THO LUNVi Sinh ng Dng Trong Cng Ngh Mi Trng
NHM 6:1. 2. 3. 4. L Th Du L Th Ngc Bch L Th Mai Lc Huyn Thng 5.
6. 7. 8. Nguyn Hoi Phng Phng Th Thy Vn Phm Th Mai Lan Nguyn Th
Thu
Ch tho lun:NG DNG CA VI SINH VT TRONG SN XUT SA CHUA
NI DUNGI. 1. 2. 3.
II.1. 2. 3. 4. III.
Vi sinh vt Khi nim c im ng dng Vi sinh vt trong sn xut sa chua
Vai tr ca sa chua C ch Quy trnh sn xut sa chua c im ca cc vi sinh
vt Kt lun
I- VI SINH VT1. Khi nimVi sinh vt l nhng sinh vt n bo c kch thc
nh, khng quan st c bng mt thng m phi s dng knh hin vi VD: virus, vi
khun, vi nm, vi to, ng vt nguyn sinh .v.v.
I- VI SINH VTVirus HIV/AIDS Vi khun bacillus F
I- VI SINH VT2- c im
Kch thc nh b. Kch thc vi sinh vt thng c o bng micromet Hp thu
nhiu, chuyn ha nhanh. Vi khun lactic (Lactobacillus) trong 1 gi c
th phn gii mt lng ng lactoz nng hn 1000-10000 ln khi lng ca chng.
Sinh trng nhanh, pht trin mnh. So vi cc sinh vt khc th vi sinh vt c
tc sinh trng cc k ln.
I- VI SINH VT2- C IMNng lc thch ng mnh v d pht sinh bin d. Phn b
rng, chng loi nhiu. Vi sinh vt c khp mi ni trn tri t, ngay iu kin
khc nghit nht nh nhit cao trong ming ni la, nhit thp Nam Cc, v p
sut ln di y i dng vn thy s c mt ca vi sinh vt. Vi sinh vt c khong
trn 100 nghn loi bao gm 30 nghn loi ng vt nguyn sinh, 69 nghn loi
nm, 1,2 nghn loi vi to, 2,5 nghn loi vi khun lam, 1,5 nghn loi vi
khun, 1,2 nghn loi virut v ricketxi...
I- VI SINH VT3- Vai tra. Trong t nhin: - C li: + Vi sinh vt l mt
xch quan trng trong cc chu trnh chuyn ha vt cht v nng lng trong t
nhin + Tham gia vo vic gn gi tnh bn vng ca h sinh thi v bo v mi
trng - C hi : + Gy bnh cho ngi V, TV + VSV l nguyn nhn gy h hng thc
phm b. Trong nghim cu di truyn L i tng l tng trong cng ngh di
truyn, cng ngh sinh hc
I- VI SINH VTc. Trong i sng - Sn xut sinh khi, v cc cht c hot
tnh sinh hc + Sn xut axit amin + Sn xut cht xc tc sinh hc ( cc
enzim ngoi bo : amilaza, prteaza..) + Sn xut gm sinh hc + Sn xut
cht khng sinh
I- VI SINH VTd. Trong sn xut - c s dng trong ngnh cng nghip ln
men, nhiu sn phm ln men VSV oc sn xut ln qui m cng nghip - Bo v mi
trng: VSV tham gia tch cc vo qu trnh phn gii cc ph thi nng nghip,
ph thi cng nghip, rc sinh hot - Trong sn xut nng nghip : + c s dng
lm phn bn, thuc tr su vi sinh v cc ch phm vi sinh dng trong chn nui
+ Tham gia vo qu trnh to mn, qu trnh phn gii xc hu c thnh dng n gin
dng lm thc n cho cy trng - C vai tr quan trng trng ngnh nng lng: Cc
VSV chuyn ha cht hu c thnh cn, gas
II- VI SINH VT NG DNG TRONGSN XUT SA CHUA
1. LI CH CA SA CHUA
Sa ti l mt loi thc phm qu, giu cht dinh dng nh m, ng, khong,
vitamin v cc cht khong.
