza en la cuenca baja del río Guayas,
que nace en las provincias de Pichincha y de Cotopaxi, y desemboca en el Golfo
de Guayaquil en el océano Pacífico zq , 2009).
28
2.3.2. Reseña Histórica
c g G y q c c c m “P P c f c ”
fundada en 1538, siendo la capital económica del Ecuador, es el principal puerto
del país, considerado como uno de los más importantes del mundo, por su
ubicación e infraestructura brinda facilidades para el comercio marítimo
internacional (Estrada, 1995).
2.3.3 Población designada
Guayaquil tiene 2’671.801 m b (INEC, 2018). Los cuales
consumen productos cárnicos, entre ellos la carne de res obtenida de mercados
municipales, tercenas y centros comerciales donde se expende carne molida de
res.
2.4. Marco conceptual
Bacterias gramnegativas. Son aquellas bacterias que no se tiñen de azul oscuro
o de violeta por la tinción de Gram, y lo hacen de un color rosado tenue: de ahí el
nombre de "gramnegativas" o también "Gram-negativas"(Gram, 1884).
Canal. Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin
cabeza ni extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio
en la producción de carne, que es el producto terminado (Robaina, 2012).
Cepa. Población de células de una sola especie descendientes de una única
célula, usualmente propagada clonalmente, debido al interés en la conservación
de sus cualidades definitorias (Health, 2010).
29
Coliformes totales. El grupo de bacterias coliformes totales comprende todos los
bacilos Gramnegativos aerobios o anaerobios cultativos, no esporulados, que
fermentan la lactosa con producción de gas. Este grupo está conformado por 4
géneros principalmente, Enterobacter, Escherichia, Citrobacter y Klebsiella
(Camacho, Giles, Ortegón, Palao, & Velázquez, 2009).
Escherichia coli. También conocida como E. coli, es una bacteria que se
encuentra comúnmente en el sistema digestivo de los seres humanos y animales
de sangre caliente (Health, 2010).
Gastroenteritis. Infección o inflamación de la mucosa del estómago y el intestino que
puede estar causada por virus, alimentos contaminados o medicamentos, aunque
algunas enfermedades también pueden ocasionar un cuadro sintomático similar
(Martín, 2019).
Helminto. Organismo parásito (impropiamente denominado gusano) del grupo de
los metazoos y que incluye a los trematodos, cestodos y nematodos parásitos del
tubo digestivo y de los diferentes órganos del hombre y de los animales (Orihuela,
2017).
Hospedero. Organismo que alberga a otro en su interior o que lo porta sobre sí,
ya sea en una simbiosis de parasitismo, comensalismo o mutualismo (Fonseca,
2018).
Jugo celular. Las vacuolas tienen en su interior el jugo celular. El jugo celular no
es protoplásmico y se constituye de soluciones acuosas verdaderas o bien por
30
soluciones coloidales, sales, azúcar (insulina), ácidos orgánicos, compuestos
proteicos, taninos, antocianinas, flavonas (Alicante, 2015).
Metabolito. Es cualquier sustancia producida durante el metabolismo digestión u
otros procesos químicos corporales (Faleiro, 2009).
Microorganismos. También llamado 'microbio', es un ser vivo, o un sistema
biológico, que solo puede visualizarse con el microscopio. Son organismos
dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los
animales superiores, una organización biológica elemental (Torres, 1996).
Patógeno. Es todo agente que puede producir enfermedad o daño a la biología
de un huésped, sea animal o vegetal (Sánchez & Navarro, 2010).
Protozoos. Grupo de animales eucariotas formados por una sola célula, o por
una colonia de células iguales entre sí, sin diferenciación de tejidos y que vive en
medios acuosos o en líquidos internos de organismos superiores (Sánchez &
Reinés, 2001).
Termolábil. Sensible a la inactivación a altas temperaturas (Cerón, Mejía, &
Osorio, 2016).
Toxinas. Pueden ser pequeñas moléculas, péptidos, o proteínas capaces de
causar enfermedad cuando entran en contacto con, o son absorbidos por, tejidos
del cuerpo, interactuando con macromoléculas biológicas como enzimas o
receptores celulares (Fonseca, 2018).
2.5. Marco legal
31
Este trabajo se enmarca dentro de lo establecido en La Constitución de la
República del Ecuador 2008 en sus artículos 13 y 281, la Ley Orgánica de Salud
en sus artículos 6 y 145, y la Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 1346.
Capítulo segundo Derechos del buen vivir
Art. 13.- “ p y c c v tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y
tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía
m ” (Constitución de la República del Ecuador, 2008. pág. 29).
Capítulo tercero Soberanía alimentaria
Art. 281.- “La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una
obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades,
pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y
c m p p f m p m ” (Constitución de la República
del Ecuador, 2008. Pág. 137).
La Ley Orgánica de Salud en su artículo 6, numeral 18 establece las
responsabilidades del Ministerio de Salud Pública; y entre otras es:
Regular y realizar el control sanitario de la producción, importación,
distribución, almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y
expendio de alimentos procesados, medicamentos y otros productos para uso
y consumo humano; así como los sistemas y procedimientos que garanticen
su inocuidad, seguridad y calidad, a través del Instituto Nacional de Higiene y
32
Medicina Tropical Dr. Leopoldo Izquieta Pérez y otras dependencias del
Ministerio de Salud Pública (Ley Orgánica de salud, 2017).
CAPITULO II De los alimentos
Art. 145.- Es responsabilidad de los productores, expendedores y demás
agentes que intervienen durante el ciclo producción consumo, cumplir con las
normas establecidas en esta Ley y demás disposiciones vigentes para
asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos para consumo humano (Ley
Orgánica de salud, 2017).
Norma NTE INEN 1346 para carne y productos cárnicos. Carne molida.
Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 1529-2:99 control microbiológico de los
alimentos toma, envío y preparación de muestras para el análisis
microbiológico. Primera edición.
33
CAPÍTULO III
3. Metodológica
3.1. Materiales
Agitadores magnéticos
Asa de platino
Bata de laboratorio
Cajas Petri
Cofia
Cubre objetos
EPP
Espátula
Espátulas
Fiolas
Fósforos
Fundas ziploc
Guantes
Mascarilla
Mechero de bunsen
Papel aluminio
Papel toalla
Pipeta automática de 1000uL
Pipetas graduadas de 10ml
Portaobjetos
Probetas
Puntas para pipetas automáticas
Termómetro
Tubos de ensayo
Vasos de precipitación
34
3.2. Equipos
Balanza de precisión
Calentador agitador
Cámara de flujo laminar
Contador de colonias bacterianas
Peachímetro
Refractómetro
3.3. Recursos de laboratorio
Los análisis se realizaron en el laboratorio de Microbiología del Instituto de
Investigaciones de Recursos Naturales (IIRN) de la Facultad de Ciencias
Naturales.
