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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
“Análisis gastronómico de la bebida típica Jucho en la ciudad de
Riobamba provincia de Chimborazo”
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Mauro Israel Medina Cevallos
Andrea Beatriz Cedeño Garzón
TUTOR:
Lcda. Cristina Macas López Msc.
Guayaquil, Ecuador
Septiembre, 2017
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACION TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
“Análisis gastronómico de la bebida típica Jucho en la ciudad de
Riobamba provincia de Chimborazo”
Trabajo de Titulación presentado por:
Mauro Israel Medina Cevallos
Andrea Beatriz Cedeño Garzón
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
………………………………………………………………
Nombres y Apellidos
(Presidente del Tribunal)
…………………………. ………………………….
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
……………………………….
Miembro del Tribunal
Septiembre , 2017
ii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en
este Trabajo de Titulación, nos corresponde
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la
misma a la Universidad de Guayaquil según
lo Establecido por la Ley Vigente”
Firma………………………………………………..
Andrea Beatriz Cedeño Garzón
Firma………………………………………………..
Mauro Israel Medina Cevallos
iii
DEDICATORIA
Dedicatoria 1
Nuestro trabajo de investigación va dedicado a cada persona que nos brindó su apoyo y
sabiduría desde el inicio de la carrera hasta ahora. Y de manera especial a mi esposo e
hijo.
Andrea Beatriz Cedeño Garzón
Dedicatoria 2
Dedico todo el esfuerzo aplicado para realizar este proyecto de investigación a mis
padres que fueron pilares fundamentales para su realización y a mi esposa e hijo quienes
me acompañaron paso a paso.
Mauro Israel Medina Cevallos
iv
AGRADECIMIENTO
Agradecimiento 1
Agradezco a mis padres por su esfuerzo por brindarme estudios y su apoyo
incondicional. Agradezco a quienes me inspiraron desde niña con sus deliciosas
preparaciones, Ada María Nogales Laborde y Lucila Cedeño Arámbulo mis dos
consentidoras abuelas. Agradezco a mi esposo por motivarme a continuar y a mi hijo
por llenarme de alegrías en todo momento. Gracias a Dios por todo.
Andrea Beatriz Cedeño Garzón
.
Agradecimiento 2
Agradezco a Dios por darme la fuerza, la sabiduría para poder realizar y culminar una
etapa más de mi vida estudiantil, por guiarme en el camino correcto y por poner padres,
hermanas, esposa, hijo, amigos, y profesores los cuales fueron un gran apoyo y guía a lo
largo de este trabajo de investigación
Mauro Israel Medina Cevallos
v
INDICE INDICE
ACTA DE APROBACION TRABAJO DE TITULACIÓN ............................................ ii
DECLARACIÓN ............................................................................................................. iii
DEDICATORIA .............................................................................................................. iv
AGRADECIMIENTO ...................................................................................................... v
INDICE ............................................................................................................................ vi
LISTA DE TABLAS ....................................................................................................... ix
LISTA DE ILUSTRACIÓN ............................................................................................. x
RESUMEN ....................................................................................................................... xi
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... xii
PROBLEMA .................................................................................................................. xiii
JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................... xv
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ xvii
Objetivos específicos ................................................................................................ xvii
CAPÍTULO I ..................................................................................................................... 1
1. Marco Teórico ........................................................................................................ 1
1.1. Gastronomía. Generalidades ........................................................................... 1
1.2. Etimología ....................................................................................................... 2
1.3. Normativas ...................................................................................................... 3
1.4. Ecuador y su Influencia Gastronómica ........................................................... 6
1.5. Cantón Riobamba ........................................................................................ 10
vi
1.6. Bebida Jucho . ............................................................................................. 13
1.7. Marco Conceptual ......................................................................................... 19
CAPÍTULO II ................................................................................................................. 22
2. Metodología de Investigación .............................................................................. 22
2.1. Antecedentes ................................................................................................. 22
2.2. Metodología y técnicas a emplear ................................................................ 22
2.3. Recolección de información ......................................................................... 23
2.4. Proceso de entrevista .................................................................................... 24
2.5. Muestra ......................................................................................................... 24
2.6. Entrevista realizada ....................................................................................... 25
2.7. Diagnóstico de la agricultura ........................................................................ 27
2.8. Diagnostico gastronómico ............................................................................ 28
2.9. Diagnostico folklórico .................................................................................. 29
CAPITULO III ................................................................................................................ 30
3. Resultados ............................................................................................................ 30
3.1. Resultados de Preguntas a Productores. ....................................................... 30
3.2. Resultados de Preguntas a Consumidores. ................................................... 32
3.3. Resultados de Preguntas a Expertos. ............................................................ 34
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 37
RECOMENDACIONES ................................................................................................. 38
REFEREMCIAS ............................................................................................................. 40
vii
ANEXOS ........................................................................................................................ 43
Anexo N°1 ................................................................................................................... 44
Anexo N°2 ................................................................................................................... 45
Anexo N°3 ................................................................................................................... 46
Anexo N°4 ................................................................................................................... 47
viii
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. .............................................................................................................................. 2
Tabla 2. .............................................................................................................................. 7
Tabla 3. ............................................................................................................................ 10
Tabla 4. ............................................................................................................................ 15
Tabla 5. ............................................................................................................................ 16
Tabla 6 ............................................................................................................................. 18
Tabla 7. ............................................................................................................................ 18
Tabla 8. ............................................................................................................................ 19
ix
LISTA DE ILUSTRACIÓN
Ilustración 1 ....................................................................................................................... 9
Ilustración 2 ..................................................................................................................... 11
Ilustración 3 ..................................................................................................................... 14
Ilustración 4 ..................................................................................................................... 16
Ilustración 5 ..................................................................................................................... 17
x
RESUMEN
El propósito de esta investigación es realizar un análisis gastronómico de una bebida
ancestral de la sierra ecuatoriana en la ciudad de Riobamba. El Jucho, es una receta de
herencia familiar cuyos ingredientes principales son el capulí, el durazno y especias
aromáticas. Cuyas características organolépticas datan desde su tonalidad morada
aportada por el capulí, una palatabilidad dulce, el aroma característico por la mezcla de
especias y una viscosidad de 20 a 40 cp. La metodología aplicada fue con base de la
teoría enraizada, con la que justificamos las 20 entrevistas que se dividieron entre
productores, consumidores y expertos en historia y gastronomía. Con esta información
recaudada encontramos que el Jucho se prepara con la familia reunida en la temporada
del carnaval como agradecimiento a la pachamama por la buena cosecha, su receta es
heredada de generación en generación por lo que existen variaciones que dependen de
los gustos y costumbres de cada familia siendo el capulí un ingrediente principal en
todas las variaciones de la receta, esta receta es preparada mayormente por personas
mayores o de mediana edad ya que los jóvenes optan por otras actividades modernas
dejando a un lado las tradiciones que fueron relevantes años atrás.
PALABRAS CLAVES: Jucho, Riobamba, Pachamama, Tradición, Capulí
xi
INTRODUCCIÓN
El Ecuador es un país caracterizado por preservar costumbres y tradiciones
ancestrales, así como su gastronomía, en ese sentido se destaca el Jucho, una bebida que
se consume durante la festividad del carnaval o el Pawkar Raymi, como símbolo de
agradecimiento a la Pachamama. Esta colada, es comúnmente preparada en casa,
aunque también se la puede encontrar en sitios muy específicos de Riobamba, por
consiguiente es poco probables que se vendan en hoteles, restaurantes, panaderías,
carretas, vendedores ambulantes.
