UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA PASTELERÍA

TIPO BOUTIQUE EN EL CANTÓN BABAHOYO

AUTORES:

LARENAS MARÍN EDUARDO RICARDO

MOREIRA ARRIAGA MANUELA DESSIRETH

TUTOR:

ING. MANUEL MÉNDEZ BRAVO

GUAYAQUIL, 17 DE JUNIO DEL 2020

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: Estudio de factibilidad para la creación de una pastelería tipo

Boutique en el cantón Babahoyo

AUTOR(ES)

(apellidos/nombres):

LARENAS MARÍN EDUARDO RICARDO

MOREIRA ARRIAGA MANUELA DESSIRETH

REVISOR(ES)/TUTOR(ES)

(apellidos/nombres):

TUTOR: BRAVO MÉNDEZ MANUEL

REVISOR: RICAURTE PÁRRAGA ROSSANA

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD:

GRADO OBTENIDO: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

FECHA DE PUBLICACIÓN: JUNIO 2020 No. DE PÁGINAS: 201

ÁREAS TEMÁTICAS: Desarrollo local y emprendimiento socio – económico sostenible y sustentable.

PALABRAS CLAVES/

KEYWORDS:

Pastelería, investigación de mercado, estudio financiero, factibilidad

técnica, normas.

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):

La pastelería tipo boutique desde hace mucho tiempo ha destacado a nivel mundial. Sus postres y

presentación únicos que han cautivado a muchos, considerándola de gran importancia en el mundo y

con gran influencia en esta época. La presente propuesta de implementar una pastelería boutique en la

Ciudad de Babahoyo, en el sector de El Pireo 2. Una pastelería tipo boutique se la considera como un

lugar donde se elaboran productos con ingredientes seleccionados usando buenas prácticas de

higiene, y manteniendo sus cualidades organolépticas, elaborados por personas que dominan el

preparado específico para finalmente ser consumidos por alguien que aprecie su calidad, delicadeza y

buen gusto a la buena comida.

El concepto de pastelería boutique que se desea desarrollar es aquella pastelería donde se aprecia

la exhibición de los productos con variaciones de colores, texturas y buen ambiente para atraer a los

clientes. Esta investigación se fundamenta en los datos recopilados de la encuesta realizada donde se

encuestó acerca del lugar de residencia, hábitos de consumo, días de consumo, frecuencia de

consumo, factores de selección, consumo promedio, gusto y tipo de ambiente entre otros; de igual

manera se utilizó los datos proporcionados por Ecuador en Cifras datos oficiales del INEC.

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono:

0958811145

0989213853

E-mail:

elarenas91@hotmail.com

manuemoreira@gmail.com

CONTACTO CON LA

INSTITUCIÓN:

Nombre: LCDA. MARCIA OCHOA PALMA

Teléfono: 0994277358

E-mail: marcia.ochoap@ug.edu.ec

X

mailto:elarenas91@hotmail.commailto:manuemoreira@gmail.com

i

Dedicatoria

Este proyecto está dedicado a todas las personas que con mucho esfuerzo han sido pieza

fundamental para la elaboración dicho documento

A mi familia, mis padres Eduardo y Rosa, que siempre me ha apoyado en toma de

decisiones que han sido fundamental para mi formación académica.

A mi familia en el cielo, Honorato Marín (abuelo) y Víctor Arturo Murillo (sobrino), que a

pesar de su partida, me han dado fuerzas para seguir adelante y no dejarme derrumbar.

Eduardo Larenas Marín

ii

Dedicatoria

Este trabajo de titulación lo dedico con todo mi amor y cariño a mis padres, a mi tía,

hermanos, y sobrina; por su comprensión y ayuda en momentos malos y menos malos. Me

han enseñado a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el

intento. Me han dado todo lo que soy como persona, mis valores, mis principios, mi

perseverancia y mi empeño, y todo ello con una gran dosis de amor y sin pedir nunca nada a

cambio.

Manuela Dessireth Moreira Arriaga

iii

Agradecimiento

Agradecer primeramente a Dios porque darme salud y vida día a día, a mi madre Rosa que

siempre ha estado conmigo en las buenas y en las malas y que nunca me ha dejado solo pese

a que le he dado motivos para hacerlo, a mi padre Eduardo que con su carácter y sus consejos

me guiaron en toda mi vida académica para nunca cometer errores. Mis hermanos David y

Vanessa que también aportaron para que este proyecto sea posible por mi parte.

También agradezco a los licenciados de la carrera de Licenciatura en Gastronomía junto a

mi tutor Ing. Manuel Méndez Bravo, que con el transcurso de mi formación académica han

aportado con sus conocimientos hacia mi persona.

Por ultimo a mi compañera de tesis Dessireth, que con su empuje, presión y

conocimientos, permitió que este proyecto se cumpla en el transcurso del tiempo estipulado

Eduardo Larenas Marín

iv

Agradecimiento

Agradezco a Dios por protegerme durante todo mi camino y darme fuerzas para superar

obstáculos y dificultades a lo largo de toda mi vida.

A mis padres, que con su ejemplo me enseñaron a no desfallecer ni rendirme ante nada y

siempre perseverar por medio de sus consejos.

A mi ñaña Elba, por su apoyo incondicional y la fe que siempre tuvo en mí.

A mis hermanos y sobrina, por siempre tener una palabra de aliento cada vez que sentía

que no podía más.

A mis amigos por compartir tantas alegrías y fracasos.

A Eduardo, compañero de tesis, por haber logrado nuestro objetivo con mucha

perseverancia.

Al Ing. Manuel Méndez, tutor de esta tesis por creer en este proyecto, ser guía y estar

dispuesto siempre a ayudar al igual que a todos los docentes de la Carrera de Licenciatura en

Gastronomía que fueron parte fundamental de mi formación.

Gracias a todas las personas que ayudaron directa o indirectamente en la culminación de

este trabajo.

Dessireth Moreira Arriaga

v

Índice

Dedicatoria ......................................................................................................................................... i

Agradecimiento ................................................................................................................................ iii

Resumen ........................................................................................................................................... 1

Introducción ...................................................................................................................................... 5

CAPÍTULO I ........................................................................................................................................ 6

Planteamiento del problema ......................................................................................................... 6

Formulación del problema ............................................................................................................. 8

Pregunta general: ...................................................................................................................... 8

Preguntas específicas: ................................................................................................................ 8

Justificación ................................................................................................................................... 9

Objetivos ..................................................................................................................................... 11

Objetivo general ...................................................................................................................... 11

Objetivos Específicos ............................................................................................................... 11

Metodología de la investigación .................................................................................................. 11

Métodos .................................................................................................................................. 11

Técnicas ................................................................................................................................... 12

CAPITULO II ..................................................................................................................................... 13

Marco teórico .................................................................................................................................. 13

Plan de negocios .......................................................................................................................... 13

Aspectos formales para un plan de negocios................................................................................ 13

Componentes de un plan de negocio ........................................................................................... 14

Negocio ................................................................................................................................... 15

Administración ............................................................................................................................ 17

Principios generales de la administración ................................................................................. 17

Catorce son los principios de administración de Henri Fayol: ................................................... 17

Funciones básicas de la empresa ............................................................................................. 19

Estudio técnico ............................................................................................................................ 21

Objetivos de estudio técnico .................................................................................................... 22

Localización ................................................................................................................................. 22

Macro localización ....................................................................................................................... 22

Recursos técnicos ........................................................................................................................ 23

Recursos materiales ................................................................................................................. 23

Recursos Financieros ............................................................................................................... 23

vi

Recurso Humano ..................................................................................................................... 24

Importancia del diseño de un cuestionario de evaluación ........................................................ 26

Estudio Financiero ................................................................................................................... 26

Estudio de Impacto .................................................................................................................. 27

Económico ............................................................................................................................... 27

Social ....................................................................................................................................... 28

Aspectos claves en materia de impacto social .......................................................................... 28

Buenas prácticas de manufactura ................................................................................................ 30

Norma de la OMS ........................................................................................................................ 31

