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I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA: “ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRODUCCION DEL AREA DE COCINA PARA SERVICIOS DE
CATERING EN LA EMPRESA LÖFFEL EVENTOS”
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: DIEGO EFRAIN ALBUJA FIALLO
DIRECTOR: LIC. PABLO DÍAZ
QUITO – ECUADOR
2012
II
AGRADECIMIENTO
En primer lugar agradezco a Dios por permitirme culminar una etapa
más de mi vida y por darme la fuerza de no desmayar ante dificultades
que se me pudieron presentar durante el camino de mi carrera,
agradezco a mis padres Dr. Ing. Carlos Albuja Montalvo y a mi madre
Elsa Fiallo Camañero por sus enseñanzas y su guía de mi buena
formación con principios y buenos valores que me han inculcado
siempre y gracias a ellos soy una persona correcta, respetuosa y de
buenos valores y gracias por su apoyo incondicional para terminar una
etapa más de mi vida.
Agradezco a mis hermanos, por el apoyo incondicional que me han
brindado durante toda mi carrera, en especial a mi hermana que me
ha ayudado y confiado en mí y en mi carrera y a mi novia por ser la
persona que siempre ha creído en mí y en mis capacidades y la que
siempre ha estado apoyándome y alentándome en mi carrera y en mi
vida.
III
Al Lic. Pablo Díaz, por brindarme su tiempo y paciencia y por
haberme guiado en el desarrollo de mi tesis.
.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, por todos los
conocimientos brindados a mi persona durante el transcurso de mi
carrera.
“Nunca consideres el estudio como una obligación, sino
como una oportunidad para penetrar en el bello y
maravilloso mundo del saber”
Albert Einstein (1879-1955)
IV
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a Dios, a mi ángel por darme la fuerza y la
sabiduría para poder culminar esta etapa guiándome siempre por
el buen camino.
A mi padre y a mi madre quienes me dieron la educación durante
el transcurso de mi vida. A mis hermanos, a mi novia, por el
apoyo recibido en todo momento.
También a mis profesores a mis amigos y a todos aquellos que de
una u otra manera me han apoyado a mí y a la empresa Löffel
Eventos.
V
DECLARACIÓN DE ORIGINALIDAD
Yo DIEGO EFRAIN ALBUJA FIALLO, declaro que soy el autor
exclusivo de la presente investigación y que esta es original, autentica
y personal.
Diego Albuja Fiallo Lic. Pablo Díaz
AUTOR DIRECTOR
VI
INDICE
AGRADECIMIENTO .................................................................................................................................. II
DEDICATORIA .........................................................................................................................................IV
DECLARACION DE ORIGINALIDAD ......................................................................................................V
TEMA .......................................................................................................................................................... 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................................................... 1
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA ......................................................................................................... 1
OBJETIVOS ............................................................................................................................................... 2
Objetivo General ............................................................................................................................... 2
Objetivo Especifico ............................................................................................................................ 2
MARCO REFERENCIAL ........................................................................................................................... 3
Marco Teórico .................................................................................................................................... 3
Marco Conceptual ............................................................................................................................. 4
FORMULACION DE HIPOTESIS ............................................................................................................. 5
VARIABLES ............................................................................................................................................... 5
Variables Independientes ................................................................................................................. 5
Variables Dependientes .................................................................................................................... 5
CAPITULO I ............................................................................................................................................... 6
1. GENERALIDADES DEL CATERING ............................................................................................... 6
1.1 Historia y desarrollo del Catering .......................................................................................... 6
1.2 Concepto de Catering ............................................................................................................ 8
1.3 Clasificación de Empresas de Catering ............................................................................... 9
1.4 Sectores en el que opera el Servicio de Catering ............................................................. 10
CAPITULO II ............................................................................................................................................ 15
2. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ................................................................................................ 15
2.1 Concepto de Manual de Procedimientos ........................................................................... 15
2.2 Diferencias con el instructivo y la guía ............................................................................... 15
2.3 Objetivo General del Manual de Procedimientos .............................................................. 16
VII
2.4 Objetivos Específicos del Manual de Procedimientos ...................................................... 16
2.5 Ventajas del manual de Procedimientos ............................................................................ 16
2.6 Desventajas del Manual de Procedimientos ...................................................................... 16
2.7. Contenido del manual de Procedimientos ........................................................................ 17
CAPITULO III ........................................................................................................................................... 22
3. EQUIPOS, UTENSILIOS, ALQUILER DEL MENAJE DE CATERING Y PLANIFICACION DEL AREA DE COCINA ............................................................................................................................. 22
3.1 Equipos de Cocina ............................................................................................................... 22
3.2 Instrumentos pequeños de cocina y sus usos ................................................................... 44
3.3 Equipo y utensilios personales............................................................................................ 55
3.4 Alquiler del menaje .............................................................................................................. 67
3.5 Planificación de la cocina .................................................................................................... 71
CAPITULO IV .......................................................................................................................................... 76
4. COMPRAS, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA .............................................................................................................................................................. 76
4.1 Materia Prima ....................................................................................................................... 76
4.2 Compras ............................................................................................................................... 77
4.3 Transporte de materia prima ............................................................................................... 86
4.4 Recepción de alimentos ...................................................................................................... 89
4.5 Almacenamiento de la materia prima ................................................................................. 93
4.6 Organización del almacén ................................................................................................. 102
4.7 Inventario ............................................................................................................................ 109
CAPITULO V ......................................................................................................................................... 115
5. LÖFFEL EVENTOS ...................................................................................................................... 115
5.1 Reseña histórica de Löffel ................................................................................................. 115
5.2 Servicios de Löffel .............................................................................................................. 116
5.3 Equipamiento de Lölfel ...................................................................................................... 117
5.4 Diagnostico interno de la empresa ................................................................................... 126
CAPITULO VI ........................................................................................................................................ 133
6. PROPUESTA DE UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE COCINA PARA LA EMPRESA LÖFFEL EVENTOS .......................................................................................................................... 133
6.1 Compras y proveedores .................................................................................................... 133
6.2 Recepción de alimentos .................................................................................................... 135
VIII
6.3 Almacenamiento ................................................................................................................ 138
6.4 Producción de los alimentos ............................................................................................. 141
6.5 Transporte y presentación del producto terminado ......................................................... 152
6.6 Presentación del producto terminado ............................................................................... 153
CAPITULO VII ....................................................................................................................................... 169
7. CONCLUSIONES Y RECOMENTADICONES ........................................................................... 169
7.1 Conclusiones ...................................................................................................................... 169
7.2 Recomendaciones ............................................................................................................. 170
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................................... 172
1
1. Tema
Elaboración de un manual de procedimientos de producción del área de cocina
para servicio de catering, en la empresa Löffel Eventos.
2. Planteamiento del Problema
En la empresa Löffel eventos no existe un manual que contenga todos los
procesos de producción, lo que da lugar a improvisación, a intuición, imaginación,
iniciativa propia de las personas que intervienen en los diferentes procesos de
producción.
El diagnostico o la situación actual descrita no es más que la experiencia vivida en
la empresa Löffel, reconocida en las prácticas realizadas en dicha empresa.
El manual por escrito permite la consulta, la capacitación de las personas que van
a intervenir en los diferentes procesos. Un manual de procedimientos contempla
procesos que eliminaron pasos innecesarios , que modernizan y estandarizan la
producción en beneficio no solo de la empresa Löffel sino de sus clientes, pues la
atención es más eficiente, más eficaz y mas económica, lo que permite una
gestión de excelencia que es la meta hoy en día de toda empresa, además en la
actualidad no existe manual orientado a la implementación de técnicas para ser
implementadas en esta empresa, por ende también no existe procedimientos
tecnificados en base a la producción, traslado y preparación de eventos en el área
del catering.
Es por tal motivo que se necesita elaborar e implementar un manual general en el
área del Catering, y así mejorar en el ámbito productivo y económico de la
empresa Löffel.
3. Justificación e Importancia
Los beneficios de realizar este manual de procedimientos de producción es el de
aumentar la calidad en los procesos, los alimentos y producirlos en cocinas mas
2
tecnificadas llegando a normas regionales a las cuales nos debemos regir en este
tipo de establecimientos.
La creación de este manual es para aumentar la calidad de producción alimenticia
en el servicio de catering. Y será un aporte para beneficio de las empresas en el
mejoramiento de los aspectos técnicos, procedimientos de producción de
alimentos y traslado del mismo al lugar en donde se realizara su consumo.
En síntesis con la creación de este manual es fomentar la perfección de las
empresas relacionadas a esta actividad en la ciudad de Quito específicamente a
Löffel Eventos y de este modo ver la funcionalidad del manual para aplicarlo en las
demás empresas.
4. Objetivos
5.1 Objetivo General
Elaboración de un manual de procedimientos de producción para la
empresa Löffel Eventos.
5.2 Objetivos Específicos.
Conocer las generalidades sobre la industria del catering.
Saber como elaborar un manual de procedimientos.
Aprender sobre el equipamiento e inmobiliario de una cocina industrial para
servicios de catering.
Comprender los procedimientos de compra, de almacenamiento y de
transportación.
Observar las fallas de los procesos de cocina en la empresa Löffel eventos.
Proponer la creación de un manual de procedimientos de cocina.
3
5. Marco Referencial 5.1. Marco Teórico
En la ciudad de Quito existen más de 700 empresas de catering y organización de
eventos con la prestación de servicios de alimentos y bebidas, ya que la tendencia
de las personas es evitar el cocinar, evitar stress y tantos factores que la gente
prefiere evitar y contrata empresas de catering para la organización de sus
eventos.
Existen servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee
una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y
presentaciones de diversa índole. En algunos casos los salones de fiestas u
hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus
instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y
trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede
incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el
servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.
Tanto en las reuniones importantes del mundo empresarial como en las
presentaciones de espectáculos o en las exposiciones plásticas, se recurre al
servicio de catering para agasajar a los invitados.
Cuando la mayoría de la gente se refiere a un "catering", se refieren a un servicio
de catering de eventos que se sirve la comida con el personal en espera de mesas
de comedor o establece un autoservicio de buffet. La comida se puede preparar
en el hotel o instalaciones de la empresa de servicio, es decir, fabricados
completamente en el evento, o el servicio de comida puede elegir para llevar
alimentos preparados y dar los toques finales a una vez que llegue.
El personal de la empresa de catering de eventos no esresponsable de preparar
los alimentos, pero a menudo ayudan a configurar la zona de comedor. Este
4
servicio se proporciona normalmente en banquetes, convenciones y bodas.
Cualquier evento donde todos los asistentes se proporcionan con los alimentos y
bebidas.
Muchos eventos requieren de trabajo con un tema o de un esquema de color. Una
empresa de catering o especialista se espera saber cómo preparar los alimentos y
para que sea atractivo. Como, por ejemplo algunas empresas de catering se han
movido hacia un servicio completo de modelo de negocio comúnmente asociados
con los organizadores de eventos. Ellos se encargan de la preparación de
alimentos, pero no sólo también decoraciones, tales como ajustes de la tabla y la
iluminación.
La tendencia es hacia la satisfacción de los clientes todos los sentidos con la
comida como un punto focal. Con la atmósfera correcta, el evento profesional de la
hostelería con experiencia puede hacer un evento especial y memorable.
5.2. Marco conceptual
Catering: Servicioprofesional que se dedicapreferentemente al suministro de
comidapreparada, perotambiénpuedeabastecer de todo lo necesarioparaorganizar
un banquete o una fiesta.
Buffet:es una comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa, junto
con su cubertería, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a
discreción de los alimentos. Se trata de un método muy general para servir a un
gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la
cantidad y el detalle de los alimentos.
Manual: Instrumento administrativo que contiene en forma explícita, ordenada y
sistemática información sobre objetivos, políticas, atribuciones, organización y
procedimientos de los órganos de una institución; así como las instrucciones o
5
acuerdos que se consideren necesarios para la ejecución del trabajo asignado al
personal, teniendo como marco de referencia los objetivos de la institución.
6. Formulación de Hipótesis
La elaboración e Implementación de un manual de procedimientos de producción
del área de cocina en la empresa Löffel Eventos, contribuirá a lograr los procesos
de producción con el manual y estandarizar el correcto funcionamiento de la
empresa de catering Löffel Eventos.
7. Variables
7.1. Variables Independientes
Son las llamadas causales o cuantitativas, se refieren a la cualidad, calidad y
clase, depende directamente del proyecto.
Ejemplo.
Los manuales de Procedimientos de Producción ayudan a identificar los
problemas de salubridad, sanitación de los alimentos y organización de los
eventos para que estos sean de buena calidad y de un proceso intachable en la
presentación del producto final al consumidor.
7.2. Variables Dependientes
Son los llamados cuantitativos o de efecto se pueden cuantificar medir y numerar,
son el efecto complementario o consecuente da las variables independientes.
Ejemplo.
Identificados los problemas de procedimientos se elabora un plan estructurado
para determinar los puntos críticos de control y eliminar las posibles amenazas.
6
Capítulo I
OBJETIVO:Conocer de manera general todas las generalidades acerca de la
industria del catering, su historia, sus inicios, conceptos, características,
clasificación, sectores en el que opera esta industria.
1.- GENERALIDADES DEL CATERING
1.1 HISTORIA Y DESARROLLO DEL CATERING
La provisión de alojamiento, alimento y bebidas para los viajeros ha sido una
característica de las sociedades civilizadas al menos desde la época de la antigua
Grecia y Roma.
Durante la edad media aumento el número de viajero, a pesar de las limitaciones
que imponían las malas comunicaciones y la peligrosidad de las rutas, estos viajes
estaban motivados por peregrinaciones de naturaleza religiosa o por negocios y
los viajeros eran acomodados en monasterios o en casas particulares. Estas
casas privadas fueron las primeras posadas y su oferta típica era una comida
simple consumida en el vestíbulo que posteriormente servía de dormitorio. En este
periodo aparecieron las tabernas como lugar de reunión de la comunidad local,
ofreciendo alimentos, bebidas y distracción junto con cervecerías que únicamente
servían cerveza.
En la edad media vio la aparición de la diligencia como medio de transporte que
determino una mayor demanda de acomodo para los viajeros. Mejoraron las
instalaciones de las grandes fondas comerciales, en particular como resultado de
la mayor capacidad económicamente de su clientela, resultado de la revolución
industrial.
7
En los inicios del siglo XIX apareció el ferrocarril, aumentando la demanda de
alojamiento fuera del hogar propio, dando origen a los grandes hoteles del
ferrocarril. Hoteles y pensiones aparecieron en todas las playas idóneas. A finales
del siglo XIX, clubes grandes hoteles y algunos restaurantes independientes
ofrecían comida. Tales establecimientos eran de clase elevada, sofisticados, caros
y se hicieron muy populares. Esta expansión de las comidas fuera de casa supuso
un avance muy importante para la industria del catering cuando se importo del
continente la experiencia para su organización y funcionamiento.
Auguste Escoffier que se había creado una reputación como jefe de cocina de
primera clase en Francia, fue a Inglaterra en 1889, uniéndose inicialmente a Cesar
Ritz en el hotel Carlton. A Escoffier se debe la creación de un modelo de cocina
excelente que todavía sigue ejerciendo una influencia máxima sobre los cocineros
100 años más tarde.
Con posterioridad a esta época aumento la demanda de sitios para comer que
fuesen mas baratos para personas que no podían permitirse en estos
restaurantes, esto determino la aparición de cafés y salones de te y finalmente de
restaurantes comerciales menos exclusivos y mas baratos.
En la primera y segunda guerra mundial, determinaron un incremento en el
número de cantinas industriales. Durante la segunda guerra mundial aparecieron
los comedores comunitarios en gran escala en forma que pudiese realizarse un
empleo máximo de la cantidad limitada de alimentos disponibles.
Hoteles y fondas fueron requisados para las tropas y para diversos departamentos
gubernamentales y la industria experimento un retroceso temporal. La introducción
de las vacaciones pagadas aumento más la necesidad de acomodo fuera del
hogar y aparecieron los alojamientos para vacaciones. Estos proporcionaban
catering para un elevado segmento de la población representando uno de los
primeros sistemas de viaje con todo incluido.
8
Desde el final de la segunda guerra mundial, la industria del catering ha
experimentado grandes avances, tales como el catering masivos, la comida rápida
y las especialidades.
1.2 CONCEPTO DE CATERING Luego de tener un conocimiento breve sobre la historia y desarrollo del catering
podemos decir que el termino catering significa proporcionar alimentos y bebidas.
El vocablo catering, proveniente del idioma inglés, hace referencia a la actividad
de proveer con un servicio de comida especialmente contratado a clientes en
situaciones específicas, tales como eventos de diverso tipo. La palabra catering
viene del verbo inglés ‘to cater’, que significa servir, atender.1La palabra se utiliza
ampliamente para hacer referencia a todos los establecimientos relacionados con
uno o más de los servicios de provisión de alimentos, de provisión de bebidas y
de provisión de alojamiento.
Junto con uno o más servicios citados, se puede proporcionar otros servicios tales
como instalaciones para conferencias o entretenimiento.
Se denomina catering, al servicio de alimentos y bebidas institucional o
alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida
en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole.En el servicio se puede
incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y la cubertería, hasta el
servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.
Al hablar sobre catering, en la mayoría de los casos relacionamos con el
serviciode alimentos en un evento social o empresarial, razón por la cual estas
acciones las llevan a cabodesde las más grandes empresas hoteleras hasta el
cocinero empírico.
Las operaciones del catering realizan una variedad de tareas que van
desdepreparar una sencilla receta hasta organizar un banquete para miles de
personascon un menú completo (aperitivos, entradas, sopas, platos fuertes,
1www.definicionabc.com/general/catering.php
9
postres,bocadillos, bebidas, etc.) la barra de servicio, de bebidas, y el servicio
apropiadopara cada una de estas operaciones.
La preocupación de toda empresa de catering, es proporcionar comida,
bebidas,servicio, equipamientos y los pequeños detalles con la más alta exigencia
yexcelencia para sus clientes.
Para entrar en el negocio de catering es necesario poseer conocimientos sólidos
deadministración, administración de recursos humanos, competitividad, protocolo
yetiqueta, costos de alimentos y bebidas entre otros, por ello podremos decir que
unprofesional de catering deberá estar muy bien capacitado en
profesionescompatibles con la hotelería y gastronomía y una experiencia muy bien
ganada enlas funciones mencionadas. Esto se complementara con los
conocimientosexigidos al personal que laborara en este tipo de empresas.
En fin podremos decir que se considera una empresa de catering a las industrias
deelaboración de alimentos y bebidas para consumo en colectividades fuera del
establecimiento de producción, el cual se prestara con el equipamiento, servicio y
personal necesario para satisfacer las necesidades propias de los clientes.
