UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL. FACULTAD DE INGENIERÍA …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/41951/1/BINGQ-GS... · 2019. 9. 2. · de almendras en la ciudad de Guayaquil de la estudiante

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL.

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA.

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA.

APLICACIÓN DE LA TÉCNICA COLD BREW PARA LA ELABORACIÓN

DE BEBIDA PREMIUM CON LECHE DE ALMENDRAS EN LA CIUDAD DE

GUAYAQUIL.

AUTOR:

CORONADO PIN MARIA ELENA

TUTOR (A):

ING. VERÓNICA GUADALUPE

ABRIL, 2019

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: APLICACIÓN DE LA TÉCNICA COLD BREW PARA LA ELABORACIÓN DE BEBIDA PREMIUM CON LECHE DE ALMENDRAS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL

AUTOR(ES) CORONADO PIN MARÍA ELENA

(apellidos/nombres):

REVISOR(ES)/TUTOR(ES) ING. VERÓNICA GUADALUPE

(apellidos/nombres): LCDA. CRISTINA MACAS

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

GRADO OBTENIDO: LICENCIADA

FECHA DE PUBLICACIÓN: 15 DE ABRIL DEL 2019 No. DE 90 PÁGINAS:

ÁREAS TEMÁTICAS: ELABORACIÓN DE PRODUCTO ARTESANAL

PALABRAS CLAVES/ COLD BREW, MOLTURACIÓN, EXTRACCIÓN, MOLIENDA,

KEYWORDS: HEDÓNICO

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):

La propuesta de la bebida Premium a base de cold brew y almendras, nace del interés de proporcionar al consumidor un producto de calidad cuya composición contribuya a una alimentación saludable. El café que uso fue de tipo arábigo. La molturación del grano fue realizada en un molino eléctrico y se hicieron dos tipos de molienda V60 (molienda fina) y sommelier (molienda gruesa). Para la extracción en frío se mezcla el café recién molido con agua destilada por un periodo de 24 horas,

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gracias a esto los niveles de acidez y amargor disminuyen, también se intensifica el aroma y sabor proporcionando así un extracto de excelente listo para mezclarse con el brebaje de almendras. Una vez preparado el cold brew, se empezó tomando el grado brix cada 15 minutos por cuatro horas porque de esa manera se podía saber hasta qué porcentaje llegaba el brix. Se realizó análisis sensorial usando dos técnicas: Descriptivo para obtener las características del extracto mediante la participación de jueces expertos, y hedónico para obtener el nivel de aceptación del producto terminado, mediante la participación de jueces no entrenados. La bebida de café a base de almendras es un producto artesanal y de fácil preparación por lo cual es ideal para venderlo en cafeterías ya sea el extracto solo o mezclado con la bebida vegetal, es decir, la de almendras. El análisis hedónico permitió medir la aceptabilidad del producto, los resultados fueron favorables ya que según el consumidor es una bebida innovadora que no habían probado antes.

ADJUNTO PDF:

SI NO

CONTACTO CON Teléfono: E-mail: AUTOR/ES: 0997528894 [email protected]

CONTACTO CON LA Nombre: Universidad de Guayaquil INSTITUCIÓN:

Teléfono: 2-391004

E-mail: [email protected]

5

Guayaquil, 11 de marzo del 2019

Qf.

Luis Zalamea, MSc.

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Ciudad.-

De mis consideraciones:

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación

Aplicación de la técnica cold brew para la elaboración de bebida Premium con leche

de almendras en la ciudad de Guayaquil de la estudiante María Elena Coronado,

indicando ha cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:

El trabajo es el resultado de una investigación.

El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.

El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.

El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración

del trabajo de titulación con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los

fines pertinentes, que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el

proceso de revisión final.

Atentamente,

__________________________________

ING. VERÓNICA GUADALUPE

C.I. 0919986190

Dedicatoria

Este trabajo está dedicada a mis padres y a mi hermano que me ayudaron en todo

el proceso y de manera especial a mi abuelita la Lcda. Rosa Elena Guerrero, mi mayor

inspiración y mi motor para seguir adelante.

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11

Agradecimiento

Agradezco a la Universidad de Guayaquil y a mi tutora la Ing. Verónica Guadalupe

por ser una excelente guía y por compartir sus conocimientos conmigo.

11

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Indice general

Dedicatoria........................................................................................................................ 6

Agradecimiento .............................................................................................................. 11

Índice de gráficos............................................................................................................ 15

Índice de tablas ............................................................................................................... 16

Resumen ......................................................................................................................... 17

Abstract ........................................................................................................................... 18

Introducción .................................................................................................................... 19

1. Capítulo 1: Problema .................................................................................................. 21

1.1. Planteamiento del problema .................................................................................... 21

1.2. Justificación del problema ....................................................................................... 22

1.3. Objetivos .................................................................................................................. 23

1.3.1. Objetivo general. ......................................................................................... 23

1.3.2. Objetivos específicos................................................................................... 23

2. Capítulo II: Marco Teórico ......................................................................................... 24

2.1. Generalidades del café ............................................................................................. 24

2.1.1. Composición del grano de café. .................................................................. 25

2.1.2. Importancia del café en la economía del país. ............................................ 25

2.1.3. Proceso del beneficio húmedo..................................................................... 26

2.1.4. Tostación de café ......................................................................................... 27

2.1.5. Tipos de molienda. ...................................................................................... 29

2.1.6. Técnica de extracción fría (Cold Brew). ..................................................... 30

2.2. Historia del cold brew.............................................................................................. 31

2.2.1. Técnica del cold brew. ................................................................................ 31

2.2.3. Criterios de calidad del cold brew. .............................................................. 32

2.2.4. Evolución del cold brew .............................................................................. 34

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13

2.2.5. Terminología de elaboración de cold brew ................................................. 35

2.3. Bebidas de café ........................................................................................................ 35

2.4. Nuevas tendencias ................................................................................................... 36

2.5. Bebida de almendra. ................................................................................................ 37

2.5.1. Almendras. ................................................................................................ 37

2.5.2. Perfil nutricional ........................................................................................ 37

2.6 Bebida de almendras. ................................................................................................ 38

2.6.1. Razones para consumir bebida de almendras .............................................. 38

2.6.2. Beneficios de la bebida de almendras. ........................................................ 38

2.7. Marco Legal ............................................................................................................. 39

2.7.1. Preparación de la muestra ........................................................................... 39

2.7.2. Granulometría.............................................................................................. 40

3. Capitulo III: Metodología ........................................................................................... 41

3.1.2. Molturación o molido del café. ................................................................... 42

3.1.3. Definición de la granulometría. ................................................................... 42

3.1.4. Preparación de la muestra ........................................................................... 42

3.1.5. Tipos de molienda que se utilizaran para la fase experimental ................... 43

3.1.6. Extracción.................................................................................................... 43

3.1.8. Medición de pH ........................................................................................... 45

3.2. Desarrollo de la bebida ............................................................................................ 46

3.2.1. Materiales: ................................................................................................... 46

3.2.2. Utensilios:.................................................................................................... 47

3.2.3. Equipos ........................................................................................................ 47

3.2.4. Procedimiento: ............................................................................................ 47

3.2.5. Evaluación sensorial de expertos ................................................................ 47

3.2.6. Análisis sensorial de aceptación .................................................................. 47

3.2.7. Modelo de formato de análisis para nivel de aceptación. ........................... 48

13

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3.2.8. Prueba de hipótesis unilateral o de una cola .............................................. 48

4. Capítulo IV: Resultados y propuesta ......................................................................... 50

4.1. Granulometría. ......................................................................................................... 50

4.2. Tablas y gráficos de ° Brix. .................................................................................. ... 51

4.2.1. Análisis ............................................................................................................. .... 61

4.3. Resultados de pH ..................................................................................................... 61

4.3.1. Análisis de gráfico de Ph............................................................................. 66

4.4. Degustación por expertos ........................................................................................ 67

4.5. Fórmula para calcular el brix ................................................................................... 69

4.5.1. Para calcular °Brix menores a 5 .................................................................. 69

4.5.2. Para calcular los sólidos solubles ................................................................ 69

4.6. Cálculo del rendimiento .......................................................................................... 70

4.7. Análisis hedónico .................................................................................................... 72

4.7.1. Ponderación de los datos por parámetro ..................................................... 72

4.7.2. Prueba de hipótesis de una cola. ................................................................. 74

4.7.3. Análisis de prueba de hipótesis de una cola ................................................ 78

5. Propuesta………………………………………………………………………… .... 78

6. Conclusiones .............................................................................................................. 81

7. Recomendaciones ...................................................................................................... 82

8. Bibliografía ................................................................................................................ 83

9. Referencias .................................................................. ............................................... 87

10.Trabajos citados ......................................................................................................... 91

11. Anexos .................................................................................................................. .... 95

14

15

Índice de gráficos

1. Grafico 1 Molienda v60 relación 1/3 ........................................................................ 53

2. Grafico 2 Molienda v60 relación 1/5 ....................................................................... 54

3. Grafico 3 Molienda v60 relación 1/7 ....................................................................... 56

4. Grafico 4 molienda sommelier relación 1/3 ............................................................ 57

5. Grafico 5 Molienda sommelier relación 1/5 ............................................................ 59

6. Grafico 6 Molienda sommelier relación 1/7 ............................................................ 60

7. Grafico 7 ph molienda v60 - relación 1/3 .............................................................. 61

8. Grafico 8 ph v60 - relación 1/5 ................................................................................ 62

9. Grafico 9 ph Molienda v60 - relación 1/7 ............................................................... 63

10. Grafico 10 ph Molienda sommelier - relación 1/3 .................................................. 64

11. Grafico 11 ph Molienda sommelier - relación 1/5 .................................................. 65

12. Grafico 12 ph molienda sommelier - relación 1/7 ................................................... 66

15

16

Índice de tablas

1. Tabla 1 Contenido de almendras............................................................................... 37

2. Tabla 2 de granulometría de molienda sommelier .................................................... 50

3. Tabla 3 Granulometría de molienda V60.................................................................. 51

4. Tabla 4 Molienda V60 relación 1/3 .......................................................................... 51

5. Tabla 5 molienda v60 relación 1/5............................................................................ 53

6. Tabla 6 molienda v60 relación 1/7............................................................................ 54

7. Tabla 7 molienda sommelier relación 1/3 ................................................................. 56

8. Tabla 8 Molienda sommelier relación 1/5 ................................................................ 57

9. Tabla 9 Molienda sommelier relación 1/7 ................................................................ 59

10. Tabla 10 Ph Experimento 2 – relación 1/3 – Molienda v60 ......................................... 61



13. Tabla 13 Ph Experimento 2 – relación 1/3 – Molienda Sommelier ............................ 64



16. Tabla 16 Resultados de degustación ............................................................................... 67

17. Tabla 17 Resultados de degustación por expertos ........................................................ 68

18. Tabla 18 Tabulación de datos .......................................................................................... 72

19. Tabla 19 Receta Estándar ................................................................................................ 80

16

17

Resumen

La propuesta de la bebida Premium a base de cold brew y almendras, nace del interés de

proporcionar al consumidor un producto de calidad cuya composición contribuya a una

alimentación saludable. El café que uso fue de tipo arábigo. La molturación del grano fue

realizada en un molino eléctrico y se hicieron dos tipos de molienda V60 (molienda fina) y

sommelier (molienda gruesa). Para la extracción en frío se mezcla el café recién molido con

agua destilada por un periodo de 24 horas, gracias a esto los niveles de acidez y amargor

disminuyen, también se intensifica el aroma y sabor proporcionando así un extracto de

excelente listo para mezclarse con el brebaje de almendras. Una vez preparado el cold brew,

se empezó tomando el grado brix cada 15 minutos por cuatro horas porque de esa manera se

podía saber hasta qué porcentaje llegaba el brix. Se realizó análisis sensorial usando dos

técnicas: Descriptivo para obtener las características del extracto mediante la participación

de jueces expertos, y hedónico para obtener el nivel de aceptación del producto terminado,

mediante la participación de jueces no entrenados. La bebida de café a base de almendras es

un producto artesanal y de fácil preparación por lo cual es ideal para venderlo en cafeterías

ya sea el extracto solo o mezclado con la bebida vegetal, es decir, la de almendras. El

análisis hedónico permitió medir la aceptabilidad del producto, los resultados fueron

favorables ya que según el consumidor es una bebida innovadora que no habían probado

antes.

