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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
CURSO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INGRID SCHMIDT
ENLATAMENTO DE SARDINHA Sardinella brasiliensis (Steindachner, 1879), E
AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS COM DUAS AMOSTRAS
DO PESCADO COMERCIAL.
Cuiabá - MT Agosto / 2014
INGRID SCHMIDT
ENLATAMENTO DE SARDINHA Sardinella brasiliensis (Steindachner, 1879), E
AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS COM DUAS AMOSTRAS
DO PESCADO COMERCIAL.
Cuiabá - MT Agosto / 2014
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso Ciência e Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Nutrição como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Orientador: Profº. Dr. Paulo Afonso Rossignoli.
Schmidt, Ingrid
Enlatamento de sardinha sardinella brasiliensis (steindachner, 1879), e avaliação de parâmetros físico-químicos com duas amostras do pescado comercial.
Artigo científico (graduação – Curso Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso.
1. Apertização de do pescado 2. Avaliação com duas amostras comerciais.
INGRID SCHMIDT
ENLATAMENTO DE SARDINHA Sardinella brasiliensis (Steindachner, 1879), E AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS COM DUAS AMOSTRAS
DO PESCADO COMERCIAL.
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso Ciência e Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Nutrição como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
BANCA EXAMINADORA
______________________________________ Prof. Dr. Paulo Afonso Rossignoli
Universidade Federal de Mato Grosso
______________________________________Profa. Dra. Luciana Kimie Savay da Silva
Universidade Federal de Mato Grosso
______________________________________ Prof. Luiz José Rodrigues
Universidade Federal de Mato Grosso
Cuiabá (MT), _____ de __________ de 20____.
AGRADECIMENTOS
Agradeço a todos os professores que me ensinaram o conhecimento para a área de Alimentos, Também e a todos que deram orientações e auxiliaram nas análises realizadas para o desenvolvimento do TCC.
Schmidt I. Enlatamento de sardinha Sardinella brasiliensis (Steindachner, 1879), e avaliação de parâmetros físico-químicos com duas amostras do pescado comercial. (18 fls)Trabalho de Conclusão de Curso de (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá - MT, 2014.
RESUMO Palavras chaves: “apertização”; “cor”; “textura”. O consumo de pescado tem apresentado incremento nos últimos anos. Essa é uma tendência firme de toda a cadeia produtora. O enlatamento continua em alta como método seguro e eficaz na manutenção das qualidades nutricionais do pescado. Neste trabalho foi apertizada sardinha no Laboratório de Apertização da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso. Os resultados das análises 5,94 pH, 60,24 para umidade e textura e cor não obteve diferenças significativas aqui apresentados apontam para um pescado de qualidade e com índice de textura e cor semelhante aquele coletado no comercio local. São necessárias ainda, outras análises para a completa certificação da qualidade do pescado produzido neste trabalho.
Schmidt I. Canning sardines Sardinella brasiliensis (Steindachner, 1879), and evaluation of physicochemical parameters with two samples of commercial fish. (18 pgs) Conclusion Work Course (Bachelor of Science and Food Technology) - Federal University of Mato Grosso, Cuiabá - MT, 2014.
ABSTRACT
Keywords: “apertização”; “color”; “texture”.
The consumption of fish have shown increased in recent years. This is a steady trend
throughout the production chain. Canning remains high as a safe and affective method in maintaining the nutritional qualities of fish. In this work was apertzed sardines in Apertizacion Laboratory, Faculty of Nutrition, Federal University of Mato Grosso. The analysis results pH 5.94, 60.24 to moisture and texture and color got no significant differences presented here point to a quality fish and the texture and color similar index that collected in the local market. Other analyzes to complete certification of the quality of the fish produced in this work are still needed.
