Upload
hoangnhu
View
217
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
1
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO DE TECNOLOGIA E GEOCIÊNCIAS
DEPARTAMENTO DE ENERGIA NUCLEAR
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIAS ENERGÉTICAS E
NUCLEARES
INFLUÊNCIA DA RADIAÇÃO GAMA SOBRE ASPERGILLUS, TEOR DE
FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO CHÁ VERDE
Aluna: Sloana Giesta Lemos Florêncio
Orientadora: Profa. Dra. Edvane Borges da Silva
Co-orientadora: Profa. Dra. Márcia Silva Nascimento
Recife/PE
FEVEREIRO/2012
2
SLOANA GIESTA LEMOS FLORÊNCIO
INFLUÊNCIA DA RADIAÇÃO GAMA SOBRE ASPERGILLUS, TEOR DE
FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO CHÁ VERDE
Orientadora: Profa. Dra. Edvane Borges da Silva
Co-orientadora: Profa. Dra. Márcia Silva Nascimento
Recife/PE
FEVEREIRO/2012
Dissertação de mestrado submetida
ao Programa de Pós-graduação em
Tecnologias Energéticas e Nucleares
do Departamento de Energia Nuclear
da Universidade Federal de
Pernambuco, para obtenção do título
de Mestre em Ciências. Área de
concentração: Radioecologia.
3
Catalogação na fonte
Bibliotecário: Carlos Moura, CRB4-1502 (BDEN/UFPE)
F632i Florêncio, Sloana Giesta Lemos.
Influência da radiação gama sobre Aspergillus, teor de
fenólicos e atividade antioxidante do chá verde. / Sloana
Giesta Lemos Florêncio. - Recife: O Autor, 2012.
75 f. : il.
Orientadora: Profª. Drª. Edvane Borges da Silva.
Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal de
Pernambuco. CTG. Programa de Pós-Graduação em
Tecnologias Energéticas e Nucleares, 2012.
Inclui Referências Bibliográficas.
1. Camellia sinensis. 2. Componentes bioativos. 3. Irradiação de alimentos. 4. Radurização. 5. Sequestro de radicais livres. 6. Fungos aflatoxigênicos. I. Silva, Edvane Borges da. (orientadora). II. Título.
4
INFLUÊNCIA DA RADIAÇÃO GAMA SOBRE ASPERGILLUS, TEOR DE
FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO CHÁ VERDE
Sloana Giesta Lemos Florêncio
APROVADA EM: 17.02.2012
ORIENTADORA: Profa. Dra. Edvane Borges da Silva
CO-ORIENTADORA: Profa. Dra. Márcia Silva Nascimento
COMISSÃO EXAMINADORA:
___________________________________________________________________
Prof. Dr. Emerson Peter da Silva Falcão – CAV/UFPE
___________________________________________________________________
Profa. Dra. Celiane Gomes da Silva – DCD/UFRPE
___________________________________________________________________
Profa. Dra. Cláudia Elizabete Pereira de Lima – PNPD- CNPq/CCB/UFPE
Visto e permitida a impressão
_______________________________________
Coordenador do PROTEN/DEN/UFPE
5
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalha as minhas três
mães: Emília, Lia e Ana, por vocês
serem as principais testemunhas
da minha vida. Conhecerem
minhas dores e as minhas
alegrias.
Eu as amo profundamente!
6
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus pela vida e ao Mestre Jesus, por ser nosso Modelo e Guia.
A minha família, minhas mães, meu marido, sogros, todos vocês foram meu porto seguro,
minha proteção, muito obrigada. A Gerusa, minha Gê! Que cuida de mim e da minha casa
desde sempre!
As minhas orientadoras Profa. Edvane Borges da Silva, pela grande oportunidade de seu
aceite e grande liberdade de escolhas, apesar de me ameaçar por numa camisa de forças
(risos), muito obrigada; à Profa. Márcia Silva Nascimento por sua disponibilidade e atenção,
muito obrigada por ser sempre otimista mesmo diante de dificuldades!
A minha grande Amiga Laury, que se tornou um grande exemplo de superação e força na
minha vida. Sem você dizendo que seria possível, talvez eu não tivesse acreditado.
A Daniela Cabral, que foi um anjo enviado por Deus que segurou em minhas mãos e me
salvou algumas vezes. Deus te abençoe! E ao LAPRONAT do Departamento de Farmácia da
UFPE, em especial a Profa. Elba Lúcia que me permitiu sob a orientação da Dani realizar
alguns experimentos.
As professoras Idjane Santana, do Laboratório de Microbiologia e Imunologia do Centro
Acadêmico de Vitória/UFPE, e Vera Arroxelas do Laboratório de Análises Físico-Químicas
de Alimentos, Departamento de Ciências Domésticas da UFRPE, por suas tão preciosas
colaborações. Vocês são um exemplo de profissionalismo e comprometimento com a Ciência!
Aos colegas do GERAR do DEN-UFPE, Gustavo, Luanna, Nani, Marcela, Mariel, Carlos
pela companhia, amizade e conselhos no direcionamento deste trabalho. A Maria Helena por
seu carinho e atenção e ao professor Ademir Amaral.
Aos professores que compuseram minhas bancas examinadoras, Prof. Peter, sempre tão
atento, gentil, seus questionamentos sempre oportunos; Profa. Celiane, como a gente diz “uma
Mãe”, seu carinho é uma inspiração para fazer tudo melhor; Prof. André Ferraz, sua
contribuição indicou novos caminhos para nossas pesquisas, muito obrigado! Profa. Cláudia
Lima, parceira de viagens, acabou se tornando minha grande motivadora científica, quando
crescer quero ter um currículo igual ao seu!
Aos funcionários do DEN, em especial a Lia, Nilvânia, Magali, Karla, Renata, Josenildo,
senhor Edvaldo por serem sempre tão queridos e prestativos!!!
E ao CAPES pelo auxílio financeiro sem o qual não seria possível realizar todo este trabalho.
7
RESUMO
O uso de insumos vegetais vem aumentando no Brasil e em outras partes do mundo, o que é
comprovado pelo aumento do consumo de chás. Nesse contexto, Camellia sinensis,
popularmente conhecida como chá verde, vem se destacando em várias pesquisas por sua
composição rica em compostos fenólicos, os quais constituem potentes antioxidantes. Existem
riscos para a saúde pública devido ao aumento do consumo de chás contaminados por
manipulação e armazenamento inadequado, portanto este trabalho tem por objetivo avaliar o
efeito da radiação gama sobre a quantidade de fenólicos totais, atividade antioxidante e carga
fúngica do extrato aquoso de chá verde visando o tratamento sanitário deste alimento. Foram
analisadas alíquotas de amostra a granel adquirida na CEASA/PE, antes e após a irradiação
gama (doses de 0; 5; 7,5 e 10 kGy). O teor de fenólicos totais dos extratos aquosos foi
determinado utilizando o reagente Folin-Ciocalteu tendo a catequina como padrão de
referência e a absorbância determinada a 725nm. Os resultados foram expressos em mg de
fenólicos totais em equivalente de catequina por g de amostra. Os mesmos extratos acima
obtidos foram utilizados para avaliar sua capacidade de sequestrar o radical livre DPPH, e os
resultados expressos como percentual de sequestro de radical livre. As análises
microbiológicas foram realizadas a partir das amostras irradiadas e controle. O processamento
por radiação em diferentes doses (5; 7,5 e 10 kGy) não provocou perdas de compostos
fenólicos totais nem reduziu a capacidade antioxidante dos extratos aquosos do chá verde em
relação à amostra controle. Observou-se ainda, que a radiação pode ter provocado um efeito
catalisador, reduzindo o tempo necessário para se atingir a atividade máxima de sequestro de
DPPH. Paralelamente, a radiação gama foi eficaz na redução da carga fúngica do chá verde,
diminuindo o número de unidades formadoras de colônia por grama (UFC/g), conforme o
aumento da dose de radiação. Confirmando o efeito da radiação gama como um tratamento
alimentar eficaz, apesar não ter sido eficiente na eliminação de fungos aflatoxigênicos.
Palavras-chave: Camellia sinensis, componentes bioativos, irradiação de alimentos,
radurização, seqüestro de radicais livres, fungos aflatoxigênicos.
8
ABSTRACT
The use of raw plants has been increasing in Brazil and other parts of the world, which is
confirmed by the increasing tea consumption. In this context, Camellia sinensis, also known
as green tea, has been standing out in many researches for its rich composition in phenolic
compounds, which are powerful antioxidants. There are risks to public health in regards to the
contaminated tea consumption increase due to its unsuitable handling, therefore, the present
study aims to evaluate those risks and the effect of gamma irradiation over the total phenolics
amount, antioxidants and fungic activities of the green tea aqueous extract, yearning for the
health treatment of these foods. Aliquots of the bulk samples acquired at CEASA/PE been
analyzed before and after gamma irradiation (dosages of 0; 5; 7,5 and 10 kGy). The total
phenolics content of the aqueous extracts was determined by using the Folin-Ciocalteu
reagent having the catechin as the standard reference and the absorbance determined to
725nm. The results were expressed in mg of total phenolic in catechin’s equivalent for sample
in g. The same extracts above acquired were used to evaluate its DPPH free radical
scavenging, and the results expressed as free radical scavenging percentage. The
microbiological analyses were performed through irradiated samples and control. The process
using radiation in different doses (5; 7,5 and 10kGy) has not caused loss in the total phenolic
compounds or decreased the antioxidant ability of the green tea aqueous extracts in regards to
the control sample. Also, it has been observed that the radiation might have caused a catalytic
effect, decreasing the necessary time to reach the DPPH scavenging full activity. At the same
time, the gamma radiation has been effective on the reduction of fungal content, decreasing
the number of colony-forming unit per gram (CFU/p), as the radiation dose is increased,
confirming the gamma radiation effect as an efficient food treatment, although it has not been
effective on the aflatoxigenic fungi elimination.
Keywords: Camellia sinensis, bioactive components, food irradiation, radurization, free
radical scavenging, aflatoxigenic fungi.
9
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Radura: símbolo internacional que indica o processamento dos produtos por
irradiação...................................................................................................................................20
Figura 2 –Exemplos de espécies: (A) Camellia japônica, (B) Camellia sasanqua, (C)
Camellia vietnamensis .............................................................................................................22
Figura 3 – Plantio de Camellia sinesis ....................................................................................23
Figura 4 – Folhas e Flores de Camellia sinensis .....................................................................23
Figura 5 - Fruto de Camellia sinensis .....................................................................................23
Figura 6 - Núcleo fundamental dos flavonoides .....................................................................27
Figura 7 - Principais constituintes catequínicos do chá verde ................................................28
Figura 8 - Estrutura espacial da catequina e da epicatequina .................................................29
Figura 9 - Doenças associadas às espécies reativas de oxigênio – ROS ................................30
Figura 10 - Pedaços do caule da árvore e pecíolos de chá
verde..........................................................................................................................................34
Figura 11 – Contaminação cruzada entre alimentos de natureza e procedências diferentes
...................................................................................................................................................34
Figura 12 – alíquotas de 6g acondicionadas em frascos de vidro vedados por tampas de
borracha ....................................................................................................................................36
Figura 13 - alíquotas de 25g acondicionadas em sacos de polietileno de baixa densidade com
fecho tipo zíper .........................................................................................................................36
Figura 14- Irradiador com uma fonte Gammacell 60
Co, modelo 220 Excel-MDS Nordion, do
Departamento de Energia Nuclear da UFPE ............................................................................ 37
Figura 15 – Alíquotas após a irradiação por fonte de 60
Co, nas doses de 5 kGy; 7,5 kGy e 10
kGy............................................................................................................................................37
Figura 16 - Esquema geral de diluições ..................................................................................37
Figura 17 - Crescimento dos fungos em meio DRBC/glicerol (18%) e AFPA ......................40
10
Figura 18 - Aspergillus aflatoxigênicos em amostras de chá verde irradiadas com radiação γ
de 60
Co, nas doses de 5 e 10 kGy..............................................................................................47
11
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Classificação científica ..........................................................................................22
Tabela 2 - Algumas espécies de radicais livres .......................................................................31
Tabela 3 - Teor de fenólicos totais em chá verde ....................................................................42
Tabela 4 - Capacidade antioxidante do radical DPPH (%) de extratos aquosos obtidos de
infusão de chá verde .................................................................................................................44
Tabela 5 - Contagem de UFC/g, originárias de amostras de chá verde irradiadas e não
irradiadas ..................................................................................................................................45
12
LISTA DE QUADROS
Quadro 1- Exemplos de estudos epidemiológicos envolvendo a administração de chá verde
na modulação de parâmetros fisiológicos associados a doenças crônicas não transmissíveis
...................................................................................................................................................25
13
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................15
2 REVISÃO DE LITERATURA ......................................................................................... 17
2.1 Principais métodos de conservação de alimentos ..............................................................17
2.1.2 Irradiação de alimentos .................................................................................................. 17
2.2 Camellia sinesis .................................................................................................................21
2.2.1 Características botânicas .................................................................................................21
2.2.2 Principais bioativos do chá verde ....................................................................................24
2.2.2.1 Flavonóides ..................................................................................................................26
2.2.2.2 Catequinas ....................................................................................................................28
2.3 Antioxidantes .................................................................................................................... 29
2.4 Contaminação alimentar.................................................................................................... 32
3 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................... 36
3.1 Irradiação do material vegetal.............................................................................................36
3.2 Preparação dos extratos.......................................................................................................37
3.3 Determinação de fenólicos totais e análise da atividade antioxidante................................38
3.4 Análise microbiológica ......................................................................................................38
3.4.1 Preparação do material vegetal .......................................................................................38
3.4.2 Crescimento e contagem da microbiota fúngica presente em amostras de chá verde .....39
3.5 Tratamento estatístico dos dados ........................................................................................41
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO.........................................................................................42
4.1 Determinação de fenólicos totais........................................................................................42
14
4.2 Análise da atividade antioxidante.......................................................................................43
4.3 Crescimento e contagem da microbiota fúngica presente em amostras de chá verde.........45
5 CONCLUSÕES ....................................................................................................................50
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................51
ANEXO I - REGULAMENTO TÉCNICO PARA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS ........65
ANEXO II - LEGISLAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ...........................69
ANEXO III - MEIOS DE CULTURA UTILIZADOS NO EXPERIMENTO .......................75
15
1 INTRODUÇÃO
O uso de insumos vegetais vem aumentando em todo o mundo, seja por seu baixo
custo, aceitabilidade e disponibilidade, seja por atividades biológicas comprovadas. Uma
importante característica dos produtos desenvolvidos com materiais vegetais é que estes
atraem as diversas classes sociais (VARANDA, 2006).
