SVEUČILIŠTE U RIJECI

EKONOMSKI FAKULTET

Marina Šverko

UTJECAJ UVOĐENJA I ODRŽAVANJA SUSTAVA HACCP NA

POSTIZANJE I ODRŽAVANJE KONKURENTNOSTI PODUZEĆA

DIPLOMSKI RAD

RIJEKA, 2013.

SVEUČILIŠTE U RIJECI

EKONOMSKI FAKULTET

UTJECAJ UVOĐENJA I ODRŽAVANJA SUSTAVA HACCP NA

POSTIZANJE I ODRŽAVANJE KONKURENTNOSTI PODUZEĆA

DIPLOMSKI RAD

Predmet: Upravljanje kvalitetom

Mentor: Prof.dr.sc. Ivan Mencer

Student: Marina Šverko

Studijski smjer: Poduzetništvo

JMBAG: 0081078268

Rijeka, rujan 2013.

Sadržaj

1. UVOD ....................................................................................................................... 1

2. O HACCP SUSTAVU .............................................................................................. 2

2.1. Načela HACCP sustava .......................................................................................... 3

2.2. Povijesni razvoj HACCP sustava ......................................................................... 10

2.3. Zakonska obveza uvođenja HACCP sustava ........................................................ 11

2.4. Preduvjeti uvođenja HACCP sustava u poduzeća ................................................ 11

2.5. HACCP sustav u vodoopskrbnim poduzećima ..................................................... 12

2.6. HACCP plan za vodoopskrbna poduzeća ............................................................. 13

3. IMPLEMENTACIJA HACCP SUSTAVA U ISTARSKOM VODOVODU d.o.o.

BUZET (RJ GRADOLE) ............................................................................................... 16

3.1. Istarski vodovod d.o.o. Buzet ............................................................................... 16

3.2. Kontrola kvalitete vode u Istarskom vodovodu d.o.o. .......................................... 18

3.3. RJ Gradole – radna jedinica Istarskog vodovoda d.o.o. ....................................... 20

3.4. Koraci uspostave HACCP sustava u Istarskom vodovodu d.o.o. ......................... 21

3.4.1. Osnivanje HACCP tima i raspodjela odgovornosti članova ......................... 23

3.4.2. Opis i namjena proizvoda Istarskog vodovoda d.o.o. ................................... 27

3.4.3. Opis proizvodnog procesa – dijagram tijeka proizvodnje ............................. 28

3.4.4. Analiza opasnosti u vodi za piće i utvrđivanje potrebnih kontrolnih mjera.. 31

3.4.5. Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka pri proizvodnji vode za piće ........ 33

3.4.6. Utvrđivanje nesukladnosti i popravnih radnji ............................................... 35

3.4.7. Validacija/verifikacija HACCP sustava u Istarskom vodovodu d.o.o. ......... 36

3.4.8. Revizija HACCP sustava u Istarskom vodovodu d.o.o. ................................ 38

3.4.9. Sljedivost ....................................................................................................... 39

3.4.10. Edukacija zaposlenika ................................................................................. 39

4. ZAKLJUČAK ......................................................................................................... 41

Literatura ........................................................................................................................ 42

Popis ilustracija .............................................................................................................. 43

1

1. UVOD

Predmet istraživanja ovog diplomskog rada je istražiti i utvrditi postupke

implementacije i održavanja HACCP sustava u poduzeće na primjeru Istarskog

vodovoda d.o.o. Buzet te istražiti utjecaj na konkurentnost poduzeća.

Cilj ovog istraživanja je utvrditi kako uvođenje i održavanje HACCP sustava utječe na

postizanje i održavanje konkurentnosti poduzeća na primjeru Istarskog vodovoda d.o.o

Buzet.

U ovom diplomskom radu pokušat će se potvrditi slijedeća hipoteza: Implementacijom

sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka Istarski vodovod je osigurao

kvalitetu i konkurentnost brigom o sigurnosti zdravlja zaposlenika i korisnika

proizvoda.

U istraživanju i prikazivanju rada koriste se slijedeće znanstvene metode: metoda

deskripcije, metoda kompilacije, metoda promatranja te metoda analize i sinteze.

Rad je strukturiran u 5 međusobno povezanih dijelova:

U prvom dijelu, uvodu, definira se predmet istraživanja i postavlja se hipoteza. Navode

se cilj istraživanja i znanstvene metode koje se koriste pri izradi te je dan prikaz

strukture rada.

U drugom dijelu rada naslova HACCP sustav u vodoopskrbi objašnjava se pojam i

povijesni razvoj HACCP sustava, definiraju se načela i način uvođenja sustava.

U trećem dijelu naziva Implementacija HACCP sustava u Istarski vodovod d.o.o. Buzet

(RJ Gradole) opisuje se poduzeće Istarski vodovod d.o.o. te se daje prikaz koraka

uspostave HACCP sustava u jednoj njegovoj radnoj jedinici (RJ Gradole).

U četvrtom dijelu, zaključku, prikazana je sinteza svih bitnih spoznaja i rezultat rada.

2

2. O HACCP SUSTAVU

Posljednjih godina zdravstvena ispravnost i neškodljivost hrane je važan zahtjev

kupaca. Prema Zakonu o hrani sva poduzeća koja se bave proizvodnjom hrane dužna su

uvesti HACCP sustav.

HACCP je kratica od engleskih riječi Hazard Analysis Critical Control Point, a prevodi

se kao analiza opasnosti kritičnih kontrolnih točaka. Predstavlja sustav upravljanja

sigurnošću i neškodljivošću hrane odnosno sustav kontrole procesa koji utvrđuje,

kontrolira i vrednuje kritične točke koje se odnose na zdravstvenu ispravnost proizvoda

i sigurnost potrošača.(Meglaj,M., 2007.)

Implementacija HACCP sustava donosi određene prednosti od kojih su najvažnije

(www.hah.hr/haccp, 20.01.2013.):

Usredotočuje se na identificiranje i sprečavanje opasnosti koji prijete od

kontaminirane hrane

Temelji se na znanosti

Omogućuje efikasniji i učinkovitiji državni nadzor jer vođenje evidencije

omogućuje inspektorima da dobiju uvid o tome koliko dobro tvrtka udovoljava

zahtjevima i propisima glede sigurnosti hrane kroz određeni period. Slijedom

toga moguće je vidjeti i poštivanje propisa za bilo koji dan proizvodnje

Postavlja odgovornosti nužne za sigurnost hrane što pogoduje proizvođačima i

distributerima hrane

uključuje sustav sljedivosti

pomaže subjektima u poslovanju s hranom da budu konkurentniji na svjetskom

tržištu

uklanja barijere prema međunarodnoj trgovini.

3

Prije primjene HACCP-a na bilo koji sektor prehrambenog lanca on treba djelovati

sukladno Kodeksu općih načela higijene hrane, odgovarajućem Kodeksu pravila

ponašanja i odgovarajućem zakonodavstvu o sigurnosti hrane.

Tijekom identificiranja opasnosti, vrednovanja i naknadnih radnji u projektiranju i

primjeni HACCP sustava treba voditi računa o utjecaju sirovinskih materijala,

sastojaka, postupaka u proizvodnji hrane, ulozi proizvodnih procesa na nadzor

opasnosti, vjerojatnim krajnjim korisnicima proizvoda, kategorijama potrošača o kojima

se treba voditi posebna skrb te o epidemiološkim dokazima važnim za sigurnost hrane.

HACCP treba primijeniti za svaku radnju posebno, a njegova primjena se treba

revidirati i provesti potrebne izmjene kada se dogode modifikacije u proizvodu,

postupku ili koraku. Važno je prilikom primjene biti fleksibilan gdje je to primjereno,

obzirom na kontekst primjene uzimajući u obzir narav i veličinu poslovanja.

2.1. Načela HACCP sustava

HACCP sustav sastoji se od 7 temeljnih načela. To su: (Đokić, M., 2011, str.348)

1. Analiza opasnosti je postupak prikupljanja i procjene informacija o opasnostima

i uvjetima koji dovode do njih u svrhu utvrđivanja njihovog utjecaja na sigurnost

hrane, zbog čega ih je nužno uklopiti u HACCP plan. U plan treba navesti popis

opasnosti karakterističnih za sve faze procesa, popis uzroka opasnosti, važnost

opasnosti prema dva kriterija(rizik i učestalost), popis mjera koje će ukloniti ili

smanjiti opasnost(kontrolne mjere). Pri svakoj fazi procesa treba uzeti u obzir

prisutnost opasnosti, uvođenje opasnosti, promjene izražene kod postojećih

opasnosti (rast ili preživljavanje). Kontrolna mjera je svaka akcija ili aktivnost

kojom se može spriječiti ili ukloniti opasnost po sigurnost hrane ili je smanjiti na

prihvatljivu razinu.

2. Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka je bitno za sprječavanje ili uklanjanje

opasnosti po sigurnost hrane ili smanjivanja iste na prihvatljivu razinu. Pri

identifikaciji kritičnih kontrolnih točaka se treba prikloniti stručnoj prosudbi te

primijeniti «stablo odlučivanja» koje bi moglo biti od koristi.

4

3. Određivanje kritičnih granica koje se ne smiju prijeći kako bi kritična kontrolna

točka bila pod kontrolom. Kritična granica je kriterij koji razlučuje prihvatljivost

od neprihvatljivosti.

4. Uspostava sustava nadzora (monitoringa) provodi se planiranim testiranjem ili

opažanjem. Monitoring je čin provođenja planiranog niza promatranja ili

mjerenja kontrolnih parametara kako bi se procijenilo je li kritična kontrolna

točka pod kontrolom

5. Uspostava plana popravnih radnji koje se moraju poduzeti kada promatranje

ukazuje da određena kritična kontrolna točka nije pod kontrolom ili izmiče

kontroli. Korektivna mjera je svaka akcija koja se poduzima kada rezultati

promatranja kritične kontrolne točke ukazuju na gubitak kontrole.

