Vi Sinh Thuc Pham 1

PHẦN II:VI SINH THỰCPHẨM

PHẦN II:VI SINH THỰCPHẨM

Chương 1: giới thiệu về vi sinhthực phẩm

• Nghiên cứu về những hoạt động sinh lýcủa vi sinh vật có ảnh hưởng đến chấtlượng của lương thực thực phẩm,

• Tìm hiểu các quy luật phát triển của vi sinhvật trên thực phẩm

• ngăn ngừa tác động tiêu cực và phát huytác động tích cực.

• Nghiên cứu về những hoạt động sinh lýcủa vi sinh vật có ảnh hưởng đến chấtlượng của lương thực thực phẩm,

• Tìm hiểu các quy luật phát triển của vi sinhvật trên thực phẩm

• ngăn ngừa tác động tiêu cực và phát huytác động tích cực.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

– Lương Đức Phẩm – 2001 – Vi sinh vật họcvà an toàn vệ sinh thực phẩm – NXB Nôngnghiệp – Hà Nội

– Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm – Vệsinh và an toàn thực phẩm – Đại học Kỹthuật – Thành phố Hồ Chí Minh.

– Lương Đức Phẩm – 2001 – Vi sinh vật họcvà an toàn vệ sinh thực phẩm – NXB Nôngnghiệp – Hà Nội

– Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm – Vệsinh và an toàn thực phẩm – Đại học Kỹthuật – Thành phố Hồ Chí Minh.

Nghiên cứu:- các ứng dụng và các tác hại của VSV

trên thực phẩm,- Các điều kiện chế biến thực phẩm có

ảnh hưởng đến sự lây nhiễm VSV,gây hư hỏng và gây ngộ độc thực phẩm

do vi sinh vật .- Biện pháp bảo quản thực phẩm

- Biện pháp kiểm tra vệ sinh thực phẩm.

Nghiên cứu:- các ứng dụng và các tác hại của VSV

trên thực phẩm,- Các điều kiện chế biến thực phẩm có

ảnh hưởng đến sự lây nhiễm VSV,gây hư hỏng và gây ngộ độc thực phẩm

do vi sinh vật .- Biện pháp bảo quản thực phẩm

- Biện pháp kiểm tra vệ sinh thực phẩm.

CÁC LÃNH VỰC CÓ LIÊNQUAN

• Lên men thực phẩm• Quản lý chất lượng nước• Bảo quản thực phẩm• Sự hư hỏng thực phẩm• Sản xuất SCP, enzym VSV• Quản lý phòng thí nghiệm• Vệ sinh thực phẩm• Bệnh do thực phẩm• Quản lý chất lượng thực phẩm• Sự hư hỏng thực phẩm

• Lên men thực phẩm• Quản lý chất lượng nước• Bảo quản thực phẩm• Sự hư hỏng thực phẩm• Sản xuất SCP, enzym VSV• Quản lý phòng thí nghiệm• Vệ sinh thực phẩm• Bệnh do thực phẩm• Quản lý chất lượng thực phẩm• Sự hư hỏng thực phẩm

VI SINH VẬTỨng dụng trong công nghệ thực

phẩm• Khái quát về công nghệ lên men(fermentation)• Pasteur: lên men là sự sống không có oxy,là quá trình

phân giải các carbonhydrat thành năng lượng, mà trongđó hydro được tách ra từ cơ chất (thường là glucid) Vàchuyển đến chất nhận điện tử cuối cùng là chất hữu cơtrung gian.Đây là quá trình lên men kị khí, oxy có mặt sẽức chế quá trình lên men:lên men rượu, lên men lactic,lên men aceton-butyric.

• Nghĩa mở rộng: lên men là quá trình phân giải đườnghay chất hữu cơ khác thành các sản phẩm của tế bàoVSV và được sử dụng cho người

• Khái quát về công nghệ lên men(fermentation)• Pasteur: lên men là sự sống không có oxy,là quá trình

phân giải các carbonhydrat thành năng lượng, mà trongđó hydro được tách ra từ cơ chất (thường là glucid) Vàchuyển đến chất nhận điện tử cuối cùng là chất hữu cơtrung gian.Đây là quá trình lên men kị khí, oxy có mặt sẽức chế quá trình lên men:lên men rượu, lên men lactic,lên men aceton-butyric.

• Nghĩa mở rộng: lên men là quá trình phân giải đườnghay chất hữu cơ khác thành các sản phẩm của tế bàoVSV và được sử dụng cho người

• Sinh khối vi sinh vật(Biomass):protein đơnbào, bánh men, giống khởi động,Natadecoco

• Cơ chất Tế bào

• Sinh khối vi sinh vật(Biomass):protein đơnbào, bánh men, giống khởi động,Natadecoco

• Cơ chất Tế bào

PHÂN LOẠI SẢN PHẨMCác sản phẩm trao đổi chất

Cơ chất sản phẩm + tế bào• Sản phẩm trao đổi chất bậc I: acidamin, vitamin, acid

citric• Sản phẩm trao đổi chất bậc II: đôc tố, kháng sinh,

hormon, enzim..• Sản phẩm lên men:rượu, glycerin, acid lactic, acid

butiric,..Các sản phẩm của sự chuyển hóa cơ chất:• Tiền sản phẩm sản phẩm

Các sản phẩm trao đổi chấtCơ chất sản phẩm + tế bào

• Sản phẩm trao đổi chất bậc I: acidamin, vitamin, acidcitric

• Sản phẩm trao đổi chất bậc II: đôc tố, kháng sinh,hormon, enzim..

• Sản phẩm lên men:rượu, glycerin, acid lactic, acidbutiric,..

Các sản phẩm của sự chuyển hóa cơ chất:• Tiền sản phẩm sản phẩm

NGUYÊN TẮC CHUNG CỦAKỸ THUẬT LÊN MEN

• Tuyển chọn giống và bảo quản giống• Giống: năng suất cao• Không tạo sản phẩm phụ• Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền, sẵn

có của địa phương• Thuần khiết, không nhiễm tạp• Dễ bảo quản, có khả thay đổi các đặc tính

bằng kỹ thuật đột biến, kỹ thuật lắp ghépgen để không ngừng nâng cao năng suất.

• Tuyển chọn giống và bảo quản giống• Giống: năng suất cao• Không tạo sản phẩm phụ• Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền, sẵn

có của địa phương• Thuần khiết, không nhiễm tạp• Dễ bảo quản, có khả thay đổi các đặc tính

bằng kỹ thuật đột biến, kỹ thuật lắp ghépgen để không ngừng nâng cao năng suất.

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH LÊNMEN

Giống đông khô

Giốngthạch nghiêng

Giốngthạch nghiêng

GiốngNuôi trên máy lắc

Chế tạo môi trường

Khử trùngmôi trường

Nguyên liệu(C, N, P, K)Dầu phá bọt

Khử trùng thiết bị,hệ thống đường ống

GiốngNuôi trên máy lắc

Nhân giốngTrong nồi nhân giống

THU HOẠCH, TINH CHẾ,TẠO THÀNH PHẨM

Cung cấpkhông khí vô trùng

Khử trùng thiết bị,hệ thống đường ống

Ly tâmLọc, sắc ký

LÊN MEN

Thiết bị lên men:o Lên men từng mẻo Lên men liên tụcPhương pháp lên menLên men chìmLên men bề mặtĐiều kiện lên menLên men hiếu khíLên men kị khí

Thiết bị lên men:o Lên men từng mẻo Lên men liên tụcPhương pháp lên menLên men chìmLên men bề mặtĐiều kiện lên menLên men hiếu khíLên men kị khí

Sinh khối:( Biomasse)

• Là toàn bộ khối lượng tế bào vi sinh vật đượcthu hoạch từ quá trình nuôi cấy chúng trong môitrường dinh dưỡng phù hợp với điều kiện thôngkhí đầy đủ của thiết bị lên men.