No Brasil essa tendência também é percebida pelas várias espécies de plantas que
compartilham as prateleiras dos supermercados, comprovando o aumento do consumo de chás
no país (INMETRO, 1998). Os chás preto e verde, ambos provenientes da mesma planta
(Camellia sinensis) (diferem apenas quanto ao modo como suas folhas são processadas) são
um exemplo dos tipos mais procurados pelos consumidores (MATSUBARA, 2001).
Influências culturais, sociais e econômicas repercutem na intensificação de pesquisas
com extratos vegetais e seus componentes bioativos. Nesse contexto, Camellia sinensis,
popularmente conhecida como chá verde, vem se destacando em várias pesquisas por sua
composição rica em compostos fenólicos, os quais constituem potentes antioxidantes.
Camellia sinensis é muito popular na China, Índia e no Japão. Esta planta de
procedência oriental é uma das bebidas mais consumidas no mundo. Segundo a Resolução
CNNPA nº 12/1978 (BRASIL, 1978), chá é o produto constituído pelas folhas novas e brotos
de várias espécies do gênero Thea, atualmente chamado Camellia. Camellia sinensis, como
uma espécie representante da família Theaceae, é um alimento, mas que possui seu maior
consumo pela população como planta medicinal, o que o torna para muitos um alimento
funcional (BRASIL, 1969).
Junto com o aumento do consumo de produtos vegetais, principalmente os chás,
aumenta também os casos de toxinfecções que se configuram como um problema de Saúde
Pública, devido à possibilidade de acesso a produtos com uma elevada carga microbiana e
sem condições adequadas de uso.
A grande contaminação microbiológica dos produtos vegetais pode ser justificada pelo
fato de as regiões produtoras desses insumos serem, em sua maioria, áreas subdesenvolvidas
em que as técnicas de plantio, colheita, processamento, transporte e armazenagem costumam
ser rudimentares e sem controle de qualidade, ocasionando a contaminação desses produtos.
Neste sentido o uso da radiação ionizante aparece como mais uma técnica de
processamento pós-colheita visando o tratamento sanitário destes alimentos, como também a
16
obtenção de um insumo agrícola com inocuidade e, sobretudo com as suas propriedades
sensoriais e fitoquímicas preservadas.
A utilização da radiação em alimentos proporciona uma dieta com uma carga de
agentes patogênicos reduzida, os quais costumam estar presentes na superfície ou no interior
dos alimentos devido à má higienização ou processo natural de decomposição dos mesmos
(ROCHA e SOUSA, 2007). No entanto, todo processamento alimentar possui uma
normatização embasada em diretrizes da ANVISA.
A seguinte Resolução de Diretoria Colegiada da ANVISA, RDC n. 21 de 2001,
contempla exatamente o tratamento por irradiação, em que preconiza “estabelecer os
requisitos gerais para o uso da irradiação de alimentos com vistas à qualidade sanitária do
produto final” (BRASIL, 2001).
No tocante a dose absorvida, a resolução indica que ela deve ser a mínima necessária
para alcançar a finalidade pretendida, e o seu limite será estabelecido pelas características
próprias de cada alimento, em virtude de apresentarem composições hídrica e química
particulares de modo que a radiação irá interagir especificamente com cada um, havendo,
portanto a necessidade de testá-los (BRASIL, 2001).
Deste modo, será possível identificar qual a dose limite de cada alimento analisado, ou
seja, a dose ideal que atinja a finalidade de eliminar agentes decompositores e patogênicos,
como também atuar no aumento do tempo de prateleira, aspecto que não se deve apenas a
exterminação de agentes decompositores, mas também da inativação de enzimas ligadas a
maturação de vegetais, e simultaneamente não provocar alterações neste insumo.
Também é de grande importância a identificação da microbiota presente em amostras
comerciais de chá verde, uma vez que esta permitirá avaliar o efeito da radiação sobre os
microorganismos existentes. Além disto, a identificação preliminar permitirá confirmar a
eficiência da técnica na redução da carga microbiana deste alimento após sua irradiação.
Desta maneira o presente estudo teve por objetivos avaliar o efeito da radiação gama
sobre a quantidade de fenólicos totais, atividade antioxidante e espécies de Aspergillus
aflatoxigênicos presentes no extrato aquoso de chá verde - Camellia sinensis.
17
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Principais métodos de conservação de alimentos
As técnicas de conservação de alimentos são o conjunto de métodos que retardam a
deterioração dos alimentos durante certo período, que é comercialmente conhecido como
tempo de prateleira.
O tempo de prateleira está relacionado com o período de vida útil de um produto,
sendo atribuída a faixa de tempo em que o alimento apresenta e conserva suas principais
características de qualidades e sensoriais. Na sequência, serão pontuados alguns dos principais
métodos de conservação (EVANGELISTA, 2005):
Por calor: pasteurização, apertização, Ultra Alta Temperatura, defumação;
Por frio: refrigeração, congelamento, supercongelamento, liofilização;
Por secagem: natural (evaporação), artificial (desidratação);
Por fermentação: láctica e alcoólica;
Por osmose: sal e açúcar;
Por adição de substâncias: aditivos conservantes. Ácidos, revestimentos
graxos, nitratos, gases;
Por supressão de elementos: oxigênio e água;
Por radiação: radurização, radicidação, radioapertização;
Por embalamento: enlatados, embalagens submetidas à vácuo, impermeáveis
a agentes físicos e químicos.
2.1.2 Irradiação de alimentos
Há mais de três décadas, o processamento com radiação ionizante tem sido
reconhecido como um método exequível para a preservação de alimentos. Este tratamento é
empregado para aumentar o tempo de prateleira, a qualidade higiênica e destruir
contaminantes. É também utilizada em tratamento quarentenário, em barreiras fitossanitárias
(BERNARDES, 1996).
18
A radiação é um fenômeno físico em que acontece a emissão e propagação de energia
através do espaço ou da matéria (RADOMYSKI et al., 1994). A irradiação é um termo
utilizado para designar processos físicos de emissão e propagação de energia, seja por
intermédio de ondas eletromagnéticas, seja por meio de partículas dotadas de energia cinética
(AQUINO, 2003).
De acordo com seus efeitos, estas radiações são classificadas em duas categorias:
radiação ionizante (raios X, radiação gama, feixe de elétrons, etc.) as quais apresentam a
capacidade de ionizar átomos ou moléculas, ou seja, são capazes de converter átomos e
moléculas em íons pela remoção de elétrons de suas órbitas; e radiação não ionizante (ondas
de radio, microondas, radiação infravermelha, luz visível e luz ultravioleta) as quais não
possuem energia suficiente para arrancar elétrons dos átomos, sendo, portanto menos danosas
ao homem (RUSTOM, 1997).
As formas de radiações utilizadas no processamento alimentar por irradiação
provocam efeitos diretos e indiretos que resultem em efeitos químicos e biológicos, os quais
atuam em microrganismos decompositores, em enzimas e reações químicas as quais atuam
nos processos de decomposição dos alimentos.
As fontes de radiação mais usadas são os aceleradores de elétrons industriais e as de
fonte de 60
Co, tendo o uso das fontes de 137
Cs sido abandonadas em detrimento das outras que
emitem radiação gama (TAUHATA et al., 2003). Outra forma de irradiação peculiar ocorre
em ambientes hospitalares em que o uso de aceleradores de elétrons, empregados em
radioterapia, pode desempenhar eventualmente essa função, assim como a irradiação de
hemoderivados (ROCHA e SOUSA, 2007; CGEE, 2006).
A principal diferença entre os raios gama provenientes de uma fonte de 60
Co e os
elétrons oriundos de um acelerador industrial, é o seu poder de penetração. A radiação gama
tem um poder de penetração maior, no entanto, é menor a taxa de dose e o feixe de elétrons
gerado por um acelerador que apresenta um poder de penetração menor, mas com uma taxa de
dose de radiação mais alta (DIEHL, 1995).
O alimento processado por irradiação não sofre nenhum tipo de contaminação
radioativa. Ele é exposto à radiação e esta exposição não é feita por contato, como também os
níveis de radiação utilizados no processamento não são suficientes para induzir radioatividade
19
nos alimentos (CARDOSO, 2003). A classificação dos processos de irradiação de alimentos é
apresentada da seguinte forma (FERREIRA, 1999; FELLOWS, 2006):
A radurização é a aplicação de uma dose de radiação inferior a 1 kGy aos
alimentos, este processo é considerado ideal para aplicação em produtos in
natura, devido ao seu teor de água, podendo ser também utilizado para
conservação de pescados e frutas secas;
A radiciação ou radiopasteurização age numa faixa de energia entre 1 a 10 kGy,
promovendo desinfestação de parasitas e a destruição de algumas bactérias e
fungos, porem não atua nas toxinas produzidas por estes microrganismos;
A radapertização ou esterilização é caracterizada como uma esterilização
comercial uma vez que a radiação pode chegar a doses acima de 10 kGy, embora
seja tecnicamente possível esterilizar um alimento, para destruição de certos
patógenos seriam necessários pelo menos 48 kGy para se obter uma redução de
Clostridium botulinum, por exemplo, o que tornaria o produto sensorialmente
inaceitável, refletindo no uso mais frequente desta técnica em temperos e
especiarias.
A irradiação de alimentos apresenta algumas vantagens sobre os métodos tradicionais,
como o fato de ser um processo em que o aumento da temperatura nos alimento pela
transferência de energia é muito pequeno, sendo considerado um tratamento a frio, também
conhecido como pasteurização a frio. Como a radiação γ apresenta elevado poder de
penetração, o processo pode ser usado para reduzir a manipulação dos alimentos na linha de
produção, possibilitando o tratamento do alimento já embalado (EVANGELISTA, 2005).
A irradiação de alimentos não elimina partículas contaminantes, assim como também
não recupera o alimento já deteriorado, o que reforça a importância da adoção das Boas
Práticas de Fabricação (BPF), as quais “abrangem um conjunto de medidas que devem ser
adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a
conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos” (BRASIL, 2002).
As vantagens atribuídas ao uso das radiações ionizantes nos alimentos estão
relacionadas com os seguintes efeitos: inibição do brotamento em bulbos e tubérculos, retardo
20
da maturação de frutas e legumes, eliminação de parasitas, redução da carga microbiana
(fungos, bactérias), desinfestação de grãos, cereais e frutas (CORREIA et al., 2008).
No Brasil a RDC n° 21 de janeiro de 2001, regulamentada pela ANVISA, estabelece o
regulamento técnico para irradiação de alimentos (ANEXO I, Regulamento na íntegra).
Segundo a RDC n° 21, de modo geral, qualquer alimento pode ser irradiado desde que sejam
observadas as seguintes condições:
A dose máxima absorvida deve ser inferior àquela que comprometeria as
propriedades funcionais e ou atributos sensoriais do alimento;
A embalagem deve ter condições higiênicas aceitáveis para o processo de
irradiação.
Quando um produto irradiado é usado como ingrediente em outro alimento,
este fato deve ser mencionado na embalagem final com o símbolo Radura
(Figura 1) indicando que o alimento foi tratado por irradiação.
No âmbito internacional além das diretrizes que cada país implementa, a comissão do Codex
Alimentarius, estabelecida em 1963 pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e
a Alimentação - FAO, da Organização das Nações Unidas e a Organização Mundial da Saúde
(OMS), normatiza o uso da técnica.
Figura 1: Radura: símbolo internacional que indica o processamento dos produtos por
irradiação.
21
2.2 Camellia sinensis
2.2.1 Características botânicas
Camellia sinensis é uma planta da família das Theaceae (TSUNEKI, 2004;
PERALTA, 2009). C. sinensis apresenta em sua nomenclatura o epíteto sinensis, que
etiologicamente significa “da China”, indicando uma das origens da planta que tem como
característica peculiar folhagem rica em componentes aromáticos, diferentemente de outras
espécies (Figura 2), como Camellia japonica, Camellia sasanqua e Camellia vietnamensis.
As espécies de Camélia, sinensis e assamica, são cultivadas em todo o mundo, tendo
assamica um cultivar desenvolvido pela EMBRAPA, IAC-259, que se tornou o mais
cultivado no Brasil. Na China e no Japão, mercados tradicionais de chá, apenas sinensis é
cultivada com fins comerciais para a produção da bebida (SAITO, 2007).
C. sinensis é uma árvore perene que atinge uma altura de 10 a 15m na natureza e 0,6 a
1,5m quando cultivada, para conveniência da colheita das folhas, (Figura 3) (DALL’ORTO,
2011). As folhas são verde-escuras e espessas, lanceoladas, alternas, com margens seriadas,
variando de comprimento, 5 a 30cm e cerca de 4cm de largura, (Figura 3) (MAHMOOD et
al., 2010)..
As flores são brancas e perfumadas, sendo encontradas solitárias ou em grupos de
duas ou quatro, (Figura 4). A fruta, (Figura 5) é uma cápsula com três compartimentos
triangulares, achatados, lisos e arredondados, que contém sementes únicas em cada
compartimento, e do tamanho de uma pequena noz (MAHMOOD et al., 2010).
Camellia sinensis tem seu maior público consumidor nos países asiáticos, onde o
consumo maior é o de chá verde, enquanto que no ocidente é o de chá preto. Os chás de C.
sinensis podem ser classificados em três tipos básicos: verde, preto e oolong, diferenciando-se
pelo beneficiamento das folhas (PERALTA et al., 2009).
22
CLASSIFICAÇÃO CIENTÍFICA
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Ericales
Família: Theaceae
Gênero: Camellia
Espécie sinensis
Tabela 1 - Classificação científica
A B C
Figura 2 - Exemplos de espécies: (A) Camellia japonica, (B) Camellia
sasanqua, (C) Camellia vietnamensis.
23
O preparo do chá verde se dá inicialmente com o aquecimento das folhas para que haja
a inativação da enzima polifenoloxidase garantindo a preservação da sua cor (MATSUBARA,
Figura 4 - Folhas e flores de Camellia
sinensis. Fonte: Disponível em:
http://www.lookfordiagnosis.com/images.p
hp?term=Camellia%20sinensis&photo_id=
3469992403&lang=6. Acesso em
2.06.2011.
