UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/50352/1/BINGQ-GS...IV FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA UNIDAD DE

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

“ESTUDIO DE ACEPTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA A BASE DE

BANANO MORADO MUSA ACUMINATA “RED DACCA” EN LA CIUDAD DE

GUAYAQUIL”

AUTOR:

FREDDY ELADIO ZAMBRANO MANTUANO

TUTORA:

LCDA. LUCIA DEL ROCIO MENDOZA MACÍAS

GUAYAQUIL, FEBRERO 2020

IV


CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA UNIDAD DE TITULACIÓN

INFORME DEL DOCENTE REVISOR Guayaquil, 16 de Abril del 2020

Q.F Luis Zalamea Molina, Mgtr DIRECTOR (A) LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad. - De mis consideraciones:

Envío a Ud. el informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación Estudio de aceptación de productos de pastelería a base de banano morado Musa Acuminata “Red Dacca” en la ciudad de Guayaquil del estudiante Freddy Eladio Zambrano Mantuano. Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado considerando todos los parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes aspectos:

Cumplimiento de requisitos de forma: El título tiene un máximo de 21 palabras. La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida. El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad. La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera. Los soportes teóricos son de máximo 7 años. La propuesta presentada es pertinente.

Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico: El trabajo es el resultado de una investigación. El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos.

Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante está apto para continuar el proceso de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes.

Atentamente,

Lcda. Fátima Zamora Flores, MCI DOCENTE TUTOR REVISOR C.I. 0920494010

V



UNIDAD DE TITULACIÓN

FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

REPOSITORIO NACIONAL E N CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: “Estudio de aceptación de productos de pastelería a base de

banano morado Musa Acuminata “Red Dacca” en la ciudad

de Guayaquil”

AUTOR(ES): Zambrano Mantuano Freddy Eladio

REVISOR(ES)/TUTOR(ES): Lcda. Zamora Flores Fátima Lcda. Mendoza Macias Lucía

INSTITUCIÓN: Universidad De Guayaquil

UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Gastronomía

GRADO OBTENIDO: Licenciado en Gastronomía

FECHA DE PUBLICACIÓN: 11 De Junio del 2020 No. DE PÁGINAS: 101

ÁREAS TEMÁTICAS:

PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: banano rojo, propiedades nutricionales, pastelería, innovación, musa acuminata

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): The present research project carries out the elaboration of pastry products, replacing the banana traditionally used by the red camburo, using different formulations that help to take advantage of its nutritional properties. A deep investigation is carried out, about the characteristics and origin of the banana plant. Key words: red banana, nutritional properties, musa acuminata.

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono:0997227972 E-mail: [email protected]

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre: Universidad de Guayaquil

Teléfono:(04) 228-4505

E-mail: www.ug.edu.ec

ANEXO 11

https://www.google.com/search?gs_ssp=eJzj4tZP1zc0MjaINzHKMWD0kijNyyxLLSrOTElMUUhJVUgvTaxMLCzNzAEA5jMM3g&q=universidad+de+guayaquil&oq=uni&aqs=chrome.1.69i57j46i433j0j0i433j46i433j46i131i433j0j0i433.2819j0j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8

VI



UNIDAD DE TITULACIÓN

ANEXO 12

VII

Dedicatoria

A mi madre y hermanos, quienes me otorgaron las

fuerzas para culminar mis estudios, para así llevar a

cabo este proyecto, a todas las personas que creyeron

en mí, apoyándome con sus conocimientos,

herramientas, consejos, ánimo.

VIII

Agradecimiento

A Dios por guiarme en tan duro camino, dándome

la fortaleza necesaria para cumplir esta meta, a mi

madre que ha sido pilar fundamental en mi vida, a mi

hermano por haberme apoyado en mi crecimiento

personal y profesional, a mis hermanas que son mi

motivación, a Ximena Pérez y Yoselin Giler por

brindarme su colaboración durante mi proceso

universitario, mi tutor por sus conocimientos y guía,

al personal docente por haberme dado las

herramientas necesarias a lo largo de la carrera para

el desarrollo de este trabajo, a mis compañeros y

amigos que de una u otra forma aportaron para que

este trabajo se lleve a cabo.

IX

Índice

Dedicatoria ............................................................................................................................. VII

Agradecimiento .....................................................................................................................VIII

Índice de Tablas ....................................................................................................................XIII

Índice de Gráficos .................................................................................................................. XV

Índice de Ilustraciones ......................................................................................................... XVI

Índice de Anexos................................................................................................................ XVIII

Resumen ............................................................................................................................... XIX

Abstract .................................................................................................................................. XX

Introducción .............................................................................................................................. 1

1. Capítulo I ........................................................................................................................ 3

1.1. Planteamiento del problema ............................................................................................ 3

1.2. Justificación de la investigación ..................................................................................... 4

1.3. Objetivos de la investigación .......................................................................................... 5

1.3.1. Objetivo general. ....................................................................................................... 5

1.3.2. Objetivos específicos. ............................................................................................... 5

Capítulo II ................................................................................................................................. 6

2. Marco teórico – Uso del camburo rojo en pastelería ...................................................... 6

2.1. Banana............................................................................................................................. 6

2.1.1. Generalidades. ........................................................................................................... 6

2.1.2. Origen del banano. .................................................................................................... 7

2.1.3. Descripción botánica. ................................................................................................ 7

2.2. Genero musa ................................................................................................................... 8

X

2.2.1. Musa acuminata o Camburo. .................................................................................... 8

2.2.2. Antecedentes históricos del camburo musa acuminata ............................................ 9

2.2.3. Nombres comunes. ................................................................................................. 10

2.2.4. Variedades............................................................................................................... 11

2.2.5. Zonas de Producción en el Ecuador. ....................................................................... 13

2.2.6. Requerimiento del Cultivo ...................................................................................... 13

2.2.7. Prácticas Ergonómicas ............................................................................................ 14

2.2.8. Plagas y Enfermedades del Banano ........................................................................ 15

2.2.9. Información nutricional del banano rojo................................................................. 17

2.3. Culinaria ........................................................................................................................ 18

2.3.1. Pastelería. ................................................................................................................ 18

2.3.2. Materia prima en pastelería. .................................................................................... 18

2.3.3. Pastelería guayaquileña (ver Anexo 1). .................................................................. 20

2.4. Metodología .................................................................................................................. 20

2.4.1. Técnica Metodológica. ............................................................................................ 20

2.4.2. Técnica Experimental ............................................................................................. 21

2.4.3. Entrevistas. .............................................................................................................. 21

2.4.4. Encuestas................................................................................................................. 21

2.4.5. Prueba sensorial. ..................................................................................................... 21

2.4.6. Prueba hedónica. ..................................................................................................... 22

XI

2.4.7. Fórmula de muestra de población infinita .............................................................. 22

2.5. Marco legal ................................................................................................................... 23

2.5.1. Ley Orgánica Del Régimen De La Soberanía Alimentaria ........................................ 23

2.5.2. Ley Orgánica De Educación Superior ........................................................................ 24

2.5.3. Régimen Local. ........................................................................................................... 24

Capítulo III .............................................................................................................................. 25

3. Metodología .................................................................................................................. 25

3.1. Metodología mixta ........................................................................................................ 25

3.1.1. Enfoque cualitativo. ................................................................................................ 25

3.1.2. Enfoque cuantitativo ............................................................................................... 25

3.1.3. Método experimental. ............................................................................................. 26

3.1.4. Técnicas a usarse..................................................................................................... 26

3.2. Desarrollo técnico de las experimentaciones ................................................................ 28

3.3. Grupo objetivo .............................................................................................................. 28

3.4. Tamaño y distribución de la muestra ............................................................................ 29

3.5. Entrevistas ..................................................................................................................... 30

3.6. Análisis y resultados de las entrevistas a profesionales ................................................ 31

3.7. Análisis de las entrevistas a agricultores ...................................................................... 32

3.8. Análisis de datos de encuestas realizadas ..................................................................... 33

3.9. Análisis general de las encuestas .................................................................................. 43

3.10. Análisis de Preparaciones ............................................................................................. 54