Palabras claves: cold brew, molturación, extracción, molienda, hedónico.

17

18

Abstract

The proposal of the Premium drink based on Cold brew and almonds is born of the

interest to provide the consumer with a quality product whose composition contributes

to a healthy diet. The coffee I used was Arabic. The grinding of the grain was done in

an electric mill and two types of milling V60 (fine grinding) and sommelier (thick

grinding) were made. For cold extraction, freshly ground coffee is mixed with distilled

water for a period of 24 hours, thanks to which acidity and bitterness levels decrease, It

also intensifies the aroma and flavor thus providing an extract of excellent ready to be

mixed with the almond concoction. Once the Cold brew was prepared, it was started by

taking the Brix grade every 15 minutes for four hours because that way you could tell

what percentage the Brix was coming to. Sensory analysis was performed using two

techniques: descriptive to obtain the characteristics of the extract by involving expert

judges, and hedonic to obtain the level of acceptance of the finished product, through

the participation of untrained judges. The coffee beverage based on almonds is an

artisan product and easy to prepare so it is ideal to sell it in coffee shops either the

extract alone or mixed with the vegetable drink, that is, that of almonds. The hedonic

analysis allowed to measure the acceptability of the product, the results were favorable

since according to the consumer is an innovative drink that they had not tried before.

Key words: cold brew, grinding, extraction, milling, hedonic.

18

19

Introducción

Con el pasar de los años el cambio en los hábitos alimenticios de las personas han

ido cambiando y estos cambios fueron de gran impacto, los factores que influyeron son

las exigencias laborales, es decir, el exceso de horas de trabajo, crisis global, seguridad

y salud. La alimentación tiene un papel importante en la vida de una persona lo cual

provoca una preferencia a consumir comidas elaboradas en casa, que también se

consumen afuera de establecimientos de comida. El consumidor se impone con sus

exigencias, y esto hizo que la industria alimentaria haga cambios para no tener

pérdidas. Una de las exigencias que predomina es la concientización con el medio

ambiente, también con el no uso de productos químicos, lo que tiene como

consecuencia la creciente demanda del consumidor por comida orgánica (Greco, 2010).

El café tiene un bagaje cultural alrededor del mundo, no hay país, ciudad o pueblo en

que no se beba café ya sea puro o mezclado. En Guayaquil por costumbre se bebe café

en el desayuno, es más hasta por cuestiones económicas es más fácil comprar un sobre y

hervir agua, entonces desde niño se implanta esa ese gusto por beber café tanto así que

con el pasar del tiempo incremente ese gusto y se lo empieza a consumir de distintas

formas.

A nivel mundial el cold brew ya es comercializado en distintas presentaciones ya sea

solo el extracto solo o mezclado con alguna especia, leche o bebida vegetal. Países

como México, España y Estados Unidos lo venden en línea, es una tendencia que se está

creciendo.

Actualmente en la ciudad de Guayaquil no se ha comercializado bebidas con la técnica

de extracción fría conocida mundialmente como Cold Brew ya que está técnica no es

popular en Ecuador, pero en otros países ya es de uso común. La idea de elaborar una

bebida a base de extracto frío de café con almendras surgió porque en las cafeterías no

existe aún la opción de beber cold brew con alguna bebida vegetal, las opciones son

limitadas y sería algo atractivo para el consumidor que en la actualidad busca ingerir

bebidas saludables pero que a la vez tenga buen sabor. El consumo de bebidas con café es

común pero poco saludable ya que la materia prima utilizada tiene altos niveles de

colesterol y azúcar como la leche de vaca, y los endulzantes artificiales, razón por la cual se

decidió utilizar una bebida vegetal, es decir, la de almendras que es conocida por

19

20

sus beneficios gastrointestinales y cardiacos, añadiendo una opción rica, saludable

e innovadora.

La presente investigación sobre la elaboración de una bebida Premium se realizó con

el fin de explicar el proceso de la preparación del cold brew y el brebaje de almendras.

Para escoger el extracto correcto se realizó una experimentación con distintas

relaciones de agua y café, aparte se midió el brix de cada muestra para determinar el

nivel de azúcar y saber hasta qué porcentaje de brix llega un extracto en frío. Un

catador de café realizo el análisis sensorial y explicó cuál era el extracto era el indicado

siguiendo los parámetros que son cuerpo, color, sabor, olor y acidez.

20

21

1. Capítulo 1: Problema

1.1. Planteamiento del problema

La técnica cold brew es una nueva tendencia que no está siendo aprovechada en las

cafeterías de la ciudad de Guayaquil.

El café en si es una bebida de consumo diario en los hogares, oficinas entre otros.

Actualmente el consumidor busca un producto que sea saludable sin dejar de

satisfacer su necesidad por el café. En el mercado existen bebidas con leche y café,

pero sus componentes son perjudiciales por el exceso de grasa y azúcar.

El fin de este novedoso producto es demostrar que se puede ingerir una bebida con

café y almendras la cual proporcionará energía y a la vez cuida la salud. La técnica cold

brew se trata de un macerado de 24 horas que va a disminuir el amargor y la acidez del

café pero a su vez va a intensificar el olor y sabor. Es el proceso de remojar el café

recién molido en agua a temperatura fría durante un período prolongado entre 12 y 24

horas. Normalmente se emplea agua a temperatura ambiente —entre 20 y 22 °C,

aunque también puede usarse agua helada (Prokey, 2018). El tiempo es importante ya

que para liberar los aromas y sabores que esta técnica proporciona es necesario dejar

que macere todas las horas requeridas.

El uso de la bebida de almendras tiene como fin reemplazar a leche de vaca porque

su consumo está relacionado con enfermedades como cáncer, obesidad, osteoporosis,

alergias y problemas digestivos, entre otros. La caseína, que es la proteína de la leche

impide absorber el calcio de la misma, esto sucede porque cuando una persona

consume proteína animal, el pH de la misma se vuelve ácido provocando que el

organismo tenga que extraer parte del calcio que ya se tiene en los huesos para poder

neutralizar esa acidez (Leon, 2013). Por otro lado, las almendras le van aportar otro

sabor al producto final haciéndolo así innovador y además que le daría un valor

agregado por los beneficios que le representaría a la salud del consumidor al contener

calcio, vitaminas y minerales. Tiene un contenido calórico más bajo que la leche de

vaca, inclusive que las variedades como descremada y semidescremada, pues en la

leche de vaca hay una mayor cantidad de colesterol. Mientras que un vaso de leche de

almendras tiene alrededor de 70 calorías, un vaso de leche de vaca tiene

aproximadamente 86 calorías (UNAM, 2015).

La delimitación del problema son las cafeterías en la ciudad de Guayaquil ya que no se

vende el extracto frío como tal o mezclado.

21

22

1.2. Justificación del problema

Esta investigación tiene como objetivo explicar la técnica cold brew y así poder ofrecer

en las cafeterías otra alternativa para preparar el café junto con la bebida de almendras,

que sea innovadora y les permita atraer todo tipo de cliente, ya que apenas se está

abriendo el mercado de este producto, pero no se ha aprovechado de la manera

adecuada.

Por lo general cuando se habla de bebidas vegetales sólo se piensa que los veganos o

vegetarianos son los principales consumidores, pero las personas con hábitos

alimenticios normales, es decir, que consumen carnes de todo tipo también tiene interés

ya que el consumo excesivo de las mismas con el pasar del tiempo deterioran la salud,

entonces los consumidores buscan al menos reemplazar algunas cosas en si dieta diaria

para tener una mejor salud. Esta bebida es completamente artesanal y en una cafetería

sería la bebida ideal para las nuevas tendencias que apuntan a productos saludables, que

sean agradables al paladar y beneficiosos para la salud. El café es una bebida que no

solo es consumida por adultos, sino también por jóvenes.

Los procesos para producir y seleccionar el extracto fueron revisados por expertos.

22

23

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general.

Utilizar la técnica cold brew para la obtención del extracto de café y la posterior

elaboración de la bebida premium con bebida de almendras.

1.3.2. Objetivos específicos.

Aplicar la técnica de cold brew en la obtención de extracto de café.

Seleccionar el extracto de mejores características organolépticas y

rendimiento.

Desarrollar una bebida preparada a base de extracto de café extraído

con cold brew y almendras, determinar la aceptación del producto por

medio de técnica de análisis sensorial.

Estandarizar el proceso de elaboración de la bebida Premium para

cafeterías.

23

24

2. Capítulo II: Marco Teórico

2.1. Generalidades del café

Según Instituto Ecuatoriano de la propiedad intelectual (2014) El café

ecuatoriano es reconocido a nivel mundial por su alta calidad y sus magníficos sabores.

Algunos productores y comerciantes apuestan a la producción de café en diversas zonas

del Ecuador. Se suman instituciones públicas como el Ministerio de Agricultura y Pesca

(MAGAP) y el Instituto Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual (IEPI), actualmente se

encuentran evaluando distintas denominaciones de origen, ya que así tendría un valor

agregado. En el Ecuador una de las tierras más versátiles es la de Manabí, ya que de ahí

provienen los primeros cultivos de café. En la actualidad los granos que se cosechan en

Jipijapa son los de mejor calidad y de ahí se dieron las primeras exportaciones gracias a

las pequeñas plantaciones. Loja es otra de las zonas que impulso la producción nacional

gracias a esto el café ecuatoriano ha sido reconocido internacionalmente.

En el año 1900 el puerto de Manta mandaba grandes cantidades de café,

especialmente al mercado europeo y fue así que Ecuador logró poco a poco ser uno de

los grandes exportadores de café (IEPI, 2014). Se enviaban millones de sacos de café

en la década de los noventa, pero luego se dio la crisis del café como consecuencia de

la sobreoferta de este producto provocando que Vietnam sobrepase la producción

colombiana y centroamericana, gracias a esto los precios disminuyeron.