Figura 5 - Fruto de Camellia sinensis.
Fonte: Disponível em:
http://www.lookfordiagnosis.com/image
s.php?term=Camellia%20sinensis&phot
o_id=4551518054&lang=6, Acesso em
2.06.2011.
Figura 3 - Plantio de Camellia sinesis. Fonte: Disponível em:
http://www.geopium.org/Photos/Thailand2006/Photos-Thailand-2006-oolong-
tea.htm. Acesso em 1.08.2011.
24
2001). Para o preparo do chá preto a presença da enzima polifenoloxidase junto com o
oxigênio promove a oxidação das catequinas e teaflavinas, amenizando seu sabor e aroma.
Ambos os processos são interrompidos com a secagem e tostagem das folhas
(MATSUBARA, 2001).
Os chás oolong encontram-se numa categoria intermediária: passam por um processo
de oxidação mais brando e, por isso, têm aroma menos acentuado do que o preto. Dos três
tipos de chás, o chá verde é o mais rico em compostos com atividades funcionais (CHENG,
2006; PERALTA et al.,2009).
2.2.2 Principais bioativos do chá verde
As folhas não fermentadas do chá verde apresentam em sua constituição: proteínas (15
a 20%), glicídios (5%), ácido ascórbico, vitaminas do complexo B e K, bases púricas,
especialmente cafeína (2 a 4%), polifenóis (30%): monosídeos, flavionóis, flavonas, catecóis,
epicatecóis livres e esterificados pelo ácido gálico e produtos de condensação como taninos
(10 a 24%), minerais como flúor (130-160 mg/kg), potássio, magnésio, cálcio, ferro,
manganês, fósforo entre outros (BRUNETON, 1996; FERRARA et al., 2001; VIEIRA et al,
2008).
Os chás ingeridos na forma de infusão proporcionam a extração de muitas substâncias,
assim como compostos fenólicos (HINDON e FREI, 2003). Estes compostos ambiental e
biologicamente importantes possuem não só atividades biológica e farmacológica, mas
também influenciam atributos sensoriais dos alimentos de origem vegetal e de algumas
bebidas, sendo encontrados em plantas, frutas, sucos e vinhos (SCALBERT e
WILLIAMSON, 2000).
Os principais componentes químicos terapêuticos do chá verde são os flavonóides, os
quais são: potentes antioxidantes, “scavengers” de radicais livres, quelantes de metais e
inibidores da lipoperoxidação (SCHMITZ et al., 2008).
Schmitz et al., (2008), estudando o efeito antioxidante e anti-hemolítico de chá verde,
avaliou seus efeitos em eritrócitos humanos submetidos a estresse oxidativo. Os resultados
demonstraram que o extrato de chá verde é um importante e potente inibidor da hemólise
oxidativa in vitro, sugerindo que o consumo deste chá pode contribuir no tratamento de
25
doenças hemolíticas, doenças crônicas e na quimioterapia de câncer, e em doenças que pode
ocorrer hemólise oxidativa.
Neste sentido de acordo com BRASIL (2009) alimento funcional é “aquele alimento
ou ingrediente que, além das funções nutritivas básicas, quando consumido como parte da
dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde,
devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica”. Assim, as substâncias bioativas
devem possuir algumas características fundamentais:
Ação metabólica ou fisiológica específica;
Alegação de propriedade de saúde;
Relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à
saúde;
Alegação de propriedade funcional, relativa ao papel metabólico ou fisiológico
em funções normais do organismo humano.
Senger et al. (2010) assinalaram que de acordo com os compostos bioativos do chá
verde e a sua potencial capacidade de promover benefícios a saúde, diversos estudos
demonstram que o mesmo deve ser considerado um alimento funcional. Portanto os autores
reuniram alguns artigos sobre as propriedades funcionais do chá verde nas doenças crônicas
não transmissíveis, elaborando o Quadro 1 apresentado a seguir, no qual são listados os
principais resultados pesquisados:
REFERÊNCIA
TIPO DE
ESTUDO POPULAÇÃO
PERÍODO DE
INTERVENÇÃO E
DOSAGEM
PRINCIPAIS RESULTADOS
DOENÇAS CARDIOVASCULARES
Wang et al., 2010 Caso controle
520 pacientes
(379 homens e
141 mulheres)
1 mês (125-249 g/mês
de folhas secas)
Redução do risco de doença arterial coronariana em
homens, odds ratio de 0.62 (95%Ci 0.38-1.01)
comparados com aqueles que não bebiam o chá
verde (p < 0.001). Nas mulheres não foi encontrado
o efeito protetor
Quadro 1 - Exemplos de estudos epidemiológicos envolvendo a administração de chá verde na
modulação de parâmetros fisiológicos associados a doenças crônicas não transmissíveis. Fonte:
SENGER et al. (2010).
26
Yang et al., 2004 Estudo
transversal
711 homens e
796 mulheres com
histórico de
hipertensão
Consumo regular de
chá verde
O consumo diário de 120-599 mL de chá verde por
dia durante pelo menos um ano reduziu em 46% o
risco de desenvolver hipertensão e o consumo de
mais de 600 mL por dia reduziu o risco em 65%
CÂNCER
Jian et al., 2004 Caso controle
130 casos de
câncer de próstata e
274 controles
Consumo habitual
de chá verde a longo
prazo
O risco de câncer de próstata foi inversamente
proporcional ao consumo de chá verde. A odds
ratio, em relação aos não consumidores de chá, foi
0,28 (iC 95%=0,17-0,47) para consumidores, 0,12
(iC 95%=0,06-0,26), para consumo h mais de 40
anos e 0,09 (iC 95%=0,04-0,21) para os que
consumiam mais de 1,5 kg de folhas por ano.
Wu Ah et al.,
2003 Caso controle
501 casos de câncer
de mama e 594
controles
Consumo regular de
chá verde
Redução significativa do risco de câncer de mama
em consumidoras do chá verde, mantida após o
ajuste de potenciais fatores de confusão.
PESO CORPORAL
Wu Ch et al.,
2003
Estudo
transversal 1103 indivíduos
adultos
Consumo habitual
de chá verde a longo
do prazo (10 anos ou
mais)
O hábito de consumo de chá verde em longo prazo
mostrou relação direta com a diminuição da
gordura corporal e da relação cintura-quadril.
DECLÍNIO COGNITIVO
Kuriyama et al.,
2006
Estudo
transversal
1003 japoneses
idosos
Consumo habitual de
chá verde
Alto consumo de chá verde foi associado com
menor prevalência de declínio cognitivo.
2.2.2.1 Flavonóides
Os flavonóides (Figura 6) representam um dos grupos fenólicos mais importantes e
diversificados entre os produtos de origem natural e cuja síntese não ocorre na espécie
humana. No entanto, estes compostos apresentam propriedades farmacológicas que os fazem
atuar sobre sistemas biológicos, de forma benéfica para a saúde humana (MARTINEZ-
FLORES et al, 2002; TAPAS; SAKARKAR; KARDE, 2008 ).
Estruturalmente, os flavonóides constituem substâncias aromáticas com pelo menos 15
átomos de carbono no seu esqueleto básico sendo, portanto, componentes de baixo peso
molecular. Apresentando estrutura base C6-C3-C6 (dois anéis fenil - A e - B, ligados através
de um anel pirano, - C), estes compostos derivam da condensação de uma molécula de ácido
cinâmico com 3 grupos malonil-CoA (LIMA et al., 2009).
27
Os flavonóides encontram-se amplamente distribuídos no reino vegetal. Em sua
maioria, são responsáveis pela coloração de flores e de alguns frutos e estão presentes no
mesófilo e na epiderme das folhas, assim como na cutícula epidérmica dos frutos. Em geral,
concentram-se mais em estruturas jovens das plantas (BRUNETON, 1991).
Agentes redutores da dieta, como a vitamina C, vitamina E e os carotenóides,
protegem os tecidos corporais contra o estresse oxidativo (SCALBERT, 2000). Quando
ingeridos, os flavonóides interferem em alguns processos fisiológicos do organismo, como a
absorção de ferro e de vitaminas, e estimulam a cicatrização (VIEIRA, 2008). Alguns
flavonóides são antioxidantes por quelação de metais, outros são inibidores enzimáticos ou
ainda desempenham mecanismos de proteção frente a radiações nocivas (BRUNETON,
1991).
O interesse econômico pelos flavonóides se deve as suas diversificadas propriedades.
Alguns apresentam cor e podem ser usados como pigmentos, outros atuam na fermentação do
chá preto, na indústria do cacau e ainda agregam valor nutricional a alguns alimentos, além de
possuírem também valor farmacêutico devido a algumas propriedades atribuídas, como, por
exemplo: antitumoral, antiinflamatória, antioxidante, antiviral entre outras (SIMÕES et al.,
2001).
2.2.2.2 Catequinas
Segundo Yanagimoto et al. (2003) o extrato de chá verde contém diversos
componentes polifenólicos com atividade antioxidante, contudo, a classe de compostos
Figura 6 - Núcleo fundamental dos flavonoides. Fonte: MALINOWSKI (2010).
28
bioativos mais importantes são as catequinas e incluem a: catequina (C), a galocatequina
(GC), a epicatequina (EC), a epigalocatequina (EGC), a galato-3-epicatequina (ECG) e a
galato-3-epigalocatequina (EGCG), (Figura 7).
As catequinas são uma classe de flavonóides de baixo peso molecular, incolores,
hidrossolúveis, que conferem o amargor e a adstringência do chá verde (MATSUBARA e
RODRIGUEZ-AMAYA, 2006). Neste chá as catequinas representam 90% do total dos
flavonoides, a EGCG corresponde a mais abundante catequina do chá verde (50-60%)
(YANAGIMOTO et al. 2003), sendo que de 20 a 30% destas catequinas podem estar na
forma oxidada e 10% na forma de flavonóis (HIGDON e FREI, 2003).
O teor de catequinas no vegetal depende de alguns fatores externos, tais como forma
do processamento das folhas antes da secagem, localização geográfica do plantio e condições
de cultivo (YANAGIMOTO et al., 2003).
Figura 7 - Principais constituintes catequínicos do chá verde. Fonte: CHEN e YU ZHANG,
2009.
29
2.3 Antioxidantes
Os chás são bebidas populares e fontes significativas de compostos fenólicos, sendo
considerados importantes integrantes das dietas devido às suas propriedades antioxidantes
(MORAIS et al., 2009). Segundo Salvador et al. (2005) antioxidantes são compostos que
atuam inibindo e/ou diminuindo os efeitos desencadeados pelos radicais livres e compostos
oxidantes.
Qualquer antioxidante para usufruir de tal status deve possuir certas características
como, por exemplo, ser capaz de inibir a oxidação mesmo em baixas concentrações e por
outro lado, sua forma oxidada deve ser suficientemente estável para não desencadear novas
reações de oxidação (PORTO, 2002). A capacidade antioxidante dos compostos fenólicos é
determinada por sua estrutura, em particular por hidroxilas que podem doar elétrons e
suportar como resultado a deslocalização em torno da estrutura aromática (NAGEM et al.,
2007).
As catequinas, compostos fenólicos, neutralizam os radicais livres oxigenados (R*)
cedendo átomos de hidrogênio dos grupos hidroxila localizados preferencialmente no anel B,
(Figura 8) devido à acessibilidade estereoquímica destes e à posição orto dos dois grupos
hidroxila que favorece a deslocalização eletrônica do elétron e confere uma grande
estabilidade quando a molécula passa à forma radicalar (PORTO, 2002).
Figura 8 - Estrutura espacial da catequina e da epicatequina. Fonte: Porto, 2002.
30
Os radicais livres são moléculas instáveis, que possuem um ou mais elétrons
desemparelhados, quimicamente muito reativos, e, conseqüentemente, possuem meia-vida
curtíssima (SCHMITZ et al., 2008). Podem ser gerados no citoplasma das células, em
organelas como as mitocôndrias ou ainda na membrana celular, e sua ação ocorrerá sobre os
componentes (proteínas, lipídeos, carboidratos e DNA) relacionados com o sítio de sua
formação (Figura 9).
O termo radical livre não é o ideal para indicar os agentes reativos patogênicos, tendo
em vista que alguns deles não apresentam elétrons desemparelhados em sua última camada. A
maioria dos radicais livres é derivada do metabolismo do O2, sendo, portanto as formas
indicadas neste trabalho na Tabela 2. As espécies reativas de oxigênio (ROS) são encontradas
em todos os sistemas biológicos. Nesse contexto fisiológico do metabolismo celular aeróbio,
o O2 sofre redução tetravalente, com aceitação de quatro elétrons, resultando em um radicalar
de alta reatividade (FERREIRA, 1997).
Figura 9 - Doenças associadas às espécies reativas de oxigênio – ROS. Fonte: RENZ, 2003.
31
1O2 Oxigênio singlete
O2• Radical superóxido
OH• Radical hidroxila
NO• Óxido nítrico
ONOO- Peroxinitrito
Assim, se um radical hidroxila for produzido próximo ao DNA e a esta estrutura
estiver ligado um metal, poderão ocorrer modificações de bases púricas e pirimídicas, levando
à inativação ou mutação do DNA. Além disso, o radical hidroxila pode inativar várias
proteínas, enzimas e componentes da membrana celular, ao oxidar seus grupos sulfidrilas (-
SH) a pontes dissulfeto (-SS) (FERREIRA, 1997).
Os antioxidantes são, portanto, agentes responsáveis pela inibição e redução das lesões
que podem ser causadas pelos radicais livres nas células (BIANCHI e ANTUNES, 1999),
agindo “em baixas concentrações quando comparadas as do substrato oxidável, atrasando ou
inibindo a oxidação deste substrato de maneira eficaz” (SIES e STAHL, 1995).
Toit et al. (2001) apud Saito (2007) compararam a atividade antioxidante de frutas
vegetais e chás e observaram que a atividade antioxidante de duas xícaras de chá verde, na
concentração de 120-140 µg/ml de catequinas, equivale à capacidade antioxidante de 400mg
de vitamina C. O consumo de 4 a 6 xícaras de chá verde por dia reduz o risco de câncer
gástrico e esofágico segundo American Diabetes Association – ADA, (1999) apud Torres
(2004) o que indica o efeito preventivo do chá sobre doenças que aumentam o metabolismo
oxidativo no organismo.