1.3CLASIFICACIÓN DE EMPRESAS DE CATERING
La industria del catering consta de muchos tipos diferentes de operaciones. Las
clasificaciones exactas resultan difíciles de realizar porque se produce
superposiciones entre las diversas operaciones que presentan muchas
características comunes las empresas de catering se clasifican por2:
El sector publico en el que opera
Aerolíneas
Barcos
Trenes
Empresas industriales
2GUAMBIDavid y MELO Alberto, Tesis, Manual de Procedimientos en el área operativa para una empresa de catering, Quito 2004
10
Por el motivo o razón de aplicación
Social
Corporativo
1.4 SECTORES EN EL QUE OPERA EL SERVICIO DE CATERING
1.4.1 CATERING DE AÉREO LÍNEAS Son empresas industrias equipadas con todo lo necesario para la elaboración de
una serie de alimentos para el consumo de lospasajeros y tripulaciones que vayan
a bordo de los aviones.
Algunas empresas también suministran comidasen los bares o restaurantes de los
aeropuertos, y de forma habitual prepararen sus cocinas, alimentos para el
consumo de los pasajeros a bordo de los aviones.
1.4.2 CATERING DE BARCOS
Son industrias que preparan alimentos normalmente en lugares situados en los
alrededores de los puertos, para el consumo por parte de las tripulantes y
pasajeros a bordo de los buques de carga o cruceros.
11
1.4.3 CATERING DE TRENES Se trata de industrias que preparan en un establecimiento, normalmente ubicado
en una estación de ferrocarril, alimentos para consumo de los pasajeros, a bordo
de trenes de diferentes tipos.
1.4.4 CATERING INDUSTRIAL El servicio que se presta a empresas o industrias en situaciones fuerade lo común,
como en lugares con dificultad de acceso a zonas urbanas, empresasque operan
en zonas selváticas o montañosas, las cuales laboran con horarioscorridos de
trabajo por lo que requieren todas las comodidades que laalimentación lo requiera.
A esto se lo denomina catering industrial ya que lascaracterísticas principales es
que en la mayoría de los casos los volúmenes dealimentos servidos diariamente
son en gran volumen y de estilo casero.
12
1.4.2. POR EL MOTIVO O RAZÓN DE APLICACIÓN
1.4 2.1. CATERING SOCIAL Es el servicio de alimentos fuera del establecimiento deproducción, en lugares
escogidos por los clientes y en muchos de los casos en sus, residencias, casas de
eventos, haciendas, clubes, etc.La característica principal es que el motivo de
estos eventos son de carácter socialpueden ser: matrimonios, cumpleaños,
bautizos, primeras comuniones,aniversarios etc.
1.4.2.2. CATERING CORPORATIVO
Es el servicio de comida a clientes quefiguran con la denominación de su razón
social, es decir que sus clientes sonempresas, instituciones publicas o
13
privadasque contratan el servicio de abastecimiento de alimentos asus
trabajadores ya sean estos de alimentación diaria o en eventos especiales.
1.5 CARACTERÍSTICAS DE LA INDUSTRIA DE CATERING
En las empresas de catering sus procesos operativos empiezan con el contrato en
el cual constara el número exacto de pax a servirse, el menú a proveerse, la
misma que servirá como guía para la orden de producción, y la cual será la base
de para proceder a sacar las necesidades de materia prima en base a las recetas
estándar dándonos como resultado el requerimiento exacto de materia prima para
una posterior compra, luego de realizar las requisiciones de materia
primaprocedemos a los procesos de producción y posteriormente la venta el cual
se dará en el lugar de servicio bajo los acuerdos mencionados en el contrato.
En el catering empezamos con el contrato, el mismo que será la base para todos
los procesos a realizarse para la elaboración del evento, de esta manera en este
caso todas estas funciones se las puede realizar con una mayor eficacia y
exactitud.
Los aspectos o características generales de este sector laboral que es la industria
del catering podemos citar las más importantesya que podemos comprender cada
vez mas sobre lo importante que es aplicar procedimientos minuciosos, necesarios
y con bases sólidas de conocimientos para su correcta aplicación.
14
El servicio de catering es a domicilio.
El volumen de producción es en gran volumen en la mayoría de sus casos.
Los eventos pueden ser sociales o corporativos
A diferencia de otras industrias alimenticias este se puede prever aspectos
anticipadamente como los volúmenes necesarios de géneros alimenticios y
bebidas.
En muchos de los casos los clientes escogen el servicio de catering en
ocasiones especiales como matrimonios, bautizos, etc.
La materia prima para realizar el menú de los eventos puede comprarse
con mayor exactitud y se puede evitar pérdidas o desperdicios.
El personal de servicio y cocina será el necesario y cada uno de ellas
sabrá con exactitud lo que deberá realizar durante el evento y no existirá
personal desocupado en su área de trabajo.
En las empresas de servicios de catering se debe tener en cuenta la clase
de cliente al cual se le va dar el servicio por lo cual, sabremos con exactitud
el volumen de clientes al cual alimentaremos.
La forma de cancelar sobre el servicio que se va a prestar en su mayoría
son depósitos directos al banco.
Los costos de los alimentos y los costos laborales se controlan de mejor
manera.
15
Capitulo II
OBJETIVO:Tener presente el marco conceptual o teórico sobre el manual que es necesario recordar para su aplicación.
2.-MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
2.1. CONCEPTO DE MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Es un documento de gestión es decir una herramienta indispensable para realizar
o llevar acabo la parte dinámica de una empresa que esta dada por los
procedimientos con los que se realizan las diferentes operaciones en todas las
áreas de la empresa, es decir en el área administrativa, en el área financiera, en el
área de comercialización y si se trata de una industria en el área de producción. Si
la empresa es de servicios en el área de servicios o área técnica.3
Procedimiento es el paso a paso con el que se realiza una operación como por
ejemplo la compra la venta, la concesión de un crédito , la recaudación de un
crédito, el reclutamiento del personal, la selección y contratación, la capacitación,
la evaluación del desempeño, la salida de materiales de la bodega, etc.
En consecuencia su alcance es ilimitado pues toda operación se realiza por medio
de un procedimiento4.
2.2 DIFERENCIAS CON EL INSTRUCTIVO Y LA GUIA
El manual es un documento más amplio y más formal.
El instructivo es menos amplio y menos formal.
La guía es apenas una ayuda de orientación para realizar una tarea.
El manual es de aplicación general para todo el personal en determinada
materia o función de la empresa. 3 Dr. Ing. Carlos Albuja Montalvo 4 Dr. Ing. Carlos Albuja Montalvo
16
En cambio que el instructivo es mas especifico y en consecuencia
restringido a un grupo de personas. Sirve de orientación o brújula.
La guía en cambio da una orientación máslimitada para realizar la tarea.
Consecuentemente la guía no subordina el criterio personal que esta dado
por la iniciativa, por la imaginación, etc.
2.3 OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Racionalizar los procedimientos que en otras palabras significa someter a un solo
criterio, a una sola secuencia de pasos para todo el personal, por lo que en otras
palabras se disciplina el como hacer, cuando hacer, donde hacer tal o cual
actividad u operación.
2.4 OBJETIVOS ESPECIFICOS DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Ser un medio de consulta permanente.
Ser un medio de capacitación del personal.
Constituir un medio que facilita la evaluación de los procedimientos.
2.5VENTAJAS DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Constituyen todos los objetivos específicos, pues no hay improvisación, desorden,
desperdicio de recursos, exceso de tiempo, se moderniza, se simplifica el proceso,
todo esto cuando es elaborado.
2.6 DESVENTAJAS DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Generalmente esta desactualizado.
Restringe o impide la imaginación, la iniciativa del personal que puede considerar
algo mas conveniente que lo que esta en el manual, por lo que el individuo o
empleado no puede aportar con su iniciativa e imaginación.
17
Es también una desventaja el que no es fácil concebir un procedimiento en la
mejor forma posible sin atentar a la lógica, al sentido común y particularmente al
control interno, pues en todo procedimiento hay la posibilidad de un riesgo que
puede ser ilícito, incorrecto o irregular, atentando a la eficiencia, a la efectividad y
a la economía de la empresa, consecuentemente a la excelencia de la gestión que
debe ser la meta en todas la empresas , optimizando en los procedimientos el uso
de recursos humanos, materiales, técnicos y el tiempo.
En otras palabras no es fácil concebir un procedimiento ideal. Se requiere mucha
experiencia, imaginación de quien va a proponer un procedimiento, particular que
en algo se suple en la materia de organización y sistemas en las facultades o
escuelas de administración de empresas, pero que apenas se le da un enfoque
teórico, por lo que en la práctica los procedimientos son improvisados en las
diferentes empresas. Se puede asegurar que son contadas las empresas que
disponen de un manual de procedimientos bien elaborado, como es el caso de
quienes se hacen calificar por las normas ISO.
2.7 CONTENIDO DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Portada de identificación
Debe contener el nombre de la empresa, el nombre propio del manual, quien
elaboro y quien aprobó y la fecha respectiva de la elaboración y la aprobación.
Índice del manual
Puede haber uno o varios índices en función de las Unidades que se lleva acabo
los procedimientos, en función de las áreas de trabajo, en función de los niveles,
etc.
18
Introducción
Debe ser un resumen técnico del manual por lo que debe citarse los objetivos
específicos, citarse la forma de diagramación con una explicación clara y citar los
símbolos y sus equivalentes. Debe expresar que no es la última palabra, que
puede el empleado o personal sugerir cambios y el procedimiento para la
actualización del manual.
Base legal (aprobación)
Debe constar una foto copia del documento con el que se aprueba que deba ser
por parte de la junta general de socios, por el directorio, por la presidencia o por la
gerencia general. Debe hacerse hincapié la aplicación obligatoria a partir de una
fecha, las sanciones a quien no observare el manual. Debe citarse el objetivo
principal y quien es responsable de la actualización del manual, de la tenencia y
de la devolución.
Objetivo del manual
Debe citarse tanto el objetivo principal como los objetivos específicos.
Procedimientos
En el presente caso deben considerarse las siguientes operaciones que serán
llevados acabo a través de los procedimientos respectivos que es la esencia de la
tesis.
Compras y proveedores, recibimiento de mercadería, almacenamiento, producción
de los alimentos, transporte y presentación del producto terminado.
19
Folio de identificación
Es la página en la que se encuentra un tema del manual
Objetivos del procedimiento
Cada procedimiento tiene su objetivo propio. Debe con claridad identificarse el
objetivo preciso o especifico en cada procedimiento. Por ejemplo el procedimiento
de compra tiene como objetivo especifico comprar al mejor oferente o proveedor
que puede estar dado por el precio y calidad del producto.
Políticas y/o normas de operación
Para regular el comportamiento de una empresa y de su personal se requiere
contar con políticas que se pueden y se deben dictar en todas las áreas, para
todos los niveles.
La política no es más que una orientación, una guía de acción, en otras palabras
una brújula que es lo que se debe tener presente para saber actuar, por ejemplo
la política de compras adquirir a los grandes distribuidores.
Descripción narrativa del procedimiento
Construido el procedimiento debe plasmarse en forma escrita describiendo paso a
paso con todo detalle capaz de que no de lugar a decidir bajo su propio criterio un
empleado. Consecuentemente no puede dar lugar a inquietud, a duda o a más de
una interpretación.
En la descripción tiene que citarse el o los formularios que intervienen en el
procedimiento y de ser más de un ejemplar citarse el destino de cada copia.
20
Flujogramas
Todo manual de procedimientos debe expresarse tanto en forma descriptiva como
gráfica, el flujograma permite conocer más rápido al procedimiento, pues todo
grafico es la expresión resumida de un hecho, de un conocimiento etc.
Sin embargo no todo puede graficarse esos detalles deben constar en la forma
descriptiva. Hay varias formas de diagramación: precodificada, en bloques,
vertical, horizontal o de barras, abierta, caricaturesca, etc.
Para el caso de un manual de procedimientos no es conveniente la forma de
diagramación de procesamientos de datos que le sirve exclusivamente al
programador.
Es conveniente la forma de barras porque incluye lo formularios que intervienen en
el procedimiento el numero de ejemplares y su destino. En esta forma no hay
vacíos ni inquietudes en el procedimiento.
Simbología
Si bien existe un grupo de símbolos solo para organización y métodos, solo para
procesamiento automático de datos, solo para espacio físico, para administración
de documentos de archivo, para evaluación de control interno, para contabilidad,
para auditoria, es conveniente complicar con muchos símbolos al flujograma sino
con un numero reducido como recomienda el DR. ING Carlos Albuja Montalvo en
su libro introducción a la codificación5.
Formatos de formularios
Debe contener el manual el formato o diseño de todos los formularios que
intervienen en cada procedimiento. De utilizarse mas de un ejemplar indicar el
5Dr. Ing. Carlos Albuja Montalvo, Introducción a la codificación, Quito 2000
21
destino y solo en los casos que tren duda o inquietud debe hacerse un instructivo
para el uso o aplicación del formulario.
Glosario de términos
Es recomendable que se liste en orden alfabético un detalle o glosario de los
términos que vienen al caso dar un concepto resumido por ser expresiones
técnicas o especializadas, capaz de no dar lugar a una interpretación errada.
Índice temático
Es conveniente que un manual a mas de un índice en función de la estructura u
ordenamiento que observa el manual disponer también de otros índices que
faciliten su localización, como es en función del tema, pudiendo haber índices
considerando las áreas de trabajo , considerando los niveles de organización, etc.
22
Capitulo III
OBJETIVO:Conoceremos acerca de todos los equipos, utensilio de cocina y alquiler del menaje en la industria del catering, aparte veremos la planificación del espacio y diseño de la cocina
3.- Equipos, utensilios, alquiler del menaje de catering y planificación del área de cocina 3.1. EQUIPOS DE COCINA El equipo de una cocina de servicios de catering es uno de los puntos importantes.
Por las características propias del negocio el equipo debe ser de tipo industrial
por su alto volumen de producción.
Existe una amplia gama de equipo y maquinaria de cocina y diversos
procedimientos para clasificarlos. La clasificación se puede dar según las
funciones:
Equipos para cocinar
Equipos para mantener los alimentos
Equipos para la preparación de alimentos
Equipo para preparar y servir bebidas
Equipo de lavado
Equipo para eliminar residuos.
3.1.1 Equipos para cocinar
23
3.1.1.1 Hornos
Horno para fines generales
Como su nombre lo indica, estos hornos se utilizan para diversas actividades
culinarias, funcionan con gas o electricidad. Los tamaños varían según su uso y
con frecuencia en forma de cocina familiar, se combinan con una plancha para
hervir. Los hornos pueden ser una parte de otras combinaciones incluyendo
mostrador o servicio de cocina o una parte de una disposición modular en
combinación con otro equipo modular tal como freidoras con capa gruesa, etc.
Tanto los hornos de gas como los eléctricos disponen de controles termostáticos
aunque, a diferencia de los hornos de convención con aire forzado, la temperatura
interna no es uniforme, generalmente es mas alta en la parte superior.
Horno de convección
Cuando la convección es el principio para el calentamiento de un horno ordinario,
dicho horno puede ser descrito de forma más exacta como horno de convención
con aire forzado. Calentados por gas o electricidad, estos hornos disponen de un
ventilador para forzar la circulación del aire caliente en su interior, se cocina mas
rápido ahorrando hasta un 25% de tiempo, precisa menos energía (funcionan con
una temperatura 10C inferior), cocinado uniforme.
24
Horno de panadería/pastelería
Estos hornos son construidos para este mismo fin con los compartimientos del
horno en forma de grandes plataformas individuales. Son calentados desde la
parte superior e inferior para un cocinado uniforme del pan y de los pasteles.
Debido a su forma plana presenta dos o más pisos, bien como unidades
independientes de plataforma individual reunidas o bien como modelos fabricados
con múltiples plataformas.
Horno para pizza
Calentado por gas o electricidad, la principal característica de estos hornos es
larecuperación rápida de una elevada temperatura. Existen modelos sobre el suelo
25
o sobre mostrador y pueden disponer de una o varias plataformas y generalmente
incluyen un control para el tiempo de cocinado.
Hornos microondas
Estos hornos utilizan la energía de las microondas que penetran en los alimentos y
los cocinan al producir calor mediante fricción. Es importante señalar que estos
hornos cocinan según el tiempo y no por la temperatura y disponen de controles
para ajustar la calidad de energía liberada en forma de microondas hacia el
comportamiento para cocinar, recalentar y descongelar. Todos los modelos
incluyen un ventilador para hacer circular las microondas y así reducir la existencia
de puntos calientes y fríos.
Horno combinado microondas y convección.
Este tipo de horno tiene un comportamiento único que puede ser usado como
microondas, o convección o con una combinación de ambos métodos
26
simultáneamente. Cuando son usados al miso tiempo los sistemas de microondas
y de convección se logran optimas ventajas de ambos métodos.
Horno para asar y mantener
Estos hornos son diseñados para asar carne a baja temperatura. Disponen de una
sonda que mide la temperatura interna de la carne al ser cocinada y cuando
alcanza la temperatura seleccionada el horno reduce automáticamente el calor. Se
afirma que este horno reduce en un 25 por ciento el acortamiento de la carne en
relación con el horno de fines generales.
Hornos para regeneración
La regeneración puede lograrse con diversos tipos de hornos tales como:
infrarrojos, microondas, convección forzada, vapor húmedo/seco con alta
temperatura y diversas combinaciones.
27
Si se descongela mediante unos ciclos de calor determinados sale del horno al
plato del cliente conservando todas las cualidades organolépticas del alimento.
Esto último es muy importante pues nos permite trabajar y preparar con tiempo los
platos que queramos, “abatir”, congelar y conservar durante “días, semanas o
meses” los alimentos y sacarlos prácticamente del congelador a la “mesa” sin
perder sus propiedades, Como si se hubiesen cocinado en ese momento, y todo
ello con una total seguridad alimentaria.
Horno de convección por vapor
El tamaño de estos hornos varia de 6 a 40 rejillas funcionan según el principio de
dos unidades calefactoras independientes para cocinar mediante convección y
vapor y es automático el paso de un modo a otro. La ventaja particular de este tipo
de horno estriba en la calidad del producto acabado en términos de valor nutritivo
y textura.
28
3.1.1.2Caldera para hervir
Existen calderas para hervir bien como una pieza redonda, o bien como una pieza
fundida cuadrada para adaptarla con dispositivos modulares de otro equipo.
Pueden ser calentadas de forma directa con gas o electricidad. Los tamaños
varían entre 45 hasta 180 litros.
Plancha para hervir
Para calentar ollas mediante anillos electrificados o quemadores de gas. El
numero de anillos/quemadores varia de dos hasta diez. Las planchas para hervir
pueden situarse sobre el suelo, mostrador o más común mente como parte de
una bancada para cocinar.
Plataformas para marmitas
Son mesas bajas para hervir diseñadas especialmente para permitir con seguridad
y facilidad colocar o retirar marmitas pesadas cerradas generalmente a 40-60 cm
del suelo. Pueden ser acabadas con esmalte o con acero inoxidable.