3.4. Reactivos y medios de cultivoAgar Chromocult
Agua de peptona
Alcohol
Kovacs Indol
Oxidasa
Tinción de Gram.
35
3.5. Área de estudio
Este estudio se efectuó en la ciudad de Guayaquil en mercados, tercenas y
centros comerciales en tres zonas de la urbe: Norte, centro y sur, para lo cual se
eligieron 3 categorías de lugares de expendio de carne molida de res (Tabla 2).
Tabla 2. Puntos de muestreo de las zonas de la ciudad de Guayaquil.
Norte Centro Sur
Mercado Municipal Mercado Municipal Mercado Municipal
Tercena 1 Tercena 1 Tercena 1
Tercena 2 Tercena 2 Tercena 2
Centro comercial Centro comercial Centro comercial
Fuente: Rojas. A.
3.6. Mapa lugares de Muestreo
Se realizó un muestreo aleatorio simple en 12 lugares de expendio en la ciudad
de Guayaquil tanto al norte, centro y sur con un total de 18 muestras de carne
molida de res (Figura 4).
36
Figura 4. Mapa de distribución de los puntos de muestro de carne molida de res al norte, centro y
sur de la ciudad de Guayaquil.
Fuente: Google Maps https://www.google.com/maps
Adaptado por: Rojas. A
37
3.7. Toma de muestras
Las muestras fueron adquiridas por triplicado aproximadamente 225g, en cada
punto de muestreo, colocadas en fundas ziploc, respectivamente rotuladas y
transportadas a una temperatura entre 4°C - 6°C en un periodo máximo de 24
horas para evitar el crecimiento bacteriano (Figura 5).
Figura 5. Muestra de carne molida.
3.8 Análisis de laboratorio
Los análisis se realizaron en el laboratorio de Microbiología del Instituto de
Investigaciones de Recursos Naturales (IIRN) de la Facultad de Ciencias
Naturales utilizando el Agar Chromocult que sirve para detectar simultáneamente
coliformes totales y E. coli método avalado por EPA 2018, usando la técnica de
vertido en placa con agar selectivo para la detección simultanea de coliformes
totales y E. coli en muestras de alimentos.
Para el análisis se seleccionó parte representativa de la muestra, pesando 30g
como se muestra en la (Figura 6), y colocando en frascos estériles, luego se
38
adicionó 270ml de agua de peptona (medio de enriquecimiento) para obtener la
muestra madre como se muestra en la (Figura 7).
Figura 6. Muestra pesada 30g. Figura 7. Muestra de 30g con 270ml de agua de peptona.
Posteriormente se agrega 9 ml de agua de peptona a los tubos de ensayo (figura
8), se tomó 1 ml de la muestra madre (Figura 9).
Figura 8. Adición de 9 ml de agua de peptona. Figura 9. Toma de 1ml muestra madre.
Se realizó diluciones sucesivas de 1/10-1,1/10-2,1/10-3,1/10-4 y 1/10-5, en un medio
de enriquecimiento agua de peptona (Figura 10).
39
Figura 10. Diluciones sucesivas de 1/10-1
,1/10-2
,1/10-3
,1/10-4
y 1/10-5
Se tomó 1ml de cada dilución (Figura 11) y se procedió al sembrado por el
método de vertido en placa por triplicado como se muestra en la (Figura 12).
Figura 11. Toma de 1ml de cada dilución. Figura 12. 1ml de la dilución en caja Petri.
Se procedió a preparar caldo de cultivo agar Chromocult (Figura 13), adicionando
18-29 ml de agar Chromocult homogenizando la muestra con movimientos en
forma de ocho, dejando solidificando durante 10 min (Figura 14).
40
Figura 13. Agar Chromocult. Figura 14. Agar Chromocult en placas Petri.
Posteriormente se incubaron las placas en forma invertida a una temperatura de
35 -37°C por 18-24 horas en la incubadora (Figura 15).
Figura 15. Cajas Petri en incubadora.
Luego de la incubación se precedió a cuantificar las colinas bacterianas utilizando
un contador de colonias como se muestra en la (Figuras 16, 17 y 18).
41
Figura 16. Caja Petri con colonias de bacterianas de E. coli.
Figura 17. Caja Petri con colonias coliformes totales y E. coli.
Figura 18. Caja Petri con colonias bacterianas de coliformes totales.
42
3.9. Pruebas confirmatorias
También se realizaron controles positivos y negativos. El control positivo se utilizó
cepas certificada de referencia E. coli ATCC11229. Y el control negativo se utilizó
placas con medio de cultivo Chromocult sin muestra.
3.9.1 Tinción Kovacs Indol
Después de haber sido incubado de 18 a 24 horas se procedió a confirmar las
colonias de E. coli, que crecieron en las placas de Chromocult presentando un
color azul oscuro violáceo, a las cuales se les agrego una gota de reactivo de
Indol Kovacs como se muestra en la (Figura 19), el mismo que dio una reacción
positiva por el cambio de color rosado-rojizo (MacFaddin, 2003). (Figura 20).
Figura 19. Colocación de Indol Kovacs. Figura 20. Reacción positiva
43
3.9.2. Tinción de Gram
1. De cultivos puros se tomaron de dos a tres colonias con un asa de
platino (Figura 21).
Figura 21. Toma de colonias de E. coli.
2. Se realiza un extendido de la muestra con ayuda de un asa de
platino sobre un portaobjeto con una gota de solución salina al 0.85
%.Se fijó utilizando un mechero de alcohol y flameado (Gram, 1884).
(Figura 22).
Figura 22. Colonia de E. coli en porta objeto con adición de solución salina.
44
3. Posteriormente se fijó la muestra con metanol por el lapso de un
minuto. Luego se agregó azul violeta (Figura 23) y se esperó un
minuto, se procede a realizar el enjuague con agua destilada no
directamente sobre la muestra, adicionamos Yodo (Figura 24), se
esperó un minuto aproximadamente (Gram, 1884).
Figura 23. Se agregó azul violeta. Figura 24. Adición Yodo.