Normativas BPM en Ecuador ....................................................................................................... 31

Norma técnica sustitutiva de BPM ............................................................................................... 31

Estudio de mercado ..................................................................................................................... 32

Marketing mix ......................................................................................................................... 32

Análisis Pestel .......................................................................................................................... 33

Historia de la pastelería ............................................................................................................... 35

Concepto de pastelería ............................................................................................................ 36

Pastelería en Ecuador .............................................................................................................. 37

Características de la pastelería ecuatoriana ............................................................................. 37

Pastelería boutique .................................................................................................................. 37

Marco conceptual ........................................................................................................................ 45

Gastronomía ............................................................................................................................ 45

Pastelería ................................................................................................................................. 45

Mise and place......................................................................................................................... 46

Preparación ............................................................................................................................. 47

Dietas ...................................................................................................................................... 48

Tipos de Dietas ........................................................................................................................ 48

Utensilios de cocina ................................................................................................................. 51

Marco legal.................................................................................................................................. 51

Plan del Buen Vivir ................................................................................................................... 51

Requisitos para obtener la Patente Municipal .......................................................................... 52

Trámite ante el S.R.I ................................................................................................................. 54

Trámite ante el ARCSA ............................................................................................................. 56

Licencia Metropolitana Única para el Ejercicio de Actividades Económicas (LUAE) ................... 57

CAPÍTULO III .................................................................................................................................... 58

Marco metodológico ................................................................................................................... 58

vii

Definición. ................................................................................................................................... 58

Beneficios. ................................................................................................................................... 58

Metodología. ............................................................................................................................... 59

Métodos de investigación. ........................................................................................................... 59

Muestra. .................................................................................................................................. 60

Formulación para muestra de encuesta. .................................................................................. 60

Análisis de entrevista ............................................................................................................... 61

Análisis estadísticos encuestas ..................................................................................................... 64

Frecuencia Relativa ......................................................................................................................... 77

CAPÍTULO IV .................................................................................................................................... 97

Análisis situacional ...................................................................................................................... 97

Análisis FODA........................................................................................................................... 98

ANÁLISIS PEST ........................................................................................................................ 100

Factores políticos y legales ..................................................................................................... 100

Factores Económicos ............................................................................................................. 101

Factores socio culturales ........................................................................................................ 102

Factores tecnológicos ............................................................................................................ 102

Análisis Porter........................................................................................................................ 103

Estudio técnico .......................................................................................................................... 104

Localización del Proyecto ....................................................................................................... 104

Macro Localización ................................................................................................................ 104

Diseño arquitectónico ............................................................................................................ 106

Infraestructura necesaria ....................................................................................................... 107

Tabla 18 ................................................................................................................................. 107

Implementación..................................................................................................................... 107

Productos .................................................................................................................................. 109

Helado ................................................................................................................................... 109

Postres .................................................................................................................................. 109

Bebidas ................................................................................................................................. 110

Carta...................................................................................................................................... 111

Control de calidad .................................................................................................................. 112

Procedimientos...................................................................................................................... 113

Compra: ................................................................................................................................. 113

Manual operativo ...................................................................................................................... 113

Recepción de la compra ......................................................................................................... 113

viii

Servicio .................................................................................................................................. 114

Producción ............................................................................................................................ 115

Estudio de marketing ................................................................................................................. 116

Marketing Segmentación del mercado ................................................................................... 116

Estrategias de posicionamiento ............................................................................................. 116

Marketing Mix ........................................................................................................................... 117

Producto ................................................................................................................................ 117

Bebidas .................................................................................................................................. 118

Precio .................................................................................................................................... 119

Promoción ............................................................................................................................. 121

Combo 1 ........................................................................................................................................ 122

Combo 2 ........................................................................................................................................ 122

Combo 3 ........................................................................................................................................ 122

Combo 4 ........................................................................................................................................ 123

Combo 5 ........................................................................................................................................ 123

Combo 6 ........................................................................................................................................ 124

Imagen corporativa ................................................................................................................... 126

Manual de marca ....................................................................................................................... 127

Construcción gráfica de la marca ........................................................................................... 127

Nombre de la Empresa .......................................................................................................... 128

Misión ................................................................................................................................... 128

Visión .................................................................................................................................... 129

Estudio Financiero ................................................................................................................... 133

Factibilidad financiera ......................................................................................................... 133

Impacto de la propuesta ............................................................................................................ 167

Propuesta de emprendimiento. ............................................................................................. 167

Finalidad de la propuesta. ...................................................................................................... 167

Conclusión ..................................................................................................................................... 168

Recomendación ............................................................................................................................. 169

Referencias ................................................................................................................................... 170

ANEXOS ......................................................................................................................................... 173

Modelo de encuesta .................................................................................................................. 173

Anexo de fotos de encuestados ................................................................................................. 181

ix

Índice de Gráficos

Gráfico 1 Análisis de sexo ................................................................................................... 65

Gráfico 2 Análisis de edad .................................................................................................. 66

Gráfico 3 Análisis de consumo de postres ........................................................................... 68

Grafico 4 Análisis de frecuencia de consumo ................................................................... 70

Gráfico 5 Análisis de ocasionalidad ................................................................................. 72

Gráfico 6 Análisis de tiempo de preferencia ........................................................................ 73

Gráfico 7 Análisis de opciones de servicio .......................................................................... 75

Gráfico 8 Análisis de principales motivos de consumo ........................................................ 77

Gráfico 9 Análisis de preferencia de postres ........................................................................ 81

Gráfico 10Análisis de necesidad .......................................................................................... 82

Gráfico 11 Análisis de preferencia....................................................................................... 83

Gráfico 12 Análisis de servicios internos ............................................................................. 85

Gráfico 13 Análisis de servicio personalizado ..................................................................... 87

Gráfico 14 Análisis de promociones .................................................................................... 89

Gráfico 15 Análisis de preferencia de tipo de postres .......................................................... 92

Gráfico 16 Análisis de preferencia de ofertas ...................................................................... 94

Gráfico 17 Análisis de recomendaciones ............................................................................. 96

Gráfico 18 Análisis FODA .................................................................................................. 99

Gráfico 19 Flujo de servicios ............................................................................................. 114

Gráfico 20 Flujo de producción ........................................................................................ 115

Gráfico 21 Organigrama .................................................................................................... 131

x

Índice de Ilustraciones

Ilustración 1 Localización de Bombarda ............................................................................ 104

Ilustración 2 Ubicación de Bombarda ................................................................................ 105

Ilustración 3 Diseño Arquitectónico .................................................................................. 106

Ilustración 4 Subidón de Azúcar ........................................................................................ 108

Ilustración 5 Menú Bombarda ........................................................................................... 111

Ilustración 6 Menú Bombarda ........................................................................................... 112

Ilustración 7 Imagen corporativa ....................................................................................... 126

Ilustración 8 Gráfica de la marca ....................................................................................... 127

Ilustración 9 Colores corporativos ..................................................................................... 128

xi

Índice de Tabla

Tabla 1 Análisis de genero 64

Tabla 2 Análisis de edad 66

Tabla 3 Análisis de consumo 67

Tabla 4 Análisis de frecuencia 69

Tabla 5 Análisis de consumo ocasional 71

Tabla 6 Análisis de tiempo consumo 73

Tabla 7 Análisis de servicio 75

Tabla 8 Análisis de principales motivos de consumo 77

Tabla 9 Análisis de preferencia 80

Tabla 10 Análisis de necesidad 82

Tabla 11 Análisis de preferencia 83

Tabla 12 Análisis de servicios 85

Tabla 13 Análisis de servicio personalizado 87

Tabla 14 Análisis de promociones 89

Tabla 15 Análisis de preferencia de tipo de postres 91

Tabla 16 Análisis de preferencia 94

Tabla 17 Análisis de recomendaciones 96

Tabla 18 Implementación de local 107

Tabla 19 Segmentación de mercado 116

Tabla 20 Precios de los Productos 119

Tabla 21 Presupuesto de marketing 125

Tabla 22 Análisis de materia prima 135

Tabla 23 Análisis de M.O.D 136

Tabla 24 Análisis de costo 136

Tabla 25 Análisis de gastos administrativos 137

Tabla 26 Análisis gastos de ventas 137

Tabla 27 Análisis de costo 137

Tabla 28 Análisis de punto de equilibrio 138

Tabla 29 Análisis de inversión 138

Tabla 30 Análisis de amortización 139

Tabla 31 Permisos de funcionamiento 140

Tabla 32 Análisis de activos fijos 140

xii

Tabla 33 Inventario de utensilios 141

Tabla 34 Costo de edificio 142

Tabla 35 Rol de pagos Error! Bookmark not defined.