LISTA DE TEBELA
Tabela 1. Valores dos resultados obtidos nas análises.............................................................16
LISTA DE ABREVIAÇÕES
Amostra A _Pescado comprado no comércio local
Amostra B_ Pescado comprado no comércio local
AOC _ Official Methods of Analysis
PEL _ Pescado enlatado na faculdade
IX
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................10
2 . OBJETIVOS ...............................................................................................................................12
2.1 GERAL ..................................................................................................................................12
2.2 ESPECÍFICO .........................................................................................................................12
3. MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................................13
3.1 MATÉRIA PRIMA .................................................................................................................13
3.2 MATERIAL ..............................................................................................................................13
3.3 ELABORAÇÃO DA SARDINHA APERTIZADA ............................................................................13
3.4 ANÁLISES REALIZADAS ..........................................................................................................14
3.4.1 ANÁLISE DE COR .............................................................................................................14
3.2.2 ANÁLISE DE TEXTURA ....................................................................................................14
3.2.3 ANÁLISE DETERMINAÇÃO DE PH ....................................................................................14
3.2.4 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE ........................................................................................15
3.2.5. TESTE DE ESTERILIDADE ................................................................................................15
3.2.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA ....................................................................................................16
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..........................................................................................................16
4.1RESULTADOS DAS ANÁLISES ..................................................................................................16
4.2 COR ........................................................................................................................................16
4.3 TEXTURA ................................................................................................................................17
4.4 PH ...........................................................................................................................................17
4.5 UMIDADE ...............................................................................................................................17
4.6 TESTE DE ESTERILIDADE ........................................................................................................17
5. CONCLUSÃO ................................................................................................................................18
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................18
10
1. INTRODUÇÃO
Os peixes são ricos em vitaminas A, B1, B2, B5, B7, B9, B12, C, D, E, e minerais como
zinco cálcio, magnésio, ferro, iodo, potássio, Na, K, F, sendo ainda fonte de proteínas.
Possuem um importante papel na função de crescimento e manutenção nutricional aos que
fazem uso constante em sua dieta, pois são alimentos de alto valor nutricional, apresentam
baixos teores de gorduras, com baixo índice de colesterol (RODRIGUES et. al., 2007).
Possuem níveis de proteínas de 17,0 a 25,0%, com proporção de alta digestibilidade, rica em
metionina e lisina, aminoácidos essenciais, pois o organismo humano não os sintetiza. A
proteína miosina é rica em ácido glutâmico (22,5%), ácido aspártico, lisina, leucina e
isoleucina que constituem aproximadamente 55% dos aminoácidos totais, que variam de
acordo com a espécie, tamanho, gênero, habitat e estação do ano, compondo geralmente 20%
de proteína total (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2009).
O peixe conhecido como sardinha-verdadeira após pesquisas teve o seu nome oficial
Sardinella brasiliensis (Steindachner, 1879) reconhecido, este consta no Código Internacional
de Nomenclatura Zoológica de 1999 (DE FIGUEIREDO et. al., 2010; IBAMA, 2011). Sendo
encontrado na costa marítima brasileira entre os estados do Rio de Janeiro (Cabo de São
Tomé. 22° S) e Santa Catarina (ao sul do Cabo de Santa Marta Grande, 28° S). Sua captura
ocorre normalmente, entre as profundidades de 30 e 100m. Com a variação de tamanho de
13,0 a 25,5cm com média entre 20,2 cm e 20,6 cm (IBAMA, 2011).
O estado de Santa Catarina possui as indústrias de conservas de sardinha e de atum
(Quaker/Pepsi Co., Gomes da Costa/GDC e Femepe), com capacidade para produção de
150.000 latas/dia e fornecer matéria-prima para indústrias do Rio de Janeiro. Possui
capacidade frigorífica para congelar 1.000t/dia de peixe, armazenar 25.000 toneladas de
pescado em suas câmaras frigoríficas, produzir 1.500 toneladas de gelo/dia (COSTA et. al.,
1998 apud IBAMA, 2011). No estado do Rio de Janeiro existem as indústrias (Rubi, Santa
Ira, Beira Alta e Quaker (IBAMA, 2004).
As produções industriais das regiões Norte e Nordeste são principalmente destinadas à
exportação, no entanto as produções das regiões Suldeste e Sul são comercializadas no
mercado interno (IBAMA, 2011).
A exportação de sardinhas em conservas entre 1996-2009 foram de 10.104.538 Kg no
valor de 27.213.824 dólares e 10.104.538 Kg no valor de 11.865.516 dólares. O maior volume
da exportação de sardinhas em conserva coube ao estado de Santa Catarina representado com
11
67% em valor e 63% em negociado, seguido do estado do Rio de Janeiro com 29% e 33%
respectivamente (IBAMA, 2011).