4. Posteriormente se agregó alcohol cetona con la finalidad de
decolorar la muestra, esperando 30 segundos. Las Gram negativas
se decoloran, las Gram positivas no; volvemos a enjuagar con agua
destilada. Después incorporamos una tinción de contraste
agregando safranina 24 y esperamos un minuto. Este tinte dejó de
color rosado-rojizo las bacterias Gram negativas y enjuagamos por
última vez con agua destilada. Agregando le aceite de inmersión
(Figura 25).
45
Figura 25. Agregando le aceite de inmersión.
5. Se observó al microscopio óptico a 100x las colonias de E.coli
(Gram, 1884). (Figura 26).
Figura 26. Colonias de E. coli vistas en 100x.
3.9.3. Prueba de Oxidasa
La detección de la enzima oxidasa, es útil en la identificación de bacterias Gram
negativas. La reacción de la oxidasa se debe a la presencia del sistema de
46
citocromo-oxidasa, la cual activa citocromos reducidos por oxígeno molecular, por
la transferencia de un aceptor al estado terminal del sistema de transferencia de
electrones (Montoya, 2008).
Con esta prueba se detecta la presencia de la enzima citocromo oxidasa, se
recomienda el asa de platino debido a que el asa de nicrón cromada da un
resultado falso positivo (Montoya, 2008).
1. Para esta prueba usamos el papel impregnado con el reactivo
fenilendiamina al 1%, el mismo que se humedeció con agua
destilada (Figura 27), y se tomó el inoculo bacteriano y se frotó
sobre el papel reactivo (Montoya, 2008). (Figura 28).
Figura 27. Papel impregnado se humedecido. Figura 28. Inoculo bacteriano sobre el papel
reactivo.
2. El desarrollo de un color violeta fuerte dentro de 1 o 2 minutos es
positivo, pero en este caso fue negativo no se tiñó de ningún
color ya que la E. coli es oxidasa negativa como se muestra en la
(Montoya, 2008). (Figura 29).
47
Figura 29. Resultado positivo para E. coli.
3.10. Norma nacional e internacional para Coliformes totales.
Se realizo una tabla en la cual se colocaron la norma nacional para coliformes
totales y las normas de la Union Europea y de Perú. (Tabla 3).
Tabla 3
Comparativo con la norma nacional e internacionales para Coliformes totales.
Lugar Norma Parámetro m Nivel de
aceptación
M Nivel de
rechazo
Unión
Europea
Reglamento (CE)
no 2073 (2005)
Aerobios mesófilos ufc/g
5x105 ufc/g
5x106 ufc/g
Perú
Norma sanitaria
Aerobios mesófilos ufc/g
1,0 x 106 ufc/g
1,0 x 107 ufc/g
Ecuador
NTE INEN 1346
(2010)
Aerobios mesófilos ufc/g
1,0 x 106 ufc/g
1,0 x 107 ufc/g
Fuente: (Europeo, 2005), (Autoridad Sanitaria, 2003), (INEN, 2010).
Adaptado por: Rojas. A.
48
3.11. Norma nacional e internacionales para E. coli
Se realizo una tabla en la cual se colocaron la norma nacional para E. coli y las
normas de la Union Europea, Perú y Argentina, (Tabla 4).
Tabla 4
Cuadro comparativo con la norma nacional e internacionales para E. coli.
Lugar Norma Parámetro m Nivel de
aceptación
M Nivel de
rechazo
Unión Europea Reglamento (CE) no 2073 Echerichia. coli 50 UFC/g 500 UFC/g
Perú Norma sanitaria Echerichia. coli 50 UFC/g 500 UFC/g
Argentina FDA 2002 mét.1 Echerichia. coli 100 UFC/g 1000 UFC/g
Ecuador NTE INEN 1346 Echerichia. coli 100 UFC/g 1000 UFC/g
Fuente: (Europeo, 2005), (Autoridad Sanitaria, 2003), (Ministerio de Salud Argentino, 2013), (INEN, 2010).
Adaptado por: Rojas. A.
3.12. Análisis Estadístico de los resultados
Los análisis estadísticos se realizaron con el programa Minitab Versión 18. Se
realizó el análisis estadístico de calidad de Johnson, se utilizó para comprobar la
normalidad de los datos originales, transformando los datos a una distribución
normal y verificar que la transformación sea efectiva, posteriormente el análisis de
la varianza de un factor (ANOVA) para analizar la variación entre muestras y la
variación al interior de las mismas mediante la determinación de varianzas.
Siguiendo con el test de Tukey que utiliza la distribución de la estadística de
amplitud en la forma de Student y finalmente un Análisis de componentes
principales (PCA), se utilizó para determinar la relación entre temperatura, pH y
las bacterias.
49
CAPÍTULO IV
4. Resultados
En las pruebas realizadas en el laboratorio se obtuvieron los siguientes
resultados.
4.1. Coliformes Totales
En los análisis microbiológicos que se realizaron a la carne molida de res de los
diversos centros de comercialización en la ciudad de Guayaquil.
4.1.1. Concentraciones de coliformes totales encontradas en muestras de
mercados municipales de la ciudad de Guayaquil.
se determinó presencia de coliformes totales en los tres mercados estudiados,
obteniendo la mayor concentración de 2,98x106 UFC/g en el mercado norte y una
menor concentración en el mercado del centro de 1.34x102 UFC/g, registrándose
diferencias significativas entre los centros de expendio (F= 158.78; p = 0.000).
(Figura 30).
50
Norte 1 Norte 2 Norte 3 Centro1 Centro 2 Centro 3 Sur 1 Sur 2 Sur 3
0.0
2.0x105
4.0x105
6.0x105
8.0x105
1.0x106
1.2x106
1.4x106
5.0x108
1.0x109
1.5x109
2.0x109
2.5x109
3.0x109
3.5x109
4.0x109
ddc
c
bb
b
cc
Co
lifo
rme
s t
ota
les
(U
FC
/g)
Mercados
a
Figura 30. Concentraciones de coliformes totales encontradas en muestras de mercados
municipales.
4.1.2. Concentraciones de coliformes totales encontradas en muestras de
tercenas de la ciudad de Guayaquil.
El conteo de Unidades Formadoras de Colonia / gramos de coliformes totales en
muestras de carne molida de res, mostro que la tercena Sur 2 presento
diferencias entre el resto de tercenas, con una concentración máxima (1.35x10x6
UFC/g), mientras que el sitio Sur 1 registro la menor concentración (4x103 UFC/g);
(F=44.40; P=0.000) (Figura 31).