Deve-se destacar ainda, que a concentração de catequinas na bebida varia de acordo
com a preparação do chá, mas de forma geral o chá verde preparado em uma proporção de 1
grama de folhas para 100 mL de água, por 3 minutos de fervura, contém cerca de 35-45
mg/100 mL de catequinas e 6 mg/100 mL de cafeína, dentre outros constituintes
(BALENTINE et al., 1997).
Tabela 2: Algumas espécies de radicais livres.
Fonte: adaptado de BIANCHI & ANTUNES, (1999).
32
2.4 Contaminação alimentar
A contaminação alimentar se caracteriza pela presença de qualquer elemento
indesejável no alimento, que possa apresentar potencial patogênico, de lesão a integridade
bucal ou de alterar a qualidade sensorial deste. Os alimentos podem sofrer contaminação por
substâncias tóxicas, sujidades de diversas procedências e pela presença de microrganismos,
podendo, portanto, ser de origem física, química ou biológica. A seguir exemplos de
contaminantes segundo KOSALEC et al., 2009; FIGUEIREDO e COSTA NETO, 2001:
CONTAMINAÇÃO QUÍMICA - resíduos de agrotóxicos: pesticidas, e
fertilizantes; fumigantes; micotoxinas: aflatoxinas, ocratoxina, entre outras;
endotoxinas bacterianas; resíduos de solventes, compostos de material de
embalagem, detergentes, desinfetantes. Resíduos de substâncias de uso
veterinário (medicamentos, suplementos e aditivos usados em rações);
ADULTERAÇÃO E NÃO DECLARAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS -
plantas tóxicas; espécies de ervas não identificadas; substâncias tais como
corticosteróides, anti-inflamatórios não esteroides (AINE), benzodiazepínicos,
etc;
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS - bactérias, fungos filamentosos e
leveduriformes, vírus; protozoários - amebas, helmintos - nematóides, insetos,
ácaros, minhocas entre outros;
CONTAMINAÇÃO DE ORIGEM FÍSICA - objetos introduzidos acidentalmente
durante o processamento, ou durante a manipulação dos alimentos. Metais,
pedaços de madeira, cabelos, pedras, areia, e outros elementos que podem cair
nos alimentos;
ELEMENTOS TÓXICOS METÁLICOS E NÃO METÁLICOS - chumbo,
cádmio, cromo, mercúrio, cobre, arsênico, nitrato e nitrito;
CONTAMINANTES RADIOATIVOS - 134
Cs, 137
Cs.
Dentre as contaminações biológicas a atividade tóxica microbiana poder ser atribuída,
entre outras, às enterotoxinas produzidas por bactérias. Estes compostos são em sua maioria
proteínas com atividade antigênica e apresentam alta toxicidade. A presença destes
microrganismos nos alimentos de forma geral podem causar sérias intoxicações,
33
gastroenterites e até morte, principalmente em crianças, idosos, gestantes e pessoas
imunossuprimidas (SILVA JR. et al., 2005).
Na literatura há relatos de isolamento de Staphylococcus aureus, coliformes totais e
fecais em plantas medicinais e drogas vegetais usadas em fitoterapia (SALVADOR et al.,
2011). Abba et al. (2009) identificaram uma contaminação de 65,33% por S. aureus em pós
preparados a base de plantas medicinais.
Além das bactérias alguns fungos filamentosos podem produzir toxinas, as quais
podem estar presentes em alimentos de origem vegetal, como milho, sorgo, cevada,
amendoim e derivados. Os fungos estão presentes em todos os ambientes e repercutem
intensamente na medicina, na indústria, e na fitopatologia, além de serem importantes
decompositores nas cadeias tróficas (RAVEN, 2001). Eles podem, entretanto, contaminar
alimentos, causando sua deterioração, reduzindo seu valor nutricional, alterando suas
características sensoriais e gerar grandes prejuízos tanto à saúde quanto à economia
(VECCHIA e CASTILHOS-FORTES, 2007).
Alguns gêneros deste grupo de microrganismos são responsáveis pela produção de
micotoxinas, as quais são metabólitos secundários naturais produzidos por estes organismos.
Dentre as micotoxinas que apresentam alta toxicidade destacam-se: a aflatoxina, ocratoxina
A, zearalenona, patulina, fumonisina, tricoteceno e citrinina (RODRIGUEZ-AMAYA e
SABINO, 2002).
Aspergillus é um dos principais gêneros de fungos micotoxigênicos relacionados aos
alimentos. Dentre as micotoxinas, as aflatoxinas são risco frequente a saúde pública por serem
encontradas em diversos alimentos. As aflatoxinas são consideradas contaminantes naturais,
metabólitos secundários hepatotóxicos, mutagênicos, imunossupressores e neoplásicos, sendo
as aflatoxinas B1, B2, G1 e G2, as mais críticas (MONTEIRO et al., 2006).
O Aspergillus flavus, um fungo comum de solo, e a outra espécie imediata relacionada,
A. parasiticus são identificadas como os principais contaminantes de produtos agrícolas.
Algumas cepas de A. flavus produzem as aflatoxinas, que são toxinas neoplásicas capazes de
induzir câncer no fígado.
A constatação de contaminação fúngica em chá verde vendido a granel pode ser
consequência de vários fatores como a contaminação por resíduos de solo, de microrganismos
da filosfera, e por processamento de secagem inadequado. Neste último caso, os fragmentos
maiores, como pedaços do caule e pecíolos da planta (Figura 10), permanecem com alto teor
de umidade, permitindo o desenvolvimento dos microrganismos contaminantes (SCHIFFL,
1997).
34
É importante salientar que o tipo de armazenamento pós-colheita em depósitos como
armazéns, barracões, além da manipulação inadequada pode favorecer a contaminação
cruzada entre alimentos de natureza e procedências diferentes (Figura 11), além de propiciar
um habitat favorável para o crescimento fúngico (DARINI et al., 2003).
Na saúde pública, as aflatoxinas são as principais responsáveis pelo aumento da
incidência de câncer hepático no homem, como consequência da ingestão contínua de
alimentos contaminados por seus fungos produtores, especialmente dos gêneros Aspergillus,
Fusarium e Penicillium. A contaminação por fungos produtores de micotoxinas pode ocorrer
Figura 10 - Pedaços do caule e pecíolos de Camellia sinensis.
Figura 11 - Contaminação cruzada entre alimentos de natureza e
procedências diferentes.
35
no campo ou durante toda a cadeia produtiva: coleta, secagem, transporte e armazenamento e
comercialização do produto (OLIVEIRA e GERMANO, 1997).
O tipo de substrato e as condições do ambiente são fatores determinantes para a sua
produção (SANTURIO et al., 2011). O crescimento fúngico é influenciado por vários
aspectos, entre os quais, destacam-se: a atividade de água, a temperatura e a umidade
ambiental, a oxigenação do meio, ação de insetos e ácaros, e tempo de armazenagem
(MARCIA e LAZZARI, 1998.).
A ocorrência de micotoxicoses, as quais são doenças produzidas pela ingestão de
alimento contaminado por toxinas produzidas por fungos, não estão restritas a um
determinado clima, região geográfica ou país (JOBIM et al., 2001). Ainda, segundo Jobim et
al. (2001), é difícil avaliar a extensão dos males causados pelas micotoxinas por diversas
razões, dentre as quais se podem destacar:
As toxinas podem ocorrer em baixas concentrações dificultando sua detecção;
Frequentemente o produto contaminado já foi totalmente consumido quando os
sinais de micotoxicoses são aparentes;
Os sinais de micotoxinas podem ser confundidos com outras doenças dificultando
a sua caracterização;
Médicos e técnicos não são treinados ou não estão familiarizados com os sinais de
micotoxicose.
Os sinais clínicos e lesões provocadas por micotoxicoses estão diretamente
relacionados a cada tipo de micotoxina, concentração e dose ingeridas, período de exposição e
espécie fúngica envolvida. No caso de uma aflatoxicose aguda os primeiros sintomas podem
iniciar 6 horas após a ingestão do alimento contaminado, expressando-se por austera
depressão, inapetência, presença de sangue nas fezes, tremores musculares, incoordenação
motora com hipertermia, podendo alcançar os 41º C, infarto hepático, chegando a levar a
morte nas 12-24 horas seguintes. Nas intoxicações subclínicas, os sinais clínicos são de
evolução mais lenta, observando-se pelos eriçados, hiporexia, letargia e depressão. Alguns
dos efeitos a longas exposições são cirrose e cânceres hepáticos (DILKIN, P. e MALLMANN
C.A., 2004).
36
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Irradiação do material vegetal
O chá verde utilizado foi adquirido no Centro de Abastecimento Alimentar de
Pernambuco – CEASA/PE. A amostra primária, adquirida a granel, pesava 500g e foi mantida
conservada em lugar seco e ao abrigo da luz até o início dos experimentos.
Uma quantidade desta amostra de chá verde foi retirada e após um cuidadoso processo
de catação, foram separadas apenas as folhas, as quais foram mantidas numa estufa a 50ºC por
24 horas.
A partir da secagem, as folhas de chá verde foram trituradas em um moinho de facas e
divididas em duas partes (Figura 12 e Figura 13):
Os dois grupos de amostras foram irradiados por uma fonte de 60
Co Gammacell
(Figura 14), nas doses de 5 kGy; 7,5 kGy e 10 kGy, com taxa de dose de 6,476 kGy/h,
pertencente ao Departamento de Energia Nuclear/UFPE.
Figura 13 - Alíquotas de 25g acondicionadas em
sacos de polietileno de baixa densidade com
fecho tipo zíper.
Figura 12 - Alíquotas de 6g
acondicionadas em frascos de vidro
vedados por tampas de borracha.
2 - Amostras relacionadas
ao experimento da análise
microbiológica.
1 - Amostras relacionadas
aos experimentos para
análise de fenóis totais e
atividade antioxidante.
37
3.2 Preparação dos extratos
Os extratos foram obtidos a partir de folhas secas e trituradas de C. sinensis cujo
delineamento experimental consistiu do formato 3X4, utilizando-se triplicatas de 0,5g para
cada dose de radiação (5; 7,5 e 10 kGy) e também a controle (não irradiada), totalizando 12
amostras.
80 mL de água destilada foram aquecidos à 80ºC (variação de ± 2oC) e sob agitação
constante as folhas trituradas foram adicionadas. Esta extração ocorreu durante 5 min em
ausência de luz.
O extrato aquoso foi filtrado, e após resfriamento à temperatura ambiente (25 ± 1 ºC) o
volume foi aferido para 100 mL com água destilada.
Figura 14 - Irradiador com uma fonte Gammacell 60
Co, modelo 220 Excel-MDS
Nordion, do Departamento de Energia Nuclear da UFPE.
Figura 15 - Alíquotas após a irradiação por fonte de 60
Co, nas doses de 5 kGy; 7,5
kGy e 10 kGy.
38
3.3 Determinação de fenólicos totais e análise da atividade antioxidante
O teor de fenólicos totais dos extratos aquosos de chá verde foi determinado utilizando
o reagente Folin-Ciocalteu tendo a catequina como padrão de referência (WETTASINGHE;
SHAHIDI, 1999). A absorbância foi determinada a 725nm e os resultados foram expressos
em mg de fenólicos totais em equivalente de catequina por g de amostra.
Os mesmos extratos acima obtidos foram utilizados para avaliar a capacidade de
sequestrar radical livre utilizando DPPH (1, 1-difenil-2-picrilhidrazil). A redução do DPPH
pelo composto antioxidante resulta na perda de absorbância e o grau de descoloração da
solução, da cor violeta-escuro para amarelo-claro, indica a eficácia do composto ou extrato
testado, a qual foi avaliada de acordo com o método descrito por Brand-Williams, Cuvelier,
Berset (1995).
Os resultados foram calculados pela seguinte fórmula e expressos como percentual de
sequestro de radical livre (MILIAUSKAS; VENSKUTONIS; van BEEK, 2004):
Onde: AB = absorção do branco (t = 0 min); AA = absorção dos extratos (t = diferentes
intervalos de tempo).
3.4 Análise microbiológica
3.4.1 Preparo das diluições
As amostras irradiadas e controle contendo cada uma 25g de folhas secas e trituradas
de Camellia sinensis, foram levadas ao Laboratório de Microbiologia e Imunologia do Centro
Acadêmico de Vitória/UFPE, onde foram mantidas conservadas em lugar seco e ao abrigo da
luz até o início dos experimentos.
Os extratos foram preparados através de suspensões utilizando-se os 25g de cada
amostra irradiada e controle (não irradiada) para 225 ml de solução de água peptonada estéril,
compondo as amostras matrizes. Esta proporção segue o método para obtenção de diluições
iniciais de 1:10 (10-1
) descrita por Silva et al., (2007).
% DE SEQUESTRO DE RADICAL LIVRE = [(AB - AA)/AB] x 100
39
Ainda segundo Silva et al. (2007) a preparação e inoculação de diluições seriadas da
amostra matriz é requerida nos ensaios quantitativos, para reduzir o número de
microrganismos por unidade de volume, permitindo a contagem. Essa série de diluições
geralmente é decimal, para facilitar o posterior cálculo dos resultados. Portanto, o
experimento segue com diluições seriadas de 10-2
, 10-3
e 10-4
da solução matriz, levando-se
em consideração o nível de contaminação esperado, baseado em testes preliminares.
A partir de cada amostra matriz foi retirado 1 mL da solução com o auxílio de uma
micropipeta, tendo-se o cuidado de remover o extrato mais ao fundo do tubo para não obstruir
a ponteira com partículas vegetais, para adicioná-lo a 9 mL de água peptonada estéril. Este
procedimento foi repetido em quintuplicata e na sequência, os recipientes foram agitados em
vórtex por 1 minuto.
3.4.2 Crescimento e contagem da microbiota fúngica presente em amostras de chá verde
O bioensaio foi realizado no Laboratório de Microbiologia e Imunologia do Centro
Acadêmico de Vitória/UFPE. O nível de contaminação das amostras irradiadas e da amostra
controle foi avaliado a partir do semeio das diluições dos extratos de chá verde em meio de
cultura próprio para crescimento fúngico. Após crescimento, as colônias foram quantificadas
com auxílio de um contador de colônias.
Foram utilizados os meios de cultura Ágar Dicloran Rosa Bengala Cloranfenicol
(DRBC) acrescido de glicerol a 18% para técnica de semeadura direta e Ágar aspergillus
flavus - parasiticus (AFPA) para isolamento de cepas de fungos produtores de aflatoxinas,
Aspergillus flavus e A. parasiticus. (ANEXO III).