24

25

2.1.1. Composición del grano de café.

Según Café Don Balbino (2013) Los granos de café son semillas de frutos que

tiene un parecido a la cereza y la cascara es roja, a esta cáscara le llaman epicarpio

cuando maduran. Está formado por pulpa y café pergamino. El epicarpio corresponde al

46% del futo. El mesocarpio o mucilago miel corresponde al 17-18%. El café está

constituido por el endocarpio o pajilla que representa el 18% a 20%. El espermodermo o

película plateada representa el 0.02% y el café verde se encuentra entre el 17 y 18% del

fruto. Las semillas son oblongas, plano-convexas, representan del 33% al 38% del fruto

del café.

2.1.2. Importancia del café en la economía del país.

Las tendencias de consumo han ido cambiando a lo largo de los años, y las mismas

han favorecido a industrias exclusivas como el café. Compradores que buscan

principalmente aromas y sabores que sean únicos haciéndolos promotores de la misma.

Este proceso es descrito como un refinamiento del mercado. Antes se vendía un café

de baja calidad al mismo precio que uno de buena calidad, pero en la actualidad el café

verde se ha llegado a vender a precios exorbitantes e incomparables a los de un café de

supermercado (Servicio Nacional de derechos intelectuales, 2014).

El café en Loja y Zamora Chinchipe tiene niveles de acidez altos debido a la altura

en que se encuentra. Algunas variedades son el arábigo, Caturra y Tipica los cuales

tienen características como sabor delicado y aroma intenso. Se está introduciendo

nuevas varietales frutales en Zamora. El objetivo es transformar el producto para poder

darle un valor agregado y de esa manera no solo lograr impulsar y exportar la

producción local sino brindar un producto de calidad que a la vez permita atraer nuevos

compradores. Se busca capacitar a los agricultores para que de esa manera puedan

manejar nueva tecnología y dar un manejo más tecnificado. Se puede exportar un café

de mayor calidad, sobrellevando posibles plagas (Servicio Nacional de derechos

intelectuales, 2014).

25

26

2.1.3. Proceso del beneficio húmedo.

Según Coffee IQ (2015) El proceso húmedo se usa por lo general para el café

Arábigo, rara vez en robusta. Las características del grano lavado es que es de cuerpo

más ligero, el sabor frutal y floral es intenso y la acidez también lo es.

2.1.3.1. Recolección de granos:

Se realiza de manera manual. Se preseleccionan granos para remover hojas,

granos verdes o pintones, piedras o cualquier otra impureza que pueda estar al

momento de la recolección.

2.1.3.2. Despulpado:

Este proceso es realizado por una máquina que aprieta las cerezas con unas

planchas que son fijas y móviles. De un lado queda la cascara y del otro el grano.

2.1.3.3. Lavado:

Se remueve el mucílago por completo y se colocan los granos en tanques de

fermentación hasta que el mucílago pierda su textura viscosa. El tiempo va de 12 a 24

horas y otras variables como temperatura del ambiente. grosor del mucílago y

concentración de enzimas.

2.1.3.4. Secado:

Se colocan los granos en el sol para que el nivel de humedad sea máximo de

12.5%. Este secado se realice en superficies amplias y lisas o también en camas de

madera. Los granos se extienden en la cama y la capa debe ser de un grosor de dos a

diez centímetros, se les voltea para que el secado sea uniforme. El tiempo es de 5 a 10

días y todo esto va a depender de la temperatura y humedad del ambiente (Coffeiq,

2015).

26

27

2.1.4. Tostación de café.

El tostado es un proceso físico químico a través del cual las características iniciales

de la materia prima café verde son alteradas para producir otros componentes,

balanceando el sabor, la acidez, el sabor residual y el cuerpo del café de acuerdo a la

necesidad del tostador y al gusto del cliente (Swiss contact, 2016).

Según Swiss contact (2016) el tostado del café se realiza hace años, es una actividad

que tiene muchos antigüedad y con el pasar de los años ha evolucionado de manera

positiva, una de las funciones que cumple el tostado en el grano del café es que al

alterar las características iniciales se producen componentes organolépticos como el

sabor, acidez, sabor residual y el cuerpo del café. El tueste es un proceso esencial en la

elaboración del café. Un buen tueste garantiza la calidad de la taza de café, además que

partiendo ahí surge el aroma y sabor.

2.1.4.1. Sugerencias y proceso de tostado del café.

Comprender el estilo de consumo y qué uso tendrá el extracto, conocer la materia

prima para luego realizar una evaluación física. Uno de los equipos con los que se debe

de contar es la tostadora, la cual tiene que tener buena combustión y control de

parámetros. La persona que realice el tostado debe tener conocimiento total del

proceso térmico del café. La humedad debe de ser de 12 % para tostar, lo cual se

relaciona con la curva del tueste y el rendimiento. Para que sea un tostado de excelente

calidad la cosecha debe ser actual. Por último se clasifica y se limpia las impurezas del

café trillado ya que las mismas pueden estropear el equipo (Swiss contact, 2016).

2.1.4.2. Fases del tueste

Según Zeris coffee (2017) el tostado de los granos de café se efectúa en tres etapas.

Cuando la temperatura aumenta, el calor hace que se sequen, luego se tuestan y al

final se enfrían. El aspecto, las propiedades sensoriales y organolépticas cambian

según la temperatura.

2.1.4.3. Fase uno: 120 ºC a 170ºC

Toma acerca del 70% del tiempo total del tueste y se seca la humedad del grano, que

suele suceder en el momento de meter el café en el tambor, alrededor del 12%. Cuando

tenga 140ºC de temperatura el café verde se torna amarillo y cuando este entre los 140º

27

28

a los 160ºC, toma un color castaño, y se evapora el agua. A partir de los 160-170ºC-,

el volumen del grano empieza a aumentar.

2.1.4.4. Fase 2: De 170 a 200ºC

En esta fase sucede la pirolisis, que es la descomposición térmica de las moléculas

en ausencia del oxígeno. Es una reacción exotérmica espontánea que sucede

internamente en el grano cuando su temperatura es alta. El tiempo es inferior a un

minuto y se determina por el crujido de los granos de café. Se produce la reacción de

Maillard. Cuando el café alcance los 170ºC se torna color canela. Justo en ese momento

se produce el primer crujido, que es relativamente intenso en función del tipo y frescor

del café. Esta parte de la fase no lleva más de un minuto, en ese momento inicia la

descomposición de los azúcares, las proteínas y las grasas y se produce CO y CO2. El

color empieza a ser ya pardo oscuro. A partir de los 190º, el café vuelve a crujir y

termina de desarrollar el sabor, aromas, gases e intensificándose, también, su color. Los

azúcares se caramelizan, hay reacción de polimerización y condensación. Cuando

alcanza los 200ºC en su interior, se desarrollan las sustancias aromáticas y el color café

se intensifica (Zeris coffee, 2017).

2.1.4.5. Fase tres: 200-210 ºC

El tipo de máquina que se use puede influir en color que se desee obtener, es

decir, que este puede variar.

La temperatura final, en función del tipo de máquina y color deseado, puede variar.

Cuando haya terminado el tueste, el café debe enfriarse de inmediato para impedir que

las reacciones exotérmicas continúen y el grano siga asándose. Una vez atemperado, el

grano se somete a tareas de limpieza para eliminar impurezas, tal cual antes de tostarlo,

cuando todavía está verde. Terminado el tostado, el cambio que se da en el grano es

importante, ya que se han caramelizado los azúcares, también se han creado más de

setecientos nuevos compuestos responsables del gusto y la degradación de los

aminoácidos hadado lugar a oxazol y pirazina en diferentes cantidades, responsables

del aroma del café, entre otras reacciones (Zeris coffee, 2017).

28

29

2.1.4.6. Tipos de tostado

Tostado claro o ligero (Light Roast)

El tostado ligero es color marrón claro y la superficie no es aceitosa. El aroma

es afrutado y el sabor se mantiene del grano original con un toque de acidez. Tiene

un mayor grado de cafeína (Memorial, 2018).

Tostado medio (medium roast)

Es caracterizado por tener un color marrón con más cuerpo, al igual que el tostado

claro la superficie también es aceitosa. El sabor es más equilibrado, con más aroma y

menos acidez. El contenido de cafeína es levemente inferior, se conoce como tostado

americano ya que es el que más consumen en Estados Unidos (Memorial, 2018).

Tostado medio-oscuro (medium-dark roast)

Color marrón más intenso, su superficie tiene un poco de aceite. Ya no tiene

acidez, pero el sabor y el aroma es más intenso. Tiene un ligero sabor agridulce.

Tostado oscuro (dark roast)

Color marrón chocolate casi negro. Posee un brillo característico debido a su

superficie aceitosa. El sabor es amargor, con un toque ahumado. (Memorial, 2018)

2.1.5. Tipos de molienda.

Gruesa: la molienda es gruesa cuando el café no se queda en los dedos y

estos continúan limpios una vez realizada la prueba.

Media: la molienda gruesa mancha ligeramente las yemas de los dedos,

pero gran parte del café no se pega a estos.

Fina: si el café se pega fácilmente a la yema de los dedos y la mancha

estamos ante un café con molienda fina.

Molienda extra-fina: es una molienda tipo talco. Normalmente se utiliza para

cafés tipo turco, en los cuales es necesario un granulado tan fino que casi se

disuelva.

Molienda fina: es la molienda ideal para preparar café espresso. La molienda

debe ser fina para conseguir que el agua entre en contacto con la mayor parte

de café posible y así se realice la extracción rápidamente.

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30

Molienda media: Es una molienda intermedia que facilita el contacto con el

café, pero sin la necesidad de acortar el tiempo de extracción.

Molienda media-gruesa: Algunos tipos de extracción como la Cafetera Cona

(o cafetera de vacío) o el café que utilizamos en un percolador, encuentran

su punto de molienda ideal a medio camino entre el granulado más grueso y

la molienda media.

Molienda gruesa: esta es la molienda necesaria para cafés preparados en

cafeteras como la prensa francesa o la cafetera italiana (Café Veracruz, 2018).

2.1.5.1. Importancia de la molienda

El fin de moler los granos de café es que el área de la superficie sea más grande ya

que va hacer contacto con el agua. Entre más fina o gruesa sea la molienda, el agua

correrá más o menos rápida a través de esta, esto influye en el tiempo de preparación,

así como eficiencia de la extracción. Una molienda gruesa tiene partículas más sueltas,

esto permite que el agua se mueva mucho más rápido entre ellas. La combinación de un

área de superficie menor y un tiempo de preparación más corto, a menos que sea una

preparación de inmersión, significa que habrá menos extracción. Una molienda más

fina tiene partículas más unidas, por lo tanto, además de que el área de superficie es más

grande, el agua tomará más tiempo en pasar a través de esta, generando una extracción

mayor (Koh, 2017).

2.1.6. Técnica de extracción fría (Cold Brew).

“Es considerado un proceso de extracción. Es un café infusionado en agua a

temperatura ambiente durante 20 horas, para lograr un concentrado de café único, con

pequeños lotes (Starbucks, 2018). El tiempo de reposo reemplaza el calor para extraer la

esencia y sabor del grano.”

