Upload
duongnguyet
View
232
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
Angelika Maj
„Wizualna ; ;
awangarda smaku Człowiek dysponuje pięcioma zmysłami, dzięki którym wie, co się dzieje wokół niego: wzrok, słuch, dotyk, węch i smak. W branży restauracyjnej
najważniejszy jest ten ostatni, ale czy na pewno? Sprawdźmy, jakie znaczenie ma zmysł wzroku w odbiorze lokalu i podawanego w nim jedzenia.
Ciemność zdecydowanie wyostrza
smak i węch. Odczucia gości są
jednak wypadkową oczekiwań, nastroju
i indywidualnego progu wrażliwości.
Niepalący i zadowoleni wegetarianie
czują najwięcej.
Rozmieszczone głównie na języku kubki smakowe umożliwiają rozróżnianie czterech podstawowych smaków: słonego, słodkiego, gorzkiego, kwaśnego. Jednak wrażenie smakowe jest mieszanką różnych odczuć, w tym zapachu oraz tego, jak postrzegamy potrawę nam serwowaną. Smak bowiem współdziała ze zmysłem węchu i wzroku, w dużym stopniu zależy od woni i wyglądu dania. To właśnie zapach jest pierwszym zwiastunem jakości jedzenia, jego wygląd zaś decyduje o tym, czy skusimy się na pierwszy kęs. Możliwość konsumowania „oczami" i delektowania się zapachami determinuje zmysł smaku i wpływa na odbiór tego, co zamierzamy zjeść. Co się dzieje, gdy igramy ze zmysłem wzroku, gdy go dodatkowo stymulujemy i pobudzamy?
Jem, choć nie widzę co Poprzez zablokowanie jednego zmysłu, wyostrza się inne - ta zasada wszystkim znana, znalazła swe zastosowanie w branży restauracyjnej. Po to, by otworzyć wszystkie zmysły klientom, warto pozwolić im na pełniejsze i niecodzienne operowanie smakiem i zapachem. W poznańskiej Dark Restaurant® panują egipskie ciemności, klient nie wie, co ma na talerzu, zmysł wzroku zdaje się być tam niepotrzebny. Zagadkowe, acz wyszukane potrawy, zapewne smakują inaczej, gdy się ich nie widzi. Jest to wielkie wyzwanie dla Szefa Kuchni, który tu codziennie proponuje nowe menu w stylu fusion, przygotowując dania zgodnie z zasadami slow food.
i5iockpnoio.com
Potrawy wybiera się przed wejściem do Dark Restaurant® spośród czterech proponowanych zestawów. Kelner, zaopatrzony w noktowizor, doprowadza Gości do stolika po wcześniejszym ustaleniu, czego nie lubią, nie mogą lub nie chcą jeść. Z jednej strony rezygnuje się tu z widoku apetycznie wyglądającej potrawy, którą zwykle w pierwszej sekundzie chce się „pożreć wzrokiem", z drugiej zaś zyskuje się eksplozję doznań smakowo-zapachowych: - Ciemność zdecydowanie wyostrza smak i węch. Odczucia gości są jednak wypadkową oczekiwań, nastroju i indywidualnego progu wrażliwości. Niepa-
PORADNIK RESTAURATORA2011-04-01
lący i zadowoleni wegetarianie czują najwięcej. Lęk i poczucie niepewności związane z pozorną utratą kontroli nad sobą w pierwszych kilkunastu minutach pobytu w Dark Restaurant dla niektórych są nie do pokonania i blokują pozytywne doznania smakowe. Negatywne smakowe skojarzenia natychmiast dają efekt odrzucenia. Dla zdecydowanej większości /ca 98%/ciemność „buduje smak". Czyni go wielopoziomowym, czasem intensywniejszym. Bywa, że ciemność przenosi w niedostępny do tej pory, a nawet nierzeczywisty świat smaków. Zdarzają się spektakularne smakowe pomyłki: mózg wysyła jedzącego na smakowe manowce i wydaje mu się, że je, co innego niż myśli, co potwierdza słuszność powiedzenia, że je się oczami - wyjaśnia Jarosław Ludwicki, właściciel Dark Restaurant w Poznaniu.