1. LI CH CA SA CHUA
S ln men lactic c s dng rng ri trong vic ch bin sa thnh cc loi
sn phm nh sa chua, yaourt, fomai va tng gi tr dinh dng, va c tnh
cht cha bnh ng rut gip ta n ngon ming, d tiu ha m cn c tc dng bo
qun lu hn sa ti.
1. LI CH CA SA CHUA
Kch thch s p ng min dch v lm gim cholesterol huyt thanh, n tr nn
nhiu cht b dng v d hp th vo mu. C l v vy m c th hp th sa chua nhiu
hn gp 3 ln sa ti, dng cho ngi bnh va mi khi, suy nhc, bing n rt
tt.
1. LI CH CA SA CHUASa chua vn gi c v lm giu thm cc cht protein,
vitamin v khong cht cn thit, gip cn bng h vi khun, tng cng kh nng
khng ca c th. Protein trong sa ngn nga ung th d dy, ng lactose lm
tng bifidobacteria trong rut, calcium v st ngn chn bnh thiu mu hng
cu, vitamin A, tng cng th gic, pepton v peptid c tc dng kch thch
chc nng gan.
1. LI CH CA SA CHUA
C
th dng sa chua cho ngi bnh i ng v n c t cht bt v lm gim cn
kht
Sa chua cn rt tt chorng ming bn.
Sa chua cn c cxem nh mt loi thc m phm chm sc da hiu qu
2. C CHQu trnh sn xut ra sa chua ch yu dng phng php ln men
lactic. Ln men lactic l qu trnh ha sinh c trng ca sa di tc ng ca vi
khun lactic (Lacobacillus, Lacidophillus...) ln men ng lactoza c
trong sa to thnh acid lactic. tin trnh ln men nhanh v n nh, ngi ta
cho thm loi vi khun Leuconostoc hoc nm mc.
LN MEN LACTICLn men Lactic ng hnhS ln men to sn phm chnh l axit
lactic chim 9098% tng sn phm ln men, sn phm ph l etanol, axit
axetic, CO2, axetoin.
Glucoz
Vi khun Lactic ng hnh
Axit Lactic
LN MEN LACTIC, Ln men Lactic d hnhGi ln men lactic khng in hnh,
sn phm cui cng ngoi axit lactic cn nhiu sn phm ph: axit acetic, ru
ethylic, CO2, dextran Glucoz
Vi khun Lactic d hnh
Axit Lactic + CO2 + Etanol + AxitAxetic
BIN I NG SA (LACTOSE)
Giai on u ca qu trnh ln men lactic l s thy phn ng lactoza di tc
dng ca men lactaza, sn phm to thnh l ng glucoza v galactoza. Cc loi
ng ny s b chuyn ha tip qua nhiu phn ng trung gian phc tp cho ra sn
phm l acid lactic.
LN MEN LACTICTrong qu trnh ln men lactic, ngoi sn phm acid
lactic (ln men ng hnh); acid lactic, ethanol, CO2 (ln men d
hnh), qu trnh ln men cn to nhiu cc sn phm ph khc nh: acid bay hi,
este thm, vitamin B1, vitamin C... khin sn phm c mi thm c trng.
Chng ng vai tr quan trng trong vic gp phn hnh thnh nn mi, v c trng
cho nhng sn phm ln men lactic. ng ch nht l diacetyl v
acetaldehyde.
3. QUY TRNH SN XUTSa chua l sn phm ln men lactic t s b ti, sa bt
hay sa ng vt ni chung sau khi kh cht bo v thanh trng vi khun gy bnh
bng phng php Pasteur nhit 80- 90oC Quy trnh cng ngh sn xut sa chua
nh sau:
Nguyn liu Phi trn Gia nhit ng ho 1 Lm lnh
AgeingThanh trng H nhit ng gi,dn nhn Cy men Bn rt Lm lnh
Nguyn liuNu nguyn liu l sa bt khng ng th thm ng t nng 8 - 10
%
Gia nhitNng nhit ln 600C cho thch hp qu trnh ng ho
Phi trnBt sa, ng, b, cht n nh phi nhit 450C qu trnh ho tan ng
u
ng ho 1c thc hin trong my ng ho to p sut cao khong 200 bar bng h
thng bm pitton ph v cc ht bo vo trong nguyn liu v phn tn cc cht khc
nhau to thnh hn hp ng nht.