O pescado possui a carne mais consumida mundialmente (SIDONIO et. al., 2012). O
Brasil possui baixo consumo da carne de pescado, no ano de 2011 o consumo chegou a 11,17
Kg por habitante. Entretanto o cosumo foi maior 14,5% que no ano de 2012 (BRASIL, 2013).
O processo da apertização é realizado manualmente com uso de medidas higiênicas,
para que não ocorra o risco de intoxicação pela bactéria C. botulinum. Após é adicionado o
meio de cobertura, deixado um espaço entre o tampo e o peixe denominado de Head Space.
Seguido da recravação e esterilização do produto (GUERREIRO, 2009) que utiliza o aumento
da temperatura com o objetivo de eliminar todos os microrganismos presentes nos alimentos,
no entanto não se consegue a esterilização absoluta assim usa-se o termo “esterilização
comercial” (GAVA, 1979).
Este processo produz a eliminação 99,99% dos microrganismos presentes nos
alimentos, segundo Evangelista (1994). Nos alimentos denominados ácidos, com pH abaixo
de 4,5 a temperatura de processamento pode ser de 100 ºC ou seja processados em água
fervente. Já os alimentos com pH maior que 4,5 necessitam de temperatura sob pressão de
vapor as quais devem ser suficientes para destruir os esporos de Clostridium botulinum. Estes
alimentos assim esterilizados possuem vida de prateleira acima de um ano (BARUFFALDI;
OLIVEIRA, 1998) e (OGAWA; OGAWA, 1999).
A bactéria Clostridium botulinum é formadora de esporos termotolerantes, por isso
considerada um dos principais agentes de contaminação dos alimentos enlatados. A toxina
botulínica por ela produzida é altamente letal. Batista, 2005 relata que em 1922 Esty e Meyer
submeteram 100 culturas de Clostridium botulinum a tratamentos térmicos de 100 a 120 ºC
até a destruição total. Foram obtidas as seguintes temperaturas e tempo letais: 100 °C (330
minutos); 110 °C (32 minutos) e 120 °C (4 minutos). Porém é preciso considerar que as
condições físico-químicas do meio, principalmente o pH regulam o desenvolvimento das mais
variadas espécies de bactérias (MACHADO, 1984) apud (BATISTA, 2005).
Para (CHAGAS et. al., 2010) as proteínas que compõem a musculatura das sardinhas
são ricas em aminoácidos sulfurados, o aminoácido está associado com a ação de bactérias
como Shewanella putrefaciens e algumas bactérias da família Vibrionaceae, produtoras de
H2S a partir da cisteína. A utilização do tratamento térmico acima da temperatura de 80°C por
longo período provoca o aparecimento de H2S, fator inconveniente para as indústrias de
conserva do pescado, fato observado por (PIGOTT e STANSBY, 1956).
12
O uso do método de apertização produz a conservação do produto pela utilização de
tratamento térmico de intensidade variável de acordo com a matéria prima e as características
que se desejava preservar no produto final, influenciam nesse processo o binômio tempo e
temperatura. Esse método de conservação promove um aumento do seu tempo de
armazenamento, facilitando assim sua comercialização, manipulação e transporte
(OLIVEIRA et al., 2001).
Segundo Estelles (2003) para o êxito do processo de apertização, torna-se importante
considerar os fatores:
(1) Qualidade e quantidade de microorganismos a destruir, bem como sua resistência ao calor.
(2) Tipo de calor fornecido para alimentos com pH maior ou menor que 4,5 visando a
eliminação de esporos de Clostridium botulinum.
(3) Penetração de calor no recipiente que varia de acordo com: o estado, condições e tipos de
alimentos, sua disposição nos envases, composição e estado das coberturas: tamanho, forma e
capacidade de condução térmica do material da embalagem (EVANGELISTA, 2000).
(4) Temperatura inicial do produto – produto pré-aquecido encurta o tempo de esterilização.
(5) Duração do aquecimento e temperatura atingida durante o processamento.
(6) Sistema de aquecimento e resfriamento – visa à melhoria da difusão de calor e diminui o
tempo de aquecimento. Fatores que influenciam na qualidade do produto final.