51
Norte 1 Norte 2 Centro1 Centro 2 Sur 1 Sur 2
0.0
2.0x104
4.0x104
6.0x104
8.0x104
5.0x105
1.0x106
1.5x106
2.0x106
c
b
c
b
bb
Co
lifo
rme
s t
ota
les
(U
FC
/g)
Tercenas
a
Figura 31. Concentraciones de coliformes totales encontradas en muestras de tercenas.
4.1.3. Concentraciones de coliformes totales encontradas en muestras de
centros comerciales.
El análisis de las muestras que se obtuvieron de los centros comerciales al norte y
sur de la ciudad de Guayaquil registran la presencia de coliformes en
concentraciones (2.2x104 UFC/g) y (1.2x101 UFC/g) respectivamente, en tanto en
el C.C..Centro no registro presencia bacteriana (F=15.53 p= 0.004);
(Figura 32).
52
C.C. Norte C.C. Centro C.C. Sur
0.0
5.0x103
1.0x104
1.5x104
2.0x104
2.5x104
3.0x104
3.5x104
b
bb
Co
lifo
rme
s t
ota
les
(U
FC
/g)
Centros Comerciales
a
Figura 32. Concentraciones de coliformes totales encontradas en muestras de centros
comerciales.
4.1.4. Correlación de coliformes totales y E. coli con temperatura y pH.
El análisis de componentes principales mostró una correlación positiva con la
variable temperatura, tanto para coliformes totales y E. coli con un rango entre
moderado (0.425) y débil (0.358), respectivamente. Mientras que el pH presentó
una correlación negativa para los parámetros bacterianos analizados en rangos:
débil (-0.063) Coliformes totales y moderado (-0.451) E. coli. (Figura 33).
53
Figura 33. Correlación de coliformes totales y E. coli con temperatura y pH.
4.1.5. Resultados de coliformes totales en la zona norte de la ciudad de
Guayaquil.
En la zona norte, las muestras con mayor contaminación por coliformes totales
fueron en el mercado con una concentración de 2,98x106 UFC/g (Figura 34).
Mercado Tercena Centro comercial
5.0x104
1.0x105
1.5x105
2.0x105
2.5x105
3.0x105
Zona Norte
Co
lifo
rme
s to
tale
s (
UF
C/g
)
Figura 34. Resultados de coliformes totales en la zona norte de la ciudad de Guayaquil.
0.500.250.00-0.25-0.50
0.75
0.50
0.25
0.00
-0.25
-0.50
Primer componente
Seg
un
do
co
mp
on
en
te
E.coli (UFC/g)
pH
Temperatura
Coliformes totales (UFC/g)
54
4.1.6. Resultados de coliformes totales en la zona centro de la ciudad de
Guayaquil.
En la zona centro los resultados en la muestra con mayor contaminación de
coliformes totales fue en el mercado (Figura 35).
Mercado Tercena Centro comercial
1x105
2x105
3x105
4x105
Co
lifo
rme
s to
tale
s (
UF
C/g
)
Zona Centro
Figura 35. Resultados de coliformes totales en la zona centro de la ciudad de Guayaquil.
4.1.7. Resultados de coliformes totales en la zona sur de la ciudad de
Guayaquil.
En la zona sur los resultados en la muestra con mayor contaminación de
coliformes totales en la tercena (Figura 36).
55
Mercado Tercena Centro comercial
2.0x103
4.0x103
6.0x103
8.0x103
1.0x104
1.2x104
1.4x104
1.6x104
1.8x104
2.0x104
Co
lifo
rme
s to
tale
s (
UF
C/g
)
Zona Sur
Figura 36. Resultados de coliformes totales en la zona sur de la ciudad de Guayaquil.
4.1.8. Tabla comparativa de límites permitidos en las normas, en función a
los valores obtenidos en los conteos bacterianos de Coliformes totales.
Tabla 5. Comparación de Normas con resultados de Coliformes totales.
Lu
ga
res
de
exp
en
dio
de
ca
rne
mo
lida
de
res
Co
liform
es
tota
les
(UF
C/g
)
Ec
ua
do
r NT
E IN
EN
13
46
(201
0)
Un
ión
Eu
rop
ea R
eg
lam
en
to (C
E) n
o 2
073
(20
05
)
Pe
rú N
orm
a s
an
itaria
Mercado Norte
1
2980000 X* x X
Mercado Norte
3
58300 x
56
Tercenas Sur 2 900000 x
Tercenas Sur 2 1730000 x x X
Fuente: (Europeo, 2005), (Autoridad Sanitaria, 2003), (Ministerio de Salud Argentino, 2013),
(INEN, 2010).
Adaptado por: Rojas. A.
La (x) representa que la concentración de colonias bacterianas supera los límites de la
norma.
4.1.9. Análisis estadísticos de resultados para Coliformes totales.
Se utilizó la Transformación de Johnson para Coliformes totales (UFC/g),
comprobando que los datos obtenidos en los mercados no tienen una
distribución normal, efectuándose una transformación normal (Figura 37).
Figura 37. Transformación de Johnson para Coliformes totales en mercados municipales
(UFC/g).
57
Se realizó una gráfica de intervalos de concentraciones de coliformes totales
respecto a los mercados donde se tomaron las muestras utilizando la desviación
estándar para calcular los intervalos, con ICs simultáneos de 95% de presentando
en el mercado norte 1 con valores de (1.3153, 1.6236) (Figura 38).
Figura 38. Intervalos de coliformes totales vs. Mercados.
El test de Tukey y una confianza de 95%, nos muestra que el mercado norte con
el mercado centro, el mercado sur con el mercado norte, el mercado sur con el
mercado sur, el mercado centro con el mercado centro, el mercado sur con el
mercado centro, el mercado norte con el mercado norte, mercado centro con el
mercado centro, y las muestras del mercado sur con el mercado sur, comparten
medias parecidas, las demás no contienen 0, sus medias correspondientes son
significativamente diferentes. (Figura 39).
Sur 3Sur 2Sur 1Norte 3Norte 2Norte 1Centro1Centro 3Centro 2
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
-0.5
-1.0
-1.5
Mercados
Co
lifo
rmes
tota
les
Gráfica de intervalos de Coliformes totales vs. Mercados95% IC para la media
La desviación estándar agrupada se utilizó para calcular los intervalos.
58
Figura 39. ICs simultáneos de 95% de Tukey de medias de Coliformes totales de mercados.
Se utilizó la Transformación de Johnson para Coliformes totales (UFC/g),
comprobando que los datos obtenidos en los Tercenas no tienen una
distribución normal, efectuándose una transformación (Figura 40).