Con este proyecto de investigación se busca difundir en el mercado nacional; la
historia, la técnica de preparación y los ingredientes inmersos en el Jucho, que en su
momento se convierte en una herencia cultural gastronómica, al ser concebida como una
bebida que forma parte de la tradición culinaria de la población riobambeña, teniendo
como objetivo revalorizar la identidad propia de la ciudad. Esta receta es la
combinación de frutos propios de la región andina de Ecuador, siendo una bebida no
alcohólica, con una viscosidad de 20 y 40 cent poise (Cp.), y una palatabilidad dulce,
con notas que al momento de su cocción permiten percibir un buqué equilibrado de sus
ingredientes, formando una amalgama de sabores y olores donde se genera una textura
única con altos niveles nutricionales.
En este análisis se pretende llegar a la difusión y el conocimiento de una bebida
tradicional y nutricional poco conocida por los ecuatorianos, elaborada a base de frutas
como el capulí y el durazno, propias de la temporada de carnaval, comprendida entre los
meses de febrero y marzo.
xii
PROBLEMA
Ecuador como parte de Latinoamérica, tiene costumbres y tradiciones propias,
modificadas y en algunos casos impuestas por el fenómeno del mestizaje español. Así
también la gastronomía no podría apartarse de este hecho histórico, motivo por el cual
“la cocina tradicional ecuatoriana es un mosaico, una mezcla de sabores y saberes
ancestrales, debido a las riquezas alimentarias que proporciona la biodiversidad de
Ecuador, dando como resultado una amplia variedad de expresiones culinarias, que son
cambiantes en sus técnicas de cocción, formas de presentación, así como de
ingredientes, dependiendo del lugar donde se la prepare. Es también un sincretismo de
dos culturas, es decir, una creación mestiza obtenida de la fusión de la dieta
prehispánica y la cocina española, produciéndose una transculturización en épocas de
conquista, dando lugar a lo que hoy se conoce como la cocina criolla. Además, se
considera que ciertas preparaciones tienen un carácter ceremonial y ritual (la fanesca),
mientras que otras se manejan en un ámbito familiar (la cangrejada)”. (Orden, et al,
2017)
Visto de esta forma, se remonta desde el periodo Inca la existencia de bebidas
consumidas por la población indígena, consideradas refrescantes, afrodisiacas y exóticas
preparadas para la realización de rituales y celebraciones; en donde su preservación se
han visto disminuidas con el constante avance tecnológico, el crecimiento económico y
la adopción de influencias extranjeras; que ha impedido que el consumo del Jucho como
tradición ancestral sea recuperada con toda su importancia.
xiii
Uno de los factores primordiales por lo que el consumo del Jucho no ha logrado
una difusión nacional corresponde a que los frutos principales para su preparación como
el capulí y el durazno se dan únicamente de enero a febrero y en la región andina del
país.
La introducción y el alto posicionamiento de bebidas procesadas en el mercado
nacional, resta espacio para la preparación artesanal de bebidas tradicionales como el
Jucho, ya que las bebidas procesadas de manera industrial son más fáciles de obtener;
por su bajo precio y alta presencia en el mercado, a pesar de que no aportan ningún
valor nutritivo para el consumidor.
xiv
JUSTIFICACIÓN
La preparación del Jucho tiene una importante relación dentro del Pawka Raymi, en
las comunidades indígenas ecuatoriana, especialmente en la fiesta del agradecimiento a
la Pachamama por las cosechas y la fertilidad de la tierra, en el que esta bebida se
convierte en el elemento fundamental en los rituales. Esta tradición indígena coincide
con la celebración del carnaval, situación que en la región motiva también al consumo
del Jucho en los hogares mestizos.
En el libro (Unesco, 2014), nos explica:
La noción del patrimonio es importante para la cultura y el desarrollo en cuanto
constituye el “Capital Cultural de las Sociedades Contemporáneas”. Contribuye
a la revalorización continua de las culturas y las identidades. (pág.5).
Ampliando en la temática, alimentarse se constituye en el primer aprendizaje al que
se enfrenta el ser humano y por consiguiente los comportamientos durante su
alimentación vienen a forman la base de la cultura alimentaria, que se entiende como el
conjunto de representaciones, creencias, conocimientos de prácticas heredadas y/o
aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los
individuos de una cultura o de un grupo social determinado (Hernández y Arnáiz,
2005). Visto de esta manera, la centralidad antropológica que tiene la cocina,
configuradora de las identidades y memorias colectivas, constituye una verdadera
xv
encrucijada cultural llena de contenidos simbólicos referentes a la religión, economía,
política, artes y en especial a la estratificación social donde se puede percibir aspectos
complejos y recónditos de la cultura, idiosincrasia, creencias y saberes ancestrales
(Solarte, 2010). Así también, Camou (2008) señala, que la necesidad de alimentarse fue
uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura, en otras palabras, el alimento
no es sólo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre, sino que se convierte en una
significación simbólica dentro de una determinada estructura social y cultural (Álvarez,
2002).
Es importante mantener y velar por la preservación de estas tradiciones, pues
permiten sostener la identidad cultural y a su vez la sostenibilidad de un recurso como el
turismo gastronómico y cultural para la región.
La preparación artesanal del Jucho puede ser utilizado para la reactivación de una
actividad económica partiendo de un recurso natural como el durazno y el capulí; que
por tradición y naturaleza se da muy fácilmente en esta región, abriendo la oportunidad
de generar un emprendimiento a través del rediseño de una receta autóctona de esta
tierra, incorporando detalles contemporáneos que permitan traer a la actualidad el
consumo habitual de esta bebida y restaurando una tradición de nuestro País.
Entregar una opción saludable a los consumidores del mercado de bebidas en
comparación a la opción ya existente en el mercado que en su composición y
fabricación no aporta ningún valor nutritivo.
xvi
OBJETIVO GENERAL
Elaborar el análisis gastronómico de la bebida tradicional “Jucho en la ciudad de
Riobamba provincia de Chimborazo”
Objetivos específicos
• Recopilar información sobre la bebida del Jucho, historia, ingredientes, valor
nutricional.
• Investigar las variaciones de ingredientes de la bebida el Jucho en la ciudad de
Riobamba.
• Determinar los factores culturales y naturales que generan la producción y
consumo de esta bebida en determinada época del año
xvii
CAPÍTULO I
1. Marco Teórico
1.1. Gastronomía. Generalidades
“La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento” (Alva, 2012)
La gastronomía no solo tiene relación con el arte de cocinar y los platillos sobre una
mesa, más bien esto corresponde a una diminuta parte de esta disciplina ya que la
gastronomía estudia varios factores culturales que tienen como punto central la comida.
Es así como la gastronomía vincula, las bellas artes, las ciencias sociales, y las ciencias
exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.
Las gastronomía es una actividad interdisciplinaria donde las actividades propias
son: degustar, transformar, historiar, descubrir, vincular, conocer, experimentar e
investigar alimentos. Si observamos un poco más a fondo podemos descubrir que
alrededor del alimento existen las bellas artes, como la danza, teatro, pintura; pero
también forman parte de ella las ciencias exactas como la física, agronomía, y las
ciencias sociales como la antropología, filosofía, letras, sociología, etc.
Con base a estos criterios se llega a la conclusión de que existen diferentes
definiciones entorno a la Gastronomía, entre ellos mencionamos a:
1
Situó a la gastronomía entre la ciencia y el arte, como un epicentro alrededor del
cual todo el contexto humano gira de forma armónica”. El autor realiza un análisis de la
gastronomía en la que intervienen todas las ciencias y asuntos del ser humano, con gran
elocuencia técnica y literaria, haciendo referencia a hechos anecdóticos. (Brillat-
Savarin, 2001)
Otros define el turismo culinario y / o gastronómico como el propósito de explorar
y disfrutar de los alimentos y bebidas del destino, saboreando memorables experiencias
gastronómicas. (Wolf, 2006). Gracias a estas definiciones podemos argumentar que la
gastronomía es una actividad interdisciplinaria muy compleja.