2 . OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
• Avaliação de parâmetros físico-químicos do pescado apertizado na faculdade com
duas amostras do pescado comercial.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Elaboração de conserva por apertização com o uso de pescado sardinha Sardinella
brasiliensis (Steindachner, 1879).
• Determinar os parâmetros; cor, textura, pH e umidade do pescado enlatado local (PEL) e de duas marcas comerciais.
• Avaliação dos parâmetros obtidos entre o enlatado local com duas marcas comerciais.
• Proceder a teste de esterilidade da sardinha apertizada (PEL).
13
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Matéria prima
3 Kg de pescado sardinha Sardinella brasiliensis eviscerada e sem cabeça;
2 L de água mineral em salmoura a 2% para recobrir o pescado;
3.2 MATERIAL
Latas com medidas de 7,1 cm de diâmetro e 11 cm de altura, recobertas internamente
com verniz epóxi-fenólico apropriado para aquecimento a altas temperaturas e resistentes a
alimentos ácidos e básicos.
Hipoclorito marca Qboa.
Solução 15 L de água com hipoclorito a 30ppm para higienização das latas.
Autoclave vertical marca PROINIX com capacidade de 120 litros, fogão a gás, e
recravadeira manual SLP.
3.3 ELABORAÇÃO DA SARDINHA APERTIZADA
As latas foram lavadas com água e sabão líquido e em seguida higienizadas em
solução de hipoclorito a 30 ppm durante quinze minutos.
O pescado eviscerado e sem cabeça (Sardinella brasiliensis) congelado foi adquirido
no comércio local na cidade de Cuiabá, levado ao Laboratório de Apertização da Faculdade
de Nutrição na Universidade Federal de Mato Grosso. Após descongelamento submerso em
água temperatura ambiente, seguiu-se o corte em sua extremidade próxima a nadadeira para
obter peixes do tamanho de envase, acondicionamento nas latas, adição da salmoura deixando
o “head space” espaço para expansão do material durante o aquecimento e posterior formação
do vácuo (GAVA et. al. 2008). As latas seguiram para a exaustão a 80 ºC para retirada do
oxigênio que ficou dentro da lata, após foram recravadas, levadas à autoclave a temperatura
de 121ºC pelo tempo de 90 minutos, segundo (ESTY E MEYER, 1922; MACHADO,1984)
citado por Batista (2005). Retiradas da autoclave em seguida foi realizado o resfriamento com
trocas de água. Após foram secas e colocadas em temperatura ambiente.
14
3.4 ANÁLISES REALIZADAS
3.4.1 ANÁLISE DE COR
A análise foi realizada no laboratório de Tecnologia na Faculdade de Nutrição. Para a
análise foi utilizado o aparelho colorímetro triestímulos de marca Konica Minolta. Onde: L*
luminosidade varia de (0 a 100, preto a branco), a* varia (-65 +65, verde ao vermelho) e b* (-
65 a +65, azul ao amarelo) (CRQ IV Região SP, 2009). O fundamento do espaço
colorimétrico CIELAB, com o iluminante calibrado em C (Y 87.0, x. 3155, y. 3232). As
leituras foram realizadas em três amostras de sardinha, na amostra (PEL) pescado enlatado na
faculdade e em duas amostras (A e B) de sardinhas compradas no comércio local. As
sardinhas foram retiradas das latas, escorrida seu líquido. Leitura foi realizada em três
repetições por amostra localizada em três pontos diferentes (extremidade próxima à cabeça,
centro, extremidade próxima à nadadeira) nas duas laterais de cada repetição. Realizado a
leitura com o aparelho colorímetro valores de triestímulos foram buscados.
3.2.2 ANÁLISE DE TEXTURA
A análise foi realizada no laboratório de Tecnologia na Faculdade de Nutrição. Com
uso do aparelho texturômetro Extralab Brasil, Stable Micro Systems. A velocidade do pré-
teste speed 1,5 mm/s, velocidade do teste speed de 1,5 mm/s, a distância de penetração de 5
mm, o medidor utilizado Probe cilíndrica de 2 mm (P/2) com plataforma Heavy Duty
(HDP/90). A análise de textura foi realizada em três amostras de sardinha, na amostra (PEL)
pescado enlatado na faculdade e em duas amostras (A e B) de sardinhas compradas no
comércio local. Com as leituras realizadas em três pontos diferentes (extremidade próxima à
cabeça, centro e extremidade próxima à nadadeira) do pescado. A unidade de leitura da força
em Newton (N).