29
Ollas basculantes
Sirven para hervir o guisar mucha cantidad. Son calentadas directamente por gas
o electricidad o mediante una camisa de vapor alimentada por un sistema
centralizado o por un generador propio. Generalmente se fabrican de acero
inoxidable, disponen de controles variables para ebullición rápida o a fuego lento,
su capacidad varia desde 15 hasta 100 litros.
3.1.1.3 Fritura con capa gruesa Freidora de capa gruesa controlada termostáticamente
La temperatura del medio para freír se mantiene automáticamente a nivel
apropiado para que sean mínimos los riesgos de incendio y evitar que los
alimentos aparezcan engrasados o fritos en exceso. Existen modelos que
funcionan con electricidad y con gas, el último permite un control óptimo de
temperatura y reduce al mínimo el riesgo de incendio.
30
Las freidoras diseñadas para las empresas de catering son manuales o
automáticas. Los modelos automáticamente son de parada automática.
Freidora de capa gruesa con presión
Una tapadera hermética retiene la humedad liberada por el alimento en forma de
vapor y al crearse presión disminuye el tiempo de cocinado. Este tipo de freidora
retiene la humedad en el alimento que la freidora convencional, aunque este
equipo no es apropiado para cocinar alimentos que deben ser crujientes.
Freidoras continuas
En la producción de alimentos de gran escala, la freidora por partidas puede ser
sustituida por otra de función continua.
31
Los alimentos entran por un extremo de un sistema de cinta transportadora y los
productos fritos se recogen en el otro extremo.
Filtros de aceite
Es un elemento extremo para la limpieza del aceite de las freidoras con capa
gruesas. El aceite es bombeado a través de filtros reutilizables y es reciclado.
3.1.1.4 Asado a la parrilla
Parrilla calentada por encima/salamandra
El alimento es cocinado sobre rejillas, barras o bandejas bajo una fuente de calor
producido por gas o electricidad.
32
Parrillada calentada por debajo
El gas es el combustible más común que calienta una plancha de ladrillos
refractarios. El alimento es cocinado sobre las barras de la parrilla que se inclinan
sobre los ladrillos refractarios.
Parrillas de contacto
El método de cocinado obtenido por este equipo no es un asado a la parrilla.
Estas parrillas son calentadas mediante electricidad y presentan una plancha
superior y otra inferior de hierro fundido. El alimento se coloca entre estas dos
superficies de forma que ambos lados del mismo son cocinados
simultáneamente.
3.1.1.5 Cocinando al vapor Olla de vapor con presión atmosférica
El vapor es generado bien internamente, desde un deposito de agua, o
externamente desde un generador de vapor.
33
El agua es calentada mediante gas o electricidad, para generar vapor y el alimento
se cocina en la atmosfera de vapor producida.
Existe un respiradero situado en la parte superior del compartimiento utilizado
para cocinar para que pueda salir el exceso de vapor y asegurar que no supere la
presión atmosférica.
3.1.2 Equipos para mantener los alimentos 3.1.2.1 Alimentos calientes
Baño maría
Es básicamente un recipiente que contiene agua caliente en que se colocan
cacerolas para mantener caliente su contenido hasta el momento de servirlo.
También puede formar parte de un mostrador para servicio de alimentos.
34
Armario caliente(calienta platos)
Son contenedores utilizados para mantener calientes los alimentos cocinados
hasta que son servidos, también sirven para calentar los platos, para que no
exista intoxicaciones alimenticias, se obliga a mantener los alimentos con
temperaturas superiores a 63 grados centígrados.
Calentadores/dispensadores de platos
Son unidades para calentar y almacenar platos para servicio. Los platos son
apilados sobre una plataforma provista de resortes, con el tamaño de los platos,
que eleva la pila según van extrayendo los platos (auto-elevadora)
35
3.1.2.2 Alimentos fríos
Salas frías
Mantenidas a una temperatura de 100C, son salas diseñadas para almacenar
alimentos perecederos que no precisan temperaturas tan bajas como las del
refrigerador.
Frigorífico
Es un contenedor para almacenar con frio alimentos perecederos. La temperatura
varía según su uso:
Fines generales 40C
Carne fresca 00C – 20C
Pescado fresco 0OC – 20C
Ensaladas 60C
36
Refrigeradores para ráfagas
Son grandes unidades diseñadas para enfriar alimentos calientes hasta la
temperatura de refrigeración en una cantidad mínima de tiempo. Una ves
alimentado alcanza la temperatura requerida se traslada a unidades refrigeradas
de almacenamiento.
Congeladores por ráfaga
Congelación rápido de alimentos crudos o cocinados. Son usados en el catering
como parte de las operaciones de cocinado – congelación, alcanzan temperaturas
inferiores a -180C.
37
Unidades para almacenar alimentos congelados
Un contenedor para almacenar alimentos congelados a una temperatura inferior a
– 180C, van desde pequeños armarios hasta salas de congelados.
3.1.3 Equipos para la preparación de alimentos
3.1.3.1 Picadoras tipo tazón (cortadoras) Se utilizan para cortar carne cruda, pescados, pates, ensaladas de col, migas de
pan, etc. Tienen un dispositivo de seguridad que al ser alzada la tapa las cuchillas
dejan de funcionar.
38
3.1.3.2 Mezcladoras de alimentos
Además de batir, mezclar y amasar, las maquinas disponen de dispositivos para
añadir una picadora, cortadora de hortalizas, ralladora de queso, existen modelos
que van de 4 a 100 litros.
3.1.3.3 Procesadores de alimentos Varían desde pequeñas cortadoras/mezcladoras domesticas con capacidad para
2-4 litros hasta una capacidad de 30-45 litros, se utilizan para cortar, amasar,
filetear, mezclar y licuar.
3.1.3.4 Maquinas para fabricar hielo Los rendimientos de las maquinas oscilan entre 500 y 10.000 cubitos por hora. La
capacidad de almacenamiento de las maquinas varia desde 11 kg hasta 160 kg.
39
3.1.3.5 Maquinas para cortar carne Las maquinas para filetear pueden ser accionadas manualmente o mediante
electricidad. Pueden ser alimentadas mediante gravedad o como alternativa la
alimentación puede ser automática.
3.1.3.6 Pelador de papas
Es una maquina accionada por electricidad y una entrada de agua de lavado
permanente, actúan mediante una placa peladora con una capa de grano fino y
con la combinación de los laterales del tambor interno del pelador, varían los
tamaños desde 3,5 kg hasta 25 kg de capacidad.
40
3.1.4 Equipo para preparar y servir bebidas 3.1.4.1 Distribuidoras automáticas de bebidas Proporciona una alta gama de bebidas calientes, generalmente a partir de
ingredientes en polvo. Alguna maquinas también incluyen bebidas frías.
3.1.4.4 Dispositivos para café Usadas con calderas a presión bajo el mostrador para elaborar y almacenar café
negro en una cantidad entre 20 y 200 litros por hora, disponen también de un
recipiente para calentar y almacenar leche a la temperatura de servicio.
41
3.1.4.5 Distribuidor automático de bebidas carbonatadas
Estas maquinas son capaces de prepara hasta 150 litros por hora de bebidas frías
carbonatadas. Funcionan conjuntamente con diversos jarabes saborizantes.
3.1.4.6 Maquina de café expreso La cafetera tradicional para prepara café expreso o cappuccino. Estas maquinas
pueden tener entre una y cuatro unidades de fusión que tiene como misión
producir tazas individuales de café con vapor a precisión, precisando 5 segundos
por taza.
42
3.1.4.7 Cafeteras con filtro
Funcionan con electricidad, siendo capaces algunas de preparar 150 tazas de café
fresco por hora, el agua hirviendo pasa a través de café recién molido en un filtro
para caer sobre una jarra de servicio situada debajo.
3.1.4.8 Hervidor/distribuidor de agua caliente Puede ser calentados mediante gas o electricidad y pueden estar acoplados o
libres. Existe una amplia gama de capacidades hasta 54 litros. Funcionan
mediante expansión o por precisión con un manómetro y válvula para vapor.
3.1.5 Equipos de lavado 3.1.5.1 Lavaplatos transportadores Funciona con una cinta transportadora como su nombre indica los artículos solidos
son cargados de un extremo y atraviesan el prelavado, lavado y aclarado y, si se
incluyen, túneles secadores y emergen por el otro extremo listos para volver hacer
usados. Los rendimientos son de hasta 9.000 platos por hora.
43
3.1.5.2 Lavaplatos por partida de carga frontal Es un compartimiento único con bandejas deslizantes sobre las que se colocan
los artículos solidos, otras bandejas para los vasos, tienen un rendimiento de
hasta 1.000 artículos por hora.
3.1.5.3 Lavaplatos por partida de paso Funcionan con bandejas que se empujan hacia el interior por un lado y se sacan
por el otro, los rendimientos pueden ser hasta 1.100 platos por hora.
44
3.1.6 Equipo para eliminar residuos
3.1.6.1 Unidades para eliminación de residuos Todas las unidades de producción de alimentos, generan residuos que deben ser
eliminados tan pronto como sea posible, las unidades para eliminar residuos
reducen el volumen de los residuos mediante:
Formando una pasta con restos de alimentos blandos que se eliminan
atreves del drenaje o formando una pulpa semi seca.
Aplastando los residuos duros y blandos que son compactados para formar
un material solido y denso que se elimina por la vía normal.
3.2 INSTRUMENTOS PEQUEÑOS DE COCINA Y SUS USOS Los instrumentos más pequeños y los utensilios usados para cocinar son
clasificados según sean los materiales con los que se fabrican. 3.2.1 Aluminio fundido
Ejemplos Cacerolas, marmitas, boles mezcladores, medidores, coladores, ollas, recipientes
para saltear, sartenes moldes, asadoras, etc.
45
3.2.2 Tela
Ejemplos
Mangas pasteleras: hechas de nilón impermeable, algodón fuerte, lona.
Paño de muselina: hecho de algodón(usado para filtrar ciertas sopas y
salsas)
Mangas para jalea: hechas de franela (usadas para filtrar jaleas dulces)
Limpieza de artículos de tela
Todos estos materiales, tan pronto como sea posible tras su uso, serán
lavados con agua caliente y detergente, aclarados y secados.
Los materiales mas pesados y mas porosos serán hervidos periódicamente
46
3.2.3 Cobre
Ejemplos
Casos, marmitas, moldes, cacerolas para cocer a fuego lento, vanosmaría,
bandejas para asar, cacerolas para saltear hervidores. A continuación de la plata
el cobre es el mejor conductor de calor, confiere prestigio cuando se emplea en la
cocina y es favorable en particular par los tradicionalistas, el cobre resiste la
corrosión, el cobre es un elemento muy caro a comparación de otras alternativas.
Limpieza de los equipos de cobre
Se usara agua muy caliente con detergente y un cepillo de cerdas duras
Para limpiar superficies de cobre que tienden a deslustrarse con facilidad se
usa un preparado hecho con 1/3 de sal, 1/3 de harina, 1/3 de arena, que se
mezcla con vinagre para formar una pasta.
47
3.2.4Artículos de loza y porcelana
Ejemplos
Loza: recipientes hechos con arcilla horneada.
Porcelana: loza fina esmaltada
Platos solidos, platos para pasteles, cacerolas pozuelos para soufflé, pozuelos
para huevos, platos para entremeses, recipientes para budines, platos para
ensaladas, platos para ostras, conchas, etc.
Son componentes muy caros y frágiles, no se los coloca en pilas desniveladas o
muy altas.
Limpieza de loza y porcelana
Evitar cambios bruscos de temperaturas
Sino se utiliza lavavajillas , la limpieza se realiza con agua caliente con
detergente y cepillo para fregar
3.2.5Cristal
Existen determinados componentes del equipo y utensilios fabricados con cristal
tales como jarras para medir, recipientes de cristal, etc. En muchas cocinas,
panaderías y pastelerías existe una política “nada de cristal”donde se preparan
48
alimentos. Artículos tales como platos para helados, copas, recipientes para
ensaladas, etc. Pueden usarse para el servicio de alimentos.
3.2.6 Hierro fundido y forjado
Ejemplos
Sartenes para freír, sartenes para tortillas, freidoras, sartenes para panqueques,
planchas para horno lata para pasteles, espátulas,etc. La mayoría de los
componentes de los equipos fabricados por hierro se usan para freír u hornear y
cuanto menor sea el contacto con el agua al limpiarlos menos probable será que
se agarren los alimentos.
El hierro es susceptible de oxidación por lo que la totalidad del equipo debe
secarse y engrasarse ligeramente.
Limpieza de los artículos de hierro Frotar con un paño limpio ligeramente engrasado
Utilizar sal como abrasivo con papel de cocina o un paño para limpiar
49
Fregar con agua caliente y detergente, usar abrasivos cuando sea
necesario aclarar, secar y engrasar ligeramente.
3.2.7 Metal no adherente
Ejemplos
Cacerolas, sartenes, bandejas para asar, moldes para budines, moldes para
tartas, etc. Para la conservación de las superficies no adherentes hay que evitar
temperaturas altas o que se quemen estando secas.
Limpieza de los utensilios no adherentes
Evitar abrasivos que pueden dañar la superficie
Se utilizara agua caliente, detergente y cepillo
50
3.2.8 Papel Ejemplos
Papel vegetal: disponible con varios espesores y usado para pequeños
adornos (ej. helados), recubrir moldes para tartas.
Toallas de papel: pequeña con doble pliegue, gruesa, coloreadas, de papel
absorbente, usadas para secado de manos.
Papel de cocina: generalmente es el papel absorbente, grueso, usado para
drenar alimentos fritos con capas gruesas de aceite.
Papel de aluminio: tiene diversas aplicaciones desde la protección de
alimentos hasta endurecer servilitas.
Adornos para, pasteles, buffet; todos decorativos, hechos a manos con
papel blanco y consistente.
51
3.2.9Plástico
Ejemplos
Recipiente multi usos, jarras para medir, contenedores, platos para
entremeses, tablas para cortar, etc. Hay que evitar la colocación de
alimentos calientes en el plástico ya que se puede contaminar el alimento.
El plástico se deforma o se quema con facilidad si se deja cerca del calor,
es relativamente barato e irrompible.
Limpieza de los artículos de plásticos
Agua caliente con detergente, usar cepillos, aclarar y secar.
3.2.10 Acero inoxidable
Ejemplos
Boles, jarras para medir, coladores, tamices cónicos, bandejas de carnicería,
rodillos, cucharas, cazos, etc. El acero inoxidable es comparativamente un mal
conductor del calor.
52
El acero inoxidable de buena calidad es caro, no se oxida ni pierde el brillo y no
decolora los alimentos, es ampliamente utilizado para utensiliospequeños.
Limpieza de artículos de acero inoxidable
Agua caliente con detergente
Si es preciso se puede utilizar un cepillo para fregar
Aclarar y secar
3.2.11 Acero estañado
Ejemplos
Pasa purés, latas para hornear, coladores de pasta, coladores cónicos, coladores
en forma de bol, tamices metálicos, batidoras, recipientes para tartas, etc.
Cuando se emplean tamices y coladores finos evítese que se abomben al forzar la
mezcla para que lo atraviese.
Limpieza de utensilios de acero estañado
Los utensilios con malla se introducirán en agua inmediatamente después
de su empleo para evitar que se sequen y se pegue el alimento.
53
Todos los utensilio de acero estañado se lavan con agua caliente y
detergente se aclaran y se secan
3.2.12 Madera
Ejemplos
Tablas para cortar, rodillos espátulas, cucharas mezcladoras, tamices, saleros,
etc. La madera es porosa y retiene bacterias, grasas, suciedad y sabores, por
estas razones de higiene esta siendo sustituida en consecuencia, por otros
materiales para la preparación directa de los alimentos. No se usaran tablas de
madera para cortar.
Limpieza de los utensilios de madera
Observar si presentan hendiduras o grietas
Evitar los raspadores que pueden astillar la madera
Lavar con agua muy caliente y detergente
Secar inmediatamente y colocar de forma que acaben de secarse
54
3.2.13 Acero forjado
Ejemplos
Sartenes, freidoras, bandejas para hornear, bandejas para asar, etc. Para el acero
forjado se aplican los mismos factores que para el hierro fundido y forjado.
Limpieza de los utensilios de acero forjado
Frotar con un paño limpio ligeramente engrasado
Utilizar sal como abrasivo con papel de cocina o un paño para limpiar
Fregar con agua caliente y detergente, usar abrasivos cuando sea
necesario aclarar, secar y engrasar ligeramente.
55
3.3 EQUIPO Y UTENSILIOS PERSONALES
Tradicionalmente los cocineros son dueños de sus propios cuchillos y de otras
herramientas pequeñas. Existen diversos cuchillos y herramientas manuales que
se utilizan en la preparación de alimentos, aunque no todas las herramientas
serán prioridad personal de un cocinero típico.
3.3.1 Materiales
3.3.1.1 Hojas
Acero: susceptibles a la oxidación, manchas, picaduras en el metal, si el
mantenimiento no es constante.
Acero inoxidable: resistente a la oxidación y manchas.
3.3.1.2Mangos
Madera: porosa, susceptible de aflojarse y romperse
Madera dura: susceptible de aflojarse y romperse
Plástico moldeado: consistente, no deslizante, mantiene su forma,
higiénico.
56
Los mangos pueden ser codificados mediante colores, por ejemplo para cocinar o
preparar productos crudos, para pescado, etc. Pueden ser remachados hasta la
hoja para aumentar su resistencia, aunque esto no resulta necesario con el
plástico moldeado.
3.3.1.3Almacenamiento
Estuche: lona gruesa con ranuras para alojar herramientas.
Caja de madera o de metal: generalmente hecha en casa o adaptada a
partir de otros usos.
Maletín: construido con una finalidad, interior moldeado, y caro.
3.3.1.4Tipos
3.3.1.4.1 Cuchillo para mondar (llamado también cuchillo de cocina, cuchillo
curvado, cuchillo para hortalizas)
57
Tamaño: 3” – 4”
Usos: mondar hortalizas, quitar el corazón de losa tomates, cortar en láminas las
setas, cortar frutas, pelar cebolla, etc.
Características especiales: Punta fina
3.3.1.4.2 Cuchillo para filetear
Tamaño: 6”
Usos: Filetear pescados
Características especiales: hoja fina y flexible
3.3.1.4.2 Cuchillo de cocinero (llamado también: cuchillo de cocinero francés,
cuchillo de fines generales, o cuchillo para hortalizas)
Tamaño: 10” – 12”
Usos: fines generales tales como cortar hortalizas, cortar en cuadritos carne
cruda, cortar pollo, etc.
Características especiales: hoja fuerte, parte inferior saliente, peso compensado
entre mango y hoja.
