8/18/2019 vinul.doc

1/4

1

Înainte cu 2-3 săptămâni de începerea campaniei de vinificare se pregăteştecrama, se curăţă interiorul ei, se văruiesc pereţii, tavanul şi postamentele vaselor. Pardoseala deciment sau asfalt se spală cu soluţie de caronat de sodiu de 2! sau cu soluţie de "# 2 1! şi,apoi, se spală cu apă. În sălile de fermentaţie se verifică sistemul de ventilaţie pentru asigurareaunei une aerisiri. $asele de fermentare şi depo%itare se repară şi se condiţionea%ă. &reuie să seasigure capacitatea de depo%itare corespun%ătoare recoltei evaluate de struguri. 'e asemenea, severifică starea de funcţionare a utila(ului te)nologic. În afară de aceste măsuri te)nice, mai

treuie luate ş măsuri organi%atorice în vederea începerii campaniei de vinificare. *stfel+- se asigură aprovi%ionarea cu materialeulgări, pastile sau fitile de sulf, utelii cu ioid de sulf, caronat de sodiu , aparatură pentru anali%a curentă a mustului la recepţie, pâlnii de fermentare, termometre pentru măsurarea temperaturii mustului în vasele defermentare/

- se asigură personal necesar şi instruirea lui pentru a cunoaşte cu preci%ie operaţiile cetreuie să le eecute/

- se asigură mi(loacele de transport pentru struguri, musturi sau vinuri, precum şi pentruanga(aţi, dacă este necesar.

2.2. CONSTRUCŢII VINICOLE

Prin construcţii vinicole se înţeleg încăperile cu utila(ele şi utilităţilecorespun%ătoare, unde se reali%ea%ă procesele de recepţie şi prelucrare a strugurilor, limpe%irea,deurarea şi fermentarea mustului, depo%itarea şi fermentarea tescovinei, depo%itarea dro(dieire%ultate, condiţionarea şi maturarea vinurilor, prelucrarea, cupa(area şi îmutelierea pentruconsum.

În sectorul vitivinicol din ţara noastră s-au reali%at construcţii vinicole moderne, demare capacitate, dotate cu utila(e de cel mai înalt nivel te)nic.

Pentru ca unităţile vinicole să corespundă mai ine şi mai raţional scopului pentru caresunt construite, specialiştii au că%ut de acord să reali%e%e trei tipuri de construcţii vinicole+

a Unităţi de vinificare, situate în podgorii, unde se face prelucrarea strugurilor,fermentarea mustului, primele pritociri şi îngri(iri ale vinului, urmând ca vinul re%ultat să fietransportat la unităţile special amena(ate pentru învec)irea, condiţionarea şi îmutelierea lui.*cest tip de unităţi poartă numele de crame de vinificare.

  Unităţi care prelucrează struguri, condiţionează şi învechesc vinurile  şi le livrează laconsum.

c Unităţi amplasate în centrele de consum care învechesc şi prelucrează vinurile primite de la centrele de vinificare, le condiţionează, le îmbuteliază şi le livrează  pentru consum

Crama  este construită la suprafaţa solului. În centrele mari viticole, unitatea devinificare este prevă%ută cu cramă şi pivniţă aşe%ată su cramă, pentru depo%itarea vinului.

 Mărimea cramei trebuie să fie în corelaţie directă cu+

- cantitatea de struguri care se prelucrea%ă orar şi %ilnic/- utila(ele care concură la vinificare/- durata culesului/- numărul liniilor te)nologice de prelucrare pe soiuri a strugurilor.

8/18/2019 vinul.doc

2/4

2

0rama treuie să aiă un compartiment de prelucrare a strugurilor în care să fie instalate prese, linuri, vase de limpe%ire, instalaţii pentru răcirea sau încăl%irea mustului, ascule pentrucântărirea strugurilor, un laorator pentru determinarea rapidă a conţinutului în %a)ăr astrugurilor supuşi presării.

'e asemenea, crama va avea un compartiment pentru fermentarea vinurilor ale, pentrufermentarea vinurilor roşii, a vinurilor aromate şi o sală pentru prepararea dro(diilor selecţionate. 0apacitatea de depo%itare treuie să fie corelată cu cantitatea de must ce treuie

fermentat, ţinând cont de durata medie a timpului de fermentare.0rama treuie amplasată pe teren sănătos, cu faţa spre sud-vest, la loc de acces pentru

atela(ele care aduc strugurii şi pentru cele care evacuea%ă vinul, cu posiilităţi de alimentare cuapă potailă şi de evacuare a apelor u%ate, cu dispo%itiv de aerisire şi de evacuare a dioiduluide caron.

Pivniţa este locul unde se depo%itea%ă vinul după terminarea fermentării, pentrucontinuarea de%voltării calităţilor vinului şi pentru maturi%are.

0onstrucţiile noi sunt prevă%ute cu pivniţe în pământ, aşa cum sunt cominatele de la$alea 0ălugărească, &o)ani, 'răgăşani, la(, idvei, sau cu spaţii suterane unde se asigurăvinurilor aceleaşi condiţii de evoluţie ca şi în pivniţă.