6. Uspostava postupaka za utvrđivanje prihvatljivosti (validaciju) i ovjeru

(verifikaciju) kako bi se potvrdilo da HACCP učinkovito djeluje. Pod

verifikaciju ubrajamo primjenu metoda, postupaka, testova i ostalih procjena uz

promatranje kako bi se utvrdila usklađenost s HACCP planom.

Pod validacijom (valjanost) ubrajamo pribavljanje podataka o učinkovitosti

elemenata HACCP plana.

7. Uspostava dokumentacije koju treba izraditi u svezi sa svim procedurama

(postupcima) i zapisima koji odgovaraju tim načelima i njihovoj primjeni.

Primjeri dokumentacije HACCP sustava su HACCP plan, izjava o provođenju

politike, procedure/ radne upute, zapisi kontrole / promatranja, zapisi

korektivnih aktivnosti, zapisi postupaka verifikacije, sastanci HACCP tima.

Primjena HACCP načela sastoji se od zadataka koji se prikazuju na dijagramu 1.

5

Dijagram 1: Logički slijed za primjenu HACCP sustava

Izvor: Codex Alimentarius, 1999, FAO/WHO, Rim, str.38

Okupiti HACCP tim

Opisati proizvod

Identificirati namijenjenu uporabu

Izraditi dijagram tijeka

Potvrditi dijagram tijeka na terenu

Popisati sve potencijalne opasnosti povezane sa svakim korakom,

provesti analizu opasnosti i razmotriti mjere koje bi mogle biti

potrebne za nadzor identificiranih opasnosti

Odrediti Kritične kontrolne točke

Ustanoviti kritične granice za svaku KKT

Ustanoviti sustav nadgledanja za svaku KKT

Ustanoviti korektivne radnje

Ustanoviti postupke verifikacije

Ustanoviti čuvanje dokumentacije i evidencija

6

Na dijagramu 1 prikazano je 12 zadataka čiji se opis izvršavanja nalazi u nastavku.

Okupiti HACCP tim – sudionik u prehrambenom lancu se treba pobrinuti da mu

odgovarajuće znanje specifično za proizvod i stručnost budu na raspolaganju za

izradu učinkovitog HACCP plana. To se postiže sastavljanjem

multidisciplinarnog tima. Ako takva stručnost nije dostupna u poduzeću treba

stručni savjet potražiti iz drugih izvora. HACCP tim identificira raspon HACCP

plana, a treba opisivati koji segment prehrambenog lanca je u pitanju i koje opće

klase opasnosti treba razmotriti.

Opisati proizvod – treba sastaviti potpuni opis proizvoda, uključujući bitne

sigurnosne informacije (npr. sastav, fizička/kemijska struktura, obrada,

pakovanje, trajnost, uvjeti pohranjivanja).

Identificirati namijenjenu uporabu – namijenjena uporaba se temelji na

očekivanim uporabama proizvoda od strane krajnjeg korisnika ili potrošača.

Izraditi dijagram tijeka – dijagram tijeka izrađuje HACCP tim. Dijagram tijeka

obuhvaća sve korake poslovanja. Prilikom primjene HACCP sustava na

određeno poslovanje treba voditi računa o koracima koji prethode i slijede

specifično poslovanje

Potvrda dijagrama tijeka na terenu – HACCP tim treba usporediti postupke

poslovanja s dijagramom tijeka prateći sve faze i sate poslovanja te izmijeniti

dijagram tijeka gdje je to potrebno

Popisati sve potencijalne opasnosti povezane sa svakim korakom, provesti

analizu opasnosti i razmotriti mjere koje bi mogle biti potrebne za nadzor

identificiranih opasnosti – HACCP tim treba popisati sve opasnosti koje bi se

razumno mogle očekivati na svakom koraku od primarne proizvodnje, prerade,

proizvodnje i distribucije pa do točke potrošnje. HACCP tim nakon toga mora

provesti analizu opasnosti i identificirati koje od njih su takve naravi da je

njihovo uklanjanje ili smanjenje do prihvatljive razine presudno za proizvodnju

sigurne hrane. Prilikom provođenja analize opasnosti uključuje se vjerojatnost

pojavljivanja opasnosti i ozbiljnost njene neželjene posljedice za zdravlje,

kvalitativnu i /ili kvantitativnu procjenu prisutnosti opasnosti, opstanak ili

razmnožavanje mikroorganizama koji se razmatraju, proizvodnju ili izdržljivost

7

toksina, kemikalija ili fizičkih agensa u hrani te uvjete koji dovode do tih

situacija. HACCP tim mora razmotriti koje nadzorne mjere postoje i koje se

mogu primijeniti za svaku od opasnosti.

Odrediti kritične kontrolne točke – moguće je da će postojati više od jedne

kritične kontrolne točke na kojoj će se primijeniti nadziranje radi iste opasnosti.

Određivanju kritičnih kontrolnih točaka u HACCP sustavu može pomoći

primjena Stabla odlučivanja koje ukazuje na pristup logičnim razmišljanjem.

Treba ga koristiti kao pomoć pri utvrđivanju kritičnih kontrolnih točaka, a za

njegovu uporabu se preporuča edukacija zaposlenika. Ako se opasnost

identificiralo na koraku gdje je nadzor potreban radi sigurnosti, a nikakva mjera

nadzora ne postoji na tom koraku, tada se proizvod ili postupak treba

modificirati na tom koraku ili na nekom ranijem stadiju kako bi se moglo uvesti

nadzornu mjeru.

Na dijagramu 2 je prikazan primjer stabla odlučivanja koje služi kao pomoć u

utvrđivanju kritičnih kontrolnih točaka. Sastoji se od 4 glavna pitanja koja si članovi

HACCP tima postavljaju kako bi mogli utvrditi radi li se o kritičnoj kontrolnoj točki ili

ne.

8

Dijagram 2: Stablo odlučivanja

Izvor: Codex Alimentarius, 1999, FAO/WHO, Rim, str.39

P1: Postoje li mjere nadziranja?

Da

Da

Da

Da

Da

Ne

Ne

Ne

Ne

Ne

Nije KKT

Nije KKT

Nije KKT

Stop*

Stop*

Stop*

Je li nadzor na ovom koraku

potreban za sigurnost?

Modificirati korake u

postupku ili proizvodu

P2: Je li korak izričito smišljen da ukloni ili

umanji izglede pojavljivanja opasnosti na

prihvatljivu razinu?**

P3: Bi li bi zagađenje identificiranom opasnošću izbilo jače

od dopuštene razine, tj. bi li bi one mogle porasti do

neprihvatljive razine?

P4: Hoće li slijedeći korak ukloniti identificirane

opasnosti ili umanjiti izglede ponovnog

pojavljivanja na prihvatljivu razinu?**

Kritična kontrolna točka (KKT)

*Proslijediti na narednu identificiranu opasnost u opisanom

postupku

**Prihvatljive i neprihvatljive razine treba utvrditi unutar

sveobuhvatnih ciljeva kod identificiranja KKT u HACCP

planovima

9

Ustanoviti kritične granice za svaku kritičnu kontrolnu točku – kritične granice

se navode i vrednuju za svaku kritičnu kontrolnu točku ako je to moguće. U

nekim slučajevima na određenom koraku se utvrde više od jedne kritične

granice. Kriteriji koji se često rabe u određivanju kritičnih granica su: mjerenje

temperature, pH, raspoloživog klora i sl.

Ustanoviti sustav nadgledanja za svaku kritičnu kontrolnu točku – nadgledanje

je planirano mjerenje ili promatranje kritične kontrolne točke u odnosu na njene

kritične granice. Postupci nadgledanja su u stanju otkriti gubitak kontrole na

kritičnoj kontrolnoj točki. Nadgledanje treba pružiti ove informacije na vrijeme

da se provedu dotjerivanja i osigura kontrola postupka kako bi se spriječilo

prekoračenje kritičnih granica. Tamo gdje je to moguće, podešavanja postupka

treba provesti kada rezultati nadgledanja ukažu na trend ka gubitku kontrole kod

kritične kontrolne točke. Podešavanja se moraju provesti prije pojave

odstupanja. Podaci izvučeni iz nadgledanja se vrednuju od strane imenovane

osobe koja zna i koja je ovlaštena provesti korektivne radnje tamo gdje je

potrebno. Ako nadgledanje nije kontinuirano, količina ili učestalost nadgledanja

mora biti dostatna da jamči da je kritična kontrolna točka pod kontrolom. Većina

postupaka nadgledanja za kritičnu kontrolnu točku mora se izvršiti jako brzo jer

se odnose na on- line postupke i nema vremena za dugotrajno analitičko

testiranje. Često se preferiraju fizička i kemijska mjerenja umjesto

mikrobiološkog testiranja jer se mogu izvesti brzo i često mogu ukazati na

potrebu mikrobiološkog nadziranja proizvoda. Sve evidencije i dokumenti

povezani s nadgledanjem kritičnih kontrolnih točaka moraju biti potpisani od

strane osobe koja provodi nadgledanje i osobe odgovorne za reviziju u

organizaciji.

Ustanoviti korektivne radnje – specifične korektivne radnje se razvijaju za svaku

kritičnu kontrolnu točku u HACCP sustavu kako bi se moglo rješavati

odstupanja kada dođe do njih. Korektivne radnje osiguravaju da se kritičnu

kontrolnu točku dovelo pod kontrolu. Provedene aktivnosti uključuju propisno

odbacivanje pogođenog proizvoda. Odstupanje i odbacivanje proizvoda se

dokumentiraju u HACCP dokumentaciji

10

Ustanoviti postupke verifikacije – verifikacija i metode revizije, postupci i

testovi, uključujući i slučajno uzorkovanje i analize se koriste za utvrđivanje

funkcionira li HACCP sustav ispravno. Učestalost verificiranja treba biti

dostatna da potvrdi da je HACCP sustav učinkovit. Primjeri verifikacijskih

aktivnosti uključuju revidiranje HACCP sustava i njegove dokumentacije,

revidiranje odstupanja i odbacivanja proizvoda i potvrđivanje da su kritične

kontrolne točke pod kontrolom. Gdje je to moguće, aktivnosti vrednovanja

uključuju aktivnosti koje potvrđuju učinkovitost svih elemenata HACCP plana.