XII

3.10.1. Preparación #1 – Tarta flan de banano ................................................................ 54

3.10.2. Preparación #2 – Pastel de banano. ..................................................................... 55

3.10.3. Preparación #3 – Volteado de banano #1. ........................................................... 56

3.10.4. Preparación #4 – Volteado de banano #2. ........................................................... 57

3.10.5. Preparación #5 – Budín de banano #1. ................................................................ 58

3.10.6. Preparación #6 – Budín de banano #2. ................................................................ 59

3.10.7. Preparación #7 – Brazo gitano. ........................................................................... 60

3.10.8. Preparación #8 – Cake de banano y caramelo. .................................................... 61

Capitulo IV.............................................................................................................................. 44

4. Resultados y propuestas ................................................................................................ 44

4.1. Experimentaciones ........................................................................................................ 44

• Descripción general de las experimentaciones. ............................................................ 44

4.2. Experimentaciones ........................................................................................................ 45

4.2.1. Análisis de las experimentaciones. ......................................................................... 46

Conclusiones ........................................................................................................................... 62

Recomendaciones ................................................................................................................... 63

Bibliografía ............................................................................................................................. 64

XIII

Índice de Tablas

Tabla 1 Variedades de musa acuminata ........................................................................................ 11

Tabla 2 Variedades de Cavendish ................................................................................................. 12

Tabla 3 Valor nutricional .............................................................................................................. 17

Tabla 4 Recursos utilizados .......................................................................................................... 28

Tabla 5 Personas entrevistadas ..................................................................................................... 30

Tabla 6 Edad ................................................................................................................................. 33

Tabla 7 Sexo ................................................................................................................................. 34

Tabla 8 Nivel educativo ................................................................................................................ 35

Tabla 9 Pregunta #1 ...................................................................................................................... 36

Tabla 10 Pregunta #2 .................................................................................................................... 37

Tabla 11 Pregunta #3 .................................................................................................................... 38

Tabla 12 Pregunta #4 .................................................................................................................... 39

Tabla 13 Pregunta #5 .................................................................................................................... 40

Tabla 14 Pregunta #6 .................................................................................................................... 41

Tabla 15 Pregunta #7 .................................................................................................................... 42

Tabla 16 Número de experimentaciones realizadas ...................................................................... 45

Tabla 17 Experimentación de tarta flan de banano ....................................................................... 46

Tabla 18 Experimentación de pastel de banano ............................................................................ 47

Tabla 19 Experimentación #1 de volteado de banano .................................................................. 48

Tabla 20 Experimentación #2 de volteado de banano .................................................................. 49

Tabla 21 Experimentación #1 de budín de banano ....................................................................... 50

Tabla 22 Experimentación #2 budín de banano ............................................................................ 51

XIV

Tabla 23 Experimentación #1 Brazo gitano con relleno de chocolate blanco y frambuesas ........ 52

Tabla 24 Experimentación #1 Cake de banano y caramelo .......................................................... 53

Tabla 25 Nomenclatura de la fórmula de las encuestas ................................................................ 80

Tabla 26 Receta estándar de volteado de banano ......................................................................... 81

Tabla 27 Receta estándar de budín de banano .............................................................................. 82

Tabla 28 Receta estándar de brazo gitano..................................................................................... 83

Tabla 29 Receta estándar de cake de banano y caramelo ............................................................. 84

Tabla 30 Tarta flan de banano ...................................................................................................... 85

Tabla 31 Pastel de banano............................................................................................................. 86

XV

Índice de Gráficos

Gráfico 1 Materia prima en pastelería .......................................................................................... 18

Gráfico 2 Resultados de edad ....................................................................................................... 33

Gráfico 3 Resultados de sexo ........................................................................................................ 34

Gráfico 4 Respuestas de Nivel educativo ..................................................................................... 35

Gráfico 5 Resultados de pregunta #1 ............................................................................................ 36



Gráfico 8 Resultados pregunta #4 ................................................................................................. 39


Gráfico 10 Resultados pregunta #6 ............................................................................................... 41

Gráfico 11 Resultados pregunta #7 .............................................................................................. 42

Gráfico 12 Análisis de la tarta flan de banano .............................................................................. 54

Gráfico 13 Análisis de pastel de banano ....................................................................................... 55

Gráfico 14 Análisis de volteado de banano #1 ............................................................................. 56

Gráfico 15 Análisis del volteado de banano #2 ............................................................................ 57

Gráfico 16 Análisis de budín de banano #1 .................................................................................. 58

Gráfico 17 Análisis de budín de banano #2 .................................................................................. 59

Gráfico 18 Análisis del brazo gitano ............................................................................................ 60

Gráfico 19 Análisis de cake de banano y caramelo ...................................................................... 61

https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37202256

XVI

Índice de Ilustraciones

Ilustración 1 Camburo rojo ............................................................................................................. 8

Ilustración 2 Guineo morado ........................................................................................................ 10

Ilustración 3 Pisang Jari Buaya ..................................................... ¡Error! Marcador no definido.

Ilustración 4 Gros Michel ............................................................................................................. 11

Ilustración 5 Lacatan ..................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

Ilustración 6 Sucrier ...................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

Ilustración 7 Dedo de dama .......................................................................................................... 11

Ilustración 8 Banano rojo .............................................................................................................. 11

Ilustración 9 Cavendish enano ...................................................................................................... 12

Ilustración 10 Cavendish gigante .................................................................................................. 12

Ilustración 11 Cavendish robusta .................................................. ¡Error! Marcador no definido.

Ilustración 12 Cavendish Valery ................................................................................................... 12

Ilustración 13 Cavendish Golden Beatty ...................................................................................... 12

Ilustración 14 Cavendish morado ................................................................................................. 12

Ilustración 15 Preparación #8 ....................................................................................................... 70




Ilustración 19 Prueba sensorial a estudiantes................................................................................ 78

Ilustración 20 Prueba hedónica a estudiantes ............................................................................... 78

Ilustración 21 Prueba sensorial ..................................................................................................... 78

Ilustración 22 Prueba sensorial a profesores ................................................................................. 78

https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199602https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199603https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199604https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199605https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199606https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199607https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199608https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199609https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199610https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199611https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199612https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199613https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199614https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199615https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199616https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199617https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199618https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199619https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199620https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199621

XVII

Ilustración 23 Prueba organoléptica.............................................................................................. 78

Ilustración 24 Prueba sensorial a estudiante ................................................................................. 79

https://d.docs.live.net/f4d6fd0523f7182b/Escritorio/CORREGIDO%20FREDDY%5e%5e.%20ESPERO%20QUE%20NO%20MOLESTE%20FÁTIMA.docx#_Toc37199622

XVIII

Índice de Anexos

Anexo # 1 Preparaciones con banano ........................................................................................... 70

Anexo # 2 Prueba hedónica .......................................................................................................... 71

Anexo # 3 Formato de encuesta .................................................................................................... 72

Anexo # 4 Entrevista a agricultores de banano morado ............................................................... 74

Anexo # 5 Entrevista a profesionales en pastelería ...................................................................... 76

Anexo # 6 Prueba sensorial........................................................................................................... 78

Anexo # 7 Nomenclatura de fórmula para determinar número de encuestas ............................... 80

Anexo # 8 Recetas Estándar ......................................................................................................... 81

XIX

Resumen

“Estudio de aceptación de productos de pastelería a base de banano morado Musa

Acuminata “Red Dacca” en la ciudad de Guayaquil”

Autor:

Freddy Eladio Zambrano Mantuano

Tutora:

Lcda. Lucia del Rocío Mendoza Macías

El presente proyecto de investigación efectúa la elaboración de productos de pastelería,

sustituyendo el banano tradicionalmente usado por el camburo rojo, empleando distintas

formulaciones que ayuden a aprovechar sus propiedades nutricionales. Se realiza una investigación

profunda, acerca de las características y origen de la planta del banano, además se identifica la

familia de la que proviene el camburo rojo, también se investiga las variedades más importantes

del Cavendish que es el más usado y el género musa acuminata de la que proviene el banano rojo,

adicional a esto se investigan los productos de pastelería más populares. Se utilizó una metodología

mixta con un método experimental para obtener el producto final, se realizaron 8 formulaciones

distintas, de la cual el volteado de banano tuvo mayor aceptación. Con ayuda de las encuestas se

determina que el 91% las personas están dispuestas a consumir estos productos de pastelería

utilizando el camburo rojo como uno de sus ingredientes, no solo por los beneficios nutricionales

sino también porque es un producto poco conocido y les parece algo innovador.

Palabras claves: banano rojo, propiedades nutricionales, pastelería, innovación, musa

acuminata

XX

Abstract

“Acceptance study of purple banana-based pastry products Musa acuminata “Red Dacca” in

Guayaquil city”.

