doc to hoc thuc pham

Giáo viên giảng dạy:Giáo viên giảng dạy:

Ts. Lê Nguyễn Đoan DuyTs. Lê Nguyễn Đoan Duy

Nhóm thực hiện:Nhóm thực hiện:

1.1. Huỳnh Văn NguyênHuỳnh Văn Nguyên

2.2. Nguyễn Hùng ĐứcNguyễn Hùng Đức

3.3. Phan Thị Thúy GiàuPhan Thị Thúy Giàu

4.4. Lâm Tố UyênLâm Tố Uyên

GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN

• Độc tố tetrodotoxin là một chất độc thần kinh mạnh.

• Công thức phân tử là C11H17O8N3


Là một hợp chất hữu cơ phi protein.

Gia nhiệt 100 oC trong 6 giờ chỉ giảm 50% độc tố,

200 oC trong 10 phút khử được hoàn toàn.

Chế độ xử lý nhiệt thông thường trong chế biến không có tác dụng giảm hoặc phá hủy độc tố này


Liều gây độc là 0,5 – 2 mg. Liều gây độc là 0,5 – 2 mg.

LDLD5050 từ 8 – 10 mg/kg thể trọng. từ 8 – 10 mg/kg thể trọng.

Tỉ lệ tử vong gấp 10.000 lần so với mức độ Tỉ lệ tử vong gấp 10.000 lần so với mức độ độc của cyanua. độc của cyanua.

Tetrodotoxin có khả năng

gây độc rất cao

CƠ CHẾ GÂY ĐỘC CỦA TETRODOTOXIN

• Cơ chế gây độc của tetrodotoxin chưa được giải thích rõ ràng, thuyết phục, là chất độc cực mạnh nhưng chỉ độc với người lại hoàn toàn vô hại với vật chủ.

• Các công trình gần đây của các nhà khoa học Nhật Bản giả thuyết rằng

CƠ CHẾ GÂY ĐỘC CỦA TETRODOTOXIN

NGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊN

Trong tự nhiên, tìm thấy độc tố

tetrodotoxin ở nhiều loài hải sản khác nhau

Bạch tuộc đốm xanh ếch Costa Rica ếch Harlequin cua xanthid cá sao cá nóc

Bình thường độc tố này tồn tại ở dạng tiền độc tố tetrodomin không độc.

Phân bố chủ yếu ở gan, buồng trứng

Độc tố tăng lên trong mùa đẻ trứng từ tháng 3 đến tháng 7 hàng năm.

Khi cá chết thì tetrodomin sẽ chuyển hóa thành tetrodotoxin gây độc


Độc tố tetrodotoxin có ở bạch tuộc đốm xanh rất độc.

Một con bạch tuộc đốm xanh nặng chỉ khoảng 25 gram cũng đủ lượng chất độc làm chết 10 người có trọng lượng cơ thể trung bình 70 kg.


Tetrodotoxin trong tự nhiên có nhiều

nhất ở cá nóc nên còn được gọi là độc tố cá nóc

• Tiếng Anh: Puffer fish, Blow fish, swell fish hay Globe fish;

• Tiếng Pháp: Poison – Globe;

• Tiếng Đức: Kugel fish (cá hình cầu);

• Tiếng Nhật: Fugu fish (cá khéo léo);

• Tiếng Hàn Quốc: Bog – Eo (cá bầu);

• Tiếng Philippin: Botete fish (cá béo);

• Tiếng Malaysia: Buntal fish (cá thổi phồng).

Thế giới

GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC

• Mỗi loại cá nóc, ở từng địa phương, có từ 2 -3 tên gọi khác nhau

Khó khăn trong việc tuyên truyền phòng chống ngộ độc tetrodotoxin

do ăn cá nóc

Việt Nam


•Đa số sống ở biển, vùng duyên hải biển nông;

•Một số loài sống ở nước ngọt, sông suối, ao hồ, cửa sông đổ ra biển.