Ustanoviti čuvanje dokumentacije i evidencija – učinkovito i točno vođenje

evidencija je bitno za primjenu HACCP sustava. Postupci HACCP-a se

dokumentiraju. Dokumentacija i čuvanje zapisa sustava treba biti primjereno

veličini i tipu operativnosti i dostatno za pomoć u poslovanju kako bi potvrdilo

da se HACCP kontrole primjenjuju i održavaju. Dokumentacija uključuje

HACCP plan, analizu opasnosti, određivanje kontrolnih kritičnih točaka (CCP),

određivanje kritičnih granica i izmjene HACCP sustava. Zapisi uključuju

nadziranje kritičnih kontrolnih točaka, odstupanja i pripadajuće korektivne

radnje i verifikaciju aktivnosti. Dokumenti i zapisi se čuvaju dovoljno dugo

vremena kako bi se nadležnim tijelima omogućila ocjena HACCP

sustava.(www.hah.hr/7_nacela_HACCP.php, 20.01.2013.)

2.2. Povijesni razvoj HACCP sustava

Primjena HACCP sustava traje već četrdesetak godina. Prvi put sustav za neškodljivost

namirnica primjenjuju tvrtka Pillsbury, United States Army Laboratories i NASA koje

ulažu zajednički napor za razvoj sigurne hrane za astronaute. 1971. tvrtka Pillsbury

predstavlja HACCP na prvoj Američkoj nacionalnoj konferenciji za zaštitu hrane i od

tada se sustav primjenjuje u prehrambenoj industriji nakon što je modificiran i usavršen.

Komisija za izradu Codex Alimentarius promovira praktičnu primjenu HACCP sustava,

a SAD i sve zemlje Europske unije ugrađuju ga u svoje zakonodavstvo u područjima

rada s namirnicama te zabranjuju uvoz prehrambenih proizvoda iz drugih zemalja koji

nisu proizvedeni po pravilima HACCP sustava (www.hah.hr/pdf/prof.Vahcic.pdf,

11

04.12.2012.). U Hrvatskoj HACCP sustav tek 1997. postaje zakonska obveza za sve

izvoznike sirovina i proizvoda životinjskog podrijetla u SAD i zemlje Europske unije.

Prema važećem Zakonu o hrani iz 2006. godine, tvrtke uključene u lanac prehrambene

industrije obvezne su djelovati u skladu s načelima sustava analize opasnosti i kritičnih

kontrolnih točaka.

2.3. Zakonska obveza uvođenja HACCP sustava

Sva poduzeća koja se bave distribucijom vode za piće moraju zadovoljavati propise iz

važećih Zakona o hrani i Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće.

Kako bi se osigurala zdravstvena ispravnost proizvoda i sigurnost korisnika u Hrvatskoj

se od 2006. godine svi subjekti koji posluju s hranom zakonski obvezuju koristiti

HACCP sustav.

Prema Zakon u ohrani (NN 46/07) u čl. 51 subjekti u poslovanju s hranom moraju

uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje,

prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih

djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog

postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava HACCP-a.

Prema Pravilniku o higijeni hrane (NN 99/07, 27/08) čl. 5 subjekti u poslovanju s

hranom uspostavljaju, provode i održavaju trajni postupak odnosno postupke temeljene

na načelima sustava HACCP-a.

U tijeku je izrada novih Zakona i pravilnika koji bi trebali zamijeniti važeće za

poduzeća koja se bave distribucijom vode za piće.

2.4. Preduvjeti uvođenja HACCP sustava u poduzeća

Da bi se HACCP sustav mogao uvesti poduzeće mora zadovoljiti slijedeće preduvjete

(Jamnik, S., 2004,str.3):

dobra proizvodna praksa, dobra higijenska praksa, standardne procedure, sanitacija i

izobrazba osoblja.

12

Dobra proizvodna praksa uključuje određene zahtjeve: prikladnu opremu, materijal

opreme, lokaciju i dizajn zgrade, kontrolu štetnika, dizajn okoliša lokacije proizvodnje i

logistiku procesa.

Dobra higijenska praksa obuhvaća četiri osnovna područje higijene: osobnu higijenu,

higijenu radnog okoliša, higijenu tehnološke opreme i proizvodnu higijenu.

Standardne procedure tj. radne upute opisuju tko, što, kako i zašto radi određeni

postupak. Sanitacija su postupci koji utvrđuju način i korake sanitacije s obzirom na

mogućnost direktne kontaminacije proizvoda tijekom proizvodnje, a uključuje

(Glumac,N., 2007):

pre-operativnu sanitaciju (čistoća opreme, alata i radnih površina prije početka

proizvodnje)

operativnu sanitaciju (čistoća opreme i higijena radnika tijekom proizvodnje)

Izobrazba zaposlenika osigurava da oni zaposlenici koji su u direktnom ili indirektnom

kontaktu s vodom, bude dovoljno educirani. Kod zaposlenika treba razvijati svijest i

odgovornost u području njegova djelokruga rada.

Nakon zadovoljavanja navedenih preduvjeta poduzeće može pristupiti uvođenju

HACCP sustava.

2.5. HACCP sustav u vodoopskrbnim poduzećima

Djelatnost vodoopskrbnih poduzeća obuhvaća sakupljanje, pročišćavanje i opskrba

vodom potrošača. Od faze prikupljanja vode pa do faze konzumacije vode od strane

potrošača postoji mogućnost da dođe do onečišćenja ili drugih opasnosti koje su štetne

za zdravlje potrošača. To mogu biti razna onečišćenja izvora sirove vode, prevelika

količina unesenih kemikalija koje se koriste za pročišćavanje i dezinfekciju i sl.

Kako bi smanjili rizik od nastajanja opasnosti za potrošače, vodoopskrbnim poduzećima

je Zakonom o hrani, Pravilnikom o higijeni hrane i Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti

vode za piće propisano da moraju u svojem objektu provoditi postupke samokontrole

koji su razvijeni na načelima HACCP sustava. Pravilnom implementacijom HACCP

sustava, vodoopskrbna poduzeća imaju kontrolu nad cijelim tokom proizvodnje mogu

na vrijeme ukloniti opasnost ako do nje dođe.

13

2.6. HACCP plan za vodoopskrbna poduzeća

HACCP plan je pisani dokument pripremljen u skladu s načelima HACCP-a kako bi se

osigurala kontrola opasnosti koje su značajne za sigurnost vode za piće. Plan ukratko

opisuje radnje koje treba slijediti kako bi se osigurala kontrola pojedinog procesa ili

postupka.

Pri izradi HACCP plana potrebno je proći slijedeće stadije (Glumac, N., 2007):

1. Osnivanje HACCP tima – Prije izrade HACCP plana imenuje se mali

multidisciplinarni tim koji prolazi obuku iz područja načela HACCP-a i tehnike

rada. Članovi tima su stručne osobe koje su ovladale procesom kontrole i

nadzora tako da poznaju opremu i tehnologiju proizvodnje, praktičnu primjenu

znanja u proizvodnji zdravstveno ispravne vode za piće, tijek proizvodnje i

analizu opasnosti, mikrobiologiju i kvalitetu vode za piće.

2. Opis i namjena proizvoda – Proizvod u vodoopskrbi je voda za piće, tekućina

bez boje, okusa i mirisa koja mora kvalitetom odgovarati Pravilniku o

zdravstvenoj ispravnosti vode za piće, a proizvod je namijenjen za piće,

sanitarne potrebe i tehnološke procese.

3. Opis proizvodnog procesa – dijagrama tijeka proizvodnje – svrha dijagrama

tijeka proizvodnje je preglednost svih procesnih koraka koji imaju utjecaj na

zdravstvenu ispravnost vode za piće. Koristi se kao osnova za analizu opasnosti i

rizika. Dijagram tijeka izrađuje HACCP tim. Proizvodni proces u vodoopskrbi

sastoji se od zahvaćanja i crpljenja vode, dezinfekcije klorom, skladištenja u

vodospremama te distribucije. Nakon izrade dijagrama tijeka proizvodnje

HACCP tim mora izvršiti njegovu provjeru.

4. Analiza opasnosti – koristeći dijagram tijeka za svaki procesni korak provodi se

analiza opasnosti. Analizom se određuje koje su opasnosti takve prirode da se

njihovim uklanjanjem ili smanjivanjem na prihvatljivu razinu može osigurati

neškodljivost vode za piće. Svaki potencijalni rizik analizira se obzirom na

vjerojatnost događaja i težinu posljedice. Određuje se niski, srednji i visoki rizik,

a rizik koji je ocijenjen kao visoki određen je kao kritična kontrolna točka.

14

Faktor rizika je biološko, kemijsko ili fizičko svojstvo koje može uzrokovati

zdravstvenu neispravnost vode i potencijalni je uzročnik koji može štetno

djelovati na zdravlje potrošača.

5. Određivanje kontrolnih točaka – kontrolne točke su mjesta na kojima se

uzorkuje voda za laboratorijsku analizu (bunari, vodospreme i mreža).

Uzorkovanje i analiza se provode prema Pravilniku o opsegu i načinu ispitivanja

namirnica i predmeta opće uporabe u tijeku proizvodnje i načinu vođenja

evidencije o izvršenim ispitivanjima proizvoda te Pravilniku o zdravstvenoj

ispravnosti vode za piće.

6. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka – kritična kontrolna točka je aktivnost ili

procesni korak gdje je moguće i nužno potrebno uvesti mjere koje sprječavaju,

uklanjaju ili umanjuju faktore rizika na prihvatljivu razinu. Prepoznavanje

kritičnih točaka zahtjeva stručnu prosudbu. Za određivanje kritičnih kontrolnih

točaka HACCP tim može primijeniti «stablo odlučivanja».

7. Određivanje sustava praćenja i kritičnih granica za svaku kritičnu kontrolnu

točku – izbor odgovarajućeg sustava praćenja najvažniji je dio svakog HACCP

plana. Praćenje se provodi u tijeku postupka ili naknadno. Najbolje bi bilo da se

uvijek koristi kontinuirano praćenje i odmah isprave eventualni nedostaci, što u

praksi nije uvijek moguće.