Author:

Freddy Eladio Zambrano Mantuano.

Tutor:

Lcte. Lucia del Rocío Mendoza Macías

The present research project carries out the elaboration of pastry products, replacing the banana

traditionally used by the red camburo, using different formulations that help to take advantage of

its nutritional properties. A deep investigation is carried out, about the characteristics and origin

of the banana plant, in addition the family from which the red camburo comes, the most important

varieties of the Cavendish which is the most used and the genus musa acuminata are also

investigated. from which the red banana comes, in addition to this the most popular pastry product

are investigated. A mixed methodology was used with an experimental method to obtain the final

product, 8 different formulations were made, of which the banana turning was more accepted.

With the help of surveys, it is determined that 91% of people are willing to consume these pastry

products using red camburo as one of their ingredients, not only because of the nutritional benefits

but also because it is a little-known product and it seems somewhat innovative.

Key words: red banana, nutritional properties, pastry, innovation, musa acuminata.

1

Introducción

En la presente investigación se analizará el camburo musa acuminata, origen del banano, su

estructura botánica, los diferentes nombres con los que se conoce al camburo, los requerimientos

del cultivo, practicas ergonómicas, composición química, provincias del Ecuador en las que se

encuentran las plantaciones, plagas a las que están expuestas, buenas prácticas agrícolas, dichos

datos se recopilaron de diversas fuentes las mismas que se encuentran referenciadas.

El camburo es una fruta muy poco conocida dentro del mercado guayaquileño, poco explotado

por la falta de conocimiento del consumidor, la poca información de esta exquisita fruta

ecuatoriana es más conocida por los pobladores de Santo Domingo y Los Ríos cuya producción es

de pequeñas cantidades. Dentro del país hay un grupo limitado de consumidores, que no han

podido dar a conocer la fruta, por lo que casi es totalmente ignorada por la corriente principal de

la ciencia gastronómica.

El Ecuador reúne condiciones para el cultivo y producción, de hecho, se encuentra en ciertas

provincias y regiones, sin embargo, el desconocimiento o darle importancia a otros cultivos que le

permite rentabilidad a los agricultores han permitido que se desplace los sembríos llegando en

ciertos sectores a eliminarse, los pocos sembríos que quedan son utilizados para consumo local,

siendo esto una desventaja para los pobladores del país. Los agricultores no hacen mayores cultivos

por no encontrar mercado al que se le pueda comercializar este fruto.

La investigación está enfocada en realizar propuestas gastronómicas a partir del camburo,

utilizando producción existente en Ecuador; para ello se debe localizar productores de este banano

para conocer su situación actual. Esta investigación busca ofrecer alternativas gastronómicas y en

futuro se podría considerar como económicas, en la que se involucre al agricultor y consumidor

2

diversificando a los productos que existen en el mercado. Además, que en el mercado ecuatoriano

no existe una fruta que contenga la mezcla de 2 o más sabores, que el banano rojo si lo cumple,

este fruto llega a tener hasta sabor a mango; por ello se lo debe de dar a conocer para ampliar sus

usos, que benefician a las diferentes ramas de la gastronomía como la chocolatería, panadería,

repostería, pastelería etc.

3

1. Capítulo I

1.1. Planteamiento del problema

En Ecuador existe poco conocimiento sobre el camburo, también llamado banana roja, un fruto

de piel violeta, con un ligero sabor a frambuesa, pulpa muy perfumada y azucarada; se puede

realizar jugos, compotas, helados, etc. Estos productos se elaboran a nivel industrial y artesanal en

nuestro país con el banano Cavendish, para consumo externo e interno, dejando divisas al país de

$142,4 millones durante el 2017, según cifras del Banco Central, además se le puede dar los

mismos usos que el banano tradicionalmente usado, teniendo como valor agregado las

características organolépticas que ofrece este último (El Universo, 2018). Aunque este país es uno

de los principales exportadores de banano, este producto es poco conocido, por lo tanto, no tan

comercializado; por ello es la presente investigación.

La producción de banano dentro del país es alta, por lo que se debe incentivar el cultivo de

banano rojo, que da fruto a corto tiempo; un racimo puede contener de 5 a 10 manos, en cada uno

de 2 a 18 frutos, la fruta obtiene varios tonos de rojo a morado oscuro, debido a los factores

climáticos, está apta para el consumo cuando tiene un color uniforme con tamaño apropiado, debe

medir entre 12 – 15 cm (Rosado & Konling, 2017). Existen plantaciones de camburo en la

provincia de El Oro, Los Ríos, Santo Domingo y ciertos cantones de la provincia de Santa Elena,

el cultivo de esta fruta es limitado; la mayor cantidad de hectáreas son para la variedad Cavendish,

el camburo no se ha explotado dentro del mercado, por eso su costo es más bajo del establecido en

las normas.

Se puede aprovechar el suelo y el clima, para producir cantidades grandes de este producto,

para que la puedan aprovechar varias industrias tales como la chocolatería, heladería, pastelería,

4

química farmacéutica entre otras, ya sea reemplazándolo por el Cavendish o creando nuevos

productos a partir de este. (Penelo, La vanguardia, 2018) La fruta tiene un alto porcentaje de

proteínas, aporta potasio, magnesio, que favorecen a los músculos del corazón; aporta

betacarotenos, vitaminas, fibras que ayuda a regular los problemas intestinales. Se le recomienda

consumir banano a los deportistas y niños, por su bajo contenido de grasa, además de que se asimila

rápidamente en el organismo dando energía en menos tiempo que otros alimentos.

1.2. Justificación de la investigación

El camburo es un fruto que brinda muchos beneficios, por lo que se lo debe aprovechar en la

gastronomía debido a sus características; al sustituirlo por el banano tradicional en las diferentes

preparaciones que se lo implementa, pudiendo presentar productos finales con un innovador sabor.

Así el cliente interno del país puede conocer la calidad de fruta que se posee, de esta manera

incrementar el cultivo de la fruta aumentando las exportaciones, logrando competir con mercados

internacionales; sirviendo esto para generar más fuentes de trabajo, tanto para las bananeras,

agricultores, como para el medio de la gastronomía.

Antiguamente el camburo era conocido como una fruta exótica, esto se ha ido perdiendo con

el pasar de tiempo, sin percatarse que se puede extinguir esta exquisita variedad, bastante conocida

en otros países. Sabiendo que la fruta contiene vitaminas y minerales esenciales para el buen

funcionamiento de la salud; debe darse a conocer a nivel nacional, no solo dentro de ciertas

ciudades. La investigación se encamina en aprovechar el fruto, dentro del cantón Guayaquil, que

brinda múltiples beneficios, pudiendo ser usado como alimento principal o complementario, en

nuestro país la oferta de gastrónomos ha crecido considerablemente. En nuestras manos está el

aprovechamiento, la difusión de lo que se produce internamente. Aumentar el consumo del

5

camburo, ya que posee condiciones óptimas para la producción a gran escala de banano rojo,

teniendo en cuenta estos datos, se debe analizar la explotación de la fruta brindando una alternativa

técnica y económica, viable para el problema de alimentación que no sólo sufre nuestro país, sino

a nivel mundial.

Los países que producen el camburo a gran escala son Costa Rica y Bélgica. Ecuador todavía

no aprovecha el 100% de la fruta, es por eso la presente investigación promueve la sustitución del

banano tradicional por camburo, fruto de novedoso sabor que permite cambiar las características

organolépticas de un producto final. Este es cultivado en zonas tropicales húmedas; en varios tipos

de suelo cuyo porcentaje de arcilla no sea mayor al 40%, con un clima que puede variar desde los

18ºC - 36ºC; se posee condiciones óptimas de suelo y clima que permiten la producción de

camburo, fruto que en otros países es muy apetecido. Su cáscara se puede utilizar como alimento

alternativo debido a que brindan valores nutricionales, ayudando a evitar los daños medio

ambientales ocasionados por la erosión del suelo.

1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo general.

• Identificar las características del camburo Musa Acuminata “Red Dacca” y su

aplicación en la pastelería dentro de la ciudad de Guayaquil.

1.3.2. Objetivos específicos.

▪ Determinar si la ciudadanía conoce la fruta banano morado o camburo.

▪ Desarrollar preparaciones pasteleras.

▪ Diseñar prueba hedónica para determinar la aceptación del producto final.