58
3.3.1.4.3 Cuchilla
Tamaño: 10” – 14”
Usos: fines generales intensos tales como recortar huesos de costillas, trocear
canales de pollo, separar la cinta de lomo de cordero, etc. (el corte se realiza con
la parte inferior de la cuchilla)
Características especiales: Hoja ancha y fuerte: equilibrio entre la hoja y el
mango; parte inferior saliente.
3.3.1.4.4 Cuchillo paleta
Tamaño: 6” – 12”
Usos: tiene un elevadonumero de usos tales como: voltear productos que se fríen,
por ejemplo, un filete de lenguado; extender mesclas blandas por ejemplo la nata
batida; dar forma a ciertos productos, mezclar, por ejemplo mantequilla para
extender, etc.
Características especiales: según su destino la hoja puede ser flexible o
bastante rígida. Existe un mango alternativo llamado (mango manivela); que se
utiliza mas en labores de pastelería.
59
3.3.1.4.5 Cuchillo para deshuesar
Tamaño: 6” – 7”
Usos: deshuesar carne y separar cartílagos.
Características especiales:la hoja es bastante estrecha y se afina hacia la punta.
El mango será de plástico moldeado con forma para adaptarse a la mano.
3.3.1.4.6 Cuchillo para trinchar
Tamaño: 8” – 14”
Usos: trinchar piezas muy grandes de carne cocinada.
Caliente y fría, con hueso;
Sin hueso en caso de no utilizar una cortadoramecánica;
60
El cuchillo para trinchar se utiliza con frecuencia por cocineros o camareros
para trinchar delante de los clientes;
Pueden ser trinchados otros artículos tales como salmón ahumado, jamón
ahumado, etc.; para estos productos puede usarse un cuchillo
independiente.
Si el cuchillo para trinchar se emplea para el pan, entonces es preferible
que sea tipo sierra.
Características especiales: la hoja suele ser fina.
3.3.1.4.7 Acero de cocinero
Tamaño: 10” – 14”
Usos: para afilar todos los cuchillos utilizados para cortar. Se precisa mucha
habilidad para usar con éxito un acero y resulta esencial recibir instrucción sobre
su empleo.
Existen también diversos problemas de seguridad al usar un acero, tal como
mantener la puta del cuchillo demasiada cerca de la cara, no tener protegida toda
la mano si el pulgar no mantiene la posición correcta y distracciones.
Características especiales: el acero es magnético y saltan virutas finas de metal.
61
3.3.1.4.8 Piedra de carborundo
Tamaño: 10” – 12”
Usos: lograr con rapidez que sea muy cortante la hoja de un cuchillo.
Características especiales: se rompe con facilidad, normalmente es usado por
cocineros expertos.
3.3.1.4.8 Tenedor de cocinero
Tamaño: 5” – 10”
Usos: sujetar con firmeza las carnes al trincharlas, levantar filetes de carne
cocinada, girar carnes y aves mientras se asan, etc.
Características especiales: pueden tener 2 formas:
Curvados que pueden tener una protección
Rectos sin protección
62
3.3.1.5 Herramientas pequeñas
3.3.1.5.1 Pelador francés (llamado también como pelador de papas)
Usos: para pelar fruta, papas, quitar los ojos de las papas, etc.
Características especiales: hoja doble para utilizar con cualquiera mano.
Introduciendo con frecuencia en agua pronto se aflojara el mango.
3.3.1.5.2 Decorador de limones (llamado también acanalador de limones)
Usos: para acanalar limones, pepinos, zanahorias, frutas y hortalizas, dado a las
rodajas un parecido a ruedas de autos, utilizando también para otras
decoraciones.
Características especiales: existen dos tipos de decoradores de limones, uno
vertical y otro horizontal que permite diversas manipulaciones.
63
3.3.1.5.3 Pelador de limones (pelador)
Usos: para eliminar la cascara de frutos cítricos para salsas, etc.
Características especiales: ninguna.
3.3.1.5.4 Cucharas para raciones de hortalizas(llamadas también cortador
parisino, cuchara parisina)
Tamaño: 12mm – 28mm
Usos: existen diversas formas y tamaños para diferentes propósitos.
Pequeño, redondo, para aderezos como los destinados a las sopas
Mediano, redondo, para papas parisina, bolas de melón, extraer el interior
de los tomates, etc.
64
Ova, mediano, para guarniciones, bolas de melón, etc.
Oval, mediano, aserrado, para decoraciones en buffet, etc.
Características especiales: existe una gama bastante amplia aunque el más
popular es el redondo de tamaño medio usado para papas parisinas y bolas de
melón.
3.3.1.5.6 Brocheta
Tamaños: 8” – 12”
Usos: para preparar brochetas con carne de todo tipo de aves y de caza, así
como de otros productos.
65
3.3.1.5.7 Aguja para mechar
Tamaño: 8” – 12”
Usos: para introducir tiras de grasa a través de carnes magras
Características especiales: existen 2 tipos;
Con mordaza en la punta para sujetar las tiras de grasa.
Con la punta lisa
3.3.1.5.8 Cuchillo para ostras
Tamaño: 3” – 4”
66
Usos: para abrir las ostras inmediatamente antes de servirlas.
Características especiales: se utiliza 2 tipos:
Con protección de seguridad
Sin protección
El extremo es mas afilado y es preciso tener cuidado para que la punta del cuchillo
no se deslice hacia arriba pudiendo herir la mano o el brazo. Es preciso recibir
instrucciones antes de intentar abrir ostras.
3.3.1.5.9 Cuchillo para guarniciones
Tamaño: 4”
Usos: para realizar cortes decorativos con su borde en forma de sierra. Los
productos a cortar serán variados tales como frutos cítricos, rodajas de pate; etc.
Características especiales: por lo general solamente se fabrica de acero
inoxidable porque se pierde el brillo en su borde resultara difícil su limpieza.
3.3.1.5.10 Despepitador de manzanas
Tamaño: el orificio redondo de 25 mm.
67
Usos: eliminar el corazón de las manzanas cuando es preciso cocinarlas enteras,
por ejemplo, manzanas asadas; eliminar el centro de las lonchas de manzanas.
Característicasespeciales: algunas veces se combina con un pelador de papas
de una sola hoja.
3.4. ALQUILER DEL MENAJE
En la industria del catering hay empresas grandes y pequeñas que no cuentan con
todo el equipo necesario para la organización de eventos tales como; vajilla,
cubertería, cristalería, mesas, carpas, calentadores, etc. Ya que existen factores
que impiden que algunas empresas no dispongan de todo lo necesario ya que el
valor monetario es un factor muy importante en esta industria ya que es muy caro
adquirir todo el menaje como, vajilla cristalería, cubertería, mesas, etc.
Cada cliente tiene sus propios gustos en cuanto a diseño de la vajilla, de las
copas, de las mesas, de las, sillas, de la mantelería,etc. Por lo cual para las
empresas de catering se les hace muy difícil contar con todo los colores modelos y
diseños de los elementos para organizar un evento y poder satisfacer al cliente por
esta razón las empresas de catering tienen sus propios proveedores de diferentes
tipos de elemento necesarios que la empresa no disponga para realizar el evento
y así se le puede complacer de mejor manera a los clientes ya que el mercado es
muy exigente y competitivo.
68
Las empresas de catering lo que mas se puede decir que se alquila son mesas
dependiendo el numero de personas y el tipo de eventos ya que el cliente puede
coger entre mesas redondas, cuadradas o rectangulares de 6 hasta 12 persona.
Mesas cuadradas de vidrio con pedestales para 8 personas.
Los diferentes tipos de modelos de sillas pueden ser de plástico cubiertas con un
forro, sillas plegables de estructura de metal que igual van con un forro cubierto o
las mas solicitadas que son las sillas tiffany que pueden venir con un forro de
distinto color y un lazo del color que el cliente desea armado en la parte superior
de la silla.
Sillas de plástico con forro.
Sillas Tiffany.
69
La mantelería es otro elemento importante en el alquiler ya que los clientes suelen
coger colores de acuerdo a la ocasión o a la decoración del evento. En algunos
casos los clientes son exigentes y desean que todo el evento tengo un color
especifico como por ejemplo que su vajilla y su cristalería sea de color verde,
entonces esto implica alquilar este tipo de menaje con un proveedor de estos
elementos.
Color de mantelería
Cristalería de color.
70
Otro elemento que se alquila son las carpas ya que como el servicio de catering es
un servicio a domicilio los clientes hacen sus eventos en lugares al aire libre como
clubs, haciendas, etc.
Por lo que se necesita de la instalación de carpas que van desde pequeñas carpas
de 3m x 3m hasta carpas muy grandes de 12m x 12m.
Modelos de carpas.
Otro elemento que se suele alquilar cuando se realiza un evento al aire libre son
salas lounge y las mesas cocteleras, que tienen por objetivo que los invitados
durante la fiesta puedan reunirse a conversar y disfrutar entre amigos del evento.
Salas lounge.
71
Mesas cocteleras.
Los proveedores de todo lo que es menaje de cocina y de servicio manejan un
contrato de alquiler o arrendamiento obliga al arrendador a transferir de forma
temporal el uso del menaje de cocina o de servicio quien se obliga a pagar un
cierto precio por ese uso.
Este valor del alquiler es abonado de una única vez, ya sea al comienzo o al final
del alquiler, los proveedores piden un valor en efectivo de garantía por el alquiler
que será devuelto al regresa el alquiler en las mismas condiciones que salió del
lugar del proveedor.
3.5. PLANIFICACIÓN DE LA COCINA
72
La planificación de la cocina es una tarea altamente especializada y generalmente
requiere el consejo y el trabajo de varios expertos. Las grandes instalaciones de
catering dispondrán de sus propios arquitectos que trabajan con la dirección y con
otros especialistas para elaborar los planos. Las necesidades de las cocinas
varían considerablemente con el tipo, tamaño, organización y sector industrial. Las
cocinas industriales varían mucho, según podrá apreciarse al considerar la
diferencia entre, por ejemplo, una pequeña unidad de catering por contrato y un
gran hotel de lujo. A pesar de las diferencias, todas las cocinas funcionan mejor si
ha sido planificada científicamente
3.5.1 CALCULO DEL ESPACIO DE LA COCINA No resulta exacto que los grandes establecimientos deban disponer de grandes
cocinas. El espacio cuesta dinero y puede reducirse este costo si algunos
alimentos como pasteles, panes se adquieren ya preparados y listos para los
clientes. Los equipos y sistemas modernos pueden incrementar también la
producción con un espacio mas limitado.
Se debe considerar algunos aspectos tales como:
Naturaleza de la operación si es residencial o no residencial; situación
geográfica para suministros.
Ámbito de la operación, si se atiende a una o varios servicios, tales como
banquetes, celebraciones externas.
Numero de comidas, si se conoce el número exacto o se realizan
estimaciones.
Tipos de servicio de alimentos, si es que se trabaja con un menú fijo o se
dispone de elección tal como un menú del día y a la carta
73
El uso de equipos modulares
La distribución de las funciones auxiliares, tales como lavados de vajilla,
cristalería, etc.
3.5.2 DISENO DE LA COCINA Ahora conociendo un poco del espacio de la cocina veremos el diseño, las
distribuciones de las secciones y del equipo en la cocina. El diseño de una cocina
deberá tener en cuenta algunos puntos:
3.5.2.1 FLUJO DE TRABAJO
Las cocinas son unidades de producción relacionadas con secuencias de
operaciones como:
Entrada de suministros d materias crudas y preparadas
Almacenamiento de artículos
Preparación de alimentos
Cocinado y preparación de los platos
Servicio de los platos preparados
Función de limpieza relacionada con la producción, equipos, utensilios etc.
Función de limpieza relacionada con el servicio, vajilla y cubiertos.
74
3.5.2.2 MOVIMIENTO EN EL INTERIORDE LA COCINA
La distribución d la cocina con todas las funciones auxiliares, deberá reducir al
mínimo la distancia que debe recorrer el personal para realizar sus tareas.
Cualquier empresario profesional de catering conoce perfectamente no solo el
valor del tiempo, sino los costos de mano de obra.
3.5.2.3 COMODIDAD DE LAS INSTALACIONES DE RABAJO
La ubicación de todo el equipo que produce aire caliente y vapor necesitara
disponer de ventilaciones. Las instalaciones de un sistema de ventilación a través
de conductos por el techo posibilitan una mayor flexibilidad, ya que así se
distribuye uniformemente por la totalidad de la cocina la atmosfera caliente. Debe
tener instalaciones adecuadas para que se cambien el personal constituye
también un punto muy importante que debe incluirse en las consideraciones sobre
la planificación de la cocina.
3.5.2.4 CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN
Tanto la ley sobre sanidad u seguridad del trabajo como las regulaciones sobre la
higiene de los alimentos hacen responsable a los empresarios de que las
instalaciones y el personal se el adecuado.
3.5.2.5 VISIÓN
Cuando se planifica un espacio tanto limitado como no, debe ponerse de
manifiesto las necesidades que pueden ser observadas todas las actividades de la
cocina desde un lugar. Esto es importante para la supervisión y no solamente
afecta al tamaño y colocación del equipo, sino que se extiende también al empleo
de divisiones de vidrio grueso para separa zonas auxiliares tales como lavado y
despensa.
75
3.5.2.6 SERVICIOS
La situación de electricidad, gas agua y drenaje son aspectos que deben ser
planificados inicialmente. Si el equipo es movible, entonces serán necesarias
lógicamente más conexiones y se dispondrá de conexiones especialmente
diseñadas para trabajo intenso en todos los servicios.
3.5.2.7 EQUIPO ESTÁNDAR
El uso de equipo de tamaño estándar ayuda a reducir el espacio. Cuando las
funciones son racionalizadas con recipientes y equipos de tamaño estándar
resulta más sencillo calcular con exactitud las necesidades del espacio.
76
CAPITULO IV
OBJETIVO: El proceso de compras es vital para la economía de los
establecimientos de alimentos y bebidas en este capitulo podremos conocer
acerca del transporte de la materia prima, la recepción de los alimentos y de que
manera almacenar los diferentes tipos de alimentos.
4.- COMPRAS, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA. 4.1 MATERIA PRIMA
La materia prima es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un
producto final. Un producto terminado tiene incluido una serie de elementos y
subproductos, que mediante un proceso de transformación permitieron la
confección del producto final.6
La materia prima debe ser perfectamente identificable y medible, para poder
determinar tanto el costo final de producto como su composición.
En el manejo de los Inventarios, que bien pueden ser inventarios de materias
primas, inventarios de productos en proceso e inventarios de productos
6 www.gerencie.com/materia-prima.html
77
terminados, se debe tener especial cuidado en aspectos como por ejemplo su
almacenamiento, su transporte, su proceso mismo de adquisición, etc.
Materia prima es un producto físico como los alimentos, grano o metales, que
puede intercambiarse por otro producto del mismo tipo y puede comprarse o
venderse entre dos o mas personas.
Los productos que pueden clasificarse como materias primas son muchos y
muy variados. Por esta razón, se ha intentado aportar algún tipo de
clasificación de los mismos. Un tipo de clasificación agrupa las materias
primas en duras y blandas.
Las materias primas blandas suelen derivarse de la actividad agrícola.
Ejemplos son el maíz, el café, el azúcar, el coco, el aceite de palma, etc.
Las materias primas duras incluyen productos extraídos, así como sus
derivados. Ejemplos son el crudo (Petróleo), gas natural, oro, plata, algodón,
etc.
Ya sean blandas o duras, el potencial de negociar con ellas en los mercados
de productos básicos o las plataformas de negociación es inmenso.
4.2 COMPRAS
Todos estamos familiarizados con el rendimiento del típico vendedor del mercado
con su soltura, charlas distraídas y persuasivas, reconocemos su habilidad. El
hecho del que el cliente (comprador) precise también habilidad para comprar no
siempre parece tan aparente. Con la excepción de las compras casuales, resulta
necesario un procedimiento más formal para sobrevivir en el negocio, en
consecuencia, resulta necesario un procedimiento más formal para sobrevivir en el
negocioy, en consecuencia, resulta esencial un conocimiento de métodos de
registro y control.
78
En la empresa del catering, la naturaleza y el tamaño de la operación determinara
quien es el responsable de la compra.
En general la responsabilidad de la compra recaerá en uno o más de los
siguientes empleados: jefe de cocina, encargado del almacén o departamento de
compras.
En la industria del catering, las compras son una parte esencial, pero tenemos que
tener en claro la diferencia entre comprar y adquirir, para realizar el proceso de
compras se realiza un pedido para satisfacer las necesidades de productos y
provisiones del establecimiento, con proveedores que entreguen productos de
buena calidad y precio razonable.
Para realizar la adquisición de mercadería habrá que tomar en cuenta la calidad y
oferta competitiva, éstas ofertas competitivas estarán bajo el control del
departamento de compras del establecimiento o gerentes de compras de
productos sobre una base diaria, semanal, mensual, se aconseja que todas las
operaciones comerciales estén bajo el control de los gerentes de alimentos y
bebidas haciendo practica de buenas técnicas de adquisición como medio
principal para mantener el precio del producto bajo control y así forzar al
proveedor a que ofrezca buena calidad y precios tentativos, debe ser competitivo.
Para poder llevar a cabo un adecuado manejo de las compras y bodegas es
necesario realizar rigurosos controles como:
4.2.1 Control del consumo de alimentos
Para un buen control de compras se debe evitar las compras precipitadas de
unproducto por ya no tenerlo en bodega, pero al mismo tiempo se debe evitar
laacumulación de productos, sobre todo lo de costo elevado de la
utilizaciónocasional, ya que el costo dealmacenamiento puede ocasionar una
perdida que nocompensa el ahorro por haberadquirido una mercadería a buen
precio, por estodebe existir un stock máximo y mínimopara cada uno de los
productos, que debeestar de acuerdo a su rotación y tiempo de vida. El control de
79
consumo se basa encomprar en el tiempo oportuno, a un precio y condiciones de
venta ventajosa, yque sean de la mejor calidad.
4.2.2 Controlar a los proveedores y el precio en los mercados Es importante tener cotizaciones actualizadas de los precios de cada
mercadería,ya que los precios pueden variar por los servicios prestados por los
proveedores,es recomendable ser abastecidos por el propio productor, aunque
esto obligue atomar el transporte por cuenta del establecimiento y en algunos
casos tener quepagar de contado, de esta forma se eliminaran un sin número de
intermediarios,pero en todos los casos hay que tratar de obtener de parte del
productor el máximode crédito posible ya que este crédito representa una
ganancia apreciable deinterés sobre el capital, además hay que tomar en cuenta
que la compra barata nosiempre es la más ventajosa.