• Protein đơn bào(single cell protein)protein từsinh khối tế bào vi khuẩn , nấm men, nấm sợi,tảo và ngay cả nấm có quả thể.

• Protein, glucid, phospholipid,glucid, acid hữu cơ,vitamine, enzyme, hormon …

• Là toàn bộ khối lượng tế bào vi sinh vật đượcthu hoạch từ quá trình nuôi cấy chúng trong môitrường dinh dưỡng phù hợp với điều kiện thôngkhí đầy đủ của thiết bị lên men.

• Protein đơn bào(single cell protein)protein từsinh khối tế bào vi khuẩn , nấm men, nấm sợi,tảo và ngay cả nấm có quả thể.

• Protein, glucid, phospholipid,glucid, acid hữu cơ,vitamine, enzyme, hormon …

Sinh khối

• Làm thức ăn cho người và vật nuôi• Làm giống khởi động• Sử dụng làm các chế phẩm sinh học: chế

phẩm diệt côn trùng Bacillus thuringesis.• Làm dược phẩm để điều trị:Subtilin từ

Bacillus subtilus dùng để điều trị tiêu chảy.

• Làm thức ăn cho người và vật nuôi• Làm giống khởi động• Sử dụng làm các chế phẩm sinh học: chế

phẩm diệt côn trùng Bacillus thuringesis.• Làm dược phẩm để điều trị:Subtilin từ

Bacillus subtilus dùng để điều trị tiêu chảy.

TIÊU CHUẨN CỦA VIỆC SẢNXUẤT SINH KHỐI LÀM PROTEIN

ĐƠN BÀO• Vsv sử dụng được nguồn nguyên liệu rẻ tiền: rỉ

đường, bã mía, rơm rạ• VSV có tốc độ tăng trưởng cao• Hàm lượng protein trong tế bào phải cao(trên

50-60%)• Chất lượng protein phải cao• Khả năng tiêu hóa của protein cao• Sự an toàn về độc tố• Chủng VSV: dễ tách sinh khối, có khả năng chịu

nhiệt, không mẫn cảm với sự tạp nhiễm.

• Vsv sử dụng được nguồn nguyên liệu rẻ tiền: rỉđường, bã mía, rơm rạ

• VSV có tốc độ tăng trưởng cao• Hàm lượng protein trong tế bào phải cao(trên

50-60%)• Chất lượng protein phải cao• Khả năng tiêu hóa của protein cao• Sự an toàn về độc tố• Chủng VSV: dễ tách sinh khối, có khả năng chịu

nhiệt, không mẫn cảm với sự tạp nhiễm.

CÔNG NGHỆ SẢN XuẤTPROTEIN ĐƠN BÀO

• Protein đơn bào từ tảo đơn bào- tảo spirulina- tảo chlorella- tảo Scenedesmus

• Protein đơn bào từ tảo đơn bào- tảo spirulina- tảo chlorella- tảo Scenedesmus

Protein đơn bào từ tảo đơn bào

• Ưu điểm cơ bản của tảo đơn bàoHàm lượng protein rất cao (70-75%) chất

khôProtein của tảo thuộc loại protein hoàn

hảo và có chất lượng caoChưa tìm thấy độc tố nguy hiểm trong sinh

khối tảoTảo là vsv tự dưỡngChúng không bị virus tấn công, sống trong

những điều kiện đơn giản.

• Ưu điểm cơ bản của tảo đơn bàoHàm lượng protein rất cao (70-75%) chất

khôProtein của tảo thuộc loại protein hoàn

hảo và có chất lượng caoChưa tìm thấy độc tố nguy hiểm trong sinh

khối tảoTảo là vsv tự dưỡngChúng không bị virus tấn công, sống trong

những điều kiện đơn giản.

Sinh khối phục vụ nông nghiệp

• Sinh khối làm thuốc trừ sâu sinh học• Sinh khối làm phân sinh học• Sinh khối làm thực phẩm gia súc (giống

sinh khối nấm men).

• Sinh khối làm thuốc trừ sâu sinh học• Sinh khối làm phân sinh học• Sinh khối làm thực phẩm gia súc (giống

sinh khối nấm men).

Thuốc trừ sâu sinh học

• Ưu điểm- Không ảnh hưởng đến cây trồng- Không làm thay đổi hệ sinh thái- Dễ phân hủy, không tạo ra dư lượng độc

hại cho sản phẩm

• Ưu điểm- Không ảnh hưởng đến cây trồng- Không làm thay đổi hệ sinh thái- Dễ phân hủy, không tạo ra dư lượng độc

hại cho sản phẩm

Thuốc trừ sâu sinh học

Các loại thuốc trừ sâu sinh học- Chế phẩm thuốc trừ sâu sinh học từ vi

khuẩn ( được sản xuất nhiều nhất hiệnnay trên thế giới)

- Chế phẩm thuốc trừ sâu sinh học từ nấmsợi

- Chế phẩm từ virut

Các loại thuốc trừ sâu sinh học- Chế phẩm thuốc trừ sâu sinh học từ vi

khuẩn ( được sản xuất nhiều nhất hiệnnay trên thế giới)

- Chế phẩm thuốc trừ sâu sinh học từ nấmsợi

- Chế phẩm từ virut

Kỹ thuật sản xuất thuốc trừ sâusinh học từ vi khuẩn

Bacillus thurigensis (BT)-là vi khuẩn Gram (+)- Kích thước 3-6 x 0.8-1.3 µm- Có tiên mao- Tế bào riêng rẽ hay xếp thành chuỗi- Chứa một tinh thể độc hình quả trám có

bản chất protein- Có khả năng tạo bào tử



Kỹ thuật sản xuất thuốc trừ sâusinh học từ vi khuẩn





VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾNCÁC THỰC PHẨM LÊN MEN

• Nguyên liệu: động vật, thực vật• Dưới sự chuyển hóa của VSV• VSV: vi khuẩn, nấm men, nấm mốcLỢI ÍCH CỦA THỰC PHẨM LÊN MEN• Đa dạng hóa sản phẩm• Cải thiện tính chất dinh dưỡng của nguyên liệu

thực phẩm: Tempeh làm gia tăng vitB12 ở đậunành từ 0,15 lên 5µg/g, các nhân tố kháng dinhdưỡng bị loại bỏ, tăng hàm lượng khoáng chất,kéo dài thời gian bảo quản, gia tăng tính tiêuhóa, có lợi cho sức khỏe.

• Nguyên liệu: động vật, thực vật• Dưới sự chuyển hóa của VSV• VSV: vi khuẩn, nấm men, nấm mốcLỢI ÍCH CỦA THỰC PHẨM LÊN MEN• Đa dạng hóa sản phẩm• Cải thiện tính chất dinh dưỡng của nguyên liệu

thực phẩm: Tempeh làm gia tăng vitB12 ở đậunành từ 0,15 lên 5µg/g, các nhân tố kháng dinhdưỡng bị loại bỏ, tăng hàm lượng khoáng chất,kéo dài thời gian bảo quản, gia tăng tính tiêuhóa, có lợi cho sức khỏe.