Para cada diluição (10-2
, 10-3
e 10-4
), foram semeadas quintuplicatas com 0,1 ml da
amostra diluída do extrato, em placas de Petri, contendo cada uma 15 ml de meio de cultura
específico, empregando–se a técnica de semeadura por espalhamento em superfície com
auxilio de alça de Drigalsky. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente
casualizado em fatorial 4 X 3, sendo quatro doses de radiação (0; 5; 7,5 e 10 kGy) e três
diluições (10-2
, 10-3
e 10-4
), com cinco repetições. Esse processo foi realizado para cada dose
de irradiação aplicada, assim como para a amostra não irradiada. Abaixo, a Figura 16 ilustra o
esquema geral de diluições.
40
O crescimento dos fungos nos meios DRBC/glicerol (18%) e AFPA ocorreu em
condições de alternância de luminosidade (12h de claro e escuro) a uma temperatura ambiente
com variação de 22 a 25°C (Figura 17), durante cinco dias. Após esse período as colônias
fúngicas foram quantificadas para cada tratamento.
Figura 16 - Esquema geral de diluições. Adaptado de SILVA et al.(2007).
Figura 17 - Crescimento dos fungos em meio DRBC/glicerol (18%) e AFPA.
41
3.5 Tratamento estatístico dos dados
Todas as determinações foram efetuadas em triplicata e as médias dos valores
encontrados foram submetidas à Análise de Variância (ANOVA) e Teste de Tukey ao nível
de 5% de probabilidade utilizando o programa Statistica 6.0 - 2001.
42
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Determinação de fenólicos totais
Os teores de fenólicos totais, expresso em equivalente de catequina, encontrados neste
estudo (Tabela 3) variaram de 70,02 a 72,81 mg.g-1
da amostra. O teste de Tukey, (p-valor <
0,05), mostrou que não ocorreu diferença significativa entre os tratamentos aplicados, ou seja,
a radiação não alterou expressivamente os teores de fenólicos totais nas amostras de chá verde
irradiados.
TRATAMENTOS* Fenólicos totais **
C 71,23 a
T1 70,02 a
T2 72,81 a
T3 72,62 a
* C: Amostra não irradiada; T1: Amostra irradiada com 5 kGy; T2: Amostra irradiada
com 7,5 kGy; T3: Amostra irradiada com 10 kGy
** mg em equivalente de catequina.g-1
de amostra. Médias nas colunas seguidas por
letras minúsculas iguais não apresentam diferença significativa pelo Teste de Tukey ao
nível de 5% de probabilidade.
Os resultados do presente trabalho corroboram com os encontrados por Koseki et al.
(2002), os quais observaram que a radiação gama não influenciou nos teores de fenóis totais e
taninos em extratos de alecrim (Rosmarinus officinalis Linné), Agrião (Nasturtium officinale
R. Br), Alcachofra (Cynara scolymus Linné) e manjericão (Ocimum basilicum Linné),
irradiados a 10, 20 e 30 kGy.
Resultados semelhantes também foram obtidos por Mishra et al. (2006) os quais
utilizaram radiação em doses de até 10kGy em folhas de chá verde e observaram que não
houve diferenças significativas entre as amostras irradiadas e o controle (não irradiado) nas
determinações de fenóis totais. Outros estudos que avaliaram fenólicos totais em vegetais
irradiados, também não demonstraram perda significativa desses compostos (HARRISON &
WERE, 2007; LEE et al., 2009; VILLAVICENCIO et al., 2000).
Mechi et al. (2005), Brigide & Canniatti-Brazaca (2006) apud Santos (2008),
Tabela 3 - Teor de fenólicos totais em chá verde.
43
apresentam o processo da irradiação gama interagindo em materiais crus ou cozidos de
vegetais com percentuais consideráveis de umidade, o que favorece a predominância do
efeito indireto da radiação. Porém, no presente estudo, foram utilizadas folhas secas, sendo,
portanto, predominante à interação da radiação gama a partir do efeito direto.
A energia da radiação que incide sobre o material vegetal dissipa-se de maneira
distinta segundo a natureza da radiação incidente. Os raios gama têm, em geral, uma baixa
transferência linear de energia, logo, penetram profundamente gerando poucos íons ao longo
de seu trajeto (OKUNO et al., 1986).
Sabendo-se, portanto da importância das condições empregadas para obtenção do
efeito final da irradiação, e de mudanças fitoquímicas mais sutis, há a necessidade de se
avaliar o perfil fitoquímico antes e após a irradiação objetivando identificar se ocorreram
alterações estruturais nas moléculas orgânicas componentes dos princípios bioativos mais
significantes do chá verde para as diferentes doses.
4.2 Análise da atividade antioxidante
Na Tabela 4 estão apresentados os resultados encontrados no presente trabalho.
Observa-se, considerando o mesmo tempo de reação, que os valores da capacidade
antioxidante, tanto para o controle quanto para os tratamentos realizados, não apresentaram
diferenças estatisticamente significativas.
Avaliando agora diferentes tempos de reação, os valores do percentual de sequestro,
no controle e nos tratamentos, foram mais elevados, sugerindo que a radiação possa ter
provocado um efeito catalisador, reduzindo assim o tempo necessário para se atingir a
atividade máxima de sequestro de DPPH. Ainda em relação ao controle, houve diferença
estatisticamente significativa entre os diferentes tempos de reação.
No entanto, com relação aos tratamentos, independente da dose de irradiação, observa-
se que os resultados encontrados em 3 e 5 min de reação, não diferiram estatisticamente
indicando que a radiação provocou um aumento na ação antioxidante do chá verde
44
Tratamentos Tempo de reação* (min)
1 3 5
C 77,93 aC
88,39 aB
91,34 aA
T1 78,06 aB
89,20 aA
91,13 aA
T2 77,05 aB
89,18 aA
91,22 aA
T3 77,13 aB
90,04 aA
91,62 aA
*Médias nas colunas seguidas por letras minúsculas iguais indicam que não
ocorreu diferença significativa pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de
probabilidade. Médias nas linhas seguidas por letras maiúsculas iguais não
apresentam diferença significativa pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de
probabilidade.
MISHRA et al. (2006) utilizou radiação em doses de até 10kGy em folhas de chá
verde e não obteve diferença significativa entre as amostras analisadas, resultado semelhante
ao apresentado no extrato do tererê encontrados por Furgeri (2009). Por outro lado, JO et al.
(2008), obteve diferença significativa na capacidade de sequestro do radical DPPH, irradiando
chá verde na dose de 20kGy.
Furgeri (2009), em estudo sobre o efeito do processamento de erva-mate por radiação
de 60
Co, observou que a atividade antioxidante do chimarrão apresentou uma pequena perda
na capacidade de inibição do DPPH nas doses de 7 e 10kGy em relação a amostra controle.
Porém, o mesmo autor desconsidera o fato argumentando que esta perda é insignificante
diante da elevada atividade antioxidante apresentada pela erva mate. Na análise do tererê não
houve perda de atividade antioxidante entre as amostras irradiadas e a amostra controle.
Štajner (2007) verificou que a irradiação gama de grãos de soja provocou alterações
muito pequenas na peroxidação lipídica e no teor de proteínas solúveis, enquanto que a
intensidade da oxidação proteica diminuiu significativamente quando a dose de 10 kGy foi
aplicada. Seus resultados mostraram que o desempenho da capacidade antioxidante e a
estabilidade proteica dos grãos de soja foram aumentados depois da aplicação da irradiação
gama.
Segundo Furgeri (2009), em face das várias funções biológicas atribuídas aos
compostos fenólicos, além do grau de hidroxilação e a posição dos grupos hidroxila em suas
Tabela 4 – Capacidade antioxidante do radical DPPH (%) de
extratos aquosos obtidos de infusão de chá verde.
45
moléculas estes estão entre as mais importantes substâncias na determinação da atividade
antioxidante do chá verde. Desta forma, os resultados aqui apresentados demonstram que o
chá verde é uma excelente fonte de compostos fenólicos e consequentemente apresenta uma
relevante atividade antioxidante, mesmo após a irradiação, em diferentes doses, das folhas
trituradas.
É preciso sempre levar em consideração que todo processamento alimentar promove
perdas que vão variar de acordo com características intrínsecas do produto, além dos fatores
extrínsecos que podem alterar a estabilidade de alguns componentes influenciando na
qualidade nutricional e sensorial (FELLOWS, 2006).
4.3 Crescimento e contagem da microbiota fúngica presente em amostras de chá verde
A contagem de colônias no meio DRBC para cada amostra mostrou que a irradiação
diminuiu consideravelmente (100x) a quantidade de colônias fúngicas nas amostras de chá
verde, a saber: não irradiada (1,34 x 10-6
UFC/g), 5 kGy (1,2 x 10-4
UFC/g), 7,5 kGy (5,6 x
10-4
UFC/g) e 10 kGy (2,6 x 10-4
UFC/g).
Tabela 5 – Contagem de colônias fúngicas (UFC/ml), originárias de amostras de chá verde
irradiadas e não irradiadas.
Doses de radiação
(kGy)
UFC
10-2
* 10-3
* 10-4
*
0 159 36 6
5,0 11 2 1
7,5 53 3 7
10,0 1 2 3
* Sequencias de diluições (ml). UFC/g.
Aziz et al. (1997), apud Aquino et al. (2011) em seu trabalho com plantas medicinais,
mostraram que as contagens de micoflora viável diminuiram quase que exponencialmente
com o aumento das doses de radiação, e a dose efetiva na eliminação de fungos foi de 5 kGy
para todas as plantas usadas.
46
Das amostras não irradiadas de chá verde, foram observados além de Aspergillus
outros fungos usualmente contaminantes de alimentos, mas que não foram objetos de estudo.
Por outro lado não foi observada em nenhuma das diluições, a presença da cor laranja
indicativa da produção de aflatoxinas.
O meio AFPA apresenta grandes vantagens, sobretudo por permitir a visualização da
aflatoxina, no reverso da placa de Petri, que tem sua cor acentuada pela presença do citrato
férrico amoniacal, e sua produção aumentada pela adição de extrato de levedura, na
composição do meio (COSTA, 2011).
No entanto, nas matrizes que receberam tratamentos com irradiação nas doses de 5;
7,5 e 10 kGy, foi visualizada a presença de Aspergillus aflatoxigênicos, indicados pela
presença da cor laranja no verso da placa com meio AFPA. Nas amostras irradiada pela dose
de 5 kGy, foram encontradas as presenças de aflatoxinas (indicadas pela presença de pontos
de cor laranja) , em duas repetições na diluição de 10-2
e em duas repetições na diluição de
10-3
.
Na amostra irradiada com a dose de 7,5 kGy, foram encontrados fungos produtores de
aflatoxinas em uma repetição para as diluições de 10-2
e para 10-3
. Assim como nas doses de 5
e 7,5, a dose de 10 kGy, também apresentou fungos produtores de aflatoxinas, sendo
observados os pontos laranja em uma repetição na diluição de 10-2
e em três repetições na
diluição de 10-4
(Figura 18).
A presença de Aspergillus aflatoxigênicos em amostras irradiadas com 5 e 10 kGy
demonstra a radioresistência do gênero Aspergillus em chá verde, assim como a necessidade
de se ampliar os estudos sobre a contaminação por este gênero em alimentos não usualmente
indicados como de risco toxigênico. A presença de fungos toxigênicos em chá verde
representa um risco potencial na formação de micotoxinas neste insumo, em condições
inadequadas de armazenamento.
Aquino (2007), em estudo da microbiota fúngica e da presença de micotoxinas em
amostras de plantas medicinais irradiadas adquiridas no comércio varejista e atacadista
observou contaminação fúngica em amostras de Boldo, tratadas pelo processo de irradiação,
com a dose de 5 kGy de 15%. Sendo A. flavus o fungo que apresentou crescimento em todas
as placas, após os tratamentos. Em relação às amostras de Espinheira santa a contaminação foi
de 15% e A. flavus foi o fungo mais resistente ao tratamento. Quanto ao Sene, após a
irradiação, observou-se que 25% e 30 % das amostras tratadas com a dose de 5 kGy
47
apresentaram crescimento fúngico, respectivamente Phoma spp. (20%), A. niger (5%), e após
30 dias (10%) de A. flavus, (AQUINO, 2007).
Ainda segundo Aquino (2007), em relação ao tratamento com 10 kGy, as amostras de
Boldo, Guaraná em pó e chá-verde apresentaram completa eliminação da contaminação
inicial, com exceção do Sene, em que 5% apresentou a microbiota fúngica presente nas
amostras analisadas no mesmo dia do tratamento pela radiação ionizante.
Os resultados podem indicar ainda que o meio utilizado pode ter estimulado o
desenvolvimento fúngico por ser uma fonte de energia mais eficiente além de trazer em sua
composição um micronutriente que estimularia um aumento do nível de expressão dos genes
relacionados à produção de aflatoxina, o citrato férrico amoniacal (PEREIRA et. al. 2002).
Além de que o estímulo gerado pela radiação pode ter alterado importantes vias
metabólicas, assim como possíveis alterações morfolócicas ocasionadas pelo estresse do
tratamento feito nas amostras de chá verde, gerando uma resposta de auto preservação
estimulando seu crescimento.
Figura 18 - Aspergillus aflatoxigênicos, em amostras de chá verde irradiadas com radiação γ
de 60
Co, nas doses de 5 e 10 kGy. As setas indicam os pontos laranja dos metabólitos
produzidos pelo fungo.
48
Mironenko et al.( 2000) analisando o fungo Alternaria alternata, conhecido por se
desenvolver em ambientes com elevada radiação e já fora estudado como modelo para
investigações genéticas a fim de explicar o fenômeno da radioresistência; destacou a sua
presença em localidades poluídas com radioisótopos como o reator Nº4 ChNPP em
Chernobyl.
Segundo Pointing (1996), apud Aquino et al. (2011), esse fungo é também conhecido
por produzir e armazenar melanina, um pigmento negro, dentro de seu micélio, como um
mecanismo de resistência.
Existem indicações de que a radioresistência destes microrganismos pode resultar da
melanização de suas células POINTING (1996) apud Aquino et al. (2011). Os mecanismos de
reparo do DNA são predominantemente responsáveis pela resistência à radiação e pode ter um
papel importante na sobrevivência de fungos BOREHAM (1994) apud Aquino et al. (2011).