Koncepcja Dans Le Noir, czyli konsumowania posiłku w całkowitej ciemności, dotarła z wielkich miast świata. Dans Le Noir działa na zasadzie franczyzy (filie są w Paryżu, Nowym Jorku, Moskwie, Barcelonie, czy Londynie). Swój epizod miała także w Warszawie, w hotelu Novotel, gdzie przez trzy miesiące w 2008 roku można było zjeść wykwintne danie w zupełnych ciemnościach. Klienci zaopatrzeni w fartuszki, gęsiego byli odprowadzani do stolików przez niewidomego kelnera. Poddani eksperymentowi kulinarnemu mogli liczyć na to, że, dzięki ciem
nościom, smak potrawy poczują jeszcze wyraziściej, a spotkanie towarzyskie nabierze wyjątkowego charakteru, stając się swoistym eventem.
Jem, bo widzę Zwykle jednak jemy spojrzeniem, pierwszym recenzentem jedzenia są oczy i nos. Gdy potrawa zostanie pozytywnie odebrana przez receptory wzroku i węchu, mamy sygnał, że możemy konsumować: - Każde danie musi mieć formę i treść, którą kucharz chce przekazać swoim gościom. Talerz służy nam jako płótno - oczywiście z zawartością - i jest to przedstawienie osoby kucharza. Dlatego dla mnie tak ważny jest, oczywiście poza smakiem, wygląd i kształt potrawy. Potocznie mówi się, że najpierw je się oczami, następnie smak potrawy odczuwamy przez powonienie, na sam koniec dopiero najwięcej do powiedzenia mają nasze kubki smakowe. Na każdej z tych płaszczyzn elementy dania muszą zaskakiwać i nie zawieść oczekiwań gości - analizuje Ernest Jagodziński, Exe-cutive Chef w Restauracji 99.
Badania świadczą o sporym znaczeniu barw w naszym życiu. Kolor czerwony lub żółty działają pobudzająco, podczas gdy zieleń relaksuje i obniża ciśnienie w krwi. W pomieszczeniach o zimnych kolorach, jak niebieski, mamy mniejszy apetyt, natomiast cieplejsze barwy bardziej skłaniają nas do konsump-
PORADNIK RESTAURATORA2011-04-01
cji. Może warto o tym pomyśleć przy dekoracji dań i restauracji? Często jednak intuicja i doświadczenie pomagają wyczarować apetycznie wyglądające dzieła sztuki kulinarnej zachęcające do jedzenia: -Nie spotkałem się z jakąś regułą czy złotą receptą. Uważam, że danie powinno nas zaskakiwać wyglądem, smakiem i naturą barw warzyw, owoców, ryb, czy mięsa. Składniki na talerzu trzeba dobierać tak, aby współgrały ze sobą, ale mogą to być naprawdę zaskakujące połączenia. Oczywiście przy tworzeniu menu i potraw zwracam szczególną uwagę na kolor i kształt produktu, którego używam - wyjaśnia Exe-cutive Chef w Restauracji 99. Wiemy na pewno, że w kuchni należy unikać monotonii i nudy, mdłych i niejednoznacznych kolorów, tzw. bez wyrazu.