30

31

2.2. Historia del cold brew.

El Cold Brew se ha hecho popular en Estados Unidos durante los diez últimos años,

siendo este un nuevo estilo de preparar café, aunque ya en otros países lo hacen a su

manera, como por ejemplo el café tailandés y vietnamita helado y café indio frío. Las

primeras pruebas de café preparado por frío se dieron en Japón, se denomina café estilo

de Kyoto. Los japoneses elaboraban este café en los años 1600. Una sugerencia

especula más recientemente, aunque los sistemas de poción fría que se parecen a

aquellos de Kyoto han comenzado a aparecer en cafeterías a través del país (Scott,

2015, p. 1).

Según Scott (2015) una de las razones por la cual este nuevo método de preparar

café se ha hecho tendencia en Estados Unidos es porque se prepara manual y esto para

las cafeterías es práctico aparte que lo ven como una forma de arte, y esto es uno de los

modos más creativos de hacer el café preparándose por frío en manos experimentadas,

este estilo de brebaje frío puede informar las características de origen de un café de

origen solo que se convierte en una opción diferente de preparar café en el café ya que

lo habitual es beber café, pero el frío sido disfrutado del café durante al menos cuatro

siglos.

2.2.1. Técnica del cold brew.

La técnica cold brew no debe ser confundida con el café helado, el cual consiste en

un preparado caliente servido con hielo que se hace a una temperatura de 20-25 °C o

más frio durante un tiempo más prolongado que el de los métodos calientes

tradicionales. El café de colado es un proceso de extracción dependiente de una

multitud de variables como el volumen del agua, la temperatura del agua, el diámetro de

las partículas de molienda del café, la porosidad de la matriz de molienda de café, la red

de poros entre las partículas de café molido y el tiempo de colado. La temperatura a

menudo afecta significativamente los compuestos de solubilidad acuosa, por lo que las

diferencias en las temperaturas de colado pueden resultar en composiciones

significativamente diferentes en el colado caliente y en los cafés de colado frío.

Además, los tiempos de colado más largos del café frío pueden afectar la composición

final del café frío si la difusión de los compuestos a través de la matriz de molienda es

un fenómeno que limita cinéticamente (Z, 2017).

31

32

A pesar de la creciente popularidad del café en frío, en la actualidad hay muy

poca investigación publicada sobre la química o los riesgos asociados a la salud

y/o los beneficios del cold brew (Z, 2017).

2.2.3. Criterios de calidad del cold brew.

2.2.3.1. Fundamentos del cold brew

Control para la elaboración de cold brew

Se miden los sólidos solubles del café colado en relación a la formula, luego se

selecciona una relación de brew (Coffee Chemistry, 2017).

Fuerza

La cantidad de material de aromatización contenida en una bebida variará dependiendo del

método de colado utilizado. Normalmente, una taza de café de goteo contiene

aproximadamente 1,2% de material saborizante y 98,8% de agua. Mientras que, un

espresso típico contendrá en promedio contendrá 1.8-2.2% y ~ 98,2% de agua. Cuando se

mira en una escala macro – está claro que el café es un material de sabor potente.

Extracción

Al observar la composición del grano de café, aproximadamente el 28% del material

orgánico es soluble en agua, mientras que el restante 72% está constituido por celulosa

insoluble que mantiene unida el grano. Sobre la adición de agua caliente mucho del

material soluble se disuelve fácilmente en la solución para extraer el sabor importante y

los compuestos del aroma (Coffee Chemistry, 2017).

Selección de granos de café

Hay algunas generalizaciones sobre los granos de café. Por ejemplo, los granos de café

africanos típicamente resaltan notas más exóticas como arándanos o cítricos, mientras

que los granos brasileños tienden a ser más chiflados y terrosos con tonos de cacao

pero es difícil decir con certeza que un frijol tendrá ciertas propiedades específicas.

"Diferencias en las características del suelo; elevación creciente; la humedad y la

temperatura pueden afectar los atributos de sabor. Estos y más pueden afectar los

niveles de humedad, azúcares, calidad de aminoácidos y cantidad y la cantidad de

32

33

ácidos clorogénico en el grano verde. Cualquier grano de café se puede utilizar para

la preparar cold brew (Green, 2018).

Tostado

El tostado del café tiene un gran impacto sobre el perfil del sabor del café frío. La

aplicación de calor en los granos de café provoca reacciones químicas las cuales

cambian la estructura de los granos. La primera reacción del grano es la de Maillard,

esto lleva a un exceso de compuestos de sabor que incluyen compuestos de azufre,

aldehídos, furanos, pirazinas, pirroles y piridinas las cuales son notables y dan al café un

sabor a nuez y a caramelizado.

Según Green (2018) para obtener un grano más oscuro se debe tostar por tiempo

prolongado y en temperaturas altas y esto hace que los granos se caramelicen mejorando

notas dulces, marrones y tostadas. El tostado oscuro se caracteriza por tener un aroma

ahumado, esto se debe a la generación de guaicols y compuestos relacionados que son el

resultado de la ruptura de ácido clorogénico. Tostar por períodos más cortos y a

temperaturas más bajas puede ayudar a resaltar acidez más brillante y matices más

delicados, tales como frutas o notas herbarias. Sin embargo, si se tuesta con demasiada

ligereza, los perfiles de sabor se subdesarrollarán en los granos, destacando las notas de

hierba y la acidez demasiado alta (Green, 2018).

2.2.3.2. Tamaño de la molienda

El tamaño de la molienda es importante para una extracción equilibrada durante el

proceso del cold brew. Si los posos son demasiado grandes, el café será poco extraído,

ya que no habrá suficiente área de superficie en contacto con el agua. Esto podría

resultar en una taza de café frío muy liviana y más débil. Si los posos son demasiado

pequeños, el café se vuelve más amargo en un tostado oscuro, o hacer que el café sea

demasiado ácido.

Para el cold brew hemos es mejor utilizar una molienda más gruesa y

aumentar la cantidad de granos.

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34

2.2.3.3. Volumen de agua

Se produce una mayor relación café-agua y un perfil de sabor más suave y más fuerte.

En nuestras pruebas, usando un tamaño más fino de la rutina condujo constantemente a

la sobreextracción de compuestos leñosos, amargos de la base (Green, 2018).

2.2.3.4. Condiciones de colado

No hay una temperatura estándar para la extracción en frío, por lo general

es mejor hacerlo a temperatura ambiente de 12 a 24 horas.

Con la preparación fría, cuando el calor no se utiliza durante la extracción,

hemos encontrado que los tiempos de preparación más largos traen sobre

perfiles más suaves y más dulces del sabor (Green, 2018).

2.2.4. Evolución del cold brew.

“Existen desafíos únicos en la elaboración del cold brew, pero no hay un método

regularizado para hacerlo, sino tres (Symposium, 2016).”

Ambiente y temperatura

Condiciones de refrigeración

Floración caliente.

“Uno de los riesgos que hay en hacer el cold brew en temperatura ambiente es el

crecimiento micro bacteriano ya que en esa temperatura las bacterias

sobreviven” (Symposium, 2016).

El café tiene propiedades anti microbianas, pero para obtener un producto de buena

calidad en el cual no haya ningún signo de inocuidad, se requieren procesos correctos y

un ambiente estéril. Una vez realizado el cold brew para la obtención de extracto de

café se toman medidas preventivas, es decir, limpieza exhaustiva y un programa de

sanitización el cual consiste en el calor y temperatura, pH menor a 4.6 , procesamiento

aséptico y envasado aséptico (Symposium, 2016).

Para la fase de experimentación la temperatura que se uso fue de 22 ºC y aunque a esta

temperatura hay crecimiento microbiano se tuvieron todas las precauciones al momento de

realizar la extracción, es decir, todos los utensilios como el colador de tela, bowls, cucharas

fueron debidamente lavados y desinfectados. Se trabajó con guantes, los mesones también

estaban limpios y desinfectados. Todas las muestras se guardaron en

34

35

pequeños frascos y se congelaron para que no se fermente el extracto. El ph de los

extractos estaba desde 5,02 y el mínimo debe ser 4,76.

2.2.5. Terminología de elaboración de cold brew

Fuerza: se refiere a la medida de solubles presentes en la bebida y se expresa

generalmente como porcentaje del material o el agua.

Extracción: se refiere a la cantidad de solubles extraídas del grano mismo y

también se expresa en porcentajes.

Formula Brew: se refiere a la relación de agua utilizada por cantidad de

café (Coffee Chemistry, 2017)

2.3. Bebidas de café

Existen variedad de bebidas con café, ya sea que se mezcle con leche de vaca,

bebidas vegetales o agua. Actualmente existen nuevas tendencias para preparar café,

pero no en todos los países hay unos que aún se mantienen con lo clásico y otros que

optan por innovar con el fin de atraer todo tipo de clientela.

Bebidas con café en un bar:

Café Cappuccino clásico

Café Flat White

Café Frappé

Irish Coffe (Nestle, 2017)

Panacea – Cold Brew (México)

Concentrado natural o con cardamomo

“Cold brew nitro: Cold brew listo para beber, agregar nitrógeno a

presión y dejar que el café lo absorba lentamente. Servir en draft ocupando

llaves de alta presión, esto hace que el nitro cold brew sea cremoso, dulce y

terso.” (Panacea, 2019)

Café Fred – Cold Brew (México

Cold brew de 500 ml de Fincla La Florida (Guatemala)

Cold brew – Finca Las Terrazas (Guatemala)

Cold Brew – Americano (Fred Cold Brew, 2019)

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Nestlé- Chamaleon Cold Brew Coffee (USA)

Cold Brew: black coffee, vanilla coffee, mocha coffee, Mexican

coffee, espresso coffee, chicory coffee. (Industria Alimenticia, 2017)

Dhoy- Cold Brew (Ecuador)

Cold Brew (Dhoy, 2018)

Java House (México)

Pure Black Colombian

Cold Brew lightly sweet vanilla

Cold Brew lightly sweet caramel

Cold Brew lightly sweet mocha

Cold Brew Frappé vanilla

Cold Brew Frappe Mocha

Cold Brew Frappe coffee (Java House, 2019)

Café Lato (TONICORP) Ecuador

Mocaccino

Capuccino

2.4. Nuevas tendencias

En lo que se refiere a un estilo de vida sana, se potenciará los cafés como bebidas

saludables, incluso con efectos beneficiosos en el organismo o en el rendimiento

deportivo, intelectual y laboral. Se convertirá en menos cafés cargados de azúcar, para

desarrollar recetas más naturales. Habrá un aumento de los cafés preparados con

bebidas vegetales, con endulzantes naturales o directamente sin endulzar y con

aditamentos que buscarán enriquecer el poder nutricional del mismo. Café con aceite

de coco, con maça, con cúrcuma o con pimienta serán tendencia, y se pronostica un

aumento en el consumo de distintas leches como la de cabra o incluso camello (Fuchs,

2017).

36

37

2.5. Bebida de almendra.

2.5.1. Almendras.

Las almendras poseen una masiva dosis de nutrientes. Es un fruto seco que proviene

del árbol Prunus dulcis, que se conoce como almendro. Su origen es de medio Oriente

pero en la actualidad el país con la mayor producción de almendras a nivel mundial es

Estados Unidos, se venden tanto crudas como tostadas (Nutrición sin más, 2015).