Figura 40. Transformación de Johnson para Coliformes totales de tercenas (UFC/g).
59
Se realizó una gráfica de intervalos de concentraciones de coliformes totales
respecto a los mercados donde se tomaron las muestras utilizando la desviación
estándar para calcular los intervalos, con ICs simultáneos de 95% presentando en
la Tercena sur 2 con valores de (1.5389, 2.3150) (Figura 41).
Figura 41. Intervalos de Coliformes totales vs. Tercenas.
El test de Tukey y una confianza de 95%, nos muestra que la tercena norte- con
la tercena centro, la tercena sur con la tercena centro, la tercena norte con la
tercena norte poseen medias parecidas, las que no contienen 0, sus medias
correspondientes son significativamente diferentes. (Figura 42).
Sur 2Sur 1Norte 2Norte 1Centro 2Centro 1
2
1
0
-1
-2
Tercenas
Co
lifo
rmes
To
tale
s
Gráfica de intervalos de Coliformes Totales vs. Tercenas95% IC para la media
La desviación estándar agrupada se utilizó para calcular los intervalos.
60
Figura 42. ICs simultáneos de 95% de Tukey de medias de Coliformes totales de las Tercenas.
Se utilizó la Transformación de Johnson para Coliformes totales (UFC/g),
comprobando que los datos obtenidos en los Centros comerciales no tienen
una distribución normal, efectuándose una transformación normal (Figura 43).
Figura 43. Transformación de Johnson para Coliformes totales de Centros Comerciales (UFC/g).
61
Se realizó una gráfica de intervalos de concentraciones de coliformes totales
respecto a los Centros comerciales donde se tomaron las muestras utilizando la
desviación estándar para calcular los intervalos, con ICs simultáneos de 95% de
presentando en el mercado norte 1 con valores de (0.430, 1.767) (Figura 44).
Figura 44. Gráfico de intervalos de Coliformes totales vs. Centros Comerciales.
El test de Tukey y una confianza de 95%, nos muestra Centro Comercial sur1 y el
Centro Comercial Centro poseen medias parecidas, las que no contienen 0, sus
medias correspondientes son significativamente diferentes. (Figura 45).
C.C. Sur 1C.C. Norte 1C.C. Centro 1
2
1
0
-1
-2
C. comercial
Co
lifo
rmes
To
tale
s
Gráfica de intervalos de Coliformes Totales vs. C. comercial95% IC para la media
La desviación estándar agrupada se utilizó para calcular los intervalos.
62
Figura 45. ICs simultáneos de 95% de Tukey de medias de Coliformes totales de los Centros
Comerciales.
4.2. Escherichia coli
El análisis microbiológico que se realizó a la carne molida de res, en muestras
que se obtuvieron los siguientes resultados para E. coli en los distintos lugares
muestreados.
4.2.1. Concentraciones de Escherichia coli encontradas en muestras de
mercados municipales
El análisis microbiológico que se realizó a la carne molida de res, en muestras
que se obtuvieron en los tres mercados se observó que al centro se registraron
las mayores concentraciones de E. coli con (3.16x10x5 UFC/g), seguido al sur
(3.3x103) y menor presencia al norte (1x103), registrándose diferencias
significativas entre los centros de expendio (F= 4.14; P=0.006); (Figura 46).
63
Norte 1 Norte 2 Norte 3 Centro1 Centro 2 Centro 3 Sur 1 Sur 2 Sur 3 0.0
2.0x103
4.0x103
2.0x105
4.0x105
6.0x105
8.0x105
1.0x106
bb
b
a
b
a
b
bb
Ec
he
ric
hia
co
li (
UF
C/g
)
Mercados
Figura 46. Concentraciones de Escherichia coli encontradas en muestras de mercados
municipales.
4.2.2. Concentraciones de Escherichia coli encontradas en muestras
obtenidas de tercenas
Los resultados de E. coli en las tercenas, se determinó la menor concentración en
la Tercenas Sur 2 con 0 UFC/g y una mayor concentración en se presentó por
igual en la tercena norte 2 = 1.5x103y sur 1 con la concentración de 1.4x103
UFC/g (F=4.08; P=0.0021); (Figura 47).
64
T. Norte 1 T. Norte 2 T. Centro 1 T.Centro 2 T. Sur 1 T. Sur 2
0.0
6.0x102
1.2x103
a
b
b
b
a
b
Ec
he
ric
hia
co
li (
UF
C/g
)
Tercenas
b
Figura 47. Concentraciones de Escherichia coli encontradas en muestras obtenidas de tercenas.
En los centros comerciales no se encontró la presencia de Escherichia coli.
4.2.3. Resultados de Escherichia coli en la zona norte de la ciudad de
Guayaquil.
En la zona norte los resultados en la muestra con mayor contaminación de
Escherichia coli fue en la tercena. (Figura 48).
65
Figura 48. Resultados de Escherichia coli en la zona norte de la ciudad de Guayaquil.
4.2.4. Resultados de Escherichia coli en la zona centro de la ciudad de
Guayaquil.
En la zona centro los resultados en la muestra con mayor contaminación de
Escherichia coli fue en el mercado (Figura 49).
Mercado Tercena Centro comercial
2.0x103
4.0x103
6.0x103
8.0x103
1.0x104
Ech
eri
cchia
coli
(UF
C/g
)
Zona Centro
Figura 49. Resultados de Escherichia coli en la zona centro de la ciudad de Guayaquil.
Mercado Tercena Centro comercial
0.0
2.0x103
Ech
eri
cch
ia c
oli
(UF
C/g
)
Zona Norte
66
4.2.5. Resultados de Escherichia coli en la zona sur de la ciudad de
Guayaquil.
En la zona sur los resultados en la muestra con mayor contaminación de
Escherichia coli fue en el mercado (Figura 50).
Figura 50. Resultados de Escherichia coli en la zona sur de la ciudad de Guayaquil.
4.2.6. Comparación de Normas con el resultados de E. coli.
Con los resultados obtenidos la de concentración de E. coli en las muestras de
carne, se realiza una comparación con los niveles permisibles en las normas
nacionales e internacionales, encontrando que las normas más estrictas son las
de la Unión Europea y la peruana con un nivel de rechazo de 500 UFC/g. La más
permisible la norma ecuatoriana NTE INEN 1346 (2010) y Argentina con un nivel
de rechazo de 1000 UFC/g (Tabla 6).