CÁC LOẠI THỰC PHẨM LÊNMEN

Sản phẩm lên men acid( lên men lactic)sữa lênmen: phomat, bơ, yaourt, kefir...

sản phẩm rau quả muối chuasản phẩm thịt lên men chuaSản phẩm bột lên men chua

Sản phẩm lên men rượu: rượu, bia, bánh bò,cơm rượu, bánh mìSản phẩm thủy phân bởi enzym VSV: nước

chấm lên men, nước mắm

Sản phẩm lên men acid( lên men lactic)sữa lênmen: phomat, bơ, yaourt, kefir...

sản phẩm rau quả muối chuasản phẩm thịt lên men chuaSản phẩm bột lên men chua

Sản phẩm lên men rượu: rượu, bia, bánh bò,cơm rượu, bánh mìSản phẩm thủy phân bởi enzym VSV: nước

chấm lên men, nước mắm

KỸ THUẬT LÊN MEN HIỆN ĐẠI

• Sử dụng giống khởi động• Sản phẩm có chất lượng ổn định• Ít bị hư hỏng• Tương đối an toàn

• Sử dụng giống khởi động• Sản phẩm có chất lượng ổn định• Ít bị hư hỏng• Tương đối an toàn

Kỹ thuật lên men truyền thống

• Thực phẩm dễ bị hư hỏng nhanh chóng• Nhiều cơ hội ô nhiễm vi sinh vật gây hại• Chất lượng sản phẩm thường không ổn

định• Có mùi vị độc đáo mà biện pháp lên men

kỹ nghệ không thể bắt chước được.• Được nhiều người tiêu dùng sành điệu

đánh giá cao.

• Thực phẩm dễ bị hư hỏng nhanh chóng• Nhiều cơ hội ô nhiễm vi sinh vật gây hại• Chất lượng sản phẩm thường không ổn

định• Có mùi vị độc đáo mà biện pháp lên men

kỹ nghệ không thể bắt chước được.• Được nhiều người tiêu dùng sành điệu

đánh giá cao.

Lên men lactic

• Lên men lactic đồng hình

LÊN MEN LACTIC

Lên men lactic đồng hình- Lượng axit lactic tạo thành chiếm hơn

90%.- Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon

để tạo thành axit axetic, etanol, CO2 vàaxeton.

Lên men lactic đồng hình- Lượng axit lactic tạo thành chiếm hơn

90%.- Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon

để tạo thành axit axetic, etanol, CO2 vàaxeton.

LÊN MEN LACTICLên men lactic dị hìnhPhương trình lên men cơ bản:C6H12O6 CH3CHOHCOOH+CH3COOH

+C2H5OH+COOH(CH2)2COOH+CO2Glucose axit lactic (40%) axit aceticetanol axit sucxinic

- Vi khuẩn không có các enzym của con đườngEMP, phân hủy glucose theo con đườngpentose photphat.

- Axit lactic thường chiếm 40%, axit sucxinic 20%,rượu etylic chiếm 10%, axit axetic 10% và cácloại khí gần 20%.

Lên men lactic dị hìnhPhương trình lên men cơ bản:C6H12O6 CH3CHOHCOOH+CH3COOH

+C2H5OH+COOH(CH2)2COOH+CO2Glucose axit lactic (40%) axit aceticetanol axit sucxinic

- Vi khuẩn không có các enzym của con đườngEMP, phân hủy glucose theo con đườngpentose photphat.

- Axit lactic thường chiếm 40%, axit sucxinic 20%,rượu etylic chiếm 10%, axit axetic 10% và cácloại khí gần 20%.

Đặc điểm vi khuẩn lacticHọ Lactobacterium• Hình cầu và hình que,• Đường kính từ 0,5-1,5µm• Gram dương, không chuyển động, không

sinh bào tử• Chịu được cồn, bền với NaCl• Có khả năng lên men nhiều loại đường

đơn và đường đôi, không lên men glucidphức tạp và tinh bột.

• Có khả năng sinh bacteriocin

Họ Lactobacterium• Hình cầu và hình que,• Đường kính từ 0,5-1,5µm• Gram dương, không chuyển động, không

sinh bào tử• Chịu được cồn, bền với NaCl• Có khả năng lên men nhiều loại đường

đơn và đường đôi, không lên men glucidphức tạp và tinh bột.

• Có khả năng sinh bacteriocin

Đặc điểm vi khuẩn lactic• pH:5,5-6, pH quá cao ảnh hưởng đến sự

phát triển của vi khuẩn.• Nhiệt độ, lên men thích hợp 15-50oC, nhiệt

độ lên men cao hơn 80o C thì bị dừng lại.

Ứng DỤNG CỦA QUÁ TRÌNHLÊN MEN LACTIC

• Sản xuất acid lactic• Muối chua rau quả• ủ chua thức ăn gia súc• Sản phẩm sữa lên men• Sản phẩm thịt: nem chua, xúc xích lên

men

• Sản xuất acid lactic• Muối chua rau quả• ủ chua thức ăn gia súc• Sản phẩm sữa lên men• Sản phẩm thịt: nem chua, xúc xích lên

men

Các giống vi khuẩn lacticđồng hình

• Streptococcus lactis– Ưa ấm, phát triển tốt ở 30-35– Làm đông tụ sữa sau 10-12 giờ– Nhiệt độ tối thiểu 10, tối đa 40-45Streptococcus cremorisStreptococcus thermophillusLactobacillus caseiLactobacillus acidophilus

• Streptococcus lactis– Ưa ấm, phát triển tốt ở 30-35– Làm đông tụ sữa sau 10-12 giờ– Nhiệt độ tối thiểu 10, tối đa 40-45Streptococcus cremorisStreptococcus thermophillusLactobacillus caseiLactobacillus acidophilus

Xöû lyù nhieät

Chuaån hoùa

Leân men sô boä

Thanh truøng

Caáy gioáng & leân men

Ñoâng tuï

Taùch sô boä huyeát thanh söõa

Söõa töôi

Vi khuaån lactic

Nhaân gioáng

Vi khuaån lactic, naám menGeotricum candium

Nhaân gioáng

Rennet

Taùch sô boä huyeát thanh söõa

Ñoå khuoân & taùch huyeát thanh

Taùch khuoân

Öôùp muoái

Caáy gioáng

UÛ chín

Bao goùi

Phoâ mai Camembert

Huyeátthanh söõa

Nhaân gioáng

Naám sôïiP.camemberti

Hệ vi khuẩn trong sản xuất nemchua

• Vi khuaån lactic ñoàng hình:L. acitophilus, L. bulgaricus, L.delbruckii, Streptococus lactics, Str.Cremoris…

• Vi khuaån lactic dò hình:caàu khuaån Streptococus cumoris, str.Falecalis, tröïc khuaån L. brevis, L.lycopessici

• Vi khuaån lactic ñoàng hình:L. acitophilus, L. bulgaricus, L.delbruckii, Streptococus lactics, Str.Cremoris…

• Vi khuaån lactic dò hình:caàu khuaån Streptococus cumoris, str.Falecalis, tröïc khuaån L. brevis, L.lycopessici

Thịt heonóng

Lọc bỏ gân mỡ

Xay

Ướp gia vị

Trộn đều

Quết nhuyễn

Da heo

Luộc chín

Rửa qua nướclạnh

Để ráo

Làm sạch

Xắt sợi Tách mỡTỏi xay

Muối,đường bột

ngọtDầu ăn

Tỏi phi

Phụ gia tạomàu

Trộn đều

Vo viên

Ép định hình

Gói bằng lá vông

Gói bằng láchuối

Xắt sợi Tách mỡ

Lên men Sảnphẩm

ớt, tỏi

Tỏi xay

Tiêunguyên hạt

Sơ lược về bánh men rượuSơ lược về bánh men rượuBánh men là hỗn hợp VSVcó sự tác động tương hỗ trong quá trình lên men.Các loại bánh men

bánh men có thuốc bắcbánh men không có thuốc bắcbánh men lá

Ở nước ta, mỗi vùng đều có cách làm men khác nhautạo nên nhiều loại rượu đặc sản của từng vùng, đượcnhiều người biết đến như rượu Bầu Đá (Bình Định),rượu Gò Đen (Long An), rượu Làng Vân, rượu cần…

Giới thiệu về bánh men sử dụngGiới thiệu về bánh men sử dụngtrong sản xuất rượu đặc sản VNtrong sản xuất rượu đặc sản VN