En vista de la inestabilidad que existe en nuestros mercados (subidas
injustificadasde precios, retención de materias primas, sobre todo de primera
necesidad,embodegadas por los proveedores en espera de mayores ganancias),
es necesariosaber los diferentes precios de los productos, tener la prudencia y
habilidad deprevenir los aumentos bruscos de precios y tener almacenado en
bodegas unacantidad de materias primas básicas y de primera necesidad para
soportarcualquier fluctuación incontrolable de nuestros mercados.
4.2.3 Controlar los pedidos de materia prima En nuestro medios los proveedores son quienes manejan el mercado, por lo
quedebemos prever y mantener un control adecuado y una buena organización.
Elcomprador debe ser una persona altamente calificada, ya que del mismo
dependela producción, a la vez que debe estar bien informada para saber cuando
cambiarde proveedores, y tener un buen criterio en lo que respecta al control de
calidadpara evitar los engaños a los que la mayoría de los proveedores
80
estánacostumbrados, por lo que el comprador debe exigir un producto de buena
calidady precios razonables.
4.2.4 Como seleccionar los proveedores
Para elegir los proveedores adecuados el jefe de compras o chef, debe tomar en
cuenta algunos puntos necesarios:
El precio del producto sea acuerdo a los estándares de calidad
establecidosen la empresa.
La forma de pago, si es al contado o dan facilidad de crédito
La calidad del producto, el chef, es la persona encargada para analizar y
decidir si el producto tiene los estándares de calidad, y es quien acepta o
rechaza el producto del proveedor.
El despacho, del producto ya que lo más conveniente es que el transporte
de la materia prima esté acargo de los proveedores, pero siempre
manteniendo los estándares desalubridad para que el producto esté en
óptimas condiciones.
El encargado de compras no debe estar satisfecho con tener solo un proveedor,
ya que por muchos factores este puede fallar, como en la entrega de los productos
o en tal modo que se le haya acabado el producto que recibimos y por muchas
otras causas.Debe tener tantos contactos de proveedores de todo tipo en cada
uno de los principales géneros alimenticios.
Es necesario llevar un archivo organizado dependiendo el género del producto.
Ejemplo:
Carnes.
81
Aves.
Mariscos.
Productos agrícolas (frutas y legumbres frescas).
Abarrotes (productos enlatados, deshidratados y secos).
Grasas y aceites.
Lácteos.
Harina, azúcar y harinas preparadas.
Información que debe aparecer en el archivo de cada proveedor:
ABARROTES
NOMBRE DEL PROVEEDOR: DATU GOURMET NUMERO DE TELÉFONO: 2535-353 DIRECCIÓN: Mariana de Jesús E7- 123 y pasaje Martin Carrión PERSONA A QUIEN LLAMAR (RECEPTOR): Carlos Angulo VENDEDOR: Andrés Ojeda VISITAS: Lunes de cada semana PRODUCTOS PRINCIPALES QUE VENDE: Caviares, conservas, especies y condimentos DÍAS DE ENTREGA: martes de cada semana TIEMPO DE ENTREGAS DE URGENCIA: Aviso de 24 horas.
4.2.5 Políticas de la empresa hacia los proveedores
Visitar periódicamente las fábricas y establecimientos de los proveedores
para estar al día en cuanto a nuevos productos, ofertas y planes de venta
especiales, e informar de ellos a los departamentos correspondientes.
82
Efectuar compras solamente a proveedores altamente reconocidos por su
seriedad y responsabilidad, por la calidad de sus productos y por sus
convenios favorables.
Las relaciones con los proveedores será puramente comerciales.
No se aceptaran obsequios o regalos, salvo que este autorizado por los
altos funcionarios de la empresa.
Se solicitara un mínimo de tres cotizaciones de diferentes proveedores, con
el fin de colocar un pedido
4.2.6 Orden de compra
Para realizar las compras, la manera más adecuada de realizar un pedido es
hacerlo por escrito, usando formularios de compra numerados.
La orden de compras se la deberealizar para cada proveedor y no importa la
cantidad de artículos que contenga.
No se recibirá ningún artículo sin la previa expedición de un pedido de compra y
no se cancelara ninguna cuenta a menos que la factura y el pedido de compra
hayan sidofirmados por recepción y enviados a la oficina de contabilidad.7
Todos los pedidos de compras deben ser archivados por numeración en
eldepartamento de compras con copias de los mismos, archivados en los
departamentos decontabilidad y el departamento que haya solicitado la compra,
respectivamente.
7KINTON Ronald, CESERANI Víctor, FOSLETT David, Teoría del catering, España 2000
83
Cuando se realiza un pedido de mercancías a un proveedor o suministrador, los
detalles de los artículos y de las cantidades solicitadas se anotan en este
documento que es duplicado.
Ejemplo del formato de orden de compra8
Detalle del formato por conceptos y columnas
1. Nombre o razón social del hotel o restaurante, domicilios y teléfonos.
2. Nombre o razón social del proveedor, dirección, teléfonos, así como el
nombre del representante o conducto por el cual se hizo el acuerdo.
8 YOUSHIMATZ Nava Alfredo, control de costos de alimentos y bebidas I, México 2011
84
3. Folio con el cual se controlara el formato. Además el proveedor tomara en
cuenta este número para todos los trámites de entrega y cobro o algún otro
concepto en relación con la compra.
4. Se anota la fecha en el que el comprador elaboro el formato.
5. El comprador anota la fecha en el que el proveedor prometió entregar la
mercancía.
6. Describe la forma de pago en el que la empresa se obliga a pagar al
proveedor.
7. Se especifica la forma en que debe enviarse la mercancía, es decir flete
pagado, en vehículo del proveedor, de la propia empresa, flete por cobrar,
etc.
8. Este concepto lo llenara el almacenista al recibir la mercancía.
9. Lo mismo que el anterior.
10. Es la unidad que maneja el almacén o que sirve de base para el manejo del
producto.
11. Descripción del producto por comprar.
12. El comprador anota la cantidad de unidades solicitadas.
13. El almacenista anotara la cantidad real de unidades recibidas.
14. Será el valor por unidad pactada entre el comprador y el proveedor.
15. El comprador anotara el resultado de multiplicar la columna 12 por la 14.
16. Será la suma de los importes de todos los productos ordenados.
17. En caso de algún descuento pactado, se anota su importe en este casillero.
85
18. Se anota el valor del impuesto y tasa determinada correspondiente al tipo
de mercancías.
19. Es el resultado de: 16 menos 17 mas 18, que será el valor total de compra
ordenada y que, a la vez, coincidirá con el valor de la factura o remisión que
enviara al proveedor.
4.2.7 Políticas de compra
Las políticas que se deben observar en el departamento de compras son
las actitudes que regirán o directrices por seguir para poder lograr el
objetivo planeado
Toda empresa deberá establecer políticas, tanto para ella como para cada
uno de sus departamentos, con fin de que constituyan elementos de
dirección, para los jefes y para los empleados de mayor jerarquía, dando
como resultado fluidez en su operación.
La determinación de las políticas se lleva acabo en los altos niveles de la
dirección en cada establecimiento de alimentos y bebidas.
Para poder establecer las políticas de compras, se tomaran en cuenta las
sugerencias de los ejecutivos del departamento, con el fin que sea
operable, congruentes y especializadas, dando el visto bueno o aprobación
los altos jefes de la empresa.
Las políticas estarán sujetas a cambios, modificaciones y cancelaciones,
pues deberán mantenerse al día; de otra manera, con el tiempo resultan
obsoletas.
86
4.2.8 Requisición de producto
Se utiliza para la autorización del despacho de productos de las bodegas, una
vezautorizado por el jefe de departamento o área. En dicho documento se
especificanlosproductos con sus cantidades que necesita cierto departamento
delestablecimiento y seentregara al responsable de bodega, quien pondrá en
elmismo, la cantidad despachada delproducto que se verificara por quien n hizo
elpedido o lo recibe. Esta forma se deberealizar para cada departamento
sinimportar la cantidad de productos, y se la debe realizar cada vez que un
productode bodega es requerido. Dicha forma debe contener la respectiva firma
deautorización. Gracias a este documento se puede egresar del kardex de
materiaprima, la cantidad del producto despachado.
4.3TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA
El transporte de los productos alimentarios puede considerarse como un
almacenamiento momentáneo que tiene la particularidad de desplazarse entre dos
emplazamientos separados por distancias variables. Eso parece sin duda muy
sencillo pero, en realidad, se deben aplicar muchos medios tanto materiales como
humanos, con objeto de garantizar finalmente un producto seguro.
El transporte de materias primas se deberá realizar en vehículos aptos para el
traslado de los productos de un lugar a otro, se deberá realizar en condiciones
óptimas que garantice que la materia prima llegue al destino en el mismo estado
en el que se encontraban en el punto de compra.
Puntos que deben ser tomados en cuenta para el transporte de los alimentos
naturales
87
El transporte de productos alimenticios naturales desde los lugares de
producción (finca o hacienda), procesamiento fábricas o de consumo
(almacenes o mercados) deben realizarse en condiciones higiénicas, con
las protecciones adecuadas (ensacamiento, envasado, embalado,
refrigerado, entre otros), a fin de evitar la contaminación de los productos
alimenticios y protejan su calidad natural.
Durante el transporte se evitará que el alimento sufra influencia de la
humedad, el polvo, la temperatura, ataque de insectos, roedores que
causen el deterioro del producto.
Los vehículos destinados al transporte de alimentos altamente perecibles
(carnes, leche) deben ser isotérmicos o de temperatura controlada (5º C). la
limpieza del conductor o persona que realiza esta entrega debe ser
impecable y sujeto a las normas de higiene establecidas.
Debe evitarse el transporte de personas o animales, junto o sobre cargas
de alimentos, aún en el caso de que éstos se encuentren envasados o
embalados.
Debe evitarse demoras, trasbordos, bodegajes provisionales u otras
condiciones que puedan afectar la buena calidad de los productos o
provocar su contaminación, en especial productos perecederos como,
huevos, hortalizas, cereales, frutas, verduras, entre otros.
Los alimentos que precisen de frío, deberán ser transportados en vehículos que
sean aptos para mantener la temperatura del producto, para evitar romper la
cadena de frío.
88
Es necesario el uso de transportes isotérmicos o frigoríficos en función de las
necesidades de los productos, de la duración del transporte y de las condiciones
ambientales externas.
Las materias primas, especialmente las no envasadas, deberán transportarse
aisladas de cualquier contacto con las paredes y suelo del vehículo. Tampoco
pueden transportarse juntos con productos de limpieza o cualquier otra sustancia
que pueda contaminar la mercancía.
El traslado de productos ya elaborados se debe tener en cuenta que el transporte
de éstos sea en caliente o en frío. Loas alimentos elaboradas deberán ir
envasados de forma adecuada durante el transporte, a fin de evitar
contaminaciones, perdidas de temperatura y derrames.
Todos los elementos utilizados en el transporte, desde los propios vehículos hasta
bandejas, contenedores, etc. tanto de materias primas como de productos
elaborados deben ser considerados como parte integrante de las instalaciones del
establecimiento, y poseer sus propios sistemas de limpieza.
El traslado de los alimentos ya preparadas consta de tres fases, íntimamente
ligadasentre sí: el fallo en cualquiera de ellas puede dar lugar a un riesgo sanitario.
Estossegmentos o fases son: La elaboración, el transporte y el punto de consumo.
Elaboración: Las empresas de la industria del catering programan la
elaboración de sus menús en función de las rutas a seguir en el reparto.
Una vez elaboradas, con el fin de que pierdan la menor temperatura
posible, son introducidas en contenedores isotermos, los cuales se procura
que estén lo más llenos posible, ya que así la pérdida de temperatura es
menor e inmediatamente después de ser llenados son cargados en los
vehículos que realizan el reparto a los distintos puntos de consumo.
Transporte: En el transporte es fundamental la colocación de la mercancía,
ya que una inadecuada colocación de la misma puede dar lugar a
contaminaciones o pérdida de hermeticidad de los recipientes, lo cual
afectaría a la temperatura de los alimentos.
89
Punto de entrega: Es la pieza clave de este engranaje, ya que puede
corregir algunos defectos de los anteriores segmentos, pero también
pueden cometerse errores que den lugar a la aparición de riesgos
sanitarios.
Al recibir la mercancía se debe comprobar que los recipientes estén íntegros,
aquellos alimentos que no requieren temperatura especial para el transporte como
pueden ser la fruta o el pan, deben venir adecuadamente colocados, de forma que
se evite cualquier tipo de contaminación.
Una vez descargada la comida, ésta debería ser transvasada a mesas calientes
(comidas que requieren calor), frigorífico (comidas que requieren frío) o a una
zona de almacenamiento adecuada (el resto de alimentos). Si con posterioridad a
la descarga no se utiliza una fuente de calor o de frío, dicho alimento podría llegar
a alcanzar temperaturas inadecuadas para el consumidor final.
De la misma manera el personal encargado del transporte, carga y descarga de
los alimentos deberá tener la formación adecuada que garantice la realización de
los transportes de los alimentos ya sean elaborados o crudos.
4.4 RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
Los proveedores entregarán los alimentos y la materia prima correctamente y en
buenas condiciones, Es importante tomar en cuenta que nunca se debe recibir
alimentos en el piso; siempre deben haber mesas para colocar sobre ellas los
alimentos.
Es necesario pesar los alimentos en el momento de su entrega, para verificar que
los pesos sean los correctos.
90
El empleado que recibe los alimentos debe estar capacitado para tomar la
temperatura a la carne, pescados y mariscos, embutidos, pollos, entre otros si se
recibe alimentos congelados, debe ser a una temperatura de -18º C o menos.
Asimismo éste empleado debe tener la capacidad de apreciar las condiciones
organolépticas de la carne, lácteos, embutidos, huevos, pescados y mariscos,
aves, entre otros con objeto de rechazar los alimentos que no llenen las
especificaciones de peso, temperatura y conservación.
Las personas que reciben los alimentos deben revisar las condiciones de los
medios de transporte de los proveedores, así como la higiene personal de los
empleados.
El punto de recepción debe localizarse cerca del almacén y cámaras de
refrigeración y congelación, para que los alimentos perecederos sean refrigerados
lo más pronto posible.
Cuando se revisa la mercancía debe comprobarse inmediatamente su cantidad y
calidad confrontando con el documento que llega con las mismas.
Esto suele realizarse en forma de una nota de entrega.
Por ejemplo
Si se entregan piernas de cordero deben ser comprobadas para asegurar que:
No han empezado a descongelarse
No aparece rota la envoltura
El peso corresponde con el de la nota de entrega
91
NOTA DE RECIBO DE ALIMENTOSNumero: 000123 Procedente de: Fecha : 22 - 06 -12 Pronaca Los Naranjos Y Granados Su numero de pedido: 0078 Telf.: 3976400 Fax: 987376 Para:
Löffel Eventos Av. América Telf.: 2 659 - 356
CANTIDAD DESCRIPCION OBSERVACIONES
5 Kg Chuletas de cerdo Fresco
4 Kg Pechugas de pollo Fresco
3 Kg Riñones 2 cajas
8 kg Piernas de pavo Congeladas
Recibido por: Andrés Pérez Fecha: 22 - 06 - 12
El almacén de abarrotes debe reunir los siguientes requisitos sanitarios:
92
Los alimentos almacenados nunca deben colocarse en el piso, sino en
anaqueles metálicos de aluminio o acero inoxidable, elevadas del piso por
lo menos 15 cm, con el objeto de poder limpiar debajo de los mismos. Los
anaqueles sólo deben emplearse para guardar alimentos, los artículos no
comestibles deberán almacenarse por separado.
Al recibir los alimentos, éstos deben ser revisados cuidadosamente. En la
parte superior de los anaqueles se colocará los alimentos recientemente
recibidos y al frente los alimentos más antiguos, para sacarlos (primero en
entrar, primero en salir). Es conveniente rotular con marcador la fecha con
números grandes, para saber el día exacto en que se recibieron los
alimentos.
Es recomendable tener cámaras de refrigeración por separado para carnes,
aves, pescados y mariscos, lácteos, frutas, entre otros de esta forma los
alimentos se podrán manipular adecuadamente.
No debe tener contacto al exterior, ya que esto facilitará la entrada de
roedores e insectos. Debe tener puertas que se cierren herméticamente.
Las frutas y verduras deben estar separadas de la bodega de abarrotes.
Cuando un alimento está descompuesto o en mal estado, debe retirarse
inmediatamente del almacén y ser desechado, ningún producto
descompuesto debe permanecer cerca de los alimentos en buen estado.
4.4.1 INSPECCIÓN DE ALIMENTOS EN EL PUNTO DE RECEPCIÓN
Revisar todos los alimentos al llegar al establecimiento.
93
Hacer una inspección minuciosa de todo lo que se recibe, por ejemplo si se
trata de una caja de latas es necesario abrir la caja y revisar todas las latas,
para devolver enseguida o rechazar el lote si se encuentran en mal estado.
Procurar que las entregas se hagan en las horas fuera de servicio ya que
cuando hay demasiado trabajo no se puede inspeccionar de la manera
correcta los alimentos recién llegados.
Es necesario inspeccionar que las frutas y verduras lleguen en buenas
condiciones, caso contrario se debe rechazar el producto en mal estado.
Todos los alimentos congelados deben examinarse en el punto de
recepción para detectar signos de descongelación o deterioro, los cuales se
notan por el escurrimiento de líquido en el empaque. La presencia de
grandes cristales indica que el alimento fue congelado y descongelado en
varias ocasiones por lo que es motivo de rechazo.
4.5 ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
Cuando el alimento es recibido, comprobado y posteriormente almacenado, el
almacenamiento correcto de los alimentos resulta esencial de forma que puede
ser controlada el hurto, la alteración y la infestación.
Todos esos factores influirán sobre el nivel de beneficios y, en consecuencia, el
almacenamiento es una tarea importante y responsable.
4.5.1LA ZONA DE ALMACENAMIENTO
94
No puede existir ninguna formula estándar para el diseño del almacenamiento
debido a la diversa naturaleza de las empresas de catering. En todas las
situaciones, sin embargo, es preciso disponer de almacenes secos y fríos.