8. Utvrđivanje plana popravnih (korektivnih) mjera – u ovom se stadiju određuju

popravne mjere koje se primjenjuju kad rezultati praćenja u kritičnim trenucima

pokazuju odstupanja od graničnih vrijednosti ili da bi moglo doći do gubitka

kontrole.

9. Ocjena HACCP sustava – provjera uključuje ispitivanje cjelokupnog HACCP

sustava i svih zapisa. Osnovni elementi koje se provjeravaju su slijedeće

kontrolne mjere: sanitarno održavanje bunara, vodosprema i distribucijskog

sustava prilikom izgradnje i rekonstrukcije cjevovoda, održavanja vodovodne

mreže redovitim odzračivanjem, analiza vode, zabrana pristupa i registracija

ulazaka u prvu vodozaštitnu zonu, nadzorni sustav i alarmiranje, zabrana

pristupa i registracija ulazaka u vodospreme, redoviti pregledi i edukacija

zaposlenika. Osim općih kontrolnih mjera provjeravaju se i specifične kontrolne

15

mjere koje se odnose na nadzor nad kritičnim kontrolnim točkama. Kod ocjene

HACCP sustava provode se validacija i verifikacija sustava. Validacija je čin

procjene identificira li i kontrolira HACCP plan adekvatno sve bitne opasnosti

za zdravstvenu ispravnost vode za piće, a verifikacija ili ovjera je aktivnost koja

potvrđuje da HACCP sustav funkcionira po postojećem HACCP planu.

Aktivnosti verifikacije obuhvaćaju prihvatljivost HACCP plana, interni audit,

ciljano prikupljanje i testiranje uzoraka.

10. Za uspješnu provedbu HACCP-a od velike je važnosti ispravan način čuvanja

dokumentacije i zapisa kako bi se u svakom trenutku moglo ustanoviti da su

načela HACCP-a dosljedno provedena. Potrebno je osigurati dostupnost

odgovarajuće verzije dokumenata, definirati odgovornost za promjenu

dokumentacije i odobravanje promjena te definirati zaštitu i čuvanje zapisa.

11. Održavanje HACCP sustava – uvođenje HACCP sustava formalno započinje

izradom HACCP plana – dokumentacije. HACCP plan sadržava listu svih

kritičnih točaka, graničnih vrijednosti, postupaka praćenja i nadzora, kao i svih

popravnih mjera za svaku kritičnu kontrolnu točku. Tijekom primjene sustava

može se javiti potreba za promjenom HACCP plana koja se radi u slučaju nekih

događaja na vodoopskrbnom sustavu, a mogu imati utjecaj na promjenu rizika.

Za kvalitetno vođenje sustava bitna je dnevna kontrola zapisa, timski rad,

kontinuirana edukacija djelatnika te dobivanje povratnih informacija od

operatera na crpilištu. Provedba sustava je trajni proces koji treba poboljšavati.

Uvođenjem HACCP sustava vodoopskrbna poduzeća osiguravaju potrošačima isporuku

zdravstveno ispravne vode za piće visoke kvalitete te tako sebi osiguravaju

konkurentnost na tržištu.

U poglavlju 3 prikazano je uvođenje i održavanje HACCP sustava u poduzeću Istarski

vodovod d.o.o. Buzet.

16

3. IMPLEMENTACIJA HACCP SUSTAVA U ISTARSKOM

VODOVODU d.o.o. BUZET (RJ GRADOLE)

3.1. Istarski vodovod d.o.o. Buzet

Trgovačko društvo Istarski vodovod d.o.o. Buzet registrira se 1995. Godine kao

trgovačko društvo za proizvodnju i distribuciju vode za piće. Pravni oblik Društva je

društvo s ograničenom odgovornošću sa sjedištem u Buzetu. Vlasnici Društva su

jedinice lokalne i područne samouprave (općine, gradovi) koje s temeljnim ulozima

sudjeluju u temeljnom kapitalu društva, a njihovi predstavnici čine Skupštinu društva i

Nadzorni odbor društva.

Danas Istarski vodovod ima 312 radnika zaposlenih u poslovnim i radnim jedinicama na

prostoru cijelog područja djelovanja te u stručnim službama u Buzetu. Kvalifikacijska

struktura radnika i njihova znanja i vještine zadovoljavaju sve složenije tehnološke

potrebe u tim djelatnostima. Društvo vodi stalnu brigu o stručnom usavršavanju i

obrazovanju zaposlenika kako bi mogli pratiti razvoj u procesu gospodarenja vodom.

Istarski vodovod, sa sjedištem u Buzetu, djeluje na pet lokacijski odvojenih poslovnih

jedinica (PJ) u Bujama, Buzetu, Pazinu, Poreču i Rovinju i šest ispostava (Karojba,

Kaštelir, Novigrad, Umag, Vrsar i Žminj), a proizvodnja vode odvija se u radnim

jedinicama (RJ), smještenima u blizini tri izvora odakle se crpi voda: Sveti Ivan,

Gradole i Bulaž te akumulacijsko jezero Butoniga.

Misija Društva:

„Kontinuirana opskrba sadašnjih i budućih potrošača vodom visoke zdravstvene

ispravnosti uz kontinuirano poboljšanje kvalitete i ostalih usluga u javnoj vodoopskrbi.”

Vizija Društva:

„Postati jedno od vodećih vodoopskrbnih društava u Republici Hrvatskoj po kvaliteti

usluga u javnoj vodoopskrbi i time osigurati zadovoljstvo naših potrošača, vlasnika,

zaposlenika, poslovnih partnera i lokalne zajednice u kojoj djelujemo.

17

Cilj nam je vodu učiniti dostupnom svakom kućanstvu na području na kojem

djelujemo.” (www.ivb.hr, 15.07.2013.)

Glavna djelatnost Istarskog vodovoda temelji se na razvoju tehnologije kondicioniranja

(pročišćavanja) vode te njenog transporta do potrošača, s ciljem osiguranja dovoljnih

količina zdravstveno ispravne vode za piće za opskrbu stanovništva.

Uz osnovnu djelatnost (sakupljanje, pročišćavanje i distribuciju vode), Društvo je

registrirano i za projektiranje građevinskih i hidrograđevinskih objekata, stručni nadzor

nad izgradnjom vodoopskrbnih objekata, tehničko ispitivanje i analize vode, obavljanje

geodetskih djelatnosti, održavanje i popravak mjernih uređaja, proizvodnju metalnih

konstrukcija, računovodstvene i knjigovodstvene poslove, održavanje i popravak

motornih vozila.

Na području djelovanja Istarskog vodovoda, unatoč nepogodnoj konfiguraciji terena,

postoji jedan od najsloženijih i najefikasnijih sustava vodoopskrbe, što svjedoči o

visokom standardu života ljudi na ovom prostoru.

U vodoopskrbni sustav Istarskog vodovoda uključena su tri glavna izvora u dolini

Mirne te akumulacija Butoniga. Prvo izvorište je izvor Sv.Ivan u Buzetu, koji je u

vodoopskrbu uključen 1933.god. Izvor Gradole, koji se nalazi u donjem toku rijeke

Mirne, uključen je 1969. god. Pomoću privremenog crpnog agregata, a 1973. god.

Dovršen je cjelokupni vodoopskrbni sustav. Treće je izvorište izvor Bulaž kod Istarskih

toplica, koji se koristi od 1985.god., ali samo kao pričuvno izvorište za prihranjivanje

izvora Gradole odnosno sustava Sv. Ivan. Treba napomenuti da se dio voda s izvora

Gradole koristi neposredno na distribucijskom području Istarskog vodovoda, a dio tih

voda se predajeVodovoduPula, te Rižanskom vodovodu iz Kopra.

Izvor Sv. Ivan nalazi se u dnu doline rijeke Mirne, oko 1 km jugoistočno od Buzeta, a

oko 200 m od korita rijeke Mirne, na nadmorskoj visiniod 49 m. Zahvat na armirano-

betonska građevina iznad izvora kružnoga je oblika s polumjerom od 22 m i otvorenoga

dna.

18

Akumulacija Butoniga smještena je na istoimenoj glavnoj lijevoobalnoj pritoci Mirne,

neposredno nizvodno od mjesta gdje se sastaju njezina tri glavna bujična ogranka:

Butoniga, Dragućki i Račički potok. Slijev se proteže na nadmorskim visinima između

40 i 500 m n.m.

Izvor Bulaž nalazi se na početku prostrane doline srednjega toka Mirne. U neposrednoj

je blizini izvorišta termalnih voda - Istarske toplice . Tipično je krško uzlazno vrelo koje

se javlja na rubu doline, na kontaktu krednih vapnenaca i kvartarnih

tvorevina.(www.ivb.hr, 15.07.2013.)

3.2. Kontrola kvalitete vode u Istarskom vodovodu d.o.o.

Kontrolu kvalitete i zdravstvene ispravnosti vode za piće obavlja Tehnološko-

laboratorijska služba prema godišnjem planu uzorkovanja, kojim su određene točke

uzorkovanja, učestalost i vrsta analize. Kontrolira se kvaliteta sirove vode na izvorima

Sv.Ivan, Gradole, Bulaž i akumulaciji Butoniga, proces kondicioniranja (pročišćavanja),

kvaliteta vode nakon pročišćavanja i zdravstvena ispravnost vode za piće u

distribucijskoj mreži.

Ispitivanje zdravstvene ispravnosti vode za piće obuhvaća vodu nakon dezinfekcije,

vodu u vodospremama, vodu u razvodnoj mreži i na mjestu potrošnje. Svrha redovitih

ispitivanja je dobivanje osnovnih podataka o senzorskoj, fizikalno-kemijskoj i

mikrobiološkoj kvaliteti vode za piće, te podataka o učinkovitosti prerade vode za piće.

Svi pokazatelji kvalitete vode i njene zdravstvene ispravnosti određeni su prema

"Pravilniku o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće" (NN 47/08). U 2012.g. u

laboratoriju Društva analiziralo se 4934 uzorka vode.