Bánh men rượu – Giới thiệu chung

Sơ lược về bánh men rượuSơ lược về bánh men rượuBánh men là hỗn hợp VSVcó sự tác động tương hỗ trong quá trình lên men.Các loại bánh men

bánh men có thuốc bắcbánh men không có thuốc bắcbánh men lá

Ở nước ta, mỗi vùng đều có cách làm men khác nhautạo nên nhiều loại rượu đặc sản của từng vùng, đượcnhiều người biết đến như rượu Bầu Đá (Bình Định),rượu Gò Đen (Long An), rượu Làng Vân, rượu cần…

Hệ VSV có trong bánh menHệ VSV có trong bánh men

Hệ VSV trong bánh men: (100 – 300 triệu tế bàoVSV/gr).Nấm mốc: Mucor sp, Rhizopus sp, Aspergillus ozyzae,Asp. niger, Asp. awamori, Asp. sp, Penicillium sp...Nấm men: Saccharomyces sp và Candida sp.Vi khuẩn lactic và VK acetic

Bánh men rượu – Hệ VSV trong bánh men rượu

Hệ VSV trong bánh men: (100 – 300 triệu tế bàoVSV/gr).Nấm mốc: Mucor sp, Rhizopus sp, Aspergillus ozyzae,Asp. niger, Asp. awamori, Asp. sp, Penicillium sp...Nấm men: Saccharomyces sp và Candida sp.Vi khuẩn lactic và VK acetic

Aspergillus oryzae

Thường có màu vàng khi già nên còn được gọilà nấm màu vàng hoa cau. Khi mới phát triển, hệsợi có màu trắng, sau đó chuyển dần sang màu lụcvà khi già chuyển hẳn sang màu vàng

Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng (15-40oC), T o

op 30-32oC

Khả năng sinh enzyme rất mạnh, trong đó chủyếu là các loại enzyme amylase, protease, maltase


Aspergillus oryzae

Thường có màu vàng khi già nên còn được gọilà nấm màu vàng hoa cau. Khi mới phát triển, hệsợi có màu trắng, sau đó chuyển dần sang màu lụcvà khi già chuyển hẳn sang màu vàng

Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng (15-40oC), T o

op 30-32oC

Khả năng sinh enzyme rất mạnh, trong đó chủyếu là các loại enzyme amylase, protease, maltase

Aspergillus niger

Khi mới phát triển, sợi nấm màu trắng, sau đó sẫm lại nhưngkhông hoàn toàn đen. Bào tử có màu đen tuyền

Từ một sợi đầu tiên, chúng phân nhánh tạo ra 2-4 nhánh sợinhỏ. Các nhánh này sẽ phát triển thành những đỉnh bào tử và từđó sẽ phát triển thành những bào tử màu đen

Nấm sợi này có khả năng tạo ra rất nhiều enzyme khác nhaunhư: amylase, invertase, maltase, protease, pectinase vàcellulase...


Aspergillus niger

Khi mới phát triển, sợi nấm màu trắng, sau đó sẫm lại nhưngkhông hoàn toàn đen. Bào tử có màu đen tuyền

Từ một sợi đầu tiên, chúng phân nhánh tạo ra 2-4 nhánh sợinhỏ. Các nhánh này sẽ phát triển thành những đỉnh bào tử và từđó sẽ phát triển thành những bào tử màu đen

Nấm sợi này có khả năng tạo ra rất nhiều enzyme khác nhaunhư: amylase, invertase, maltase, protease, pectinase vàcellulase...

Penicillium sp (Nấm chổi)

Bộ phận mang bào tử có dạng phânnhánh hình chổi.

Cuống có thể phân nhánh 1,2, 3tầng, trên đó là các thể bình rồi đếnbào tử đính. Các bộ phận của thể chổicó thể phát triển đều, đối xứng vớitrục cuống hoặc không.

Có khả năng sinh cellulase,…


Bộ phận mang bào tử có dạng phânnhánh hình chổi.

Cuống có thể phân nhánh 1,2, 3tầng, trên đó là các thể bình rồi đếnbào tử đính. Các bộ phận của thể chổicó thể phát triển đều, đối xứng vớitrục cuống hoặc không.

Có khả năng sinh cellulase,…

Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng hoặc nhạtmàu.Có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len, không cóthân bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn luôntận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh.Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm… bịẩm tạo thành một lớp lông tơ màu xám. Một số loàiMucor có khả năng lên men và oxy hoá.Khả năng sinh enzyme protease, amilase....Chúng được dùng trong sản xuất axit hữu cơ, rượu vàcác chế phẩm enzyme

Mucor sp.

Bánh men rượu – Hệ VSV trong bánh menrượu

Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng hoặc nhạtmàu.Có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len, không cóthân bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn luôntận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh.Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm… bịẩm tạo thành một lớp lông tơ màu xám. Một số loàiMucor có khả năng lên men và oxy hoá.Khả năng sinh enzyme protease, amilase....Chúng được dùng trong sản xuất axit hữu cơ, rượu vàcác chế phẩm enzyme

Rhizopus sp

Màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọcbào tử hình cầu.

Bào tử kín, phân nhánh.

Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả….

Khả năng sinh enzyme protease,amilase….


Màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọcbào tử hình cầu.

Bào tử kín, phân nhánh.

Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả….

Khả năng sinh enzyme protease,amilase….

Là loại nấm men rất giàu amylase và glucoamylase.

Có tính chất tương tự như Sac. cerevisiae. Tế bàoEncomycopsic có hình dài nối tiếp nhau thành nhữngdạng sợi gọi là khuẩn ty (mycelium).

Sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi.Vừa có khả năng đường hoá vừa có khả năng rượuhoá (lên men Glucose, maltose).

Enzyme glucoamylase từ nấm men Endomycopsisfilligenes có pH hoạt động là 4,8; enzyme này bền ở vùngpH 4-5, To

op: 50oC

Endomycopsis


Là loại nấm men rất giàu amylase và glucoamylase.

Có tính chất tương tự như Sac. cerevisiae. Tế bàoEncomycopsic có hình dài nối tiếp nhau thành nhữngdạng sợi gọi là khuẩn ty (mycelium).

Sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi.Vừa có khả năng đường hoá vừa có khả năng rượuhoá (lên men Glucose, maltose).

Enzyme glucoamylase từ nấm men Endomycopsisfilligenes có pH hoạt động là 4,8; enzyme này bền ở vùngpH 4-5, To

op: 50oC

Sac. cerevisae là loài nấm men lên men nổi, kỵ khí khôngbắt buộc. Sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử.

Trong điều kiện có oxy, phát triển sinh khối.

Trong đk không có oxy, chuyển đường thành rượu.

Có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau(glucose, saccharose, fructose, mantose…)

Toop: 25-30oC, To min: 2-3oC, Ở 40oC ngừng sinh trưởng

và men bị chết

Saccharomyces cerevisiae


Sac. cerevisae là loài nấm men lên men nổi, kỵ khí khôngbắt buộc. Sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử.

Trong điều kiện có oxy, phát triển sinh khối.

Trong đk không có oxy, chuyển đường thành rượu.

Có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau(glucose, saccharose, fructose, mantose…)

Toop: 25-30oC, To min: 2-3oC, Ở 40oC ngừng sinh trưởng

và men bị chết

Vi khuẩn

Chủ yếu là VK lactic và VK acetic thường làmchua môi trường trong dịch lên men có oxy


Vai trò của bánh men rượuVai trò của bánh men rượuHệ VSV trong bánh men tham gia các quá trình chuyểnhóa cơ chất.Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu cơ.pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho cácloài nấm mốc phát triển. Nấm men cũng bắt đầu phát triển(tốc độ yếu hơn nấm mốc).Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốcAspergillus sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis …. tạora amylase (alpha amylase, glucoamylase).Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loàinấm men Saccharomyces, các loài nấm mốc Mucor rouxii,Rhizopus delamar và các loài thuộc Endomycopsis vừa có khảnăng chuyển hóa tinh bột thành đường, vừa có khả năngchuyển hóa đường để tạo thành cồn.