Mercado Tercena Centro comercial
0.0
2.0x103
4.0x103
6.0x103
8.0x103
1.0x104
Ech
eri
cch
ia c
oli
(UF
C/g
)
Zona Sur
67
Tabla 6.Comparación de Normas con resultados de E.coli.
Lu
ga
r de
exp
en
dio
de
ca
rne
mo
lida
de
res
E.c
oli (U
FC
/g)
Ec
ua
do
r NT
E IN
EN
13
46
(201
0)
Un
ión
Eu
rop
ea R
eg
lam
en
to (C
E) n
o 2
073
(20
05
)
Pe
rú N
orm
a s
an
itaria
Arg
en
tina
FD
A 2
00
2 m
ét.1
Mercado Norte 2 100 x x
Mercado Norte 3 1000 x x x x
Mercado
Centro1
316000 x x x x
Mercado Centro
2
79000 x x x x
Mercado Centro
3
900 x x x x
Mercado Sur 1 1600 x x x x
Mercado Sur 2 10
Mercado Sur 3 13
Tercenas Norte
1
600 x x x x
Tercenas Norte
2
1500 x x x x
Tercenas
Centro 1
1000 x x x x
Tercenas
Centro 2
1000 x x x x
Tercenas Sur 1 1400 x x x x
Fuente: (Europeo, 2005), (Autoridad Sanitaria, 2003), (Ministerio de Salud Argentino, 2013), (INEN, 2010).
Adaptado por: Rojas. A.
68
4.2.7. Análisis estadístico de los resultados para E. coli.
Se utilizó la Transformación de Johnson para E. coli (UFC/g), comprobando
que los datos obtenidos en los mercados no tienen una distribución normal,
efectuándose una transformación normal (Figura 51).
Figura 51. Transformación de Johnson para E. coli en mercados municipales (UFC/g).
Se realizó una gráfica de intervalos de concentraciones de E.coli respecto a los
Mercados donde se tomaron las muestras utilizando la desviación estándar para
calcular los intervalos, con ICs simultáneos, presentando en el mercado centro 1
con valores de (1.4; 2.8) (Figura 52).
69
Figura 52. Intervalos de E.coli vs. Mercados.
El test de Tukey y una confianza de 95%, nos muestra que la mayoría de las
muestras obtenidas en los mercados poseen medias parecidas, las que no
contienen 0, sus medias correspondientes son significativamente diferentes.
(Figura 53).
Figura 53. ICs simultáneos de 95% de Tukey de medias de E.coli de los Mercados Municipales.
Merca
do Su
r 3
Merca
do Su
r 2
Merca
do Su
r 1
Merca
do Nor
te 3
Merca
do N
orte 2
Merca
do N
orte 1
Mer
cado
Cen
tro1
Merca
do Cen
tro 3
Merca
do C
entro
2
2
1
0
-1
-2
Mercados
E.c
oli
Gráfica de intervalos de E.coli vs. Mercados95% IC para la media
La desviación estándar agrupada se utilizó para calcular los intervalos.
70
Se utilizó la Transformación de Johnson para E.coli (UFC/g), comprobando que
los datos obtenidos en las Tercenas no tienen una distribución normal y
efectuándose una transformación normal (Figura 54).
Figura 54. Transformación de Johnson para E.coli en Tercenas (UFC/g).
Se realizó una gráfica de intervalos de concentraciones de E. coli respecto a las
Tercenas donde se tomaron las muestras utilizando la desviación estándar para
calcular los intervalos, con ICs simultáneos de 95% de presentando en las
Tercenas Norte 2 y Sur 1 que comparten valores de (570, 1496). (Figura 55).
71
Figura 55. Intervalos de E. coli vs. Tercenas.
Terce
nas S
ur 2
Terce
nas Su
r 1
Tercena
s Nort
e 2
Tercena
s Nor
te 1
Terce
nas C
entro 2
Tercena
s Cen
tro 1
1500
1000
500
0
-500
Tercenas_1
E.c
oli
(U
FC
/g)_
1
Gráfica de intervalos de E.coli (UFC/g)_1 vs. Tercenas_195% IC para la media
La desviación estándar agrupada se utilizó para calcular los intervalos.
72
DISCUSIÓN
En el presente estudio se determinó la presencia de E. coli, en muestras de carne
molida de res de los mercados del norte, centro y sur de la ciudad de Guayaquil,
registrándose que en los mercados del sur 2 (10 UFC/g), Sur 3 (13 UFC/g) y el
mercado norte 2 con (100 UFC/g) se encontraban dentro de los límites de la
normativa ecuatoriana INEN 1346 (2010), mientras que en los centros de
expendios del sur y centro superan el nivel de aceptación con concentraciones
entre (900 y 316000 UFC/g). Es así que los resultados que mostro Jara, (2015).
Coincide que los mercados del centro poseen rangos superiores que van entre
(11000 y 90000 UFC/g) lo cual supera los límites permisibles aptos para el
consumo humano.
Arrobo y Zurita, (2017). Determinación de la presencia de Escherichia coli
o157:h7 en carne molida de res en mercados municipales de la ciudad de Quito
obteniendo como resultados de las 50 muestras tomadas, que el 100% fueron
positivas para enterobacterias. En tanto en este trabajo el número de muestra fue
menor, pero a su vez hubo presencia de E. coli, la cual se identificó mediante el
análisis microbiológico sin la determinación de cepa específica del serotipo
Escherichia coli o157:h7.
Cabe indicar que el procesamiento de los productos cárnicos (carne molida de
res), que se expenden en los mercados de la ciudad de Guayaquil no es el más
idóneo que hay incidencia directa en la proliferación bacteriana al romperse la
cadena frio, almacenamiento del producto. Mientras que en ciudades donde si
existe ese sistema no se evidencia presencia de E. coli, como es el caso del
mercado Arenal de la ciudad de Cuenca, el cual realizo el análisis de 78 muestras
de carne molida en tres diferentes días de la semana de las cuales el 100%
resultaron negativas para E.coli O157:H7 Tapia, (2016).
73
Debido al control riguroso y efectivo de las autoridades correspondientes, de
Puerto Rico, debido a estos aspectos las bacterias patogénicas Escherichia coli
O157:H7 y Staphylococcus aureus no fueron positivas en muestras de carne
molida (Arroyo, 2008). Confirmando el incumplimiento de las normas de calidad
de productos cárnicos en el ecuador, observándose resultados positivos de la
presencia de E. coli, en las muestras de carne molida que se obtuvieron de los
mercados y tercenas superan los niveles de aceptación establecida, la carne
molina que expende en estos lugares de la ciudad de Guayaquil no es
recomendable para el consumo humano.