Tabla 1. Relación de la Gastronomía con otras Ciencias
Elaborado por: Andrea Cedeño Garzón – Mauro Medina Cevallos
1.2. Etimología
Este término en su etimología está compuesto por el griego Gastronomía; formado
de “gastēr” que significa estómago y del sufijo “nomía” o “nomos” que indica norma
ley o ciencia (El Castellano , 2014).
2
Ciencia Relación
Historia Natural Clasificación de insumos/substanciasFísica Exámen de composición y calidadQuímica Análisis químico y su desglose nutricionalCocina Artes de preparar los insumosComercio Busqueda de formas de compraPolítica Recaudacion fiscal e intercambio comercial globalizadoSociedad Rige toda nuestra vida
Relación de la Gastronomía con otras Ciencias
1.3. Normativas
Son estatus, lineamientos y normas que estructuran las directrices de una
organización, donde regula tanto a los sujetos que pertenecen a ella como a la actividad
misma que se desarrolla en ella. “Teniendo como objetivo final salvaguardar al
consumidor reduciendo o eliminando prácticas y equipamiento que puedan llevar a
infecciones o intoxicaciones alimenticio” (Stoesser & O´Riordan, 2007).
1.3.1. ISO 22000
Es la norma internacional de Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria,
aplicable a la línea de valor, implicando una comunicación interactiva para lograr
asegurar la cadena de suministros. Esta norma tiene principios del Sistema de Gestión
Integrados y está alineada con los principios de PCCAP del Codex Alimentarius.
(Organizacion de Estandares Internacionales, 2017)
La ISO 22000 demuestra públicamente el compromiso con la seguridad alimentaria
y esta se basa en las buenas prácticas de manufactura vanguardista, ya que está diseñada
para:
• Fomentar la confianza con las partes interesadas
• Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria
• Reduce y elimina la retirada de productos y las reclamaciones
• Proteger la marca
3
La aplicación de la norma ISO 22000 ofrece beneficios tangibles a través de un
enfoque único de gestión del negocio, ya que las auditorias se centran en las áreas y
temas que son más vulnerables en el giro del negocio, lo que permite una eficaz y sólida
evaluación de las operaciones diarias del negocio:
• Mejora continua
• Confianza y fidelización del cliente
• Control en la cadena de suministros
• Eficiencia y reducción de costos
• Nuevas oportunidades de negocios
1.3.2. PCCAP – HACCP
Es un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad de los
alimentos ayudando a evitar el riesgo a la salud de la población. La versatilidad del esta
norma permite aplicar sus principios desde un procesos artesanal hasta uno industrial, lo
que marca la diferencia con los sistemas de Gestión y Aseguramiento de la Calidad.
Esta norma al igual que las normas de la serie ISO involucra a todo el personal
desde el área Administrativa hasta el área Operativa. La PCCAP tienen objetivos
estructurados donde se especifican con claridad los aspectos calves en los procesos para
cumplir cada uno de los propósitos planteados por la organización.
La implantación de las PCCAP tiene como beneficios:
4
• Planteamiento sistemático para la identificación, valoración y control de riesgos
• Evita múltiples debilidades inherentes al enfoque de la inspección que tiene como
principal inconvenientes la total confianza en el análisis microbiológico para
detectar riesgos.
• Establece prioridades
• Permite la planificación de actividades
• Elimina el empelo inútil de los recursos disponibles
1.3.3. BPM – Buenas Prácticas de Manufactura
Son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas aplicadas al proceso de
alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, para poder evitar su adulteración.
La higiene es un conjunto de operaciones que son parte integral de los procesos de
elaboración y preparación de los alimentos, estas actividades se vuelven eficaces cuando
se aplican en forma regular y estandarizada, siguiendo las directrices que dirigen los
procesos de acondicionamiento y elaboración de los alimentos (World Association Of
Ches Societies, 2007)
Por ello antes de implantar el Sistema PCCAP es importante el cumplimiento
adecuado de la BPM, de no ser así, la aplicación del Sistema PCCAP puede conllevar a
la identificación de puntos críticos de control que podrían haber sido atendidos por las
BPM, sin tener que ser vigilados y controlados bajo el Sistema PCCAP. Esto también
sucede cuando hay una deficiente aplicación de las BPM (Díaz & Uría, 2009)
5
1.4. Ecuador y su Influencia Gastronómica
A través de la historia la cocina nos ha permitido encontrar nuestra pertenencia
social y cultural por medio de ingredientes y recetas, se logra marcar pautas de una
identidad fundamentada en nuestras raíces étnicas.
La influencia de varias manifestaciones culturales es determinante en la estructura
de la identidad culinaria y el patrimonio cultural del Ecuador. En la cocina ecuatoriana
existen valores reconocidos como el aporte de la diversidad de papas, de las variedades
de maíz y de las diferentes variedades de verde (Ecuador, 2012)
La agroecología es un modo de producción sostenible que garantiza la diversidad
alimentaria (Ecuador, 2012). Esto nos indica que de esta manera se aporta al patrimonio
cultural culinario y junto a la producción de alimentos orgánicos aparecen como una
alternativa de vida que mantiene los sabores tradicionales de los alimentos y su calidad
nutricional. De esta forma favorecen a que se siga produciendo ingredientes locales y
variados que contribuyen directamente a la preparación de las recetas que conforman la
gastronomía ecuatoriana.
1.4.1. Ecuador y su Gastronomía
El Ecuador tiene una exquisita, y profusa gastronomía cultural, donde la comida
nativa y mestiza son preparadas por igual en cazuelas de barro dando inicio a la fusión
de sustancias, condimentos y experiencias del nuevo y viejo continente.
6
Los colonizadores se establecieron en nuestra región ya que hallaron tierras fértiles
generosas para sus sobre vivencia.
1.4.2. Influencia de la Geografía en la Gastronomía
Ecuador está localizado en una zona tórrida, gracias a la cordillera de los Andes y a
la Corriente de Humboldt otorgándole un clima único en el mundo. El Ecuador se
divide en tres regiones: Costa, Sierra y Región Amazónica; regiones con climas muy
diversos al igual que su vegetación, por ende su gastronomía y folklore, a estas regiones
se suma las Islas Galapos.
Tabla 2. Diferencia Alimentaria entre Regiones
Elaborado por: Andrea Cedeño Garzón – Mauro Medina Cevallos
1.4.3. Pawkar Raymi
El carnaval es una fiesta traída por los colonizadores los que introdujeron sus
costumbres y tradiciones durante la conquista del Tahuantinsuyo, interrumpiendo los
Alimentación Altiplanicie Alimentación en la Costa*Poca carne, caza de fauna local, catzos y churos.
* Fácil la caza, pesca abundante y frutas tropicales
*Granos y vegetales como: maíz, quinua, frejol y papa
* Granos y vegetales como: choclo, vaina, verde
*Cocción: Fogón, tres tulpas y tiesto
* Cocción: Fogón y tiesto
Influencia de la Geografía en la Gastronomía
7
rituales y celebraciones indígenas, reemplazando a los Raymis (Pawkar Raymi, Inti
Raymi, Kulla Raymi y Kapak Raymi).