6

Capítulo II

2. Marco teórico – Uso del camburo rojo en pastelería

2.1.Banana

En muchas partes del mundo es llamado plátano o banano, como si se tratase de lo mismo, se

diferencia la banana consumida cruda, del plátano que se fríe, asa, cocina o acompaña en diferentes

platillos. La palabra banana tiene su origen en el término árabe Banaan, que significa dedo,

haciendo referencia al parecido de los racimos con los dedos (BioEnciclopedia, 2015). Tienen

diferentes tamaños, formas y colores, hay más de 1000 variedades de banano, el más

comercializado por la industria bananera es el Cavendish. Es de los productos más consumidos en

el mundo, junto al café representa uno de los productos de mayor importancia económica, debido

a su gran comercialización (FAO, 2016).

2.1.1.Generalidades.

El banano Cavendish representa el 95% de todos los bananos comercializados, es apropiado

para el consumo porque no tiene semillas, se cultivan y cosechan durante todo el año, se pueden

recolectar de 8 a 10 meses después de su siembra, se desarrollan mejor en un clima cálido. Los

bananos al igual que las papas producen 9 nutrientes importantes, más que cualquier alimento

incluido los cereales. Se cultivan en más de 135 países con climas tropicales o subtropicales, el

primer productor es la India con 29,7 millones de toneladas al año, seguido de Uganda con 11,1

millones de toneladas al año y China con 10,7 millones de toneladas al año (FAO, 2016).

7

2.1.2.Origen del banano.

Los plataneros proceden del Sudeste asiático, en las junglas de Malasia, Indonesia y Filipinas.

Luego se extendieron a la India, de donde se tiene noticias del siglo VI. Posteriormente aparecieron

en toda el África Ecuatorial, en Canarias y Nueva Guinea, en esta última se encontraron hallazgos

de bananos de hace 5000 años a.C. Se menciona en diferentes textos 600 a.C., además Alejandro

Magno aludió a ellos unos 327 años A.C; por lo que se cree que, gracias a las expediciones de los

navegantes portugueses esta fruta tuvo su entrada a occidente (Romero & Junior, 2018)

En los años 200 d.C., los chinos fueron los primeros en cultivar banano. Luego, los

colonizadores islámicos la llevaron a Palestina y los árabes se encargaron de difundirla

comercialmente a casi toda África, después pasaron a América Central. Los descubridores de

América la propagaron en Europa, en el año 1502, cuando los colonizadores portugueses iniciaron

los cultivos en el Caribe y América Central (Brando, 2016).

En América, entraron vía Santo Domingo, América central y ecuatorial, donde hoy en día se

encuentran las principales zonas productoras del mundo que exportan hasta el 80% de la

producción mundial como Brasil, Ecuador, Costa Rica, Colombia, México, Panamá, Guatemala,

Honduras y Nicaragua, siendo las tres primeras las principales, otras zonas productoras las

encontramos: África en Burundi y Camerún, Asia en India, Indonesia , Filipinas y China, El Caribe

en Jamaica, Europa en España, Portugal y Grecia. Cualquier región del mundo que posea un clima

que además de cálido sea húmedo es adecuada para cultivar esta planta (Ecuaplatano, 2016).

2.1.3. Descripción botánica.

Aunque la planta de banano tiene el aspecto de árbol por su tamaño y apariencia, es en realidad

una planta herbácea perenne gigante. Considerada hierva debido a que sus partes aéreas mueren y

8

caen al suelo cuando termina la temporada de cultivo. Es perenne porque en la base de la planta

surge un brote llamado hijo, que reemplaza a la planta madre (Vézina & Baena, 2016), alcanza de

3.5 a 7.5 metros de altura, cuyo tallo consiste en un cilindro formado por los pecíolos de las hojas,

las cuales están dispuestas en forma de espiral de diversos tamaño.

Su base es obtusa, redondeada o subcordada; su ápice es agudo, truncado o con muescas y

márgenes enteros, pero fácilmente rasgables, su color es verde amarillento, de 1.5 a 3.0 m de largo,

más largas que anchas; los pecíolos de las bases envainantes son semicilíndricos. El tallo verdadero

es un rizoma grande, almidonoso, subterráneo, que está coronado con yemas, casi todas las cuales

se desarrollan hasta que todo el rizoma haya florecido y fructificado. La inflorescencia que tiene

forma de racimo es larga pedunculada; al principio se sostiene erecta u oblicuamente, pero se dobla

hacia abajo a medida que crece, está cubierta con brácteas de color rojo oscuro. Las primeras

manos de la inflorescencia que florecen constan enteramente de flores femeninas, seguidas por

racimos de flores perfectas, finalmente racimos de flores masculinas, el número relativo de cada

tipo dependen de la variedad (banascopio, 2014).

2.2.Genero musa

Las especies más comercializadas son: Musa acuminata, Musa balbisiana que no es comestible

y Musa paradisiaca que es un híbrido entre las dos primeras.

2.2.1. Musa acuminata o Camburo.

Ilustración 1 Camburo rojo

Fuente: (Gíabío, 2015)

9

Tiene un contenido de agua del 80% aunque tiene muchos azúcares, siendo estos del 18%,

principalmente sacarosa, fructosa y glucosa. El 0.75% son proteínas, un 0,25% de grasa y casi la

misma cantidad de vitaminas A, B, C y minerales. Suministra 85 calorías por 100 gramos de pulpa,

cantidad modesta comparada con otros alimentos, por lo que se ha ganado erróneamente su fama

de ser engordante. Además, es rico en potasio, contiene 23 g de carbohidratos por 100 g de fruta,

contiene pectina que le da característica untuosa, ácido málico, que lo hace refrescante al ingerirse

crudo. Ofrece energía de rápida asimilación, convirtiéndolo en una fruta ideal para reponerse

durante la realización de deportes (Penelo, La Vanguardia, 2018).

2.2.2. Antecedentes históricos del camburo musa acuminata

Originario de Ecuador, el banano rojo es una variedad de plátano con la piel de color rojizo-

púrpura. Sus frutos son más pequeños y gordos que el plátano común, en su interior tiene una

coloración que varía desde el amarillo hasta el color rosa pálido, los bananos rojos son dulces,

algunas variedades poseen un ligero sabor a frambuesa, es muy apreciado en muchos lugares del

mundo por su hermosa coloración y su sabor delicioso (Hidroponia, 2016).

La especie Musa Acuminata aporta vitaminas esenciales como son la A, E y C, tiene un alto

contenido de fibra que ayuda a normalizar el movimiento intestinal, puede participar como un

laxante suave, ayuda a prevenir enfermedades del corazón, es energética, remineralizante,

diurética, contiene potasio que ayuda a evitar la descalcificación ósea, por eso es recomendada en

una dieta balanceada. Al consumir banano rojo en una dieta alta en sodio evitamos la pérdida de

calcio vía orina, además, el banano contiene antiácidos y promueve la producción de moco, que

protegen el recubrimiento gástrico. Ayuda a restaurar los niveles de potasio perdido por un

episodio diarreico con tan solo un banano, contiene inhibidores de las proteasas que ayudan a

eliminar bacterias causantes de las úlceras (Hidroponia, 2016).

10

Esta fruta ayuda al correcto funcionamiento del sistema nervioso y muscular, es decir

contrarresta los calambres musculares, por eso es recomendado consumir banano después de

practicar deporte. Contienen una alta cantidad de hierro que es esencial para la producción de

hemoglobina, mioglobina y enzimas, que son esenciales para la producción de células rojas en la

sangre, por lo tanto, es un excelente alimento para las personas con anemia. Existen muchas

variedades de la misma especie, algunas de color pleno y completamente púrpura como las

australianas, otras que combinan diferentes tonalidades de rojo y del amarillo de un plátano

tradicional como las de Centroamérica. (Duarte & Castañeda, 2016)

2.2.3. Nombres comunes.

Ilustración 2 Guineo morado

Fuente: (Fine art America, 2015)

Según (Nirsal, 2017) “En América se los conoce con una infinidad de nombres: banana roja,

tafetán, guineo morado, plátano colorado, plátano rosado, plátano rojo o bananaroxa. En Europa

se la conoce como: banana rosa, banane de Cuba, figue rose, Cuba bannan o banano de color

clarete. En inglés como: red dacca o red bananas.”

https://www.taringa.net/enciclopedia/bananahttps://www.taringa.net/enciclopedia/bananahttps://www.taringa.net/enciclopedia/banana

11

2.2.4. Variedades.

Tabla 1

Variedades de musa acuminata

Nombre Descripción

Pisang Jari Buaya

Es un diploide natural cuya característica más

importante es su alta resistencia a nematodos. Esta

condición la hace muy valiosa en los programas de

mejoramiento genético en los que se desean

incorporar resistencia a esta plaga.