Hệ VSV trong bánh men tham gia các quá trình chuyểnhóa cơ chất.Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu cơ.pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho cácloài nấm mốc phát triển. Nấm men cũng bắt đầu phát triển(tốc độ yếu hơn nấm mốc).Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốcAspergillus sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis …. tạora amylase (alpha amylase, glucoamylase).Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loàinấm men Saccharomyces, các loài nấm mốc Mucor rouxii,Rhizopus delamar và các loài thuộc Endomycopsis vừa có khảnăng chuyển hóa tinh bột thành đường, vừa có khả năngchuyển hóa đường để tạo thành cồn.

Quy trình làm bánh men rượuQuy trình làm bánh men rượu

Bánh men rượu – Quy trình làm bánh men rượu

Các sản phẩm rượu truyềnthống

RƯỢU NẾP THAN

Sản phẩm rượu của Việt Nam được sản xuất bằng phương phápthủ công từ nguyên liệu là nếp than.

Rượu nếp than không qua chưng cất, điểm đặc biệt là sản phẩmcuối gồm dịch lên men lẫn bã lên men được làm nhuyễn

Thành phần của rượu ngoài một lượng đường và rượu nhất địnhcòn có một số chất không có ở rượu chưng cất như vitamin (vitaminB1, B2, B12), amino acid (asparagine, lysine, acid glutamic).

Có giá trị dinh dưỡng, giúp tiêu hóa tốt.

Sản phẩm rượu của Việt Nam được sản xuất bằng phương phápthủ công từ nguyên liệu là nếp than.

Rượu nếp than không qua chưng cất, điểm đặc biệt là sản phẩmcuối gồm dịch lên men lẫn bã lên men được làm nhuyễn

Thành phần của rượu ngoài một lượng đường và rượu nhất địnhcòn có một số chất không có ở rượu chưng cất như vitamin (vitaminB1, B2, B12), amino acid (asparagine, lysine, acid glutamic).

Có giá trị dinh dưỡng, giúp tiêu hóa tốt.

RƯỢU NẾP THAN• Gạo nếp vo sạch, ngâm 3-4 giờ,để ráo,

nấu chín để nguội

• Bổ sung bánh men tỉ lệ 2-3%, trộn đềuvà cho vào hũ hay vại

• Trong lên men rượu nếp than, với độcồn thấp 7-10%, ethanol dễ dàng bị oxyVì thế sau khi lên men phải bổ sung mộtlượng rượu tinh khiết, nâng cao nồng độrượu, tránh oxy hóa rượu làm giảm chấtlượng.

• Sản phẩm cuối cùng có thể ở 2 dạng:Dạng đục: sau khi lên men đem cả

khối lên men xay nhuyễn, bổ sung rượuvà ủ.

Dạng trong: sau khi lên men, xaynhuyễn xác bã, bổ sung rượu. Sau đóđem lọc và thu phần dịch trong đem ủ.

• Rượu được ủ nơi có nhiệt độ ổn định vàmát ít nhất 6 tháng trước khi sử dụng.

• Gạo nếp vo sạch, ngâm 3-4 giờ,để ráo,nấu chín để nguội

• Bổ sung bánh men tỉ lệ 2-3%, trộn đềuvà cho vào hũ hay vại

• Trong lên men rượu nếp than, với độcồn thấp 7-10%, ethanol dễ dàng bị oxyVì thế sau khi lên men phải bổ sung mộtlượng rượu tinh khiết, nâng cao nồng độrượu, tránh oxy hóa rượu làm giảm chấtlượng.

• Sản phẩm cuối cùng có thể ở 2 dạng:Dạng đục: sau khi lên men đem cả

khối lên men xay nhuyễn, bổ sung rượuvà ủ.

Dạng trong: sau khi lên men, xaynhuyễn xác bã, bổ sung rượu. Sau đóđem lọc và thu phần dịch trong đem ủ.

• Rượu được ủ nơi có nhiệt độ ổn định vàmát ít nhất 6 tháng trước khi sử dụng.

Rượu cầnGiới thiệu:• Rượu cần là thức uống độc đáo mang đậm bản sắc của người dân tộc miền núi.

• Lên men theo phương pháp cổ truyền không qua chưng cất, không qua hãm cồn vàkhông sử dụng bã rượu, chỉ sử dụng dịch lên men.

• Rượu có mùi thơm dịu đặc trưng, vị ngọt, không cay, không đắng.

• Trong sản xuất rượu cần, người ta dùng vi sinh tự nhiên từ bánh men lá.• Nguyên liệu làm bánh men: Gạo và các loại cây lá đặc trưng ở mỗi dân tộc như cây

đòng và cây me kà zút (dân tộc K’Ho) hay cây “Bơ hinh ho", "khi mắc cái", củ riềng,lá trầu không, quả ớt (dân tộc Thái); vỏ, lá cây Blakda (dân tộc Banna)…Các loại lácây này có tính kháng khuẩn, chứa tinh dầu tao hương vị cho rượu.

• Sự hiện diện của vi sinh vật trong bánh men là do nhiễm từ không khí hay đã có sẵntrên các loại lá cây. Từ bánh men của người dân tộc K’Ho, đã phân lập được: Haichủng nấm mốc thuộc chi Mucor và Rhizopus và hai chủng nấm men (chưa địnhdanh), một trong hai chủng này vừa có khả năng đường hóa, vừa có khả năng rượuhóa.

• Với nguồn vi sinh từ tự nhiên như trên nên thành phần vi sinh vật trong bánh menhoàn toàn không ổn định, ảnh hưởng chất lượng của rượu được tạo thành.

Giới thiệu:• Rượu cần là thức uống độc đáo mang đậm bản sắc của người dân tộc miền núi.

• Lên men theo phương pháp cổ truyền không qua chưng cất, không qua hãm cồn vàkhông sử dụng bã rượu, chỉ sử dụng dịch lên men.

• Rượu có mùi thơm dịu đặc trưng, vị ngọt, không cay, không đắng.

• Trong sản xuất rượu cần, người ta dùng vi sinh tự nhiên từ bánh men lá.• Nguyên liệu làm bánh men: Gạo và các loại cây lá đặc trưng ở mỗi dân tộc như cây

đòng và cây me kà zút (dân tộc K’Ho) hay cây “Bơ hinh ho", "khi mắc cái", củ riềng,lá trầu không, quả ớt (dân tộc Thái); vỏ, lá cây Blakda (dân tộc Banna)…Các loại lácây này có tính kháng khuẩn, chứa tinh dầu tao hương vị cho rượu.

• Sự hiện diện của vi sinh vật trong bánh men là do nhiễm từ không khí hay đã có sẵntrên các loại lá cây. Từ bánh men của người dân tộc K’Ho, đã phân lập được: Haichủng nấm mốc thuộc chi Mucor và Rhizopus và hai chủng nấm men (chưa địnhdanh), một trong hai chủng này vừa có khả năng đường hóa, vừa có khả năng rượuhóa.

• Với nguồn vi sinh từ tự nhiên như trên nên thành phần vi sinh vật trong bánh menhoàn toàn không ổn định, ảnh hưởng chất lượng của rượu được tạo thành.

Rượu cần

Ché làm rượu rửa sạch, tráng nước sôi, phơi khô.

Gạo, bắp mới giã, nấu vừa chín, để nguội và trộn thêm với trấu

Trộn bánh men lá vào hỗn hợp cơm - trấu còn ấm theo tỉ lệ 3 bánhmen/5kg nguyên liệu bọc lá chuối sạch hoặc cho vào gùi (dưới đáy gùiphải lót sẵn trấu), ủ một đêm gia tăng sinh khối của vi sinh vật trongmen.