Durante los meses de enero hasta marzo se celebra el Pawkar Raymi en el que se
inicia el tiempo denominado Achik Kawsay o tiempo de Luz para la humanidad. La
notable expresión de la vida en sus diferentes manifestaciones, como el florecimiento
del ciclo agrícola, siendo visibles en la presentación de flores, plantas medicinales,
alimenticias y sagradas, como un don de la naturaleza que Pachakamak Yaya (Jehová,
Yahvé, Eloím, Alá., etc) entregado a la humanidad, siendo motivo de celebración y
agradecimiento al amor recíproco como parte de la infinita conexión del ser humano
con la naturaleza y Dios (Ministerio de Cultura y Patrimonio )
Esta fiesta se celebra en varias comunidades andinas (especialmente de la Sierra
Norte del Ecuador) durante enero, febrero y marzo de cada año. El 21 de marzo la fiesta
tiene un énfasis especial por tratarse del día en que inicia el calendario andino (en
quichua: ‘mushuk nina’ o ‘fuego nuevo’) (Ministerio de Cultura y Patrimonio )
El Pawkar Raymi es conocido en algunas comunidades con el nombre de Sisa
Pacha (época del florecimiento) o TumariPukllay (juego ceremonial con agua y flores),
en esta celebración se identifican dos personajes emblemáticos: el Yaya Carnaval
(hombre): es un hombre vestido de un zamarro, “tzunzu” (con flecos), poncho rojo de
lana, bufanda blanca y sombrero. Porta en su mano un tambor con el que llama la
atención de la comunidad. La Mama Shalva (mujer): es una mujer que viste anaco,
blusa blanca con bordados, reboso y fajas; además, carga una canasta con productos que
8
da la tierra. Ellos son los encargados de ir de casa en casa para invitar a todos a que
asistan a la fiesta del Pawkar Raymi.
La música del Pawkar Raymi es orquestada por instrumentos musicales utilizados
durante la celebración. Se encuentran: el rondador, tambor, rondín, garrocha, pingullo.
Durante la ceremonia, se desarrolla el ‘pampa mesa’. Consiste en estirar muchos
ponchos en el suelo y servir la comida donada por todos los miembros de la comunidad.
Papas con queso, mote, choclo, alverjas y mellocos son compartidos en este almuerzo
colectivo. Para beber: chicha de jora (maíz malteado) (Ministerio de Cultura y
Patrimonio )
Un chamán sopla -en los rostros y espaldas de los asistentes- infusiones de siete
plantas distintas (una por cada día de la semana): eucalipto, marco, santa maría, zorrillo,
ciprés, pino, capulí. Con esto, ahuyenta a los malos espíritus.
Ilustración 1: Desarrollo del Ritual del Pawkar Raymi
Fuente: (Ministerio de Cultura y Patrimonio )
9
En los pueblos amerindios, el carnaval es fruto de una simbiosis entre la ceremonia
de equilibrios y el canto necesario a la abundancia (Célleri, Andrade, & Yaulema )
1.5. Cantón Riobamba
El cantón Riobamba también llamada la “Sultana de los Andes” está ubicada en la
zona Sierra Centro. El clima de la ciudad es templado seco con leves bajas de
temperatura por la noche, lo que da un deleite para los turistas. Parte de su atractivo
turístico son las celebraciones importantes como las fiestas cívicas, religiosas y
populares (Chimborazon, 2016).
Tabla 3. Segmentación de Población
Fuente: INEC – Censo de Población 2010 Elaborado por: Andrea Cedeño Garzón – Mauro Medina Cevallos
Descripción % ObservaciónPoblación: 225.7 mil hab. ( 49.2% respecto a la provincia de CHIMBORAZO).Urbana: 64.8% Rural: 35.2% Mujeres: 52.7% Hombres: 47.3%
Segmentacion de Población
10
Ilustración 2 Población Ocupada por Rama de Actividad
Fuente: INEC – Censo de Población 2010
1.5.1. Gastronomía de Riobamba
Riobamba cuenta con sus propios platos típicos como son: el caldo de patas, el ají
de cuy, los quesillos, el cauca, el dulce de frutas (guayaba, membrillo y manzana),
dulces de leche, la cholitas guameña. Sin embargo su plato principal dentro de la
gastronomía es el “Hornado”, también podemos degustar diferentes platos típicos
como son:
• El ceviche de chochos (chochos en salda natural de tomate con cuero, tostado y salsa
criolla).
• El llapingacho (tortilla de papas, carne al jugo, huevo y ensalada).
• Jugo de sal (juego de carne con huevo ligeramente fritos y limón).
• Fritada (cerdo cocido en agua hasta dorarse, acompañado de mote, tostado, maduro y
lechuga).
• El Jucho (bebida refrescante, no alcohólica), cuy y tortillas de maíz en piedra.
11
Todos estos platos se los puede degustar en mercados de la zona por ejemplo el de
La Merced.
Hornado.- El hornado de chancho o cerdo es una preparación de nuestro país, es
horneado el chancho o cerdo entero en un horno de arcilla. La receta tradicional utiliza
una bebida llamada chicha (en vez de cerveza), y también utiliza manteca de chancho en
vez de mantequilla. Este plato se acompaña con chiriucho, palabra quichua que significa
“ají frío” (agua, sal, cebolla, trozos de ají, algo de panela o de chicha).
El llapingacho.- Que viene de la palabra quechua, que significa “tortilla de papa”.
Es una preparación típica del Ecuador, pero en especial de la ciudad de Riobamba, este
manjar se sirve como acompañante de muchos otros platos típicos ecuatorianos, es
preparado con papa chola, una variedad de papa con mucho almidón, lo que permite
lograr la textura necesaria.
Jugo de sal.- Es un plato típico algo extraño, todo aquel que visite Riobamba por
norma es un buen degustador, pero también es un buen plato para quien quiera probar
algo nuevo y de seguro no dejará de hacerlo. Su preparación es muy sencilla y consiste
en:
• Un picadillo de culantro (cilantro) y cebolla blanca (larga)
• Huevos semifritos,
• Jugo de carne, que consiste principalmente en algo de tomate de carne (tomate
riñón) donde se coció la carne,
• Una rodaja de limón
12
Fritada.- La carne de cerdo se cocina en agua hirviendo con diferentes
condimentos y luego se fríe con la grasa del cerdo en una paila de bronce sobre las
llamas. En la mayoría de los casos es acompañado con tortillas de papa (llapingacho) o
papas enteras hervidas, mote o choclo cocinado, cebollas y tomate en encurtido y
plátano maduro frito, en ciertos sectores de la sierra se acostumbra acompañarlos con
habas cocinadas o mellocos, siendo este último no tan común.
1.6. Bebida Jucho .
El Jucho se bebe frío o caliente, tiene un sabor dulce y con un buque frutal por la
mezcla de especias exóticas y frutas andinas. Esta bebida se consume en los hogares
riobambeños, como parte de la ritualidad del Pawkar Raymi (fiesta de florecimiento),
que se celebra en época de Carnaval.
El vocablo kichwa ‘jucho’ significa colada en español. Su preparación es a base de
capulíes y duraznos enteros, hervidos en un almíbar al que luego se le añade el almidón
de maíz y el de yuca para conseguir una consistencia espesa.
1.6.1. Historia del Jucho
Esta preparación dulce y refrescante, es típica de la gastronomía del pueblo Puruhá
(Revisar anexo 1), que habita en Chimborazo, en los cantones Riobamba, Alausí, Colta,
Chambo, Guamote, Guano, Pallatanga, Penipe y Cumandá.
13
Ilustración 3 Bebida del Jucho
Fuente: (El Comercio, 2016)
El Jucho era preparado en la fiesta del Pawkar Raymi como símbolo de
agradecimiento a la Pachamama por las cosechas y la fertilidad de la tierra, puesto que
las frutas utilizadas para su preparación están en temporada. En la actualidad es
considerado también como postre y es muy típico en la época de Carnaval en
Riobamba.
“Según los yachaks o sabios, la colada es un alimento sagrado por su tonalidad
morada y porque la forma de los capulíes son similares a los ovarios, que es símbolo de
fertilidad” (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2014).
14
Esta bebida representa la dualidad entre el Hombre y la Mujer, o, el Agua y la
Tierra a través de la mezcla del durazno y el capulí, que son fruto de la tierra (Mujer)
con el agua (Hombre).