Tabla 36 Análisis de depreciación 147

Tabla 37 Fondo neto del proyecto 156

Tabla 38 Periodo de recuperación 157

Tabla 39 Análisis de estado 160

Tabla 40 Análisis situación financiera 162

Tabla 41 Análisis de ratios 164

Tabla 42 Capital de trabajo 166

1

Resumen

La pastelería tipo boutique desde hace mucho tiempo ha destacado a nivel mundial. Sus

postres y presentación únicos que han cautivado a muchos, considerándola de gran

importancia en el mundo y con gran influencia en esta época. La presente propuesta de

implementar una pastelería boutique en la Ciudad de Babahoyo, en el sector de El Pireo 2.

Una pastelería tipo boutique se la considera como un lugar donde se elaboran productos con

ingredientes seleccionados usando buenas prácticas de higiene, y manteniendo sus cualidades

organolépticas, elaborados por personas que dominan el preparado específico para finalmente

ser consumidos por alguien que aprecie su calidad, delicadeza y buen gusto a la buena

comida.

El concepto de pastelería boutique que se desea desarrollar es aquella pastelería donde se

aprecia la exhibición de los productos con variaciones de colores, texturas y buen ambiente

para atraer a los clientes. Esta investigación se fundamenta en los datos recopilados de la

encuesta realizada donde se encuestó acerca del lugar de residencia, hábitos de consumo, días

de consumo, frecuencia de consumo, factores de selección, consumo promedio, gusto y tipo

de ambiente entre otros; de igual manera se utilizó los datos proporcionados por Ecuador en

Cifras datos oficiales del INEC.

Se realizó un estudio de mercado, estudio técnico, planificación comercial, así como un

estudio financiero, los mismo que concluyen que el proyecto planteado es viable y rentable

como alternativa de inversión en base a lo señalado en cada una de las etapas del proyecto,

comprobándose con ello la hipótesis planteada al inicio de la presente investigación.

El Valor Actual Neto (VAN) obtenido es de $75.521,19 calculado con un factor de

actualización de 14,36%; se obtuvo una Tasa Interna de Retorno (TIR) de 47,29% mayor a la

2

Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento, lo que significa que el rendimiento esperado será

estándar adecuado al rendimiento mínimo fijado para ser considerado aceptable.

Y para concluir, se recomienda llevar una adecuada y rigurosa manera de controlar los

ingresos y egresos, pero de manera especial de los costos, al saber que la propuesta será más

sensible a variaciones en algunas de las materias primas que se compra de manera directa a

los proveedores; buscar proveedores que puedan ofrecer una materia prima fresca y sobre

todo de calidad y que todo esté en optima condiciones.

Palabras clave: Pastelería, investigación de mercado, estudio financiero, factibilidad técnica,

normas.

3

Abstrac

The boutique pastry shop has long stood out worldwide. Its unique desserts and presentation

have captivated many, considering it of great importance in the world and with great influence

at this time. The present proposal to implement a boutique pastry shop in the Babahoyo city,

in the Pireo 2 sector. A boutique pastry shop is considered as a place where products are made

with selected ingredients using good hygiene practices, and maintaining their organoleptic

qualities, elaborated by people who master the specific preparation to be finally consumed by

someone who appreciates its quality, delicacy and good taste to the good food.

The concept of boutique confectionery that you want to develop is that pastry shop where

you can appreciate the display of products with variations of colors, textures and good

atmosphere to attract customers. This research is based on the data collected from the survey

carried out on the place of residence, consumption habits, consumption days, frequency of

consumption, selection factors, average consumption, taste and type of environment, among

others; Similarly, the data provided by Ecuador in official INEC figures.

A market study, technical study, business planning, as well as a financial study were

carried out, which concluded that the proposed project is viable and profitable as an

investment alternative based on what was stated at each stage of the project, thus verifying

the hypothesis put forward at the beginning of this investigation.

The Net Present Value (NPV) obtained is of $75,521.19 calculated with an updating factor

of 14.36%; an Internal Rate of Return (IRR) of 47.29% was obtained greater than the

Minimum Acceptable Rate of Return, which means that the expected performance will be

standard appropriate to the minimum performance set to be considered acceptable.

And to conclude, it is recommended to follow an appropriate and rigorous way of

controlling revenues and expenditures, but especially the costs, knowing that the proposal

4

will be more sensitive to variations in some of the raw materials that are purchased directly

from suppliers; looking for suppliers that can offer a fresh raw material and above all quality

and that everything is in optimal condition.

Keywords: pastry shop, market research, financial study, technical feasibility, rules.

5

Introducción

En la ciudad de Babahoyo el principal problema que más adolece al momento emprender

es su cercanía a la ciudad de Guayaquil, lo que no es una ciudad a ser considerada elite para

organizar negocios, reuniones o eventos y así mismo invertir en un buen proyecto, existen

grandes oportunidades para crear emprendimientos, ya que diferentes entidades tanto públicas

como privadas incentivan el emprendimiento hoy en día en la ciudad, a través de varias ferias

gastronómicas así como de emprendimientos que se vienen desarrollando en la localidad.

El sector de desarrollo empresarial gastronómico en Babahoyo se encuentra hoy por hoy en

auge, en especial aquellos negocios que se enfocan en la innovación constante tanto de los

productos como la ambientación del establecimiento, por ende surge la idea de elaborar un

estudio de factibilidad para la creación de una pastelería boutique, cuyo enfoque se centra en

la constante innovación tanto en diseño como en los insumos que se utilizan para la producción

de los productos, de tal forma lograr jugar con los sentidos del consumidor generando una

experiencia única en el consumidor.

Cabe destacar por finalizar en el estudio financiero se asocian todos los ingresos y egresos

generados durante el desarrollo del proyecto, para elaborar posteriormente un estado de

resultados y un flujo de caja que sirve para luego aplicar los resultados en los indicadores

financieros, se deja claro que el proyecto es factible y rentable en su totalidad, por lo que es

vital importancia tomar en consideración la innovación, y creer, así como también desarrollar

este tipo de negocios.

6

CAPÍTULO I

Planteamiento del problema

Una pastelería gourmet se la considera como un lugar donde se elaboran productos con

ingredientes seleccionados usando buenas prácticas de higiene, y manteniendo sus cualidades

organolépticas, elaborados por personas que dominan el preparado específico para finalmente

ser consumidos por alguien que aprecie su calidad, delicadeza y la buena comida. El concepto

de boutique que se desea desarrollar es aquella pastelería donde se aprecia la exhibición de los

productos con variaciones de colores, texturas y luz para atraer a los clientes. (Mera, 2018)

La pastelería boutique se enfocan en ofertar productos de una forma distinta a la pastelería

tradicional, las cuales tienen gran presencia a nivel nacional por sus precios y por sus

locaciones. Las pastelerías boutique se caracteriza por su gran exhibición de dulces no

tradicionales, de pequeño y mediano tamaño, y que son llamativos a vista del consumidor, ya

sea por sus colores, texturas y tipos de montajes.

Las pastelerías de Ecuador en los últimos años, han obtenido un crecimiento y mejoramiento

en gran volumen, gracias a la globalización, lo cual ha permitido que en el país se elaboren

mejores productos. No existen datos sobre cuando apareció la pastelería propiamente dicha en

el Ecuador, pero si se da un vistazo en el tiempo, se puede encontrar que se realizaban ciertos

productos como quesadillas, quimbolitos, choclotandas (humitas), etc., estos son la base para

que con el tiempo aparezcan ya pastelerías propiamente dichas.