2.5.2. Perfil nutricional.

Tabla 1 Contenido de almendrass

Contenido de 28 gramos de almendras

Gramos y Oberservaciones

porcentajes

Fibras 3.5 g

Proteínas 6 g

Grasas 14 g 9 de los cuales son grasas monoinsaturadas

Vitamina 37% De la cantidad diaria recomendada

E

Magnesio 32%

Manganeso 20%

Fuente: Nutrición sin más (2015)

Los antioxidantes son sustancias que protegen al organismo del daño oxidativo, que

contribuye al envejecimiento y a varias enfermedades. Están presentes en la parte

marrón de la piel que recubre las almendras. Por esta razón, las almendras peladas a las

que se les remueve esta cáscara no son una buena elección desde el punto de vista de la

salud. Protege a las membranas celulares de daños externos, la vitamina E también está

dentro del grupo de los antioxidantes, y su función puntual es proteger las membranas

celulares del daño oxidativo. Y las almendras están entre las mayores fuentes de

vitamina E del mundo. Varios estudios han ligado un mayor consumo de vitamina E con

una menor incidencia de enfermedades cardíacas, cáncer y Alzheimer (Nutrición sin

más, 2015).

Ayuda a controlar el azúcar en la sangre y también la presión sanguínea. El magnesio en

las almendras también puede ayudar a bajar la presión sanguínea. La deficiencia de

37

38

magnesio suele estar ligada a problemas de presión, independientemente de si se tiene

obesidad o no. Baja los niveles de colesterol (Nutrición sin más, 2015).

2.6 Bebida de almendras.

2.6.1. Razones para consumir bebida de almendras.

Según OK DIARIO (2017) las bebidas vegetales se han vuelto tendencia. Ahora es

consumida por gente que ha decidido comer de manera saludable, es decir que ya no

sólo son los veganos o vegetarianos quienes la ingieren. Tiene muchos beneficios para

la salud.

2.6.2. Beneficios de la bebida de almendras.

La almendra es uno de los alimentos más saludables para nuestro organismo. No

contiene lactosa ni gluten. El más conocido es que no tiene lactosa ni gluten. Esto la

convierte en el alimento perfecto para las personas que tienen intolerancia. Además, es

ideal para aquellas personas que tienen problemas gastrointestinales o dificultades para

llevar una digestión adecuada. Es baja en calorías y en grasas. Consumir bebidas de

almendras mejora los niveles del colesterol bueno (HDL) y reduce los niveles de

colesterol malo (LDL), es una fuente de potasio lo cual se recomienda en caso de tener

diarrea y vómito. Es fuente natural de calcio superando la leche de vaca. Su alto

contenido en vitaminas y minerales la hacen saludable, es rica en ácidos grasos

esenciales. Estos ácidos grasos son necesarios para la mantener una buena salud del

corazón y del sistema cardiovascular (OK DIARIO, 2017).

En la actualidad, en el mercado de la ciudad de Guayaquil aún no existe una bebida en

la cual se use extracto en frío mezclado con leche de almendras.

38

39

2.7. Marco Legal

2.7.1. Preparación de la muestra

Según las normas NTE INEN 1113:1984 (2012) Las muestras que se van a usar deben

estar en recipientes adecuados, es decir, herméticos, limpios, secos y totalmente lleno

porque de esa manera evitamos espacios de aire. El café molido que se vaya a usar para

la muestra debe ser representativa y no debe estar expuesta al aire por mucho tiempo. Se

homogeniza la muestra invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene.

1. La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra

preparada.

2. Pesar cada uno de los tamices correspondientes a 710 µm, 500 µm, y

355 µm y colocarlos por orden decreciente sobre el plato recolector.

3. Pesar, con aproximación al 0,1 g, más o menos 100 g de muestra

preparada y transferirla sobre el primer tamiz correspondiente a 710 µm, y

tapar.

4. Introducir los tamices y su contenido en la máquina sacudidora, registrar

el sacudimiento entre 28 y 30 movimientos por minuto y mantenerlos allí

durante 5 minutos.

5. Después de los cinco minutos de sacudimiento, pesar cada uno de los

tamices con su contenido respectivo.

6. Colocar nuevamente los tamices, con su contenido y tapados en

la máquina sacudidora, durante otros 5 minutos más y volver a pesar

(Normalización, 2012).

39

40

2.7.2. Granulometría.

Esta norma se usa para determinar el tamaño que tiene la partícula en el café tostado

molido. Antes de determinar el tamaño de la partícula se pasa una muestra del café

molido previamente pesada en distintos tamices separadores. También se pesan los

residuos de cada uno y se los pone en porcentajes (Normalización, 2012) .

Se deben utilizar los instrumentos adecuados

Máquina vibradora de tamices, ajustada entre 28-30 movimientos por minuto.

Tamices con abertura equivalente a 710 µm, 500 µm y 355 µm (ver INEN

154. Tamices de ensayo).

Tapa y plato recolector, adecuados para que los tamices puedan

insertarse fácilmente en ellos.

Pincel, de pelo suave.

Balanza analítica, sensible al 0,1 g (Normalización, 2012).

40

41

3. Capitulo III: Metodología

En la presente investigación se empleará la metodología experimental en dos etapas: la

primera para la obtención del extracto de café mediante la técnica de cold brew y, la

segunda para la obtención del producto final (bebida Premium a base de leche de

almendras), para la cual se ha definido el siguiente esquema secuencial de etapas:

3.1. Extracción fría.

Diagrama de flujo del cold brew

Materia prima

Mezclar (controlar relación agua/ café)

Extracción (Tiempo máximo: 24 horas / Temperatura: 22 ºC/ Brix y pH)

Colado

Envasado

Almacenamiento (en frío/ análisis organoléptico)

Figura 1 Diagrama de flujo del cold brew

Fuente: Autor (2019)

41

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3.1.2. Molturación o molido del café.

Es el proceso de convertir y comprimir la estructura del grano de café en miles de

partículas, aumentando así, la capacidad de la extracción para poder sacar el máximo

del café. Por el molido, se agranda la superficie de contacto del café con el agua que

pasa a través de él, logrando extraer un mayor número de propiedades que las que

pudiéramos obtener de un grano entero (Educafes, 2016).

Cuando se muele el grano de café siempre hay una pérdida del 65% de aromas y

gases (Educafes, 2016) es por eso que una vez que el café está molido no puede

permanecer tanto tiempo en el dosificador, mientras este más tiempo se pierde más

aroma por eso se sugiere solo moler la cantidad de café que se utilice y realizarlo

con rapidez. (p.3)

3.1.3. Definición de la granulometría.

“La granulometría es la medida de las partículas de café, ya que se requiere de

medidas determinadas para asegurar una extracción de café perfecta y de calidad”

(Educafes, 2016).

En la presente investigación el método que se va a emplear para hacer el control de

granulometría es el sistema de aspiración de mallas.

3.1.4. Preparación de la muestra

Para la muestra se utilizaron dos recipientes medianos de vidrio, uno para cada

tipo de molienda que estaba debidamente limpios y secos. Sólo tenía que contener

100 gramos de café recién molido como lo indica la norma (Normalización, 2012).

Las muestras para la experimentación deben estar en recipientes herméticos, limpios,

secos, pueden ser de vidrio, plástico u otro material inoxidable y completamente lleno

para evitar que se formen espacios de aire. La cantidad de muestra de café tostado

molido, extraída de un lote determinado, debe ser específica; no debe exponerse al aire

mucho tiempo y debe estar recién molida. Se homogeniza la muestra invirtiendo varias

veces el recipiente que la contiene (Vilaña, 2013).

42

43

Procedimiento

La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

1. Pesar cada uno de los tamices correspondientes a 710 mm, 500 mm, y 355 mm y

colocarlos por orden decreciente sobre el plato recolector.

2. Pesar, con aproximación al 0,1 g, más o menos 100 g de muestra preparada y

transferirla sobre el primer tamiz correspondiente a 710 mm, y tapar.

3. Introducir los tamices y su contenido en la máquina sacudidora, registrar el

sacudimiento entre 28 y 30 movimientos por minuto y mantenerlos allí durante 5

minutos.

4. Después de los cinco minutos de sacudimiento, pesar cada uno de los tamices con

su contenido respectivo.

5. Colocar nuevamente los tamices, con su contenido y tapados en la máquina

sacudidora, durante otros 5 minutos más y volver a pesar (Vilaña, 2013).

3.1.5. Tipos de molienda que se utilizaran para la fase experimental

V60

Molienda fina: El método V60 fue elaborado inicialmente para cerámica y vidrio,

luego en plástico y finalmente en metal. La V60 se compone simplemente de un cono y

un filtro sobre la taza o jarra en la que se servirá el café. Es uno de los métodos más

sencillos (Ruta del café peruano, 2018).

Sommelier

Molienda gruesa: esta es la molienda necesaria para cafés preparados en cafeteras

como la prensa francesa o la cafetera italiana. Poner un café molido más fino en este

tipo de preparaciones va a hacer encontremos residuos en el café. Esto ocurre porque

la malla de filtrado no es capaz de retener partículas tan finas y estas pasan a la bebida.

(Café Veracruz, 2018)

3.1.6. Extracción

3.1.6.1. Equipos:

Refractometro

Termómetro

43

44

3.1.6.2. Utensilios:

Cuchara

Colador de tela

3.1.6.3. Materiales:

Café tostado y molido

Agua

3.1.6.4. Tiempo de permanencia

Indicar la frecuencia de la mezcla.

Se usarán 2 moliendas diferentes

Se tomará la temperatura del agua

El objetivo de dejar que el café se macere por 24 horas es para que los niveles de acidez

y amargor bajen así se podrá obtener un sabor más agradable y dulce sin necesidad de

agregarle algún endulzante. Para asegurar que tenga buen sabor se hará una

degustación del colado cada dos horas y se realizará un registro de temperatura y sabor

el cual nos ayudara a saber cuántas horas necesita exactamente el cold brew para

obtener el sabor deseado.

3.1.6.5. Variables de la extracción

Durante la extracción se realizará la medición de las siguientes variables que

determinarán la calidad del extracto, son las que se usan normalmente en la industria

del café.

1. Brix (contenido de solido soluble)

2. Acidez

3. Organoléptica

Se recomienda que si sólo es un ensayo se utilice sólo agua y un perfil de granulometría

por cada velocidad.

Mientras haya más sólido soluble el proceso será más eficiente. La calidad del

extracto depende de la molienda, tiempo de extracción y temperatura.

a. Molienda

44

45

V60 (molienda fina)

Sommelier (molienda gruesa)

b. Tiempo de extracción

24 horas.

3.1.7. Planificación

3.1.7.1. Selección de la molienda

Seleccionar el tipo de café y que tipo de molienda se va a utilizar.

Las 2 moliendas son v60 y sommelier de la marca ESCOFFE Specialty blend.

3.1.7.2. Corrida experimental

a. Para poder escoger el extracto indicado, se van a realizar 3

relaciones (café: agua). Las relaciones son

1/3: 200 g de café y 600 g de agua.

1/5: 200g de café y 1000 g de agua.

1/7 200g de café y 1400 g de agua.

b. Por cada experimento son dos repeticiones.

c. Se procede a medir los grados brix con un refractómetro durante

las cuatro primeras horas de extracción fría, cada 15 minutos. Se

mide el brix por cada repetición.

d. Agregar la determinación de pH

e. Agregar la toma de muestras para degustación.