Requisitos para el almacenamiento ideal de artículos.9
4.5.2 Almacenamiento: puntos generales
REQUISITOS ACCION EXPLICACION
9 TAYLOR Eunice y TAYLOR Jerry , Fundamentos De La Teoría Del Catering, España 2007
95
Espacio Adecuado
Asegurar que la zona de almacén no es demasiado grande
Las grandes superficies incitan a tener un exceso de existencias y al uso no productivo del espacio
Ubicación Adecuada
Asegurara su cercanía, a las zonas de producción y entrega
Fácil acceso para evitar perdida del tiempo en el transporte
Seguridad
Asegurar una política de puerta cerrada especialmente durante la noche
Para evitar hurtos
Limpieza regular
Instituir listas para comprobaciones de higiene; planes de limpieza
Mantenimiento de altos estándares de higiene para evitar brotes de intoxicación alimenticia
Rotación de existencias
Desarrollar medios para diferenciar las existencias viejas de las nuevas
Para evitar alteración y perdida de alimentos
Control de temperatura y humedad
Organizar la ventilación, ventiladores, ventanas, termómetros, higrómetros
La calidad de los alimentos depende estos factores
Rutina en las peticiones
Usar tarjetas para artículos o equivalente
Para ahorrar tiempo y mantener niveles adecuados de alimentos
Sistema de control bien documentado
Asegurar un sistema computarizado efectivo eficaz o registros; no entregar productos sin una petición firmada
Necesario para seguridad, contabilidad y calculo de beneficios
96
Prevención contaminación cruzada
Áreas independientes para almacenamiento y envasado correcto
Los alimentos con olores intensos impregnan a otros; las bacterias pueden ser transferidas de los productos crudos a los cocinados
4.5.3 Almacenes secos La temperatura ideal de los almacenes secos son de 20oC, pueden ir productos
tales como: harina, pan, alimentos enlatados, legumbres, azúcar, te, etc.
Puntos Adicionales: Almacenes Secos.
REQUISITOS ACCION EXPLICACION
Temperatura inferior a 200C
Ubicar en la pared orientada al norte para evitar la luz directa
Los productos secos tienen una duración optima que es máxima en ambiente fresco
Control de la humedad
Asegurar una buena ventilación; no colocar los alimentos demasiado apiñados
La humedad estimula el crecimiento de mohos, que a su vez provocan putrefacción y olores
Oscuridad
Pintar algunas ventanas de color opaco; si es posible separadas de la luz solar directa
La luz acelera muchos cambios degenerativos particularmente en grasas/aceites y frutas/hortalizas
97
Carentes de Infestaciones
Envases herméticos; usar productos químicos si es preciso; eliminar todo resto de alimentos
Las pestes provocan perdidas y contaminación; los excrementos son una fuente de salmonellas
Limpieza
Colocar estantes fáciles de limpiar(no absorbentes), tales como acero inoxidable, plástico; colocar los alimentos separados del suelo; limpiar con regularidad
Para evitar contaminación, perdidas e infestación
4.5.4 Zona de almacenamiento con frio
La calidad de los alimentos perecederos se mantiene durante más tiempo si la
temperatura del alimento es de 100C o inferior.
No solamente resulta crítico para interrumpir el crecimiento de las bacterias que
provocan intoxicación alimenticia sino también para frenar la tasa de alteración
provocada por otros microrganismos y por las reacciones enzimáticas.
Muchos establecimientos utilizan el frigorífico a unos 40C para todos los productos
perecederos, aplicando el hecho de que las diferentes zonas del frigorífico
provocan variaciones de la temperatura.
Por ejemplo, la carne pierde su color rojo brillante sino permanece a temperatura
de refrigeración (0-30C). Sino se dispone de un refrigerador, la carne se coloca e
las zonas mas frías del frigorífico.
Si se dispone de espacio y equipo, es preferible una combinación de los medios
para el almacenamiento con frio.
4.5.5 Puntos Adicionales: Almacenes Refrigerados.
REQUISITOS ACCION EXPLICACION
98
Mantenimiento de la temperatura: Frigorífico 40C Refrigerador 0-30C Congelador -180C
Comprobar y registrar dos veces al día; enfriar totalmente los alimentos antes de almacenarlos; abrir las puertas tan solo cuando sea preciso
Los alimentos mantenidos a baja temperatura se alteran con menor rapidez
Limpieza
Limpiar semanalmente; secar inmediatamente los derrames; descongelar con regularidad
Muchos gérmenes que provocan alteración crecen a bajas temperaturas; posible contaminación cruzada
Envasado
Usar métodos apropiados para cierre; con frecuencia se precisa envasado hermético
Los alimentos se deshidrataran (en el congelador esto provoca quemadura de congelador); el exceso de humedad forma hielo que sobrecarga el motor. Previene la contaminación cruzada
4.5.6 Almacenamiento bajo refrigeración
Los siguientes aspectos se deben considerar para que los alimentos se
mantengan en buen estado durante su almacenamiento bajo refrigeración.
Almacenar los alimentos cocinados encima de los alimentos crudos para
evitar la contaminación cruzada.
Almacenar los alimentos lejos de líneas de condensación que goteen, por lo
menos a seis pulgadas del piso y con espacio suficiente entre los artículos
para que el aire pueda circular.
99
Antes de guardar, se debe tapar los alimentos cocidos a menos que estén
enfriándose en cuyo caso deben guardarse después de enfriado hasta los
41ºF.
Evitar poner ollas grandes de alimentos calientes en un refrigerador. Los
alimentos calientes hacen que la temperatura del refrigerador suba y que
los demás alimentos queden fuera de sus temperaturas.
4.5.7 USO CORRECTO DE LAS CÁMARAS DE FRÍO
Limpiar y desinfectar semanalmente o las veces que fuera necesario.
La puerta será hermética y se abrirá únicamente las veces necesarias y
portiempos cortos; y contará con una cortina plástica para proteger
latemperatura e ingreso de plagas.
Ingresará personal autorizado y al ingreso pasará por una bandeja
quecontiene desinfectante para el calzado.
“La cámara tendrá un termómetro, cuyo bulbo se encuentre en el centrode la
misma y nos señale la temperatura real de la cámara.
Utilizar paletas o gavetas plásticas vacías para evitar el contacto de
losalimentos directamente con el piso. Las gavetas deben estar limpias
ydesinfectadas.
La distancia entre pared y producto será de 15 a 20 cm, y las filas
ycolumnas de producto retiradas unos 5 cm por lo menos, la altura será 2
metrosmáximo o igual a la instalación del equipo isotérmico, capaz de
permitiruna circulación de frío en toda la cámara y lo que más nos
interesa alproducto.
100
No se debe utilizar madera, cartón y metales fáciles de deterioro.
Productos perecibles y de fácil deterioro almacenados en
gavetasplásticas, ocuparán el 50% de su volumen.
TIEMPOS EN REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
101
“Tiempos recomendados en congelación y refrigeración”10
4.5.8 MÉTODOS PARA DESCONGELAR LOS ALIMENTOS. 10CAIZA Diego, Tesis, Guía de seguridad alimentaria en el hospital Andrade Marín, Quito 2008
PER IO DO DE ALM AC EN AM IENTO
PR OD UC TO R EFRIGER A DO (5ºC o menos)
C ON GELADO (-20ºC o menos)
Carne Fresca
Res, molida 1 – 2 día s 3 – 4 mese s
Bistec s y a sados 3 – 5 día s 6 – 12 meses
Cerdo, costil la s 3 – 5 día s 4 – 6 mese s
Molida 1 – 2 día s 3 – 4 mese s
Asados 3 – 5 día s 4 – 6 mese s
Carne cruda
Embutidos 3 – 5 día s 1 – 2 mese s
Chorizos 1 – 2 día s 1 – 2 mese s
Sa lsa de ca rne 1 – 2 día s 3 mese s
Pescado
Magr o (como bacalao) 2 – 3 día s 3 – 6 mese s
Gra so so (com o el atú n) 1 – 2 día s H asta 3 m eses
Almejas y ostras 1 – 2 día s 3 mese s
Pollo enter o 1 - 2 día s 12 meses
En partes 1 – 2 día s 9 mese s
Menud o 1 – 2 día s 3 – 4 mese s
Productos lác teos
Queso prepa rado 3 – 4 semanas *
Leche 1 día
Huevos fre scos y con
cá scara
3 semanas
Duros 1 semana
Vege tales al hor no, sopas 3 – 4 día s 2 – 3 mese s
102
Mantener la comida salubre durante la preparación, la cocción y el servicio;
requiere constante atención.
Pueden suceder muchas cosas durante estos pasos que den como resultado
Personas enfermas, una vez que se comience a preparar los alimentos es muy
importante que se controle los tiempos y temperaturas y se tomen precauciones
contra la contaminación cruzada.
Hay cuatro maneras aceptables para descongelar los alimentos:
1. Descongelar los alimentos en el refrigerador a 41ºF (5ºC) o más bajo.
2. Descongelar los alimentos por medio de agua potable sumergiéndolos bajo
un chorro de agua a 70ºF (21ºC) o más bajo.
3. Descongelar los alimentos en el horno microondas únicamente si se los va
a cocinar inmediatamente.
103
4. Descongelar los alimentos como parte del procedimiento de cocción.
4.6 Organización del almacén Los artículos deben ser colocados en los almacenes de forma sistemática. La
mayoría de los sistemas incorporan los siguientes principios:
Cada artículo debe tener un lugar determinado donde pueda ser
almacenado.
Los artículos usados con mayor frecuencia se colocaran cerca de la
entrada.
Los alimentos se colocan según categorías para simplificar su
almacenamiento.
104
En algunos almacenes se colocan los alimentos en orden alfabético para evitar
este problema mientras que en otros se realiza por grupos de alimentos.
Un ejemplo de esto.
Bebidas, productos lácteos
Pasteles, biscochos y galletas
Cereales (desayuno)
Cereales y harinas
Chocolate y cacao
Colorantes
Condimentos y especies
Extractos
Grasas y aceites
Pescados, mariscos y productos marinos
Frutas, enlatadas
Frutas, secas
Zumos de frutas
Conservas y mermeladas de frutas
Gelatinas y postres a base de gelatina
Helados y productos para helados
Salsa y condimentos
Azucares y sustancias relacionadas
Hortalizas, enlatadas
Hortalizas, secas
4.6.1 Registro de almacenamiento
En el ciclo completo de las existencias en una operación de catering puede
descomponerse en una serie de etapas lógicas. Aunque estas pueden variar de un
establecimiento a otro.
105
Esquema del flujo para petición, compra y entregas.11
En establecimientos pequeños, la supervisión de los almacenes suele ser
realizado casi siempre por el propietario cada día o solamente se confeccionan
registros muy simples.
11 TAYLOR Eunice y TAYLOR Jerry , Fundamentos De La Teoría Del Catering, España 2007
106
En los grandes establecimientos son escánciales registros mas detallados para
que sea eficaz en control y empleo de las existencias.
4.6.2 Almacenamiento de la materia prima
Los alimentos son llevados sin demoras desde un punto de entrega a los
almacenes secos o fríos. Los registros permiten asegurar que en todo momento se
almacene las cantidades solicitadas. Si los registros se realizan para productos
individuales son llamados tarjetas para artículos. Si estos registros se efectúan en
una oficina central son llamados tarjetas de existencias.
4.6.3 Tarjetas para artículos
Son tarjetas individuales para cada alimento, generalmente fijadas en una
estantería, compartimiento o anaquel para cada artículo. Muestran las cantidades
recibidas de los proveedores, las cantidades entregadas y las existencias. En
consecuencia, el encargado del almacén o bodega sabe cuanto y cuando debe
pedir.
Articulo: Peras N0: 70 Máximo existencial: 60
Mínimo existencias: 8
Fecha Recibido Entregado Balance
06/01/2012 10 08/01/2012 48 58 08/01/2012 4 54 12/01/2012 6 48 17/01/2012 10 38
107
4.6.4 Entregas de los productos del almacén o bodega
Los artículos serán entregados en el almacén solamente al personal autorizado.
Suele utilizarse un sencillo sistema de petición interna. Los jefes de personal
escriben sus peticiones en documentos llamados peticiones. Los artículos se
entregan de acuerdo con las peticiones escritas por los jefes de áreas.
4.6.5 Requisición de mercancías (salida de almacén)
Estas hojas son utilizadas por cada departamento que extrae artículos de los
almacenes/bodegas. Para que el control resulte más sencillo pueden ser de
colores diferentes para cada uno de los distintos departamentos de la empresa. El
almacén para entregar las mercancías solicitadas para la elaboración de alimentos
y bebidas, requiere de un documento único que se llama requisición de
mercancías o salida de almacén u hoja de petición.
108
p
Formato de salida de almacén de alimentos12 Detalles del formato por conceptos y columnas
1. Se anotara el nombre del departamento solicitan o el área de la cocina.
2. Será la fecha en que se utilizara, la mercancía. Este dato es vital, pues
cualquier equivocación alterara el costo del día.
3. Este será el control de los formatos para evitar la posible perdida de
alguno de ellos.
12 YOUSHIMATZ Nava Alfredo, control de costos de alimentos y bebidas I, México 2011
109
4. Estas cuatro columnas las llena el solicitante de acuerdo con sus
necesidades.
5. El almacenista será el que llena estas dos columnas de acuerdo con lo
que realmente va a entregar.
6. El contralor de alimentos y bebidas llena estas dos columnas para
costear lo entregado.
7. En esta columna se anotara la clave del producto, lo cual ya se explico
anteriormente.
8. Como se sabe, será la base de conteo o manejo de los productos,
según el reporte diario de mercancías recibidas.
9. Se anota el detalle del producto.
10. Será el número de unidades solicitadas.
11. En esta se anota la unidad del producto que realmente se entrego.
12. Como en el caso anterior, se anota la cantidad real entregada.
13. Se aplica el último precio de la unidad, registrado en el kardex.
14. Es el resultado de multiplicar la columna nueve por la 10.
15. Es la suma de todas las extensiones de la columna numero 11.
16. Firma de autorizado del subchef o del encargado de la cocina, que es el
responsable de elaborar el formato.
17. Da el visto bueno el Chef ejecutivo o jefe del área.
110
18. Firma de autorización del jefe del departamento, que es el gerente de
alimentos y bebidas.
19. El encargado del almacén firma con base en lo que realmente salió del
almacén.
20. Firma de conformidad la persona que recibe la mercancía.
4.7 Inventario
La realización del inventario es una comprobación periódica para establecer el
valor de todas las existencias en la bodega y dar fe al saldo contable. Suele
realizarse al final de un periodo de actividad utilizando documentos llamados hojas
de existencia.
Debido a sus implicaciones financieras, el inventario suele ser realizado por una
persona independiente o una empresa ajena al departamento de contabilidad. Por
medida de control interno debe ser sorpresivo, es decir un ítem en un día no
previsto, otro ítem en otro día no precisamente al final del ano.
4.7.1 Hojas de existencias
Las hojas de existencia enumeran los artículos consumibles en orden alfabético,
con espacio disponible para incorporar artículos adicionales cuando sea preciso.
111
Pagina 2 LOFFEL EVENTOS
Ubicación: Bodega A. Secos Fecha:
Productos en existencia Unidad Numero
Valor de la
unidad Valor
Continuación…. Te: bolsas 100 Sob. Te: chino 1 Kg Te : indio 2 Kg Café: inst 50 Cajas
Café: granó 70 Cajas HORTALIZAS ENLATADAS: Espárragos 24 Cajas Habas 25 Cajas Zanahoria 12 Cajas Hortalizas mixtas 10 Cajas hongos 15 Cajas Papas 15 Kg Espinacas 18 Cajas tomate pelado 17 Kg Tomate entero 16Kg
4.7.2 El kardex
El kardex es un documento, tarjeta o registro utilizado para mantener el control de
la mercadería cuando se utiliza el método de permanencia en inventarios o
conocido como inventario perpetuo o inventario permanente, con este registro
podemos controlar las entradas y salidas de las mercaderías tanto en cantidades
como en valores y conocer las existencias de todos los artículos que posee la
empresa para vender en caso de la empresa comercial; la materia prima y
materiales indirectos para la empresa industrial e insumos para las empresas de
servicios, como hoteles, clínicas, restaurantes, etc.
112
Los métodos mas utilizados para fijar el costo en el kardex son:
- Promedio Ponderado
- FIFO (First In First Out) o PEPS (Primeros en Entrar Primeros en Salir)
- LIFO (Last In First Out) o UEPS (Últimos en Entrar Primeros en Salir)
En el marco conceptual o teórico, también se consideran al promedio aritmético,al
precio de última compra y al precio de mercado
4.7.3 Método del promedio ponderado
Este método consiste en dividir el saldo en dólares a nivel de cada ítem para el
saldo en unidades físicas, lo que significa es que se hace una abstracción del
costo unitario en otras palabras no se le toma en cuenta el valor unitario con el
que se a comprado. Este método en cierto modo es una forma fácil de salir del
paso.
4.7.4 Método de precio de última compra
Desde el punto de vista práctico generalmente se aplica el precio de última
compra que obliga a revalorizar toda la existencia a ese precio al momento de la
compra, por lo que la empresa no pierde aunque le hayan elevado el precio en la
compra se le conoce a este método como de reposición o ala ves de
especulación.
4.7.5 FIFO (First In First Out) o PEPS (Primeros en Entrar Primeros en Salir)
Aplicándolo a las mercancías o insumos significa que las existencias que primero
entran al inventario son las primeras en salir del mismo, esto quiere decir que se
considera o se supone que en el orden que entraron las mercaderías o insumos
en ese mismo orden salen.
113
4.7.6 LIFO (Last In First Out) o UEPS (Últimos en Entrar Primeros en Salir)
Este método tiene como base que la última existencia en entrar es la primera en
salir. Esto es que los últimos adquiridos son los primeros que se venden.
114
Al aplicar uno de estos métodos el efecto en los costos de ventas o de utilización y
en los inventarios es el siguiente.
METODO COSTOS INVENTARIOS AJUSTE OBSERVACIONES
FIFO (PEPS) BAJOS ALTOS NO Debe controlarse el saldo o el stock de
cada costo diferente
LIFO (UEPS) ALTOS BAJOS NO Debe controlarse el saldo o el stock de
cada costo diferente
PROMEDIO ARITMETICO
( + -)Altos ( + -)Bajos
( + -)Altos (+ -) Bajos SI
PROMEDIO PONDERADO
( + -)Altos ( + -)Bajos
( + -)Altos (+ -) Bajos SI
PRECIO DE ULTIMA
COMPRA ALTOS ALTOS SI
Se revaloriza toda la existencia al
momento de la compra con el precio
de la compra.
PRECIO DE MERCADO ALTOS ALTOS SI
se revaloriza toda la existencia al
momento de la venta con el precio de
mercado
Efectos en los costos de ventas y de utilización para los insumos y en los inventarios13
13 Realizado por el Dr. Ing. Carlos Albuja Montalvo
115
4.7.7 Bincard
Se le conoce también como tarjeta de casillero, es un registro de auto control
para el bodeguero q debe estar a la vista en donde se encuentra la mercadería o
el insumo,
para anotar el mismo momento que se produce el ingreso y o egreso que
significa que siempre debe estar al día, registra el movimiento solo en
cantidades, mas no en valores que es la diferencia con el kardex que registra las
entradas y salidas tanto en cantidades como en valores, por lo que constituye el
registro auxiliar para la contabilidad.
116
CAPITULO V
OBJETIVO: En este capitulo podremos conocer acerca de los inicios de Löffel
eventos, su historia, sus servicios que presta como empresa de alimentos y
bebidas, hablaremos sobre el equipamiento que tiene la empresa y por ultimo
aremos un diagnostico interno, para ver cómo se encuentra Löffel como empresa.