Ana, nos explica que:
“El Jucho es utilizado para recibir a quienes van cantando versos a la Pachamama
de casa en casa” (Veintimilla, 2016).
1.6.2. Ingredientes
• Durazno: También llamado “melocotón”, fue introducido al país durante la
colonización española, donde trajeron diferentes variedades de esta fruta
provenientes del viejo continente.
Tabla 4. Generalidades del Durazno
Fuente: (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, 2014) Elaborado por: Andrea Cedeño Garzón – Mauro Medina Cevallos
Zona Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, Cañar. AzuayTipo de Riego 500 - 600 mm durante el ciclo de cultivoTemperatura 12° C temparatura promedio, evitando zonas heladasAltitud 2 200 - 2 900 msnmTipo Suelo Franco, Franco Arenoso o ArenosoPH 6,5 a 7,5Cosecha 170 días desde la floracionTiempo de Consumo InmediatoAlmacenamiento Temperatura de refrigeracion (2° a 4°)
Condiciones Agroecólogicas
15
Ilustración 4 Lugares de Cosecha del Durazno en Ecuador
Elaborado por: Andrea Cedeño Garzón – Mauro Medina Cevallos
• Capulí: Este árbol es originario de América y su fruta formo parte de la alimentación
de las poblaciones indígenas desde tiempos ancestrales. El árbol de capulí es un
frutal forestal longevo, ya que tiene un tiempo de vida mayor a los 80 años.
Tabla 5. Generalidades del Capulí
Fuente: (Chizaguano, 2012) Elaborado por: Andrea Cedeño Garzón – Mauro Medina Cevallos
Zona Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, Pichincha. AzuayTipo de Riego 300 - 1 800 mm durante el ciclo de cultivoTemperatura 10° a 22° C temparatura, proteccion de las heladasAltitud 1 500 - 3 500 msnmTipo Suelo Arcilloso, Duro e impermeable, Arenosesas secasPH 7,5 a 9Cosecha 150 días desde la floracionTiempo de Consumo InmediatoAlmacenamiento Temperatura de refrigeracion (2° a 4°)
Condiciones Agroecólogicas
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Ilustración 5 Lugares de Cosecha del Capulí en Ecuador
Elaborado por: Andrea Cedeño Garzón – Mauro Medina Cevallos 1.6.3. Preparación
Receta estándar:
1. Preparar las frutas, lavarlas en agua y retirar los tallos y hojas que se encuentren
como residuo.
2. Cortar los duraznos en cuadrados medianos y seleccionar los capulíes
3. Hervir el agua y añadir los duraznos, dejar la que se cocine a fuego medio durante
20 minutos y añadir los capulíes.
4. Colocar el almidón de yuca en agua fría y dejar que se diluya.
5. A la preparación se añade canela y panela. Cuando el capulí cambia de color a una
tonalidad verdosa o morada se agrega la maicena que previamente se ha disuelto en
agua.
6. Dejar cocinar durante 20 minutos, hasta que haya un nuevo hervor.
7. Dejar enfriar y servir.
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Tabla 6 Receta Estándar para el Jucho
Elaborado por: Andrea Cedeño Garzón – Mauro Medina Cevallos
Variación de receta 1:
Tabla 7. Variación de receta 1
Elaborado por: Andrea Cedeño Garzón – Mauro Medina Cevallos
Nombre: Jucho, receta estandar
Pax: 4
V. Unitario Total1 Capulí 500 gr. 0,002 1,0002 Durazno 4 und. 0,350 1,4003 Panela 75 gr. 0,002 0,1504 Pimienta dulce 4 und. 0,020 0,0805 Anís estrellado 4 und. 0,030 0,1206 Almidon de yuca 125 gr. 0,004 0,5007 Agua 1 lt. 0,000 0,000
Total 3,250
V. Unidad 0,813
Q Ingredientes Cantidad Unidad Costo
Nombre: Jucho, variacion de receta 1
Pax: 4
V. Unitario Total1 Capulí 500 gr. 0,002 1,0002 Durazno 4 und. 0,350 1,4003 Azucar 250 gr. 0,002 0,3754 Corteza de canela 6 und. 0,035 0,2105 Pimienta dulce 4 und. 0,020 0,0806 Anís estrellado 4 und. 0,030 0,1207 Maicena 125 gr. 0,002 0,2508 Agua 1 lt. 0,000 0,000
Total 3,435
V. Unidad 0,859
Q Ingredientes Cantidad Unidad Costo
18
Tabla 8. Variación de la receta 2
Elaborado por: Andrea Cedeño Garzón – Mauro Medina Cevallos
Estas dos variaciones son la más conocidas utilizando ingredientes propios de la
zona. La preparación se realiza como la receta estándar
1.7. Marco Conceptual
1.7.1. Términos básicos
El Jucho: nombre kichwa que en español significa “colada”, se elabora con los
frutos de la temporada que son el capulí y durazno. Se la bebe fría o caliente y tiene un
sabor dulce con perfume de esencias exóticas.
Nombre: Jucho, variacion de receta 2
Pax: 4
V. Unitario Total1 Capulí 250 gr. 0,002 0,5002 Pera 70 gr. 0,005 0,3503 Manzana 70 gr. 0,006 0,4004 Babaco 200 gr. 0,008 1,5005 Azucar 250 gr. 0,002 0,3756 Machica 15 gr. 0,004 0,0567 Agua 1 lt. 0,000 0,000
Total 3,181V. Unidad 0,795
Q Ingredientes Cantidad Unidad Costo
19
El Capulí: el árbol es frondoso y de las ramas cuelgan los racimos con esta fruta
pequeña, redonda con colores negro y rojo. Crece libremente y requiere de poco
cuidado.
Clavo de olor: es una especia cuyo árbol se llama clavo o clavero, es originario de
las islas Malucas. Se emplea como condimento tanto en platos salados como dulces
pero en pequeñas cantidades, su aroma es muy invasivo pero a pesar de eso va muy bien
tanto en panadería como pastelería y conservas.
Canela molida: es un tipo de árbol de hoja perenne, es decir, sus hojas se hayan
vivas durante todo el año. El principal uso que se le da es el de condimento en las
comidas, bebidas o postres. Para obtener esta especia se usa especialmente la corteza
interna la cual se extrae pelando y luego frotando las ramas. Se la puede usar molida o
en rama.
Maicena: también se le conoce como fécula de maíz, maicena, almidón del maíz,
es un alimento que se engloba dentro de la categoría de los cereales. Es más calórico
que la media de cereales, ya que contiene 381 calorías por cada 100 gramos.
Panela: azúcar sin refinar obtenido de la caña de azúcar, que se comercializa en
panes compactos de forma rectangular, redonda o prismática, según las regiones.
20
Durazno: es una fruta carnosa, refrescantes y de sabor dulce, aportan buenas
cantidades de vitaminas A, del grupo B y C.
Pacha Mama: es un concepto que procede de la lengua quechua. Pacha puede
traducirse como “mundo” o “Tierra”, mientras que mama equivale a “madre”. Por eso
suele explicarse que la Pachamama es, para ciertas etnias andinas, la Madre Tierra.
Pawkar Raymi: es una antigua ceremonia religiosa andina en honor a Pachamama,
cuyos preparativos inician anualmente desde el mes de enero, celebrándose en marzo,
para agradecer y compartir los productos que cada año les obsequia la madre tierra
Puruhá: etnia numerosa de indígenas que ocupaban las provincias de Chimborazo,
Bolívar, Tungurahua y parte de Cotopaxi de la república del Ecuador.