En el país existen diferente tipo de pastelerías como pastelería gourmet, fina, boutique y

especializadas en un solo tipo de productos como los cupcakes, entre otras. En el Ecuador

existen algunas pastelerías tipo boutique que se puede ponderar como son:

Cyrano

Sweet & Coffe

7

Cyril

La ciudad de Babahoyo no posee un establecimiento con las características adecuadas para

deleitarse de un buen café, ya sea caliente o pasado, disfrutar de un helado en las tardes de sol

junto a los más pequeños del hogar o de disfrutar de un postre como brownie, galleta o algún

bocadillo de sal como a los adultos les gusta. Esta ciudad no cuenta con un espacio el cual sea

agradable y bonito a la vista mucho menos confortable para consumir productos de calidad.

Habiendo una gran cantidad de pastelerías tradicionales en la ciudad, ninguna cuenta con

un menú dedicado a personas que necesiten requerimientos acordes a su salud, como productos

bajo en calorías y celiacos; tradicionales, típicos, así como preparaciones no tradicionales

(gourmet) que el cliente exija al momento de querer experimentar algo diferente para la ciudad.

Es por esto la necesidad de elaborar una propuesta de diseño de pastelería donde se

elaborarán productos para niños, jóvenes y adultos y así cubrir esta demanda ya que, como es

de conocimiento, algunas personas viajan a otras ciudades cercanas a Babahoyo para consumir

este tipo de productos. Como se pudo observar en el recorrido por la ciudad, no se encontró un

negocio como el planteado en este proyecto.

Según Emanuel Rocafuerte afirma que en el sector El Pireo 2 no existe negocios de

pastelerías ni panaderías en donde puedan consumir este tipo de productos y deben de gastar

más dinero en ir a otras ciudades para poder adquirirlos. Así mismo, Eduardo Guardado,

corrobora que en dicho sector debería existir un establecimiento de esas características, ya que

deben de acudir a otras ciudades para poder obtener esos dulces y a su vez, daría otra imagen

y fomentaría el turismo local en la ciudad de Babahoyo.

Aunque si existan panaderías, pastelerías, pastelerías exprés, la oferta que tienen en las

diferentes tiendas mencionadas no ofertan el tipo de producto que se desea brindar, cuentan

con trabajadores que ejercen varias funciones, tanto realizando los panes o postres como

8

también hacen de oficio para despachar o vender. En la ciudad de Babahoyo a muy pocos

empleadores les gusta invertir en sus trabajadores, es por esto que se preguntara si alguna vez

han recibido capacitaciones en su oficio.

Formulación del problema

Pregunta general:

¿Qué oportunidad brinda el sector de El Pireo 2 de la ciudad de Babahoyo para medir

la aceptabilidad de una pastelería tipo boutique que satisfaga las necesidades de consumo de

postres en la ciudad?

La oportunidad de brindar un producto y servicio único en la ciudad, ya que las personas

tienen que viajar a otras localidades para poder degustar estos productos. Diversos postres con

una forma innovadora de mostrarlo a la ciudadanía, respetando tradiciones y costumbres,

aprovechando recursos y mejorando la economía local.

Preguntas específicas:

¿Cuáles son las necesidades y características del producto que demanda el mercado para

la creación de una pastelería tipo boutique en el sector El Pireo 2 de la ciudad de

Babahoyo?

¿Qué aspectos técnicos teóricos y legales son necesarios para la creación de un

establecimiento que expenderá postres de sal y dulce en el sector El Piro 2?

¿Cómo saber si el proyecto de la implementación de una pastelería tipo boutique es

viable y rentable?

9

Justificación

Al pasar los años, la dieta de los babahoyenses ha ido cambiando, ya sea por costumbres

que se va tomando por cambiar su lugar de estudio, trabajo, vacaciones o viviendas, en gran

parte influye mucho la publicidad y los comentarios de otras personas. Pastelerías tipo

artesanales y colombianas predominan en la ciudad de Babahoyo, pero no es del agrado de

cierta clase social que exige un producto de mejor calidad con un servicio diferente y que deben

viajar a otras ciudades para poder obtenerlo.

Partiendo de este contexto, una pastelería tipo boutique puede llegar a promover el turismo

y como innovación del sector, ya que las personas que habitan en El Piro 2, son los más

interesados en buscar sitios agradables para degustar postres tanto de dulce como de sal, y por

qué no un café pasado o una taza de chocolate caliente con productos propios de nuestro cantón

y provincia, además de exquisitos y selectos dulces para poder alegrar su día y ahorrándoles

tiempo y dinero en viajar a otras ciudades para poder adquirir este servicio.

La implementación de esta pastelería ayudara a la economía tanto del sector como de la

ciudad, aumentando el interés de propios y extraños a que visiten el establecimiento y generen

movimientos económicos que, con el pasar del tiempo, se convierta en muchas franquicias a

nivel provincial e interprovincial.

Una de las fortalezas del negocio será la utilización de productos de calidad, aumentando

un valor agregado a la producción de alimento. La oferta que se promocionara es variada,

dulces tradicionales y no tradicionales (gourmet), típicos, además de un segmento en el cual se

oferta productos saludables para personas que padecen de diabetes, celiacos, intolerantes a la

lactosa y gluten.

Al implementarse la pastelería boutique en el sector, no solamente estará ganando los

dueños del proyecto, sino la ciudadanía como tal, ya que se beneficiarán de un lugar

10

potencialmente turístico que atraería a propios y extraños, generando actividad económica y

social.

Una vez concluida la investigación, este proyecto servirá de modelo para futuras consultas

bibliográficas tanto para estudiantes como para personas que desean emprender y no tienen una

guía de como poder hacerlo.

11

Objetivos

Objetivo general

Diseñar un modelo de pastelería tipo boutique en la ciudad de Babahoyo de la provincia de

Los Ríos; mediante un estudio de factibilidad técnico donde se brinde servicio y comodidad a

los clientes

Objetivos Específicos

Diagnosticar por medio de un estudio técnico la viabilidad de una pastelería boutique

en la ciudad de Babahoyo

Desarrollar un estudio administrativo definiendo misión, visión, organigrama, matriz

FODA para definir la estructura de la pastelería boutique

Validar la factibilidad de la empresa mediante un estudio financiero que permita

determinar la inversión necesaria para la creación de la pastelería boutique.

Metodología de la investigación

La metodología de la investigación que se aplicará a esta investigación la cual tendrá

un enfoque cuali – cuantitativo, es decir Mixta.

Métodos

En este proyecto se aplicarán los siguientes métodos.

Descriptivo: Representación y ordenamiento de la información recolectada de las

entidades gubernamentales y métodos de difusión de la propuesta.

Exploratorio: Determinar los temas relevantes en la investigación como definiciones,

características, etc.

Inductivo – Deductivo: Dominio de información para poder linear los parámetros a

seguir.

Analítico: Estudio de la información recolectada para la obtención de conclusiones.

12

Experimental: Pre ejecución de la propuesta.

Técnicas

En este proyecto vamos a utilizar las siguientes técnicas:

Observación: Se realizará un estudio in situ en el sector donde se implementará la

pastelería tipo boutique

Entrevista: Se procederá a entrevistar a personas de la localidad para verificar la

necesidad de una pastelería tipo boutique en la ciudad

Encuestas: Por medio de un modelo de preguntas se recolectará información para poder

trabajar en ello.

13

CAPITULO II

Marco teórico

Plan de negocios

Es un documento escrito de unas 30 cuartillas que incluye básicamente los objetivos de

tu empresa, las estrategias para conseguirlos, la estructura organizacional, el monto de

inversión que requieres para financiar tu proyecto y soluciones para resolver problemas

futuros (tanto internos como del entorno).