Lựa lá trấu lớn lót bên trong đáy ché, để cơm đã ủ men lên đến cáchmiệng ché khoảng 10 phân thì ủ một lớp trấu dày.

Nhồi tro với nước bịt miệng ché rượu.

Sau khoảng 1 tháng rượu dùng được, có mùi thơm nhẹ, vị ngọt đậm, mùithơm. rượu có sự hài hòa giữa các thành phần acid hữu cơ, cồn, đường vàhương thơm. Nồng độ cồn trong rượu cần tương đương hay cao hơn 1-2%so với độ cồn của bia.

Ngày nay, men lá không dễ tìm, chất lượng rượu không ổn định, do đóngười dân bản xứ đã sử dụng bánh men Trung Quốc hay bánh men sảnxuất trong nước

Ché làm rượu rửa sạch, tráng nước sôi, phơi khô.

Gạo, bắp mới giã, nấu vừa chín, để nguội và trộn thêm với trấu

Trộn bánh men lá vào hỗn hợp cơm - trấu còn ấm theo tỉ lệ 3 bánhmen/5kg nguyên liệu bọc lá chuối sạch hoặc cho vào gùi (dưới đáy gùiphải lót sẵn trấu), ủ một đêm gia tăng sinh khối của vi sinh vật trongmen.

Lựa lá trấu lớn lót bên trong đáy ché, để cơm đã ủ men lên đến cáchmiệng ché khoảng 10 phân thì ủ một lớp trấu dày.

Nhồi tro với nước bịt miệng ché rượu.

Sau khoảng 1 tháng rượu dùng được, có mùi thơm nhẹ, vị ngọt đậm, mùithơm. rượu có sự hài hòa giữa các thành phần acid hữu cơ, cồn, đường vàhương thơm. Nồng độ cồn trong rượu cần tương đương hay cao hơn 1-2%so với độ cồn của bia.

Ngày nay, men lá không dễ tìm, chất lượng rượu không ổn định, do đóngười dân bản xứ đã sử dụng bánh men Trung Quốc hay bánh men sảnxuất trong nước

Rượu sakeGiới thiệu : Rượu sake là một loại đồ uống lên men của Nhật, được lên men

nhờ quá trình lên men rượu dưới tác dụng của nấm men, đường vàgạo được chuyển thành rượu.

Rượu sake có độ cồn khoảng 15%, có mùi của các ester giống nhưcủa chuối và táo chín nẫu. Thành phần của rượu sake bao gồmcarbonhydrate (glucose, maltose, sakebiose, panose,polysaccharide.. .), các acid vô cơ (acid succinic, acid lactic, acidfumaric, v.v...) và một số acid amin như arginine, valine, alanine,prolin,…

5 nhân tố quan trọng trong sản xuất rượu sake: nước, gạo, kỹ thuật,men, thổ nhưỡng/ khí hậu.

Quy trình ủ rượu sake chung: gạo được rửa và nấu chín, trộn vớinấm men và koji (koji là gạo nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae).Hỗn hợp được lên men, bổ sung thêm gạo, koji và nước 3 đợt trong4 ngày. Sự lên men thực hiện trong một thùng to gọi là shikomi. Hỗnhợp được ủ 18-32 ngày sau đó rượu được ép, lọc và pha trộn

Giới thiệu : Rượu sake là một loại đồ uống lên men của Nhật, được lên men

nhờ quá trình lên men rượu dưới tác dụng của nấm men, đường vàgạo được chuyển thành rượu.

Rượu sake có độ cồn khoảng 15%, có mùi của các ester giống nhưcủa chuối và táo chín nẫu. Thành phần của rượu sake bao gồmcarbonhydrate (glucose, maltose, sakebiose, panose,polysaccharide.. .), các acid vô cơ (acid succinic, acid lactic, acidfumaric, v.v...) và một số acid amin như arginine, valine, alanine,prolin,…

5 nhân tố quan trọng trong sản xuất rượu sake: nước, gạo, kỹ thuật,men, thổ nhưỡng/ khí hậu.

Quy trình ủ rượu sake chung: gạo được rửa và nấu chín, trộn vớinấm men và koji (koji là gạo nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae).Hỗn hợp được lên men, bổ sung thêm gạo, koji và nước 3 đợt trong4 ngày. Sự lên men thực hiện trong một thùng to gọi là shikomi. Hỗnhợp được ủ 18-32 ngày sau đó rượu được ép, lọc và pha trộn

Rượu sake (tt) Chuẩn bị gạo: Gạo cần có hàm lượng tinh bột cao được tách vỏ

trấu, xát cho tới khoảng 65% chỉ còn lại phần trung tâm hạt nhiềutinh bột; rửa bằng nước đã loại bỏ Fe và Mn và ngâm.

Hấp gạo: Gạo được hấp chín trong một cái “chõ” gọi là koshiki chialàm 2, một phần rắc nấm mốc (A. oryzae).

Làm mốc : phần quan trọng của toàn bộ quá trình ủ rượu. Nấm mốcphát triển trong tối. Bào tử nấm mốc được rắc lên gạo đã hấp đểnguội. Sau 36-45 giờ, kiểm tra koji, trộn và bảo quản. Koji được sửdụng ít nhất 4 lần trong suốt quá trình ủ rượu.

Sự lên men: Koji, gạo hấp và nấm men thuần khiết được trộn lẫn.Sau khoảng 2 tuần, mật độ tế bào nấm men có thể đạt 100 triệu tếbào trong khoảng 1 muỗng cafe.

Ủ rượu : Sau khi chuyển sang thùng ủ lớn hơn, gạo, koji và nướctiếp tục được bổ sung 3 lần trong vòng 4 ngày với lượng gấp đôi mẻủ. Đây là lần ủ chính, sau khi lên men 18-32 ngày

Chuẩn bị gạo: Gạo cần có hàm lượng tinh bột cao được tách vỏtrấu, xát cho tới khoảng 65% chỉ còn lại phần trung tâm hạt nhiềutinh bột; rửa bằng nước đã loại bỏ Fe và Mn và ngâm.

Hấp gạo: Gạo được hấp chín trong một cái “chõ” gọi là koshiki chialàm 2, một phần rắc nấm mốc (A. oryzae).

Làm mốc : phần quan trọng của toàn bộ quá trình ủ rượu. Nấm mốcphát triển trong tối. Bào tử nấm mốc được rắc lên gạo đã hấp đểnguội. Sau 36-45 giờ, kiểm tra koji, trộn và bảo quản. Koji được sửdụng ít nhất 4 lần trong suốt quá trình ủ rượu.

Sự lên men: Koji, gạo hấp và nấm men thuần khiết được trộn lẫn.Sau khoảng 2 tuần, mật độ tế bào nấm men có thể đạt 100 triệu tếbào trong khoảng 1 muỗng cafe.

Ủ rượu : Sau khi chuyển sang thùng ủ lớn hơn, gạo, koji và nướctiếp tục được bổ sung 3 lần trong vòng 4 ngày với lượng gấp đôi mẻủ. Đây là lần ủ chính, sau khi lên men 18-32 ngày

CÁC SẢN PHẨM RƯỢU ĐẶC SẢN

CỦA VIỆT NAM

CƠM RƯỢU

Giới thiệu chungGiới thiệu chung

Quy trình thực hiệnQuy trình thực hiện

Các biến đổi sinh hóaCác biến đổi sinh hóa

Các yếu tố ảnh hưởngCác yếu tố ảnh hưởng

Các sản phẩm rượu truyền thống

CÁC SẢN PHẨM RƯỢU ĐẶC SẢN

CỦA VIỆT NAM

CƠM RƯỢU

Giới thiệu chungGiới thiệu chung




Cơm rượu – Giới thiệu chung

Cơm rượu là món ăn đặc biệt, đượclàm từ gạo nếp và bánh men rượu.