21
CAPÍTULO II
2. Metodología de Investigación
2.1. Antecedentes
La bebida el Jucho es una colada ecuatoriana específicamente de la ciudad de
Riobamba que puede consumirse tanto fría como caliente, es un jugo hecho de capulí y
durazno como ingredientes principales, a pesar de ser una bebida de nuestra región es
poco conocida pero aun se consume en su lugar de origen.
Actualmente esta bebida solo se consume en temporada de carnaval en el sector de
Riobamba debido a que solo en esa época los frutos que lleva el Jucho están aptos para
el consumo. Esta investigación se realizara con el objetivo de dar a conocer más de lo
nuestro y que no se pierdan aquellas costumbres que nos identifican como ecuatorianos.
2.2. Metodología y técnicas a emplear
La metodología del proyecto de investigación es de tipo exploratorio ya que la
bebida el Jucho es escasamente conocido en la gastronomía ecuatoriana, y como se ha
mencionado, existe poca información al respecto.
22
Por esa razón se hizo uso de la teoría enraizada, según (Estevez, 2015)argumenta
que:
La función de la teoría enraizada ya que es exploratoria nos ayuda a descubrir
una teoría sustantiva mas no una muy general, que se limita a una situación en
particular y que debe estar relacionada al contexto que se estudia. Se llama
enraizada porque la investigación nace de la recolección de datos a través de las
entrevistas profundas y la visita del campo es decir los resultados de la
investigación es lo que construye la hipótesis acerca del tema.
Las técnicas a emplear será la utilización de entrevistas para conocer el alcance real
de la bebida, esto ayudara a visualizar de manera cualitativa la posibilidad de rescatar la
tradición, generando una propuesta para dar a conocer esta bebida inicialmente en el
sector de la sierra con posibilidades de ingresar en el mercado nacional.
2.3. Recolección de información
Para realizar la recolección de datos será necesario el análisis de las entrevistas
realizadas, los resultados que se obtuvo darán la información esencial para conocer todo
lo que respecta a la bebida el Jucho desde sus ingredientes hasta su forma de
preparación y su posible distribución; así de esta forma poder rescatar este tipo de
bebidas y su tradición.
23
2.4. Proceso de entrevista
Para el levantamiento de información es necesario seguir varias fases ordenadas:
• Determinación del objetivo. - El objetivo de la entrevista para conocer la población
y la muestra a la cual se realizará la investigación.
• Diseño del cuestionario para la entrevista. - El cuestionario es una herramienta que
ayudó a la obtención de información por lo que es primordial para alcanzar los
objetivos deseados.
• Codificación del cuestionario. – Se analizará cada resultado de las entrevistas y se
realizará un breve análisis cualitativo.
2.5. Muestra
El muestreo no probabilístico, es de condición exploratorio. En este tipo de
muestras, se eligen a los individuos utilizando diferentes criterios relacionadas con las
características de la investigación:
• Se tomara la red de mercados, sector turístico y profesional en el tema como
referencia central para nuestra muestra, siendo nuestro campo de investigación la
ciudad de Riobamba.
• Las personas escogidas para la muestra de veinte personas fueron: cinco
productores artesanales, cinco consumidores y cinco expertos en el tema entre ellos
gastrónomos e historiadores.
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2.6. Entrevista realizada
2.6.1. Formato entrevista productores artesanales
ENTREVISTAS A LOS QUE ELABORAN LA BEBIDA Somos estudiantes de la Universidad de Guayaquil carrera Licenciatura en Gastronomía, nos gustaría que nos brindara unos minutos de su tiempo y respondería las siguientes preguntas. Muchas gracias por su paciencia y amabilidad. Nombre………………… Sexo…………………. Edad………………….
1. ¿Cómo adquirió los conocimientos sobre la preparación de la bebida jucho? 2. ¿Usted prepara esta bebida solamente en la temporada del carnaval? ¿Por qué? 3. ¿Conoce usted cual es la tradición del consumo de esta bebida? 4. En su experiencia, ¿Quiénes son los mayores consumidores de esta bebida? 5. ¿Dónde Usted obtienen los ingredientes para la preparación de esta bebida?
2.6.2. Formato entrevista consumidores
ENTREVISTAS A LOS CONSUMIDORES DE LA BEBIDA JUCHO Somos estudiantes de la Universidad de Guayaquil carrera Licenciatura en Gastronomía, nos gustaría que nos brindara unos minutos de su tiempo y respondería las siguientes preguntas. Muchas gracias por su paciencia y amabilidad. Nombre………………… Sexo…………………. Edad………………….
1. ¿Ha consumido alguna vez la bebida jucho? ¿Dónde? 2. ¿Cuál es la razón por la que usted consumo o a consumido la bebida jucho? 3. ¿conoce usted acerca de la tradición del consumo de esta bebida? 4. ¿Consumiría usted el jucho en otra época del año, además del Carnaval? ¿Por
qué? 5. ¿Sabes usted cuales son los ingredientes y como se realiza la preparación de esta
bebida?
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2.6.3. Formato entrevistas Expertos
ENTREVISTAS EXPERTOS Somos estudiantes de la Universidad de Guayaquil carrera Licenciatura en Gastronomía, nos gustaría que nos brindara unos minutos de su tiempo y respondería las siguientes preguntas. Muchas gracias por su paciencia y amabilidad. Nombre………………… Sexo…………………. Edad………………….
1. Con base a sus conocimientos históricos del Ecuador conoce usted sobre el Pawkar raymi
2. Cuál es la etimología del Pawkar raymi 3. Quien o quienes fundaron el Pawkar raymi 4. Quienes eran o son parte de esta celebración 5. Existen más tipos de celebraciones derivados del Pawkar raymi 6. Cuál es el objetivo principal de estas celebraciones incas 7. Existía o existe un proceso de preparación para los participantes de esta
celebración 8. En qué lugar se llevaba o se lleva a cabo el Pawkar raymi 9. Que mes era el ideal para la celebración del Pawkar raymi y cuánto tiempo dura
esta celebración 10. Por qué considera usted que el Pawkar raymi es patrimonio histórico cultural 11. Podría indicar en que momento el Pawkar raymi se volvió parte de la cultura de
los incas 12. Por que se perdió la tradición del Pawkar raymi 13. Usted en que podía relacionar el Pawkar raymi con la gastronomía
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ENTREVISTAS EXPERTOS Somos estudiantes de la Universidad de Guayaquil carrera Licenciatura en Gastronomía, nos gustaría que nos brindara unos minutos de su tiempo y respondería las siguientes preguntas. Muchas gracias por su paciencia y amabilidad. Nombre………………… Sexo…………………. Edad………………….
1. ¿Conoce usted sobre el Jucho? Explíquenos a detalle sobre esta bebida ancestral, como se formó su receta, donde nació, cuál fue el motivo principal para su elaboración?
2. ¿Ha tenido la oportunidad de prepararlo? 3. ¿Quién le enseñó a preparar esta bebida o cómo aprendió? 4. ¿Cuáles son las técnicas aplicadas para la elaboración del Jucho y cuáles son sus
ingredientes principales? 5. ¿Donde se consiguen los ingredientes para su preparación? 6. ¿Cuál es el valor nutricional que aporta cada ingrediente a esta receta? 7. ¿El Jucho se puede consumir frío o caliente? 8. ¿Cuánto tiempo dura esta bebida luego de su preparación? 9. ¿Con qué otro alimento se puede acompañar el Jucho? 10. En nuestra visita a Riobamba en el mes de febrero nos dimos cuenta de que no
mucha gente produce el Jucho para su venta. ¿Podría darnos una razón de a qué se debe esto?
11. ¿Cree usted que se está perdiendo la tradición de preparar el Jucho como un símbolo de agradecimiento a la Pachamama? ¿A qué se debe?