También en esta guía se ven reflejados varios aspectos clave como: definición del

concepto, qué productos o servicios se ofrecen, a qué público está dirigida la oferta y quiénes

son los competidores que hay en el mercado, entre otros. Esto sin mencionar el cálculo preciso

de cuántos recursos se necesitan para iniciar operaciones, cómo se invertirán y cuál es el

margen de utilidad que se busca obtener.

Existen estudios especiales o carrera enfocada como la ingeniería en dirección de

negocios, que tienen una formación enfocada a la planeación de un modelo comercial y pueden

ayudar a mejorar tu estrategia de ventas, proyección financiera y desarrollo de soft skills como

el liderazgo.

Contrario a lo que algunos emprendedores imaginan, desarrollar un plan de negocios

resulta menos complicado de lo que parece. (Orozco, 2018)

Aspectos formales para un plan de negocios

El plan de negocio no tiene un límite determinado de hojas, se debe incluir toda la

información necesaria de una manera amigable y prolija. Se debe documentar toda información

que se encuentre para darle más peso y validez a su plan, incluyendo aspectos económicos para

http://www.soyentrepreneur.com/25653-10-preguntas-para-crear-un-plan-de-negocios.htmlhttp://www.soyentrepreneur.com/25653-10-preguntas-para-crear-un-plan-de-negocios.htmlhttps://www.anahuac.mx/xalapa/oferta-educativa/ingenieria-en-direccion-de-negocioshttps://www.anahuac.mx/xalapa/oferta-educativa/ingenieria-en-direccion-de-negocios

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adquirir fondos para llevar a cabo su negocio. El plan no debería abarcar menos de 2 a 3 años

de proyección a futuro. En ese tiempo podrán producirse cambios y, puede irlo modificando

de acuerdo a como vaya alcanzando metas intermedias o a cambios en el momento (Orozco,

2018).

Componentes de un plan de negocio

Existe varias metodologías para elaborar un plan de negocio, sin embargo, existen muchas

coincidencias en los siguientes puntos:

Datos generales: en este debe constar datos personales y datos de la actividad a realizar.

Al inicio de cada plan es necesario presentan los datos básicos del negocio, esta ayuda a

reconocer al solicitante y la actividad de la propuesta.

La información frecuentemente usada es la siguiente:

Datos personales del solicitante

Datos generales de la actividad

Otros datos (destino, monto, crédito, plazo, etc.) (Ban Ecuador, 2018)

Conceptualización: A dónde va a llegar el negocio, es el planteamiento a futuro, como ir

o que se debe hacer en el transcurso para opacar la incertidumbre de los riesgos.

Esta conceptualización percibe dos actividades:

Descripción del negocio o actividad económica: Se muestra la actividad y la sub actividad

que se realiza o pretende realizar, cuál va a ser el servicio o producto a ofrecer y como funcionar

el negocio.

Existen 2 componentes mínimos que se deben detallar:

15

Organigrama: El rol de las personas que participan en el negocio, cuál es su número y

función

Constitución: El tipo de organización que se pretende construir para impulsar el negocio

(institucionalidad del negocio).

En estos aspectos se puede incluir detalles de la lógica, los sistemas informáticos con los

que cuentan la empresa, los aspectos relacionados con la seguridad y de otros factores que

fortalezcan el modelo de gestión de negocio.

Aspectos financieros: Los planes de negocios representan tres tipos de estados

financieros: balance general, estado de resultados y el flujo de caja proyectado (Ban Ecuador,

2018)

Negocio

Un negocio es una actividad y ocupación que tiene como objetivo obtener un beneficio

económico a través de la realización de actividades de producción de productos,

comercialización de productos o prestación de servicios, que benefician a las personas y a otros

negocios.

Tipos de negocios

Existen dos tipos de negocios:

Transaccionales: Su tipo de producción es de consumo duradero, tienen ciclos de

recompensas muy largos, como materiales de construcción, equipos de oficina,

hospedaje, etc.

Relacionales: Su producción es de consumo corto, poco duradero, el cual es de consumo

masivo como equipos de belleza, papelería, panaderías, tienda de abarrotes, etc.

(Monterrey., 2018)

16

Características de un negocio

Para que un negocio tenga éxito se deben tomar en cuenta algunos aspectos tales como:

Adaptación de mercado

Sector elegido

Estrategia

Producto

Resolución de problemas

Marketing experimental

Larga vida

Escalable

Financiación

Personal y proveedores

Es necesario estudiar todos los recursos que son indispensables para el desarrollo de una

propuesta de prefactibilidad, ya sean técnicos, legales, administrativos o financieros.

Las áreas que debe tener un negocio según Cefarri (2014) son:

Área de gestión: tiene como objetivo la dirección de la empresa por la cual una o varias

personas tienen como fin lograr las metas planteadas.

Área de recursos humanos: Su función es seleccionar o contratar al personal de la

empresa.

Área de comercialización: Se incluye todo lo referente a marketing, que sirve para

conocer las necesidades del mercado, determinar productos y servicios que satisfagan

las necesidades del público.

Área de contabilidad y finanza: Se registra la información cuantitativa expresada en

unidades monetarias de las transacciones que realiza una entidad económica

17

Área de producción: Conjunto de acciones que transforman insumos o materia en

bienes y servicios

Área de administración: Controla y registra toda la documentación de la empresa

Área de aspectos legales: Regula las acciones legales de la empresa, como contratos y

otras exigencias legales. (Monterrey., 2018)

Administración

La administración es un todo y un conjunto de procesos del cual las organizaciones son

una de las partes, la cual es estática y limitada, ya que se refiere a la estructura y la forma.

(Sánchez González, 2011).

Según este concepto se puede determinar dos significados:

Organización como entidad social.

Organización como función administrativa.

Fayol define el acto de administrar como:

Planear: Visualizar el futuro y trazar el programa de acción.

Organizar: Construir las estructuras material y social de la empresa.

Dirigir: Guiar y orientar a las personas.

Coordinar: Enlazar, unir y armonizar todos los actos colectivos.

Controlar: Verificar que todo suceda de acuerdo con las reglas establecidas y las

órdenes dadas.

Todas estas funciones son responsabilidad del administrador.

Principios generales de la administración

Catorce son los principios de administración de Henri Fayol:

18

1. División del trabajo. La especialización permite que el individuo acumule experiencia,

y mejore continuamente sus habilidades; de tal modo, pueda ser cada vez más productivo.

2. Autoridad. El derecho a dictar órdenes junto con las cuales debe ir equilibrada la

responsabilidad de su función.

3. Disciplina. Los empleados deben de obedecer, pero este tema tiene dos caras: los

empleados obedecerán, solo la gerencia hace su parte proporcionando una buena lección.

4. Unidad de comando. Cada trabajador debe tener solamente un jefe sin otras líneas de

mando en conflicto.

5. Unidad de dirección. La gente contratada para la misma clase de actividades debe de

tener los mismos objetivos en un solo plan. Esto es esencial para asegurar la unidad y la

coordinación en la empresa. La unidad del comando no existe sin la unidad de la dirección,

pero no fluye necesariamente de ella.

6. Subordinación del interés individual (al interés general). La administración debe de

considerar que las metas de las empresas son siempre supremas.

7. Remuneración. El pago es un motivador importante pero cuando Fayol analiza un

número de posibilidades, precisa que no existe un sistema de remuneración perfecto.

8. Centralización (Descentralización). Este es un tema de grado dependiendo de la

condición del negocio y de la calidad del personal.

9. Cadena escalonada (línea de autoridad). Una jerarquía es necesaria para la unidad de la

dirección. Pero la comunicación lateral es también fundamental, mientras que los superiores

sepan que está ocurriendo tal comunicación. La cadena escalonada se refiere al número de

niveles en la jerarquía desde la autoridad de mayor nivel hasta el más bajo de la organización.

No debe ser muy amplia o consistir de demasiados niveles.

https://www.gestiopolis.com/de-la-division-del-trabajo-a-la-integracion-empresarial/

19

10. Orden. El orden material y el orden social son necesarios. El primero disminuye la

pérdida de tiempo y la manipulación innecesaria de materiales. El segundo se logra con la

organización y la selección.