Quanto a radiorresistênciancia do gênero Aspergillus, Rogovschi (2009), observou que
culturas fúngicas de cepas de Aspergillus aflatoxigênicos irradiados com acelerador de
elétrons apresentaram uma degradação ligeiramente superior às irradiadas com radiação gama
de 60
Co. Observando-se reduções de 29,93 %, 34,50 %, 52,63 % e 72,30 % para as doses de
2,5, 5,0, 10 e 20 kGy, respectivamente. A microscopia eletrônica de varredura demonstrou
que as doses de 2,5 até 10 kGy não causaram danos nestes fungos, porém com a dose de 20
kGy pode-se observar danos nas estruturas fúngicas.
Apesar de a comunidade científica, e órgãos internacionais como a FAO, OMS, e o
Codex Alimentarius, liberarem o uso e garantirem a inocuidade dos alimentos tratados por
radiações ionizantes, a sua aplicação em escala industrial continua limitada. Uma das questões
está relacionada ao fato de que mesmo com o uso apropriado da técnica, ainda assim, ela não
substitui a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), (ANEXO II), as quais são regras
que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos ou contaminação de alimentos.
Segundo Jouve (1998), apud Luiz (2008), as Boas Práticas de Fabricação são
requeridas como pré-requisito para a implementação de APPCC (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle), sendo o APPCC um método que se baseia na aplicação de princípios
técnicos e científicos de prevenção, objetivando a inocuidade dos processos de produção,
manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos que possam afetar a sua
segurança.
49
É possível que o uso das radiações ionizantes nos chás os torne aptos ao consumo do
produto pela população, fato comprovado pela não alteração dos fenóis totais e atividade
antioxidante das amostras irradiadas em contraponto com o controle (não irradiado).
Paralelamente, verifica-se a necessidade da adoção de boas práticas de manipulação e
produção. Isto envolve um controle mais abrangente desde o plantio, colheita,
armazenamento, transporte e beneficiamento para assegurar a inocuidade do alimento já que a
técnica de irradiação utilizada não exclui que tais medidas sejam tomadas pelos produtores,
distribuidores e comerciantes.
50
5 CONCLUSÕES
O processamento por radiação em diferentes doses (5; 7,5 e 10 kGy) não provocou
perdas de compostos fenólicos totais nos extratos aquosos do chá verde em relação
à amostra controle.
Com relação à atividade antioxidante, os resultados sugerem que a radiação nas
doses de 5, 7,5 e 10 kGy não promoveu alterações quando as doses empregadas
foram comparadas. Porém, observou-se que a radiação pode ter provocado um
efeito catalisador, reduzindo o tempo necessário para se atingir a atividade máxima
de sequestro de DPPH. Entretanto, a variação observada, embora significativa, não
deve ser considerada importante.
Paralelamente, a radiação gama foi eficaz na redução da carga fúngica do chá
verde, diminuindo o número de unidades formadoras de colônia por grama
(UFC/g), conforme o aumento da dose de radiação. Confirmando o efeito da
radiação gama como um tratamento alimentar eficaz, apesar não ter sido eficiente
na eliminação de fungos aflatoxigênicos.
51
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AQUINO, S. Efeitos da radiação gama no crescimento de Aspergillus flavus produtor de
aflatoxinas e no emprego da técnica da reação em cadeia de polimerase (PCR) em amostras de
grãos de milho inoculadas artificialmente. Dissertação (mestrado) – Instituto de Pesquisas
Energéticas e Nucleares, São Paulo. 2003.
AQUINO, S. Avaliação da microbiota fúngica e da presença de micotoxinas em amostras de
plantas medicinais irradiadas adquiridas no comércio varejista e Atacadista. (Tese) Área de
Tecnologia Nuclear - Aplicações. IPEN - Instituto De Pesquisas Energéticas E Nucleares.
Autarquia associada à Universidade de São Paulo. São Paulo. 2007
AQUINO, S., NUNES T.C.F., CORRÊA B. Efeito da radiação gama nas propriedades
sensoriais, atividade de água e micobiota de arroz. ConScientiae Saúde.10(2):215-222. 2011.
BALENTINE DA , Wiseman SA, Bouwens LCM. The chemistry of tea flavonoids. Crit Rev
Food Sci Nutr.1997;37:693-704.
AZIZ, N.H.; EL-FOULY, M.Z.; ABU-SHADY, M.R.; MOUSSA, L.A.A. Effect of gamma
radiation on the survival of fungal and actinomycetal florae contaminating medicinal plants.
Appl Radiat Isot. 48(1):71-6; 1997.
BERNARDES, D. M. L. Avaliação de métodos de identificação de especiarias e vegetais
desidratados submetidos à radiação gama. Tese.Ciências na Área de Tecnologia Nuclear.
CNEN/SP. IPEN - Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares. São Paulo.1996.
BIANCHI e ANTUNES, (1999). Artigo de revisão/ radicais livres e os principais
antioxidantes da dieta. Maria de Lourdes Pires BIANCHI, Lusânia Maria Greggi ANTUNES.
Rev. Nutr., Campinas, 12(2): 123-130, maio/ago., 1999.
52
BOREHAM, D.R.; MITCHEL REJ. Heat and radiation stress response regulation in yeast by
HSP104. Radiat Res.137:190-5. 1994
BRAND-WILLIAMS W.; CUVELIER M.E.; BERSET C. Use of a free method to evaluate
antioxidant activity. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, v.28, p.25-30, 1995.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC
nº 48, de 16 de março de 2004, da Secretária de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde.
NORMATIZAÇÃO DO REGISTRO DE MEDICAMENTOS FITOTERÁPICOS. Disponível
em: http://www.anvisa.gov.br/medicamentos/registro/legis.htm, acessado em 08 de maio de
2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC
nº 275, de 21 de outubro de 2002, da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm, acessado em 08 de maio de 2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. PORTARIA Nº
519, DE 26 DE JUNHO DE 1998, da Secretária de Vigilância Sanitária, do Ministério da
Saúde. REGULAMENTO TÉCNICO para fixação de identidade e qualidade de chás-plantas
DESTINADAS À PREPARAÇÃO DE INFUSÕES OU DECOCÇÕES. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/519_98.htm, acessado em 08 de maio de 2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC
nº 21, de 26 de janeiro de 2001, da Secretária de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde.
REGULAMENTO TÉCNICO PARA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/21_01rdc.htm, acessado em 08 de maio de 2011.
53
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Decreto-Lei nº 986, de
21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Brasília-DF, 1969.
Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78.htm. Acessado em 17/11/2011
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n. 16, de 30 de abril de 1999. Aprova o
Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes.
Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária; 1999.
BRENELLI, E. C. S. EXTRAÇÃO DE CAFEÍNA EM BEBIDAS ESTIMULANTES – UMA
NOVA ABORDAGEM PARA UM EXPERIMENTO CLÁSSICO EM QUÍMICA
ORGÂNICA. Quim. Nova, Vol. 26, No. 1, p. 136-138, 2003.
BRUNETON, Jean. Elementos de fitoquimica y farmacognosia. Editorial ACRIBIA, S.A.. 1ª
edición. 1991.
CARDOSO, E. M. Programa de Integração CNEN – PIC. Módulo informação técnica;
apostila. 2003. Disponível em: http://www.cnen.gov.br/ensino/apostilas.asp, acessado em 1 de
maio de 2011.
CASTRO, M. M.; MACHADO, S. R. Anatomia vegetal. Editora UFV. 2 a. edição revistada e
atualizada. Universidade Federal de Viçosa. 2006.
CGEE - Centro de Gestão e Estudos Estratégicos, Ciência, Tecnologia e Inovação.
Hemoderivados. Rio de Janeiro; Março, 2006. Disponível em:
http://www.anbio.org.br/pdf/2/tr07_hemoderivados.pdf. Acessado em 17/11/2011.
CHEN, L. e YU ZHANG, H. Cancer Preventive Mechanisms of the Green Tea Polyphenol
Epigallocatechin-3-gallate. Molecules, 12, 946-957, 2007.
54
CHENG, T. O. All teas are not created equal: the chinese green tea and cardiovascular health.
International Journal of Cardiology, v. 108, n. 3, p. 301-308, 2006.
CORREIA, L. F. M.; FARAONI, A. S.; PINHEIRO-SANT’ANA, H. M.. Efeitos do
processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de vitaminas. Alim. Nutr.,
Araraquara. v.19, n.1, p. 83-95., ISSN 0103-4235. jan./mar. 2008.
COSTA, L. F.. Influência da radiação gama na composição nutricional e na contaminação por
Aspergillus aflatoxigêncios em amendoim. 59 folhas. Dissertação (mestrado) – Departamento
de Energia Nuclear. Recife, 2011.
DARINI, M.; SOARES, M.M.S.R.; CAZENAVE, S.O.S. Isolamento e identificação de
fungos filamentosos a partir de Cannabis sativa I. Revista de toxicologia an Línea, n.3, p. 1-
12, 2003. Disponível em: <www.sertox.com.ar/retel/n03/001.pdf > Acesso em:
29/janeiro/2012.
DIEHL, J.F. Safety of Irradiated Foods: 2. ed. revised and expanded. New York, N.Y.: Marcel
Dekker Inc., p. 91-115, 1995.
EVANGELISTA, José. Tecnologias de alimentos. 2ª Edição. EDITORA ATHENEU - São
Paulo. 2005.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática. P. J.
Fellows; tradução Florencia Cladera ...[et al.]. – 2. Ed. – Proto Alegre: Artmed, 2006. 602p.
FERRARA, L.; MONTESANO, D.;SENATORE, A. The distribution of minerals and
flavonoids in the tea plant (Camellia sinensis). IL Farmaco, v.56, p.397-401, 2001.
55
FERREIRA, A. L. A.; MATSUBARA, L. S. Radicais livres: conceitos, doenças relacionadas,
sistema de defesa e estresse oxidativo. Artigo de Revisão. Rev. Ass. Med. Bras. Botucatu, SP.
1997.
FERREIRA, S. R. S. Contribuição da Tecnologia de Irradiação de Alimentos no
Fornecimento de Segurança Alimentar e Nutricional. Dissertação (mestrado em Nutrição
Humana) – UFRJ, 1999.
FIGUEIREDO, V. F.; COSTA NETO, P. L. O. Implantação Do HACCP Na Indústria De
Alimentos. GESTÃO & PRODUÇÃO v.8, n.1, p.100-111, abr. 2001.
HALLIWELL B. e GUTTERIDGE J. M. C. Free Radicals in Biology and Medicine. 40a
Edition; Oxford University Press; pg 268 – 340. 2007.
HARRISON, K.; WERE L.M. Effect of gamma irradiation on total phenolic content yield and
M.W. Effect of gamma irradiation on microbial analysis, antioxidant activity, sugar
content and color of ready-to-use tamarind during storage. LWD - Food Sci. Tech.,v.42,
p.101-105, 2009.
HELDER, F.; PITTNER, E.; SANCHES, H. F.; MONTEIRO, M. C. Aflatoxinas: um risco a
saúde humana e animal. Ambiência - Revista do Centro de Ciências Agrárias e Ambientais
Guarapuava, PR. vol. 2, No 1. p. 113-127. Jan/Jun. 2006.
HIGDON, J. V.; FREI, B. Tea catechins and polyphenols: health effects, metabolism, and
antioxidant functions. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 43 (1): p. 89-143,
2003.
HUBER, L. S.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. FLAVONÓIS E FLAVONAS: FONTES
BRASILEIRAS E FATORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIÇÃO EM ALIMENTOS.
Brazilian Journal of food and nutrition. Araraquara. v.19, n.1, p. 97-108, jan./mar. 2008.
56
INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial.
Informação ao Consumidor - Chá. 1998 [relatório na internet]. Acesso em 15.06.2011.
Disponível em: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/cha.asp.
JO, C.; JEONG, S.; KIM S., PARK, E.; LEE, S. Effect of irradiation on the antioxidative
and antigenotoxic activities of a green tea leaf and stem extract. Inter. J. Food Sci. Tech, v.
43 p. 400–405, 2008.
JOBIM, C.C.; GONÇALVES, G.D.; SANTOS, G.T. Qualidade sanitária de grãos e de
forragens conservadas “versus” desempenho animal e qualidade de seus produtos. Simpósio
Sobre Produção e Utilização de Forragens Conservadas. Anais do Simpósio. Maringá, p. 242-
261, 2001.
JORGE, O. C. Microbiologia - Atividades Práticas. Editora: Livraria Santos Editora LTDA.
2ª Edição. Ano 2008.
KOSALEC, I., CVEK, J. e TOMIĆ, S.. Contaminants of Medicinal Herbs and Herbal
Products.Arh Hig Rada Toksikol. 60:485-501. 2009.
KOSEKI, P. M.; VILLAVICENCIO, A. L. C. H.; BRITO, M. S.; NAHME, L. C.;
SEBASTIÃO, K. I.; RELA, P. R.; ALMEIDA-MURADIAN, L. B.; MANCINI-FILHO, J.;
FREITAS, P. C. D. Effects of irradiation in medicinal and eatable herbs. Radiation Physics
and Chemistry, v. 63, p. 681-684. 2002.
LEE, J.W.; KIM, J.K.; SRINIVASAN, P. CHOI, J.; KIM J.H.; HAN, S.B.; KIM, D.; BYUN,
LIMA, J. D.; SILVA, R. B.; MAZZAFERA, P.; MORAES, W. S.. Chá: aspectos
relacionados à qualidade e perspectivas - Revisão bibliográfica. Ciência Rural, Santa Maria,
v.39, n.4, p.1270-1278, jul, 2009.
57
LUIZ, L. M. P. Avaliação do processo de irradiação através da utilização do 60co para
controle da qualidade sanitária de alimentos estudo de caso: aplicação do processo de
irradiação através do 60
Co em uma empresa envasadora de chás situada no estado do Paraná.
(Dissertação) do Programa de Pós -graduação em Engenharia Mecânica e de Materiais, do
Campus de Curitiba, da UTFPR. CURITIBA. MARÇO – 2008.
MAHMOOD, T.; AKHTAR, N.; KHAN, B. A. The morphology, characteristics, and
medicinal properties of Camellia sinensis’ tea. Journal of Medicinal Plants Research Vol.
4(19), pp. 2028-2033, 4 October, 2010.