•Có 131 loài cá nóc trên thế giới.

•Biển Nhật Bản có 55 loài.

•Biển Việt Nam có 66 loàidọc các tỉnh ven biển từ Quảng Ninh đến Kiên Giang, song có nhiều nhất ở các vùng biển miền trung


•Theo Viện nghiên cứu hải sản (Hải Phòng), ở biển Việt Nam có 66 loài cá nóc thuộc 12 giống và 4 họ

Cá nóc hộp cá nóc thu denCá nóc đenCá nóc cổCá da ráp thái bình dương

Cá nóc báo đenCá nóc tím

Cá nóc mắt đỏ

Cá nóc lưng nhẵn

Cá nóc lưng đốm

Cá nóc hổ


Nghề đánh cá nóc phát triển sớm nhất và mạnh mẽ nhất là ở Nhật Bản. Chỉ riêng một tỉnh phía Nam Nhật Bản lượng cá nóc đánh bắt cả năm tới 5.000 tấn

Ở nước ta chưa có tàu, thuyền đánh bắt cá nóc chuyên biệt. Phần lớn ngư dân đánh bắt cá biển thông thường lẩn vao đó là cá nóc


Cá nóc đẻ trứng vào thời điểm từ tháng 3 đến tháng 7

Trong thời kỳ đẻ trứng, lượng độc tố rất lớn và độc lực rất mạnh

SINH THÁI CÁ NÓC

Cá nóc cỏ, cá nóc Báo Đen thường đẻ trứng ở ven biển dẫn từ hồ ra.

Cá nóc thu, cá nóc Tím, cá nóc mắt đốm thường đẻ trứng cách xa bờ.

SINH THÁI CÁ NÓC

Khác nhau tùy từng loài cá nóc

Mẫu (da,cơ, nội quan, gan, trứng/tinh sao)

Lượng mẫu nhất định

Bã Dịch trong

Dịch tetradotoxin thô

MBA, spost test Tetradotoxin sơ tinh Tetradotoxin tinh

- 1% AcOH + 80%MeOH- Ly tâm lấy dịch trong

- Cột carbon hoạt tính (2% AcOH, 50% MeOH)- Có chân không và đông khô

- Có chân không- Đông khô hòa tan trong nước cất

Làm đồng nhất (máy xay)

- AcOH 1 hoặc 2%- Đun sôi cách thủy 5’, làm nguội- Thêm MeOH- Ly tâm (3-4.000rmp,10’)

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỘC TỐ CÁ NÓC

tetrodotoxin

STXs

Hàm lượng độc tố tetrodotoxin và STXs trong cá nóc Chấm cam Torquigener pallimaculatus thu tại vùng biển Nha Trang – Khánh Hòa

BẢN CHẤT VÀ THÀNH PHẦN ĐỘC TỐ CÁ NÓC

0

100

200

300

400

500

600

700

800

trứng gan nội quan da cơ

MU

/g

Phân bố tetrodotoxin trong cơ thể cá nóc Chấm cam Torquigener pallimaculatus thu tại vùng biển Nha Trang -Khánh Hòa