3.1.7.3. Rotulación y almacenamiento de muestras

a. Una vez que se termine de medir el brix se procede a colar y a pesar

el café.

b. Se colocó las muestras en pequeños frascos y se los etiqueto para

diferenciar las muestras con su respectiva relación.

3.1.8. Medición de pH

3.1.8.1. Equipos:

pH Metro

Agitador magnético

45

46

3.1.8.2. Materiales:

Solución para medir el pH.

3.1.8.3. Procedimiento

Seleccionar 6 muestras de extracto frío de café por cada relación (1/3,1/5,1/7) y

por tipo de molienda.

Colocar el frasco en el agitador magnético, previamente

calibrado. Tomar el pH dos veces para obtener un dato seguro.

3.2. Desarrollo de la bebida

Materia prima

Mezclar (controlar cantidad de extracto)

Envasado

Almacenamiento (frío/ análisis sensorial)


Ilustración 1 Diagrama de flujo bebida

3.2.1. Materiales:

Cold Brew: extracto previamente seleccionado v60 relación 1/3.

Leche de almendras: artesanal

Azúcar morena

46

47

3.2.2. Utensilios:

Colador de

tela Bowls

Cuchara grande

Jarra de vidrio

3.2.3. Equipos:

Licuadora

3.2.4. Procedimiento:

Mezclar el café molido con el agua, dejar reposar 24 horas para

obtener un extracto frío.

Colar el café con un liencillo.

Remojar las almendras durante 6 horas.

Licuar las almendras con agua y colar con un liencillo

Incorporar el extracto frío de café en la bebida vegetal de almendras.

Envasar y refrigerar

3.2.5. Evaluación sensorial de expertos

Se realizará una degustación con la ayuda de tres expertos, cada uno va a calificar

las muestras siguiendo los parámetros como: cuerpo, aroma, color, sabor y acidez. Será

calificado de 1 al 5.

El panel de catadores es un grupo de profesionales que han sido seleccionadas por

tener una mayor sensibilidad olfato gustativa. La labor de estos catadores expertos es

muy importante porque de esta manera se podrá conocer porque existen productos que

tienen un nivel de aceptación mayor a otro. En definitiva, un panel de catadores

experto es un instrumento que hace que la toma de decisiones se realice rapidez y

eficacia (AINIA, 2012).

3.2.6. Análisis sensorial de aceptación

Para medir la aceptabilidad del producto se realizará una prueba hedónica.

Según González et al. (2014) Consiste en pedirle al consumidor que valore el grado de

satisfacción que le produce el producto en una escala del 1 al 5, siendo 1 la calificación

47

48

más baja y 5 la más alta. Estas pruebas son una herramienta muy efectiva en el diseño

de productos y cada vez se utilizan con mayor frecuencia en las empresas debido a que

son los consumidores quienes, en última instancia, convierten un producto en éxito o

fracaso.

3.2.7. Modelo de formato de análisis para nivel de aceptación.

Ilustración 2 Modelo de análisis sensorial


3.2.8. Prueba de hipótesis unilateral o de una cola

“Una prueba de una cola normalmente está relacionada con una hipótesis alternativa

en la cual se sabe el signo de la potencial diferencia antes de realizar el experimento y

la prueba”. (XLSTAT, 2017)

Para prueba de hipótesis de una cola se trabaja con el 95% de la confianza es decir

que = 0.05 y Z= 1.65 de acuerda a la tabla de distribución normal.

48

49

“La distribución normal sirve para acercarse a diversas distribuciones

de probabilidad discreta”. (Gestiopolis, 2002)

Este análisis se está aplicando porque sólo se está utilizando un producto sin

variantes, para poder saber si en realidad reemplazaría una de bebida con café común.

La fórmula que se va a utilizar es

=

Límite de aceptación por diseño

49

50

3. Capítulo IV: Resultados y propuesta

4.1. Granulometría.

Tabla 2 de granulometría de molienda sommelier

Granulometria molienda sommelier

Molienda Peso:

V60 100 g

Medida N° de Peso

de tamiz tamiz

710 25 74,46

500 35 10,71

355 45 11,03

Base 3,47

Total 99,67 Pérdidas: 0,33


En esta molienda el peso del tamiz nº 25 es el que tiene mayor peso, mientras que el

tamiz nº 35 y 45 la diferencia es de 0.32 g. En este caso se puede ver que las pérdidas

son mínimas ya el peso total es de 99,67, eso quiere decir que la granulometría se

realizó de manera correcta. Siempre que se realiza este proceso queda una base y esta

vez fue de 3.47 g. Como esta molienda es más gruesa lo cantidad de café molido que

paso del tamiz nº 25 al 35 fue mayor.

50

51

Tabla 3 Granulometría de molienda V60

Granulometría molienda v 60

Sommerlier Peso:

100 g

Medida de N° de Peso

tamiz tamiz

710 25 48,86

500 35 27,31

355 45 23,06

Base 0,26

Total 99,49 Pérdidas: 0,51


En esta molienda el peso del tamiz nº 25 es el que tiene mayor peso, mientras que el

tamiz nº 35 y 45 la diferencia es de 4.25 g. En este caso se puede ver que las pérdidas

son mínimas ya el peso total es de 99,49, eso quiere decir que la granulometría se

realizó de manera correcta. Siempre que se realiza este proceso queda una base y esta

vez fue de 0.26 g. La molienda v60 se caracteriza por ser fina entonces al tamizar no es

mucha la distancia de un peso a otro en comparación a la molienda sommelier.

El tiempo de tamizado es de 5 minutos, mientras se pasa cada tamiz se va sumando.

4.2. Tablas y gráficos de ° Brix.

Tabla 4 Molienda V60 relación 1/3

V60 1/3

V60 Brix

N° de Experimento 1 Experimento 2 muestra

0 0 0

0,25 0.5 0.3

0,50 0.5 0.5

0,75 0.7 0.8

1,00 1.2 1.3

1,15 1.2 1.5

1,30 1.5 1.5

51

52

1,45 1.5 1.7

2,00 1.7 1.7

2,15 2.1 2

2,30 2.5 2.1

2,45 2.5 2.5

3,00 3 3.1

3,15 3.5 3.5

3,30 4 4

3,45 4.1 4.1

4,00 4.5 4.5

4,15 5 5

4,30 5 5

4,45 5 5

5,00 5 5

5,15 5 5

5,30 5 5

5,45 5 5

6,00 5 5

6,15 5 5

6,30 5 5

6,45 5 5

7,00 5 5

7,15 5 5

7,30 5 5

7,45 5 5

8,00 5 5

8,15 5 5

8,30 5 5

8,45 5 5

9,00 5 5


52

53

V60 1/3

6 5 4 3 2 1 0

0 0,25 0,50 0,75 1,00 1,15 1,30 1,45 2,00 2,15 2,30 2,45 3,00 3,15 3,30 3,45 4,00

Tiempo


Grafico 1 Molienda v60 relación 1/3

El gráfico muestra que hasta la hora 4,00 el brix varió y llegó hasta 4,5. De la

hora 5,00 en adelante el brix subió hasta 5 y se mantuvo hasta el final.

Tabla 5 molienda v60 relación 1/5

°Brix

Tiempo Exp 1 Exp 2

0 0 0

0,25 0.1 0.2

0,50 0.3 0.4

0,75 0.5 0.6

1,00 0.7 0.8

1,15 1 1.2

1,30 1.4 1.3

1,45 1.5 1.5

2,00 1.6 1.7

2,15 1.9 2

2,30 2.2 2.3

2,45 2.5 2.6

3,00 2.8 2.9

3,15 3 3

3,30 3.5 3.4

3,45 3.6 3.6

4,00 4.7 4.7

4,15 5 5

4,30 5 5

4,45 5 5

5,00 5 5

5,15 5 5

53

54

5,30 5 5

5,45 5 5

6,00 5 5

6,15 5 5

6,30 5 5

6,45 5 5

7,00 5 5

7,15 5 5

7,30 5 5

7,45 5 5

8,00 5 5

8,15 5 5

8,30 5 5

8,45 5 5

9,00 5 5


V60 1/5

6 5 4 3 2 1 0

0 0,25 0,50 0,75 1,00 1,15 1,30 1,45 2,00 2,15 2,30 2,45 3,00 3,15 3,30 3,45 4,00

Tiempo


Grafico 2 Molienda v60 relación 1/5

El gráfico muestra que en la hora 4,00 hay un brix de 4,70 pero después de 15

minutos, es decir, en la hora 4,15 el brix subió hasta 5 y se mantuvo así hasta el final.

Tabla 6 molienda v60 relación 1/7

V60 1/7

°Brix

Tiempo Exp 1 Exp 2

0 0 0 0,25 0.1 0.2 0,50 0.2 0.2 0,75 0.3 0.4

54

55

1,00 0.5 0.6

1,15 0.7 0.8

1,30 0.9 1

1,45 1.3 1.4

2,00 1.6 1.7

2,15 1.8 1.9

2,30 2 2.1

2,45 2.3 2.4

3,00 2.8 2.9

3,15 3 3

3,30 3.2 3.3

3,45 3.5 3.6

4,00 3.7 3.8

4,15 4.2 4.2

4,30 5 5

4,45 5 5

5,00 5 5

5,15 5 5

5,30 5 5

5,45 5 5

6,00 5 5

6,15 5 5

6,30 5 5

6,45 5 5

7,00 5 5

7,15 5 5

7,30 5 5

7,45 5 5

8,00 5 5

8,15 5 5

8,30 5 5

8,45 5 5

9,00 5 5


Hasta la hora 4,15 hay un brix de 4.20 pero a partir de la hora 4,30 ya el brix sube a 5 y

se mantiene en ese grado.

55

56

V60 1/7

4,5

4 3,5

3 2,5

2 1,5

1 0,5

0 0 0,25 0,50 0,75 1,00 1,15 1,30 1,45 2,00 2,15 2,30 2,45 3,00 3,15 3,30 3,45 4,00

Tiempo

Fuente: Autor (2019) Grafico 3 Molienda v60 relación

1/7 Tabla 7 molienda sommelier relación 1/3 Sommelier

1/3

°Brix

Tiempo Exp 1 Exp 2

0 0.2 0.1

0,25 0.3 0.4

0,50 0.5 0.6

0,75 0.8 0.9

1,00 1 1.1

1,15 1.2 1.3

1,30 1.5 1.6

1,45 1.7 1.8

2,00 1.9 2

2,15 2.2 2.3

2,30 2.5 2.5

2,45 2.7 2.8

3,00 3 3

3,15 3.3 3.3

3,30 3.5 3.6

3,45 3.7 3.8

4,00 3.9 4

4,15 5 5

4,30 5 5

4,45 5 5

5,00 5 5

5,15 5 5

5,30 5 5

5,45 5 5

6,00 5 5

56

57

6,15 5 5

6,30 5 5

6,45 5 5

7,00 5 5

7,15 5 5

7,30 5 5

7,45 5 5

8,00 5 5

8,15 5 5

8,30 5 5

8,45 5 5

9,00 5 5


Sommelier 1/3

5 4 3 2 1 0

0 0,25 0,50 0,75 1,00 1,15 1,30 1,45 2,00 2,15 2,30 2,45 3,00 3,15 3,30 3,45 4,00

Tiempo


Grafico 4 molienda sommelier relación 1/3

En la hora 4,00 el brix alcanzo un porcentaje de 4 pero 15 minutos después subió a 5 y

se mantuvo.