Wizualizacja na talerzu Nawet najlepsza potrawa niechlujnie podana w plastikowej lub papierowej pseudozastawie może zepsuć smak, nawet doskonałego jedzenia. Efektownie ozdobione danie z drugiej strony wpływa na odbiór posiłku. Wykonując dekoracje z warzyw i owoców, należy pamiętać, że powinny bye świeże i najlepszej jakości. Czasami wystarczy listek świeżej bazylii czy pietruszki, by zmienić oblicze potrawy. W' s m akowane wizualnie dania polegają na potędze wzroku, który wysyła sygnały do mózgu, często oszukując go. Bardzo modne w ostatnich latach bary i restauracje sushi swe inspiracje czerpią z wyjątkowo złożonego podejścia Japończyków do jedzenia. Kuchnia japońska to popis nie tylko kulinarnych, sic przede wszystkim wizualnych możliwości. Sposób podania, wygląd potrawy i przekąsek świadczą o bardzo rozważnym i wrażliwym podejściu do spożywania pokarmów. Tu nie chodzi tylko o zaspokajanie głodu, łecz o ucztę dla zmysłów, przede wszystkim wzroku. Niewielkie, lecz różnorodne porcje, miseczki z kolorowymi, dietetycznymi sosami
-^tff&żmaicają posiłek, zachęcając do próbowania. Niezwykle wizualna jest awangardowa kuchnia
•molekularna, która w Polsce wciąż jest nowością,
a nawet ekstrawagancją. Pobudzanie zmysłu wzroku pozornie nieprzystającymi do znajomego smaku kształtami (kawior z buraczków, sok w kształcie kapsuły, makaron w areozolu) może jeszcze bardziej wyostrzyć nasze doznania. Idealny smak plus nowa zaskakująca forma - to główny cel „alchemików" kuchni. Szokujące kształty i nieprzystawalne smaki zdają się sprowadzać wzrok na manowce. Substancje wykorzystywane do gotowania molekularnego to naturalne związki chemiczne, jak ciekły azot oraz wyciąg z alg morskich, które zmieniają konsystencję wielu dań. Uznawana za najlepszą restaurację świata El Bulli jest mekką dla kucharzy molekularnych i prawdziwą świątynią dla fanów tego szokującego jedzenia. Nic dziwnego, że szef kuchni warszawskiej restauracji Tamka 43 wyczarowuje nietuzinkowo wyglądające dania, wszak praktykował we wspomnianej
wyżej El Bulli. W tego typu restauracjach klient poprzez niebanalne doznania wzrokowe zostaje naprowadzany na nowe, czyste smaki. Poprzez intrygującą formę, sugeruje mu się niezwykłość potrawy, z góry nastawiając na nieznane. Dochodzi tutaj do swojego rodzaju pomyłek, zarezerwowany dla innych smaków kształt myli spodziewane smaki, wzrok zostaje przechytrzony. Jest to poniekąd hiperbola rzeczywistego jedzenia, wręcz surrealizm kulinarny - wyostrzanie, przerysowanie formy ma powodować głębsze doznania smakowe. Oczy widzą niemożliwe, widzą więcej, smakują głębiej.
Stymulujące może być angażowanie gości w proces przygotowania potraw, wtedy ich zmysły zmuszone są do nowych eksperymentalnych doznań oraz uruchomienia pamięci i wyobraźni smakowej. Nieskrępowana schematami fantazja kulinarna pomoże kreatywnie uczestniczyć w procesie tworzenia potraw, wyczulając wszystkie zmysły: - Efekt slamowania / danie/ jest funkcją naszego wyboru, oczekiwań, preferencji kulinarnych i czasu. Slamując, stajemy się aktywnymi uczestnikami in statu nascendi. Kreujemy, tworzymy swoje danie według własnych upodobań: smaku, koloru czy zapachu, a także formy. Wszystko
\to dzieje się tu i teraz. Talerz to nasz warsztat - wyjaśnia Jarosław Ludwicki, właściciel slamowej restau
racji Vine Bridge.
Spójna estetyka, dobry design plus wyjątkowa kuchnia ze świetnie wyglądającymi, pachnącymi i smakującymi potrawami skazuje restaurację na sukces. Tam, gdzie zmysły nie śpią, rodzi się imperium doznań, w którym nasi goście na pewno zechcą uczestniczyć. Inspiracje kulinarne, które bazują na zmysłach, znajdujemy w otaczającej nas przyrodzie, muzyce, podróżach, emocjach. Zapach, smak, barwa, kształty stają się wtedy wypadkową bogatych oraz konkretnych wrażeń i emocji, w bardzo intensywny sposób oddziałując na gości restauracyjnych. •
PORADNIK RESTAURATORA2011-04-01