MALINOWSKI, L. R. L.. Morfoanatomia, fitoquímica e atividades biológicas de folhas
jovens de Eucalyptus globulus subespécie bicostata (Maiden et al.) J. B. Kirkpat. Myrtaceae.
117 f.: il.; 30 cm. Curitiba, 2010.
MARCIA, B. A.; LAZZARI, F. A. Monitoramento de Fungos em milho em grão, grits e fubá.
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 18, n. 4, p. 363-367, 1998.
MARTINEZ-FLÓRES, S.; GONZALEZ GALLEGO, J.; CULEBRAS FERNÂNDEZ, J. M.;
TUNON, M. J. los flavonoides: propriedades y acciones antioxidantes. Nutr. Hosp., v.17,
p.278, 2002.
MATSUBARA, S. Polifenóis em chás comercializados no Brasil. Dissertação (mestrado).
Departamento de Ciência de Alimentos. Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA.
Universidade Estadual de Campinas. 2001.
MATSUBARA, S.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Conteúdo de miricetina, quercetina e
kaempferol em chás comercializados no Brasil. Ciênc.Tecnol. Aliment. Campinas, v. 26, n. 2,
p. 380-385, abr./jun. 2006.
MATSUBARA, S.; Rodriguez-Amaya, D. B.. Catequinas e teafavinas em chás. Ciênc.Tecnol.
Aliment. Campinas, 26(2): 401-407, abr.-jun. 2006.
58
MILIAUSKAS G.; VENSKUTONIS P.R.; van BEEK, T.A. Screening of radical scavenging
activity of some medicinal and aromatic plant extracts. Food Chemistry, v.85, p.231-237,
2004.
MILIAUSKAS G.; VENSKUTONIS P.R.; van BEEK, T.A. Screening of radical scavenging
activity of some medicinal and aromatic plant extracts. Food Chemistry, v.85, p.231-237,
2004.
MIRONENKO, N.V.; ALEKHINA, I.A.; ZHDANOVA, N.N.; BULAT, S.A. Intraspecific
variation in gamma-radiation resistance and genomic structure in the filamentous fungus
Alternaria alternata: a case study of strains inhabiting Chernobyl reactor nº. 4 Ecotox
Environ Safety. 45:177-87. 2000.
MISHRA, B.B; GAUTAM, S.; e SHARMA, A.. Microbial Decontamination of Tea (Camellia
sinensis) by Gamma Radiation2006 Institute of Food Technologists Vol. 71, Nr. 6. Journal of
Food Science. M151 doi: 10.1111/j.1750-3841.2006.00057. 2006.
MORAES, F. P.; COLLA, L. M. ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS:
DEFINIÇÕES, LEGISLAÇÃO E BENEFÍCIOS À SAÚDE. Revista Eletrônica de Farmácia
Vol. 3(2), 109-122, 2006.
MORAIS, S. M.; CAVALCANTI, E. S. B.; COSTA, S. M. O.; AGUIAR, L. A. Ação
antioxidante de chás e condimentos de grande consumo no Brasil. Revista Brasileira de
Farmacognosia. p. 315-320, Jan./Mar. 2009.
NAGEM, T.J; DORNAS, W.C.; OLIVEIRA, T. T.; RODRIGUES-DAS-DORES, R.G.;
SANTOS, A.F. Flavonóides: potencial terapêutico no estresse oxidativo. Revista de Ciências
Farmacêuticas Básica e Aplicada. Ouro Preto, MG, Brasil. v. 28, n.3, p. 241- 249. 2007.
59
OKUNO, Emico; CALDAS, Iberê Luiz; CHOW, Cecil. Física para ciências biológicas e
biomédicas. São Paulo: HARBRA, 490 p. 1986.
OLIVEIRA, C. A. F.; GERMANO, P. M. L. Afatoxinas: conceitos sobre mecanismos de
toxicidade e seu envolvimento na etiologia do câncer hepático celular. Rev. Saúde Pública,
São Paulo, v. 31, n. 4, p. 417-424, 1997.
PERALTA, R. M; NISHIYAMA, M. F.; COSTA, M. A. F.; COSTA, A. M.; SOUZA, C. G.
M.; BÔER, C. G.; BRACHT, C. K. Chá verde brasileiro (Camellia sinensis var assamica):
efeitos do tempo de infusão, acondicionamento da erva e forma de preparo sobre a eficiência
de extração dos bioativos e sobre a estabilidade da bebida. Ciência e Tecnologia de
Alimentos. 2009.
PEREIRA, M. M. G.; CARVALHO, E. P; PRADO, G. Crescimento e produção de
aflatoxinas por Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. B.CEPBP.AC,E CPuPrAit,ib
Ca,u rvi.t ib2a0,, vn.. 210, , pn. . 114,1 j-a1n5.6/j,u nja. n2./0ju0n2. 2002.
PINN, A. B. R. O. Efeito das radiações gama sobre a disponibilidade do ferro em feijões
(Phaseolus vulgaris). Dissertação (Mestrado). Faculdade de Ciências Farmacêuticas,
Universidade de São Paulo. São Paulo, 129 p, 1992.
PITT, J.I.; HOCKING, A.D.; GLENN, D.R. An improviment medium for the detection of
Aspergillus flavus and A. parasiticus. Journal of Applied Bacteriology, v.54, p.109-114, 1983.
POINTING, S.; JONES, E.B.G; JONES, M. Radiosensitivity of fungi isolated from
waterlogged archaeological wood. Mycoscience. 37:455-8. 1996.
PORTO, P. A. L. S. Estudo da Actividade Antioxidante de Catequinas e Procianidinas
Oligoméricas. Dissertação (mestrado). Departamento de Química. Faculdade de Ciências da
Universidade do Porto. Outubro / 2002.
60
PUNYASIRI, P. A. N.; ABEYSINGHE, I. S. B.; KUMAR, V.; TREUTTER, D.; DUY, D.;
GOSCH, C.; MARETNS, S.; FORKMANN, G.; FISCHER, T. C. Flavonoid :biosynthesis
in the tea plant Camellia sinensis: properties of enzymes of the prominente epicatechin and
catechin pathways. Archives of Biochemistry and Biophysics, New York, v. 431, n. 1, p.
22-30, 2004.
RADOMYSKI, T.; MURANO, E.A.; OLSON, D.G; MURANO, P.S. Elimination of
pathogens of significance in food by low-dose irradiation: a review. J. Food Prot., Des
Moines, v. 57, p. 73-86, 1994.
RAVEN, P. H.; EVERT, R. F.; EICHHORN, S. E. Biologia Vegetal. GUANABARA
KOOGAN S.A. 6ª. ed. Rio de Janeiro. 2001.
RENZ, S. V.. Seminário: bioquímica do tecido animal. Prigrama de pós graduação em
ciências vetrerinárias da UFRGS.. Disponível em:
http://www6.ufrgs.br/favet/lacvet/restrito/pdf/oxid_antiox.pdf. Acesso em 01.01.2012.
ROCHA, M. A. A.; SOUSA, Q-H. F. Irradiação de alimentos - O uso de alimentos irradiados
no tratamento de pacientes com baixa imunidade. UNIP/ Brasília-DF, setembro de 2007.
Disponível em http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf. Acesso em 01.05.2011.
RODRIGUEZ-AMAYA, D. B.; SABINO, M. Pesquisa em micotoxinas no Brasil: a última
década em foco. Braz. J. Micróbiol., São Paulo, v. 33, n. 1, p.1-11, 2002.
ROGOVSCHI, V. D. Degradação por radiação de resíduos biológicos (aflatoxinas)
produzidos em laboratório de alimentos.São Paulo. Dissertação apresentada como parte dos
requisitos para obtenção do Grau de Mestre em Ciências na Área de Tecnologia Nuclear –
Aplicações. 2009.
61
RUSTOM, I. Y. S.. Aflatoxin in food and feed: occurrence, legislation and inactivation by
physical methods. Food Chem., v. 59, n. 1, p. 57-67, 1997.
SAITO, S. T. Estudo químico e avaliação da atividade antioxidante de chá verde brasileiro
(camellia sinensis var. assamica) cultivar IAC-259. Dissertação (mestrado). UFRGS.
Faculdade de Farmácia. Programa de Pós-Graduação em ciências Farmacêuticas. Porto
Alegre. , - xxiv, 112p. 2007.
SAITO, Samuel Takashi ; GOSMANN, G.;Gosmann, G.;Gosmann, Grace ; Saffi J ; Presser
M ; Richter M F ; BERGOLD, A. M. . Characterization of the constituents and antioxidant
activity of Brazilian green tea (Camellia sinensis var. assamica IAC-259 cultivar) extracts.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 55, p. 9409-9414, 2007.
SANTOS, G. H. F.; SILVA, E. B.; SILVA, B. L.; SENA, K. X. F. R.; LIMA, Cláudia S. A..
Influence of gamma radiation on the antimicrobial activity of crude extracts of Anacardium
occidentale rich in tannins. Brazilian Journal of Pharmacognosy. 21(3): 444-449, May./Jun.
2011.
SANTURIO, J. M.; ALVES, S. H.; MONTEIRO, S. G.; SESSEGOLO, T.; TOCHETTO C;
ZANETTE, R. A.; SILVA, A. S. Microbiota fúngica em amostras de água potável e esgoto
doméstico. SEMINA: Ciências Agrárias, Londrina, v. 32, n. 1, p. 301-306, jan./mar. 2011.
SCALBERT, A.; WILLIAMSON, G. Dietary intake and bioavailability of polyphenols. J.
Nutr., v. 130, p. 2073S-2085S, 2000.
SCHMITZ, W. O.; SIMÃO, A. N. C.; CECCHINI, R.; SARIDAKIS, H. O. Estresse oxidativo
em eritrócitos: efeito antioxidante e antihemolítico do chá verde (Camellia sinensis). Arq.
Ciênc. Saúde Unipar, Umuarama, v. 12, n. 3, p. 175-179, set./dez. 2008.
62
SCHMITZ, W. O.; SIMÃO, A. N. C.; CECCHINI, R.; SARIDAKIS, H. O. Estresse oxidativo
em eritrócitos: efeito antioxidante e antihemolítico do chá verde (Camellia sinensis). Arq.
Ciênc. Saúde Unipar, Umuarama, v. 12, n. 3, p. 175-179, set./dez. 2008.
SENGER, A. E. V.; SCHWANKE, C. H. A.; GOTTLIEB, M. G. V. Chá verde (Camellia
sinensis) e suas propriedades funcionais nas doenças crônicas não transmissíveis - Artigo de
Revisão. Scientia Medica. Porto Alegre. vol. 20, número 4, p. 292-300. 2010.
SIES, H.; STAHL, W. Vitamins E and C, β-carotene, and other carotenoids as antioxidants.
American Journal of Clinical Nutrition, Bethesda, v.62, n.6, p.1315-1321, 1995.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de métodos de análise
microbiológica de alimentos. 3ª Edição – São Paulo: Livraria Varela, 552p. 2007.
SIMÕES, C. M. O.; SCHENKEL, E. P.; GOSMANN, G.; MELLO, J. C. P.; MENTZ, L. A.;
PETROVICK, P. R. Farmacognosia: da planta ao medicamento. 2ª Edição. Editora da
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2001.
SOARES, D. G.; ANDREAZZA, A. C.; SALVADOR, M.Avaliação de compostos com
atividade antioxidante em células da levedura Saccharomyces cerevisiae. Revista Brasileira
de Ciências Farmacêuticas. vol. 41, n. 1, jan./mar., 2005.
SOUZA, P. H. M.; SOUZA NETO, M. H.; MAIA, G. A. Componentes funcionais nos
alimentos. Boletim da SBCTA. v. 37, n. 2, p. 127-135, 2003.
ŠTAJNER, D.; MILOSEVIC, M.; POPOVIC, B. M. Irradiation Effects on Phenolic Content,
Lipid and Protein Oxidation and Scavenger Ability of Soybean Seeds. International Journal
of Molecular Sciences, v. 8, p. 618-627. 2007.
63
TAPAS, AR; SAKARKAR DM, KAKDE RB. Flavonoids as nutraceuticals: A Review. Trop
J Pharm Res; v.7. p.1089-99, 2008.
TAUHATA, L.; SALATI, I.P.A.; PRINZIO, R.Di.; PRINZIO, M.A.R.R.Di. Radioproteção e
Dosimetria: Fundamentos – 5ª revisão. RJ - IRD/CNEN. 242p. agosto/2003.
TOIT, R.; VOLSTEEDT, Y.; APOSTOLODES, Z. comparison of the antioxidant content of
fruits, vegetables and teas measured as vitamin C equivalents. Toxicology, v. 166, p. 63-9,
2001.
TOLEDO, T. C. F.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G.; ARTHUR, V.; PIEDADE, S. M. S.
Effects of gamma radiation on total phenolics, trypsin and tannin inhibitors in soybean
grains. Radiation Physics and Chemistry, v.76, p. 1653-1656. 2007.
TORRES, E.A.F.S. Alimentos do Milênio. A importância dos transgênicos, funcionais e
fitoterápicos para a saúde. São Paulo: Signus Editora;. p. 1-14. 2004.
VARANDA, E.A. Atividade mutagênica de plantas medicinais. Revista de Ciências
Farmacêuticas Básica e Aplicada, v. 27, p. 1-7, 2006.
VECCHIA, A. D.; CASTILHOS-FORTES, R. Contaminação fúngica em granola comercial.
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 324-327, abr.-jun. 2007.
VIEIRA, A. P.; SANTOS, N. R.; BORGES, J. H. S.; VINCENZI, M. P. A.; SCHMITZ, W.
O. Ação dos flavonóides na cicatrização por segunda intenção em feridas limpas induzidas
cirurgicamente em ratos Wistar. SEMINA: Ciências Biológicas e da Saúde, Londrina, v. 29,
n. 1, p. 65-74, jan./jun. 2008.
64
VILLAVICENCIO, A.L.C.H.; MANCINI-FILHO, J.; DELINCEÉ, H.; GREINER R.
Effect of irradiation on anti-nutrients (total phenolics, tannins and phytate) in brazilian beans.
Rad. Phys. Chem., v. 57, n. 3-6, p. 299, 2000.
WALZEM, R. L. Functional Foods. Trends in Food Science and Technology. v. 15, p. 518,
2004.
WANG, Z. Y.; HUANG, M. T.; LOU, Y. R.; XIE, J. G.; REUHL, K. R.; NEWMARK, H. L.