Là món ăn truyền thống trong mỗi giađình vàoTết Đoan Ngọ.

Hiện nay, cơm rượu ít được ưa chuộnghơn trước

Cơm rượu là món ăn đặc biệt, đượclàm từ gạo nếp và bánh men rượu.

Là món ăn truyền thống trong mỗi giađình vàoTết Đoan Ngọ.

Hiện nay, cơm rượu ít được ưa chuộnghơn trước

Cơm rượu – Quy trình thực hiện


Nguyên liệu: Gạo nếp cái hoa vàng

Nếp ngỗng (màu trắng)

Nếp than (màu đen tuyền, hồng đỏ).

Nấu cơm: yêu cầu không quá nhão hoặc quá khô.

Bổ sung men: Nghiền nhỏ men, trộn đều với cơm.

Tạo hình: Có thể vo thành viên tròn (nếu muốn). Khi vothường nhúng tay vào nước muối để tránh bị dính, đồng thờicung cấp dinh dưỡng cho men.

Ủ: gói trong lá chuối (nếu có), rồi ủ 2 -3 ngày.

Sản phẩm: có mùi thơm, vị cay của rượu, ngọt của đường.Khi ăn có thể bổ sung thêm nước đường.

Cơm rượu – Quy trình thực hiện

Nguyên liệu: Gạo nếp cái hoa vàng

Nếp ngỗng (màu trắng)

Nếp than (màu đen tuyền, hồng đỏ).

Nấu cơm: yêu cầu không quá nhão hoặc quá khô.

Bổ sung men: Nghiền nhỏ men, trộn đều với cơm.

Tạo hình: Có thể vo thành viên tròn (nếu muốn). Khi vothường nhúng tay vào nước muối để tránh bị dính, đồng thờicung cấp dinh dưỡng cho men.

Ủ: gói trong lá chuối (nếu có), rồi ủ 2 -3 ngày.

Sản phẩm: có mùi thơm, vị cay của rượu, ngọt của đường.Khi ăn có thể bổ sung thêm nước đường.

Cơm rượu – Các biến đổi sinh hóa


Lên men rượu là quá trình sinh hoá phức tạp, với sự thamgia của nhiều enzym VSV khác nhau.Phương trình tổng quát lên men rượu:C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2+ 27 KCALGiai đoạn 1: C6H12O6 CH3- COOH (acid piruvic)Giai đoạn 2: decarboxyl hoá acid pyruvic thành acetaldehyt.CH3-COOH CH3CHO (Acetaldehyte)Giai đoạn 3: Acetaldehyt tiếp nhận hydro từ NAD.H2, enzalcohol decarboxylase xúc tác tạo thành ethanol.pH môi trường lên men = 4-5: sản phẩm chính là rượu, sảnphẩm phụ là glyxerin.pH môi trường lên men kiềm: sản phẩm chính là glycerin,sản phẩm phụ (40%) là rượu ethylic, axit acetic.

Lên men rượu là quá trình sinh hoá phức tạp, với sự thamgia của nhiều enzym VSV khác nhau.Phương trình tổng quát lên men rượu:C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2+ 27 KCALGiai đoạn 1: C6H12O6 CH3- COOH (acid piruvic)Giai đoạn 2: decarboxyl hoá acid pyruvic thành acetaldehyt.CH3-COOH CH3CHO (Acetaldehyte)Giai đoạn 3: Acetaldehyt tiếp nhận hydro từ NAD.H2, enzalcohol decarboxylase xúc tác tạo thành ethanol.pH môi trường lên men = 4-5: sản phẩm chính là rượu, sảnphẩm phụ là glyxerin.pH môi trường lên men kiềm: sản phẩm chính là glycerin,sản phẩm phụ (40%) là rượu ethylic, axit acetic.

Cơm rượu – Các biến đổi sinh hóa

Cơm rượu – Các yếu tố ảnh hưởng


Chất lượng rượu thu được phụ thuộc rất nhiều yếutố như:

Nguyên liệu gạo nếp lức, nếp ngỗng, nếp than…

Cơm nấu khô hoặc nhão

Nhiệt độ khi ủ

Thời gian ủ

Men giống (quan trọng nhất)

Chất lượng rượu thu được phụ thuộc rất nhiều yếutố như:

Nguyên liệu gạo nếp lức, nếp ngỗng, nếp than…

Cơm nấu khô hoặc nhão

Nhiệt độ khi ủ

Thời gian ủ

Men giống (quan trọng nhất)

ứng dụng quá trình lên menrượu

• Sản xuất rượu Cognac• Rhum• Whisky

Phân biệt Lên men nổi vàlên men chìm

• Nổi trên bề mặt dịch lênmen

• Nhiệt độ lên men cao• 15-25oC• Lên men 1 phần• Giống S.cerevisiae

• Nấm men chìm• Lắng xuống đáy của dung

dịch lên men, tạo lớp ởthiết bị lên men, xử lý, táisử dụng được.

• Lên men được toàn bộ• Nhiệt độ lên men thấp

hơn:6-14oC• Giống:S.carlsbergensis

hay S.uvarium

• Nổi trên bề mặt dịch lênmen

• Nhiệt độ lên men cao• 15-25oC• Lên men 1 phần• Giống S.cerevisiae

• Nấm men chìm• Lắng xuống đáy của dung

dịch lên men, tạo lớp ởthiết bị lên men, xử lý, táisử dụng được.

• Lên men được toàn bộ• Nhiệt độ lên men thấp

hơn:6-14oC• Giống:S.carlsbergensis

hay S.uvarium

Lên men acetic• Vk acetobacter và glucono bacter

– Hình thái: que chuỗi hoặc đôi– Gram (-), có khả năng chuyển động, không sinh bào tử– Sinh sản vô tính– To: ưa ấm 25-35– pH:5,4-5,8– Độ ẩm: 0,9-0,99– C:Gluconobacter sử dụng glucose, fructose không sd ethanolAcetobacter sd đa dạng– Nito: sử dụng nito vô cơ, NH4

+, không sử dụng nitơ hữu cơ– Khoáng:giống vi sinh vật khác

• Vk acetobacter và glucono bacter– Hình thái: que chuỗi hoặc đôi– Gram (-), có khả năng chuyển động, không sinh bào tử– Sinh sản vô tính– To: ưa ấm 25-35– pH:5,4-5,8– Độ ẩm: 0,9-0,99– C:Gluconobacter sử dụng glucose, fructose không sd ethanolAcetobacter sd đa dạng– Nito: sử dụng nito vô cơ, NH4

+, không sử dụng nitơ hữu cơ– Khoáng:giống vi sinh vật khác

LÊN MEN ACETIC

• Ứng dụng• Sản xuất thạch dừa• Sản xuất giấm

Lên men acetic

• Quá trình lên men là quá trình oxy hóaethanol thành acid acetic trong điều kiệnhiếu khí.

• C2H5OH +3O2 CH3COOH + H20+ ATP

• Quá trình lên men là quá trình oxy hóaethanol thành acid acetic trong điều kiệnhiếu khí.

• C2H5OH +3O2 CH3COOH + H20+ ATP

QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCHDỪA

Thạch dừa• Giống Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng,

thành phần gồm:• SA : 8g, DAP : 2g, Saccharose : 20g, Agar: 20g, Nước

dừa: 1000ml• Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121°C trong 20 phút.• Cấy giống , để trong tủ ấm 3- 4 ngày.• Chuẩn bị môi trường• Nước dừa già.• Dùng vải lọc để loại bỏ tạp• Bổ sung dinh dưỡng: SA, DAP, đường glucose là nguồn cung cấp Nitơ,

khoáng… tao môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm.• Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun

sôi khoảng 10-45’ để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường. Sau đólàm nguội.

• Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 – 3,5, chỉnh nhiệt độ đến 28-32°C(pH, nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men).