Ribera, (2018). Analizó carne molida de vacuno obtenida en diferentes áreas de
Santiago de Chile, tomando 215 muestras en carnicerías y 215 en supermercados
resultando positivas para E. coli productoras de Shiga Toxina el 10,2% y 8,4%
respectivamente, determinando que la contaminación bacteriana es independiente
del lugar de expendio de la carne, supermercado ó carnicerías. En el presente
estudio se determinó la presencia de E. coli, en muestras de carne molida de res
de los mercados municipales y en centros comerciales donde no se encontró
presencia de E. coli, dando a entender que en los centros comerciales de la urbe
guayaquileña si se efectúan controles rigurosos a la calidad de los productos
cárnicos.
74
CONCLUSIONES
El presente estudio, una vez analizados los resultados de coliformes totales y E.
coli en muestras de carne molida de res, se concluye lo siguiente:
La presencia de coliformes totales está asociada a la deficiencia higiénica en las
etapas de; faenamiento, trasporte, procesamiento, almacenamiento y
manipulación del alimento cárnico.
Se observaron resultados positivos de la presencia de E. coli con concentraciones
de 3.16x105, en las muestras de carne molida que se obtuvieron de los mercados
y tercenas con 1.5x103 superan los niveles de aceptación establecida en la NTE
INEN 1346, mientras que en los centros comerciales dieron resultados negativos.
El producto cárnico al estar expuesto al medio ambiente acelera la proliferación
bacteriana.
La carne molina que expende los mercados de la ciudad de Guayaquil no son
aptos para el consumo humano, ya que la E. coli es un organismo patógeno
productor de enfermedades de origen alimentario generando una alerta con
respecto a la Salud Pública.
Al ser contaminantes bacterianos son termolábiles y se minimizan en la cocción o
fritura, para el consumo humano debe tener una debida preparación con la
finalidad de evitar posibles complicaciones de salud.
75
RECOMENDACIONES
El presente estudio nos permite dar las siguientes recomendaciones:
Implementar buenas prácticas de manejo e higiene al personal que trabaja en los
mercados municipales y tercenas de la ciudad de Guayaquil, para así preservar la
inocuidad de los alimentos para evitar el desarrollo de fuente ETAS.
Se recomienda realizar análisis que permitan identificar el serotipo de aquellas
cepas de E. coli patógenas productoras de enterotoxinas, causantes de
enfermedades graves.
Se recomienda que antes de consumir carne molida de res, ésta pase por un
proceso de cocción para evitar complicaciones en la salud.
Controlar la cadena de transporte las cuales cuenten con furgones refrigerados y
adecuados para evitar la proliferación bacteriana.
Capacitar a los operarios sobre las normas higiénico-sanitarias en el
procesamiento de molido de carne.
76
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que acuden por urgencia al IESS sur Valdivia. Universidad de Guayaquil.
84
ANEXOS
Análisis estadístico de los resultados.
Transformación de Johnson para Coliformes totales (UFC/g)
ANOVA de un solo factor: Coli trans vs. Mercado
Método
Hipótesis nula Todas las medias son iguales
Hipótesis alterna No todas las medias son iguales
Nivel de significancia α = 0.05
Se presupuso igualdad de varianzas para el análisis.
Información del factor
Factor Nivele
s
Valores
Mercad
o
9 Mercado Centro 2, Mercado Centro 3, Mercado Centro1,
Mercado Norte 1,
Mercado Norte 2, Mercado Norte 3, Mercado Sur 1,
Mercado Sur 2, Mercado Sur
3
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Mercado 8 20.5127 2.56409 158.78 0.000
Error 18 0.2907 0.01615
Total 26 20.8034
85
Resumen del modelo
S R-cuad. R-cuad.
(ajustado)
R-cuad.
(pred)
0.127077 98.60% 97.98% 96.86%
Medias
Mercado N Media Desv.Est. IC de 95%
Mercado Centro 2 3 0.6409 0.0416 (0.4867, 0.7950)
Mercado Centro 3 3 -0.0312 0.0289 (-0.1853, 0.1229)
Mercado Centro1 3 0.5715 0.0497 (0.4174, 0.7257)
Mercado Norte 1 3 1.4694 0.1178 (1.3153, 1.6236)
Mercado Norte 2 3 -0.3899 0.1335 (-0.5440, -0.2357)
Mercado Norte 3 3 -0.197 0.310 (-0.351, -0.043)
Mercado Sur 1 3 -0.3703 0.1016 (-0.5244, -0.2161)
Mercado Sur 2 3 -1.3604 0.0350 (-1.5145, -1.2063)
Mercado Sur 3 3 -1.3716 0.0314 (-1.5258, -1.2175)
Desv.Est. agrupada = 0.127077
Comparaciones en parejas de Tukey
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Mercado N Media Agrupación
Mercado Norte 1 3 1.4694 A
Mercado Centro 2 3 0.6409 B
Mercado Centro1 3 0.5715 B
Mercado Centro 3 3 -0.0312 C
Mercado Norte 3 3 -0.197 C
Mercado Sur 1 3 -0.3703 C
Mercado Norte 2 3 -0.3899 C
86
Mercado Sur 2 3 -1.3604 D
Mercado Sur 3 3 -1.3716 D
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA de un solo factor: CT terce trans vs. Tercenas
Método
Hipótesis nula Todas las medias son iguales
Hipótesis alterna No todas las medias son iguales
Nivel de significancia α = 0.05
Se presupuso igualdad de varianzas para el análisis.
Información del factor
Factor Nivele
s
Valores
Tercena
s
6 Tercenas Centro 1, Tercenas Centro 2, Tercenas Norte 1,
Tercenas Norte 2,
Tercenas Sur 1, Tercenas Sur 2
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Tercenas 5 21.128 4.22559 44.40 0.000
Error 12 1.142 0.09516
Total 17 22.270
Resumen del modelo
S R-cuad. R-cuad.
(ajustado)
R-cuad.