Zdravstvenu ispravnost vode za piće prati i Zavod za javno zdravstvo iz Pule na 12

lokacija na distribucijskoj mreži prema županijskom programu.

Monitoring izvorišta sirove vode po Ugovoru radi ovlašteni laboratorij Hrvatskog

zavoda za javno zdravstvo iz Zagreba četiri puta godišnje na svim izvorima i

akumulaciji.

19

Zdravstveni nadzor nad vodom za piće provodi i sanitarna inspekcija povremenim

uzorkovanjem.

Prema tvrdoći vode kondicionirana voda iz sustava Sv Ivan i Butoniga spada u

kategoriju umjereno tvrde vode, a voda iz sutava Gradole u tvrde vode.

Laboratorij je ovlašten za analizu vode za piće, odnosno određivanje organoleptičkih,

fizikalno-kemijskih, kemijskih i mikrobioloških parametara, radi utvrđivanja

zdravstvene ispravnosti. Laboratorij radi "A" , "B" i "C" analize.

Analize "A" i "B" rade se na vodi isporučenoj potrošačima.

Analiza "A" obuhvaća senzorska, fizikalno-kemijska i kemijska ispitivanja

(temperatura, slobodni rezidualni klor, boja mutnoća, miris, okus, pH vrijednost,

elektrovodljivost, oksidativnost, klorid, amonij, nitrat), te mikrobiološka ispitivanja

(ukupni koliformi, aerobne bakterije na 37°C, aerobne bakterije na 22°C, Escherichia

coli, enterokoki, Sulfitoreducirajući klostridiji, Pseudomonas aeruginosa).

Analiza "B" obuhvaća pregled "A" +THM, te na pokazatelje koji se koriste u postupku

prerade vode, kao što je aluminij.

THM (trihalometani) su nusprodukti produkti nakon dezinfekcije vode sa klorom.

Analiza "C" obuhvaća sve pokazatelje prema Pravilniku od zdravstvenoj ispravnosti

vode za piće (NN 47/08).

Ispitivanja su usklađena s propisima i zahtjevima Pravilnikao zdravstvenoj ispravnosti

vode za piće (NN br. 47/08).

Istarskom vodovodu je 2007. godinedodijeljen certifikat za HACCP sustav od strane

certifikacijske kuće Bureau Veritas čime je povećana zdravstvena ispravnost vode za

piće i sigurnost zaposlenika i potrošača.

Na fotografiji 1 prikazan je dodijeljeni HACCP certifikat.

20

Fotografija 1. HACCP certifikat Istarskog vodovoda d.o.o.

Izvor:www.ivb.hr, 15.07.2013.

3.3. RJ Gradole – radna jedinica Istarskog vodovoda d.o.o.

Izvor Gradole nalazi se na lijevoj obali doline rijeke Mirne, oko 9,5 km uzvodno od

njenoga ušća. U prirodnom stanju izvor je imao oblik jezerca ovalnog oblika veličine

8x16 m.

Izvor izbija iz krške kaverne na dnu bazena ispod vapnenačke hridine kredne starosti.

Današnji zahvat nalazi se unutar objekta s preljevnim pragom na koti 8 m.n.m.

Određivanje površine i granica slijeva izvora Gradole provodi se 90-tih godina, a

odredba se temelji na geološkim podacima, tektonici, morfologiji, fotogeološkoj

interpretaciji terena, hidrogeološkim karakteristikama stijena, krškim morfološkim

pojavama i na podacima trasiranja podzemnih voda. Uzevši u obzir sve navedene

faktore definirase hidrogeološki slijev izvora Gradole. Ta površina iznosi 104 km2, od

čega na karbonatne stijene otpada oko 85 km2, a na fliške naslage oko 19 km

2.

21

Može se reći da maksimalna izdašnost izvora nastupa zimi i u proljeće te iznosi 10.000

l/s, a minimalna izdašnost iznosi 1.000 l/s dok ekstremni minimum iznosi ispod 400 l/s.

Analize kvalitete sirove vode na izvoru Gradole pokazuju da ta voda zahtijeva obradu

prije puštanja u vodoopskrbni sustav. Sirova voda iz izvora Gradole koristi se za

pročišćavanje vode u radnoj jedinici Gradole.

U RJ Gradole temeljne faze u proizvodnji vode za piće od izvora do krajnjeg potrošača

su slijedeće:

dovod sirove vode iz izvora na postrojenje

predtretman

brza filtracija

kontrola količine vode u vodospremama

primarna dezinfekcija

sekundarna dezinfekcija

distribucija vode prema potrošaču

Nakon pročišćavanja zdravstveno ispravna voda za piće ulazi u distribucijski sustav u

kojem se vrši nadzor uzorkovanjem nakon vodosprema i na mjernim mjestima. Mjesta

uzorkovanja su tako raspoređena da pokrivaju cijelo područje vodoopskrbe koje nadzire

laboratorij Istarskog vodovoda.

Voda iz sustava Gradole se distribuira prema potrošačima na područje PJ Buje, PJ Poreč

i PJ Rovinj. Zbog mogućnosti prebacivanja vode iz jednog sustava na drugi odnosno

miješanja distribucija vode se provodi prema zimsko-ljetnom režimu pumpanja. Izvor

Bulaž se koristi u ljetnom periodu za prihranjivanje izvora Gradole u ekstremno sušnim

hidrološkim uvjetima.

3.4. Koraci uspostave HACCP sustava u Istarskom vodovodu d.o.o.

Prema politici sigurnosti vode u Istarskom vodovodu poduzeće želi implementacijom

sustava HACCP postići visoki stupanj sigurnosti svog prehrambenog proizvoda te

22

krajnjem potrošaču isporučivati ispravan proizvod koji će zadovoljavati zahtjeve

zakonskih propisa i biti siguran za ljudsko zdravlje.

Svrha uspostave HACCP sustava je zadovoljiti zahtjeve dane u dokumentima:

Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće

Zakon o hrani

Pravilnik o higijeni hrane

zakonska regulativa čije je odredbe potrebno primjenjivati u internim procesima

u svrhu osiguranja zdravstvene ispravnosti vode

Primjenom sustava upravljanja zdravstvenom ispravnošću svog prehrambenog

proizvoda poduzeće želi:

osigurati da voda za piće koju isporučuje svojim korisnicima bude proizvedena i

distribuirana na siguran način i u higijenskim uvjetima

isporukom zdravstveno ispravne vode izravno utjecati na porast kvalitete života

svih korisnika vode Istarskog vodovoda

kroz interne i eksterne edukacije povećati svijest svih zaposlenika o važnosti

implementacije HACCP sustava odnosno proizvodnje i isporuke zdravstveno

ispravne vode kroz primjenu organiziranog sustava samokontrole

osigurati efektivniji i efikasniji nadzor od strane državnih institucija odgovornih

za sigurnost prehrambenih proizvoda

osigurati sistematsko praćenje praćenja i održavanja vodoopskrbnog sustava

omogućiti svim potrošačima u prehrambenoj industriji veću konkurentnost na

domaćem i inozemnom tržištu.

HACCP sustavom Istarski vodovod mora osigurati identifikaciju i analizu potencijalnih

opasnosti te utvrditi preventivne mjere u svim fazama tehnološkog procesa proizvodnje

vode i njene distribucije kako bi se rizik proizvodnje i isporuke potencijalno opasnog

krajnjeg proizvoda uklonio ili sveo na prihvatljivu mjeru.

23

U Istarskom vodovodu d.o.o. HACCP sustav obuhvaća procese koji se odnose na

proizvodnju vode u svim radnim jedinicama i distribuciju vode koju provode poslovne

jedinice društva.

Uvažavajući načela HACCP sustava, Istarski vodovod d.o.o. Buzet donio je HACCP

plan koji je sastavljen prema dalje navedenim koracima.

3.4.1. Osnivanje HACCP tima i raspodjela odgovornosti članova

HACCP tim imenovan je Odlukom Uprave društva, a satoji se od 10 članova (voditelj

tima, zamjenik voditelja tima i još 8 članova). Sastanci HACCP tima provode se jednom

u tri mjeseca, po potrebi i češće, a njih saziva voditelj tima koji izrađuje i plan sastanka.

Sastanku trebaju biti nazočni svi članovi tima, a u slučaju potrebe i vanjski konzultant

odnosno određene osobe unutar poduzeća čiji rad ima utjecaja na zdravstvenu

ispravnost vode za piće.

Zapisi sa održanih sastanaka se održavaju i pohranjuju u elektronskom obliku u

programu ISO Baza.