5.- LÖFFEL EVENTOS 5.1. RESEÑA HISTÓRICA DELÖFFEL La palabra Löffel significa cuchara en el idioma alemán, el poner el nombre surgió
de la idea de que la cuchara fue uno de los primeros instrumentos en fabricar y
usar los seres humanos. Löffel eventos nació de la idea de Diego Albuja y
Alejandro Tabango de emprender un negocio de catering que se dedique a la
prestación de servicios de alimentos y bebidas, vinculados con la planificación y
organización de eventos de todo tipo ya sean por motivos sociales o corporativos,
se aportó con un capital por partes iguales de los dos socios, constituyéndole en
una sociedad civil a través de un contrato que fue debidamente notariado.
Es una empresa de alto nivel en el sector gastronómico, q ofrece un servicio
personalizado, impecable, fiel a normas de conducta donde calidad, higiene,
exquisitez y elegancia se ofrecen en actos de todo tipo: fiestas privadas,
inauguraciones, eventos sociales, cefeé break, bodas, etc.la filosofía que se
maneja en Löffel es de brindar un servicio personalizado a cada uno de sus
clientes, ya sea a la hora de ayudar a elegir el menú para sus eventos o en la
decoración y ambientación del lugar a realizarse dichos eventos.
117
5.2. SERVICIOS DE LÖFFEL Los servicios que presta Löffel eventos son la asesoría, planificación y
organización de eventos sociales y corporativos con la mejor atención y
disposición de todos quienes conforman Löffel eventos con el personal de servicio
calificado con los cuales se realiza una exclusividad y elegancia que se brinda a
cada una de los clientes que atendemos.
Entre los servicios mas solicitados a la empresa son matrimonios ya sean civiles y
o eclesiásticos,bautizos
5.2.1 cenas personalizadas Este servicio primordialmente brinda gran comodidad y elegancia a nuestra
clientela, lo que se trata es que van 2 chef profesionales a la casa o el lugar donde
se va a realizar la cena, los chefs van con todo el equipo necesario(sartenes, ollas,
aceite, condimentos etc.) para la realización de la velada, un empleado de servicio
de la empresa es quien cambia la mesa tradicional que todos los días ven los
clientes en su casa, el mesero coloca un mantel un cubremantel de acuerdo a los
colores que el cliente con días anteriores escogió, se coloca un centro de mesa
florar, se pone la cubertería, cristalería en el caso de existir bebidas alcohólicas ,
la vajilla elegante en la mesa todo lo que se encontraría en un restaurant pero en
la comodidad de su hogar.; si es el caso de un aniversario se coloca rosas en el
puesto donde se va a sentar la novia, esposa, etc., se le recibe con una copa de
champagne.
Lo que tratamos con este servicio es ambientar el lugar con música suave apta
para que disfruten la comida los clientes, el mesero se encarga de hacer un
118
servicio elegante, agradable y eficaz mientras los chef terminan de preparar los
platos que se van a servir los clientes.
Los comensales se deben sentir a gusto en su propia casa pero teniendo la ilusión
óptica que se encuentran en el mejor restaurante con la calidad de la comida y el
excelente servicio.
5.3. EQUIPAMIENTO DE LÖFFEL Löffel dispone de capacidad para abastecer eventos de hasta 200 personas ya
que dispone del equipamiento suficiente, menaje e instrumentos de cocina para
realizar eventos, la empresa dispone de dos tipos de menaje para sus diferentes
servicios que presta la empresa.
5.3.1 Menaje y equipo para eventos
5.3.1.1 Platos de entrada
5.3.1.2 Platos de fuerte
119
5.3.1.3 Platos de postre
5.3.1.4 Copas de agua, vino blanco y vino tinto
5.3.1.5 Copas de champagne
120
5.3.1.6 Vasos highball
5.3.1.7 Jarras de vidrio
121
5.3.1.8 Cubiertos de entrada, plato fuerte y postre
5.3.1.9 Kitchenaid
5.3.1.10 Fuente de chocolate
122
5.3.1.11 Contenedor térmico “CAMBRO”
5.3.1.12 Contenedores isotérmicos “CAMBRO”
5.3.1.13 Charoles de servicio
123
5.3.1.14 Bowls
5.3.1.15 Ceniceros
5.3.1.16 Calentadores
124
5.3.1.17 Julianera japonesa
5.3.1.18 Cocina semi industrial con horno y parrilla
5.3.1.19 Refrigerador
125
5.3.1.20 Uniforma para el personal de servicio bordado el logotipo de la empresa
5.3.2 Menaje y equipo para cenas personalizadas 5.3.2.1 Platos redondos
5.3.2.2 Platos rectangulares
126
5.3.2.3 Platos en forma de gota
5.3.2.4 Plato hondo cuadrado
5.3.2.5 Pequeños platos multiusos
127
5.3.2.6 Ajiceros
5.3.3 Utensilios y de cocina
Cuchillos
Aplasta papas
Peladores
Tablas para picar
Pinzas
Espátulas de goma
Espátulas de codo
Batidores
Bowls
Ollas
Sartenes
5.4. DIAGNOSTICO INTERNO DE LA EMPRESA 5.4.1 Capacidad económica – financiera
Se encuentra en situación de atender servicios de pequeño volumen relacionado
con la organización de eventos utilizando sus propios fondos, es decir sin
depender del dinero entregado por el cliente; con la excepción de que si el evento
es de gran magnitud se procederá a pedir un porcentaje de entradaal cliente para
la realización del evento.
128
5.4.2 Capacidad de comercialización
Dispone de trípticos y tarjetas de presentación los cuales son difundidos en
lugares y momentos oportunos y adecuados.
5.4.3 Capacidad técnica
Los dos socios son profesionales en el área de gastronomía a nivel universitario lo
que garantiza con propiedad la calidad de los servicios que puede prestar, ofrecer
y realizar la empresa.
Dichos socios poseen la práctica necesaria adquirida desde la universidad en
talleres y por medio de pasantías a más de los servicios reales ya prestados o
dispensados desde su egresamiento.
5.4.4 Capacidad administrativa
Siendo una pequeña empresa no dispone de todos los niveles en su organización.
Están presente el nivel directivo a través del presidente; el nivel ejecutivo atreves
del gerente; el nivel operativo por medio de los dos socios principales que aplican
sus conocimientos prácticos en la entrega de sus diferentes servicios.
Por el tamaño de la empresa no es preciso por el momento del nivel auxiliar ni
tampoco del nivel asesor.
El nivel de apoyo es atendido por personal contratado cuando se realiza un evento
principalmente por la presencia de meseros y ayudantes de cocina con la debida
experiencia y capacitados de acuerdo a la formación y conocimientos de los dos
principales socios.
No existe un documento por escrito en donde se detalle con precisión las
funciones, deberes y responsabilidades a la vez que facultades y prohibiciones de
todos y cada uno de los componentes de la empresa tanto permanente como
ocasional.
No existe por escrito los procedimientos con los que deben llevarse acabo las
diferentes operaciones de la empresa en los diferentes campos, administrativo,
129
financiero y particularmente técnico o de servicios, por lo que se justifica la
presente tesis cuya finalidad principal es justamente elaborar un manual de
procedimientos del área de cocina.
5.4.5 Análisis FODA
Cuando se diagnostica la situación actual de una empresa necesariamente se
aplica el mecanismo o instrumento del análisis FODA que significa fortalezas,
oportunidades, debilidades y amenazas.
Aplicado el FODA se llega a la siguiente conclusión:
5.4.5.1 Fortalezas
Atención a los servicios por profesionales a nivel universitario con la
suficiente práctica y experiencia adquirida en y fuera de la universidad
Meseros y ayudantes de cocina también profesionales en gastronomía
Disponer de todo el menaje indispensable para atender los diferentes
servicios que ofrece la empresa
Ofrecer los servicios de una cena personalizada que no es usual en el
medio, por lo que fue inclusive reportado en el periódico Lideres y en la
radio platinum lo que constituyó una promoción para la empresa.
5.4.5.2 Debilidades
No existen manuales de operación.
130
Espacio limitado para la producción de cocina para la realización de los
eventos.
No existe un plan de difusión de los servicios.
No disponer de un local para servicio al cliente.
No disponer de una oferta de productos y servicios estandarizados.
5.4.5.3 Oportunidades
Incremento de la demanda de servicios de catering.
5.4.5.4 Amenazas
Crecimiento de la competencia
Dificultades políticaseconómicas que disminuyan la capacidad de consumir
alimentos mediante la organización de eventos
La falta de materia prima para la realización de eventos
5.4.6Direccionamiento estratégico.
Constituye también un medio de diagnosticarle a una empresa.
5.4.6.1 Visión.
Ser una reconocida empresa de servicio gastronómico en el país.
5.4.6.2 Misión
131
Ofrecer servicios de alimentos y bebidas de alta calidad y a precios competitivos
para eventos sociales, empresariales y corporativos.
5.4.6.3 Objetivo
Tener clientes satisfechos de modo que se genere fidelidad por los servicios
prestados.
5.4.6.4 Objetivos específicos
Manejar una buena publicidad
Ofrecer diferentes servicios gastronómicos de acuerdo a las necesidades
del cliente
Tener una ofertagastronómica variada
Contar con personal profesional, capacitado y comprometido con las
necesidades del cliente y con la empresa.
Satisfacer plenamente al cliente antes, durante y después de la prestación
del servicio
5.4.6.5 Políticas
Consumir o dar preferencia al producto nacional.
132
No atender eventos que deben llevarse acabo fuera de la ciudad
Para reclutar meseros y ayudantes de cocina recurrir solo a personal con
nivel universitario en la rama de gastronomía
No conceder crédito
Pagar los servicios al personal de cocina y meseros al finalizar el evento
Comprar los insumos con un excesomínimo capaz de que sobre y no falte
Legalizar el servicio por medio de un contrato debidamente estipulado
Calcular el costo basándose en un presupuesto que considere insumos,
gastos de personal otros gastos de cada servicio y la utilidad respectiva.
5.4.6.6 Principios y valores
Seriedad en el cumplimiento de la oferta y más tarde del contrato suscrito.
Utilización o empleo de insumos de primera calidad, en el menor estado,
evitando que puedan estar prescritos o vencidos.
Observar en todo momento a lo largo de los procesos particular mente de
cocina normas y principios de higiene y salubridad
Precautelar la calidad y estado de los insumos por medio de refrigeración
133
Guardar, conservar la ética y moral del caso en todas sus funciones y
actitudes
Observar los procedimientos de limpieza y desinfección de las instalaciones
como de los alimentos
No emplear en los procedimientos de cocina insumos en mal estado o
prescritos
Darle el uso o la finalidad apropiada a los desperdicios, capaz de que no
atenten al medio ambiente (olor, moscos, etc.)
Aseo impecable de todo el personal de la empresa desde su presentación
Uso adecuado de protectores para la manipulación de alimentos (gorros,
mallas, guantes, etc.)
134
CAPITULO VI OBJETIVO: Es la propuesta de la creación de un manual de procedimientos de cocina para servicios de catering para la empresa Löffel.
6.- PROPUESTA DE UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE COCINA PARA LA EMPRESA LÖFFEL EVENTOS.
6.1. COMPRAS Y PROVEEDORES Como se seleccionaraa los proveedores
Para elegir los proveedores adecuados el chef, debe tomar en cuenta algunos
puntos necesarios:
El precio del producto sea acuerdo a los estándares de calidad establecidos
en la empresa.
La forma de pago, si es al contado o dan facilidad de crédito
La calidad del producto, el chef, es la persona encargada para analizar y
decidir si el producto tiene los estándares de calidad, y es quien acepta o
rechaza el producto del proveedor.
El despacho, del producto ya que lo más conveniente es que el transporte
de la materia prima esté a cargo de los proveedores, pero siempre
manteniendo los estándares de salubridad para que el producto esté en
óptimas condiciones.
135
Löffel no debe estar satisfecho con tener solo un proveedor, ya que por muchos
factores este puede fallar, como en la entrega de los productos o en tal modo que
se le haya acabado el producto que recibimos y por muchas otras causas.
Debe tener tantos contactos de proveedores de todo tipo en cada uno de los
principales géneros alimenticios.
Es necesario llevar un archivo organizado dependiendo el género del producto.
Ejemplo:
Carnes.
Aves.
Mariscos.
Productos agrícolas (frutas y legumbres frescas).
Abarrotes (productos enlatados, deshidratados y secos).
Grasas y aceites.
Lácteos.
Harina, azúcar y harinas preparadas.
6.1.1 Orden de compra
Para realizar las compras, la manera más adecuada se realizar un pedido por
escrito, usando el formato estándar de compra.
La orden de compras se la debe realizar para cada proveedor y no importa la
cantidad de artículos que contenga.
No se recibirá ningún artículo sin la previa expedición de un pedido de compra y
no se cancelara ninguna cuenta a menos que la factura y el pedido de compra
hayan sido firmados por recepción y enviados a la oficina de contabilidad.
Todos los pedidos de compras deben ser archivados por numeración por la
persona que será encargada de las compras.
136
Cuando se realiza un pedido de mercancías a un proveedor o suministrador, los
detalles de los artículos y de las cantidades solicitadas se anotaran en este
documento.
6.2 RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
Los proveedores entregarán los alimentos y la materia prima correctamente y en
buenas condiciones, nunca se recibirá alimentos en el piso; siempre debe haber
mesas para colocar sobre ellas los alimentos.
137
Se pesara los alimentos en el momento de su entrega, para verificar que los pesos
sean los correctos e igual al pedido de compras.
El empleado que reciba los alimentos debe estar capacitado para tomar la
temperatura a la carne, pescados y mariscos, embutidos, pollos, entre otros si se
recibe alimentos congelados, debe ser a una temperatura de -18º C o menos.
Asimismo éste empleado debe tener la capacidad de apreciar las condiciones
organolépticas de la carne, lácteos, embutidos, huevos, pescados y mariscos,
aves, entre otros con objeto de rechazar los alimentos que no llenen las
especificaciones de peso, temperatura y conservación.
Las personas que reciben los alimentos deben revisar las condiciones de los
medios de transporte de los proveedores, así como la higiene personal de los
empleados.
El punto de recepción debe localizarse cerca del almacén y cámaras de
refrigeración y congelación, para que los alimentos perecederos sean refrigerados
lo más pronto posible.
Cuando se revisa la mercancía debe comprobarse inmediatamente su cantidad y
calidad confrontando con el documento que llega con las mismas.
Esto suele realizarse en forma de una nota de entrega.
Por ejemplo
Si se entregan piernas de cordero deben ser comprobadas para asegurar que:
No han empezado a descongelarse
No aparece rota la envoltura
El peso corresponde con el de la nota de entrega
138
NOTA DE RECIBO DE ALIMENTOSNumero: 000123 Procedente de: Fecha : 22 - 06 -12 Pronaca Los Naranjos Y Granados Su numero de pedido: 0078 Telf.: 3976400 Fax: 987376 Para:
Löffel Eventos Av. América Telf.: 2 659 - 356
CANTIDAD DESCRIPCION OBSERVACIONES
5 Kg Chuletas de cerdo Fresco
4 Kg Pechugas de pollo Fresco
3 Kg Riñones 2 cajas
8 kg Piernas de pavo Congeladas
Recibido por: Andrés Pérez Fecha: 22 - 06 - 12
6.2.1 INSPECCIÓN DE ALIMENTOS EN EL PUNTO DE RECEPCIÓN
Revisar todos los alimentos al llegar al establecimiento.
Hacer una inspección minuciosa de todo lo que se recibe, por ejemplo si se
trata de una caja de latas es necesario abrir la caja y revisar todas las latas,
para devolver enseguida o rechazar el lote si se encuentran en mal estado.
139
Procurar que las entregas se hagan en las horas fuera de servicio ya que
cuando hay demasiado trabajo no se puede inspeccionar de la manera
correcta los alimentos recién llegados.
Es necesario inspeccionar que las frutas y verduras lleguen en buenas
condiciones, caso contrario se debe rechazar el producto en mal estado.
Todos los alimentos congelados deben examinarse en el punto de
recepción para detectar signos de descongelación o deterioro, los cuales se
notan por el escurrimiento de líquido en el empaque. La presencia de
grandes cristales indica que el alimento fue congelado y descongelado en
varias ocasiones por lo que es motivo de rechazo.
6.3 ALMACENAMIENTO Los artículos luego de ser revisados deben ser colocados en los almacenes de
forma sistemática.
Cada artículo debe tener un lugar determinado donde debe ser
almacenado.
Los artículos usados con mayor frecuencia se colocaran cerca de la
entrada.
Los alimentos se colocan según categorías para simplificar su
almacenamiento.
Se colocaran los alimentos en orden alfabético para evitar problemas.
Un ejemplo de esto.
Bebidas, productos lácteos
Pasteles, biscochos y galletas
140
Cereales (desayuno)
Cereales y harinas
Chocolate y cacao
Colorantes
Condimentos y especies
Extractos
Grasas y aceites
Pescados, mariscos y productos marinos
Frutas, enlatadas
Frutas, secas
Zumos de frutas
Conservas y mermeladas de frutas
Gelatinas y postres a base de gelatina
Helados y productos para helados
Salsa y condimentos
Azucares y sustancias relacionadas
Hortalizas, enlatadas
Hortalizas, secas
Los alimentos serán llevados sin demoras desde el punto de entrega a los
almacenes secos, fríos o de refrigeración para no alterar la cadena de frio.
Los productos deberán ser registrados para asegurar que en todo momento se
almacene las cantidades solicitadas.
Se realizaran registros de productos individuales con tarjetas para artículos que
son tarjetas individuales para cada alimento, que serán fijadas en una estantería,
compartimiento o anaquel para saber la información de existencia de cada
artículo, las cantidades recibidas de los proveedores, las cantidades entregadas y
las existencias.
141
Articulo: Peras N0: 70 Máximo existencial: 60
Mínimo existencias: 8
Fecha Recibido Entregado Balance
06/01/2012 10 08/01/2012 48 58 08/01/2012 4 54 12/01/2012 6 48 17/01/2012 10 38
6.3.1 Entregas de los productos del almacén o bodega Los artículos serán entregados en el almacén solamente al chef o encargado de la
requisición de los productos, escribirán sus peticiones en documentos llamados
peticiones u hoja de requisición que servirá de ayuda para extraer artículos de los
almacenes/bodegas.
Los artículos se entregan de acuerdo con las peticiones escritas por el chef o
encargado, por el cual la empresa va a usar el siguiente formato.
Formato de hoja de requerimiento de alimentos.
142
Löffel Catering & Eventos Hoja de Requerimiento Pedido por:
Fecha:
Requerimiento Entregado
Producto Cantidad Unidad Cantidad Unidad
Entregado por :
Recibido por:
Elaborado por: Diego Albuja
6.4. PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Para iniciar la producción de los menús dependerá de una hoja de información del
evento donde constaran todos los detalles acerca del evento que se va a realizar y
será entregado al jefe de cocina por la persona encargada de la organización del
evento.