Lm lnhDng sa c cho qua thit b trao i nhit dng v c nc lnh bn ngoi
nhit cn 5oC. Dn ti bn ageing.
Thanh trngNng nhit ln 95oC trong 1 pht
ng ho 2 95oC, 200bar
H nhitAgeingSa yn trong bn 1-2 gi, 5oC Ti nhit thch hp qu trnh
ln men ca vi khun lactic (43oC)
4
Cy menMen c s dng l ging vi khun Lactobacillus bulgaricus (hnh
que) v Streptococus thermophilus (hnh cu) thuc chng Streptococea,h
Lactobacteriaceas. Sa sau khi c h nhit xung cn 43oC (pH lc ny phi t
khong 4,4 4,5) cng lc men t bn men c bm vo bn cy men. Lng men bm vo
chim 5% tng khi lng sn phm.
43oC; 4 -5 gi, pH sau khong 4,7 - 4,8. nhm mc ch to thi gian, to
iu kin thch hp cho qu trnh ln men chuyn ho ng lactose thnh acid
lactic
Lm lnh 15oC hn ch qu trnh ln men.
Bn rt
ng gi,dn nhn
Sau lm lnh, sa c chuyn sang bn rt chun b ng gi
Cun nha c tit trng 115oC, em dp khun v chuyn n bn rt. Sa chua c
rt vo v dn nhn (nhn c tit trng bng tia hng ngoi). Bo qun trong kho
lnh nhit 0 5oC trc khi xut xng.
3. C IM CA CC VI SINH VT
Lactobacillus bulgaricus(L.bulgaricus): L vi khun ln men in hnh,
pht trin tt nhit 45-500C trong mi trng c acid cao. Loi ny c th to
ra trong khi sa n 2,7% acid lactic t ng lactose.
4. C IM CA CC VI SINH VT
Streptococcus thermophilus(S.thermophilus)
Pht trin tt nhit 500C v sinh sn tt nhit 37-400C. y cng l vi khun
lactic chu nhit ln men in hnh, c th chu c nhit un nng n 650C trong
30 pht nhng ch pht trin c trong mi trng acid thp hn
L.bulgaricus.
VI KHUN LACTIC Hai loi vi khun nu trn thuc loi vi khun hiu kh v
chuc mi trng c acid thp (pH = 4-4,5). Trong sn xut sa chua bng nui
cy hn hp hai loi trn cho thy: giai on u ca qu trnh sn xut, pH ca sa
thch hp cho loi Streptococcus hot ng chim u th v m bo cho qu trnh
ln men lactic c bt u. Hot ca cc enzyme phn hu casein ca
Lactobacillus kch thch s pht trin ca Streptococcus, acid tng ln. pH
ca sa thay i lm cho Streptococcus kh pht trin. Lc ny Lactobacillus
s thay th ch v s vn cc ca sa bt u.
VI KHUN LACTIC Sau khi thanh trng nhit 950C, sa c lm lnh nnhit
42-460C v cy hai loi vi khun trn thc hin qu trnh ln men nhit
40-500C trong thi gian 2-3h. sn phm c chua nh v thm, ngi ta c th s
dng t bo ca vi khun Streptococcus giai on non v khi mi trng ln men
c acid thp. Ngc li, mun sa chua c acid cao th cn s dng t bo
Streptococcus gi hn hoc s dng Lactobacillus
CC YU T NH HNG N QU TRNH LN MEN sn xut c thc phm ln men vi cht
lng mong mun,chng ta cn phi : Chn c ging vi sinh vt thch hp. Xc nh
c mi trng ln men vi thnh phn c cht y theo t l ti u. Xc nh c cc iu
kin ln men thch hp nh lng ging cy, nhit v thi gian ln men. Ngoi ra,
ta cn phi quan tm n nhng vn khc nh vic cung cp oxy, s khuy trn.
III. KT LUNSa chua l mt thc n b dng, c th dng nh mt thc ung gii
kht. Li ch do sa chua mang li l rt ln, va cung cp nng lng, vitamin,
khong cht cn thit va tng sc khng cho c th. Hng ngy rt nhiu ngi thch
n sa chua. Sa chua cng thng l mt khu phn sa thng xuyn ca cc em
nh.