2.7. Diagnóstico de la agricultura
Los principales ingredientes del jucho como ya se menciono son el durazno y el
capulí. El durazno es una fruta dulce, suave y con una especie de vellosidad en la
cascara y cumple la función de dar la dulzura a la bebida. En la ciudad de Riobamba
tanto el árbol de durazno como el del capulí se encuentran dispersos, es decir no se
puede hallar un cultivo muy extenso de ellos. Retomando sobre el durazno, se estima
una producción de 363 Tm y 109 Tm en ventas.
27
El segundo ingrediente, el capulí es una fruta con sabor más dulce que amargo,
pequeño de forma circular de apariencia semejante a la de los arándanos con cascara
fina rica en taninos lo que da el color vino característico de la bebida. Este fruto crece
de siete a doce metros de altura lo cual lo hace difícil de cosechar, sin embargo de cada
árbol se logra cosechar aproximadamente diez cajones de treinta libras los cuales se
comercializa entre 25 y 30 dólares.
2.8. Diagnostico gastronómico
El capulí es un ingrediente que combina con una diversidad de preparaciones
gastronómicas gracias a su sabor característico entre acido y dulce con un toque salado,
sin embargo es necesario blanquear el producto para que no se oxide y no pierda su
tonalidad color vino.
La canela, clavo de olor y la pimienta dulce son ingredientes que fueron sumados a
la preparación del jucho por los mestizos a mediados de la época colonial. La
preparación y el consumo de esta bebida generalmente se conllevan en los hogares de
los lugareños de Riobamba. El jucho puede ser consumido caliente o frio y a cualquier
hora del día. Ya que en ambas temperaturas resulta ser una bebida deliciosa, refrescante
y cálida a la vez.
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2.9. Diagnostico folklórico
El agradecimiento por la cosecha del nuevo año ha sido el principal motivo para
llevar a cabo distintas celebraciones indígenas, entre ellas podemos encontrar:
• Pawkar Raymi, es la fiesta de carnaval o fiesta del capulí en la comunidad de
Riobamba, la fecha óptima de consumo es desde el mes de Enero hasta el mes de
Marzo porque esta fruta es estacionaria, es por esto que se consume para las fiestas
de carnaval.
• La unión de los lugareños ha sido un importante factor para la contribución del
Jatun Jucho, este evento se ha realizado en Riobamba desde el año 2010 con la
finalidad de promocionar esta preparación ancestral y que su receta se dé a conocer
a las nuevas generaciones. El Jatun Jucho es una colada grande preparada por los
productores artesanales del sector, esta se reparte a todas las personas que asistan al
evento de forma gratuita. Y es de esta manera que el Jatun Jucho cumple su
propósito de ser el Jucho más grande del mundo pasando a ser una tradición
riobambeña.
29
CAPITULO III
3. Resultados
3.1. Resultados de Preguntas a Productores.
En nuestro recorrido por los mercados de Riobamba, encontramos a varios
productores artesanales del jucho. Jenny Pinhuisaca propietaria del puesto 17 en el
mercado de la Condamine, fue una de las personas que nos compartió su historia acerca
de cómo aprendió a preparar el jucho. Su madre, la anterior dueña del puesto, fue quien
le enseño a corta edad a preparar esta bebida, cuya receta es herencia familiar ya que va
de generación en generación.
Es de esta manera como los productores entrevistados por nosotros, narraban
historias similares sobre el aprendizaje y forma de preparación de esta bebida. Ciertas
recetas tenían variaciones por la simple razón de que existen gustos diferentes, pero su
ingrediente principal siempre es el capulí.
Es por esta fruta que el jucho se prepara únicamente en la época del carnaval y
fiestas del florecimiento, fecha en la que los productores sacan provecho para el
expendio de esta tradicional bebida ya que en la actualidad pocos son los que la
producen para su venta. Los ingredientes para elaborar esta receta se consiguen
30
fácilmente en cualquier mercado, pues se usan frutas de la estación, entre ellas: el
capulí, el durazno y especias aromáticas como: el clavo de olor y la pimienta dulce.
El jucho es una bebida natural y saludable que puede ser consumida por cualquier
persona, en Riobamba la consumen los niños, jóvenes, adultos y ancianos a cualquier
hora del día y la suelen acompañar con pan caliente recién hecho.
3.1.1. Antecedente
Este cuestionario se llevó a cabo en la zona céntrica de Riobamba del día 26 de
febrero del 2017 en plena víspera de carnaval, se entrevistó a nueve personas que tenían
cierta relación con los ingredientes del JUCHO.
3.1.2. Análisis crítico de los resultados.
La receta del jucho, es una herencia familiar que pasa de generación en generación,
en nuestras entrevistas a varios productores las historias de la enseñanza y aprendizaje
es muy similar aunque tienen una pequeña variación basada únicamente en la diferencia
de gustos. El ingrediente principal es el Capulí, y es la razón por la que el Jucho se
prepara únicamente en la época de carnaval y fiesta de florecimiento, el aumento en las
visitas turísticas en estas fechas del año, contribuyen a que los productores aprovechen
para la distribución de esta bebida.
31
Su valor nutricional y su preparación hecho con ingredientes frescos y naturales
permiten que la bebida sea consumida por personas de toda edad a cualquier hora del
día, fría o caliente.
3.2. Resultados de Preguntas a Consumidores.
En una entrevista a los consumidores de esta bebida, podemos destacar varias
razones de su preferencia de consumo, entre ellas su valor nutricional y su apego a la
tradición, son factores que resaltan. Uno de nuestros entrevistados, residente de
Riobamba desde su nacimiento, nos cuenta que su preferencia al consumo del jucho, es
por su fácil preparación y la facilidad para encontrarlo en venta en temporada, además
de su precio, sabor y por ser una bebida natural que acompañado con la tradiciones hace
de esta, su bebida preferida pero de una forma estacional, ya que al cambio de
temporada el ingrediente principal escasea y se dificulta encontrarlo a la venta.
En cuanto a la situación del conocimiento de la tradición, podemos observar que
existe un conocimiento tácito, es decir se sabe que la bebida se consume en época de
carnaval, que es una tradición indígena de los ancestros de estas tierras y que
básicamente se prepara en esta época por la fruta de temporada y su ingrediente
principal que se da únicamente en esta época del año. El consumidor no conoce a fondo
la tradición indígena del Pawkar Raymi, que es el fundamento ancestral para el
consumo de esta bebida en esa época del año.
32
Los comuneros afirman que la bebida es deliciosa y muy nutritiva y que si sería
posible su consumo durante todo el año, aunque un factor no controlable en esta
situación es que la cosecha del capulí, ingrediente principal del jucho, se da únicamente
en esta época del año, y el intentar variantes sin él, seria modificar drásticamente la
esencia de la bebida.
Según lo explicado con anterioridad la preparación del jucho es tradicional, por lo
tanto las madres de familia y abuelas son las encargadas de esta labor, mientras que las
generaciones más jóvenes solamente consumen y conocen superficialmente los
ingredientes de esta preparación, y en su mayoría estos conocimiento son adquiridos por
el traspaso cultural de la tradición en la que se fundamenta el consumo de esta bebida.
3.2.1. Antecedente
Este cuestionario se realizó en los alrededores de los principales mercados de la
zona céntrica de Riobamba del día 26 de febrero del 2017 en plena víspera de carnaval,
se entrevistó a personas que consumen o han consumido el jucho.
3.2.2. Análisis crítico de los resultados.
El valor nutricional y la tradición son los factores a destacar de las entrevistas con
los consumidores, su delicioso sabor, fácil preparación y el precio accesible la ponen en
el radar de los consumidores y estacionalmente se vuelve su bebida preferida. No existe
33
un conocimiento profundo del ¿Por qué? Del consumo de esta bebida en esta época del
año, hablando un poco del tema tradicional. La historia ancestral no es conocida a
fondo, y su consumo se centra básicamente en la presencia de las frutas, ingredientes de
esta bebida, que se da únicamente en la temporada de carnaval.