Odgovornosti voditelja i članova tima koje su definirane u HACCP planu Istarskog

vodovoda d.o.o. su slijedeće:

1. Voditelj HACCP tima (voditelj Tehnološko laboratorijske službe)

odgovoran za razvijanje, primjenu i održavanje HACCP sustava

izravno odgovoran Upravi za provedbu HACCP sustava u poduzeću

odgovoran da su zahtjevi sustava uspostavljeni, provedeni i održavani u skladu s

referentnim dokumentima

izvještava menadžera kvalitete o djelotvornosti sustava i potrebnim resursima

koordinira, organizira rad i izobrazbu članova HACCP tima

odgovoran za provedbu analize opasnosti

odgovoran za izradu i odobrenje HACCP planova

odgovoran za izradu, odobrenje i provedbu preduvjetnih programa

odgovoran za provedbu verifikacije HACCP sustava

24

odgovoran za provedbu internih edukacija o sigurnosti hrane na nivou poduzeća

2. Zamjenik voditelja HACCP tima (tehnolog)

suodgovoran za razvijanje, primjenu i održavanje HACCP sustava

suodgovoran Upravi za provedbu HACCP sustava

suodgovoran da su zahtjevi sustava uspostavljeni, provedeni i održavani u

skladu s referentnim dokumentima

suodgovoran za izvještavanje menadžera kvalitete o djelotvornosti sustava i

potrebnim resursima

u odsutnosti voditelja koordinira, organizira rad i izobrazbu članova HACCP

tima

u odsutnosti voditelja odgovorna za provedbu analize opasnosti

odgovoran za izradu i odobrenje HACCP planova u RJ Buzet i RJ Gradole

odgovoran za preispitivanje odstupanja od utvrđenih kritičnih vrijednosti

navedenih u HACCP planu u RJ Buzet i RJ Gradole

suodgovoran za izradu i odobrenje preduvjetnih programa

suodgovoran za provedbu verifikacije HACCP sustava

zadužen za provedbu internih edukacija o sigurnosti hrane

sudjeluje u provedbi internih audita

3. Član tima 1 (menadžer kvalitete)

odgovoran za izradu godišnjeg plana internih audita za HACCP sustav

sudjeluje u provedbi internih edukacija o sigurnosti hrane

predlaže preventivne mjere za poboljšanje HACCP sustava

sudjeluje u provedbi internih audita

25

4. Član tima 2 (tehnolog u RJ Butoniga)

odgovoran za izradu, primjenu i reviziju HACCP plana u RJ Butoniga

odgovoran za preispitivanje odstupanja od utvrđenih kritičnih vrijednosti

navedenih u HACCP planu u RJ Butoniga

odgovoran za primjenu preduvjetnih programa u RJ Butoniga

odgovoran za održavanju zapisa o proizvodu, opremi, procesima, i drugih zapisa

u RJ Butoniga koje zahtijeva dokumentacija HACCP sustava

predlaže preventivne mjere za poboljšanje provedbe HACCP sustava u RJ

Butoniga

odgovoran za utvrđivanje ispunjavanja zahtjeva zakonskih propisa, kodeksa,

direktiva odnosno praćenje zakonske regulative iz područja sigurnosti i

zdravstvene ispravnosti vode za piće

informira voditelja HACCP tima o primjeni i održavanju HACCP sustava u RJ

Butoniga

zadužen za provedbu internih edukacija o sigurnosti hrane u RJ Butoniga

sudjeluje u provedbi internih audita

5.Član tima 3 (upravitelj RJ Buzet)

odgovoran za primjenu HACCP plana u RJ Buzet

odgovoran za primjenu preduvjetnih programa u RJ Buzet

predlaže preventivne mjere za poboljšanje provedbe HACCP sustava u RJ Buzet

odgovoran za održavanje zapisa o proizvodu, opremi, procesima i drugih zapisa

u RJ Buzet koje zahtjeva dokumentacija HACCP sustava

zadužen za provedbu internih edukacija o sigurnosti hrane u RJ Buzet

sudjeluje u provedbi internih audita

6. Član tima 4 (upravitelj RJ Gradole)

odgovoran za primjenu HACCP plana u RJ Gradole

26

odgovoran za primjenu preduvjetnih programa u RJ Gradole

predlaže preventivne mjere za poboljšanje provedbe HACCP sustava u RJ

Gradole

odgovoran za održavanje zapisa o proizvodu, opremi, procesima i drugih zapisa

u RJ Gradole koje zahtjeva dokumentacija HACCP sustava

informira voditelja HACCP tima o primjeni i održavanju HACCP sustava u RJ

Gradole

zadužen za provedbu internih edukacija o sigurnosti hrane u RJ Gradole

sudjeluje u provedbi internih audita

7. Član tima 5 (upravitelj PJ Buje)

odgovoran za prijenos informacija između upravitelja poslovnih jedinica i

HACCP tima

odgovoran za primjenu preduvjetnih programa u PJ Buje i prijenos informacija

prema ostalim poslovnim jedinicama

predlaže preventivne mjere za poboljšanje HACCP sustava u PJ

sudjeluje u provedbi internih audita

8. Član tima 6 (voditelj službe razvoja i distribucije)

odgovoran za informiranje voditelja HACCP tima o problemima u distribuciji

vode koji imaju utjecaja na zdravstvenu ispravnost vode (kvarovi, prekidi

isporuke vode)

odgovoran za poduzimanje potrebnih radnji u slučaju izvanredne i iznenadne

situacije u distribuciji vode

sudjeluje u provedbi internih edukacija o sigurnosti hrane

sudjeluje u provedbi internih audita

27

9. Član tima 7 (poslovođa finomehaničke radione)

odgovoran za nadzor i kontrolu kritičnih kontrolnih točaka na distribucijskoj

mreži

predlaže preventivne mjere za poboljšanje nadzora nad KKT

informira voditelja HACCP tima o djelotvornosti nadzora KKT na

distribucijskoj mreži

sudjeluje u provedbi internih audita

10. Član tima 8 (referent za kvalitetu)

odgovoran za dokumentiranje HACCP sustava u Istarskom vodovodu

odgovoran za izradu, izmjene, distribuciju i povlačenje dokumenata i zapisa u

HACCP sustavu

suodgovoran za koordinaciju članova HACCP tima

odgovoran za praćenje nesukladnosti pokrenutih na temelju vanjskih i internih

audita te nesukladnosti procesa

suodgovoran za vođenje zapisa sa sastanaka HACCP tima

sudjeluje u provedbi internih edukacija o sigurnosti hrane i vođenju zapisa u

poslovnim i radnim jedinicama

sudjeluje u provedbi internih audita

3.4.2. Opis i namjena proizvoda Istarskog vodovoda d.o.o.

Osnovni proizvod Istarskog vodovoda d.o.o. je voda za piće. Svi proizvodi i sirovine su

specificirani i dokumentirani uključujući njihovu osjetljivost na potencijalne rizike

vezane uz sigurnost. Namjeravana uporaba proizvoda je izostavljena zbog njegove

specifičnosti – vode za piće.

28

3.4.3. Opis proizvodnog procesa – dijagram tijeka proizvodnje

Dijagram tijeka sa opisom procesnih koraka (opisan je tok izvora/akumulcije do

krajnjeg kupca/potrošača) nalaze se u postupcima uspostave HACCP plana u radnim

jedinicama i pripadajućim poslovnim jedinicama što znači da dokloriranje na mreži i

distribucija ne predstavljaju izdvojenu cjelinu. Dijagram tehnološkog procesa

proizvodnje vode u svim radnim jedinicama su verificirani od strane odgovornih osoba.

Proces proizvodnje vode za piće prikazana je na primjeru jedne radne jedinice zbog

opširnosti poduzeća, RJ Gradole.

Postupak proizvodnje vode je slijedeći:

Sirova voda se iz izvora pumpa na postrojenje za kondicioniranje vode. Voda se

pomoću pumpi ili gravitacijom potiskuje do dva postrojenja gdje se vrši predtretman

sirove vode (lamelarni taložnik i pulzator). Prije ulaska na predtretman sirova voda se

analizira i očitava mutnoća i protok čiji se rezultati prikazuju na procesnom kompjuteru.

Ukoliko je mutnoća vode iznad 1 NTU u vodu se dozira koagulant koji na sebe veže

uzročnike mutnoće vode te zajedno tvore flokule. Te flokule nastale koagulacijom se

talože na dnu postrojenja za predtretman. Predtretman u lamelarnom taložniku

podijeljen je na dvije paralelne jedinice. Nakon preljeva voda u koje je doziran

koagulant ulazi kroz središnji otvor na dnu bazena u tri komore za brzo miješanje i

nakon toga u dvije komore za sporo miješanje. Otpadni mulj se taloži na lamelama i

pada na dno nakon čega se ispušta, a bistra voda odlazi na brzu filtraciju. Na izlasku iz

lamelarnog taložnika vrši se mjerenje mutnoće koje se prati na procesnom kompjuteru.

U pulzatoru se sirova voda u koju je doziran koagulant uvodi u centralno zvono. U

unutrašnjosti zvona se usisava zrak. Nivo vode u zvonu raste te kada dosegne razinu 0,7

m iznad razine dekantatora ventili se naglo otvaraju te voda izlazi iz zvona u dekantator

kroz niz perforiranih cijevi. Voda prolazi kroz muljnu zavjesu gdje se flokule

zaustavljaju, a bistri dio odlazi na filtraciju. Te dvije jedinice za predtretman se koriste

ovisno o količini potrebne vode i mutnoći.

Na izlazu iz pulzatora kontinuirano se prati mutnoća vode čiji je maksimalni dopušteni

iznos 10 NTU. Maksimalni protok vode koji se može obraditi u pulzatoru je 300 l/s.

29

Nakon predtretmana u lamelarnom taložniku i pulzatoru voda se filtrira u dva

postrojenja s brzim jednoslojnim gravitacionim pješčanim filtrima. Filtracijom se

uklanjaju zaostale flokule nakon predtretmana. U svakom postrojenju za filtriranje

nalazi se 14 filtarskih polja koji imaju direktan izlaz u vodospreme čiste vode koji se

nalaze ispod njih. Navedene vodospreme mogu pohraniti ukupno 10 000 m3 vode.

Filteri se peru vodom i zrakom u određenim vremenskim razmacima (svakih 48h )ili

češće ukoliko dođe do porasta mutnoće vode ili porasta koncentracije otopljenog

aluminija. Za pranje filtera se koristi voda iz vodosprema te se pranje obavlja noću kada

je potrošnja smanjena. Peru se po dva filtera u paru.

Nakon filtracije voda se sprema u vodospremu. Ovisno o potrošnji strojari

nadopunjavaju vodospreme ukopčavanjem crpnih agregata. Nivoi vode u

vodospremama se stalno nadziru od strane strojara.

Zbog bolje izmjene vode u vodospremama danju se nivo vode spušta do 1,7 m, a preko

noći se proizvodnja povećava i puni do 4m.

Dezinfekcijom vode uništavaju se mikroorganizmi i njihova razina se svodi na onu

unutar dozvoljenih granica prema Pravilniku o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće.

Sredstvo koje se koristi za dezinfekciju je plinoviti klor.

Dezinfekcija se provodi u dva stupnja:

primarna dezinfekcija na ulasku u vodospreme

sekundarna dezinfekcija u izlaznom cjevovodu iz postrojenja

Razina klora se mjeri na izlazu iz vodosprema, na izlazu iz postrojenja te na razdjelniku.