Gros Michel

Es una variedad grande, robusta cuyo pseudo tallo

tiene una coloración verde claro con tonos rosas en

algunas partes. La maduración es regular,

homogénea y es susceptible a enfermedades como

el mal de Panamá, por lo que hoy casi ha

desaparecido.

Dedo de Dama o Guineo Blanco

Es un banano de tronco delgado con fuerte

sistema radicular, que produce racimos de

entre 10 y 14 manos de 12 a 20 frutos. Es

resistente a la sequía además a la

enfermedad de Panamá, pero susceptible a

la sigatoka.

Banano rojo

Es un banano de gran porte, con hojas y

tallos de color morado intenso. Produce

racimos compactos de unos 100 frutos de

sabor intenso, tamaño medio. Cuya

coloración vira a naranja a medida que

madura

Nota. Elaborado por: Autor.

Recuperado de: (Ecured, 2013)

Ilustración 3 Pisang Jari Buaya

(IITA, 2013)

Ilustración 4 Gros Michel

Ilustración 5 Dedo de dama

Ilustración 6 Banano rojo

(Botany, S/F)

(Velez, S/F)

(El campesino, 2018)

12

(Aziz, 2019)

(Perú noticia, 2013)

Tabla 2

Variedades de Cavendish

Nombre Descripción

Cavendish enano Porte grande, con las hojas anchas, tolerante al

viento y a la sequía, produce frutos medianos de

buena calidad, aunque son propensos a daños

durante el transporte, por la delgadez de su

cáscara.

Cavendish gigante

Las bananas son de mayor tamaño intenso sabor

Valery Variante de Robusta más resistente a Sigatoka,

pero cuyo fruto es menos firme y ligeramente

cerúleo en textura.

Golden Beauty.

Tiene la particularidad de su resistencia a la

enfermedad de Panamá y a la Sigatoka. Son

bananos pequeños, con racimos cortos, pero

resistentes al transporte, de muy buen sabor.

Morado

Es resistente a las enfermedades, pero tarda más

de 18 meses en fructificar. Es un banano con

hojas y tallos de color morado intenso. Produce

racimos compactos de unos 100 frutos de sabor

intenso, tamaño medio y cuya coloración vira a

naranja a medida que madura.


Recuperado de: (Ecured, 2013)

Ilustración 7 Cavendish enano

Ilustración 11 Cavendish gigante

Ilustración 8 Cavendish Valery

Ilustración 9 Cavendish Golden Beatty

Ilustración 10 Cavendish morado

(Aziz, 2019)

(Aziz, 2019)

(Kumar, 2013)

13

2.2.5.Zonas de Producción en el Ecuador.

Dentro del país el cultivo del banano se halla distribuido en todo el Litoral ecuatoriano:

• Zona Norte: Ubicada en la provincia de Esmeralda y Pichincha, abarca las zonas

bananeras de Quinindé, Esmeraldas y Santo Domingo de los Colorados,

• Zona Central: Abarca las áreas bananeras de Quevedo, Provincia de los Ríos; La Maná,

Provincia del Cotopaxi y Velasco Ibarra en la Provincia del Guayas,

• Zona Subcentral: Localizada en la Provincia de Los Ríos, comprende las áreas localizadas

en Pueblo Viejo, Urdaneta, Ventanas y el Cantón Balzar en la Provincia del Guayas,

• Zona Oriental-Milagro: Se extiende desde Naranjito, Milagro hasta Yaguachi en la

Provincia del Guayas,

o Zona Oriental-El Triunfo: Situada en la Provincia del Guayas en el Cantón El

Triunfo, La Troncal en la Provincia del Cañar y Santa Ana en la Provincia del Azuay,

o Zona Naranjal: Ocupa las localidades de Naranjal, Balao, Tenguel, y

o Zona Sur-Machala: Ubicada en la provincia de El Oro, comprende los Cantones: Santa

Rosa, Arenillas, Guabo, Machala y Pasaje (banascopio, 2014).

2.2.6. Requerimiento del Cultivo

➢ Selección del terreno: Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima, el suelo,

las vías de comunicación, el estado de las mismas. La facilidad de obtener y transportar

agua de riego, los cultivos sembrados, pesticidas a utilizar, la topografía, además de otros

factores que podrían afectar la producción de la fruta,

14

➢ Levantamiento topográfico: Es de vital importancia para la ubicación de canales de drenaje

y de riego como tendido de tuberías, los lugares donde se construirán las empacadoras, el

diseño, ubicación de los funiculares, cables vías, guardarrayas, etc.,

➢ Suelo: Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan

una textura franco arenoso, franco-arcilloso, franco-arcillo-limosa y franco- limosa; deben

poseer un buen drenaje interno con alta fertilidad, buenas propiedades de retención de agua.

No son recomendables para el cultivo suelos arcillosos con 40%. El pH ideal es de 6.5,

pero tolera pH de 5.5 hasta 7.5.

➢ Clima: El clima ideal es el tropical húmedo. La temperatura adecuada va desde los 18,5°C

a 35,5°C. A temperaturas inferiores a 15,5°C el crecimiento se retarda, pero no se han

observado efectos negativos con temperaturas de 40°C cuando la provisión de agua es

normal. La pluviosidad necesaria varía de 120 a 150mm de lluvia mensual o

precipitaciones de 44mm semanales, en la costa ecuatoriana es necesario realizar riego

debido a que la estación lluviosa y seca está bien definida. El banano requiere de buena

luminosidad y ausencia de vientos fuertes (Gonzabay, 2017).

2.2.7. Prácticas Ergonómicas

➢ Riego: El riego deberá ser aplicado por gravedad, supra foliar con gran cañón o sub foliar,

dependiendo del sistema a emplearse, de la cantidad de agua disponible, del tipo de suelo,

de su topografía, de la disponibilidad económica y de la fertilidad del suelo. La cantidad o

frecuencia del riego dependerá de la calidad de agua, tipo de suelo, necesidades de cultivo,

sistema utilizado principalmente de la cantidad y distribución de las lluvias. Lo ideal es

15

regar diariamente para mantener la capacidad de campo en los 120 cm de profundidad

(Ramirez, 2018).

➢ Control de malezas: Deberá ser manual o químico, mediante la aplicación de herbicidas o

matamalezas. En el primer caso, el control se realizará mediante rozas o chapias con

machete, este método es eficaz pero no elimina definitivamente las malezas. En el segundo

caso, el control de malezas se efectuará con productos químicos sistémicos Glifosato

(Agüero-Alvarado, Rodríguez, González, Portuguez, & Brenes, 2018).

➢ Fertilización: En los cultivos de banano del Ecuador se ha determinado que los elementos

minerales indispensables que deben ser aplicados al suelo son el nitrógeno y el potasio. La

fertilización debe ser adecuada, la cantidad de fertilizantes varía de acuerdo con los

requerimientos de las diferentes zonas o regiones. El fertilizante deberá ser aplicado en la

zona de máxima absorción, es decir, más o menos desde la base de la planta hasta 1 metro

hacia afuera en un semicírculo y alrededor del hijo seleccionado para producción (Fonseca,

2019).

2.2.8. Plagas y Enfermedades del Banano

Las principales plagas y enfermedades del banano son las siguientes:

2.2.8.1. Mal de Panamá.

Es una enfermedad causada por un hongo conocido como Fusarium oxysporum cubense. Se

inicia cuando las raicillas son infectadas por el hongo que luego invade una raíz principal sobre

todo asciende al pseudo tallo a través del sistema vascular. Una vez establecida en el rizoma, la

16

enfermedad se desarrolla rápidamente y se propaga a través de los haces vasculares tiñéndolos de

color marrón, rojo oscuro o púrpura. Inmediatamente aparecen los síntomas en las hojas, las

mismas que comienzan a marchitarse desde la base de los pecíolos es decir en las partes inferiores

de las nervaduras centrales, las láminas foliares cuelgan hacia abajo tomando una coloración

blanquecina. En ocasiones todas las hojas, salvo las más jóvenes, se abaten de este modo y solo

queda en postura recta la hoja del corazón o bandera (Carr , et al., 2017).