El cuestionario nos permitió determinar que sí existe una preferencia por esta
bebida y que no solo es estacional, pero queda entendido que debido a la escases del
capulí en otra época del año, las variaciones de la receta que no lo incluyen serian dejar
atrás el fundamento ancestral del consumo de esta bebida. Las generaciones mayores y
más antiguas son las que poseen el conocimiento tanto de la preparación como de los
ingredientes, por otro lado las generaciones más jóvenes tienen un conocimiento
superficial de su preparación aunque si tienen una preferencia por el consumo de la
bebida.
3.3. Resultados de Preguntas a Expertos.
Respetando los objetivos de este trabajo de análisis, en nuestras entrevistas con
expertos, hicimos una división de los temas a analizar. El primero, se basa en el
conocimiento propio de la tradición ancestral del consumo de esta bebida, que va más
allá del tema estacional del ciclo de producción de capulí, en esta época del año, sino
más bien en las raíces de la cultura del pueblo de Riobamba.
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Según explica Hugo Calle Forest máster en temas de multiculturalidad, el consumo
del jucho nace en la fiesta del Pawkar Raymi, la ceremonia religiosa andina en honor al
“Pachamama”, que tiene por objetivo el agradecer y compartir los productos que la
“Pachamama” les obsequia cada año. Esta es una de las 4 ceremonias que se celebraban
en el Cusco, y debido a la conquista española quedaron olvidadas entre las comunidades
andinas, pero luego de un tiempo tanto en Ecuador como en otros países empezó la
recuperación de estas tradiciones como parte de su patrimonio cultural.
3.3.1. Antecedente
Estas entrevistas se llevaron a cabo en la ciudad de Guayaquil del día14 de junio
del 2017 al Msc. Hugo Calle Forest, máster en Patrimonio Cultural, y Legislación
Diplomática y al Chef Rafael Ortega vía telefónica el día 23 de agosto del 2017.
3.3.2. Análisis crítico de los resultados.
El jucho es una bebida originaria de la sierra centro ecuatoriana de la cultura Purua,
la receta fue creada por agradecimiento a la madre tierra en época de Pawkar Raymi que
es la fecha en la que se cosecha el capulí, el chaucha es un tipo de capulí y es el más
indicado por sus propiedades para esta bebida que se prepara en olla de barro y se lo
cocina hasta el punto en el que el capulí está blando. Sus propiedades nutritivas tanto
en la fruta como en la hoja son aprovechadas para diversas preparaciones como papillas
e infusiones para diversos malestares del cuerpo. Este fruto fundamental para la
35
preparación del jucho se puede conseguir con facilidad en cualquier mercado de
Riobamba, hay años en los que hay escasez del capulí y su precio incremente así como
también es más difícil de conseguir.
El jucho es una bebida de familia, uno de los requisitos principales para elaborar
esta bebida es la unión familiar, es por esto que en la temporada del carnaval se celebra
con esta bebida porque se aprovecha el hecho de tener a toda la familia reunida para
disfrutar de esta tradición. La receta puede variar según la preparación de cada familia y
también por el sector o zona. Su color morado es característico del capulí y esto
significa que habrá cambios, renovación de energías, esta también es una razón por la
cual se disfruta en familia.
Su consumo puede variar en lo frio o caliente, pero según la tradición se debe
consumir caliente y puede ser servido como un postre tipo come y bebe. Por lo general
se consume acompañado de panes o empanadas. Una vez preparado el jucho puede
durar 5 días en refrigeración pasados estos 5 días se fermentaría. La tradición de
preparar el jucho en compañía de la familia cada vez es menos importante, se puede
decir que el internet, las redes sociales, los videojuegos, la moda han influido
especialmente en los jóvenes quienes han perdido el interés en las herencias ancestrales
por pasatiempos actuales.
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CONCLUSIONES
En un viaje de descubrimiento por la gastronomía ecuatoriana, logramos recuperar
la información necesaria para el conocimiento profundo de la bebida jucho, lo que nos
permitió adentrarnos en un análisis en donde se rescatan factores importantes del
consumo de esta bebida; tales como el aporte nutricional alto y una valoración más
fuerte de las tradiciones ancestrales de nuestra cultura ecuatoriana y latinoamericana.
Con una investigación profunda, se hacen las consideraciones respectivas para
encontrar las variaciones en los ingredientes de la bebida, tomando en cuenta que de no
realizarse con su ingrediente principal que es el Capulí, pierde completamente su
esencia como una tradición ancestral, lo que dificulta su distribución fuera de la
temporada en la que la cosecha del capulí se da en esta ciudad. Se determina también
que existe la posibilidad de variaciones en la receta manteniendo el capulí como su
ingrediente esencial, y se basa únicamente en la diferencia del gusto del productor y
consumidor.
Mediante este análisis determinamos que existen factores culturales y naturales que
permiten la elaboración y consumo de esta bebida y se enmarcan en una tradición
ancestral y en el ciclo de vida de uno de sus ingredientes principales. El
desconocimiento de la tradición es uno de los factores que impide su correcta difusión e
impide también entregarle la importancia como un rasgo cultural importante del
Ecuador.
37
RECOMENDACIONES
Determinamos que es necesario implementar estrategias de difusión de la tradición,
impulsar el conocimiento de la cultura ancestral para celebrar y promover el consumo
de la bebida.
Es importante resaltar el valor nutricional y cultural, que según la fuente de nuestro
análisis nos indica que es verdaderamente alta y significativa pero poco valorada. Se
recomienda establecer estrategias de difusión donde se incluyan resaltar estos aportes
valiosos para el consumidor, que son atributos propios del producto que les permitirían
ingresar a participar ampliamente en el mercado de las bebidas naturales y tradicionales
como sucede con la Colada Morada, por ejemplo.
Se recomienda incluir una estrategia de comunicación, para un conocimiento más
profundo de la base ancestral que sustenta el consumo de la bebida jucho. En la
actualidad en Ecuador y Latinoamérica se estar recuperando estas tradiciones como
patrimonio cultural, y es importante socializar con el pueblo la importancia de estas y
entregar información para fortalecer el consumo de esta bebida como parte de las
costumbres de la región.
Recomendamos también establecer un proceso de gestión de comunicación a nivel
nacional, de la importancia para toda la región de esta tradición y del consumo
estacional de esta bebida lo que permitirá hacer un aporte al crecimiento económico en
38
esta época del año a la ciudad, debido a la afluencia de visitantes generando un interés
general por conocer y degustar esta bebida tradicional. Es importante establecer un
precedente que permita que la difusión genere el fortalecimiento no solo a nivel de la
ciudad sino también a nivel nacional de esta tradición.
39
REFEREMCIAS
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Álvarez, M. (2002). La cocina como Patrimonio (in) tangible. Temas de Patrimonio
Cultural, 8-11.
Brillat-Savarin, J. A. (2001). Fisiología del gusto. Españo: Optima.
Camou, H. E. (2008). Nutrir la persona, nutrir la identida. Reflexiones filosóficas sobre
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Cultura y Seguridad Alimentaria. Enfoques conceptuales, contexto global y
experiencias locales. (págs. 19-36). México: Plaza y Valdés.
Célleri, L. F., Andrade, C., & Yaulema , L. (s.f.). Coplas de Celebracion del Pawkar
Raymi. Riobamba : Pedagogica Freire.
Chimborazon, G. A. (2016). Chimborazon. Obtenido de
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Díaz, A., & Uría, R. (2009). Buenas Practicas de Manufactura, Una Guia para
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42
ANEXOS
43
Anexo N°1
44
Anexo N°2
45
Anexo N°3
46
Anexo N°4
47