11. Acción. En el funcionamiento de un negocio es necesaria una combinación de

amabilidad y justicia. Tratar bien a los empleados es importante lograr equidad.

12. Estabilidad de la contratación del personal. Los empleados trabajan mejor si tienen la

seguridad en su empleo y en el progreso de su carrera. Una contratación insegura y un alto

índice de rotación de personal de forma contraria a la organización.

13. Iniciativa. Permitir que todo el personal muestre su iniciativa de cierta manera es una

fuente de la fortaleza para la organización. Aun cuando puede implicar un sacrificio de la

vanidad personal de parte de muchos gerentes.

14. Espíritu de cuerpo. La administración debe de fomentar la motivación moral de sus

empleados. Fayol llega aún más lejos:” El necesario un verdadero talento para coordinar

esfuerzos, provocar el entusiasmo, utilizar las capacidades de cada persona, y recompensar a

cada uno según sus méritos, sin despertar posibles celos y disturbar las relaciones armoniosas.”

(Sánchez González, La Administración Pública como Ciencia: su objeto y su estudio, 2011)

Funciones básicas de la empresa

Fayol dividió las funciones de la empresa, tanto industrial como comercial, que son las

siguientes:

Funciones técnicas: Relacionadas con la producción de bienes o servicios de la

empresa.

Funciones comerciales: Relacionada con la compra, venta e intercambio de bienes o

servicios.

Funciones financieras: Relacionada con la búsqueda y gerencia de capitales.

https://www.gestiopolis.com/la-motivacion-en-la-administracion/https://www.gestiopolis.com/la-motivacion-en-la-administracion/

20

Funciones de seguridad: Relacionadas con la protección y prevención de los bienes de

las personas.

Funciones contables: Relacionada con los inventarios, registros de balances, costos y

estadísticas.

Funciones Administrativas: Relacionadas con la integración de las otras cinco

funciones. Las funciones administrativas coordinan y sincronizan las demás funciones

de la empresa. (Sanchez Gonzalez, 2011)

Teoría de Lyndall Urwick

Urwick (1891 – 1983), consultor de negocios británicos, fiel seguidor de la teoría clásica de

la administración de Fayol. Su principal aporte fue fusionar la teoría de Fayol con otros

reconocidos teóricos en una profunda y entendible teoría de administración general.

Los principios básicos de Lyndall se resumen en cuatro:

Especialización: Basada en la división del trabajo, cada trabajador hace una sola

función.

Autoridad: La organización y sus integrantes han de reconocer a una sola autoridad.

Amplitud administrativa: Cada jefe ha de supervisar y mandar a un número de

subordinados, dependiendo de su puesto y responsabilidad.

Diferenciación: Todas las responsabilidades, trabajo y órdenes han de ser comunicadas,

no oralmente, sino también de forma escrita. (Urwick, Los Elementos de administración

del negocio, 1994)

Teoría de Luther Gulick

Luther Gulick (1892 – 1983) fue un político científico estadounidense de origen Osaka

(Japón), experto en materia de administración pública. Fue parte del equipo de asesores del ex

presidente Franklin D. Roosevelt.

21

Según Gulick son 8 los principios administrativos representados en sus iniciales

POSDCORB:

Planear: Todas las acciones dentro de la empresa han de ser pensadas y planeadas de

antemano de cara a lograr los objetivos de la empresa.

Organizar: La empresa ha de tener una estructura organizativa que permita una

jerarquización de las tareas y funciones, con el fin de una coordinación más sencilla.

Asesorar: Del infles staffing, se refiere a la posibilidad de formación como recurso para

mejorar la situación laborar. De este modo, los trabajadores están mejor entrenados y

serán más productivos.

Dirigir: Es esencial tomar decisiones y ejecutarles, todo aquello por medio de un

liderazgo eficaz que haga que todo funcione de forma correcta.

Coordinar: Unir todas las áreas de organización con el fin de lograr alcanzar el objetivo

común de la organización.

Informar: Del inglés reporting, se refiere a la existencia de una buena comunicación de

toda la información existente mediante documentos escritos y registros.

Presupuestar: Por último, la B, del vocablo budgeting, se refiere a que haya una

elaborada contabilidad y un control de fiscalidad. (Urwick, 1994)

Estudio técnico

Conforma la segunda etapa de un plan de negocios, contempla aspectos técnicos

operativos necesarios en el uso eficiente de los recursos disponibles para la producción de un

bien o servicio deseado y en el cual se analizan el tamaño óptimo del lugar de producción como

localización, instalaciones y organizaciones requeridas (Monterrey., 2018).

22

Objetivos de estudio técnico

Determinar la localización más adecuada en base a factores que condicionen su mejor

ubicación

Enunciar las características con que se cuenta la zona de influencia donde se ubicara el

proyecto

Definir el tamaño de capacidad del proyecto

Mostrar la distribución y diseño de las instalaciones

Especificar el presupuesto de inversión, dentro del cual queden comprendidos los

recursos materiales, humanos y financieros necesarios para su operación.

Incluir un cronograma de inversión de las actividades que se contemplan en el proyecto

hasta su puesta en marcha.

Enunciar la estructura legal aplicable al proyecto.

Comprobar que existe la viabilidad técnica necesaria para la instalación del proyecto de

estudio (Monterrey., 2018).

Localización

Analiza la ubicación adecuada para implementar el proyecto, de esto dependerá el éxito

o el fracaso del negocio. La ubicación del negocio no solo tiene en cuenta conceptos

económicos, sino criterios estratégicos, institucionales, técnicos, sociales, etc. Por tal motivo

el objetivo es elegir aquel que lleve a su maximización de una buena rentabilidad del proyecto

entre las opciones que se considere factibles.

Macro localización

Se define a la localización de la macro zona dentro de la cual se establecerá un

determinado proyecto.

23

Recursos técnicos

Se refiere a los procedimientos, métodos, organigramas, etc., es decir, todo aquello que

permita al recurso humano desarrollar sus funciones de una manera correcta.

Dentro de los recursos técnicos se emplea:

Procedimiento: Comprende una serie de pasos ordenados que será la guía al momento

de realizar la producción.

Método: Es la forma como se va a realizar el procedimiento, con los recursos que posee

el negocio.

Organigrama: Representación gráfica de la estructura de una empresa

Formula: Es el modelo que sujeta los procesos que debe redactarse en un documento

Patente: Oficio que despacha el gobierno o municipalidad para ejercer ciertas

profesiones para producir un producto o servicio.

Recursos materiales

Material tangible que posee el negocio o empresa que pasa por un proceso de transformación

en el proceso productivo de un bien o servicio.

Está integrado por:

Edificaciones e instalaciones: Establecimiento donde se elabora la producción.

Equipos: Instrumentos que ayudan en la producción de productos o servicios.

Materias primas: Insumos que se transforman para la producción final.

Recursos Financieros

Es el capital económico de la empresa, valores, acciones, obligaciones que la compañía debe

cumplir.

Comprende en:

24

Dinero o efectivo: Recurso que la empresa necesita para llevar a cabo los gastos diarios

y urgencias, comúnmente representado en dinero efectivo.

Valores: Son todo el documento como por ejemplo título de propiedad, acciones y

obligaciones que representan suma de dinero.

Acciones: Representa los derechos de un socio en alguna empresa o negocio.

Obligaciones: Titulo amortizable de interés fijo que representa una semana prestada

Recurso Humano

Material humano que posee un establecimiento. Motor fundamental para que la empresa

funcione.

Se clasifica en:

Obrero: Desempeña labores directas relacionado con la producción y puede ser

clasificado como CALIFICADOS y NO CALIFICADOS.

Empleados: Aquellos que su labor requiere mayor esfuerzo intelectual y administrativo.

Supervisores: Vigila el cumplimiento de órdenes, se caracteriza por predominio y la

igualdad de las funciones técnicas sobre las administrativas.

Técnicos: Poseen conocimientos en base de reglas o principios científicos que le

permitan innovar el producto final.

Ejecutivos: Personal que predomina la función administrativa.