• Giống Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng,thành phần gồm:

• SA : 8g, DAP : 2g, Saccharose : 20g, Agar: 20g, Nướcdừa: 1000ml

• Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121°C trong 20 phút.• Cấy giống , để trong tủ ấm 3- 4 ngày.• Chuẩn bị môi trường• Nước dừa già.• Dùng vải lọc để loại bỏ tạp• Bổ sung dinh dưỡng: SA, DAP, đường glucose là nguồn cung cấp Nitơ,

khoáng… tao môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm.• Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun

sôi khoảng 10-45’ để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường. Sau đólàm nguội.

• Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 – 3,5, chỉnh nhiệt độ đến 28-32°C(pH, nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men).

THẠCH DỪA

• Lên men• cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Đậy thau, chậu bằng vải mỏng

hoặc giấy báo. Giữ nhiệt độ phòng ở 28-32oC trongvòng 9-15 ngày.

• Thu nhận thạch dừa thô• Sau khoảng 9-15 dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi

dịch lên men. Sau đó rửa khối cellulose bằng nước lạnh.

• Lên men• cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Đậy thau, chậu bằng vải mỏng

hoặc giấy báo. Giữ nhiệt độ phòng ở 28-32oC trongvòng 9-15 ngày.

• Thu nhận thạch dừa thô• Sau khoảng 9-15 dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi

dịch lên men. Sau đó rửa khối cellulose bằng nước lạnh.

THẠCH DỪA•• Quy trình chế biến thạch dừa

• - Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn.• - Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 15’ để trung

hoà acid acetic còn sót bên trong thạch. Sau đó xả lại bằng nướclạnh.

• - Đun sôi để làm trong sản phẩm và tao độ dai bằng cách bổ sungchất tạo dai.

• - Ngâm đường tạo đô ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm.• - Bổ sung màu, mùi để hoàn thiện giá trị cảm quan.• Bảo quản thạch dừa• - . Với nồng độ đường khoảng 70-80% nó sẽ tạo ra một áp suất

thẩm thấu cao, sẽ hoàn toàn có thể ức chế được hoạt động của vikhuẩn và nấm men. - Sử dụng muối natribenzoate :

•• Quy trình chế biến thạch dừa

• - Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn.• - Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 15’ để trung

hoà acid acetic còn sót bên trong thạch. Sau đó xả lại bằng nướclạnh.

• - Đun sôi để làm trong sản phẩm và tao độ dai bằng cách bổ sungchất tạo dai.

• - Ngâm đường tạo đô ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm.• - Bổ sung màu, mùi để hoàn thiện giá trị cảm quan.• Bảo quản thạch dừa• - . Với nồng độ đường khoảng 70-80% nó sẽ tạo ra một áp suất

thẩm thấu cao, sẽ hoàn toàn có thể ức chế được hoạt động của vikhuẩn và nấm men. - Sử dụng muối natribenzoate :

Những biến động trongquá trình lên men

• - Sự thay đổi pH trong quá trình lên men :• -Các quá trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh

vật có liên quan đến việc tạo thành các acid hữucơ

• Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men.• Ảnh hưởng của (NH4)2SO4• Nhân tố (NH4)2SO4 là một trong những nhân tố

ảnh hưởng lớn đến sự phát trinể của A. xylinum.(NH4)2SO4 là nhân tố quan trọng cung cấpnguồn nitơ cho tế bào phát triển.

• - Sự thay đổi pH trong quá trình lên men :• -Các quá trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh

vật có liên quan đến việc tạo thành các acid hữucơ

• Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men.• Ảnh hưởng của (NH4)2SO4• Nhân tố (NH4)2SO4 là một trong những nhân tố

ảnh hưởng lớn đến sự phát trinể của A. xylinum.(NH4)2SO4 là nhân tố quan trọng cung cấpnguồn nitơ cho tế bào phát triển.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

Loại đường sử dụngNồng độ chất khôNhiệt độpH: 4,5-6

Loại đường sử dụngNồng độ chất khôNhiệt độpH: 4,5-6

+ Sản xuất nước tương nhờ nấm mốc hoa cau

Nấm mốc hoa cau

CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆMVI SINH VẬT THỰC PHẨM

1. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩmVi sinh vật chỉ thị vệ sinh thực phẩm bao gồm: Vi sinh vật ưa nhiệt độ trung bình

– Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình– Vi sinh vật kị khí ưa nhiệt độ trung bình– Vi sinh vật ưa lạnh

Coliforms và E.coli Tổng số vi khuẩn đường ruột Cầu khuẩn đường ruột Tụ cầu khuẩn

1. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩmVi sinh vật chỉ thị vệ sinh thực phẩm bao gồm: Vi sinh vật ưa nhiệt độ trung bình

– Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình– Vi sinh vật kị khí ưa nhiệt độ trung bình– Vi sinh vật ưa lạnh

Coliforms và E.coli Tổng số vi khuẩn đường ruột Cầu khuẩn đường ruột Tụ cầu khuẩn

Ý nghĩa vi sinh vật chỉ thị

Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình• Lượng vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ

trung bình mà nguyên liệu và sản phẩmthực phẩm bị nhiễm.

• Thực phẩm thực sự bị phân hủy khi trong1 gam chứa 106 đến 108 tế bào vi sinh vậthiếu khí.

Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình• Lượng vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ

trung bình mà nguyên liệu và sản phẩmthực phẩm bị nhiễm.

• Thực phẩm thực sự bị phân hủy khi trong1 gam chứa 106 đến 108 tế bào vi sinh vậthiếu khí.

Vi sinh vật chỉ thịVi sinh vật kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình

Tổng lượng vi sinh vật kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết khảnăng thực phẩm bị nhiễm Clostridium.

Vi sinh vật ưa lạnhTổng lượng vi sinh vật ưa lạnh cho biết trước khoảng thời giancần thiết để bảo quản lạnh nhằm đảm bảo sự an toàn thực phẩm.

ColiformsNhóm này gồm tất cả các vi khuẩn Gram âm, hiếu khí và kỵ khíChúng bao gồm: Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter,Klebsiella.Sự có mặt của Coliforms cho ta biết là thực phẩm được sản xuấtchưa đảm bảo điều kiện vệ sinh, do đó sẽ cho phép Salmonella,Shigella, Staphylococcus phát triển.

Vi sinh vật kỵ khí ưa nhiệt độ trung bìnhTổng lượng vi sinh vật kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết khảnăng thực phẩm bị nhiễm Clostridium.

Vi sinh vật ưa lạnhTổng lượng vi sinh vật ưa lạnh cho biết trước khoảng thời giancần thiết để bảo quản lạnh nhằm đảm bảo sự an toàn thực phẩm.

ColiformsNhóm này gồm tất cả các vi khuẩn Gram âm, hiếu khí và kỵ khíChúng bao gồm: Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter,Klebsiella.Sự có mặt của Coliforms cho ta biết là thực phẩm được sản xuấtchưa đảm bảo điều kiện vệ sinh, do đó sẽ cho phép Salmonella,Shigella, Staphylococcus phát triển.

Vi sinh vật chỉ thị

- E.coli- Cầu khuẩn đường ruộtCầu khuẩn đường ruột là Streptococcus

faecalis và Streptococcus falcium. Chúnghiện diện trong đường ruột của người vàđộng vật. Chúng được dùng như là vikhuẩn chỉ thị vệ sinh thực phẩm tốt.

- Tụ cầu khuẩnStaphylococcus aureus

- E.coli- Cầu khuẩn đường ruộtCầu khuẩn đường ruột là Streptococcus

faecalis và Streptococcus falcium. Chúnghiện diện trong đường ruột của người vàđộng vật. Chúng được dùng như là vikhuẩn chỉ thị vệ sinh thực phẩm tốt.

- Tụ cầu khuẩnStaphylococcus aureus

Documents

Vi Sinh Thuc Pham 1