Pivniţa treuie să îndeplinească o serie de condiţii+- "ă aiă o temperatură constantă în tot timpul anului+ 4155 0 pentru vinurile ale

şi 154125 0 pentru vinurile roşii.Pivniţele moderne sunt dotate cu e)austoare, ventilatoare şi instalaţii de reglare

automată a temperaturii şi umidităţii aerului.*cest fel de pivniţe se eecută pe terenuri sănătoase şi fără infiltraţii de apă. *semenea

 pivniţe s-au construit în ultimii ani, în aproape toate podgoriile mari din ţara noastră.În cele mai multe ca%uri, pentru a asigura un circuit te)nologic mai un, cu reducerea

c)eltuielilor de producţie, pivniţele se construiesc su cramă.- *erul din pivniţă treuie să aiă o umiditate între 6 şi 75! determinată cu

)igrometrul. *erul uscat dă naştere la evaporări mari, la uscarea doagelor, care poate duce la

scurgeri de vin. *erul prea umed creea%ă condiţii prielnice pentru de%voltarea mucegaiurilor.- Pentru a asigura condiţii une de igienă a vinului, pivniţa se va afuma cu sulf laanumite intervale, după starea de ume%eală a pivniţei, la două săptămâni sau o lună.

- postamentele şi pereţii se vor vărui ori de câte ori va fi nevoie.- Pardoseala se va spăla cu apă, înlăturând orice urme de vin care ar putea fi un mediu

 prielnic de de%voltare a acteriilor acetice.Centre de condiţionare şi desfacere c secţii de !nvec"ire.  8ivelul te)nicii actuale

 pune la dispo%iţie mi(loace dintre cele mai moderne pentru a asigura şi în încăperi situatedeasupra solului condiţii de învec)ire a vinului. *semenea centre sunt cominatele de vinuri dinoraşele+ 0onstanţa, 0raiova, &imişoara, etc. *ceste centre pentru învec)irea vinului sunt situatedeasupra solului, pe mai multe niveluri.

Pereţii clădirii sunt i%olaţi ca să se evite sc)imul de temperatură cu eteriorul.0ondiţionarea aerului şi reglarea temperaturii se fac automat.0irculaţia aerului se face pe verticală, prin orificii mici, pentru a nu se crea curenţi de

aer.$asele sunt aşe%ate pe trei rânduri, cele mari 6 555-15 555 l la a%ă, cele cu capacitate

de 3 555-9 555 l la mi(loc, iar cele mici 1 555-3 555 l deasupra.Între udane se lasă spaţii largi pentru circulaţie şi pentru înlocuirea unor vase la care

s-ar ivi defecte de construcţie, care ar da naştere la prelingerea sau scurgerea de vin. Pentrucondiţionarea vinurilor curente, aceste centre sunt prevă%ute cu cisterne din eton prote(at.*semenea construcţii sunt mult mai economice şi mult mai sigure.

8/18/2019 vinul.doc

3/4

3

*lături de materia primă, vasele (oacă un rol )otărâtor în calitatea şi formarea vinului.:a dotarea cu vase a unei crame şi pivniţe treuie să se ţină seama de linia te)nologică adoptată,de calitatea produsului ce va re%ulta în mod constant, de la recoltă la recoltă, de duratavinificaţiei şi de cantitatea de struguri ce treuie vinificată. Pentru unităţile de conservare şidesfacere, capacitatea pivniţei şi a utila(elor treuie corelată cu sarcinile pe care le au pentruînvec)it şi depo%itare şi de planul de livrări, atât cel %ilnic cât şi cel anual. $asele de prelucrare,fermentare şi depo%itare se pot confecţiona din lemn, din eton sau din oţel.

Vase#e din #emn. 0el mai mult utili%at pentru confecţionarea vaselor şi utila(elor estelemnul de ste(ar. 'in lemnul de ste(ar se confecţionea%ă+ ciuere, curători, că%i, utoaie,

 udane.Ciubere. 0onstituie un utila( mărunt de cramă, de ;-12 l, confecţionat din doage suţiri,

legate cu cercuri de oţel.Curători. "unt în formă rotundă sau elipsoidală, cu capacităţi variind între 65 şi 265 l,

folosite în special la evacuarea dro(diilor, a %aţurilor de la cleire, la prepararea materialelor  pentru cleit vinurilegelatină, entonită, etc. /

Căzi. 0apacitatea şi modul de confecţionare a că%ilor sunt în funcţie de rolul pe care îl (oacă în procesul te)nologic. În mod oişnuit, că%ile au formă tronconică, cu diametrul a%eimai mic decât diametrul gurii. "e confecţionea%ă că%i înc)ise şi că%i desc)ise.

 Butoaie. *ceste vase au formă ovală, cu fundurile rotunde. În ca%uri foarte rare seconstruiesc vase din ste(ar cu funduri ovale. utoaiele au capacităţi între 65-1 255 l. "e folosescatât la transportul cât şi la depo%itarea vinului. utoaiele destinate transportului vinului sunt

 prevă%ute cu vrană de umplere, în timp ce utoaiele pentru depo%itare, în afară de vrană deumplere, au în partea opusă vrănii, pe unul din funduri, o gură de vi%itare.

 Budane. 0apacitatea udanelor este cuprinsă între 1 155 şi ;5 555 l, în funcţie de spaţiulunde se amplasea%ă. Pe unul din funduri, au o portiţă de vi%itare, în aşa fel reali%ată încât să

 poată intra un om înăuntru, pentru a le curăţa. udanele se folosesc atât la fermentare cât şi ladepo%itarea şi învec)irea vinului.

Cisterne#e meta#ice. "e farică cu capacităţi mari, fie din oţel inoidail, fie din oţel

 prote(at cu emailuri antiacide sau cu materiale antiacide.

8/18/2019 vinul.doc

4/4

=

- se pot construi la orice capacităţi/- se pot construi suprapuse.0isternele se prote(ea%ă cu plăci de sticlă, plăci de masă plastică sau polistiren, răşini

epoidice, mase pe a%ă de itum şi parafină, etc.Cisterne#e din materia# %#astic sunt introduse în industria ăuturilor în ultima perioadă.