Planeación de recursos humanos

Proceso de selección del personal que estará involucrado en la empresa, se clasifica al

personal dependiendo de sus fortalezas intelectuales que la empresa requiera. La planeación de

recursos humanos ofrece un punto de lanzamiento para la mayoría de las actividades que se

incluyen en la dicha planeación. La planeación de los recursos humanos se relaciona con la

25

planeación estratégica de principio a fin del proceso, aporta una seria de datos para formular la

estrategia (Bohalander, 2017).

Oferta interna de trabajo

El análisis de Markov muestra en porcentajes de empleados que permanecen a lo largo del

año en la empresa, así como el personal potencial que puede ser promovido de un puesto

inferior a uno superior. Los administradores deben saber las cualidades y fortalezas de cada

empleado para poder tomar decisiones aptas para un buen funcionamiento de la empresa.

Método para selección de personal en un establecimiento

Al momento de la selección de personal en una empresa se debe de tener presente que se

invierte en parte de sus recursos para cubrir una tarea de vital importancia. Al elaborarse una

buena selección de personal, la empresa se beneficiará de un recurso importante que será

fundamental para el buen funcionamiento del establecimiento. El proceso de selección de

personal recae generalmente en el área de recursos humanos y de ellos dependerá el tiempo

que tarde en encontrar a la persona idónea que cubra sus necesidades. (Montero, 2007).

Según (Montero, 2007), estos son algunos puntos importantes para la selección de personal:

Comportamiento no ético: Se debe tener conciencia de la importancia de su trabajo y la

seguridad de que cualquier acción poco ética se revertirá en su contra.

Limitantes internas en la organización: Las limitantes económicas o políticas son un

problema que en muchos casos esta fuera de control en la selección de personal, factores

como presupuestos y tiempo que se va a necesitar para cubrir cierta plaza.

Concepto global de la selección: Conflictos internos que pueda haber entre empleados

por pugnas de vacantes disponibles superior a su puesto de trabajo.

26

Recepción preliminar de solicitudes: La empresa recepta hoja de vida de gente que

cubre el perfil para esa vacante para posteriormente solicitar una entrevista con el

aspirante del puesto.

Pruebas de idoneidad: Pueden ser pruebas psicológicas, psicosomáticas, físicas, etc.,

que la empresa crea conveniente para llenar el perfil requerido.

El proceso de entrevista: Busca ser un medio para convencer a los candidatos a aceptar

la oferta de trabajo que se oferta. Se debe crear un ambiente de confianza, ante todo.

Resultado y retroalimentación: Una vez que se encontró a la persona idónea para cubrir

la vacante, el proceso de selección de personal no concluye. Se debe hacer un análisis

de desempeño del empleado y realizar ajustes a los exámenes de evaluación de ser

necesario.

Importancia del diseño de un cuestionario de evaluación

Comúnmente, una de las técnicas para seleccionar a un aspirante de una vacante es aplicar

un cuestionario para poder determinar si cumple o no el perfil que se está buscando. El buen

diseño de un cuestionario para la entrevista de trabajo puede facilitar a depurar la cantidad de

aspirante que se puedan presentar y llegar a un prototipo de persona más especifica que cumpla

con el perfil deseado. (Montero, 2007)

Estudio Financiero

Los estudios de impacto económico definen cuál es la participación del negocio en la

actividad general de una zona, provincia, región o país. Sirven, y se han empleado, tanto para

comunicar a la sociedad la importancia del negocio y recabar apoyos económicos y sociales

como para reforzar la gestión de la calidad interna.

27

En otras palabras, trata de estudiar si la inversión que queremos hacer va a ser rentable o no, si

los resultados arrojan, que la inversión no se debe hacer, se debe tomar otra alternativa o evaluar

la alternativa que más le convenga financieramente a la empresa de acuerdo a sus políticas.

El análisis económico pretende determinar cuál es el monto de los recursos económicos

necesarios para la realización del proyecto, cuál será el costo total de la operación de la planta

(que abarque las funciones de producción, administración y ventas), así como otras son

indicadores que servirán de base para la parte final y definitiva del proyecto, que es la

evaluación económica. (Urbina, 2015)

Estudio de Impacto

Los planes de negocios son proyectos que impactan directamente en la sociedad. El objetivo

principal de un plan de negocios es la generación de riqueza o rentabilidad, por esto el Pacto

Mundial de las Naciones Unidas por la responsabilidad social empresarial ha promulgado una

serie de principios para la sostenibilidad empresarial a través de la adopción, promulgación y

le apoyo de esos postulados sobre los derechos humanos, del trabajo, medio ambiente y la lucha

contra la corrupción. (Galindo Ruiz, 2017)

Económico

Según (PWC, 2012), los estudios de impactos económicos sirven para medir la repercusión

y los beneficios de inversiones en infraestructura, organización de eventos, así como cualquier

otra actividad susceptible de generar impacto socioeconómico, incluyendo cambios legislativos

y regulatorios. Los estudios de impacto económicos ayudan a las administraciones públicas en

la toma de decisiones sobre proyectos de inversión y medidas de política pública:

Proporcionan información cuantitativa y cualitativa sobre los impactos en producción,

empleo, recaudación impositiva o medioambiente.

28

Permiten justificar las decisiones de inversión frente a la sociedad y ante otras

administraciones públicas, así como comunicar con transparencia a través de los medios

de comunicación.

Permite atraer el interés de patrocinadores y otras fuentes de financiación de proyectos.

Social

Es un análisis de carácter preventivo, orientado a informar al solicitante acerca de los

impactos sociales que puedan generarse con la ejecución de su propuesta, para que en caso de

identificar impactos negativos, se prevean las medidas correspondientes para mitigarlo, así

como encontrarse en la posibilidad de implementarlo a un plan de monitoreo, para que, en caso

de resultar beneficiarios, realicen un seguimiento periódico adecuado de tanto las medidas de

mitigación como los parámetros seleccionados para el monitoreo de los impactos sociales.

(C.V, 2016).

Aspectos claves en materia de impacto social

Ambiental

Hábitats naturales e impactos sobre la biodiversidad.

Contaminación e impactos sobre salud.

Impactos transfronterizos.

Materiales y actividades peligrosas.

Desastres naturales.

Herramienta: Análisis y Evaluación Ambiental.

Social

Pueblo indígenas

Reasentamiento

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Impactos sobre la subsistencia, la integridad social y la seguridad personal

Explotación laboral y trabajo infantil

Condiciones laborales, salud y seguridad y no discriminación

Bienes y prácticas culturales

Equidad de genero

Herramienta: Análisis y Evaluación Social (Brito, 2013)

Ambiental

Según la norma ISO 14001:2015; Es un aspecto ambiental es un elemento que deriva de la

actividad empresarial de la organización (sea producto o servicio) y que tiene contacto o puede

interactuar con el medio ambiente. Se debe matizar que hay diferencia entre los aspectos

ambientales normales y los significativos, pues estos últimos pueden causar un impacto

importante en el medio ambiente.

La ISO 14001: 2015 sugiere cuatro etapas para identificar los aspectos e impactos:

Elegir una actividad o proceso en concreto (por ejemplo, el agua que usamos para

fabricar nuestros productos).

Identificar aspectos ambientales posibles de la actividad (por ejemplo, posible

contaminación del agua).

Identificar los impactos reales o potenciales que se asocian al aspecto (por ejemplo,

grado de contaminación del agua)

Diagnosticar la importancia de los impactos.

En el anexo 2 de la ISO 14001:2015 se puede realizar una evaluación de cada proceso. Las

preguntas que se deben responder tienen que incluir información sobre:

Uso de agua, energía, productos químicos y materias primas.

30

Lugar de almacenamiento de productos.

Lugar de vertido de agua.

Emisiones al aire.

Lugar de vertido en el suelo.

Materiales peligrosos.

Situaciones fuera de lo normal.

La ISO 14001:2015 también recomienda que se realice lo siguiente:

Diagrama de procesos que se van a evaluar.

Planteamiento de preguntas necesarias

Documentos necesarios para consultar información.