Inhibitory effects of black tea, green tea, decaffeinated black tea, and decaffeinated
green tea on ultraviolet B light-induced skin carcinogenesis in 7,12-
dimethylbenz[a]anthracene-initiated SKH-1 mice. Cancer Research, 54(13), 3428-3435.
1994.
WATERMAN, P. G.; SIMON, M. Analysis of phenolic plant metabolites. Oxford, Blackwell
Scientific Publications, London, p.84, 1994.
WETTASINGHE, M.; SHAHIDI, F. Evening primrose meal: a source of natural antioxidants
and scavenger of hydrogen peroxide and oxygen-derived free radicals. Journal of Agricultural
and Food Chemistry, v.47, p.1801-1812, 1999.
YANAGIMOTO K, Ochi H, Lee KG, et al. Antioxidative activities of volatile extracts from
green tea, oolong tea, and black tea. J Agric Food Chem;51:7396-401. 2003.
YANG, C. S.; WANG, Z. Y. Tea and cancer. Journal of the National Cancer Institute.
1038-1049. 1993.
65
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO PARA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
Resolução - RDC nº 21, De 26 de janeiro de 2001
1. ALCANCE
1.1. Objetivo:
Estabelecer os requisitos gerais para o uso da irradiação de alimentos com vistas à qualidade
sanitária do produto final.
1.2. Âmbito de aplicação
Este Regulamento se aplica a todos os alimentos tratados por irradiação.
2. DESCRIÇÃO
2.1. Definições
2.1.1. Irradiação de alimentos
Processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a
doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e ou
tecnológica.
2.1.2. Alimento irradiado
É todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido ao processo de irradiação com
radiação ionizante.
2.1.3. Radiação ionizante
Qualquer radiação que ioniza átomos de materiais a ela submetidos. Para efeito deste
Regulamento Técnico serão consideradas radiações ionizantes apenas aquelas de energia
inferior ao limiar das reações nucleares que poderiam induzir radioatividade no alimento
irradiado.
2.1.4. Dose absorvida
Quantidade de energia absorvida pelo alimento por unidade de massa.
2.1.5. Irradiadores
Equipamentos utilizados para irradiar alimentos.
2.2. Designação
66
A denominação dos alimentos tratados por irradiação é a designação do alimento
convencional de acordo com a legislação específica.
3. REFERÊNCIAS
3.1. BRASIL, Decreto n.º 72.718, de 29 de agosto de 1973, publicada no Diário Oficial da
União de 30 de agosto de 1973.
3.2. BRASIL, Lei nº 7.394, de 29 de outubro de 1985, publicada no Diário Oficial da União
de 30 de outubro de 1985.
3.3. BRASIL, Portaria SVS/MS n.º 326, de 30 de julho de 1997, publicada no Diário Oficial
da União de 01 de agosto de 1997.
3.4. Codex STAN 106-1983 Normas Gerais do Codex para Alimentos Irradiados.
3.5. Codex CAC/RCP 19-1979 Código Internacional de Práticas recomendadas para o
funcionamento de instalações utilizadas para o tratamento de alimentos
3.6. Relatório n.º 890 da Série de relatórios da Organização Mundial da Saúde Irradiação com
altas doses: salubridade de alimentos irradiados com doses acima de 10 kGy, Genebra, 1999.
3.7. Documento preliminar de Norma para Boas Práticas de Irradiação de Alimentos ICGFI -
International Consultative Group on Food Irradiation.
4. REQUISITOS
4.1. Instalações e controle do processo
4.1.1. O tratamento dos alimentos por irradiação deve ser realizado em instalações licenciadas
pela autoridade competente estadual ou municipal ou do Distrito Federal mediante expedição
de Alvará Sanitário, após autorização da Comissão Nacional de Energia Nuclear e
cadastramento no órgão competente do Ministério da Saúde.
4.1.2. Estabelecer e implementar as Boas Práticas de Irradiação de acordo com o que
determina a legislação e apresentar o Manual de Boas Práticas de Irradiação às autoridades
sanitárias, no momento da inspeção e ou quando solicitado.
4.1.3. As instalações devem ser projetadas de modo a cumprir os requisitos de segurança
radiológica, eficácia e boas práticas de manuseio.
4.1.4. As instalações devem ser dotadas de pessoal qualificado que possua capacitação e
67
formação profissional apropriada, e atender às exigências da legislação vigente.
4.1.5. Para aferição do nível de radiação nas instalações e dependências em que se processe o
tratamento de alimentos por irradiação é obrigatória a adoção de registro dosimétrico
quantitativo, sem prejuízo de outras medidas de controle estabelecidas pela Comissão
Nacional de Energia Nuclear.
4.1.6. Os locais e registros são inspecionados pelas autoridades competentes.
4.1.7. A irradiação, assim como qualquer outro processo de tratamento de alimentos, não deve
ser utilizada em substituição as boas práticas de fabricação e ou agrícolas.
4.2. Fontes de radiação
As fontes de radiação são aquelas autorizadas pela Comissão Nacional de Energia Nuclear, na
conformidade das normas pertinentes, a saber:
a) Isótopos radioativos emissores de radiação gama: Cobalto 60 e Césio - 137;
b) Raios X gerados por máquinas que trabalham com energias de até 5 MeV;
c) Elétrons gerados por máquinas que trabalham com energias de até 10 MeV.
4.3. Dose absorvida
Qualquer alimento poderá ser tratado por radiação desde que sejam observadas as seguintes
condições:
a) A dose mínima absorvida deve ser suficiente para alcançar a finalidade pretendida;
b) A dose máxima absorvida deve ser inferior àquela que comprometeria as propriedades
funcionais e ou os atributos sensoriais do alimento.
4.4. A embalagem deve ter condições higiênicas aceitáveis, ser apropriada para o
procedimento de irradiação, estar de acordo com a legislação vigente e aprovada pela
autoridade sanitária competente.
4.4.1. Nos casos em que não estejam previstas em legislação nacional, as embalagens em
contato direto com o alimento devem ser aquelas relacionadas pela Organização Mundial da
Saúde, em documento próprio da OMS e submeter-se previamente aos critérios de inclusão de
nova embalagem na legislação brasileira.
4.5. Na rotulagem dos Alimentos Irradiados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em
geral e específico do alimento, deve constar no painel principal: "ALIMENTO TRATADO
POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO", com as letras de tamanho não inferior a um terço
(1/3) do da letra de maior tamanho nos dizeres de rotulagem.
4.5.1. quando um produto irradiado é utilizado como ingrediente em outro alimento, deve
declarar essa circunstância na lista de ingredientes, entre parênteses, após o nome do mesmo.
68
5. CONSIDERAÇÕES GERAIS
5.1. A indústria que irradiar alimentos deve fazer constar ou garantir que conste a indicação
de que o alimento foi tratado pelo processo de irradiação:
5.1.1 Nas Notas Fiscais quando os alimentos estiverem a granel;
5.1.2 Nas Notas Fiscais e nas embalagens quando os alimentos já estiverem embalados, de
acordo com o item 4.5 Rotulagem.
5.2. Nos locais de exposição à venda de produtos a granel irradiados deve ser afixado cartaz,
placa ou assemelhado com a seguinte informação: "ALIMENTO TRATADO POR
PROCESSO DE IRRADIAÇÃO".
5.3. Exceto para os alimentos de baixo conteúdo hídrico irradiados com objetivo de combater
a re-infestação de insetos, os alimentos irradiados não devem ser submetidos a re-irradiação.
5.4. Para efeitos desse Regulamento, não se consideram alimentos submetidos a re-irradiação
quando:
a) se irradia com outra finalidade tecnológica alimentos preparados a partir de materiais que
foram irradiados;
b) se irradia alimentos com conteúdo de ingredientes já irradiados anteriormente em
quantidade inferior a 5%do conteúdo total em massa;
c) a dose total de radiação ionizante requerida para conseguir o efeito desejado se aplica nos
alimentos de modo fracionado como parte de um processo destinado a obter um fim
tecnológico específico.
5.5. Em situações especiais, como nos casos de surtos, visando assegurar a inocuidade do
alimento sob o ponto de vista de saúde pública, a autoridade competente do Ministério da
Saúde pode definir a dose mínima utilizada para irradiação de um determinado alimento.
5.6. Nas situações de controle fitosanitário e zoosanitário, poderão ser estabelecidos pela
autoridade federal competente níveis (doses) mínimas de radiação ionizante considerando o
tipo de produto, a finalidade e objetivo(s) pretendido(s).
5.7. Qualquer outra situação que não se enquadre nas disposições deste Regulamento Técnico
deve obrigatoriamente ser submetida à análise da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
(Of. El. nº 33/2001)
Acessado em 31/01/2011, em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/21_01rdc.htm
69
ANEXO II
LEGISLAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser
adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a
conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária
federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de
alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de
alimentos.
REGULAMENTO TÉCNICO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS APLICADOS AOS ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das
condições higiênicosanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos,
complementando as Boas Práticas de Fabricação.
1.2. Âmbito de Aplicação
Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas
algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento
e transporte de alimentos industrializados.
2. DEFINIÇÕES
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
2.1. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva
que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas
na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar
outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução.
2.2. Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras
substâncias indesejáveis.
70
2.3. Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de
microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
2.4. Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
2.5. Antissepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio
de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.
2.6. Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas
urbanas que comprometam a segurança do alimento.
2.7. Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo
recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à comercialização com
suspeita ou constatação de causar dano à saúde.
2.8. Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais áreas
do estabelecimento.
2.9. Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações realizadas
pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da
água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e
saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
3. REFERÊNCIAS
3.1. BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre
Alimentos.
3.2. BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações. Configuram infrações
a legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências.
3.3. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 30
de julho de 1997.
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Indústrias de Alimentos.
3.4. BRASIL. Ministério da Saúde - Secretário Nacional de Organização e Desenvolvimento
de Serviços de Saúde. Programa de Controle de Infecção Hospitalar. LAVAR AS MÃOS:
INFORMAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SAÚDE. 39 páginas na Impressão Original,
il. - Série A: Normas e Manuais Técnicos - 11, 1989.
71
3.5. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26
de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de
Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos.
3.6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-
RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para funcionamento de
Empresas Especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas.
3.7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº
22, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos de Registro e
Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes à Área de
Alimentos.
3.8. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº
23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro
e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos.
3.9. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Ver. 3 (1997). Recommended
Internacional Code of Practice General Principles of Food Hygiene.
3.10. ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA. Code of Federal Regulations, Vol. 2, Título 9,
Capítulo III, Parte 416.Sanitation.
4. REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
4.1. Requisitos Gerais
4.1.1. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver,
implementar e manter para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais
Padronizados - POPs.
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Manejo dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
4.1.2. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico,
responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o
72
compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos
mesmos.
4.1.3. A frequência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua
execução devem estar especificados em cada POP.
4.1.4. Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POPs.
4.1.5. Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários para a realização
das operações assim como os Equipamentos de Proteção Individual.
4.1.6. Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às
autoridades sanitárias.
4.1.7. Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de
Fabricação do estabelecimento.
4.2. Requisitos específicos
4.2.1. Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis
e utensílios devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizado, método
de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes
químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras
informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os
POPs devem contemplar esta operação.
4.2.2. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operações relativas ao
controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o
processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a frequência de sua
execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis.
Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os
procedimentos devem contemplar os tópicos especificados no item 4.2.1. Nos casos em que as
determinações analíticas e ou a higienização do reservatório forem realizadas por empresas
terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de análise e,
para o segundo, o certificado de execução do serviço contendo todas as informações
constantes no item 4.2.1.
4.2.3. As etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das
mãos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim
como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos,
sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a
segurança do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de
alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de
73
capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga
horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os
registros da participação nominal dos funcionários.
4.2.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a frequência e o
responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienização
dos coletores de resíduos e da área de armazenamento devem ser discriminados atendendo, no
mínimo, aos tópicos especificados no item 4.2.1.
4.2.5. Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados que
especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos
no processo produtivo do alimento.
Esses POPs devem também contemplar a operação de higienização adotada após a
manutenção dos equipamentos.
Devem ser apresentados os POPs relativos à calibração dos instrumentos e equipamentos de
medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por
empresas terceirizadas.
4.2.6. Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o
acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle
químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido
pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação
sanitária específica.
4.2.7. O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os
critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes,
e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o
destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.
4.2.8. O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de
procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do programa, os
procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de
segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade.
5. MONITORAMENTO, AVALIAÇÃO E REGISTRO DOS PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRONIZADOS
5.1. A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a
finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes
74
procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o destino do produto, a restauração das
condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos Operacionais Padronizados.
5.2. Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o
monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoção de
medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou documentos e
devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e mantidos por um
período superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
5.3. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo
estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessários.
5.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso de modificação
que implique em alterações nas operações documentadas.
75
ANEXO III
MEIOS DE CULTURA UTILIZADOS NO EXPERIMENTO
DRBC (Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol)
Digestão Péptica de tecido animal: 5.00g
Dextrose: 10.00 g
Fosfato Monopotássico: 1.00g
Sulfato de Magnésio: 0.50 g
Rosa Bengala: 0.02 g
Dicloran: 0.002 g
Agar: 15.00g
Preparo: Utilizar 15,75g de meio e adicionar água destilada para completar 1000ml.
Autoclavar.
AFPA (Ágar Aspergillus flavus e parasiticus)
Peptona bacteriológica: 10g
Extrato de levedura: 20g
Citrato férrico amoniacal: 0,5g
Cloranfenicol: 100mg
Ágar: 15g
Água destilada: 1 litro
Dicloran: 2mg (0,2% em etanol, 1ml)
Preparo: Dissolver todos os ingredientes e autoclavar a 121ºC por 15 min. 58
BDA (Batata Dextrose Agar)
Discos de batata sem pele: 200g
Dextrose: 20g Ágar: 17g
Água destilada: 1000 ml
Preparo: Ferva os discos de batata em 500 ml de água destilada por 30 minutos. Filtrar o
caldo. Fundir o ágar em 500 ml de água destilada. Adicionar a dextrose ao caldo e misture
tudo no recipiente contendo o ágar fundido. Ajustar o volume com água para 1000 ml.
Distribuir o meio em tubos ou frascos de erlenmeyer e esterilizar em autoclave.