PHÂN BỐ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN TRONG CÁ NÓC

Động lực của độc tố cá nóc

Sức tác động của độc tố

11

33

22

Độ 0: Không có độc

Độ I : Độc tố yếu

44

Độ II: Độc tố mạnh

Độ III: Độc tố chết người

Dựa trên đơn vị chuột (Mouse Unit – MU ) để qui định đơn vị độc tố

Dựa trên đơn vị chuột (Mouse Unit – MU ) để qui định đơn vị độc tố

Tính chất vật lý

Tính tan

Tính bền

Tính kháng nhiệt

Tính liên kết

Rất dể thẩm thấu vào màng nhày của đông vật

Độc tố cá nóc với cơ thể người

không màu, không mùi và không vị

tan rất tốt trong nước

Bền trong acid, không bền trong kiềm

Chịu được nhiệt cao

Có tính liên kết cao

Liều gây độc là 0,5 – 2 mgLiều gây độc là 0,5 – 2 mg

Gan cáBộ phận

sinh dục

Thận Vây cá và môi

cá

Da và các cơ quan

dưới da

Máu Thịt cá

Sự phân bố độc tính ở các bộ phận của cá nóc

Sự phân bố độc tố theo giới tính

o Độc tố cá nóc ở các bộ phận nội tạng của cá nóc cái thường mạnh hơn cá nóc đực

o Tinh hoàn của hầu hết các loại cá nóc thường không có độc (trừ cá nóc Đỏ, Báo đen…)

Sự phận bố độc tố theo từng cá thể

Cùng một loài cá nóc được đánh bắt ở cùng một vùng, tại cùng một thời điểm nhưng lại tồn tại lẩn lộn những cá thể có độc và những cá thể không độc.

Sự khác biệt theo mùa

Buồng trứng

Buồng trứng của cá nóc thay đổi cả về chất và lượng theo từng mùa Độc tố cá nóc thay đổi theo sự phát triển của buồng trứng

Gan Độc tố ở gan đều có khuynh hướng giống với độc tố ở buồng trứng

• Tập quán ăn cá nóc đã có từ lâu đời. Các nước ăn nhiều cá nóc nhất là Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan.

TẬP QUÁN ĂN CÁ NÓC


Tổ tiên người Nhật đã ăn cá nóc từ thời Jomon (4.000

năm trước C.N ).

Hiện nay, Người chế biến cá nóc phải có điều kiện sau :

- Được đào tạo theo qui định;

- Có trên hai năm kinh nghiệm chế biến cá nóc dưới sự

giám sát của người chế biến cá nóc có kinh nghiệm khác;

- Có giấy chứng nhận của thị trưởng về việc có đủ tiêu

chuẩn trên;

- Thi đỗ trong kỳ thi về chế biến cá nóc.


Tập quán ăn cá nóc

có từ lâu đời


Việc đánh bắt, vận chuyển, chế biến, tiêu thụ cá nóc

bị cấm tuyệt đối.

Tuy nhiên, Theo điều tra của Bộ Y tế (2002), chỉ riêng

tại 3 xã của Hải Phòng đã khai thác 82 tấn cá nóc/ năm,

đặc biệt tại 3 xã ven biển của Bình Thuận (Tân Bình, Tân

hải và TT Lagi) là 562 tấn cá nóc/ năm.

Cá nóc chủ yếu được sử dụng để ăn tươi, phơi khô

làm chả và làm nước mắm.

NGỘ ĐỘC CÁ NÓC

Năm Số vụ Số người mắc Số người chết

1983 18 34 6

1984 23 39 6

1985 30 41 9

1986 22 38 6

1987 35 52 4

1988 26 46 5

1989 31 45 5

1990 33 55 1

1991 29 45 3

1992 33 57 4

NGỘ ĐỘC CÁ NÓC

Năm Số vụ Số mắc Số chết

1999 12 87 15

2000 18 85 21

2001 31 168 28

2002 32 167 27

2003 25 226 27

2004 11 46 10

2005 4 14 4

2006 4 20 3

Cộng 137 813 135

• Ngộ độc sau khi ăn 10 – 30 phút, có khi 3 – 4 giờ

TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC CÁ NÓC

Nung bệnh

Triệu chứng

• Tê môi

• Khó thở, chóng mặt

• Nói khó

• Độ I: Tê môi và đầu lưỡi, sau ăn từ 20 phút đến 3 giờ.

• Độ II: Liệt vận động không hoàn toàn

• ĐỘ III : Liệt vận động hoàn toàn

• ĐỘ IV : Mất ý thức

KHÔNG ĐÁNH BẮT, BUÔN BÁN, CHẾ BIẾN VÀ SỬ DỤNG CÁ NÓC

VỚI BẮT KỲ HÌNH THỨC NÀO

Documents

doc to hoc thuc pham