3.2.3 ANÁLISE DETERMINAÇÃO DE PH
15
Análise foi realizada no laboratório de Análises Físico-Química na Faculdade de
Nutrição, com o aparelho pHmetro T-1000, TEKNA. O método utilizado fundamentado na
concentração de íons de hidrogênio da amostra [AOC] adaptada (MORETTO ET, AL., 2008).
Foram realizadas leituras em três repetições da amostra (PEL) foi preparada em salmoura e
das amostras comerciais A e B, sardinhas em óleo comestível. A leitura das amostras foi
realizada em solução preparada com 6 gr da carne da sardinha que foram escorridas. Foram
adicionados 35 ml de água destilada medida em proveta, com uso de béquer capacidade 50
ml. O meio foi homogeneizado e procedida a leitura do pH, pois o peagâmetro utilizado é
próprio para meio líquido.
3.2.4 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
Análise foi realizada no laboratório de Análises Físico Química na Faculdade de
Nutrição. Utilizado estufa com renovação e circulação de ar SL 102, marca SOLAB.
O método fundamentado na evaporação [AOC] (MORETTO et. al.,2008). Foram realizadas
três repetições das amostras (PEL) e das amostras comerciais A e B. Primeiro foram secos os
cadinhos em estufa a 105ºC por três horas, retirados, colocados em dessecador para resfriar
pelo tempo de vinte minutos, após foram pesados em balança analítica, anotados o peso de
cada cadinho. As amostras foram pesadas com peso de 10 gr, anotados os valores e levados à
estufa por quatro horas, então retirados e colocados em dessecador para resfriar por 20
minutos, em seguida foram pesados, seus pesos anotados. Levados novamente à estufa a
105ºC pelo tempo de uma hora, depois de retirado colocado no dessecador por vinte minutos
para resfriar seguido da pesagem. Após os cadinhos foram colocados em estufa a temperatura
de 50 °C pelo tempo de 15 horas e com mais uma hora de estufa a 105 °C foram retirados da
estufa colocados no dessecador por vinte minutos para resfriar e pesados, voltados a estufa
por uma hora a 105 ºC para obtenção do peso constante em duas casas decimais após a
vírgula.
3.2.5. TESTE DE ESTERILIDADE
16
Foi realizada a incubação de acordo com a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001, da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). As latas em numero de três foram
incubadas em estufa a 55 ºC por cinco dias.
3.2.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Para o uso da estatística foi realizado a soma e média de cada uma das três analises em
triplicata de cada amostra. Foi realizada com o programa de Tukey a 5%.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1RESULTADOS DAS ANÁLISES
Os resultados das análises foram colocados na Tabela 1 logo abaixo.
Tabela 1. Valores dos resultados obtidos nas análises Amostra Repetição Textura (N) L* a* b* umidade (%) pH
PEL 1 0,44 67,96 0,94 10,27 68,78 6,47 PEL 2 0,44 58,11 3,2 11,22 65,01 6,4 PEL 3 0,51 67,99 0,67 11,7 70,17 6,39
Desv. Pad. 0,04 5,70 1,39 0,73 2,67 0,04 Estatística 0.3554NS 0.4569NS 0.6079NS 0.5330NS 67,99b 6,42 b
A 1 0,38 56,65 1,9 12,58 64,36 5,9 A 2 0,52 56,93 1,25 11,84 61,57 5,88 A 3 0,44 65,71 0,97 17,11 62,84 6,04
Desv. Pad. 0,07 5,15 0,48 2,85 1,40 0,09 Estatística 0.3554NS 0.4569NS 0.6079NS 0.5330NS 62,92a 5,96ª
B 1 0,63 60,81 -0,38 7,96 62,70 5,96 B 2 0,29 70,73 1,27 15,92 62,21 5,97 B 3 0,47 63,28 0,65 13,02 58,82 5,96
Desv. Pad. 0,17 5,16 0,83 4,03 0,02 0,01 Estatística 0.3554NS 0.4569NS 0.6079NS 0.5330NS 61.24a 5.94a *Médias seguidas da mesma letra representam semelhanças estatísticas, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. NS_ não houve diferença significativa.