Gore opisani proces proizvodnje vode sa mjestima prikupljanja uzoraka u RJ Gradole

prikazan je na dijagramu 3.

30

Dijagram 3: Dijagram tijeka proizvodnje u RJ Gradole

Izvor: Izrada autora prema podacima poduzeća Istarski vodovod d.o.o.

31

Na dijagramu toka proizvodnje vidljivo je da se uzorkovanje vode provodi 6 puta u

procesu proizvodnje od sirove vode do vode koja se isporučava potrošačima kako bi se

utvrdila njena zdravstvena ispravnost. U slučaju da se otkriju nesukladnosti proizvoda

mora se odmah obavijestiti dispečerski centar kako bi se poduzele mjere smanjivanja ili

uklanjanja opasnosti.

3.4.4. Analiza opasnosti u vodi za piće i utvrđivanje potrebnih kontrolnih mjera

U analizu opasnosti su uključeni biološki, kemijski i fizički faktori rizika.

Biološke opasnosti se odnose na sve žive organizme (bakterije, virusi, alge,

praživotinje, paraziti i sl.) koji se mogu pojaviti u vodi. Zbog toga se spominju kao

biološki faktor rizika.

Kemijske opasnosti se odnose na sve kemijske tvari koje su definirane Pravilnikom o

zdravstvenoj ispravnosti vode za piće (nitrati, klor, mineralna ulja i masti, teški metali).

Fizičke opasnosti se odnose na pijesak, prašinu, kamenac, hrđu, mutnoću i drugo.

Istarski vodovod za proces pročišćavanja vode u RJ Gradole koristi vodu iz izvora

Gradole. Procesom pročišćavanja proizvodi zdravstveno ispravnu vodu za piće koja

odgovara zahtjevima Pravilnika.

Radnim danom sirova voda, profiltrirana i dezinficirana voda i voda na razdjelniku

uzorkuje se i od strane Tehničko-laboratorijske službe.

Na tablici 1 prikazana je provedena analiza opasnosti prema dijagramu tijeka

proizvodnje te kontrolne mjere koje se poduzimaju kako bi se uklonila opasnost i

osigurala neškodljivost vode za piće.

32

Tablica 1: Identifikacija opasnosti i kontrolnih mjera

Procesni korak Opasnosti Kontrolna mjera Izvor/uzrok

1. Dovod sirove

vode

Fizička

Kemijska

Biološka Inicijalno zagađenje Postavljanje zaštitnih zona, fizičko ograđivanje objekata,

ograničavanje pristupa,

kategorizacija voda za zahvat (I i II vrste), ograničavanje

korištenja agrikulturnih

sredstava u I.zoni,

kontinuirana analiza Oborinske vode, utjecaj

godišnjeg doba

Incidentne situacije, blizina

zagađivača, tretiranje

agrikulturnim sredstvima

Križna kontaminacija preko

inicijalnog zagađenja

Dodavanje koagulanta u

prekomjernoj koncentraciji, križna kontaminacija preko

inicijalnog zagađenja

Povećanje inicijalnog broja

bioloških organizama

5. Kontrola

količine vode u

vodospremama

3a. Lamilarni

taložnik

3b. Pulzator

4. Filtracija

3. Taloženje

2. Koagulacija

Analiza vode

Križna kontaminacija preko

inicijalnog zagađenja

Zadržavanje čestica fizičkog

onečišćenja u flokulama

Praćenje koncentracije

rezidualnog aluminija nakon

taloženja

Zadržavanje bioloških

organizama u flokulama Biološka

Kemijska

Fizička

Biološka

Kemijska

Fizička

Križna kontaminacija zaostacima koagulanta, DDD

sredstva

Nedovoljna sedimentacija i

zaostaci flokula, kamenac

Analiza vode, reguliranje

protoka, odmuljivanje

Praćenje koncentracije rezidualnog aluminija,

provođenje DDDmjera od

strane ovlaštene ustanove

Križna kontaminacija inicijalnim zagađenjem,

stvaranje biofilmova

Biološka

Fizička

Kemijska

Analiza vode

DDD sredstva

Smanjen kapacitet filtara

uslijed visokih mutnoća,

kamenac

Provođenje DDD mjera od strane ovlaštene ustanove

Reguliranje protoka vode,

povratno ispiranje filtra

svakih 48 sati ili češće

Biološka

Kemijska

Kontaminacija preko

biofilmova, ulazak štetočina i

životinja

DDD sredstva

Sanitacija vodosprema prema

planu održavanja vodosprema, ograničavanje

fizičkog pristupa ljudima i

životinjama

Provođenje DDD mjera od

strane ovlaštene ustanove

6. Primarna

dezinfekcija

Praćenje rezidualnog klora na mjestu kloriranja

(kontinuirano, svakih 4 sata ručno i prilikom promjene

doze), uzorkovanje i

laboratorijska analiza, preventivno održavanje

pumpi

Nedovoljna koncentracija klora

Svjesno dodavanje otrova II skupine, zaostaci maziva i ulja

s pumpa

Biološka

Kemijska

33

Izvor:Izrada autora prema podacima poduzeća Istarski vodovod d.o.o.

Identificiraju se biološke, kemijske i fizičke opasnosti pri svakom procesnim koraku u

proizvodnji vode za piće koje mogu biti štetne za zdravlje potrošača. Za svaku od

opasnosti utvrđuje se uzrok te se utvrđuju kontrolne mjere. Navedene kontrolne mjere

uključuju redovita praćenja razine klora i aluminija, prikupljanje uzoraka za detaljnu

laboratorijsku analizu te redovita ispiranja i čišćenja filtera i mreže. Sve kontrolne mjere

provode se kako bi se razina opasnosti svela na minimum i osigurala sigurnost

potrošača.

3.4.5. Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka pri proizvodnji vode za piće

Nakon utvrđivanja opasnosti i kontrolnih mjera pristupa se identificiranju kritičnih

kontrolnuh točaka.

Pri identifikaciji kritičnih kontrolnih točaka HACCP tim se koristio stablom

odlučivanja.

Rezultati identifikacije su prikazani na tablici 2.

7. Sekundarna

dezinfekcija

Procesni korak Opasnosti Izvor/uzrok Kontrolna mjera

8. Distribucija

vode prema

potrošaču

Azbestno-cementni dijelovi mreže, mast koja se koristi pri

montaži cijevi

Biološka

Kemijska

Nedovoljna koncentracija klora

Svjesno dodavanje otrova II skupine, zaostaci maziva i ulja

s pumpa

Praćenje rezidualnog klora na

mjestu kloriranja

(kontinuirano, svakih 4 sata ručno i prilikom promjene

doze), uzorkovanje i

laboratorijska analiza, preventivno održavanje

pumpi

Oštećenja cijevi, unos pijeska,

zemlje, kamenac, hrđa

Oštećenja cijevi-križna kontaminacija, redovno

održavanje i zamjena cijevi i

elemenata mreže, stvaranje biofilmova

Ispiranje mreže nakon radova na mreži, a prije puštanja u

rad, obavještavanje potrošača

o ispiranju u slučaju zamućenja, zaštita krajeva

cijevi, planska zamjena

dijelova vodovoda prema

planu

Biološka

Fizička

Kemijska

34

Tablica 2: Prikaz kritičnih kontrolnih točaka

Izvor: Izrada autora prema podacima poduzeća Istarski vodovod d.o.o.

Pri utvrđivanju kritičnih kontrolnih točaka HACCP tim daje odgovore na slijedeća 4

pitanja:

1. Postoje li preventivne mjere u ovom koraku procesa?

2. Je li korak procesa posebno osmišljen da eliminira ili smanji na prihvatljivu

granicu moguću pojavu opasnosti?

3. Nastaje li kontaminacija identificiranim opasnostima u okviru prihvatljivih

granica ili može narasti na neprihvatljiv nivo?

35

4. Eliminira li ili smanjuje korak procesa mogućnost pojave opasnosti na

prihvatljiv nivo?

Odgovorom na ta pitanja HACCP tim je identificirao kritične kontrolne točke u

predtretmanu (lamelarnom taložniku i pulzatoru), filtraciji i pri dezinficiranju vode

klorom.

Identificirane kritične kontrolne točke potrebno je češće nadzirati kako bi se opasnosti

uklonile i kako bi se proizvodila zdravstveno ispravna voda za piće.

3.4.6. Utvrđivanje nesukladnosti i popravnih radnji

Pod nesukladnostima podrazumijevamo odstupanje proizvoda od specificiranih

vrijednosti definiranih zakonima i internom dokumentacijom sustava kvalitete i

sigurnost vode, a to mogu biti:

nedostaci u provedbi preduvjetnih programa

neispravnost uređaja za proizvodnju i distribuciju vode

uzroci mogu biti eksterni (prirodne nepogode) i interni (neispravnost opreme,

ljudski faktor)

Nesukladni proizvod je voda čija kvaliteta nije u granicama propisanih vrijednosti koje

su utvrđene pravilnikom, voda čija je isporuka prekinuta, voda čija kvaliteta nije u

granicama vrijednosti u HACCP planu.

Nesukladnost se pokreće nakon provedbe internih i vanjskih audita na temelju

dobivenih nalaza.

Mjerenja sukladnosti proizvoda u Istarskom vodovodu obavljaju se na slijedeće načine:

telemetrijom što uključuje on line mjerenja i dispečerski centar

prikupljanjem uzoraka od strane Tehnološko-laboratorijske službe

iz baze zapisa koja je putem intraneta dostupna svim zaposlenicima moguće je

mjeriti broj dojava u određenom vremenskom periodu prema tipu kvara

36

(puknuće, lom cjevovoda) i prema tipu nesukladnosti (nesukladnost kvalitete

vode, nesukladni pritisak).

Kroz dokumentirane postupke uspostave HACCP planova u radnim jedinicama i

pripadajućim poslovnim jedinicama definirane su popravne radnje prilikom

nesukladnosti i odstupanja od kritičnih granica.