2.2.8.2. La Sigatoka.

Esta enfermedad se encuentra diseminada en todas las regiones importantes de cultivo del

banano en el mundo. Son manchas que aparecen en la superficie superior o inferior de la hoja,

causadas por hongos Mycosphaerella. Si las manchas aparecen inicialmente en la cara superior de

la hoja haz, sin la menor duda se trata de Mycosphaerella musícola (Cavero, Hanada, Gasparotto,

Coelho, & Souza, 2015)

2.2.8.3. Picudo negro o Cosmopolites sordidus.

De adulto es un gorgojo de color negro, de unos 13 mm., y cabeza con la prolongación del

rostro característico de la especie, en ese estado no es dañino. La hembra pone entre 10 y 50 huevos

aislados en orificios, que escarban en los rizomas adultos, la larva emerge, más o menos, a los

ocho días devorando tejidos, abre una galería hacia el interior del bulbo. Pronto alcanza una

longitud de 12 a 16 mm, de color blanco amarillento, con la cabeza parda, nunca sale, en este

estado dura entre dos y seis meses, luego se transforma en ninfa, después de 5 o 7 días, en adulto.

Cuando hay presente gran cantidad de larvas, se nota debilitamiento general de la planta en la

producción de racimos pequeños y mal formados. (Armendáriz, Landázuri, Taco, & Ulloa, 2016)

17

2.2.9. Información nutricional del banano rojo.

Tabla 3

Valor nutricional

Nota. Banana cruda. Valor nutricional por cada 100g Energía 90 kcal

Elaborado por: Autor.

Recuperado de: (Durán Saavedra, 2017)

Nutrientes Cantidad Porcentaje

Agua 75.7 g

Proteínas 1.1 g

Lípidos 0.2 g

Carbohidratos Total 22.2 g

Fibras 0.6 g

Vitaminas

A 0.6 UI

B1 0.05 mg

B2 0.06 mg

B3 1 mg

B6 0.32 mg

Ácido nicotínico 0.6 mg

Ácido pantoténico 0.2 mg

C 10 mg

Sales minerales

Calcio 8 mg

Fosforo 28 mg

magnesio 31 mg

Potasio 420 mg

https://www.ecured.cu/Prote%C3%ADnas

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2.3.Culinaria

Banana Split, muffins, pan, budín, tortitas de banano, las hojas se usan en algunas

preparaciones por su particular aroma y sabor, en México y algunos países de Centro y Sudamérica

son usadas para hacer tamales, los bananos son una de las frutas más consumidas en el mundo

(Recetas fáciles, 2019)

2.3.1. Pastelería.

Se conoce como el conjunto de preparaciones saladas o dulces que requieren de una pasta como

soporte o envoltorio, generalmente cocidas al horno. También, se designa al establecimiento en el

que se elaboran y venden estos productos, aquí entra la labor del pastelero en el terreno de postres

en efecto elaboraciones dulces como bizcochos, postres calientes, fríos o helados, pasteles, piezas

montadas, etc. Está muy vinculada con las heladerías, confitería, chocolatería, precisa el uso de

cremas y salsas dulces (Reyes Garduño, 2015)

2.3.2. Materia prima en pastelería.

Ilustración 15 Materia prima en pastelería

Recuperado de: (Martínez Montalvo & Pérez Blas, 2015)

Hidratos de carbono

• Harina

• Azucares

• Almidones

• Miel

• Manjar

Grasas

• Aceites

• Mantequillas

• Margarinas

• Manteca

• Quesos

• Crema de leche

• Leche entera

Proteínas

• Leche y sus derivados

• Huevos

Minerales

• Sal

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2.3.2.1.Harina.

Es la materia prima esencial para la elaboración de masas, principalmente la harina de trigo,

por sus proteínas gliadina y glutenina que son las que forman el gluten, este se produce gracias a

dos proteínas como la gliadina y glutenina, son insolubles en agua, sin embargo, son capaces de

tomar parte de esta e hincharse, formado así la masa elástica y tenaz. (Carrero Casarrubios &

Armendáriz Sanz, 2019)

• Harina fuerte: gran cantidad de gluten aproximadamente 14%, es una harina más oscura,

utilizada generalmente para panificación y masa de hojas,

• Harina media: contenido mediano de gluten entre un 9 a 13% aproximadamente, se utiliza

para productos de pastas secas y en pastelería en general, y

• Harina floja: contenido bajo de gluten, entre un 7 a 9% aproximadamente, es usado para

hacer masas batidas.

2.3.2.2. Azúcares.

Este hidrato de carbono se encuentra en diferentes plantas como: la caña de azúcar o la

remolacha azucarera, por medio de la refinación se transforma en los diferentes tipos de harinas

que conocemos, gran edulcorante de características higroscópicas fácilmente toma la humedad del

medio ambiente, por esto se torna compacta y se aglutina, debido a esto se requiere un

almacenamiento en lugares frescos y secos. (Carrero & Armendáriz, 2019)

• Azúcar en cristales – azúcar granulada,

• Azúcar impalpable – azúcar flor, y

• Azúcar rubia – azúcar morena o negra

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2.3.3. Pastelería guayaquileña (ver Anexo 1).

Budín: El budín tiene diferentes finalidades, aunque casi siempre se usa después de la comida.

Sin embargo, también es perfecto para acompañar una bebida caliente, en especial el vino si el

budín es de chocolate. (Ibarra, 2018)

Tres leches: Es un bizcocho bañado con tres tipos de leche: leche condensada, crema de leche,

leche evaporada, las que le dan su nombre. Generalmente se acompaña de merengue y con cerezas,

frutillas o duraznos, espolvoreado con canela en polvo. (EcuRed, 2018)

Torta de chocolate: es un postre muy popular alrededor del mundo, se utiliza polvo de cacao,

sal que realza el sabor del chocolate, al igual que el bicarbonato de sodio, además se utiliza, azúcar,

huevo, mantequilla y chocolate. (García Osteguera, 2018)

Brazo gitano: es un postre clásico, casi universal. Consiste en una base de bizcocho fino,

enrollado, relleno en la mayoría de los casos con crema pastelera y frutas. (Redacción cocina y

vino, S/F).

2.4. Metodología

Sistema de procedimientos que deben realizarse para recopilar, analizar datos conceptuales,

enfoques a desarrollar etc. Se debe presentar la información probada en orden, de acuerdo con la

disciplina utilizada (Robles, 2020).

2.4.1. Técnica Metodológica.

La técnica es indispensable en el proceso de trabajos científicos, gracias a ello la investigación

se organiza cumpliendo varios objetivos. Existen dos técnicas generales: técnica de documentos y

técnicas de campo (Latorre Ariño & Seco del Pozo, 2013).

https://mejorconsalud.com/pudin-de-platano-con-caramelo/https://eresmama.com/3-recetas-con-chocolate/

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2.4.2. Técnica Experimental

Es también conocido como científico, porque permite que el investigador pueda manejar y

controlar las variables, mediante el estudio de prueba y error de su investigación (Daniela

Rodriguez, S/F)

2.4.3. Entrevistas.

La entrevista es una técnica de recopilación de información mediante una conversación

profesional, cumpliendo un objetivo mediante un cuestionario previamente elaborado, contestando

las variables y relaciones que se quieren demostrar. Esta técnica puede ser aplicada a todo tipo de

persona (Latorre Ariño & Seco del Pozo, 2013).

2.4.4. Encuestas.

La encuesta es una técnica de adquisición de información de interés sociológico, dando a

conocer la opinión o valoración del sujeto seleccionado en una muestra sobre un asunto

determinado, estas pueden realizarse directa o indirectamente con las personas (García Ferrando

& Llopis Goig, 2017).

2.4.5. Prueba sensorial.

Se realizan estudios sensoriales obteniendo una correcta elección de un producto específico,

estas se dividen en pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas. Todas pretenden calificar bajo

un perfil sensorial establecido por el entrevistador (Cruz Bacab, Baeza Mendoza, Pérez Robles ,

& Martínez Molina, 2018).

22

2.4.6. Prueba hedónica.

Es la acción de probar un experimento y calificar sus cualidades bajo un perfil determinado,

estas se realizan a ensayos para conocer que se puede mejorar o establecer su forma definitiva

(Galiñanes, 2018).