4.2 COR
Segundo Ribeiro (2007), utiliza-se a cor instrumental pra o estabelecimento da
qualidade de alimentos processados ou não. Podendo ainda ser parâmetro de avaliação de vida
17
de prateleira e do tempo de estocagem sofrendo interferências no método utilizado no seu
processamento. A cor é importante uma vez que a apreciação da qualidade de um alimento é
percebida pela visão é decisiva na escolha e aceitação do alimento (EMBRAPA, [s.d.]).
Não houve diferença significativa. Sendo sua cor pouco mais escura que das amostras
A e B comerciais.
4.3 TEXTURA
A importância deste teste na área alimentos é de grande valor, pois o mesmo deve
refletir as características mecânicas mediante o uso do aparelho para averiguar se o alimento
produzido está com os parâmetros esperados (Borges et. al, 2013).
Não houve diferença significativa, mas sua carne possui menor firmeza em relação
com as duas amostras comerciais.
4.4 PH
O pH da carne externa pode ter o valor maximo de (6,8) e carne interna (6,5). Moretto
et. al. (2008), no entanto não há registro de valor de pH para carne de pescado processado
pelo uso de calor.
Houve diferença significativa para a amostra B, mas o valor está dentro do esperado
pela literatura, pois sua leitura maior foi de 6.47pH.
4.5 UMIDADE
A análise demonstrou que houve diferença da amostra PEL com as duas amostras, que
pode ser devido a concentração de sal presente, pois foi produzida em meio solução de
salmoura. O sal possui propriedade higroscópica retendo assim maior umidade ao alimento.
Mas é preciso mais analises para se averiguar isto.
4.6 TESTE DE ESTERILIDADE
18
Foi realizado de acordo com a metodologia oficial para produtos apertizados
apresentando resultado negativo, ou seja, não se verificou vazamentos ou estofamentos nas 3
latas mantidas em estufa a 55º C por cinco dias.
5. CONCLUSÃO
Os resultados das análises realizadas com as amostras PEL em comparação com as
amostras A e B comercias demonstram que o pescado apertizado na faculdade obteve em
relação a cor e textura sem diferença significativa. Existe diferença significativa para o
pH, porem o resultado 6.47 está dentro dos valores registrados na literatura. Em relação a
umidade ocorre diferença significativa com as duas amostras comerciais A e B, más se
faz necessário mais estudos para determinar o motivo.
BIBLIOGRAFIA ANVISA. Agência nacional de vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Disponível em< http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a47bab8047458b909541d53fbc4c6735/RDC_12_2001.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso de 1 de ago de 2014. BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. de. Fundamentos de tecnologia de alimentos: conservação de alimentos por tratamento térmico. São Paulo: Atheneu, 1998. v. 3, p. 83. BORGES et al. Aceitação sensorial e perfil de textura instrumental da carne cozida do pacu (Piaractus mesopotamicus), do tambaqui (Colossoma macropomum) e do seu hibrido tambacu eviscerados e estocados em gelo. R. bras. Ci. Vet., v. 20, n. 3, p. 160-165, jul./set. 2013. Disponível em < http://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=9&ved=0CGQQFjAI&url=http%3A%2F%2Fwww.uff.br%2Frbcv%2Fojs%2Findex.>. Acesso em 07 de Ago de 2014. BRASIL. MINISTÉRIO DA PESCA E AQUICULTURA. Consumo de pescado no brasil aumenta 23,7% em dois anos. 2013. Disponível em <http://www.mpa.gov.br/index.php/imprensa/noticias/2226-consumo-de-pescado-no-brasil-aumenta-237-em-dois-anos>. Acesso em 26 de jul de 2014. CHAGAS S. VANESSA REGINA; GASPAR, ARLENE; RAMOS, M. D. GASPAR; DOS SANTOS, R. REGIANE; DE PAULA, C. Luciana. Qualidade de Física e Química de Sardinhas em Pré e Pós Processamento. Rev. de Ci. Vida. Seropédica, 2010 v. 30 n. 2, p. 25-36. Disponível em < http://www.editora.ufrrj.br/rcv2/vida_30_2/25%2036%2007V26%20qualidade%20fisica%20e%20quimica.pdf>. Acesso em 21de jul de 2014.
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