Tabla 8 Molienda sommelier relación 1/5

Sommelier 1/5

°Brix Tiempo Exp 1 Exp 2

0 0 0 0,25 0.1 0.1 0,50 0.3 0.5

57

58

0,75 0.6 0.7

1,00 0.8 0.9

1,15 1 1.1

1,30 1.3 1.3

1,45 1.4 1.5

2,00 1.7 1.8

2,15 1.9 1.8

2,30 2 2.1

2,45 2.2 2.3

3,00 2.5 2.6

3,15 2.8 2.8

3,30 3 3.2

3,45 3.5 3.6

4,00 3.8 3.8

4,15 4.5 4.5

4,30 5 5

4,45 5 5

5,00 5 5

5,15 5 5

5,30 5 5

5,45 5 5

6,00 5 5

6,15 5 5

6,30 5 5

6,45 5 5

7,00 5 5

7,15 5 5

7,30 5 5

7,45 5 5

8,00 5 5

8,15 5 5

8,30 5 5

8,45 5 5

9,00 5 5


58

59

Sommelier 1/5

5

4,5 4

3,5 3

2,5 2

1,5 1

0,5 0

0 0,25 0,50 0,75 1,00 1,15 1,30 1,45 2,00 2,15 2,30 2,45 3,00 3,15 3,30 3,45 4,00

Tiempo


Grafico 5 Molienda sommelier relación 1/5

En la hora 4,15 el brix llego a 4,5 a partir de la hora 4,30 llegó a 5 y así se mantuvo.

Tabla 9 Molienda sommelier relación 1/7

Sommelier 1/7

°Brix

Tiempo Exp 1 Exp 2

0 0 0

0,25 0.2 0.1

0,50 0.3 0.4

0,75 0.5 0.6

1,00 0.8 0.9

1,15 1 1.1

1,30 1.2 1.3

1,45 1.5 1.6

2,00 1.7 1.8

2,15 1.9 2

2,30 2.2 2.3

2,45 2.5 2.5

3,00 2.7 2.8

3,15 3 3

3,30 3.3 3.3

3,45 3.5 3.6

4,00 3.7 3.8

4,15 4.3 4.3

4,30 5 5

59

60

4,45 5 5

5,00 5 5

5,15 5 5

5,30 5 5

5,45 5 5

6,00 5 5

6,15 5 5

6,30 5 5

6,45 5 5

7,00 5 5

7,15 5 5

7,30 5 5

7,45 5 5

8,00 5 5

8,15 5 5

8,30 5 5

8,45 5 5

9,00 5 5 Fuente: Autor (2019)

Sommelier 1/7

5

4,5

4 3,5

3 2,5

2 1,5

1 0,5

0 0 0,25 0,50 0,75 1,00 1,15 1,30 1,45 2,00 2,15 2,30 2,45 3,00 3,15 3,30 3,45 4,00

Tiempo


Grafico 6 Molienda sommelier relación 1/7

En la hora 4,15 el brix llego a 4,3 a partir de la hora 4,30 llegó a 5 y así se mantuvo.

60

61

4.2.1. Análisis

Los gráficos de todas las relaciones son similares, previo a estos experimentos se

realizaron otras pruebas iguales que nos ayudaron a determinar que en realidad se debe

tomar el brix cada quince minutos porque a partir de la hora 5,00 el brix se mantenía en

5 y no varía hasta que finalizan las 24 horas. En cada gráfico está demostrado la

variación de las curvas por esa razón sólo se escogieron los datos desde la hora 0 a la

hora 4,15.

4.3. Resultados de pH

Tabla 10 Ph Experimento 2 – relación 1/3 – Molienda v60

Experimento 2

Horas pH 1 5,06 2 5,04 4 5,05 6 5,02

12 5,06 24 5,04


pH Molienda V60 1/3

30 25 20 15 10

5

0 1 2 4 6 12 24

Grafico 7 ph molienda v60 - relación 1/3

Tiempo

Horas

61

62

El gráfico a continuación muestra que la curva fue creciendo cuando el ph estaba

en 5,06 en la primera hora. Desde la hora 2 hasta la 6 el ph fue variando hasta que

nuevamente en la hora 12 volvió a ser de 5,06 pero al final de día disminuyo a 5,04.


Experimento 2 Tiempo pH

1 5,06 2 5,06 4 5,06 6 5,05

12 5,05 24 5,04


pH V60 1/5

30 25 20 15 10

5

0 1 2 4 6 12 24

Tiempo

Tiempo


Grafico 8 ph v60 - relación 1/5

El gráfico a continuación muestra que la curva fue creciendo cuando el ph estaba

en 5,06 en la primera hora. Desde la hora 2 hasta la 6 el ph fue variando, pero fue leve

porque iba de 5,06 a 5,05 incluso se mantuvo en 5,05 hasta la hora 12. En la hora 24

disminuyo a 5,04.

62

63


Tiempo pH 1 5,07 2 5,07 4 5,07 6 5,06

12 5,07 24 5,07


pH v60 1/7

30 25 20 15 10

5

0 1 2 4 6 12 24

Tiempo

Series1


Grafico 9 ph Molienda v60 - relación 1/7

El gráfico a continuación muestra que la curva fue creciendo cuando el ph estaba en

5,07 en la primera hora y se mantuvo así hasta la hora 4 pero en la horac6 y 12

varió levemente de 5,06 a 5,07 y se quedó en 5,07 hasta la hora 24.

63

64

Tabla 13 Ph Experimento 2 – relación 1/3 – Molienda Sommelier

Sommelier 1/3 pH Tiempo pH

1 5,05 2 5,05 4 5,05 6 5,06

12 5,05 24 5,05


pH sommelier 1/3

30 25 20 15 10

5

0 1 2 4 6 12 24

Tiempo

Series1


Grafico 10 ph Molienda sommelier - relación 1/3

El gráfico a continuación muestra que sólo hubo una variante ya que en la hora

1,2,4,12,24 el ph fue de 5,05 y sólo en la hora 6 fue de 5,06.

64

65


Tiempo pH 1 5,11 2 5,11 4 5,12 6 5,1

12 5,1 24 5,1


pH Sommelier 1/5

30 25 20 15 10

5 0

1 2 4 6 12 24

Tiempo

Series1 Series2


Grafico 11 ph Molienda sommelier - relación 1/5

El gráfico muestra que la hora 1 y 2 tienen un ph de 5,11. Lahora 12 y 24 tienen

un ph de 5,10 sólo cambio en la hora 6 que aumento el ph a 5,12.

65

66


Tiempo pH 1 5,04 2 5,04 4 5,01 6 5,03

12 5,02 24 5,02


pH Sommelier 1/7

14 12 10

8

6

4

2

0 1 2 4 6 12

Tiempo

Series1



Grafico 12 ph molienda sommelier - relación 1/7

El gráfico muestra que la variación del Ph fue mínimo el rango va desde 5,01 hasta

5,04. Sólo en la hora 4 bajo hasta 5,01.

4.3.1. Análisis de gráfico de Ph

Para medir el ph se usaron las muestras de los extractos de la 1,2,6,12 y 24 y el

ph varío de 5,02 a 5,11 el mínimo que debe,tener un extracto de café es de 4,70. Las

variaciones de ph fueron leves en cada gráfico, es decir, que de hora en hora no hay

muchos cambios y de todas formas sigue siendo un ph adecuado.

66

67

4.4. Degustación por expertos

Se realizó la degustación de los extractos en la empresa SOLUBLES INSTANTANEOS.

Los comentarios obtenidos por los expertos son que como empresa el brix mínimo para

poder hacer la degustación es de 6 pero que por ser otra técnica de extracción se iba a

utilizar cinco grados brix que equivale a 40 g de extracto mezclado con 150 g de agua

destilada. Para poder obtener un mejor aroma y sabor la muestra debe estar caliente.

Dos personas más que son ayudantes con experiencia también realizaron la degustación.

La escala para calificar fue del 1 al 5.

Sólo se tomó la muestra de la hora 24 de cada extracción ya que como el

brix no pasa de 5 el sabor no iba a variar entre la hora 12 y la hora 24.

Tabla 15 Resultados de degustación

V60 1/3

24 H P1 P2 P3

Aroma 4,5 3,75 3,8

Cuerpo 4 3 3

Sabor 3,75 3 3

Acidez 2 2 3

V60 1/5

24 H P1 P2 P3

Aroma 3 2,5 2,5

Cuerpo 1 1,5 2

Sabor 2 3 2

Acidez 2 2 1

V60 1/7

24 H P1 P2 P3

Aroma 3 2,75 2,5

Cuerpo 1 1,75 2

Sabor 1 2 2

Acidez 1 1 1


67

68

La degustación de la muestra 1/3 de v60 tenía un buen aroma y cuerpo y el sabor era

intenso y agradable pero el nivel de acidez disminuyo. La extracción 1/5 y 1/7 se

considera sobre extracción el sabor del café casi no se siente. Lo único que tienen en

común las 33 extracciones es que se conserva el aroma intenso del café.

Tabla 16 Resultados de degustación por expertos

Sommelier 1/3 24 H J1 J2 J3

Aroma 4 3,75 3

Cuerpo 3,75 2 3

Sabor 3,75 3 2,5

Acidez 2 2 3

Sommelier 1/5

24 H J1 J2 J3

Aroma 4 3,75 3,75

Cuerpo 3 3 2

Sabor 3 2,5 2

Acidez 3 2 2

Sommelier 1/7

24 H J1 J2 J3

Aroma 3 2 2,5

Cuerpo 2 2 1

Sabor 1 1 1

Acidez 2 2 3


La molienda sommelier al ser la más gruesa tenía otro sabor, la relación 1/3 y la 1/5 en

cuanto aroma se mantenía con la misma intensidad, el sabor del café aún se siente y si

tiene cuerpo, se considera una buena taza de café considerando el grado brix que tiene.

El color varía entre relación y relación por la cantidad de agua que se utilizó para cada

extracto y al igual que la molienda más fina (V60) la acidez disminuyo. La calificación

para la extracción artesanal y la industrial varía porque para la industrial se utilizan

otro tipo de equipos.

68

69

4.5. Fórmula para calcular el brix

4.5.1. Para calcular °Brix menores a 5 5

4.20 = 1.19

4.5.2. Para calcular los sólidos solubles

Se divide el °brix más alto de cada relación para 1.19

V60 1/3 1.519 = 4.20

V60 1/5 1.419 = 3.36

V60 1/7 4.1.1920 = 3.52

Sommelier 1/3 1.419 = 3.36

Sommelier 1/5 4.1.1970 = 3.94

Sommelier 1/7 4.1.1930 = 3.61

69

70

4.6. Cálculo del rendimiento

V60

1) Café molido: 466.5

Relación: 1/3

Extracto: 225 g 225 ∗ 4.20 = 945

Rendimiento 466 945 = 0.49

El rendimiento es de 0.49 y como el máximo debe pesar es 1g pero aun así

sigue siendo un resultado aceptable porque en el cold brew el rendimiento es bajo.