Sve nesukladnosti i popravne radnje koje mogu nastati opisane su u slijedećim

dokumentima: Postupak upravljanja nesukladnim porivodom i ostalim nesukladnostima,

Postupak korektivnih radnji, Operativni plan za provedbu mjera u slučaju izvanrednih i

iznenadnih situacija te Postupak izvanredne i iznenadne situacije.

3.4.7. Validacija/verifikacija HACCP sustava u Istarskom vodovodu d.o.o.

Osnovna svrha validacije je da osigura da su potencijalni rizici koje je identificirao

HACCP tim kompletni i učinkovito kontrolirani kroz HACCP plan.

Cilj validacije je utvrđivanje učinkovitosti:

zapisa korištenih u HACCP sustavu

općih i specifičnih kontrolnih mjera

sustava nadzora (monitoringa)

popravnih radnji

Validacija mora pokazati:

da kontrolne mjere prikladno kontroliraju opasnost tj. služe preventivno za

eliminaciju opasnosti, eliminiraju opasnost ili je svode na prihvatljivu razinu

da fluktuacija parametara unutar dopuštenih granica neće utjecati na zdravstvenu

ispravnost proizvoda

da su metode nadzora i kontrolne mjere prikladne

37

da su popravne radnje prikladne i da će spriječiti nastanak zdravstveno

neispravnog proizvoda i osigurati dokaz da se nesukladnost može ispraviti u

najkraćem mogućem vremenu.

Validacija se provodi prije odobrenja HACCP plana te uvijek kada se identificiraju

potencijalne nove opasnosti.

Posljednja obavljena nadzorna posjeta za sustav HACCP je u ožujku 2012., a dani su

prijedlozi za poboljšanje rada sustava za kontinuiranu isporuku zdravstveno ispravne

vode za piće.

Verifikacija HACCP sustava provodi se jednom godišnje prema Planu verifikacije.

Odgovorne osobe prema Planu verifikacije dostavljaju voditelju HACCP tima ulazne

elemente za provedbu verifikacije. Verifikacija obuhvaća razdoblje od jedne

kalendarske godine. Plan verifikacije je po aktivnostima, učestalosti i odgovornim

osobama prikazan u tablici 3.

Iz prikazane tablice vidljivo je za koje aktivnosti je potrebna verifikacija i koliko često

se ona mora provoditi. Navedeno je i koji su članovi HACCP tima odgovorni za

verifikaciju pojedinih aktivnosti. O svim verifikacijama vode se zapisi u elektronskom

obliku, a pohranjeni su u programu ISO Baza.

38

Tablica 3: Plan verifikacije

Izvor:Izrada autora prema podacima poduzeća Istarski vodovod d.o.o.

3.4.8. Revizija HACCP sustava u Istarskom vodovodu d.o.o.

Revizija HACCP sustava se provodi najmanje jednom godišnje po elementima

verifikacije ili kada se promijeni nešto što ima utjecaja na proizvod (npr. Ako se

promijeni neki parametar na KKT,ako se uvede nova kemikalija u proces, ako dođe do

promjena u tehnološkom procesu proizvodnje vode, ako se izgradi nova mreža ili novi

objekt, ako dođe do promjene zakona ili sl.). Reviziju HACCP sustava provodi HACCP

tim, a zapis o tome se održava u obliku zapisa u programu ISO Baza.

39

3.4.9. Sljedivost

Poduzeće crpi vodu na izvorima Sv.Ivan, Gradole i prema potrebi Bulaž te zahvaća

vodu i akumulacijskog jezera Butoniga. Voda se prerađuje tehnologijama koje su

detaljno opisane u postupcima proizvodnje vode u pojedinim radnim jedinicama i

distribuira kupcu/potrošaču. Procesi se svakodnevno kontroliraju kao i kvaliteta ulazne

vode prema Planu prikupljanja uzoraka.

Tijekom cijelog procesa prerade vode i vodoopskrbe provode se mjere za osiguravanje

zdravstvene ispravnosti vode za piće i tehničke ispravnosti uređaja, a one obuhvaćaju

preventivno održavanje vodoopskrbnih uređaja, objekata i mreže.

Sve navedeno upućuje da postoji sljedivost proizvoda koja nam osigurava zdravstveno

ispravnu vodu za piće u cijelom vodoopskrbnom sustavu, od mjesta preuzimanja vode

od proizvođača do krajnjeg potrošača.

Procedura opoziva, iako direktan zahtjev Codex Alimentariusa, nije primjenjiva u

Istarskom vodovodu zbog specifičnosti proizvodnje, a sastoji se od mjera koje se

poduzimaju i izvanrednim i iznenadnim situacijama.

U slučaju izvanrednih onečišćenja postupa se prema Operativnom planu za provedbu

mjera u slučaju izvanrednih i iznenadnih situacija i Postupku izvanredne i iznenadne

situacije.

3.4.10. Edukacija zaposlenika

Svi zaposlenici koji direktno ili indirektno dolaze u kontakt sa vodom za piće se

educiraju o higijeni hrane ovisno o poslu koji obavljaju. Također su upoznati sa svojom

ulogom i odgovornostima pri sprječavanju kontaminacije i onečišćenja vode za piće.

Zaposlenici koji imaju kontakt sa opasnim kemikalijama redovito se šalju na obvezne

zakonske edukacije. Nakon edukacije vrše se periodičke provjere uspješnosti i rutinski

nadzor. Nakon određenog perioda edukacija bi trebala biti obnovljena ili nadopunjena.

Sve edukacije se provode prema jednogodišnjem Planu osposobljavanja i edukacije, a

zapisi o provedbi iste se održavaju u papirnatom i elektronskom obliku.

40

Istarski vodovod d.o.o. svakodnevno, u svojim radnim jedinicama i na distribucijskoj

mreži obavlja uzorkovanja vode i provodi detaljnu analizu. U završenih faza

proizvodnje, na mjestima gdje je su utvrđene kritične kontrolne točke, provode se i

stalna kompjutorska mjerenja čiji se rezultati dostupni svim zaposlenicima kako bi se, u

slučaju opasnosti, moglo pravovremeno reagirati. O svim mjerenjima i analizama vode

provode se zapisi koji su sastavni dio HACCP dokumentacije. Za sva radna postrojenja,

kao i za distribucijsku mrežu postoji dokumentirani plan održavanja i čišćenja s točno

propisnim koracima, kako radnici koji ih obavljaju ne bi dovodili u opasnost sebe i

potrošače. Propisane su sve opasnosti sa kritičnim granicama do kojih može doći te sve

kontrolne mjere i njihova učestalost, kao i popravne radnje ako opasnost prijeđe kritičnu

granicu.

Pravilnom implementacijom HACCP sustava Istarski vodovod d.o.o. proizvodi

zdravstveno ispravnu vodu za piće koja zadovoljava sve zakonske propise i svojim

visokim stupnjem kakvoće ne ugrožava zdravlje potrošača.

41

4. ZAKLJUČAK

Voda je neophodna za naš život, koristimo je svakodnevno, kako u domaćinstima za

različite svrhe, tako i u proizvodnji te je važno da njenom konzumacijom ne

ugrožavamo zdravlje. Kako bi vodoopskrbna poduzeća zadovoljila propise i osigurala

zdravstvenu ispravnost vode za piće moraju integrirati HACCP sustav. Sustav analize

opasnosti i kontrole kritičnih točaka nastao je zbog potrebe da se astronautima osigura

sigurna hrana, te se tako godinama širio u poduzećima koja posluju s hranom. On

omogućava potpunu kontrolu sustava i postizanje visokog stupnja sigurnosti proizvoda i

dovodi do povećanja konkurentnosti.

Istarski vodovod d.o.o. Buzet svoj proizvod, vodu za piće, distribuira na većem dijelu

Istarskog poluotoka. U poduzeću je 2007. započela integracija HACCP sustava uz već

postojeći ISO 9001. Osim da zadovolji zakonske propise, HACCP sustav im omogućuje

da se rizik proizvodnje i isporuke opasnog proizvoda smanji na prihvatljivu mjeru ili

ukloni. Redovitim kontroliranjem i uzimanjem uzoraka za analizu te vođenjem

dokumentacije Istarski vodovod d.o.o. je taj rizik sveo na minimalnu razinu.

Time postiže da svojem kupcu isporučuje ispravan proizvod visokog stupnja kakvoće.

42

Literatura

Članci:

Đokić, M.,2011, “Osiguranje kvalitete u primarnoj proizvodnji mesa”, Meso, vol 13,

broj 5, str.348

Jamnik, S., 2004, “Integracija sustava HACCP sa sustavom upravljanja kvalitetom ISO

9001:2000”, Naše zdravlje i okoliš, broj 2, str 3-5

Ostali izvori:

Codex Alimentarius, 1999, FAO/WHO, Rim, str. 30-40

Glumac, N, 2007, Sustavi upravljanja sigurnošću vode u Međimurskim vodama,

Hrvatska grupacija vodovoda i kanalizacije, Zagreb

Meglaj, M., 2007, HACCP-sustav upravljanja zdravstvenom sigurnošću hrane, Hrvatska

grupacija vodovoda i kanalizacije, Zagreb

Zakon o hrani, 2007, Narodne novine, broj 46/07

Pravilnik o higijeni hrane, 2007, Narodne novine, broj 99/07

www.ivb.hr, pregledano: 15.07.2013.

www.hah.hr/haccp, pregledano: 20.01.2013.

www.hah.hr/pdf/HACCP-Prof.Vahcic.pdf, pregledano: 04.12.2012.

Interni podaci poduzeća Istarski vodovod d.o.o.

43

Popis ilustracija

Popis tablica

Redni broj Naziv tablice Stranica

1. Identifikacija opasnosti i kontrolnih mjera 32,33

2. Prikaz kritičnih kontrolnih točaka 34

3. Plan verifikacije 38

Popis dijagrama

Redni broj Naziv dijagrama Stranica

1. Logički slijed za primjenu HACCP načela 5

2. Stablo odlučivanja 8

3. Dijagram tijeka proizvodnje u RJ Gradole 30

Popis fotografija

Redni broj Naziv fotografije Stranica

1. HACCP certifikat Istarskog vodovoda d.o.o. 20