Agrupar aspectos ambientales significativos.

Balance de los procesos identificados.

Una vez identificados los impactos ambientales, hay que clasificarlos según su relevancia,

para ello se puede tomar como referencia:

La escala del impacto.

La gravedad.

Posibilidad de que ocurra y posibles consecuencias.

Duración del impacto. (INEN, 2019)

Buenas prácticas de manufactura

Según el Ministerio de Salud Pública del Ecuador (DIRECCION PROVINCIAL DE

SALUD DE PICHINCHA, 2019), son normas establecidas que regulan a las plantas y

establecimientos procesadoras de alimentos en particular, en cuanto al proceso de fabricación,

limpieza y desinfección, higiene personal, manipulación, controles, registros, almacenamiento,

que garanticen la seguridad de la calidad alimentaria.

31

Norma de la OMS

La nueva normativa “cumplimiento obligatorio para todas las personas naturales, jurídicas,

nacionales o extranjeras que sean propietarias, representantes legales, directores técnicos de

empresas productoras de alimentos, que soliciten el registro sanitario en el Ecuador, donde se

fabriquen, acondicionen, almacenen, distribuyan y transporten alimentos o materia primas para

productos alimentarios”. (GÓMEZ, 2019).

Normativas BPM en Ecuador

La SAE (Servicio de Acreditación Ecuatoriano) es el organismo encargado de inspeccionar

y evaluar el sistema de calidad en las plantas procesadoras de alimentos. Los establecimientos

deben de conocer y cumplir con todos los requisitos, normativas y requerimientos legales que

la SAE demanda para producir y comercializar alimentos sin afectar la salud del consumidor,

manteniendo la inocuidad en los alimentos y las políticas alimentarias. (GÓMEZ, 2019).

Norma técnica sustitutiva de BPM

El 30 de julio del 2015, mediante decreto Noº 555, fue publicada la Resolución No. ARCSA-

DE-042-2015-GGG emitida por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia –

ARCSA (GÓMEZ, 2019).

Ámbito de Aplicación:

Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son aplicables a:

a. Los establecimientos donde se procesan, envasen, almacene y distribuyen alimentos;

b. Los equipos, utensilios y personal sometidos a presente normativa técnica de Buenas

Prácticas de Manufactura.

c. Todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado,

etiquetado, empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de

alimentos procesados de consumo humano, en el territorio nacional.

32

d. Los productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricación,

procesamiento, preparación, envasado, y empacado de alimentos de consumo humano.

(ARCSA, 2015).

Estudio de mercado

Investigación que se realiza para conocer la reacción de los clientes y de posibles

competencias antes de una apertura de un servicio o establecimiento, además de hacer posibles

mejoras en los aspectos del proceso de ventas (precio, calidad o características del producto,

distribución y publicidad) y así poder aumentar el número de clientes. Medir y analizar el

mercado da mejores resultados que asentar en cálculos subjetivos de los gustos y tipologías del

target (Silva, 2018).

Un estudio de mercado se puede dividir en primario y secundario:

Primario: Incluyen pruebas tradicionales y confiables como son los focus group (grupo

de concentración o prueba), encuestas, entrevistas, investigación de campo y observaciones del

producto o punto de venta. La técnica de estudio de mercado primario es la más usa en el

mundo del marketing.

Secundario: Esta técnica usa datos obtenidos de otras fuentes que son ajustables al

producto nuevo o existente, así mismo, el estudio de mercado secundario tiene la ventaja de

ser congruentemente económico y accesible para todos. (Silva, 2018).

Marketing mix

El mix de marketing es el conjunto de herramientas controlables e interrelacionadas que

disponen los responsables de marketing para satisfacer las necesidades del mercado y a la vez

conseguir los objetivos de la organización.” Fue E. Jerome McCarthy quien instituyo los 4

elementos precio, producto, plaza y promoción; y a partir de ahí se empezó hablar de las 4Ps

como variables fundamentales del mix de marketing de todo negocio.

33

Las estrategias son los caminos o guías para lograr los objetivos de comercialización de los

productos del negocio. Estas estrategias deben incluir la determinación del mercado meta, las

formas y medios como se promoverán los productos, descripción de los medios y canales de

distribución comercial y física. También debe especificar la imagen que desea proyectar como

los precios con los que se ofrecerá el producto y por ultimo las estrategias deberán comprender

los objetivos de ventas y el tiempo en que el negocio espere producir utilidades. (Rodriguez

Ardura, 2016)

Análisis Pestel

PEST es una herramienta de mucha utilidad ya que nos ayuda a comprender el crecimiento

o declive que se llegue a dar en el mercado y así analizar la posición y la dirección de una

empresa. Ya que la misma es una herramienta de medición del negocio.

PEST proviene de las siglas en ingles las cuales están compuestas por los factores iniciales,

políticos, económicos, sociales y tecnológicos. Estos factores son esencialmente externos, los

cuales utilizan cuatro perspectivas, que le darán a la misma una estructura lógica que permitirán

entender, discutir, presentar y tomar decisiones. (Chapman, 2014)

Factores:

Políticos: Las diferentes políticas del gobierno, las subvenciones, las políticas fiscales

de diferentes países, las modificaciones en los tratados comerciales.

Económicos: Los ciclos económicos, las políticas económicas del gobierno, los tipos

de intereses, los factores macroeconómicos propios de cada país, los tipos de cambio o

el nivel de inflación que han de ser tenidos en cuenta para la definición de los objetivos

económicos de la empresa.

Social: Cambios en los gustos o en las modas que repercutan en el nivel de consumo,

cambios en el nivel de ingreso, cambios en el nivel poblacional.

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Tecnológicos: Un entorno que promulgue la innovación de las TIC, La inversión en el

I+D, la promoción del desarrollo tecnológico que llevara a la empresa a integrar dichas

variables dentro de su estrategia competitiva, cambios tecnológicos futuros.

Ecológicos: Leyes de protección medioambiental, regulación sobre el consumo de

energía y el reciclaje de residuos, preocupación por el calentamiento global.

Legales: Licencias, leyes sobre empleo, derechos de propiedad intelectual, leyes de

salud y seguridad laboral, sectores protegidos o regulados. (Parada, 2013)

Análisis Porter

Porter se refirió con esta fuerza al hecho de que nuevos competidores podrían estar

interesados en ingresar al mercado, con el fin de obtener ganancias 46 sustanciales y hacerse

fuertes en el entorno, así dependerá de las barreras de ingreso y de la reacción de los

competidores existentes para que la amenaza sea significativa o no. Los competidores

potenciales de la pastelería futurista serían las pastelerías y cafeterías ya existentes, que viendo

el éxito del proyecto podrían modificar sus métodos de preparación hacia lo tecnoemocional,

sin embargo, esas pastelerías y cafeterías pertenecen a cadenas con procesos estandarizados,

por lo tanto, les resultaría difícil y costoso cambiar todo el giro del negocio para aplicar este

método de preparación, aunque cuentan con los recursos económicos para hacerlo. El riesgo

de esta amenaza es medio. Amenaza de productos sustitutos Todas las empresas en un sector

industrial están compitiendo, en un sentido general, con empresas que producen artículos

sustitutos. Estos sustitutos limitan los rendimientos potenciales de un sector industrial

colocando un tope sobre los precios que las empresas pueden cargar rentablemente.

Al ofrecer la pastelería futurista postres hechos en el momento, la experiencia de asistir a

la preparación y el juego de texturas y sabores se puede determinar que no existen productos

sustitutos, aunque, al ser un establecimiento de alimentos y bebidas con entretenimiento, los

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pocos restaurantes y bares de la zona se constituyen en una amenaza. El riesgo de amenaza de

productos sustitutos es medio. Poder de negociación de los clientes De acuerdo con Porter

(1982) esta fuerza influye en la capacidad que tiene una empresa para poder poner precios,

decidir cómo invertir y en el costo de la producción. Debido a que no existe otro lugar en la

ciudad con la misma oferta y los precios de los productos serán parecidos a la competencia, se

puede co