2.4.7. Fórmula de muestra de población infinita o muestra por racimos

La muestra es una parte numérica que representa a toda una población, el tamaño de la muestra

depende de cuatro aspectos:

➢ Tamaño de la población

➢ Error máximo aceptable

➢ Porcentaje de confianza estimado de la muestra

➢ Nivel deseado de confianza

Población finita menos de 100.000 habitantes (ver Página 28)

Población infinita más de 100.000 habitantes.

Después de conocer estos aspectos se procede a la selección de datos, sustituyendo los valores

en la formula, obteniendo valores para las muestras probabilísticas. (Sampieri, 2014)

23

2.5.Marco legal

Dentro del marco legal de esta investigación se citan dos leyes que amparan, y promueven el

estudio y difusión de esta.

2.5.1. Ley Orgánica Del Régimen De La Soberanía Alimentaria

Según el Artículo 1, La ley tiene por finalidad establecer parámetros para que el estado tenga

la obligación parámetros para que el estado tenga la obligación de garantizar la soberanía

alimentaria del mundo entero, mediante normas y políticas que establecen que las comunidades y

pueblos deben tener una adecuada alimentación con productos sanos y nutritivos.

Según el Artículo 2, Dispone que la aplicación de esta ley debe ser de orden público, interés

social y carácter integral e intersectorial, regulando el derecho al buen vivir, comprendiendo los

principales factores de producción, comercialización y consumo de productos locales.

Según el Artículo 3 de esta ley, dentro de los Deberes del Estado, Para el ejercicio de la

soberanía alimentaria, además de las responsabilidades establecidas en el Art. 281 de la

Constitución el Estado, se deberá:

a) Fomentar la producción sostenible y sustentable de alimentos, reorientando el modelo de

desarrollo agroalimentario, de esta ley hace referencia a los recursos alimentarios provenientes de

la agricultura, actividad pecuaria, pesca, acuacultura y de la recolección de productos de medios

ecológicos naturales;

b) Establecer incentivos a la utilización productiva de la tierra.

24

c) Incentivar el consumo de alimentos sanos, nutritivos de origen agroecológico y orgánico,

evitando en lo posible la expansión del monocultivo, Priorizando siempre el consumo alimenticio

nacional. (Ecuador, 2009)

2.5.2. Ley Orgánica De Educación Superior

Título 1; Capitulo 2: Fines de la educación superior

El derecho de las y los estudiantes principalmente son: permanecer, egresar y titularse

conforme a sus méritos académicos. Acceder a una educación de calidad. Participar en el proceso

de construcción, difusión y aplicación del conocimiento. Art 5 Conc. Art 28 C.R.E.

La educación superior tendrá el fin de aportar al desarrollo del pensamiento y producción

científica mediante innovación tecnológica, Contribuir el conocimiento y Enriquecimiento de los

saberes ancestrales y de Cultura nacional. Fomentar la investigación científica y tecnológica para

promover el desarrollo sustentable nacional. Art 8 Conc. Art 34 COPFP (Asamblea Nacional

LOES, 2010)

2.5.3. Régimen Local.

Permisos de propietarios de los establecimientos de pastelería para realizar entrevistas y

conocer el lugar de producción de productos. Mediante un oficio formal con anexo de certificación

de ser estudiante.

Permisos de los propietarios para visitar el lugar de cosecha y empaque del producto.

25

Capítulo III

3. Metodología

3.1.Metodología mixta

En el presente trabajo de investigación que trata el análisis gastronómico del camburo rojo

musa acuminata y la sustitución del banano tradicional cavendish en la pastelería guayaquileña,

se emplea la metodología mixta cualitativa y cuantitativa. Además, se utiliza el método

experimental para obtener el producto final, luego se harán pruebas sensoriales de los productos

finales para determinar el nivel de agrado de los consumidores y de esta manera elegir la más

idónea.

3.1.1. Enfoque cualitativo.

Se emplea esta metodología para identificar las características sensoriales de los productos de

pastelería, basado en la explicación, sugerencias, experiencias y formulaciones del tutor en la

realización de productos de pastelería, que permite una toma de decisiones acertada para la

obtención de un producto de características organolépticas excelentes. Además, se obtiene

información en cuanto al sembrío que se tiene del producto en el Ecuador.

3.1.2. Enfoque cuantitativo.

Utilizar esta metodología es de suma importancia en el proyecto, porque permite conocer

cuántas personas consumen el camburo y como lo consumen, así como también las características

del producto, de acuerdo con los atributos seleccionados por medio del análisis organoléptico. El

principal beneficio de este proyecto está en la elaboración de pastelería con camburo rojo como

26

sustituto del banano tradicional, así esto puede contribuir a que la población guayaquileña conozca

la materia prima en otras preparaciones, activando la matriz productiva del país.

3.1.3. Método experimental.

Este método se usa para aplicar el camburo rojo en diferentes productos de pastelería

guayaquileña, y determinar el porcentaje idóneo de cada receta. Para esto se procede a emplearlo

en forma de puré, comprobando el mejor porcentaje de esta materia prima en cada producto final.

3.1.4. Técnicas a usarse.

3.1.4.1.Encuestas.

Las encuestas se realizarán a posibles consumidores que nos proveen de información para

conocer sus gustos y preferencias alimentarias, esto se pondrá en marcha, dando una pequeña

porción del producto, de esta manera pueda valorarse el nivel de aceptación de este proyecto.

Además, se comprueban los conocimientos que tiene el público objetivo acerca del camburo rojo

y los beneficios al aplicarse esta materia prima en productos de pastelería. Para esto, se emplea un

cuestionario estructurado con preguntas cerradas de fácil comprensión. (ver Anexo 3)

3.1.4.2.Entrevista.

La información que se obtendrá por medio de entrevistas a agricultores nos ayudará a discernir

el conocimiento que tienen acerca de este fruto y si es utilizado en alguna preparación conocida

por ellos, además la entrevista a profesionales ayudará a determinar el enfoque que se le pretende

dar al producto y a la propuesta, para esto se realizará un cuestionario con preguntas estructuradas

para obtener datos de utilidad. (ver Anexo 4)

27

Objetivos de la investigación de campo.

• Conocer el tipo de suelo del cultivo,

• Establecer los lugares donde hay este tipo de plantación,

• Identificar si es rentable el cultivo de este producto, y

• Indagar si se lo aplica en la culinaria del sector.

3.1.4.3. Prueba hedónica.

Esta prueba orientada al producto se ejecutará para conocer las características de este, realizar

esto requiere de un panel de 5 a 15 personas semi entrenadas o expertas, por motivo de que no se

puede asegurar el nivel de experiencia de las personas, se procede a realizarla para 40 personas

con conocimientos previos en pastelería. Se entregan pequeñas muestras del producto al grupo

seleccionado para que de esta manera valoren los atributos organolépticos de las preparaciones.

(ver Anexo 2)

3.1.4.4.Análisis descriptivo.

Este análisis se utilizará para valorar el perfil de los atributos del producto como color, olor,

sabor y textura, esto ayudará a describir las características del producto final mediante las

diferentes metodologías utilizadas tales como pruebas hedónicas, análisis sensorial, prueba de

preferencia.

28

3.2. Desarrollo técnico de las experimentaciones

Equipos y utensilios necesarios para elaborar los productos en pastelería.

Tabla 4

Recursos utilizados

Recursos Cantidad

Bowls 4

Taza medidora 5

Moldes 2

Espátula 1

Licuadora 1

Batidora 1

Gramera 1

Tabla de picar 1

Cuchillo 1

Nota. Elaborado por: Autor

3.3. Grupo objetivo

Los entrevistados serán las personas de la ciudad de Guayaquil, siendo prioridad los

agricultores, estudiantes de gastronomía y profesionales pasteleros, consumidores de productos de

pastelería, gerentes o dueños de locales que expendan productos de pastelería.

29

3.4. Tamaño y distribución de la muestra

La población de la ciudad de guayaquil es infinita, esto se obtuvo a través de fuentes

secundarias como el INEC, por ello se pretende determinar el tamaño de la muestra mediante la

siguiente formula (ver Anexo 7).

n =𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

𝑒2

n= tamaño de la muestra

Z= nivel de confianza (1.96)

p= probabilidades de éxito (0.50)

q= probabilidad de fracaso (0.50)

e= margen de error (0.06)

n =1.962 ∗ 0.50 ∗ 0.50

0.052

n =3.84 ∗ 0.50 ∗ 0.50

0.0025

n =0.96

0.0025

n = 384

30

3.5. Entrevistas

Por medio de las entrevistas que se realizará a distintos profesionales y agricultores se obtiene

información relevante en cuanto a experiencias y conocimientos de estos, lo que ayuda a obtener

nuevos datos para la investigación. (ver Anexo 5 y 6)

El primer grupo entrevistado son los 4 primeros profesionales de la tabla, el segundo grupo es

de 3 agricultores de la provincia de Los Ríos, cuya información recopilada fue sobre crecimiento

de la planta, cuidados y plagas más comunes.