Este informe se realizara con una semana de anticipación para comprar materia
prima y organizar las tareas a los empleados de la cocina.
Instructivo de evento
143
Löffel Catering & Eventos Información del evento
Empresa o cliente:……………………………………… Motivo del Servicio:…………………………………… Fecha del servicio:……………………………………… Numero de invitados:………………………………… Lugar del servicio:………………………………………. Hora del servicio:………………………………………..
Tipo de menú: Entrada fría: Entrada caliente: sorbete: plato fuerte: Postre:
Menú detallado
Entrada
Sorbete
Plato Fuerte
Postre
Responsable del evento:
Notas:
Las tareas que se realizaran en la parte de producción para elaborar el menú son
las diferentes técnicas propuestas para cada plato mediante una receta estándar
para cada plato.
144
Se deberá tener en cuenta parámetros a la hora de la producción como:
Las elaboraciones de menús fríos.
Las elaboraciones de menús calientes.
Seguir los formatos (RECETA STANDAR) para la elaboración de los platos.
No modificar los alimentos de la receta estándar.
Mantener la frescura y el valor nutritivo de los alimentos, no sobre cocinar
los alimentos.
Revisar los niveles de calidad de producción de cada menú.
Mantener los alimentos controlando las temperaturas, hasta la hora de
hacer el montaje final de los platos.
El acabado o montaje del menú, realizar de acuerdo como indique la receta
estándar o en caso de que el cliente tenga alguna preferencia de montaje
indicar en la hoja de información del evento.
Para que todo resulte bien ustedes tienen que considerar las siguientes etapas:
1. Definir bien lo que van a cocinar.
2. Mise en place.
3. Cocción y tiempos de cocción.
4. Servicio.
Definir BIEN lo que van a cocinar:
¿Cuál es el menú?
145
¿Qué ingredientes necesitarán?
¿Qué tiempos de trabajo?
¿Qué cortes se emplearán?
¿Qué tipos de cocción emplearán?
Mise en place
Todo en su lugar y un lugar para todo
Preparar estación de trabajo (limpiar desinfectar mesones, utensilios de trabajo)
Mantener toalla absorbente
Elegir cacerolas adecuadas al producto que desarrollarán
Cocción y tiempos de cocción.
a) Pre-elaborado
Lavado de productos.
Desinfección de productos
Cortes
b) Preparación (cocción)
Comenzar con lo que requiere más tiempo de cocción.
Respetar temperaturas de cocción
Respetar tiempos de cocción de los diferentes elementos del plato.
Servicio, a la hora del servicio considerar:
Tener definido el montaje del plato.
146
Tener definido quién monta cada ítem del menú (entrada, principal, postre, cual va
a ser su función en el montaje).
Temperatura del plato según corresponda (porcelana).
Utensilios para despachar el servicio como por ejemplo cucharas, espátulas,
tenedores, entre otros.
Tener los platos ordenados y limpios, según el tipo de servicio.
Servir la comida caliente, caliente.
Servir la comida fría, fría.
6.4.1 RECETA ESTÁNDAR Uno de los mayores aspectos que se debe controlar en una empresa de catering
esla calidad y cantidad en los platos a ser servidos. Esto se lo consigue
estandarizando las técnicas de procesos y el porcionamiento de la materia prima
consiguiendo así un producto uniforme y un control de los costos generados por
cada plato.
147
RECETA ESTANDAR - LÖFFEL CATERING & EVENTOS NOMBRE: CATEGORIA: # PAX: FOTO UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Costo
Variables
Costo Bruto
Margen 10%
Costo Neto
PROCEDIMIENTO
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
148
6.4.2 Glosario de técnicas de cocina
Son términos Culinarios q se van a emplear en la producción de los alimentos y
facilitar el entendimiento del personal.
Abrillantar: Dar brillo con jale a o grasa a un preparado.
Acaramelar: Bañar con caramelo un preparado.
Aderezar: Condimentar un plato
Adobar: Adobar un genero crudo con un preparado llamado adobo, con objeto
deconservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial
Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que
este se seque al cocinarlo.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Asar: cocinar un genero en parrilla o asador con grasa de forma que quede
doradoexteriormente y jugosos en su interior.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias para conseguir un color apropiado, y
Mantenerlos con características crocantes en las verduras.
Bracear: cocinar un genero lentamente durante largo tiempo en compañía
deelementos de condimentación, hortalizas, vino caldos, especias.
Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina,
conprocesos de espumar durante una cocción lenta, y por la adición de
clarificantes.
149
Clavetear: Introducir pinchándoles clavos de olor en géneros a ser cocidos.
Baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente que aSu
vez, existe otro en su interior, que por efecto de calor los géneros se cocinan
mediante vapor.
Desalar: Sumergir un genero salado en agua, fría generalmente, para que pierda
la sal.
Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda sangre.
Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la grasa o
jugo que contenga.
Deshuesar: Separar los huesos a una carne.
Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.
Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un
hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Enharinar: Cubrir de harina las superficies de un genero.
Escabechar: Poner un genero cocinado en un preparado líquido
llamadoescabeche para su conservación y toma de sabor y característico.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniendo poco tiempo.
Escalfar: Cocción de pocos minutos 2º Mantener en un punto próximo a
laebullición del líquido un género sumergido en él. Cocer con líquido graso y corto
un género.
150
Escalopar: Cortar con láminas gruesas y sesgadas un género.
Espalmar: Adelgazar un genero mediante golpes suaves con la mano o
espalmador.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie un preparado o géneros
en polvo.
Estirar: Presionar con el rodillo dándole, dándole movimiento de rotación de
atrás hacia delante, sobre una pasta o masa para adelgazarla.
Estofar: Cocinar lentamente con su propio jugo y el que posean los elementos de
condimentación o guarnición que acompañan al genero principal. Esta técnica de
cocina requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Flamear: Pasar por una llama , sin humo un género para quemar plumas o pelos
que hayan quedado en carnes desolladas .2º Hacer arder un líquido espirituoso en
un preparado.
Freír: Introducir un una sartén con grasa caliente un género para su cocinado
debiendo formar una costra dorada.
Glasear: Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant,
mermelada,azúcar, glass, etc. 2º Dorar la superficie lisa de un preparado
sometiendo al calor.
Gratinar: Hacer tostar o dorar un genero con preparaciones extras
(queso,cremas, purés etc.) la superficie superior en una gratinadora u horno.
Hervir: Cocer un genero por inmersión en un líquido en ebullición. 2º Hacer que
un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
151
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o
deterioro.
Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula,
harina, etc.
Macerar: Poner géneros pelados y generalmente cortadas en compañía de
azúcar,vinos, licores, etc., para que tome el sabor de estos. Por extensión se
aplicatambién a las carnes en adobo o en marinada.
Marinar: Poner géneros generalmente carnes en compañía de vinos, legumbres,
hierbas aromáticas, etc. Para conservarlos, aromatizar o ablandarlos.
Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras
detocino en forma de mecha o géneros o aromatizadores.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este.
Montar: sinónimo de batir.
Napar: Cubrir totalmente un preparado con un liquido espeso que permanezca en
el género.
Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio del
colador o estameña. 2º Tamizar.
Rebozar: Cubrir un genero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo
batida, antes de freírlo.
Rectificar: corregir y poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir
para que resulte más sustancioso o espeso.
152
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su
sabor o color natural.
Rehogar: cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con
poca grasa, sin que tome color.
Risolar: Dorar a fuego vivo con grasa, un género que resultara
totalmentecocinado.
Salar: Poner en salmuera un genero crudo para su conservación, toma de sabor o
color característico.
Salsear: Cubrir de salsa un género antes de ser servido.
Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no
pierda su jugo un preparado que debe salir dorado y muy jugoso.
Sofreír: Rehogar.
Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa, que al
enfriarse, permanece sobre el genero.
Tamizar: 1º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de un genero o
preparado. 2º Convertir en puré un género sólido, usando tamiz.
Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
Trabar: Ligar una salsa, crema, etc. Por medio de huevos, farináceos, sangre etc.
153
6.5. TRANSPORTE Y PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO
El transporte de alimentos ya elaborados se las realizara en vehículos adecuados
ya que los alimentos ya preparados deberán ir envasadas en contenedores
isotérmicos de forma adecuada durante el transporte, a fin de evitar
contaminaciones, perdidas de temperatura y derrames. Todos los elementos
utilizados en el transporte, desde los propios vehículos hasta
Bandejas, contenedores, etc., de productos elaborados deben poseer sus
propios sistemas de limpieza.
La distribución de los alimentos elaborados se debe tener en consideración que el
transporte de éstos sea en caliente o en frío.
Se debe tener en cuenta la disponibilidad de equipos en el punto de entrega o del
evento (calentadores, bañomaría, horno calentón), también hay que tener en
cuenta la variabletiempo / distancia, pues es más complicado garantizar el
mantenimiento del alimento en optimas condiciones.
Para asegurarnos de la idoneidad de los alimentos a su llegada al puntode
consumo deberemos estudiar concienzudamente las rutas de reparto.
De la misma manera el personal encargado del transporte, carga y descarga de
losalimentos deberá tener la formación adecuada que garantice la realización de
estoscometidos de forma higiénica y sin sumar riesgos.
Contenedor Isotérmico CAMBRO
154
Nivel de temperaturas que mantienen los contenedores isotermicos14
6.6 Presentación del producto terminado
6.6.1 Tipos de montaje de los platos
Tradicional:
14www.cambro.com
155
Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se
colocan a las seis, la fécula a las dos y los vegetales a las diez.
La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente.
La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se
puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los
restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentaciones.
No Tradicional:
Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos.
156
Estructurar y dispensaron los términos que se asocian a la presentación no
tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la
presentación, requiere una cabal combinación de sabores
La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de
entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como
también para los de alto nivel.
Estructurado:
Una base de verduras, las féculas o la salsa se centran en el plato y se dispone el
ítem
Principal sobre esta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la
compatibilidad de los ítems de los platos.
Disperso:
157
El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan.
Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems.
Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos.
Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.
6.6.2 NORMAS DE PRESENTACIÓN
E.U.P.F.15
EQUILIBRIO:
Selección de alimentos
Color
Método de cocción
Textura
Sabores
UNIDAD:
Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la
comida será buena como se ve.
15 Notas de clases, materia “Cocina Creativa”, Chef. Patricio Vergara.
158
PUNTO FOCAL:
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija
automáticamente la vista. La existencia y disposición de este punto focal depende
de la ubicación y relación de los diversos componentes.
FLUJO:
A través del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal es posible
desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le
aporta un sentido de frescura.
EQUILIBRIO:
La presentación de equilibrio incorpora varios factores en la presentación de
alimentos, escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos
complementarios. Además la comida debe prepararse utilizando métodos de
cocción distintos que complementen y presentarla de manera apetitosa en la
porcelana adecuada.
El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:
Selección de alimentos:
Los alimentos complejos deben estar equilibrados, por ejemplo, una escalopina de
ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto de verduras
(complejo).
Colores:
159
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para
la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y una preparación
adecuada.
Variedad:
Se debe mostrar una variedad de colores, sin caer en lo “vulgar”
Generalmente de buen resultado la combinación de colores tierra con colores
brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza
armónica en sus colores.
Color natural:
Se debe acentuar la técnica de cocción empleada.
Asados caramelizados
Salteados – dorado parejo
Al vapor – colores frescos, etc.
6.6.3 Métodos de cocción:
Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles.
La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la
presentación una variedad de texturas.
Carne asada con salchichón escalfado.
Corteza horneada con carnes doradas, pescado frito con verduras cocidas, etc.
160
Formas:
Hay que evitar ocupar las mismas formas en plato. En un mismo plato no debe
haber en exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas
independientes.
Texturas:
Utilice puré, flanes, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas; no
obstante evite la combinación de demasiadas texturas similares en un mismo
plato. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son: sólida, suave, cremosa,
crocante, espumoso
Suave (Salsa – puré)
Cremosa (salsas)
Crocante (Frituras)
Grueso (galantita)
Sólido (Carne – papas)
Blando (farsa)
Saborizantes y condimentos:
Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotes a
todos los alimentos si los va a servir en un mismo plato o menú.
Los sabores complementarios, por ejemplo:
Sustanciosos y magros
Condimentados y suave
161
Ahumado (salado) dulce.
Dulce y condimentado
6.6.4 Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal:
No sirva verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa
untuosa, crema o salsa blanca.
Evite acompañamientos de sabor con platos principales delicados (por ejemplo,
servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado).
No combine verduras y féculas fritas con entradas fritas.
UNIDAD
La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la
elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor
resulta la presentación.
El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos y no 3 componentes
separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.
PUNTO FOCAL
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija
automáticamente la vista. La existencia y disposición de este punto focal
dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.
FLUJO
162
Sí los factores previamente mencionados, (EQUILIBRIO; UNIDAD; PUNTO
FOCAL) son manejados adecuadamente,
Es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo en el plato.
Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse “atrayendo” la
mirada hacia el medio del plato o bandeja; si el simétrica, la sensación de flujo es
mayor.
Balance simétrico y asimétrico
Cuando la presentación no goza de unidad es posible crear un camino lógico para
la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Además, si la presentación no tiene
unidad, no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual
debe surgir el flujo.
GUARNICIÓN NO FUNCIONALES
Una guarnición no funcional es cualquier ítem, comestible o no comestible, que no
contribuye al sabor o a la textura del plato. Un chef siempre debe evitar el uso de
guarniciones no funcionales en sus platos y bandejas.
Una buena manera de evitar la utilización de aderezos no funcionales es
preguntarse “¿Cuál es el propósito?”. Si la única respuesta es que “aporta color”
es probable que se trate de una guarnición funcional.
Ejemplos de guarnición no funcionales:
1. Una tajada o trozo de naranja en un plato de huevos (revueltos, fritos, omelet,
etc.)
2. Un trozo o corona de limón en un plato que se sirve con alguna salsa
3. Hojas de lechuga utilizadas como base para comida caliente en platos calientes.
163
4. La tradicional rama de perejil o de berro. Hay ocasiones clásicas y tradicionales
en las que el perejil o berro son adecuados. Por ejemplo, los berros se pueden
utilizar en platos que contengan un ítem simple asado o a la parrilla
5. “Canastillos” de naranja, limones o limas.
6. Rosas de tomate o aves de manzana.
7. Guarniciones de papel o película.
Fécula y/o las verduras también se pueden convertir en aderezos para
Agregar color y textura al plato principal
Contribuir a la presentación
Eliminar el uso de aderezos tradicionalmente no funcionales.
6.6.5 LISTA DE VERIFICACIÓN
ITEMES:
La elección de los ítems se basará en la estacionalidad, pragmatismo, tamaño de
la porción, numero de ítems en el plato y alimentos tradicionales o no
tradicionales.
SABOR:
Es el factor más importante, mediante el uso de sabores frescos y compatibles de
presentación se verá mejorada en forma natural.
COLOR:
Utilizar una combinación de colores tierra y colores brillantes naturales. Por lo
general los sabores compatibles proporcionan una combinación atractiva de
colores.
TEXTURA:
164
Al variar los métodos de cocción y la forma de cortar las verduras, se logra una
variedad de texturas
ALTURA:
Utilice las formas naturales de los alimentos para lograr alturas variadas, aunque
no extremadas. Esto favorece el flujo.
FORMA:
Evite formas artificiales, se puede lograr utilizando una combinación de ítems
trozados, moldeados, sueltos y enteros.
6.6.6 NORMAS PARA PLATEAR EN COCINA CREATIVA
Emplatado y presentación de platos16
Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte
importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo
que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio.
Aquí te damos una guía útil para iniciarte en este interesante arte.
Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se
empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba el
merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales.
Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez
abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que
aleteaban entre los asistentes, asombrados.
Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo
más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente,
16 Notas de clases, materia “Cocina Creativa”, Chef. Patricio Vergara.
165
dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que
nos pueden guiar.
En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es
importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel
claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más
decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra,
y si es posible sólo en los bordes.
Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una
ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada.
Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería
están muy medidas, a veces en exceso.
Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina
molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un
plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser
mayores.
Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:
Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las
partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes.
Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa.
Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.
166
Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas,
una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión,
digamos mayor vitalidad.
Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de
otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho
la atención.
167
Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-
comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran
dinamismo.
Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de
forma proporcional.
En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de
composición:
168
Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una
pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.
Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la
composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.
169
Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los
elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy
interesante.
.
170
CAPITULO VII
OBJETIVO:En este capitulo podremos observar las algunas conclusiones
generales con respecto a los conocimientos adquiridos en la investigación acerca
de los procedimientos de cocina para una empresa de catering, luego
recomendaciones para una correcta utilización del manual de procedimientos.
7.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIONES La empresa no tiene por escrito una definición de funciones, deberes y
responsabilidades para todos y cada uno de los funcionarios y empleados
de la empresa.
Löffel no tiene por escrito procedimientos adecuados, estandarizados y de
control interno en relación a la elaboración de alimentos que es el objetivo
principal de la empresa.
Con la elaboración e implementación del manual de procedimientos la
empresa significativamente mejorara su eficiencia, eficacia y economía en
su gestión.
La empresa no dispone de todo el equipo de cocina necesario para una
mejor atención.
La investigación realizada permitió la elaboración de un manual de
procedimientos de cocina para la empresa Löffel eventos.
171
La capacitación al personal hizo posible que tengan conocimiento de las
compras y proveedores, del recibimiento de mercadería, del
almacenamiento, de la producción de los alimentos y del transporte y
presentación del producto terminado.
En el transcurso de la elaboración de esta tesis he observado que no existe
normas y procedimientos para la operación de servicio de catering que
utilicen las empresas relacionadas a este servicio.
7.2. RECOMENDACIONES
La empresa debe implementar el manual de procedimientos de cocina, que
constituye una recomendación general para mejorar su imagen, sus
servicios, incrementar y conservar clientela.
El manual permitirá en consecuencia un incremento en los ingresos y una
reducción en los costos y los gastos.
Considerando que todo evoluciona la empresa deberá actualizar el manual
en forma sostenida, considerando, nuevos productos, nueva tecnología,
nuevastécnicas, etc.
La empresa deberá incrementar sus activos y dentro de ellos
particularmente el fijo, que esta dado por equipos necesarios para la
preparación de alimentos.
172
Los procedimientos del manual a ejecutarse en la empresa Löffel eventos
son secuenciales, es decir uno depende de otro, por lo que cada proceso
deberá ser supervisado por personas capacitadas por el manual para su
mejor funcionamiento, a fin de evitar posibles equivocaciones.
Se recomienda mantener en constante capacitación al personal de la
empresa Löffel en todos los procedimientos de cocina desde las compras
hasta la presentación del producto terminado.
173
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