(pred)
87
0.308485 94.87% 92.74% 88.46%
Medias
Tercenas N Media Desv.Est. IC de 95%
Tercenas Centro 1 3 0.6818 0.0604 (0.2938, 1.0699)
Tercenas Centro 2 3 -0.795 0.369 (-1.183, -0.407)
Tercenas Norte 1 3 0.3659 0.0393 (-0.0221, 0.7540)
Tercenas Norte 2 3 0.2008 0.0476 (-0.1872, 0.5889)
Tercenas Sur 1 3 -1.481 0.640 (-1.869, -1.093)
Tercenas Sur 2 3 1.9269 0.1322 (1.5389, 2.3150)
Desv.Est. agrupada = 0.308485
Comparaciones en parejas de Tukey
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Tercenas N Media Agrupación
Tercenas Sur 2 3 1.9269 A
Tercenas Centro 1 3 0.6818 B
Tercenas Norte 1 3 0.3659 B
Tercenas Norte 2 3 0.2008 B
Tercenas Centro 2 3 -0.795 C
Tercenas Sur 1 3 -1.481 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
Comparaciones en parejas de Fisher
Agrupar información utilizando el método LSD de Fisher y una confianza de 95%
Tercenas N Media Agrupación
Tercenas Sur 2 3 1.9269 A
Tercenas Centro 1 3 0.6818 B
88
Tercenas Norte 1 3 0.3659 B
Tercenas Norte 2 3 0.2008 B
Tercenas Centro 2 3 -0.795 C
Tercenas Sur 1 3 -1.481 D
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA de un solo factor: Trans cc vs. C. comercial
Método
Hipótesis nula Todas las medias son iguales
Hipótesis alterna No todas las medias son iguales
Nivel de significancia α = 0.05
Se presupuso igualdad de varianzas para el análisis.
Información del factor
Factor Niveles Valores
C. comercial 3 C.C. Centro 1, C.C. Norte 1, C.C. Sur 1
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
C. comercial 2 6.961 3.4803 15.53 0.004
Error 6 1.345 0.2241
Total 8 8.305
Resumen del modelo
S R-cuad. R-cuad.
(ajustado)
R-cuad.
(pred)
0.473409 83.81% 78.41% 63.57%
89
Medias
C. comercial N Media Desv.Est. IC de 95%
C.C. Centro 1 3 -1.033 0.589 (-1.702, -0.365)
C.C. Norte 1 3 1.099 0.570 (0.430, 1.767)
C.C. Sur 1 3 -0.2339 0.0311 (-0.9027, 0.4349)
Desv.Est. agrupada = 0.473409
Comparaciones en parejas de Tukey
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
C. comercial N Media Agrupación
C.C. Norte 1 3 1.099 A
C.C. Sur 1 3 -0.2339 B
C.C. Centro 1 3 -1.033 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
Comparaciones en parejas de Fisher
Agrupar información utilizando el método LSD de Fisher y una confianza de 95%
C. comercial N Media Agrupación
C.C. Norte 1 3 1.099 A
C.C. Sur 1 3 -0.2339 B
C.C. Centro 1 3 -1.033 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA de un solo factor: E.coli (UFC/g) vs. Mercado
Método
Hipótesis nula Todas las medias son iguales
Hipótesis alterna No todas las medias son iguales
90
Nivel de significancia α = 0.05
Se presupuso igualdad de varianzas para el análisis.
Información del factor
Factor Nivele
s
Valores
Mercado 9 Mercado Centro 2, Mercado Centro 3, Mercado Centro1,
Mercado Norte 1,
Mercado Norte 2, Mercado Norte 3, Mercado Sur 1,
Mercado Sur 2, Mercado
Sur 3
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Mercado_1 8 1.20076E+11 15009545772 4.14 0.006
Error 18 65185580081 3621421116
Total 26 1.85262E+11
Resumen del modelo
S R-cuad. R-cuad.
(ajustado)
R-cuad.
(pred)
60178.2 64.81% 49.18% 20.83%
Medias
Mercado N Media Desv.Est. IC de 95%
Mercado Centro 2 3 66667 10970 (-6328, 139661)
Mercado Centro 3 3 333 493 (-72661, 73328)
91
Mercado Centro1 3 210467 180197 (137472, 283461)
Mercado Norte 1 3 0.000000 0.000000 (-7.29943E+04, 7.29943E+04)
Mercado Norte 2 3 66.7 57.7 (-72927.6, 73060.9)
Mercado Norte 3 3 333 577 (-72661, 73328)
Mercado Sur 1 3 2267 907 (-70728, 75261)
Mercado Sur 2 3 11.33 3.21 (-72982.95, 73005.61)
Mercado Sur 3 3 7.33 5.51 (-72986.95, 73001.61)
Desv.Est. agrupada = 60178.2
Comparaciones en parejas de Tukey
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Mercado N Media Agrupación
Mercado Centro1 3 210467 A
Mercado Centro 2 3 66667 A
Mercado Sur 1 3 2267 B
Mercado Norte 3 3 333 B
Mercado Centro 3 3 333 B
Mercado Norte 2 3 66.7 B
Mercado Sur 2 3 11.33 B
Mercado Sur 3 3 7.33 B
Mercado Norte 1 3 0.000000 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANOVA de un solo factor: E.coli (UFC/g)_1 vs. Tercenas_1
Método
Hipótesis nula Todas las medias son iguales
Hipótesis alterna No todas las medias son iguales
92
Nivel de significancia α = 0.05
Se presupuso igualdad de varianzas para el análisis.
Información del factor
Factor Nivele
s
Valores
Tercenas 6 Tercenas Centro 1, Tercenas Centro 2, Tercenas Norte 1,
Tercenas Norte
2, Tercenas Sur 1, Tercenas Sur 2
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Tercenas 5 2764444 552889 4.08 0.021
Error 12 1626667 135556
Total 17 4391111
Resumen del modelo
S R-cuad. R-cuad.
(ajustado)
R-cuad.
(pred)
368.179 62.96% 47.52% 16.65%
Medias
Tercenas N Media Desv.Est. IC de 95%
Tercenas Centro 1 3 333 577 (-130, 796)
Tercenas Centro 2 3 767 321 (304, 1230)
Tercenas Norte 1 3 300 300 (-163, 763)
Tercenas Norte 2 3 1033 404 (570, 1496)
Tercenas Sur 1 3 1033 351 (570, 1496)
93
Tercenas Sur 2 3 0.000000 0.000000 (-463.146042, 463.146042)
Desv.Est. agrupada = 368.179
Comparaciones en parejas de Tukey
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Tercenas N Media Agrupación
Tercenas Sur 1 3 1033 A
Tercenas Norte 2 3 1033 A
Tercenas Centro 2 3 767 A B
Tercenas Centro 1 3 333 A B
Tercenas Norte 1 3 300 A B
Tercenas Sur 2 3 0.000000 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