Tabla 5

Personas entrevistadas

Nombre Edad Profesión

Lady Mariscal Panchana 25 años Pastelera/Repostera

Daniela Mayorga Espín 23 años Pastelera

Jessenia Cedeño Valdiviezo 38 años Pastelera

Cesar Bravo Arteaga 42 años Pastelero/Panadero

Ángel Bravo Arteaga 40 años Pastelero/Panadero

Franklin Peña Alarcón 51 años Agricultor

Ing. Edison Santana Mera 54 años Agrónomo

Hugo Mena Morales 70 años Agricultor


Fuente: Entrevista.

31

3.6.Análisis y resultados de las entrevistas a profesionales

Para obtener el criterio de profesionales se realizó un cuestionario basado en el conocimiento

de la fruta y su aplicación dentro de la pastelería, por lo cual nos ayudaron cinco profesionales

dueños de pastelerías con más de un año de experiencia en la materia. Los entrevistados

manifestaron que conocen sobre la fruta, pero debido a su poca comercialización dentro del

mercado guayaquileño no pueden ofrecer siempre un producto con esta fruta dentro de su

establecimiento. Comentan que las características organolépticas que brindan el banano morado

son muy diferentes al tradicional, ya que aporta un sabor peculiar a la preparación, el olor y color

tienen más realce que el común. Ellos elaboran torta y cakes de banano morado para el consumo

familiar, ya que no pueden dejar de utilizar esta fruta por su exquisito sabor. Aseguran que si la

fruta se comercializará al igual que el tradicional pudieran dar a sus clientes productos diferente a

los que existe en el mercado, además si se comercializará masivamente se podría utilizar no tan

sólo en la pastelería sino en otras ramas gastronómicas, Comenta la licenciada Daniela Mayorga,

Se recomienda la explotación y comercialización de esta fruta para realizar el reemplazo por el

banano tradicional ya que se obtiene un producto de calidad y sabor diferente no encontrado en el

mercado.

32

3.7.Análisis de las entrevistas a agricultores

Se realizó un banco de preguntas para conocer sobre el tema de la siembra, cosecha y

utilización del banano morado. Los participantes fueron 3 propietarios de fincas de la provincia de

los ríos, provincia qué tiene mayor cantidad de sembríos de esa fruta. Fundamentando las

respuestas obtenidas se determina el tipo de suelo que necesita la planta en el suelo húmedo con

clima tropical, así brindando una fruta de excelente calidad. La fruta tarda 9 meses en florecer, el

cuidado es menor en comparación al tradicional, debido a que ninguna plaga a afectado la

plantación hasta el momento. El riego es igual al tradicional controlando la humedad del suelo, la

planta una vez que produce su primera cosecha da fruto cada 4 meses. La fruta dentro de la de la

localidad no es muy comercial debido al desconocimiento que existe de ella, por lo cual no se

siembra mucho, se la puede encontrar en ciertos lugares oscilando su costo entre los $3,50 a $4,50

el racismo. El consumo de la fruta es interno, de ayuda para los animales que crían. La aplicación

de esta fruta en la culinaria es poca, los pobladores entrevistados dieron a conocer que la utilizan

para realizar vinagres, mistelas, mermeladas, dulces y tortas. Concluyendo que la fruta se debe dar

a conocer a nivel nacional para así aumentar el consumo de ella, ya que dentro de la gastronomía

se puede aprovechar para casi todas sus ramas.

33

3.8. Análisis de datos de encuestas realizadas

Tabla 6

Edad

Edad

18 – 22 años 80

23 – 25 años 143

26 – 34 años 111

35 – 54 años 50


Fuente: Encuesta.

Gráfico 1 Resultados de edad

Fuente: Encuesta. Elaborado por: Autor.

Análisis.

Del total de los encuestados, el 37% están entre los 23 a 25 años, mientras que el 29%

corresponde a las personas de 26 a 34 años, 21% corresponde a los jóvenes entre 18 a 22 años y al

13% pertenecen los adultos entre 35 a 54 años. Por este motivo, se establece que los mayores

consumidores de productos de pastelería son los jóvenes y adolescentes.

21%

37%

29%

13%

Edad

18 - 22 años

23 - 25 años

26 - 34 años

35 - 54 años

34

Tabla 7

Sexo

Sexo

Masculino 178

Femenino 206


Fuente: Encuesta.

Gráfico 2 Resultados de sexo


Análisis.

Esta gráfica indica que el 54% de las personas que respondieron la encuesta son de sexo

femenino, siendo esta la cifra más alta, mientras que el 46% son de sexo masculino.

46%54%

Sexo

Masculino

Femenino

35

Tabla 8

Nivel educativo

Nivel educativo

Superior/ Universitario 173

Técnico superior 95

Secundaria 92

Maestría/ doctorado 13

Primaria 11


Fuente: Encuesta.

Gráfico 3 Respuestas de Nivel educativo

Fuente: Encuesta.


Análisis.

En el presente grafico se puede apreciar que el nivel educativo de maestría y primaria son los

más bajos, siendo esto el 3% para cada uno, los siguientes porcentajes corresponden a secundaria

y técnico superior habiendo un 24 y 25% respectivamente, el 45% restante pertenece al nivel

educativo Superior/universitario. Por ello se define que la mayoría de entrevistados en la ciudad

de Guayaquil son profesionales con criterio fundamentado.

45%

25%

24%

3%3%

Nivel educativo

Superior/universitario

Técnico superior

Secundaria

Maestría/doctorado

Primaria

36

Tabla 9

Pregunta #1

¿Consume usted productos de pastelería en su alimentación?

Si 349

No (Fin de encuesta) 35

Nota. Fuente: Encuesta.


Gráfico 4 Resultados de pregunta #1

Fuente: Encuesta.


Análisis.

Del 100% de las personas que respondieron la encuesta, el 91% son consumidores de productos

de pastelería, mientras que tan solo el 9% restante no incluye estos productos dentro de su dieta.

Por este motivo se establece que en la ciudad de Guayaquil existe un porcentaje significativo de

consumidores de productos de pastelería.

91%

9%

1.¿Consume usted productos de pastelería en su alimentación?

Si

No

37

Tabla 10

Pregunta #2

¿Con que frecuencia consume productos de pastelería?

1 vez al mes 108

1 vez por semana 103

2 a 3 veces por semana 79

Diariamente 59


Fuente: Encuesta.



Análisis.

Del total de encuestados, el 31% consumen productos de pastelería una vez al mes, siendo este

el índice de mayor rango, un 29% de los consumidores lo hacen una vez por semana, el 23%

consumen el producto de 2 a 3 veces por semana, mientras que tan solo el 17% de los encuestados

son consumidores diarios de este tipo de productos. Se puede establecer que la mayoría de los

guayaquileños consumen algún tipo de producto de pastelería al menos una vez cada 15 días.

31%

29%

23%

17%

2. ¿Con que frecuencia consume productos de pastelería?

1 vez al mes

1 vez por semana

2 a 3 veces por semana

Diariamente

38

Tabla 11

Pregunta #3

¿Qué productos de pastelería consume comúnmente?

Tortas 127

Cake 96

Bizcochuelos 59

Pie 64

Brazo gitano 21


Fuente: Encuesta.


Fuente: Encuesta.


Análisis.

La gráfica indica que los encuestados prefieren el consumo de tortas, teniendo como resultado

un 35%, consecutivo a esto se observa que el 26% de las personas prefieren los cakes, luego las

personas optan por consumir pie y bizcochuelos, siendo esto un 17% y 16% respectivamente,

mientras que tan solo el 6% prefieren consumir brazo gitano, siendo esta la cifra más baja.

35%

26%

16%

17%6%

3.¿Que productos de pastelería consume comúnmente?

Tortas

Cake

Biscochuelos

Pie

Brazo gitano

39

Tabla 12

Pregunta #4

¿Ha consumido productos de pastelería elaborados con banano?

Si 246

No 101


Fuente: Encuesta.

Gráfico 7 Res

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/50352/1/BINGQ-GS...IV FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA UNIDAD DE