2) Café molido: 447

Relación: 1/5

Extracto: 625 g 625 ∗ 3.36 = 2100

Rendimiento 447 = 0.21

2100

El rendimiento en esta relación es muy bajo, es de 0,21 es decir que este rendimiento

es apto porque en cold brew el rendimiento es bajo.


Relación: 1/7

Extracto: 1150 g 1150 ∗ 3.52 = 4048

70

Rendimiento 428

71

= 0.10

4048

La relación 1/7 es la que menor rendimiento de café tiene por lo tanto es aceptable ya

que en el cold brew el rendimiento por lo general es bajo

Sommelier


Relación: 1/3

Extracto: 600 g

600 ∗ 3.36 = 2016

Rendimiento = .

La relación 1/3 de la molienda v60 tiene un rendimiento de 0.22 que es aceptable

porque debe ser al menos 1.

2) molido: 460

Relación: 1/5

Extracto: 600 600 ∗ 3.94 = 2364

Rendimiento = .

El rendimiento de la molienda v60 relación 1/5 es aún mas bajo que la relación 1/3,

es decir, que si es apto porque el cold brew tiene bajo rendimiento por lo general.

71

72


g Relación: 1/7

Extracto: 800g 800 ∗ 3.61 = 221.6

Rendimiento . = .

El rendimiento de esta molienda pasa el mínimo que es 1, y como pasa de uno es

muy buen rendmiento.

4.7. Análisis hedónico

Tabla 17 Tabulación de datos

Tabulación de datos

Escala Parámetro Apreciación

Color Dulzor Amargor

Aroma general

2 27 56 30 60 59

1 61 43 54 46 56

0 25 16 24 8 1

-1 3 1 4 2 0

-2 0 0 1 0 0


4.7.1. Ponderación de los datos por parámetro

Color (27 ∗ 2) + (61 ∗ 1) + (25 ∗ 0) + (3 ∗ (−1) + (0 ∗ (−2))

116

54 + 61 + 0 − 3 − 0

=

112

= 0.96

116 116

72

73

Se espera que el resultado sea 1 o más de 1 porque en los parámetros quiere decir

me gusta, entonces el color debe mejorar ligeramente.

Dulzor (56 ∗ 2) + (43 ∗ 1) + (16 ∗ 0) + (1 ∗ (−1) + (0 ∗ (−2))

116

112 + 43 + 0 − 1 − 0

=

154

= 1.32

116 116

El dulzor tuvo como resultado 1,32 es decir más de lo que se esperaba, entonces

la bebida tiene un nivel de dulzor aceptable.

Amargor (30 ∗ 2) + (54 ∗ 1) + (24 ∗ 0) + (4 ∗ (−1) + (1 ∗ (−2))

116

60 + 54 + 0 − 4 − 2

=

108

= 0.93

116 116

El amargor tuvo como resultado 0.93 casi llega 1 pero de igual manera se considera

aceptable.

Aroma ( ∗ ) + ( ∗ ) + ( ∗ ) + ( ∗ (− ) + ( ∗ (− ))

+ + − −

=

= .

El resultado del aroma sobrepaso el resultado esperado, es decir, que es aceptable.

Apreciación general ( ∗ 2) + ( ∗ 1) + ( ∗ 0) + ( ∗ (−1) + ( ∗ (−2))

116

73

74

+ + − −

=

= .

En la apreciación general del producto el resultado fue de 1.50, eso nos indica que en

términos generales el producto fue aceptado,

4.7.2. Prueba de hipótesis de una cola.

4.5.2.1. Fórmula −µ

/√

desviación estándar

n número total de observaciones

x promedio de la muestra

74

75

Color

1.32−1 0.32 −0.04

= 5.33

= −

0.74

0.06 0.74/√116

10.77

ACEPTACIÓN

5.33

-1.65


Ilustración 3 Hipótesis de una cola - Color

Como no hay evidencia estadística la calificación aceptada es 1.

Dulzor

0.96 − 1

= −

−0.04

=

−0.04

= −0.66

0.74

0.06 0.74/√116

10.77

-1.65 -0.66 -1.65


Ilustración 4 Hipótesis de una cola - Dulzor

75

76

No hay evidencia estadística para poder rechazar el producto por lo cual se reconoce

que la calificación promedio es por lo menos 1.

Amargor

−0.05 −0.05 0.95 − 1

= − = = −0.71

0.82

0.07

0.82/√116

10.77

-1.65 -0.71 -1.65


Ilustración 5 Hipótesis de una cola - amargor

Ho: Por falta de evidencia estadística se acepta que calificación sea por lo menos 1

Aroma

0.41 0.41 1.41 − 1

= − = = 0.68

0.69 0.06 0.69/√116

10.77

76

77

Rechazo Aceptación

-1.65 0.68


Ilustración 6 Hipótesis de una cola - aroma

Ho: No hay evidencia estadística entonces se acepta que el promedio sea al menos 1.

Apreciación general

. − − . − . . /√ = − . = . = .

.

Aceptación

Rechazo

12.5

-1.65


Ilustración 7 Hipótesis de una cola - apreciación general

77

78

Ho: No hay evidencia estadística para rechazar así que la calificación es de por

lo menos 1

4.7.3. Análisis de prueba de hipótesis de una cola

Los resultados indicaron que la bebida tuvo un buen nivel de aceptación ya que el

resultado debía ser por lo menos 1 . Los parámetros de color y aprereciación general

general tuvieron resultados que fueron más de uno, eso nos índica que la bebida tuvo

una buena aceptación lo cual indica que es una buena idea para implementar en una

cafetería ya que solo siendo 116 personas las que realizaron la degustación se

obtuvieron buenos comentarios además que despertó la curiosidad entre los jóvenes.

4. Propuesta

La bebida premium a base de extracto frío (cold brew) y almendras es una propuesta

innovadora y saludable que tiene como fin ser vendido en cafeterías ya sea el extracto

solo o mezclado con leche de almendras. Para elaborar esta bebida se realizaron algunos

procesos desde la selección del tipo de café hasta la bebida de almendras que está hecha

artesanalmente ya que si se usaba una ya procesada el sabor iba a cambiar el producto

final.

Se escogió la relación 1/3 para el producto final por tener mejor cuerpo, color, sabor,

acidez y olor. Es decir 200 gramos de café molido y 600 gramos de agua que se dejaron

macerar por 24 horas.

Para la bebida vegetal, es decir, la de almendras se utilizó 500 g de almendras y 2

litros de agua. Las almendras tienen que permanecer en remojo por 6 horas para que

ablanden y de esa manera es más fácil el licuado, en este proceso también se utiliza

colador de tela ya que de esa manera de aprovecha mejor la merma. Finalmente se

mezcla el cold brew con el brebaje de almendras, azúcar morena y se lo refrigera. La

78

79

bebida Premium se sirve fría, lo recomendable es mantenerla a una temperatura de

4.4 ºC para que su duración sea de 3 días, como su preparación es fácil se pueden

elaborar unos 5 litros cada tres días.

Según los resultados de aceptabilidad la bebida fue aceptada de manera positiva, los

comentarios de la misma fueron alentadores ya que les pareció algo rico e innovador y

que mantenía el sabor del café característico. El café posee antioxidantes como el ácido

clorógenico, el cual ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, así como la

bebida de almendras que tiene el mismo efecto y a la vez ayuda al sistema digestivo,

también baja los niveles de colesterol. Todo este conjunto de características hace de la

bebida Premium la mejor opción para beber café de manera saludable e incluso sirve

como bebida energética, esto la hace incluso más atractiva para personas que practican

deportes a diario.

Va dirigido a todo tipo de consumidores, pero las personas que más beneficiarían

del mismo son los que consumen café a diario, ahora lo podrán hacer de manera

saludable manteniendo un buen estilo de vida. Para las cafeterías sería agregar a su

menú una bebida novedosa y saludable que no sea común ya que eso llama más la

atención y las tendencias actuales están relacionadas con mantener una vida saludable

consumiendo productos que no contengan grasa, ni exceso de azúcar.

Por último, se puede agregar, al ser un proceso artesanal, se puede realizar de manera

rápida y se puede trabajar con eficacia, además que resulta más económico porque

tendrían que elaborar la bebida de almendras y no la tendrían que adquirir de otros

proveedores.

79

80

Tabla 18 Receta Estándar

Receta Estándar Nombre: Bebida Premium Pax: 116

Tipo: Bebida

Ingredientes Cantidad Unidad P.V.P g.o.c.c V. unitario Valor total

Café molido 600 G 11,8 1000 0,0118 7,08

Agua 4 l 0,8 1000 0,0008 0,0032

Almendras 500 g 9,66 250 0,03864 19,32

Azucar morena 50 ml 2 250 0,008 0,4

Valor total 26,8032


80

81

4. Conclusiones

Se logró aplicar la técnica cold brew, el extracto que se obtuvo a través de

la misma resulto ser de excelente calidad, y conservo sus características

organolépticas.

La ayuda del juez experto y dos ayudantes con experiencia permitió escoger

el mejor extracto y se pudo medir su rendimiento que como resultado dio 0,49

g siendo este bajo pero para el cold brew es un buen resultado.

Se elaboró el producto final, es decir, la bebida premium y se logró determinar

la aceptación del producto mediante el análisis sensorial.

La mejor manera de obtener el extracto indicado es realizando como mínimo

tres experimentos, cada uno con distintas relaciones de café y agua.

El análisis sensorial fue una herramienta fundamental para saber lo que piensa

el consumidor acerca del café y la bebida de almendras.

El nivel de aceptación del público en general fue muy favorable y nos indicó que

la bebida Premium es una opción viable para venderla en cafeterías.

81

82

5. Recomendaciones

Para elaborar el cold brew, procurar escoger un café de buena calidad, y que

sea arábigo ya que su proceso es húmedo y eso lo hace ideal para la obtención

del extracto.

Realizar el extracto siguiendo las normas INEN, con la única variante de que se

utilice agua fría.

Contar con los equipos adecuados para medir los grados brix y el ph.

Buscar expertos en café o catadores, ya que con su conocimiento se puede

saber si se está realizando un producto calidad, además que podrían sugerir

ideas que ayuden a la mejora del producto.

No cambiar la receta ya establecida, especialmente la del extracto en frío ya que

eso puede alterar el sabor y sería negativo.

82

83

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7. Referencias







para-tu-cafetera/









cafe-molido/



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normal/













de-cafe-organico








88

89





cafe-en-un-bar.html



TR%C3%8DA%20EN%20CAF%C3%89%20(1).pdf















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Craze? [Película].



almendras/










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8. Trabajos citados







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cafe-molido/




normal/

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de-cafe-organico










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Craze? [Película].



almendras/










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9. Anexos

Granos de café

Molino de café eléctrico

Molienda Sommelier gruesa Molienda v60 fina

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Bandejas de tamiz

Tamizador

pH metro Seven compact

Bio magnetic stirrer mms-3000

96

97

ESCOFFE

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Documents

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL. FACULTAD DE INGENIERÍA …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/41951/1/BINGQ-GS... · 2019. 9. 2. · de almendras en la ciudad de Guayaquil de la estudiante